Download - Pšenica - Kao Mlinska Sirovina
-
5/25/2018 Penica - Kao Mlinska Sirovina
1/25
PENICA KAO MLINSKA SIROVINAPENICA KAO MLINSKA SIROVINA
RAZVOJMLEVENJARAZVOJMLEVENJA
RAZVRSTA
VANJERAZV
RSTAVANJE
TRANSPORTTRANSPORT Runi
Mehaniki
Sitemi za upravljanje procesomMERNO REGULACIONA OPREMAMERNO REGULACIONA OPREMA
Oprema za zatitu okoline
Tarionici sa tukom rvanj Stupa Mlinski valjak
Plansko sito
istilice krupice
-
5/25/2018 Penica - Kao Mlinska Sirovina
2/25
Proizvodnja ekonomina visoko produktivna,ekoloki bezbednaProizvodnja ekonomina visoko produktivna,ekoloki bezbedna
Za mlinsku preradu znaajne dve vrste peniceTriticum aestivumTriticum aestivum (ozima i jara(ozima i jara))Triticum durumTriticum durum
Svetska proizvodnja penice > 550 miliona t (Rusija, SAD, Kina, Kanada)
Proizvodnja u Srbiji 1,8 miliona t/godinjeita jeftina hranaGodinja potronja 150 -180 kg/stanovniku
< 60 kg/stanovniku problemi u ishrani
NEZADOVOLJENJE POTREBA ZA ZANEZADOVOLJENJE POTREBA ZA ZATITNIM SUPSTANCAMA ITITNIM SUPSTANCAMA I
VLAKNIMAVLAKNIMA
POSLEDICEPOSLEDICE
-
5/25/2018 Penica - Kao Mlinska Sirovina
3/25
Najvei deo penice se prerauje mlinskim postupkomNajvei deo penice se prerauje mlinskim postupkom
NUTRITIVNA VREDNOSTNUTRITIVNA VREDNOST
MAKRONUTRITIJENTIMAKRONUTRITIJENTI MIKRONUTRITIJENTIMIKRONUTRITIJENTI
Ugljeni hidratiProteini
Masti
Mineralne materijeVitamini
Enzimi
Bojene materije
ZDRAVSTVENA ISPRAVNOSTZDRAVSTVENA ISPRAVNOST
TEHNOLOKI KVALITETTEHNOLOKI KVALITET
KVALITET PENICEKVALITET PENICE
-
5/25/2018 Penica - Kao Mlinska Sirovina
4/25
MAKRONUTRITIJENTIMAKRONUTRITIJENTI
UGLJENI HIDRATIUGLJENI HIDRATI - Osnovni izvor energije (50% potreba organizma)izvoenje telesnih aktivnosti, odravanje telesnih funkcija
ine najvei deo zrna (60-70% celog zrna, 75-80% endosperma)
Visokomolekularna jedinjenja (skrob, celuloza, hemiceluloza, pentozani)Niskomolekularna jedinjenja (mono i disaharidi)
Skrob i niskomolekularni ugljeni hidratiSkrob i niskomolekularni ugljeni hidrati -- svarljiviSkrobne granule (sferinog oblika, srednjeg promera 22m,
udeo i raspored utiu na strukturu i karakteristike endosperma)25% amiloza 75% ami25% amiloza 75% amilopektinlopektin
(500-20 000 glukoznih jedinia)
Rezistentni skrob- ne svarljiv, ne apsorbuje se u tankom crevu, fizol.f-ja
-
5/25/2018 Penica - Kao Mlinska Sirovina
5/25
Poreklo skroba utie na ponaanje(uticaj na zapreminu hlebatemperaturu elatinizacije)
Neskrobni polisaharidiNeskrobni polisaharidi (5-25% ukupnih ugljnih hidrata)BIOAKTIVNE MATERIJE SA FIZIOLOKOM FUNKCIJOM
-skoncentrisani u omotau i perifernim delovima endosperma-grade elijske zidove-nisu svarljivi-rastvorljivost im je razliita (1-1,5% kod penice a 15-25% kod rai)-izraena sposobnost apsorpcije vode i uticaj na reoloka svojstva testa
Celuloza
Hemiceluloza
GlukaniPektin
Inulin
Frukto-oligosah.
