PEMANIS DARI STEVIA (Sweetener From Stevia)

Oleh:Rico Fernando T. B.1411097Siti Dita Aditianingsih B.1410880Afrilia Nurfitiani B.1410998

TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZIFAKULTAS ILMU PANGAN HALAL

UNIVERSITAS DJUANDABOGOR

2015

1

DAFTAR ISI

I. PENDAHULUAN...............................................................................................1

1.1 Latar Belakang................................................................................................1

1.2 Tujuan.............................................................................................................1

II. PEMBAHASAN.................................................................................................2

2.1 Daun Stevia dan Kandungannya....................................................................2

2.2 Proses Pengolahan Pemanis Stevia................................................................3

2.4 Fitokimia Daun Stevia....................................................................................6

2.5 Karakteristik Daun Stevia..............................................................................7

2.6 Kegunaan dan Keunggulan Pemanis Daun Stevia.........................................9

2.7 Perbandingan Pemanis Stevia dan Pemanis Sintetis....................................10

III. KESIMPULAN...............................................................................................11

DAFTAR PUSTAKA............................................................................................11

2

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar BelakangKonsumsi gula di Indonesia dapat dikatakan cukup tinggi, karena hampir

semua makanan menggunakan bahan tersebut untuk mengolah makanan. Konsumsi gula yang tinggi ini dapat berakibat pada penyakit diabetes mellitus karena asupan gula yang tinggi mengakibatkan pankreas bekerja keras memproduksi insulin yang digunakan tubuh untuk menormalkan kadar gula dalam darah. Namun pada akhirnya, pankreas akan kelelahan sehingga produksi insulin akan menurun dan tidak mampu menormalkan kadar gula dalam darah. Pada akhirnya kadar gula dalam darah menjadi tinggi dan menimbulkan penyakit diabetes mellitus.

Penderita diabetes mellitus, obesitas, dan orang yang sedang diet gula sangat membutuhkan pemanis sintesis sebagai pengganti gula karena nilai kalorinya yang rendah dan sulit dicerna tubuh. Industri makanan maupun minuman juga telah banyak yang menggunakan pemanis sintesis untuk menggantikan gula tebu karena faktor ekonomi. Pemanis sintesis memiliki harga yang lebih murah daripada gula tebu, memiliki tigkat kemanisan yang jauh lebih tinggi, diproduksi melalui rekayasa kimia sehingga dapat diproduksi dengan jumlah yang tinggi tanpa memperhatikan faktor lahan perkebunan. Namun pemanis sintesis sangat berbahaya bagi kesehatan karena dapat menyebabkan kanker jika dikonsumsi dalam jangka waktu yang lama (karsinogenik), tidak aman bagi ibu hamil atau menyusui, atau bagi penderita fenilketonuria (aspartame mengandung asam amino fenilalanin), sehingga diperlukan pemanis dengan nilai kalori rendah dan aman bagi kesehatan, salah satunya yaitu stevia.

Pemanis stevia berasal dari tumbuhan dan diperoleh melalui ekstraksi daun stevia, sehingga penggunaanya lebih aman. Keunggulan stevia yaitu tidak menyebabkan kanker (non karsinogenik), karies gigi, dapat mencegah obesitas, menurunkan tekanan darah tinggi, dan kandungan kalori yang rendah dengan tingkat kemanisan yang jauh lebih tinggi daripada gula tebu yaitu 300 kali lebih manis. Keunggulan lainnya yaitu pembudidayaan stevia yang mudah, pertumbuhannya yang relatif tidak lama yaitu tiga hingga empat bulan, dan mengandung vitamin, protein, kalsium dan lain-lain yang bermanfaat bagi tubuh. Oleh karena itu pemanis stevia dapat menjadi alternatif yang berpotensial untuk menggantikan pemanis sintesis.

I.2 Tujuan1. Mengetahui kandungan daun stevia2. Mengetahui proses pengolahan dan fitokimia daun stevia3. Mengetahui karakteristik daun stevia4. Mengetahui kegunaan dan keunggulan daun stevia.5. Mengetahui perbandingan pemanis stevia dan pemanis sintetis

1

II. PEMBAHASAN

2.1 Daun Stevia dan KandungannyaStevia telah digunakan sebagai pemanis alami selama bertahun-tahun di

berbagai negara, antara lain di negara-negara Amerika Selatan dan Jepang. Di Jepang dan Brazil stevia digunakan sebagai bahan aditif makanan yaitu pemanis non-kalori (Madan, S 2010)

Pemanis stevia yang berasal dari daun Stevia rebaudiana Bertoni merupakan tumbuhan perdu asli dari Paraguay. Daun stevia mengandung pemanis alami non kalori dan mampu menghasilkan rasa manis 200-300 kali dari sukrosa. Stevia merupakan pemanis alam yang berasal dari tanaman Stevia rebudiana Bertoni dan telah digunakan oleh beberapa Negara sebagai pemanis alami pengganti gula.

