1

PENERAPAN TEKNOLOGI PAKAN SUPLEMEN KERBAU DAN

INKUBATOR DADIH

Syuryani Syahrul dan Ramaiyulis Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh 2012

Abstrak

Program Ipteks bagi Masyarakat (IbM) telah dilaksanakan dengan tujuan

meningkatkan produksi air susu kambing dan mengolah susu kambing menjadi

dadih. Produksi air susu kambing ditingkatkan dengan pemberian pakan suplemen

Rumen Microbial Supplement (RMS) sedangkan pengolahan susu dilakukan

dengan memasukan susu ke dalam tabung bambu dan diinkubasi dalam inkubator

dadih. Hasil yang didapatkan menunjukan Rumen microbial supplement dapat

digunakan sebagai pakan suplemen untuk meningkatkan produksi air susu

kambing. Penggunaan inkubator dalam produksi dadih dapat meningkatkan mutu

produk dadih baik dari segi kandungan gizi maupun organoleptik.

Kata kunci : dadih, susu kambing, rumen microbial suplemen

1

I. PENDAHULUAN

Potensi pengembangan dadih sebagai makanan tradisional sangat terbuka

luas. Dadih sebagai produk hewani mengandung nilai gizi yang tinggi dengan

komposisi bahan padatan 72,45 %, protein 10,6 %, dan kadar lemak 9,3 %.

Penelitian yang dilakukan baru-baru ini menunjukan bahwa ternyata dadih dapat

dijadikan makanan probiotik yang mengandung bakteriosin nisin yang mempunyai

efek anti kanker (Juliyarsi, 2003). Sebagai produk fermentasi susu, dadih memiliki

beberapa keunggulan diantaranya nilai gizi lebih tinggi, dapat menghindari serangan

mengendalikan dan meningkatkan kesehatan usus serta lebih mudah diserap tubuh

(Setyoningsih, 1992; Sugitha, 1999).

Pengembangan industri dadih terkendala dari keterbatasan bahan baku susu

kerbau. Produksi susu dari seekor kerbau laktasi per hari hanya 2-3 liter dan hanya

cukup untuk memproduksi 8-12 tabung dadih. Jadi kapasistas produksi dadih di

masyarakat dalam indutri kecil dadih dengan memelihara 1 ekor kerbau betina laktasi

hanya 8-12 tabung/hari. Jumlah industri dadih di kabupaten Lima Puluh Kota tahun

2010 hanya 12 industri (Disnak Lima Puluh Kota), berarti total produksi dadih di

kabupaten Lima Puluh Kota hanya 96-144 tabung per hari. Oleh karena itu, dadih

masih menjadi produk langka di pasar dan hanya beberapa pedagang saja yang

menjual dadih dan itupun jumlahnya terbatas.

Susu kambing sangat potensial dijadikan dadih, karena nilai manfaatnya yang

telah dipercaya sebagai obat berbagai jenis penyakit seperti penyakit paru, hipertensi,

sakit kepala dan beberapa penyakit lainnya. Pengolahan susu kambing menjadi

dadih dihadapkan kendala pengolahan dan produksi susu per ekornya yang relatif

rendah yaitu 250 ml/ekor/hari. Kelompok tani yang mengolah susu kambing

menjadi dadih masih kesulitan dalam proses inkubasi dadih, dimana dadih baru

terbentuk sempurna setelah 3 hari. Kadangkala ketika permintaan sedang tinggi

pihak industri terpaksa menjual dadih yang belum matang ini, walaupun akan

beresiko terjadinya kekecewaan pelanggan. Pengelola industri berharap proses

supaya proses pembentukan dadih bisa lebih cepat sehingga dadih lebih cepat bisa

dijual.

2

II. MATERI DAN METODE

Upaya meningkatkan produksi air susu kambing dilakukan dengan

menggunakan makanan tambahan berupa rumen microbial supplement (RMS).

Pakan suplemen ini dibuat dan dicetak dalam bentuk pellet menggunakan mesin

cetak pellet yang didesain khusus (Gambar di Lampiran). Bahan yang digunakan

adalah saka, dedak, konsentrat, tapioka, urea, garam, mineral dan inokulan mikroba

rumen.

Susu kambing biasanya dijual peternak dalam bentuk susu segar kepada

pelanggan. Fluktuasi permintaan konsumen yang disebabkan peruntukan susu

kambing hanya sebagai obat menyebabkan peternak kewalahan dalam penyediaan

stock. Susu kambing kemudian diolah menjadi dadih agar susu menjadi awet dan

nilai manfaatnya tetap terjaga. Pembuatan dadih dilakukan degan memasukan air

susu kambing ke dalam tabung bambu yang kemudian diinkubasi menggunakan

inkubator selama 3 hari.

Metode inkubasi yang dilakukan selama ini di Industri mitra adalah dengan

menginkubasi susu yang telah diisikan dalam tabung bambu dan ditempatkan di

tempat terbuka selama 3 hari hingga mendapatkan dadih. Metode inkubasi seperti ini

kurang cocok untuk pertumbuhan bakteri Streptococcus lactis dan Lactobacillus

acidophilus untuk dapat bekerja efektif menfermentasi susu menjadi dadih.

Teknologi yang ditawarkan untuk perbaikan metode inkubasi ini adalah penggunaan

Inkubator (Gambar 3), yaitu alat tepat guna yang dapat menyediakan suhu inkubasi

yang sesuai bagi pertumbuhan bakteri Streptococcus lactis dan Lactobacillus

acidophilus. Inkubator dapat diletakkan di tempat khusus yang bersih dan higienis

dan sekaligus dijadikan sebagai tempat display product.

Inkubator dibuat dari bahan aluminium dengan dinding kaca, bagian dalam

diberi rak untuk penempatan tabung bambu berisi susu yang akan diinkubasi.

Inkubator dilengkapi dengan Thermoregulator yang dapat mengatur suhu udara di

dalam ruangan sesuai suhu optimum pertumbuhan bakteri Streptococcus lactis dan

Lactobacillus acidophilus dengan sumber energi listrik.

3

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. Rumen Microbial Supplement (RMS)

Rumen microbial supplement (RMS) merupakan suatu pakan suplemen untuk

meningkatkan produksi air susu kambing perah. Pada Tabel 1 ditampilkan

kandungan nutrisi RMS.

Tabel 1. Kandungan nutrisi rumen mirobial suplement (RMS)

Unsur Nutrisi Persentase

Sukrosa

Pati dan Karbohidrat mudah larut lainnya

Non Protein Nitrogen

Protein murni

Lemak

Calsium carbonat

Phosphor

Mangganese

Jodium

Kalium

Sodium chlorine

Zincum

27%

42%

3%

12%

1%

7,5%

3,9%

0,53%

0,03%

0,012%

3,45

0,02%

RMS dibuat dalam bentuk pellet sehingga lebih mudah pemberiannya

kepada kambing. Jumlah pemberian pellet RMS adalah 0,667 gram/ kg berat

badan kambing. Biaya produksi RMS dikalkulasikan sebesar Rp 5.680 / kg,

sehingga tambahan biaya suplemen untuk satu ekor kambing dengan berat

sedang (13 kg) diperkirakan sebesar Rp 840 per hari.

Menurut Leng dan Viera (2007) pemberian RMS mampu meningkatkan

aktivitas pencernaan mikroba rumen 22,3% dan meningkatkan suplai protein

mikroba ke usus halus 8,7% sehingga dengan demikian secara empirik

pemberian RMS pada kambing tersebut di atas dapat meningkatkan konsumsi

rumput menjadi 2 kg dan meningkatkan suplai protein menjadi 46 gram dan

dapat menghasilkan air susu sebanyak 0,30 liter/hari. Jadi Teknologi RMS ini

cukup potensial diaplikasikan dalam upaya meningkatkan produksi susu

kambing dengan biaya relatif murah.

Veira et al. (2006) menyatakan bahwa efektivitas penggunaan ransum

pada ternak ruminansia sangat dipengaruhi oleh Imbangan P/E, yaitu imbangan

4

jumlah protein dengan energi yang terserap pada saluran pencernaan. Kondisi

di lapangan menunjukan bahwa ransum yang diberikan adalah rumput

lapangan sebanyak 2 kg/hari, berarti intake protein atau protein yang

terkonsumsi adalah 2 kg x 22% x 6,7% x 1000 gr = 29,48 gram. Sementara

kandungan protein susu kambing adalah 5,25% dan padatan 20,60% sehingga

intake protein 76 gram tersebut hanya cukup untuk membentuk (29,48 gr

/1000gr) / (5,25% x 20,60% x 1,22) = 0,14 liter air susu.

Pemberian RMS dapat memacu pertumbuhan mikroba rumen yang

berfungsi dalam membantu proses pencernaan serat membentuk VFA sebagai

precursur pembentukan lemak susu dan juga mikroba rumen yang masuk ke

usus ternak menjadi sumber protein bagi ternak. Pemberian RMS dapat

meningkatkan pertumbuhan mikroba rumen 30% sehingga terjadi peningkatan

jumlah konsumsi dan jumlah protein yang didapatkan ternak. Peningkatan

konsumsi 30% berarti ternak dapat mengkonsumsi rumput menjadi 2,6 kg/hari.

