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VISITA INDUSTRIAL “CECINAS LLANQUIHUE”

INFORME VISITA INDUSTRIAL

RESUMEN

En el marco de la actividad académica se encuentran las visitas

industriales, donde se asistió a una charla y luego a una visita

guiada en las dependencias de la planta de Cecinas Llanquihue el

día 9 de Junio de 2014, ubicada en la Región de Los Lagos. En

este recorrido se pudo apreciar en grandes rasgos funcionamiento

el proceso productivo, entre otras cosas.

Sus instalaciones productivas se encuentran en la ciudad de

Llanquihue y desde aquí se distribuyen a lo largo de todo chile

en diferentes centros de distribución. Actualmente Cecinas

Llanquihue cuenta con aproximadamente 430 trabajadores entre

personal administrativo y de operaciones en la planta productora

y 270 trabajadores dedicados a trabajos de distribución y crianza

de ganado vacuno y chancherías.

Produce más de 7000 toneladas con ventas a nivel nacional

posicionados en el primer lugar en el segmento de mercado ABC1 de

la población. Su principal diferenciación se debe a su estricta

política de calidad en sus productos entre las que destaca su

implementación del modelo HACCP y la alta tecnología utilizada en

sus procesos.

En base a la información recopilada durante la visita, se

estructura el presente informe cuyo objetivo principal es

presentar, de forma ordenada, los datos más relevantes obtenidos

en Cecinas Llanquihue.

ÍNDICE DE CONTENIDOS

Capítulo 1. Introducción........................................1

Objetivo general..............................................1

Objetivos específicos.........................................1

Capítulo 2. Antecedentes Generales..............................2

2.2 Nombre de la empresa......................................2

2.3 Ubicación de la empresa...................................2

2.4 Descripción de La Empresa.................................3

2.4.1 Personal y Jornada Laboral.............................5

2.4.2 Residuos Industriales..................................5

2.4.3 Control de Calidad.....................................6

2.4.4 Obtención de Materias Primas e ingredientes............8

2.4.5 Productos que son elaborados...........................9

2.5 Descripción del proceso de producción......................11

Capítulo 3.Conclusiones........................................13

Bibliografía...................................................14

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 2. 1 Logo Cecinas Llanquihue.............................2

Figura 2. 2 Vista panorámica planta Llanquihue..................3

Figura 2. 3 Sistema de monitoreo planta de tratamiento de Riles

de Cecinas Llanquihue...........................................6

Figura 2. 4 Aseguramiento de calidad............................8

Figura 2. 5 Productos elaborados en Planta Llanquihue...........9

Figura 2. 6 Diagrama de Flujo proceso de cecinas y embutidos...11

Figura 2. 7 Diagrama de flujo proceso después de selección de

carnes.........................................................12

CAPÍTULO 1INTRODUCCIÓN

Capitulo 1. Introducción

Capítulo 1. Introducción

Se da lugar a la visita industrial a cecinas Llanquihue el día

lunes 09 de junio con el fin de conocer el funcionamiento de la

empresa y los procesos productivo que conlleva a la elaboración

de los productos.

A lo largo del país existe un gran mercado de origen cárnico,

hay una gran cantidad de empresas que se dedican a eso

existiendo una amplia variedad de calidad y precio. En entre

ellas encontramos a Cecinas Llanquihue es una empresa familiar

con una amplia trayectoria en este rubro su principal

característica es la calidad y su alto aporte nutricional de

todos sus productos elaborados y comercializados a nivel

nacional.

Cecinas Llanquihue, ubicada en la región de Los Lagos, elabora

una gran cantidad de productos cárnicos que cumplen con la

normativa sanitaria y que se procesan en equipos de la más alta

tecnología traída directamente desde Alemania.

Objetivo general

Dar a conocer la información obtenida a partir de la visita

industrial realizada a la planta productora de Cecinas

Llanquihue ubicada en la décima región.

Objetivos específicos

Describir características generales de la empresa.

VISITA INDUSTRIAL “CECINAS LLANQUIHUE” 1

Capitulo 1. Introducción

Describir los principales procesos productivos que se lleva

a cabo en la planta.