Rezistentni skrob
FIZIOLOKE OSOBINEFIZIOLOKE OSOBINEStruktura Poloaj u crevima
Brzina i stepen apsorpcije
ili fermentacije u crevima
-
5/25/2018 Penica - Kao Mlinska Sirovina
6/25
eerieeri - 2,5% u zrnu, prisutni u svim delovima a najvie u klicidisaharidi najzastupljeniji, manje mono i trisaharida
nastaju i degradacijom skroba
vani u preradi brana (aktivnost kvasca)
PREMA PREPORUCI NUTRICIONISTAPREMA PREPORUCI NUTRICIONISTA
2525--30g prehrambenih vlakana30g prehrambenih vlakana dnevnodnevno
To znai:To znai:
1kg = =1kg 300g
a moe i ovakoa moe i ovako
-
5/25/2018 Penica - Kao Mlinska Sirovina
7/25
Dnevne potrebe za ugljenim hidtatima oko 4g/1kgTT
PROTEINIPROTEINI
Osnovni gradivni elementi
biljnih i ivotinjskih tkiva
Hranljiva vrednostTehnoloki kvalitet
Prisutni u svim anatomskim delovima sa razliitim funkcionalnim karakt.
KKlica 24lica 24--42%,42%,AlAleuronski sloj 16euronski sloj 16--20%,20%,SSemenjaa 12emenjaa 12--20%,20%, EEndosperm 12ndosperm 12--15%15%
Visok GI (70)Visok GI (70)Rafinisani proizvodi
Nizak GI (Nizak GI (
-
5/25/2018 Penica - Kao Mlinska Sirovina
8/25
Nia bioloka vrednost
DNEVNEPOTREBE
DNEVNEPOTREBE
BEBEBEBE2g/kg telesne teine2g/kg telesne teine
DECADECA11--1,5g/kg telesne teine1,5g/kg telesne teine
ODRASLIODRASLI
0,8g/kg telesne teine0,8g/kg telesne teine
ESENCIJALNEESENCIJALNE
AMINOKISELINE
AMINOKISELINE
Limitirajue aminokiseline
Nii sadrajLizin, metionin, triptofan, treonin
-
5/25/2018 Penica - Kao Mlinska Sirovina
9/25
www:exploratorium.edu/cooking/bread/index.html
NEGLUTENSKINEGLUTENSKI (15%)AlbuminiGlobulini
GLUTENSKIGLUTENSKI (85%)
Prolamini (glijadin)
Glutenini (glutenin)
PROTEINI ENDOSPERMAPROTEINI ENDOSPERMANajznaajniji sa aspekta kvaliteta
GLIJADINGLIJADIN jednolanani globularni protein,,, frakcijemanje molekulske mase 25 000-100 000
rastvorljivi u bazama i kiselinamamalo elastini
GLUTENINGLUTENIN molekulska masa 1 000 000visokomolekularne i niskomolekularnepodjedinicepolimeri daju jainu branuelastinikompleks sa lipidima
-
5/25/2018 Penica - Kao Mlinska Sirovina
10/25
Sadraj suvog glutenaSadraj suvog glutena--kvantitativnikvantitativni--
Koliina vode koju gluten moe da veeKoliina vode koju gluten moe da vee =Sadraj vlanog glutena - Sadraj suvog glutena
Vodeni kapacitet glutenaVodeni kapacitet glutena = Koliina vode koju gluten moe da vee / Sadraj suvog gl.
VODA
SUVI GLUTEN
VLAAN GLUTEN
Visoka vrednost ali iskljuivo kvantitativni pokazatelj
Za kvalitativnu procenu proteina glutena mora biti dopunjen
podatkom o vrednosti gluten indeksa
-
5/25/2018 Penica - Kao Mlinska Sirovina
11/25
GLUTEN INDEKSGLUTEN INDEKS
(Ukupan sadraj vlanog glutena sadraj vlanog glutena koji je proao kroz sito) x 100
Znaajna korelacija sa:Znaajna korelacija sa:
Energijom na ekstenzogramu
Radom deformacije na alveogramu
0%0% -- 100%100%
-
5/25/2018 Penica - Kao Mlinska Sirovina
12/25
MASTI2-3% celog zrna (najbogatiji klica i aleuronski sloj)Trigliceridi, fosfatidi, SMKNezasiene masne kiseline (linolna, oleinska)Uloga glikolipida u razvoju glutena tokom izrade hleba
Pri prosenom dnevnom unosu hrane na bazi ita odrasli zadovolje 7% aodrasli zadovolje 7% adeca 5% dnevnih potreba u mastimadeca 5% dnevnih potreba u mastima
MIKRONUTRITIJENTIMIKRONUTRITIJENTIMINERALNE MATERIJE
Esencijalni nutritijenti neorganskog porekla, u obliku soli, neophodni za izgradnjustrukturnih komponenata, regulaciju osmotskog pritiska, katalizu biohemijskihreakcija
Aleuronski sloj, omotai klicaDokazivanje porekla i tipizacija branaOstatak posle arenja oksidi P, K, Na, Ca i dr.Vezani za organske materiije i malo se apsorbuju (1-10% Fe a Mg i Co do 40%)
