PEMANFAATAN SUSU KERBAU MENJADI PRODUK MAKANAN

Penugasan Makalah Inovatif Mahasiswa

Tahun 2013

Disusun Oleh :

Juanda Situmeang 23010113120009

JURUSAN : PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2013

BAB I

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Letak tapanuli utara merupakan salah satu daerah

di Propinsi Sumatera Utara terletak di wilayah

pengembangan dataran tinggi Sumatera Utara berada pada

ketinggian antara 300-1500 meter di atas permukaan

laut. Topografi dan kultur tanah Kabupaten Tapanuli

Utara beraneka ragam yaitu yang tergolong datar (3,16

%), landai ( 26, 86 %) , miring (25,63 %) dan terjal

(44, 35 %). Secara astronomis Kabupaten Tapanuli Utara

berada pada posisi 1020-2041’ Lintang Utara dan 980 05’-

99016’Bujur Timur sedangkan secara geografis letak

Kabupaten Tapanuli Utara diapit atau berbatasan

langsung dengan 5 kabupaten yaitu di sebelah utara

berbatasan dengan kabupaten Toba Samosir di sebelah

timur berbatasan dengan kabupaten Labuhan Batu

disebelah selatan berbatasan dengan Kabupaten Tapanuli

Selatan dan disebelah barat berbatasan dengan Kabupaten

Humbang Hasudutan dan Tapanuli Tengah. Luas wilayah

Kabupaten Tapanuli Utara sekitar 3800,31 km2 terdiri

dari luas dataran 3793,71 km2 dan luas perairan Danau

Toba 6,60 km2. Kabupaten Tapanuli Utara berada pada

ketinggian lebih dari 500 meter di atas permukaan laut

sangat berpeluang memperoleh curah hujan yang banyak.

Peternakan Kabupaten Tapanuli Utara tidak terlalu

menunjukkan perubahan besar, pada Tahun 2007 populasi

kerbau sebanyak 16.132 ekor bertambah menjadi 16.168

selama Tahun 2008 akan tetapi tidak menutup kemungkinan

populasi kerbau di Kabupaten Tapanuli Utara mengalami

peningkatan yang signifikan, terutama dalam pemanfaatan

susu kerbau.

Tujuan Penulisan

  Tujuan dari pembuatan karya tulis ini adalah sebagai

referensi dalam pemanfaatan susu kerbau penunjang

ekonomi di Kabupaten Tapanuli Utara.

Manfaat Penulisan

Diharapkan dapat berguna bagi peternak sebagai

informasi pengembangan ilmu pengetahuan khususnya

ternak kerbau dengan memanfaatkan susu kerbau sebagai

informasi ilmiah bagi dunia pendidikan untuk memperkaya

pengetahuan dibidang peternakan .

BAB II

ISI

Kerbau mempunyai keistimewaan dibandingkan sapi

yaitu dapat hidup di kawasan yang relatif sulit. Saat

ini kerbau masih belum termanfaatkan secara maksimal

walaupun sudah ada upaya di beberapa daerah di

Indonesia untuk memaksimalkan pemanfaatannya.

Pemanfaatan utama ternak kerbau sampai saat ini adalah

sebagai sumber protein hewani berupa daging dan

sebagai hewan pekerja membajak sawah. Data statistik

populasi kerbau di Indonesia tahun 2006 menunjukan

adanya tiga propinsi yang memiliki populasi ternak

kerbau yang terbesar. Tiga propinsi tersebut adalah

NAD, Sumatera Utara dan Sumatera Barat dengan jumlah

populasi berturut-turut 340.031, 261.308 dan 211.008

ekor (Direktorat Jenderal Peternakan, 2006). Sebagian

besar populasi ternak kerbau dari jumlah total sebesar

2.128.491 pada tahun 2006 diusahakan di peternakan

rakyat dengan manajemen pemeliharan tradisional dan

kualitas genetik yang rendah. Kerbau dapat berkembang

dalam rentang agroekositem yang luas, oleh sebab itu

kerbau dapat ditemukan hampir di seluruh provinsi di

Indonesia. Terdapat dua bangsa kerbau yang dipelihara

di Indonesia yaitu kerbau rawa dan sungai. Kerbau

sungai hanya terdapat di Sumatera Utara dengan populasi

yang terbatas dan biasa dipelihara untuk produksi susu.