Jumlah protein yang didapatkan ternak menjadi 38,32 gr/hari dan produksi air

susu dapat ditingkatkan menjadi 0,28 liter/hari.

Meningkatkan jumlah konsumsi rumput dapat dilakukan seiring dengan

meningkatnya kemampuan cerna dari ternak. Rumput yang mengandung serat

kasar tinggi dapat dicerna ternak ruminansia melalui bantuan mikroba rumen

(lambung). Mikroba ini terdiri dari jenis bakteri dengan populasi 109 sel/ml

dan protozoa dengan populasi 104 sel/ ml serta jenis jamur (Church, 1997).

Keberadaan mikroba rumen mempunyai manfaat ganda bagi ternak yaitu

membantu proses pencernaan dan massa mikroba yang terbawa arus makanan

ke usus halus menjadi sumber protein bagi ternak yang disebut protein

mikroba. Oleh karena itu populasi mikroba di dalam rumen harus

dipertahankan dan dipacu aktivitasnya sehingga dampaknya bisa

menguntungkan terhadap ternak yaitu peningkatan aktivitas pencernaan.

3.2. Mutu Produk Dadih

Hasil uji kimia produk dadih yang diproduksi Industri Mitra melalui inkubasi

menggunakan Inkubator ditampilkan pada Tabel 2 berikut ini.

5

Tabel 2. Mutu Dadih yang Diproduksi Menggunakan Inkubator Dadih

No Uraian Kandungan

A Uji Kimia

1 Protein 10,52 %

2 Lemak 9,31 %

3 Padatan 21,43 %

4 Keasaman (TTA) 1,61 %

5 Koloni 147,20 (x105/gr)

B Uji Organoleptik

1 Rasa Agak asam

2 Flavor Aroma Susu

3 Warna Putih Bersih

4 Kekentalan Sangat Kental

5 Kesukaan Sangat Suka

Air susu kambing yang merupakan materi pokok pembuatan dadih akan

mempengaruhi mutu dadih, namun proses pembuatan dan pengolahan dadih

merupakan faktor utama yang menjadi penentu mutu dadih yang dihasilkan.

Fermentasi air susu menjadi dadih terjadi karena adanya aktivitas mikroba

Streptococcus lactis dan Lactobacillus acidophilus. Laktosa yang terdapat pada susu

difermentasi oleh Streptococcus lactis yang menghasilkan asam laktat hingga

keasaman 1 %, kemudian dilanjutkan fermentasi oleh bakteri yang tahan asam dari

genus Lactobacillus (Rai, 1980). Keasaman (% TTA) disebabkan oleh asam laktat

yang terbentuk, asam laktat ini dapat menghambat kerja bakteri dan mikroba

pembusuk sehingga dadih menjadi awet dan dapat tahan disimpan lama, yaitu 1

minggu pada suhu kamar dan 1 bulan jika disimpan pada suhu dingin. Pembentukan

asam laktat sangat tergantung pada kadar laktosa dan efektifitas kerja bakteri

penghasil asam laktat.

Keasaman mempunyai hubungan berbanding lurus (linier) dengan total

koloni bakteri (TPC). Hal ini menunjukan bahwa semakin banyak populasi bakteri

pembentuk asam laktat dalam dadih maka akan semakin banyak pula asam laktat

yang terbentuk. Inkubasi dengan menggunakan Inkubator dapat menghasilkan dadih

dalam waktu 36 jam. Semakin lama proses pembentukan dadih dapat menyebabkan

semakin lama peluang bekerjanya bakteri pembusuk yang merombak komponen gizi

air susu.

6

Inkubator dapat meningkatkan aktivitas bakteri Streptococcus lactis dan

Lactobacillus acidophilus yang bekerja menfermentasi susu menjadi dadih. Ruang

inkubator dapat menyediakan suhu optimum untuk bakteri ini yaitu 28-300C.

Sugitha (1998) juga melaporkan bahwa dadih efektif diinkubasi pada suhu 27-300C

dengan lama inkubasi 2 hari. Ridwan (1991) melaporkan bahwa proses pembentukan

dadih akan lebih lama jika suhu jauh di bawah suhu optimum dan bahkan pada suhu

150C proses penggumpalan susu menjadi dadih sulit terjadi.

Proses fermentasi air susu menjadi dadih akan menyederhanakan molekul

protein, yaitu pemutusan ikatan peptida, ini merupakan kelebihan susu fermentasi

dibanding susu segar karena proteinnya akan lebih mudah tercerna. Selain karena

penyederhanaan molekul protein, keunggulan dadih yang tidak kalah pentingnya

adalah adanya antibiotik natural yang dihasilkan oleh aktivitas mikroba.

