はじめに

後で書きます

第 1章　

後でどうするか考えます

第 2章　食の変貌（歴史や欧米化について）　　2-1．　食生活の機能食生活は、日常生活を送るにあたり、重要であることは言うまでもない。朝食で一日

のエネルギーを蓄え、昼食を摂り午後の仕事を頑張る。そして夕食で一日の疲れを癒す。

現代社会では、朝食を摂らない人が増えてはいるものの1、一日三食が基本の形とされて

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コトバンクより引用 https://kotobank.jp/word/%E9%A3%BD%E9%A3%9F-627906 食品は、外食、中食、内食と 3種類に分類される。外食は、外で食べること。中食は、お惣菜など、出来合いのものを購入し、家で食べること。内食は、家で作って食べるこ

食と健康（仮）

11281032　岡本明

はじめに第1章第2章 食の変貌

2-1. 食生活の機能2-2. 食生活の変化2-3. 戦後にみる食生活の変化2-4. 平成の時代にみる食生活の変化2-5. 主要食糧の推移

第3章 安心・安全・健康3-1. 食に関する問題3-2. 健康に関する問題

第4章 何を食べればいいのか4-1． 添加物4-2． 特保やその他の特記事項について

第5章 食育おわりに（食育、うまみや和食について触れる）参考文献

いる。この大切な「食」には、5つの機能があるといわれている。第 1に生理的機能である。これは、体の成長や活動、健康を保持するものである。第 2の精神的機能は、おいしいものや好きなもの、楽しく食べて満足するという、欲求を満

たすものである。第 3は社会的機能である。これは、食事を通して、人間関係を強めるものである。食事が社会の構造や仕組みを作る役割を担うというもので、つまるところ、

食事は人間関係の媒体であり、集団間の結びつきを強める機会として機能するというこ

とである。第 4は文化的機能だ。これは、よりおいしく、楽しく食べることを人が求めたときに食文化が発生し、食に対する精神や芸術が展開するというものであり、郷土料

理や行事食食器や食具の選択がこの機能に入る。そして第 5に教育的機能である。食事は、家族での団欒の場となることが多いことから、家庭教育の場として位置づけられる。食

を通して、人とのコミュニケーションのはかり方や、人への心遣いなど、人格形成に必

要な基本的なことを学ぶことができるのだ。

2-2．　食生活の変化「こ食」という言葉を聞いたことがあると思う。結婚生活や妊娠・出産・子育てに関す

るパパ＆ママのお悩みを、コラムで解決する Q&Aサイト「パピマミ」によると、「こ食」には 6種類に分けられる。第 1に「孤食」である。これは、独りだけで食べることであり、家族が不在の食卓など、生活時間の差が生まれたことによってできた。サービス業は、朝から夕方まででは

なく 24時間体制へと変化してきた。通勤通学圏の拡大や、通勤通学時間の長時間化が起

こり、家族の一人ひとりがばらばらに食べるという現象が生まれてしまったのである。

その他にも、学生であれば友人と食事をして帰るなどの理由も、家族内での生活時間の差

が生じる原因になっている。第 2に「個食」である。家族それぞれが、自分の好きなも

のを食べることである。好きなものを食べるだけで栄養が偏り、好き嫌いを増す原因に

もなる。第 3に、同じものばかりを好んで食べる「固食」である。第 4に、「小食」で

ある。これは、いつも食欲がなく、少しの量しか食べないことである。第 5に「粉食」

である。パンやピザ、パスタなど粉を使った主食を好んで食べることである。米に比べ、

粉ものはカロリーが高く、脂肪などが多くなることによって栄養が偏る原因になる。そ

して第 6に「濃食」である。加工食品などの濃い味付けのものを食べることを指す。塩

分や糖分が多いことにより、味覚そのものが鈍ってしまう傾向にある。

「個食」や「孤食」は、現代社会の生活リズムや、経済状況において両親が共働きをす

る家庭が多いことから言われてきたものである。しかし、それ以外のものは、食が豊か

になったことにより、影響を受けた結果起こっていることである。また、食生活の変化

によって、2-1で挙げた食生活の機能までもが影響を受けざるを得ない状態となっている。

とである。 中食業界　説明会配布資料 Weblio 辞書　三省堂　大辞林　 経済産業省　商業統計

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2-3　戦後にみる食の変化昭和編

「食の文化食のゆくえ第 7 巻」（監修 石毛直道）によると、昭和の時代は、5つに分類することができる。年代別の概要については、表 2を参考にされたい。(1)第1 次消費革命前期（昭和30 年から35 年/1956 年から1960 年）

