doktora tezi tüm - ankara Üniversitesi
TRANSCRIPT
ANKARA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ
DOKTORA TEZİ
YOĞURT VE KEFİRDE FERMENTASYONUN DİOKSİNLER, FURANLAR, POLİKLORLU BİFENİLLER VE İNDİKATÖR POLİKLORLU BİFENİLLER
ÜZERİNE ETKİSİ
Yunus UÇAR
SÜT TEKNOLOJİSİ ANABİLİM DALI
ANKARA 2015
Her hakkı saklıdır
i
ETİK
Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü tez yazım kurallarına uygun olarak
hazırladığım bu tez içindeki bütün bilgilerin doğru ve tam olduğunu, bilgilerin
üretilmesi aşamasında bilimsel etiğe uygun davrandığımı, yararlandığım bütün
kaynakları atıf yaparak belirttiğimi beyan ederim.
19/11/ 2015
Yunus UÇAR
ii
ÖZET
Doktora Tezi
YOĞURT VE KEFİRDE FERMENTASYONUN DİOKSİNLER, FURANLAR,
POLİKLORLU BİFENİLLER VE İNDİKATÖR POLİKLORLU BİFENİLLER ÜZERİNE
ETKİSİ
Yunus UÇAR
Ankara Üniversitesi
Fen Bilimleri Enstitüsü
Süt Teknolojisi Anabilim Dalı
Danışman: Prof. Dr. Atila YETİŞEMİYEN
Bu tez çalışmasında süt endüstrisi ve beslenmede büyük öneme sahip yoğurt ve kefir ürünlerinin
üretimi sırasında kontrollü şartlarda oluşan fermentasyonun, günümüz gıda bulaşanlarının en
tehlikeli ve en toksik bileşenleri olan dioksinler (PCDD’ler), furanlar (PCDF’ler), poliklorlu
bifeniller (PCB’ler) ve indikatör poliklorlu bifenillerin ürünlerdeki konsantrasyonuna olan etkisi
araştırılmıştır. Bu etki, ürünlerin tüketime hazır olduğu zamanda ve buzdolabı koşullarında 12
günlük depolama süreci sonunda ayrı ayrı incelenmiştir. Bu amaçla anılan bulaşan gruplarına ait
bileşikler eklenmiş sütten standart yöntemlerle yoğurt ve kefirler üretilmiştir. PCDD/PCDF ve
PCB bileşiklerinin miktar tespiti Micromass Autospec Ultima yüksek çözünürlüklü kütle
spektrometresi (HRMS) ile yapılmıştır. Analizler pozitif elektron etki modunda ve 10 000
çözünürlükte yapılmıştır. Kromatografik ayrım DB5MS kapillar kolonu (250 µm x 0.25 µm x
60 m) ile gerçekleştirilmiştir. Tez çalışması sonucunda fermentasyon ve depolama süreçlerinin
kefir, yoğurt ve kontrol grubu örneklerindeki dioksin bileşikleri konsantrasyonlarına herhangi
bir etkisinin olmadığı bulunmuştur.
Kasım 2015, 85 sayfa
Anahtar Kelimeler: Dioksin, furan, poliklorlu bifenil, yoğurt, kefir, HRMS
iii
ABSTRACT
Ph.D. Thesis
EFFECTS OF FERMENTATION ON THE CONCENTRATIONS OF DIOXINS, FURANS, POLYCHLORINATED BIPHENYLS AND INDICATOR POLYCHLORINATED
BIPHENYLS IN YOGHURT AND KEFIR
Yunus UÇAR
Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences
Department of Milk Technology
Supervisor: Prof. Dr. Atila YETİŞEMİYEN The aim of this thesis is to determine the effects of fermentation on the concentrations of
dioxins (PCDDs), furans (PCDFs), polychlorinated biphenyls (PCBs) and indicator
polychlorinated biphenyls in yoghurt and kefir samples. In the study, first of all pasteurized
milk was analysed for dioxin congeners. Yoghurt and kefir samples were produced after spiking
the milk at different concentration level with native and internal dioxin standart solutions. All of
the products were stored at refrigeration temperature (4 ºC) for 12 days. Determination of dioxin
congeners were performed after the production and at the end of the storage of yoghurt and kefir
samples. PCDD/PCDFs and PCBs determination was carried out on a Micromass Autospec
Ultima High Resolution Mass Spectrometer (HRMS) interfaced to an Agilent 6890
chromatograph operating in the splitless mode equipped with DB5MS capillary column (250
µm x 0.25 µm x 60 m). HRMS analysis was carried out in the positive electron impact mode.
Compounds were acquired by selected ion monitoring (SIM) with the mass resolution being
maintained at 10 000 through out the analysis. At the end of the study, there were not detected
any difference between concentrations of dioxin congeners during fermentation and storage in
yoghurt, kefir and control samples.
November 2015, 85 pages Key Words : Dioxin, furan, polychlorinated biphenyl, yoghurt, kefir, HRMS
iv
TEŞEKKÜR
Çalışmalarımı yönlendiren, araştırmalarımın her aşamasında bilgi, öneri ve yardımlarını
esirgemeyerek katkıda bulunan danışman hocam sayın Prof. Dr. Atila
YETİŞEMİYEN’e (Ankara Üniversitesi Süt Teknolojisi Anabilim Dalı), çalışmalarım
süresince destek ve önerilerini esirgemeyen tez izleme komitesinde sürece yön veren
değerli hocalarım Prof. Dr. Nevzat ARTIK’a (Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği
Anabilim Dalı) ve Doç. Dr. Ayşe GÜRSOY’a (Ankara Üniversitesi Süt Teknolojisi
Anabilim Dalı), her zaman desteğini hissettiğim eşim Doç. Dr. Aslı UÇAR’a (Ankara
Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Anabilim Dalı) ve iki
küçük meleğim Melis ve Deniz’e en derin duygularla teşekkür ederim.
Yunus UÇAR
Ankara, Kasım 2015
v
İÇİNDEKİLER
TEZ ONAY SAYFASI
ETİK ……………………………………………………………………….......... i
ÖZET ……………………………………………………………………………..ii
ABSTRACT …………………………………………………………………..... iii
TEŞEKKÜR …………………………………………………………………..... iv
SİMGELER ve KISALTMALAR DİZİNİ …………………………………..... vii
ŞEKİLLER DİZİNİ …………………………………………………………...... viii
ÇİZELGELER DİZİNİ …………………………………………………...…..... ix
1. GİRİŞ …………………………………………………………………………. 1
1.1 Dioksinlerin Oluşum Kaynakları ………………………………………...... 4
1.2 Dioksinlerin Etki Mekanizması ……………………………………………. 6
1.3 Dioksinlerin Toksisitesi …………………………………………………...... 7
1.4 İnsanlarda Dioksinlere Maruz Kalma …………………………………...... 9
2. KAYNAK ÖZETLERİ ……………………………………………………..... 15
2.1 Yabancı Ülkelerde Süt ve Süt Ürünlerindeki Dioksin Miktarları
Hakkında Çalışmalar ………………………………………………………. 16
2.2 Türkiye’de Süt ve Süt Ürünlerinde Yapılan Dioksin Çalışmaları ……..... 22
2.3 Dioksinlerle İlgili Mevzuatlar ……………………………………… ……... 25
2.4 Yaşanmış Dioksin Problemleri ve Krizleri ………………………………... 26
2.5 Dioksinlerin Analiz Teknikleri …………………………………………….. 28
2.6 Dioksinlerde Risk Değerlendirme …………………………………………. 29
3. MATERYAL ve YÖNTEM …………………………………………………. 33
3.1 Sarf Malzemelerinin Temin Edilmesi …………………………………….. 33
3.2 Hammadde, Dioksin Eklenmiş Süt, Kefir ve Yoğurtların Ekstraksiyonu. 33
3.3 Hammadde Sütün Ekstraksiyonu ………………………………………..... 35
3.4 Standart Madde Eklenmiş Sütlerin Ekstraksiyonu ………………….........36
3.5 Yoğurt ve Kefirin Üretim Sonrasında Ekstraksiyonu …………………... 40
3.6 Ürünlerin Raf Ömrü Sonunda Ekstraksiyonu ………………………….... 41
3.7 Saflaştırma ve Fraksiyonlara Ayırma ……………………………………. 47
vi
3.8 Azot Altında Büyük Hacimde ve Küçük Hacimde Deriştirme …………... 49
3.9 GC-HRMS Sisteminin Hazırlanması ve Örneklerin Enjeksiyonu ……..... 50
3.10 Asitlik ve pH değeri analizleri …………………………………………. 51
3.11 İstatistiksel Yöntem …………………………………………………….. 52
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ……………………………………………….. 53
5. TARTIŞMA ve SONUÇ ……………………………………………………... 63
KAYNAKLAR ………………………………………………………………...... 74
ÖZGEÇMİŞ …………………………………………………………………….. 81
vii
SİMGELER DİZİNİ
Pg Pikogram Ng Nanogram Fg Fitogram µL Mikrolitre LD50 Deney hayvanlarının yarısını öldüren doz bw Vücut ağırlığı ∑ Toplam °C Santigrat derece Rpm Dakikada Devir Kısaltmalar PCDD/F Poliklorlu dibenzo dioksinler ve furan
PCDD Poliklorlu dibenzo dioksin
PCDF Poliklorlu dibenzo furan
PCB Poliklorlu bifenil
dl-PCB Dioksin benzeri poliklorlu bifenil
TCDD Tetra klorlu dibenzo dioksin
OCDD Okta klorlu dibenzo dioksin
TEF Toksik eşdeğerlik faktörü
TEQ Toksik eşdeğerlik miktarı
KOK Kalıcı organik kirletici
DDT Dikloro difenil trikloroethan
HCB Hekzakloro benzen
Ah reseptör Aril hidrokarbon reseptör
WHO Dünya Sağlık Örgütü
IARC Uluslararası Kanser Araştırma Merkezi
USEPA Amerika Birleşik Devletleri Çevre Koruma Ajansı
TDI Tolere edilebilir günlük alım miktarı
EC Avrupa Komisyonu
GC-HRMS Gaz kromatografisi - Yüksek çözünürlükte kütle spektrometresi
SCAN Hayvan Besleme Bilimsel Komitesi
ATP Adenozin trifosfat
PVC Polivinil klorür
viii
ŞEKİLLER DİZİNİ
Şekil 1.1 a. Poliklorlu dibenzo-para-dioksinler (PCDDs) b. poliklorlu dibenzo
furanların (PCDFs) kimyasal yapısı ………………………………….... 1
Şekil 1.2 Poliklorlu bifenillerin (PCBs) kimyasal yapısı …………………………2
Şekil 1.3 Kuzey Amerika’da yaşayan insanlarda dioksinlere maruz kalma
kaynakları (pg TEQ) ………………………………………………........ 14
Şekil 2.1 Kocaeli ve Afyon’da diyetle alınan dioksin miktarının % dağılımları … 24
Şekil 2.2 Yerel tereyağ örneklerinde dioksin miktarları (pg TEQ/ g yağ) ………. 24
Şekil 3.1 Ekleme yapılan standart madde karışımları …………………………… 37
Şekil 3.2 Üretimi yapılmış yoğurt ve kefirler …………………………………..... 40
Şekil 3.3 Yoğurt ve kefirlerin üretimi ve kaplara bölünmesi ……………………. 41
Şekil 3.4 Örneklerden yağ ekstraksiyonu aşamaları …………………………….. 43
Şekil 3.5 Homojenizatöre koymadan önce çözücü ve örnek karışımı …………… 44
Şekil 3.6 Yüksek devirde homojenizasyon ……………………………………… 44
Şekil 3.7 Soğutmalı santrifüjde fazların ayrılması ……………………………… 45
Şekil 3.8 Santrifüj sonrası petrol eter ve yağ karışımının alınması …………….... 45
Şekil 3.9 Döner buharlaştırıcıda evaporasyon …………………………………… 46
Şekil 3.10 Ekstrakte edilmiş süt yağları …………………………………………. 46
Şekil 3.11 Saflaştırmaya hazır örnekler …………………………………………. 47
Şekil 3.12 Örneklerin saflaştırılması ve fraksiyonlara ayrılması ………………... 48
Şekil 3.13 Yüksek çözünürlükte kütle spektrometresi (GC-HRMS) …..................50
Şekil 4.1 HRMS’de (Yüksek çözünürlükte kütle spektrometresi) 331 kütleli
referans madde pikinin düzenlenmiş hali ………………….................... 55
Şekil 4.2 PCDD/F ve non-orto PCB’lere ait kütle metodunun ilk fonksiyonu ….. 56
Şekil 4.3 Hekza klorlu furanları (4 adet) gösteren örnek standart
madde kromatogramı …………………………………………………... 57
Şekil 4.4 12 karbonlu 2378-TCDD’ ye ait kalibrasyon eğrisi …………………… 57
ix
ÇİZELGELER DİZİNİ
Çizelge 1.1 Dioksin, furan ve dioksin benzeri poliklorlubifenillerin toksik
eşdeğerlik değerleri (TEF) .................................................................. 10
Çizelge 2.1 Farklı ülkelerde hayvansal kaynaklı gıdalardan kaynaklanan
PCDD ve PCDF maruz kalma miktarları (pg TEQ/g) ………………. 16
Çizelge 2.2 Farklı ülkelerde hayvansal ürünlerden PCDD/F ve dioksin benzeri
PCB’ lere maruz kalma miktarları (pg TEQ/g) ……………………... 17
Çizelge 2.3 Bazı ülkelerde gıdalarla indikatör PCB ve PCDD/F’lerin
günlük alımı………………………………………………………….. 19
Çizelge 2.4 Fransa’da çiğ süt örneklerine ait ortalama PCDD/F, dl-PCB ve
toplam TEQ konsantrasyonları (pg TEQ/g yağ) …………………… 21
Çizelge 2.5 Yunanistan’da süt ve süt ürünlerinde dioksin ve dioksin benzeri
PCB miktarları (pg TEQ/g yağ) …………………………………….. 22
Çizelge 2.6 Elazığ ilinde yoğurt örneklerinde dioksin bileşikleri
düzeyleri (ng/g yağ) ............................................................................. 23
Çizelge 3.1 Hammadde süte ait analiz sonuçları ………………………………… 35
Çizelge 3.2 Süt ve ürünlerinde dioksinlere ait maksimum limitler ……………… 36
Çizelge 3.3 Eklenen standart madde miktarları ve konsantrasyonları ………........38
Çizelge 4.1 Yoğurt ve kefirlerde asitlik ve pH değeri analiz sonuçları ………….. 54
Çizelge 4.2 Kontrol grubu yoğurt ve kefirlerdeki bileşik
konsantrasyonları (pg/g yağ)................................................................ 59
Çizelge 4.3 Maksimum limitin yarısı seviyesinde standart madde
eklenmiş (½ ML) yoğurt ve kefirlerdeki bileşik
konsantrasyonları ( pg/g yağ) ………... ……………………………... 60
Çizelge 4.4 Maksimum limit seviyesinde standart madde eklenmiş (ML) yoğurt
ve kefirlerdeki bileşik konsantrasyonları (pg/g yağ) ………………... 62
Çizelge 5.1 Kontrol grubu yoğurtlara ait sonuçların karşılaştırılması (pg/g yağ) .. 64
Çizelge 5.2 Kontrol grubu kefirlere ait sonuçların karşılaştırılması (pg/g yağ) ..... 66
Çizelge 5.3 Maksimum limitin yarısı seviyesinde standart madde eklenmiş
yoğurtlara ait sonuçların karşılaştırılması (pg/g yağ) …………………..... 67
x
Çizelge 5.4 Maksimum limitin yarısı seviyesinde standart madde eklenmiş
kefirlere ait sonuçların karşılaştırılması (pg/g yağ)………………….. 69
Çizelge 5.5 Maksimum limit seviyesinde standart madde eklenmiş yoğurtlara
ait sonuçların karşılaştırılması (pg/g yağ) …………………………… 70
Çizelge 5.6 Maksimum limit seviyesinde standart madde eklenmiş kefirlere
ait sonuçların karşılaştırılması (pg/g yağ) …………………………… 71
1
1. GİRİŞ
Poliklorlu dibenzodioksinler (PCDD), poliklorludibenzo furanlar (PCDF) ve poliklorlu
bifeniller (PCB) suda çok az çözündüklerinden metabolik ve çevresel yıkımlara
dayanıklı ve doğada kararlı durumda bulunan yüksek derecede zehirli, geniş yayılım
alanına sahip çevresel kirleticilerdir. Benzer kimyasal yapıya ve canlılar üzerinde
benzer etkilere sahip olduklarından anılan bileşikler “Dioksinli” veya “Dioksin ve
benzeri bileşikler” olarak isimlendirilirler.
(a)
(b)
Şekil 1.1 a. Poliklorlu dibenzo-para-dioksinler (PCDDs) , b. poliklorlu dibenzo
furanların (PCDFs) kimyasal yapısı
2
Dioksin ve benzeri bileşikler; iki benzen halkasının üç farklı şekilde birleşmesi ile
oluşurlar. Dibenzodioksin grubunda, iki benzol halkası, iki oksijen köprüsü aracılığı ile
altılı halka oluşturacak şekilde bağlanmıştır. Eğer bir oksijen içeren beşinci halka
tarafından bağlanırlarsa, furanlar grubu oluşur, iki benzol halkası, bir bağ aracılığı ile
doğrudan bağlanırsa, poliklorlu bifenillerin (PCB) temel taşı olan bifeniller
oluşmaktadır. Dioksin ve furanlar, yapılarında üç halkaya sahipken bifeniller ise sadece
iki halka taşırlar.
Şekil 1.2 Poliklorlu bifenillerin (PCBs) kimyasal yapısı
Bu bileşikler toprak, su, hava ve özellikle canlıların yağ dokularında birikim gösterirler.
2,3,7,8 pozisyonlarında klor atomu içeren tetraklorlu dibenzodioksin (2,3,7,8-TCDD)
grubun en zehirli bileşiği olup konu ile ilgili çalışmalarda model olarak kullanılmaktadır
(Pohjanvirta ve Tuomisto 1994). Bahsi geçen bütün bu bulaşanlar çevredeki bir grup
kalıcı, yağ dokuda biyolojik birikim yapan ve toksik özelliklere sahip olup zaman
içerisinde konsantrasyonları artmaktadır (Yao vd. 2002). Global ekosistemin neredeyse
her yerinde tespit edilmektedirler (Narbonne 2000).
Dioksinler doğadaki kalıcılıklarının çok uzun süreli olması nedeniyle tehlikelidirler.
Kanserojen, mutajen ve teratojen (Normal embriyonal gelişmeyi bozarak kusurlu doku
veya organ oluşmasına neden olan madde veya etken ) etkileri mevcuttur. Doğal olarak
oluşmazlar ve insan yapımı olarak üretilmezler. Klor atomlarının sayısı 1-8 arasında
değişmektedir (Anonymous 1989). 210 farklı dioksin bileşiği içinde yalnızca 17 tanesi
toksikolojik olarak önem taşımaktadır. TCDD (Tetraklorlu dibenzo dioksin)
3
dioksinlerin en çok çalışılan ve en toksik formu olup ppt (trilyonda bir) düzeyinde
ölçülebilmektedir (Anonymous 2001). PCDD’ lere ait 75, PCDF’lerin ise 135 izomeri
bulunmaktadır (Anonymous 1989).
Dioksinler çevredeki organik maddeye ve sedimente bağlanarak belirli bir
konsantrasyonda bekledikten sonra solunum, tüketim ve diğer yollarla hayvanların ve
insanların yağlı dokularında absorbe edilirler. Organizmaya alındıktan sonra biyolojik
bir parçalanmaya uğramazlar, çok kalıcıdırlar ve gıda zinciri yoluyla biyolojik birikime
devam ederler (Anonymous 2001).
PCB’ler bifenillerin doğrudan klorlanması ile sentezlenmiş klorlu aromatik
hidrokarbonlardır. 209 adet PCB bileşeni mevcut olup, 4 non-orto ve 8 mono-orto PCB
bileşeni toksikolojik yönden dioksinlere benzemektedir ve dioksin benzeri PCB’ler
(koplanar PCB’ ler) olarak ifade edilmektedir (Anonymous 2001).
Analiz edilen örneklerde PCDD/F (poliklorlu dibenzo dioksinler ve furanlar)bileşen
dağılımı dioksin oluşum kaynağına bağlıdır. Çoğu atmosferik örnek için bileşen
dağılımı tipik yanma modeline benzemektedir. PCDD profillerinde okta ve hepta-
CDD’ler baskındır ve PCDF’ler arasında ise tetra ve penta-CDF’ler yaygındır. Bitki
ekstraktlarında da benzer dağılımlar tespit edilmiştir. Buna karşılık, hayvansal
örneklerde yalnızca 2,3,7,8 pozisyonunda klor içeren PCDD’ler ve PCDF’ler tespit
edilmiştir. Ayrıca OCDD (okta klorlu dibenzo dioksin) genellikle en baskın bileşen
olarak bulunmaktadır. 1990 yılında belediyelerin atık yakma tesislerinin etkisiyle
atmosferdeki dioksin kontaminasyonunun en büyük kaynağı OCDD bileşikleri olarak
tanımlanmıştır (Almanya’da % 47, Hollanda’da % 82). Geçmiş dönemlerde poliklorlu
aromatik kimyasalların üretimi bulaşmalarda en temel kaynak olmuştur. Çeşitli yanma
kaynaklarından oluşan maksimum hava emisyonu Batı Almanya’da (1990) 926 g TEQ
(toksik eşdeğerlik miktarı)/yıl değerinden İngiltere’de (1989) 3870 g TEQ/yıl değerine
kadar değişmektedir. Toprağa ve organik maddeye kuvvetli bir şekilde adsorbe
olmaktadırlar. Böylece bu bileşikler özellikle de önemli miktarda yağ ihtiva eden
organizmalar için biyolojik olarak absorbsiyona uygun hale gelirler. Bu nedenle PCDD
ve PCDF’ler insan tüketiminde kullanılan gıdaları kontamine edebilirler ve dolayısıyla
4
meyve, sebze ve içme suyundan ziyade et, balık ve süt ürünleri gibi yağlı gıdalarda daha
çok bulunurlar (Narbonne 2000).
1.1 Dioksinlerin Oluşum Kaynakları
PCDD ve PCDF’ lerden meydana gelen bulaşmaların en temel kaynakları şu şekilde
sıralanabilir:
� Bu bileşiklerle bulaşmış ticari kimyasal ürünler, örneğin klorlu fenoller, türevleri
ve PCB’ler.
� Atıkların ve lağım pisliklerinin yanması, özellikle evsel atıkların bir yerde
toplanarak ya da varillerde yakılması.
� Fosil yakıtların yanması.
� PCB ihtiva eden yangınlardan kaynaklanan aşırı ısınma ve emisyonlar.
� Klorofenol ve türevlerinin üretimi esnasındaki işlemlerden kaynaklanan
endüstriyel atıkların imhası, elektriksel ekipmanlarda PCB sıvılarının kullanımı,
kağıt endüstrisinin atıkları (Anonymous 1989).
� Metal üretimi ve metalin geri dönüşümle tekrar kullanılması işlemleri (Narbonne
2000).
� Volkan patlamaları ve orman yangınları gibi doğal olaylar (Anonymous 2001).
Poliklorlu bifenillerin PCDD/F’lerden farkı insan yapımı olarak ticari amaçla endüstride
kullanılmak üzere üretilmiş olmalarıdır. 1970’li yıllarda üretimleri yasaklanmıştır.
Günümüzde yeni PCB üretimi olmamakla beraber, kimyasal ve fiziksel özelliklerinin
5
endüstride kullanmaya çok elverişli olmasından dolayı, geçmişte dünyada yaygın bir
şekilde kullanılmışlardır ve halen elektrik donanımlarında, özellikle kondensatör ve
transformatörlerde soğutma sıvısı olarak bulunmaktadırlar (Anonymous 1992). Diğer
kullanım alanları inşaat malzemeleri, yağlayıcı maddeler, kaplama malzemeleri, plastik
maddeler ve mürekkeplerdir (Anonymous 2001).
Kalıcı organik kirleticiler (KOK) yönetimine ilişkin küresel anlamda 1990’lı yıllara
kadar yasaklamalar dışında ciddi bir adım atılmamıştır. 1995 yılında Birleşmiş Milletler
Çevre Programı Yönetim Konseyi (UNEP) aldığı kararla, Uluslararası Kimyasallar
Yönetimi Kuruluşu’ ndan (IOMC) öncelikli olarak kirli düzine olarak adlandırılan ilk
12 adet kalıcı organik kirleticinin değerlendirilmesini talep etmiştir. Bu çalışma
neticesinde, UNEP ilk etapta bu 12 kimyasal için uluslararası bağlayıcılığı olan bir
anlaşma hazırlanması kararı almış ve hazırlanan bu anlaşma aralarında Türkiye’nin de
olduğu 125 ülke tarafından 23-23 Mayıs 2001 tarihinde Stockholm Sözleşmesi
imzalanmıştır. Stockholm Sözleşmesi, 17 Mayıs 2004 tarihinde yürürlüğe girmiş olup
şu anda 179 ülke ya da bölgesel kuruluş sözleşmeye taraf olmuştur. Sözleşme,
yürürlüğe girdiği tarihte ekinde yer alan ilk 12 KOK ile 2009 ve 2010 yıllarında eklenen
10 yeni KOK’ u ortadan kaldırmaya veya bunlara ilişkin salınımları azaltmaya
odaklanmaktadır. Sözleşme, bazı kimyasalların belirli kullanım alanları için aşamalı
olarak kullanımdan kaldırılabilmesı için gayret gösterilmesini garanti altına almaktadır
(Anonim 2014). İlk 12 kirletici dioksin, furan, endüstriyel olarak üretilen PCB’ler,
aldrin, dieldrin, endrin, DDT, klordan, HCB, mireks, toksafen, heptaklor’dur. Sözleşme
doğadaki bu kirleticilerin ortadan kaldırılması veya seviyelerinin düşürülmesini
amaçlamaktadır (Bilcke 2002). Ülkemiz adına Çevre ve Orman Bakanlığı (şimdiki
adıyla Çevre ve Şehircilik Bakanlığı) aynı konferansta sözleşmeyi ulusal odak noktası
olarak imzalamıştır. 2005 yılı kasım ayı itibariyle resmi olarak, taraf olma süreci
başlatılmıştır. Sözleşmeye, 2010 yılında dokuz adet ve 2011 yılında bir adet yeni
kimyasal madde ilave edilmiştir ( Anonim 2014).