Pengembangan kerbau di Sumatera Utara khususnya di

tapanuli utara memiliki potensi yang besar untuk

memenuhi kebutuhan daging dan susu regional Sumatera

Utara.

Di Sumatera Utara  usaha ternak kerbau murah sudah

ada yang merupakan usaha pokok dan merupakan sebagai

sumber  mata pencaharian utama keluarga peternak dengan

kisaran jumlah populasi kepemilikan antara 75-300 ekor

kerbau/keluarga. Umumnya usah ternak kerbau murah

ditujukan untuk memproduksi susu segar dan menghasilkan

bibit ternak kerbau, serta penggemukan kerbau jantan

disekitar wilayah peternakan kerbau murah tersebut.

Umumnya usaha ternak kerbau ini berada disekitar daerah

perkebunan  kelapa sawit,karet, dan perkebungan tebu,

karena didaerah tersebut terdapat sumber  daya pakan

yang cukup melimpah untuk  kebutuhan ternak kerbau.

Produksi susu segar kerbau dijual untuk diminum dalam

bentuk susu segar atau untuk diolah menjadi makanan,

yang dikenal dengan nama “dali”.  Dari rata-rata

produksi susu, seekor  kerbau mampu menghasilkan 9-12

liter susu segar/hari. Karena kadar lemak susu kerbau

cukup tinggi sebetulnya sangat potensial untuk

dijadikan bahan untuk menbuat keju atau produk olahan

susu lainnya, dimana sampai saat ini didaerah tersebut

belum banyak dijumpai.  Sementara itu, dari hasil

penjualan anak kerbau lepas  sapih (umur 6-7 bulan)

dari populasi induk 100 ekor dapat menghasilkan paling

tidak sekitar 80 ekor per tahun.  Sehingga usaha ternak

kerbau murah ini sangat layak diusahakan secara

komersial di daerah lahan usaha perkebunan atau

pertanian.

Sampai sejauh ini, susu kerbau memang belum banyak

dilirik sebagai komoditas yang menguntungkan secara

komersial, sehingga produksinya pun belum optimal.

Padahal, menurut media online susu kerbau adalah emas

putih yang berkilau mencatat, peluang susu kerbau untuk

berkiprah di dunia persusuan nasional, tengah terbuka

lebar. Sebab, berdasarkan data yang dikeluarkan BPS

(Badan Pusat Statistik), produksi susu menunjukkan

kecenderungan yang semakin meningkat dari tahun ke

tahun.

Contohnya, pada tahun 2006 produksi susu menunjukkan

angka 39.680.250 liter, kemudian pada tahun 2007

menjadi 45.036.630. Jika dirupiahkan maka setara dengan

nilai jual Rp 89.454,68 juta (2006), sedangkan pada

tahun 2007 sekitar Rp 125.831,68 juta. Namun produksi

tersebut belum mampu memenuhi kebutuhan susu di dalam

negeri.

Apabila dilihat dari komposisi kandungan gizi yang

terdapat di dalamya, kandungan gizi susu kerbau tidak

kalah dengan susu asal ternak lainnya. Bahkan kandungan

protein dan lemaknya sangat tinggi, yaitu 5,5 dan

10,5%, dua kali lipat dari susu lain. Sehingga susu

kerbau sebenarnya mempunyai potensi yang sangat besar

untuk dikembangkan.Di bagian lain, situs

ntb.litbang.deptan.go.id mengungkapkan, produksi susu

kerbau memang tidak sebanyak sapi, namun secara

kualitas susu kerbau lebih baik bila dibandingkan

susu .Kandungan kolesterol susu kerbau 43% lebih rendah

dari susu sapi, sedangkan kadar kalsiumnya 65% lebih

tinggi dari susu sapi.

Di bagian lain, Konkria Pasaribu, fungsional

pengawas bibit ternak penyelia di Direktorat Jenderal

Peternakan (Ditjennak), pemeliharaan ternak kerbau

umumnya ditujukan untuk 2 hal, yaitu untuk tenaga kerja

dan untuk produksi daging. Akan tetapi akhir-akhir ini

kerbau sebagai tenaga kerja sudah mulai ditinggalkan

sebab telah tergantikan dengan tenaga mesin. Tapi, di

beberapa daerah, seperti Sumatera Barat, Sumatera Utara

(Tapanuli Utara), kerbau dipelihara selain untuk

produksi daging juga untuk diambil air susunya Konkria.