戦後の農作物の不足で、食生活に変化があった。米の不作により、パンが主流となり、

学校給食でパンが採用され、パンの人気に火をつけるきっかけともなった。米が食卓か

ら消えることはなかったが、パンも米と同様に「国民食」と呼ばれるまでにもなった。

一汁三菜という概念ができたのは、江戸時代から 1956 年にかけてのことである。もと

もと室町時代に、一汁一菜という日常食の基本ができあがり、時代とともに変化したの

である。1958 年には、日清からインスタントラーメンが誕生し、人気を集めた。1957年に森永コンソメスープが誕生した。都市世帯の 5％が朝食を食べないことを背景に、晩

御飯だけではなく、朝からスープを飲もうと販売促進された。1951 年に魚肉ソーセージ

が登場し、1957 年にはブロイラーが登場した。これらを筆頭に、安価な食の洋食化が進

み、この第 1 次消費革命前期から、食の簡易化に歯車がかかった。

(2)第1 次消費革命後期（昭和36 年から40 年/1961 年から1965 年）

　即席麺や即席カレーなど、インスタント商品がよく出回るようになった。1964 年に電

子レンジが登場し、食の種類が増えることになる。電気冷蔵庫の普及率は 68.7％、ステ

ンレス流し台の普及率が 24.2％、換気扇は 10％と、４軒に１軒の割で普及し、ステンレ

スの流し台と換気扇という合理化されたキッチンで作られるメニューにも変化が起こる。

1950 年代後半から、「簡便なことは良いことだ」というキャッチフレーズの下、インス

タント商品が世に出回り、第 1 次消費革命後期もその人気が衰えることはなかった。

　1960 年から 1970 年代の高度成長期から、食肉の需要が急増することとなる。

(3) 第2 次消費革命期（昭和41 年から45 年/1966 年から1970 年）

　この時期は、スナック菓子が増え、インスタント食品はグレードアップの傾向にあっ

た。

(4)激動の時代（昭和46 年から50 年/1971 年から1975 年）

電気冷蔵庫の普及率は 97.3％、電子レンジ 16.5％と、台所の環境が整ってきている。

冷凍調理済み食品やレトルト食品が急成長し、ファストフードチェーンやファミリーレ

ストランが多く出店されるようになった。

(5)成熟の時代（昭和51 年から55 年/1976 年から1980 年）

　1970 年代に入り、外食費が大幅に伸びた。電気冷蔵庫の普及率は 99.2％、ステンレス

流し台は 85.3％と、台所の環境は著しく良好となった。デパートの食品売り場に惣菜や

デリカの店舗が多く並び、デパートの店内構成も変化した。トマトジュースや野菜

ジュースが 1970 年代に入り急速に成長し、健康に気を遣う国民が増えたといえる（グラ

フ 1）。

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グラフ 1 カゴメの野菜飲料売上推移（1956－2005 年）

