Download - PRAKTEK PRODUKSI SAMBAL IKAN PARI KEMASAN

LAPORAN TUGAS AKHIR

PRAKTEK PRODUKSI

SAMBAL IKAN PARI KEMASAN

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Ahli Madya di

Sekolah Vokasi Universitas Sebelas Maret Surakarta

Disusun oleh:

KHOIRIL ANA

H3117046

PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

SEKOLAH VOKASI

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2021

commit to user

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

ii

PENGESAHAN

PRAKTEK PRODUKSI


Tugas Akhir ini telah diuji dan disahkan oleh Panitia Ujian Tugas Akhir

Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian

Sekolah Vokasi

Universitas Sebelas Maret Surakarta

Pada Hari : Kamis

Tanggal : 04 Maret 2021

Disusun Oleh:

Khoiril Ana

H3117046

Panitia Ujian Tugas Akhir

Nama Tanda Tangan

1. Ketua Tim Penguji Dian Rachmawanti Affandi, S.T.P., M.P.

NIP 197908032006042001

2. Sekretaris Tim Penguji

Adhitya Pitara Sanjaya, S.T.P., M.Sc.

NIP 198711092015041003

3. Penguji

Siswanti, S.T.P., M.Sc.

NIP 198604302019032014

Mengetahui,

Dekan Sekolah Vokasi

Universitas Sebelas Maret Surakarta

Drs.Santoso Tri Hananto, M.Acc., Ak.

NIP 196909241994021001

Kepala Program Studi

DIII Teknologi Hasil Pertanian

R. Baskara Katri Anandito, S.T.P., M.P.

NIP 198005132006041001

commit to user


iii

HALAMAN PERSEMBAHAN

Bismillahirrahmanirrahim.

Segala puji bagi Allah SWT atas segala nikmat dan petunjuk sehingga penulis

dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini. Dengan segala hormat dan kerendahan

hati, Tugas Akhir ini dipersembahkan untuk :

Keluarga tercinta

Terimakasih untuk Ibuk, Ayah, dan Bapak atas segala kasih sayang, cinta,

nasehat, ilmu dan doa yang tiada henti. Serta Adikku yang selalu memberikan

semangat dan keceriaan

Terimaksih untuk keluarga besar yang telah menyayangi, menasehati,

memotivasi, dan tiada lelah untuk mendoakan

Ibu Dian Rachmawanti Affandi, S. TP., M.P. , Ibu Siswanti, S.TP., M.Sc. dan

Bapak Adhitya Pitara Sanjaya, S.TP., M.Sc.

Selaku dosen pembimbing dan penguji yang telah memberikan bimbingan,

motivasi, ilmu dan segala kebaikan selama keberjalanan Tugas Akhir ini.

Sahabat

Terimakasih untuk Jiansapa dan Mba Pipit yang selalu membatu, membersamai,

memberikan semangat, dan selalu ada setiap saat.

Terimakasih untuk Arillah dan Kelfindo anak bimbingan Bu Dian yang selalu

membersamai, membantu, mendukung dan memberikan dukungan selama

berjalannya Tugas Akhir ini.

Terimakasih untuk Kos Garditari 2 (Dila, Mba apri, Dwi, Fifi dan Alifah) yang

telah mebersamai selama 3 tahun, selalu membantu, mendukung dan menghibur

dan memberikan motivasi.

Terimakasih untuk keluarga Gamalogista atas segala kebersamaan, pengalaman

dan cerita indahnya selama 2 tahun.

Terimakasih keluarga DIII Teknologi Hasil Pertanian 2017 yang telah

membersamai, berbagi pengalaman dan merangkai cerita indah selama 3 tahun.

Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret Surakarta

commit to user


iv

MOTTO

“Menuntut ilmu itu wajib atas setiap muslim”

-HR. Ibnu Majah-

“Pendidikan merupakan senjata paling ampuh yang bisa digunakan untuk

merubah dunia”

-Nelson Mandela-

“Everything should be made as simple as possible, but not simpler”

-Albert Einsten-

“Jadilah orang yang bersemangat dan yakin dalam melakukan segala hal”

-Penulis-

“Jadilah anak bangsa yang penuh semangat, rela berkorban, dan jangan pernah

menyerah pada keadaan untuk membangun Tanah Air Tercinta”

-Habibie dan Ainun-

commit to user


v

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirabbil’alamin, puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah

SWT yang telah memberikan rahmat, hidayah, serta inayah-Nya sehingga penulis

dapat menyelesaikan laporan Tugas Akhir yang berjudul “Sambal Ikan Pari

Kemasan”. Penyusunan laporan ini tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, serta

motivasi dari berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini penulis ingin

mengucapkan banyak terimakasih kepada:

1. Drs. Santoso Tri Hananto, M.Acc., Ak., selaku Dekan Sekolah Vokasi

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Bapak R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P., selaku Kepala Program

Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. Ibu Dian Rachmawanti Affandi, S.TP., M.P., selaku Dosen Pembimbing

yang telah memberikan bimbingan, dukungan dan motivasi selama

keberjalanan Tugas Akhir.

4. Ibu Siswanti, S.TP., M.Sc. dan Bapak Adhitya Pitara Sanjaya, S.TP., M.Sc.

selaku Dosen Penguji yang telah memberikan nasehat dan dukungan.

5. Orang tua dan Adikku yang selalu mendoakan, mendukung dan

memberikan semangat kepada penulis.

6. Keluarga Gamalogista dan Fusi yang telah memberikan banyak pengalaman

dalam belajar berorganisasi.

7. Keluarga D-III Teknologi Hasil Pertanian 2017 yang telah membersamai

dan berjuang Bersama selama 3 tahun.

8. Dosen-dosen Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah memberikan

ilmu dan pengalaman yang sangat berharga

9. Seluruh pihak yang telah mendoakan, mendukung, memberikan semangat

dan motivasi kepada penulis

Surakarta, 29 Januari 2021

Penulis

commit to user


vi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ..................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... ii

HALAMAN PERSEMBAHAN .................................................................... iii

MOTTO ........................................................................................................ iv

KATA PENGANTAR ................................................................................... v

DAFTAR ISI ................................................................................................. vi

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... x

DAFTAR TABEL ......................................................................................... xii

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xiv

ABSTRAK ..................................................................................................... xv

ABSTRACT.................................................................................................... xvi

I. PENDAHULUAN .................................................................................. 1

A. Latar Belakang .................................................................................. 1

B. Rumusan Masalah ............................................................................. 4

C. Tujuan ............................................................................................... 4

D. Manfaat. ........................................................................................... . 4

II. TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................... 5

A. Sambal .............................................................................................. 5

B. Bahan Pembuatan Sambal Ikan Pari Kemasan .................................. . 6

1. Ikan Pari ....................................................................................... 6

2. Cabai Merah Keriting ................................................................... 9

3. Cabai Rawit .................................................................................. 10

4. Bawang Merah ............................................................................. 11

5. Bawang Putih ............................................................................... 12

6. Terasi ........................................................................................... 13

7. Asam Jawa ................................................................................... 15

8. Garam ........................................................................................... 16

9. Gula .............................................................................................. 17

10. Minyak Goreng .......................................................................... 19

C. Analisis Kimia dan Mikrobiologi ...................................................... 20

commit to user


vii

1. Analisis Air ................................................................................. 20

2. Analisis Lemak ............................................................................. 21

3. Analisis Protein ............................................................................ 21

4. Analisis Angka Lempeng Total ..................................................... 22

D. Analisis Sensoris ............................................................................... 22

E. Analisis Ekonomi .............................................................................. 23

1. Biaya Produksi ............................................................................. 23

2. Harga Pokok Penjualan ................................................................. 23

3. Kriteria Kelayakan Ekonomi ......................................................... 24

III. METODE PELAKSANAAN ................................................................. 27

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan .......................................................... 27