Daun stevia mengandung: apigenin, austroinulin, avicularin, beta-sitosterol, caffeic acid, kampesterol, kariofilen, sentaureidin, asam klorogenik, klorofil, kosmosiin, sinarosid, daukosterol, glikosida diterpene, dulkosid A-B, funikulin, formic acid, gibberellic acid, giberelin, indol-3-asetonitril, isokuersitrin, isosteviol, jihanol, kaempferol, kaurene, lupeol, luteolin, polistakosid, kuersetin, kuersitrin, rebaudiosid A-F, skopoletin, sterebin A-H, steviol, steviolbiosid, steviolmonosida, steviosid, steviosid a-3, stigmasterol, umbelliferon, dan santofil (5). Kandungan utama daun stevia adalah derivat steviol terutama steviosid (4-15%) ,rebausid A (2-4%) dan C (1-2%) serta dulkosida A (0,4-0,7%) (Mariana dan Ani 2011)

Pemanis dalam tanaman stevia dapat diperoleh dengan proses ekstraksi. Ekstraksi adalah kegiatan penarikan kandungan kimia yang dapat larut sehingga terpisah dari bahan yang tidak dapat larut dengan menggunakan pelarut cair. Proses ekstraksi secara umum dapat dilakukan dengan cara maserasi, perkolasi, refluks, ekstraksi dengan alat soxhlet, digesi, dan infusa (Dian et al, 2014).

Kualitas daun stevia dipengaruhi banyak faktor lingkungan seperti jenis tanah, irigasi, penyinaran dan sirkulasi udara. Selain itu juga dipengaruhi oleh gangguan bakteri dan jamur. Kualitas pemanis stevia didasarkan atas aroma, rasa, penampilan dan tingkat kemanisannya. Tidak seperti pemanis lainnya, stevia tidak memberikan rasa pahit atau after taste. Rahasia kemanisan stevia terletak pada molekul kompleksnya yang disebut steviosid yang merupakan glikosida tersusun dari glukosa, sophorose dan steviol. Stevia menawarkan banyak keuntungan bagi kesehatan yang telah dibuktikan oleh lebih dari 500 penelitian, diantaranya: Tidak mempengaruhi kadar gula darah, aman bagi penderita diabetes, mencegah kerusakan gigi dengan menghambat pertumbuhan bakteri di mulut, membantu memperbaiki pencernaan dan meredakan sakit perut. Baik untuk mengatur berat badan, untuk membatasi makanan manis berkalori tinggi (Mariana dan Ani 2011).

Stevia dapat digunakan sebagai pemanis berkalori rendah bagi penderita diabetes karena disamping berkalori rendah mempunyai sifat hipoglikemik yang berarti untuk menurunkan dan menjaga kadar gula darah. Steviosid mempunyai efek antihiper-glikemik dengan meningkatkan respon insulin dan menekan kadar glukagon dan antihipertensi, secara nyata menekan tekanan darah sistolik dan diastolik pada hewan coba dan manusia. Menurut EFSA (2010), batas konsumsi atau acceptable daily intake (ADI) untuk pemanis stevia yaitu 4 mg/kg body weight/day.

2

2.2 Proses Pengolahan Pemanis Stevia Proses pengolahan pemanis stevia terdiri dari proses panen dan pasca panen. Namun, pada makalah ini hanya akan dibahas proses pasca panen. Salah satu proses yang sangat mempengaruhi dalam pengolahan pemanis stevia dalah proses ekstraksi. Ekstraksi adalah kegiatan penarikan kandungan kimia yang dapat larut sehingga terpisah dari bahan yang tidak dapat larut dengan menggunakan pelarut cair. Proses ekstraksi secara umum dapat dilakukan dengan cara maserasi, perkolasi, refluks, ekstraksi dengan alat soxhlet, digesi, dan infusa. Proses pengolahan pemanis stevia terdiri dari beberapa tahap, yaitu pengeringan, ekstraksi, dan pemurnian.

Tahap awal dalam pengolahan pemanis stevia adalah pencucian. Daun stevia yang telah dipetik dan disortasi dicuci terlebih dahulu sebelum dikeringkan. Tujuannya adalah menghilangkan kotoran yang menempel pada permukaan daun, seperti pasir, debu, dan tanah. Setelah pencucian, tahap selanjutnya adlah pengecilan ukuran. Pengecilan ukuran dilakukan dengan menggunakan blender kering atau dapat juga menggunakan mortar, kemudian dilakukan penyeragaman ukuran menggunakan saringan mesh (40-80 mesh). Pengecilan ukuran sangat penting peranannya karena dengan direduksinya ukuran maka luas permukaan bahan per satuan berat menjadi luas dan kontak yang terjadi dengan pelarut akan semakin efisien (Herdimas dan Wahono 2014).

