LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI BUAH DAN SAYUR

ACARA 1

MANISAN

ROMBONGAN 2

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAANUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIANPURWOKERTO

2014

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI BUAH DAN SAYUR

ACARA 1

MANISAN

KELOMPOK 2

PENANGGUNG JAWAB

Dyan Putri Rahayu A1M012072

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAANUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIANPURWOKERTO

2014

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia adalah Negara yang memiliki banyak lahan pertanian, dan memiliki

berbagai macam produk hasil pertanian. Pertanian Indonesia merupakan salah satu

sector tumpuan bagi masyarakat Indonesia. Melimpahnya produk hasil pertanian di

Indonesia membuat produk tersebut memiliki nilai ekonomis yang rendah. Kurangnya

penanganan pada produk hasil pertanian juga membuat produk tersebut cepat rusak.

Makanan dari hasil pertanian dapat dikonsumsi dalam berbagai bentuk dan

berbagai olahan. Pengolahan pangan dapat dilakukan dengan diversivikasi pangan yang

dapat meningkatkan nilai jual dan daya simpan produk. Diversivikasi pangan juga harus

dilihat dari segi gizinya, dimana kandungan gizi pada pangan yang diolah dapat

mencukupi kebutuhan tubuh sehari-hari.

Seiring dengan berkembangnya teknologi pangan di Indonesia, pengolahan

produk hasil pertanian dapat dilakukan dengan berbagai cara dengan tetap menjaga

kandungan gizi dan kemanan pangan pada produk. Pengolahan pada produk pangan juga

harus memperhatikan umur simpan dan bagaimana cara untuk mempertahankan umur

simpannya.

Pengolahan produk hasil pertanian yang dilakukan umumnya dapat meningkatkan

nilai jual produk tersebut dengan hanya melakukan pengolahan. Teknik pengolahan

pangan dapat dilakukan dengan berbagai metode, seperti metode pemanasan, pembekuan,

pendinginan, penggorengan, evaporasi, pasteursasi dan masih banyak lagi metode

pengolahan pangan yang dapat digunakan.

Salah satu teknik pengolahan pangan yang mudah dilakukan dan memiliki produk

yang disukai oleh konsumen adalah manisan. Manisan merupakan metode pengolahan

pangan dengan prinsip peresapan gula pada buah yang dilakukan dengan penggunaan

larutan gula dengan konsentrasi yang semakin tinggi. Penggunaan gula dengan

konsentrasi tinggi ini bertujuan untuk mencegah terjadinya tekanan dari buah ke larutan.

Sehingga jika tekanan diluar buah lebih besar, maka tekanan akan berjalan dari luar buah

ke dalam permukaan buah.

Pengolahan produk hasil pertanian yang mudah dilakukan bukan hanya manisan

saja, terdapat banyak pengolahan dari buah yang cukup disukai oleh masyarakat

Indonesia, memiliki masa simpan yang cukup lama, dan memiliki gizi yang baik, seperti

halnya dodol, jelly, keripik, jam,buah kaleng, dan masih banyak metode lainnya.

B. Tujuan

Tujuan diadakannya praktikum acara pembuatan manisan adalah :

1. Mempelajari dan mempraktekkan cara pembuatan manisan buah dan

sayuran basah.

2. Mempelajari pengaruh perendaman terhadap mutu manisan.

3. Menilai karakteristik sensori produk yang dihasilkan.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang

dimakan dalam bentuk segar, beberapa bagian lainnya juga dapat dimanfaatkan untuk

berbagai keperluan. Namun, buah-buahan dan produk pertanian sangat mudah rusak.

Oleh karenanya harus mendapat penanganan yang sesuai untuk buah-buah tertentu.

Perubahan yang terjadi pada produk pertanian akan mempengaruhi sifat fisik

dan kimia produk pertanian tersebut. Salah satunya adalah warna buah cepat sekali

berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh

biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah

untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi

berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain

seperti manisan, dodol, keripik, dan sale.

Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian

gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa

manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang). Dalam

proses pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan air kapur untuk

mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada buah.

Bahan yang digunakan dalam pembuatan manisan sebaiknya dipilih mutunya

yang berkualitas, jika tidak maka akan menyebabkan permukaan buah ini akan

menjadi keriput selama proses perendamannya. Buah yang digunakan selam

praktikum pembuatan manisan basah antara lain salak, labu siam, dan wortel.

Sedangkan bahan lain yang digunakan dalam pembuatan manisan antara lain gula

pasir, kapur sirih, jeruk nipis, dan asam sitrat.

