Igiene degli alimenti

• Aspetti nutrizionali

• Aspetti igienici

• Bonifica e conservazione

Fabbisogno alimentare: valori rilevati dal Ist Nazionale Nutrizione

Fabbisogno alimentare: valori rilevati e raccomandati dal Ist

Nazionale Nutrizione Rilevati Raccomandati

% grassi 35 meno di 30

%zuccheri 12 meno di 10

%carboidrati 48 più di 55

% proteine 15 meno di 15

Piramide alimentare

Malattie da malnutrizione

• Carenza calorico-proteica: marasma in infanzia

• Carenza di proteina: kwarshioko

• Obesità

Malattie da carenze vitaminiche e di elementi essenziali

• Vitamina A (retinolo) presente nei prodotti animali (carne pesce vegetali colorati come beta carotene e prodotta dal nostro organismo) Carenza: CECITA’

• Vitamina B (complesso di composti: B1 tiamina,B2 riboflavina,B12 acido folico) presente in cereali, verdure e prodotti animali, essenziale per la sintesi di molti enzimi.

Carenza: anemia, pellagra (niacina),( beri-beri) Vitamina C (acido ascorbico) coinvolta in tutto il metabolismo, presente in frutta

e verdure fresche e inattivata dal calore. Carenza: scorbuto Vitamina D: favorisce l’assorbimento del calcio dal intestino e la calcificazione

delle ossa. E’ sintetizzata nella presenza del UV. Presente nel pesce e carne. Carenza: Rachitismo

Vitamina E (tocofenoli) presenti nell’olio e uova: Carenza: debolezza muscolare Vitamina K presente nelle verdure e nel fegato e sintetizzata dalla flora intestinale Carenza: disturbi intestinali

Minerali: Ca, Fe, Iodio (tiroide, gozzo endemico), Fl

Body Mass Index

•

BMI=peso Kl/altezza al quadrato

Sovrapeso=BMI 25-30

Obesità=BMI sopra 30

Body Mass Index

Alimentazione: il problema dell’obesità

Alimentazione: il problema dell’obesità

Obesità in Italia e livello di istruzione (2000)

Sovrapeso Obesi

M F M F

42 26 9 9

Laureati 26 4,4

Licenza elem 43 14,9

Il problema è più frequente nelle età adulte (40-65)

Problemi Nuovi:Disturbi alimentari nell’adolescenza

• Anoressia e bulimia colpisce tra 13-15 anni spec. femmine.

• Uno studio nelle scuole di Roma ha evidenziato che 28 % avevano 1 segno di disturbi, e 16% avevano due segni, ma dopo l’esame clinico solo 1% aveva dei veri problemi.

• Nella maggioranza dei casi la remissione è spontanea.

Alimentazione: il problema dell’anoressia

Aspetti Igienici

• Gli alimenti possono essere contaminati da agenti microbici es. virus, parassiti, batteri, micotossine

• o da agenti chimici es. additivi, pesticidi, farmaci, contaminanti ambientali (Pb, Hg Cd, PCBs), sostanze tossiche che si formano durante i trattamenti termici, e durante la preparazione e trasporto.

Contaminazione da microorganismi: infezioni veicolate da alimenti e

tossinfezioni• L’alimento come semplice veicolo: epatite A,

colera, amebiasi, e zoonosi come la brucellosi, BSE, toxoplasmosi.

• L’alimento come substrato di crescita per il microbo come staphylococcus, botulinum,clostridium. Queste sono le tossinfezioni vere. Si possono distinguere in tossinfezioni da ingestioni di materiali infetti (es. salmonella), oppure da tossine prodotte da un microorganismo (es. botulismo)

Tossinfezione alimentare: pattern epidemico

La storia del MONSTER burger

• Nel 1993 un epidemia di intossicazione da E.Coli 0157:H7 dovuta a carne non sufficientemente cotta contaminata nella catena “Jack in the Box”

• La tossina molto potente ha ucciso 22 persone e causato grave malattia a 700

• E. Coli è normalmente non patogeno, eccetto per alcuni ceppi come questo, che è resistente al acidità dello stomaco dei bovini, attraverso le feci arriva a contaminare la cute dell’animale e nel mattatoio anche la carne.