3

Pencucian

Pengecilan Ukuran

Pengeringan (T: 40-70 OC, t: 5-24 jam)

Ekstraksi (T: 100 OC, t: 30 menit

Penyaringan

Pemurnian

Spray Dryer

Finish product

Gambar 1 Diagram alir proses ekstraksi daun Stevia rebaudiana (Bertoni)

Pengeringan stevia bertujuan untuk menurunkan kadar air sehingga mikroorganisme dan enzim tidak berkembang. Pengeringan daun stevia dapat dilakukan dengan menjemur di bawah sinar matahari atau dengan alat pengering oven. Pengeringan stevia dapat dilakukan pada suhu 40-50OC selama 24-48 jam (Mishra et al 2010 di dalam Djajadi 2014) atau 70 OC selama 5 jam. Proses akhir pengeringan ditandai dengan daun stevia yang berwarna hijau kekuningan. Mutu daun stevia kering berkadar air maksimum 10%. Proses pengeringan akan membutuhkan waktu yang lebih cepat dengan semakin tingginya suhu pengeringan. Hal ini disebabkan karena dengan meningkatnya suhu maka penguapan air dalam bahan akan lebih cepat. Kadar air pada daun diharapkan maksimum 10%. Semakin rendah kadar air daun stevia maka daya simpan semakin lama dan kerusakan akibat aktifitas serangga, jamur, dan enzim semakin kecil (Erliza dan Fifi 2010). Suhu pengeringan mempengaruhi penampakan daun stevia kering yang dihasilkan. Pada suhu 60 OC, warna daun masih hijau sedangkan pengeringan di atas 60OC menyebabkan daun menjadi coklat. Hal ini didukung oleh penelitian Atmawinata (1986) di dalam Erliza dan Fifi (2010) menyatakan bahwa warna daun stevia menjadi hijau kecoklatan pada suhu pengeringan di atas 80OC. Perubahan warna ini diakibatkan oleh reaksi maillard, yaitu reaksi antara gula pereduksi dengan asam amino. Kemungkinan lain adalah terbentuknya senyawa pheophytin akibat reaksi antara klorofil dengan semua asam yang menguap pada waktu proses pengeringan. Untuk mendapatkan daun kering yang berkadar air rendah, kadar steviosida tidak berubah dan masih berwarna hijau dan maka dipilih pengeringan dengan suhu 60 OC selama 10 jam (Erliza dan Fifi 2010). Setelah dikeringkan, tahap selanjutnya adalah proses ekstraksi.

Proses ekstraksi dilakukan dengan menggunakan pelarut air yang bersifat polar. Hal ini dikarenakan senyawa glikosida bersifat polar. Sebelum diekstrak, daun stevia kering dapat juga diperkecil ukurannya. Pengecilan ukuran sangat penting peranannya karena dengan direduksinya ukuran maka luas permukaan bahan per satuan berat menjadi luas dan kontak yang terjadi dengan pelarut akan semakin efisien. Semakin kecil ukuran partikel akan memperluas permukaan bidang singgung zat pelarut dengan bahan yang diekstrak sehingga komponen stevioside yang terkekstrak akan semakin tinggi (Herdimas dan Warhono 2014). Proses ekstraksi dapat dilakukan pada suhu 70-100 OC selama 30-60 menit. Proses ekstraksi dipengaruhi oleh 3 faktor, yaitu suhu ekstraksi, waktu ekstraksi, dan perbandingan pelarut.

Suhu ekstraksi berpengaruh terhadap ekstraksi, semakin tinggi suhu maka akan mempercepat ekstraksi sehingga hasilnya juga akan bertambah sampai titik jenuh tertentu. Pada suhu 100OC, diperoleh kadar stevioside dan total gula dengan jumlah paling besar. semakin tinggi suhu mengakibatkan pori-pori pada bubuk stevia cenderung lebih terbuka, sel-sel akan mudah hancur dan melarutkan stevioside dalam air lebih cepat sehingga meningkatkan jumlah stevioside yang terekstrak (Herdimas dan Warhono 2014). Hal ini sesuai dengan hukum Fick (Fick’s law of diffusion) yang menyatakan bahwa suhu berpengaruh nyata terhadap kecepatan difusi air. Semakin tinggi suhu ekstraksi maka nilai difusivitas efektif pelarut dan nilai koefisien transfer massa cenderung meningkat. Selain waktu, faktor lain yang mempengaruhi keberhasilan ekstraksi adalah waktu ekstraksi. Semakin lama ekstraksi maka komponen yang terekstrak bertambah

4

sampai titik jenuh tertentu. Semakin lama waktu ekstraksi maka akan memberikan kesempatan untuk bersentuhan antara bahan dengan pelarut semakin besar sehingga komponen bioaktif dalam larutan akan meningkat hingga mencapai titik jenuhnya (Herdimas dan Warhono 2014). Herdimas dan Warhono (2014) menyatakan suhu ekstraksi terbaik adalah pada suhu 100OC dengan waktu ekstraksi selama 30 menit.

