conservas de frutas y hortalizas

Conservas de frutas y hortalizas

Operaciones

OPERACIONES

Introducción

La selección de la tecnología apropiada, asociada al nivel de producción proyectado para el despegue de la empresa, es uno los factores más difíciles de evaluar. Este y otros aspectos relevantes permiten responder a preguntas como: ¿cuáles y cómo son los procesos productivos con los que se opera en este giro en un nivel artesanal/micro y para pequeñas empresas?, ¿cuáles productos se comercializan?, ¿qué recursos se requieren para fabricar productos de este giro? ¿cuáles son las relaciones insumo-producto?, ¿cómo opera y funciona una empresa de este tipo en un día tradicional u ordinario?.

Contenido:

I. Productos del giro y su proceso de elaboración II. Relación y características principales que deben tener las materias primas, las auxiliares y los

serviciosIII. Recomendaciones Generales de Recepción-Manipulación y Almacenamiento de Materias Primas IV. Calidad en procesos y productos

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I. Proceso productivo para la elaboración de Jugos y Néctares

Elaboración de Jugos y Néctares

El procesamiento de fruta es continuo desde que el producto sale de la planta agrícola hasta que asegura su protección contra los micro y los macroorganismos. La cosecha, clasificación, manejo, almacenamiento, lavado, pelado, calentamiento, refrigeración, deshidratación, concentración, tratamiento con productos químicos, son todas etapas en la cadena de eventos.

La fruta ya cortada puede madurarse para cubrir algunas especificaciones.

El equipo para procesamiento, transporte y distribución de frutas procesadas es, en la actualidad, mucho más adecuado que antes y mejora cada año.

La tecnología de la fruta ha sufrido cambios importantes en las últimas décadas. El propósito de estos manuales es presentar los elementos de la tecnología de la fruta que se inicia en el punto de la cosecha y termina con los productos finales.

En este capítulo se abordarán los diferentes procesamientos a los que pueden ser susceptibles las frutas, de mayor importancia comercial; es decir, la elaboración de jugos y néctares de cítricos, de uva, manzana y jitomate, y las conservas de durazno y piña.

Un jugo es el producto alimenticio, líquido elaborado a partir de frutas maduras, sanas, limpias y lavadas, finamente divididas y tamizadas, concentradas o no, congeladas o no, adicionado de agua, edulcorantes nutritivos y aditivos alimentarios permitidos envasados en recipientes herméticamente cerrados y sometido a un proceso térmico que asegure su conservación.

Enseguida se presentan las especificaciones fisicoquímicas, así como las microbiológicas, para jugos.

JUGOS

ESPECIFICACIONES MÍNIMO MÁXIMOPorciento de sólidos solubles 11.0 15Acidez titulable expresada en ácido málico en g/100cc 0.60Valor de Ph 3.5 4.0

Especificaciones Microbiológicas

ESPECIFICACIONESHongos: máximo de campos positivos por cada 100 campos.

Método Howard.10

El néctar de fruta es el producto alimenticio, líquido pulposo elaborado con el jugo y pulpa de frutas maduras, sanas, limpias y lavadas, finamente divididas y tamizadas, concentradas o no, congeladas o no, adicionado de agua, edulcorantes nutritivos y aditivos alimentarios permitidos envasados en recipientes herméticamente cerrados y sometido a un proceso térmico que asegure su conservación.

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Sus especificaciones fisicoquímicas y microbiológicas se muestran enseguida.

NÉCTAR

ESPECIFICACIONES MÍNIMO MÁXIMOPorcino de sólidos solubles 20.0 30Acidez titulare expresada en ácido mágico en g/100cc 0.60Valor de Ph 3.5 4.0

Especificaciones microbiológicas

ESPECIFICACIONESHongos: máximo de campos positivos por cada 100 campos.

Método Howard.10

Ingredientes básicosJugo o pulpa de fruta con jarabe de los mismos grados Brix, en proporción superior al 40% e inferior al 60%.

Podrá emplearse como edulcorantes el azúcar, la glucosa, la fructosa y la miel, siempre y cuando, los azúcares totales expresados en sacarosa sean inferiores al 30%.

Ingredientes opcionales Clarificantes. Se admiten como clarificantes la albúmina, la gelatina, caseína, tierra de infusorios y

bentonita, también se permite la adición de preparados enzimáticos que permitan la filtración. Ácidos orgánicos Ácido cítrico. Se autoriza la adición de ácido cítrico en cantidad máxima de 5g/Kg de néctar. Conservadores. Se autoriza la adición máxima de 100mg de ácido ascórbico por litro de néctar

fresco.

FRUTAS CÍTRICASLos cítricos son las bebidas de fruta natural más comunes siendo su sabor, de los más populares de modo que el jugo de productos cítricos llena un importante lugar en la dieta. El sabor ácido natural del ácido cítrico con cantidades razonables de azúcares para equilibrarlo y sazonado con una combinación de aceites esenciales naturales, ésteres, aldehídos y cetonas, constituye una bebida tan refrescante que es difícil de igualar. Inclusive, la mayoría de los refrescos se basa en sabores de cítricos.

Como se vio en el primer capítulo la industria de las bebidas tiene una importancia económica importante, además de que estos productos se han arraigado en el gusto de los consumidores y por lo tanto en la dieta diaria. El Jugo y los Concentrados de los cítricos y en específico de la naranja son los de mayor importancia económica en el sector.

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Descripción del ProcesoEn la primera etapa del proceso la fruta cítrica, en la recepción, el producto recibe una inspección con el fin de determinar el rendimiento de jugo, sólidos solubles (grados Brix) y contenido de ácido. A partir de estos datos se determina si la fruta llena los requisitos de madurez y es adecuada para el propósito que se destina o el destino de acuerdo al producto que se va a elaborar o el rechazo del producto. Por ejemplo, la fruta más ácida puede revolverse con fruta de bajo contenido de ácido. En las mesas de recepción, la fruta es seleccionada por tamaño y características fisiológicas y características fisicoquímicas y así mismo se retira el producto dañado o manchado, así mismo se eliminan trozos de ramas de árbol unidos a la fruta y otros contaminantes. Una vez aceptado el producto pasará al almacenamiento refrigerado o al proceso inmediato.

La fruta recibe un lavado previo para eliminar residuos químicos, materias extrañas, tierra y otros elementos que pudieran contaminar los jugos. Entonces que pasa a un lavado y cepillado. Cepillos de alta velocidad, agua pura a alta presión intervienen para limpiar definitivamente la superficie de la fruta y la preparan para la extracción del jugo.

La fruta de varios lotes se mezcla para lograr la producción de un artículo uniforme. Antes de pasar a los extractores de jugo, la fruta se separa mecánicamente en tres o cinco tamaños. Esto promueve la eliminación de una cantidad óptima de jugo sin que haya presión excesiva sobre la cáscara o se deforme la fruta más de lo necesario durante la extracción.

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PROCESO GENERAL PARA JUGOS Y NÉCTARES

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RECEPCIÓN

SELECCIÓN

LAVADO YCEPILLADO

ENVASADO YALMACENAMIENTO

EXTRACCIÓN ODESPULPADO

DE AIREACIÓN

REFINACIÓN OCLARIFICACIÓN

ESTANDARIZACIÓN

ESTANDARIZACIÓN HOMOGENEIZACIÓN

CONCENTRACIÓN PASTEURIZACIÓN

Jugo 12% de sólidos solubles,Néctar 20% de sólidos solubles


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DIAGRAMA DE FLUJO PARA JUGOS Y NÉCTARES

Transportadores

Lavado

Despulpado

Pasteurización

Concentración

Enfriamiento

Envasado

Etiquetado

Almacenamiento

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El jugo es extraído de la fruta en máquinas automáticas que pueden manejar aproximadamente 300 a 700 frutas por minuto. Ejemplos de equipo para tal efecto son el FMC en línea y el EXTRACTOR DE JUGO BROWN. En el modelo FMC, la fruta se recibe en una fila de tazas estriadas y entonces es exprimido por otra taza similar que desciende y embona en la taza estacionaria. El jugo, las semillas y las membranas interiores de la fruta pasa a través de un orificio de una pulgada que se corta en la parte inferior de la fruta por medio del extremo afilado de un tubo, mientras que la cáscara despedazada pasa entre los dedos de las tazas. Una extensión del tubo afilado de 1 plg sirve como un tamiz perforado para separar el jugo de la pulpa gruesa. La siguiente figura ilustra cómo la fruta se coloca en posición (A) y se exprime para dar el flujo principal de jugo (B) y cómo el tubo interior se eleva para exprimir por último la pulpa (C). La cáscara despedazada sale por P y en un plano inclinado en O se recoge una emulsión del aceite extraído de la cáscara en frío. El extractor de jugo Brown simula la operación manual con frutas partidas a la mitad. La fruta se corta por mitad con una hoja afilada y cada mitad se sujeta entre las mitades de una taza de hule mientras unas estrías de hule eliminan el jugo, las semillas y la membrana.

Diagrama que muestra la operación de un extractor “en línea”, marca FMC, de jugo cítrico.Fuente: N.W. Desrosier

El jugo procedente de la extracción, pasa a una refinación con equipos de tornillo con mallas con diferentes diámetros, ángulos y orificios, extraen partículas que contaminan el jugo y que por su tamaño y características dan un mal aspecto al jugo. Así mismo, algunos almidones, sólidos liviano y el control del contenido de pulpa son regulados por la clarificación.

Por otro lado, uno de los contaminantes que requiere de mayor cuidado es el aire. Este elemento debe ser evacuado usando vacío y una buena aspersión del jugo en el deaireador. Gases y aire son evacuados y enfriados para recuperar parte del aroma que pueden acompañar a su expulsión. El jugo sin aire es homogeneizado para tener un tamaño de pulpa uniforme; esto garantiza un perfecto tratamiento térmico ya que solamente es usada la temperatura adecuada para la eliminación de microorganismos, evitando sobrecalentamientos inadecuados o contaminaciones microbiológicas.

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El jugo extraído se bombea a tanques de almacenamiento temporal donde se verifica sus grados Brixs y su acidez titulabe. Si el jugo no se encuentra en el intervalo adecuado, puede mezclarse con el siguiente tanque de jugo. El jugo entonces pasa a través de una pasteurizadora para inactivar a las enzimas pectinesterasas y destruir a los microorganismos. Aproximadamente es suficiente una temperatura de 54ºC para destruir a las enzimas pectinesterasas que de otra manera provocarían la coagulación de la materia en suspensión y la clarificación del jugo.

El jugo caliente se bombea a las llenadoras automáticas, si la presentación del producto será en latas. Las latas varían en capacidad de 6 a 46 oz. Las tapas se sellan con costura doble, se invierten brevemente para esterilizar la tapa y se enfrían en chorros de agua fría. El agua de enfriamiento debe estar clorada para reducir la población microbiana y eliminar la posible fermentación del jugo enlatado durante el almacenamiento. El jugo enlatado casi siempre se almacena a temperatura ambiente.

Cuando la presentación es en vidrio, el jugo se envasa de manera similar al enlatado pero el producto se mantiene bajo refrigeración a 10ºC o menos. El almacenamiento a baja temperatura proporciona un sabor que se asemeja al jugo fresco, ya que el sabor bajo estas condiciones cambia poco aún durante varios meses. Gran parte del jugo frío se envasa en forma aséptica. Los frascos y sus tapas se esterilizan con vapor, con agua caliente o con productos químicos y se llenan con jugo que se ha esterilizado por calentamiento rápido a 115ºC aproximadamente durante unos cuantos segundos y se ha enfriado rápidamente hasta 4ºC para su envase. El envase se hace en una cámara aséptica. El concentrado congelado puede reconstituirse para obtener este producto, pero no así el jugo enlatado.

Concentrado congelado

La fruta para obtener concentrado congelado de jugo se maneja de manera similar a lo descrito antes, en lo que se refiere a extracción y terminado del jugo. Posteriormente el jugo se caliente brevemente antes de concentrarlo para inactivar a las enzimas, que de otra manera causarían la formación de geles sólidos en el recipiente, lo que produciría la clarificación del jugo después de ser reconstituido. Los evaporadores que se utilizan son de etapas múltiples de alta velocidad que tienen hasta siete etapas y cuatro efectos. El jugo pasa una vez a través de cada etapa, así que el tiempo que el jugo se encuentra en el evaporador solo es de minutos. El jugo se calienta aproximadamente a 99ºC en una primera etapa y esto logra la inactivación de las enzimas. Los vapores de cada efecto proporcionan energía para las etapas a menor temperatura. El concentrado se extrae a 50-65 º Bx y se diluye hasta la concentración final de 45 ºBx con jugo fresco, lo que se llama ajuste con jugo. La esencia acuosa se recupera de los vapores de la primera etapa del evaporador y se concentra en una columna de fraccionamiento para adicionarla al concentrado final y mejorar el sabor fresco. También se agrega aceite extraído en frío de la cáscara a una concentración de 0.025% v/v para equilibra el sabor. Se saca ventaja de la oportunidad de almacenar el concentrado en barriles de 55 gal recubiertos con polietileno a una concentración aproximada de 60ºBx para ser mezclados más tarde, mejorar la calidad y estandarizar el producto. De manera que si la fruta que se encuentra disponible en una determinada época no es lo suficientemente dulce podría utilizarse otro producto un poco más dulce para mezclarlo y obtener exactamente la relación Brix/ácido que se desee. La fruta cítrica, como los demás artículos agrícolas, varía en composición y el mezclado puede mejorar la calidad y la uniformidad general.

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El concentrado ya mezclado se enfría hasta –1ºC en un tanque enchaquetado con refrigerante en la pared; se envasa en los recipientes y se congela a una temperatura de –40ºC. Una forma común de envasado es en tambores de 55 gls. y en bolsas de polietileno grado alimento, que lo protegen del contacto con la lámina del tambor. Cerrada la bolsa y el tambor, se identifica por lote, fecha y propiedades fisicoquímicas y se almacena en congelación a temperaturas de –18ºC.

JUGO Y NÉCTAR DE MANZANA

El jugo de manzana debe prepararse a partir de fruta sana, bien madura. Las manzanas se lavan, se inspeccionan y recortan antes de molerlas. Se utilizan molinos de martillos con hojas sin filo o cerradas que dan la desintegración máxima de los tejidos y altos rendimientos de jugo. Hasta hace poco, lo común eran los filtros de marcos y prensas. En la actualidad han sido sustituidos por prensas semiautomáticas o continua que ahorran mano de obra y mejoran las condiciones sanitarias. El jugo prensado fresco contiene una gran cantidad de material coloidal y sólidos gruesos suspendidos. Los sólidos suspendidos pueden eliminarse por filtración o centrifugación, dando un jugo de apariencia “nebulosa”. La presentación del jugo de manzana puede ser “turbio” o ser “clarificado”.

El jugo de manzana es clarificado utilizando enzimas pectolíticas, o ayudafiltros. El jugo se filtra y esteriliza, calentándolo hasta 85ºC, aproximadamente, durante 15 a 30 seg. El jugo caliente se vacía a recipientes metálicos o de vidrio, se sella, se enfría y se marca.

El jugo de manzana natural se prepara agregando suficiente ácido ascórbico a las manzanas al tiempo de la molienda para evitar la oxidación. Si se cuela sin filtrarlo, el jugo retiene el sabor de las manzanas frescas aún después de la esterilización. El jugo de manzana triturada es una pulpa jugosa que contiene del 3 al 10% de pulpa de manzana finamente molida en suspensión. Molinos especiales pulverizan la manzana y hacen pasar el jugo a través de una malla con 1600 a 3600 orificios por pulgada cuadrada. El jugo se deaierea, homogeneiza y esteriliza con calor.

JUGOS DE VEGETALES

El Jugo de cualquier verdura fresca puede obtenerse por trituración, seguida de la separación de las partículas grandes y gruesas, o bien, prensando el vegetal triturado para obtener el jugo transparente. Como el carácter de muchos vegetales reside, en considerable grado, en la parte sólida en suspensión en los jugos, con frecuencia los vegetales se trituran y manejan de manera que los sólidos permanezcan en suspensión. Hay muchos equipos disponibles para la trituración que prensarán del 60 al 90% del vegetal cortado convirtiéndolo en un producto de consistencia semejante a un jugo. La selección del equipo está determinada por el tipo de jugo que se desee. Mientras más fina sea la molienda, mayor será la ruptura de la estructura celular y la liberación de protoplasma de las células. Los vegetales pueden molerse a una finura tal que sean prácticamente coloides, produciendo un tipo de puré similar a los alimentos infantiles.

