bpdp pendinginan

8/17/2019 bpdp pendinginan

1/25

Lismi Lidyawan

24021013012

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Penyimpanan suhu rendah akan menghambat pertumbuhan dan perkembangan

mikroorganisme, tetapi tidak akan membunuhnya. Selain itu, suhu yang rendah juga

akan memperlambat laju reaksi enimatis dan reaksi!reaksi kimia lainnya yang dapat

menimbulkan kerusakan pangan "#jahjadi, 200$%.

Pada praktikum kali ini, dilakukan per&obaan pengawetan dengan suhu rendah

melalui metode pendinginan dan pembekuan.

5.1 Pendinginan

Pendinginan atau disebut juga re'igerasi adalah penyimpanan pada suhu di

atas titik beku yaitu antara !2 () dan 1* (). Proses ini biasa dilakukan pada lemari

es. Suhu lemari es berkisar antara 4o ! + o) "#jahjadi, 200$%.

euntungan dari proses ini adalah si'at inderawi "rasa, tekstur, kenampakan,

'la-or, aroma% dan nilai gii dari bahan yang didinginkan tidak memiliki banyak

perubahan atau bahkan hampir sama dengan produk awal. erbeda halnya dengan

metode pengawetan lain seperti pengalengan, 'ermentasi, pengeringan ataupun

iradiasi dimana selalu menimbulkan perubahan inderawi yang men&olok maupun

nilai gii pada produk akhir yang dihasilkan. ekurangan dari proses re'rigerasi ini

daya tahan simpan bahan umumnya pendek "#jahjadi, 200$%.

#jahjadi "200$% mengemukakan bahwa dalam re'rigerasi terdapat beberapa

syarat yang harus diperhatikan, antara lain/

1% Pendinginan pendahuluanPendinginan pendahuluan disebut juga dengan precooling . Precooling

biasanya dilakukan setelah pemanenan atau pemotongan penyembelihan hewan.

Pada praktikum ini precooling tidak dilakukan.

2% Pembersihan, pembuangan bagian!bagian yang tidak dikehendaki, grading,

sortasi, dan pengemasan.

ahan!bahan yang akan disimpan pada suhu dingin dibersihkan dahulu. al ini

bertujuan menghilangkan kotoran yang melekat. emudian grading dan sortasi

hingga selanjutnya adalah pengemasan yang dilakukan pada seluruh bahan yang

digunakan dalam praktikum ini. Pengemasan bertujuan melindungi produk dan


2/25

Lismi Lidyawan

24021013012

memudahkan penanganannya dalam penyimpanan. Perlakuan!perlakuan ini

bertujuan /

a% gar tidak terjadi absorbsi bau antar!produk pangan

b% gar ruang pendingin diman'aatkan se&ara e'isien&% gar perlakuan dingin dapat diatur sesuai dengan kebutuhan dingin dari

produknya.Pada daging segar kemasan yang digunakan biasanya dipilih yang bersi'at

permeable terhadap oksigen agar mioglobin dapat berubah menjadi oksimioglobin.

aging segar dapat mengalami disklorasi menjadi warna &okelat, kuning, dan hijau

akibat akti-itas mikroorganisme.

5nstuk penyimpanan buah dan sayur, kemasan plastik perlu dilubangi untuk

men&egah kerusakan dan mengurangi kelembaban agar tetap tinggi tetapi tidak sampai pada keadaan jenuh yang mendorong pertumbuhan mikroorganisme.

3% Pemilihan suhu penyimpanan

Setiap bahan makanan memiliki suhu penyimpanan optimum tersendiri.

5mumnya, sayur dan buah subtropik dapat disimpan pada 0 6)!7 6), tetapi untuk

komoditi tropis tertentu diperlukan suhu yang lebih tinggi, misalnya pada pisang,

ketimun, dan ubi.Penyimpanan yang tidak sesuai misalnya suhu yang terlalu rendah maka

dapat terjadi kerusakan dingin "chilling injury%. Suhu penyimpanan yang

disarankan untu daging adalah 0! 2 6), sedangkan untuk suhu telur ideal adalah

!1,7 6). Suhu dan 8 yang disarankan untuk penyimpanan re'rigerasi dapat

dilihat pada tabel di bawah in9 /

Tabel 1. Suhu dan RH yang Disaan!an un"u! Penyi#$anan Re%igeasiSumber /Potter,

:.:,

"1;+$%

4% Suhu

ruangan penyimpanan harus dipertahankan konstan

&enis Pangan Suhu '()* RH '+* ,#u si#$an

aging ayam 0 ! 1 minggu

aging sapi 0!1 $$!;2 1!* minggu

Sweet &orn !1!10 $7!;0 4!$ hari


3/25

Lismi Lidyawan

24021013012

>luktuasi suhu dalam ruangan tidak boleh melebihi 1 ) dari suhu

re'rigerasi yang disarankan. Salah satu &ara menghindari 'luktuasi adalah

menghindari terlalu sering membuka dan menutup kulkas.

