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Fresas

MANUAL HACCPFecha: 06-07-13

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1. FORMACIÓN DEL EQUIPO DEL PLAN HACCP

ELABORO Alberto Yallico Amaya

REVISO Jorge Ramírez Fernández APROBO Claudia Baltazar AUTORIZO Joel Velásquez

Nombre y cargo Equipo HACCP

Nombre y cargo Equipo HACCP Nombre y cargo: Gerente General

Nombre y cargo

Fecha:06/07/2013 Fecha: 06/07/2013 Fecha: 06/07/2013 Fecha: 06/07/2013

Gerente general

Jefe de produccion

Jefe de HACCP

Jefe de almacén Jefe de Aseg. De la calidad

Jefe de comercialización

Jefe de laboratorio

Resp. De aseo y limpieza

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1.2 DESCRIPCION DE RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO

GERENTE GENERAL Encargado de verificar que todos los procesos estén bien

realizados y si hubiera algún contratiempo de darle solución en el menor tiempo

posible. Todos los responsables de cada área tienen que emitirle informes concretos

de cada una de sus áreas.

JEFE HACCP.- Es el encargado en auditar a cada uno de los procesos desde la

producción, recepción de la materia prima, selección clasificación, limpieza,

tratamiento, envasado, almacenamiento y distribución.

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD.- Realizar los registros de calidad,

la plan de elaboración de procedimientos específico, también está encargada de

todo el área de laboratorio y es el encargado de auditar la producción de la materia

prima para tener un registro de BPA (buenas prácticas agrícolas)

JEFE DE LABORATORIO: es el encargado de analizar los grados brix y si contiene

restos de metales pesados o de restos de productos químicos cancerígenos.

JEFE DE PRODUCCIÓN: Encargado de contratar personal idóneo para cada área

de producción, dar capacitaciones a los trabajadores, también para chequear el

producto terminado si está cumpliendo con los estándares de calidad, el jefe de

producción se encarga de verificar las BPM (buenas practicas de manufacturas)

desde la recepción de materia prima, selección clasificación, limpieza, tratamiento,

envasado, almacenamiento

JEFE DE ALMACÉN.-Es el encargado de decepcionar el material de embalaje y

recepción del producto terminado; para luego el producto ponerlo a parámetros de

temperatura para que el producto se conserve hasta su distribución, también es el

encargado de proveer de materia al área de aseo y limpieza ELABORO Alberto Yallico Amaya




Nombre y cargo


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RESPONSABLE DE LIMPIEZA Y ASEO.-son los encargados de la limpieza de toda

la planta de producción, almacenamiento, etc., los materiales de limpieza se le pide

al jefe de almacén por medio de órdenes de salida para tener un mejor control de

almacén

RESPONSABLE DEL ÁREA DE COMERCIALIZACIÓN.- Es el encargado de la

venta y distribución del producto terminado a las escuelas gastronómicas.





Nombre y cargo


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2. ESCRIPCION COMPLETA DEL PRODUCTO TERMINADO

NOMBRE Fresas

DESCRIPCIÓN FÍSICA Presentaciones en paquetes de ½ kilo y un kilo

INGREDIENTE PRINCIPAL Fresas

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS

De color rojo intenso con presencia de las hojas en la cabeza y adherido al fruto las semillas.

Agua 90%Proteínas 0,70%Lípidos 0,50%Hidratos de carbono 7%Vitamina A

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLOGICAS

Recuento de mesófilos máximo ufc/g : 3000 NMP de coliformes totales/g : < 3 NMP de coliformes fecales/g: < 3 No. de hongos y levaduras máximo ufc/g:

2000 Esporas de clostridium sulfitoreductores

ufc/g:< 10

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

De color rojo con sabor astringente

CARACTERÍSTICAS AGREGADAS POR PROCESO

- Selección, clasificación, Limpieza y desinfectado y empaquetado

CONSUMIDORES POTENCIALES - Las escuelas de gastronomía

INTENCIÓN DE USO EN CONSUMIDORES

- Ingrediente principal en postres y otros

ENVASE Y PRESENTACIÓN - Sera embala en cajas de cartón, empacado en bolsas de polietileno de baja densidad De ½ kilo y un kilo

VIDA UTIL ESPERADA - Una semana

CONDICION DE MANEJO Y Producto perecedero, susceptible de mal





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CONSERVACION manejo. Se transporta congelado a -18ºC, evitando el mezclado con material que sea tóxico, corrosivo o con olores penetrantes.

Presentación





Nombre y cargo


RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Selección y clasificación

Despenculado

Lavado

Desinfectado

Secado

Envasado

Distribución

Almacenado

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3. ELABORACION DE UN DIAGRAMA DE FABRICACION

3.1 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DEL PRODUCTO





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3.2 DESCRIPCION DE CADA PROCESO

1. FRESAS

PROCESO DE ELABORACIÓN DE “PRODUCTO”

a. Recepción de la Materia Prima

La recepción de la materia prima se dará en las mismos establecimientos

de nuestra organización, las fresas serán transportadas en javas de

plástico con aeración con la finalidad que el producto pueda llegar en

buena estado sin magulladuras desde el lugar de producción hasta la

empresa en donde recibirá el procesamiento primario ; ya que contamos

con instalaciones adecuadas para darle la debido manejo al producto, el

responsable de la recepción de la materia prima se encargara de hacer un

control externo a los productores de fresa con la finalidad de garantizar el

buen manejo de pos cosecha de la fresas.

b. Selección.