MAKROELEMENTIMAKROELEMENTI
Na; K; Ca, P; Mg; Cl; S
MIKROELEMENTIMIKROELEMENTI
Fe; J, Zn, F, Cu; Mn; Cr; Mo, Se
-
5/25/2018 Penica - Kao Mlinska Sirovina
13/25
Najzastupljeniji P (vezan i slabo iskoristljiv) i K
40-80% ukupnog P u obliku fitatafitata (najprisutniji u mekinjama, manje u branu)Odnos Ca:P 1:5, fizoioloki odstupa od optimuma (1:1 ili 1:1,5)
Sadraj tetnih elemenata (Pb, Cd, Hg, As) nii od dozvoljenog
Apsorpcija minerala u organizmu15-35% kod Fe u organskom obliku (kod mesa i ribe)U mesu nedefinisani mesni faktor-poveava apsorpciju Fe iz povra, sira, jaja
Konzumiranjem celog zrna ita se u znaajnoj meri mogu zadovoljiKonzumiranjem celog zrna ita se u znaajnoj meri mogu zadovoljiti dnevneti dnevne
potrebe organizmapotrebe organizma
VITAMINIVITAMINI
B komlpeks (B1 tiamin, B2 riboflavin, PP niacin, pantotenska kiselina)Tokoferoli (,,,)Ostali vitamini u deficitu
Klica i spoljanjni delovi zrna najbogatiji
-
5/25/2018 Penica - Kao Mlinska Sirovina
14/25
ENZIMIENZIMI
Vani za uvanje i u preradi (osobine sredine hleba-vlanost, elastinost,poroznost)Amilolitiki dijastatski enzimi
alfa i beta amilazaalfa i beta amilaza (u subaleuronskom sloju)razgradnja skroba pri fermentaciji i peenju
AmilolitiAmilolitika aktivnostka aktivnost450-650AJ optimalna800AJ nepoeljno ali manje problematino
-
5/25/2018 Penica - Kao Mlinska Sirovina
15/25
Sadraj hranljivih materija kod razliitih vrsta ita (raunato na 100g)
4340429036804700501541904880mgEsencijalne aminokiseline.
-3,24,695,83,613,3mgGvoe
12085120170129133147mgMagnezijum
256254336310342264344mgFosfor
152164-793343,70mgKalcijum
26-42-331949gFolna kiselina
0,4-0,290,750,960,320,44mgVitamin B6
0,20,150,170,140,170,280,14mgVitamin B2
0,360,240,350,260,320,650,48mgVitamin B1
1,953,71,950,70,841,281,4mgVitamin E
6,902,608,452,403,928,108,30gS.v. nerastv.
2,301,604,701,401,651,701,80gS.v. rastvor.
9,203,7013,153,805,5717,3010,30gSirova vlakna
64,6670,9860,7368,7659,8073,5060,97gUg.hidrati
3,801,731,703,907,092,312,0gMasti
8,549,078,829,8411,8912,5011,73gProteini
1393142812501490149911281322kJEnergija
Kukuruzcelo zrno
HeljdaRacelo zrno
ProsoZobcelo zrno
Jeamcelo zrno
Penica celozrno
Jed.mereHranljive materije
-
5/25/2018 Penica - Kao Mlinska Sirovina
16/25
ZDRAVSTVENA ISPRAVNOSTZDRAVSTVENA ISPRAVNOST
Eliminatorni faktor jer u koliko neka namirnica nije zdravstveno
ispravna ona ne moe da se stavlja u promet.
1. Prisustvo tetnih mikroorganizama
2. Ostaci (rezidui) sredstava za zatitu
3. Prisustvo tetnih materija iz okoline
4. Prisustvo materija koje se koriste u tehnolokom postupku
dorade i prerade
5. Prisustvo tetnih materija koje potiu iz ambalae
6. Prisustvo radionukleida
Mogunosti zagaenja su mnogobrojne
-
5/25/2018 Penica - Kao Mlinska Sirovina
17/25
TEHNOLOKI KVALITETTEHNOLOKI KVALITET
Po definiciji Tehnoloki kvalitet je pogodnost neke poljoprivredne
sirovine da se od nje dobije
-to kvalitetniji ciljni proizvod
-da se postigne to bolji randman
-da je sa to boljom obradivosti
Tehnoloki kvalitetTehnoloki kvalitet je najznaajniji komercijalni inilac jer se na osnovu
njega vri plaanje u prometu izmeu proizvoaa i preraivaa sirovina
Regulie se tehnikim propisima
-
5/25/2018 Penica - Kao Mlinska Sirovina
18/25
DIREKTNODIREKTNO INDIREKTNOINDIREKTNO
TEHNOLOKI KVALITETTEHNOLOKI KVALITET
MeljivostMeljivost PecivostPecivost Pokazatelji prometnogPokazatelji prometnog Druga svojstvaMeavinska vrednost kvalitetakvaliteta
Ocena laboratorijske i pogonske probeveliina i oblik zrna, sadraj primesa, hektolitarska masa, staklavost...