6
1.2 Dioksinlerin Etki Mekanizması
İnsanlarda ve hayvanlarda dioksin toksisitesi arasındaki karşılaştırmaların çoğunluğu
aril hidrokarbon reseptöre (Ah reseptör) bağlanmaya dayalı etki mekanizmasını referans
alır. Ah reseptörün aktivasyonu, endokrin ve parakrin rahatsızlıkları, büyüme ve
farklılaşma gibi hücre fonksiyonlarındaki değişiklikleri ile sonuçlanabilir. Bu etkilerin
bazıları hem insanlarda hem de hayvanlarda gözlemlenmektedir ve bu durum benzer
etki mekanizmalarının mevcudiyetini göstermektedir. Bununla birlikte insanlarda Ah
reseptörünün TCDD’ye (Tetra klorlu dibenzo dioksin) bağlanma ilgisi kemirgenlerden
daha düşüktür. Bu durum insanların fare ve sıçanlara kıyasla TCDD’ye daha toleranslı
olduğunu göstermektedir. TCDD’ye maruz kalan insanların lenfositlerinde sitokrom
P450 enzimi indüksiyonu, yüksek yanıt verenler ve düşük yanıt verenler olmak üzere
bimodal (çift durumlu) dağılım göstermiştir. Sitokrom P450 indüksiyonu için yüksek
oranda tetiklenebilir fenotip, akciğer kanserine karşı artan hassasiyetle
ilişkilendirilebilir. Bu noktalar TDI (tolere edilebilir günlük alım) hesaplanmasında
güvenlik faktörünün seçimi için çok önemli görünmektedir (Narbonne 2000).
Her ne kadar 2,3,7,8-TCDD bileşiği Ah reseptöre bağlanma açısından en potansiyel üye
görünmekle birlikte bu reseptör ile ilişkide olan diğer bileşiklerde yüksek dozlarda da
olsa benzer etkiler göstermektedirler. Bu rölatif etkiler “Toksik eşdeğerlilik faktörü”
(TEF) olarak ifade edilmiştir. Farklı PCDD ve PCDF’ lerin kanser, üreme etkileri,
ağırlık kaybı, hücre transformasyonu, immunotoksisite ve Ah reseptör bağlantısı gibi
çeşitli in vivo ve in vitro sonuç noktaları için rölatif etkilerini test ettikten sonra bir grup
TEF geliştirilmiştir (Narbonne 2000). TEF değerleri ilk olarak 1997 yılında WHO
(Dünya Sağlık Örgütü)’nun birinci toplantısında insan, balık ve yabani hayatta risk
tayini için PCDD, PCDF ve dioksin benzeri PCB’ler üzerine oy birliği ile tayin
edilmiştir ve WHO-TEF olarak kullanılmaktadır. TEF şemasında yer alan dioksin
benzeri bileşikler için WHO’nun kullandığı kriterler şunlardır:
� PCDD ve PCDF’ lerle yapısal bağlantı gösterecek.
� Ah reseptöre bağlanacak.
7
� Ah reseptörle ilişkili biyokimyasal ve toksik yanıtlara neden olacak.
� Kalıcılığı fazla olacak ve besin zincirinde birikim yapacak.
1.3 Dioksinlerin Toksisitesi
Dioksinler üzerine olan ilgi ilk olarak 2,3,7,8-TCDD (Tetra klorlu dibenzo dioksin)
bileşeninin bazı laboratuvar hayvanlarında yüksek toksik etki göstermesi ile başlamıştır.
Toksik etki, klor atomlarının sayısı ve pozisyonu ile bağlantılıdır. Bununla beraber 4
lateral pozisyon olan 2,3,7,8 pozisyonlarında klor ihtiva etmeyen bileşenler TCDD’ den
daha az toksiktir. Buna ilaveten lateral pozisyonda klor ihtiva eden bileşiklerin
hayvansal dokularda daha fazla birikim yaptığı ve insanların zehirlendiği vakalarda
daha çok yer aldığı bulunmuştur (Narbonne 2000).
PCDD/F’lerin toksikokinetiği bu bileşiklerin lipofilik özellikleri ve metabolizmaya olan
hassasiyetleri gibi özelliklerle bağlantılıdır. Ağız yoluyla alımdan sonra PCDD/F’lerin
absorbsiyonu kullanılan araca bağlıdır fakat hem insanlarda hem de hayvanlarda yapılan
denemelerde yüksek miktarlarda kaldığı tespit edilmiştir (% 60-90 arasında
değişmektedir). Bununla beraber erkeklerde vücuttan atılım daha yavaştır. Düşük klor
atomuna sahip bileşenler yüksek klorlu bileşenlere oranla genel olarak daha hızlı
metabolize olmakta ve uzaklaştırılmaktadır. Hayvanlarda ve insanlardaki vücut yükü
dokulardaki ve plazma yağlarındaki ölçümlerle kolaylıkla tahmin edilebilmektedir.
TCDD’nin akut LD50 ( Deney hayvanlarının yarısını öldürebilen doz) değeri hamster
için Gine domuzunun 5000 katıdır. PCDD ve PCDF’ler arasında en yüksek toksik
potansiyeli 2,3,7,8-TCDD göstermektedir. PCDD’lerin toksikolojik etkileri doza bağlı
bulunmuştur ve erkeklerde risk tayini ile ilgili olanlar şunlardır; hepatik
monooksigenazların indüksiyonu, bağışıklık sisteminin fonksiyonları ve bileşenleri
üzerine etkileri, üreme ve gelişme toksisitesi, organ toksisitesi, hormon sistemleri
üzerine etkiler, merkezi sinir sistemi üzerine olan etkiler ve karsinojenite.
8
Dioksinler üzerine olan epidemiyolojik veriler şimdiye kadar olan kazaların kurbanları,
meslek icabı bu maddelere maruz kalanlar ve Vietnam savaşında herbisitlerin yayılması
operasyonları ile ilgilenen eski askerlerden toplanmıştır. Furanlarla insanların
zehirlenmesi vakaları ise Japonya ve Tayvan’da yemeklerde kullanılan yağların
kontaminasyonu sonucu gelişmiştir (Narbonne 2000).
Yetişkinlerdeki epidemiyolojik çalışmalar ve deneysel hayvanlarda gerçekleştirilen
karsinojenite testlerine dayalı olarak IARC (Uluslararası Kanser Araştırma Merkezi) ve
USEPA (Amerika Birleşik Devletleri Çevre Koruma Ajansı) PCB’lerin insanlarda
karsinojen etkilerinin olduğu kararına varmışlardır (Wigle vd. 2007).
1997 yılında 2,3,7,8-TCDD (Tetra klorlu dibenzo dioksin) maddesini “bilinen insan
karsinojeni” olarak sınıflandırılmıştır. Fakat 2,3,7,8-TCDD’ ye benzer etki mekanizması
göstermesine karşın diğer PCDD/F’ leri ise “sınıflandırılamayan” grupta
değerlendirmiştir. İnsanlarda karsinojenik etkilerinden hariç diğer etkileri 1996 yılında
Berlin’deki Toksikoloji Forumu’nda tartışılmıştır. Kaza yoluyla dioksine maruz kalan
kişilerde gözlemlenen akut etkiler klorakne, porphyria (somaki) cutanea, karaciğer
fonksiyon bozuklukları, solunum ve nörolojik düzensizlikler, artan diabet hassasiyeti ve
kanda lipid parametrelerinde değişikliklerdir. Mevcut epidemiyolojik çalışmalar anti-
östrojenik etki ile bebek ve çocuklarda hemen göze çarpmayan, sinsi bir şekilde
ilerleyen ve geri dönüşümü olmayan gelişim etkileri üzerine odaklanmıştır (Narbonne
2000).
TEF değerleri incelendiğinde bazı bileşenler insanda maruz kalma açısından baskın
özellik göstermektedir. Bu bileşenler;
� 2,3,7,8-TCDD
� 1,2,3,7,8-PeCDD
� 1,2,3,6,7,8-HxCDD
9
� 2,3,4,7,8-PeCDF
� PCB 126 (Anonymous 2003)
Dioksin benzeri PCB’lerin toksisitesi, dioksinlerle benzer bir mekanizma
göstermektedir. Bu nedenle bu maddelerin insan sağlığı için oluşturduğu risklere de
dikkat edilmelidir. Hayvansal yağda PCDD/F ve PCB’lerin bulunması arasında
korelasyon bulunmasına karşılık, PCB karışımlarında koplanar bileşenler düşük
seviyededir ve dioksin benzeri olmayan PCB’ler bazı toksikolojik sonuç noktaları
açısından (tiroksin taşınması ve beyin gelişimi üzerine olan etkileri) dioksin benzeri
olmayan bileşenlerden daha yüksek toksik etki göstermektedir (Narbonne 2000).
1.4 İnsanlarda Dioksinlere Maruz Kalma
Son 30 yılda bu maddeler yönünden insanların vücut yükünde önemli derecede
azalmalar olmuştur. Bu durumda en etkili mekanizmanın yayılımları azaltmaya yönelik
olan yasal düzenlemeler olduğu düşünülebilir. Ayrıca 1990’ ların ikinci yarısında
uygulanan kaynak kontrol ölçümlerinin bir sonucu olarak yayılımlarda ileride
azalmanın oluşması beklenmektedir. Ancak mevcut vücut yükleri çok önemli ölçüde
azalmıştır; dolayısıyla bu maddelerin yayılımındaki azalmalar yakın gelecekte
insanların vücut yükleri üzerine daha küçük mutlak etkiler yaratacaktır. 2030 yılında bu
maddelere maruz kalmanın 10 kat azalacağı düşünülmektedir. Görülmektedir ki yasal
düzenlemeler bilinen en büyük dioksin kaynaklarını kontrol etmektedir, dolayısıyla
dioksin yayılımını ve maruz kalmayı azaltmada çok etkilidir (Hays ve Aylward 2003).
İnsanların dioksine maruz kalması, dioksinin istenmeyen ürün olarak meydana geldiği
endüstrilerde çalışan insanlarda gözlendiği gibi, endüstriyel kazalar sonrasında gıdalar,
anne sütü ve içme suyunun tüketimi yoluyla da meydana gelmektedir. Deri yoluyla ve
solunum yoluyla maruz kalma, toplamda çok küçük bir paya sahiptir. Çevrenin
dioksinlerle kontaminasyonu temel olarak havayla taşınma ve farklı kaynaklardan
(atıkların yanması, kimyasalların üretimi, trafik vb.) yayılımların birikmesi sonucu
olmaktadır. Klor içeren kimyasal maddelerin kullanımı ve imhası ile çok daha ciddi ve
lokalize olmuş kontaminasyona katkıda bulunmaktadır (Anonymous 2001).
10
WHO (Dünya Sağlık Örgütü) tarafından toksik olarak belirtilen dioksin, furan ve
dioksin benzeri PCB bileşenlerinin TEF ( Toksik eşedeğerlik faktörü) değerleri çizelge
1.1’de verilmiştir:
Çizelge 1.1 Dioksin, furan ve dioksin benzeri poliklorlu bifenillerin toksik eşdeğerlik değerleri (TEF) (Van den Berg vd. 2006)
Bileşik WHO 1998 TEF WHO 2005 TEF
Poiklorlu dibenzo-p-dioksinler
2,3,7,8-TCDD 1 1
1,2,3,7,8-PeCDD 1 1
1,2,3,4,7,8-HxCDD 0.1 0.1
1,2,3,6,7,8-HxCDD 0.1 0.1
1,2,3,7,8,9-HxCDD 0.1 0.1
1,2,3,4,6,7,8-HpCDD 0.01 0.01
OCDD 0.0001 0.0003
Poliklorlu dibenzofuranlar
2,3,7,8-TCDF 0.1 0.1
1,2,3,7,8-PeCDF 0.05 0.03
2,3,4,7,8-PeCDF 0.5 0.3
1,2,3,4,7,8-HxCDF 0.1 0.1
1,2,3,6,7,8-HxCDF 0.1 0.1
1,2,3,7,8,9-HxCDF 0.1 0.1
2,3,4,6,7,8-HxCDF 0.1 0.1
1,2,3,4,6,7,8-HpCDF 0.01 0.01
1,2,3,6,7,8,9-HpCDF 0.01 0.01
Toprak, dioksinler ve PCB’ler için doğal bir rezervuardır. Atmosferik birikimden
(taşınmayla gerçekleşen birikim) farklı olarak topraklar, lağım pislikleri ve mekanik
olarak taşınmayla gelen karışım maddeler, kazara dökülen sıvılar ve yakın çevredeki
bulaşmış alanlardan erozyonla taşınım yoluyla da kirlenmektedirler. Topraktaki
bulaşma direkt olarak veya sebzeler üzerindeki toz birikintileri yoluyla dolaylı olarak
serbest gezinen ve otlayan hayvanlar tarafından alınmakta ve vücutlarında
birikmektedir. Bitki yaprakları serbest olarak gezinen ve otlayan hayvanlar tarafından
tüketildiği gibi ürün olarak toplanmakta ve daha sonra kuru formda veya silaj olarak da
11
muhafaza edilmektedir. Lağım pisliğinin vejetasyonla yayılması çiftlik hayvanlarının
maruz kalmasını sınırlı bir boyutta arttırabilmektedir (Anonymous 2001).
Dioksinler su ürünlerinin, büyük ve küçükbaş hayvanların, kümes hayvanlarının ve
domuzların yağlı dokularında birikmektedir. Teorik olarak; hayvanın yaşam süresi
uzadıkça yağ dokusunda dioksin birikimi artmaktadır. Kontaminasyon gıdaların
orijinine bağlı olarak geniş anlamda farklılık göstermektedir. Et, yumurta, süt, çiftlik
balıkları ve diğer gıdalar hayvanların tüketmiş olduğu yemlere bağlı olarak daha çok
bulaşan madde seviyesine sahip olabilirler. Bu tarz bir kirlenme belirli bir çevrede
kontaminasyona da bağlı olabilir. Örneğin, bölgesel bir atık yakma tesisinin faaliyet
gösterdiği ya da çok yüksek miktarlarda dioksin bileşiği içeren bir hammaddenin birçok
alanda kullanıldığı bölgelerden yakalanan balıklar ve o bölgede üretilen diğer gıdalar
ciddi miktarlarda bulaşan içerirler (Anonymous 2001).
2,3,7,8-TCDD’nin riskini tayin ederken USEPA (Amerika Birleşik Devletleri Çevre
Koruma Ajansı) güvenlik dozu olarak 6 fg/kg vücut ağırlığı/gün (bw/gün) olarak
belirlemiştir. Bütün risk değerlendirmelerine karşın Avrupa Birliği’nin üye ülkelerinin
tepkileri sonucu yayılım limiti olarak 0.1 ng/m3 TEQ (Toksik eşdeğerlik miktarı) değeri
(özellikle atık yakma tesisi verileri) koyulmuştur. Aynı zamanda tolere edilebilir günlük
alım (TDI) ise 1-4 pg TEQ/kg bw/gün olarak belirlenmiştir (Kulkarni vd. 2008).
Mevcut verilere göre, son 10 yılda Avrupa populasyonunun dioksin ve dioksin benzeri
PCB’lere ortalama maruz kalma oranı düşmüştür (Anonymous 2001).
Et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri, balık ve diğer deniz ürünleri, PCDD/F’ler ve
PCB’lere toplam maruz kalmanın en az % 90’ını oluşturmaktadır (Domingo ve Bocio
2007). İnsanların dioksine maruz kalmasında en büyük pay su ürünleri, süt ve süt
ürünlerinden gelmektedir (Kulkarni vd. 2008).
İnsanlar dioksini genellikle farklı yollarla bulaşmış gıdaları tüketme yoluyla alır ve
bulaşan madde konsantrasyonu her geçen gün artar. Dioksin hayvanların ve insanların
yağ dokularında depolanmaktadır. Hayvansal yağ oranı yüksek diyetlerle beslenen veya
dioksin salınımının olduğu bölgelere yakınlığından dolayı bulaşmış gıdaları tüketen
12
kişilerde dioksine maruz kalma daha fazladır. Dioksinlerin toksisitesi yaşam süresi
boyunca biriken miktarla direkt olarak ilgilidir. Bu miktar vücut yükü olarak
isimlendirilir. Vücut yükü dioksinlerin toksik etkilerinin belirlenmesinde kullanılır ve
günlük alımdan ziyade devamlı bir maruz kalmayı ortaya koymak açısından daha iyi bir
tahmindir (Anonymous 2001).
Anne sütü yüksek seviyelerde dioksin içermektedir. Bir miktar dioksinin laktasyon
esnasında anne vücudundan bebeğe geçtiği bilinmektedir. Bununla beraber bebekler için
anne sütü yoluyla dioksin alımı yaşamlarının kısa bir dönemi ile sınırlıdır. Çocuklarla
ilgili önemli olan, ki bu yalnızca anne sütü ile beslenen çocuklar için değildir,
çocukların anneleri yoluyla embriyo döneminden itibaren ne kadar dioksin aldığıdır
(Anonymous 2001).
Avrupa ve Amerika Birleşik Devletlerindeki araştırmalarda düşük seviyede perinatal
(doğumdan hemen önce, doğum sırası ve hemen sonrası) maruz kalmanın çocukluk
çağında önemli etkilerinin olduğu saptanmıştır. Zekâya olumsuz etkileri ve davranış
bozukluklarına neden olduğu görülmüştür. Kan yapımında aksaklıklar ve azalmış
akciğer fonksiyonu da saptanmış olan diğer etkilerdir (Ten Tusscher ve Koppe 2004).
Her ne kadar dioksinlerin kaynağı endüstriyel olsa da insanlarda maruz kalmanın büyük
bir çoğunluğu et, balık ve süt ürünleri gibi hayvansal gıdaların tüketiminden
kaynaklanmaktadır. Dioksinler yağda çözünür olduklarından gıdalardaki yağ oranını
azaltmak, alınan dioksin miktarını da azaltabilir. Yağsız süt dioksin içermezken, yağlı
süt daha yüksek düzeylerde içerecektir. Düşük yağlı yoğurt daha yüksek yağlı
ürünlerden çok daha az dioksin içerecektir. Izgara et veya balıkta olduğu gibi, gıdadan
yağın süzülerek uzaklaşmasına izin vermek kalan dioksin miktarını önemli düzeyde
azaltacaktır. Sebze ve meyveler çok düşük oranda dioksin içerirler bu yüzden uzun
dönemli vejeteryanlar hayvansal gıdalarla beslenen insanlara nazaran daha düşük
miktarlarda dioksin bileşiklerine maruz kalacaklardır. Ortalama bir Amerikan yetişkini
günde bütün tükettiği gıdalar ve diğer yollardan yaklaşık 1 pg TEQ /kg dioksin
bileşikleri almaktadır ve bu değer 10 yıl önceye göre oldukça azalmış görülmektedir.
13
Ancak yeni doğan bir bebek günde ortalama 35-53 pg TEQ /kg seviyesinde dioksin
bileşiklerine maruz kalmaktadır (Schecter vd. 2006).
Gıdalarda maddenin normal veya genel anlamda konsantrasyonunu tespit etmeye
yönelik en kesin ve doğru metot o grubu temsil edecek bir örneği analiz etmektir.
İnsanların maruz kalma durumunu yalnızca bir gıda grubunda toksik maddenin
konsantrasyonu ile tespit ederek hesaplamak yeterli derecede doğru değildir. Her bir
kategori için ortalama konsantrasyon günlük olarak tüketilen her bir kategorinin
ortalama miktarı ile çarpılmalıdır. Su ürünleri, et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri gibi
gıda gruplarının gün içerisindeki tüketim miktarı ve ortalama dioksin yükünün
çarpılması sonucu maruz kalma bulunabilmektedir (Pompa vd. 2003).
Gıdalarda dioksin ve PCB’ler düşük seviyelerde bulunurlar ve uzun süreli tüketimin
ardından vücutta belli bir seviyeye gelmesi sonucunda (biyolojik olarak birikim) insan
sağlığına zararlı olurlar. Bu nedenle bu tarz bulaşanlar için TDI (tolere edilebilir günlük
alım miktarı) değerinin geçip geçmediğini tespit ederken, uzun süreli bir dönemde
ortalama tüketim göz önünde bulundurulmalıdır. Balık ve kabuklu deniz ürünleri
yoluyla dioksinlere maruz kalmayı tahmin ederken çok daha net ve kesin tüketilme
miktarlarının tespiti gerçek sonuçlara ulaşmayı sağlayacaktır (Pompa vd. 2003).
Gıdaların dioksin ve dioksin benzeri bileşiklerle kontamine olmasının en temel yolu,
kontamine ot (üzerine yapışmış toprakla birlikte) ve yemin sığırlar tarafından
tüketilmesi ve bu durumun et, süt ve türevi ürünlerin bulaşmasına yol açmasıdır.
Süt ve süt ürünlerinde çok spesifik kaza ve bulaşmalar haricinde kalan durumlarda
toplam konsantrasyonlar 0.4-27 pg TEQ/g yağ aralığında değişmektedir. Dioksinlerle
bulaşmış çiftliklerden alınan örneklerdeki ortalama konsantrasyon 3-27 pg TEQ/g yağ
olarak bulunmuştur. Süt ve süt ürünlerinden PCDD ve PCDF alımı toplam alımın % 25-
45’i arasında değişmektedir. Benzer şekilde et ve et ürünleri toplam alımın yaklaşık %
25’ ini oluşturmaktadır. Baltık Denizi’ ni çevreleyen ülkelere bakıldığında balık ve
balıkçılık ürünlerinin dioksin ve furan bileşiklerinin vücuda alımında en büyük kaynak
olduğu rapor edilmiştir. Meyve, sebze ve tahıllardaki PCDD ve PCDF
14
konsantrasyonları oldukça düşüktür. Bununla beraber önemli miktarlarda yağ ilave
edilmiş tahıl ürünleri ve benzer özellikteki ürünler yüksek miktarlarda PCDD ve PCDF
ihtiva edebilmektedir.
Avrupa ülkelerindeki kişi başına toplam günlük alım 70-350 pg TEQ aralığındadır.
İngiltere’de yapılan toplam diyet çalışması sonucunda ortalama tahmini besin yoluyla
günlük alım 125 pg TEQ olarak rapor edilmiştir. Hollanda’da yapılan bir hesaplama
yetişkin populasyonun % 99’unun günlük dioksin alımının 150 pg TEQ seviyesiden
daha düşük olduğunu göstermiştir. Avrupa ülkelerinden elde edilen vücuda alım
verilerine dayalı olarak PCDD ve PCDF’lerin alımı yetişkinlerde (70 kg) 1-5 pg
TEQ/kg/gün iken, bebeklerde (13 kg) 3-12 pg TEQ/kg/gün olarak tahmin edilmiştir
(Narbonne 2000). Kuzey Amerikada yapılan bir çalışmada günlük toplam maruz kalma
miktarı 119 pg TEQ olarak bulunmuştur ve şekil 1.3’de maruz kalınan kaynaklar
gösterilmektedir. Görüleceği gibi hayvansal gıdalar % 97 ile dioksin alımının ana
kaynağı görülmekte ve süt ve süt ürünleri % 41.7 ile o dönemde en yüksek oranda
bulaşma kaynağı olarak ortaya çıkmaktadır.
Şekil 1.3 Kuzey Amerika’da yaşayan insanlarda dioksinlere maruz kalma kaynakları (pg TEQ) (Anonymous 1998)
15
2. KAYNAK ÖZETLERİ
Süt ve süt ürünleri dioksin ve dioksin benzeri bileşiklerin vücuda alımında oldukça
önemli bir paya sahiptir ve bu durum yapılmış birçok çalışma ile ortaya konulmuştur.
Bu toksik bileşiklerin yağda biyolojik birikim yapması nedeniyle, maruz kalınan madde
miktarı tüketilen süt ve süt ürününün yağ içeriği ile direkt bir ilişkiye sahiptir. Dış
kaynaklı çalışmalarda özellikle çiğ süt, anne sütü ve benzeri ürünler, tereyağı, peynir
gibi örnek gruplarında analizler yapılmış ve bulunan sonuçlar diğer ana gıda grupları (et
ve et ürünleri, yumurta, balık ve balıkçılık ürünleri, bitkisel ürünler vb.) ile alınan
dioksin bileşikleri ile karşılaştırılmıştır. Son yıllarda ayrıntılı gıda tüketim verilerinin
elde edilebilmesinin avantajı ile her bir gıda maddesinden vücuda belirli zaman
aralığında alınan dioksin bileşiklerinin miktarları belirlenebilmekte ve
incelenebilmektedir. Bu çalışmalar ülkesel ve daha küçük ölçekte bölgesel durumu
ortaya koymak için yapılabildiği gibi gemi kazası, endüstriyel kazalar, yüksek seviyede
dioksin içeren hammaddelerin ve yemlerin geniş ölçekte kullanılması ve bunlara benzer
özel durumların kontrol ve takibi için de gerçekleştirilmektedir.
Ülkemizde gıdalarda ve özellikle hayvansal gıdalara direkt etki eden yemlerde dioksin
ve dioksin benzeri bileşikler üzerine çok sınırlı sayıda çalışma yapılmıştır. Bu bileşik
grubunun yarattığı riskin farkına varılması ve miktar tespit çalışmaları için deneyim ve
imkânların oluşturulması ancak son 7-8 yıl içerisinde sağlanabilmiştir.
Süt ürünlerinde ya da başka bir gıda grubunda fermentasyonun dioksin, furan, dioksin
benzeri PCB ve indikatör PCB’lere olan etkisi üzerine yapılmış herhangi bir çalışmaya
ulusal ve uluslararası alanda rastlanmamaktadır. Yoğurt ve kefir örneklerinde bu toksik
bileşikler açısından yapılmış araştırma yok denecek kadar azdır. Bu nedenlerden dolayı
süt ve süt ürünlerinin dâhil edildiği çalışmalardan elde edilen bilgiler verilecektir.
16
2.1 Yabancı Ülkelerde Süt ve Süt Ürünlerindeki Dioksin Miktarları Hakkında Çalışmalar
Marcotrigiano ve Storelli (2003) Adriyatik ve İyon Denizi’nde yakalanmış bir grup
deniz ürünleri, süt ve süt ürünleri ve diğer hayvansal gıdalarda 17 PCB bileşenini analiz
etmişlerdir. İtalya genelinde toplam su ürünleri tüketimi içerisinde en yüksek oran % 78
ile balığa aittir. Bu çalışmada diyette tüketilen dioksinlerin % 80-90’ı hayvansal
ürünlerden (et, süt ve süt ürünleri, yumurta, balık ve balıkçılık ürünleri) kaynaklandığı
görülmektedir. Solunum yoluyla veya deri yoluyla dioksin absorbsiyonu (kontamine
olmuş toprak veya toz ile temas vb.) düşüktür veya gıdalardan alım ile
karşılaştırıldığında ihmal edilebilecek düzeydedir. Bu nedenle hayvansal gıdalar
dioksinlere maruz kalmada en önemli kaynak olarak bulunmuştur.