CAPÍTULO 2ANTECEDENTES GENERALES

Capitulo 2 Antecedentes Generales

Capítulo 2. Antecedentes Generales

2.1 Historia

Mödinger Hnos. S.A., es una empresa fundada por descendientes de

colonos que llegaron a Chile en el año 1852, provenientes de

Strümphfelbach al sur de Alemania. Su inicio fue en 1914 con una

pequeña carnicería, la que en 1935 se transformó en fábrica de

embutido, donde se elaboran salchichas, longanizas, chorizos,

jamones, salames, patés, entre otros productos, creciendo a

través de los años de acuerdo a la evolución y demanda del

mercado. (Llanquihue, 2014)

Una sociedad anónimamente cerrada y que este año en el mercado

cumplen 100 años. Dicho Holding además se compone de las

empresas:

Agrícola la Estrella.

Gallardo Mödinger (Logística).

2.2 Nombre de la empresa.

- Cecinas Llanquihue, en la figura 2.1 se ilustra el logo de la

empresa



Figura 2. 1 Logo Cecinas Llanquihue.

2.3 Ubicación de la empresa

Esta empresa se encuentra ubicada en Avenida Vicente Pérez

Rosales 901, localidad de Llanquihue, al sur de Chile, en la

Décima Región de Los Lagos. En la figura 2.2 se ilustra una

imagen panorámica de la planta de Cecinas Llanquihue.

Esta es la única planta procesadora de la empresa. También cuenta

con plantas de distribución desde Arica a Punta Arenas.

Figura 2. 2 Vista panorámica planta Llanquihue



2.4 Descripción de La Empresa

Actualmente, Mödinger Hnos. S.A., es una empresa verticalmente

integrada, participa en el proceso desde la crianza de los

animales en praderas propias, hasta la distribución de los

productos en el punto de venta. Posee modernas instalaciones y

tecnología alemana de punta que le permiten obtener como

resultado final, un producto de la más alta calidad y reconocido

a nivel nacional, con una producción anual de 7000 toneladas,

contando con más de 700 trabajadores a nivel nacional y un parque

industrial en la ciudad de Llanquihue de 22.000 mt2.

Más de 18.000 metros cuadrados de construcción y modernas

instalaciones componen la fábrica de Cecinas Llanquihue de

Mödinger Hnos. S.A. ubicadas en la ciudad de Llanquihue, en la

Provincia del mismo nombre, en la Décima Región De Los Lagos,

Chile.

Esta infraestructura alberga a más de 400 funcionarios

organizados en equipos de trabajo de tipo Productivo,

Administrativo, Profesional y Gerencial, los que diariamente

elaboran productos de alta calidad para un mercado consumidor

exigente.

El área destinada a Producción es la que ocupa la mayor cantidad

de superficie de la infraestructura instalada y su funcionamiento

se basa en una organización de tipo seccional, diferenciándose un

flujo de proceso que se inicia con el faenamiento del ganado,

recepción de las materias primas, desposte y selección de las



carnes, formulación de los productos, embutido, ahumado y/o

cocción, mantención en refrigerado de productos terminados,

envasado y acondicionamiento en áreas específicas, despacho y

distribución. (Llanquihue, 2014)

Un 60% de la actividad total de la empresa corresponde a la

fabricación de cecinas las que se caracterizan por tener altos

niveles de calidad por lo que se comercializan a un precio más

elevado en comparación con la competencia. Dichos niveles de

calidad se obtienen fundamentalmente gracias a gestión realizada

en términos de adquisición de materias prima y a las

características que presenta el proceso productivo.

Otra diferencia importante con la competencia es que Cecinas

Llanquihue solo utiliza proteína animal, y no vegetal para la

elaboración de sus productos, buscando que sus productos sean

sanos y representen un aporte nutricional.

Cecinas Llanquihue tiene un mercado objetivo de la clase media

alta, debido a los elevados precios de venta de sus productos

comparado con la competencia, es por esto que en cuanto a calidad

en los procesos y en las materias primas utilizadas la empresa no

tiene comparación con la mayoría de las empresas que está en el

mercado, por estas mismas razones no está posicionada en el

primer lugar en ventas, aun así es una empresa exitosa y se ha

mantenido vigente por casi un siglo. Como competencia se puede

mencionar en referencia a bajos precios a marcas como Pf,

Sopraval, San Jorge entre muchas más. En cuanto a competencia



internacional no existe ya que la empresa no exporta a ningún

país, esto por los costos y grandes volúmenes de producción que

conlleva.