Cuando una verdura, o una fruta, se macera sin someterla previamente a un tratamiento térmico, las enzimas que se liberan de las células están libres para actuar sobre las sustancias protoplasmáticas que también se han puesto en libertad y pueden catalizar alteraciones.

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Los procesos térmicos a temperaturas elevadas que se requieren para esterilizar los jugos neutros o ligeramente ácidos, provocan coagulación, floculación y, en último término, precipitación de grandes aglomerados de las sustancias que han sufrido alteraciones metabólicas. La adición de un ácido permitirá el uso de temperaturas de proceso menores, pero de todas formas se presentará la coagulación de sólidos suspendidos.

Las verduras o sus jugos, deben calentarse a temperaturas lo bastante altas para inactivar a sus enzimas durante las etapas preliminares de preparación, o bien, tratarse los sólidos para que permanezcan en suspensión. El líquido debe separarse del sólido precipitado; sin embargo, con frecuencia es esencial retener las porciones sólidas en la bebida. Puesto que las alteraciones que se producen casi siempre son oxidativas, la investigación de métodos ha incluido a aquellos en los cuales la maceración y la extracción se lleva a cabo en ausencia de aire. Es posible usar dióxido de azufre, ácido ascórbico o una cubierta de gas inerte. Existen otros métodos para conservar los sólidos en suspensión por maceración de los tejidos hasta un estado finamente dividido de consistencia similar al puré que produce un aumento de la viscosidad en el líquido.

En la actualidad el producto de mayor importancia comercial es el jugo de jitomate y las mezclas de jugo de jitomate y cócteles.

Al mezclar el jugo de jitomate con otros jugos de verduras, puede aumentarse el valor nutritivo y, al mismo tiempo, alterarse los sabores, haciéndolos más atractivos para el consumidor. Los métodos de preparación son similares a los utilizados en la producción de jugo de jitomate. Se han agregado al jugo de jitomate, zanahoria, apio, betabel, perejil, lechuga espinaca y berro. A estos jugos se les adiciona sal y glutamato monosódico para sazonar, así como ácido ascórbico para fortificar. El contenido de sólidos solubles es del 6.8 al 7.0%, la acidez del 0.6 al 0.7% y el pH del 4.2 al 4.4, todos ellos indicativos del alto contenido de jugo de jitomate.

Los jugos de verduras crudas pueden prepararse macerando los tejidos en uno de los tipos estándar de molinos. El material grueso puede separarse del jugo por tamizado o presión; sin embargo, los jugos sufren cambios indeseables en sabor y aspecto, a menos que se enfríen o congelen inmediatamente después de ser extraídos. Las técnicas de congelación rápida permiten esto último y al estar congelados, los jugos retienen sus características deseables correspondientes al producto crudo. El procesamiento térmico inactiva a las enzimas y mata a los microorganismos; sin embargo, sí se producen cambios en sus propiedades.

JUGO DE UVA

El jugo de uva, el jugo de la fruta original procesado, y en consecuencia el jugo que ha sido sometido a las mejoras del proceso en períodos de tiempo más largos, todavía es un producto comercial de mucho éxito. Los métodos de procesamiento utilizados para jugo de uva varían considerablemente dependiendo del cultivador y de la práctica local. Hay dos métodos principales que se conocen como prensado en caliente y en frío, dependiendo de si las uvas se calientan antes de prensar el jugo. Con las uvas de color oscuro es casi esencial que se calienten para asegurar un buen color en el jugo.

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Después de la cosecha, las uvas se conservan durante un tiempo para permitirles cierto sazonamiento. Después se pasan a una tolva de donde se alimenta al extractor de jugo. El extractor es similar en diseño y en operación general a las unidades que se utilizan para la extracción de jugo de tomate y terminado de jugo cítrico, que se mencionó, excepto que los espacios libres y el tamaño de los orificios es distinto. En general, constan de un tornillo de gusano que gira rápidamente, con hojas también rotatorias que golpean las bayas y las arrojan contra una malla de aberturas gruesas. Los orificios en la malla y el espacio entre las hojas y la malla están diseñados de manera que los tallos y las semillas no se despedacen sino que sean retenidas ahí. El jugo y la pulpa se hacen pasar a través de la malla y se transfiere para su procesamiento posterior, mientras que los tallos y las semillas pasan a otra corriente distinta. La pulpa y el jugo siguen hasta los precalentadores, casi siempre de tipo de vacío, con chaquetas de vapor y se transportan a los tanques de acero inoxidable calentados con vapor donde la masa de las uvas se mezcla y calienta. Las temperaturas que se alcanzan varían de 60º a 62º C. El color y el cuerpo del jugo se controlan con el calentamiento y por la presión ejercida cuando se produce el jugo. Para mantener el color uniforme, se varían estas variables a medida que la estación progresa para compensar la diferencia en color natural y las etapas de madurez.

La masa de las uvas se transfiere entonces a las prensas, después de un tratamiento enzimático preliminar. Las prensas pueden operar sobre el principio de tornillos de presión o paletas, o por presión de aire comprimido aplicada a un cilindro rotatorio perforado con mangas internas de hule que comprimen la torta de donde se extrae el jugo. Estos equipos, son comúnmente llamados filtros, de placas y marcos o rotatorio al vacío. Para la adecuada clarificación del jugo se requieren de ayudafiltros (tierras de diatoméas). También se tienen sistemas de extracción continua dependiendo de que las uvas se transporten a grandes tanques de almacenamiento seguido por tratamientos enzimáticos y una salida lenta de los tanques o filtros de presión a través de una cama de filtro rotatorio que se recubre continuamente. En otra versión se agregan fibras de celulosa a la masa de uvas siguiendo a ello una filtración a presión a través de un equipo de mallas y tornillos de gusano.

Después de la extracción el jugo se calienta en forma instantánea a temperaturas entre 80 y 85 ºC, se enfría rápidamente a 7º a 3ºC y se almacena en grandes tanques de retención para su mezcla y envase.

Las uvas, casi siempre reciben un tratamiento adicional para eliminar los argoles y tartratos crudos, los materiales insolubles cristalinos y de color oscuro que forman el lodo que se produce en el jugo durante su almacenamiento. Estos pueden eliminarse por congelación, descongelación y decantación, filtración o centrifugación. Otra forma de eliminarlos es por medio de tratamiento químico con malato ácido de calcio, lactato y fosfato. Otros tratamientos que se utilizan con este propósito incluyen la adición de ácido tartárico, sales de tartrato o tratamiento con enzimas específicas como el pectinol.

Se han desarrollado otros tipos de jugos, con la mezcla de jugo de manzana con otras frutas como cereza, uva, zarzamora y arándano. La proporción de jugo de manzana en la mezcla es casi siempre del 60 al 85%. Las bebidas basadas en jugo de manzana son similares a las mezclas pero contienen ingredientes adicionales como azúcar, ácidos, colorantes y agua.

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CONSERVAS DE FRUTAS Y VERDURAS

DuraznosExcepto por los jugos cítricos, los duraznos constituyen la fruta que se envasa en mayor volumen de todas las que se procesan. En su mayoría se enlatan, pero también pueden ser congelados y ser sometidos al secado. Los duraznos deben inspeccionarse, graduarse, deshuesarse y pelarse antes de someterlos al procesamiento para obtener productos enlatados o congelados. La graduación por tamaño es esencial y la fruta de mala calidad, debido a su forma, a la presencia de huesos partidos, daños por putrefacción o por insectos, debe eliminarse o destinarse a otro uso. Se dispone de deshuesadoras automáticas tanto de duraznos Abridero como Pavia. Las mitades de duraznos que resultan de la operación de deshuesado pueden pelarse por varios métodos.

Los procedimientos para el pelado son variados: A mano Con agua hirviendo o vapor Con lejía o álcalis, principalmente hidróxido de sodio o hidróxico de potasio Pelado cáustico en seco con calor infrarrojo Vapor a alta presión Congelación Con ácidos

Las operaciones de pelado con lejía para duraznos de ambas clases incluyen la humectación completa y el precalentamiento de la fruta antes de aplicar soluciones de lejía de baja concentración (2 a 2.5%), romper la cáscara reblandecida mediante una tela de lona colgante y utilizar aspersores de baja presión para lavarla.

Otro método consiste en escaldar las mitades de durazno en vapor durante 1 a 2 min, después de lo cual la pulpa se enfría en un chorro de agua para desprender la cáscara. El pelado cáustico en seco, es otra opción, en donde la cáscara se reblandece con lejía y después se desprende en una unidad con discos de hule revolventes sin que se usen grandes cantidades de aspersores de agua.

Después de estas etapas de preparación, los duraznos pueden enlatarse en la forma convencional en jarabe de azúcar, como mitades, rebanadas o cubos. Para congelación las mitades de durazno casi siempre se rebanan y se envasan en jarabe de 40º Brix que contiene 0.1% en peso de ácido ascórbico que evita el oscurecimiento. Para las industrias de panadería y helados, las rebanadas se envasan en miel, en latas recubiertas de esmalte con tapas deslizables y capacidad de 15 kg. La congelación se lleva a cabo a través de túneles de congelación.

Para el secado, ciertas variedades de durazno se parten por mitad, deshuesan, pelan, azufran y se secan al sol o en deshidratadores a contracorriente.

De la fruta que no llena las normas de calidad se obtienen otros productos como son el jugo de durazno, el néctar de durazno, el concentrado de durazno, la jalea y la mermelada de durazno, el vino y el brandy de durazno.

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PiñaAunque la piña se cultiva y se vende como fruta fresca, la mayor parte de la cosecha mundial se procesa en productos enlatados. El procesamiento de la piña es el único en que se usan máquinas especiales para cortar la fruta dándole una forma que quepa eficientemente en las latas. La piña se procesa primero contando un cilindro que después de recortado se parte en rebanadas, trozos o cubos o productos exprimidos. Estos artículos se envasan en jarabe o en jugo. El jugo de piña se produce de las porciones comestibles de la fruta que no son adecuadas para la producción de partes enteras. El jugo se enlata en una sola concentración o se convierte en concentrado que puede venderse en latas de tamaño individual o en recipientes a granel. El concentrado a granel se emplea principalmente en la producción de jugos mezclados o productos para bebidas.

Los subproductos del enlatado de la piña son el azúcar y el alimento para ganado. El azúcar se recupera por purificación en intercambiadores de iones del jugo prensado de los materiales de desecho de las enlatadoras. El residuo de la pulpa se seca y se utiliza como alimento para ganado. Como subproducto del jugo de piña puede producirse alcohol y vinagre de piña en lugar de azúcar. Estos subproductos son de importancia considerable como medio económico para aprovechar el material de desecho de las enlatadoras.

MERMELADAS Y JALEAS

Se entiende como mermelada al producto alimenticio obtenido por la cocción y concentración de frutas enteras los jugos de frutas sanas, limpias, con el grado de madurez adecuado a los cuales se les adiciona endulcorantes como la sacarosa y aditivos permitidos como conservadores. El producto obtenido es semifluido o espeso envasado en recipientes herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su estabilidad.

La jalea es el producto preparado por cocción de zumos de fruta clarificados y azúcar hasta conseguir la consistencia de un gel. Al elaborarlos se pueden incorporar al producto algunos trozos de fruta. las jaleas de frutas cítricas pueden llevar tiras de cortezas y se pueden obtener a partir de extractos de pulpas y cortezas.

En cuanto al contenido de sólidos solubles (º Brix ) de estos productos, las legislaciones de diversos países coinciden en lo misma:

Un mínimo de 65 % ( º Brix ) para las mermeladas y 70% ( º Brix ) en las jaleas.

ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS PARA MERMELADAS

ESPECIFICACIONES MÍNIMO MÁXIMO

% de sólidos solubles 66Valor de pH 3.0 3.5

Vacío en KPa 23.7

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ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS PARA JALEAS

ESPECIFICACIONES MÍNIMO MÁXIMO% de sólidos solubles 70

Valor de pH 3.0 3.5Vacío en KPa 23.7

ESPECIFICACIONES MICROBIOLÓGICAS

ESPECIFICACIONES COLONIAS/ GRAMO MÁXIMOMesófilos aéreos 50

Organismos coliformes 10Hongos y levaduras 10

Salmonella tifi negativoEscheriachia coli negativo

Las referencias históricas indican que en la antigüedad se preparaban productos muy similares a las mermeladas de hoy en día. Los geles de fruta dulce se servían como parte de la comida o como postre. Los escritos sobre comidas en los tiempos romanos revelan el uso de las frutas en conserva. Aunque el combinar una gran cantidad de azúcar con la fruta tiene un efecto preservador, es muy probable que estas frutas dulces se desarrollaran primero basándose en su sabor, más que como un método para conservar la fruta evitando el deterioro. Hasta el siglo XVI, estos productos, al menos en Europa, tenían que preparase con miel, que era el edulcorante universal en aquel tiempo. La aparición del azúcar obtenida de la caña o de la remolacha, hizo posible preservar las frutas en una escala más amplia de lo que había sido posible en siglos anteriores. Esto fue especialmente importante en climas en que la temporada de frutas era breve y una gran ventaja poder consumir frutas de verano durante todo el año. Cuando se dispuso de azúcar con mayor facilidad, se originaron en Portugal las mermeladas como un método de preservación de membrillos. El término se generalizó para referirse a casi cualquier fruta preservada. En la actualidad se piensa que las mermeladas son una conserva preparada con frutas cítricas picadas.

Posteriormente se desarrollaron muchas variaciones incluyendo las jaleas que se hacían en la misma forma, excepto que se utilizaba jugo de fruta colado o clarificado en lugar de la fruta triturada.

Las normas para conservas no distinguen entre conservas (mermeladas) y jaleas, pero se dice que una conserva es el producto semisólido preparado al combinar cuando menos 45 partes de fruta preparada en forma conveniente con 55 partes de azúcar y cocer esta mezcla hasta llegar a un contenido final de sólidos solubles de 68% o más alto (65% en caso de ciertas frutas).

De manera similar las jaleas se preparan combinando 45 partes de jugo de fruta clarificado con 55 partes de azúcar. En ambos productos la norma actual permite el uso de jarabe de maíz en un 25% de los sólidos de edulcorante adicionados. Pueden utilizarse como edulcorante la dextrosa o azúcar invertido.

Tradicionalmente, las jaleas se consideran como un producto más triturado mientras que las mermeladas pueden describirse como productos que contienen frutas enteras o trozos bien definidos de ellas.

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Ingredientes básicosTanto las jaleas como las mermeladas pueden contener cantidades razonables de pectina, ácido cítrico, tartárico, málico o láctico y una sal reguladora del ácido utilizado. Puede agregarse benzoato de sodio como preservativo. No se permite ningún color ni sabor adicional.

La pectina Es un polímero de las moléculas del ácido galacturónico y como se comentó en la composición de las frutas, es el adhesivo o agente endurecedor en muchas frutas y verduras. El albedo de las frutas cítricas y de las manzanas es especialmente rico en pectina. La cáscara de estas frutas es la fuente usual de la pectina pulverizada y refinada que se utiliza en mermeladas o jaleas para lograr un gel o ajustar la consistencia. La pectina se vende con base a su grado que se define como el número de unidades (gramos o libras) de azúcar que pueden convertirse en una conserva con 65% de azúcar y consistencia estándar por unidad (gramos o libras) de pectina. La pectina de manzana seca puede variar de 150 a 180 en grado, pero casi siempre se estandariza a grado 100 diluyéndola con azúcar.

ÁcidosEn la fruta se encuentran ácidos cítrico, tartárico y málico. Sin embargo, éstos se producen de manera sintética y la selección del ácido es cuestión de economía. El ácido sirve para ajustar el pH o acidez del producto. Esta acidez es importante para el sabor y es esencial para promover la formación de un gel con la pectina presente.

ReguladoresLas sales de los ácidos débiles que se mencionaron, se utilizan en muchos casos para retardar el tiempo de solidificación. Las reglamentaciones actuales permiten el uso de 90g de citrato de sodio o un regulador similar por 45 kg de edulcorante.