Pada praktikum kali ini pendinginan dilakukan pada berbagai bahan pangan,yaitu sayuran, buah!buahan, ayam, telur, tahu, dan tempe. Setiap bahan tersebut

diperlakukan berbeda saat sebelum pendinginan dan saat pendinginan. aya tahan

simpan bahan pangan pada berbagai suhu berbeda!beda, dapat dilihat pada tabel di

bawah ini/

Tabel -. Daya Tahan Si#$an Bahan Pangan Pada Bebagai Suhu

Bahan PanganDaya Tahan Si#$an 'hai* $ada

/0) --0) 20)

aging Segar *!10 1 ?1

9kan 2!+ 1 ?1aging yam 7!1$ 1 ?1

uah!buahan 2!1$0 1!20 1!+

Sayuran 3!20 1!+ 1!3

Sumber/ Potter, :. :. "1;+$%

ahan pangan yang akan disimpan pada suhu rendah sebelumnya dilakukan

triming untuk membuang bagian!bagian yang tidak dikehendaki dan bagian!bagian

yang tidak dimakan, kemudian dilakukan sortasi untuk memisahkan produk

berdasarkan kriteria tertentu, lalu dilakukan pen&u&ian untuk memisahkan partikelyang tidak dikehendaki seperti gulma, tanah, mikroorganisme kontaminan, sisa

pertisida, batu dan lain!lain setelah itu ditiriskan dan diangin!anginkan hingga kering.

ahan pangan yang akan dire'rigerasi kemudian di kemas menggunakan plastik.

@enurut #jahtjadi "2011% pengemasan dilakukan karena bahan pangan dalam

penyimpanan dinginakan kehilangan air karena 8 dalam lemari es yang rendah,

akibatnya terjadi pengerutanlayu, pengeringan, pengerasan, susut bobot dan lain!lain,

selain itu beberapa bahan pangan mudah sekali melepaskan bau atau menyerap bau

dari dan ke lingkungannya,disamping itu pengemasan memungkinkan peman'aatan

ruang pendingin se&ara e'isien dan memudahkan pengaturan suhu penyimpanan

sesuai kebutuhan dari produk pangan. emasan untuk bahan pangan buah dan sayur

harus diberi lubang antara $ sampai 10 lubang "kapasitas 0,7 kg%untuk pengaturan 8


4/25

Lismi Lidyawan

24021013012

didalam kemasan agar tidak ter&apai keadaan jenuh karena dapat memper&epat

terjadinya pembusukan oleh bakteri. @eningkatnya 8 dalam kemasan plastik yang

tertutup rapat disebabkan oleh proses perna'asan dan transpirasi yang masih terus

berlangsung dalam jaringan sayuran dan buah!buahan dengan salah satu produknya

berupa uap air, selain itu akan dihasilkan panas respirasi yaitu panas yang dibebaskan

pada perna'asanhal ini menyebabkan mikroorganisme dapat berkembang sehingga

menyebabkan kerusakan pangan. =ika kantung plastik kemasa tidak diberi lubang

maka kadar )A2 akan meningkat dan kadar A2 menurun dan terjadi kondisi jenuh uap

air sehingga dapat memper&epat kerusakan. Lain halnya untuk daging, pengemasan

daging dilakukan menggunakan mangkuk yang ditutup plastik clingwrap atau

dikemas dengan menggunakan plastik PB "igh ensity Polietilen%yang memilikisi'atbahan yang kuat, keras, buram dan tahan terhadap suhu tinggi,kemasan tidak

boleh dilubangi untuk pen&egahan penguapan air yang berlebihan dari daging.

5.1.1 Sayuan

Sayuran yang diberi perlakuan re'rigerasi antara lain sawi, wortel, seledri,

bun&is dan tauge.

Tabel . Hasil Penga#a"an Pendinginan Tehada$ Sayuan

N3

.Sa#$el

4ena#$a!a

nAal 1 #inggu - #inggu

1. Sawi

m0 C

7+,2200 g

esegaran Segar Segar urang Segar


5/25

Lismi Lidyawan

24021013012

1;*,4$;0

g

Susut bobot ! 1;7,4200 g 2$;,33 g

roma has wortel #idak

menyengat

has wortel

Dambar

3. #auge

m0 C110,

$037 g

esegaran Segar Segar urang segar


6/25

Lismi Lidyawan

24021013012

yang bagus dan relati' sama. emudian dilakukan pen&u&ian untuk menghilangkan

kotoran yang menempel pada permukaan bahan dan mengurangi populasi

mikroorganisme yang menempel. Setelah itu bahan ditiriskan dan diangin!anginkan

hingga kering.Setelah bahan kering dilakukan penimbangan massa bahan. emudian bahan

dimasukkan ke dalam kantung plastik yang telah diberi lubang!lubang ke&il untuk

pengaturan 8 di kantung.

Sayuran merupakan bahan pangan yang masih melakukan pernapasan dan

transpirasi dimana akan menghasilkan produk berupa uap air. pabila uap air ini

tertahan di dalam kantung maka akan memper&epat pembusukan oleh bakteri.

Pengemasan juga ber'ungsi untuk men&egah kontaminasi dengan kotoran, absorpsi

bau antar produk pangan dan juga memudahkan penanganannya "#jahjadi, 200$%.