La empresa procesa 650 Ton/mes de productos los que, son 64

variedades diferentes siendo comercializados en 200

presentaciones distintas.

El manejo del Marketing de la empresa está a cargo de un

departamento que trabaja en base a la calidad de los productos y

se encarga del diseño de envases y etiquetas de los mismos.,

entre otras cosas. La idea central es agregar valor al producto a

través de su presentación esto implica una constante innovación

en este aspecto.

La programación de la producción es en base a pedidos, es decir,

se fabrica lo que ya está vendido.

El sistema de seguridad industrial de la empresa está a cargo de

un Ingeniero en Prevención de Riesgos. Dicho sistema contempla la

ergonomía en los distintos puestos de trabajo además de una

adecuada infraestructura que permita un desempeño en forma

segura. Adicionalmente este tema se trabaja con mutuales.

La mantención de los equipos que participan del proceso se

realiza de manera preventiva existiendo un grupo de técnicos

encargados en esta área los que trabajan en base a los manuales

de manejo de cada máquina. La empresa cuenta con equipos de

reemplazo en caso de que se presente alguna falla.



2.4.1 Personal y Jornada Laboral

El personal que trabaja en la planta, este está conformado por

430 personas aproximadamente que trabajan en los siguientes

turnos:

Turno 1: 08:00 a 17:00

Turno 2: 14:00 a 22:00

Los días sábados los trabajadores completan las horas laborales

correspondientes 45 horas semanales, trabajando desde las 06:00

hrs. A 11:00 hrs. También se pueden realizar horas extras de

común acuerdo entre la empresa y el empleado.

Respecto a las capacitaciones de la empresa, contempla la

realización de capacitaciones continuas las que se basan en

suplir las debilidades que pueda presentar el personal en alguna

área determinada dentro del interior de la planta.

La parte del área gerencial está compuesta por 14 personas todas

con un vinculo sanguíneo ya que se trata de una empresa familiar,

hoy día solo cuenta con un ingeniero civil industrial que es uno

de los hermanos Mödinger.

2.4.2 Residuos Industriales

El compromiso de Cecinas Llanquihue con el cuidado del medio

ambiente va más allá de las exigencias legales. Esto ha llevado a



la empresa a implementar un Departamento de Gestión Ambiental,

para absorber tanto las dudas de la empresa con respecto al

accionar en distintas situaciones medio ambientales, como para

propender al desarrollo de nuevos proyectos en los cuales la

componente ambiental sea uno de los pilares fundamentales de

desarrollo.

La importancia que tiene para la comunidad el río Maullín, es lo

que ha llevado a Cecinas Llanquihue a implementar un moderno

sistema de tratamiento de Riles (Residuos Industriales Líquidos),

basado en un sistema biológico -Lombrifiltro- el cual es una

biotecnología nacional y es principalmente un sistema de

eliminación de materia Orgánica. (Llanquihue, 2014)

La característica principal de los residuos industriales líquidos

que se obtienen tras el proceso productivo, es su elevada

cantidad de materia grasa. La empresa utiliza este sistema

especial para el tratamiento de dichos residuos basada en la

utilización de lombrices para degradar la materia organiza

presente en los desechos. Así, posterior al tratamiento se

obtiene agua capaz de ser reutilizada en regadío. En la figura

2.3 Se ilustra el sistema de monitoreo planta de tratamiento de

Riles de Cecinas Llanquihue. Existen convenios con vertederos

autorizados quienes retiran, una vez por semana, los residuos

sólidos resultantes del proceso productivo.

Cecinas Llanquihue funciona en base a la siguiente filosofía de

producción limpia:



Economía de agua

Economía de materiales

Economía de insumos básicos

Figura 2. 3 Sistema de monitoreo planta de tratamiento de Rilesde Cecinas Llanquihue.

2.4.3 Control de Calidad

Cecinas Llanquihue cree en las capacidades de cada uno de sus

trabajadores, ingredientes necesarios para la implementación de

HACCP (Hazzard Analysis Critical Control Point) un sistema de

análisis de Peligros y Control de puntos Críticos.

HACCP es un modelo internacional, su objetivo es asegurar

que nuestros productos naturales sean aptos para su consumo.