Salak

Salak atau Salacca Zalacca merupakan jenis tanaman palma berbentuk perdu

dengan buahnya yang enak dimakan. Salak yang dalam bahasa Inggris bernama Snake

Fruit merupakan tanaman tropis yang dapat tumbuh subur dan berkembang di daerah

seperti Indonesia. Tanaman ini sudah lama terkenal sebagai buah meja atau dimakan

segar, biasanya salak dibuat manisan, asinan, makanan kaleng, keripik dan sebagai

bahan rujak. Bahkan saat ini salak dikembangkan dan sudah diproduksi menjadi

makanan olahan yang superlezat seperti dodol salak, brownies salak, cake salak, dan

keripik salak yang bercita rasa enak

Selain itu di dalam buah salak banyak terdapat tanin dan serat, serat pada buah

salak terdapat pada kulit arinya. Kulit ari salak terdapat kandungan serat yang tinggi.

Penelitian pernah menyebutkan bahwa kandugan betakaroten dalam 100 gram salak

kurang lebih 5,5 kali lebih banyak dibandingkan jambu biji dan lima kali dari

semangka. Buah salak membantu program diet. Kandungan zat gizi dan fitonutrien

yang ada di buah salak memang berpotensi membantu program diet, didalamnya

terdapat Vitamin C sebanyak dua mg, tanin dan serat.

Salak tumbuh baik di dataran rendah hingga ketinggian 700 m di atas

permukaan air laut (dpl) dengan curah hujan rata-rata per tahun 200-400 mm/bulan.

Tanaman salak menyukai tanah yang subur, gembur, dan lembab, dengan derajat

keasaman tanah (pH) 4,5-7,5 dengan kondisi tanah yang kelembabannya tinggi. Buah

salak dapat dipanen setelah matang benar dipohon, biasanya berumur enam bulan

setelah bunga mekar. Hal ini ditandai oleh sisik yang telah jarang, warna kulit buah

merah kehitaman atau kuning tua, dan bulu-bulunya telah hilang. Ujung kulit buah

(bagian buah yang meruncing) terasa lunak bila ditekan. Tanda buah yang sudah tua

menurut sumber lain adalah warnanya mengkilat, bila dipetik mudah terlepas dari

tangkai buah, dan aroma khas salak cukup kuat. Pemanenan buah salak yakni dengan

cara memotong tangkai tandannya.

Salak (Salacca edulis) merupakan sumber serat yang baik dan mengandung

karbohidrat. Rasa buahnya manis, dan memiliki bau dan rasa yang unik. Salak

mengandung zat bioaktif antioksidan seperti vitamin A dan vitamin C, serta senyawa

fenolik. Salak memiliki umur umur simpan kurang dari seminggu karena proses

pematangan buahnya cepat dan mengandung kadar air yang cukup tinggi yakni sekitar

78% (Ong dan Law, 2009).

Kerusakan buah salak ditandai dengan bau busuk dan daging buah salak

menjadi lembek serta berwarna kecoklat-coklatan. Untuk menghambat kerusakan yang

tejadi pada buah salak, maka diperlukan penanganan pascapanen yang meliputi

pengumpulan, penyortiran, penggolongan, pengemasan dan pengangkutan.

Labu Siam

Sechium edule (chayote) merupakan sayuran yang tumbuh pada subtropis yang

spesies digunakan sebagai makanan dan sekaligus sebagai obat dalam pengobatan

populer . Labu siam atau juga populer disebut dengan nama manisa adalah buah dari

tanaman yang merambat dengan cara berpegangan pada media dengan sulur-sulurnya

yang ulet. Tanaman ini membutuhkan media tumbuh berupa tanah yang lembab dan

basah, dan bisa tumbuh dengan sangat cepat. Labu siam sudah siap panen sekitar 30

hari setelah penyerbukan bunga. Sekali panen, setiap tanaman ini bisa menghasilkan

hingga 150 buah dalam satu musim. Buah ini memiliki kulit yang tipis, berwarna hijau

pucat dan memiliki beberapa alur vertikal di permukaan kulitnya. Beberapa jenis lain

memiliki permukaan penuh dengan duri runcing, sementara yang lain memiliki kulit

yang halus. Daging didalamnya berwarna putih pucat dan membungkus bakal biji.

Labu siem memiliki tekstur yang renyah, serta rasa yang ringan seperti labu.

Labu siam mengandung beberapa vitamin dan nutrisi penting lainnya. Satu

setengah cangkir porsi menyediakan sekitar 17%  dari kebutuhan vitamin C harian

Anda. Selain itu, buah sayuran ini juga mengandung vitamin B kompleks, seperti folat

sejumlah 61 mcg dan sejumlah kecil niacin, thiamin, riboflavin, asam pantotenat dan

vitamin B6. Vitamin B berperan penting dalam proses metabolisme tubuh. Selain itu

buah labu ini juga mengandung zat mineral seperti zat besi, mangan, fosfor, seng, dan

tembaga.