Streptococcus lactis menghasilkan nisin, Lactococcus bulgaricus menghasilkan

Bulgarican, Lactococcus acidophillus menghasilkan Acidophillin yang sangat

berguna untuk menjaga kesehatan konsumen (Helferich dan Westhoff, 1980).

Mutu dadih tidak hanya ditentukan dari analisa kimia produk, namun uji

rasa (Organoleptic Sensory Evaluation) terhadap rasa, flavour, warna, kekentalan

dan kesukaan merupakan kunci keberhasilan utama manufaktur produk dadih.

Kesukaan merupakan komponen OSE yang penting diperhatikan dan ternyata

kesukaan panelis terhadap dadih yang dihasilkan dengan metode proses hasil

Program Vucer lebih baik daripada proses tradisional.

Semakin asam rasa dadih panelis semakin suka, hal ini disebabkan karena

proses fermentasi semakin komplek. Proses fermentasi yang sempurna akan

menekan dan mengurangi intensitas flavour yang tidak disenangi, misalnya bau amis

susu dan bau tengik. Dadih yang dihasilkan setelah Program Vucer sedikit asam dan

tidak berbau tengik karena proses fermentasi berlangsung sempurna dan asam laktat

yang terbentuk lebih cepat dan sekaligus menghambat proses fermentasi dan

pembusukan oleh bakteri pengganggu lainnya.

7

IV. KESIMPULAN DAN SARAN

4.1. Kesimpulan

1. Rumen microbial supplement dapat digunakan sebagai pakan suplemen untuk

meningkatkan produksi air susu kambing

2. Penggunaan inkubator dalam produksi dadih dapat meningkatkan mutu

produk dadih baik dari segi kandungan gizi maupun organoleptik.

4.2. Saran

Berdasarkan hasil kegiatan ini, terbukti bahwa teknologi ini sangat

bermanfaat bagi masyarakat dalam meningkatkan pendapatan masyarakat. Oleh

karena itu diharapkan Pemda kabupaten Lima Puluh Kota dapat menyebarluaskan

Teknologi ini kepada seluruh kelompok tani di daerah ini.

UCAPAN TERIMA KASIH

Ucapan terima kasih disampaikan kepada Dit-Litabmas DIKTI yang telah

membiayai kegiatan ini, juga kepada P3M Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh

yang telah menfasilitasi pelaksanaan kegiatan serta ketua dan peternak demonstrator

kelompok tani Subur dan kelompok tani Tunas Harapan.

DAFTAR PUSTAKA

Anas, Y. 2002. Tingkat Produksi dan Pemasaran Dadih di Sumatera Barat. Skripsi

Sarjana Peternakan Unand Padang.

Hilferich, W and D. Westhoff. 1980. All About Yoghurt. Prentice Hall, Inc.,

Englewood Cliffs. New Yersey.

Juliyarsi, I., 2003. Efektivitas Dadih Susu Sapi Mutan Terhadap Kanker Pada

Mencit Yang Diinduksi Benzopiren. Thesis Pascasarjana. UNAND. Padang.

Rai, M.M. 1980. Dairy Chemistry dan Animal Nutrition. 3thed. Kayani Publishers.

New Delhi.

Setyoningsih, I., 1992. Pengaruh Jenis Kultur Lactobacillus casei, Penambahan susu

Skim dan Glukosa Terhadap Mutu Yakult Kedelai. Fakultas Teknologi

Pertanian. IPB. Bogor.

8

Sugitha, I.M., 1995. Dadih : Olahan Susu Kerbau Tradisional Minang, Manfaat,

Kedala Dan Prospeknya Dalam Era Industrialisasi Sumatera Barat. Seminar

Sehari Penerapan Teknologi Hasil Ternak untuk Peningkatan Gizi

Masyarakat. Fakultas Peternkan-Western University Training Centre.

Padang.

Sugitha, I.M., L.A. Aidi. 1998. Daya Cerna Dadih yang Dibuat dengan Penambahan

Starter Streptococcus lactis dalam Tabung Plastik. J. P & L IV (3) : 60-64.

Sugitha, I. M., H. Muchtar, Khasrad dan Yuherman, 1999. Rekayasa Dadih dengan

Streptococcus lactis dan actobacillus acidophilus untuk Mencegah Kanker

dan Mengurangi Kolesterol Darah. Laporan Penelitian Hibah Bersaing

Perguruan Tinggi. Fakultas Peternakan. UNAND. Padang.

9

Lampiran . Foto-foto Kegiatan

Mesin Pencetak Suplemen Proses Pelleting Suplemen

Pengeringan Suplemen Pengemasan Suplemen

Rumen Microbial Supplement

untuk Kambing Perah Pemberian Suplemen Kepada Kambing

10

Pengatur suhu dan Kelembaban

Produk Olahan Susu Kambing

Inkubasi dengan Inkubator