VACUM FRYING

Disusun untuk melengkapi tugas mata kuliah TeknologiPengolahan Pangan dan Hasil Pertanian Jurusan Teknologi

Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian

Oleh (Kelompok 1):

1. Alfisyahrica111710101036

2. Sherli Adistya 111710101082

3. Effi Luciana111710101086

4. Mella Rosa111710101022

5. Febri Ardianto 111710101032

6. Firman Iswahyudi111710101080

Fakultas Teknologi Pertanian

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Universitas Jember 2012

Prinsip Kerja Vakum Frying

Prinsip kerja vacuum frying adalah menghisap kadar air

dalam sayuran dan buah dengan kecepatan tinggi agar

pori-pori daging buah-sayur tiak cepat menutup,

sehingga kadar air dalam buah dapat diserap dengan

sempurna. Prinsip kerja dengan mengatur keseimbangan

suhu dan tekanan vakum.

Untuk menghailkan produk dengan kualitas yang bagus

dalam artian warna, aroma, dan ras buah-sayur tidak

berubah dan wrenyah pengaturan suhu tidak boleh melebih

85 C dan tekanan vakum antara 65 – 76 cmHg. Sebaiknya

air dalam bak penampung pada vacuum frying tidak

mengandung partikel besi karena dapat menyebabkan air

keruh dan dapat merusak pompa vakum yang akhirnya

mempengaruhi kerenyahan keripik ( Hidayat, 2008).

Kondisi vakum ini dapat menyebabkan penurunan titik

didih minyak dari 110º C – 200º C menjadi 80º C – 100º

C sehingga dapat mencegah terjadinya perubahan rasa,

aroma, dan warna bahan seperti mangga dan buahan

lainnya (Argo dkk,2005).

Bahan yang digoreng diletakkan di dalam keranjang

berangka segi empat yang bagian bawahnya terbuat dari

bahan tahan panas dan karat, dengan diameter sekitar 2

mm. keranjang dan bahannya ditempatkan secara manual di

dalam penggorengan.

Faktor – faktor yang mempengaruhi mutu akhir produk

yang digoreng adalah kualitas bahan yang digoreng,

kualitas minyak goreng, jenis alat penggorengan dan

sistem kemasan produk akhir. Selama penyimpanan, produk

yang digoreng dapat pula mengalami kerusakan yaitu

terjadinya ketengikan dan perubahan tekstur pada

produk. Ketengikan dapat terjadi karena minyak/ lemak

mengalami oksidasi. Hal ini dipengaruhi oleh mutu

minyak, kondisi proses penggorengan dan sistem

pengemasan yang digunakan.

Pada alat penggoreng vakum ini Uap air yang terjadi

sewaktu proses penggorengan disedot oleh pompa vakum.

Setelah melalui kondensor uap air mengembun dan

kondensat yang terjadi dpat dikeluarkan. Sirkulasi air

pendingin pada kondensor dihidupkan sewaktu proses

penggorengan.

Aplikasi penggunaan penggoreng vakum

Vakum frying digunakan untuk bahan dengan kadar air

tinggi dan kadar glukosa yang tinggi, hal ini

dikarenakan pada bahan – bahan yang digoreng

menggunakan penggoreng biasa dengan kadar gula yang

tinggi ( Indocitrago, 2010). Pada bahan seperti pada

buah nangka dan mangga serta wortel, maka hasil keripik

yang digoreng tidak akan renyah dan akan menjadi

seperti jelly serta berubah warna menjadi coklat karena

reaksi mailard yang terjadi antara gula dan panas

tinggi pada suu penggorengan.

Aplikasi lain yakni digunakan untuk menggoreng bahan

dengan kandungan volatil tinggi seperti aroma dan

pigmen yang sensitif panas. Karena titik didih minyak

yang rendah serta bertekanan membuat aroma tidak

menguap dari bahan dan hanya air saja yang menguap

secara berangsur -angsur

Tahapan penggorengan dengan vakum frying

Pada dasarnya proses pengolahan keripik buah dengan

mesin vaccum frying melalui tahapan sebagai berikut:

1. Persiapan, meliputi kegiatan sortasi, pencucian,

pengupasan, dll.

2. Pencegahan Oksidasi, dengan blansir, penambahan anti

oksidan, dll.

3. Pengirisan/pembelahan.

4. Penambahan bahan makanan aditif, perendaman dalam

sirup, esen, tepung

5. Penggorengan, dilakukan dengan mesin penggorengan

hampa.