ABD’de ve birçok Avrupa ülkesinde hayvansal gıdalardan kaynaklanan PCDD/F
(Poliklorlu dibenzo dioksin ve furanlar) alımının ortalama seviyeleri çizelge 2.1’ de
görülmektedir.
Çizelge 2.1 Farklı ülkelerde hayvansal kaynaklı gıdalardan kaynaklanan PCDD ve PCDF maruz kalma miktarları (pg TEQ/g) (Marcotrigiano ve Storelli 2003)
İtalya ABD İngiltere İspanya İsveç Finlandiya Danimarka Almanya
Et 14 16.5 18 21 21 4 63 15
Süt ve süt ürünleri 12 12 22 15.4 13 10 32 20
Yumurta 3 1.4 4 3.5 1.0 2 3 6
Balık ve kabuklu 6 8 5 30.2 23 38 19.2 6
pg TEQ/kişi/gün 35 38 49 70 58 54 117 47
pg TEQ/kg bw/gün 0.50 0.54 0.70 1.00 0.73 0.68 1.48 0.59
17
Yine aynı çalışmada dioksin ve furan bileşiklerine ilave olarak dioksin benzeri PCB’
lerin de hesaba dahil edildiği sonuçlar aşağıdaki çizelgede incelenebilmektedir.
Çizelge 2.2 Farklı ülkelerde hayvansal ürünlerden PCDD/F ve dioksin benzeri PCB’lere maruz kalma miktarları (pg TEQ/g) (Marcotrigiano ve Storelli 2003)
İtalya ABD İngiltere İspanya İsveç Finlandiya Danimarka Almanya
Et 31.5 37.2 40.5 46.7 47.3 9.0 45.0 33.8
Süt ve süt ürünleri 27.0 27.1 49.5 34.7 29.3 22.5 72.0 45.0
Yumurta 6.8 3.1 9.0 7.8 2.3 4.5 6.8 13.5
Balık ve kabuklu 20.0 28 17.5 105.8 80.5 133.0 67.2 21.0
pg TEQ/kişi/gün 85.2 95.3 116.5 195.0 159.3 169.0 191.0 113.3
pg TEQ/kg bw/gün 1.22 1.36 1.66 2.79 2.18 2.33 2.61 1.54
1998 ve 1999 yıllarında yürütülen programlarda Hollanda’da tüketilen gıda ürünlerinde
yapılan ölçümlerle PCDD, PCDF dioksin benzeri PCB’ler ve indikatör PCB’lerin
mevcudiyeti üzerine olan veriler ile insanların bu gıdaları tüketim verileri birleştirilmiş
ve böylece halkın bu kalıcı gıda bulaşanlarını beslenme yoluyla alımının tayini yoluna
gidilmiştir. Populasyonda, dioksin ve dioksin benzeri PCB’lerin toplamının yaşam boyu
ortalama alımına ilişkin tahmini ortanca değeri günlük 1.2 pg TEQ /kg bw (pg TEQ/kg
vücut ağırlığı) iken, indikatör PCB’lerin yaşam boyu ortalama alımına ilişkin tahmini
ortanca değer ise günlük 5.6 ng /kg bw olarak bulunmuştur. Farklı gıda ürünlerinin hem
dioksin ve dioksin benzeri PCB’ler hem dioksin benzeri olmayan indikatör PCB’lerin
toplam alımına katılımı tüketilen gıdalara göre bu bileşik grupları için sırasıyla; et
ürünleri (% 23 ve 27), süt ve süt ürünleri (% 27 ve 17), balık (%16 ve 26), yumurta (%
4 ve 5), sebze ürünleri (% 13 ve 17) ve endüstriyel sıvı ve katı yağlar (% 17 ve 18)
şeklinde bir dağılım göstermiştir. Daha önce yapılan tahmini vücuda alım çalışmaları ile
kıyaslandığında mevcut tahmin göstermiştir ki, dioksin ve PCB’ler yönünden devam
18
eden bir düşüş söz konusudur. Bu azalma gıdaların büyük bir kısmında bu maddelerin
konsantrasyonunun düşmesi ile ilişkilidir (Baars vd. 2004).
Slovak Cumhuriyeti’nde seçilmiş alanlardaki küçük çiftliklerden ve marketlerden
toplanan hayvansal kaynaklı 73 gıda örneğinde (yumurta, inek sütü, domuz, dana eti,
tavuk eti, bebek devam sütleri, morina karaciğeri, tereyağı, balık) 12 adet non-orto ve
mono-orto PCB’ ler ile 17 adet toksik PCDD /F’ lerin seviyeleri tespit edilmiştir. Analiz
edilen örneklerde konsantrasyonlar TEQ (Toksik eşdeğerlik miktarı) olarak ifade
edilmiştir ve PCDD/F’ ler yönünden domuz için değer 0.25 pg/g yağ olurken, morina
karaciğerinde ise 75 pg/g yağ olmuştur. Non-orto PCB’lerin TEQ konsantrasyonları
0.007-181 pg/g yağ olurken, mono-orto PCB’lerin değeri ise 0.0083-66.5 pg/g yağ
olarak belirlenmiştir. Tatlı su balıklarında ve ithal edilen deniz balıkları türlerinde
ortalama konsantrasyonlar PCDD/F için 0.089 pg TEQ/g yaş ağırlık, non-orto PCB’ler
için 0.17 pg TEQ/g yaş ağırlık ve mono-orto PCB’ler için ise 0.034 pg TEQ/g yaş
ağırlık olarak bulunmuştur. Avrupa Birliği ülkelerinden ithal edilen bebek mamaları
formüllerinde ise ortalama toplam konsantrasyon PCDD/F ve dioksin benzeri PCB’ler
için 0.98 pg TEQ/g yağ olarak bulunmuştur (Chovancova vd. 2005).
İtalya’da 1999-2001 yılları arasında ulusal kalıntı izleme planı kapsamında 269 örnek
bölgesel veterinerlik servisleri tarafından toplanmıştır. Örnekler üretim yerleri,
çiftlikler, nakliye yerleri ve marketlerden temin edilmiştir. Toplama esnasında temiz,
dayanıklı cam ve polietilen muhafaza kapları kullanılmıştır. Ayrıntılarıyla 41 sığır eti,
47 süt ve süt ürünü, 48 balık, 64 domuz eti ve ürünü, 32 kanatlı eti, 29 yumurta ve
mayonez örneği analiz edilmiştir. Çalışmalar sonucunda örneklerin 239 tanesinde tüm
sonuçlar elde edilmiştir. Hayvansal orijinli gıdalarda bulunan ortalama dioksinlerin
değeri 0.144 pg TEQ/g düzeyindedir. Değerler 0.003-1.655 pg TEQ/g arasında
değişmektedir. Bu çalışmada bulunan değerlerin daha önce diğer ülkelerde yapılan
çalışmalarla uyumlu olduğu görülmüştür. Vücuda dioksin alımının büyük bir kısmının
süt ve süt ürünleri ile balık tüketiminden kaynaklandığı belirtilmiştir (Taioli vd. 2005).
Baeyens vd. (2007) tarafından yapılan çalışmada çeşitli Avrupa ülkelerinin günlük
PCDD/F ve indikatör PCB’lere gıda yoluyla maruz kaldıkları miktarlar çizelge 2.3’de
19
verilmiştir. Çalışmada İspanya, Almanya ve Japonya’ ya ait PCB miktarları
verilmemiştir.
Çizelge 2.3 Bazı ülkelerde gıdalar yoluyla indikatör PCB ve PCDD/F’lerin günlük alımı (Baeyens vd. 2007)
Ülke PCB ng/gün PCDD/F pg-TEQ/gün
İsveç 615 96
Hollanda 420 90
İngiltere 1960 81.8
Finlandiya 1200 46
Belçika 1690–2210 65.3
İspanya-Tarragona - 59.6
İspanya-Katalonya - 95.4
Japonya - 81.9
Almanya - 50
Japonya’daki ulusal ve yerel kamu kuruluşları tarafından gerçekleştirilen dioksin
izlemeleri ile birlikte düzenli çevre izleme programlarından elde edilen PCDD/F ve
dioksin benzeri PCB’ lere ilişkin sonuçlar toplanmış ve analiz edilmiştir. 1998-2002
yılları arasında toplam besin tüketimi çalışması yapılmış ve çok çeşitli gıda örneklerine
ilişkin binlerce veri toparlanmıştır. Japonya’da 2001 yılında dioksinlerin insanlar
tarafından ortalama alımı 1.68 pg TEQ/kg bw/gün olarak belirlenirken, 2002 yılında bu
değer 1.52 pg TEQ/kg bw /gün olarak tespit edilmiştir. Beslenme yoluyla alımın toplam
maruz kalmanın % 90’ına tekabül ettiği bulunmuştur. Solunum ve diğer bulaşma
kaynakları ile olan alım çok düşüktür. Balık ve kabuklular yoluyla alım her bir yaş
grubu için toplam besin yoluyla alımın yaklaşık % 45-70’ine tekabül etmektedir. 2001
ve 2002 yıllarında bulunan ortalama toplam alım değerleri TDI (Tolere edilebilir günlük
alım) seviyesinin altında bulunmuştur ki bu değer Japonya’da Sağlık Bakanlığı
tarafından belirlenmiştir (4 pg TEQ/kg bw/gün) (Mato vd. 2007).
Güney Kore’ de yapılan çalışmada et ve çiğ süt örnekleri birbirinden bağımsız olarak 9
farklı bölgeden toplanmıştır. PCCD/F bileşenleri tespit edilerek bileşen dağılımı ortaya
20
konulmuştur. PCDF’ lerden özellikle 2,3,4,7,8-PeCDF, 1,2,3,4,7,8-HxCDF, 1,2,3,6,7,8-
HxCDF ve 2,3,4,6,7,8-HxCDF’ ler hem et hem de çiğ süt örneklerinde baskın olarak
bulunmuştur. Kontaminasyon kaynaklarının ülke genelinde çok değişmediği ve çiğ
sütteki PCCD/F’lerin kalıntı profillerinin etle aynı olması sebebiyle, süt örneklerinde
dioksin izlemesinin süt hakkında bilgi vereceği gibi bağlantılı diğer gıdalar için de fikir
vereceği belirtilmiştir (Kim vd. 2008).
Belçika’da yapılan çalışmada süpermarketlerden toplanan sekiz farklı uzun ömürlü
pastörize süt örneğinde yapılan çalışmada dioksin, furan ve poliklorlu bifenillerin
miktarı tespit edilmiştir. Bütün örneklerde sonuçlar AB mevzuatlarındaki maksimum
limitlerinin altında gözlenmiştir. Toplam PCDD/F bileşiklerinin ortalama değeri 1.09 pg
TEQ/g yağ, dioksin benzeri PCB’ ler dahil edilerek bulunan toplam ortalama değer 2.23
pg TEQ/g yağ olarak tespit edilmiştir (Focant vd. 2003).
2008 yılında İtalya’da Mozarella peynirlerinde yüksek dioksin miktarlarının tespit
edilmesinin ardından Caserta bölgesinde yapılan resmi kontrollerde 94 manda sütü
üreten çiftlik denetlenmiştir. Bu denetleme kapsamında 460 manda sütü örneği analiz
edilmiş ve toplam PCDD/F değeri 0.17 ile 87 pg TEQ/g yağ, toplam PCDD/F ve
dioksin benzeri PCB miktarı 0.45 ile 103 pg TEQ/g yağ arasında bulunmuştur.
Çiftliklerden 16 tanesinin örnekleri AB limitlerinin üzerinde dioksin içerdiği tespit
edilmiştir. Bileşen dağılımları incelendiğinde bulaşmanın ana kaynağının yasadışı atık
yakma olduğu tahmin edilmektedir ( Esposito vd. 2010).
Kore’de yapılan çalışmada Seul şehrinde marketlerden alınan peynir ve süt örnekleri
analiz edilmiş, toplam PCDD/F’ ler peynirlerde ortalama 0.002, sütlerde ortalama
0.0236 pg TEQ/g yaş ağırlık, non-orto PCB’lerin ortalama miktarı peynir için 0.0259
süt için ise 0.0353 pg TEQ/g yaş ağırlık dioksin miktarları tespit edilmiştir (Choi vd.
2002).
2006 yılı izleme planı doğrultusunda Fransa’da değişik bölgelerden 17 adet süt ve süt
ürünleri firmasına ait 93 üretim yerinden elde edilen 239 adet çiğ süt örneğine ait
sonuçlar çizelge 2.4’de verilmiştir (Durand vd. 2008).
21
Çizelge 2.4 Fransa’da çiğ süt örneklerine ait ortalama PCDD/F, dl-PCB ve toplam TEQ konsantrasyonları (pg TEQ/g yağ) (Durand vd. 2008)
Bölge Örnek Sayısı PCDD/Fs dl-PCBs Toplam TEQ
1 10 0.26 (0.22–0.29) 0.35 (0.31–0.38) 0.60 (0.55–0.65)
2 5 0.21 (0.14–0.28) 0.93 (0.86–1.00) 1.14 (1.00–1.28)
3 10 0.25 (0.20–0.30) 0.52 (0.40–0.63) 0.77 (0.62–0.92)
4 23 0.35 (0.31–0.38) 0.39 (0.35–0.44) 0.74 (0.67–0.82
5 21 0.30 (0.27–0.33) 0.44 (0.38–0.49) 0.74 (0.66–0.82)
6 12 0.26 (0.21–0.30) 0.37 (0.32–0.41) 0.62 (0.54–0.71)
7 12 0.25 (0.21–0.28) 0.54 (0.44–0.65) 0.79 (0.68–0.90)
8 13 0.40 (0.36–0.44) 0.57 (0.52–0.62) 0.96 (0.89–1.04)
9 11 0.24 (0.20–0.27) 0.40 (0.34–0.45) 0.63 (0.55–0.72)
10 12 0.24 (0.21–0.27) 0.41 (0.32–0.49) 0.65 (0.55–0.74)
11 16 0.26 (0.22–0.30) 0.48 (0.40–0.55) 0.73 (0.63–0.84)
12 15 0.31 (0.26–0.36) 0.78 (0.62–0.94) 1.09 (0.91–1.27)
13 19 0.36 (0.32–0.41) 0.45 (0.37–0.53) 0.82 (0.70–0.93)
14 13 0.35 (0.32–0.39) 1.35 (0.00–2.90) 1.70 (0.16–3.24)
15 5 0.36 (0.30–0.42) 1.16 (0.56–1.77) 1.52 (0.87–2.17)
16 10 0.21 (0.17–0.25) 0.33 (0.26–0.39) 0.54 (0.45–0.63)
17 4 0.16 (0.11–0.20) 0.40 (0.33–0.47) 0.55 (0.48–0.63)
18 4 0.33 (0.28–0.37) 0.61 (0.41–0.81) 0.94 (0.72–1.15)
19 13 0.76 (0.17–1.36) 1.01 (0.33–1.68) 1.77 (0.50–3.03)
20 11 0.47 (0.36–0.59) 0.60 (0.48–0.72) 1.07 (0.85–1.29)
Yunanistan’da 2002 yılı Ağustos ve Aralık ayları arasında tipik Yunan beslenme
alışkanlıkları göz önünde bulundurularak 77 adet gıda örneği toplanmış ve çizelge 2.5’
deki değerler bulunmuştur.
22
Bu çalışmada elde edilen bütün sonuçlar Avrupa Birliği’ nin müdahale limitlerinin (EC
Recommendation 88/2006/EC ve 13/2006/EC) altında bulunmuştur (Leondiadis vd.
2008).
Çizelge 2.5 Yunanistan’da süt ve süt ürünlerinde dioksin ve dioksin benzeri PCB miktarları (pg TEQ/g yağ) (Leondiadis vd. 2008)
Konsantrasyon (pg WHO-TEQ/g yağ)
Örnek PCDD/Fs Non-orto PCBs Mono-orto PCBs Total TEQ
Tereyağ 0.79 (0.29–1.33) 0.32 (0.01–0.66) 0.05 (0.02–0.06) 1.16 (0.36–1.82)
Peynir 1.03 (0.46–1.88) 0.13 (0.01–0.19) 0.04 (0.03–0.06) 1.20 (0.56–1.89)
Yoğurt 0.44 (0.38–0.51) 0.41 (0.14–0.67) 0.06 (0.06–0.06) 0.91 (0.65–1.10)
İnek sütü 0.39 (0.34–0.47) 0.18 (0.07–0.34) 0.11 (0.02–0.27) 0.68 (0.48–0.96)
Süt tozu 0.40 (0.35–0.48) 0.04 (0.01–0.08) 0.01 (0.01–0.02) 0.45 (0.42–0.52)
2.2 Türkiye’de Süt ve Süt Ürünlerinde Yapılan Dioksin Çalışmaları
Ülkemizde dioksinler hakkındaki farkındalığın geç oluşması ve teknik olanakların
gelişmesinin yakın tarihlere rast gelmesi nedeniyle yapılan çalışmalar oldukça sınırlıdır.
Gıdalarda ve özellikle süt ve süt ürünlerinde yapılan çalışmalar burada verilmeye
çalışılmıştır.
Elazığ’da el yapımı yoğurtlarda yapılan çalışmada bazı dioksin bileşiklerinin tespit
edilen miktarları çizelge 2.6’da verilmiştir. 20 yoğurt numunesi toplanmış ve bu
örneklerde, dioksin türevlerinden TCDD, PeCDD, HxCDD, OCDD; furan
türevlerinden TCDF, PeCDF, HXCDF ve poliklorlubifenillerden TCB ile HpCB
bileşiklerinin düzeyleri araştırılmıştır. Yoğurt numunelerindeki dioksin ve benzeri
bileşiklerin dioksin içeriği ortalama, 0.0151 ng TEQ/g yağ olarak tespit edilmiştir ki bu
miktar süt ürünleri için belirlenmiş limitlerin oldukça altındadır (Çiftçi 2008).
23
Çizelge 2.6 Elazığ ilinde yoğurt örneklerinde dioksin bileşikleri düzeyleri ng/g yağ (n=20) (Çiftçi 2008)
Ülkemizde yapılan çalışmada endüstrinin yoğun olduğu Kocaeli ve daha kırsal bir şehir
olan Afyon seçilerek süpermarketlerden tercih edilen markalarla birlikte üretimi
bölgede yapılan tereyağı, sığır eti, kotun eti, yumurta, balık ve sıvı yağ örnekleri
toplanmış ve GC-HRMS cihazı ile analizleri yapılmıştır. Ürün bazında homojenize
edilerek analizi yapılan örneklerin dioksin, furan ve dioksin benzeri PCB’ler için 0.20-
4.19 pg TEQ/g yağ ve indikatör PCB’ler için 57.2- 1710 pg/g yağ olarak bulunmuştur.
Toplam maruz kalma göz önüne alındığında süt ürünleri ve balığın ana etken olduğu
görülmüştür. Günlük alım miktarları dioksinler ve indikatör PCB’ler için sırasıyla 0.509
pg TEQ/kg bw/gün ve 839 pg/kg bw/gün Kocaeli için, 0.588 pg TEQ/kg bw/gün ve
1070 pg/kg bw/gün Afyon için bulunmuştur. TDI miktarları her iki şehir için de batı
Avrupa ülkelerindeki maruziyet değeri olan kabul edilebilir günlük alım sınırı olan 2 pg
TEQ/kg bw/gün değerinin altında olmaktadır (Kılıç vd. 2011).
Minimum Maksimum Ortalama
PCDDs
2,3,7,8 TCDD 0.0011 0.0137 0.0060±0.005
1,2,3,7,8 PeCDD 0.0005 0.0051 0.0024±0.001
1,2,3,4,7,8 HxCDD 0.0051 0.0139 0.0080±0.003
OCDD 2.091 5.017 3.500±1.13
PCDFs
2,3,7,8 TCDF 0.0003 0.0013 0.0006±0.0003
1,2,3,7,8 PeCDF 0.0550 0.1627 0.1101±0.04
Non-orto PCBs
3,3',4,4' TCB 0.028 0.262 0.085±0.10
2,3,3',4,4',5,5' HpCB 0.065 0.542 0.284±0.19
TEQ 0.0051 0.0290 0.0151
24
Şekil 2.1 Kocaeli ve Afyon’da diyetle alınan dioksin miktarının % dağılımları (Kılıç vd. 2011)
Uçar vd. (2011) Türkiye’nin farklı illerinden toplanan yerel tereyağ örneklerinde
dioksin analizlerini yapmışlar ve bu analizleri metot karşılaştırması amacıyla
Hollanda’da RIKILT (Hollanda Gıda Güvenliği Enstitüsü) enstitüsünde tekrar analiz
etmişlerdir. Çalışma sonucunda yalnızca İzmir Aliağa’dan alınan tereyağ örneğinde
3.65 pg TEQ /g yağ değeri ulusal ve uluslararası limiti aşmaktadır. Elde edilen diğer
bütün sonuçlar yasal limitlerin altında bulunmuştur.
Şekil 2.2 Yerel tereyağ örneklerinde dioksin miktarları (pg TEQ/ g yağ) (Ucar vd. 2011)
0.00
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
3.00
3.50
4.00
4.50pg TEQ / g fat
25
2.3 Dioksinlerle İlgili Mevzuatlar
Avrupa Komisyonu 2000 yılı ile birlikte yemlerde ve gıdalarda dioksin kontaminasyonu
ile başa çıkmak için bir strateji oluşturmak amacıyla aktif çalışmalara hız vermiştir. Bu
amaçla iki temel bilimsel fikir üzerine stratejinin geliştirilmesine karar vermişlerdir. Bu
fikirlerden ilki Hayvan Besleme Bilimsel Komitesi’nin (SCAN) “Yemlerde dioksin
kontaminasyonu ve yemlerin hayvansal orijinli gıdalara dioksin kontaminasyonuna
katkısı” başlığıyla 6 Kasım 2000 tarihinde benimsenmiştir. Bir diğer fikir olarak Gıda
Bilimsel Komitesi’nde “Dioksinlerin ve dioksin benzeri PCB’lerin gıdalarda risk tayini”
kapsamı içerisinde 30 Mayıs 2001 itibarı ile kararlaştırılmıştır. Bu aşamalar sonrası
Avrupa Komisyonu üye ülkelere daha geniş kapsamlı bir yönetmelik stratejisini
önermiştir (Anonymous 2001).
19 Aralık 2006 tarihinde Avrupa Komisyonu tarafından 1881 sıra numaralı mevzuatta
gıdalarda bulaşanlara ait yasal limitler düzenlenmiştir (Anonymous 2006a). Bu mevzuat
ile gıdalarda dioksin ve furanların toplamı, dioksin ve dioksin benzeri PCB toplamı ve
indikatör PCB toplamı için ayrı ayrı maksimum limitler belirlenmiştir. Ülkemizde halen
yürürlükte olan ve AB mevzuatı ile tamamen uyumlu 29 Kasım 2011 tarihli ve 28157
sayılı Resmi Gazetede yayınlanan “Türk Gıda Kodeksi - Bulaşanlar Yönetmeliği” ile
gıdalarda dioksinler kontrol edilmektedir (Anonim 2011). Bu yönetmelik kapsamında
süt ve süt ürünlerinde (tereyağı dahil) maksimum limitler dioksinler toplamı için 2.5 pg
TEQ/g yağ, dioksinler ve dioksin benzeri PCB’ler toplamı için 5.5 pg TEQ/g yağ,
indikatör PCB’ lerin toplamı için ise 40 ng/g yağ olarak belirlenmiştir.
Dioksinlerin gıdalarda resmi kontrolleri için numunelerin alınması ve analiz metot
kriterlerini düzenleyen Avrupa Komisyonu mevzuatı da 19 Aralık 2006 tarihi ve 1883
sıra numarası ile yürürlüğe girmiştir (Anonymous 2006b). Bu mevzuatta parti
büyüklüklerine göre numunelerin alınma sayısı, alınma şekli, kullanılabilecek analiz
tipleri, analizlerde istenilen gereklilikleri, kabul etme ve reddetme kriterleri net bir
şekilde açıklanmaktadır. Ulusal mevzuat olarak ülkemizde 29 Temmuz 2015 tarih ve
2015/32 sayılı “Türk Gıda Kodeksi - Belirli gıdalarda bulunan dioksinler (PCDD ve
PCDF) ve dioksin benzeri poliklorlubifenillerin (PCB) seviyesinin resmi kontrolü için
26
gıdalardan numune alma, numune hazırlama ve analiz metodu kriterleri tebliği” AB
düzenlemelerinin paralelinde yürütülmektedir.
Dioksinlerin gıdalarda izleme çalışmalarını yapmak amacı ile Avrupa Komisyonunun
16 Kasım 2006 tarihli mevzuatının (Anonymous 2006c) yanında 3 Aralık 2013 tarih ve
2013/711/EU kodlu gıdalarda ve yemlerde dioksinlerin indirgenmesi ve azaltılmasını
içeren tavsiye dokümanları da bulunmaktadır (Anonymous 2013).
Yemler ve yem katkı maddeleri için AB mevzuatında 7 Mayıs 2002 tarih ve
2002/32/EC kodlu direktife karşılık ülkemizde 2014/11 sayılı “Yemlerde istenmeyen
maddeler hakkında tebliğ” düzenlenmiş ve maksimum limitler belirlenmiştir.
2.4 Yaşanmış Dioksin Problemleri ve Krizleri
Vietnam savaşında kullanılan portakal gazı (Agent Orange) , en toksik dioksin bileşeni
olan TCDD’ yi (Tetra klorlu bibenzo dioksin) içermektedir. Dioksinler, 1976’daki
patlamadan sonra Times nehri kıyılarında, Missouri’ de, Sevgi kanalında ve Seveso
İtalya’da bulunmuştur. 1968 yılında Japonya’da pirinç yağı zehirlenme olayında PCDF
(Poliklorlu dibenzofuran) ve PCB’ler (Poliklorlu bifenil) bulunmuştur ve Yusho vakası
olarak adlandırılmıştır. Hemen hemen aynı olay Tayvan’da 1979 yılında yaşanmış ve
Yucheng vakası olarak adlandırılmıştır. Dioksinler en dikkat çekici olarak Ukrayna’ da
başkan Viktor Yuşçenko’nun 2004 yılında zehirlenme haberlerinde geçmiştir (Schecter
vd. 2006). Kan tahlili sonuçlarını inceleyen Hollandalı bilim adamları Ukraynalı liderin
dioksinin en zararlı tipi olan 2,3,7,8-TCDD'nin saf şekliyle zehirlendiğini
belirtmişlerdir. Yuşçenko' nun kanındaki dioksin düzeyinin normalin 6000 katı
olduğunu, bunun bir insanın kanında bulunan en yüksek ikinci miktar olduğunu
kaydetmişlerdir. 1998 yılında iki Avusturyalı kadının bilmeden bu maddeleri tüketimi
sonrasında içlerinden birisinin kanında tespit edilen 2,3,7,8-TCDD konsantrasyonu
Yuşçenko’nun bir buçuk katıdır.
