2015 pati 3 sifat fungsional pati

8/18/2019 2015 Pati 3 Sifat Fungsional Pati

1/20

Dr Joni Munarso & Dr Rahmawati 1


2/20

PERAN PATI

Tekstur

Viskositas

Pembentukan gelKelekatan (adhesi)

Pengikatan airPembentukan lapisan

Kehomogenan produkDr Joni Munarso & Dr Rahmawati 2


3/20

Sifat Fungsional PATI

o Gelatinisasi

o Retrogradasi

o Sifat pasting


Dipengaruhi oleh pemanasan

Dry Heating

Moist Heating

o Karamelisasi (pada Gula)o Dextrinisasi (pada Pati)

o Reaksi Maillard (pada bahan yang mengandung

komponen kimia lain)


4/20


PEMANASAN KERING (Dry Heating)

Pemanasan kering pada pati atau bahan berpatimengakibatkan perubahan warna menjadi coklat,

perubahan flavor, dan pati menjadi lebih mudah

larut dengan daya pengental yang lebih rendah.

Proses ini disebut Dextrinisasi

Saus yang coklat warnanya biasanya lebih encer,

krn tepung pengental telah terkena panas

sebelumnya Dextrin banyak terbentuk di kerak roti, roti bakar,

pangan bersalut pati, ready-to-eat cereal


5/20


PEMANASAN BASAH(Fenomena Gelatinisasi)

o Granula pati tersusun rapi antara ‘helix’amilosa dan ‘pohon’ amilopektin.

o Ketika disimpan di dalam air dingin, tidakterjadi perubahan.

o Ketika air dipanaskan, ikatan hidrogen akan putus, air akan diserap ke dalam granula, dangranula mulai mengembang.

o Ketika penyerapan air dan pemanasan berlanjut, maka granula akan pecah dan

mengeluarkan amilosa dari granula shgamilopektin kehilangan bentuk. Helix amilosa

pun hilang. Sementara itu ikatan hidrogenantara air dan amilopektin akan meningkat


6/20

Gelatinization


•Kehilangan ini terjadi saat suhu ‘slurry’ di atas suhugelatinisasi (sekitar 60-70C)

• Pengurangan air bebas menyebabkan perubahan

viskositas campuran pati mengental

• Gradually thicken with temperature• Can be heated to 100oC without much granule rupture

• If held at 95oC will implode and lose viscosity

• Ketika bubur pati didinginkan dan tidak dilakukan

pengadukan, maka akan terbentuk Gel.


7/20


Gelatinisasi pati

The collapse (disruption) of molecular order within the

starch granule manifested in irreversible changes in

such as granular swelling, native crystalline melting,

loss of birefringence, and starch solubilization

Native starch

Gelatinization

Gelation Starch gel

Starch paste


8/20

Gelatinization and Type of Starch

Best thickeningability: potato

starch

Worst thickening

ability: wheatstarch

More amylopectin

= moretranslucent=more

stringy



9/20


10/20


Sifat pasting adonan


11/20

Suhu pasting (oC) adalah suhu minimum yang diperlukan

untuk memasak sampel, yaitu suhu pada saat viskositas

mulai meningkat, yang merupakan titik awal terjadinya proses gelatinisasi.

Viskositas puncak (cP) adalah kondisi di mana granula pati

mencapai penyerapan air secara maksimum dan suspensi

pasta membengkak maksimum Waktu puncak (min) adalah waktu yang diperlukan untuk

mencapai viskositas maksimum

Suhu puncak pasting (oC) adalah suhu pada saat

viscograph mencatat nilai viskositas maksimum.

Viskositas pada suhu 95oC (cP) : adalah nilai viskositas dari

pasta pada tahap pemanasan setelah mencapai suhu 95oC

dan dipertahankan beberapa saat.



12/20

Viskositas breakdown (cP) menggambarkan tingkat

kestabilan pasta pati terhadap proses pemanasan, yang

dihitung sebagai selisih antara viskositas puncak dengan

viskositas pasta pati setelah mencapai suhu 95 oC setelah

pemanasan.

Viskositas akhir pada suhu 50 oC (cP) adalah viskositasdari pasta setelah mencapai tahap akhir pendinginan, di

mana pasta telah mencapai suhu 50 oC yang indicates the

stability of paste during cooling process

Viskositas setback (cP) menggambarkan tingkatkecenderungan proses retrogradasi pasta, yang diperoleh

dari selisih antara viskositas pada suhu 50oC dengan

viskositas pada suhu 95 °C.



13/20


• Pendinginan lanjut menyebabkan

RETROGRADASI dan GELASI

• Retrogradasi : proses dimana

molekul pati, khususnya amilosa,

bergabung kembali dalam strukturtertentu setelah granula pati pecah

akibat gelatinisasi.

• Gelasi: proses pembentukan gel (struktur semi-rigid)

pada suhu ruang• Lihat efek penyimpanan bubur di kulkas!!

• Gel akan mengkerut dan lapisan air terdapat di

permukaan gel.

• Keluarnya air disebut SINERESIS

Retrogradasi


14/20

Gelatinization and Sugar

Used together in pie fillings and puddings

Sugar competes with the starch for water so less

water available for gelatinization

Delays gelatinization and decreases viscosity

Increases gelatinization temperature

The more sugar added, the longer the delay

Disaccharides have a stronger effect thanmonosaccharides



15/20

Gelatinization and Acid

Used together in fruit pie fillings,specifically lemon fillings

Acid breaks down starch molecules so the

paste is thinner

Decreases viscosity

Acid effect can be minimized by adding

after gelatinization or heating rapidly



16/20

Gelation

As a starch paste cools, a gel is formed

Free amylose molecules lose energy as the

temperature decreases and form hydrogen bonds

The bonds create a network that holds the

swelled granules in place



17/20

Gelation and Starch Source

The more amylopectin (less amylose), the

softer the gel

Potato starch=high amylopectin=goodthickening agent=soft gel

Corn starch=less amylopectin=less effective

thickening agent=strong gel



18/20

Gelation and Other Effects

Heating

Moderate temperature and rate of heating

Enough amylose needs to be released from the granule

without the granule bursting

Agitation

Agitation during cooling disrupts amylose network

Should mix flavorings immediately after removing

from heat



19/20

Gelation and Other Effects

Sugar

Decreases gelatinization and amylose

release

Softer gel

Acid

Decreases gelatinization by hydrolysis of

granules

Softer gelDr Joni Munarso & Dr Rahmawati 19


20/20

Aging Gels

Syneresis

Loss of water from a gel

Amylose molecules pull together, squeezing water out

Retrogradation

Realignment of amylose molecules

Hydrogen bonds break and reform into more orderlycrystals

Can by reversed by gently heating

Examples: refrigerated pudding, stale bread


2015 pati 3 sifat fungsional pati

Documents