edo prasojo pendinginan

7/22/2019 Edo Prasojo Pendinginan

1/27

PENGAWETAN MAKANAN DANMINUMAN DENGAN METODE

PENDINGINAN

EDO PRASOJO 10140010

Sanitasi Makanan dan Minuman


2/27

Pendahuluan

Pendinginan dan pembekuan merupakan

teknologi pengawetan pangan yang

didasarkan pada pengambilan panas dari

bahan. Pengambilan suhu dari produk menyebabkan

suhu produk menurunpenundaan seluruh

perubahan yg dapat terjadi selamapenyimpananreaksi biokimia dan

perubahan akibat pertumbuhan mikroba

menjadi lambat atau menurunumur simpan

panjang


3/27

Keuntungan pendinginan dan pembekuan

adalah perubahan karakteristik produk yg

dapat dijaga serendah-rendahnya.

Perubahan sensoris (rasa) akibat reaksienzimatis atau aktivitas mikroba sangat sedikit

terjadi.

Nutrisi produk dapat dipertahankan


4/27

Perbedaan pendinginan dan

pembekuan

Pendinginan : proses pengambilan panas dari

produk pangan sehingga suhu produk menjadi

-1 sampai 80C

Pembekuan : suhu produk diturunkan sampai

di bawah 00C seperti -70C bahkan sampai -400C.

Pendinginan seringkali dikombinasikandengan proses pengawetan pangan yg lain,

seperti fermentasi, iradiasi, atau pasteurisasi


5/27

Pendinginan

Permintaan konsumen terhadap produk-

produk yg didinginkan terus mengalami

peningkatan.

Banyak bermunculan produk pangan siap sajidan siap santap yg disimpan dalam kondisi

dingin dan konsumen hanya membutuhkan

sedikit persiapan sebelum dikonsumsi.


6/27

Tidak semua produk atau bahan pangan

sesuai diawetkan dengan pendinginan.

Buah-buahan tropis dan beberapa jenis buah

subtropis mengalami kerusakan akibatpendinginan (Chilling injury) jika disimpan

pada suhu 3 100C.


7/27

Pengelompokan bahan dan produk

pangan berdasarkan suhu pendinginan

Suhu Jenis Bahan dan Produk Pangan

-1 sampai 10C Ikan segar, daging, sosis, daging

giling, dan daging asap0 sampai 50C Daging kaleng pasteurisasi, susu,

krim, yoghurt, salad siap saji, pasta,

pizza, produk roti-rotian, adonan

siap masak0 sampai 80C Mentega, margarin, keju


8/27

Penurunan suhu di bawah suhu minimum

yang dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroba

memperpanjang waktu yang dibutuhkan

mikroba untuk berkembang biak sehinggadapat mencegah perubahan akibat

pertumbuhan mikroba


9/27

Tiga kelompok mikroba berdasarkan suhu

pertumbuhannya :

a. Termofilik, dengan kisaran suhu pertumbuhan

35

550C

b. Mesofilik, dengan kisaran suhu pertumbuhan

10 400C

c. Psikrofilik, dengan kisaran suhu pertumbuhan-5 150C


10/27

Pendinginan mencegah pertumbuhan mikroba

termofilik dengan sebagian besar mikroba

mesofilik

Sejumlah mikroba psikrofilik mengakibatkankebusukan bahan dan produk pangan, tetapi

tidak ada yg bersifat patogen.

Pendinginan sampai suhu di bawah 5

70

Cmengakibatkan penundaan kebusukan oleh

mikroba dan mencegah pertumbuhan mikroba

patogen


11/27

Faktor-faktor yg mengendalikan daya simpan

bahan pangan segar selama pendinginan :

1. Jenis dan varietas

2. Tingkat pemanen atau pematangan

3. Kondisi pemanenan seperti adanya

kerusakan mekanik dan kontaminasi mikroba

4. Suhu distribusi dan suhu penyajian di

pengecer.

5. Kelembaban relatif ruang penyimpanan ygakan mempengaruhi penyusutan akibat

dehidrasi


12/27

Faktor-faktor yg mengendalikan daya simpan

produk pangan segar selama pendinginan :

Jenis produk pangan

Tingkat destruksi mikroba dan inaktivasi enzim

selama pengolahan.

Pengendalian tingkat higienisitas selama

pengolahan dan pengemasan

Sifat dan jenis bahan pengemas

Suhu distribusi dan penyimpanan


13/27

1. Teknik Pendinginan

A. Pendinginan Hembusan Udara Dingin

- Proses pendinginan cepat sehingga cocok untukproduk pangan yg sangat mudah rusak

- Laju optimum 2-3 m/detik dibutuhkan untukmendinginkan bahan pangan yg tebal.

- Laju pergerakan udara dingin yg tepat dibutuhkanuntuk meminimumkan waktu pendinginan.

- Faktor lain yg harus diperhatikan kelembabanudara yang relatif tinggi jika produk pangan ygdidinginkan tidak dikemas


14/27

Contoh alat pendinginan yg menggunakan teknik

ini adalah cabinet cooler dan alat pendingin

dengan sirkulasi udara tetap (fixed air cooler),

chilling tunnel Alat tersebut umumnya dilengkapi dengan rak

beroda, nampan/rak, gantungan untuk

meletakkan produk.