Pada hasil pengamatan setelah sayuran sawi, wortel, bun&is, seledri dan tauge

disimpan dalam suhu rendah selama satu minggu, sayuran tesebut masih memiliki

kesegaran yang hampir sama dengan sayuran segar. Perubahan si'at inderawi hampir

tidak dapat dibedakan dengan produk segar, karena hanya sedikit yang mengalami

perubahan. al tersebut membuktikan bahwa suhu optimum re'rigerasi ter&apai

sesuai dengan suhu dalam lemari es. obot sayuran wortel, sawi dan bun&is sebelum

pendinginan dan setelah pendinginan selama satu minggu mengalami penurunan

karena adanya penguapan air dari bahan. Sedangkan setelah disimpan selama 2

minggu tampak adanya berbagai perubahan yang menunjukkan kerusakan.Pada

bun&is warnanya menjadi hijau tua dan terbentuk ber&ak!ber&ak &oklat selain itu

baunya juga busuk serta mengalami susut bobot. aun sawi juga mengalami

pelayuan, susut bobot dan warna daun yang menjadi kuning dan tekstur yang lunak.

Pada wortel terbentuk warna ke&oklatan dan pada kentang terbentuk bintik!bintik

hitam.

@enurut #jahtjadi "200$% jika jaringan tumbuhan rusak atau mati akibat

penyimpanan maka terjadi denaturasi protein dari membran sel sehingga

menyebabkan kehilangan si'at selekti'!permeabelnya. #anpa si'at seleki'!permeabel,

tekanan osmotik dalam -akuola sel dan dalam protoplasma tidak dapat dipertahankan

lagi sehingga air dan larutan!larutan at!at bebas keluar masuk sel, yang akhirnya


7/25

Lismi Lidyawan

24021013012

menyebabkan jaringan tumbhan menjadi lunak, layu, keriput dan lain!lain. Perubahan

pektin pada sayur dan buah juga dapat menyebabkan pelunakan. =umlah at pektin

larut dalam air "water-soluble pectic substance% akan mengalami peningkatan dan

terjadi penurunan jumlah at pektin tidak larut dalam air "water-insoluble pectic

substance% sehingga menyebabkan pelunakan tekstur sayur dan buah se&ara

berangsur!angsur.

5.1.- Buah 6 Buahan

Tabel 7. Hasil Penga#a"an Pendinginan Tehada$ Buah6Buahan

N3

.Sa#$el

4ena#$a!a


1. =eruk

m0 C

14$,02g

esegaran Segar Segar urang segar


8/25

Lismi Lidyawan

24021013012

Dambar

3. #omat

m0 C 102,

;3 g

esegaran Segar Segar Segar


9/25

Lismi Lidyawan

24021013012

Pada pengamatan buah apel dan jeruk, setelah disimpan dalam waktu satu

minggu keadaannya masih segar namun teksturnya lebih lunak dan terjadi

penambahan bobot, namun setelah dua minggu teksturnya menjadi lebih lunak lagi,

warnanya memudar dan terjadi susut bobot.

5.1. Tahu dan Te#$eTabel 7. Hasil Penga#a"an Pendinginan Tehada$ Tahu dan Te#$e

N3

.Sa#$el

4ena#$a!a


1. #ahu

200 g

esegaran Segar Segar #idak Segar


10/25

Lismi Lidyawan

24021013012

Perlakuan sebelum pendinginan pada tahu yaitu pen&u&ian dan pengemasan.

Pada saat pengemasan, tahu harus ditambah air sampai terendam karena tahu

merupakan makanan yang lunak dengan 8 yang tinggi, sehingga kelembaban dan

tekstur tahu harus dijaga menggunakan air tersebut. Setelah dilakukan penyimpanan

dingin selama 1 minggu didapat hasil yang relati' &ukup baik dimana kondisi tahu

masih dalam kondisi segar dimana terlihat berwarna kuning &erah, agak sedikit

mengeras dan aromanya tidak ter&ium karena tahu masih dalam plastik yang tertutup.

al tersebut disebabkan suhu optimum untuk tahu ter&apai pada lemari es tersebut.

Per&obaan terakhir dilakukan penyimpanan dingin pada tempe. #empe sendiri

telah mengalami proses pengawetan sebelumnya melalui proses 'ermentasi sehingga

melalui penyimpanan dingin, umur simpan tempe dapat bertahan lebih lama lagi,terbukti selama penyimpanan satu minggu keadaan tempe sepertihalnya pada tahu

menunjukkan keadaan yang masih baik.

Setelah penyimpanan selama 2 minggu kondisi tempe dan tahu mengalami

perubahan yaitu men&iut pada tempe dan tekstur keras berongga pada tahu. Selain itu

dari segi aroma keduanya mulai beraroma asam dan berbau busuk. al tersebut

disebabkan karena kadar air dalam tempe berkurang dan terserap ke lingkungan

"lemari es%, selain itu menurut #jahjadi "200$%, al ini dapat terjadi karena pada suhu

dingin tetap ada mikroorganisme yang mungkin dapat hidup, antara lain/ =enis!jenis

Clostridium dan Bacillus; Pseudomonas; Achromobacter, dan Streptococcus Lactis.