La selección de las fresas se da antes de su maduración para que pueda

llegar hasta la empresa en buen estado ya que al cosecharlos en esa fase

de maduración nos da tiempo a mantener la dureza de la fresa resistir a

daños físicos en el transporte de ellas.

Las fresas deben estar con las holas verdes el fruto debe estar rojos

brillantes, Si algún fruto tiene moho, éste se habrá propagado en todo el

paquete siempre evite frutos con moho.





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c. Despedunculado.

El despenduludado es una forma de evitar que entre microorganismo al

fruto ya que con este proceso se reduce también la carga microbiana y

protege al fruto de la pudrición debida a Thielaviopsis.

d. Lavado

La limpieza de las fresas durante el proceso puede reducir el riesgo

general de contaminación microbiana y química, además de mejorar la

presentación de estas. Este paso es importante ya que la mayor parte de

la contaminación tiene lugar en la superficie. Si no se eliminan o

neutralizan los microorganismos patógenos y químicos que se encuentran

en la superficie pueden pasar a otras fresas.

e. Desinfectado.Para el desinfectado se los derivados del cloro son desinfectantes

efectivos, y unos de los pocos capaces de eliminar protozoarios. Algunos

derivados del cloro son el hipoclorito, en sus distintas presentaciones.

Estos deben ser utilizados diluyendo 10 ppm del derivado del cloro en 20

ppm de agua. Debe permanecer en contacto por 10 minutos para asegurar

desinfección. Es el desinfectante más accesible en cuanto a costo.

f. SecadoEl secado se da en bandejas con aeración para que pueda las fresas

recibir la ventilación adecuada para su secado total de las mismas.





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g. Envasado.

La fruta se embala en cajas de cartón, empacado en bolsas de polietileno

de baja densidad de 500 gr, 1000 gr.

h. Almacenado.

En condiciones de congelación (-18°C), de uno a dos meses, con una

humedad relativa de 85 a 90%.

i. Distribución.

En este caso toda la producción será dirigido a escuelas gastronómicas de

Huancayo, la distribución de las fresas y el almacenado en este producto

van a la par por lo que si el producto va ser comercializado a mercado local

o mercado externo, si es mercado local el mismo día de la cosecha se está

embolsando para su distribución y si es para mercado externo se

almacena en condiciones de (-18°C).Serán transportados en cajas de

cartón de10 kg.





Nombre y cargo


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Nombre y cargo


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3.3 CROQUIS DE DSITRIBUCION DE AREAS





Nombre y cargo


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ANALISIS DE PELIGROS

ETAPAS DEL PROCESOIDENTIFIQUE

PELIGROSES SIGNIFICATIVO JUSTIFICACION MEDIDAS PREVENTIVAS

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

FISICO.- Materiales extraños como piedra, paja.

BIOLOGICO.- Restos de pesticidas.

QUIMICO.-Insectos putrefacción.

SELECCIÓN FISICO.- Magulladuras

DESPEDUNCULADO

FISICO.-

BIOLOGICO.-

QUIMICO.-

LAVADO

FISICO.- Materiales extraños

BIOLOGICO.- Alta presencia de MO naturales.

QUIMICO.- resto de desinfectantes





Nombre y cargo


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DESINFECTADO Químico.-

SECADO

FISICO.-

BIOLOGICO.-

QUIMICO.-

ENVASADO

FISICO.-

BIOLOGICO.-sobrevivencia de MO

QUIMICO.-Restos de desinfectantes

ALMACENADO

FISICO.-

BIOLOGICO.-

QUIMICO.-

DISTRIBUCION

FISICO.-

BIOLOGICO.-

QUIMICO.-





Nombre y cargo


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Nombre y cargo


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ARBOL DE DECISIONES PARA DETERMINACION DE UN PUNTO CRÍTICO





Nombre y cargo


* Parar y continuar con el siguiente peligro de la etapa, o con la siguiente etapa del proceso

ES UN PUNTO DE CONTROL CRITICO

No

Si

Parar (*)No es un PCCSi

Parar (*)No es un PCCNoSi

No

Parar (*)

Parar (*)

Modificar la etapa, proceso o producto

Si

Si

No es un PCCNo

No

No es un PCCNoSi

¿Una etapa o acción posterior eliminará o Reducirá el peligro a un nivel aceptable?

¿Puede la contaminación aparecer o incrementarse hasta alcanzar niveles inaceptables?

¿Esta etapa está diseñada específicamente Para eliminar o reducir la probabilidad de Aparición del peligro hasta un nivel aceptable?

¿Es necesario el control en esta etapa?

¿Existe medidas preventivas para el peligro identificado?

¿Existe algún peligro en esta etapa del proceso?

RECEPCION DE LAS MATERIAS PRIMAS

FRESAS

ALMACENAMIENTO

SELECCION

CLASIFICACION

LAVADO Y DESINFECCION

ENVASADO

ALMACENADO

PCC 1

PCC 2

PCC 4

PCC 3

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DIAGRAMA DE LOS PCCs DE LAS FRESAS





Nombre y cargo


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Nombre y cargo


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ELABORO REVISO APROBO AUTORIZONombre y cargo Nombre y cargo Nombre y cargo Nombre y cargo

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