UNIDAD UNOCOMPOSICIÓN Y ESTRUCTURA DE FRUTAS Y HORTALIZA

LA FRUTA Es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre fresca o cocinada. Conviene comerlas cuando están maduras.

Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en vitaminas y minerales, pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).

HORTALIZASEl término hortalizas se utiliza para hacer referencia a un grupo bastante numeroso de plantas cultivadas, que poseen características bastante variables entre ellas. La gran diversidad que existe hace difícil una definición clara, exacta e satisfactoria del término.

Los alimentos denominados hortalizas o verduras incluyen algunas frutas (por ejemplo, tomates y calabazas), hojas (amaranto y repollo), raíces (zanahorias y nabo) e inclusive tallos (apio) y flores (coliflor). Muchas de las plantas de las que se toman estas partes comestibles no tienen relación botánica entre sí. Sin embargo, hortaliza es un vocablo útil en nutrición y en terminología doméstica.

El Diccionario de la Lengua Española (Real Academia Española, 1996) define a las hortalizas como "plantas comestibles que se cultivan en las huertas" y, a su vez, a la huerta como "el sitio de corta extensión, generalmente cercado de pared, en que se plantan verduras, legumbres y, principalmente, árboles frutales".

Las hortalizas son una parte muy importante de la dieta. Casi todas son ricas en caroteno y vitamina C y contienen importantes cantidades de calcio, hierro y otros minerales. Su contenido de vitaminas B generalmente es pequeño. Por lo general, suministran sólo un poco de energía y muy poca

IMPORTANCIA DEL VALOR NUTRICIONAL DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN ESTADO FRESCO.

Agua 75 hasta el 90% AzúcarSalesÁcidos orgánicosPigmentos solubles en aguaVitaminas CarbohidratosAlmidónCelulosasHemicelulosasFibra Proteínas y grasas Aroma y pigmentosSubstancias pépticas

LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS FRUTAS DEPENDE SOBRE TODO DEL TIPO DE FRUTA

Y DE SU GRADO DE MADURACIÓN.Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante.

Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el melón, sandía y fresas. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glúcidos puede variar según la especie y también según la época de recolección. Los carbohidratos son generalmente azúcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida absorción. En la fruta poco madura nos encontramos, almidón, sobre todo en el plátano que con la maduración se convierte en azúcares simples.

Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra, pero también es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difíciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduración. Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta.

Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Según el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas: Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los cítricos, también el melón, las fresas y el kiwi. Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotón y ciruelas.

Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificación. El mineral más importante es el potasio. Las que son más ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotón, etc.

Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepción tenemos frutas grasas como el aguacate que posee un 16% de lípidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. El aguacate contiene ácido oleico que es un ácido graso monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como el ácido palmítico. Al tener un alto valor lipídico tienen un alto valor energético de hasta 200 Kilocalorías/100gramos. Pero la mayoría de las frutas son hipocalóricas con respecto a su peso.

Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las proteínas puede estar entre 0,1 y 1,5%.

Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos, azúcares y otras sustancias aromáticas. El ácido málico predomina en la manzana, el ácido cítrico en naranjas, limones y mandarinas y el ácido tartárico en la uva. Por lo tanto los colorantes, los aromas y los componentes fénolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la aceptación organoléptica de las frutas.

COMPOSICIÓN DE LAS HORTALIZAS Agua: Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80 por ciento de su peso.

Glúcidos: Según el tipo de hortalizas la proporción de hidratos de carbono es variable, siendo en su mayoría de absorción lenta. Según la cantidad de glúcidos las hortalizas pertenecen a distintos grupos:

Grupo A: Contienen menos de un 5 por ciento de hidratos de carbono. Pertenecen a este grupo la acelga, el apio, la espinaca, la berenjena, el coliflor, la lechuga, el pimiento, el rábano, el tomate, entre todas las demás son un conjunto de plantas en este caso verduras que ayudan a que crezcan más rápido y sin usar ningún químico.

Grupo B: Contienen de un 5 a un 10 por ciento de hidratos de carbono (alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha).

Grupo C: Contienen más del 10 por ciento de hidratos de carbono (patata, mandioca).