5.1.7 Telu

Tabel 5. Hasil Penga#a"an Pendinginan Tehada$ Telu

N3 Sa#$el 4ena#$a!an Aal 1 #inggu - #inggu

1. #elur 1 erat *3, 0$44 g *2, 47 g *1 g

Si'at )oklat

berbintik,

khas telur,

segar, keras

)oklat muda,

berbintik, bau

amis, segar,

keras li&in

eabuan,

berbintik

kurang

segar, amis


11/25

Lismi Lidyawan

24021013012

Dambar

"Sumber / okumentasi pribadi, 2014%

#elur mempunyai umur simpan pada penyimpanan dingin yang &ukup panjang

dibandingkan dengan produk pangan yang lain. Sebelum dilakukan penyimpanan

dingin, telur dibersihkan tetapi tidak di&u&i dengan air karena pori!pori telur sangat

peka seperti halnya pada tomat. Aleh karena itu hanya dilap saja dan apabila terdapat

bagian yang susah dibersihkan dapat menggunakan minyak untuk membantu

menghilangkan kotorannya. Setelah penyimpanan selama 2 minggu didapat hasil

yang sangat baik dimana kondisi telur masih segar dan hampir sama seperti kondisi

awal. :amun setelah penyimpanan selama dua minggu terjadi berbagai perubahan

sehingga kualitas dari telur tersebut berkurang, misalnya berat telur yang semakin

berkurang.

5.1.5 Daging Aya#8 I!an dan Daging

Tabel 9. Hasil Penga#a"an Pendinginan Tehada$ Daging Aya#

Sa#$el 4ena#$a!an

Aal Hai !e Hai !e :

aging

yam

esegaran #idak Segar #idak

segar

SegarE


12/25

Lismi Lidyawan

24021013012

Dambar

aging esegaran urang segar urang

segar

SegarE


13/25

Lismi Lidyawan

24021013012

ayam, setelah dua minggu warnanya menjadi hitam kusam, berbau busuk dan

mengalami susut bobot yang besar.

Pada pendinginan ikan mas setelah disimpan selama tiga hari sampel telah

mengalami kerusakan tetapi setelah disimpan selama satu minggu kerusaka semakin

terlihat jelas, warna ikan yang sudah mulai memu&at serta bau busuk, kerusakan pada

daging pun memperlihatkan gejala yang sama, warna berubah lebih pu&at dan bau

busuk mulai ter&ium.

@enurut #jahjadi, "200$%, bau busuk disebabkan oleh terjadinya pada suhu

dingin tetap ada mikroorganisme yang mungkin dapat hidup, antara lain/ =enis!jenis

Clostridium dan Bacillus; Pseudomonas; Achromobacter, dan Streptococcus Lactis.

5.- Pe#be!uan

Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan menggunakan suhu rendah

yaitu sampai suhu sekitar !1$ (). #ujuannya untuk menghambat pertumbuhan

mikroorganisme dan memperlambat reaksi kimia pada bahan pangan sehingga dapat

memperpanjang umur simpan produk "#jahjadi, 200$%.

@enurut #jahjadi "200$%, pembekuan ini memiliki prinsip/1% Penurunan suhu mengakibatkan dihambatnya laju pertumbuhan mikroorganisme,

reaksi!reaksi kimia dan biokomia dalam bahan pangan tersebut

2% Pembekuan menyebabkan sebagian air dalam bahan pangan berubah menjadi es,

sehingga tidak lagi tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan reaksi!

reaksi kimia.

Pengawetan dengan pembekuan terdiri dari dua proses yaitu pembekuan

pangan pada umumnya !40H) kemudian penyimpanan beku makanan tersebut pada

suhu !1$H). ahan makanan yang dibekukan bersi'at awet karena penurunan suhu

menghambat laju pertumbuhan mikroorganisme, reaksi!reaksi kimia dan biokimia

dalam bahan pangan. Pembekuan mengakibatkan sebagian air dalam bahan pangan

berubah menjadi es sehingga tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan

reaksi kimia. Pembentukan es ini e'eknya sama seperti penurunan akti'itas air pada

pengeringan pangan. Pembekuan air dalam bahan pangan tidak terjadi pada 0H),

tetapi pada !1 sampai !2H) karena air dalam sel bukan air murni, tetapi merupakan


14/25

Lismi Lidyawan

24021013012

larutan yang mengandung asam organik, sakarida, protein, dan sebagainya "#jahtjadi,

200$%.

ahan pangan yang akan dibekukan pada praktikum kali ini adalah melon

yang dipotong bentuk dadu dan slice, jagung sisir, kembang kol, nenas dan daging.

@enurut #jahtjadi "200$% Sebelum dibekukan, sayuran dan buah!buahan mengalami

sejumlah perlakuan!perlakuan penyiapan bahan yang meliputi pembersihan,

pen&u&ian, sortasi, dan grading, pengupasan, blansing, pendinginan, kadang!kadang

juga pengemasan. Sayuran yang akan dibekukan dilakukan proses blansing terlebih

dahuluuntuk menonakti'kan enim seperti katalase, oksidase, dan 'oli'enoloksidase,

mengurangi kandungan oksigen bahan, mengurangi populasi mikroorganisme dan

memperbaiki warna.Sayuran yang telah diblansing selajutnya dimasukkan ke dalamkemasan.