Buah dan daun Sechium edule Sw. mengandung saponin. Di samping itu

buahnya juga mengandung alkaloid dan tannin, sedangkan daunnya mengandung

flavonoida dan polifenol. Buah labu siam memiliki kadar serat yang cukup baik, yaitu

1,7 g per 100 g. Konsumsi serat dalam jumlah yang cukup sangat baik untuk

mengatasi sembelit dan aman untuk lambung yang sensitif atau radang usus. Serat

pangan dapat mengurangi risiko penyakit kanker yang disebabkan sistem pencernaan

yang tidak sempurna.

Kandungan asam folat pada buah labu siam juga cukup baik, yaitu 93 mkg per

100 g. Konsumsi 100 gram labu siam cukup untuk memenuhi 23,25 persen kebutuhan

tubuh akan asam folat. Asam folat sangat penting bagi ibu hamil karena dapat

mengurangi risiko kelahiran bayi cacat. Konsumsi asam folat yang rendah pada ibu

hamil berhubungan erat dengan berat bayi lahir rendah dan kejadian neural tube

defects (gangguan otak). Labu siam juga mengandung banyak serat. Selama tinggal di

saluran pencernaan, serat pangan akan mengikat zat-zat karsinogenik (penyebab

kanker).

Wortel

Wortel (Daucus carota L.) adalah tumbuhan jenis sayuran umbi yang biasanya

berwarna kuning kemerahan atau jingga kekuningan dengan tekstur serupa kayu

(Malasari 2005). Bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau

akarnya. Tanaman ini menyimpan cadangan makanan di dalam umbi. Batangnya

pendek, memiliki akar tunggang yang bentuk dan fungsinya berubah menjadi umbi

bulat dan memanjang. Kulit umbi wortel tipis dan jika dimakan mentah terasa renyah

dan agak manis.

Wortel adalah tanaman semusim berbentuk rumput yang mempunyai umbi

berwarna kuning sampai kemerahan. Umbi ini terbentuk dari akar yang berubah

bentuk dan fungsi sehingga bisa dikonsumsi (Sunarjono,1984). Wortel termasuk

kedalam famili Umbilliferae, yaitu tanaman yang bunganya mempunyai susunan

bentuk mirip dengan payung dan pertama kali ditemukan di Eropa bagian selatan,

Afrika utara dan di perbatasan Asia. Tanaman wortel telah lama dibudidayakan

disekitar jalur Mediterania (Rukmana, 1995).

Wortel akan tumbuh baik pada daerah yang mempunyai suhu berkisar antara

16-21oC. Suhu yang paling baik untuk proses perkecambahan biji adalah antara 8-

18oC (Purseglove, 1981). Hukum, Kuntarsih dan Simanjuntak, (1990) mengatakan,

wortel dapat tumbuh dengan optimal pada tanah yang mempunyai struktur remah,

gembur dan kaya akan humus dengan pH berkisar antara 5,5- 6,5. Umbi wortel dapat

dipanen setelah berumur kira-kira 2,5-4 bulan. Umbi yang baik adalah yang masih

muda karena umbi yang sudah tua mempunyai tekstur yang keras dan pahit (Rukmana,

1995). Komponen terbesar dari umbi wortel adalah air, sedangkan komponen yang

lain adalah karbohidrat, yang merupakan komponen padatan terbesar, sedangkan

protein, lemak dan beberapa vitamin dan mineral terdapat dalam jumlah kecil.

Nilai Gizi per 100 g (3.5 oz)

Energi 40 kkal 170 kJ

Karbohidrat 9 g

- Gula 5 g

- Serat 3 g

Lemak 0.2 g

Protein 1 g

Thiamin (Vit. B1) 0.04 mg 3%

Riboflavin (Vit. B2) 0.05 mg 3%

Niasin (Vit. B3) 1.2 mg 8%

Vitamin B6 0.1 mg 8%

Vitamin C 7 mg 12%

Kalsium 33 mg 3%

Besi 0.66 mg 5%

Magnesium 18 mg 5%

Phosphor 35 mg 5%

Potassium 240 mg 5%

Sodium 2.4 mg 0%

Persentase relatif untuk rekomendasi orang dewasa di USA

Sumber : Anonymous. 2004

Gula pasir

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan

komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk

Kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis pada

makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari

sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan

oleh sel. Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren. Meskipun

demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Sumber-sumber

pemanis lain, seperti umbi dahlia, anggir, atau jagung, juga menghasilkan semacam

gula/pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa. Proses untuk menghasilkan gula

mencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti dengan pemurnian melalui distilasi

(penyulingan).

Gula pasir memiliki banyak manfaat dalam pengolahan pangan, seperti halnya:

Gula Pasir Juga Berfungsi Sebagai Pengawet.

Sama halnya dengan garam, sifat gula pasir adalah higroskopis atau menyerap

air sehingga sel-sel bakteri akan dehidrasi dan akhirnya mati.jika larutan gula atau

garam mempunyai kekepekatan yang tinggi atau sekitar 25%. Kebanyakan bakteri

atau jamur tidak mampu bertahan hidup pada larutan gula atau garam yang pekat,

Membantu Meningkatkan Fermentasi

Dengan menambahkan sedikit gula pada ragi maka akan dapat mempercepat

peragian adonan. Namun demikian setelah melewati batas tertentu, penambahan gula

justru dapat memperlambat peragian. Gula berfungsi seperti pupuk pada tanaman.

Ragi dapat berfermentasi dengan adanya gula namun apabila gula berlebihan maka

ragi justru akan mati. Pada tanaman pun, apabila pemberian pupuk berlebihan,

hasilnya justru sebalilknya. Tumbuhan itu pasti akan mati. Saat mana gula justru mulai

menghambat kegiatan ragi tergantung pada tepung yang digunakan dan prosedur

pengolahannya, baik pada pembuatan secara langsung (straight dough) atau secara

sponge (sponge dough).gula juga berhubungan erat dengan mikroba yang berperan

dalam fermentasi.

Membantu Dalam Pembentukan Warna

Gula yang dilumeri bila dipanaskan bersama protein akan bereaksi membentu

gumpalan-gumpalan berwarna gelap yang disebut melanoidin. Pada tahap permulaan,

melanoidin menyerupai karamel dalam hal warna, bau dan rasa. Bila terus dipanaskan

maka gumpalan gumpalan itu akan berubah menjadi hitam dan tidak dapat larut.

Sukrosa tidak akan bereaksi dengan protein. Pada umumnya fructose dan dekstrose

paling aktif dalam reaksi browning. Pada semua jenis gula, kecuali sukrosa, reaksi

browning dapat dipercepat dengan meningkatkan pH. Pengulalian dan browning

memiliki peranan penting dalam penentuan warna hasil produksi, terutama pada

kulitnya (crust).

Menambahkan Nilai Mutu Produk

Pemberian gula akan mengempukkan hasil produksi karena gula akan

mengubah susunan, volume, dan simetri pada produk yang dihasilkan.

Kapur sirih

Kalsium hidroksida adalah senyawa kimia dengan rumus kimia Ca(OH)2.

Kalsium hidrokida dapat berupa kristal tak berwarna atau bubuk putih. Kalsium

hidroksida dihasilkan melalui reaksi kalsium oksida (CaO) dengan air. Senyawa ini

juga dapat dihasilkan dalam bentuk endapan melalui pencampuran larutan kalsium

klorida (CaCl2) dengan larutan natrium hidroksida (NaOH).

Asam sitrat

Asam sitrat merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk

kristal atau serbuk putih. Asam sitrat ini maudah larut dalam air, spriritus, dan ethanol,

tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian

terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Di alam, Asam Sitrat tersebar

luas sebagai bahan penyusun rasa dari berbagai macam buah-buahan (sitrun, nenas,

pear, dan lain-lain). Asam Sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran,

namun ditemukan pada konsentrasi tinggi, yang dapat mencapai 8 % bobot kering,

pada jeruk lemon dan limau (misalnya jeruk nipis dan jeruk purut). Karena sifat-

sifatnya yang tidak beracun, dapat mengikat logam-logam berat (besi maupun bukan

besi), dan dapat menimbulkan rasa yang menarik, Asam Sitrat banyak dimanfaatkan di

dalam industri pengolahan alkyd resin. Asam Sitrat alami juga banyak diproduksi di

Sisilia, India Barat, Kalifornia, Hawaii, dan di berbagai wilayah lainnya. Produksi

Asam Sitrat dengan proses fermentasi diterapkan secara besar-besaran dalam skala

industri oleh Jerman pada awal abad ke-20 dan sekarang hampir 90% dari seluruh

produksi Asam Sitrat di Amerika Serikat dihasilkan dengan cara fermentasi.

Rumus kimia Asam Sitrat adalah C6H8O7 atau CH2(COOH)-COH(COOH)-

CH2(COOH), struktur asam ini tercermin pada nama IUPAC-nya, asam 2-hidroksi-

1,2,3-propanatrikarboksilat. Keasaman Asam Sitrat didapatkan dari tiga gugus

karboksil COOH yang dapat melepas proton dalam larutan. Jika hal ini terjadi, ion

yang dihasilkan adalah ion sitrat.