Vitaminas y minerales: La mayor parte de las hortalizas contienen gran cantidad de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de los alimentos, al igual que las frutas. La vitamina A está presente en la mayoría de las hortalizas en forma de provitamina. Especialmente en zanahorias, espinacas y perejil. También son ricas en vitamina C especialmente pimiento, perejil, coles de bruselas y brócoli. Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos cantidad en guisantes y espinacas. Como representante de las vitaminas del grupo B tenemos el ácido fólico que se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. El potasio abunda en la remolacha y la coliflor; el magnesio en espinacas y acelgas; el calcio y el hierro está presente en cantidades pequeñas y se absorben con dificultad en nuestro tubo digestivo; el sodio en el apio.

Sustancias volátiles: La cebolla contiene disulfuro dipropilo, que es la sustancia que hace llorar.

Lípidos y proteínas: Presentan un contenido bajo de estos macronutrientes.

Valor calórico: La mayor parte de las hortalizas son hipocalóricas. Por ejemplo 100 gramos de acelgas solo contienen 15 calorías. La mayoría no superan las 50 calorías por 100 gramos excepto las alcachofas y las patatas. Debido a este bajo valor calórico las hortalizas deberían estar presentes en un gran porcentaje en una dieta contra la obesidad.

Fibra dietética: Del 2 al 10 parte del peso de las hortalizas es fibra alimentaria. La fibra dietética es pectina y celulosa, que suele ser menos digerible que en la fruta por lo que es preciso la cocción de las hortalizas para su consumo en la mayor parte de las ocasiones. La mayoría de las hortalizas son ricas en fibra (berenjena, coliflor, judías verdes, brócoli, escarola, guisante).

Todas estas propiedades hacen que sea recomendable consumirlas con bastante frecuencia al día, recomendándose una ración en cada comida y de la forma más variada posible. Por eso las hortalizas ocupan el segundo piso, junto con las frutas, en la pirámide de los alimentos.

LAS TRANSFORMACIONES QUE SE PRODUCEN EN LAS FRUTAS DEBIDO A LA MADURACIÓN SON:

Degradación de la clorofila y aparición de pigmentos amarillos llamados carotenos y rojos, denominados antocianos.

Degradación de la pectina que forma la estructura.

Transformación del almidón en azúcares y disminución de la acidez, así como pérdida de la astringencia.

Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta. El etileno es un compuesto químico que produce la fruta antes de madurar y es fundamental para que la fruta madure. En las frutas maduras su presencia determina el momento de la maduración, por lo que el control de su producción será clave para su conservación. En las no climatéricas la presencia de etileno provoca una intensificación de la maduración.

La manipulación de la maduración se puede hacer modificando la temperatura, la humedad relativa y los niveles de oxígeno, dióxido de carbono y etileno.

LAS HORTALIZAS Hidratos de carbono, Gran número de vitaminas (como la provitamina A y

las vitaminas B1, B2, C, E y K) Elementos minerales (calcio, fósforo, magnesio,

azufre, hierro, potasio, etc.) muchos de estos componentes se destruyen al cocer el vegetal.

COMPONENTES BÁSICOS IMPORTANTES DEL FRUTO.

• Las plantas superiores han desarrollado una serie de órganos que les permiten obtener agua y nutrientes del suelo, fabricar materia orgánica a partir de compuestos inorgánicos, distribuir el agua, las sales minerales y los compuestos orgánicos formados por todo el cuerpo de la planta y asegurar la pertuaciòn de la especie mediante formas de reproducción sexual y vegetativa (no sexual). Los órganos desarrollados para ellos son la raíz, el tallo, las hojas, las flores, los frutos y las semillas. Cada uno de estos órganos pueden realizar una o varias funciones vitales para el crecimiento y el desarrollo vegetales.

Partes del frutoLas paredes del ovario transformadas en frutos se denominan pericarpio

CLASIFICACIÓN DE LA FRUTA

Hay diferentes formas de clasificar la fruta, según sea su tipo, la forma de

recolección o el proceso de maduración.Según sea la semilla que contenga el fruto:• Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla grande y de cáscara dura, como el albaricoque o el melocotón.

• Frutas de pepita o pomáceas: son las frutas que tienen gran cantidad de semillas pequeñas y de cáscara menos dura como la pera y la manzana.-

• Frutas de grano: son las frutas que tienen infinidad de minúsculas semillas como el higo.

• Según el tiempo desde su recolección hasta que es consumida:• Fruta fresca: cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su recolección, de forma directa, sin ningún tipo preparación o cocinado.

• Fruta seca, desecada o pasa: es la fruta que tras un proceso de desecación artificial se puede consumir meses, e incluso años, después de su recolección como las pasas o los orejones.