.Dobra meljivost 79% Srednja 76-79% Slaba
-
5/25/2018 Penica - Kao Mlinska Sirovina
19/25
PecivostPecivost
Penica-brano daje hleb dobrog kvaliteta a ostvaruje se i visok randmanKvalitet hleba boja kore i sredine, miris, ukus, sp.zapremina, struktura ikonzistencija sredine, topivost...
Randman koliina hleba dobijena od odreene koliine branaLaboratorijsko i pogonsko ispitivanje
Indirektni pokazeteljiIndirektni pokazetelji -- Pokazatelji prometne vrednostiPokazatelji prometne vrednosti
Sadraj vodeSadraj primesa
Hektolitarska masaSadraj proteinaSedimentaciona vrednost
-
5/25/2018 Penica - Kao Mlinska Sirovina
20/25
OObraun kvaliteta merkantilne penicebraun kvaliteta merkantilne penice
Za obraunsku vrednost uzeto je vlaga 13%, primese 2% i hektolitar 76kg.
Za primese je uzet odnos 1:1 a kod hektolitra imamo pozitivnu i negativnu
bonifikaciju u odnosu 1:0,5.
Otkupljena koliina je 20000 kg,vlaga 20%,primese 4% i HT 76.
*20000 kg 2%(odbci na primese)=19600 kg
*Suenje, sasuenje:
Koeficijent =100-ulazna vlaga/100-13=100-20/100-13=0,91954
19600*0,91954=18023kg
*Trokovi suenja (0,2din/kg) ,cena 1kg penice je 9din
20000*(20-13)*0,2/9=20000*7*0,2/9=3111kg
*suvo zrno 18023-3111=14912kg
-
5/25/2018 Penica - Kao Mlinska Sirovina
21/25
Druga svojstva
Struktura (izgled endosperma na preseku) i mehanike osobine zrna (otpornostna razliite oblike naprezanja -vrstoa, tvrdoa, elastinost i plastinost)Veliina i oblik zrna sferinost
a, b, l irina, duina i debljina zrna (mm)Pz povrina zrna (mm2)
Vz zapremina zrna (mm3)R faktor dimenzije zrna
k koeficijent oblika (0,52)StaklavostTvrdoa zrna Durum 24- 26s
Micro Hardness Tester Meka p. 64-200s
Fizika svojstva testa i glutenaFarinograf, ekstenzograf, alveografAmilolitika aktivnost
Amilograf, Broj padanja po Hagberg-u,Maltozni broj
z
3 2
z
P
v82,4 = ( )R3l6,12Pz += kablVz =
60
65R ba
+=
-
5/25/2018 Penica - Kao Mlinska Sirovina
22/25
EKSTENZOGRAMEKSTENZOGRAM
FARINOGRAMFARINOGRAM
EKSTENZOGRAMEKSTENZOGRAM
AMILOGRAMAMILOGRAM
ALVEOGRAMALVEOGRAM
FIZIKA SVOJSTVA TESTA I GLUTENAFIZIKA SVOJSTVA TESTA I GLUTENA
MUV (%)
R (FJ) K.br.
S (min) K.gr.
SO (FJ)
O (EJ)
R (mm)
O/R E (cm2)
max
(AJ)
tpktkk
P
L
W
ALVEOGRAMALVEOGRAM
-
5/25/2018 Penica - Kao Mlinska Sirovina
23/25
BROJ PADANJA PO HAGBERGBROJ PADANJA PO HAGBERG--uu
Penica proklijla >150 s 250-300s optimalno
-
5/25/2018 Penica - Kao Mlinska Sirovina
24/25
III tehnoloka grupaOSNOVNE SORTE
Sortno porekloSortno porekloPreduslov postizanja kvalitetnih i visokih prinosaNekada gajene Bankut, San Pastore, Libelula, Bezostaja
Najzastupljenije danas- Pobeda, Evropa 90, RenesansaDobar tehnoloki kvalitet - Pesma, Rusija
Meavinska vrednost
Nomogram za ocenu tehnoloke
vrednosti
II tehnoloka grupaHLEBNE SORTE
I tehnoloka grupaSORTE POBOLJIVAI
-
5/25/2018 Penica - Kao Mlinska Sirovina
25/25
GLUTEN INDEKS- MODIFIKACIJAMETODE-
KRIVAODMARANJA
ALVEOGRAM
EKSTENZOGRAM
FARINOGRAM AMILOGRAM
SADRAJSUVOGGLUTENA
GLUTENINDEKS
SADRAJ
VLANOGGLUTENA
SADRAJPEPELA
SADRAJ
PROTEINA
TEHNOLOKITEHNOLOKI
KVALITETKVALITET