Download - 2015 Pati 3 Sifat Fungsional Pati
-
8/18/2019 2015 Pati 3 Sifat Fungsional Pati
1/20
Dr Joni Munarso & Dr Rahmawati 1
-
8/18/2019 2015 Pati 3 Sifat Fungsional Pati
2/20
PERAN PATI
Tekstur
Viskositas
Pembentukan gelKelekatan (adhesi)
Pengikatan airPembentukan lapisan
Kehomogenan produkDr Joni Munarso & Dr Rahmawati 2
-
8/18/2019 2015 Pati 3 Sifat Fungsional Pati
3/20
Sifat Fungsional PATI
o Gelatinisasi
o Retrogradasi
o Sifat pasting
Dr Joni Munarso & Dr Rahmawati 3
Dipengaruhi oleh pemanasan
Dry Heating
Moist Heating
o Karamelisasi (pada Gula)o Dextrinisasi (pada Pati)
o Reaksi Maillard (pada bahan yang mengandung
komponen kimia lain)
-
8/18/2019 2015 Pati 3 Sifat Fungsional Pati
4/20
Dr Joni Munarso & Dr Rahmawati 4
PEMANASAN KERING (Dry Heating)
Pemanasan kering pada pati atau bahan berpatimengakibatkan perubahan warna menjadi coklat,
perubahan flavor, dan pati menjadi lebih mudah
larut dengan daya pengental yang lebih rendah.
Proses ini disebut Dextrinisasi
Saus yang coklat warnanya biasanya lebih encer,
krn tepung pengental telah terkena panas
sebelumnya Dextrin banyak terbentuk di kerak roti, roti bakar,
pangan bersalut pati, ready-to-eat cereal
-
8/18/2019 2015 Pati 3 Sifat Fungsional Pati
5/20
Dr Joni Munarso & Dr Rahmawati 5
PEMANASAN BASAH(Fenomena Gelatinisasi)
o Granula pati tersusun rapi antara ‘helix’amilosa dan ‘pohon’ amilopektin.
o Ketika disimpan di dalam air dingin, tidakterjadi perubahan.
o Ketika air dipanaskan, ikatan hidrogen akan putus, air akan diserap ke dalam granula, dangranula mulai mengembang.
o Ketika penyerapan air dan pemanasan berlanjut, maka granula akan pecah dan
mengeluarkan amilosa dari granula shgamilopektin kehilangan bentuk. Helix amilosa
pun hilang. Sementara itu ikatan hidrogenantara air dan amilopektin akan meningkat
-
8/18/2019 2015 Pati 3 Sifat Fungsional Pati
6/20
Gelatinization
Dr Joni Munarso & Dr Rahmawati 6
•Kehilangan ini terjadi saat suhu ‘slurry’ di atas suhugelatinisasi (sekitar 60-70C)
• Pengurangan air bebas menyebabkan perubahan
viskositas campuran pati mengental
• Gradually thicken with temperature• Can be heated to 100oC without much granule rupture
• If held at 95oC will implode and lose viscosity
• Ketika bubur pati didinginkan dan tidak dilakukan
pengadukan, maka akan terbentuk Gel.
-
8/18/2019 2015 Pati 3 Sifat Fungsional Pati
7/20
Dr Joni Munarso & Dr Rahmawati 7
Gelatinisasi pati
The collapse (disruption) of molecular order within the
starch granule manifested in irreversible changes in
such as granular swelling, native crystalline melting,
loss of birefringence, and starch solubilization
Native starch
Gelatinization
Gelation Starch gel
Starch paste
-
8/18/2019 2015 Pati 3 Sifat Fungsional Pati
8/20
Gelatinization and Type of Starch
Best thickeningability: potato
starch
Worst thickening
ability: wheatstarch
More amylopectin
= moretranslucent=more
stringy
Dr Joni Munarso & Dr Rahmawati 8
-
8/18/2019 2015 Pati 3 Sifat Fungsional Pati
9/20
-
8/18/2019 2015 Pati 3 Sifat Fungsional Pati
10/20
Dr Joni Munarso & Dr Rahmawati 10
Sifat pasting adonan
-
8/18/2019 2015 Pati 3 Sifat Fungsional Pati
11/20
Suhu pasting (oC) adalah suhu minimum yang diperlukan
untuk memasak sampel, yaitu suhu pada saat viskositas
mulai meningkat, yang merupakan titik awal terjadinya proses gelatinisasi.
Viskositas puncak (cP) adalah kondisi di mana granula pati
mencapai penyerapan air secara maksimum dan suspensi
pasta membengkak maksimum Waktu puncak (min) adalah waktu yang diperlukan untuk
mencapai viskositas maksimum
Suhu puncak pasting (oC) adalah suhu pada saat
viscograph mencatat nilai viskositas maksimum.