Penggunaan utama Asam Sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa

dan pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan. Kode Asam Sitrat

sebagai zat aditif makanan (E number) adalah E330. Sifat sitrat sebagai larutan

penyangga digunakan sebagai pengendali pH dalam larutan pembersih dalam rumah

tangga. Kemampuan Asam Sitrat untuk mengikat ion-ion logam menjadikannya

berguna sebagai bahan sabun dan deterjen. Dengan mengikat ion-ion logam pada air

sadah, Asam Sitrat akan memungkinkan sabun dan deterjen membentuk busa dan

berfungsi dengan baik tanpa penambahan zat penghilang kesadahan. Asam Sitrat juga

digunakan untuk memulihkan bahan penukar ion yang digunakan pada alat penghilang

kesadahan dengan menghilangkan ion-ion logam yang terakumulasi pada bahan

penukar ion tersebut sebagai kompleks sitrat. Asam Sitrat dapat pula ditambahkan

pada es krim untuk menjaga terpisahnya gelembung-gelembung lemak, dan dalam

resep makanan Asam Sitrat dapat digunakan sebagai pengganti sari jeruk. Asam Sitrat

dikategorikan aman digunakan pada makanan oleh semua badan pengawasan makanan

nasional dan internasional utama.

III. METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

Alat

1. Gelas Jar

2. Panci

3. Pisau

4. Baskom

Bahan

1. Salak

2. Wortel

3. Labu siam

4. Gula pasir

5. Asam sitrat

6. Kapur sirih

7. Jeruk nipis

B. Prosedur kerja

Disiapkan larutan perendaman yang meliputi : larutan kapur sirih 2% + asam sitrat ; larutan asam sitrat (ph 4) ; larutan kapur (2%) ; larutan

kapur + jeruk nipis.

Bahan dikupas, cuci, potong dan buang bijinya.

Direndam dalam larutan perendam masing-masing selama 30 menit.

Dilakukan pencucian bahan sampai bersih dan di blanching water selama 3 menit.

Dilakukan pengamatan tekstur bahan setelah di blanching.

Disiapkan gula 20%. Ditambahkan asam sitrat hingga pH 4.

Dimasukkan buah pada larutan gula yang masih mendidih selama 10 detik dan angkat dari api. Buah direndam dalam larutan gula selama 12

jam.

Ditiriskan setelah buah direndam selama 12 jam. Disiapkan larutan gula 30 %, ph 4.

Direndam kembali dalam larutan gula selama 12 jam.

Dilakukan pengamatan terhadap warna, tekstur, rasa manis, flavor, dan kesukaan.

IV. PEMBAHASAN

A. Data Pengamatan

PANELISTekstur

Rasa

manisFlavor Kesukaan Warna

I II I II I II I II I II

1 5 5 5 4 4 4 5 4 2 2

2 2 3 2 3 3 4 4 4 2 2

3 2 2 2 2 4 3 4 4 4 4

4 4 3 4 3 4 4 4 5 4 4

5 4 5 4 4 4 3 4 3 4 2

6 4 3 4 3 4 3 4 3 4 2

7 4 3 3 4 4 4 4 3 4 2

8 3 2 3 3 4 4 4 3 3 3

9 3 2 4 3 5 4 5 4 5 5

10 3 2 4 2 3 2 3 3 2 4

11 3 2 4 4 4 4 4 3 4 3

12 4 3 4 4 3 3 3 4 5 4

13 4 2 4 4 4 4 4 4 3 4

14 4 2 2 2 3 3 3 2 4 4

15 4 2 3 2 4 3 4 4 3 4

TOTAL 53 41 52 47 57 52 59 53 53 49

Rata- rata 3,53 2,73 3,47 3,13 3,8 3,47 3,93 3,53 3,53 3,27

Keterangan :

I : merupakan perendaman buah salak dengan larutan kapur 2 %

II : merupakan perendaman buah salak dengan larutan jeruk dan larutan kapur

Tekstur :

1. Tidak lunak

2. Sedikit lunak

3. Agak lunak

4. Lunak

5. Sangat lunak

Rasa manis :

1. Tidak manis

2. Sedikit manis

3. Agak manis

4. Manis

5. Sangat manis

Flavor :

1. Tidak enak

2. Sedikit enak

3. Agak enak

4. Enak

5. Sangat enak

Kesukaan :

1. Tidak suka

2. Sedikit suka

3. Agak suka

4. Suka

5. Sangat suka

Warna salak :

1. Coklat

2. Kuning kecoklatan

3. Kuning

4. Putih kekuningan

5. Putih

B. Pembahasan

Dalam praktikum yang dilaksanakan pada pembuatan manisan salak kelompok

dua, bahan yang digunakan adalah salak, larutan kapur 2 % , larutan jeruk nipis +

larutan kapur, larutan gula 20 % dan larutan gula 30% .

Perlakuan yang diberikan dalam pembuatan manisan adalah manisan salak

yang dilakukan perendaman dengan larutan kapur 2% dan manisan salak yang

dilakukan perendaman dengan larutan kapur + jeruk nipis. Pada manisan yang

dilakukan perendaman dengan air kapur 2% bertujuan untuk memperkuat jaringan

buah agar tetap kokoh. Sehingga buah yang direndam dalam larutan sirih 2% akan

menghasilkan produk manisan berupa salak yang memiliki tekstur agak keras.

Sedangkan perendaman dengan larutan kapur + jeruk nipis bertujuan untuk

memperkuat jaringan dan menurunkan pH. Sehingga tidak terjadi pencoklatan

enzimatis yang akan mempengaruhi produk manisan menjadi berwarna coklat

dikarenakan proses enzimatik oleh polifenol oksidasi. Pembentukan warna coklat ini

dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol

oksidase. Kedua enzim ini dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenol menjadi quinon

dan kemudian dipolimerasi menjadi pigmen melaniadin yang berwarna coklat. Selain

itu, tujuan dari perendaman kedua juga untuk menjaga tekstur buah agar tetap tegar.

Pembuatan manisan diawali dengan melakukan pengupasan pada buah yang

salak agar daging buahnya dapat diambil. Setelah itu dilakukan pencucian pada buah

salak. Pencucian dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada salak.

Pada saat pencucian dilakukan pemilihan buah salak yang dapat dibuat manisan.

Dalam pembuatan manisan salak, buah yang diambil adalah buah yang tenggelam saat

di rendam dalam air. Buah salak yang dipilih adalah buah yang memiliki tingkat

kematangan yang optimal, sehingga akan menghasilkan manisan yang baik.

Kemudian dilakukan steam water blanching dengan tujuan untuk

menginaktivasi enzim agar tidak terjadi pencoklatan dan memperkuat struktur pada

buah sehingga tidak mudah rusak. Enzim yang dinonaktifkan diantaranya enzim

peroksidase dan katalase, walaupun sebagian dari mikroba yang ada dalam bahan juga

turut mati. Selain itu, tujuan lain dari blanching adalah membersihkan bahan dari

kotoran dan mengurangi jumlah mikroba dalam bahan, mengeluarkan atau

menghilangkan gas-gas dari dalam jaringan tanaman, sehingga mengurangi terjadinya

pengkaratan kaleng dan memperoleh keadaan vakum yang baik dalam “headspace”

kaleng, melayukan atau melunakkan jaringan tanaman, agar memudahkan pengisian

bahan ke dalam wadah, menghilangkan bau dan flavor yang tidak dikehendaki,

menghilangkan lendir pada beberapa jenis sayur-sayuran , memperbaiki warna produk,

seperti memantapkan warna hijau sayur-sayuran.

Setelah dilakukan proses blanching buah salak akan memiliki tekstur yang

sedikit lebih keras. Hal ini dikarenakan proses dan perlakuan yang telah diberikan di

awal. Setelah buah salak diblancing selama 3 menit, air gula 20% yang telah disiapkan

kemudian dipanaskan sampai mendidih. Setelah itu dimasukkan buah salak ke dalam

gula yang mendidih selama 10 detik., kemudian angkat dari api. Salak dan larutan gula

dimasukkan ke dalam gelas jar, tunggu sampai dingin, kemudian tutup rapat dan

rendam dalam larutan gula 20% selama 12 jam. Pada larutan gula 20% ditambahkan

asam sitrat hingga larutan gula mencapai pH 4. Hal ini bertujuan untuk menghambat

mikroba perusak pada manisan yang akan direndam dalam larutan gula.

Setelah dilakukan perendaman pada larutan gula 20 % selama 12 jam, manisan

salak dipindahkan dalam larutan gula dengan konsentrasi yang lebih tinggi dari larutan

gula pada perendaman sebelumnya. Pada praktikum, perendaman kedua dilakukan

dengan menggunakan larutan gula dengan konsentrasi 30%. Penggunaan larutan gula

untuk perendaman selanjutnya menggunakan konsentrasi yang lebih tinggi dengan

tujuan agar tekanan diluar buah salak lebih tinggi daripada di dalam buah salaknya,

sehingga air gula akan meresap ke buah salak dan tidak terjadi pengkerutan pada buah

salak. Selanjutnya buah salak dilakukan perendaman lagi dalam larutan gula 30%

selam 12 jam dalam gelas jar yang tertutup rapat.

Setelah dilakukan perendaman dalam larutan gula 30%, dilakukan pengamatan

sensori terhadap manisan salak. Penilaian yang diamati yaitu tekstur, rasa manis,

flavor, warna dan kesukaan.

Tekstur

Manisan salak yang direndam dengan air kapur 2% memiliki teksur yang lebih

keras dibandingkan dengan tekstur salak yang direndam dengan larutan kapur dan air

jeruk. Hal ini disebabkan karena  sifat basa yang terkandung dalam air kapur Ca(OH)2

dan juga pelepasan ion kalsium akan bereaksi dengan jaringan sehingga menjadi

cukup alkalis. Sifat bahan yang cukup alkali inilah yang cukup banyak memberikan

kontribusi pada jaringan. Berdasarkan data pengamatan yang diperoleh, manisan yang

direndam dengan air kapur 2% memiliki nilai rata-rata 3,53 dan manisan yang

direndam dengan air kapur + air jeruk memiliki nilai rata-rata sebesar 2,73.

Berdasarkan nilai rata-rata tersebut manisan yang di rendam dengan larutan kapur 2%

memiliki tekstur yang agak lunak, sedangkan manisan dengan perendaman pada

larutan kapur dan air jeruk memiliki tekstur sedikit lunak.

Rasa Manis

Manisan salak yang direndam dengan air kapur 2% memiliki rasa yang lebih

manis dibandingkan manisan salak yang direndam pada larutan kapur dan jeruk nipis.

Perbedaan tingkat kemanisan pada manisan salak dapat dilihat pada data pengamatan,

dimana salak yang direndam dengan air kapur 2% memiliki nilai rata-rata 3,47 dan

salak yang direndam dengan air kapur dan air jeruk memiliki nilai rata-rata 3,13.

Berdasarkan nilai yang diperoleh, kedua manisan dengan perlakuan yang berbeda

memiliki tingkat kemanisan agak manis.

Warna

Warna yang dihasilkan dari manisan yang direndam dengan air kapur 2% tidak

berbeda jauh dengan manisan yang direndam dengan larutan kapur dan air jeruk. Nilai

rata-rata dari manisan yang direndam dengan air kapur 2% adalah 3,53 sedangkan

manisan yang direndam dengan larutan kapur dan air jeruk memiliki nilai rata-rata

sebesar 3,27. Tingkat warna yang dimiliki kedua manisan ini adalah kuning. Namun

perbedan warna pada manisan ini tentu berbeda, dimana manisan yang direndam

dengan larutan jeruk dan kapur memiliki nilai lebih kecil, hal ini disebabkan karena

manisan ini direndam dengan larutan asam yang dapat menurunkan pH

sehingga berfungsi untuk menghambat reaksi pencoklatan enzimatis yang optimal

pada pH 6-7 dan pencoklatan non enzimatis. Asam akan mengikat logam yang dapat

mengkatalisis komponen warna makanan dan mengurangi kekeruhan.

Berdasarkan data tersebut, nilai rata-rata pada manisan salak yang direndam

dengan air kapur 2% memiliki nilai lebih besar dibandingkan dengan manisan salak

yang direndam dengan air jeruk dan air kapur, semakin besar nilai rata-rata yang

diperoleh pada masing-masing manisan, menunjukkan bahwa manisan memiliki warna

yang makin cerah. Manisan dengan perendaman air jeruk memiliki nilai rata-rata lebih

rendah daripada manisan tanpa air jeruk, yang menunjukkan bahwa manisan salak

dengan perendaman air jeruk memiliki warna lebih gelap dibandingkan tanpa air

jeruk. Data tidak sesuai dengan literature yang menunjukkan bahwa manisan yang

direndam dengan asam akan memiliki warna yang lebih cerah daripada manisan yang

tidak direndam dengan air asam. Asam bertindak sebagai antioksidan karena oksigen

akan mengoksidasi nasam bukan senyawa fenolik sehingga dapat menghambat atau

menurunkan terjadinya reaksi pencoklatan. Dalam praktikum ini, data tidak sesuai

dengan literature yang mungkin di sebabkan karena konsentrasi asam yang kurang

pada manisan salak, sehingga kurang mampu menghambat pencoklatan enzimatis.

Flavor

Flavor yang didapatkan dalam manisan salak yang direndam dengan larutan

kapur 2% memiliki nilai rata-rata 3,8 yang menunjukkan bahwa manisan salak dengan

perlakuan ini memiliki flavor agak enak. Sedangkan untuk manisan yang direndam

dengan larutan kapur dan air jeruk memiliki nilai rata-rata 3,47 yang juga menunjukka

bahwa manisan dengan perlakuan kedua memiliki flavor agak enak. Meskipun dengan

perlakuan pertama dan kedua menunjukkan bahwa manisan salak memiliki flavor

agak enak, namun manisan salak dengan perlakuan pertama (perendaman dengan

larutan kapur 2%) lebih disukai oleh panelis. Hal ini dapat disebabkan karena pada

perlakuan kedua air jeruk yang ditambahkan pada larutan perendaman dibuat dengan

melarutkan gula pasir atau sukrosa yang akan menyebabkan terjadinya inversi sukrosa

menjadi glukosa dan fruktosa sehingga menyebabkan turunnya tingkat kemanisan. Hal

tersebut menyebabkan interaksi perbedaan  jumlah  gula  dan asam tidak berpengaruh

nyata pada rasa manisan. Air asam dalam pembuatan manisan ini berfungsi sebagai

bahan  pengasam (Fatah danBachtiar, 2004).