Perbandingan jumlah pelarut dengan bahan berpengaruh terhadap efisiensi ekstraksi tetapi jumlah yang berlebihan tidak akan mengekstrak lebih banyak. Pada jumlah tertentu, pelarut dapat bekerja secara optimal. Semakin besar perbandingan air dengan bubuk stevia maka kadar stevioside pada sari stevia semakin kecil, hal ini dikarenakan semakin besar perbandingan air pelarut yang ditambahkan maka semakin besar fraksi air sehingga kadar stevioside dalam larutan mengalami penurunan. Herdimas dan Warhono (2014) menyatakan kadar stevioside dan total gula terbesar terdapat pada perbandingan air dengan bahan sebesar 1:30 (b/v). Setelah proses selesai, campuran disaring menggunakan kertas saring atau kain saring untuk memisahkan filtrat dengan residu.

Filtrat yang diperoleh berwarna coklat kemerahan sampai hijau kehitaman. Warna ini diperkirakan berasal dari senyawa bukan gula yang terkandung pada daun stevia, seperti klorofil, alkaloid, tanin, steroid, flavonoid dan makromolekul yang larut dalam air (Erliza dan Fifi 2010). Cramer dan Ikan (1986) di dalam Erliza dan Fifi (2010) menyatakan bahwa daun tanaman stevia rebaudiana mengandung campuran dari diterpen, triterpen, tanin, stigmasterol, minyak yang mudah menguap dan delapan senyawa manis diterpen glikosida. Delapan glikosida diterpen yang menyebabkan daun tersebut terasa manis, yaitu steviosida, steviolbiosida, rebaudiosida A – E dan dulkosida A. Selain itu juga stevia mengandung protein, karbohidrat, fosfor, besi, kalsium, potasium, sodium, flavonoid, zinc (Seng), vitamin C dan vitamin A (Elkins 1997) di dalam Erliza dan Fifi 2010).

Proses pemurnian pada ekstrak gula stevia bertujuan untuk menghilangkan dan memisahkan senyawa glikosida dengan senyawa pengotor yang mempengaruhi penampakan dan sifat organoleptik gula dari ekstrak daun stevia. Pemurnian gula stevia umumnya dilakukan menggunakan proses pertukaran ion, kromatografi, fixed-bed reaktor menggunakan zeolite atau adsorben (Mantovaneli et al., 2004 di dalam Erliza dan Fifi 2010). Proses tersebut cukup kompleks dan menggunakan banyak bahan kimia dan menghasilkan residu, sehingga perlu dilakukan modifikasi proses yang dapat mengurangi penggunaan bahan kimia dan residu. Proses membran filtrasi dapat memisahkan kotoran bukan gula dari larutan stevia tanpa menggunakan bahan kimia. Membran filtrasi merupakan proses pemisahan yang dipacu oleh tekanan dengan tujuan untuk memisahkan komponen-komponen dalam suatu campuran secara selektif melalui fasa antara (membran) sehingga menghasilkan aliran konsentrat (retentat) dari aliran filtrat (permeat). Pemurnian dengan metode membran filtrasi didasarkan pada persen kerjernihan. Semakin tinggi persen kejernihan (%T), maka semakin banyak kotoran-kotoran yang tersaring oleh membran (Erliza dan Fifi 2010). Setelah proses pemurnian, ekstrak dikeringkan dengan menggunakan spray dryer. Pengeringan dengan spray dryer bertujuan mengubah ekstrak stevia menjadi serbuk stevia. Pada spray dryer, ekstrak stevia yang akan dikeringkan dihamburkan dengan menggunakan nozzle membentuk butiran-butiran partikel

5

kecil. Butiran-butiran partikel kecil tersebut dikontakkan secara langsung dengan udara panas dan tekanan tinggi sehingga membentuk serbuk. Penggunaan spray dryer mempunyai efektifitas pengeringan yang baik sehingga dapat dioperasikan pada suhu yang relatif rendah dan dapat langsung menghasilkan produk serbuk (Djaeni et al 2012). Proses pengeringan ekstrak stevia dengan spray dryer dilakukan pada suhu 170 OC. Produk akhir yang diperoleh berupa serbuk berwarna putih.

2.4 Fitokimia Daun Stevia Pemanis stevia yang berasal dari daun Stevia rebaudiana (Bertoni) merupakan tumbuhan perdu asli dari Paraguay. Senyawa manis yang terkandung didalam daun Stevia rebaudiana merupakan glikosida yang mempunyai rasa manis tetapi rendah kalori. Glikosida merupakan senyawa organik yang mengandung senyawa gula (glycone) dan bukan gula (aglycone). Stevia rebaudiana mengandung delapan glikosida diterpen yang menyebabkan daun tersebut terasa manis, yaitu steviosida, steviolbiosida, rebaudiosida A–E dan dulkosida A dengan komposisi yang berbeda. Variasi senyawa glikosida dalam dan stevia disebabkan oleh enzim glikontrasferase yang berperan dalam proses penyusunan glikosida sehingga masing-masing senyawa mempunyai sifat organoleptik yang berbeda (Richman et al 2005 di dalam Djajadi 2014). Diantara senyawa glikosida tersebut, steviosida merupakan glikosida dengan kadar paling tinggi.

