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FresasMANUAL HACCPFecha: 02-07-13

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1. FORMACIN DEL EQUIPO DEL PLAN HACCP

Gerente general Jefe de produccionJefe de HACCP Jefe de almacn Jefe de Aseg. De la calidad Jefe de comercializacin Jefe de laboratorio Resp. De aseo y limpieza

1.2 DESCRIPCION DE RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO GERENTE GENERAL Encargado de verificar que todos los procesos estn bien realizados y si hubiera algn contratiempo de darle solucin en el menor tiempo posible. Todos los responsables de cada rea tienen que emitirle informes concretos de cada una de sus reas.

JEFE HACCP.- Es el encargado en auditar a cada uno de los procesos desde la produccin, recepcin de la materia prima, seleccin clasificacin, limpieza, tratamiento, envasado, almacenamiento y distribucin.

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD.- Realizar los registros de calidad, la plan de elaboracin de procedimientos especfico, tambin est encargada de todo el rea de laboratorio y es el encargado de auditar la produccin de la materia prima para tener un registro de BPA (buenas prcticas agrcolas)

JEFE DE LABORATORIO: es el encargado de analizar los grados brix y si contiene restos de metales pesados o de restos de productos qumicos cancergenos.

JEFE DE PRODUCCIN: Encargado de contratar personal idneo para cada rea de produccin, dar capacitaciones a los trabajadores, tambin para chequear el producto terminado si est cumpliendo con los estndares de calidad, el jefe de produccin se encarga de verificar las BPM (buenas practicas de manufacturas) desde la recepcin de materia prima, seleccin clasificacin, limpieza, tratamiento, envasado, almacenamiento

JEFE DE ALMACN.-Es el encargado de decepcionar el material de embalaje y recepcin del producto terminado; para luego el producto ponerlo a parmetros de temperatura para que el producto se conserve hasta su distribucin, tambin es el encargado de proveer de materia al rea de aseo y limpieza

RESPONSABLE DE LIMPIEZA Y ASEO.-son los encargados de la limpieza de toda la planta de produccin, almacenamiento, etc., los materiales de limpieza se le pide al jefe de almacn por medio de rdenes de salida para tener un mejor control de almacn

RESPONSABLE DEL REA DE COMERCIALIZACIN.- Es el encargado de la venta y distribucin del producto terminado a las escuelas gastronmicas.

2. ESCRIPCION COMPLETA DEL PRODUCTO TERMINADONOMBREFresas

DESCRIPCIN FSICAPresentaciones en paquetes de kilo y un kilo

INGREDIENTE PRINCIPALFresas

CARACTERSTICAS FSICAS Y QUMICASDe color rojo intenso con presencia de las hojas en la cabeza y adherido al fruto las semillas.Agua 90%Protenas 0,70%Lpidos 0,50%Hidratos de carbono 7%Vitamina A

CARACTERSTICAS MICROBIOLOGICAS Recuento de mesfilos mximo ufc/g : 3000 NMP de coliformes totales/g : < 3 NMP de coliformes fecales/g: < 3 No. de hongos y levaduras mximo ufc/g: 2000 Esporas de clostridium sulfitoreductores ufc/g:< 10

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICASDe color rojo con sabor astringente

CARACTERSTICAS AGREGADAS POR PROCESO Seleccin, clasificacin, Limpieza y desinfectado y empaquetado

CONSUMIDORES POTENCIALES Las escuelas de gastronoma

INTENCIN DE USO EN CONSUMIDORES Ingrediente principal en postres y otros

ENVASE Y PRESENTACIN Sera embala en cajas de cartn, empacado en bolsas de polietileno de baja densidad De kilo y un kilo

VIDA UTIL ESPERADA Una semana

CONDICION DE MANEJO Y CONSERVACIONProducto perecedero, susceptible de mal manejo. Se transporta congelado a -18C, evitando el mezclado con material que sea txico, corrosivo o con olores penetrantes.

Presentacin

3. ELABORACION DE UN DIAGRAMA DE FABRICACION3.1 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DEL PRODUCTORECEPCION DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOSSeleccin y clasificacin DespenculadoLavado DesinfectadoSecadoEnvasadoDistribucinAlmacenado

3.2 DESCRIPCION DE CADA PROCESO

1. FRESAS

PROCESO DE ELABORACIN DE PRODUCTOa. Recepcin de la Materia Prima

La recepcin de la materia prima se dar en las mismos establecimientos de nuestra organizacin, las fresas sern transportadas en javas de plstico con aeracin con la finalidad que el producto pueda llegar en buena estado sin magulladuras desde el lugar de produccin hasta la empresa en donde recibir el procesamiento primario ; ya que contamos con instalaciones adecuadas para darle la debido manejo al producto, el responsable de la recepcin de la materia prima se encargara de hacer un control externo a los productores de fresa con la finalidad de garantizar el buen manejo de pos cosecha de la fresas.

b. Seleccin.