@enurut #jahtjadi "200$% pengemasan penting dalam penyimpanan bahan

pangan beku. 5dara di ruangan penyimpanan beku tidak mungkin diberi 8 yang

tinggi, karena uap air membeku pada sistem pendingin ruangan. ahan pengemas

yang digunakan harus kedap air dan uap air dan memiliki kekuatan mekanis yang

&ukup agar tahan perlakuan pengisian, pembekuan, penyimpanan, dan peleburan.

Pada pembekuan buah!buahan ditambahkan sirup gula yang ber'ungsi sebagai 1%

bahan pemanis, 2%pemberi 'la-or, 3% mengurangi rasa asam, 4% mempengaruhi

tekstur, 7% membantu dalam pengawetan dengan jalan menurunkan akti-itas air "w%

hingga menghambat pertumbuhan mikroorganisme, *% mengurangi kelarutan oksigen

untuk men&egah kerusakan oleh oksidasi selain itu juga untuk men&egah kehilangan

at!at -olatil buah. ekentalan larutan gula dinyatakan dalam bentuk HbriI. 1HC1G

sukrosaC1G kadar padatan total. erajat briI menyatakan hubungan antara berat

jenis spesi'ik suatu larutan dengan larutan sukrosa murni dengan konsentrasi yang

sama. Pada buah nenas dilakukan pembekuan dengan menggunakan larutan gula

dengan konsentrasi 30G, 40G dan 70G namun pada buah melon gula yang

ditambahkan bukan berbentuk larutan gula melainkan kristal gula yang ditaburkan

dan dihomogenkan hingga rata, hal ini karena melon tidak memiliki tingkat keasaman

yang tinggi tidak seperti buah nenas yang bersi'at asam.


15/25

Lismi Lidyawan

24021013012

ahan pangan yang telah dibekukan sebelum diolah harus melalui proses

peleburan terlebih dahulu atau yang dikenal dengan thawing. @enurut #jahtjadi

"200$% peleburan makanan beku memerlukan waktu dan kadang!kadang

menimbulkan penurunan kualitas produk. Proses peleburan memakan waktu lebih

lama dari pembekuan, karena kondukti-itas termal es 4 kali lebih besar dari air dan

suhu es dapat berubah ; kali lebih &epat dari air. kibatnya periode produk berada

pada kisaran suhu yang &o&ok untuk pertumbuhan mikroorganisme. Proses peleburan

dapat dilakukan dengan &ara penyimpanan pada suhu 1,+H!4,4 H) dalam lemari es

atau dengan gelombang miko "microwae%. Pada praktikum kali ini dilakukan

thawing dengan &ara menyimpan produk yang masih dikemas pada air yang mengalir

sampai semua es melebur.

5.-.1 Bunga 43l

Tabel :. Hasil Penga#a"an Pe#be!uan Tehada$ Bunga 43l

4ena#$a!anSebelu# Pe#be!uan Sesudah - #inggu

erat 8ebus / 4+, $1+3 g

ukus / 77,7;$7 g

8ebus /

3+,0;44 g

ukus / 4$,;3 g

esegaran Segar #idak segar E #idak segar

roma has kol @enyengat @enyengat

#ekstur 8enyah Lembek E Lembek


16/25

Lismi Lidyawan

24021013012

menghentikan pemanasan berkelanjutan akibat blansing. Setelah blansing, bunga kol

disimpan dalam !ree"er dan dikemas dalam plastik tertutup.

Setelah pengamatan selama 1 minggu didapat kondisi bunga kol yang

membeku. Setelah dilakukan proses peleburan "thawing %, bunga kol menjadi lembek dan timbul &airan pada dasar plastik karena kristal es pada bunga kol tersebut men&air

dan keluar sebagai air. roma dari kol tersebut juga berkurang karena penguapan dan

uap tersebut membeku menjadi air.

Setelah tahap peleburan dilakukan pengamatan yang menghasilkan bunga kol

hasil pembekuan menunjukkan peningkatan kualitas kesegarannya serta aromanya

yang semakin menyengat dan warnanya masih tetap seperti sebelumnya.

5.-.- &agung Sisi

Tabel 2. Hasil Penga#a"an Pe#be!uan Tehada$ &agung Sisi


erat 137, ++37 g 8ebus/ 132,*3g ukus / 134,4 g

esegaran Segar Segar Segar

roma has jagung Lebih

menyengat

Lebih menyengat

#ekstur eras halus Lebih lembek Lebih lembek


17/25

Lismi Lidyawan

24021013012

warnanya tampak masih tetap seperti sebelumnya begitupun kesegarannya semakin

bertambah. erat jagung dengan blansing rebus semakin bertambah sedangkan

jagung dengan blansing kukus beratnya berkurang.

al ini kemungkinan dikarenakan terjadi penambahan kadar air pada saatkontak langsung dengan air dalam blansing rebus. :amun tidak demikian pada

jagung yang diblansing kukus karena tidak terlalu banyak kontak langsung dengan air

melainkan hanya dengan uapnya saja. ari segi &ita rasa, terjadi pengurangan rasa

manis pada jagung yang telah mengalami pembekuan. 8asa manis jagung yang

diblansing kukus lebih manis daripada jagung yang diblansing rebus. al ini

dikarenakan dalam blansing kukus rasa manis jagung banyak terbawa oleh air.