HACCP identifica los peligros y evalúa su severidad y

riesgo.

HACCP determina los puntos críticos para controlar estos

peligros.



HACCP establece e implementa un Sistema de Monitoreo y

Control.

HACCP verifica como trabaja el sistema.

(registro/documentación)

HACCP asegura y certifica la calidad de nuestros productos

naturales.

Se implementa de la siguiente manera de acuerdo a:

A políticas de Calidad establecidas.

Sobre la base sólida de las Buenas Prácticas de Manufactura

(BPM).

Apoyados en los procedimientos estandarizados de higiene y

sanitización.

Trabajando según procedimientos estándar escritos.

Cecinas Llanquihue ha tomado el compromiso HACCP, sabiendo que es

un proceso intensivo y largo. Sin embargo HACCP ofrece el método

más consistente, efectivo y eficiente de garantizar la seguridad

de nuestros productos naturales. Hemos seleccionado los mejores

ingredientes, para crear una cultura de trabajo en equipo, donde

el esfuerzo colectivo y el aporte de conocimientos, habilidades y

experiencia será factor contribuyente en el éxito del plan que

beneficiará la calidad de nuestros productos. (Llanquihue, 2014).

En la figura 2.4 se ilustra el aseguramiento de calidad de los

productos.



Figura 2. 4 Aseguramiento de calidad

HACCP : Análisis de Peligros y control de Puntos Críticos

BPM (GMP) : Buenas Prácticas de Manufactura

POE (SOP) : Procedimientos Operacionales Estándar

POES (SSOP): Procedimientos Operacionales Estándar de

Saneamiento.

2.4.4 Obtención de Materias Primas e ingredientes



La materia prima que requiere esta empresa para la elaboración de

sus productos es principalmente de origen cárnico. Se utiliza

carne magra (sin grasa) la que es obtenida de toros de

aproximadamente 700 kg que son alimentados de forma natural.

Ellos mismos son sus proveedores de carne ya que poseen de un

matadero al interior de las instalaciones de la planta. El

abastecimiento de materias primas cárnicas se obtiene de

productores de la zona incluyendo Agrícola la Estrella.

Esta materia prima recepcionada para la producción cuenta con un

Programa de Aseguramiento de la Calidad (PABCO), realizando un

seguimiento de los insumos cárnicos teniendo como objetivo

obtener condiciones sanitarias óptimas del ganado. Este programa

otorga la certificación requerida para la comercialización de los

productos

Los productos de Cecinas Llanquihue son comercializados a lo

largo de todo el país existiendo una red de distribución de Arica

a Punta Arenas además, hay una sala de ventas en las cercanías de

la planta de Llanquihue. La mayor cantidad de ventas se registran

en la zona sur.

2.4.5 Productos que son elaborados

Esta empresa de cecinas y embutidos consta con dos líneas de

productos exportable y nacional. Las variedades de productos se

pueden apreciar en la figura 2.5



Figura 2. 4 Productos elaborados en Planta Llanquihue

Oferta exportable:

Salame C-75

Salame

Salamín

Salame Pimienta

Salame Metro

Pate de Ternera

Pate de Campo

Tocino Ahumado

Jamón Americano

Jamón Sándwich

Jamón Pierna Moldeado

Jamón Kassler

Salchichas



Oferta Nacional:

Línea Embutidos: Prietas, Longaniza Alemana, Longaniza

Polaca, Longaniza, Choricillo Cocktail y Chorizo Parrillero.

Línea Salame: Salame, Salamín, Petit Salamín, Salame

Pimienta, Salame C75, Salame Metro, Salchichón de Campo,

Chorizo Español.

Línea Criolla: Arrollado Huaso, Arrollado Lomo, Arrollado

Cerdo Preparado, Pernil Cocido de Cerdo con hueso, Pernil

Cocido Molde Ahumado, Pernil Cocido Molde Aliñado.

Línea Moldes: Molde Alemán, Molde Arveja, Molde Lengua,

Molde Morrón, Molde Pepino, Milanesa, Leberkase.

Línea Jamón Artesanal: Jamón Artesanal Cocido, Jamón

Artesanal Cocido Acaramelado, Jamón Artesanal Cocido

Ahumado, Pulpa Ahumada Cocida, Jamón Pierna Kassler.