Tossinfazioni alimentari

Tossinfenzioni alimentari in Italia

Agenti microbici

Agenti microbici

Botulismo

• Agente: clostridium botulinum diversi tipi sporigeni resistenti al calore (4 min. a 120°) e a condizioni avverse (pH 4,5, e bassa temperatura)

• Non provoca sempre proteolisi, quindi subdolo • Produce esotossina molto tossica e molto

persistente (settimane)• Effetti neurotossici con paralisi dei muscoli

respiratori e cardiaci e letalità 10-30%.• Alimenti implicati: scatolame non adeguatamente

trattato, formaggi.

Stafilococchi

• Staphylococcus aureus produce enterotossina in condizioni avverse (NaCl,

resistente al calore e al invecchiamento.(Si mantiene a 4° per 4 mesi !)

Esistono numerosi portatori sani, perciò importante le norme igieniche per alimentaristi

Alimenti implicati:prodotti di latte, e carne tritata.

Salmonellosi

• Salmonella typhi e paratyphi e molte altre varianti causa del maggior numero di tossinfezioni alimentari.

• Infezioni enteriche più o meno gravi secondo la specie. Possono colpire anche altri organi: ossa, SNC.

• Alimenti implicati:di origine animale (uova, carne, pollame). Facilmente distruggibile con la cottura (60° per 15 min)

Altre tossinfezioni:

• Brucellosi: zoonosi di bovini e altri animali domestici, trasmissibili anche con contatto diretto (veterinari, allevatori) e con alimenti non trattati. Vaccinazione per animali.

• Shigellosi simile.• Clostridium perfringens sporigeno anaerobico da

contaminazione fecale e da alimenti non tenuti a T° bassa o alta.

• Vibrio parahaemoliticus presente nei prodotti marini (non cotti)

• Bacillus cereus sporigeno che produce enterotossine in alimenti lasciati a T° ambiente, dove si molteplica rapidamente

La prevenzione delle tossinfezioni

• Normativa: leggi sulle caratteristiche delle industrie alimentari,ubicazione, acqua, servizi igienici, controllo del personale.

• Inchiesta epidemiologica nei casi di tossinfezioni alimentari.

• Controllo delle procedure igieniche

(Hazard Analysis and Critical Control Points)

(Hazard Analysis and Critical Control Points)

• Consiste nel prelievo e esame di campioni durante le fasi di preparazione (superfici, attrezzi, pentole, ecc.), di conservazione, di trasporto, di vendita ecc.

• I parametri valutati sono: temperatura, microrganismi e comportamenti del personale.

• I microrganismi sono: coliformi totali, streptococchi fecali, stafilocochi, clostridi, salmonelle.

Componenti chimici degli alimenti (naturali e artificiali) e salute umana

Inquinanti negli alimenti: Dosi “necessarie” e dosi “eccessive”

Sostanze chimiche: additivi

• Additivi: Aggiunti intenzionalmente a scopi tecnologici o organolettico.

Es. stabilizzanti, addensanti e gelificanti (agar,gelatine animali, sorbitolo, gomme)

Es.emulsionanti (lectina, Sali, sucroesteri)Es. conservanti (Acido ascorbico, acido benzoico, e altri

antimicrobici quali nitrati e nitriti che formano nitrosamine)

Es. edulcoranti aspartame, saccarina, sorbitoloEs. aromatizzanti glutamato, estratti di piante naturali o

artificialiEs coloranti (alcuni sono stati banditi)

Sostanze chimiche:pesticidi (1)

• Contaminazione può essere accidentale di breve durata (es. Seveso),oppure di lunga durata a dosi base.

• L’effetto sulla salute dipende da:-il livello di contaminazione degli alimenti-la quantità di cibo contaminato ingerito-la tossicità del pesticida• Il grado di esposizione può essere valutato dal “body

burden” (nei tessuti adiposi o nel latte materno), oppure con determinazioni della contaminazione dei singoli alimenti per quantità ingerita.

