PROIECT PENTRU EXAMEN DE CERTIFICARE A CALIFICARII PROFESIONALENIVEL 2: BUCATAR TEMA PROIECTULUI: Tehnologia gustarilor reci

Numele candidatului Efimov Liviu Dumitru 2011

2.1 Crochetele Sunt gustari calde obtinute di n materii prime diferite, care dau si denumirea sotimentului.

Pentru obtinerea lor se aplica schema tehnologica 2.3 UTILAJELE, VASELE SI USTENSILELE folosite la obtinerea gutarilor calde sunt: tigaie-teflon, linguri de lemn, castroane, sita, razatoare, cutite de bucatarie, paleta, vase de fierbere, blat de lemn, planseta, platou, hartie absorbanta, masina de tocat, servete de bucatarie, robot, friteuza. DOZAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE se face prin cantarire si volum metric. Schema tehnologica pentru prepararea crochetelor

2.2 Chiftelutele Sunt gustari calde obtinute din diferite legume sau legume si carne. In tabelul 2.7 sunt indicate componentele si procesele tehnologice pentru 2 sotimente mai des solicitate de consumatori: chiftelutele din cartofi si chiftelute speciale.

Se servesc de obicei la cina si sunt realizate in general pe baza de aluaturi cu diferite umpluturi. In comparatie cu gustarile reci au o valoare nutritiva mai mare, datorita componentelor si transformarilor care au loc in timpul tratamentului termic, si care le confera calitati gustative deosebite, infuentand si in acelasi timp si digestibilitatea. Din cauza componentelor pe care le contin, se servesc intotdeauna calde.

2.3 Gustari calde pe baza de foietaj Ca elemente de baza contin: -foitaj crud realizat din proportii egale de faina si grasime si avand in structura straturi alternative de foi si grasime; -umpluturi diferite, pe baza de branza, carne, legume

VERIFICARE CALITATII MATERIILOR PRIME Foitajul crud se prezinta in forma de straturi suprapuse , fara exces de faina la suprafata, cu consistenta specifica elastica. Umplutura de branza, carne, varza, spanac trebuie se prezinte un aspect omogen, potrivit de condimentat, cu gust specific materiilor prime Dozarea se realizeaza prin cantarire in conformitate cu retele de preparare, urmarindu-se respectarea raportului foitajumplutura. Prelucrarea primara a aluatului se face prin intinderea acetuia in foi de 4-5 mm si taierea cu cutitul incalzitin forme patrate sau dreptunghiulare. Umplutura de branza se realizeaza din branza telemea, amestecata cu branza proaspata de vaci. Branza se trece prin sita, apoi se incorporeaza oua intregi, gri (sau faina) fiert in apa. Umplutura de carne carnea de vita si de porc se trec prin masina de tocat cu sita mare. Ceapa taiata felii se inabusa in ulei si apa, se adauga carnea si se continua inabusirea amestecand continuu; se tempereaza compozitia, se scurge de lichidul format si se trece din nou prin masina cu sita fina. Se adauga piper, sare, ou, omogenizand bine itreaga compozitie. Umplutura de varza ceapa taiata marunt se inabusa in grasime si apa, se adauga varza dulce (sau murata), taiata fideluta. Cand s-a inmuiat, se condimenteaza cu sare, piper si se adauga pasta de tomate, se continua inabusirea 10-15 minute. Umplutura de spanac spanacul oparit si taiat marunt se amesteca cu branza telemea rasa si ou, pana se obtina o compozitie omogena. Modelarea aluatul foitaj pentru pateuri se taie in forma dreptunghiulara, astfel ca prin indoire sa se realizeze o forma patrata. Pentru triangle se taie forme patrate, astfel ca prin indoire sa aiba forma de triunghi. Pentru pateurile cu carne, foitajul se poate decupa cu forme rotunde. Se ung marginile interioare cu ou, se asaza umplutura in mijloc, se suprapun marginile, se preseaza pentru a lipi. Coacerea pateurile sau trianglele se asaza pe tavi stropite cu apa. Se ung la suprafata cu ou si se introduc la cuptor. Se coc la inceput la temperatura ridicata (250C..220C), pentru a permite cresterea produsului, apoi la temperatura moderata (220C.180C), pentru a realiza o coacere uniforma. Prezentare si servire produsele se prezinta pe platouri, se servesc in stare calda

2.4 Buseuri cu ciuperci Se deosebesc de pateuri prin forma specifica, rotunda Aluatul foitaj se intinde in grosime de 2 cm, se taie forme rotunde care se asaza pe tava stopita cu apa. Se asaza la mijloc o forma mai mica, pentru a pregati locul capacului. Se ung cu galbenus de ou, se introduc in cuptor 15-20 minute. Se prepara umplutura: ciupercile taiate lame se inabusa cu ceapa taiata marunt, unt si ulei, pana cand scade lichidul. Se condimenteaza cu sare, piper, se adauga sosul alb, se omogenizeaza si se tempereaza. TEHNICA PREPARARII Se scot buseurile de la cuptor, se detaseaza usor capacelele se indeparteaza miezul. Se umple, cu compozitia de ciuperci.se asaza deasupra capacelele si se mai lasa la cuptor. Produsul se serveste in stare fierbinte.