Rasa Suka

Tingkat kesukaan pada manisan salak dengan perlakuan air kapur 2% tidak

berbeda dengan tingkat kesukaan pada manisan salak dengan perlakuan air kapur dan

air jeruk. Nilai rata-rata yang dimiliki oleh manisan dengan perlakuan menggunakan

air kapur 2% adalah 3,93 sedangkan manisan salak yang direndam dengan air kapur

dan air jeruk memiliki nilai rata-rata 3,53. Perbedaan kesukaan pada kedua manisan

dengan perlakuan yang berbeda dapat di pengaruhi oleh tekstur, rasa manis, warna,

dan flavor yang dimiliki oleh manisan tersebut. Selain itu buah yang diujikan juga

dapat mempengaruhi kesukaan panelis.

V. PENUTUP

A. Kesimpulan

Manisan salak yang di beri perlakuan dengan perendaman larutan kapur 2%

memiliki nilai rata- rata 3,53 dan manisan dengan perlakuan perendaman pada

larutan jeruk memiliki nilai rata-rata 2,73 yang menunjukkan bahwa manisan

salak dengan perendaman larutan kapur 2% memiliki tekstur yang lebih keras

daripada manisan dengan perendaman air jeruk dan kapur sirih.

Berdasarkan rasa manisnya, manisan salak yang direndam dengan air kapur

2% memiliki nilai rata-rata 3,47 dan manisan yang direndam dengan air jeruk

dan air kapur sirih mempunyai nilai rata-rata 3,13 hal tersebut menunjukkan

tidak terdapat perbedaan yang nyata terhadap rasa manis.

Berdasarkan flavor, manisan salak dengan perendaman air kapur 2% memiliki

nilai rata-rata 3,8 sedangkan manisan salak dengan perendaman air jeruk dan

air kapur sirih memiliki nilai rata-rata 3,47 namum keduanya memiliki tingkat

flavor yang sama .

Berdasarkan kesukaan, manisan salak dengan perendaman larutan kapur 2%

memiliki nilai rata-rata 3,47 sedangkan manisan salak dengan perndaman air

jeruk dan kapur sirih memiliki nilai rata-rata 3,93. Hal ini menunjukkan bahwa

manisan salak dengan perendaman air jeruk dan kapur sirih lebih disukai,

namun secara tingkat kesukaan keduanya memiliki tingkat kesukaan yang

sama.

Warna manisan salak yang direndam dengan air kapur 2% memiliki nilai rata-

rata 3,53 dan manisan salak yang direndam dengan air jeruk dan air kapur sirih

memiliki nilai rata-rata 3,27. Kedua manisan ini memiliki tingkat warna yang

sama, namun dalam penilaiannya manisan yang direndam dengan air kapur 2

% memiliki nilai yang lebih besar, dimana semakin besar nilai menunjukkan

warna semakin cerah.

B. Saran

Praktikum yang dilaksanakan sudah berjalan lancar, kendala yang terjadi

mungkin pada praktikan karena tidak membawa peralatan seperti yang telah

asisten tentukan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. Manfaat buah salak, kandungan dan nutrisinya. Online.

http://www.gen22.net/2013/04/manfaat-buah-salak-kandungan-nutrisi.html

diakses pada 4 november 2014

Anonym. Kandungan gizi dan manfaat labu siam bagi kesehatan. Online .

http://www.carakhasiatmanfaat.com/artikel/kandungan-gizi-dan-manfaat-labu-

siam-bagi-kesehatan.html diakses pada 4 November 2014

Setyawan , ari. 2009. Wortel.

Online.soulkeeper28.files.wordpress.com/2009/01/wortel.pdf diakses pada 4

November 2014

Sulandari , Lilis. 2014. PENGARUH JUMLAH GULA DAN ASAM SITRAT TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK, KADAR AIR DAN JUMLAH MIKROBA MANISAN KERING SIWALAN (Borassus flabellifer). Jurnal online . https://www.scribd.com/doc/204160984/PENGARUH-JUMLAH-GULA-DAN-ASAM-SITRAT-TERHADAP-SIFAT-ORGANOLEPTIK-KADAR-AIR-DAN-JUMLAH-MIKROBA-MANISAN-KERING-SIWALAN-Borassus-flabellifer diakses pada 5 November 2014

Yamin , Nurul Fadhilah. 2012. PERUBAHAN WARNA PADA SALAK (Salacca edulis) SELAMA PENGERINGAN LAPISAN TIPIS . jurnal online . http://repository.unhas.ac.id/handle/123456789/1536 diakses pada 4 November 2014

LAMPIRAN

Disiapkan alat dan bahan

Larutan jeruk dan kapur 2%.

Salak Larutan gula

PROSES :