Limiti di esposizione

• Per gli additivi e i pesticidi esistono limiti concordati dagli organismi internazionali (FAO,WHO,EU ecc.)

• ADI (Acceptable Daily Intake)

• NOAEL (No Observable Adverse Effect Level)

• ADI =NOAEL/Fattore di sicurezza

Inquinanti negli alimenti

Tossici naturali

Tossici naturali: la tedrodossina nel pesce palla

Additivi alimentari

Idrocarburi aromatici policiclici

Controlli di contaminazione dei prodotti alimentari da pesticidi

• Previsti controlli periodici e volontari, oppure eseguiti occasionalmente al dettaglio dalle autorità sanitarie.

• Frutta e verdure risultano sotto i limiti consentiti per 97-98%

• Prodotti spesso contaminati oltre i limiti:fragole, lattuga, uva, kiwi, ciliege, pere, mandarini, clementine

Contaminazioni da farmaci

• Gli allevamenti industriali hanno forti vantaggi:selezionano bene gli animali,gli vaccinano,gli nutrono con alimenti di composizione nota, forniscono prodotti migliori a prezzi minori.

• Ci sono anche dei svantaggi: Uso di prodotti alimentari non naturali (farine animali e BSE), trattamenti con farmaci:

-antibiotici preventivi (Chlorofenicolo)-anabolizzanti (favoriscono la crescita)-estrogeni (idem e castranti (DES)-beta antagonisti (ipertrofia muscolare)Privazione di ferro (carne “bianca”)Tutti i trattamenti devono essere sospesi per un periodo sufficientemente

lungo prima della macellazione.Tutti i farmaci entrano nella dieta umana.Ci sono dei NOAEL ma spesso i trattamenti sono illegali.

Chemioterapici Antibiotici

• Largo uso in zootecnia come prevenzione e per accelerare la crescita

• Passaggio dai tessuti animali all’uomo.• Questo crea resistenza dei patogeni• Nei paesi nordici dove è stato proibito l’uso di

antimicrobici si è visto la riduzione di specie resistenti (es.salmonella typhimurium,E. coli)

• Attualmente limitazioni EU all’uso eccetto curativo o profilattico solo se prescritto dal veterinario

Uso di anabolizzanti nella zootecnia

• Testosterone, progesterone,oestradiolo,DES• Stimolano l’ormone della crescita e l’anabolismo• Residui nelle carni• Effetti sul sistema endocrino umano• La EU e “Il Piano Nazionale Residui” prevede il

controllo • Nei controlli 2004 su 30.000 campioni la % di non

conformi era meno di 1%

Agonisti b-adrenergici

• Sono molecole organiche che si legano agli recettori b-adrenergici e portano all’attivazione della proteina G portando alla accelerazione della crescita.

• Es. un bovino cresce 10 kg di muscolo di più, consumando molto meno

• Uso illegale in EU e in Italia• Ma casi di intossicazione sono tuttora riportati

(tachicardia, nausea,febbre, mialgia)

Corticosteroidi in zootecnia

• Lipidi prodotti dal organismo (corteccia surrenale) dal colesterolo,che regolano il metabolismo (es. omeostasi glicemica, lipolisi) e il bilancio elettrolitico e trasporto cellulare. Importanti nella difesa dell’organismo umano durante stress fisici e psichici impedendo la comparsa di ipoglicemia. (Usati nel DOPING).

• Usati come farmaci per problemi muscolari, come stimolanti del SNC, il sistema Cv e immunitario.

• In veterinaria,usati come farmaci (contro allergie,infiammazioni, sindromi da shock), ma anche per stimolare la crescita del muscolo, (aumento dell’appetito e del metabolismo) spec. (sp. nei vitelli). Ma dosi troppo elevate hanno l’effetto contrario.

• L’uso nell’EU è consentito solo a scopo terapeutico, e l’uso illegale dovrebbe essere monitorato.