Susu kerbau merupakan produk Sumatera Utara yang diolah

menjadi makanan khas yang disebut Dali ini merupakan

suatu aset potensial, sehingga produksi ini

mendatangkan penghasilan yang cukup tinggi bagi

masyarakat peternak. Susu kerbau berupa dali cukup

menjanjikan, karena pasarnya masih terbuka lebar.”

Di pasaran internasional nilai susu kerbau lebih

mahal dari susu sapi. Harga susu kerbau bisa mencapai

1,88 kali lebih mahal dari susu sapi. Dengan kata lain,

secara komersial, pemasaran susu kerbau merupakan

potensi yang tidak dapat diabaikan.

Manusia telah mulai mengkomsumsi susu sejak

ribuan tahun sebelum masehi. Susu merupakan salah satu

produk hasil ternak yang penting bagi kehidupan melalui

penyediaan zat gizi yang dibutuhkan oleh semua orang.

Susu merupakan bahan pangan yang sangat bermanfaat bagi

manusia. Sebagai bahan makanan, susu mengandung semua

zat yang dibutuhkan oleh tubuh dan semua dapat diserap

oleh darah dan dimanfaatkan. Di dalam kehidupan sehari

hari susu sapi yang umumnya dijadikan sebagai bahan

makanan, walaupun pada dasarnya masih ada susu yang

bersumber dari ternak lain yang tidak kalah penting

nilainya dari susu sapi seperti susu kerbau. Di Asia

Tenggara susu kerbau banyak digunakan untuk melengkapi

susunan makanan anak setelah disapih dari ibunya

terutama yang tinggal didaerah pedesaan. Seperti di

Kabupaten Tapanuli Utara telah telah memanfaatkan susu

kerbau sebagai bahan makanan contohnya dali.

Manfaat dan Kandungan Susu Kerbau

Secara umum, komposisi susu kerbau sama dengan susu

dari ternak ruminansia lainnya, hanya saja dengan

proporsi yang berbeda beda. Susu kerbau mudah dikenal

karena memiliki ciri seperti : Warnanya lebih putih,

lebih kaya lemak,globula lemak susunya lebih kecil dan

beremulsi dengan susu. Lemaknya lebih mudah dicerna dan

mengandung mineral yang lengkap. Curd proteinnya

Universitas Sumatera Utaralebih lunak sehingga

memungkinkan untuk dibuatkeju. Keju dibuat dengan cara

koagulasi (penggumpalan) kasein susu membentukgumpalan

susu yang disebut curd atau dali/tahu susu. Susu kerbau

dapat diminum orang yang alergi minum susu sapi dan

baik untuk orang yang mengalami gangguan sistem

pencernaan. Bahan dasar yang terdapat pada susu kerbau

meliputi : protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan

mineral.

Susu kerbau mudah dikenal dari warnanya yang putih

bersih.Karena teksturnya lebih pekat dan lebih kental

maka lebih hemat ketika diolah. Susu kerbau mengandung

sedikit kadar air sehingga mudah diolah. Banyaknya

kandungan lemak pada susunya karena kerbau membuang

kelebihan lemak dari tubuhnya ke dalam susunya.

Manfaat susu bagi kesehatan

Manfaat susu bagi kesehatan, sudah tidak lazim lagi

bagi kita semua tentang manfaat dan khasiat yang

dimiliki oleh susu, akan tetapi tidak ada salahnya saya

menjabarkannya kembali siapa tahu masih ada yang belum

tahu. Manfaat susu sangat baik bagi tulang, kulit, 

sistem kekebalan yang kuat, pencegahan penyakit seperti

hipertensi, kerusakan gigi, dehidrasi, gangguan

pernafasan, obesitas, osteoporosis dan bahkan beberapa

jenis kanker. Nutrisi kesehatan yang bermanfaat

diperoleh dari susu juga wajib untuk tubuh manusia dan

membantu dalam pencegahan penyakit kronis.

Menambahkan susu pada menu diet anda sehari-sehari

cukup baik karena nilai gizi yang terkandung dalam susu

seperti vitamin A dan B, kalsium , karbohidrat,

fosfor , magnesium , protein, seng dan riboflavin. Maka

dari itu dapat membantu anda dalam mendapatkan proses

diet dengan hasil yang maksimal. Sebuah penelitian baru

melaporkan pada kegunaan susu menetralkan kandungan

kolesterol dalam tubuh.Banyak hewan yang menyediakan

kita dengan substansi kesehatan penting, tapi susu sapi

dianggap sebagai suplemen sehat terbaik bagi anak

maupun orang dewasa. Susu kerbau hewan lain, kambing ,

domba , rusa, dan unta. Susu kuda dan keledai juga

dikonsumsi oleh manusia, meskipun ini jarang terjadi.