2-4．平成の食生活平成編

　平成に入っても、昭和の時代にできた商品の人気が廃れることはない。即席麺は人気を

誇っている。平成に入ってから、即席麺の種類はより豊富になり、外食産業も盛んに

なった（グラフ 1）。2000 年代前後に週休二日制度が一般化されたことにより、休日を

家族で過ごす機会が増え、これをきっかけに外食産業が成長したという見方もある。女

性の社会進出を背景に、中食業界も成長を続けている（グラフ 2）。　1992 年にもつ鍋ブームが到来し、肉の需要が急増した。2001 年 BSE問題。

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グラフ 2　外食産業売上金額前年比

９４年９５年

９６年９７年

９８年９９年

００年０１年

０２年０３年

０４年０５年

０６年０７年

０８年０９年

１０年１１年

１２年１３年

１４年

012345678

売上金額前年比

全　　体 ファーストフード ファミリーレストランパブレストラン／居酒屋 ディナーレストラン 喫茶その他

グラフ 3　外食・中食産業の市場規模推移

平成は「ホウ食の時代」

　戦後食糧不足から，高度成長期に向け食料が豊かになったことで「豊食」になり、やが

てバブル期に入り，食料が溢れていた「飽食」の時代に突入する。「飽食」とは、あきる

4

ほど腹いっぱい食べたいだけ食べられて、食物に不自由しないことをいう2。現在は、今

までの「食に対する日本の文化」も含めた「崩食」の時代に入っている。

　グラフ 4は、日本人一人当たりのカロリー摂取量の推移である。このグラフから、

1971 年の 2287 キロカロリーをピークに、年々摂取カロリーが減少していることが分か

る。最も注目すべき点は、2010 年の摂取カロリーの 1849 キロカロリーは、戦後の

1947 年時の 1856 キロカロリーを下回っていることである。食生活のレパートリーが多

様になり、「豊食の時代」と呼ばれ、豊かな食生活を送っているのにもかかわらず、一

人一日当たりの摂取カロリーは戦後とそれほど変わらない事態になっているのである。

昭和の時代に、食生活に大きな変化が起こり、平成の時代に入った。平成の時代には、

食の変化はさほどないが、食の選択肢やレパートリーが増えた。「豊食の時代」と呼ば

れ、豊かな食生活は継続しているが、食に関する問題が多数発生する。

　具体的には、食品添加物や食の安全、及び健康被害に対しての関心が高まり、よく報道

された。表 1から見て分かるように、食の安全に関するもののみならず、食品偽装に関

わることまでが挙がっている。

食品偽装とは、賞味期限や消費期限の偽装、及び産地の偽装のことである。賞味期限が

書かれてあるシールを張り替えて販売をしたり、実際は海外の食品なのにも関わらず、

国産の方がよく売れるからという理由で産地を書き換えたりすることが起こった。出来

事の時系列については、表 1を参考にされたい。また、これらの詳しい内容については、第 4章で述べることとする。

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グラフ 4　日本人のカロリー摂取量推移

表 1　2000 年以降の食品をめぐる主な消費者問題

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表 2　戦後の食生活の変貌

2-5．　主要食糧の推移　世帯当たり年間支出金額を記したものが表 2である。米が減り、パンや麺類の方の年間

支出金額が増え、外食の頻度が多くなったことが分かる。このように、食生活は、米、イ

モ類、豆類、野菜、果物、魚介類、みそ、醤油中心の食卓から、パン、乳製品、肉類、油

脂類中心の欧米化の食卓へと変貌したことが見て取れる。

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年 食生活の特徴 備考1945 食糧難、食料不足 食糧管理法

1955 基本食糧充実、主食偏重、インタスタント食品の登場と普及

電気冷蔵庫の登場

1965 食生活の近代化、外国食文化の浸透、冷凍食品の登場、外食の増加

冷凍冷蔵庫、電子レンジ

1975 ファミレス、ファストフード店の登場

1985 食生活の混乱、健康主義、グルメブーム、食の外部化進展、健康志向

1995 食生活の見直し、中食の日常化、健康食品の普及

2005産地偽造問題、

週休二日制度導入食育基本法施行

2015 健康食ブーム、安心安全を求める動き食品機能表示法

異物混入問題和食世界無形文化遺産

表 3　世帯当たり年間支出金額　単位：千円

表 4　 我が国の主要食料の1人当たり年間供給量（単位：kg）

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資料：農林水産省「食料需給表」

生鮮肉に関しては、所得水準の向上や、食生活の西洋化で、牛肉の消費量は増加してい

たものの、日本は畜産農家を保護するため、牛肉の輸入数量を制限していたことがある。

しかし、牛肉は米国から輸入自由化を求められ、1991 年に数量制限が撤廃されてから、

輸入関税率も段階的に引き下げられ、牛肉の輸入は 1990 年代に大幅に増加したことが増

加の背景にある。

食卓の変化のきっかけは、社会への女性進出が理由のひとつとして挙げられる。それ

は、簡単に料理を作れたり、すでに作られているものをレンジで温めたり、買って帰っ

たりするだけのものが多く商品化されるようになり、それらの需要が高まるというもの

である。実際に、中食業界3の成長は著しい。1995 年には 4兆円だった市場が、2015 年

には、およそ 8兆円の規模に拡大されるといわれている。中食市場は 20 年間で約 2倍もの成長を遂げ、今後も市場規模は拡大が見込まれている4。

ここから下はまだです。

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第 3章　安心・安全・健康第 2章で食生活や食の環境の移り変わりを提示した。グラフ1から見て分かる通り、

ファストフード市場の規模は大きく、平成の食生活の流れの中で、大きな転機となるの

はファストフードの登場であった。しかし、消費者の信頼を失う事故が数々起きたのも、

この市場である。しかし、それだけではない。平成の時代には食に関する問題が多く

起った。中国の食品産地偽装や、食品の中に虫が入っていたという事件も記憶に新しいだ

ろう。洋食化し、カロリーの摂りすぎから起こる肥満現象や、健康被害も重要な問題点で

ある。この章では、安心や安全という、消費者が敏感になっている面について調べたい。

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ファストフード（1975 年）とスローフード（1985 年）について