Dioksin kontaminasyonuna ilişkin en iyi bilinen örnek, 1999 yılında Belçika’da
yemlerin dioksin yönünden kontamine olması olayıdır. Belçika’daki dioksin
27
kontaminasyonu izleme programı ile değil, kümes hayvanlarının sağlığı üzerine
biyolojik etkileri ile direkt olarak ortaya çıkmıştır. Dioksin kontaminasyonuna ilişkin
dört diğer olay ise (turunçgillere ait meyve eti, kaolinitik kil, suni olarak kurutulmuş ot
unu ve kolin klorür) Avrupa’da 1997 yılından beri bölgesel olarak gerçekleştirilen
izleme programlarıyla tespit edilmiştir. Belçika’ daki dioksin krizi sonrası AB, süt ve
süt ürünleri, sığır eti, domuz, kümes hayvanları, yumurta ve yumurta türevleri (mayonez
vb.) ile sığır yemlerinin iç ve dış ticareti üzerine geçici yasaklamalar getirmiştir. Krizin
toplam maliyetinin 625 milyon Euro olduğu hesaplanmaktadır.
2004 yılında Avrupa çapında dioksin bulaşmış olan patates menşeli hayvan yemleri
krizi çıkmıştır. Hollanda’da 162, Almanya’da 3 ve Belçika’da 8 adet olmak üzere sığır,
domuz, koyun ve keçi çiftlikleri kapatılmıştır. Patateslerin işleme tesisinde kullanılan
bir çeşit kilin sebep olduğu problem çok büyük mali zararlara neden olmuştur.
İtalya’da Mozarella peynirlerinde ve İrlanda’da domuz etlerinde dioksin krizleri 2008
yılında karşımıza çıkmaktadır. Bütün dünyaya ihraç edilen Mozarella peynirleri
toplatılmış, imha edilmiş ve İtalyan üreticilerle birlikte ülke büyük bir sıkıntıya
girmiştir. İrlanda Cumhuriyeti’nde dioksinlerle bulaşmış atık yağların karıştırıldığı
yemlerin 37 sığır, 9 domuz ve 1 süt çiftliğinde kullanılması sonucu bulaşmalar meydana
gelmiş ve domuzlarda AB limitlerinin 80 ile 200 katı yüksek sonuçlar bulunmuştur. Üç
kıtada 23 ülkeye yapılan ihracatlar durdurulmuştur.
2010 yılının son günlerinde Almanya başka bir dioksin skandalıyla karşı karşıya
kalmıştır. Yaklaşık 1000’e yakın çiftlik yemlerine dioksin bulaşması nedeniyle kapatılıp
binlerce tavuk itlaf edilmiştir. Bu krizde Almanya’ da 500 tondan fazla dioksinin gıda
zincirine karıştığı saptanmıştır. Kontaminasyon kaynağı olan 3000 tondan fazla yağ
asidinin 25 yem üreticisi tarafından kullanıldığı ve yaklaşık 150 000 ton yemin
kontamine olduğu bildirilmiş bunların sonucunda 4700’den fazla çiftlik kapatılmıştır.
28
2.5 Dioksinlerin Analiz Teknikleri
Son otuz yılda dioksin, furan ve PCB’lerin tespitinde kullanılan analitik teknoloji;
analiz edilecek bileşiklerin tanımlanması, izole edilmesi ve ölçülmesi gibi basamaklarda
ilerlemeler göstermiştir. Bu ilerleme aşamasında en temel gelişme kütle spektrometresi
(MS) tekniklerine bağlı olmuştur. Kullanılan standart MS teknikleri dışında yüksek
çözünürlükte sistemler geliştirilmiş ve gram örnekte pikogram seviyelerinin altında
tespitler yapılabilir hale gelmiştir. Bununla beraber, çevreden ve gıda örneklerinden
alınan dioksin örnekleri için olan analitik metotlar zor ve maliyetlidir. Bu durum
verilerin miktarını ve anlamını sınırlamaktadır (Narbonne 2000).
Tez çalışmasında kullanılan teknik doğrulama yöntemi olup analizin bütün ayrıntıları
“3. Materyal ve Yöntem” bölümünde verilmiştir. Dioksin bileşenleri biyotest adı verilen
tarama yöntemleri ile de analiz edilebilmektedir. Bu yöntemin prensibi örneklerin
lusiferaz enzimi ile gösterdiği reaksiyonun ölçülmesidir. Bu yöntemde ateşböceğinden
lusiferaz enzimi alınmakta ve bu enzim fare karaciğerine enjekte edilmektedir.
Cihazdan verilen lusiferin ve ATP (Adenozin trifosfat) lusiferaz enzimini yeniden aktif
etmektedir. Fare karaciğerinin hücrelerinde mevcut olan Ah (Aril hidrokarbon)
reseptörler lusiferaz geni ile etkileşim halindedir. Hücrelerin membranı sabun benzeri
bir kimyasal olan “Lysis” ile uzaklaştırılmaktadır ve böylelikle membranın açılması
sağlanmaktadır. Böylelikle lusiferaz serbest hale geçmekte ve dışarı çıkabilmektedir. Bu
aşamada serbest kalan lusiferaz ışık yaymaktadır ve “Luminoskan Ascent” adı verilen
cihaz bu yayılımı tespit etmektedir. Eğer numunedeki dioksin miktarı yüksek ise ışık
yayılımı da o kadar yüksek olmaktadır. Bu prensibe dayalı olarak cihazlar
geliştirilmiştir.
Öncelikle bu tarama yöntemini kullanmadan önce numunelerden yağın ekstrakte
edilmesi gerekmektedir. Bu amaçla doğrulama yöntemindeki şekilde yağ ekstrakte
edilir. Daha sonra 0.5 g civarında yağ cam tüplere tartılır. Numunelerle birlikte yine 0.5
g civarında şahit tereyağı (aktif karbon ile temizlenmiş tereyağı) ve 1, 2, 3, 6 ve 20 pg
TEQ/g standart madde konsantrasyonuna sahip tereyağ örnekleri tartılır.
29
Bu tereyağ örnekleri sonuçların değerlendirilmesinde kullanılmaktadır. Numuneler hem
içerisinde TCDD olan tereyağ örneklerine göre değerlendirilir hem de numunelerle
birlikte değişik konsantrasyonlarda standartlar verilir. Daha sonra bütün örneklerin
üstüne hekzan:dietil eter karışımından (97:3) 4 mL eklenir. Kolonların şartlandırılması
işleminden sonra yağ ve solvent karışımı kolonlara yüklenmektedir. Kolonlar asidik
karakterli silika kolonlardır. Numuneler kolondan geçirilerek temizlendikten sonra fare
karaciğeri hücrelerinin ortam olarak kullanıldığı hücre tablalarına alınır. Sonrasında
cihazda okuma gerçekleştirilir.
Bu yöntemle kantitatif sonuç elde etmekten daha ziyade çok sayıda numune ile
çalışılırken maksimum limitin altında kalan numuneleri bertaraf etmek adına HRMS
(Yüksek çözünürlükte kütle spektrometresi) sistemine yüklenecek numune sayısını
azaltmak amaçlanmaktadır. Yani gerçekten negatif sonuç veren örnekler doğrulama
metoduna gönderilmeyip yalnızca şüpheli pozitif aralığındaki ve pozitif örnekler
yeniden çalışılmaktadır (Bechnisch vd. 2001).
2.6 Dioksinlerde Risk Değerlendirme
PCDD/F’lerin (Poliklorlu bibenzo dioksinler ve furanlar) çevreye devamlı bir salınımın
sonucu olarak çevredeki seviyeler artış gösterme eğilimindedir. Bu nedenle bu
bileşiklerin çevreye salınımı düşürülmelidir. Bunun için şu emisyon düşürücü önlemler
önerilmiştir:
• Atık yakma tesisleri: Her türlü atık yakma tesisinden PCDD/F’lerin emisyonu
(belediyeye ait katı atık yakma tesisleri dâhil) maksimum 0.1 ng TEQ/m3’le
sınırlandırılmalıdır.
• Metal endüstrisi: Metal üreten ve metali geri dönüşümle tekrar kullanan
endüstrilerden kaynaklanan emisyon teknik prosedürlerin ve ekipmanların
optimizasyonu yoluyla minimize edilebilir.
30
• Klor ihtiva eden kimyasallar: Bazı pestisitler ve ağaç muhafaza etmede
kullanılan kimyasallar gibi klor ihtiva eden kimyasalların kullanımı ve üretimi
azaltılmalıdır. Bununla beraber bu ürünlerin dioksin ve PCB’lerle kontaminasyonu da
azaltılmalıdır.
• Kağıt hamuru ve kağıt endüstrileri: Klor uygulanarak yapılan beyazlaştırma
işlemi haricindeki beyazlaştırma işlemleri PCDD/F’lerin kağıt ürünlerinde ve bu
endüstriden kaynaklanan atıklardaki miktarını düşürmek için benimsenmelidir. Gıda ile
etkileşim halinde olan materyaller için maksimum seviye mümkün olduğunca
düşürülmelidir.
• Yanmaz maddeler: Yanmayan maddeler için PCB’lerin kullanımı yeniden
gözden geçirilmelidir.
• Diğer kaynaklar: PCDD/F’lerin büyük kısmının kaynağının bilinmemesinden
dolayı uygun önlemler alabilmek için diğer kontaminasyon kaynaklarının tanımlanması
için her türlü çaba sarf edilmelidir (Narbonne 2000).
Risk yönetiminin en iyi yöntemi olarak emisyon azaltıcı önlemler önerilmiştir.
PCDD/F’lerin besin yoluyla temel alımı özellikle çocuklarda süt ve süt ürünlerinin
önemli miktarlarda tüketilmesine bağlıdır. Dolayısıyla süt ve süt ürünlerindeki
aşağıdaki seviyeler önerilmelidir:
• Çevredeki PCDD kirliliğinin azaltılmasından sonra 1 pg TEQ/g yağ
seviyesinden daha düşük seviyeler arzu edilen hedeftir.
• 5 pg TEQ/g yağ değerinden daha yüksek seviyede bulaşıya sahip süt ve süt
ürünlerinin (% 2’den daha fazla yağ içeriğine sahip) ticaretine yasak uygulanmasının
göz önüne alınmasına yol göstermelidir.
31
Süt ve süt ürünlerinde, et, balık, deniz ürünleri ve yumurtadan elde edilen yağlarda
kontaminasyon seviyelerinin ulusal ve uluslararası olarak izlenmesi önerilmiştir. Anne
sütünde ve kanda dioksinlerin izlenmesi gıdalar yoluyla maruz kalma hakkında bilgi
toplama yolu olarak önerilmiştir (Narbonne 2000).
Stockholm Antlaşmasının hedeflediği öncelikli 12 adet KOK (Kalıcı organik kirletici)
arasında klorlu tarım ilaçları, trafolarda kullanılan PCB’ ler ve PVC üretimi gibi klorlu
üretimler sırasında ortaya çıkan dioksinler bulunmaktadır. KOK’ ların insanlarda birçok
rahatsızlığa neden olduğu bilinmektedir. Çeşitli kanser türleri, öğrenme bozuklukları,
endometriosis (kadınlarda kısırlığa yol açan bir hastalık) ve hormon sisteminin tahrip
olması bilinen bazı etkileridir. Anlaşmada hedeflenen 12 KOK’tan 2 tanesi, dioksin ve
furanlar, özellikle dikkat çekmektedir. Türkiye’nin birçok yerinde önemli miktarda
KOK stokları bulunmaktadır. Dioksin ve furanların Türkiye’deki en belirgin kaynakları
Petkim Aliağa ve Yarımca tesisleri, İzmit Atık Yakma Tesisi, İstanbul, Ankara ve
Antalya’daki küçük çaplı tıbbi atık yakma tesisleri, Aliağa ve diğer bölgelerdeki demir
çelik tesisleri, haddehaneler ( metal levhaların eritildiği, merdanelerden geçirildiği yer),
yangın çıkan çöplükler, PVC ürünlerinin bulunduğu binalarda çıkan yangınlardır.
PCB’lerin ülkemizdeki en belirgin kaynakları mevcut trafolar, Adana İncirlik Hava
Üssü, Petkim Aliağa ve Yarımca tesisleri, İzmit Atık Yakma tesisi, Aliağa ve diğer
bölgelerdeki demir çelik tesisleri, haddehaneler, yangın çıkan çöplüklerdir (Anonim
2000).
WHO tarafından 1990’da yapılan bir toplantıda 2,3,7,8-TCDD için TDI değerini 10
pg/kg TEQ olarak belirlenmiştir. Ancak daha sonra yapılan pek çok çalışmada bu
bileşiklerin uzun süreli alınmalarına bağlı olarak vücutta biriktiği ve bir süre sonra
zehirlenme belirtilerine yol açtığı vurgulanmıştır. Bunun üzerine WHO, Mayıs 1998’de
İsviçre’nin Cenova kentinde yaptığı bir toplantı ile dioksin bileşiklerinin TDI değerini
1-4 pg/kg TEQ olarak yeniden düzenlemiştir. Aynı raporda bu miktar gelişmiş ülkelerde
2-6 pg/kg TEQ olarak kabul edilmesine rağmen; gelecekte sebep olunacak sağlık
riskleri göz önünde bulundurularak bu oranının 1 pg/kg TEQ seviyesinin altına
çekilmesi gerektiği tavsiye edilmiştir. Canlıların günlük dioksin alım miktarlarında
yiyeceklerin yanı sıra hava ve su gibi toplayıcı kaynaklardan alınan miktarlar da göz
32
önünde bulundurularak günlük alım miktarı hesaplanmalıdır. TDI miktarı; söz konusu
maddenin vücuttaki birikim oranı, emilim miktarı ve yarılanma ömrü esas alınarak
hesaplanmaktadır (Anonymous 1998).
Risk analizi; risk değerlendirmesi, risk yönetimi ve risk iletişimi olmak üzere üç
unsurdan oluşmaktadır. Risk analizi işlemleri normal olarak risk yönetimi ile başlar. Bu
birinci aşamada problem tanımlanır, risk analizinin amaçları belirlenir ve risk analizi ile
cevaplanacak sorular tanımlanır. Risk değerlendirmesi aşamasında, analiz edilen
risklerin doğasının ölçümü ve tanımlaması yapılır. Risk yönetimi ve değerlendirmesi
açık ve şeffaf bir çevrede, iletişim ve diyaloğa dayalı olarak gerçekleştirilir. Risk
iletişimi; risk müdürleri, risk uzmanları, risk analiz takımı, tüketiciler ve diğer paydaşlar
arasında bilgilerin ve düşüncelerin interaktif paylaşımını içerir (Anonymous 2005).
33
3. MATERYAL ve YÖNTEM
Bu çalışmada yoğurt ve kefirlerin üretildiği süt Atatürk Orman Çiftliği Süt
Fabrikası’ndan temin edilmiştir. Süt, işletme bünyesinde homojenize edilmiş ve yağ
miktarı belirlenmiştir. Yoğurt için starter kültür ve kefir taneleri yine süt fabrikasından
temin edilmiş ve üretim işlemlerinde gerekli destek alınmıştır. Üretim aşamaları
sonrasında analizler Ulusal Gıda Referans Laboratuvarı Dioksin Biriminde yapılmıştır.
Sarf malzemeleri dışında kalan cihaz ve ekipmanlar için Ulusal Gıda Referans
Laboratuvarı olanaklarından yararlanılmıştır.
3.1 Sarf Malzemelerinin Temin Edilmesi
Teklif edilen proje Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi tarafından kabul
edilmiştir. Bu dönem içerisinde Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi Satın
Alma bölümü tarafından teze ait projenin sarf malzemelerinin temini için ihale
yapılmıştır. İhale sonucunda teklifi uygun görülen firmalardan gerekli sarf malzemeleri
yaklaşık iki aylık bir süreçte temin edilmiştir.
3.2 Hammadde, Dioksin Eklenmiş Süt, Yoğurt ve Kefirlerin Ekstraksiyonu
Ekstraksiyon Metodu:
Hammadde süt, standart madde eklenmiş sütler, kefir ve yoğurtlar aynı ekstraksiyon
yöntemi (Bölüm 4.3) ile çalışılarak bu ürünlerden saflaştırma aşaması için süt yağı elde
edilmiştir. Örneklerin yağ içeriği bilindiği ve sonuçların yağ üzerinden hesaplanacağı
için analizde kullanılacak süt yağının elde edilmesi yeterli olmuştur. Yağ ekstraksiyonu
Smedes ve Thomasen’e (1996) göre yapılmış olup bütün ayrıntılar uygulanmıştır.
Kullanılan kimyasal ve standart maddeler:
- Standart maddeler
34
Kullanılan bütün standart maddeler Cambridge Isotope Laboratories (CIL) firmasından
temin edilmiştir.
EDF-7999, TCDD/F-OCDD/Fs: 12 karbonlu dioksin furan karışımı
EDF-8999, 13C-TCDD/F-OCDD/Fs: 13 karbonlu dioksin furan karışımı
EC-4986, NO- PCBs: 12 karbonlu non-orto PCB karışımı
EC-4987, MO- PCBs: 12 karbonlu mono-orto PCB karışımı
EC-5179, Ind- PCBs:12 karbonlu indikatör PCB karışımı
EC-4187, 13C-NO-PCBs: 13 karbonlu non-orto PCB karışımı
EC-4188, 13C-MO-PCBs:13 karbonlu mono-orto PCB karışımı
EC-4058, 13C-Ind-PCBs:13 karbonlu indikatör PCB karışımı
ED-911, 13C-1,2,3,4-TCDD: 13 karbonlu geri alma standardı
ED-996, 13C-1,2,3,7,8,9-HxCDD: 13 karbonlu geri alma standardı
ED-907, 37Cl4-2,3,7,8-TCDD): 13 karbonlu saflaştırma kontrol standardı
- Aseton, gaz kromatografi saflığında (CAS No: 67-64-1)
- Petrol eter (40-60 ºC kaynama noktası olan, CAS No: 64742-49-0)
- Susuz sodyum sülfat (CAS No: 7757-82-6)
35
- Cam yünü,
- Doymuş sodyum klorür çözeltisi (CAS No: 7647-14-5)
3.3 Hammadde Sütün Ekstraksiyonu
Tez çalışmasında önce yoğurt ve kefirin üretileceği hammadde 20 L homojenize süt,
yoğurt starter kültürü, kefir taneleri ve kullanılacak kaplar Atatürk Orman Çiftliği Süt
Fabrikasından temin edilmiştir. Kullanılacak sütün işletme şartlarında vakumla
kurumaddesi arttırılmış olup yapılan analiz sonuçları çizelge 3.1’de verilmiştir.
Çizelge 3.1 Hammadde süte ait bazı analiz sonuçları (TS 1330)
Toplam sütten bir litre alınarak yağ ekstraksiyonu Smedes ve Thomasen’e (1996) göre
yapılmıştır. Dioksinlerin maksimum limitleri yağ üzerinden verildiği için sütteki yağın
ne kadarının ekstrakte edildiğinin önemi bulunmamaktadır. Elde edilen süt yağındaki
dioksin konsantrasyonu tespit edilmiştir.
Kurumadde (%) 15
Yağ (%) 3.0
Asitlik (% laktik asit) 0.19
pH değeri 6.80
36
3.4 Standart Madde Eklenmiş Sütlerin Ekstraksiyonu
Kalan süt her biri 6 L olacak şekilde dikkatlice 3 ana kısma ayrıldı. İlk kısım maksimum
limit (ML) düzeyinde, ikinci kısım maksimum limitin yarısı (½ ML) düzeyinde standart
madde ilave etmek maksadıyla, sonuncusu ise kontrol amaçlı ayrılmıştır.
Eklenecek standart madde ile ürün içerisindeki dioksin, furan, dioksin benzeri poliklorlu
bifenil (dl-PCB) ve indikatör PCB konsantrasyonları Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar
Yönetmeliğine (Anonim 2011) göre hesaplanmıştır.
Çizelge 3.2 Süt ve ürünlerinde dioksinlere ait maksimum limitler
Dioksinlerin toplamı
(WHO/PCDD/F-TEQ*)
Dioksinler ve dioksin benzeri PCB’lerintoplamı
(WHO/PCDD/F- PCB-TEQ)
İndikatör PCB toplamı
(ICES -6)
2.5 pg/g yağ 5.5 pg/g yağ 40 ng/g yağ
*TEQ: Toksik eşdeğerlik miktarı
Bu değerler dikkate alındığında bahsedilen üç kısım aşağıdaki gibi olmuştur;
- ML Dioksin eklenmiş süt.
- ½ ML Dioksin eklenmiş süt.
- Hiçbir şey eklenmemiş süt. Kontrol amaçlı.
Standart eklemeleri sonrasında sütler karıştırılarak bulaşanların homojen bir şekilde
dağılması sağlandı. Maksimum limit ve yarısı seviyelerinde standart eklemesi yapılan
sütlerin yağ ekstraksiyonları yapılmıştır.
37
Standart madde ekleme kısmında hesap şu şekilde olmuştur;
100 g üründeki yağ miktarı 3 g olduğu için her 6000 gramlık iki kısımda 180’ er gram
yağ bulunmaktadır. Eklenecek miktarlar maksimum limit ve yarısına tekabül edecek pg
TEQ/ g yağ seviyesine yakın ayarlanmıştır. Maksimum limit seviyesinde standart
eklemesi için 6 kg süte “Dioxnop-spike” ismi verilen dioksinler, furanlar ve non-orto
PCB’ leri içeren karışım standart solüsyonundan 4500 µL, mono-orto PCB’leri ve
indikatör PCB’leri içeren “Mopip-25” isimli standart solüsyonundan 18 000 µL
kullanılmıştır.
Şekil 3.1 Ekleme yapılan standart madde karışımları
Maksimum limitin yarısı seviyesinde standart eklemesi için 6 kg süte dioxnop-spike
isimli dioksinler, furanlar ve non-orto PCB’ leri içeren karışım standart solüsyonundan
2250 µL, mono-orto PCB’ leri ve indikatör PCB’ leri içeren Mopip-25 isimli standart
solüsyonundan 9000 µL kullanılmıştır.
Kullanılan standartlar Cambridge Isotope Laboratories firmasından temin edilmiş ve
EDF-7999, TCDD/F-OCDD/F; EC-4986, non-orto PCBs; EC-4987, mono-ortoPCBs;
EC-5179, indikatör PCBs şeklinde kod numaralarına sahiptirler. Kullanılan iki standart
madde karışımına ait bileşenler ve konsantrasyonları çizelge 3.3’ de verilmiştir.
38
Çizelge 3.3 Eklenen standart madde miktarları ve konsantrasyonları
Bileşen Adı Dioxnop-spike Mopip-25 TEF* faktörü
Yağda madde artışı pg TEQ**/ g yağ
2,3,7,8-TCDF 0.008 0.1 0.02
1,2,3,7,8-PeCDF 0.04 0.03 0.03
2,3,4,7,8-PeCDF 0.04 0.3 0.3
1,2,3,4,7,8-HxCDF 0.04 0.1 0.1
1,2,3,6,7,8-HxCDF 0.04 0.1 0.1
2,3,4,6,7,8-HxCDF 0.04 0,1 0.1
1,2,3,7,8,9-HxCDF 0.04 0.1 0.1
1,2,3,4,6,7,8-HpCDF 0.04 0.01 0.01
1,2,3,4,7,8,9-HpCDF 0.04 0.01 0.01
OCDF 0.08 0.0003 0.0006
2,3,7,8-TCDD 0.008 1 0.2
1,2,3,7,8-PeCDD 0.04 1 1
1,2,3,4,7,8-HxCDD 0.04 0.1 0.1
1,2,3,6,7,8-HxCDD 0.04 0.1 0.1
1,2,3,7,8,9-HxCDD 0.04 0,1 0.1
1,2,3,4,6,7,8-HpCDD 0.04 0.01 0.01
OCDD 0.08 0.0003 0.0006
PCB81 0.86 0.0003 0.00645
PCB77 0.86 0.0001 0.00215
PCB126 0.86 0.1 2.15
PCB169 0.86 0.03 0.645
PCB 123 25 0.00003 0.075
PCB 118 25 0.00003 0.075
PCB 114 25 0.00003 0.075
PCB 105 25 0.00003 0.075
PCB 167 25 0.00003 0.075
PCB 156 25 0.00003 0.075
PCB 157 25 0.00003 0.075
PCB 189 25 0.00003 0.075
PCB 028 25 TEF yok 2500
PCB 052 25 TEF yok 2500
PCB 101 25 TEF yok 2500
PCB 153 25 TEF yok 2500
PCB 138 25 TEF yok 2500
PCB 180 25 TEF yok 2500
*TEF : Toksik eşdeğerlik faktörü **TEQ: Toksik eşdeğerlik miktarı
39
Bu şekilde maksimum limit seviyesi için yapılan standart madde konsantrasyonu
örneklerde aşağıdaki gibi olmuştur.
Dioksinler toplamı (∑PCDD/Fs) : 2.2812 pg TEQ/g yağ
Dioksinler ve dioksin benzeri PCB toplamı (∑PCDD/F-PCBs) : 5.6848 pg TEQ/g yağ
İndikatör PCB toplamı (∑ICES6) : 15.0 ng/g yağ
Bu miktarlar maksimum limitin yarısı seviyesi için de aşağıdaki gibi olmuştur.
Dioksinler toplamı (∑PCDD/Fs) : 1.1406 pg TEQ/ g yağ
Dioksinler ve dioksin benzeri PCB toplamı (∑PCDD/F-PCBs) : 2.8424 pg TEQ/ g yağ
İndikatör PCB toplamı (∑ICES6) :7.5 ng/g yağ
İndikatör PCB’ lerin mevzuatta belirtilen maksimum limiti 40 ng/g yağ olmasına karşın
bu maddelerin mono-orto PCB grubu ile karışık standart solüsyonunda olması ve daha
yüksek seviyelerin cihaz enjeksiyonunda problem yaratması sebepleriyle 15 ve 7.5 ng/g
yağ seviyelerinin uygun olacağı düşünülmüştür. Eklenen standartlar ile elde edilen
konsantrasyonlara analiz onunda sütün kendi içerisindeki madde konsantrasyonları da
dahil olarak çalışmanın sonucundaki değerlere ulaşılmıştır. Verilen ve hesaplanan bu
değerler bilgi amaçlıdır. Çalışmanın asıl amacı belirli konsantrasyondaki yani sütün
kendi madde içeriği ve bunun üzerine dışardan eklenen dioksin bileşiklerinin
fermentasyon sürecinde ve sonrasında nasıl bir değişime maruz kalacağının tespitidir.
Farklı madde yüküne sahip örnekler de çalışmanın güvenilirliğini artırmaktadır.