Gambar 2 Struktur Molekul Steviosida

Steviosida merupakan glikosida yang tersusun dari glukosa, sophorose dan steviol. Steviosida memiliki tingkat kemanisan 300 kali sukrosa dan memiliki titik leleh hingga 200OC. Steviosida tidak seperti pemanis rendah kalori yang lain karena bersifat stabil terhadap suhu dan memiliki pH antara 3 – 9 (Herdimas dan Wahono 2014). Selain mengandung senyawa glikosida, daun stevia juga mengandung senyawa tanin dan flavonoid yang memberikan aftertaste berupa rasa pahit (Djajadi 2014).

6

2.5 Karakteristik Daun Stevia

Stevia merupakan salah satu pemanis alami yang memiliki beberapa karakteristik yang tidak dimiliki oleh pemanis alami lainnya termasuk pemanis alami dari tebu (sukrosa). Karakteristik yang dimiliki pemanis stevia menjadikannya sebagai pemanis yang dapat diaplikasikan secara luas dan lebih baik dibandingkan dengan pemanis lainnya. Berikut adalah karakteristik pemanis stevia:

Tabel 1 Karakteristik pemanis Stevia

Karakteristik Pemanis SteviaZero CaloriesReduce glycemic indexTooth friendlySuitable for cookingNo Bitterness or aftertaste

Sumber: Pure Circle (Sweetening Food & Beverages Naturally)

Pemanis stevia memiliki sifat zero calories (Tidak berkalori). Senyawa yang memberikan efek manis pada gula stevia adalah glikosida steviol. Di dalam tubuh, glikosida steviol tidak mampu dicerna oleh enzim dalam usus sehingga glikosida steviol tidak dapat terserap dan melewati saluran pencernaan menuju kolon. Bakteri usus kemudian akan memecah unit glukosa pada senyawa stevioside sedangkan rantai steviol akan dilepaskan dan kemudian berikatan dengan asam glukoronat yang akhirnya dikeluarkan melalui urin. Oleh sebab itu, pemanis stevia tidak memberikan kalori ( Priscilla 2015).

Senyawa steviosida pada pemanis stevia memiliki efek farmakologis hipoglikemik untuk menurunkan kadar gula dalam darah. Steviosida dan komponen-komponen yang terkait (steviol dan rebaudisida) mempengaruhi sekresi dan sensitivitas insulin sehingga dapat memperbesar pengurangan akumulasi gula dalam darah. Steviosida juga dapat menghambat penyerapan glukosa di usus dan pembentukan glukosa di liver dengan cara mengubah aktivitas beberapa enzim penting yang terlibat dalam sintesis glukosa, sehingga dapat mengurangi penumpukan glukosa pada plasma darah (Chatsudthipong dan Muanprasat, 2009 di dalam Yohanes et al 2011). Hal ini dijelaskan oleh Jeppesen et al (2003) di dalam bahwa steviosida bekerja dengan meningkatkan kandungan insulin dalam sel INS-1, yaitu dengan menginduksi gene yang terlibat dalam glikolisis. Steviosida mengatur ekspresi liver-jenis piruvat dan asetil koenzim A (CoA) karboksilase dan ekspresi karnitin palmitoil transferase 1 (CPT-1), rantai panjang asil-CoA dehidrogenase, sistolik epoksida hidrolase, dan 3-oksoasil-CoAtiolase. Selain itu, steviosid juga memperbaiki mekanisme nutrient sensing, meningkatkan rantai panjang sitolik fatty asil-CoA dan mengatur bagian bawah fodfodiesterase 1 (PDE1). Oleh karena itu, pemanis stevia dapat menurunkan indeks glikemik.

Konsumsi gula (sukrosa) yang tinggi dapat menyebabkan gigi berlubang. Bakteri yang berada di mulut, seperti Streptococci mutans akan memfermentasikan gula menjadi asam. Asam ini menempel pada email gigi yang menyebabkan gigi berlubang. Steviosida pada pemanis stevia tidak dapat

7

difermentasi oleh bakteri mulut sehingga tidak dapat menghasilkan asam yang dapat merusak gigi (Raini dan Isnawati 2011). Oleh karena itu, pemanis stevia memiliki sifat tooth friendly. Penggunaan pemanis stevia pada industri pangan sangat luas. Pemanis stevia bersifat stabil pada suhu tinggi pH antara 3 – 9 (Herdimas dan Wahono 2014). Selain itu, pemanis stevia tidak menimbulkan rasa pahit. Rasa pahit pada yang disebabkan oleh senyawa tanin dan flavonoid telah dipisahkan memalui proses pemurnia sehingga stevia tidak menimbulkan rasa pahit pada produk akhirnya.

Tanaman Stevia dapat tumbuh pada daerah dengan suhu 9-430C. Tanaman ini tidak tahan dengan suhu dingin dan tidak akan tumbuh pada daerah dengan suhu dibawah 90C. Suhu optimal untuk pertumbuhan cepat adalah 20-240C.

