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7/23/2019 curso BPM1

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CURSO DE BPM

TRANSFORMACIONES FISICOQUIMICAS DEPRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

ING. ROSALBA GIL CASTELLANOS

Santiago de Cali, Jlio de !"#$


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CONTENIDO


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1. Que es un alimento ?Producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo laenerga necesaria para el desarrollo de procesos biolgicos.

Sustancias necesarias para el mantenimiento de los fenmenos que ocurren en

el organismo sano y para la reparacin de las prdidas que constantemente seproducen en l. No existe ningn alimento completo, en nuestra dieta debemosincluir una diversidad de alimentos que hagan que sta sea lo suficientemente ricacomo para poder mantener correctamente nuestro organismo en funcionamiento.

DEFINICIONES


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Son aquellos componentes de los alimentos que tienen una funcin energtica,estructural o reguladora. En ellos encontramos distintos grupos

!idratos de carbono "energticos y estructurales#. $%pidos "energticos y estructurales#. Prote%nas "estructurales#. &itaminas y minerales "reguladora#. 'gua.

1.1 Nutrientes

1.2 Nociones sobre alimentos adulterados'limento adulterado Sustitucin de los elementos constituyentes.E(. leche con agua'limento alterado Sufre modificacin o degradacin por agentes)umicos, fsicos y biolgicos. E(. leche agria

'limento contaminado *ontiene sustancias extraas en dosissuperiores a las permitidas. E(. leche con mai+ena para aumentar la densidad.'limento falsificado Se expende con un nombre distinto al que lecorresponde o tiene etiqueta falsa. E(. Productos vitamnicos alos que se les agrega a+car mas colorante.

CONCEPTOS BSICOS


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CONCEPTOS BSICOS


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1.!.1 Bene"icios de las BP# acilita la incursin en programas de certificacin

-arant%a y seguridad de que los alimentos ofrecidos a los clientes nopresentan ningn tipo de contaminacin y por ende no ofrecen riesgo para lasalud de los consumidores

/educcin de costos por fallas de calidad

/educcin de costos en operaciones de saneamiento b0sico

'umento de la competitividad de los productos en el mercado

1ptimi+acin y me(oramiento de procesos

'umento de la competitividad de los productos en el mercado

Preparacin para la implementacin del sistema !'**P

*umplimiento de normas legales

CONCEPTOS BSICOS


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CONCEPTOS BSICOS


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CONCEPTOS BSICOS


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1.$ Qu% es #ateria Prima?Son las sustancias naturales o artificiales que se utili+an directamente

para convertirse en el alimento.E(. en una mermelada de guayaba, la pulpa de guayaba

1.& Qu% es insumo?2ngredientes no principales, envases y empaquesE(. En una mermelada, el frasco, la etiqueta, el agua.

1.' Qu% es el (e)istro Sanitario?3ocumento expedido por la autoridad competente "Secretar%a de SaludPblica# mediante el cual se autori+a a una persona natural o (ur%dicapara fabricar, envasar y distribuir un alimento con destino al consumo

1.* Que es contaminaci+n cru,ada ?*ontaminacin del alimento causada por contacto directo o indirecto con materiasprimas o producto en proceso.Nota /egistro Sanitario, P0gina 45 del decreto de 6insalud

CONCEPTOS BSICOS


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CONCEPTOS BSICOS


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- I/IENE EN E- P(OCES#IENTO DE -OS -I#ENTOS


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0. (E/-S /ENE(-ES P( - FB(ICCION DE -I#ENTOS

(PIDE2nterrupcin de los procesos causa deterioro por exposicin al aire

-I#PIE$a falta de higiene personal de los manipuladores aportagran cantidad de bacterias y puede ocasionar la contaminacinde los alimentos.7onas sucias en los locales de traba(o atraen moscas y parsitos6aquinaria e instrumentos de traba(o sucios pueden transportargrmenes de un alimento contaminado a otro sano

F(IO$as temperatura de refrigeracin o congelacin retrasan la'lteracin microbiana.