B. Bahan, Alat, dan Cara Kerja ................................................................ 27

1. Bahan ............................................................................................. 27

2. Alat ................................................................................................. 27

3. Cara Kerja....................................................................................... 27

C. Analisa Produk .................................................................................... 30

1. Analisis Sensoris ............................................................................. 30

2. Analisis Kimia dan Mikrobiologi .................................................... 31

3. Analisis Ekonomi ............................................................................ 31

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................... 34

A. Deskripsi Produk ................................................................................. 34

B. Proses Pembuatan Sambal Ikan Pari .................................................... 34

1. Penyiapan Bahan............................................................................. 34

2. Pembuatan Bumbu .......................................................................... 41

3. Pengecilan Ukuran Ikan Pari ........................................................... 42

4. Proses Pembuatan Sambal ............................................................... 43

5. Pengemasan .................................................................................... 44

C. Analisis Sensoris ................................................................................. 45

D. Analisis Kimia dan Mikrobiologi ......................................................... 49

E. Desain Kemasan .................................................................................. 53

a. Bahan ............................................................................................. 54

commit to user


viii

b. Labelling......................................................................................... 54

F. Analis Ekonomi ................................................................................... 55

1. Perhitungan Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) .............................. 55

a. Biaya Bahan Baku dan Bahan Tambahan ................................... 55

b. Biaya Kemasan........................................................................... 55

c. Biaya Energi, Bahan Bakar, dan Pembersih ................................ 56

d. Biaya Perawatan dan Perbaikan .................................................. 57

e. Total Biaya Tidak Tetap ............................................................ . 58

2. Biaya Tetap (Fixed Cost) ................................................................ 58

a. Biaya Usaha ............................................................................... 58

b. Biaya Amortisasi ........................................................................ 59

c. Biaya Penyusutan dan Depresiasi ............................................... 60

d. Bunga Modal .............................................................................. 60

e. Pajak Usaha ................................................................................ 61

f. Dana Sosial ................................................................................ 61

g. Total Biaya Tetap ...................................................................... . 61

3. Biaya Investasi ................................................................................ 61

4. Kriteria Kelayakan Usaha ............................................................... 62

a. Total Biaya Produksi .................................................................. 62

b. Penentuan Harga Pokok Penjualan ............................................. 62

c. Perhitungan Laba/Rugi ............................................................... 63

d. Perhitungan Break Even Point (BEP) / Titik Impas ..................... 63

e. Return on Investment (ROI) ........................................................ 63

f. Pay Out Time (POT) .................................................................. 63

g. Net Present Value (NPV)............................................................ 64

h. Benefit Cost Ratio (Rasio B/C) ................................................... 65

i. Internal Rate of Return (IRR) ..................................................... 66

5. Kelayakan Usaha ............................................................................ 67

a. Biaya Produksi ........................................................................... 67

b. Kapasitas Produksi ..................................................................... 67

c. Harga Pokok Penjualan .............................................................. 67

commit to user


ix

d. Harga Jual .................................................................................. 67

e. Laba ........................................................................................... 68

f. Break Even Point (BEP) ............................................................. 68

g. Return on Investment (ROI) ........................................................ 68

h. Pay Out Time (POT) .................................................................. 68

i. Net Present Value (NPV)............................................................ 69

j. Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C Ratio) ................................ 69

k. Internal Rate of Return (IRR) ..................................................... 69

V. PENUTUP .............................................................................................. 70

A. Kesimpulan ......................................................................................... 70

B. Saran ................................................................................................... 70

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 72

LAMPIRAN .................................................................................................. 79

commit to user


x

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Ikan Pari Segar ......................................................................... 6

Gambar 2.2 Ikan Pari Asap ........................................................................ . 7

Gambar 2.3 Cabai Merah Keriting ............................................................... 9

Gambar 2.4 Cabai Rawit ............................................................................ . 11

Gambar 2.5 Bawang Merah ......................................................................... 12

Gambar 2.6 Bawang Putih .......................................................................... . 13

Gambar 2.7 Terasi Udang ............................................................................ 15

Gambar 2.8 Asam Jawa .............................................................................. . 16

Gambar 2.9 Garam ...................................................................................... 17

Gambar 2.10 Gula ...................................................................................... . 18

Gambar 2.11 Minyak Goreng ...................................................................... 20

Gambar 3.1 Diagram Alir Penghalusan Bumbu .......................................... . 28

Gambar 3.2 Diagram Alir Pengecilan Ukuran Ikan Pari .............................. . 28

Gambar 3.3 Diagram Alir Proses Pembuatan Sambal Ikan Pari................... . 30

Gambar 4.1 Ikan Pari Asap .......................................................................... 35

Gambar 4.2 Cabai Merah Keriting .............................................................. . 35

Gambar 4.3 Penimbangan Cabai Merah Keriting ......................................... 36

Gambar 4.4 Cabai Rawit ............................................................................. 36

Gambar 4.5 Bawang Merah ......................................................................... 37

Gambar 4.6 Bawang Putih .......................................................................... . 37

Gambar 4.7 Terasi ....................................................................................... 38

Gambar 4.8 Asam Jawa ............................................................................... 39

Gambar 4.9 Garam ..................................................................................... . 39

Gambar 4.10 Gula ....................................................................................... 40

Gambar 4.11 Minyak Goreng ...................................................................... 41

Gambar 4.12 Pengukusan Cabai .................................................................. 41

Gambar 4.13 Penghalusan Bumbu .............................................................. . 42

Gambar 4.14 Pengukusan Ikan Pari Asap .................................................... 42

commit to user


xi

Gambar 4.15 Pengecilan Ukuran Ikan Pari Asap.......................................... 43

Gambar 4.16 Pencampuran Seluruh Bumbu................................................ . 43

Gambar 4.17 Penggorengan Sambal Ikan Pari Selama 25menit ................... 44

Gambar 4.18 Penyangraian Sambal Ikan Pari Selama 40menit..................... 44

Gambar 4.19 Pengemasan Produk kedalam Jar Kaca .................................. . 45

Gambar 4.20 Penampakan Formula 1 dan 2 Sambal Ikan Pari ..................... 47

Gambar 4.21 Desain Label Kemasan Sambal Ikan Pari ................................ 54

commit to user


xii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat Mutu Sambal Menurut SNI 4865: 2018 .............................. 5

Tabel 2.2 Kriteria Mikrobiologi .................................................................... 6

Tabel 2.3 Komposisi Unsur Gizi Ikan Pari.................................................... 7

Tabel 2.4 Syarat Mutu Ikan Asap dengan Pengasapan Panas Menurut SNI

2725: 2013 ................................................................................... . 8

Tabel 2.5 Syarat Mutu Cabai Menurut SNI 4480:2016 ................................ . 10

Tabel 2.6 Kandungan Gizi Buah Cabai ........................................................ . 10

Tabel 2.7 Syarat Mutu Bawang Merah Menurut SNI 3159-2013 ................. . 12

Tabel 2.8 Syarat Mutu Bawang Putih Menurut SNI 3160-2013 ................... . 13

Tabel 2.9 Syarat Mutu Terasi Udang Menurut SNI 2716-2016 .................... . 14

Tabel 2.10 Kandungan Gizi dalam 100 Gram Asam Jawa............................ . 15

Tabel 2.11 Syarat Mutu Garam Konsumsi Beriodium Menurut SNI

3556:2016 .................................................................................. . 17

Tabel 2.12 Syarat Mutu Gula Kristal Putih Menurut SNI 3140.3:2010 ........ . 18

Tabel 2.13 Syarat Mutu Minyak Goreng Menurut SNI 3741:2013 ............... . 19

Tabel 3.1 Perbedaan formula Sambal Ikan Pari Kemasan ............................ . 31

Tabel 3.2 Analisis Kimia dan Mikrobiologi Sambal Pari Kemasan .............. . 31

Tabel 4.1 Tingkat Kesukaan Terhadap “Sambal Ikan Pari Kemasan” Pada

Berbagai Parameter ...................................................................... . 46

Tabel 4.2 Karakteristik Kimia dan Mikrobiologi “Sambal Ikan Pari Kemasan”

dan Sambal Ikan Teri ................................................................... . 50

Tabel 4.3 Biaya Bahan Baku dan Bahan Tambahan ..................................... . 55

Tabel 4.4 Biaya Kemasan ............................................................................ . 55

Tabel 4.5 Biaya Energi ................................................................................ . 56

Tabel 4.6 Biaya Bahan Bakar dan Pembersih .............................................. . 57

Tabel 4.7 Biaya Perawatan dan Perbaikan ................................................... . 57

commit to user


xiii

Tabel 4.8 Total Biaya Tidak Tetap .............................................................. . 58

Tabel 4.9 Biaya Usaha................................................................................. . 58