40
3.5 Yoğurt ve Kefirin Üretim Sonrasında Ekstraksiyonu
Her 6 kg’lık kısmın yarısı yoğurt diğer yarısı kefir üretimi için ayrılmıştır.
Standardizasyon, homojenizasyon ve ısıl işlem uygulamaları A.O.Ç. (Atatürk Orman
Çiftliği) Süt Fabrikasında yapıldıktan sonra süt alındığı için yoğurt ve kefirin üretimine
bu noktalardan sonra devam edilmiştir.
6 kg’dan oluşan üç ana kısmın yarısı yoğurt üretimi için ayrılmış ve 43 ºC de % 4
oranında işletme starter kültürü inokülasyonu yapılmıştır. İşletme kültürü A.O.Ç.’ ne ait
Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus (2014
yılından sonra L. bulgaricus olarak adlandırılmaktadır) karışımıdır. İnokülasyon sonrası
ürünler 500 gramlık ambalajlarda inkübasyona alınmıştır. 43 ºC’de 3.5 saat inkübasyon
sonrasında pH 4.6 değeri civarında inkübasyona son verilerek +4 ºC’de depolamaya
alınmıştır. Bu aşamada asitlik ve pH değerlerine bakılmıştır.
Şekil 3.2 Üretimi yapılmış yoğurt ve kefirler
6 kg’dan oluşan üç ana kısmın diğer yarısı kefir üretimi için ayrılmış ve 500’er gramlık
ambalajlara ayrılarak 29 ºC’de kefir taneleri ile inokülasyon yapılmıştır. Kefir
üretiminde inokulum miktarı % 2 civarında olmuştur. Oda sıcaklığında 18-20 saat
tutulan ürünlerin yaklaşık pH 4.6 seviyesine gelince işleme son verilmiştir. Pıhtısı
kırılan kefirler +4 ºC’de soğumaya alınmışlardır.
41
Şekil 3.3 Yoğurt ve kefirlerin üretimi ve kaplara bölünmesi
3.6 Ürünlerin Raf Ömrü Sonunda Ekstraksiyonu
Bir önceki aşamada yapılan analizler ve ekstraksiyonlar yoğurt ve kefirlerin + 4 ºC de
depolama sonrasında yeniden tekrarlanmıştır. Yoğurtlar ve kefirler için raf ömrü 12
günlük ortak bir süre alınmıştır. Bu aşamanın tamamlanması ile toplamda 42 adet süt
yağı ekstraksiyonu gerçekleştirilmiş ve saflaştırma aşaması için hazır hale getirilmiştir.
Ekstraksiyon zamanları, kısaltılmış isimleri ve sayıları aşağıdaki gibidir.
- İşletmeden alınan sütten 2 adet (S)
- ½ ML (Maksimum limitin yarısı) standart eklenmiş sütten 2 adet (0.5 MLS)
- ML (Maksimum limit) standart eklenmiş sütten 2 adet (MLS)
- Kontrol grubu üretilen yoğurttan 3 adet (KYUR)
- Kontrol grubu üretilen kefirden 3 adet (KKUR)
- ½ ML standart ekli üretilen yoğurttan 3 adet (0.5 YUR)
42
- ½ ML standart ekli üretilen kefirden 3 adet (0.5 KUR)
- ML standart ekli üretilen yoğurttan 3 adet (MLYUR)
- ML standart ekli üretilen kefirden 3 adet (MLKUR)
- Kontrol grubu yoğurttan depolama sonu 3 adet (KYDE)
- Kontrol grubu kefirden depolama sonu 3 adet (KKDE)
- ½ ML standart ekli yoğurttan depolama sonu 3 adet (0.5YDE)
- ½ ML standart ekli kefirden depolama sonu 3 adet (0.5 KDE)
- ML standart ekli yoğurttan depolama sonu 3 adet (MLYDE)
- ML standart ekli kefirden depolama sonu 3 adet (MLKDE)
Örneklerden elde edilen yağlar uzun sürelerde oda koşulları, buzdolabı ya da derin
dondurucuda bekletilseler dahi miktar tespiti yapılacak bileşiklere ait
konsantrasyonlarda herhangi bir değişim olmamaktadır. Ağızları kapalı bir şekilde cam
viallerde oda sıcaklığı, buzdolabı veya derin dondurucuda saklanabilmektedir. Ancak bu
konsantrasyon değişiminin olmadığını sergilemek amacıyla bir adet örnek hem +4 ºC’de
hem de -18 ºC’de derin dondurucuda muhafaza edilmiştir. Çalışma sonunda bu örneğin
dioksin bileşikleri içeriği iki sıcaklık derecesinde karşılaştırılmış ve herhangi önemli bir
fark olmadığı görülmüştür.
43
Şekil 3.4 Örneklerden yağ ekstraksiyonu aşamaları
Balonda kalan kısım 60 ºC’ deki etüvde bir gece bekletilerek çözücü ve nem kalıntılarından arındırılmıştır.
Balonda toplanan karışımın 60 ºC’ de atmosferik basınçta evaporasyonu ile petrol eter çözücüsü uzaklaştırılmıştır.
Kalan kısma tekrar 150 ml petrol eter eklenerek bu işlem üç kez tekrarlanmıştır.
130 mL saf su eklenmiş ve aynı hızda 2 dakika daha homojenize edildikten sonra karışım santrifüj tüplerine alınıp +2 ºC’de 3000 rpm’de 10 dakika süreyle
santrifüj edilmiştir. Üstteki petrol eter ve yağ karışım fazı alınarak susuz sodyum sülfattan balona süzülmüştür.
150 ' şer mL aseton ve petrol eter ile 15 mL doymuş NaCl eklenmiş ve homojenizatörde 24 000 rpm hızda 2 dakika homojenize edilmiştir.
500 mL’lik şişeye yaklaşık 120 g civarında örnek alınmıştır.
Örnekler 30-35 ºC’de su banyosunda yaklaşık 30 dakika bekletilmiştir
44
Şekil 3.5 Homojenizatöre koymadan önce çözücü ve örnek karışımı
Kullanılan ekstraksiyon yöntemi ve işlemlerin tekrarlı yapılması sonucunda örnekteki
yağın neredeyse tümü organik çözücü ile alınabilmiştir.
Şekil 3.6 Yüksek devirde homojenizasyon
45
Şekil 3.7 Soğutmalı santrifüjde fazların ayrılması
Şekil 3.7 ve 3.8’de + 2 ºC’de 3000 rpm’de 10 dakika santrifüj işlemi görülmektedir.
İşlem sonrası üstte kalan petrol eter ve yağ karışımı yüksek kapasiteli otomatik pipetler
vasıtasıyla dikkatle alınarak aktarılmıştır.
Şekil 3.8 Santrifüj sonrası petrol eter ve yağ karışımının alınması
46
Şekil 3.9 Döner buharlaştırıcıda evaporasyon
Üç kez tekrarlanan işlem sonrasında balonda toplanan petrol eter ve yağ karışımı döner
buharlaştırıcıda 60 ºC’de atmosferik basınç altında eterin tamamı uçurulmuştur.
Balonda kalan yağda çok az miktarlarda çözücü ve nem kalması olasılığından dolayı bir
gece 60 ºC’de etüvde bekletilerek şekil 3.10’da gösterilen süt yağları elde edilmiştir.
Şekil 3.10 Ekstrakte edilmiş süt yağları
47
3.7 Saflaştırma ve Fraksiyonlara Ayırma
- Yağ ekstraktları 25 mL’lik mezüre yaklaşık 2.5 g tartılmıştır. Bunun amacı
örneği çözücü ile yüksek kapasiteli silika kolona ulaştırmak olduğu için mezür
kullanmakta sorun bulunmamaktadır. Saflaştırma sisteminin bu aşamadaki
çalışma hacmi zaten 37 mL’dir.
Şekil 3.11 Saflaştırmaya hazır örnekler
- Örnekler bir kısım hekzan ile çözülmüş ve üzerine internal (iç) standartlar olarak
400 µL “13C-dioxnop” ve 200 µL “13C-mopip” standart karışım çözeltilerinden
ilave edilerek karıştırılmıştır. Bu standart karışımlarında tespiti yapılacak her bir
bileşiğe ait 13 karbonlu bileşik bulunmaktadır. Yalnızca OCDF ve HxCDD
bileşiklerinden bir tanesine ait olan, ticari karışımın içeriğinden dolayı
bulunmamaktadır. Bunların referansları benzer bileşiklerden seçilmiştir. Sonra
mezür hekzan ile iyice karıştırılarak yaklaşık 25 mL hacme tamamlanmıştır.
- Sonrasında saflaştırma cihazının kullandığı organik çözücüler hazırlanmıştır.
� n-hekzan (Gaz kromatografi saflığında)
48
� n-hekzan/diklorometan karışımı (Gaz kromatografi saflığında) (1/1 hacimce)
� toluen/etil asetat karışımı (Gaz kromatografi saflığında) (1/1 hacimce)
� toluen (Gaz kromatografi saflığında)
- Her bir örnek için tek kullanımlık, her birinin isimleri aşağıda verilen dörtlü
teflon kolon setleri cihazdaki yerlerine monte edilmiştir.
� Yüksek kapasite asitli silika kolon
� Silika kolon
� Alümina kolon
� Karbon kolon
- Mezürde hazırlanmış örnekler yerlerine konulmuş ve sistem çalıştırılarak
yaklaşık 2.5 saat süren işlem başlatılmıştır.
Şekil 3.12 Örneklerin saflaştırılması ve fraksiyonlara ayrılması
49
- Bu süre sonunda ucu daralan tüplere iki fraksiyon halinde organik çözücü
içerisinde madde grupları ayrı ayrı toplanmıştır. Bu toplanan iki kısım aşağıdaki
madde gruplarını içermektedir (Hoogenboom ve Traag 2006) ;
� A kısmı: mono-orto PCB’ler ve indikatör PCB’ler (hekzan/diklorometan içinde)
� B kısmı: dioksinler, furanlar ve non-orto PCB’ler (toluen içinde)
3.8 Azot Altında Büyük Hacimde ve Küçük Hacimde Deriştirme
- Tüplerde toplanan çözücü madde karışımları alttan 40 °C’de sulu ısıtma
sistemine sahip ve yüksek saflıkta azot gazı altında uçurma işlemi yapan
deriştiricide işleme maruz bırakılmıştır. A fraksiyonları için işlem öncesi hassas
PCB’leri korumak için 50 µL n-dodekan maddesi eklenerek 500 µL kalana
kadar uçurma yapıldı. B fraksiyonları ise tamamen toluen uzaklaşana kadar
uçurulmuştur.
- Büyük cam tüpler her bir fraksiyon için ayrı ayrı küçük miktar hekzan ilavesi ile
tamamen yıkanarak küçük tüplere aktarılmıştır. A fraksiyonu için klasik deney
tüpleri, B fraksiyonu için özel üretilmiş dip kısmı incelen tüpler kullanılmıştır.
- Her iki grup tüp metal blok içinde 40 °C’de ısıtma yapan ve üstten iğnelerle
yüksek saflıkta azot üfleyen cihazda çözücüleri uzaklaştırılmıştır. Çözücüler tam
olarak uçunca sırasıyla 400-200-100-50 µL hacimlerinde hekzan ile tüpler dibe
doğru tekrar tekrar yıkanarak kurutulmuştur. Böylece bütün bileşikler ve
önceden eklenen 13 karbonlu internal maddeler tüp diplerine taşınmıştır.
- A fraksiyonu tüplerine 200 µL “RS-4” kodlu, B fraksiyonuna 10 µL “RS-2”
kodlu geri alma standartları eklenerek 2 mL’lik viallere insert (vial içi hazne)
içlerine aktarılmıştır. Standartların ilavesinden sonra tüpler vorteks karıştırıcıda
işleme tutularak hassas bir şekilde aktarılmıştır. Vialler ağızları sıkı bir şekilde
50
kapatılarak cihazda enjeksiyona hazır hale getirilmiş ve çözücülerde uçma
olmaması için derin dondurucuda muhafaza edilmiştir.
3.9 GC-HRMS Sisteminin Hazırlanması ve Örneklerin Enjeksiyonu
Enjeksiyonda ve miktar tespitinde kullanılan cihaz Agilent GC ile bağlanmış Waters
HRMS (yüksek çözünürlükte kütle spektrometresi) Autospec Ultima’dır (Manchester,
İngiltere). Enjeksiyonlar 10 000 rezolüsyonda gerçekleşmiştir. Kolon olarak 250 µm x
0.25 µm x 60 m boyutlarında DB5MS (% 5 fenil, % 95 polidimetilsiloksan yapısında )
kullanılmıştır. Taşıyıcı gaz olarak % 99.999 saflığında helyum kullanılmıştır.
Şekil 3.13 Yüksek çözünürlükte kütle spektrometresi (GC-HRMS)
Dioksin ve non-orto PCB’lerin tayininde kullanılan GC metodunun enjeksiyon sıcaklığı
280 ºC, enjeksiyon bloğu splitless (ayırmadan enjeksiyon) konumundadır.
Kromatografik ayrımda aşağıdaki sıcaklık programı uygulanmıştır. Kolon fırını 110
ºC’den 20 ºC artışla 200 ºC’e çıkacak ve bu sıcaklıkta 20 dakika bekledikten sonra 4 ºC
artışla 280 ºC’e çıkacak ardından bu sıcaklıkta 8 dakika bekleyip 5 ºC artışla 300 ºC’e
çıkacak şekilde programlanmıştır.
Mono-orto ve indikatör PCB’lerin tayininde kullanılan GC metodunun enjeksiyon
sıcaklığı 280 ºC olup, enjeksiyon bloğu splitless konumundadır. Bu grupta kullanılan
kolon fırını programı ise 110 ºC’den 20 ºC artışla 200 ºC’e çıkacak ve bu sıcaklıkta 10
51
dakika bekledikten sonra 4 ºC artışla 300 ºC’e çıkacak şekilde programlanmıştır.
Analizlerde izotop dilusyon tekniğine dayalı kütle spektrometresi metotları
kullanılmıştır (Anonymous 1994, 2008).
Örnekler A ve B fraksiyonları ayrı ayrı olarak 8’er adet farklı konsantrasyonda
kalibrasyon standardı ile sisteme enjekte edilmiş ve okumalar yapılmıştır. Kalibrasyon
standartlarının içeriğinde 12 karbonlu aranan bileşikler, 13 karbonlu internal bileşikler
ve 13 karbonlu geri alma standartları karışım halinde bulunmaktadır. Enjeksiyonlar
standartlarda çapraz kontaminasyonu engelleyecek şekilde (Standartlar sırasıyla 1,3,5 ve
7 ve ardından 2,4,6 ve 8), örneklerde ise düşük madde içeriğinden yükseğe doğru
sıralama yapılarak gerçekleştirilmiştir. Sisteme enjekte edilen hacim 2 µL olup GC inlet
kısmında ayırmadan (splitless) geçiş sağlanmıştır.
3.10 Asitlik ve pH Değeri Analizleri
Üretilen ve depolanan yoğurt ve kefirlerde yapılan asitlik ve pH değeri analizleri
yapılmıştır. Yoğurt ve kefirlerde asitlik TS 1330’a (Anonim 1989) göre aşağıdaki gibi
yapılmış ve sonuçlar bulunmuştur.
- İyice karıştırılan yoğurt ya da kefir örneğinden 10 g alınarak bir erlene
boşaltılmıştır.
- Eşit miktarda saf su aynı pipetle çekilip erlen içindeki örneğin üzerine
boşaltılmıştır.
- Sonra 1 ml fenolfitalein belirteci eklenmiştir.
- 0.1 N NaOH çözeltisi ile açık pembe renk oluşuncaya ve bu renk 30 saniye sabit
kalana kadar titre edilmiştir. Sonuçlar aşağıdaki formülle hesaplanmıştır.
Süt Asitliği (% laktik asit) = Harcama (mL) x 0.009 x 100 / Numune miktarı (g)
52
3.11 İstatistiksel Yöntem
Sonuçların değerlendirilmesinde “SPSS 15.0” yazılımı kullanılarak Tek Yönlü Varyans
Analizi tekniği uygulanmıştır (Düzgüneş vd. 1993). Hangi grupların farklı olduğunun
karşılaştırılması için Duncan çoklu karşılaştırma yöntemi kullanılmıştır. Analizler süt
örneklerinde ikişer, yoğurt ve kefir örneklerinde üçer paralel çalışılmıştır.
53
4. ARAŞTIRMA BULGULARI
Yoğurt ve kefir beslenme açısından önemli fermente süt ürünlerindendir. Diğer yandan
dioksin bileşiklerinin bulaşarak sağlık riski oluşturmasında süt ürünleri, su ürünlerinin
ardından ikinci önemli grubu oluşturmaktadır. Bu çalışmada yoğurt ve kefirde
fermentasyonun süt içerisinde bulunabilecek dioksin bileşiklerinin konsantrasyonlarına
ne gibi bir etki oluşturabileceği araştırılmıştır.
Tez çalışmasında ilk olarak Atatürk Orman Çiftliği Süt Fabrikası şartlarında % 3 yağ
ve % 15 kurumaddeye standardizasyonu yapılan pastörize sütten analizler için örnek
ayrılıp üçe bölünmüştür. Bu üç kısımdan ilkine maksimum limit düzeyinde, ikincisine
bu limitin yarısı düzeyinde dioksin, furan ve poliklorlu bifenil standart maddeleri ilave
edilmiştir. Üçüncü ve son kısım ise kontrol grubu için ayrılmıştır. Bu aşamada da
analizlerin yapılması için örnekler alınmıştır.
Oluşturulan üç ana kısmın her biri yoğurt ve kefir üretimi için tekrar ikiye ayrılmıştır.
Üretim çalışmaları Ulusal Gıda Referans Laboratuvarında gerekli şartlar sağlanarak
gerçekleştirilmiştir. Her üç ana grup içerisindeki yoğurt ve kefirlerden üretim
sonrasında analiz örnekleri alınarak 4 ºC’ de 12 günlük bir depolama işlemi yapılmıştır.
Bu sürenin sonunda yoğurt ve kefirler yeniden analiz edilmiştir. Böylece toplamda 42
adet örnekte dioksin bileşiklerinin miktar olarak tespiti yapılmıştır.
Üretim öncesinde ve sonrasında paralel çalışmalar ile asitlik ve pH değerleri tespit
edilmiştir. Çizelge 4.1’de her grup örneğe ait titrasyon asitliği ve pH değerleri
görülmektedir. Burada görüldüğü gibi üretim sonrası ve depolama sonrası asitlik
gelişimi arasında çok büyük bir fark bulunmamaktadır. Depolamanın daha uzun
yapılarak ya da oda sıcaklığı gibi şartlarda daha yüksek asitlik değerlerine ulaşılması bu
ürünlerin normal tüketim şekli ve toplum beslenme şekli göz önüne alınarak
planlanmamıştır.
54
Çizelge 4.1 Yoğurt ve kefirlerde asitlik ve pH değeri analiz sonuçları*
Üretim sonrası Depolama sonrası
Asitlik(% laktik asit) pH değeri Asitlik (% laktik asit) pH değeri
Yoğurt-Kontrol
0.95
0.93
0.95
4.5
4.5
4.5
1.07
1.03
1.02
4.4
4.4
4.3
Yoğurt- ½ ML
0.91
0.94
0.90
4.4
4.5
4.5
1.01
1.02
0.99
4.4
4.5
4.3
Yoğurt-ML
0.96
0.97
0.94
4.5
4.6
4.5
1.08
1.10
1.05
4.4
4.5
4.5
Kefir-Kontrol
0.96
0.98
0.98
4.5
4.6
4.6
1.07
1.07
1.05
4.5
4.5
4.4
Kefir- ½ ML
1.02
0.98
1.04
4.5
4.6
4.6
1.09
1.06
1.11
4.5
4.4
4.5
Kefir-ML
0.97
0.98
1.02
4.5
4.4
4.5
1.05
1.11
1.10
4.4
4.4
4.4
*Verilen bütün değerler paralel analizlere ait ortalamalardır.
Ekstraksiyon, saflaştırma ve konsantrasyon işlemleri sonrasında GC-HRMS
sistemine örnekler iki kısım halinde enjekte edilmiştir. İlk kısım dioksin, furan ve
non-orto PCB’ ler için enjekte edilmiş ve beraberinde 8 farklı konsantrasyonda bu
bileşikleri içeren standart madde solüsyonları cihazda okutulmuştur. İkinci kısımda
mono-orto PCB ve indikatör PCB’ lerin miktar tespitine yönelik örnek vialleri ile
yine 8 farklı konsantrasyonda bu bileşikleri içeren standart madde solüsyonları
55
optimum çalışma şartları temin edilen sistemde okutulmuştur.
HRMS (Yüksek çözünürlükte kütle spektrometresi) sisteminin en iyi miktar tespiti
yapabilmesi için içerisinde referans kütlelerin hazır bulunduğu “perflorokerosen”
adlı madde cihazın vakum altındaki iyon kaynağına sürekli az miktarlarda
gönderilmektedir. Böylece dedektör tarafından her an referans bir kütle okunur ve
bu kütleye ait pik ekranda aktif izlenerek cihaz ayarları ile oynanarak en iyi haline
getirilir. Bu aşamada pikte en yüksek boy, en iyi simetri, en iyi çözünürlük ve
devamlılık kriterleri göz önünde bulundurulur. Çalışmada 331 kütleli referans pik
üzerinden cihaz analiz öncesi optimize edilmiştir.
Şekil 4.1 HRMS’de (Yüksek çözünürlükte kütle spektrometresi) 331 kütleli referans madde pikinin düzenlenmiş hali
Yukarıdaki şekilde gösterilen referans pikle optimum şartlar sağlanan sistem her iki
fraksiyon için ayrı MS ( Kütle spektrometresi) metotları ile kütle kalibrasyonu
işleminden geçirilmiştir. Bu kalibrasyonda en düşük miktar referans madde geçişi
sağlanarak en yüksek, en simetrik ve en yüksek çözünürlükte pik elde etmeye
çalışılmıştır. Şekil 4.1’de optimizasyon sonrası elde edilen pik görülmektedir.
Sonrasında analizde kullanılacak kütle spektrometresi metotları programdan seçilip
bu metotların her bir fonksiyonundaki (belirli zaman aralığındaki belirli kütlelerden
oluşan okuma aşaması) her bir kütle için kütle kalibrasyonu yapılmıştır. Böylece
56
okunacak kütlelerin doğru yerlerde ve miktarlarda tespit edileceği ispat edilmiştir.
Dioksinler fraksiyonu için kullanılan metot içindeki 6 fonksiyon ve PCB
fraksiyonundaki 5 fonksiyon içindeki kütleler perflorokerosen maddesi
referanslığında tek tek kalibre edilmiştir. Aşağıda bu şekilde kalibrasyonu yapılan
dioksin fraksiyonu metodunun ilk fonksiyonuna ait örnek kütle pikleri verilmiştir
Şekil 4.2 PCDD/F ve non-orto PCB’lere ait kütle metodunun ilk fonksiyonu
M: Kütle numarası, R: Çözünürlük
Sisteme enjeksiyonlar yapıldıktan sonra elde edilen ham veriler işlenmeye
başlanmıştır. Bileşenlere ve iç standartlara ait pikler tek tek integrasyon işleminden
geçirilip, geliş zamanları kontrol edilerek doğrulanmıştır. İlk olarak standart
maddelere ait kromatogramlarla veriler işlenmiş ve her iki fraksiyon için ayrı ayrı
dokuz farklı konsantrasyondan (sıfır noktası dahil) kalibrasyon eğrileri
oluşturulmuştur.
Elde edilen kalibrasyon eğrileri aynı cihaz şartlarında enjeksiyonları yapılmış olan
örneklere ait madde konsantrasyonlarının tespitinde kullanılmıştır.
Metot kalibrasyon raporu Paket program: MassLynx 4.1 Metot: Dioxnop.exp Referans: Perflorokerosen Fonksiyon: 1 1 Ağustos 2014 16:06:50
57
Şekil 4.3 Hekza klorlu furanları (4 adet) gösteren örnek standart madde kromatogramı
Kalibrasyon eğrileri hem 12 karbonlu hem de 13 karbonlu bileşikler için ayrı ayrı
oluşturuldu. Toplamda geri alma standartları ile beraber 72 adet maddeye ait
kalibrasyon eğrisi örneklerdeki miktarları hesaplamak amacıyla kullanılmıştır. Şekil
4.4’ de örnek olarak 2,3,7,8-TCDD’ ye (Tetra klorlu bidenzo dioksin) ait
kalibrasyon eğrisi görülmektedir.
Şekil 4.4 12 karbonlu 2378-TCDD’ ye ait kalibrasyon eğrisi
58
Standart maddelere ait verilerin işlenmesi sonrasında örneklere ait sonuçlar her bir
bileşik ve iç standartları dahil olmak üzere düzeltilip kontrol edilmiştir. Tespit edilen
miktarlar TEF (Toksik eşdeğerlik faktörü) değerleri ile çarpılmadan 1 gram yağ
içerisindeki miktarları bulunmuştur. İndikatör PCB’ (Poliklorlu bifeniller) ler için
yine direkt miktarlar esas alınmıştır. Standart madde eklenmemiş kontrol grubuna ve
iki düzeyde standart madde eklenmiş örneklerdeki dioksin miktarları aşağıdaki
çizelgelerde verilmiştir.
Çizelge 4.2’de kontrol grubu olarak ayrılan ve hiçbir standart madde ilavesi
yapılmadan üretilen yoğurt ve kefirlere ait sonuçlar görülmektedir. Üretimler
yapılmadan önce sütün kendisinden iki bağımsız analiz, yoğurt ve kefirlerin üretimi
ile depolanması sonrasında da ayrı ayrı üçer bağımsız analiz yapılmıştır. Bu grupta
bulunan değerler 35 adet bileşiğin hammadde olarak kullanılan süte doğal bulaşmış
miktarlarını göstermektedir.
Her bir bileşiğe ait sonuçlar sütten depolanmış ürüne kadar incelendiğinde
fermentasyon sürecinde hiçbir değişiklik olmadığı görülmektedir. Bu uyumluluk
bağımsız çalışmaların kendi içinde, yoğurt ve kefir örneklerinin arasında ve örnek
alma aşamaları arasında net bir şekilde görülmektedir. Sonuçlarının hassasiyeti ve
yakınlığı analizde kullanılan HRMS (Yüksek çözünürlükte kütle spektrometre)
sisteminin kendi alanında en üstün ve amaca uygun olmasından kaynaklanmaktadır.
Ayrıca çalışma sürecinde bu cihazın yıllık bakımdan yeni çıkmış olması
performansına olumlu etki yapmış ve herhangi bir problemle karşılaşılmadan
düzgün sonuçlar elde edilmiştir.