6. Pengatusan minyak, deoiling dengan spinner.

7. Pengemasan, menggunakan bahan kemasan yang kedap

cahaya dan uap air (anonym C, 2010).

Berikut adalah contoh tahapan penggorengan kripik

pisang menggunakan penggoreng vakum.

Pisang yang biasa digunakan untuk pembuatan keripik

menggunakan vacuum frying adalah pisang dengan tingkat

kematangan penuh > 80%.

Cara menggoreng dengan menggunakan penggorengan

vakum sebagai berikut :

1. Isi bak air sampai ejector tercelup sedalam ± 3 cm

dan usahakan temperatur air bersuhu < 270C selama

penggorengan berlangsung.

2. Isi tabung penggorengan dengan minyak goreng hingga

setengah volume.

3. Atur kedudukan jarum penyetel suhu pada 85oC – 95oC,

kemudian hubungkan steker boks pengendali suhu

dengan sumber listrik.

4. Masukkan bahan irisan pisang ke dalam keranjang

penggoreng.

5. Nyalakan kompor elpiji untuk memanaskan minyak

sampai suhu 900 C dan usahakan suhu konstan selama

penggorengan.

6. Tutup tabung penggorengan.

7. Nyalakan pompa air.

8. Tunggu sampai tekanan di dalam tabung mencapai

minimal – 76 cmHg, pastikan tidak ada yang bocor.

9. Putar keranjang penggorengan dengan menggunakan tuas

setengah putaran (1800).

10. Biarkan proses penggorengan berlangsung sampai

kaca indikator sudah tidak ada lagi uap air/embun

dan suara gemersik sudah hilang. Selama penggorengan

berlangsung usahakan sesering mungkin mengaduk

dengan memeutar tuas berkali-kali.

11. Kembalikan posisi keranjang penggorengan di atas

minyak penggorengan.

12. Biarkan selama 5 menit agar minyak yang ada di

dalam bahan dan keranjang tertiriskan.

13. Buang tekanan dengan membuka katup pembuang

tekanan dan tekan tombol off untuk mematikan mesin

vakum.

14. Buka tutup tabung penggoreng dan tutup keranjang

penggorengan.

15. Ambil hasil penggorengan dan langsung dimasukkan

ke dalam mesin spinner dan hidupkan mesin spinner

selama 2-3 menit.

16. Hentikan mesin spinner, aduk keripik pisang, lalu

nyalakan lagi selama 1 menit.

17. Keluarkan kripik dari mesin spinner dan

didinginkan.

Contoh cara pemakaian minyak goreng yang ekonomis:

- Minyak baru ditambah 120 ppm TBHQ (120 mg/kg minyak)

- Panaskan, goreng sampai matang

- Agar minyak selalu baik, tambahkan 30 mg per kg

minyak setiap jam. Jika awal pakai 5 kg minyak,

tambahkan 150 mg TBHQ

- Selesai menggoreng, api dimatikan, tambahkan 30

ppm/kg TBHQ (150 mg)

Proses sortasi dilakukan untuk mengklasifikasi kualitas

atau mutu dengan cara memilah dan mengelompokkan

berdasarkan ukuran, warna, dan bentuk keripik yang

dihasilkan, dilakukan secara manual (wicak,2010)

Komoditi yang dapat digoreng dengan penggoreng vakum

Komoditi yang dapat digoreng dengan metode vakum adalah

semua bahan yang memiliki kadar air tinggi dan gula

yang tinggi, untuk perlakuan pendahuluan bahan bahan

dapat diblansing atau dilakukan pembekuan terlebih

dahulu. Pembekuan dapat  menigkatkan kadar air bahan

dan dapat meningkatkan kerenyahan dari kripik yang akan

dibuat.

Daftar Pustaka

Anonym a. 2010. teknologi-penggorengan-vakum http://mahasiswait.students-blog.undip.ac.id/2009/06/14/teknologi-penggorengan-vakum/ diakses 28 Maret 2012

Anoym b. 2010 Mesin vakum Frying. http://indocitagro.co.id/index.php?option=com_content&task=view&id=2&Itemid=39 diakses 28 Maret 2012

Anonym C. 2010. Vacum frying technology http://vacuumfrying.wordpress.com/ diakses 28 Maret 2012

Nur hidayat. 2008. vacuum-fried-snack. http://ptp2007.wordpress.com/2008/07/11/vacuum-fried-snack/ diakses 28 Maret 2012

Wicak. 2010. Keripik pisang http://petanitangguh.blogspot.com/2010/03/kripik-pisang.html diakses 28 Maret 2012