Kesehatan manfaat susu dapat dicapai langsung dari susu

atau produk-produknya seperti keju , mentega, dadih ,

susu pemutih, es krim, susu permen dll Departemen

Pertanian AS (USDA) telah jelas disebutkan dalam

Pedoman Diet untuk memasukkan susu dan produk susu

dalam makanan.

 

Manfaat Susu Bagi Kesehatan Kalsium:

Susu adalah sumber terbaik pasokan kalsium untuk tubuh

kita. Kalsium melindungi tubuh dari penyakit kronis

utama seperti bahan kimia kanker, keropos tulang,

kondisi rematik, sakit kepala migrain, sindrom pra-

menstruasi, dan obesitas pada anak-anak dan membantu

dalam menghilangkan lemak yang tidak diinginkan

Manfaat Susu Bagi Kesehatan Tulang Sehat:

Seperti disebutkan di atas, susu kaya akan kalsium,

yang sangat penting bagi pertumbuhan dan pengembangan

yang tepat dari struktur tulang yang kuat. Gangguan

tulang seperti osteoporosis dapat dicegah dengan asupan

harian yang memadai kuantitas susu. Anak-anak

kekurangan susu sapi memiliki peluang peningkatan patah

tulang ketika terluka.

Manfaat Susu Bagi Kesehatan Gigi Sehat:

Mendorong anak-anak untuk minum susu akan memberi

mereka kesehatan gigi yang sangat baik, seperti susu

melindungi permukaan email terhadap zat asam. Minum

susu untuk energi dan kesehatan akan menghalangi anak

dari mengkonsumsi minuman ringan, sehingga mengurangi

risiko gigi membusuk dan gusi lemah.

Manfaat Susu Bagi Kesehatan Rehidrasi:

Cairan merupakan bagian integral dari tubuh manusia.

Tubuh perlu diisi ulang dengan cairan secara berkala.

Hal ini sangat penting untuk pertumbuhan anak dan

mereka harus minum setidaknya enam sampai delapan gelas

cairan setiap hari. Susu mengandung kuantitas yang baik

dari air molekul dan dianggap cairan terbaik untuk

rehidrasi.

Manfaat Susu Bagi Kesehatan Perawatan Kulit:

Pernahkah Anda mendengar tentang Cleopatra, Ratu Nil?

Dia dianggap sebagai salah satu wanita paling cantik

sepanjang masa. Yah Anda akan terkejut jika saya

katakan bahwa Cleopatra digunakan untuk memiliki mandi

susu setiap hari! Dia digunakan untuk mencampur madu

dan susu dan mandi sehari-hari memungkinkan dia menjaga

kulit lembut dan indah.

Sejak ribuan tahun, susu dikenal bermanfaat bagi kulit

kita dengan membantu kami menjaga complextion adil dan

halus. Oleh karena itu, bahkan hari ini susu dan produk

susu yang digunakan dalam sejumlah persiapan kosmetik.

Susu juga baik untuk kulit kering . Jika Anda memiliki

kulit kering menerapkan susu di wajah Anda (dan bagian

tubuh lain), caranya biarkan selama sekitar 15 menit

dan kemudian mencucinya. Padatan susu memelihara dan

kehalusan kulit Anda. Kehadiran asam laktat dalam susu

dikenal untuk membantu menghilangkan sel kulit mati,

sehingga meremajakan kulit Anda.

Manfaat Susu Bagi Kesehatan Meningkatkan Asupan Diet

dan Vitamin:

Menurut penelitian medis, minum susu cukup meningkatkan

asupan yang penting bagi tubuh karena mengandung minral

dan vitamin. Seorang pria yang mengkonsumsi sekotak

susu dua kali lipat peluangnya untuk memenuhi kebutuhan

kalsium per hari, sedangkan, Pria lain yang

mengkonsumsi minuman bersoda atau berkarbonasi dapat

menurunkan kadar kalsium pada tubuh

Manfaat Susu Bagi Kesehatan Keasaman Pengurangan:

Mengkonsumsi susu juga dapat membantu dalam mengurangi

keasaman

Manfaat Susu Bagi Kesehatan Makanan sehat:

Susu ini berisi seluruh banyak vitamin dan mineral

untuk membuat Anda bugar, sehat dan kuat. Segelas susu

mengandung vitamin A dan Vitamin B untuk penglihatan

yang baik serta meningkatkan kesehatan pada tubuh,

karbohidrat untuk vitalitas dan energi, kalium untuk

fungsi syaraf, magnesium untuk fungsi otot, fosfor

untuk rilis energi, protein untuk perbaikan tubuh dan

pertumbuhan.