59
Çizelge 4.2 Kontrol grubu yoğurt ve kefirlerde bileşik konsantrasyonları (pg/g yağ)
Örnekler
Analit Süt
Kontrol grubu kefir
Üretim sonrası
Kontrol grubu yoğurt
Üretim sonrası
Kontrol grubu kefir
Depolama sonrası
Kontrol grubu yoğurt
Depolama sonrası 1 2 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
2,3,7,8-TCDF 0.1904 0.1762 0.1852 0.1888 0.1912 0.1796 0.1824 0.1935 0.1785 0.1892 0.1750 0.1905 0.1844 0.1922
1,2,3,7,8-PeCDF
0.2607 0.2451 0.2544 0.2466 0.2614 0.2581 0.2496 0.2601 0.2521 0.2622 0.2485 0.2516 0.2455 0.2564
2,3,4,7,8-PeCDF
0.5697 0.5288 0.5655 0.5622 0.5325 0.5422 0.5582 0.5487 0.5462 0.5545 0.5612 0.5705 0.5562 0.5634
1,2,3,4,7,8-HxCDF
0.4205 0.3554 0.3915 0.4222 0.4125 0.3912 0.3855 0.3726 0.4125 0.3954 0.3821 0.3674 0.3754 0.3652
1,2,3,6,7,8-HxCDF
0.3678 0.3261 0.3425 0.3524 0.3612 0.3358 0.3456 0.3451 0.3548 0.3298 0.3488 0.3541 0.3602 0.3514
2,3,4,6,7,8-HxCDF
0.3331 0.3081 0.3325 0.3258 0.3154 0.3245 0.3322 0.3054 0.3222 0.3010 0.3314 0.3205 0.3185 0.3264
1,2,3,7,8,9-HxCDF
0.1787 0.1714 0.1698 0.1742 0.1752 0.1805 0.1745 0.1736 0.1702 0.1688 0.1735 0.1724 0.1814 0.1776
1,2,3,4,6,7,8-HpCDF
0.6113 0.5612 0.5812 0.5925 0.5846 0.5922 0.6034 0.6087 0.6108 0.5942 0.5996 0.5742 0.5764 0.5927
1,2,3,4,7,8,9-HpCDF
0.2646 0.2070 0.2258 0.2347 0.2456 0.2555 0.2615 0.2475 0.2184 0.2046 0.2098 0.2066 0.2146 0.2481
OCDF 0.7651 0.6761 0.7812 0.7565 0.7736 0.6954 0.6852 0.7024 0.7484 0.7533 0.7482 0.7315 0.6954 0.7174
2,3,7,8-TCDD 0.0560 0.0629 0.0552 0.0589 0.0520 0.0501 0.0594 0.0482 0.0580 0.0571 0.0484 0.0539 0.0613 0.0605
1,2,3,7,8-PeCDD
0.1282 0.1237 0.1196 0.1251 0.1287 0.1310 0.1189 0.1252 0.1210 0.1192 0.1245 0.1306 0.1254 0.1233
1,2,3,4,7,8-HxCDD
0.1490 0.1552 0.1572 0.1510 0.1482 0.1475 0.1541 0.1566 0.1524 0.1456 0.1542 0.1586 0.1531 0.1581
1,2,3,6,7,8-HxCDD
0.2042 0.1977 0.2055 0.1969 0.2053 0.1988 0.2037 0.2010 0.1961 0.1994 0.2105 0.1983 0.1956 0.2117
1,2,3,7,8,9-HxCDD
0.2160 0.2007 0.2214 0.2148 0.2056 0.2174 0.2264 0.2191 0.2083 0.2157 0.2271 0.2115 0.2231 0.2143
1,2,3,4,6,7,8-HpCDD
0.5227 0.5063 0.5136 0.5187 0.5098 0.5133 0.5126 0.5215 0.5042 0.5142 0.5231 0.5148 0.5047 0.5163
OCDD 0.9668 0.9453 0.9531 0.9637 0.9475 0.9621 0.9547 0.9611 0.9563 0.9544 0.9642 0.9677 0.9521 0.9616
PCB 81 0.6507 0.7096 0.6821 0.7056 0.6636 0.6916 0.6534 0.7052 0.6754 0.7125 0.6984 0.7081 0.6888 0.6600
PCB 77 3.8341 3.8132 3.8428 3.7935 3.8220 3.8097 3.8361 3.8011 3.8233 3.8072 3.8216 3.8368 3.8297 3.8315
PCB 126 2.7127 2.6898 2.7056 2.7288 2.7717 2.7150 2.6606 2.6666 2.7170 2.7104 2.7184 2.7017 2.7366 2.7229
PCB 169 0.7272 0.7557 0.7840 0.7206 0.7276 0.7494 0.7087 0.7034 0.7109 0.7175 0.7165 0.6823 0.7004 0.7012
PCB 123 4.21 4.26 4.30 4.19 4.28 4.35 4.32 4.18 4.22 4.16 4.37 4.18 4.38 4.30
PCB 118 210.41 211.68 212.75 207.71 208.13 215.21 213.52 212.83 216.62 217.80 217.67 219.30 215.48 216.69
PCB 114 6.78 6.63 6.58 6.69 6.72 6.86 6.92 6.25 6.51 6.88 7.10 6.43 7.05 6.89
PCB 105 73.12 73.35 71.82 72.90 72.71 71.36 71.64 73.20 73.14 73.54 73.50 75.28 72.68 72.01
PCB 167 9.52 9.49 9.68 9.63 9.22 9.38 9.33 9.38 9.65 9.83 8.81 9.36 9.19 9.87
PCB 156 21.49 21.25 22.33 22.69 21.34 21.77 22.14 20.87 21.68 21.94 20.91 23.98 22.67 22.05
PCB 157 5.63 5.70 5.14 5.93 5.24 5.68 5.69 5.57 5.73 5.88 5.87 5.14 5.27 5.04
PCB 189 2.98 2.99 2.89 3.56 2.42 3.19 3.22 2.71 2.86 3.25 3.45 3.17 3.34 2.97
PCB 028 85.56 87.06 86.66 85.99 87.95 87.43 84.14 89.73 86.92 86.86 88.81 84.78 85.69 87.25
PCB 052 93.90 92.68 90.87 94.98 93.98 93.69 92.95 91.59 91.20 93.32 93.31 91.10 92.57 94.35
PCB 101 101.17 103.97 100.88 102.43 103.51 104.99 101.71 99.13 103.94 103.06 103.05 101.76 101.37 101.15
PCB 153 230.01 232.68 233.45 234.43 233.56 237.70 236.25 235.86 227.90 229.64 236.45 227.00 232.20 231.64
PCB 138 198.69 197.65 199.65 197.27 194.16 196.97 195.60 196.94 195.66 199.10 201.94 192.22 200.38 199.48
PCB 180 81.59 80.47 81.90 81.20 79.53 84.95 82.72 78.89 80.31 81.05 80.97 81.33 81.67 80.62
* TCDD/F: Tetraklorlu dibenzo dioksin ve furan, PeCDD/F: Pentaklorlu dibenzo dioksin ve furan, HxCDD/F: Hekzaklorlu dibenzo dioksin ve furan, HpCDD/F: Heptaklorlu dibenzo dioksin ve furan, OCDD/F: Oktaklorlu dibenzo dioksin ve furan, PCB: poliklorlu bifenil.
60
Çizelge 4.3 Maksimum limitin yarısı seviyesinde standart madde eklenmiş (½ ML) yoğurt ve kefirlerdeki bileşik konsantrasyonları (pg/ g yağ)
Örnekler
Analit* ½ ML ekli süt ½ ML ekli kefir
Üretim sonrası
½ ML ekli yoğurt
Üretim sonrası
½ ML ekli kefir
Depolama sonrası
½ ML ekli yoğurt
Depolama sonrası
1 2 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
2,3,7,8-TCDF 0.1781 0.1548 0.1669 0.1715 0.1702 0.1625 0.1690 0.1805 0.1822 0.1749 0.1556 0.1572 0.1844 0.1542
1,2,3,7,8-PeCDF
0.7186 0.7045 0.7112 0.7222 0.7232 0.7139 0.7065 0.7286 0.7038 0.7195 0.7156 0.7267 0.7021 0.7211
2,3,4,7,8-PeCDF
0.9169 0.9676 0.9436 0.9322 0.9694 0.9721 0.9156 0.9254 0.9541 0.9720 0.9654 0.9354 0.9744 0.9981
1,2,3,4,7,8-HxCDF
0.8589 0.8513 0.8452 0.8721 0.8625 0.8435 0.8346 0.8321 0.8543 0.8614 0.8427 0.8526 0.8513 0.8638
1,2,3,6,7,8-HxCDF
0.8935 0.8786 0.8654 0.8721 0.8808 0.8716 0.8915 0.8754 0.9054 0.8821 0.8654 0.8741 0.8954 0.8725
2,3,4,6,7,8-HxCDF
0.8424 0.8159 0.8286 0.8181 0.8299 0.8448 0.8495 0.8405 0.7936 0.8317 0.8639 0.8831 0.8247 0.8112
1,2,3,7,8,9-HxCDF
0.7086 0.7060 0.7215 0.7015 0.7164 0.6994 0.7134 0.7082 0.7163 0.7122 0.6967 0.7182 0.7122 0.7156
1,2,3,4,6,7,8-HpCDF
0.8074 0.7833 0.7989 0.8240 0.8077 0.7971 0.7944 0.8009 0.7814 0.8359 0.8143 0.7764 0.8395 0.8279
1,2,3,4,7,8,9-HpCDF
0.6998 0.7302 0.7222 0.7156 0.7585 0.7144 0.7138 0.7157 0.7117 0.7111 0.7271 0.7091 0.7463 0.7071
OCDF 1.5739 1.5902 1.5573 1.5725 1.5782 1.5321 1.5403 1.5314 1.5711 1.5976 1.5861 1.6084 1.5804 1.5636
2,3,7,8-TCDD 0.1782 0.1841 0.1780 0.1866 0.1896 0.1724 0.1756 0.1832 0.1921 0.1735 0.1844 0.1881 0.1727 0.1833
1,2,3,7,8-PeCDD
0.7851 0.7842 0.7725 0.7835 0.7982 0.7643 0.7662 0.8058 0.7817 0.7793 0.7933 0.7914 0.7835 0.7783
1,2,3,4,7,8-HxCDD
0.7271 0.7659 0.7550 0.7741 0.7487 0.7142 0.7414 0.7593 0.7392 0.7507 0.7487 0.7991 0.7644 0.7570
1,2,3,6,7,8-HxCDD
0.7603 0.7627 0.7519 0.7506 0.7722 0.7730 0.7556 0.7625 0.7712 0.7488 0.7520 0.7812 0.7726 0.7711
1,2,3,7,8,9-HxCDD
0.7650 0.7648 0.7603 0.7627 0.7519 0.7506 0.7722 0.7730 0.7556 0.7625 0.7712 0.7488 0.7520 0.7812
1,2,3,4,6,7,8-HpCDD
0.8900 0.8771 0.8935 0.8786 0.8654 0.8721 0.8808 0.8716 0.8915 0.8754 0.9054 0.8821 0.8654 0.8741
OCDD 1.5420 1.5371 1.5739 1.5902 1.5573 1.5725 1.5782 1.5321 1.5403 1.5314 1.5711 1.5976 1.5861 1.6084
PCB 81 20.50 20.35 20.05 21.00 20.27 20.26 21.28 20.29 20.38 20.29 20.37 20.51 20.49 20.50
PCB 77 21.64 21.40 21.25 20.89 21.43 22.05 22.03 21.08 21.03 22.06 21.08 21.40 21.33 21.39
PCB 126 20.02 20.23 20.77 20.41 19.83 19.95 19.97 20.55 20.82 20.88 20.86 21.14 20.75 20.10
PCB 169 24.96 25.63 23.83 24.76 25.28 24.40 25.44 25.43 24.92 24.87 24.84 25.22 25.20 25.24
PCB 123 1245.7 1244.0 1254.8 1248.3 1247.0 1244.2 1250.3 1251.1 1240.0 1248.7 1240.3 1254.2 1239.5 1252.3
PCB 118 1351.3 1349.2 1347.1 1342.0 1354.3 1357.5 1358.0 1334.8 1348.5 1358.3 1361.8 1357.1 1351.8 1352.6
PCB 114 1211.5 1204.2 1209.3 1217.2 1219.6 1221.7 1216.4 1214.2 1200.1 1208.8 1215.9 1207.1 1210.2 1216.5
PCB 105 1280.2 1292.9 1287.8 1280.5 1273.2 1277.3 1294.5 1289.0 1299.1 1288.2 1291.4 1280.2 1282.3 1276.2
PCB 167 1251.2 1248.2 1245.7 1244.0 1254.8 1248.3 1247.0 1244.2 1250.3 1251.1 1240.0 1248.7 1240.3 1254.2
PCB 156 1237.0 1254.6 1251.2 1248.2 1245.7 1244.0 1254.8 1248.3 1247.0 1244.2 1250.3 1251.1 1240.0 1248.7
PCB 157 1186.6 1184.3 1192.6 1201.6 1191.3 1196.1 1195.9 1189.5 1171.8 1195.5 1199.5 1185.8 1178.2 1192.5
PCB 189 1295.0 1304.5 1280.2 1292.9 1287.8 1280.5 1273.2 1277.3 1294.5 1289.0 1299.1 1288.2 1291.4 1280.2
PCB 028 1137.7 1155.4 1139.2 1119.3 1141.9 1162.0 1160.4 1159.6 1145.5 1142.1 1129.9 1156.4 1157.8 1133.9
PCB 052 1160.7 1162.9 1171.2 1171.5 1162.8 1151.2 1167.7 1183.6 1153.4 1160.3 1175.1 1149.7 1157.1 1166.9
PCB 101 1214.3 1213.8 1211.5 1204.2 1209.3 1217.2 1219.6 1221.7 1216.4 1214.2 1200.1 1208.8 1215.9 1207.1
PCB 153 1377.4 1381.4 1382.3 1390.3 1382.0 1365.5 1388.6 1377.0 1361.9 1359.4 1384.5 1377.0 1391.5 1362.6
PCB 138 1401.8 1398.3 1396.5 1405.7 1407.3 1395.0 1407.8 1390.0 1386.1 1413.9 1391.7 1401.7 1402.0 1397.3
PCB 180 1353.8 1347.6 1351.3 1349.2 1347.1 1342.0 1354.3 1357.5 1358.0 1334.8 1348.5 1358.3 1361.8 1357.1
* ½ ML: Maksimum limitin yarısı standart eklenmiş, TCDD/F: Tetraklorlu dibenzo dioksin ve furan, PeCDD/F: Pentaklorlu dibenzo dioksin ve furan, HxCDD/F: Hekzaklorlu dibenzo dioksin ve furan, HpCDD/F: Heptaklorlu dibenzo dioksin ve furan, OCDD/F: Oktaklorlu dibenzo dioksin ve furan, PCB: poliklorlu bifenil.
61
Maksimum limitlerin yarısı oranında standart madde ilavesi yapılan sütlerden
üretilen yoğurt ve kefirlere ait ayrıntılı sonuçlar çizelge 4.3’de görülmektedir.
Standart ilave edilmiş sütten iki adet bağımsız ve diğer aşamalarda her üründen üçer
bağımsız örnek analiz edilmiştir. Hammadde süte standart maddelerin ilave edilmesi
sonucunda bileşiklerin konsantrasyonunda meydana gelen artış belirgin olarak
gözlenmektedir. Kontrol grubu gibi bu grupta da yoğurt ve kefirlerin üretimi ve
depolanması sürecinde fermentasyondan kaynaklanan bir değişim göze
çarpmamaktadır.
Maksimum limitler düzeyinde standart madde ilave edilen sütten üretilen yoğurt ve
kefirlere ait sonuçlarda her bir bileşik için konsantrasyon artışı açık şekilde çizelge
4.4’de görülmektedir. Önceki gruplarda olduğu gibi fermantasyon madde
miktarlarına etki etmemektedir. Çizelgelerde her bir madde konsantrasyonundaki
sonuçlar bu bölümde yoğurt ve kefir olarak birlikte verilmiş olup hammadde sütte
ikili ürünlerde üçlü paralel çalışmaları içermektedir.
62
Çizelge 4.4 Maksimum limit seviyesinde standart madde eklenmiş (ML) yoğurt ve kefirlerdeki bileşik konsantrasyonları (pg/g yağ)
Örnekler
Analit* ML ekli süt ML ekli kefir
Üretim sonrası
ML ekli yoğurt
Üretim sonrası
ML ekli kefir
Depolama sonrası
ML ekli yoğurt
Depolama sonrası
1 2 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
2,3,7,8-TCDF 0.2261 0.2317 0.2311 0.2358 0.2263 0.2243 0.2184 0.2285 0.2183 0.2281 0.2281 0.2301 0.2142 0.2173
1,2,3,7,8-PeCDF
0.9871 0.9797 0.9935 0.9811 0.9733 0.9888 0.9771 0.9876 0.9795 0.9957 0.9858 0.9725 0.9812 0.9892
2,3,4,7,8-PeCDF
1.2932 1.3102 1.3046 1.2977 1.2801 1.3127 1.2997 1.3003 1.3084 1.3106 1.3026 1.2897 1.2883 1.3075
1,2,3,4,7,8-HxCDF
1.1567 1.1281 1.1475 1.1408 1.1703 1.1339 1.1181 1.1447 1.1583 1.1239 1.1355 1.1256 1.1404 1.1275
1,2,3,6,7,8-HxCDF
1.1190 1.1109 1.1096 1.1177 1.1104 1.1210 1.1236 1.1087 1.1117 1.1183 1.1256 1.1090 1.1162 1.1221
2,3,4,6,7,8-HxCDF
1.1128 1.1050 1.1190 1.1109 1.1096 1.1177 1.1104 1.1210 1.1236 1.1087 1.1117 1.1183 1.1256 1.1090
1,2,3,7,8,9-HxCDF
0.9684 0.9912 0.9871 0.9797 0.9935 0.9811 0.9733 0.9888 0.9771 0.9876 0.9795 0.9957 0.9858 0.9725
1,2,3,4,6,7,8-HpCDF
1.0673 1.1208 1.1102 1.0876 1.0932 1.1077 1.1124 1.0838 1.1231 1.1057 1.0593 1.0771 1.1233 1.1131
1,2,3,4,7,8,9-HpCDF
1.0447 1.0055 1.0957 1.0515 1.0337 1.0664 1.0969 1.0100 1.0881 0.9988 1.0816 1.0551 1.0097 1.0744
OCDF 2.3215 2.3364 2.3762 2.3244 2.4089 2.3061 2.3724 2.3130 2.3356 2.2811 2.2994 2.3455 2.3951 2.3233
2,3,7,8-TCDD 0.2322 0.2291 0.2359 0.2197 0.2231 0.2196 0.2354 0.2256 0.2351 0.2368 0.2268 0.2323 0.2257 0.2258
1,2,3,7,8-PeCDD
1.0429 1.0720 1.0356 1.0578 1.0922 1.0751 1.0888 1.0561 1.0420 1.0606 1.0851 1.0733 1.0511 1.0636
1,2,3,4,7,8-HxCDD
0.9925 0.9725 0.9871 0.9797 0.9935 0.9811 0.9733 0.9888 0.9771 0.9876 0.9795 0.9957 0.9858 0.9725
1,2,3,6,7,8-HxCDD
1.0824 1.1241 1.1190 1.1109 1.1096 1.1177 1.1241 1.1990 1.1489 1.1096 1.1177 1.1183 1.1256 1.1090
1,2,3,7,8,9-HxCDD
1.1256 1.0911 1.1190 1.1109 1.1096 1.1177 1.1104 1.1210 1.1236 1.1087 1.1117 1.1183 1.1256 1.1090
1,2,3,4,6,7,8-HpCDD
1.1327 1.1633 1.1704 1.1210 1.1236 1.1087 1.1521 1.1240 1.1364 1.1855 1.1669 1.1720 1.1223 1.1535
OCDD 2.2274 2.2670 2.2401 2.2662 2.2310 2.2195 2.2558 2.2705 2.2247 2.2187 2.2300 2.2555 2.2636 2.2488
PCB 81 29.99 29.94 30.01 29.64 30.71 30.16 30.22 29.83 30.59 29.84 29.75 30.39 29.41 29.42
PCB 77 31.88 31.82 32.02 31.71 32.08 31.25 31.45 32.31 31.66 31.31 32.22 31.73 31.89 31.51
PCB 126 27.21 26.95 26.80 27.35 27.42 26.73 27.68 26.69 27.10 27.15 26.35 27.71 27.37 26.92
PCB 169 35.98 35.29 36.13 36.05 35.14 36.28 36.56 34.97 35.38 35.35 35.35 36.26 36.22 36.23
PCB 123 2054.0 2048.0 2056.5 2050.6 2058.1 2054.9 2052.4 2058.9 2051.9 2045.7 2048.5 2060.1 2047.2 2057.7
PCB 118 2103.3 2110.4 2098.0 2115.5 2119.0 2112.8 2105.6 2120.2 2118.4 2106.8 2100.1 2111.4 2116.6 2114.8
PCB 114 1923.4 1928.7 1918.8 1932.3 1918.3 1927.5 1920.1 1930.3 1933.6 1910.4 1915.2 1929.8 1917.8 1931.7
PCB 105 2035.1 2039.5 2040.2 2041.3 2028.9 2029.5 2037.9 2050.3 2032.7 2030.4 2040.9 2038.7 2031.4 2032.2
PCB 167 1967.3 1969.6 1957.3 1972.2 1962.3 1975.4 1960.9 1972.7 1959.6 1952.6 1966.5 1970.0 1976.2 1974.1
PCB 156 1970.2 1949.8 1967.3 1969.6 1957.3 1972.2 1962.3 1975.4 1960.9 1972.7 1959.6 1952.6 1966.5 1970.0
PCB 157 1912.6 1910.7 1926.5 1893.3 1923.3 1910.7 1909.7 1917.6 1920.3 1907.1 1911.1 1901.9 1918.4 1921.8
PCB 189 2000.6 1997.5 2004.6 2007.1 2011.5 1995.8 1998.8 2008.7 2010.1 2001.7 1993.8 1999.8 2002.6 2013.1
PCB 028 1977.4 1985.2 1980.2 1968.2 1972.9 1990.8 1988.3 1988.0 1976.7 1974.8 1991.2 1990.0 1976.6 1988.7
PCB 052 1960.4 1970.2 1967.3 1969.6 1957.3 1972.2 1962.3 1975.4 1960.9 1972.7 1959.6 1952.6 1966.5 1970.0
PCB 101 1990.6 1992.0 2005.5 1996.3 1987.5 1992.2 1998.3 1986.0 1983.6 2010.8 1990.2 1995.7 1997.5 2000.0
PCB 153 2052.2 2049.1 2054.0 2048.0 2056.5 2050.6 2058.1 2054.9 2052.4 2058.9 2051.9 2045.7 2048.5 2060.1
PCB 138 2084.5 2071.7 2070.3 2082.7 2089.2 2060.5 2078.4 2091.9 2079.9 2084.4 2086.1 2094.5 2073.9 2069.6
PCB 180 1982.2 1985.3 1993.4 1988.7 1978.8 1962.3 1988.3 1977.5 1990.1 1975.3 1963.6 1980.4 1985.2 1979.8
* ML: Maksimum limitte standart eklenmiş, TCDD/F: Tetraklorlu dibenzo dioksin ve furan, PeCDD/F: Pentaklorlu dibenzo dioksin ve furan, HxCDD/F: Hekzaklorlu dibenzo dioksin ve furan, HpCDD/F: Heptaklorlu dibenzo dioksin ve furan, OCDD/F: Oktaklorlu dibenzo dioksin ve furan, PCB: poliklorlu bifenil.
63
4. TARTIŞMA ve SONUÇ
Araştırma bulguları bölümünde ayrıntılı olarak verilen analiz sonuçları bu bölümde
yoğurt ve kefirler ayrı ayrı ele alınarak değerlendirilmiş ve paralel çalışmaların
ortalaması alınarak standart sapmaları ile gösterilmiştir. “SPSS 15.0” istatistik paket
programı yazılımı vasıtası ile “tek yönlü varyans analizi” tekniği ile sonuçlar
değerlendirilmiş ve çizelgelerde verilmiştir.
Tek yönlü varyans analizi (ANOVA) normal dağılımlı bir seride üç ve daha fazla
bağımsız ortalama arasındaki farkın manidarlığının hesaplanmasında kullanılmıştır.
ANOVA tek başına üç veya daha fazla grubun aritmetik ortalamalarını kümülatif
olarak karşılaştırmakta; bu karşılaştırmalardan en az birisi anlamlı olduğunda
ANOVA sonucu da anlamlı bulunmaktadır.
ANOVA ile elde edilen sonuçlardaki istatistiki anlamlılık (p) değerleri
incelenmiştir. Eğer p-değeri 0.05’ten büyük ise gruplar arasında önemli bir fark
olmadığına karar verilmiştir. Bu değer 0.05’ten küçük ise gruplar arasında incelenen
özellik bakımından önemli fark olduğu hükmüne varılmıştır.
