ronconi, 2009

UNIVERSIDADE DO EXTREMO SUL CATARINENSE – UNESC

CURSO DE NUTRIÇÃO

ANA PAULA SARTOR RONCONI

ALIMENTOS FUNCIONAIS EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA: UM ESTUDO EXPLORATÓRIO NO EXTREMO SUL CATARINENSE.

CRICIÚMA, JUNHO DE 2009

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Trabalho de Conclusão do Curso, apresentado para obtenção do grau de Bacharelado no Curso de Nutrição da Universidade do Extremo Sul Catarinense, UNESC.

Orientador (a): Prof.(ª) Mariely Barcelos

CRICIÚMA, JUNHO DE 2009

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Trabalho de Conclusão de Curso aprovado pela Banca Examinadora para obtenção do Grau de Bacharelado, no Curso de Nutrição da Universidade do Extremo Sul Catarinense, UNESC, com Linha de Pesquisa em Alimentação Coletiva.

Criciúma, 30 de Junho de 2009.

BANCA EXAMINADORA

____________________________________

Prof. (a) Mariely Barcelos – Especialista (UNESC) Orientadora

____________________________________

Prof. (a) Fernanda Salvador Alves – Mestre (UFPR)

____________________________________

Prof. (a) Maria Cristina Gonçalves de Souza – Mestre ( UNESC)

4

Dedico este trabalho aos meus pais, Paulo e

Margarete, pelo esforço que fizeram para que eu

pudesse concluir esta caminhada, pelo incentivo,

e pela dedicação nos momentos difíceis. Ao meu

irmão Lucas pelas palavras de coragem e ao

meu amor, Guilherme, pelo apoio, carinho,

cumplicidade e confiança durante todos os

caminhos por nós percorridos.

5

AGRADECIMENTOS

Agradeço primeiramente, a Deus pela vida, pela existência da sabedoria, por

sua proteção, que iluminou meu caminho e fortaleceu meus passos, mas

principalmente pela dádiva de mais uma tarefa na minha vida concluída.

A minha família pela compreensão, confiança e incentivo que sempre me

deram. Em especial aos meus pais, que me deram a oportunidade de estar vivendo

este momento tão especial.

Ao meu amor, Guilherme, pelo apoio, carinho, cumplicidade e confiança

durante todos os caminhos por nós percorridos.

A todos os professores do Curso de Nutrição, agradeço pelos ensinamentos,

amizade e incentivo durante todos estes anos de convivência.

À professora e orientadora, Mariely Barcelos, pela sua dedicação e paciência

na execução deste trabalho.

A Professora Fernanda Salvador Alves, que auxiliou no inicio deste trabalho,

passando seus conhecimentos durante todo seu tempo de permanência na

Universidade.

A Professora Maria Cristina Gonçalves de Souza, pela atenção e

disponibilidade em responder meus e-mails e pelo material encaminhado, que tanto

serviu para o meu trabalho.

Ao Coordenador do Curso de Nutrição, Marco Antônio da Silva, pela força e

incentivo para realização deste trabalho.

Aos caros colegas e amigos, o meu muito obrigada pela compreensão.

6

“No meio da dificuldade, encontra-se

a oportunidade.” Albert Einstein.

7

RESUMO

Atualmente, observam-se um aumento considerável de indivíduos que buscam uma alimentação balanceada, que propicie benefícios ao organismo humano. Neste cenário, encontramos os alimentos funcionais, tidos como alimentos que, além de suas propriedades nutricionais, fornecem outros benefícios ao organismo. Diante do exposto, este trabalho teve por objetivo verificar a aplicabilidade dos alimentos funcionais na Alimentação Coletiva na região do Extremo Sul Catarinense, como também o conhecimento que os profissionais de Nutrição possuem sobre o tema. Fica claro o papel da Alimentação e Nutrição Coletiva na promoção de saúde e na qualidade de vida dos clientes/comensais, visto que esse ramo abrande uma parcela significativa da população. Constatou-se que todos os Nutricionistas conheciam os alimentos funcionais, como também, demonstraram conscientes quanto a importância desses alimentos para a saúde humana. Quanto a aplicabilidade dos alimentos funcionais, 54% relataram que já aplicaram os princípios dos alimentos funcionais e 46% responderam que nunca aplicaram. Quando questionados quais os alimentos consideravam funcionais, a maioria dos Nutricionistas assinalou todos os alimentos propostos. Concluiu-se que é imprescindível que o Nutricionista aliado a sua prática de prescrição, planejamento alimentar, conheça os alimentos funcionais, suas funções, quantidades recomendadas de ingestão e a biodisponibilidade de seus constituintes, para melhorar as condições nutricionais através de cardápios adequadas para a manutenção da saúde de seus comensais. Também foi possível constatar que, apesar do grande destaque que o tema tem na atualidade e a busca incessante de consumidores por esta modalidade alimentar, ainda há carência de estudos no Brasil que comprovem ou não os reais benefícios dos alimentos funcionais ao organismo humano.

Palavras Chaves: Alimentos Funcionais. Alimentação Coletiva. Nutrição. Cardápio

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LISTA DE FIGURAS

QUADRO 1 – Os Principais alimentos funcionais e suas alegações de propriedades

funcionais ..................................................................................................................19

QUADRO 2 – Situação da Legislação para alimentos funcionais em termos mundiais

..................................................................................................................................23

FIGURA 1 – O conhecimento de nutricionistas sobre Alimentação Funcional ..........31

FIGURA 2 – Termo Alimentação Funcional considerado recente ou não para os

nutricionistas .............................................................................................................32

FIGURA 3 – Tempo que os nutricionistas conhecem a Alimentação Funcional........33

FIGURA 4 – A forma que conhecem a Alimentação Funcional .................................34

FIGURA 5 – O conceito e significado de Alimento Funcional....................................35

FIGURA 6 – O interesse dos nutricionistas em aplicar os princípios da Alimentação

Funcional na Área de Alimentação Coletiva..............................................................37

FIGURA 7 – Os principais impedimentos para aplicação dos princípios da

Alimentação Funcional na Área de Nutrição Coletiva ..............................................37

FIGURA 8 – A percepção dos nutricionistas quanto ao interesse dos comensais

sobre Alimentação Funcional ....................................................................................38

FIGURA 9 – Os Alimentos considerados Funcionais pelos nutricionistas.................39

FIGURA 10 – Justificativa da escolha dos alimentos funcionais pelos nutricionistas 41

FIGURA 11 – Tipo de mercado considerado mais expressivo no uso da Alimentação

Funcional...................................................................................................................41

FIGURA 12 – As propostas mais citadas pelas nutricionistas para introdução da

alimentação funcional na Área de Alimentação Coletiva...........................................42

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SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO .......................................................................................................10

3 OBJETIVOS...........................................................................................................13

3.1 objetivo geral..................................................................................................13

3.2 objetivos específicos.....................................................................................13

4 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA.............................................................................14

4.1 Alimentos Funcionais: Definição..................................................................14

4.1.2 Histórico e evolução do conceito...........................................................16

4.1.3 Classificação dos Alimentos Funcionais .............................................18

4.1.4 Fontes dos Alimentos Funcionais e alguns possíveis benefícios ao

organismo humano ..........................................................................................19

4.1.5 Legislação ................................................................................................22

4.1.6 Visão do consumidor ..............................................................................25

4. 2 Alimentação Coletiva ....................................................................................26

5 METODOLOGIA ....................................................................................................28

5.1 Delineamento da pesquisa............................................................................28

5.2 População de estudo e amostra ...................................................................28

5.3 Critérios de inclusão e exclusão ..................................................................28

5.4 Instrumento de obtenção de dados..............................................................29

5.5 Procedimentos de obtenção de dados.........................................................29

5.6 Forma de análise dos dados.........................................................................29

5.7 Aspectos éticos..............................................................................................29

5.8 Limitações do estudo ....................................................................................30

6 RESULTADOS E DISCUSSÃO .............................................................................31

7 CONCLUSÃO ........................................................................................................44

REFERÊNCIAS.........................................................................................................45

APÊNDICE A – Questionário aplicado para profissionais Nutricionistas ..........49

APÊNDICE B – Termo de consentimento livre e esclarecido..............................53

ANEXO C – Documento de Aprovação do Comitê de Ética de Pesquisa...........55

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1 INTRODUÇÃO

Alguns alimentos exercem função essencial na formação e na

manutenção de tecidos, regulam o organismo humano, e assim se tornam

indispensáveis para a saúde do indivíduo. Sabe-se hoje, que cada parte do

organismo age de forma diferente, contribuindo para o equilíbrio corporal. Tudo isso

ocorre de acordo com os diferentes tipos de nutrientes ingeridos e sintetizados,

sendo que cada nutriente possui uma função específica para cada sistema (MAIA e

SANTOS, 2005).

Atualmente, define-se que Alimento é “Toda substância ou mistura de

substâncias, nos estados sólido líquido ou pastoso em qualquer outra forma

adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os nutrientes normais à sua

formação, manutenção e desenvolvimento, podendo, ainda, proporcionar benefícios

médicos ou de saúde, incluindo a prevenção e tratamento de doenças” (MAIA e

SANTOS, 2005, p. 25).

Há alguns anos, os profissionais da saúde vêm investigando sobre os

efeitos benéficos de determinados alimentos. Eles recomendam o consumo diário de

alimentos ricos em fibras e pobres em gorduras, assim como a ingestão de muitas

frutas e hortaliças. Apesar de muitos estudos, ainda há discussões e controvérsias

entre os mesmos, pois acreditam-se que esses alimentos podem reduzir o risco do

desenvolvimento de doenças crônicas como o câncer, e também, doenças

cardiovasculares (CÂNDIDO e CAMPOS, 1995; MORAES e COLLA, 2006).

Os alimentos que cumprem alguma função benéfica para o organismo são

considerados pela comunidade internacional como alimentos funcionais ou, também

chamados de designer foods, therapeutic foods, pharmafoods, nutritional foods e

phytogenic substances, dentre outros (CÂNDIDO e CAMPOS, 1995; ARABBI, 2001).

Os alimentos funcionais são caracterizados como produtos que contêm

compostos envolvidos na prevenção e na promoção da saúde. Promovem saúde

através da nutrição e estão incluídos nessa classe alimentos comuns e alimentos

enriquecidos ou realçados, desde que tenham ação benéfica quando consumidos

em uma dieta usual (HASLER, 2000; MAIA e SANTOS, 2005).

11

Dentre a lista de alegações de propriedades funcionais que um alimento

deve conter para ser considerado com funcionalidade e regulamentado pelo

Governo Brasileiro, destacam-se: Ômega 3, carotenóides (licopeno, luteína,

zeaxantina), fibras alimentares (fibras alimentares, beta glucana, dextrina resistente,

frutooligossacarídeo – FOS, goma guar parcialmente hidrolisada, inulina, lactulose,

polidextrose, psillium ou psyllium, quitosana), fitoesteróis, polióis e probióticos

(BRASIL, 1999).

Em virtude das alegações de suas propriedades funcionais que combatem

e também protegem o organismo humano contra as doenças crônicas, a maioria da

população tem demonstrado grande interesse por estes alimentos. Assim, pode-se

optar pela prevenção ao invés da cura da doença, o que influencia significativamente

nos custos médicos e no combate aos males provocados pelas poluições no ar, na

água e nos alimentos por agentes químicos e microorganismos (SANDERS, 1998;

ARABBI, 2001).

Neste sentido, é de responsabilidade dos profissionais da saúde, o

nutricionista, entre eles, transmitir a orientação que permite à população a seleção

de alimentos com qualidade em quantidade adequada para manter a saúde do

organismo. De forma que, ao adquirirem o conhecimento correto das ações

benéficas desses novos alimentos, as pessoas passem a consumi-los (CUPPARI,

2005).

Segundo Proença et al (2005), o objetivo de Alimentação Coletiva é

fornecer refeições equilibradas nutricionalmente, apresentando bom nível de

sanidade e que seja adequada ao comensal. Esta adequação deve acontecer tanto

no sentido de manter quanto de recuperar a saúde do indivíduo, também auxiliando

no desenvolvimento de hábitos alimentares mais saudáveis.

Fica claro o papel da Alimentação Coletiva na promoção de saúde e na

qualidade de vida dos clientes/comensais. Assim, cabe ao profissional nutricionista a

função de transmitir orientações nutricionais adequadas para promover a

alimentação saudável às pessoas e modificar o mercado e os fornecedores. Ainda

que uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) seja produtora de refeições,

esta também é responsável pelo bem estar e qualidade de vida dos clientes, seja

por meio das refeições ou, seja por ações educativas (FREIRE; SILVA; MAGRI,

2001; RODRIGUEZ et al, 2003).

12

A intervenção alimentar reflete no estado de saúde do individuo,

influenciando muitas vezes nos hábitos alimentares saudáveis do mesmo. Neste

contexto, surge uma nova classe de alimentos, os alimentos funcionais, que

possuem as funções básicas de nutrir e também contribuem para a manutenção e o

reforço da saúde dos consumidores. Assim, é possível obter uma relação de

afinidade entre o papel dos Alimentos Funcionais e a promoção de saúde

transmitida pela Alimentação Coletiva, de maneira que possibilite verificar quais as

vantagens desses nesta área de atuação do Nutricionista (PROENÇA et al, 2005;

SILVA e PINTO, 2008).

Porém, para que os alimentos funcionais possam beneficiar os clientes de

Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é necessário primeiramente analisar se

os Nutricionistas atuantes nestes locais estão a par dos benefícios que esses

alimentos proporcionam na saúde da população. Neste sentido o presente estudo

pretendeu revisar o conceito de alimentos funcionais, avaliar o conhecimento de

Nutricionistas em relação a esses alimentos e também verificar sua aplicabilidade

neste ramo da Nutrição.

13

2 OBJETIVOS

2.1 Objetivo geral

Verificar a aplicabilidade dos Alimentos Funcionais na Alimentação

Coletiva na região do Extremo Sul Catarinense.

2.2 Objetivos específicos

• Avaliar o conhecimento sobre Alimentos Funcionais de Nutricionistas atuantes

em Alimentação Coletiva;

• Descrever o interesse de aplicar o conhecimento sobre Alimentos Funcionais

por Nutricionistas atuantes em Alimentação coletiva e

• Verificar o emprego dos Alimentos Funcionais em Alimentação Coletiva.

14

4.1 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

4.1 Alimentos Funcionais: Definição

Quando um alimento possui qualidade nutricional, pode-se dizer que

possui funcionalidade. O conceito para Alimento Funcional, ainda é novo, e por essa

razão abrange considerações diferentes em cada região. Alguns autores chamam,

também, de nutracêuticos, alimentos de desenho, alimentos para uso médico,

alimentos para uso saudável, alimentos medicamentos, dentre muitos outros

(CUPPARI, 2005).

Esse conceito é atribuído a qualquer alimento ou ingrediente que além da

nutrição básica, promove algum benefício à saúde, pois possui potencial

diferenciado do tradicional. São consumidos em dietas convencionais, e se

apresentam na forma de alimentos comuns e/ou modificados. O objetivo principal

dos Alimentos Funcionais é melhorar, manter e reforçar a saúde dos consumidores

via alimentação, através da redução de riscos de doenças crônicas degenerativas

(SANDERS, 1998; BRASIL, 1999; HASLER, 2000; ROBERFROID, 2000; CUPPARI,

2005).

Os Alimentos Funcionais incluem como elementos ativos, substâncias

naturais ao invés de adição ou misturas de ingredientes apropriados.

Obrigatoriamente, devem apresentar primeiro as funções nutricionais básicas e

sensoriais e depois seu potencial funcional para ser aceito como alimento funcional

nos Estados Unidos, na Europa e no Brasil. Esses alimentos estão relacionados com

uma ou mais funções do organismo, têm efeitos fisiológicos além de seu valor

nutricional, justificando seu caráter funcional e incluem ainda a salubridade

(OLIVEIRA et al, 2002; RODRIGUEZ, 2003).

A terminação foi primeiramente utilizada pelo Governo do Japão, na

década de 1980, através de um programa de governo objetivando diminuir gastos

com a saúde pública, levando em consideração a elevada expectativa de vida

naquele país. O primeiro país a formular o processo de regulamentação específica

para esses alimentos, denomina-os como Alimentos para Uso Específico de Saúde,

aprovandos-os com o selo do Ministério da Saúde e Bem estar japonês. Atualmente,

15

estão licenciados 100 produtos (PIMENTEL et al, 2005; MORAES, 2006;

STRINGHETA et al, 2007).

Stringheta et al (2007, P. 181) apontam que os alimentos funcionais “são

alimentos processados, semelhantes em aparência aos alimentos normais,

empregado como aporte de uma dieta convencional e que evidenciam benefícios

fisiológicos e/ou reduzem o risco de doenças crônicas, além de suas funções

nutricionais básicas”.

Já para Evangelista (2005), os alimentos funcionais são aqueles que

exercem atividade estimulante, diurética, antibacteriana, antianêmica, adstringente,

laxativa, vermífuga e outras em virtude do conteúdo químico e/ou outras

propriedades.

No entanto, Padilha e Pinheiro (2004) afirmam que alimento funcional é

um termo muito amplo e que supostamente os hábitos dietéticos podem dominar as

funções orgânicas, colaborando desta forma, para a manutenção da saúde e

redução do risco de desenvolvimento de doenças crônicas.

Sgarbieri e Pacheco (1999) acreditam que alimento funcional é qualquer

alimento, natural ou elaborado, que possuem substâncias qualificadas como

nutrientes ou não nutrientes, atuantes no metabolismo de doenças crônico-

degenerativas e melhoram a qualidade e a perspectiva de vida das pessoas.

Lajolo (2001) e Roberfroid (2002) descrevem que alimento funcional é

similar ao alimento convencional, ingerido com a dieta usual, para auxiliar na

redução do risco de doenças crônico-degenerativos e além das suas funções

nutricionais básicas. Esses alimentos sustentam efeitos metabólicos e fisiológicos

significativos e úteis na manutenção de uma boa saúde física e mental, aumentando

desta forma, a expectativa de vida.

Duarte (2006) acredita que os alimentos funcionais são compostos de

princípios ativos e/ou substâncias bioativas que proporcionam benefícios à saúde

humana, quando consumidos em quantidades adequadas. Estes podem ser

encontrados em classes, de origem vegetal ou animal, atuando como moduladores e

prevenindo o aparecimento precoce de doenças degenerativas.

Entretanto, apesar de vários estudos dentro da comunidade científica,

ainda não se chegou num consenso para a definição de alimentos funcionais. O

termo alimento funcional, de certa maneira integrou as ciências médicas, pois

aprovou ser o melhor termo já encontrado, ao invés das nomenclaturas

16

anteriormente chamadas, como, nutracêuticos, alimentos especiais, alimentos

planejados e alimentos médicos (SHILS, 2003).

Na Legislação Brasileira, a portaria nº. 398 de 30/04/99, de

responsabilidade do Ministério da Saúde, junto à Câmara Técnica de Alimentos e a

Comissão de Assessoramento Técnico Científico de Alimentos Funcionais e novos

alimentos, atribui como alimento funcional é todo aquele alimento ou ingrediente

que, além das funções nutricionais básicas, quando consumido como parte da dieta

usual, produz efeitos metabólicos e/ou efeitos fisiológicos e/ou efeitos benéficos à

saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica (BRASIL, 1999)

Alguns estudiosos explicam também que esses alimentos isolados não

asseguram boa saúde, é necessário estarem inclusos em uma dieta variada e

equilibrada nutricionalmente (RODRIGUEZ et al., 2003; MORAES, 2006; VIEIRA et

al., 2007).

Cuppari (2005) adverte que para que determinado componente do

alimento tenha seu efeito comprovado, são necessárias muitas etapas de avaliações

e esse tempo não dá conta da variedade de oferta de alimentos no mercado, vários

deles, sem ação comprovada cientificamente.

É importante salientar que a maioria dos estudos encontra-se ainda muito

prematura, e com freqüentes conflitos de definições. Visto isso, sugere-se que faça

uso de tais compostos com orientações do profissional da saúde (HASLER, 2000).

4.1.2 Histórico e evolução do conceito

Segundo Hasler (2000) e Evangelista (2005), a imagem de que os

alimentos previnem e tratam doenças surgiu aproximadamente 2.500 anos atrás,

divulgado por Hipócrates, que alegam Deixe o alimento ser teu remédio e o remédio

ser teu alimento, de forma que todos os alimentos eram considerados funcionais, por

proporcionar sabor, aroma ou valor nutritivo.

O termo Alimento Funcional, sempre esteve presente na história humana.

Eles surgiram em meados de 1920, quando alguns compostos foram isolados nos

alimentos por estudiosos que comprovaram seus benefícios (EVANGELISTA, 2005;

PIMENTEL et al, 2005).

17

Assim, há aproximadamente 20 anos atrás, foi lançada, pelo Japão, uma

nova classe de alimentos, os alimentos funcionais, e vêm ganhando significativo

espaço do mercado alimentício (CANDIDO e CAMPOS, 1995).

Craveiro e Craveiro (2003) consideram o Japão como o berço mundial do

mercado de alimentos funcionais, correspondendo aproximadamente dois bilhões de

dólares no total de vendas.

Dentre os produtos classificados como funcionais no Japão, está a

quitosana, considerada uma fibra solúvel de origem animal com propriedades de

auxiliar na redução do colesterol, quando excreta os ácidos biliares, a gordura

advinda da alimentação (CRAVEIRO e CRAVEIRO 2003).

Em contrapartida, os Estados Unidos não reconhecem legalmente essa

categoria de alimentos. Porém, desvinculado à lei, uma gama de organizações tem

proposto definições para esta nova área da ciência de alimentos. No Comitê de

Alimentos e Nutrição do Instituto de Medicina (IOM/FNB, 1994), considera-se

alimento funcional como sendo qualquer alimento ou ingrediente que possa

proporcionar um benefício à saúde além dos nutrientes tradicionais que ele contém

(HASLER, 2000; MORAES e COLLA, 2006; VIEIRA et al, 2007).

Assim, como os Estados Unidos, a União Européia proibiu utilizar a

alegação de propriedades funcionais, mas estão estudando propostas

fundamentadas cientificamente para formular novas diretrizes baseadas em

consensos entre cientistas, autoridades governamentais e indústria. Contudo, é

apresentada uma declaração de rotulagem que permite a associação entre

alimentos e dieta saudável, registrando sua importância e papel fisiológico do

nutriente na alimentação. O Ministério da Agricultura Pesca e Alimentos (MAFF) do

Governo Japonês, diferencia esses alimentos como sendo “um alimento cujo

componente incorporado oferece benefício fisiológico e não apenas nutricional”

(RODRIGUEZ et al, 2003; PIMENTEL et al, 2005; MORAES e COLLA, 2006;).

Até meados da década de 90, o Brasil não reconhecia os alimentos como

agentes do bem-estar, redução de riscos de doenças e promotores da qualidade de

vida. No decorrer dos anos, aumentou o número de pedidos e a variedade para

análise e registro desses diversos produtos. Diante disso, a Agencia Nacional da

Vigilância Sanitária (ANVISA) mostrou-se contrária à aprovação desses novos

alimentos, pois existia certa preocupação na segurança do comensal. Somente após

um ano de investigações, com a contribuição de instituições e pesquisadores da

18

área de nutrição, toxicologia, tecnologia de alimentos e outros estabeleceu-se uma

regulamentação técnica para análise de novos alimentos e ingredientes, incluindo

alegações de propriedades funcionais e ou de saúde aos alimentos (BRASIL, 2005;

MAIA; SANTOS, 2006; VIEIRA et al., 2007).

4.1.3 Classificação dos Alimentos Funcionais

Segundo Souza et al (2003) e Moraes e Colla (2006) os alimentos

funcionais podem ser classificados em duas classes: Quanto à fonte (de origem

vegetal ou animal) ou quanto aos benefícios que oferecem, em seis áreas diferentes

do corpo humano (no sistema gastrointestinal; no sistema cardiovascular; no

metabolismo de substratos; no crescimento, no desenvolvimento e diferenciação

celular; no comportamento das funções fisiológicas e como antioxidantes).

Em contrapartida, Craveiro e Craveiro (2003), divide os alimentos

funcionais em três categorias respectivas: Alimentos que tradicionalmente

proporcionam benefícios para a saúde em relação a outros alimentos semelhantes

(como por exemplo, hortaliças obtidas por técnicas adequadas de cultivo); alimentos

processados que sofreram modificações (como por exemplo, os alimentos com teor

diminuído de gorduras); alimentos enriquecidos com antioxidantes, ou outro

nutriente benéfico a saúde humana ou ingredientes especificamente incorporados a

alimentos, como fibras e organismos probióticos; e finalmente, os novos alimentos

produzidos por biotecnologia ou métodos diferenciados (como por exemplo, quando

enriquecem-se ovos com ácidos graxos poliinsaturado ômega 3).

Por sua vez, Pimentel et al (2005) classificam os alimentos funcionais a

partir de sua natureza química e molecular, contabilizando sete grupos:

isoprenóides, compostos fenólicos, proteínas, carboidratos e derivados, ácidos

graxos e lipídeos, minerais e microbióticos.

A classificação brasileira, segundo a Portaria nº.398 de 30/04/99, da

Secretaria de Vigilância do Ministério da Saúde no Brasil, não classifica alimento

funcional, mas sim relacionam alegações de propriedades funcionais e alegações de

propriedades e de saúde, estabelecendo diretrizes para sua utilização (BRASIL,

1999).

19

4.1.4 Fontes dos Alimentos Funcionais e alguns possíveis benefícios ao

organismo humano

Segundo Hasler (2000), os Alimentos Funcionais, mais que nutrir,

fornecem ao organismo humano substâncias que ajudam na prevenção e até

tratamento de doenças. Possuem diferentes componentes que afetam o

metabolismo corporal e são encontrados em uma ampla variedade nos alimentos.

No entanto, Craveiro e Craveiro (2008) relatam a necessidade de maiores

estudos para identificação das quantidades, a freqüência e o tempo em que se deve

consumir um alimento para que o mesmo ofereça os benefícios funcionais

propostos.

Segundo a Sociedade Brasileira de Alimentos Funcionais – SBAF, os

principais alimentos funcionais, seus compostos ativos e suas alegações funcionais,

são mostrados no Quadro 1.

QUADRO 1 – Os Principais alimentos funcionais e suas alegações de propriedades

funcionais.

Alimentos Componentes ativos Propriedades funcionais

Soja e derivados Isoflavonas Ação estrogênica (reduz sintomas da menopausa) e pode levar à

prevenção de alguns tipos de câncer

Soja e derivados Proteína da soja Redução dos níveis de colesterol

Peixes como sardinha, salmão, atum, anchova, truta e arenque

Ácidos graxos ômega-3 Redução do LDL-colesterol e ação antiinflamatória

Óleos de linhaça, soja, nozes, amêndoas, castanhas e azeite

de oliva

Ácido graxo poliinsaturado – (linoléico)

Estimula o sistema imunológico, tem ação antiinflamatória e pode

reduzir o risco de doença cardiovascular

Azeite, óleo de canola, azeitonas, abacate e frutas

oleaginosas

(castanhas, nozes, amêndoas)

Ácido graxo monoinsaturado (oléico)

Ação antiaterogênica, anticancerígena, imunológica,

hipotensora

Chá verde, cerejas, amoras, framboesas, uva roxa, mirtilo e

Vinho tinto

Catequinas e resveratrol Podem previnir certos tipos de câncer,

inibem a agregação plaquetária, Tomate e derivados (molho de

tomate, suco de tomate), goiaba

Licopeno Ação antioxidante, reduz níveis de colesterol e podem prevenir o

risco de certos tipos de câncer,

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vermelha, pimentão vermelho e melancia (frutas avermelhadas)

principalmente o de próstata

Folhas verdes em geral e milho Luteína e zeaxantina Ação antioxidante, protegem contra degeneração macular

(alterações na visão) Cenoura, manga, abóbora,

pimentão vermelho e amarelo,

acerola e pêssego (frutas alaranjadas)

Betacaroteno Precursor da vitamina A

Ação hipotensiva

Couve-flor, repolho, brócolis, couve de bruxelas, rabanete e

Mostarda

Indóis e isotiocianatos Indutores de enzimas protetoras que podem proteger contra alguns

tipos de câncer, principalmente o de mama

Soja, frutas cítricas, tomate, pimentão, alcachofra, cereja.

Flavonóides Podem prevenir o risco de certos tipos de câncer Ação vasodilatadora,

Aveia, centeio, cevada, leguminosas (feijões, ervilha,

lentilha),

frutas com casca

Fibras solúveis e fibras insolúveis

Podem auxiliar na redução do risco para câncer de cólon e o bom

funcionamento intestinal

Auxiliam no controle da glicemia (fibras solúveis)

Podem aumentar a sensação de saciedade

Alho e cebola Sulfetos alílicos (alil sulfetos) Podem auxiliar na redução de colesterol, pressão sangüínea, do

risco para câncer gástrico e auxiliar os processos do sistema

imunológico Linhaça, noz-moscada Ligninas Podem auxiliar na inibição da

formação de alguns tipos de tumor Maçã, manjericão, manjerona,

sálvia, uva, caju, soja Taninos Ação antioxidante, anti-séptica e

vasoconstritora Óleos vegetais Esteróis vegetais, estanóis Podem auxiliar na redução de

doenças cardiovasculares Leites fermentados, iogurtes e

outros produtos lácteos

fermentados

Probióticos – bifidobactérias e lactobacilos

Favorecem funções gastrointestinais, com redução de

obstipação

e podem auxiliar na prevenção do câncer de cólon

Vegetais como chicória, alcachofra

Prebióticos – frutooligossacarídeos e

inulina

Ativação da microflora intestinal, favorecendo o bom funcionamento.

Fonte: Adaptado de Sociedade Brasileira de Alimentos Funcionais.

21

A importância dos Alimentos Funcionais para a saúde humana tem sido

muito estudada e, apesar de não curarem doenças, apresentam componentes ativos

que são capazes de trazer resultados positivos sobre a redução de riscos para

algumas doenças (FREIRE et al, 2001).

Em busca disso, surgiram muitos estudos que procuraram relacionar os

benefícios que alguns alimentos funcionais produzem ao organismo humano.

Segundo Anjo (2004), os ácidos graxos ômega 3 oferecem dois derivados

essenciais (EPA – ácido eicosapentoenóide e DHA – ácido docosahexaenóico) para

a prevenção das doenças cardiovasculares, hipertensão e redução da taxa de

triglicerídeos, proporcionando benefícios no desenvolvimento da função visual e

cerebral. Este mesmo estudo concluiu que não somente a alimentação, mas

também, o estilo de vida, a hereditariedade e o meio ambiente podem contribuir para

uma vida saudável.

Carvalho (2006) acredita que o consumo de frutas e hortaliças fornece

compostos funcionais que beneficiam as funções orgânicas pelos níveis acentuados

de carboidratos, fibras e micronutrientes, pois possuem. Um dos compostos

funcionais que cita, é a fibra alimentar, que se acredita ter um efeito preventivo na

prisão de ventre e nas hemorróidas, na obesidade, na diabetes, no câncer de colo,

nas úlceras e nas doenças coronarianas. Carvalho (2006) conclui que não basta o

consumo do alimento isolado, é preciso uma dieta variada que fornecem diferentes

substâncias vitais para a saúde.

Padilha e Pinheiro (2004) sugerem que os fatores dietéticos podem

contribuir para a carcinogênese mamária, tanto na progressão quanto no controle

desta doença. Destacam-se os ácidos graxos poliinsaturados ômega 3, fibras,

algumas vitaminas e minerais e os fotoquímicos, como agentes no bloqueio da

carcinogênese, através de vários mecanismos de ação, anticarcinogênicos,

antioxidantes, antiinflamatórios, anti-hormonais, antiangiogênicos, dentre outros.

Guimarães et al (2008) realizaram um estudo das propriedades funcionais

da raiz Yacon, para verificar suas propriedades, principalmente referente aos efeitos

hipoglicemiante, hipocolesterolêmico, hipotensivo e hipotrigliceridêmico. O Yacon é

uma raiz similar a uma batata alongada com casca escura, provindas das regiões

andinas. A característica adocicada está condicionada a presença de FOS e inulina,

que são polímeros de frutose, e considerados compostos solúveis e resistentes à

ação de enzimas digestivas humanas. Concluiu-se que, apesar dos estudos serem

22

feitos com animais, o Yacon é um forte aliado na prevenção de doenças crônicas

não transmissíveis.

Através de um estudo investigado por Esteves e Monteiro (2001), pôde-se

analisar a relação entre o consumo das isoflavonas e a melhora de osteoporose, que

demonstrou um efeito positivo na densidade óssea, tratados com preparações à

base de soja e enriquecidos com isoflavonas, em um período de seis meses.

4.1.5 Legislação

A legislação brasileira, de acordo com a portaria nº. 398 de 30/04/99 de

responsabilidade da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde.

Instituiu junto à Câmara Técnica de Alimentos e à Comissão de Assessoramento

Técnico Científico de Alimentos Funcionais e novos alimentos. Nesta portaria

definiu-se alimento funcional como sendo todo aquele alimento ou ingrediente que,

além das funções nutricionais básicas, quando consumido como parte da dieta

usual, produz efeitos metabólicos e/ou efeitos fisiológicos e/ou efeitos benéficos à

saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica.

Porém segundo Stringheta et al (2006), a lei não define alimento funcionai

e sim alegação de propriedade funcional e de saúde, com diretrizes para a utilização

e condições de registros para os alimentos com sua alegação.

Para Pimentel et al (2005) as alegações de propriedades funcionais e de

saúde, são aquelas relativas ao papel metabólico ou fisiológico, que uma substância

(nutriente ou não) tem no crescimento, desenvolvimento, manutenção e outras

funções normais do organismo humano.

Para serem caracterizados como de propriedade funcional, os alimentos

precisam possuir papel fisiológico no crescimento, desenvolvimento e funções

normais do organismo e conter alegações sobre a manutenção geral da saúde,

como também, na redução de riscos de doenças, em caráter opcional. Nesse

mesmo contexto, são estritamente proibidas alegações que façam referência à cura

ou a prevenção de doenças (OLIVEIRA et al, 2002).

Entretanto, existem ainda, dificuldades no processo de registro desses

alimentos, principalmente na parte de rotulagem. Assim, questiona-se ainda um

23

controle através das leis já existentes seria suficiente para regulamentar esses

alimentos, ou é necessário criar registros específicos. Observando o Quadro 2, é

possível ver a situação da legislação para os Alimentos Funcionais em termos

mundiais (BRASIL, 1999; OLIVEIRA et al, 2002).

QUADRO 2 – Situação da Legislação para alimentos funcionais em termos

mundiais.

Padrão para Alimentos Funcionais

Posição sobre Atribuições de Efeitos sobre a Saúde

Codex Alimentarius Não Regulamentado Não permitido

Japão FOSHU Permitido, seguindo as normas do FOSHU

Estados Unidos Não Regulamentado Permitido

Canadá Não Regulamentado Permitido, sendo revisto.

Austrália

Nova Zelândia

Não Regulamentado Não permitido, sendo revisto.

União Européia Não Regulamentado Não permitido

Suécia Não Regulamentado Permitidas algumas atribuições específicas estipuladas por um grupo

de especialistas e indústrias Holanda Não Regulamentado Atribuições específicas auto-

regulamentadas, aprovadas por um grupo de especialista.

FONTE: Adaptado de Oliveira et al,(2002).

No Brasil, em 1999, o Ministério da Saúde, através da Vigilância Sanitária,

regulamentou os alimentos funcionais através das seguintes resoluções:

- Resolução ANVISA/MS nº.16/99: Regulamento técnico dos procedimentos para

registro de alimentos e/ou novos ingredientes que são os alimentos ou ingredientes

não consumidos no país ou consumidos em níveis superiores aos atuais observados

nos alimentos de uma dieta usual.

- Resolução ANVISA/MS nº. 17/99: Aprova as diretrizes básicas para avaliação do

risco e segurança dos alimentos, baseados em estudos e evidencias científica,

afirmando se o produto é seguro sob o ponto de risco à saúde ou não.

- Resolução ANVISA/MS nº. 18/99 e Portaria nº. 398/99: Estabelecem as diretrizes

básicas para análise e comprovação de alegação de propriedade funcional e/ou, de

saúde declarada em rotulagem de alimentos. Essas alegações são influenciadas por

24

três funções básicas; efeitos metabólicos, fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde

(reduzindo riscos da doença).

- Resolução ANVISA/MS nº. 19/99: Regulamenta os procedimentos para registro de

alimentos com alegação de propriedades funcionais e/ou, de saúde em sua

rotulagem. Para isso acontecer, é necessário o texto e a cópia do esboço com os

dizeres da rotulagem dos produtos; as diretrizes básicas para análise e a

comprovação de propriedades funcionais/saúde do rótulo. Para aqueles alimentos já

existentes e que queiram alegar propriedades funcionais, devem apresentar o

relatório técnico-científico, adotando os procedimentos administrativos de

modificação.

Os alimentos são avaliados caso a caso, tento em vista que podem

ocorrer variações na ação do nutriente ou não nutriente em função da matriz ou

formulação do produto. Dentre os compostos ativos com propriedades funcionais

que um alimento deve conter para ser considerado com funcionalidade e

regulamentado pelo Governo Brasileiro, destacam-se: Ômega 3, carotenóides

(licopeno, luteína, zeaxantina), fibras alimentares (fibras alimentares, beta glucana,

dextrina resistente, frutooligossacarídeo – FOS, goma guar parcialmente hidrolisada,

inulina, lactulose, polidextrose, psillium ou psyllium, quitosana), fitoesteróis, polióis e

probióticos (BRASIL, 1999).

A apresentação final desses produtos não pode sair do padrão de seu

significado, os alimentos devem constar obrigatoriamente registrados junto aos

órgãos competentes para rotulagem e estarem em harmonia com as diretrizes da

política pública de saúde. No meio industrial, há certa preocupação na inclusão

desses alimentos nos hábitos dos consumidores, decorrente da instabilidade da

regulamentação, como também, a falta de informações sobre seus benefícios a

saúde do consumidor (VIEIRA et al, 2007).

A lista de alimentos funcionais hoje nos mercados é surpreendente. Abrange tanto alimentos modificados como os processados industrialmente. A transformação de um alimento em funcional pode realizar-se eliminando algum componente nocivo (alérgico, gordura saturada), fortificando-os com substâncias benéficas (cereais, minerais, vitaminas, com fibras e com cálcio), mediante a adição de um elemento no presente de forma habitual no mesmo (azeite com antioxidantes), pela substituição de um composto prejudicial por outro saudável (gordura por insulina, leites desnatados com ácidos graxos ômega-3) ao nível de opção de biodisponibilidade/estabilidade (RODRIGUEZ et al, 2003, p. 325).

25

A partir dos estudos anteriores, explorar mais especificamente esse

potencial e o tratamento científico e legislativo são os princípios adotados

mundialmente. Porém, cada país ou bloco econômico adaptou-se conforme sua

política, estabelecendo suas regulamentações, alegações e critérios para

aprovação. Formou-se com isso, um mercado heterogêneo no contexto nutricional,

de dietas, legislação, educação, poder de compras e muitos outros, que impedem

estabelecer em conjunto uma definitiva consistência na definição dos mesmos

(RODRIGUEZ et al, 2003; STRINGHETA et al, 2007).

4.1.6 Visão do consumidor

No passar dos anos, os consumidores compreenderam melhor a relação

da nutrição com a saúde humana e os benefícios que promovem ao envelhecimento

da população. Assim, optam pela prevenção ao invés da cura a doença, o que

influencia significativamente nos custos médicos e no combate aos males

provocados pelas poluições no ar, na água, e nos alimentos por agentes químicos e

microorganismos. Esses fatores comprovam o aumento da procura dos

consumidores por alimentos funcionais (SANDERS, 1998).

O conhecimento de como a alimentação é capaz de modificar o potencial

genético de um indivíduo, fomentar seu desenvolvimento físico e mental, aumentar

seu bem-estar e mudar a susceptibilidade a certas enfermidades pode ter grandes

implicações, especialmente em caso de doenças de elevada prevalência e

comorbidades como: doença cardiovascular, obesidade, síndrome metabólica e

câncer (RODRIGUEZ et al, 2003).

Como é o consumidor que adquire o produto, ele é considerado uma parte

fundamental no critério de aceitação de alimentos funcionais. Fica então, na

incumbência dos envolvidos (a indústria alimentícia, os órgãos governamentais, os

profissionais da área da saúde, e as associações de consumidores) cumprirem

adequadamente seus papéis de oferecer informações concretas, promotores de

transformação de hábitos e, principalmente para aqueles que trabalham no

desenvolvimento de produtos, disponibilizarem produtos sensorialmente atraentes

(MORAES e COLLA, 2006).

26

4. 2 Alimentação Coletiva

O ato de alimentar-se abrange tanto razões biológicas evidentes quanto

pelas questões sociais e culturais. Visto isso, considera-se a alimentação uma das

atividades mais importantes dos seres humanos. Este item engloba desde produção

do alimento até o produto final, a refeição disponibilizada às pessoas (PROENÇA et

al, 2005).

Segundo Freire et al (2001), a Alimentação Coletiva tem como objetivo

principal fornecer refeições equilibradas nutricionalmente, oferecendo apropriados

níveis de sanidade adequados aos consumidores. Esta adequação deve ocorrer

tanto no sentido de manter e/ou recuperar a saúde do comensal como auxiliar no

desenvolvimento de hábitos saudáveis, através da educação alimentar.

Visto isso, o cardápio é considerado hoje um ‘cartão de visitas’ dos

serviços de Alimentação nas empresas, possibilitando a venda de seus serviços,

bem como a produção de refeição equilibrada nutricionalmente. Assim, é preciso o

cardápio esteja voltado para o público-alvo, logo é preciso cuidados na elaboração

das preparações. (VASCONCELLOS et al, 2002).

Em virtude da busca pela qualidade de vida, como também, da

importância da alimentação na manutenção da saúde, busca valorizar além do poder

nutricional, o processo de produção e conservação de alimentos, ressaltando

alimentos naturais, estimulados também pela consciência ecológica. É possível

averiguar também, pelos marcadores de mercado, o crescimento na venda de

produtos naturais, orgânicos ou biológicos, cuja qualificação varia de acordo com

cada país (PROENÇA et al, 2005; CUPPARI, 2005).

Os recentes avanços tecnológicos permitiram as indústrias alimentícias

oferecerem, ao mercado, produtos com peculiaridades mais específicas,

comercializados sob diferentes denominações, segundo a sua origem: “alimentos

funcionais, alimentos para usos específicos, fármacos-alimento ou nutracêuticos”

(PROENÇA et al, 2005).

Embora, cientificamente, as controvérsias sejam inúmeras, esta é uma temática de pesquisa atual, que vem amparando a evolução constante da legislação sobre o assunto. Ressalta-se, contudo, que as recomendações continuam apontando para a variedade de alimentos como principal estratégia na busca do equilíbrio alimentar (PROENÇA, 2005, p. 24)

27

Apesar de ser comumente conhecidos pelas pessoas, o prazer de comer e

a absorção dos nutrientes, elas desconhecem que cada alimento inicia seu processo

de “aproveitamento” já pelo ato de mastigação. Torna-se, extremamente, importante

respeitar o momento alimentar e a história pessoal, pois o ser humano que come

exige mais da alimentação e cada vez mais preocupados com as conseqüências do

ato alimentar (POPOLIM, 2007).

28

5 METODOLOGIA

5.1 Desenho do estudo

A pesquisa foi um estudo de caso de natureza aplicada, com caráter

descritivo, abordagem quali-quantitativa e com período transversal.

5.2 População e amostra

A pesquisa foi composta de Nutricionistas atuantes em Alimentação coletiva

na região do Extremo sul Catarinense. A amostra foi por conveniência, selecionada

conforme a possibilidade e disponibilidade desses profissionais em responder o

questionário. Fizeram parte da pesquisa 28 profissionais nutricionistas que

trabalham em empresas de Alimentação Coletiva, na região do Extremo Sul

Catarinense.

5.3 Critérios de inclusão e exclusão

No critério de inclusão os nutricionistas deveriam encontrar-se trabalhando no

ramo de Alimentação Coletiva na região do Extremo Sul Catarinense e aceitar

participar da pesquisa. E na exclusão da amostra, entra os nutricionistas que não

trabalham em Alimentação Coletiva.

29

5.4 Instrumento de obtenção de dados

O questionário de coleta de dados (APÊNDICE A) era composto por 17

perguntas, 15 fechadas e 2 abertas. Foi desenvolvido pela autora com base na

revisão de literatura O questionário visou avaliar os conhecimentos sobre Alimentos

Funcionais dos profissionais Nutricionistas.

5.5 Forma de obtenção de dados

A obtenção dos dados ocorreu por meio do questionário (APÊNDICE A). O

mesmo foi entregue aos profissionais para que esses pudessem respondê-lo, sendo

que a autora permanecia junto com o entrevistado para esclarecimentos de dúvidas

do questionário.

5.6 Forma de análise dos dados

Para a análise das respostas objetivas foi utilizado o programa Excel,

Windows 2008. Para as respostas subjetivas foram agrupadas a fim de facilitar o

julgamento do mesmo e discutidos com a literatura proposta.

5.7 Aspectos éticos

O projeto de pesquisa foi submetido e aprovado pelo Comitê de Ética em

Pesquisa da Universidade do Extremo Sul Catarinense, UNESC, de forma que os

indivíduos participantes assinaram um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido

(APÊNDICE B).

30

5.8 Limitações do estudo

No presente estudo ocorreu limitações em relação ao tempo disponível dos

profissionais em responderem com atenção todas as perguntas do questionário, pois

muitos desses Nutricionistas apresentavam vidas profissionais agitada. A

particularidade de cada resposta, o que resultou em diferentes conceitos sobre o

tema. Os dados foram analisados de acordo com a particularidade de cada resposta

e agrupadas quando possuía semelhança nos questionamentos.

No critério bibliográfico, o tema aborda um assunto recente, que está em fase

de exploração para muitos desses profissionais no ramo de Alimentação Coletiva, o

que contribuiu para a limitação da análise.

31

6 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Atualmente, a prática alimentar tem sido objeto de pesquisas para muitos

estudiosos, visto que os alimentos são ótimos aliados na conquista de uma vida

saudável. Logo, os alimentos funcionais possuem componentes capazes de prevenir

doenças, amenizar sintomas e afetam de maneira positiva em funções orgânicas,

além de suas características nutricionais básicas (HASLER, 2000). Dentre os

profissionais avaliados, 96,43% (27 nutricionistas) eram do sexo feminino e 3,57% (1

nutricionista) era do sexo masculino.

100%

1

FIGURA 1 – O conhecimento de nutricionistas sobre Alimentos Funcionais.

Fonte: Autora (2009).

De acordo com a Figura 1, todos os Nutricionistas conheciam os alimentos

funcionais. No decorrer da pesquisa, os nutricionistas demonstraram-se conscientes

quanto ao termo ‘Alimento Funcional’. Esse é um fato relevante, pois segundo

Cuppari (2005), são os profissionais da saúde que passam as orientações a

população para a escolha adequada de alimentos. Por isso eles devem estar bem

informados da magnitude que alcançou a inclusão do conceito de prevenção das

doenças na manutenção da saúde da população atualmente. Perante esta posição,

32

a dieta dita saudável tem uma função significativa, de forma que, sua qualidade

funcional vai além de uma qualidade nutricional exata. Moraes (2006) afirma que é

imprescindível que o nutricionista, aliado a sua prática planejamento alimentar e

cardápio, conheçam os alimentos funcionais, suas funções, quantidades

recomendadas de ingestão e a biodisponibilidade de seus constituintes, para

melhorar as condições nutricionais através de cardápios equilibrados para a

manutenção da saúde.

36%

64%

SIM

NÃO

FIGURA 2 – Termo Alimento Funcional considerado recente ou não para os

nutricionistas


Quando questionados quanto ao tempo que conhecem os alimentos

funcionais, 64% consideraram o termo recente e 36% declararam não ser recente,

como mostrado na Figura 2.

O termo “alimentos funcionais” é considerado na literatura como sendo

novo. Para Evangelista (2005) e Pimentel et al (2005), esses alimentos sempre

existiram na alimentação humana, porém somente agora receberam esta

denominação “Alimentos Funcionais”. De acordo com Hasler (1998), atualmente tem

ocorrido grande interesse pelos supostos alimentos funcionais, por parte dos

consumidores, com a finalidade de elucidar as propriedades e os efeitos que estes

alimentos provocam na promoção da saúde. Vieira et al (2007) também afirmaram

33

que o conceito desses alimentos é antigo, no entanto, novo é o interesse de buscar

e explorar mais amplamente esse potencial e o tratamento científico e legislativo

dado hoje a essa questão.

46,44%

35,71%

10,71%

7,14%

0,0%

5,0%

10,0%

15,0%

20,0%

25,0%

30,0%

35,0%

40,0%

45,0%

50,0%

De 3 a 4 anos

Mais de quatro anos

De 2 a 3 anos

De 1 a 2 anos

FIGURA 3 – Tempo que os nutricionistas conhecem a Alimentos Funcionais.


Pode-se verificar uma concordância nas respostas 2 e 3, pois ao mesmo

tempo em que a maioria não considera um termo recente (64%), também 82,15%

conhecem o termo há 3 anos ou a mais de 4 anos.Se considerarmos, segundo

Strigheta et al. (2007), mesmo sendo novo o interesse por esses alimentos, eles já

existem a mais de 20 anos. Porém Pimentel et al (2005) afirmaram que somente em

1990, quando o Instituto Nacional do Câncer iniciou um projeto denominado

Programa de Alimentos Projetados, é que o conceito de alimentos funcionais

começou a se disseminar entre a população.

34

32,14%

25%

14,28%

10,71%

7,14%3,57%

0%0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

35%

Cursos

Cursos e Livros ou artigoscientíf icosLivros ou artigos científ icos

Outros

Mídia, Cursos, Livros ouartigos científ icosMídia, Cursos, Livros ouartigos científ icos, e OutrosMídia e Cursos

Colegas de trabalho

FIGURA 4 – A forma que conhecem a Alimentação Funcional.

Fonte: autora (2009).

Quando questionados sobre como conheceram o termo alimentos

funcionais, foram encontrados resultados distintos, como mostra a Figura 4. Entre os

meios mais mencionados, estão os “cursos” (incluído a graduação), com 32,14%,

25% para os “cursos, livros e artigos científicos” e “livros e artigos científicos” com

14,28%.

A porcentagem alta de aparecimento em cursos, pode ser devido aos

profissionais, na maioria deles recém formados, terem estudado este termo na

graduação, pois os cursos de nutrição, hoje em dia, estão incluindo em sua grade

curricular, percebe-se assim a importância do constante aprimoramento dos

profissionais e das escolas de Nutrição.

35

Alimentos com adição denovas substâncias paraprevenção de doenças

Alimenbtos para dietasespeciais

Alimentos que além, dovalor nutricional já atribuidoa ele, possuem principiosativos na sua composição

Os três itens

FIGURA 5 – O conceito e significado de Alimento Funcional.


Quando questionados sobre uma definição para esses alimentos, a

maioria, com 92,85% dos profissionais referiram que esses alimentos seriam

alimentos que além do valor nutricional já atribuído a ele, possuem ingredientes que

proporcionam benefícios à saúde, seguidos por apenas 3,57% que responderam

que estes seriam alimentos para dietas especiais. Aproximadamente, 3,58%

responderam os três itens e nenhum participante respondeu que seriam alimentos

com adição de novas substâncias para prevenção de doenças, observado na Figura

5.

A Portaria nº. 398, de 30 de abril de 1999, de responsabilidade do

Ministério da Saúde comprova o maior questionamento citado pelos nutricionistas,

onde define como sendo, todo alimento ou ingrediente que, além das funções

nutricionais básicas, quando consumidos como parte da dieta usual, produza efeitos

metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro

para o consumo sem supervisão médica.

Craveiro e Craveiro (2008) descrevem que recentes pesquisas confirmam

a presença desses princípios ativos nos alimentos e que possuem importantes

36

atividades biológicas, auxiliando no metabolismo corporal, além de seus aspectos

nutricionais.

Apesar de nenhum dos profissionais responderem que alimentos

funcionais possuem adição de novas substâncias para prevenção de doenças.

Porém para Padilha e Pinheiro (2004) o conceito desses alimentos é amplo e podem

ser classificados como alimentos preparados, adicionados, que contenham uma ou

mais substâncias, classificados como nutrientes, ou não nutrientes, capazes de

atuar no metabolismo e na fisiologia humana, prevenção de doenças e promovendo

efeitos benéficos para a saúde que melhoram a qualidade de vida.

Quando questionados sobre o interesse na aplicabilidade desses

alimentos pelos profissionais na área de Alimentação Coletiva, 54% relataram que já

aplicaram os alimentos funcionais em cardápios e 46% responderam que não

aplicaram, como mostrado na Figura 6.

Da mesma maneira que se averiguou o interesse dos entrevistados de

aplicar esses alimentos na Alimentação Coletiva, foi verificado quais os principais

impedimentos para essa ocorrência. O maior impedimento (42,85%) para implantar

esses alimentos seria o custo elevado (Figura 7). Em seguida, com 21,42%

apareceram a variável, Custos e Não há interesse por parte da empresas de

alimentação Coletiva em adquiri-los relataram custos e não há interesse por parte

das empresas de Alimentação Coletiva em adquiri-los.

Segundo Craveiro e Craveiro (2008), fica claro que esses alimentos não

podem ser encarados como uma solução única, mas sim, como mais um auxílio que

os avanços nutricionais, tecnológicos e científicos colocam a disposição da

população. Desta forma, os alimentos funcionais previnem doenças e melhoram a

qualidade de vida, principalmente, com uma boa relação custo/benefício, de maneira

que eles continuarão a revolucionar a indústria de alimentos durante os próximos

anos.

Todavia, segundo os relatos dos nutricionistas a não aplicabilidade dos

princípios que contem os alimentos funcionais, é resultado do alto custo pela

empresa contratante. Isso comprova a carência de informações do valor desses

alimentos para as empresas, a ponto que de deixarem de incluir nos cardápios.

É importante ressaltar que, atualmente, as empresas de Alimentação

Coletiva, sem saber, já fazem uso de alguns alimentos com propriedades funcionais,

37

isso confirmar a carência de conhecimentos dos Nutricionistas sobre os alimentos

Funcionais.

54%

7%

39% SIM

NÃO

SEM RESPOSTAS

FIGURA 6 – O interesse dos nutricionistas em aplicar os princípios da Alimentação

Funcional na Área de Alimentação Coletiva.


42,85%

21,42%17,85%

7,14%

3,57%

3,57%

0% 0%0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

35%

40%

45%

Custos

Custos e Não há interesse por parte dasempresas de alimentação coletiva emadquiri-losNão há interesse por parte das empresasde alimentação coletiva em adquiri-los

Outros

NULO

Custos e Outros

Custos e Não há interesse por parte doprofissional

Dificil acesso a essesalimentosNão há interesse por parte doprofissional

FIGURA 7 – Os principais impedimentos para aplicação dos princípios da

Alimentação Funcional na Área de Nutrição Coletiva.


38

96%

4%

SIM

NÃO

FIGURA 8 – A percepção dos nutricionistas quanto ao interesse dos comensais

sobre Alimentação Funcional.


Todos os nutricionistas relataram que os alimentos funcionais tinham

benefícios nutricionais em reduzir riscos a algumas doenças, como também

acreditaram que esses alimentos promovam a manutenção e melhora da saúde.

Acreditaram, também, na importância da existência desses alimentos na área de

Alimentação Coletiva, e aprovaram a idéia que apresentar esse tipo de Alimentação

aos comensais.

Porém, constatou-se que nem todos tinham a percepção que esses

alimentos despertariam grande interesse por parte dos clientes. Para 4% da amostra

esses alimentos não despertariam grandes interesse por parte do comensal

segundo a Figura 8.

Silva e Pinto (2008) afirmam que a intervenção alimentar em empresas de

alimentação coletiva espelha o estado de saúde do trabalhador, por que muitas

vezes a refeição ofertada é a grande refeição do dia. A alimentação gera hábitos

alimentares saudáveis da população. Além disso, em um estudo realizado por

Arabbi (2001), a população como um todo, tem demonstrado interesse maior por

estes produtos, em virtude da alegação de suas propriedades funcionais que

combatem e também previnem doenças crônicas não degenerativas.

Assim, Ferrari e Ishimoto (2008), alegam ser de grande importância formar

parcerias entre governo, indústria de alimentos, universidade e institutos de

39

pesquisas, para melhorar os conhecimentos sobre os riscos e os benefícios dos

alimentos funcionais. Também é fundamental promover campanhas de educação e

conscientização do consumidor para melhorar a qualidade da alimentação

populacional.

Numa pesquisa sobre os conhecimentos de alimentos funcionais, onde o

público em questão eram pacientes de uma clínica-escola em uma Universidade do

Grande ABC, Rocha et al (2007), demonstraram que esse público apresentou uma

pequena noção sobre as funções desses alimentos, porém o significado destes

alimentos associou-se a crendices populares e a fitoterapia.

Nesta pesquisa, quando questionados sobre quais alimentos

consideravam alimentos funcionais, a opção mais assinalada pelos Nutricionistas

entrevistados (25%) foram todos os alimentos. Posteriormente, com 21,43%,

consideram somente a soja, tomate, uva e fibras, seguindo de somente o tomate

(14,30%), e somente a soja (10,71%).

Ao questionarmos porque da escolha dos alimentos funcionais, 32,14%

dos nutricionistas relataram que “Os Alimentos Funcionais proporcionam benefícios

a saúde humana” e 28,57% porque possuem princípios ativos, entretanto 14,28%

não souberam justificar.

25,00%

21,43%

14,30%

10,71%

7,14%

3,57%0%

0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

1

TODOS

TOM ATE

SOJA

SOJA, TOM ATE, UVA E FIBRAS

SOJA, IOGURTE E FIBRAS

FIBRAS

SOJA E TOM ATE

SOJA E FIBRAS

NULO

UVA

IOGURTE

FIGURA 9 – Os Alimentos considerados funcionais pelos nutricionistas.


40

Segundo Craveiro e Craveiro (2003), a soja é um alimento rico em

proteínas e outros nutrientes, mas além dessas propriedades tradicionais, contém

isoflavonas que, segundo alguns estudos, promove benefícios para a saúde do ser

humano, principalmente cardiovasculares. Por esse motivo, a soja é classificada

como funcional.

O tomate é considerado um alimento funcional por conter o composto

licopeno do grupo dos carotenóides, que é um poderoso antioxidante, exercendo

forte atividade no combate a doenças degenerativas no organismo humano. Em um

estudo publicado no Jornal Internacional do Câncer, pesquisadores concluíram que

o licopeno protege contra o câncer de boca, esôfago, estômago, cólon e reto

(CRAVEIRO e CRAVEIRO, 2003).

Pimentel et al (2005) acrescentam que os flavonóides, encontrados

também em uvas, são compostos funcionais que possuem propriedades

antioxidantes e podem auxiliar na prevenção de doenças dos sistemas

cardiovasculares. Quanto aos iogurtes, (exceto os acrescidos de frutas que são ricos

em carboidratos) além de serem grandes fontes do mineral cálcio, são ricos em

proteínas. Ainda, é um alimento que melhora o trânsito intestinal, por possuir o

composto funcional, chamado probióticos, que são microorganismos vivos,

benéficos para a flora microbiana intestinal. São várias as espécies de

microorganismos considerados probióticos, e as mais utilizadas são espécies de

Bifidobacterium e de Lactobacillus.

Segundo Moraes e Colla ( 2006), as fibras dietéticas são substâncias que

não apresentam fonte de energia, porém são classificadas como solúveis e

insolúveis e possuem diferentes ações benéficas ao organismo humano. Anjo (2004)

considera as fibras como redutores de colesterol sangüíneo e protetor no

desenvolvimento de câncer.

41

32,14%

28,57%14,28%

10,70%10,70%

3,57%

0% 10% 20% 30% 40%

Tomate:? Por ser bem aceito pelosconsumidores

Soja: isof lavona

Nulo

Soja, por ser maior divulgado

Iogurte: por possuir lactobacilos

Previnem doenças

Possuem principios at ivos

Fibras por facilitar o t ransito intest inal ecarreador de colesterol

Não souberam responder

Tomate por conter licopeno, previnecancer

Proporcionam benefícios a saúdehumana.

FIGURA 10 – Justificativa da escolha dos alimentos funcionais pelos nutricionistas.


Japão; 42,02%

Canadá; 0%

USA; 7,14%

União européia; 10,71%

Brasil; 7,30%

NULO; 3,57%

Japão

Canadá

USA

União européia

Brasil

NULO

FIGURA 11 – Tipo de mercado considerado mais expressivo no uso da Alimentação

Funcional.


42

Questionou-se sobre qual mercado fazia mais o uso dos alimentos

funcionais, para avaliar a literatura de material recente sobre o tema por parte dos

Nutricionistas entrevistados. De acordo com a Figura 11 percebe-se que 71,42%

responderam ser Japão o país que mais faz uso deste tipo de alimentação e 10,71%

a União Européia.

Segundo Cuppari (2005), os alimentos funcionais compreendem de 5 a

7% do mercado mundial de alimentos. Atualmente, os principais mercados para

alimentos funcionais são Japão, Estados Unidos e a Europa. No ano de 2005, esse

mercado movimentou cerca de U$$ 60 bilhões de dólares nesses países e

continente, e no Brasil, também em 2005, representou cerca de U$$ 600 milhões de

dólares (ABIA, 2005).