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DISE3O DE INST-CIONES


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PISOS2mpermeables sin fisuras o grietas, no desli+antes, con

desnivel en los desag8es "49#

P(EDES6aterial lavable como pinturas pl0sticas o cer0mica$as paredes deben cumplir los siguientes requisitos

: /esistentes

: $isas

: No absorbentes: Sin grietas

: ;niones redondeadas pared


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F-45OS DE P(OCESO

/ectoEn $

En SEn ;



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S ' $ 6 1 N E $ $ ' SE S * ! E / 2 * ! 2 ' * 1 $ 2

& 2 / ; S' 6 E = ' S

= ' * > E / 2 ' S

6 1 ! 1 S? $ E & ' 3 ; / ' S

1 > / 1 S

/ 2 E S - 1 S 6 2 * / 1 = 2 1 $ 1 - 2 * 1 S

' / S E N 2 * 1 , 6 E / * ; / 2 1& 2 3 / 2 1 , ' * E 2 > E 6 2 N E / ' $

P E > / 1 $ E 1 , 2 N S E * > 2 * 2 3 ' S* ' S * ' / ' S

6 E > ' $ E S

S 1 $ 2 3 1 S N 1 6 E > ' $ 2 * 1 SP / 1 3 ; * > 1 S ) ; 2 6 2 * 1 S

6 ' > E / 2 ' 1 / - ' N 2 * '

* ; E / P 1 S E @ > / ' A 1 S

6 1 S * ' S , * ; * ' / ' * ! ' S' & 2 S P ' S 1 ' = E B ' S! ; E & 1 S 1 $ ' / & ' S

/ 1 E 3 1 / E S

2 N S E * > 1 S ?

1 > / 1 S 2 N & E / > E = / ' 3 1 SP ' B ' / 1 S

6 ' 6 2 E / 1 S

P $ ' - ' S

C . D / 2 E S - 1 S P / E S E N > E S E N $ ' 6 ' N 2 P ; $ ' * 2 1 N 3 E ' $ 2 6 E N > 1 S

(IES/OS


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(IES/OS


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CO(TES6 cuchillos u otros utensilios cortopun+antes*ontrol 'prender a mane(ar el cuchillo

4#EDD6Problemas de la piel "hongos#*ontrol Secar el 0rea de proceso frecuentemente y eliminar todo tipo de humedad.

P(OB-E#S E(/ON7#ICOS6Equipos no adecuados al operario, mesones deProceso muy altos, levantar pesos muy grandes.

*ontrol $as alturas de los mesones deben adecuarse al operario y no sobrepasarla cintura

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(IES/OS


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8. P(INCIP-ES BCTE(IS P(OD4CTO(S DE INTO9ICCIONES :TO9IINFFECCIONES -I#ENT(IS

(IES/OS #IC(OBIO-O/ICOS


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Bacteria S;ntomas Caracter;sticasdistinti


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(IES/OS #IC(OBIO-O/ICOS


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1. P(INCIP-ES #ICOTO9INS CONT#INNTES DE -OS-I#ENTOS

(IES/OS


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11. TO9INS P(ESENTES EN -/4NOS -I#ENTOS

(IES/OS


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12. P(INCIP-ES CONT#INNTES DE -I#ENTOS Q4E P(OD4CENENFE(#EDDES P(SIT(IS

(IES/OS


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10. P(INCIP-ES CONT#INNTES DE -I#ENTOS Q4E P(OD4CENENFE(#EDDES PO( >I(4S

(IES/OS


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-I#PIE : DESINFECCION DE EQ4IPOS E INST-CIONES


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1!.0 -TE(NTI>S DE -I#PIE : DESINFECCION

$26P2E7' $'&'31 *1N '-;' /2' 1 *'$2EN>E 6E7*$'3' *1N3E>E/-EN>E"*uidado con instalaciones elctricas#

3ES2NE**21N S1$;*21N 3E HIPOCLORITO DE SODIO AL !"#PREPARADA DISOL$IE%DO &'' (l DE !2P1*$1/2>1 EN 5 $2>/1 3E '-;'"Se debe usar guantes por que esta solucin irrita la piel#

$26P2E7' ? 3ES2NE**21N EN SE*1 E>'N1$ '$ KD 9 3EBLN31$1

E&'P1/'/ S1=/E $' S;PE/2*2E 3E$ E);2P1 "Para alimentos secos comoharinas, chocolates o l0cteos en polvo#



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-TE(NTI>S DE -I#PIE : DESINFECCION