64
Çizelge 5.1 Kontrol grubu yoğurtlara ait sonuçların karşılaştırılması (pg/g yağ)
Analit* Süt (n:2) Kontrol grubu yoğurt
Üretim sonrası (n:3)
Kontrol grubu yoğurt
Depolama sonrası (n:3) p
2,3,7,8-TCDF 0.1833 ± 0.007 0.1852 ± 0.004 0.1890 ± 0.002 0.659
1,2,3,7,8-PeCDF 0.2529 ± 0.008 0.2559 ± 0.003 0.2512 ± 0.003 0.717
2,3,4,7,8-PeCDF 0.5493 ± 0.020 0.5497 ± 0.005 0.5634 ± 0.004 0.484
1,2,3,4,7,8-HxCDF 0.3880 ± 0.032 0.3831 ± 0.006 0.3693 ± 0.003 0.623
1,2,3,6,7,8-HxCDF 0.3470 ± 0.021 0.3422 ± 0.003 0.3552 ± 0.003 0.552
2,3,4,6,7,8-HxCDF 0.3206 ± 0.012 0.3207 ± 0.008 0.3218 ± 0.002 0.992
1,2,3,7,8,9-HxCDF 0.1751 ± 0.004 0.1762 ± 0.002 0.1771 ± 0.003 0.875
1,2,3,4,6,7,8-HpCDF 0.5863 ± 0.025 0.6014 ± 0.005 0.5811 ± 0.006 0.423
1,2,3,4,7,8,9-HpCDF 0.2358 ± 0.029 0.2548 ± 0.004 0.2231 ± 0.013 0.329
OCDF 0.7206±0.044 0.6943 ± 0.005 0.7148 ± 0.010 0.618
2,3,7,8-TCDD 0.0595 ± 0.003 0.0526 ± 0.003 0.0586 ± 0.002 0.311
1,2,3,7,8-PeCDD 0.1260 ± 0.002 0.1250 ± 0.003 0.1264 ± 0.002 0.936
1,2,3,4,7,8-HxCDD 0.1521 ± 0.003 0.1527 ± 0.003 0.1566 ± 0.002 0.436
1,2,3,6,7,8-HxCDD 0.2010 ± 0.003 0.2012 ± 0.001 0.2019 ± 0.005 0.983
1,2,3,7,8,9-HxCDD 0.2084 ± 0.008 0.2210 ± 0.003 0.2163 ± 0.003 0.227
1,2,3,4,6,7,8-HpCDD 0.5145 ± 0.008 0.5158 ± 0.003 0.5119 ± 0.004 0.811
OCDD 0.9561 ± 0.011 0.9593 ± 0.002 0.9605 ± 0.005 0.860
PCB 81 0.6802 ± 0.029 0.6834 ± 0.015 0.6856 ± 0.014 0.980
PCB 77 3.8237 ± 0.010 3.8156 ± 0.010 3.8327 ± 0.002 0.376
PCB 126 2.7013 ± 0.011 2.6807 ± 0.017 2.7204 ± 0.010 0.294
PCB 169 0.7415 ± 0.014 0.7205 ± 0.014 0.6946 ± 0.006 0.108
PCB 123 4.23 ± 0.02 4.28 ± 0.05 4.29 ± 0.06 0.789
PCB 118 211.05 ± 0.63 213.85 ± 0.71 217.16 ± 1.13 0.018
PCB 114 6.70 ± 0.08 6.68 ± 0.21 6.79 ± 0.19 0.903
PCB 105 73.23 ± 0.12 72.07 ± 0.57 73.32 ± 1.00 0.470
PCB 167 9.50 ± 0.02 9.36 ± 0.02 9.47 ± 0.20 0.759
PCB 156 21.37 ± 0.12 21.59 ± 0.38 22.90 ± 0.57 0.123
PCB 157 5.66 ± 0.04 5.65 ± 0.04 5.15 ± 0.07 0.001
PCB 189 2.98 ± 0.01 3.04 ± 0.17 3.16 ± 0.11 0.664
PCB 028 86.31 ± 0.75 87.10 ± 1.62 85.91 ± 0.72 0.771
PCB 052 93.29 ± 0.61 92.74 ± 0.62 92.67 ± 0.94 0.860
PCB 101 102.57 ± 1.40 101.94 ± 1.70 101.43 ± 0.18 0.837
PCB 153 231.34 ± 1.34 236.60 ± 0.56 230.28 ± 1.65 0.030
PCB 138 198.17 ± 0.92 196.50± 0.45 197.36 ± 2.58 0.822
PCB 180 81.03 ± 0.56 82.19 ± 1.77 81.21 ± 0.63 0.778
n: örnek sayısı, p: İstatistiksel anlamlılık düzeyi, *Analitlere ait isimlerin kısaltmaları daha önceki çizelgelerde
açıklanmıştır.
65
Standart madde ilavesi yapılmaksızın kontrol amaçlı üretilip analiz edilen
yoğurtlarda PCB-118, PCB-157 ve PCB-153’e ait ortalamaların arasında istatistiksel
olarak önemli bir fark olduğu çizelge 5.1’de görülmektedir ( p < 0.05). Ancak
ortalamalar incelendiğinde PCB-118’ de bu durumun depolama sonrasında yapılan
analizlere ait ortalamadan kaynaklandığı görülmektedir.
PCB’ lerin ya da diğer dioksin bileşiklerinin bulaşma olmadan konsantrasyon artışı
göstermediği bilinmektedir. Bu durumun analize etki eden saflaştırma süreci ya da
hesaplamadan kaynaklandığı düşünülmektedir. Standart madde bulaşması ihtimali
standart madde solüsyonlarının karışım halinde olması nedeniyle göz ardı
edilmektedir. Aksi halde bütün bileşiklerde bu farklılığa rastlanması gerekmektedir.
PCB-157’de gözlemlenen önemli farkın da analizden kaynaklandığı
düşünülmektedir. Zira bu bileşik kromatogramlarda neredeyse PCB-156 ile yan
yana gelmektedir hemen hemen aynı özelliklere sahiptir. PCB-153 bileşiğinde
hammadde ve depolama sonrası analiz sonuçları uyumlu olup, üretimden sonraki
analizde bulunan miktar yüksek görünmektedir. Bu durum yine analizden
kaynaklanmaktadır. Diğer bileşiklerde gruplar arasındaki farklar önemli
görünmemektedir (p > 0.05).
Kontrol amaçlı çalışılan kefirlere ait sonuçlar incelendiğinde (Çizelge 5.2) yalnızca
PCB-118’e ait p-değeri önemli bir fark olarak karşımıza çıkmaktadır (p < 0.05). Bu
durumun kontrol yoğurt grubundaki gibi depolama sonrasında yapılan analizlere ait
ortalamadan kaynaklandığı görülmektedir. Söz konusu farklılık bir artma olduğu
için analizden kaynaklandığı düşünülmektedir. Gruplar arasındaki farklılık diğer
bileşikler için önemli değildir (p > 0.05).
66
Çizelge 5.2 Kontrol grubu kefirlere ait sonuçların karşılaştırılması (pg/g yağ)
n: örnek sayısı, p: İstatistiksel anlamlılık düzeyi, * Bileşiklere ait isimlerin kısaltmaları daha önceki çizelgelerde açıklanmıştır.
Analit* Süt (n:2) Kontrol grubu kefir
Üretim sonrası (n:3)
Kontrol grubu kefir
Depolama sonrası (n:3) p
2,3,7,8-TCDF 0.1833 ±0.007 0.1884±0.002 0.1809 ±0.004 0.446
1,2,3,7,8-PeCDF 0.2529±0.008 0.2541±0.004 0.2543±0.004 0.981
2,3,4,7,8-PeCDF 0.5493±0.020 0.5534±0.010 0.5540±0.004 0.955
1,2,3,4,7,8-HxCDF 0.3880±0.032 0.4087±0.009 0.3967±0.009 0.665
1,2,3,6,7,8-HxCDF 0.3470±0.021 0.3520±0.005 0.3445±0.007 0.857
2,3,4,6,7,8-HxCDF 0.3206±0.012 0.3246±0.005 0.3182±0.009 0.854
1,2,3,7,8,9-HxCDF 0.1751±0.004 0.1731±0.002 0.1708±0.001 0.432
1,2,3,4,6,7,8-HpCDF 0.5863±0.025 0.5861±0.003 0.6015±0.005 0.517
1,2,3,4,7,8,9-HpCDF 0.2358±0.029 0.2354±0.006 0.2109±0.004 0.318
OCDF 0.7206±0.044 0.7704±0.007 0.7500±0.002 0.268
2,3,7,8-TCDD 0.0595±0.003 0.0554±0.002 0.0545±0.003 0.514
1,2,3,7,8-PeCDD 0.1260±0.002 0.1245±0.003 0.1216±0.001 0.445
1,2,3,4,7,8-HxCDD 0.1521±0.003 0.1521±0.003 0.1507±0.003 0.917
1,2,3,6,7,8-HxCDD 0.2010±0.003 0.2026±0.003 0.2020±0.004 0.958
1,2,3,7,8,9-HxCDD 0.2084±0.008 0.2139±0.005 0.2170±0.006 0.619
1,2,3,4,6,7,8-HpCDD 0.5145±0.008 0.5140±0.003 0.5138±0.006 0.996
OCDD 0.9561±0.011 0.9548±0.005 0.9583±0.003 0.895
PCB 81 0.6802±0.029 0.6838±0.012 0.6954±0.011 0.785
PCB 77 3.8237±0.010 3.8194±0.014 3.8174±0.005 0.929
PCB 126 2.7013±0.011 2.7354±0.019 2.7153±0.003 0.319
PCB 169 0.7415±0.014 0.7441±0.020 0.7150±0.002 0.350
PCB 123 4.23±0.02 4.26±0.03 4.25±0.06 0.956
PCB 118 211.05±0.63 209.53±1.62 217.36±0.37 0.008
PCB 114 6.70±0.08 6.66±0.04 6.83±0.17 0.606
PCB 105 73.23±0.12 72.48±0.33 73.39±0.13 0.078
PCB 167 9.50±0.02 9.51±0.15 9.43±0.31 0.961
PCB 156 21.37±0.12 22.12±0.40 21.51±0.31 0.339
PCB 157 5.66±0.04 5.44±0.25 5.83±0.05 0.311
PCB 189 2.98±0.01 2.96±0.33 3.19±0.13 0.773
PCB 028 86.31±0.75 86.87±0.58 87.53±0.64 0.489
PCB 052 93.29±0.61 93.28±1.24 92.61±0.71 0.853
PCB 101 102.57±1.40 102.27±0.76 103.35±0.30 0.596
PCB 153 231.34±1.34 233.81±0.31 231.33±2.61 0.566
PCB 138 198.17±0.92 197.03±1.59 198.90±1.82 0.705
PCB 180 81.03±0.56 80.88±0.70 80.78±0.23 0.953
67
Çizelge 5.3 Maksimum limitin yarısı seviyesinde standart madde eklenmiş yoğurtlara ait sonuçların karşılaştırılması (pg/g yağ)
Analit* ½ ML ekli süt (n:2) ½ ML ekli yoğurt
Üretim sonrası (n:3)
½ ML ekli yoğurt
Depolama sonrası (n:3) p
2,3,7,8-TCDF 0.1665 ± 0.012 0.1706 ± 0.005 0.1652 ± 0.010 0.890
1,2,3,7,8-PeCDF 0.7116 ± 0.007 0.7163 ± 0.006 0.7166 ± 0.007 0.878
2,3,4,7,8-PeCDF 0.9423 ± 0.025 0.9377 ± 0.017 0.9693 ± 0.018 0.490
1,2,3,4,7,8-HxCDF 0.8551 ± 0.004 0.8367 ± 0.004 0.8559 ± 0.004 0.024
1,2,3,6,7,8-HxCDF 0.8861 ± 0.007 0.8795 ± 0.006 0.8807 ± 0.007 0.818
2,3,4,6,7,8-HxCDF 0.8292 ± 0.013 0.8449 ± 0.003 0.8397 ± 0.022 0.805
1,2,3,7,8,9-HxCDF 0.7073 ± 0.001 0.7070 ± 0.004 0.7153 ± 0.002 0.168
1,2,3,4,6,7,8-HpCDF 0.7954 ± 0.012 0.7975 ± 0.002 0.8146 ± 0.019 0.586
1,2,3,4,7,8,9-HpCDF 0.7150 ± 0.015 0.7146 ± 0.001 0.7208 ± 0.013 0.890
OCDF 1.5821 ± 0.008 1.5346 ± 0.003 1.5841 ± 0.013 0.021
2,3,7,8-TCDD 0.1812 ± 0.003 0.1771 ± 0.003 0.1814 ± 0.004 0.684
1,2,3,7,8-PeCDD 0.7847 ± 0.001 0.7788 ± 0.013 0.7844 ± 0.004 0.881
1,2,3,4,7,8-HxCDD 0.7465 ± 0.019 0.7383 ± 0.013 0.7735 ± 0.013 0.261
1,2,3,6,7,8-HxCDD 0.7615 ± 0.001 0.7637 ± 0.005 0.7750 ± 0.003 0.123
1,2,3,7,8,9-HxCDD 0.7649 ± 0.001 0.7653 ± 0.007 0.7607 ± 0.010 0.909
1,2,3,4,6,7,8-HpCDD 0.8836 ± 0.006 0.8748 ± 0.003 0.8739 ± 0.005 0.385
OCDD 1.5396 ± 0.002 1.5609 ± 0.014 1.5974 ± 0.006 0.034
PCB 81 20.4250 ± 0.075 20.6100 ± 0.335 20.5000 ± 0.006 0.857
PCB 77 21.5200 ± 0.120 21.7200 ± 0.320 21.3733 ± 0.022 0.539
PCB 126 20.1250 ± 0.105 20.1567 ± 0.197 20.6633 ± 0.303 0.295
PCB 169 25.2950 ± 0.335 25.0900± 0.345 25.2200 ± 0.011 0.868
PCB 123 1244.85 ± 0.85 1248.53 ± 2.18 1248.67 ± 4.62 0.730
PCB 118 1350.25 ± 1.05 1350.10 ± 7.65 1353.83 ± 1.65 0.847
PCB 114 1207.85 ± 3.65 1217.43 ± 2.23 1211.27 ± 2.27 0.143
PCB 105 1286.55 ± 6.35 1286.93 ± 5.07 1279.57 ± 1.79 0.443
PCB 167 1249.70 ± 1.50 1246.50 ± 1.21 1247.73 ± 4.04 0.770
PCB 156 1245.80 ± 8.80 1249.03 ± 3.14 1246.60 ± 3.37 0.879
PCB 157 1185.45 ± 1.15 1193.83 ± 2.17 1185.50 ± 4.13 0.181
PCB 189 1299.75 ± 4.75 1277.00 ± 2.11 1286.60 ± 3.33 0.014
PCB 028 1146.55 ± 8.85 1160.67 ± 0.71 1149.37 ± 7.74 0.321
PCB 052 1161.80 ± 1.10 1167.50 ± 9.35 1157.90 ± 4.98 0.626
PCB 101 1214.05 ± 0.25 1219.50 ± 1.30 1210.60 ± 2.70 0.053
PCB 153 1379.40 ± 2.00 1377.03 ± 6.67 1384.25 ± 7.25 0.736
PCB 138 1400.05 ± 1.75 1397.60± 5.30 1401.85 ± 0.15 0.785
PCB 180 1350.70 ± 3.10 1351.27 ± 4.72 1360.05 ± 1.75 0.334
n: örnek sayısı, p: İstatistiksel anlamlılık düzeyi, * Bileşiklere ait isimlerin kısaltmaları daha önceki çizelgelerde açıklanmıştır.
Çizelge 5.3’de maksimum limitin yarısı düzeyinde standart madde eklenmiş yoğurt
örneklerine analiz sonuçları ve gruplar arasındaki farklar gösterilmektedir.
68
1,2,3,4,7,8-HxCDF (hekza klorlu furan), OCDF (okta klorlu furan), OCDD (okta
klorlu dioksin) ve PCB-189’a ait sonuçlara ait farklar gruplar arasında önemli
görünmektedir (p < 0.05).
Furan bileşiklerinde ve PCB-189’da üretimden sonraki ortalamalar yüksek olup
hammadde ve depolama sonu analizler uyumlu görünmektedir. OCDD’ de ise
hammadde analizinden sonra üretimde ve ardından depolamada üzerine koyan bir
artışla karşılaşılmıştır. Analizlere ait işlenmiş veriler incelendiğinde bu farklılıkların
kromatogramlardaki bileşiklere ait piklerin biçim ve simetrilerinde olan
bozukluklardan kaynaklandığı görülmüştür. Diğer bileşiklerde gruplar arası farklılık
istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p > 0.05).
Limitin yarısı kadar standart madde ilavesi ile üretilen kefirlerde hammadde süt,
üretim sonu ve depolama sonunda yapılan analizlerde bütün bileşiklerin miktarları
gruplar arasında önemli bir farklılığa sahip görünmemektedir (p > 0.05).
69
Çizelge 5.4 Maksimum limitin yarısı seviyesinde standart madde eklenmiş kefirlere ait sonuçların karşılaştırılması (pg/g yağ)
Analit* ½ ML ekli süt (n:2) ½ ML ekli kefir
Üretim sonrası (n:3)
½ ML ekli kefir
Depolama sonrası (n:3) p
2,3,7,8-TCDF 0.1665 ± 0.012 0.1695 ± 0.001 0.1709 ± 0.008 0.914
1,2,3,7,8-PeCDF 0.7116 ± 0.007 0.7189 ± 0.004 0.7130 ± 0.005 0.571
2,3,4,7,8-PeCDF 0.9423 ± 0.025 0.9484 ± 0.011 0.9638 ± 0.005 0.522
1,2,3,4,7,8-HxCDF 0.8551 ± 0.004 0.8599 ± 0.008 0.8528 ± 0.005 0.727
1,2,3,6,7,8-HxCDF 0.8861 ± 0.007 0.8728 ± 0.004 0.8843 ± 0.012 0.546
2,3,4,6,7,8-HxCDF 0.8292 ± 0.013 0.8253 ± 0.004 0.8297 ± 0.020 0.975
1,2,3,7,8,9-HxCDF 0.7073 ± 0.001 0.7131 ± 0.006 0.7084 ± 0.006 0.755
1,2,3,4,6,7,8-HpCDF 0.7954 ± 0.012 0.8102 ± 0.007 0.8105 ± 0.016 0.691
1,2,3,4,7,8,9-HpCDF 0.7150 ± 0.015 0.7321 ± 0.013 0.7166 ± 0.005 0.530
OCDF 1.5821 ± 0.008 1.5693 ± 0.006 1.5849 ± 0.008 0.330
2,3,7,8-TCDD 0.1812 ± 0.003 0.1847 ± 0.003 0.1833 ± 0.005 0.868
1,2,3,7,8-PeCDD 0.7847 ± 0.001 0.7857 ± 0.013 0.7848 ± 0.007 1.000
1,2,3,4,7,8-HxCDD 0.7465 ± 0.019 0.7593 ± 0.008 0.7462 ± 0.003 0.554
1,2,3,6,7,8-HxCDD 0.7615 ± 0.001 0.7582 ± 0.007 0.7573 ± 0.007 0.913
1,2,3,7,8,9-HxCDD 0.7649 ± 0.001 0.7583 ± 0.003 0.7631 ± 0.004 0.493
1,2,3,4,6,7,8-HpCDD 0.8836 ± 0.006 0.8792 ± 0.008 0.8908 ± 0.009 0.608
OCDD 1.5396 ± 0.002 1.5738 ± 0.009 1.5476 ± 0.012 0.140
PCB 81 20.4250 ± 0.075 20.4400 ± 0.287 20.3467 ± 0.028 0.932
PCB 77 21.5200 ± 0.120 21.1900 ± 0.159 21.3900 ± 0.335 0.685
PCB 126 20.1250 ± 0.105 20.3367 ± 0.274 20.8533 ± 0.018 0.095
PCB 169 25.2950 ± 0.335 24.6233 ± 0.424 24.8767 ± 0.023 0.420
PCB 123 1244.85 ± 0.85 1250.03 ± 2.41 1243.00 ± 2.85 0.196
PCB 118 1350.25 ± 1.05 1347.80 ± 3.57 1356.20 ± 3.98 0.292
PCB 114 1207.85 ± 3.65 1215.37 ± 3.11 1208.27 ± 4.57 0.380
PCB 105 1286.55 ± 6.35 1280.50 ± 4.22 1292.90 ± 3.24 0.195
PCB 167 1249.70 ± 1.50 1248.17 ± 3.35 1247.13 ± 3.57 0.878
PCB 156 1245.80 ± 8.80 1248.37 ± 1.59 1247.17 ± 1.76 0.902
PCB 157 1185.45 ± 1.15 1195.17 ± 3.24 1188.93 ± 8.64 0.583
PCB 189 1299.75 ± 4.75 1286.97 ± 3.69 1294.20 ± 2.92 0.148
PCB 028 1146.55 ± 8.85 1133.47 ± 7.13 1139.17 ± 4.74 0.476
PCB 052 1161.80 ± 1.10 1168.50 ± 2.85 1162.93 ± 6.40 0.591
PCB 101 1214.05 ± 0.25 1208.33 ± 2.16 1210.23 ± 5.11 0.616
PCB 153 1379.40 ± 2.00 1384.87 ± 2.72 1368.60 ± 7.98 0.191
PCB 138 1400.05 ± 1.75 1403.17± 3.37 1397.23 ± 8.49 0.780
PCB 180 1350.70 ± 3.10 1349.20 ± 1.21 1347.10 ± 6.73 0.876
n: örnek sayısı, p: İstatistiksel anlamlılık düzeyi, * Bileşiklere ait isimlerin kısaltmaları daha önceki çizelgelerde açıklanmıştır.
70
Çizelge 5.5 Maksimum limit seviyesinde standart madde eklenmiş yoğurtlara ait sonuçların karşılaştırılması (pg/g yağ)
Analit* ML ekli süt (n:2) ML ekli yoğurt
Üretim sonrası (n:3)
ML ekli yoğurt
Depolama sonrası (n:3) p
2,3,7,8-TCDF 0.2289 ± 0.003 0.2237 ± 0.003 0.2205 ± 0.005 0.430
1,2,3,7,8-PeCDF 0.9834 ± 0.004 0.9845 ± 0.004 0.9810 ± 0.005 0.829
2,3,4,7,8-PeCDF 1.3017 ± 0.009 1.3042 ± 0.004 1.2952 ± 0.006 0.552
1,2,3,4,7,8-HxCDF 1.1424 ± 0.014 1.1322 ± 0.008 1.1312 ± 0.005 0.643
1,2,3,6,7,8-HxCDF 1.1149 ± 0.004 1.1178 ± 0.005 1.1158 ± 0.004 0.897
2,3,4,6,7,8-HxCDF 1.1089 ± 0.004 1.1164 ± 0.003 1.1176 ± 0.005 0.400
1,2,3,7,8,9-HxCDF 0.9798 ± 0.011 0.9811 ± 0.005 0.9847 ± 0.007 0.882
1,2,3,4,6,7,8-HpCDF 1.0941 ± 0.027 1.1013 ± 0.009 1.1045 ± 0.014 0.900
1,2,3,4,7,8,9-HpCDF 1.0251 ± 0.020 1.0578 ± 0.025 1.0464 ± 0.019 0.651
OCDF 2.3290 ± 0.007 2.3305 ± 0.021 2.3546 ± 0.021 0.620
2,3,7,8-TCDD 0.2307 ± 0.002 0.2269 ± 0.005 0.2279 ± 0.002 0.772
1,2,3,7,8-PeCDD 1.0575 ± 0.015 1.0733 ± 0.010 1.0627 ± 0.006 0.541
1,2,3,4,7,8-HxCDD 0.9825 ± 0.010 0.9811 ± 0.004 0.9847 ± 0.007 0.922
1,2,3,6,7,8-HxCDD 1.1033 ± 0.021 1.1469 ± 0.026 1.1176 ± 0.005 0.362
1,2,3,7,8,9-HxCDD 1.1084 ± 0.017 1.1164 ± 0.003 1.1176 ± 0.005 0.713
1,2,3,4,6,7,8-HpCDD 1.1480 ± 0.015 1.1283 ± 0.013 1.1493 ± 0.014 0.527
OCDD 2.2472 ± 0.020 2.2486 ± 0.015 2.2560 ± 0.004 0.879
PCB 81 29.9650 ± 0.025 30.0700 ± 0.121 29.7400 ± 0.325 0.592
PCB 77 31.8500 ± 0.030 31.6700 ± 0.325 31.7100 ± 0.110 0.869
PCB 126 27.0800 ± 0.130 27.0330 ± 0.324 27.3333 ± 0.229 0.698
PCB 169 35.6350 ± 0.345 35.9367 ± 0.490 36.2367 ± 0.012 0.558
PCB 123 2051.00 ± 3.00 2055.40 ± 1.89 2055.00 ± 3.96 0.634
PCB 118 2106.85 ± 3.55 2112.87 ± 4.21 2114.27 ± 1.52 0.372
PCB 114 1926.05 ± 2.65 1925.97 ± 3.04 1926.43 ± 4.35 0.995
PCB 105 2037.30 ± 2.20 2039.23 ± 6.04 2034.10 ± 2.31 0.099
PCB 167 1968.45 ± 1.15 1969.67 ± 4.45 1973.43 ± 1.82 0.570
PCB 156 1960.00 ± 10.2 1969.97 ± 3.94 1963.03 ± 5.31 0.531
PCB 157 1911.65 ± 0.95 1912.67 ± 2.48 1914.03 ± 6.14 0.936
PCB 189 1999.05 ± 1.55 2001.10 ± 3.90 2005.17 ± 4.05 0.565
PCB 028 1981.30 ± 3.90 1989.03 ± 0.89 1985.10 ± 4.27 0.359
PCB 052 1965.30 ± 4.90 1969.97 ± 3.94 1963.03 ± 5.31 0.585
PCB 101 1991.30 ± 0.70 1992.17 ± 3.55 1997.73 ± 1.25 0.239
PCB 153 2050.65 ± 1.55 2054.53 ± 2.17 2051.43 ± 4.41 0.704
PCB 138 2078.10 ± 6.40 2076.93 ± 9.09 2079.33± 7.68 0.977
PCB 180 1983.75 ± 1.55 1976.03 ± 7.54 1981.80 ± 1.71 0.592
n: örnek sayısı, p: İstatistiksel anlamlılık düzeyi, *Bileşiklere ait isimlerin kısaltmaları daha önceki çizelgelerde açıklanmıştır.
Çizelge 5.5 ve 5.6’da maksimum limit düzeyinde standart madde eklenmiş süt ana
grubundan üretilen yoğurt ve kefirlere ait analiz sonuçları ürün bazında görülmektedir.
Tez çalışmasında kullanılan en yüksek bileşik konsantrasyonuna sahip bu grubun
analizlerinde daha simetrik, daha yüksek ve daha net ayrılmış pikler elde edilmiştir. Bu
nedenle daha önceki seviyelerde birkaç kez karşılaşılan ve analizden kaynaklandığı
71
belirtilen istatistiksel açıdan önemli p-değerleri burada görülmemiş ve gruplar
arasındaki farkın önemsiz olduğu görülmüştür (p > 0.05).