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PROCESAMIENTO PARA MERMELADAS Y JALEAS

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ALMACENAMIENTO

SELECCIÓN

LAVADO

MEZCLADO

ENVASADO

COCCIÓN

ESTANDARIZACIÓN

RECEPCIÓN


Operaciones

DIAGRAMA DE FLUJO

Transportadores

Lavado

Mezclado

Marmitas

Cocción

Envasado

Etiquetado

Almacenamiento

Descripción del procesoEl espesamiento o gelación de una mezcla de azúcar y pectina es el resultado del entrecruzamiento de las moléculas de pectina por enlaces de hidrógeno. Así pues, debe haber suficiente pectina presente, el contenido correcto de ión hidrógeno (pH) y un contenido de fruta con sólidos de 60% o más. Todos estos factores son necesarios para obtener la mermelada o jalea típica con altos sólidos.

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Operaciones

Los consumidores han conocido estos principios desde hace años y los elaboradores domésticos de conservas han reconocido que se necesitan frutas ricas en pectina con un cierto grado de acidez. Si la pectina era deficiente, podía ajustarse mezclándola con otra fruta, por ejemplo manzana o utilizando paquetes de pectina refinada. Para ajustar la acidez se empleaba comúnmente en las cocinas el jugo de limón, por supuesto, la cocción eliminaba agua hasta un cierto grado en que se producía la gelación e, incidentalmente, elevaba el contenido de sólidos solubles hasta un nivel apto para la preservación.

Como regla general el valor del pH que es óptimo para lograr el sabor y la calidad del gel es de 3 a 3.5.

El punto final al preparar una mermelada puede determinarse en muchas formas. Lo más simple fue probablemente observar la viscosidad del producto caliente a medida que escurría de la cuchara o la pala con que se agitaba. Como también hay una relación directa entre el contenido de sólidos solubles y la temperatura de ebullición, puede emplearse un termómetro, de hecho gran parte de la producción comercial se obtiene utilizando un termómetro exacto y realizando la cocción a cierta temperatura, el número apropiado de grados sobre la temperatura de ebullición del agua. Sin embargo, es mucho más exacto y más simple usar un refractómetro, que es el método más común en la actualidad en la producción comercial. Estos refractómetros se fabrican específicamente con ese propósito y más que leer los índices de refracción tienen una escala que muestra directamente los grados Brix o porcentaje de sólidos solubles.

Como con cualquier operación para la fabricación de alimentos, los procedimientos pueden variar de una planta a otra. Ciertamente estos productos pueden prepararse en una sola marmita, que es una olla con chaqueta de vapor. En la práctica actual, se ha encontrado más eficiente dividir la fabricación en etapas. El mantener un solo lote hasta el punto de envasado permite un buen control de los sólidos solubles y del pH, factores vitales de la calidad del producto. La mayoría de las mermeladas y jaleas se elaboran comercialmente en recipientes o marmitas al vacío y no a la presión atmosférica. El uso de vacío permite temperaturas de ebullición más bajas lo que a su vez repercute en un menor daño al color y sabor de la fruta.

La pectina usada puede prepararse por separado ya sea para cada lote o en volumen suficiente para la producción del día. Para fabricar la solución de pectina se dispone de varias técnicas. La pectina, como otras gomas, pude ser difícil de dispersar. Un procedimiento común es mezclar la pectina seca aproximadamente con cinco veces su peso de azúcar seco. La mezcla se dispersa en agua utilizando buena agitación. Después de completar la dispersión la temperatura debe elevarse a 87ºC o más, para asegurar la solubilización.

La fruta, el azúcar y el jarabe de maíz, si se utilizan, se mezclan en un tanque de mezclado, casi siempre con chaqueta de vapor y agitador de baja velocidad. Si se desea, en este momento puede agregarse la cantidad apropiada de solución de pectina. Aunque esto da como resultado un material viscoso difícil de manejara en las etapas subsecuentes, proporciona algo del agua adicional que facilitará la solubilización del azúcar. Para disolver el azúcar se utiliza suficiente calor y agitación que también logra difundir algo del azúcar a la fruta. El lote se drena al tanque de vacío utilizando el mismo vacío, bombeo o por gravedad. Estas marmitas de cocción casi siempre tienen una chaqueta de vapor a 1/3 de su capacidad y deben tener una relación de altura a diámetro cuando menos de tres.

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Operaciones

Los vapores se extraen con una línea adecuada que va a un condensador y a una bomba de vacío (eyector de vapor o mecánica). La ebullición se realiza a baja temperatura, siendo por lo general de 60ºjC. Después de concluir este ciclo, puede agregarse la solución de pectina, si no se encontraba ya presente. Como ya fue indicado, el punto final se determina con un refractómetro.

Cuando se ha llegado al punto final (65 ºBx para jaleas, 68ºBx para mermeladas), debe agregarse la cantidad apropiada de ácido para lograr el proceso de gelación. Son varios los procedimientos que pueden usarse. El pH puede medirse cuando el lote esté en la marmita y agregar el ácido directamente en este punto, o bien descargarse el lote a un tanque aparte en donde se incorporará el ácido. En cualquier caso la temperatura debe elevarse hasta un punto tal que la adición del ácido no provoque una pregelación. La pectina que se utiliza en estos productos no es totalmente reversible, y una gelación muy rápida combinada con agitación dará como resultado un producto que no alcanza nunca el grado apropiado de gelación. Así pues, el lote debe estar a 71ºC o más si se utiliza una pectina de gelación rápida. Una vez ajustado el pH, entre 3.1 y 3.4 el lote está listo para envasarse.

Aunque la preservación en sí sugiere que estos productos resistirán el deterioro por microorganismos debido a su alto contenido de azúcar, todavía existe el peligro de infección. El pH bajo y la actividad de agua baja evitan la acción bacteriana; sin embargo, un 68% de sólidos no es una garantía contra el crecimiento de varios mohos y levaduras, en particular los primeros. Más aún, la acumulación de una pequeña cantidad de humedad sobre la superficie del producto después de tapar el frasco puede diluir los sólidos solubles lo suficiente para propiciar el crecimiento superficial de moho. Existe el peligro de tener la aparición súbita de infecciones de mohos debidas con frecuencia a organismos que no se habían observado antes. Muchos fabricantes de conservas han preparado y enlatado productos durante meses o años sin sufrir ningún deterioro y después aparece una súbita racha de productos en que se observa crecimiento de moho. Como resultado, de esto, los tiempos y la temperatura de llenado y postesterilización se planean para tener el máximo de seguridad.

El fabricante tiene varias opciones respecto al procedimiento a seguir, casi siempre determinadas por el equipo disponible. Sin embargo, sin importar los métodos utilizados, la etapa más importante es la sanidad de la planta y el equipo. Las prácticas de higiene (buenas prácticas de manufactura) determinarán, con mucho, los tiempos de vida de anaquel que se logren y para ello se requiere de personal que controle y vigile estos aspectos.

Probablemente la mayoría de los fabricantes que manejan mermeladas y jaleas aumentan la temperatura del producto (ya sea en la marmita a vacío o en el tanque de retención) para que la postesterilización sea tan corta como sea posible, o aún innecesaria. Ciertamente, las temperaturas deben estar en el intervalo de 87ºC y el fabricante deberá determinar su propio proceso de acuerdo a las condiciones y equipo particulares.

Es posible hacer el llenado a temperaturas más bajas siempre que se evite la pregelación. El recipiente sellado lleno debe hacerse pasar por un esterilizador de agua caliente o vapor durante 10 a 20 minutos dependiendo de la temperatura de llenado.

En cualquier caso, el producto debe enfriarse lo más pronto posible, haciendo que los frascos pasen a través de chorros de agua fría. Cierto es que sería deseable enfriar el producto cuando menos a 43ºC (temperatura del producto agitado) antes de almacenarlo. Obviamente el calentamiento continuado del producto más allá de lo necesario será en detrimento de la calidad.

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Operaciones

En cuestión del equipo, las marmitas con chaqueta de vapor tienen un diseño bastante estándar y se consiguen fácilmente con cualquier fabricante de equipo. Para la superficie de contacto debe utilizarse acero inoxidable. Aunque estos productos de fruta pueden procesarse en ollas de cobre y aluminio, la resistencia del acero inoxidable a la corrosión es una gran ventaja a pesar de la mejores propiedades de transferencia de calor de otros metales. Las frutas más sensibles como la fresa, tienen pigmentos antocianina que se degradan fácilmente y esa descomposición es catalizada por rastros de cobre.

Existen equipos que cubren los requisitos de un fabricante de mermeladas individual. Se adicionan condensadores de superficie al equipo de vacío para recoger el destilado de la operación de cocción. Este condensado se concentra en un recuperador de esencias para obtener una esencia que se reincorpora al producto.

Así mismo existen equipos que hacen uso de marmitas al vacío en que la superficie de calentamiento es un serpentín de vapor revolvente distinto del equipo convencional. Esto no sólo aumenta en forma considerable la velocidad de transferencia de calor sino que el producto sufre menos deterioro por el calor a causa del constante movimiento de la superficie caliente.

Se usan llenadoras tanto rotatorias como de pistón lineal dependiendo de la rapidez deseada por el fabricante.

La esterilización (en frascos) y el enfriamiento se logra por lo general haciendo pasar el recipiente lleno y sellado a través de un túnel en que la primera porción es para el calentamiento con vapor o agua caliente y el resto para enfriamiento con chorros de agua.

CONSERVAS DE CHILESLas materias primas que se utilicen, así como en los otros procedimientos, requieren estar exentas de plagas o cualquier contaminante que pueda afectar al proceso o a las características del producto final. El tiempo que tarda una planta de chile de la siembra a la cosecha es de cuatro meses para el primer corte. La temporada de cosecha mayoritaria del chile es en julio, agosto y septiembre. Las variedades de chile jalapeño se manejan comúnmente son M, Erly, Mitla, 3 Lomos, Torreones y Obregones.

El proceso de elaboración comienza con la recepción de la materia prima. En esta operación se revisa la materia prima que se encuentre dentro de los estándares de calidad establecidos para su aceptación o rechazo. Enseguida pasa a una limpieza en seco y posteriormente a un lavado para remover materia extraña.

La operación siguiente es la selección, en donde se asegura que haya ausencia de defectos para lograr una calidad homogénea en el producto final. Posteriormente se transportan por medio de escaladores para hacer una segunda selección. Pasa entonces, el chile al escalde que se realiza con agua caliente y vapor para fijar el color, para evitar contaminaciones y alcanzar la temperatura ideal del envasado.

Pasa entonces al llenado. En las latas se agrega el escabeche, el aceite, los chiles y finalmente la salmuera caliente. La presentación más común es en latas, estas son cerradas, codificadas y pasan a la esterilización. Para esta operación se utiliza agua caliente y vapor que se aplica sobre las latas. El producto finalmente pasa a un enfriado y al empacado para que sea almacenado para su distribución.

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Operaciones

DIAGRAMA DE FLUJO PARA CHILES EN ESCABECHE

Lavado

Escaldado

Llenado

Sellado

Esterilizado

Enfriado

Etiquetado

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Operaciones

Se procede entonces a realizar un lavado, que consiste en enjuagar en agua para eliminar suciedad superficial y pequeñas basuras que no suprimió el ventilador. En las verduras que provienen del suelo como son papas, camotes y nabos, y en las verduras de hoja, como espinacas, puede utilizarse un detergente, siempre que se enjuaguen perfectamente.

La preparación de la verdura, según se requiera de acuerdo al destino. Por ejemplo, pelara para el betabel, la zanahoria, el nabo, la papa, el camote; desvainar para el frijol, el ejote y el chícharo; descascarar para el maíz, la coliflor, las coles de Bruselas; recortar para ejotes, brócoli y otros; cortar en dados para chayote, zanahoria, betabel, camote.

El blanqueado o escaldado se realiza a 88ºC por varias razones:

Para detener todos los procesos vitales y destruir las levaduras y los mohos; Para inactivar las enzimas que provocarían la decoloración y los cambios en sabor y aroma; Para hacer que el productos sea flexible y más fácil de empacar en los recipientes; Para fijar el color verde y eliminar ciertos sabores intensos en las verduras como en las hojas de

nabo, las coles rizadas, la espinaca, y los ejotes.

VERDURAS CONGELADAS

Como se comentó en el apartado de panorama de la industria, las verduras congeladas es uno de los renglones económicos de más importancia económica del sector.

Son muchos los productos de frutas y verduras que son congelados, entre ellos, y con importancia económica se encuentran la coliflor (en diferentes presentaciones, en tamaño), el brócoli (floretes, trozos, etc.), mezclas de verduras (mezcla californiana, mezcla mexicana, etc.), papas prefreídas, chícharos, espinacas, zanahorias, ejotes, coles de bruselas y fresas, aunque ésta es una fruta, su congelación tiene gran importancia comercial (también en diferentes presentaciones, entera, troceada con azúcar, etc.).

El acondicionamiento de verduras para su congelación se puede generalizar con el siguiente proceso, además que este preprocesamiento es una guía también para la elaboración de otros productos que no sean congelados.

Descripción del ProcesoEl cosechar en una etapa inmadura, tierna, antes de que cualquier parte se vuelva fibrosa y dura. El maíz debe estar completamente desarrollado, pero tierno; los chícharos y el frijol deben estar “verdes”; los tallos de espárragos o de verduras verdes y las vainas de los ejotes deben carecer de fibras. Existe la tendencia a que las verduras se cosechen después de llegar al máximo de su calidad.

La selección y clasificación se realiza para eliminar basura, verduras demasiado maduras, enfermas, infestadas de insectos y de otros materiales que impartirían un sabor desagradable al producto.

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Operaciones

Esto puede hacerse con un clasificador de semillas, un soplador o un agitador de varillas, seguido de una inspección manual. Debe evitarse el rasgar o cortar la verdura, lo que daría lugar a la pérdida de jugos. Así mismo, se realiza una clasificación por tamaños que determinará el tipo de producto a elaborar, como es el caso de la coliflor y el brócoli. Es importante realizar en este punto un pesado para establecer las cifras de pagos, rendimiento y producción.

La Congelación se lleva a cabo en relación directa con las características del producto, en general para las piezas sueltas, es común el uso de Congeladores de Túnel, en específico los de lecho fluidizado.

El proceso presentado se ajusta muy bien al manejo de la fresa a excepción de que esta fruta no requiere de un blanqueado, y del lavado pasa directamente a la preparación y a la congelación.

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Operaciones

PROCESAMIENTO DE VERDURAS CONGELADAS

Congelación

En párrafos anteriores se ha estado mencionando la palabra congelación, por lo que es pertinente definirla y explicar en forma breve el procedimiento para llevarse a cabo.

La congelación es, básicamente, el cambio de estado líquido a sólido de la mayor parte del agua y soluciones acuosas presentes en el alimento. Se dice que la mayor parte, ya que el agua en los alimentos se encuentra en dos formas; la libre y la unida químicamente en diversas formas. Ni el agua unida, ni algunas de las soluciones acuosas son posibles de congelarse a las temperaturas que se manejan en forma comercial, en las instalaciones industriales.

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COSECHA

CLASIFICACIÓNY PESADO

LAVADO

ALMACENAMIENTOCONGELADO

PREPARACIÓN

ENVASADO

BLANQUEADO

CONGELACIÓN


Operaciones

La mayor parte de los microorganismos no crecen por debajo de 0ºC, aunque se conocen algunas levaduras que resisten temperaturas de –10ºC. El frío detiene el crecimiento pero no mata los microorganismo, aunque existe cierto grado de letalidad entre –4 y-7 ºC y por debajo de –25ºC, cuando se conserva por cierto período de tiempo. Este es el principio de conservación de las bajas temperaturas y su aplicación y cada producto tendrá características especiales en lo que respecta a su comportamiento general frente al frío.

La congelación se puede llevar a cabo en forma lenta y en forma rápida. Cuando la congelación se realiza a bajas velocidades, el crecimiento de los cristales se ve favorecido y en consecuencia provocan daños irreversibles a las células como rompimiento de paredes, salida del contenido citoplasmático, que hacen que los productos después de la descongelación sean de mala calidad con tiempos cortos de vida de anaquel. Cuando la congelación es rápida, el tamaño de los cristales no es favorecido, mientras que el número de ellos sí. La formación de gran número de cristales se realiza en el interior de la célula y en su exterior pero sin dañar las paredes celulares, razón por la cual, al momento de la descongelación, el contenido del citoplasma permanece en la célula obteniéndose productos de mucho mejor calidad. El que la congelación sea lenta o rápida depende directamente de la temperatura que se alcance en tiempos determinados. Los equipos criogénicos pueden manejar temperaturas tan bajas como –190ºC en cuestión de segundos.

No es posible que se describan todos los equipos de congelación que pudieran ser utilizados para estos productos ya que dependerá, como se dijo antes, de las características individuales del mismo. Sin embargo, en forma general los procedimientos de congelación son variantes de los siguientes principios de funcionamiento:

Congelación por aire Congelación por contacto Congelación por inmersión o pulverización de un fluido secundario incongelable Congelación por inmersión o pulverización de un fluido frigorígeno o criogénico.

En la congelación por aire, la circulación forzada es el procedimiento más utilizado en la actualidad. Cuando se realiza en cámaras consiste en acomodar el producto sobre tarimas, rieles o anaqueles, permaneciendo inmóvil y sometiéndole a temperaturas de –25 a –40 ºC con velocidades de aire promedio de 3 m/seg. El tiempo de congelación es de alrededor de 24 hrs. Los productos una vez congelados son trasladados de esta cámara a las cámaras de conservación, ya sea con ayuda de montacargas o bien manualmente. Actualmente en México, se utilizan en gran medida este tipo de instalaciones, sobre todo en el caso del almacenamiento de frutas y hortalizas.

La congelación en túnel, se realiza con el incremento de las velocidades de aire, disminuyendo la temperatura hasta –40ºC y dándole movilidad al producto, se distinguen:

La congelación lenta cuya velocidad es inferior a 1 cm/hora (espesor del producto que se va congelando a través del tiempo).

La congelación moderadamente rápida cuya velocidad de congelación de producto se encuentra entre 1 y 5 cms/hora.

La congelación rápida cuya velocidad de congelación de producto es superior a los 5 cms/hora.

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Operaciones

Para lograr la congelación rápida se emplean túneles donde los productos pueden estar inmóviles o estar en movimiento. Las velocidades que se logran en estos túneles pueden ser de 5 a 7 m/seg y los tiempos de congelación fluctúan de acuerdo al equipo y el tipo de dimensiones del producto desde 12 minutos hasta 12 horas.

Ejemplos de túneles de congelación son: El túnel de congelación con vagonetas, en este túnel la distribución de los serpentines de

enfriamiento es en forma paralela al movimiento de los carros en los cuales el producto es depositado sobre charolas ranuradas y la velocidad del aire que se logra en la vagoneta es de 5 a 6 m/seg.

El túnel con bandas se utiliza para productos sueltos o empacados de dimensiones relativamente pequeñas. Las bandas pueden ser de diferentes formas así como la posición de los serpentines de enfriamiento. En el túnel de congelación por fluidización se ha introducido el concepto de “fluidización” del producto que es empleado para productos de dimensiones relativamente pequeñas como fresas, col de Bruselas, espárragos en trozos, brócoli, coliflor en trozos, etc. El concepto de fluidización de un producto consiste en mantener una velocidad del aire suficiente para levantar el producto sobre la banda de tal forma que permanezca flotando y separado de los demás. Una velocidad inferior a la óptima hará que el producto no fluidice y se mantenga en contacto con el resto formando masas compactas al término de la congelación. Una velocidad superior hará que el producto desborde a las bandas obteniéndose pérdidas por mal manejo. Para poder llevar a cabo la fluidización del producto es necesario que el movimiento de aire sea de la parte inferior de la banda hacia la parte superior, por lo que la banda deberá ser hecha de tamiz con perforaciones que impidan la caída del producto pero que permitan el libre paso del aire. El aire es enfriado en las baterías de serpentines mediante la evaporación, normalmente de amoniaco, proveniente del sistema de producción de frío.

La congelación en líquidos, puede ser realizada con líquidos frigoríferos o criogénicos. Los líquidos frigoríferos son todos aquellos fluidos que utilizan el concepto de calor sensible; es decir, son fluidos que al eliminar el calor de un producto o sustancia por enfriar incrementan su temperatura, por ejemplo el agua, salmueras, glicoles, etc. Los líquidos criogénicos, en cambio, utilizan el concepto de calor latente; es decir, el calor que cede el producto en su enfriamiento se emplea para efectuar la evaporación del fluido. Se emplean líquidos como nitrógeno, bióxido de carbono y freón 12. El desarrollo de equipos que utilizan estos líquidos ha sido muy extenso y en general se aprovecha el concepto de túnel, ya sea en una banda con secciones, o bandas en forma espiral que tratan de optimizar el espacio.

La congelación por contacto con superficies frías utiliza el principio de transmisión de calor por conducción, a diferencia de los anteriores que utilizan el de la transmisión de calor por convección. Destacan dos procedimientos que son: de banda de acero inoxidable y de placas. En los de banda, los productos a congelar son depositados sobre ella, la banda de acero es enfriada por la pulverización de un líquido frío (salmuera o etilen-glicor a una temperatura de –35ºC). Las ventajas de este sistema son:

Continuidad Los productos no presentan deformaciones, decoloración o deshidratación Operación rápida.

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Operaciones

En el equipo de placas, éstas son enfriadas por medio de un refrigerante (como el amoniaco) o por una salmuera fría.

Una modificación de estos equipos, pero que siguen el mismo principio son los congeladores de tambor que son ampliamente utilizados para la congelación de líquidos como los jugos y concentrados.

Almacenamiento

Otra operación que es común a todos los procesos, ya sea a temperatura ambiente, de refrigeración o de congelación, es el almacenamiento. Es importante revisar brevemente los principios generales de este. Las frutas y hortalizas como se ha visto al principio, son productos vivos y una forma de garantizar sus vidas útiles para el consumo en fresco como así como para entrar a un proceso, es el mantenimiento de bajas temperaturas para su conservación, es decir un almacenamiento refrigerado en las etapas de recepción.

El Instituto Internacional del Frío define como almacén frigorífico, a un edificio destinado al almacenamiento de determinados productos (especialmente alimenticios de carácter perecedero), a regímenes bien definidos de temperatura e hidrometría, a veces incluso en atmósfera artificial, que no pueden obtenerse en almacenes ordinarios sin aislamiento ni instalaciones frigoríficas.

Una instalación frigorífica tiene 4 elementos básicos de producción de frío por donde circula un fluido frigorífico, como el amoniaco: evaporador, que es el equipo que se encuentra en la zona donde se quiere lograr una área fría, ya que el fluido que circula en él tomará el calor de los alrededores para evaporarse y así producir el frío; el compresor, que es el responsable de llevar al fluido frigorífico de una baja presión, que reina en el evaporador, a una alta presión; el condensador que volverá líquido al fluido a una alta presión; y la válvula de expansión, que llevará al fluido a baja presión para que el ciclo sea nuevamente repetido. Los fenómenos termodinámicos que se verifican para producir el “frío” son complejos y requieren de la atención de personal capacitado.

Diagrama de flujo de un sistema compresión-vapor simple mostrando las partes principales. FUENTE: ROY J. DOSSAT, MÉXICO, 1986.

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Operaciones

Los elementos, antes, brevemente descritos, van acompañados de otros equipos y accesorios. El sistema frigorífico elegido va a depender principalmente, de la capacidad frigorífica requerida y de las necesidades de frío particulares de cada planta.

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Operaciones

Existen sistemas tan sencillos como las unidades motocondensadoras, hasta sistemas tan complejos como los de reciculación. YORK, FRIGOTHERM Mc. QUAY, ALBERTO BLAZQUEZ, GILVERT COPELAND, son ejemplos de proveedores que tienen como parte de sus servicios hacer el análisis de estas necesidades y de proponer el sistema más adecuado.

La clasificación de estos almacenes según la temperatura de almacenamiento los define como almacén de conservación para producto refrigerado y de conservación para producto congelado y los fines de estos se pudieran enumerar como sigue:

El reducir al mínimo las pérdidas de estos productos; El preservar su calidad inicial y estado sanitario; El prolongar su período de consumo, y en el caso del producto terminado, su período de distribución

(alcanzar mercados más distantes, disponibilidad en cualquier época del año); En consecuencia, el favorecer los intercambios comerciales.

Al contrario de lo que ocurre con la mayor parte de los demás procedimientos de conservación, el frío no transforma las sustancias alimenticias, sino que retrasa los fenómenos biológicos de la degradación y las evoluciones fisiológicas que en ellos se verifican. En el caso particular de las carnes, es un coadyuvante para la evolución de procesos bioquímicos para pasar de músculo a carne.

Por esto que la falta de protección frigorífica se traducen en pérdidas. Estas pérdidas por alteración biológica oscilan frecuentemente entre el 20% y el 50% del volumen total inicial, de acuerdo con la naturaleza y la alterabilidad del producto, el tiempo y las condiciones ambientales.

Pero la aplicación del frío implica el cumplimiento de una serie de exigencias; los productos perecederos, inicialmente de buena calidad, deberán estar sometidos ininterrumpidamente a la acción del frío, desde la producción hasta el consumo o hasta su utilización por el proceso. Este mantenimiento de baja temperatura, del producto final producido, hasta que llega al consumidor es lo que se conoce como Cadena o Red de Frío. Esta Cadena del Frío implica no solo el mantenimiento de la temperatura de refrigeración o congelación en planta, sino que involucra también a la distribución y comercialización, que necesariamente representa el uso de transporte frigorífico, y el manejo del producto en el centro de distribución y la venta al detalle, también con bajas temperaturas.

Es por tanto, necesario disponer de instalaciones de almacenamiento en la zona de producción además de los medio adecuados en planta para la conservación de áreas frigoríficas y desde luego durante la distribución y comercialización.

Varios son los elementos de importancia para tener un acondicionamiento interno adecuado, en el almacén frigorífico, que enseguida se describirán brevemente.

A) La temperatura

Ya se ha comentado la importancia de este parámetro y para conservar los beneficios de esta baja temperatura es necesario seleccionar y mantener la temperatura óptima durante el almacenamiento.

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Operaciones

Para el control de la temperatura óptima de conservación se deben considerar;

El efecto de la temperatura mínima; El efecto de la temperatura diferenciada o alternada; El efecto de la velocidad de disminución de la temperatura.

B) Velocidad y cantidad de aire en movimiento

Para mantener estables y uniformes las condiciones del ambiente en cualquier punto del almacén es necesario una determinada circulación del aire. La velocidad y la cantidad de aire en movimiento están en función de diversos factores:

Dimensiones internas del almacén; Modalidad o patrón de estibamiento; Rapidez con la que se desea enfriar el producto, de acuerdo a las condiciones de recepción del

producto; Método de distribución del aire.

C) Grado Higrométrico o Humedad Relativa.

Se llama Grado Higromético o Humedad Relativa del aire a la relación entre el peso de vapor de agua que contiene 1 m de aire y el peso que contendría si estuviera saturado de humedad a la misma temperatura.

El control del grado higrométrico de un almacén frigorífico es un problema de particular importancia por los efectos técnicos y económicos que implica, pero en la mayoría de los casos, ese control es descuidado por los técnicos, ya sea porque resulta complejo realizar el control de las instalaciones o porque se ignora la importancia y los efectos negativos sobre el producto conservado.

La humedad relativa es inversamente proporcional a la temperatura; disminuyendo la temperatura aumenta la humedad relativa y se puede alcanzar el punto de saturación o de rocío (condensación del vapor de agua), por lo tanto, basta un punto cualquiera del ambiente que tenga una temperatura suficientemente baja, para provocar el fenómeno de condensación. En un almacén frigorífico el evaporador representa el punto frío, es aquí donde se verificará esta condensación provocando escarcha en el equipo, disminuyendo el intercambio de calor y como consecuencia, un mayor gasto de energía para alcanzar las temperaturas requeridas o inclusive no se alcanzarían.

Por otro lado, durante el almacenamiento la humedad relativa debe ser considerada con relación a la naturaleza del producto. Con la condensación de vapor de agua en el evaporador, se provoca un desequilibrio entre las presiones de vapor del aire ambiental y la presión del vapor del producto, siendo éste último el que cede vapor de agua para alcanzar de nuevo el punto de equilibrio, se efectúa el fenómeno de pérdida de peso. Esto se logra limitar con el empaque del producto; sin embargo aún en este empaque existe intercambio de gases.

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La regulación del grado higrométrico se puede efectuar por dos métodos:

1. Regulación directa con humidificadores;2. Regulación indirecta, considerando la diferencia de temperaturas entre temperatura de evaporación y

temperatura de almacenamiento.

D) Envases y Embalajes.

La elección de los envases y embalajes ha de hacerse en función a la naturaleza del producto y de las condiciones de cantidad, temperatura, estiba, transporte, etc.

El envase debe estar concebido de manera que:

Sea de “calidad para alimentos”, Sea químicamente inerte, No retenga ni despida olores, Favorezca el enfriamiento o congelación, Sea compatible con el modo de calentamiento para descongelación, en caso necesario, utilizado, Sea parcialmente permeable a los gases y vapores, Tenga resistencia mecánica a golpes y aplastamiento durante el manejo.

El embalaje que agrupa cierto número de envases, tiene que:

Tener buena resistencia a la compresión, Tener buena resistencia a los diferentes tipos de esfuerzos a que pueden estar sometidos durante el

manejo y transporte, Tener una longitud y anchura que sean submúltiplos de las dimensiones de las tarimas normalizadas, Tener una profundidad que esté en función de la resistencia mecánica de los productos que

contengan.

E) Estibamiento

El patrón de estibamiento es uno de los aspectos más importantes a la hora de manipular cualquier producto empaquetado. Su altura viene definida por el límite de carga.

El modo de estibamiento depende de las siguientes consideraciones:

La resistencia de los embalajes, hay que señalar que los productos refrigerados son más frágiles que los congelados; si los embalajes van sobre tarimas, la altura máxima de la tarima cargada no ha de ser superior a 1.7 m., Si hay peligro de aplastamiento, las tarimas van provistas de convertidores ( armazones metálicos que pueden quitarse, situados alrededor de la carga y que transmiten la presión de las tarimas superiores a las inferiores);

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Modo de manejo: si es manual, la carga y descarga resultan tanto más lentas y peligrosas para el personal cuanto más altas sean las estibas, la altura máxima suele limitarse a unos 2.5 m.; En cambio, si es mecánica (montacargas) las operaciones resultan mucho más rápidas y la altura que pueden alcanzar las estibas viene a ser la del límite de carga;

Del régimen térmico estable (modo de conservación): en los productos refrigerados habrá que dejar suficiente espacio para la circulación de aire, en cambio, para los productos congelados la estiba puede ser más compacta;

Del régimen de enfriamiento o congelación.

El uso de tarimas para la estiba, además del aumento considerable del rendimiento de las operaciones de manejo de productos, ofrece las siguientes ventajas:

Ahorra al personal encargado de la manipulación esfuerzos y cansancios excesivos; Protege los productos transportados y almacenados; Permite una buena distribución de los productos, Facilita los desplazamientos de los productos dentro del almacén; Facilita el control de existencias.

Aparte de las ventajas antes citadas, las tarimas permiten una mejor circulación del aire, porque forman una especie de enrejado.

Para respetar el principio de “dar salida a los productos en el orden en que han entrado”, conviene preparar: un plan de distribución de tarimas, indicado en el suelo mediante el trazado de pasillo y la identificación de las filas de tarimas con número o letras y, un esquema del plan de distribución de las tarimas en cada cámara.

F) Apertura de Puertas

Es frecuente dejar la puerta abierta mientras duran las operaciones de entrada y salida de productos. Hay que tener presente, sin embargo, que el intercambio de calor por convección aumenta con la duración de la apertura, la dimensión de la puerta y, sobre todo, su altura, el volumen interno, la diferencia de temperatura exterior e interior, etc. lo cual ocasiona un aumento adicional de la carga térmica (el calor que se tiene que sustraer), que difícilmente podrá ser compensado por el equipo de producción de frío, aún en funcionamiento continuo; además de que se puede producir una elevación incontrolable de la temperatura de almacenamiento.

Se pueden reducir los intercambios de calor por convección mediante el uso de una cortina de tiras anchas de plástico flexible y grueso, colocada por el lado interior, que cubra el claro de la puerta; también colocando por la parte externa de la puerta, una cortina de aire descendente.

En la práctica, conviene:

Organizar el manejo de productos de tal manera que las entradas y salidas se hagan por partidas importantes,

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Informar claramente a los manipuladores de la necesidad de cerrar las puertas, incluso por períodos cortos,

Revisar las juntas de la puerta y los burletes del umbral, Cambiar las tiras de la cortina tan pronto como estén rasgadas, Procurar que la resistencia del mecanismo de calentamiento de la junta de la puerta esté

continuamente en servicio ( en el caso de que el almacén sea de conservación de producto congelado),

Nunca retrasar las operaciones de mantenimiento.

G) La Carga Térmica en los Almacenes Frigoríficos.

La carga térmica en los almacenes frigoríficos es el resultado de la suma de calores que comúnmente provienen de varias fuentes diferentes, como son:

Calor transferido al espacio frío desde el exterior a través de las paredes aisladas. Calor entregado por el producto al reducir su temperatura al nivel deseado. En el caso de que el

producto es recibido a las temperaturas de almacenamiento este calor, es muy pequeño o nulo. Calor que ceden las tarimas, los envases o embalajes que acompañan al producto. Calor por cambios o infiltración de aire caliente del exterior. Calor cedido por el personal que trabaja dentro del espacio frío. Calor por iluminación del espacio frío. Calor cedido por los motores dentro del espacio frío.

A la suma de estas fuentes de calor se le conoce como potencia frigorífica, base de cálculo para la selección de equipo y accesorios frigoríficos.

Durante el almacenamiento en congelación, las condiciones bajo las que se almacena pueden ser más importantes en el mantenimiento de la calidad. Los cambios que pueden ocurrir durante el almacenamiento en congelación son la desnaturalización de proteínas, el fenómeno de recristalización, la oxidación de lípidos y la sublimación que provoca lo que se conoce comúnmente como “quemado por congelación” y cambios de color. El tiempo de almacenamiento en congelación varía con la especie y el tipo de producto, y desde luego, con las necesidades de producción. Este tiempo se encuentra influenciado por la temperatura del almacén, los cambios o fluctuaciones de la temperatura y la calidad de los materiales de envasado y empaque. Es importante tener presente que las fluctuaciones de temperatura deben ser reducidas al mínimo para disminuir el crecimiento de los cristales de hielo y la formación de cristales grandes que producen rupturas en las paredes celulares y por lo tanto pérdidas por goteo o exudado. En el intervalo de - 10 - 7 C existe la zona de cristalización. En esta zona es donde se verifica la recristalización, puesto que los cristales pequeños, que termodinámicamente son inestables, van a tender a unirse a otros y así formar grandes cristales, siendo indeseable para el producto final por las repercusiones en la calidad que representa.

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Un empaque adecuado puede permitir alargar los tiempos de almacenamiento en congelación. Estos deben ser impermeables al vapor de agua (humedad); el mantener el oxígeno fuera del empaque (para evitar la rancidez); el evitar la deshidratación y las quemaduras por frío; eliminar el aire del empaque (vacío); usar materiales inodoros, que sean impermeables a la grasa y que en condiciones húmedas sean fuertes y resistentes. También estos materiales deberán resistir el manejo, golpes, rasguños y acciones punzantes.

El almacenamiento de materias primas que no son de origen vegetal, es mucho más sencillo ya que el control de la temperatura no es fundamental para conservar las características de los productos; sin embargo si es de importancia considerar los aspectos que se mencionaron en envase y embalaje y en estibamiento, para tener un mejor manejo de estas materias primas. Por otro lado, el considerar un almacén en donde la humedad tienda a ser baja, puede garantizar la calidad sanitaria sobre todo para evitar la proliferación de microorganismos. Así mismo el almacenamiento de los productos que ya han recibido un proceso de esterilización, no requerirán de almacenamientos a bajas temperaturas.

II. Relación y características principales que deben tener las materias primas, las auxiliares y los servicios

La elaboración de productos a partir de alimentos hortofrutícolas, requiere del conocimiento de las características fisiológicas de estos productos para poder entender los procesos que requieren para su producción.Producto a Obtener/Definición de Producto

Este es uno de los criterios más importantes para evaluar materias primas, pues en función de las características que se desean en el producto final se seleccionan las características ó especificaciones que deberán cumplir las materias primas, Para este punto es indispensable conocer las propiedades funcionales que ofrece cada uno de los ingredientes, mismas que se señalan más adelante en la parte de descripción y manejo de materias primas.

Características de Proceso

Este rubro está estrechamente ligado al anterior, pues en función de las características de la materia prima se determina para qué proceso es recomendable utilizarla, en otras palabras que condiciones serán las recomendable para esa materia en especial.

Las condiciones a las que se realizará cada una de las etapas u operaciones del proceso que influyen de manera directa en el desarrollo de las propiedades funcionales de cada uno de los ingredientes y por consecuencia en las características del producto final. Es decir, es posible que el tipo de carne empleado sea el correcto y que esté cumpliendo con las especificaciones de la NOM, pero el tiempo y temperatura de cocción no son los adecuados y por tanto las características del producto obtenido no son las esperadas.

El manejo de las materias primas con base a la calidad y/ó a las buenas prácticas de manufactura (BMP)

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Operaciones

La evaluación de las BMP, en función de la calidad será entendiendo como el grado de pureza, color, tamaño, condiciones de manufactura, así como cualquier otra característica distintiva de la materia prima ó como aquel que es el mejor producto que nuestro proveedor puede ofrecernos, todo lo anterior con base a nuestras expectativas de compra y producto a obtener. Es decir, los ingredientes deberán contar con aquellos atributos y especificaciones que para nuestro proceso son indispensables para obtener un producto de alta calidad física (sin defectos y sin presencia de materia extraña objetable), química (sin adulteraciones) y microbiológica (que no cause daños a la salud del consumidor, es decir, libre de microorganismos).

Desde el punto de vista de las BPM, la evaluación se llevara a cabo en función de manejar materiales libres de parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, que no presente signos de descomposición ó que tengan apariencia extraña; por ejemplo, en función de las BPM los aditivos a emplearse deberán estar libres de restos de insectos, piedras, excremento de roedores, no contener parásitos, ni sobrepasar los niveles de oleoresinas establecidos en la norma.

En otras palabras, deberá cumplirse con aspectos de calidad física, química y microbiológica, en los materiales a emplear.

Enseguida se presenta una breve descripción de las características básicas.

CARACTERÍSTICAS BÁSICAS DE LAS FRUTAS Y VERDURAS

FrutasLas frutas son apreciadas por su atractivo color, por su aroma agradable, debido principalmente a los aldehídos, alcoholes y ésteres, por su sabor agridulce y por su textura suave y crujiente debido a las células infladas de agua y por los nutrientes con que contribuyen a la alimentación.

La mayoría de las frutas consisten en el material pulposo y comestible que se desarrolla alrededor y se adhiere a la semilla después que una planta ha florecido. La parte comestible puede encontrarse alrededor de un centro como en el caso de la manzana o alrededor de un hueso duro, como en el del chabacano y el durazno. Un número de semillas pueden estar encerradas en un ovario como sucede con los arándanos. El material comestible puede estar rodeado por una cáscara dura como en el caso del melón, o por una cáscara semejante al cuero como en las naranjas y limones. La fruta carnosa de la fresa consiste en el receptáculo aumentado de la flor. Tanto la zarzamora como la frambuesa están formadas de material comestible alrededor de varios ovarios de una sola flor. La piña, una fruta múltiple, se desarrolla a partir de varias flores, igual que los higos.

Las frutas se comen crudas, después de congeladas o en su forma seca. Su presentación puede ser de muchas maneras. El conocimiento elemental de la estructura del material de la planta, es básico para comprender los cambios que se llevan a cabo en las frutas antes de servirlas. Gran parte de la información que a continuación se presenta se aplica a las hortalizas, así como a las frutas. En algunos casos, la distinción entre las dos es sólo un aspecto muy sutil. Los jitomates son un ejemplo, servidos como jugo en el desayuno se catalogarían como frutas, pero en la comida se pueden servir como verduras. Utilizados crudos en una ensaladas, es probable que se les considere como verdura. En botánica, los pepinos y la calabaza son frutas, sin embargo en la cocina se les considera como verduras.

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Estructura del tejido de la plantaLas frutas y verduras, al igual que los cereales, están formados por células, no todas semejantes. Por ejemplo, la cáscara de una manzana y la parte carnosa por debajo de ésta son diferentes debido a las diferencias en la estructura de las células que conforman los dos tipos de tejido. Las frutas y verduras contienen, en cantidades variables, tejidos de los siguientes tipos: dérmico o protector; vascular, o de conducción de agua y nutrientes; de soporte; y parénquima o tejido fundamental. Las células del parénquima forman la mayor parte de las porciones comestibles en las frutas y verduras. Típicamente de forma poliédricas, las células del parénquima incluyen aquéllas en las cuales se sintetiza o se almacena el alimento. La mayoría de las células de las hojas verdes son ejemplos de células de síntesis, aunque las células del parénquima dominan en la porción comestible de una manzana o una papa almacenen azúcar y almidón.

Celulosa y la pared celularTodas las células de las plantas, incluyendo las células del parénquima, están limitadas por una pared celular cuya función es la de prestar soporte al contenido celular. Las células jóvenes tienen una pared celular primaria solamente, pero cuando el tejido comienza a madurar, dentro de la pared celular primaria se forma una pared celular secundaria. Las paredes celulares son porosas y permeables al agua. El principal constituyente de la pared celular es la celulosa, un polímero de -D-glucosa. Proporciona a la pared celular parte de su dureza y flexibilidad. La celulosa se deposita en las paredes celulares como fibras. Estas fibras están formadas de estructuras más pequeñas, denominadas “microfibrillas”, las cuales están formadas de moléculas de celulosa. Estas fibras se depositan a manera de fieltro en la pared celular. Los intersticios de conexión contienen una matriz no cristalina de substancias pécticas y hemicelulosas. Las hemicelulosas incluyen plímeros de la pentosa, del azúcar xilosa, junto con cierta cantidad de ácido glucurónico. Otras hemicelulosas son polímeros de la pentosa, arabinosa, junto con el ácido galacturóncio. Los primeros, denominados “xilanas” son el principal tipo de hemicelulosa, los segundos son conocidos como “arabanas”. Las hecelulosas no se encuentran tan altamente polimerizadas como la celulosa y son más vulnerables a la degradación por los álcalis. Cuando se somete a temperaturas de cocimiento el tejido vegetal en agua caliente con carbonato, se hace masudo debido a la acción del carbonato sobre las hemicelulosas de la pared celular.

Las paredes de las células parenquimatosas son relativamente delgadas. En contraste, las paredes de las células en el tejido externo o en el tejido protector, que contienen una alta proporción de celulosas y hemicelulosas, son gruesas. La piel de la manzana, pera, jitomate y pepino, y las cáscaras de los limones y naranjas son ejemplo de dicho tejido de protección. Las células que forman el tejido vascular tienen gruesas paredes celulares en las cuales existe mucha celulosa también. Estas son células largas y delgadas unidad de extremo a extremo para formar tubos huecos cuya función es conducir el agua o el alimento a toda la planta. Las paredes de algunas de estas células y de las células que forman el tejido de sostén en las plantas, contienen además de celulosa, moléculas de substancias conocidas como “lignina”. La lignina es una substancia aromática derivada del benceno. Se deposita entre los cristales de celulosa, principalmente en las paredes celulares secundarias, una vez que cesa el crecimiento. El tracto digestivo humano es incapaz de hidrolizar este material y ni siquiera el cocimiento tiene algún efecto sobre él. Sin embargo, las partes comestibles de las frutas generalmente no contienen tejido muy lignificado, aunque existen excepciones como los depósitos arenosos en las peras, denominados esclereidas que contienen cantidades apreciables de lignina.

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Operaciones

Las sustancias pécticas se encuentran en la pared celular primaria, en los intersticios entre los depósitos de celulosa y hemicelulosa. Las sustancias pécticas también actúan como cemento intercelular entre las paredes de las células vecinas. El área intercelular entre las células adyacentes se conoce como la lámina media. Las sustancias pécticas son polímeros del ácido D-galacturónico unido por el enlace -1,4-glucosídico. Un número limitado de residuos del azúcar ramnosa, interrumpen la cadena del ácido galacturónico.

Es costumbre clasificar a las sustancias pécticas en uno de los siguientes tres grupos: ácidos pécticos, ácidos pectínicos (pectinas), y protopectina. En los ácidos pécticos, los grupos carboxilo de los residuos del ácido galacturónicos en el polímero, no están esterificados. Los ácidos pécticos forman sales, igual que otros ácidos. Los ácidos pécticos de depositan en el tejido de la planta como pectatos de calcio o magnesio. Los ácidos pectínicos (también llamados pectinas), tienen grupos metilo esterificados en algunos de los grupos carboxilo a largo del poilímero del ácido galacturónico. Si se esterifica más de una pequeña proporción de los grupos carboxilo, el ácido péctinico se designa como pectina. Las pectinas pueden disolverse en el agua. Al igual que los ácidos pécticos, las pectinas forman sales denominadas “pectinatos”. Las pectinas se utilizan con azúcar y ácido para elaboras las jaleas de frutas. Las pectinas con poco metoxilo son aquellos ácidos pectínicos en los cuales la mayor parte de los grupos carboxilos están libres, en vez de esterificados. La protopectina es el nombre dado a las sustancia pécticas insolubles encontradas en los tejidos de las plantas inmaduras. La protopectina puede convertirse en una pectina soluble en agua cuando el tejido vegetal se calienta fuego lento o en agua hirviendo. Debido a esto, el tejido firme de la planta puede suavizarse mediante el cocimiento. Las manzanas y la corteza blanca esponjosa de la frutas cítricas son particularmente ricas en constituyentes pécticos y se utilizan comercialmente como fuentes de pectina. En ausencia de azúcar y ácidos, las pectinas con poco metoxilo pueden formar geles con los iones divalentes como el calcio.

CitoplasmaDentro de la pared de la célula no viviente se encuentra una membrana protoplásmica, también llamada plasmalema, que encierra el protoplasma de la célula. Dentro de esta membrana, en una angosta capa alrededor de la periferia de la célula, se encuentra el citoplasma. El citoplasma es de naturaleza coloidal y es libre de moverse dentro de la célula, Incluidos en el citoplasma se encuentran cuerpos organizados denominados “plástidos”. Dentro de los plástidos están contenidos gotas de grasa y pigmento solubles en grasas. En las células de algunas plantas, los plástidos sirven como un lugar de almacenamiento del almidón y cada plástido lleno de almidón constituye un grano de almidón. Las células de la papa, así como las del endospermo del trigo y el maíz, están saturadas de dichos plástidos llenos de almidón (granos). También ditribuidas en todo el protoplasma se encuentran las mitocondrias en las cuales se localizan las enzimas. El núcleo de la célula está incluido en el citoplasma.

VacuolasUna característica única de la mayoría de las células del parénquima es que una parte principal, hasta un 90% del interior, está ocupada por una o más vacuolas o espacios en forma de saco. Cada una está separada del citoplasma por una membrana vacuolar (también llamada “tonoplasto”). Las vacuolas contienen savia celular. Tanto las membrana protoplásmica como la vacuolas son semipermeables y osmóticamente activas. Están formadas por un complejo lipoproteico.

Espacios aéreos intercelularesEn el punto donde se juntan 3 o más células, el ajuste puede no ser perfecto. En su lugar quedan pequeños espacios que se llenan con aire intercelular.

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Estas bolsas microscópicas de gas refractan los rayos de luz que inciden sobre ellas. Estos espacios llenos de gas son la causa principal del color opaco (blanco yesoso) del tejido vegetal crudo, en contraste con la transparencia del tejido cocido. En algunos tejidos vegetales, el volumen del gas intercelular es apreciable, mientras que en otros es casi nulo. Los tejidos de las ciruelas y las papas contienen relativamente pocos espacios aéreos intercelulares. Sin embargo, en la manzana, los espacios llenos de gas entre las células pueden ocupar del 20 al 25 % del volumen total de la fruta, lo que explica por qué las manzanas flotan en el agua.

Composición de las frutas:

AguaLas frutas tienden a ser jugosas debido a su alto contenido de agua, cuyos porcentajes pueden variar desde el 75 hasta el 90%. Disueltas en el agua, cuya mayor parte se encuentra en las vacuolas, se encuentran sustancias solubles como azúcares, sales, ácidos orgánicos, pigmentos solubles en agua y vitaminas. Las sustancias incapaces de disolverse en agua, se dispersan coloidalmente en ella.

CarbohidratosLas frutas contienen cantidades apreciables de carbohidratos. De hecho, además del agua, los carbohidratos son los principales constituyentes de las frutas. Están incluidos los azúcares y almidones, además de las celulosas, hemicelulosas y sustancias pécticas. Una fruta inmadura como una manzana puede contener una cantidad importante de almidón. A medida que la fruta madura, desaparece el almidón y se acumula azúcar. Al madurarse los plátanos, la disminución de almidón y el aumento de azúcar es aún más pronunciado. Si un plátano no maduro se refrigera o se mantiene en un lugar frío por mucho tiempo, la hidrólisis del almidón se retarda y el plátano no madura normalmente y por otro lado, el plátano no desarrolla un color completamente amarillo si madura a una temperatura alta. El contenido de azúcar de la mayoría de las frutas aumenta a medida que maduran. La dulzura de los melones, naranjas, duraznos y fresas cuando están completamente maduros, se debe a su alto contenido de azúcar. Las celulosas, además de dar fuerza y soporte a las células y tejidos de las plantas, contribuye con las cualidades de textura que hacen de las frutas y las verduras productos tan apreciados. Además, las frutas y las verduras proporcionan un alto contenido de fibra en la alimentación debido a que los jugos digestivos carecen de enzimas capaces de hidrolizar el enlace -glucosídico en la celulosa. Las cantidades de las diferentes formas de sustancias pécticas en las frutas pueden variar de acuerdo con la fruta y su madurez. La fruta madura pero firme, contiene una alta proporción de protopectina insoluble. A medida que la madurez progresa, las células se adhieren menos fuertemente y los tejidos se reblandecen. Los cambios en la textura al madurar las frutas han sido atribuidos a la acción de las enzimas que degradan la pectina, la pectinesterasa y la poligalacturonasa. Los cambios en las sustancias pécticas que normalmente acompañan a la maduración de las variedades blandas y juogsas, pueden alterarse si la fruta que se corta antes de madurar completamente se mantiene a 8 C o menos durante 2 semanas o más. Ocurre una condición conocida como degradación lanosa. Un retardo en la producción de la pectinesterasa y una deficiendia de poligalacturonasa dan lugar a moléculas insolubles con poco éster metílico, las cuales al retener agua en las paredes celulares, pueden ser las acusantes de la condición seca y lanosa.

Proteínas, grasas y mineralesLas frutas contienen cantidades relativamente pequeñas de proteínas, suficientes para los procesos vitales de la planta, pero no suficientes para constituir un aporte importante a las necesidades diarias del cuerpo humano. Una ración de la mayoría de las frutas contiene un gramo o menos de proteína.

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La cantidad de grasa en la mayoría de las frutas es poca, con excepción de las aceitunas y los aguacates. Las frutas tienen poco calcio y fósforo, y la mayor parte no son buenas fuentes de hierro.

VitaminasLa mayoría de las frutas tienen poca vitamina B. Las frutas cítricas, incluyendo la naranja, el limón y la toronja son excelentes fuentes de ácido ascórbico, al igual que las dos frutas más estacionales, el melón y las fresas. Las frutas amarillas, como los chabacanos, melones y duraznos proporcionan buenas cantidades de caroteno, el precursor de la vitamina A.

Acidos OrgánicosDisueltos en la savia celular, se encuentran gran cantidad de ácidos orgánicos. Junto con los azúcares presentes, éstos contribuyen al sabor de las frutas. Los ácidos comunes en las frutas son el cítrico, en alta concentración en las frutas cítricas y el ácido principal en los jitomates; el málico, el principal ácido en las manzanas y duraznos; los ácidos málico y tartárico en las uvas; cítrico y málico en la piña; y cítrico y benzoico en los arándanos. Entre las frutas, las limas y los limones tienen el pH más bajo (son principalmente ácidos) con un pH de 2.0 y 2.2. Los arándanos son una fruta agridulce con un pH cercano a 2.7. Dentro del pH de 3.0 a 3.4 se encuentran las grosellas rojas, ciruelas, manzanas, toronja, chabacanos, zarzamoras y fresas. El pH promedio de los duraznos, frambuesas, blueberries, naranjas y peras, cae dentro del límite de 3.5 a 3.9. El pH de los plátanos (en promedio 4.6) y los higos es mayor que el de la mayoría de las frutas, excepto la sandía con un pH cercano a 6.

Pigmentos:

Clorofila y carotenoidesLa clorofila verde y los carotenoides amarillos se encuentran en los plásticos de las células, disueltos en la grasa. Pocas frutas maduras contienen clorofila en cantidades apreciables excepto los aguacates y la ciruela verdal. Las hortalizas, especialmente las de hoja verde, son fuente más rica de clorofila que las frutas. Los chabacanos amarillos, los melones de castilla, naranjas, duraznos y piñas contienen pigmentos carotenoides, igual que las toronjas, sangría, jitomates y sandías. La alteración del color de las frutas debido a los cambios en los pigmentos carotenoides es ligera y generalmente no se nota. El aspecto de la clorofila y la rentción del color verde, así como los pigmentos cartenoides se tratarán en el apartado de verduras.

Pigmentos flavonoidesLos pigmentos flavonoides se encuentran en las frutas y verduras. Son solublers en agua y se encuentran en la savia celular, no en los plástidos. Los pigmentos flavonoides incluyen las antocianinas (literalmente “flor azúl”), las anoxantinas (“flor amarilla”), también denominadas “flavonas”, y un tercer grupo que contiene una serie de compuestos fenólicos relacionados y catalogados erróneamente como “taninos”. Los flavonoides son compuestos fenólicos relacionados con la flavona, por la cual un grupo de pigmentos solubles en agua adoptó su nombre originalmente.

Las antocianinas individuales pueden ser rojas, púrpuras o azules. El color depende de los grupos particulares unidos a la estructura básica y a la posición del carbón al que unen. Un aumento en el número de grupos hidróxilo cambia el matiz del pigmento de rojo a azul, como sucede con la presencia de un diglucósido. De acuerdo a la posición que toma el grupo –OH dará diferentes tonalidades de rojo y azul. La mayoría de los frutos que se han analizado contienen más de un pigmento de antocianinas.

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Las antoxantinas están más ampliamente distribuidas en las plantas que las antocianinas. Las antoxantinas encontradas en frutas y verduras incluyen las flavonas, flavonoles y las flavanonas.

Los pigmentos de antocianina y antoxantina frecuentemente se presentan en el mismo tejido vegetal. En algunos materiales vegetales, el color de un pigmento de antocianina se intensifica y también cambia a un tono más azul por la presencia de una antoxantina, un efecto conocido como co-pigmentación.

Además de las antociaminas y las antoxantinas, en las frutas y las verduras existen una serie de compuestos fenólicos. El color café que adquieren las frutas, se atribuye a la presencia de uno o más de estos sustratos fenólicos. La catequina es uno de estos compuestos. Relacionado con la catequina se encuentra otro grupo de compuestos, la pro o leucoantocianinas. Como lo indica el prefijo leuco, los compuestos de este grupo carecen de color. La leucocianidina es la proantocianina más común. Actualmente se piensa que las proantocianinas en los alimentos comprenden la mayor parte de los compuestos que en el pasado eran conocidos como “taninos”. La astringencia en los alimentos se atribuye a compuestos de esta clase.

COMPOSICIÓN DE FRUTAS

FrutaAgua %

Caloríasa

Proteína (g)

Grasa(g)

Carbohidratos Calcio(mg)

Fósforo

(mg)Hierro(mg)

Valor de Vitamina A (U.I.)

Tiami-na

(mg)

Riboflavina

(mg)Niacina

(mg)Acido

Ascórbico (mg)(g)

Fibra(g)

Manzanas 84.8 56 0.2 0.6 14.1 1.0 7 10 0.3 90 0.03 0.02 0.1 7

Albarico-

ques

85.3 51 1.0 0.2 12.8 0.6 17 23 0.5 2700 0.03 0.04 0.6 10

Aguacate 74.0 167 2.1 16.4 6.3 1.6 10 42 0.6 290 0.11 0.20 1.6 14

Plátano 75.7 85 1.1 0.2 22.2 0.5 8 26 0.7 190 0.05 0.06 0.7 10

Toronja 88.4 41 0.5 0.1 10.6 0.2 16 16 0.4 80 0.04 0.02 0.2 38b

Limones 90.1 27 1.1 0.3 8.2 0.4 26 16 0.6 20 0.04 0.02 0.1 53c

Melón de

castilla

91.2 30 0.7 0.1 7.5 0.3 14 16 0.4 3400d 0.04 0.03 0.6 33

Naranjas 86.0 49 1.0 0.2 12.2 0.5 41 20 0.4 200 0.10 0.04 0.4 50b

Duraznos 89.1 38 0.6 0.1 9.7 0.6 9 19 0.5 1330d 0.02 0.05 0.0 7

Peras 83.2 61 0.7 0.4 15.3 1.4 8 11 0.3 20 0.02 0.04 0.1 4

Fresas 89.9 37 0.7 0.5 8.4 1.3 21 21 1.0 60 0.03 0.07 0.6 59

FUENTE: USDA. Agr. Handbook No. 8 Composition of Foods. Raw, Processed, Prepared.a 1 kilocaloría=4.185 kilojoulesb valor del peso para la estaciónc fruta vendida en el veranod variedades de pulpa amarilla

AromaLas frutas son apetitosas debido a su aroma agradable. El aroma generalmente es mejor cuando la fruta se encuentra en el momento cumbre de la madurez y antes que empiece a envejecer. La mayoría de las frutas, excepto los plátanos y las peras que se benefician con el almacenamiento en frío y por un tiempo breve antes de completar su maduración, son de mayor calidad cuando se cosechan en esta etapa. El

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Operaciones

olor de una fruta en particular se debe a una mezcla compleja de constituyentes volátiles. Un olor es difícil de analizar debido a que muchos de los componentes son insaturados y altamente inestables. Estos incluyen los ésteres, aldehídos, alcoholes, cetonas, y terpenos. También, la cantidad de cualquier constituyente es generalmente pequeña.

Cambios posteriores a la cosecha en las frutas

Aún después de cosechadas, las células de las frutas y verduras, no mueren durante cierto tiempo. Sin embargo, para no morir y seguir siendo comestibles, las células de la planta requieren energía. Esta energía la obtienen de la oxidación de nutrientes ricos en energía, principalmente carbohidratos, almacenados en las células. Por lo común se utiliza oxígeno y se elimina bióxido de carbono a medida que estos constituyentes almacenados son empleados como fuente de energía. Si este proceso, denominado respiración, puede ser más lento, las células pueden vivir más tiempo. El almacenamiento a bajas temperaturas (por arriba del punto de congelación) es la técnica comúnmente utilizada para disminuir la respiración y prolongar el período de almacenamiento durante el cual las frutas y las verduras tienen una calidad aceptable. Si se reduce a un nivel bajo el contenido de oxígeno de la atmósfera que rodea a una fruta o si el bióxido de carbono del aire se eleva a un nivel alto, dichas alteraciones en la atmósfera que rodea a la fruta retardará la respiración y así será más lenta la maduración de esta fruta. La regulación de la concentración de oxígeno y de bióxido de carbono en la atmósfera del ambiente (dentro de los límites tolerables para que el tejido vivo de la planta ) para controlar la respiración, se emplea en la actualidad a fin de prolongar la vida en almacenamiento de ciertas frutas y verduras. Este procedimiento se denomina “almacenamiento con atmósfera controlada”.

Contenido de humedadCuando una fruta o verdura aún es parte de una planta en crecimiento, elimina agua en la forma de vapor. Esta pérdida de agua se compensa mediante la captación de agua a través de las raíces de la planta. Las frutas o verduras cosechadas y almacenadas en un lugar abierto continúan perdiendo humedad y carentes de suministro de agua, se deshidratan. El tejido vegetal adquiere una apariencia flexible y sin vida. Mientras las células del tejido de la planta permanezcan vivas, el contenido de agua puede aumentar o disminuir mucho y rápidamente sin producir un daño irreparable. Las membranas vacuolar y protoplásmica de las células vivas son semipermeables y osmóticamente activas. El agua puede llegar a l interior de las células cuando el tejido de la fruta o la verdura está rodeado por agua, debido a los solutos que se encuentran presentes. Estos solutos disminuyen la presión de vapor del agua dentro de la célula, permitiendo la entrada de agua desde alrededor del tejido. La presión requerida dentro de la célula para evitar esta entrada del agua se conoce como presión osmótica. En realidad, las moléculas de agua entran y salen de la célula, pero el flujo neto es hacia el interior de la célula debido a la concentración de los solutos en la savia celular. Dichas células llenas de vacuolas ejercen presión unas sobre otras y esto es lo que proporciona alos tejidos de las plantas su calidad de crujiente. Una hoja de lechuga marchita o fácida debido a la pérdida de agua dentro de las vacuolas de la célula, rápidamente revive y recupera su calidad de crujiente cuando se coloca en agua frío o incluso en aire saturado con vapor de agua. Los nutrientes perdidos como resultado del marchitamiento, ya no se recuperan.

Cambio de color

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En ciertas condiciones, una serie de frutas, incluyendo las manzanas, aguacates, plátanos, cerezas, duraznos, y peras, cambian de un color blanco cremoso a un desagradable color café o gris. Las contusiones y el daño al tejo alteran los arreglos estructurales y la disposición de los constituyentes dentro de las células y permiten que el contenido haga contacto.

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Esto puede ocasionar el cambio de color del tejido de una fruta, igual sucede con el corte de la fruta. Existen una serie de compuestos fenólicos que pueden servir como sustratos para el oscurecimiento enzimático de las frutas. Además de la catequina y sus derivados, éstos incluyen la tirosina, ácido cafeico, ácido clorogénico, dopamina y los aglicones de ciertos flavonoides. Las sustancias fenólicas con grupos orto-dihidroxi, o trihidroxi vecinos (en carbonos adyacentes), son susceptibles al cambio de color catalizado por las enzimas fenol oxidasas. El oxígeno, ya sea del aire en contacto con la superificie cortada o de los espacios intercelulares dentro del tejido, debe tener contacto con el sustrato. Para que el cambio de color ocurra rápidamente debe estar presente una enzima en el tejido de la futa cruda para catalizar la reacción. Las enzimas que catalizan la oxidación se conocen por una serie de nombres comunes, fenol oxidasa, polifenol oxidasa, fenolasa o polifenolasa. Las enzimas fenol oxidasas, cada una de las cuales puede ser específica para un tipo de sustrato, están presentes en muchas frutas y verduras. Si el sustrato fenólico y el oxígeno se ponen en contacto por varios días, la coloración café se llevará a cabo aun cuando las enzimas fenol oxidasas hayan sido desnaturalizadas por el calentamiento. De este modo, el cambio de color puede observarse en las frutas enlatadas, como las peras y duraznos, que permanecen por arriba de la superficie del líquido en las latas mal evacuadas. Los cambios químicos que se llevan a cabo en la conversión del sustrato incoloro de la fruta intacta hasta los productos de la reacción con color en el tejido dañado, son muy complejos. El cambio de la molécula de un quinol a una forma de quinona, catalizado por la enzima, parece ser el primer paso. De este modo, la oxidación no enzimática y la polimeración conducen a productos de condensación que son los que inducen el cambio de color. No es posible prevenir la coloración café mediante la eliminación del sustrato. Las manzanas, plátanos, cerezas, duraznos y peras, contienen todas uno o más sustratos para las enzimas fenol oxidasas. Existe cierta indicación de que la etapa de madurez de una fruta puede influir en su susceptibilidad para el cambio de color. El cambio de color se puede evitar suprimiendo el contacto del oxígeno con el sustrato. Al cubrir la fruta con azúcar o con un jarabe mantiene al oxígeno atmosférico separado de la superficie. Sin embargo, aún existe el problema del oxígeno intercelular. Están disponibles una serie de medios para limitar la actividad de las enzimas fenol oxidasas, La actividad de la enzima depende de la temperatura, con el óptimo cerca de los 43 C. Si se mantiene fría la fruta, el cambio de color es más lento, pero aún con almacenamiento congelado, las frutas adquieren una coloración café a menos que se les haya aplicado un tratamiento para evitarlo. Las enzimas son proteínas, que se desnaturalizan fácilmente por el calor al escaldarlas o cocerlas. La actividad de la fenol oxidasa, al igual que la de todas las enzimas, depende del pH. La alteración de la concentración de los iones hidrógeno en la fruta pudiera bloquear efectivamente su acción. La superficie cortada de una fruta puede cubrirse con ácido. Una solución de azúcar concentrada también disminuye la actividad de la enzima. Una solución de ácido ascórbico es eficaz para evitar la coloración café. El tratamiento de las frutas con dióxido de azufre evita efectivamente la coloración café. El cloruro de sodio puede inchibir la actividad de las enzimas fenol oxidasas, pero es necesaria una concentración bastante alta como para que sea tolerable al paladar. Una solución diluida de sal retardará el desarrollo del color café por un tiempolimitado. Los duraznos preparados en cantidades para enlatado se pueden colocar en una solución diluida de sal a medida que se les quita la cáscara y mientras se enlatan.

Cambios en la fruta por la aplicación de calor

Durante el cocimiento de la fruta se verifican una serie de cambios. Cuando se les aplica calor a las frutas y verduras, las membranas celulares se desnaturalizan y pierden su permeabilidad selectiva.

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Operaciones

El paso del agua y solutos a través de las membranas celulares ya no se regula mediante la ósmosis. En su lugar, las moléculas del agua y los solutos pasan hacia el interior y el exterior de la célula por difusión. Este proceso es lento, comparación con el paso de las moléculas a través de una membrana semipermeable. Las células del tejido cocido ya no se hacen rígidas con el agua y los tejidos se vuelven flexibles. La flacidez del tejido vegetal cocido al igual que la condición de marchito se debe a la pérdida de agua, desde la savia celular, aunque las células muertas por calor nunca vuelven a recuperar su turgencia. Mientras la fruta todavía se esté cociendo puede flotar, empujada hacia arriaba por el vapor generado dentro del tejido. Al retirarla del calor tiende a sumergirse. A medida que el gas intercelular es reemplazado por el agua, la fruta cocida se hace translúcida en comparación con la cruda.

Cuando las frutas y verduras se cuecen, no sólo pierden su textura crujiente, sino que también se hacen más suaves. La conversión de los compuesto pécticos insolubles en la lámina media, a formas dispersables en el agua reduce la adhesión entre las células. Los constituyentes en la pared celular, excepto la lignina, que no se altera por el cocimiento, son suavizados. El azúcar, especialmente en altas concentraciones, hace más lento el proceso de suavización mediante el cocimiento, debido a que dificulta la solubilidad de la pectina. De hecho, el azúcar se utiliza en las jaleas de frutas como un precipitante de la pectina. El azúcar en altas concentraciones también deshidrata a las celulosas y hemicelulosas. El aumento en la translucidez de las frutas cocidas en jarabe se debe a la alteración del índice de refracción de los constituyentes de la pared celular. Las frutas de conservas son firmes y mantienen su forma debido al jarabe concentrado en que se cuecen. Si la fruta cruda es muy firme, pudiera estar indicado su cocimiento en agua para suavizarla parcialmente antes de añadir el azúcar. Para obtener frutas de conserva que sean grandes y firmes, y que no se arruguen, la concentración del jarabe se debe aumentar gradualmente durante el cocimiento. En la fruta cocida, el citoplasma y las membranas celulares se desnaturalizan. El azúcar en el jarabe que les rodea pasa de célula en célula al interior de cada pieza de manera uniforme. La difusión continúa hasta que la concentración de azúcar en el jarabe y en la fruta alcanza un equilibrio. Esto requiere cierto tiempo, debido a que la difusión es un proceso mucho más lento que el paso del agua mediante la ósmosis. El azúcar se difunde más rápidamente a través de las capas externas de células de las frutas cocidas en agua que en las frutas cuyas capas externas han sido endurecidas por el cocimiento en jarabes concentrados.

VerdurasLas verduras tienen formas más variadas que las frutas. Prácticamente cada parte de una planta está representada por una o más verduras. La espinaca y la col, son hojas; el espárrago y el apio, son tallos; las zanahorias y los camotes son raíces; el brócoli y la coliflor son flores, aunque el brócoli también incluye hojas y tallos; el pepino, el pimiento, la calabaza y el jitomate son frutas; los frijoles, chícharos y maíz son semillas; las cebollas son bulbos; la papa común es un tubérculo.

Estructura y composiciónLa estructura de las verduras es semejante a la de las frutas (remitimos al lector a esta sección). Las verduras individuales varían en composición al igual que las frutas. La siguiente tabla, proporciona la composición de algunas de las verduras más comúnmente utilizadas. Al igual que las frutas, las verduras se caracterizan por una baja concentración de grasa y por un alto contenido de humedad. Excepto los frijoles y los chícharos, la mayor parte tienen una bajo contenido en proteínas.

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CarbohidratosLas verduras tienen un nivel un poco mayor de carbohidratos que las frutas. Los frijoles, el maíz, los chícharos y las papas, todos almacenan almidón y poseen altos niveles de carbohidratos. Cuando no han madurado contienen azúcar, pero a medida que maduran el azúcar es reemplazado por el almidón. Los tubérculos de las alcachofas acumulan el carbohidrato inulina, un polímero de la fructosa, en lugar del almidón. De las verduras sin almidón, mencionadas en la siguiente tabla, el betabel, las zanahorias y las cebollas, tienen un contenido intermedio en carbohidratos y las otras verduras contienen aproximadamente un 5%. Las células de las verduras contienen más celulosa que las frutas y la lignina frecuentemente está presente en cantidades apreciables en los tejidos vasculares y de sostén. En algunas verduras, los tejidos vasculares se distribuyen completamente, pero en otras éstos son más localizados. En las zanahorias y chrivías, las células que conducen el agua están situadas en el centro del fruto, en el centro más interno denominados “xilema”. Rodeando al xilema se encuentra otra parte denominada “floema”, en la cual se encuentran las células conductoras de alimentos y las de almacenamiento. Una zanahoria cortada a la mitad y a todo lo largo revela esta gruesa estructura. Las células del floema generalmente no están lignificadas, aunque las del xilema y especialmente las del tejido de sostén, si pueden estarlo. Las verduras más viejas, particularmente, pueden tener una alta proporción de tejido lignificado. La parte más inferior de los tallos del brócoli y de los espárragos, y los tallos y las venas media especialmente de las hojas más viejas de espinacas y de la col rizada son partes donde puede encontrarse más fácilmente el tejido lignificado. Las chirivías y los betabeles, en especial aquellos que crecen en condiciones adversas, pueden contener ciertas fibras lignificadas que resisten el cocimiento. Estas permanecen en las verduras cocidas como hilos largos y firmes.

Minerales y vitaminasComo grupo, las verduras son más ricas en minerales y vitaminas que las frutas. Las verduras delgadas y de hojas verde obscuro son ricas en hierro, riboflavina, ácido ascórbico y caroteno (provitamina A). Las verduras son una buena fuente de tiamina. Las hojas delgadas verdes de aquellas que no pertenecen a las de la familia de las quenopodiáceas, aportan cantidades apreciables de calcio. El calcio en las espinacas y en otras plantas de esta familia, no es aprovechable debido a que el ácido oxálico presente fija el calcio en una forma insoluble.

Ácidos orgánicosLas verduras contienen cierto número de ácidos orgánicos, productos metabólicos de las células. La concentración de ácido es menor en las verduras que en las frutas. Los tomates, las verduras con la más alta concentración de ácido, tienen un pH que varía de 4.0 a 4.6 o más. El pH de cierto número de verduras fluctúa entre 5.0 a 5.6. Las papas, los chícharos y el maíz tienen el pH más elevado (pH 6.1-6.3).

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COMPOSICIÓN DE VERDURAS

Verduras Agua % Caloríasa

Proteína (g)

Grasa(g)

CarbohidratosCalcio(mg)

Fósforo(mg)

Hierro(mg)

Valor de Vitamina A

(U.I.)

Tiamina (mg)

Riboflavina(mg)

Niacina(mg)

AcidoAscór-

bico (mg)

Total(g)

Fibra(g)

Habas inmaduras

67.5 123 8.4 0.5 22.1 1.8 52 142 2.8 290 0.24 0.12 1.4 29

Ejotes 90.1 32 1.9 0.2 7.1 1.0 56 44 0.8 600 0.08 0.11 0.5 19Betabel 87.3 43 1.6 0.1 9.9 0.8 16 33 0.7 20 0.03 0.05 0.4 10Brócoli 89.1 32 3.6 0.3 5.9 1.5 103 78 1.1 2500b 0.10 0.23 0.9 113Col 92.4 24 1.3 0.2 5.4 0.8 49 29 0.4 130 0.05 0.05 0.3 47c

Zanahorias 88.2 42 1.1 0.2 9.7 1.0 37 36 0.7 11000d 0.06 0.05 0.6 8Coliflor 91.0 27 2.7 0.2 5.2 1.0 25 56 1.1 60 0.11 0.10 0.7 78Elote 72.7 96 3.5 1.0 22.1 0.7 3 111 0.7 400e 0.15 0.12 1.7 12Lechuga, una cabeza

95.5 13 0.9 2.9 2.9 0.5 20 22 0.5 330 0.06 0.06 0.3 6

Cebollas maduras

89.1 38 1.5 8.7 8.7 0.6 27 36 0.5 40f 0.03 0.04 0.2 10

Chícharos verdes, inmaduros

78.0 84 6.3 14.4 14.4 2.0 26 116 1.9 640 0.35 0.14 2.9 27

Papas 79.8 76 2.1 17.1 17.1 0.5 7 53 0.6 Trazas 0.10 0.04 1.5 20g

Espinacas 90.7 26 3.2 4.3 4.3 0.6 93 51 3.1 8100 0.10 0.20 0.6 51Camote 70.6 114 1.7 26.3 26.3 0.7 32 47 0.7 8800 0.10 0.06 0.6 21Jitomates 93.5 22 1.1 4.7 4.7 0.5 13 27 0.5 900 0.06 0.04 0.7 23g

FUENTE: USDA. Agr. Handbook No. 8 Composition of Foods. Raw, Processed, Prepared.a 1 kilocaloría=4.185 kilojoulesb Para las hojas, 16000 U.I. por 100 gramos; para las flores, 3000 U.I.; para los tallos, 100 U.I.c Recién cosechados, 51 mg por 100g; almacenados, 42 mg por 100g.d El valor difiere con la variedad y la madurez.e Variedades amarillas, f Variedades de interior amarillo, g Promedio anual

Características de calidad de las verdurasLas verduras son apreciadas en la alimentación por su textura, sabor, color y valor nutritivo. Deben ser manejadas, almacenadas y procesadas de tal forma que conserven estas características. La calidad de un producto a partir de una verdura, está condicionada por su calidad en el estado crudo. Existen ciertas características de alta calidad en las verduras. En general, las verduras deben verse claras y brillantes y no presentar puntos de pudrición u otros tejidos muertos.

Otras características deseables dependen del producto particular. Los tallos del espárrago deben ser redondos, no arrugados y las puntas deben ser compactas. Las habas verdes deben tener paredes gruesas y carnosas, no estar esponjosas y las vaínas deben ser rectas. Deben ser suficientemente rígidas para romperse fácilmente y con un chasquido. Las cabezas de col deben ser firmes, con las hojas de afuera muy juntas y cerca de la base. Las hojas deben verse translúcidas, no opacas y verdosas, más que blancas. Un centro blanco, en lugar de uno amarillento es otro signo de calidad. Los tallos de apio deben ser gruesos, suculentos, de grano fino y quebradizos. Un centro grande con los tallos muy juntos y compactos es una indicación de alta calidad, así como también la ausencia de surcos profundos en el exterior de los tallos. Los tallos del brócoli deben ser pequeños, con una cutícula translúcida y hojas pequeñas y verdes con troncos cortos. Los botones son cerrados y su superficie está cubierta con una inflorescencia satinadas. La coliflor debe ser de un color blanco aperlado y compacta, con hojas verdes brillantes. Las cebollas deben tener cáscaras secas y delgadas y cuellos firmes y delgados. Las

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vainas verdes y rígidas de los chícharos, que están llenas pero no a punto de abrirse, son las más deseables.

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Las papas deben ser simétricas y tener ojos huecos pocos profundos. La cáscara bermeja en una característica de la variedad, aunque un color verde bajo la cáscara significa que el producto fue almacenado en la luz. Dicho tejido verde puede contener, además de clorofila, cantidades mayores de las trazas normalmente presentes en las papas, de un grupo de glucoalcaloides más conocidos como solanina. Estos glucoalcaloides, principalmente la alfa-solanina y la alfa-chaconina, imparten un sabor amargo y producen una sensación de ardor, además, son tóxicos. Los brotes de papa son una fuente importante de estos compuestos tóxicos. Las áreas verdes deben de cortarse y eliminarse antes de cocer la papa. Las verduras de raíz deben tener cáscaras claras y brillantes. Deben estar hinchadas y libres de barbas. Las hojas de espinacas deben ser verdes obscuras y brillantes, con tallos suculentos. Los jitomates deben ser de color rojo claro y brillante. La superficie debe ser brillante y ligeramente curva y no angular. Por supuesto, la variedad de la verdura influye en cierto grado sobre el carácter de una muestra en particular.

AlmacenamientoLa etapa de la madurez de una verdura cuando se cosecha influye sobre el color, sabor, textura y valor nutritivo. Idealmente, la mayoría de las verduras se cosecha cuando todavía están inmaduras y antes que la lignina se haya acumulado en las paredes celulares. La disminución en el contenido de azúcar de las verduras a medida que maduran, ya se mencionó. Esto es particularmente notorio en las verduras con almidón. Las papas y los chícharos recién cortados así como el elote, son bastante dulces en comparación con sus contrapartes maduros. Los tejidos vegetales, aún después de cosecharse permanecen vivos. Los procesos metabólicos continúan dentro de las células y los tejidos pronto comienzan a deteriorarse.

El contenido de azúcar de una verdura inmadura puede decaer rápidamente una vez que se ha cosechado. Los elotes para asar puestos a cocer por unos cuantos minutos después de haber sido cosechados tendrán un sabor dulce al azúcar que se encuentra presente. Si se espera una o dos horas después de haberlos colectado, los granos de maíz dulce pueden haber perdido ya una gran parte de su dulzura y después de unas cuantas horas, tal vez ya no sepan dulce. La genética de algunas clases de maíz dulce es tal que retrasa la conversión del azúcar en almidón en la mazorca cosechada. El contenido de azúcar de los chícharos disminuye aún más rápido que en el maíz. Entre mayor sea la temperatura de almacenamiento, mayor es la pérdida.

Si las verduras deben almacenarse, las condiciones deben ser tales que hagan lentos los cambios que conducen al deterioro. Para mantener el sabor dulce de las verduras frescas, deben enfriarse de inmediato, a condiciones de temperatura y humedad relativa específicas, de acuerdo a la especie y a la variedad. Por otro lado, mantener las papas maduras a bajas temperaturas, da lugar a la acumulación del azúcar. Por esta razón, las papas recién sacadas de un almacenamiento frío no pueden usarse favorablemente para hacer papas fritas. La alta concentración de azúcar las hace adquirir una textura dorada irregular. Las papas utilizadas para esto deben sacarse del lugar frío y conservarse a una temperatura mayor de 70 ºC, de manera que las células puedan metabolizar el azúcar acumulada. Algunas variedades se recuperan del almacenamiento frío mejor que otras. Los camotes, a diferencia de las papas, se mantienen durante varios días en un lugar caliente para curarse. Durante este curado el almacenamiento subsecuente, la actividad de la alfa-amilasa aumente especialmente en las variedades de pulpa húmeda. El contenido de dextrinas es mayor y el tamaño de las moléculas de ésta es menor que en aquellas variedades que están húmedas, más que secas, cuando se cocinan.

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Un cambio indeseable posterior a la cosecha en las verduras, mediado por la acción de las enzimas, es la acumulación de lignina. Los peciolos de la espinaca, los tallos del brócoli y las puntas del espárrago pueden hacerse duros y fibrosos debido a la lignina si no se han almacenado adecuadamente. En el caso del espárrago, con simplemente cortar las puntas se da lugar a la elaboración de una enzima en el área del corte que puede conducir a la formación de la lignina. La actividad de la enzima depende en gran medida de la temperatura.

El almacenamiento apenas por arriba del punto de congelación retarda la acción de la enzima y la pérdida de la calidad, así como la descomposición de la mayoría de las verduras. Aunque muchas verduras y frutas mantienen su alta calidad más tiempo cuando se almacenan a temperaturas apenas por arriba del punto de congelación, algunas de origen tropical o subtropical, se dañan si se almacenan a temperaturas sobre el punto de congelación, a esto se le conoce como daños por frío y se ha comprobado que existen temperaturas críticas de almacenamiento para estos productos. Estos daños por frío se caracterizan por respiración anormal que provoca que el producto se pique, adquiera un color bermejizo, pierda color, se presenten zonas de aguado, o adquiera una textura correosa.

Las verduras que son susceptibles al daño por frío incluyen a los pimientos, pepinos, berenjena, habas verdes, camotes, jitomates y la calabaza. Además de disminuir la temperatura, la respiración en el tejido puede reducirse aún más por la modificación de la atmósfera en contacto con la verdura; para ello se debe considerar la tolerancia de cada verdura a una atmósfera controlada. Niveles muy altos del bióxido de carbono, provocan oscurecimiento en las hojas de lechuga a los largo de las venas medias y cerca de la base, así como en la coliflor. Esto puede ocurrir cuando las verduras se envuelven en bolsas de polietileno de baja densidad cuya permeabilidad al bióxido de carbono es muy baja. La coloración amarillenta del brócoli, que se presenta en 2 a 3 día a la temperatura ambiente, se retarda con el almacenamiento cercano a 0 ºC. Para un almacenamiento más prolongado, un nivel bajo de oxígeno (aunque no por debajo de 0.5 a 1.0 %), o un nivel alto de bióxido de carbono (10%) retarda el cambio de color.

La pérdida de humedad de las verduras, que da lugar al marchitamiento, se debe de evitar durante el almacenamiento. La mayoría de las verduras deben ser lavadas y secadas por completo antes de ser almacenadas; sin embargo existen excepciones como la cebolla, las papas y las calabazas.

Efectos del cocimiento en las verduras

Una verdura cruda de alta calidad tiene una textura crujiente, debido a la presión que las células turgentes ejercen una sobre otra. Cuando los fragmentos crujientes de una verdura cruda se ponen a cocer el calor desnaturaliza el citoplasma y las membranas celulares. Las células y no retienen agua; en su lugar, pierden agua por difusión a través de las membranas ahora permeables. La flacidez de las verduras cocidas, en contraste con la textura crujiente de las crudas se debe a esta pérdida de agua.

Las paredes en las células del tejido vegetal sirven como elementos estructurales. Las paredes celulares se distribuyen para proporcionar el sostén para la planta. La adhesión de las paredes de las células adyacentes contribuye con las cualidades de textura de las verduras crudas. El material de cemento (sustancias pécticas y hemicelulosas) entre las células, hace que se adhieran de tal forma que la verdura cruda resista la presión de los dientes al masticar.

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Para una mayor suavidad, es deseable menos integridad estructural en la verduras cocidas que en las crudas; sin embargo, las verduras no deben cocerse hasta el grado que pierdan completamente aquellas cualidades de textura por las que se les valora. La cocción convierte las sustancias pécticas insolubles en sustancias solubles en el agua caliente y latera otros materiales estructurales asociados con las paredes celulares. Si el período de cocimiento es muy breve, las verduras pudieran no suavizarse debido a que las células se adhieren demasiado. Una gran alteración en los componentes estructurales puede resultar en un producto masudo que se desintegra con la mínima presión. El grado en que la textura de una verdura se altera dependerá de las condiciones de la cocción. El grado de madurez, así mismo, también determinará el tiempo de cocción requerido. Las papas, debido a su alto contenido de almidón, absorben agua a medida que se cuecen, en contraste con la mayoría de las verduras que pierden peso aun cuando se cuezan con exceso de agua. La textura de las papas cocidas varía de masuda a cérea (húmeda). La primera tiene una apariencia brillante y produce una sensación seca y granular en la lengua. Las papas céreas aparecen translúcidas y tienen una textura pastosa.

La cocción extrae o favorece el sabor de las verduras. Los métodos inadecuados o el cocimiento prolongado, pueden dar lugar a un pérdida en el sabor, o bien, pueden desarrollar un sabor desagradable. La pérdida del sabor en las verduras de sabor suave, como las zanahorias o los chícharos, es principalmente una disminución de su dulzura, debido a que el azúcar se disuelve en el agua de cocimiento. El contacto de la verdura con el agua debe mantenerse al mínimo. El mínimo de agua y un tiempo de cocimiento corto ayudan a mantener el sabor dulce de las verduras. El desarrollo de un sabor desagradable debe de cuidarse más que la pérdida del sabor.

Por otro lado, las verduras pierden nutrientes cuando se cuecen, principalmente por disolución en el agua de cocimiento, pero también puede ocurrir la destrucción de algunos nutrientes. Los azúcares, las vitaminas hidrosolubles y los minerales se pueden disolver en el agua de cocimiento que con frecuencia se desecha. Los minerales, los almidones y los azúcares no se destruyen durante el cocimiento, a menos que la verdura se haya quemado, aunque la tiamina y el ácido ascórbico se pueden alterar cuando se cuece una verdura.

El calor cambia la tiamina a una forma que ya no puede funcionar como una vitamina en el cuerpo. Se han registrado pérdidas del 5 al 18 %. El ácido ascórbico no sólo se disuelve en el agua de cocimiento, sino que también es susceptible a la oxidación durante el mismo. La molécula así alterada ya no puede participar en las reacciones corporales en que se requiere. Las enzimas oxidantes en los tejidos vegetales, catalizan la oxidación del ácido ascórbico cuando el oxígeno está presente. Cierto número de estudios han investigado los efectos del método de cocimiento sobre la retención de los nutrientes en las verduras. Debido a que es doblemente vulnerable, con frecuencia se ha utilizado la retención del ácido ascórbico como un índice de los efectos del método del cocimiento sobre los demás nutrientes. El método de cocimiento que permite la mayor retención de nutrientes puede no producir la verdura cocida más aceptable, desde el punto de vista de la apariencia o el sabor. Esto se aplica especialmente a las verduras verdes y a las que contienen azufre, que requieren más de 5 a 7 minutos para suavizarse.

Los colores vivos de la verduras contribuyen al placer estético de comer. Frecuentemente estos colores vivos han cambiado antes de servir las verduras. Los pigmentos que contribuyen a la coloración de las verduras enseguida se mencionan brevemente. Clorofila: Las verduras verdes especialmente, pueden sufrir marcado cambios en el color.

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El pigmento involucrado es la clorofila. Existen dos formas de clorofila, la clorofila a que tiene un color azul verde intenso, y la clorofila b de color amarillo verdoso más opaco. Las dos clorofilas están presentes en una proporción aproximada de 3 partes de clorofila a con 1 parte de clorofila b. Los cambios químicos que se producen durante el procesamiento sobre estos componentes son los responsables de los cambios de color. Carotenoides. Los carotenoides incluyen los pigmentos amarillo, naranja y rojo-naranja solubles en grasas. Se encuentran en los cloroplastos de las hojas verdes, donde están enmascarados por la alta concentración de clorofila y en las verduras amarillas como los camotes, calabazas y las zanahorias.

El pigmento rojo en los tomates es un carotenoide, el licopeno. Un cambio en el color de una verdura que contiene pigmentos carotenoides no es tan notorio como el que frecuentemente ocurre en una verdura verde debido a su insolubilidad en agua. Antoxianinas. Estos pigmentos de la savia celular solubles en el agua pueden extraerse, por tanto en el agua de cocimiento. Antoxantinas. Normalmente, estos pigmentos hidrosolubles, carecen de color en los tejidos vegetales, por lo que pueden pasar desapercibidos en las verduras así como en las frutas.

III. Recomendaciones generales de recepción-manipulación y almacenamiento de materias primas

Recepción-ManipulaciónLa recepción es una etapa de los procesos que pocas veces se considera como parte integral de los mismos; sin embargo, resulta ser de vital importancia el que se lleve a cabo de manera correcta, pues de esto dependerá la vida útil de nuestras materias primas en planta.

Aunque muchas empresas consideran a la etapa de recepción, como aquella operación de carga y descarga de materias primas, involucra aspectos más complejos como las actividades de inspección para cada material, observándose además el cumplimiento de las especificaciones que se tengan establecidas en cada caso, como fue mencionado en el apartado de producción.

Todos los vehículos deberán ser inspeccionados para verificar: condiciones sanitarias, el acomodo adecuado y correcto de las mercancías dependiendo de la presentación del producto (sacos, botes, etc.), observar que la distribución dentro del transporte no ha ocasionado derrames y por tanto contaminación y mermas de materias primas.

Al abrir la puerta del transporte para dar inicio a la descarga, deberá tenerse en cuenta si hay aromas que indiquen putrefacción, contaminación por hongos (humedad), aromas que indiquen rancidez, contaminación con gasolina ó cualquier otro olor extraño que pueda ser indicio de adulteración ó mal estado de la materia prima.

Los materiales que se envían en sacos no deberán estar en contacto directo con el piso del transporte (una opción es el uso de tarimas plásticas) y éste deberá estar hecho con otro material que no sea madera, para evitar las astillas.

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Deberán inspeccionarse los contenedores de las materias primas a fin de detectar si no hay envases dañados por rasgaduras (manejo rudo), perforaciones (ruptura del envase por mala manipulación ó por el ataque de roedores), envases húmedos (en productos congelados por descongelación parcial, por derrame del producto, o por la formación de condensados).

Los proveedores de materias primas perecederas deberá contar con equipo de refrigeración en su transporte. A dichos materiales se les deberá tomar la temperatura a su llegada y notificarle al proveedor los límites de aceptación, (2 a 4ºC)

Las plataformas de carga y descarga deberán estar techadas y diseñadas de manera que permitan el acceso rápido de los materiales, así como su clasificación e identificación para almacenarlas.

Deberá contarse con hojas de registro en donde quede asentado hora de recepción, quién la realizó y cuáles fueron los puntos inspeccionados, así como cualquier observación general que ayude a la correcta identificación de lote recibido. Los formatos de registro no tienen que ser complicados y se recomienda sean elaborados en función de las necesidades de la empresa.

EJEMPLO DE FORMATO DE REGISTRO DE MATERIAS PRIMAS.

PERSONA QUE REGISTRÓ:_________ FECHA _____

MATERIA PRIMA

GRADO ESPECIFICACIONES PRESENTACIÓN CANTIDAD PROVEEDOR

1.2.3.

MATERIA PRIMA

INSPECCIÓN PRUEBAS MÉTODOS ACCIÓN

1.2.3.

si ( ) no ( ) RetenciónAceptadoRechazado

PERSONA QUE APRUEBA SU PASO PARA ALMACÉN: _________________

El personal encargado de esta operación de recepción deberá estar capacitado en lo que a buenas prácticas de manufactura se refiere, para evitar la posible contaminación ó manejo inadecuado de las materias primas y ayudar a minimizar las mermas.

Almacén

Dentro de los aspectos que deben cuidarse durante el almacenamiento de materias primas se encuentran factores de humedad relativa (HR), tiempo, temperatura, espacio disponible, estibado, evitar fuentes de contaminación y la manipulación.

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Los valores de cada uno de los factores mencionados están en función de las características de cada materia prima, de ahí la importancia de contar con almacenes definidos para cada una, evitando utilizar el mismo lugar para todas.

Por ejemplo, para las grasas, es necesario un almacén refrigerado. Para los polvos se recomienda un almacén fresco pero no de refrigeración, con adecuada ventilación y con baja HR, para evitar focos de calentamiento y humedad que ayuden al crecimiento de hongos o favorezcan el desarrollo de plagas como la palomilla. En el caso de la conservación de congelación, se requiere una temperatura de –18°C.

Nota: Las condiciones de almacén que resultan óptimas para una materia prima, pueden ocasionar el deterioro de otra si se almacenan en el mismo lugar, por otra parte se favorecen los riesgos de contaminaciones cruzadas.

Otro aspecto importante durante el almacén es llevar un control escrito de la entrada, permanencia y salida de materiales con objeto de programar el espacio disponible, así como la rotación del producto.

Para facilitar el control de materias primas en almacén es recomendable que cada lote este identificado y registrado (la identificación puede ser mediante las especificaciones técnicas o comerciales, así como la marca ó nombre), permitiendo esto una adecuada programación de materias primas y el establecimiento del inventario.

Estos controles presentan como ventaja el asegurar las reservas de materiales, evitando con ello que alguna de las áreas de producción tenga que parar por falta de ingredientes, por otra parte es sabido que las características óptimas de las materias primas no son eternas y están en función del tiempo y condiciones de nuestro almacén.

Nota: Es importante contar con diversos tipos de formatos para almacenar materias primas, uno donde se registren las condiciones de almacén en cual se indicarán los tiempos de verificación de esas condiciones (Temperatura, por ejemplo); otro en donde se registre la identificación (proveedor y lote), cantidad, fecha de entrada y salida.

EJEMPLOS DE FORMATO PARA CONTROL DE LA MATERIA PRIMA.

ALMACÉN FECHA HORA TEMPERATURA SUPERVISOR1.Refrigerador 2.Congelador

MATERIA PRIMA PROVEEDOR ENTRADASFECHA/CANT

SALIDASFECHA/CANT

EXISTENCIA

1.2.3.

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Buenas Prácticas de Manufactura para Almacenamiento (Secretaria de Salud, 1992)Las BPM indican que ninguna materia prima podrá ser almacenada directamente sobre el piso (aún estando envasada), por lo que deberá estar sobre tarimas. Las cuales se recomienda que no sean de madera.Las tarimas deberán estar separadas de la pared 50 cm, para facilitar recorridos de verificación e inspección en almacén.

La cantidad de materiales sobre una tarima se conoce como estiba y también tiene recomendaciones de altura que están con base al tipo de materia prima y material de envase/embalaje en el que venga. Las estibas no podrán en ningún caso obstruir la entrada o salida del almacén.

Los espacios entre estibas deben permitir el paso de las cargas. El personal de almacenes verificará que cada materia prima esté identificada y etiquetada correctamente, para facilitar su programación de salida del almacén hacia el área de proceso (rotación de materiales).

Deberá haber señalamientos que indiquen la ubicación de pasillos. No deberán almacenarse materias primas inútiles, fuera de especificaciones u obsoletas.

Las condiciones de almacén deberán proteger la materia prima de la contaminación (incluso por aromas), deterioro y reducir los daños al mínimo .

Manejo de inventariosEl inventario es un elemento fundamental para la industria, mediante el cual podemos llevar a cabo una relación y control ordenado de los bienes con que se cuenta; llevarlo a cabo implica un alto grado de disciplina y responsabilidad, ya que en su planeación y ejecución participan varios departamentos, como lo son: ventas, finanzas, compras, producción, contabilidad y principalmente el almacén.

El control de inventarios reduce problemas como los siguientes: Pérdida de materia prima al no ser registrada. Productos en descomposición por no rotarlos oportunamente. Falta de material durante el proceso de elaboración.

Puntos a observar al llevar a cabo un inventario

Al llevar a cabo un inventario, se deberán considerar los siguientes puntos: Tener el mínimo de inversión en existencias. Mantener un determinado número ó cantidad de artículos para que la producción no sufra demoras

por faltantes y además se satisfaga plenamente la demanda de los clientes. Evitar fugas, despilfarro y/ó maltrato de la materia prima.

Determine si las compras se realizarán: De acuerdo al nivel de existencia. Dependiendo de las épocas de Menor ó mayor demanda de productos. Las ventas proyectadas. Bajo que condiciones se comprará y pagará. Qué materias primas se comprará de forma prioritaria.

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Considere con que frecuencia llevará a cabo el inventario, le recomendamos que sea semanal o mensual, en horas y días de menor movimiento para evitar errores u omisiones.

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conservas de frutas y hortalizas

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