2.5 Gustari calde pe baza de clatite La pregatirea lor se folosesc: -foi de clatite; -umpluturi diferite pe baza de branza, carne, ciuperci, pasta de stavrid, etc;

Foile de clatite se realizeaza din: faina, lapte, ou, sare si se prajesc intr-o cantitate mica de grasime Umplutura de ciuperci se pregateste astfel: ciupercile taiate se inabusa, impreuna cu ceapa, cand scade lichidul si sa-u inmuiat se adauga vin, sare, marar. Se tempereaza compozitia si se amesteca cu smantana. Umplutura cu carne de pui carnea de pui fiarta se toaca cu masina, se amesteca cu oua (100g), sare, piper, patrunjel verde, smantana (150g). Cu compozitiile rezultate se umplu foile de clatite (2 bucati la portie), se ruleaza, se introduc capetele innauntru si se asaza pa un platou de inox. Clatitele cu ciuperci se introduc in cuptor 5 minute, cele cu carne de pui se stropesc cu unt, se presara cascaval ras si se gratineaza la cuptor 5-10 minute. Se servesc in stare calda, cu smantana.

2.6 Gustari calde pe baza de tarte La baza acestor gustari stau cojile de tarte pregatite din aluat fraged sau pe baza de aluat foitaj.

OPERATII PREGATITOARE Se verifica indicii de calitate a materiilor prime. Se cerne faina, se spala ouale, se dezinfecteaza, se separa albusurile de galbenusuri. TEHNICA PREPARARII Faina se amesteca cu galbenusuri, sare, unt, 200ml apa. Se formeaza aluatul de consistenta potrivita si se lasa o ora la rece. Se modeleaza in forma de tarte, se coc la temperatura moderata, apoi se scot din forme. In tabelul 2.8 este prezentata tehnologia specifica pregatirii tartelor

PATEU DE PORC

DIN FICAT

1.MATERII PRIME: -ficat de porc 0,700 kg -ceapa 0,300 kg -margarina 0,300 kg -coniac 0.030 kg -frisca lichida 0,100 kg -piper 0,002 kg -nucsoara pisata 0,001 kg -sare 0,030 kg 2.OPERATII PREGATITOARE: -ficat: prelucrare primara, taiere in bucati mici -ceapa: prelucrare primara, taiere in felii 3.TEHNICA PREPARARII: -inabusirea ficatului si a cepei in margarina si apa pana la patrunderea componentelor -scugerea de lichid, racirea -tocarea de doua ori prin masina de tocat -adaugarea de frisca si elemente de codimentare 4.UTILIZARI CULINARE: -la umplerea oualor

CHIFTELUTE DIN CARTOFI

1.MATERII PRIME: -cartofi

1,500 kg -oua 0,150 kg -faina 0,150 kg -piper macinat 0,002 kg -sare 0.030 kg -ulei 0,200 l 2.OPERATII PREGATITOARE: -cartofi: spalare, fierbere in coaja, racire, curatare -oua: prelucrare primara, spargere -faina: cernere 3.TEHNICA PREPARARII: -tocarea cartofilor -amestecarea cu 1\2 din faina, oua, condimente -portionare in bucati -modelarea in forma de chiftelute prin trecerea prin faina -prajirea in uli la 180C 4.PREZENTARE SI SERVIRE: -se prezinta pe platou sau farfurie si se servesc calde

CHIFTELUTE SPECIALE

1.MATERII PRIME: -carne de vita cal. I 0,440 kg -carne de porc cal. I 0,440 kg -ceapa 0,250 kg -cartofi 0,300 kg -oua 0,100 kg -patrunjel verde 0,050 kg -sare 0.030 kg -piper macinat 0,100 kg -faina 0,250 kg -untura (sau ulei) 0,250 l 2.OPERATII PREGATITOARE: -carne: prelucrare primara, taiere in bucati mici -ceapa: prelucrare primara, taiere in bucati -cartofi: prelucrare primara, trecere prin razatoare -oua: spalare, dezinfectare, clatire, spargere -patrunjel: curatare, spalare, tocare -faina: cernere 3.TEHNICA PREPARARII: -inabusirea cepei in 50 g de grasime si tocarea impreuna cu carne -adaugarea in compozitia tocata a cartofilor, elemente de condimentare, oua -omogenizarea compozitiei -modelarea chiftelutelor mici, rotunde, si trecerea prin faina -prajirea in untura sau ulei la 180C 4.PREZENTARE SI SERVIRE: -se prezinta pe platou sau farfurie si se servesc calde