Como o termo foi primeiramente introduzido no Japão, acredita-se que foi

essa a razão que fez a maioria dos nutricionistas optaram por esse país, entretanto,

esses produtos vêm ganhando significativa fatia de mercado nos Estados Unidos e

na Europa. Apesar de ser proibidas as alegações propriedades funcionais na

Europa, existe um projeto extensivo de revisão das leis relacionadas aos alimentos

como um todo, em vários países que compreendem a União Européia, e assim,

serão elaboradas normas próprias baseadas em consensos entre os cientistas,

autoridades governamentais e indústrias (VIEIRA et al, 2007).

60,71%

32,14%

28,57%

7,14%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

Ação educativa com oscomensais para o consumodesses alimentos

Introduzir preparações comAlimentos Funcionais noscardápios

Apresentaraos proprietários, ocusto x benefício que osAlimentos Funcionaisproporcionam as empresas.Campanhas de apoio dedivulgação pelo Governo

Nulo

Divulgação na mídia sobre osbenefícios dos Alimentos

FIGURA 12 – As propostas mais citadas pelas nutricionistas para introdução da

alimentação funcional na Área de Alimentação Coletiva.


43

Ao final do questionário, foi solicitado que os nutricionistas descrevessem

algumas propostas para possível implantação dos alimentos funcionais na área de

Alimentação Coletiva. Como verificado na Figura 12, anteriormente apresentada,

aproximadamente 60,71% propuseram realizar “Ações Educativas nos locais de

refeições”, 32,14% sugeriram “introduzir novas preparações realizadas com esses

alimentos nos cardápios” e 28,57% indicaram apresentar o “Custo x Benefício” que

esses alimentos possuem para os proprietários das empresas que servem

alimentação.

Torna-se importante e necessário esclarecer a relação custo/benefício

para as empresas contratantes, expor o quanto é importante oferecer uma

alimentação saudável a seus comensais, para assim, obterem boa saúde e

rentabilidade no trabalho realizado.

44

7 CONCLUSÃO

Segundo Cuppari (2005), sendo os profissionais da saúde, aqueles

passam as orientações que vão auxiliar a população na escolha adequada de

alimentos é importante que estejam bem informados da magnitude que alcançou

esse tema. De forma que, é imprescindível que o nutricionista aliado a sua prática de

prescrição planejamento alimentar, conheça os alimentos funcionais, suas funções,

quantidades recomendadas de ingestão e a biodisponibilidade de seus constituintes,

para melhorar as condições nutricionais através de cardápios adequadas para a

manutenção da saúde de seus comensais.

Esses alimentos não podem ser encarados como uma solução única, mas

como um auxílio que os avanços nutricionais, tecnológicos e científicos colocam a

disposição da população, ajudando a prevenir doenças e a melhorar a qualidade de

vida.

Contudo, ainda existem fatores que complicam a declaração de uma base

científica sólida para esse tipo de alimentação, pois os componentes presentes nos

alimentos, sua ação sobre os mesmos, alterações metabólicas compensatórias que

podem ocorrer com mudanças dietéticas e a falta de substitutos de marcadores do

desenvolvimento de doenças são ainda carentes de estudos. São necessárias

pesquisas adicionais para substanciar os potenciais benéficos à saúde desses

alimentos para os quais as relações dieta-saúde não estão de uma maneira

cientificamente válida e, ainda, que estas pesquisas sejam de fácil entendimento aos

consumidores.

Deve ser enfatizada a importância do conhecimento dos profissionais de

nutrição para que estejam atualizados com essas informações, para poderem passar

uma orientação adequada aos seus clientes/comensais.

Há também, falta de estudos que debatam o tema, tanto para o conceito

alimento funcional, como o conhecimento que os nutricionistas possuem a respeito

desse tema, uma vez que, a maioria desses profissionais não teve essa informação

passada na graduação.

45

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49

APÊNDICE A – Questionário aplicado para profissionais Nutricionistas.

50

QUESTIONÁRIO INDIVIDUAL - NUTRIÇÃO

Sexo: ( ) Masculino ( ) Feminino

1. Alguns alimentos são chamados de Alimentos Funcionais. Você conhece Alimentos Funcionais?

SIM ( ) NÃO ( )

2. O conceito de Alimentos Funcionais é recente para você?

SIM ( ) NÃO ( )

3. Quanto tempo você conhece Alimentos Funcionais?

( ) De 1 a 2 anos

( ) De 2 a 3 anos

( ) De 3 a 4 anos

( ) Mais de quatro anos.

4. De que forma você conheceu os alimentos funcionais?

( ) Mídia.

( ) Cursos.

( ) Livros ou artigos científicos.

( ) Colegas de trabalho.

( ) Outros

5. O que é um Alimento Funcional para você?

( ) Alimentos com adição de novas substâncias para prevenção de doenças.

( ) Alimentos para dietas especiais.

( ) Alimentos que além, do valor nutricional já atribuído a ele, possuem princípios ativos na sua composição.

6. Você já aplicou os princípios da Alimentação Funcional em alguma Unidade de Alimentação Coletiva que você trabalhou ou trabalha?

SIM ( ) NÃO ( )

51

7. Se NÃO. Você gostaria de aplicar os princípios da Alimentação Funcional na Alimentação Coletiva?

SIM ( ) NÃO ( )

8. Quais os impedimentos atualmente na aplicação dos princípios dos Alimentos Funcionais na Alimentação Coletiva?

( ) Custo.

( ) Difícil acesso a esses alimentos.

( ) Não há interesse por parte das empresas de alimentação coletiva em adquiri-los.

( ) Não há interesse por parte do profissional.

( ) Outros.

9. Você acredita que os Alimentos Funcionais podem apresentar benefícios nutricionais e podem reduzir riscos a algumas doenças?

SIM ( ) NÃO ( )

10. Você acredita que os Alimentos Funcionais possuem grande importância na manutenção e melhora da saúde?

SIM ( ) NÃO ( )

11. Você acha importante existir Alimentos Funcionais nas refeições de Unidades de Alimentação e Nutrição?

SIM ( ) NÃO ( )

12. Você acha importante apresentar os Alimentos Funcionais aos consumidores/comensais?

SIM ( ) NÃO ( )

13. Se SIM. Você acha que ao apresentar esse tipo de Alimentação, despertaria interesse por parte dos consumidores/comensais?

SIM ( ) NÃO ( )

52

14. Identifique os alimentos/nutriente que você considera Alimento Funcional:

( ) SOJA

( ) TOMATE

( ) UVA

( ) IOGURTE

( ) ALIMENTOS QUE CONTÉM FIBRAS

15. Em relação ao item anterior qual o motivo da escolha?

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

.

16. Em qual fatia de mercado você consideraria mais expressivo o uso de Alimentos Funcionais?

( ) Japão

( ) Canadá

( ) USA

( ) União Européia

( ) Brasil

17. Quais suas propostas para que os princípios da Alimentação Funcional possam ser aplicados na prática, em Alimentação Coletiva?

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

53

APÊNDICE B

54

TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO

Você está sendo convidado a participar da pesquisa sobre: O conhecimento de Nutricionista sobre Alimentação Funcional e sua aplicabilidade no ramo de Alimentação Coletiva no Extremo Sul Catarinense. Sua participação não é obrigatória. A qualquer momento você pode desistir de participar e retirar seu consentimento não necessitando apresentar nenhuma justificativa, bastando, para isso, informar sua decisão a pesquisadora. Sua recusa não lhe trará nenhum prejuízo em relação o pesquisador ou a instituição. O objetivo deste estudo é Verificar o conhecimento de nutricionistas sobre Alimentação Funcional e sua aplicabilidade no ramo de alimentação coletiva na região de Criciúma. Sua participação nesta pesquisa consistirá em permitir ao pesquisador fazer questionamentos nutricionais com os profissionais/nutricionistas.

Não há risco ou ônus na sua participação nessa pesquisa. Da mesma forma, você também não terá bônus.

O seu anonimato será preservado por questões éticas e asseguramos o sigilo de sua participação durante todas as fases da pesquisa, inclusive após a publicação da mesma. Os dados divulgados, não serão de forma a denegrir sua imagem, pois o objetivo é verificar o conhecimento de nutricionistas sobre Alimentação Coletiva e sua aplicabilidade no ramo de alimentação coletiva na região de Criciúma.

Você receberá uma cópia deste termo onde consta o telefone do pesquisador para localizá-lo a qualquer tempo e uma cópia do trabalho final.

Meu nome é Ana Paula Sartor Ronconi. A pesquisa acontece sob supervisão do professor Mariely Barcelo. Meu telefone para contato é (48) 9925 9059. Considerando os dados acima, confirmo ter sido informado por escrito e verbalmente dos objetivos deste estudo cientifico. Desta forma, Eu.........................................................................., aceito voluntariamente participar desta pesquisa e declaro que entendi os objetivos, riscos e benefícios de minha participação.

Criciúma, _____ de ____________ de 200___.

Assinatura do Pesquisador Assinatura do Pesquisado

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ANEXO C

ronconi, 2009

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