Tabel 4.10 Biaya Amortisasi ....................................................................... . 59

Tabel 4.11 Biaya Penyusutan dan Depresiasi ............................................... . 60

Tabel 4.12 Biaya Modal .............................................................................. . 60

Tabel 4.13 Total Biaya Tetap (Fixed Cost) .................................................. . 61

Tabel 4.14 Biaya Investasi........................................................................... . 61

Tabel 4.15 Perhitungan Penjualan ............................................................... . 62

Tabel 4.16 Net Present Value (NPV) ........................................................... . 64

Tabel 4.17 Benefit Cost Ratio (Rasio B/C)................................................... . 65

Tabel 4.18 Internal Rate of Return (IRR) .................................................... . 66

commit to user


xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Borang Uji Organoleptik ..........................................................

Lampiran 2 Hasil Analisis Sensoris .............................................................

Lampiran 3 Hasil Analisis Kimia dan Mikrobiologi ....................................

Lampiran 4 Perhitungan Bahan Bersih ........................................................

commit to user


xv

PRAKTEK PRODUKSI


RINGKASAN

Sambal adalah produk makanan pendamping yang berasal dari cabai yang

dihaluskan dengan citarasa pedas dan dilakukan penambahan bahan lain untuk

menambah tingkat kenikmatannya. Saat ini telah banyak produk inovasi pangan

baik untuk meningkatkan nilai gizi maupun nilai jual produk, salah satunya yaitu

sambal ikan pari dengan bahan dasar berupa ikan pari asap. Tahapan proses dalam

pembuatan sambal ikan pari meliputi penyiapan bahan, penimbangan, penghalusan

bumbu, pengecilan ukuran ikan pari, penggorengan dan pengemasan. Analisis

sensoris yang dilakukan pada produk sambal ikan pari yaitu uji kesukaan metode

rangking yang terdiri dari parameter kenampakan, aroma, rasa, tekstur dan overall

dengan panelis sebanyak 30 panelis. Hasil terbaik adalah F1 dengan proses

pemasakan digoreng selama 25menit. Selanjutnya, formula terbaik akan dilakukan

analisis kimia, analisis mikrobiologi, dan analisis ekonomi. Pada analisis kimia dan

mikrobiologi diperoleh hasil kadar air sebesar 43,02 %, kadar lemak sebesar

34,64%, kadar protein 17,15% dan angka lempeng total 5x102 koloni/g. Pada

analisis ekonomi meliputi penentuan HPP, BEP, ROI, POT, NPV dan IRR.

Berdasarkan hasil analisis ekonomi yang telah dilakukan maka usaha produksi

sambal ikan pari kemasan layak untuk dijalankan.

Kata kunci: Ikan Pari Asap, Sambal Ikan Pari Kemasan

commit to user


xvi

PRACTICE PRODUCTION

STINGRAYS CHILI SAUCES PACKAGING

SUMMARY

Chili sauce is a complementary food product which is derived from chili

peppers are mashed with a spicy flavor and other ingredients are added to increase

the level of enjoyment. Currently, there are many food innovation products both to

increase the nutritional value and selling value of products, one of which is stingrays

chili sauces with the basic ingredient of smoked stingrays. Stages of the process in

the making of stingray chili sauce includes preparation of materials, weighing,

refining the seasoning, reducing the size of the stingray, frying and packaging. The

sensory analysis carried out on the stingray chili sauces product is a preference test

of the ranking method which consists of appearance, aroma, taste, texture, and

overall parameters with 30 panelists. The best result is F1 with the cooking process

fried for 25 minutes. Furthermore, the best formulation will be carried out chemical

analysis, microbiological analysis, and economic analysis. On chemical and

microbiological analysis, it was found that the water content of chili sauce was

43,02 %, fat content was 34,64%, protein content 17,15, and total plate count was

5x102 colonies/g. On the economic analysis includes the determination of the HPP,

BEP, ROI, POT, NPV and IRR. Based on the economic analysis that has been done,

the business of stingrays chili sauces packaging is feasible to run.

Key word: Smoked Stingray, Stingrays Chili Sauces Packaging

commit to user


Download - PRAKTEK PRODUKSI SAMBAL IKAN PARI KEMASAN

Top Related