LAS HORTALIZAS SE PUEDEN CLASIFICAR EN FUNCIÓN DE LA PARTE DE LA PLANTA A LA QUE PERTENECEN EN:

Frutos: Berenjena , calabacín, haba , maíz dulce, pepino, tomate y pimientos.

Bulbos: Ajo, cebolla, puerro, chalota, etc. Coles: Repollo, brócoli, coles de Bruselas y coliflor.

Hojas y tallos tiernos: Acelga, achicoria, borraja, cardo, endibias, escarola, espinacas y lechuga.

Inflorescencia: Alcachofa. Pepónides: Calabacín, calabaza y pepino. Raíces: Nabo, rábanos, remolacha de mesa , yuca y zanahoria.

Tallos jóvenes: Apio, espárrago blanco y triguero.

PROCESO DE MADURACIÓNSegún el proceso de maduración (en la maduración se produce un proceso acelerado de respiración dependiente de oxígeno, que se denomina subida climatérica y sirve para clasificarlas):

Frutas climatéricas, aquellas que sufren bruscamente la subida climatérica. Entre las frutas climatéricas tenemos: manzana, pera, plátano (banana), melocotón, melón, albaricoque y chirimoya. Estas frutas sufren una maduración brusca y grandes cambios de color, textura y composición. Normalmente se recolectan en estado preclimatérico, y se almacenan en condiciones controladas para que la maduración no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado.

Frutas no climatéricas, las que presentan una subida climatérica lentamente y de forma atenuada. Entre las no climatéricas tenemos: naranja, limón, mandarina, piña, uva y fresa. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composición. Presentan mayor contenido de almidón. La recolección se hace después de la maduración porque si se hace cuando están verdes luego no maduran, solo se ponen blandas.

CARACTERISTICAS COMUNESHay además algunos grupos de frutas que se distinguen por tener ciertas Características comunes:

Fruta cítrica, aquella que se da en grandes arbustos o arbolillos perennes (entre 5 y 15 m) cuyos frutos o frutas, de la familia de las Rutáceas, poseen un alto contenido en vitamina C y ácido cítrico, el cual les proporciona un sabor ácido muy característico. Las más conocidas son la la naranja, el limón, la mandarina y la lima.

Fruta tropical, aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales, aunque por extensión, se aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo unas temperaturas cálidas y alta humedad, como la banana, el coco, el kiwi y la piña.

Fruta del bosque, un tipo de frutas pequeñas que tradicionalmente no se cultivaban sino que crecían en arbustos silvestres en los bosques, como la frambuesa, fresa, la mora, grosella, la zarzamora y la endrinas.

Fruto seco, aquella que por su composición natural (sin manipulación humana) tiene menos de un 50% de agua. Son alimentos muy energéticos, ricos en grasas, en proteínas, así como en oligoelementos. Las más conocidas son la almendra, la nuez, la avellana y la castañas.

Comparación entre la composición de los siguientes productosCOMPOSICIÒN QUIMICA DE 100 G.

COMPONENTE NARANJA AGUACATE MANGO TOMATE PLATANO

Agua 98.0 g 79.7 g 81.8 94 g 70.0 gProteína 0.7 g 1.6 g 0.5 1 g 1.2 gGrasas 0.1 g 13.3 g 0.1 g 0.0 g 0.6 gH. de carbono 9.0 g 3.0 g 16.4 4 g 27.0 gFibra 0.7 g 0.7 g 0.7 0.6 gCenizas 0.5 g 0.8 g 0.5 g 0.7 g 0.9 gCalcio 19.0 mg 10.0 mg 13 mg 80.0 mgFósforo 22.0 mg 14.0 mg 27 mg 290.0 mgPotasio 244 mgVitamina B1 0.1 mg

Vitamina B2 0.02 mg

Hierro 0.4 mg 0.5 mg 6 mgTiamina 0.08 mg 0.04 mg 0.5 mgRiboflavina 0.03 mg 0.08 mg 0.5 mgNiacina 0.3 mg 0.30 mg 0.60 mg 7 mgVitamina A 1700 UIAcido ascórbico 60.0 mg 80.00 mg 21 mg 120 mgCarotenos 2.4 mg

 

Frutas y Hortaliza Característica Definición

Tomate Indehiscentes Cuando no se abren en la maduración .

Mango Monospermos Cuando contienen una sola semilla.

Plátano Polispermos Cuando son varias las semillas que contiene.

Naranja polispermos Cuando son varias las semillas que contiene.

GRACIAS POR SU ATENCIÓN