表 1や表 2から、食の傾向は年々変化していることが見て分かるが、食生活への影響

が大きかったのはファストフードの出現である。ファストフードとは、注文するとすぐ

に供される食品のことで、ハンバーガーやホットドッグ、牛丼などがその仲間である 5。

また、客単価が 700円未満で、料理提供時間が 3分未満、そしてセルフサービス方式を

導入しているという条件を満たしているものとされている6。ファストフードは、イギリ

ス産業革命以降、食品産業の技術開発の発展や、加工の手間が省けたことなどの要因が重

なり、大量生産が可能になったことからできたものである。

ファストフードに対して出現したのが、スローフードである。スローフードは、1986年にイタリアのカルロ・ペトリーニによって提唱され拡がった、国際的な社会運動だ。

スローフードには、いくつかの機能があるとされている。第 1に各地域の伝統的な郷土

料理や食材を守ること、第 2に地域の中小生産者を守り、消費者へは質が良く安全な食材

を提供すること、第 3に消費者の食に関する意識を高めること、そして第 4に、現代食による、偏った食環境を見直すことである。

グラフ 2から分かるように、ファストフードの市場規模は、2007 年には、2.6兆円程度の市場だったものが、2014 年には 3.1兆円を超えるものとなった。ハンバーガーチェーン店が続々と閉店に追い込まれるなど、各ブランドの危機で成長に伸び悩んでい

るにしろ、市場は、非常に大きいものだとわかる。スローフードは、いわば、ファスト

フードという流行に逆行する取り組みである。スローフードという概念が誕生してから

25 年が経過した現在、スローフード運動は 150 カ国以上に 1500を超える支部を持ち、その会員数は、料理人、農家、漁師、活動家、研究者、生産者など、食に強い関心を持つ

人々を含め数百万人にのぼるという。

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グラフ 5　ファストフードの国内市場推移

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参考文献日本生活習慣予防協会　肥満とは　

http://www.seikatsusyukanbyo.com/main/yobou/lecture/9.php（最終閲覧日：2015 年 7月 5日）農林水産省　http://www.maff.go.jp/j/syokuiku/minna_navi/topics/topics2_02.html （採取閲覧日：2015 年 7月 5日）農林水産省　http://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/culture/syokuzai.html（最終閲覧日：2015 年 6月 8日）

厚生労働省　国民健康・栄養調査　平成 19 年

http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/kenkou/seikatu/himan/number.html（最終閲覧日：2015 年 6月 8日）農林水産省　「過去に行われた輸入自由化などの影響評価」

http://www.yumemanabito.jp/e-learning/channel/img/pdf/kodomonosyokutootonanosyoku02.pdf　（最終閲覧日：2015 年 6月 8日）農 林 水 産 省

http://www.maff.go.jp/j/wpaper/w_maff/h19_h/trend/1/t1_2_1_04.html（最終閲覧日：2015 年 6月 9日）

ファストフードとスローフードの違い

http://www.kenkousenka-you.net/entry/dietitian034.html　（最終閲覧日：2015 年 6月 15日）冷蔵庫歴史　http://www.kaden-kensaku.com/blog/refrigerator-history/（最終閲覧日：2015 年 6月 16日）スローフード　http://www.group.fuji-keizai.co.jp/mgz/mg1409/1409m1.html（最終閲覧日：2015 年 6月 20日）急速に広がるスローフード運動 http://ourworld.unu.edu/jp/slow-food-movement-growing-fast（最終閲覧日：2015 年 6月 20日）孤食だけじゃない！心身の健康をむしばむ 6 つの「こ食」とは？ http://news.mynavi.jp/news/2013/08/12/297/　（最終閲覧日：2015 年 8月 14日）

食の文化食のゆくえ第七巻　監修　石毛直道

戦後にみる食の文化史　山口貴久男

外国人に自慢したいニッポンの食　食べもの文化史　監修　永山久夫

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外食・中食産業市場規模推移

http://www.maff.go.jp/j/wpaper/w_maff/h24_h/trend/part1/chap2/c2_4_01.html（最終閲覧日：2015 年 8月 11日）急激に伸びている野菜飲料～最近の需要動向とさらなる国産原料活用のために～

カゴメ株式会社調達部原料グループ　部長　荒木　孝

夫 http://vegetable.alic.go.jp/yasaijoho/joho/0706/joho01.html　（最終閲覧日：

2015 年 8月 14日）

コトバンク　https://kotobank.jp/word/%E9%A3%BD%E9%A3%9F-627906　（最終

閲覧日：2015 年 8月 14日）ホウ食について

http://www.center.ibk.ed.jp/contents/kounaiken/kounaikenshiryou/17syokuiku/yougo.pdf　（最終閲覧日：2015 年 8月 14日）近年の食の安全に関する主な出来事

http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/dl/pamph01_02.pdf （最終閲覧日：2015 年 8月 14日）日本人一人の一日当たりのカロリー摂取量推移

http://gooday.nikkei.co.jp/atcl/special/14/091800001/091800001/?P=2　（最終閲

覧日：2015 年 8月 15日）

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