Daun stevia berisi glycoside yang mempunyai rasa manis tapi tidak menghasilkan kalori. Stevioside dan rebaudioside merupakan konstituen utama dari glycoside dengan gabungan dari molekul gula yang berbeda seperti yang terdapat pada tanaman stevia. Glycoside yang digunakan secara komersial dinamakan stevioside yang memberikan rasa manis 250 – 300 kali dari gula. Daun stevia selain mengandung pemanis glycoside (stevioside, rebauside, dan dulcosida) juga mengandung protein, fiber, karbohidrat, fosfor, kalium, kalsium, magnesium, natrium, besi, vitamin A, vitamin C, dan juga minyak

Rasa manis pada stevia disebabkan karena dua komponen yaitu stevioside (3 – 10% berat kering daun) dan rebaudioside (1 – 3%) yang dapat dinaikkan 250 kali manisnya dari sukrosa. Stevioside mempunyai keunggulan dibandingkan pemanis buatan lainnya, yaitu stabil pada suhu tinggi (100°C), range pH 3 – 9, dan tidak menimbulkan warna gelap pada waktu pemasakan. Gula stevia berbentuk kristal dengan besar kristal antara 0,8-1,2 mm, memiliki titik leleh196-198oC dengan pH 5-6 dan densitas 1,43-1,67 gr/ml (Buchori, L 2007)

Daun stevia mengandung paling sedikit delapan senyawa glikosida steviol, yang kadarnya bervariasi. Diantara senyawa-senyawa tersebut kadar stevioside dan rebaudioside a paling banyak yang terkandung dalam daun. Bervariasianya kadar glikosida dalam daun stevia karena adanya enzim enzim glikotransferase. Daun stevia juga memiliki kandungan asam amino essensial dan non essensial, berikut tabel kandungan asam amino essensial dan non essensial :

Asam Amino Essensial

Kadar (mg/100 g berat

kering)

Asam Amino Non Essensial

Kadar(mg/100 g berat kering)

Argininin 0,45 Aspartat 0,37Lisin 0,70 Serin 0,46Histidin 1,13 Glutamic 0,42Fenil alanin 0,77 Prolin 0,17Leusin 0,98 Glisin 0,25Metionin 1,45 Alanin 0,56Valin 0,64 Sistein 0,40Treonin 1,13 Tirosin 1,08Isolisin 0,42Total 7,67 Total 3,72

Tabel 2 Kandungan Asam Amino Essensial dan Non Essensial Daun Stevia

8

Jenis-jenis asam amino essensial yang memiliki kadar tinggi dalam daun stevia adalah histidin, metionin, dan treonin yaitu lebih dari 1 mg/100 g berat kering, sedangkan kadar jenia asam non essensial tertinggi adalah tirosin (Djajadi 2014).

2.6 Kegunaan dan Keunggulan Pemanis Daun Stevia Stevia merupakan bahan pemanis yang mengandung kalori rendah, sehingga sesuai untuk mencegah obesitas. Daun kering stevia mengandung 2,42 kkal/g , lebih rendah dari bahan pemanis lain seperti aspartam yang mengandung 4 kkal/g. Senyawa yang memberikan efek manis pada gula stevia adalah glikosida steviol. Di dalam tubuh glikosida steviol tidak mampu dicerna oleh enzim dalam usus sehingga glikosida steviol tidak dapat terserap dan melewati saluran pencernaan menuju kolon. Bakteri Usus kemudian akan memecah unit glukosa pada senyawa stevioside, sedangkan rantai steviol akan dilepaskan dan kemudian berikatan dengan asam glukoronat yang akhirnya dikeluarkan melalui urin, oleh sebab itu stevia tidak memberikan kalori (Priscilla 2015)

Bahan pemanis yang lain seperti sukrosa dan aspartam yang mengandung kalori lebih tinggi akan dirombak seluruhny di dalam tubuh sehiungga berpotensi meningkatkan berat badan. Oleh karena itu pemanias stevia akan menjadi penting untuk mengontrol asupan kalori untuk meminimalkan peningkatan berat badan. Keunggulan pemanis stevia dibandingkan sukrosa dan aspartam adalah dapat mengurangi risiko penyakit diabetes. Dalam penelitiannya pada manusia yang diberi asupan diet yang mengandun stevia, sukrosa dan aspartam, Anton et al (2010) didalam Djajadi 2014, menyatakan bahwa relawan yang diberi stevia mempunyai kadar gula darah setelah makan (postpandrial glucose) dan kadar insulin (postpandrial insulin) paling rendah dibanding yang diberi sukrosa dan aspartam. Kadar gula darah relawan yang diberi asupan stevia pada 30 menit dan 60 menit setelah makan yaitu 96 dan 98 mg/dL, paling rendah dibandingkan yang diberi sukrosa yaitu 106 dan 103 mg/dL dan yang diberi aspartam yaitu 107 dan 103 mg/dL. Demikian juga dengan kadar insulin relawan yang diberi asupan setvia sebesar 49 IU/kg setelah 30 menit dan 46 IU /kg setelah 60 menit, paling rendah dibandigkan yang diberi sukrosa yaitu 59 IU/kg dan 57 IU/kg dan yang diberi aspartam yaitu 60 IU/kg dan 53 IU/kg (Djajadi 2014). Stevia juga berfungsi sebagai bahan antioksidan alami. Thomas dan Glade (2010) melaporkan bahwa kemampuan ekstrak daun stevia dalam mengikat radikal bebas dan superoksida, sehingga meminimalkan berkembangnya sel-sel kanker. Rasa manis pada daun stevia karena adanya kandungan stevioside, yang memiliki kadar kemanisan 300 kali dibandingakan sukrosa. Stevioside stabil pada suhu tinggi (100oC), range ph 3-9 dan tidak menimbulkan warna gelap pada waktu pemasakan (Djajadi 2014)