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1!.& EQ4IPOS : 4TENSI-IOS


Eliminar residuos de comida (remover concepillo de goma o mano enguantada),

sumergir y lavar en solucin detergente, de

acuerdo a la cantidad de grasa que contengan,

comenzar por los que tienen menos grasa, lavar por separado, vasos,

platos, servicios y bandeas, enuagar en abundante agua limpia, en

lo posible caliente, aplicar solucin sanitizante

En los equipos, desmontar todas las piezas mviles, lavar las piezas

limpindolas y luego aplicando solucin de detergente , luegoenuagar con agua limpia, aplicar solucin sanitizante (! gotas de

"ipoclorito por cada litro de agua), secar siempre con pao limpio



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CONDICIONES DE -#CEN#IENTO T(NSPO(TE : DIST(IB4CION


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CONSE(>CION DE -OS -I#ENTOS


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CONSE(>CION PO( #TODOS Q4I#ICOSMSal o a+car, vinagre "salmueras,(arabes, encurtidos#MNitrato de sodio o potasio "crnicos#M*onservantes cido srbico, vit. *, 'c. Propinico

'c. *trico, =en+oato de sodio. "pulpa de frutas,harinas#


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MS4CIEDD O P(OD4CTOS Q4I#ICOS< Presencia de cuerpos extraos "tierra, ho(as, pelos#< 'bsorcin de compuestos voltiles como pinturas,lacas< 6etales txicos Plomo">uberas en mal estado o enlatados#,arsnico"maderas tratadas#, aluminio"ollas yutensilios#, cobre"ollas o pailas#, vidrio*ontrol

2nspeccin visual cuando se trate de cuerpos extraos o slidos6antenimiento de tuberasNo utili+ar ob(etos de madera, aluminio o cobre en los procesos*uidadosa manipulacin de frascos u otros ob(etos similares cuando se procesenmermeladas o salmueras en envase de vidrio.

CONSE(>CION E -OS -I#ENTOS


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DITI>OS -I#ENT(IOS


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18. /(4POS DE DITI>OS DE 4SO -I#ENT(IO

#ustancias e$tradas de materias primas alimenticias o de

otros productos naturales% &'*+# &-.&/E#0

#ustancias que son sintetizadas in vitro% &'*+##E1+#

Estos pueden responder a dos categoras% aturales% estructura sinttica que e$iste en la

naturaleza (beta carotenos obtenidos simultneamente)

&rti2iciales(sucralosa, glutamato)'& ingesta diaria aceptada

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Conser


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' id i i i t di l i t i


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'cido propinico, propionato sdico, clcico y potsico

*aractersticas El c. P. es un cido graso, se utili+an especialmentesus sales por que el cido tiene un olor muy fuerte.

'ccin Es el mas efectivo contra mohos de todos los conservantes.Poco efectivo contra levaduras y bacterias.;sos Panadera, repostera, quesos.Nitritos y nitratos

*aracter%sticas Son sales formadas a partir de 0cido n%trico.

'ccin *onservadora, desarrollo y fi(acin del color en c0rnicos

;sos *urado de carnes 'ntibiticos Nisina, pimaricina, tetraciclinas*aractersticas Su uso estrestringido para evitar la aparicin3e cepas bacterianas resistentes y la alteracin de la

flora intestinal de los consumidores.'ccin *onservante de carnes.

;sos *onservacin de pollo congelado "tetraciclinas#, quesos "nisina#

DITI>OS -I#ENT(IOS


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DITI>OS -I#ENT(IOS


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Potenciadores de sabor

Para variar o refor+ar el sabor propio de los alimentos

-lutamato monosdico2ntensifica El sabor y aroma de carnes, caldos de carne y conservas

condicionadores

Lcidos Lcidos fosfrico, actico, ctrico, fumrico, lctico, mlico,succnico, tartrico

;sos -elificacin de las pectinas y a+car en (aleas y mermeladas,coagulacin de protenas de la leche, quesos3ar sabor cidos a bebidas, ba(ar p! y proteger contra bacterias

=ases *itrato sdico, fosfato disdico, pirofosfato tetrasdico y c0lcico y 6g1;sos Elevar p! en quesos para me(orar textura. osfatos para aumentar El poderde retencin del agua en carnesSales *loruro de calcio;sos 'umentar la firme+a de vegetales en conserva

DITI>OS -I#ENT(IOS


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CONC-4SIONES


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CONC-4SIONES


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CONC-4SIONES


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CONC-4SIONES


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