5.-. NenasTabel ;. Hasil Penga#a"an Pe#be!uan Pada Nenas


/+ 7/+ 5/+ /+ 7/+ 5/+

erat 47,22 g

3+, 2G

briI

7;,;+ g

42,$G

briI

+7,0; g

7;,2G

briI

1;,$ briI 2;,4

briI

3$ briI

esegaran Segar Segar Segar #idak

segar

#idak

segar

#idak

segar

roma has

nanas

has

nanas

has

nanas

Lebih

menyeng

at

Lebih

menyen

gat

Lebih

menyengat

#ekstur eras eras eras Lebih

lunak

Lebih

lunak

Lebih

lunak


18/25

Lismi Lidyawan

24021013012

berbeda. Penambahan larutan gula ini, selain untuk memberi rasa manis, juga dapat

membantu dalam mengurangi reaksi pen&oklatan dengan mengurangi jumlah oksigen

yang masuk ke dalam buah!buahan. Selain itu juga dapat mengurangi pertumbuhan

mikroba karena kebutuhan air untuk pertumbuhannya berkurang, "erudiyanto,

200$%. Setelah pembekuan selama 2 minggu didapat nenas yang membeku dalam

larutan gula yang berubah menjadi kristal!kristal es. @enurut #jahjadi, "200$%, ristal

es yang besar menyebabkan pe&ahnya sel bila nenas di&airkan.

Perubahan tekstur yang terjadi pada nenas yang semakin tinggi kadar gulanya

semakin menjadi lembek. al ini disebabkan perusakan gel sehingga ikatannya

terpe&ah!pe&ah. al itulah yang menyebabkan tekstur nenas menjadi lembek. roma

yang paling kuat dan kesegarannya yang paling baik terdapat pada nenas dengan

kadar gula 30 G .


19/25

Lismi Lidyawan

24021013012

"Sumber / okumen Pribadi, 2014%

Pembekuan pada buah!buahan dilakukan juga pada melon. @elon yang sudah

matang penuh kemudian dibelah dan dibuang bijinya. Lalu dipotong!potong bentuk

dadu dan ditambahkan gula pasir sebanyak 270 ml "1 &up% untuk setiap 700 ml

potongan buah. Setelah itu &ampurkan dan aduk sampai gula sedikit larut, kemas

dalam plastik dan simpan dalam !ree"er. Setelah pengamatan selama 1 minggu melon dalam plastik tersebut membeku

kemudian dilakukan peleburan untuk men&iptakan keadaan normal. adar air dalam

plastik bertambah banyak karena adanya osmosis dari dalam sel melon ke

lingkungan. Selain itu kenampakkan melon agak men&iut dari ukuran semula dan

teksturnya lebih lunak karena kadar airnya meningkat dengan warna menjadi hijau

agak bening namun &ukup segar. )ita!rasa melon menjadi sangat manis karena

pengaruh penambahan gula.

Setelah 2 minggu warnanya tidak berubah dan masih ter&ium aroma khas melon,

teksturya keras dan terjadi penambahan bobot. @elon setelah dithawing mengalami

perubahan, teksturnya lembek berair, aromanya kurang begitu ter&ium tp masih khas

melon dan mengalami penambahan bobot.

@enurut #jahjadi, "200$%, ristalisasi gula terjadi karena daya larut gula

menurun pada suhu rendah. #ekstur bahan pangan menjadi berpasir. Pada praktikum

ini, tekstur melon menjadi berpasir.

5.-.5 Daging

Tabel 11. Hasil Penga#a"an Pe#be!uan Pada Daging

4ena#$a!an Sebelu# $e#be!uan Sesudah - #inggu

erat 1+1, $72$ g 1;$,;$*; g

esegaran Segar #idak segar "berair%


20/25

Lismi Lidyawan

24021013012

Pembekuan juga dilakukan pada daging yang dikemas dalam plastik berbeda.

Setelah pengamatan selama 1 minggu didapat sampel yang membeku karena

kandungan air dalam bahan tersebut menjadi kristal!kristal es. Pada daging sapi

setelah dilakukan thawing terdapat drip "&airan merah yang keluar dari daging% yang

&ukup banyak. al ini disebabkan laju pembekuan yang rendah, sehingga

terbentuklah beberapa pusat kristalisasi yang menyebabkan timbulnya kristal!kristal

es yang besar. @enurut #jahjadi, "200$%, ristal es yang besar menyebabkan

pe&ahnya sel dan hilangnya banyak drip bila daging di&airkan.

aging yang sudah mengalami proses pembekuan dan thawing memiliki

warna yang menjadi lebih &oklat. @enurut erudiyanto "200$%, mioglobin "pigmen

merah pada daging% dapat bereaksi dengan oksigen membentuk oksimioglobin yang

menghasilkan warna merah &erah pada daging. @enurut erudiyanto "200$%, #ingkat

ke&erahan warna ditentukan oleh tebalnya lapisan oksimioglobin di permukaan atau

JdaerahJ oksigen. agian ini lebih banyak terjadi bila disimpan di lemari pendingin

karena semakin rendah suhu, daerah oksigen semakin tinggi.

5.-.9 Peubahan !uali"as

Perubahan pada makanan yang disimpan beku dipengaruhi oleh suhu dan

jenis produknya.

@enurut #jahjadi "200$%, perubahan kualitas meliputi perubahan 'isik, kimia,

enimatis, dan mikrobiologis. Perubahan 'isik pada makanan beku meliputi/

a% ehidrasi

b% erkurangnya 'la-or akibat penguapan. Pada praktikum ini perubahan berpa berkurangnya 'la-or terjadi pada

melon. roma melon setelah pembekuan berkurang, selain itu rasanya tidak

begitu manis.&% ristalisasi gula

ristalisasi gula terjadi karena daya larut gula menurun pada suhu rendah.

#ekstur bahan pangan menjadi berpasir. Pada praktikum ini, tekstur melon

menjadi berpasir.

d% Pe&ahnya gel dan emulsi setelah makanan dileburkan.

e% rip yaitu pembebasan &airan jaringan setelah bahan tersebut dileburkan.


21/25

Lismi Lidyawan

24021013012

Perubahan kimia meliputi penguraian -itamin ) akibat reaksi oksidasi,

ketengikan akibat oksidasi lipida, pemu&atan warna akibat reaksi kimia, serta

perubahan!perubahan enimatis berupa pen&okelatan non!enimatis "#jahjadi, 200$%.

alam beberapa jenis bahan, misalnya tempe terjadi kenaikan berat pada saat

penyimpanan. al ini mungkin terjadi karena masuknya air ke dalam tempe.

5.-.: Pelebuan Ma!anan Be!u

Proses peleburan makanan beku disebut juga thawing "#jahjadi, 200;%.

#hawing jauh lebih lama dibanding pembekuannya, karena kondukti-itas termal es 4

kali lebih besar dari air dan suhu es yang berubah ; kali lebih &epat dari air.

Pada peleburan, bagian luar memanas lebih dahulu, hal ini mengakibatkan

mikroorganisme kontaminan &epat berkembang biak karena suhu sudah sesuai

dengan pertumbuhannya dan tersedianya nutrien!nutrien.

@enurut #jahjadi "200;%, agar kualitas makanan tatap baik, terdapat beberapa

&ara peleburan, antara lain/

1% Peleburan pada suhu 1.+ )!4.4 ), yang dapat dilakukan dengan menyimpannya

dalam lemari es.2% Peleburan dengan microwae. Pemanasan pada mi&rowa-e berlangsung se&ara

serentak .

3% Peleburan dengan &ara langsung disgiling misalnya pada pembuatan sosis.

5.-.2 Pebandingan !uali"as bahan yang #engala#i $enyi#$anan dingin dan

$e#be!uan

Pada praktikum kali ini terdapat 2 bahan yang mengalami perlakuan

pendinginan dan pembekuan, yaitu daging ayam dan daging sapi, meski seharusnya

keduanya diberi perlakuan baik pendinginan maupun pembekuan sehingga dapat

dilakukan perbandingan antara keduanya.

aging sapi yang dibekukan akan memiliki kualitas yang lebih baik dibanding

daging yang disimpan dalam suhu dingin. aging sapi yang disimpan akan beku

memiliki kesegaran dan warna yang lebih baik dibanding daging yang disimpan

dalam suhu dingin. Sedangkan pada aroma, keduanya kehilangan aroma khas daging,


22/25

Lismi Lidyawan

24021013012

aromanya berkurang. Salah satu penyebabnya adalah diserapnya aroma oleh

komoditas lain yang sama!sama disimpan dalam ruang pendingin atau 'reeer. al

tersebut menga&u pada teori umur simpan hasil pembekuan akan lebih lama daripada

hasil pendinginan. anya saja pada praktikum kali ini, tidak dapat dipastikan dengan

jelas karena daging sapi tidak dijadikan sampel pada penyimpanan dingin.

egitu pula dengan ayam, pada penyimpanan dingin selama dua minggu,

ayam menjadi tidak segar, warnanya pun menjadi ke&okelatan.

Pada praktikum ini tetap saja ada bahan yang membusuk pada saat

pendinginan misalnya tempe. al ini dapat terjadi karena pada suhu dingin tetap ada

mikroorganisme yang mungkin dapat hidup, antara lain/ =enis!jenis Clostridium dan

Bacillus; Pseudomonas; Achromobacter, dan Streptococcus Lactis.

VI. 4ESIMP,LAN

erdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa /

• Penyimpanan suhu rendah dapat dilakukan dengan dua &ara yatu re'rigerasi

dan pembekuan.

• #ujuan dari re'rigerasi adalah memperpanjang umur simpan dari komoditi

bahan pangan dengan &ara menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan

memperlambat ke&epatan reaksi!reaksi kimia dan biokimia.• Setiap bahan pangan memiliki suhu optimum dan 8 yang berbeda untuk

men&apai kondisi dan umur simpan yang &ukup panjang.