Línea Jamón Cocido: Jamón Americano, Jamón Sándwich, Jamón

Pierna, Jamón Pierna Acaramelado, Jamoncito, Lomo Kassler,

Chuleta Kassler.

Línea Salchichas: Salchicha Vienesa Tradicional, Salchicha

Vienesa Tradicional con piel, Salchicha Gorda, Salchicha

Carolina, Salchicha de Campo, Salchicha Ranchera, Salchicha

Hot-Dog.

Línea Pates y Quesos: Pate sabor Campo, Pate sabor Ternera,

Pate de Cerdo, Teewurst, Queso Cabeza, Quesito Cabeza, Queso

Sangre.



Línea Jamón Crudo: Jamón Tipo Serrano, Jamón Tipo Tirol,

Lomo Vetado Ahumado, Lomo Lachs, Tocino Ahumado, Costillar

Ahumado.

Línea Mortadela: Mortadela Alemana, Mortadela Breslauer,

Mortadela Lisa Fina, Mortadela Morrón, Mortadela Turín,

Salchichón Cerveza, Salchichón Cervecita, Mortadela

Jamonela.

2.5 Descripción del proceso de producción

En el proceso de producción de Cecinas Llanquihue se utilizan

maquinas traídas desde Alemania, teniendo una alta tecnología

permitiendo así alcanzar los estándares de calidad que

caracterizan a esta empresa familiar.

En el interior de la planta existen sectores exclusivamente de

refrigeración, congelados de los productos y materias primas

teniendo cuidados con la mantención de la cadena de frio para así

asegurar la calidad de los productos elaborados. En la figura 2.6

se ilustra el diagrama de flujo general para el proceso de

cecinas y embutidos.



Figura 2. 5 Diagrama de Flujo proceso de cecinas y embutidos

En la etapa de selección de carnes se establece la categoría

(primera, segunda o tercera) y el destino (uso) de la materia

prima. Teniendo la siguiente selección:

Carnes de primera categoría: Cortes de Pierna del Cerdo y

del Vacuno. Destinada a productos de mayor valor agregado

por ejemplo Salames.

Carnes de segunda categoría: Cortes del cuarto anterior de

la canal del cerdo y vacuno. Destinados a productos

emulsionados por ejemplo Salchichas.

Carnes de tercera categoría: Musculatura más firme del cerdo

y del vacuno. Destinados a productos crudos frescos por

ejemplo Longaniza.


Recepcion de materia prima

Desposte industrial de

Cerdos

Deshuese industrial de

Vacuno

Selección de carnes


En la figura 2.7 se ilustra los procesos siguientes a la

selección de carnes

Figura 2. 6 Diagrama de flujo proceso después de selección de

carnes


Pre molido industrial de

carnesCutterizado

Embutido en tripa natural o sintetica

Ahumado y/o coccion en

hornosEnfriado con

ducha agua fria

Ingreso a camara de refrigeracion

Etiquetado - fechado

Laminado - envasado al

vacio (opcional)Pesaje, Embalaje y Distribucion

CAPITULO 3CONCLUSIONES

Bibliografía

Capítulo 3.Conclusiones

La visita industrial dio lugar a observar y conocer a grandes

rasgos los procesos y productos que se obtienen a partir de las

materias primas como es la carne y también así el funcionamiento

de una empresa con casi 100 años de trayectoria dentro de este

rubro. La calidad y el prestigio de sus productos comenzaron a

crecer, alcanzando renombre en el mercado local por lo que las

ventas se expandieron a lo largo de todo chile, centrando sus

mayores ventas en la zona sur de Chile.

En el recorrido en las dependencias de la planta de Cecinas

Llanquihue se pudo apreciar la alta tecnología involucrada en

cada etapa de su proceso productivo, dándole una mejor calidad a

sus productos y también aprovecha la presencia de las condiciones

naturales como el clima de donde se encuentra ubicada la planta.


Bibliografía

Bibliografía

Apuntes y material de Audio, Visita Industrial realizada el día

Lunes 09 de Junio de 2014.

Linkografía

Llanquihue (2014) La empresa

http://www.cecinasllanquihue.cl/site/spanish/inicio.html

Llanquihue. Visitada el 14 de Junio de 2014.


http://www.cecinasllanquihue.cl/site/spanish/inicio.html

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