Cromo nell’alimentazione umana

• Un micronutriente presente in molti prodotti di origine vegetale, come grano e noci, vegetali verdi, e animali (uovo,carne) che favorisce la crescita della massa muscolare.

• Sperimentato su vari animali come supplemento della dieta, promuove la crescita e riduce il grasso per alcuni (ovini e bovini ) ma non per altri (suini, polli).

• La concentrazione del cromo negli alimenti degli animali è regolata per legge, come anche nell’acqua potabile (50ug/l)

Metodi di trattamento per la conservazione degli alimenti

• Metodi fisici: metodi termici (alta e bassa temperatura), essicamento,irradiazione

• Metodi chimici: sale, zucchero, aceto, affumicatura, addittivi,

• Metodi biologici: fermentazione

Trattamento degli alimenti: temperatura

Riassumendo:metodi termici

• Riscaldamento contro i psicrofili (sotto 20°), i mesofili (20-45°) e i termofili (oltre 45°.

• Sterilizzazione : vantaggi:elimina i microbi svantaggi:altera proteine e vitamine (C e B1)

• Pasterizzazione T° inferiori a 100°, breve conservazione• Refrigerazione (da+5° a -5°) rallentamento degli enzimi e

della crescita batterica.• Congelamento: (meglio rapido a -48) sospensione dei

processi enzimatici e distruzioni di tutti i batteri, senza alterazione dei valori nutritivi.

Conservazione degli alimenti

• Metodi fisici: metodi termici (alta e bassa temperatura), essiccamento,irradiazione

• Metodi chimici: sale, zucchero, aceto, affumicatura, addittivi,

• Metodi biologici: fermentazione

Metodi fisici: essiccamento

• Attraverso l’uso di calore (sole, microonde, ecc.) si elimina l’acqua, rendendo l’ambiente incompatibile con la sopravivenza di microrganismi.

• “liofilizzazione”: congelamento seguito da disidratazione sotto vuoto.

Metodi fisici: irradiazione

• Metodo molto efficace per molti batteri e parasiti.• Controverso per rischi da:

-formazione di alkylcyclobutanone un promotore

-metodo troppo facile (“mezzo magico”), può determinare riduzione dei standard igienici

-non si conoscono possibili effetti a lungo termine

-non è più efficace dei metodi tradizionali

Metodi chimici e biologici

• Sale e zucchero: eliminazione dell’ acqua

• Aceto: abbassamento del Ph sotto il 4,5

• Affumicamento: trattamento con IPA che uccidono i microrganismi (e gli uomini)

• Additivi: conservanti come acido borico,nitrati, tetracicline, (regolati)

• Fermentazione: vino, latte, aceto,

Controlli dei Nas (nucleo anti sofisticazioni)

• Adulterazioni: frode come annacquamento del latte.

• Sofisticazione:sostituzione di componenti con altri di minor valore come olio di semi nell’olio di oliva

• Contrafazione: composizione diversa da quella dichiarata come il vino al metanolo.

Cibi transgenici

• L’uomo ha sempre manipolato piante e animali geneticamente, la novità consiste nell’introduzione di geni da un organismo (es. Bacilus thurigensis), nel DNA ad un altro (patate, pomodori, soya), per renderlo resistente a insetti, e limitando l’uso di pesticidi.

• Quali rischi ?Dopo molti anni di sperimentazione, l’unico inconveniente riscontrato è

l’allergia alle noce Braziliane di cui gene è usato nella produzione di soya (olio di soya). Marcando l’olio “contiene Brazilian nut” si supera il problema.

Possibili effetti ecologici non sono ancora osservati (dal 1986)Rischio che gli insetti diventano resistenti è possibile.E’ molto importante una ampia valutazione preliminare dei possibili

effetti ambientali e sanitari prima di autorizzare OGM per il consumo generale.

Tipi di dati

• Alerta per rischio di intossicazioni

• Informazione di alimenti potenzialmente a rischio (non immessi al mercato)

Relativi ad alimenti umani

Relativi a mangimi

Contaminanti microbici

Contaminanti chimici