II.7 Perbandingan Pemanis Stevia dan Pemanis Sintetis

Pemanis dikelompokkan menjadi dua, yaitu pemanis alami dan pemanis sintesis. Pemanis alami diperoleh dari tanaman sedangkan pemanis buatan (sintetis) diperoleh melalui hasil sintesis bahan kimia. Contoh dari pemanis alami, yaitu gula tebu (sukrosa), gula aren, dan madu sedangkan pemanis sintesis, yaitu siklamat dan sakarin. Pemanis alami dapat digunakan pada semua jenis golongan

9

dan usia, tetapi kurang cocok bagi penderita diabetes. Oleh karena itu, diciptakan pemanis yang dapat digunakan untuk penderita diabetes, yaitu pemanis sintesis. Penggunaan pemanis sintesis pada awalnya ditujukan bagi penderita diabetes, tetapi penggunaannya semakin meluas pada berbagai produk pangan. Namun, penggunaan pemanis sintesis perlu diwaspadai karena dalam jumlah berlebihan akan menimbulkan efek samping yang merugikan kesehatan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa beberapa jenis pemanis buatan berpotensi menyebabkan tumor, keruskan organ, dan bersifat karsinogenik (Utomo et al 2012). Pemanis sintesis yang telah diketahui bersifat karsinogenik dan merusak organ tubuh, yaitu siklamat dan sakarin. Tidak seperti pemanis sintesis, pemanis alami tidak bersifat karsinogenik dan tidak merusak organ tubuh, tetapi pemakaiannya berlebih dapat menimbulkan masalah kegemukan dan diabetes. Salah satu alternatif pemanis yang memiliki sifat tidak menaikkan kadar gula darah, tetapi tidak bersifat karsinogenik adalah pemanis dari daun stevia. Stevia merupakan pemanis alami tidak berkalori (natural non-caloric sweetener). Tidak seperti pemanis sintesis, stevia tidak menimbulkan masalah kesehatan dan tidak bersifat karsinogenik.

Beberapa pemanis sintesis menunuukkan dapat menyebabkan tumor dan bersifat karsinogenik sehingga penggunaanya dibatasi (ADI). Pemanis siklamat misalnya hasil metabolisme dalam tubuh akan menghasilkan senyawa sikloheksamina merupakan senyawa karsinogenik. Eskresinya memalui urine dapat merangsang pertumbuhan tumor. Selain itu, siklamat dapat menyebabkan atropi, yaitu terjadinya pengecilan testicular dan kerusakan kromosom Cahyadi 2006). Pemanis buatan dalam darah dapat menyebabkan kerusakan berbagai organ termasuk organ hati. Hal ini diakibatkan oleh kemampuan pemanis buatan untuk membentuk radikal bebas dalam tubuh serta menurunkan kemampuan antioksidan sehingga dengan sendirinya akan terjadi stres oksidatif. Selain itu, dari berbagai penelitian diketahui bahwa pemanis buatan secara langsung dapat menimbulkan terjadinya gangguan dalam proses biokimia normal sistem hepatobilier dan juga dapat menyebabkan nekrosis sel hati (Santosa 2005 di dalam Utomo et al 2012).