Viskositas pada suhu 95oC (cP) : adalah nilai viskositas dari
pasta pada tahap pemanasan setelah mencapai suhu 95oC
dan dipertahankan beberapa saat.
Dr Joni Munarso & Dr Rahmawati 11
-
8/18/2019 2015 Pati 3 Sifat Fungsional Pati
12/20
Viskositas breakdown (cP) menggambarkan tingkat
kestabilan pasta pati terhadap proses pemanasan, yang
dihitung sebagai selisih antara viskositas puncak dengan
viskositas pasta pati setelah mencapai suhu 95 oC setelah
pemanasan.
Viskositas akhir pada suhu 50 oC (cP) adalah viskositasdari pasta setelah mencapai tahap akhir pendinginan, di
mana pasta telah mencapai suhu 50 oC yang indicates the
stability of paste during cooling process
Viskositas setback (cP) menggambarkan tingkatkecenderungan proses retrogradasi pasta, yang diperoleh
dari selisih antara viskositas pada suhu 50oC dengan
viskositas pada suhu 95 °C.
Dr Joni Munarso & Dr Rahmawati 12
-
8/18/2019 2015 Pati 3 Sifat Fungsional Pati
13/20
Dr Joni Munarso & Dr Rahmawati 13
• Pendinginan lanjut menyebabkan
RETROGRADASI dan GELASI
• Retrogradasi : proses dimana
molekul pati, khususnya amilosa,
bergabung kembali dalam strukturtertentu setelah granula pati pecah
akibat gelatinisasi.
• Gelasi: proses pembentukan gel (struktur semi-rigid)
pada suhu ruang• Lihat efek penyimpanan bubur di kulkas!!
• Gel akan mengkerut dan lapisan air terdapat di
permukaan gel.
• Keluarnya air disebut SINERESIS
Retrogradasi
-
8/18/2019 2015 Pati 3 Sifat Fungsional Pati
14/20
Gelatinization and Sugar
Used together in pie fillings and puddings
Sugar competes with the starch for water so less
water available for gelatinization
Delays gelatinization and decreases viscosity
Increases gelatinization temperature
The more sugar added, the longer the delay
Disaccharides have a stronger effect thanmonosaccharides
Dr Joni Munarso & Dr Rahmawati 14
-
8/18/2019 2015 Pati 3 Sifat Fungsional Pati
15/20
Gelatinization and Acid
Used together in fruit pie fillings,specifically lemon fillings
Acid breaks down starch molecules so the
paste is thinner
Decreases viscosity
Acid effect can be minimized by adding
after gelatinization or heating rapidly
Dr Joni Munarso & Dr Rahmawati 15
-
8/18/2019 2015 Pati 3 Sifat Fungsional Pati
16/20
Gelation
As a starch paste cools, a gel is formed
Free amylose molecules lose energy as the
temperature decreases and form hydrogen bonds
The bonds create a network that holds the
swelled granules in place
Dr Joni Munarso & Dr Rahmawati 16
-
8/18/2019 2015 Pati 3 Sifat Fungsional Pati
17/20
Gelation and Starch Source
The more amylopectin (less amylose), the
softer the gel
Potato starch=high amylopectin=goodthickening agent=soft gel
Corn starch=less amylopectin=less effective
thickening agent=strong gel
Dr Joni Munarso & Dr Rahmawati 17
-
8/18/2019 2015 Pati 3 Sifat Fungsional Pati
18/20
Gelation and Other Effects
Heating
Moderate temperature and rate of heating
Enough amylose needs to be released from the granule
without the granule bursting
Agitation
Agitation during cooling disrupts amylose network
Should mix flavorings immediately after removing
from heat
Dr Joni Munarso & Dr Rahmawati 18
-
8/18/2019 2015 Pati 3 Sifat Fungsional Pati
19/20
Gelation and Other Effects
Sugar
Decreases gelatinization and amylose
release
Softer gel
Acid
Decreases gelatinization by hydrolysis of
granules
Softer gelDr Joni Munarso & Dr Rahmawati 19
-
8/18/2019 2015 Pati 3 Sifat Fungsional Pati
20/20
Aging Gels
Syneresis
Loss of water from a gel
Amylose molecules pull together, squeezing water out
Retrogradation
Realignment of amylose molecules
Hydrogen bonds break and reform into more orderlycrystals
Can by reversed by gently heating
Examples: refrigerated pudding, stale bread
Dr Joni Munarso & Dr Rahmawati 20