Dali (Bagot Ni Horbo) Susu Kerbau

Dali Dali ni horbo (susu kerbau) adalah salah satu

makanan khas batak. Makanan ini terbuat dari dali horbo

yang dimasak dengan bawang rambu (bawang batak), cabai,

daun ubi/ singkong, garam, dan sedikit andaliman.

Makanan ini biasa dimasak dengan cara arsik(direbus

dengan bumbu). 

Prores pembuatannya cukup sederhana, sediakan dali, air

secukupnya untuk merebus, daun ubi, cabai, garam,

bawang rambu, kunyit dan sedikit andaliman. Pertama-

tama daun ubi dan bawang rambu disusun diatas kuali,

lalu dali di atasnya (dali tidak langsung kena kuali),

masukkan bumbu dan air. Lalu kuali ditutup, dan siap

dimasak sampai airnya agak mongering dan penulis ingin

berinovasi ingin membuat dali dengan tambahan rasa

seperti coklat, kacang, stroberi, vanila.adanya komunitasbatak. Pada setiap rumah makan khas batak, dali menjadi menu

utama. Untuk mendapatkan dali, umumnya di setiap onan

didaerauli,dali menjadi komoditas dagangan.Kandungan gi

Selain pembuatan dali susu kerbau juga dapat

dimanfaatkan sebagai berikut:

 Palopo

Sama halnya dengan dadiah, Palopo juga mengalami proses

fermentasi alami dengan media terung kecil berwarna

kuning (taliwang terung para’).

Selanjutnya didiamkan selama beberapa jam sampai

menggumpal menjadi sejenis puding dan dikukus dalam

mangkuk yang sebelumnya telah diisi air gula jawa yang

telah dilelehkan.

  Keju

Keju merupakan gumpalan atau subtansi yang dibentuk

karena koagulasi protein susu dari ternak mamalia jenis

tertentu oleh aksi rennet dalam kondisi asam yang

dihasilkan oleh adanya asam laktat tambahan dan

mempunyai kandungan air tertentu5. Keasaman (pH) normal

keju sebesar 5,1 % - 5,4 % dengan kadar air 35 % - 50

%5. Keasaman yang rendah justru akan mematikan atau

menghambat pembuatan keju5. Beberapa macam keju yang

dihasilkan dari susu kerbau diantaranya Mozarella di

Italia, Karnal di India, Domiati di Mesir. Keju yang

dihasilkan dari susu kerbau ini seringkali dinilai

jelek karena mengalami proses penggumpalan (renneting)

yang terlalu cepat. Hal ini dikarenakan di dalam susu

kerbau mengandung Ca lebih tinggi dari susu sapi

sehingga mengakibatkan waktu gumpal yang lebih cepat

atau bisa juga, terjadinya proteolisis, rendahnya

kemampuan mengikat air, dan tingginya nilai tegangan

permukaan dari gumpalan keju5. Selain itu keju yang

dibuat dari susu kerbau cenderung memiliki tekstur yang

keras dan kering serta lambat dalam pematangan.

 Minyak samin ( Ghee )

Minyak samin ini banyak diproduksi di Aceh. Cara

pembuatannya susu didiamkan selama 1 hari dalam ember

yang bertujuan untuk memisahkan kepala susu dan serum

susu19. Kepala susu kemudian diuapkan airnya, sehingga

diperoleh campuran lemak dan bekuan protein susu.

Campuran ini kemudian disaring untuk dipisahkan lemak

dengan bekuan protein susu7. Ghee apabila sudah jadi

akan berwarna putih karena tidak mengandung karoten

namun makanan ini kaya akan vitamin A. Ghee mengandung

99% - 99,5% lemak susu dan < 0,05 % kadar air. 

 

 Zabadi / Laban

Zabadi dikenal di Mesir. Salah satu hasil olahan dari

susu kerbau ini membutuhkan kehadiran mikroba

seperti Sacharomyces fragilis, selainLactobacillus delbrueckii sub

sp. bulgaricus, dan Streptococcus thermophilus5. Pada umumnya

konsistensi tekstur zabadi ini lebih baik daripada

yogurt yang terbuat dari susu sapi, khususnya bagi

orang – orang yang tidak menghendaki keasaman tinggi

dikarenakan proses pengasaman yang berlangsung lambat5.

Zabadi memiliki kandungan laktosa dan protein yang

tinggi sehingga dapat membuat sumber energi. Zabadi

yang rendah lemak dapat digunakan untuk diet. Selain

itu zabadi dapat digunakan sebagai salah satu bahan

kecantikan. Berikut penjelasan lebih lanjut tentang

kandungan lemak dan protein yang terdapat dalam

zabadi / laban :

Secara umum, zabadi yang dipasarkan memiliki kisaran

nilai / kriteria sebagai berikut :

1.    Keasaman= 0,6% – 1,45 %                      6.

Kadar laktosa= 1,2 – 4,8

2.    pH= 3 – 4,4                                                 

7. Kadar abu  = 0,39 – 1,37 %

3.    Total protei  = 3,41 – 5,6 %ppm               8.

Asetaldehid= 2 – 26 ppm

4.    Kadar lemak= 1,05 – 6,8 %                       9.

Diasetil      = 0 – 0,41 ppm

5.    Total BP      = 10,64 – 18,57 %

Susu Bubuk

Pembuatan susu bubuk ada 2 cara5, yakni :

a.  Proses silinder

Pembuatan susu bubuk degan proses silinder memerlukan 2

silinder yang berdempetan dan silinder bagian dalam

dipanaskan dengan uap panas (130-150°C) dan kedua

silinder tersebut diputar dalam arah yang berlawanan

sehingga susu jatuh diantara 2 silinder dan terbagi

rata serta memiliki kondisi yang sama.kemudian

dilakukan pengeringan yang mana pengeringan ini

berlangsung cepat dan kemudian susu ini membentuk

lapisan tipis yang terkelupas oleh semacam pisau tipis

yang mepet ke silinder dan uap udara dialirkan lewat

cerobong di atasnya.

b.  Proses semprot / kabut

Proses ini dilakukan dengan cara penyemprotan susu susu

yang sangat lembut dalam bentuk kabut dalam suatu ruang

luas yang dilewati oleh suatu aliran udara panas.

Dihidrasi yang terjadi adalah spontan dan susu jatuh di

bagian bawahnya dalam bentuk butiran kecil. Pada

umumnya aliran udara panas yang tersaring bersuhu 150°C

- 160°C di sekitar tabung penyemprot susu. Gerakan

tersebut memungkinkan turunnya butiran bubuk ke bagian

bawah ruang yang dilengkapi dengan siklon dengan mudah.

Pembuatan susu bubuk dengan menggunakan proses ini

lebih dinilai unggul dari proses silinder karena tidak

banyak terjadi modifikasi komposisi karena

pengeringannya berjaln dengan cepat.

Pembuatan susu bubuk fullcream pra pemanasan terjadi

pada suhu 95°C selama sekitar 2-3 menit. Atau 110°C -

130°C selama 15 – 30 detik. Hal ini bertujuan untuk

mematikan sebagian besar mikroba, menginaktifkan enzim

lipases dan oksidase tahan panas, dan memunculkan

derifat sulfohidril yang berfungsi sebagai antioksidan

yang mampu melindungi lemak selama penyimpanan.

Semakain banyak susu yang akan dikentalkan maka

semakin banyak pula partikel bubuk yang lebih besar,

sedang susu yang sangat cair akan menyebabkan bubuk

yang kecil sehingga ringan.  Susu yang kental seperti

susu kerbau akan menyebabkan bubuk yang dihasilkan

terlalu berat sehingga memiliki masa yang besar,

pendinginan yang lambat akan menyebabkan adanya reaksi

pencoklatan.

Di dalam susu bubuk adanya O2 sebaiknya dapat

dihilangkan, bisa lewat gas N2 dan CO2.

Kasein pada umumnya dikenal sebagai zat pewarna

putih dalam susu kerbau. Pada umumnya kasein dibedakan

menjadi 4 yaitu kasein alpha, kasein beta, kasein

gamma, dan kasein.

Susu Kental (Condensed Milk)

Susu kental ini berasal dari susu hewan ternak yang

pada pembuatannya airnya dihilangkan dan ditambahkan

gula sehingga menghasilkan susu yang sangat kental dan

akan bertahan satu tahun apabila belum dibuka. Olahan

susu kental dapat berupa susu kental manis (SKM) dan

susu kental. SKM biasanya terdapat di kaleng. Susu

kaleng dapat terlindungi dari kontaminasi karena adanya

penambahan gula yang tinggi, namun ternyata susu kaleng

tersebut mampu menjadi tempat tinggal jamur yang

memfermentasi gula sehingga mengakibatkan kaleng

menggembung. Selain itu pula menjadi tempat bagi

stapilokokus yang mana mampu menghasilkan

enterotoksin. Olahan dari susu kental ini seharusnya

hanya untuk toping martabak ataupun kue.

 Mentega

Mentega susu kerbau umumnya lebih keras daripada susu

sapi karena adanya pengaruh dari asam palmitat dan

stearat. Jumlah trigliserida dengan titik leleh lebih

tinggi daripada susu sapi sehingga akan menghasilkan

kristalisasi pada susu kerbau.  Jadi dalam pembuatan

mentega yang terbuat dari susu kerbau harus dalam waktu

dan suhu yang lebih pendek.

 Yogurt

Di Amerika yogurt yang terbuat dari susu kerbau sangat

digemari oleh masyarakat karena rasanya yang nikmat dan

dinilai lebih memiliki keunggulan daripada yogurt dari

susu lainnya.

 Es Krim

Es Krim yang terbuat dari susu kerbau banyak mengandung

krim dan rasanya lebih enak daripada es krim lain yang

dijual di pasar3.

BAB III

PENUTUP

SIMPULAN

 Kabupaten Tapanuli Utara adalah salah satu kabupatenyang berpotensi dikembangkan sebagai daerah penghasilsusu kerbau. Hal ini terbukti dengan daya saing pasaryang masih terbuka lebar dan harga susu kerbau yangmenjanjikan bagi para pengusaha susu kerbau.

SARAN            Sosialisasi terhadap masyarakat diperlukanuntuk mendukung pengembangan usaha pembuatan susukerbau (dali) di daerah Kabupaten TapanuliUtara menjadi penghasil susu kerbau terbesar diSumatera Utara dan Indonesia, serta peran Pemerintahdan Investor dalam pengembangan usaha yang sangatdibutuhkan oleh pengusaha susu kerbau.

m, tidak berbeda dengan kandungan gizi susu lainnya seperti,

lemak, karbohidrat dan protein, hanya berbeda pada pengolahan,

dali diolah dengan sederhana dan menggunakan peralatan tradisional

dan tidak menggunakan unsur kimia. Induk kerbau yang susunya akan

perah, bila bayi kerbau berumur 1 bulan, hal ini dimaksudkan bahwa

pasca melahirkan bayi kerbau belum mampu mengkonsumsi makanan

biasa, dan masih mengandalkan air susu induknya selama satu bulan

penuh.

Pemerahan kerbau untuk mengambil susunya, dilakukan sekitar jam 6pagi hari, hal ini dimakkan agar anak kerbau tidak terganggu darikebiasaan menyusui. Banya yang dapat diperah dari seekor indukkerbau rata-rata 2 liter perhari, “sebenarnya kalauetiap indukkerbau”.Sebelum susu kerbau di perah, terlebih dahulu puting susudibersihkan dengan air hangat, hal ini dimaksudkan untuk menjagakerbersihan susu, serta merangsang puting susu.Seekor induk kerbau dapat diperah susunya hingga 5 bulan, akan nkwalitas susu sudah tidak layak untuk dikonsumsi manusia. Untukmenambah kwalitas dan kwantitas susu, duk kerbau diberikan mnanekstra, ubi jalar dan dedak diaduk dengan garaecukupnya sertadicampur dengan beberapa jenis vitamin. Proses selanjusil pebssekitar 10 menit dalam wadah yabisa dicampurkan de

DAFTAR PUSTAKA

http://hutb2010nur.blogspot.com diakses tanggal 10

oktober 2013 jam 18.00

http://repository.usu.ac.id diakses tanggal 14 oktober

2013 jam 13.45

http://www.sarjanaku.com diakses tanggal 14 oktober

2013 jam 15.00