Utomo et al (2012) di dalam penelitiannya menyatakan bahwa natrium sakarin yang diberikan dalam dosis tunggal memiliki sifat retensi atau tersisa dalam organ tubuh mencit. Kalau diberi dosis terus menerus atau dosis berulang, natrium sakarin yang tersisa mengalami akumulasi. Natrium sakarin yang tertimbun dalam organ akan bersifat racun terhadap organ tersebut, akibatnya organ akan mengalami kerusakan bahkan dapat menimbulkan tumor. Selain natrium sakarin, pemanis buatan lain yang menimbulkan masalah kesehatan adalah siklamat. Sebesar 0.1-8% dari total siklamat yang masuk ke dalam tubuh manusia diubah menjadi sikloheksilamin, namun berbeda tiap individu untuk jumlah yang diekskresikan (dapat mencapai 60% dari total yang masuk kedalam tubuh) (Buss et al 1992 di dalam Utomo 2012). Sebagian siklamat yang tidak diabsorbsi tubuh akan dikonversi oleh mikroflora gastrointestinal menjadi sikloheksilamin yang dapat diabsorbsi oleh usus (Drasar et al 1972 Utomo 2012 ). Penelitian yang dilakukan oleh Bauchinger et al (1970) di dalam Utomo 2012, menunjukkan bahwa konsumsi siklamat secara rutin dalam jangka panjang mengakibatkan terjadinya aberasi kromosomal pada limfosit dan kandung kemih. Aberasi kromosom disebabkan oleh adanya interaksi antara sikloheksilamin dan protein regulator gen kanker (Dick et al 1974 di dalam Utomo 2012).

10

Stevia tidak menimbulkan masalah kesehatan dan tidak bersifat karsinogenik. Raini dan Isnawati 2011 di dalam penelitiannya menyimpulkan bahwa senyawa steviosida pada stevia tidak bersifat karsinogenik pada tikus Fischer 344 yang digunakan pada penelitian karena tidak ada bukti hispatologikal neoplastik atau lesi non neoplastik yang digunakan sebagai indikator karsinogenik. WHO juga melaporkan bahwa steviosida, rebaudiosida A dan steviol (komponen pada stevia) tidak bersifat karsinogenik (Raini dan Isnawati 2011).

III. KESIMPULAN

Stevia merupakan bahan pemanis alami yang memiliki tingkat kemanisan yang tinggi dibandingkan pemanis lainnya seperti aspartam. Kandungan utama pada daun stevia adalah steviosida ysng merupakan glikosida dengan kadar kemanisan paling tinggi. Pemanis stevia memiliki karakteristik rendah kalori, dapat menurunkan indeks glikemik dan tidak menimbulkan rasa pahit sehingga sejauh ini pemanis stevia aman digunakan dengan batasan konsumsi (ADI) 4 mg/kg body weight/day.

DAFTAR PUSTAKA

A, M Djaeni., A, Prasetyaningrum., dan A, Mahayana. 2012. Pengeringan Karaginan dari Rumput Laut Eucheuma cottonii Pada Spray Dryer Menggunakan Udara yang Didehumidifikasi dengan Zeolit Alam Tinjauan: Kualitas Produk dan Efisiensi Energi. Jurnal Kimia Pangan. Vol. 8 (2): 28-34.

Buchori, L. 2007. Pembuatan Gula Non Karsinogenik Non Kalori dari Daun Stevia. Jurnal Reaktor. Vol. 11(2): 57-60.

Dian Y, Bambang S, dan Rini Y. 2014. Pengaruh Lama Ekstraksi Dan

Konsentrasi Pelarut Etanol Terhadap Sifat Fisika-Kimia Ekstrak Daun Stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni M.) Dengan Metode Microwave Assisted Extraction (Mae). Jurnal Bioproses Komoditas Tropis. Vol.2 (1)

Djajadi. 2014. Pengembangan Tanaman Pemanis Stevia reaudiana (Bertoni) di Indonesia. Jurnal Penelitian Tanaman Pemanis dan Serat. Vol. 13 (1): 25-33.

EFSA. 2010. Scientific Opinion On The Safety Of Steviol Glycosides For The Proposed Uses As A Food Additive. EFSA Journal Vol 8 (4) : 1537

11

Erliza N dan Fifi I. 2010. Ultrafiltrasi Aliran Silang Untuk Pemurnian Gula Stevia. Jurnal Teknologi Pertanian.

Herdimas W dan Wahono HS. 2014. Penyusunan Standard Operating Procedures Industri Rumah Tangga Pangan Pemanis Alami Instan Sari Stevia (Stevia rebaudiana). Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol.2 (3): 76-87

Madan, S.,et al. 2010. Stevia rebaudiana (Bert.) Bertoni – A Review. Indian Journal of Natural Products and Resources. Vol. 1 (3): 267-286.

Mariana R dan Ani I. 2013. Khasiat dan Keamanan Stevia sebagai Pemanis Pengganti Gula. Artikel

Raini, M dan Isnawati, A. 2011. Kajian: Khasiat Dan Keamanan Stevia Sebagai Pemanis Pengganti Gula.

S, Priscilla. 2015 Mei. Stevia-A New Natural Sweetener. Foodreview. Pangan Fungsional. Vol. 10 (5): 40-42.

Y, Utomo., A, Hidayat., Dafip, M., dan Sasi, FA. 2012. Studi Histopatologi Hati Mencit (Mus musculus L.) yang Diinduksi Pemanis Buatan. Jurnal MIPA. Vol. 35 (2):122-129.

Yohanes M, Hartati S, dan Hanna AP. 2011. Pengujian Aktifitas Hipoglikemik Minuman Stevia yang Difermentasi Dengan Starter Gula. Jurnal Kimia Pangan

12