Bisa sistem bacth (cabinet cooler) atau kontinyu(chilling tunnel)

Laju pergerakan udara bisa diatur sesuai

kebutuhan


15/27

B. Ruang Pendingin

- Ruang pendingin digunakan untuk menjaga

suhu bahan atau produk tetap rendah, tetapi

tidak cocok jika digunakan untuk pendinginancepat

- Udara dingin biasanya dihembuskan dari

bagian atas ruang pendingin dan bergerakmenuju bagian bawah


16/27

c. Pendinginan Kriogenik

- Teknik pendinginan ini menghasilkan proses

pendinginan yg sangat cepat.

- Pengendalian laju pendinginan sangat

diperlukan untuk mecegah pembekuan

- Sesuai untuk mendinginkan produk yg hangat

- Contoh : pencelupan pada nitrogen (N2) atauCO2 cair


17/27

d. Pendinginan dengan Air (Hydrocooling)

- Pendinginan dengan air digunakan terutama untukmenghilangkan panas setelah pemanenan untukbuah-buahan atau sayuran.

- Pendinginan air dilakukan dengan caraperendaman, penyemprotan, atau pencelupanpada air dingin.

- Proses pendinginan dapat bersifat kontinyu

dengan waktu berkisar 20

40 menit.- Keuntungan : mecegah pembekuan, tidak terjadi

penyusutan berat, dan dapat memulihkan produkyg layu


18/27

e. Pendinginan vakum

- Digunakan untuk sayuran berdaun yang

mempunyai permukaan luas dan jumlah air

bebas yang tinggi, seperti selada.

- Tidak sesuai untuk produk atau bahan pangan

yang bervolume besar (bulk), tebal, dan

mempunyai lapisan lilin.


19/27

- Teknik pendinginan vakum didasarkan pada efek

pendinginan akibat penguapan air pada tekanan

rendah.

- Contoh : selada dapat didinginkan sampai suhu 2-30C ketika kondisi vakum tercapai.

- Beberapa produk tanaman pangan harus

disemprot dengan air sebelum didinginkan untuk

meminimumkan penyusuta berat.

- Pada teknik pendinginan ini penyusutan berat

sebesar 1% terjadi pada setiap penurunan suhu

50C


20/27

Perubahan selama pendinginan

a. Perubahan karakteristik sensori (rasa)

Selama pendinginan, produk pangan dapat

mengalami kehilangan air atau menyerap air

sehingga terjadi perubaHan tekstur danpenampakan.

Kehilangan air dapat menyebabkan

menurunya kerenyahan produk, perubahanwarna menjadi kusam pada produk unggas.


21/27

Produk gel seperti jeli atau puding sertayoghurt dapat mengalami sineresis(pengeringan) selama penyimpanan yaituproduk memisah dan terbentuk lapisan air.

Sebagian besar buah-buahan dan sayuransegar mengalami penurunan aroma dan citarasa selama penyimpanan.

Sebagian besar perubahan aroma dan citarasa pada penyimpanan dingin disebabkankarena aktivitas mikroba.


22/27

Perubahan tersebut seringkali dapat dideteksi,

misalnya timbulnya bau asam oleh

pertumbuhan bakteri asam laktat, bau

amoniak berkaitan dengan tumbuhnyaPseudomonas.

Biasanya kondisi penyimpanan dingin

dikombinasikan dengan pengemasan atmosfer

termodifikasi dengan kadar oksigen rendah.


23/27

b. Perubahan Kimiawi

Secara umum, semakin rendah suhu yg

digunakan maka laju reaksi enzimatis akan

semakin lambat.

Perubahan kimiawi yg terjadi selamapenyimpanan dingin bergantung pada faktor-

faktor intrinsik di dalam produk seprti kadar air,

aktivitas enzim, ketersediaan substrat, serta

pH.


24/27

Faktor-faktor yg paling berpengaruh terhadap

perubahan kimiawi dalam suatu produk harus

diketahui dan bersifat spesifik untuk setiap jenis

produk. Contoh : faktor penting yg menentukan mutu

daging segar adalah warna, yg dikehendaki yaitu

merah terang. Dengan mengatur kondisi yg

mendukung oksimioglobin (bentuk mioglobin ygberperan dalam pembentukan warna merah)

seperti kadar oksigen yg tinggi, maka kesegaran

tersebut dapat dijaga sampai satu minggu.


25/27

Perubahan Mikrobiologis

Proses pembusukan mikroba bervariasitergantung pada jenis mikroba yg tumbuhpada bahan atau produk pangan.

Proses pembusukan menyebabkan perubahankarakteristik sensori produk atau bahanpangan.

Misalnya perubahan bau diakibatkan oleh

metabolisme protein oleh mikroba, bau danrasa asam oleh mikroba yg memetabolismekarbohidrat, pembentukan polisakarida ygmengakibatkan terbentuknya lendir, dll.


26/27

Penyimpanan dingin tidak ditujukan untukmencegah pertumbuhan mikroba patogen

Penggunaan suhu rendah ditujukan untukmemperlambat kecepatan pertumbuhan mikroba.

Pengaruh suhu rendah terlihat nyata jika suhu ygdigunakan mendekati suhu pertumbuhanminimum mikroba.

Kombinasikan penyimpanan dingin denganproses pengawetan yg lain, seperti pengaturanpH, penambahan pengawet, dan pengaturan Aw(Activity water).


27/27

Terima

kasih.....

edo prasojo pendinginan

Documents