Çizelge 5.6 Maksimum limit seviyesinde standart madde eklenmiş kefirlere ait sonuçların karşılaştırılması (pg/g yağ)
Analit* ML ekli süt (n:2) ML ekli kefir
Üretim sonrası (n:3)
ML ekli kefir
Depolama sonrası (n:3) p
2,3,7,8-TCDF 0.2289 ± 0.003 0.2311 ± 0.003 0.2248 ± 0.003 0.377
1,2,3,7,8-PeCDF 0.9834 ± 0.004 0.9826 ± 0.006 0.9870 ± 0.005 0.814
2,3,4,7,8-PeCDF 1.3017 ± 0.009 1.2941 ± 0.007 1.3072 ± 0.002 0.352
1,2,3,4,7,8-HxCDF 1.1424 ± 0.014 1.1529 ± 0.009 1.1392 ± 0.010 0.635
1,2,3,6,7,8-HxCDF 1.1149 ± 0.004 1.1126 ± 0.003 1.1185 ± 0.004 0.501
2,3,4,6,7,8-HxCDF 1.1089 ± 0.004 1.1132 ± 0.003 1.1147 ± 0.005 0.635
1,2,3,7,8,9-HxCDF 0.9798 ± 0.011 0.9868 ± 0.004 0.9814 ± 0.003 0.675
1,2,3,4,6,7,8-HpCDF 1.0941 ± 0.027 1.0970 ± 0.007 1.0960 ± 0.019 0.993
1,2,3,4,7,8,9-HpCDF 1.0251 ± 0.020 1.0603 ± 0.018 1.0562 ± 0.028 0.614
OCDF 2.3290 ± 0.007 2.3698 ± 0.025 2.3054 ± 0.016 0.139
2,3,7,8-TCDD 0.2307 ± 0.002 0.2262 ± 0.005 0.2329 ± 0.003 0.491
1,2,3,7,8-PeCDD 1.0575 ± 0.015 1.0619 ± 0.016 1.0626 ± 0.012 0.971
1,2,3,4,7,8-HxCDD 0.9825 ± 0.010 0.9868 ± 0.004 0.9814 ± 0.003 0.734
1,2,3,6,7,8-HxCDD 1.1033 ± 0.021 1.1132 ± 0.003 1.1254 ± 0.012 0.479
1,2,3,7,8,9-HxCDD 1.1084 ± 0.017 1.1132 ± 0.003 1.1147 ± 0.005 0.855
1,2,3,4,6,7,8-HpCDD 1.1480 ± 0.015 1.1383 ± 0.016 1.1629 ± 0.014 0.536
OCDD 2.2472 ± 0.020 2.2458 ± 0.011 2.2245 ± 0.003 0.312
PCB 81 29.9650 ± 0.025 30.1200 ± 0.314 30.0600 ± 0.266 0.933
PCB 77 31.8500 ± 0.030 31.9367 ± 0.115 31.7300 ± 0.265 0.739
PCB 126 27.0800± 0.130 27.1900 ± 0.196 26.8667 ± 0.259 0.582
PCB 169 35.6350 ± 0.345 35.7733 ± 0.318 35.3600 ± 0.010 0.507
PCB 123 2051.00 ± 3.00 2055.07 ± 2.28 2048.70 ± 1.79 0.200
PCB 118 2106.85 ± 3.55 2110.83 ± 6.50 2108.43 ± 5.35 0.896
PCB 114 1926.05 ± 2.65 1923.13 ± 4.59 1919.73 ± 7.07 0.767
PCB 105 2037.30 ± 2.20 2036.80 ± 3.96 2034.67 ± 3.19 0.857
PCB 167 1968.45 ± 1.15 1963.93 ± 4.38 1959.57 ± 4.01 0.397
PCB 156 1960.00 ± 10.2 1964.73 ± 3.77 1964.40 ± 4.17 0.827
PCB 157 1911.65 ± 0.95 1914.37 ± 10.6 1912.83 ± 3.91 0.970
PCB 189 1999.05 ± 1.55 2007.73 ± 2.02 2001.87 ± 4.71 0.297
PCB 028 1981.30 ± 3.90 1973.77 ± 3.49 1980.90 ± 5.18 0.449
PCB 052 1965.30 ± 4.90 1964.73 ± 3.78 1964.40 ± 4.17 0.990
PCB 101 1991.30 ± 0.70 1996.43 ± 5.20 1994.87 ± 8.19 0.871
PCB 153 2050.65 ± 1.55 2052.83 ± 2.52 2054.40 ± 2.25 0.596
PCB 138 2078.10 ± 6.40 2080.73 ± 5.54 2083.47 ± 1.85 0.749
PCB 180 1983.75 ± 1.55 1986.97 ± 4.30 1976.33 ± 7.67 0.450
n: örnek sayısı, p: İstatistiksel anlamlılık düzeyi, * Bileşiklere ait isimlerin kısaltmaları daha önceki çizelgelerde açıklanmıştır.
72
Yapılan analizler ve istatistiki değerlendirmeler sonucunda çizelgelere bakıldığında
kontrol grubu kefirlerde PCB-118, kontrol grubu yoğurtlarda PCB 118-157-153,
maksimum limitin yarısı seviyesinde standart eklenmiş yoğurtlarda 1,2,3,4,7,8-
HxCDF-OCDF-OCDD ve PCB-189 bileşiklerine ait sonuçlar arasındaki farkın
önemli olduğu görülmektedir (p < 0.05). Tez çalışmasında yapılan paralel analizlere
bakıldığında ve diğer gruplarla karşılaştırıldığında bu bileşiklerde bulunan farkın
önemli görünmesinin analizlerden kaynaklandığı ve tesadüfi olduğu ortaya
çıkmaktadır. Bunların haricindeki bütün bileşiklerde üründen önceki süt, üretim
sonrası örnekler ve depolanan örneklerin sonuçları arasındaki farkın önemli
olmadığı anlaşılmaktadır (p >0.05).
Bazı bileşiklerde üretim sonrası ve depolama sonrası gözelmlenen miktarsal
konsantraston artışı tamamen analiz tekniği ile ilgilidir. Tespit edilen miktarların
çok düşük seviyelerde (pikogram) olması sebebiyle böyle bir artış varmış gibi
görünmektedir.
Fermentasyon sırasında ve depolama sürecinde dioksin bileşiklerinin
konsantrastonlarında bir azalmanın bulunamaması bu bileşiklerin yağa olan ilgisi ile
ilişkilendirilebilir. Dioksin bileşikleri bütün ortamlarda bulunabilmekte ancak yağ
bulunan ortamda yağa tutunmakta ve biyolojik birikim yapmaktadır (Narbonne
2000). Tez çalışmasında kullanılan sütün % 3 yağlı olmasından dolayı,
fermentasyon sürecinde bakteri ve maya faaliyetlerinin yağa tutunmuş bileşiklere
etki etmediği düşünülmektedir.
Çalışmada genel anlamda fermentasyonun kefir ve yoğurtta incelenen ve bütün
mevzuatlarda yer verilen 7 adet dioksin, 10 adet furan, 12 adet dioksin benzeri PCB
ve 6 adet indikatör PCB bileşiklerinin konsantrasyonuna herhangi bir etkisinin
olmadığı anlaşılmaktadır. Dioksin bileşiklerinin ne kadar kararlı bir yapıya sahip
oldukları bu çalışma ile fermentasyonun etkisi açısından da net bir şekilde açığa
çıkmaktadır.
73
Bu çalışma ile beslenmede temel bir gıda olan ve dioksinlere maruz kalmada yüksek
bir riske sahip süt ürünlerinde fermentasyon etkisiyle bileşik miktarlarındaki
değişim gözlenmiştir. Çalışma sonucunda fermentasyonun bu kararlı bileşiklerin
konsantrasyonu üzerine herhangi bir etkisinin bulunmadığı görülmüştür. İnsanlarda
maruz kalma değerlendirmelerinde yoğurt ve kefirden kaynaklanan günlük alım
miktarlarının hesaplanırken süte ya da tereyağına ait bölgesel verilerin
kullanılmasında bir sakınca olmadığı anlaşılmıştır. Bu sonuçlar ışığında günümüz
gıda güvenilirliği kavramında çok büyük öneme sahip olan risk değerlendirme
çalışmalarında yoğurt ve kefir tüketiminden kaynaklanan dioksin bileşiklerine olan
maruz kalma daha kolay hesaplanabilecektir. Süt ya da tereyağı gibi ürünlere ait
sonuçlarla yoğurt ve kefirden gelen dioksinlere maruz kalma miktarları
hesaplanarak yeniden analiz sonucuna ihtiyaç duyulmayacaktır.
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı bünyesinde bulunan Risk Değerlendirme
Daire Başkanlığı’nın gıda tüketim verilerinin ışığında hesaplanabilecek dioksinlere
maruz kalma miktarları kolaylıkla tespit edilebilecektir.
74
KAYNAKLAR
Anonim. 1989. Yoğurt Standardı. Türk Standartları Enstitüsü (TSE) 1330, 20, Ankara.
Anonim. 2000. Dünyanın en tehlikeli kimyasalları yasaklanıyor: Pektim PVC fabrikası
ve İzmit Atık Yakma Tesisi (İzaydaş) sonuna hazırlanmalı. Greenpeace
Mediterranean basın bülteni, 6, İstanbul.
Anonim. 2011. Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği. T.C. Resmi Gazete, Sayı:
28157, Ankara.
Anonim. 2014. Kalıcı Organik Kirleticilere İlişkin Stockholm Sözleşmesi. Ulusal
Uygulama Planı. T.C. Çevre ve Şehircilik Bakanlığı, 171, Ankara.
Anonymous. 1989. Polychlorinated dibenzo-para-dioxins and dibenzofurans.
Environmental Health Criteria 88. United Nations Environment Programme and
The World Health Organization, 409, Geneva.
Anonymous. 1992. Polychlorinated biphenyls (PCBs) and polychlorinated terphenyls
(PCTs) health and safety guide No: 68. IPCS International Programme on
Chemical Safety. World Health Organization, 52, Geneva.
Anonymous. 1994. Method 1613, Tetra-through octa-chlorinated dioxins and furans by
isotope dilution HRGC/HRMS. United States Environmental Protection Agency,
Office of water (4303), 86, United States of America.
Anonymous. 1998. WHO Executive summary report of assessment of health risks of
dioxins; re-evaluation of the tolerable daily intake (TDI). World Health
Organization, 28, Geneva.
Anonymous. 2001. Fact sheet on dioxin in feed and food. Eurepan Commission, 7,
Brussels.
75
Anonymous. 2003. Exposure and human health reassessment of 2,3,7,8-
Tetrachlorodibenzo-p-dioxin (TCDD) and related compounds. USEPA, 23,
Washington DC.
Anonymous. 2004. EFSA Scientific Colloquium Summary Report. Dioxins.
Methodologies and principles for setting tolerable intake levels for dioxins,
furans and dioxin-like PCBs. European Food Safety Authority. 130 p., Brussels,
Belgium.
Anonymous. 2005. Food safety risk Analysis, Part I, an overview and framework
manual provisional edition, FAO and WHO, 119, Rome.
Anonymous. 2006a. Commission Regulation (EC) No 1881/2006. Setting maximum
levels for certain contaminants in foodstuffs. Official Journal of the European
Union, 364, 5-13.
Anonymous. 2006b. Commission Regulation (EC) No 1883/2006. Laying down
methods of sampling and analysis for the official control of levels of dioxins and
dioxin-like PCBs in certain foodstuffs. Official Journal of the European Union,
364, 32-42.
Anonymous. 2006c. Commission Recommendation 2006/794(EC). Monitoring of
background levels of dioxins, dioxin-like PCBs in foodstuffs. Official Journal of
the European Union, 322, 24-32
Anonymous. 2008. Method 1668, Revision B, Chlorinated biphenyl congeners in
water, soil, sediment. biosolids and tissue by HRGC/HRMS. United States
Environmental Protection Agency, Office of water (4303), 128, United States of
America.
76
Anonymous. 2013. Commission Recommendation (2013/711/EU) on the reduction of
the presence of dioxins, furans and PCBs in feed and food. Official Journal of
the European Union, 323, 37-39.
Baars, A. J., Bakker, M. I., Baumann, R. A., Boon, P. E., Freijer, J. I., Hoogenboom, L.
A. P., Hoogerbrugge, R., Van Klaveren, J. D., Liem, A. K. D., Traag, W. A. and
De Vries, J. 2004. Dioxins, dioxin-like PCBs and non-dioxin-like PCBs in
foodstuffs: occurence and dietary intake in Netherlands. Toxicology Letters,
151, 51-61 .
Baeyens, W., Leermakers, M., Elskens, M., Van Larebeke, N., De Bont, R.,
Vanderperren, H., Fontaine, A., Degroodt, J. M., Goeyens, L., Hanot, V. and
Windal, I. 2007. PCBs and PCDD/Fs in fish and fish products and their impact
on the human body burden in Belgium. Archives of Environmental
Contamination and Toxicology, 52, 563-571.
Bechnisch, P.A., Hosoe, K. And Sakai, S. 2001. Bioanalytical screening methods for
dioxins and dioxin-like compounds- a review of bioassay/biomarker technology.
Environment İnternational, 27(5), 413-439.
Bilcke, C. V. 2002. The Stockholm Convention on Persistent Organic Pollutants.
Reciel, 11 (3), 328-342.
Choi, D., Hu, S., Jeong, J., Won, K. and Song, I. 2002. Determining dioxin-like
compounds in selected Korean food. Chemosphere, 46, 1423–1427.
Chovancova, J., Kocan, A. and Jursa, S. 2005. PCDDs, PCDFs and dioxin-like PCBs in
food of animal origin (Slovakia). Chemosphere, 61, 1305-1311.
Çiftçi, O. 2008. Elazığ’daki bazı el yapımı yoğurtlarda dioksinli bileşik düzeylerinin
belirlenmesi. Doğu Anadolu Bölgesi Araştırmaları, 7 (1), 90-93.
77
Domingo, J. L. and Bocio, A. 2007. Levels of PCDD/PCDFs and PCBs in edible marine
species and human intake: A literature review. Environment International, 33,
397-405.
Durand, B., Dufour, B., Fraisse, D., Defour, S., Duhem, K. and Le-Barillec, K. 2008.
Levels of PCDDs, PCDFs and dioxin-like PCBs in raw cow’s milk collected in
France in 2006. Chemosphere, 70, 689–693.
Düzgüneş, O., Kesici, T. ve Gürbüz, F. 1993. İstatistik metodları, II. Baskı. Ankara
Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları: 1291, 172-180, Ankara.
Esposito, M., Serpe, F.P., Neugebauer, F., Cavallo, S., Gallo, P., Colarusso, G., Baldi,
L., Iovane, G. and Serpe, L. 2010. Contamination levels and congener
distribution of PCDDs, PCDFs and dioxin-like PCBs in buffalo’s milk from
Caserta province (Italy). Chemosphere, 79, 341–348.
Focant, J.F., Pirard, C., Massart, A.C. and De Pauw, E. 2003. Survey of commercial
pasteurised cows milk in Wallonia (Belgium) for the occurrence of
polychlorinated dibenzo-p-dioxins, dibenzofurans and coplanar polychlorinated
biphenyls. Chemosphere, 52, 725–733.
Hays, S. M. and Aylward, L. L. 2003. Dioxin risks in perspective: past, present and
future. Regulatory Toxicology and Pharmacology, 37, 202-217.
Hoogenboom, R. and Traag, W. A. 2006. Session E: Food safety and residues. Journal
of Veterinary Pharmacology and Therapeutics, 29 (1), 129-180.
Kılıç, D., Çakıroğulları, G. Ç., Uçar, Y., Theelen, R. and Traag, W. A. 2011.
Comparison of PCDD/F and dl-PCB levels in Turkish foodstuffs: industrial
versus rural, local versus supermarket products, and assessment of dietary
intake. Food Additives & Contaminants: Part A, 28 (7), 913-924.
78
Kim, M., Kim, D-G., Yun, S. J. and Son, S-W. 2008. Relationship of PCDD/Fs
congener profiles between beef and raw milk in South Korea. Chemosphere, 70,
1563-1567.
Kulkarni, P. S., Crespo, J. G. and Afonso, C. A. M. 2008. Dioxins sources and current
remediation technologies-a review. Environment International, 34, 139-153.
Leondiadis, L., Costopoulou, D., Vassiliadou, I. and Papadopulos, A. 2008. Monitoring
of dioxins and dl-PCBs in food, feed and biological samples in Greece. The Fate
of Persistent Organic Pollutants in The Environment, 43, 83-98.
Marcotrigiano, G. O. and Storelli, M. M. 2003. Heavy metal, polychlorinated biphenyl
and organochlorine pesticide residues in marine organisms: risk evaluation for
consumers. Vet. Res. Commun., 27 (1), 183-95.
Mato, Y., Suzuki, N., Katatani, N., Kadokami, K., Nakano, T., Nakayama, S., Sekii, H.,
Komoto, S., Miyake, S. and Morita, M. 2007. Human intake of PCDDs, PCDFs
and dioxin like PCBs in Japan, 2001 and 2002. Chemosphere, 67, 247-255.
Narbonne J. F. 2000. Dioxin contamination in foodstuffs: Report. Council of Europe
Publishing, 20, Strasbourg, France.
Pohjanvirta, R. and Tuomisto, J. 1994. Short-term toxicity of 2,3,7,8-
tetrachlorodibenzo-p-dioxin in laboratory animals: effects, mechanisms and
animal models. Pharmacol. Reviews, 46, 483-549.
Pompa, G., Caloni, F. and Fracchiolla, M. L. 2003. Dioxin and PCB Contamination of
fish and shellfish: Assessment of human exposure. Review of the international
situation. Veterinary Research Communications, 27 (1), 159-167.
79
Schecter, A., Birnbaum, L., Ryan, J. J. and Constable, J. D. 2006. Dioxins: An
overview. Environmental research, 101, 419-428.
Smedes, F. and Thomasen, T. K. 1996. Evaluation of the bligh and dyer lipid
determination method. Marine Pollution Bulletin, 32( 8), 681-688.
Taioli, E., Marabelli, R., Scortichini, G., Migliorati, G., Pedotti, P., Cigliano, A. and
Caporale, V. 2005. Human exposure to dioxins through diet in Italy.
Chemosphere, 61, 1672-1676.
Ten Tusscher, G. W. and Koppe, J. G. 2004. Perinatal dioxin exposure and later effects-
a review. Chemosphere, 54, 1329-1336.
Uçar, Y., Traag, W. A., Immerzeel, J., Kraats, C., Van der Lee, M., Hoogenboom, R.,
Van der Weg, G., Celik Cakirogullari, G., Oymael, B. and Kilic, D. 2011. Levels
of PCDD/Fs, PCBs and PBDEs in butter from Turkey and estimated dietary
intake from dairy products. Food Additives and Contaminants: Part B, 4(2), 141-
151.
Van den Berg, M., Birnbaum, L. S., Denison, M., De Vito, M., Farland, W., Feeley, M.,
Fiedler, H., Hakansson, H., Hanberg, A., Haws, L., Rose, M., Safe, S., Schrenk,
D., Tohyama, C., Tritscher, A., Tuomisto, J., Tysklind, M., Walker, N. and
Peterson, R. E. 2006. The 2005 World Health Organization reevaluation of
human and mammalian toxic equivalency factors for dioxins and dioxin-like
compounds. Toxicological Sciences, 93(2), 223-241.
Wigle, T. D., Arbuckle, T. E., Walker, M., Wade, M. G., Liu, S. and Krewski, D. 2007.
Environmental hazards: Evidence for effects on child health. Journal of
Toxicology and Environmental Health, Part B, 10, 3-39.
80
Yao, Y., Masunaga, S., Takada, H. and Nakanishi, J. 2002. Identification of
polychlorinated dibenzo-p-dioxin, dibenzofuran, and coplanar polychlorinated
biphenyl sources in Tokyo Bay, Japan. Environmental Toxicology and
Chemistry, 21(5), 991-998.
81
ÖZGEÇMİŞ
Adı Soyadı : Yunus UÇAR
Doğum Yeri : Ankara
Doğum Tarihi : 01/08/1974
Medeni Hali : Evli
Yabancı Dili : İngilizce
Eğitim Durumu (Kurum ve Yıl)
Lise : Ankara Laborant Meslek Lisesi (1991)
Lisans : Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü (1998)
Yüksek Lisans : Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi A.B.D.
(2004 )
Çalıştığı Kurum/Kurumlar ve Yıl
Tarım, Orman ve Köyişleri Bakanlığı – Burdur İl Kontrol Laboratuvarı (1991-1993)
Tarım ve Köyişleri Bakanlığı – Ankara İl Kontrol Laboratuvarı (1993-2010)
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı – Ulusal Gıda Referans Laboratuvarı (2010- …)
82
Yayınlar (SCI)
Çelik Çakıroğulları, G., Uçar, Y. and Kılıç, D. 2010. PCDD/F and PCB contamination
in Atherina boyeri (Risso, 1810) from Turkey. Food Control, 22 (1), 67-71.
Çelik Çakıroğulları, G.,Uçar, Y., Oymael, B., Bozkurt, E.N. and Kılıç, D. 2010.
PCDD/F, dl-PCB and indicator PCBs in whiting, horse-mackerel and anchovy in Black
Sea in Turkey. Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 10, 357-362.
Çelik Çakıroğulları, G., Kılıç, D. and Uçar, Y. 2010. Levels of polychlorinated
dibenzo-p-dioxins, dibenzo-p-furans and polychlorinated biphenyls in farmed Sea Bass
(Dicentrarchus labrax) and Sea Bream (Sparus aurata) from Turkey. Food Control, 21,
1245-1249.
Kılıç, D., Çakıroğulları, G. Ç., Uçar, Y., Theelen, R. and Traag, W. A. 2011.
Comparison of PCDD/F and dl-PCB levels in Turkish foodstuffs: industrial versus
rural, local versus supermarket products, and assessment of dietary intake. Food
Additives & Contaminants: Part A, 28 (7), 913-924.
Uçar, Y., Traag, W.A., Immerzeel, J.,Kraats, C., Van der Lee, M.,Hoogenboom, R.,
Van der Weg, G., Celik Cakirogullari, G.,Oymael, B. and Kilic, D. 2011. Levels of
PCDD/Fs, PCBs and PBDEs in butter from Turkey and estimation of dietary intake.
Food Additives and Contaminants PartB, 4(2), 141-151.
Olanca, B.,Celik Cakirogullari, G.,Ucar, Y.,Kirisik, D. and Kilic, D. 2014.
Polychlorinated dioxins, furans (PCDD/Fs), dioxin-like polychlorinated biphenyls (dl-
PCBs) and indicator PCBs (ind-PCBs) in egg and egg products in Turkey.
Chemosphere, 94, 13–19.
83
Hakemli Dergiler
Traag, W.A., Immerzeel, J.,Kraats, C., Lee, M.K., Hoogenboom, L.A.P., Oymael, B.,
Ucar, Y., Kılıc, D. and Cakirogullari, G.C. 2008. Levels of PCDD/Fs, dioxin-like PCBs
in butter from Turkey. Organohalogen compounds, 70, 2404-2407.
Çelik Çakıroğulları, G., Uçar, Y. ve Kılıç, D. 2009. Dioksin ve dioksin benzeri
poliklorlubifenillerin doğaya ve çevreye etkisi. Ziraat Mühendisliği Dergisi, 353,40-43.
Kılıç, D., Çelik Çakıroğulları, G. ve Uçar, Y. 2010. Dioksinler ve gıdalarda yarattığı
risk. Ulusal Gıda Referans Laboratuvarı Dergisi, 1 (1), 51-53.
Çelik Çakıroğulları, G.,Uçar, Y. and Kılıç, D. 2011. Determination of dioxin, furan and
polychlorinated biphenyls in sea bass fillets (Dicentrarchus labrax Linnaeus, 1758). Ege
Universtiy Journal of Fisheries & Aquatic Sciences, 27 (1), 15-18.
Uluslararası Kongre Sunum
Uçar, Y., Kılıç, D., Oymael, B., Çelik Çakıroğulları, G. and Bozkurt, E. N. 2008.
PCDD/F, dl-PCB and indicator PCBs in whiting, horse-mackerel and anchovy in Black
Sea in Turkey, BIES 08 Blacksea International Environmental Symposium, 25-29
August, Book of abstracts, Giresun, Turkey.
Traag, W.A., Immerzeel, J., Kraats, C., Lee, M. K., Hoogenboom, L. A. P., Oymael, B.,
Ucar, Y., Kılıc, D. and Cakirogullari, G. C. 2008. Levels of PCDD/Fs, dioxin-like
PCBs in butter from Turkey, 28th International Symposium on Halogenated
Environmental Organic Pollutants and POPs, 17-22 August, Book of abstracts,
Birmingham, U. K.
Traag, W.A., Van der Weg, G., Van der Kraats, C., Uçar, Y., Kılıç, D., Çelik
Çakıroğulları, G. and Oymael, B. 2009. Determination of PBDEs in Turkish butterfats,
84
7th International Attended Turkish Toxicology Institution Congress “Rational use of
toxicology in human health and environmetal protection”, 30 May-1 June, Book of
abstracts, Ankara, Turkey.
Cakirogullari, G. C., Traag, W. A., Vanderweg, G., Immerzeel, J., Kraats, C., Lee, M.
K., Hoogenboom, L. A. P., Ucar, Y. and Kılıc, D., 2010. Levels of PCDD/Fs, PCBs,
PAHs, OCL pesticides, PBDD/Fs, PBDEs and heavy metals in four fish species from
Turkey,30th International Symposium on Halogenated Environmental Organic
Pollutants and POPs, 12-17 September, Book of abstract , San Antonio, Texas, USA.
Ucar, Y., Cakirogullari, G. C. and Kilic, D. 2014. Dioxin concentrations in Italian
cheeses imported to Turkey between 2008-2010. 34th International Symposium on
Halogenated Persistent Organic Pollutants and POPs. 31 August – 5 September, Book of
abstracts, Madrid, Spain.
Çakıroğulları, G.C., Uçar, Y., Kırışık, D., Olanca, B., Yağlı, H. and Kılıç D. 2015.
Dioxin and PCB concentrations in fish oil, fish meal and fish feed in Turkey in 2012-
2014,FABA 2014 International Symposium on Fisheries and Aquatic Sciences,25-27
September, Book of abstracts , Trabzon, Turkey.
Ulusal Kongre Sunum
Uçar, Y., Çakıroğulları, G.Ç. ve Kılıç, D. 2009. Kocaeli ilinde gıda örneklerinde
poliklorlu dibenzo-para-dioksin, poliklorlu dibenzofuran ve dioksin benzeri poliklorlu
bifenillerin miktarları, 1. Gıda Güvenliği Kongresi, 4 Aralık, Harbiye Askeri Müze ve
Kültür Sitesi, Bildiri özetleri kitabı, İstanbul, Türkiye.
Çelik Çakıroğulları, G., Uçar, Y. ve Kılıç, D. 2010. Fileto Levrekte (Dicentrarchus
labrax) dioksin, furan ve poliklorlu bifenillerin mevcudiyeti, 1. Ulusal Palandöken
Toksikoloji Sempozyumu, 28-30 Mayıs , Bildiri özetleri kitabı, Erzurum, Türkiye.
85
Çelik Çakıroğulları, G., Uçar, Y., Kılıç, D., Kırısık, D. ve Olanca, B. 2012. İnsanların
balık yagları yolu ile dioksin ve uranlar (PCDD/F’ler), dioksin benzeri poliklorlu
bifeniller (dl-PCB’ler) ve indikatör poliklorlu bifenillere (PCB’ler) olan maruziyetinin
değerlendirilmesi. Türkiye 11. Gıda Kongresi, 10-12 Ekim, Bildiri özetleri kitabı,
Antakya/ Hatay, Türkiye.
�����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������