• erusakan yang dapat ditimbulkan pada penyimpanan dingin adalah chilling

injury, kerusakan 'isiologis dan kerusakan patologis karena serangan penyakit.

• #ujuan pembekuan adalah untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme

dan memperlambat reaksi kimia pada bahan pangan sehingga dapat

memperpanjang umur simpan produk.

•

erusakan yang terjadi pada produk beku antara lain dehidrasi permukaan pangan karena pengemasan kurang baik dan 'luktuasi suhu, berkurangnya

'la-or akibat penguapan, kristalisasi gula karena daya larut gula menurun pada

suhu rendah, pe&ahnya gel dan emulsi setelah makanan dileburkan,

pembebasan &airan jaringan setelah makanan dileburkan "drip%.


23/25

Lismi Lidyawan

24021013012

• aya tahan simpan produk yang disimpan dengan re'rigerasi dan pembekuan

bergantung pada jenis dan si'at komoditi.

• aya tahan simpan buah!buahan pada suhu rendah lebih lama dibandingkan

dengan sayuran.• aya tahan simpan daging ayam pada re'rigerasi lebih lama dibandingkan

dengan ikan.

• #ahu yang disimpan pada suhu rendah lebih awet dibandingkan tempe.

• aya tahan simpan bahan pangan yang disimpan dengan pembekuan lebih

tahan lama dibandingkan dengan re'rigerasi.

DAleet, D. . dan @. akultas #eknologi 9ndustri Pertanian

5ni-ersitas Padjadjaran, andung.


24/25

Lismi Lidyawan

24021013012

LAMPIRAN

&A=ABAN PERTAN>AAN1. @engapa tomat yang akan disimpan pada lemari es harus sudah merah dan tidak

boleh di&u&i M

#omat yang akan disimpan dingin harus sudah merah, bila masih hijau simpan

pada suhu kamar sampai berwarna merah. Pendinginandapat menghambat

pematangan buah karena pada suhu rendah reaksi kimia dan metabolisme dari

tomat akan berjalan lambat, sehingga tomat tidak akan matang dan berubah

warna.#omat yang akan disimpan pada suhu rendah tidak boleh dilakukan pen&u&ian

karena kulit tomat dilapisi lapisan lilin yang melindungi buah dari penguapan air

yang berlebihan, jika tomat di&u&i maka lapisan lilin akan hilang dan buah tomat

akan mengalami penguapan air saat disimpan dalam suhu rendah selain itu

dikhawatirkan air pen&u&ian akan masuk ke dalam tomat melalui pori!porinya

sehingga dapat menyebabkan peningkatan w pada tomat yang akhirnya akan

menjadi tempat tumbuh bagi mikroba pembusuk karena kulit tomat yang tipis.

2. @engapa kantung plastik untuk mengemas sayuran dan buah!buahan harus diberi

lubang M

Lubang bertujuan untuk pengaturan 8 di dalam kemasan agar tidak ter&apai

keadaan jenuh karena dapat memper&epat terjadinya pembusukan oleh bakteri.

@eningkatnya 8 dalam kemasan plastik yang tertutup rapat disebabkan oleh


25/25

Lismi Lidyawan

24021013012

proses perna'asan dan transpirasi yang masih terus berlangsung dalam jaringan

sayuran dan buah!buahan dengan salah satu produknya berupa uap air, selain itu

akan dihasilkan panas respirasi yaitu panas yang dibebaskan pada perna'asan hal

ini menyebabkan mikroorganisme dapat berkembang sehingga menyebabkan

kerusakan pangan. =ika kantung plastik kemasa tidak diberi lubang maka kadar

)A2 akan meningkat dan kadar A2 menurun dan terjadi kondisi jenuh uap air

sehingga dapat memper&epat kerusakan..

3. @engapa sayuran yang akan dibekukan harus diblansing terlebih dahulu Mlansing bertujuan untuk menonakti'kan enim seperti katalase, oksidase, dan

'oli'enoloksidase, mengurangi kandungan oksigen bahan, mengurangi populasi

mikroorganisme dan memperbaiki warna

4. pa yang dimaksud dengan peristiwa thawing M#hawing adalah proses peleburanpen&airan kembali pada suatu bahan pangan

beku dalam mi&rowa-e, suhu re'rigerasi atau didiamkan pada suhu ruang. Pada

praktikum kali ini dilakukan proses thawing dengan &ara menyimpan bahan

makanan beku pada air mengalir sampai semua es men&air.

7. pa tujuan dari pemberian gula atau sirup dalam pembekuan buah!buahanM

Penambahan sirup gula bertujuan untuk

1% bahan pemanis,2% pemberi 'la-or,

3% mengurangi rasa asam,

4% mempengaruhi tekstur,7% membantu dalam pengawetan dengan jalan menurunkan akti-itas air "w%

hingga menghambat pertumbuhan mikroorganisme,

*% mengurangi kelarutan oksigen untuk men&egah kerusakan oleh oksidasi

selain itu juga untuk men&egah kehilangan at!at -olatil buah.

bpdp pendinginan

Documents