La seleccin de las fresas se da antes de su maduracin para que pueda llegar hasta la empresa en buen estado ya que al cosecharlos en esa fase de maduracin nos da tiempo a mantener la dureza de la fresa resistir a daos fsicos en el transporte de ellas.Las fresas deben estar con las holas verdes el fruto debe estar rojos brillantes, Si algn fruto tiene moho, ste se habr propagado en todo el paquete siempre evite frutos con moho.

c. Despedunculado.El despenduludado es una forma de evitar que entre microorganismo al fruto ya que con este proceso se reduce tambin la carga microbiana y protege al fruto de la pudricin debida a Thielaviopsis.

d. Lavado La limpieza de las fresas durante el proceso puede reducir el riesgo general de contaminacin microbiana y qumica, adems de mejorar la presentacin de estas. Este paso es importante ya que la mayor parte de la contaminacin tiene lugar en la superficie. Si no se eliminan o neutralizan los microorganismos patgenos y qumicos que se encuentran en la superficie pueden pasar a otras fresas.

e. Desinfectado.Para el desinfectado se los derivados del cloro son desinfectantes efectivos, y unos de los pocos capaces de eliminar protozoarios. Algunos derivados del cloro son el hipoclorito, en sus distintas presentaciones. Estos deben ser utilizados diluyendo 10 ppm del derivado del cloro en 20 ppm de agua. Debe permanecer en contacto por 10 minutos para asegurar desinfeccin. Es el desinfectante ms accesible en cuanto a costo.

f. SecadoEl secado se da en bandejas con aeracin para que pueda las fresas recibir la ventilacin adecuada para su secado total de las mismas.

g. Envasado.La fruta se embala en cajas de cartn, empacado en bolsas de polietileno de baja densidad de 500 gr, 1000 gr.

h. Almacenado.En condiciones de congelacin (-18C), de uno a dos meses, con una humedad relativa de 85 a 90%.

i. Distribucin.En este caso toda la produccin ser dirigido a escuelas gastronmicas de Huancayo, la distribucin de las fresas y el almacenado en este producto van a la par por lo que si el producto va ser comercializado a mercado local o mercado externo, si es mercado local el mismo da de la cosecha se est embolsando para su distribucin y si es para mercado externo se almacena en condiciones de (-18C).Sern transportados en cajas de cartn de10 kg.

FresasMANUAL HACCPFecha: 06-07-13

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ELABORO Alberto Yallico AmayaREVISO Jorge Ramrez FernndezAPROBO Claudia BaltazarAUTORIZO Joel Velsquez

Nombre y cargo Equipo HACCPNombre y cargo Equipo HACCPNombre y cargo: Gerente GeneralNombre y cargo

Fecha:06/07/2013Fecha: 06/07/2013Fecha: 06/07/2013Fecha: 06/07/2013

3.3 CROQUIS DE DSITRIBUCION DE AREAS

ANALISIS DE PELIGROSETAPAS DEL PROCESOIDENTIFIQUE PELIGROSES SIGNIFICATIVOJUSTIFICACIONMEDIDAS PREVENTIVAS

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMAFISICO.- Materiales extraos como piedra, paja.

BIOLOGICO.- Restos de pesticidas.

QUIMICO.-Insectos putrefaccin.

SELECCINFISICO.- Magulladuras

DESPEDUNCULADOFISICO.-

BIOLOGICO.-

QUIMICO.-

LAVADOFISICO.- Materiales extraos

BIOLOGICO.- Alta presencia de MO naturales.

QUIMICO.- resto de desinfectantes

DESINFECTADOQumico.-

SECADOFISICO.-

BIOLOGICO.-

QUIMICO.-

ENVASADOFISICO.-

BIOLOGICO.-sobrevivencia de MO

QUIMICO.-Restos de desinfectantes

ALMACENADOFISICO.-

BIOLOGICO.-

QUIMICO.-

DISTRIBUCIONFISICO.-

BIOLOGICO.-

QUIMICO.-

ARBOL DE DECISIONES PARA DETERMINACION DE UN PUNTO CRTICOExiste algn peligro en esta etapa del proceso?Existe medidas preventivas para el peligro identificado?Es necesario el control en esta etapa?Esta etapa est diseada especficamente Para eliminar o reducir la probabilidad de Aparicin del peligro hasta un nivel aceptable?Puede la contaminacin aparecer o incrementarse hasta alcanzar niveles inaceptables?Una etapa o accin posterior eliminar o Reducir el peligro a un nivel aceptable?SiNoNo es un PCCNoNoNo es un PCCSiSiModificar la etapa, proceso o productoParar (*)Parar (*)NoSiNoNo es un PCCParar (*)SiNo es un PCCParar (*)SiNoES UN PUNTO DE CONTROL CRITICO* Parar y continuar con el siguiente peligro de la etapa, o con la siguiente etapa del proceso

DIAGRAMA DE LOS PCCs DE LAS FRESAS

RECEPCION DE LAS MATERIAS PRIMASFRESASALMACENAMIENTOSELECCIONCLASIFICACIONLAVADO Y DESINFECCIONENVASADOALMACENADOPCC 1PCC 2PCC 4PCC 3

ELABOROREVISOAPROBOAUTORIZO

Nombre y cargoNombre y cargoNombre y cargoNombre y cargo

Fecha:Fecha:Fecha:Fecha: