PEMANFAATAN KOMODITAS UBI KAYU SEBAGAI SUMBER PANGAN ALTERNATIF DI NUSA TENGGARA

TIMUR

Makalah

disusun sebagai tugas mata kuliah Pengentar Teknologi Pangan

oleh

Muhammad Musyafa’ Al Faruq 203131756630400

Program Studi Nutrition and Food Technology

Fakultas Life Sciences

Surya University

2013

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Nusa Tenggara Timur merupakan sebuah provinsi Indonesia yang terletak

di tenggara Indonesia. Provinsi ini terdiri dari beberapa pulau, antara lain Flores,

Sumba, Timor, Alor, Lembata, Rote, Sabu, Adonara, Solor, Komodo dan Palue.

Ibukotanya terletak di Kupang. Provinsi Nusa Tenggara Timur dikenal beriklim

kering. Musim kemarau berlangsung selama 8 (delapan) bulan, yakni periode

bulan April sampai Nopember, sedangkan periode musim hujan hanya

berlangsung selama 4 (empat) bulan yaitu berkisar antara bulan Desember

sampai Maret.

Saat terjadi musim kemarau, NTT sangat beresiko mengalami situasi

rawan pangan karena hampir setiap kabupaten di NTT mengalami kekeringan.

NTT sudah beberapa kali berada dalam krisis pangan karena gagal memenuhi

ketersediaan konsumsi makanan sehari-hari penduduk. Hal ini diperparah

dengan adanya perubahan paradigma masyarakat tentang pangan. Saat ini

makanan pokok masyarakat NTT telah beralih dari umbi-umbian menjadi beras.

Masyarakat NTT menganggap jika mereka belum makan nasi maka mereka

belum makan. Untuk memenuhi kebutuhan akan beras, pemerintah NTT

mendatangkan beras dari daerah lain.

Jika keadaan ini terus berlanjut, maka ketahanan pangan di NTT akan

semakin terancam karena peningkatan kebutuhan tidak sebanding dengan

1

jumlah produksi beras, mengingat kondisi alam di NTT yang tidak begitu

mendukung untuk pertanian beras.

Untuk itu diperlukan upaya-upaya untuk membangun ketahanan pangan

di NTT, salah satunya adalah dengan merubah paradigma masyarakat agar mau

kembali ke pangan lokal. Salah satu bahan pangan lokal yang dapat menjadi

alternatif adalah ubi kayu. Selain dapat ditanam di daerah dengan iklim kering,

ubi kayu juga memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi serta harganya yang

relatif murah. Oleh karena itu, ubi kayu sangat cocok untuk dijadikan bahan

pangan alternatif pengganti beras.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang, ada tiga rumusan masalah. Pertama,

apakah ubi kayu dapat dimanfaatkan sebagai sumber pangan alternatif di NTT?

Kedua, apakah ubi kayu layak dimanfaatkan sebagai sumber pangan alternatif?

Ketiga, apakah ubi kayu dapat diterima oleh masyarakat sebagai bahan

makanan pokok?

1.3 Tujuan Penulisan Makalah

Tujuan penulisan makalah ini adalah untuk mengetahui apakah ubi kayu

dapat digunakan sebagai bahan pangan alternatif pengganti beras di Provinsi

NTT serta mengetahui apakah ubi kayu dapat diterima oleh masyarakat sebagai

bahan makanan pokok.

1.4 Metode Penelitian

Metode yang digunakan dalam penulisan makalah ini adalah metode studi

pustaka. Penulis mempelajari topik dari beberapa buku referensi, jurnal, dan

internet (online) yang dibahas dalam makalah ini.

2

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Ketahanan Pangan di Nusa Tenggara Timur

Nusa Tenggara Timur merupakan salah satu dari beberapa provinsi di

Indonesia yang mengalami rawan pangan. Berdasarkan Peta Ketahanan

Pangan dan Kerentanan Pangan Indonesia tahun 2009, NTT memiliki daerah

atau kabupaten berstatus rawan pangan dengan jumlah yang tinggi. Meskipun

sebenarnya beberapa daerah di NTT merupakan daerah surplus pangan dalam

produksi Serealia atau kacang-kacangan, akan tetapi produksi pangan tidak

merata, masih banyak kabupaten dan kecamatan mengalami defisit bahan

pangan pokok.1

1 Rhesa Ivan Lorca, “NTT, Fokus Kerja WFP dalam Hal Ketahanan Pangan.”, Pedoman News, 06 April 2013, http://pedomannews.com/green-life-health/20702-ntt-fokus-kerja-wfp-dalam-hal-ketahanan-pangan

*berdasarkan survey terakhir tahun 2009 Sumber : http://bkp. deptan.go.id/ Peta_ Ketahanan_ dan_ Kerentanan_ Pangan_ Indonesia_2009

3

Hampir setiap tahun NTT megalami krisis pangan. Infrastruktur pertanian

yang tidak memadai maupun kondisi alam yang tidak baik sering dijadikan

alasan kegagalan tersebut.2 Provinsi Nusa Tenggara Timur memang dikenal

beriklim kering. Musim kemarau berlangsung selama 8 bulan. Suhu udara

maksimum rata-rata berkisar antara 30°C s/d 36°C dengan curah hujan rata–

rata adalah 1.164 mm/tahun.3 Musim kemarau yang panjang serta curah hujan

yang minim sangat beresiko menimbulkan gagal panen bagi beberapa

komoditas pangan.

Perubahan paradigma masyarakat tentang makanan pokok yang semula

adalah jagung dan umbi-umbian menjadi beras semakin memperburuk keadaan.

Berdasarkan hasil Survei Sosial Ekonomi Nasional angka konsumsi beras di

NTT mencapai 113 kilogram per orang selama satu tahun.4 Ini menunjukkan

bahwa tingkat konsumsi beras penduduk NTT cukup tinggi.

Sementara itu, produksi beras di NTT tidak mampu untuk mencukupi

kebutuhan masyarakat. Untuk memenuhi kebutuhan akan beras, pemerintah

NTT mendatangkan beras dari Jawa dan Sulawesi.5 Akibatnya ketergantungan

beras dari daerah lain semakin besar. Ketergantungan pada beras menjadi

berbahaya ketika masyarakat tidak memiliki alternatif lain untuk memenuhi

kebutuhan makanan.  Jika produksi beras mengalami gangguan, secara

langsung ketahanan pangan juga akan terganggu.

No. Tahun Luas Panen (Ha) Produktivitas (Ku/Ha) Produksi (Ton)2 “Perkuat Pangan NTT dengan Diversivikasi Pangan.” Surya, 12 Mei 2010, www.surya.co.id.3 “Kondisi Geografis Provinsi Nusa Tenggara Timur.”, http://nttprov.go.id/, diakses 28 November 20134 “Pemda NTT Gencar Kampane Kembali ke Pangan Lokal”, Portal KBR, 18 Oktober 2013, http://www.portalkbr.com/nusantara/nusatenggara/2982395_4265.html.5 Ibid.

4

1. 2010 174674.00 31.80 555493.00

2. 2011 195201.00 30.30 591371.00

3. 2012 200094.00 34.91 698566.00

Tabel : Luas Panen- Produktivitas- Produksi Tanaman Padi Provinsi Nusa Tenggara Timur*Sumber : bps.go.id

Laju pertumbuhan penduduk yang tinggi di NTT menjadi tantangan lain

yang perlu dihadapi dalam pemenuhan kebutuhan pangan. Tahun 2015

penduduk provinsi NTT diperkirakan akan mencapai 5.1 juta jiwa. Untuk

mengatasi masalah rawan pangan ini, perbaikan-perbaikan harus dilakukan,

khususnya dalam merubah pola konsumsi masyarakat agar tidak terlalu

tergantung kepada beras.

Gambar : Proyeksi Penduduk NTT Menurut Pulau dan Provinsi Tahun 2005 – 2015

*Sumber : FSVA Report of Nusa Tenggara Timur 2010

2.2 Kandungan Gizi Ubi Kayu

5

6

Ubi kayu atau singkong (Mannihot esculenta) berasal dari Brazil, Amerika

Selatan, menyebar ke Asia pada awal abad ke-17 dibawa oleh pedagang

Spanyol dari Mexico ke Philipina. Kemudian menyebar ke Asia Tenggara,

termasuk Indonesia. Ubi kayu termaasuk tumbuhan berbatang pohon lunak atau

getas (mudah patah), berbatang bulat, dan bergerigi yang terjadi dari bekas

pangkal tangkai daun, bagian tengahnya bergabus dan termasuk tumbuhan

yang tinggi. Ubi kayu bisa mencapai ketinggian 1-4 meter.

Ubi kayu sangat cocok untuk dijadikan sebagai bahan pangan pokok. Ubi

kayu merupakan salah satu sumber karbohidrat yang berasal dari kelompok

umbi-umbian. Meskipun kalori yang dihasilkan ubi kayu lebih rendah

dibandingkan beras, ubi kayu memiliki kandungan zat gizi lain yang penting bagi

tubuh, seperti : zat besi, fosfor, kalsium, dan vitamin.

Tabel : Perbandingan Gizi Ubi Kayu dan Beras

*Sumber : Departemen Kesehatan RI, (1992)

Selain itu, ubi kayu juga memiliki kandungan serat yang tinggi. Serat

merupakan salah satu komponen gizi yang sangat penting bagi tubuh. Serat pangan

memiliki manfaat-manfaat bagi kesehatan diantaranya untuk melancarkan

pencernaan, pencegahan kanker kolon, serta membantu dalam program diet6.6 Clara M. Kusharto, “Serat Makanan dan Perannya Bagi Kesehatan”, Jurnal Gizi dan Pangan, November 2006 1(2) : 45-54.

Informasi Gizi Beras Ubi kayuKalori (kal) 365 146Karbohidrat (gr) 79 34,7Protein (gr) 7,13 1,2Lemak (gr) 0,66 0,3Kalsium (mg) 28 33Fosfor (mg) 1,15 40Besi (mg) - 0,7Vitamin A (SI) - 0Vitamin B1 (mg) - 0,006Vitamin C (mg) - 30Serat 0,4 1,6Air (gr) 11,62 62,5

Nilai Kalori ubi kayu memang lebih rendah dibandingkan beberapa

sumber karbohidrat lain. Untuk itu, kebutuhan kalori cukup 50% saja yang

diperoleh dari karbohidrat. Untuk seorang pekerja berat rata-rata membutuhkan

3600 kalori per hari. Dengan mengkonsumsi 11,69 gram ubi kayu maka dapat

diperoleh sekitar 1800 kalori. Sisa kebutuhan kalori dapat diperoleh dari protein

dan lemak yang dimakan7.

2.3 Potensi Ubi Kayu di NTT

Ubi kayu merupakan salah satu tanaman penghasil karbohidrat yang

memiliki produktivitas paling tinggi per satuan luas lahan bila dibandingkan

dengan tanaman padi, jagung dan ubi jalar. Meskipun demikian peranan ubi

kayu sebagai penyedia karbohidrat masih lebih rendah dibanding dengan padi,

dan jagung.

Tabel : Produktivitas Rata-rata Bahan Pangan di Indonesia 2012

Komoditas Produktivitas (Ku/Ha)

Ubi Kayu 220

Ubi Jalar 119

Padi 47

Jagung 45

*diolah dari data bps.go.id

Ubi kayu sebenarnya bukanlah bahan pangan baru bagi masyarakat

Nusa Tenggara Timur. Ubi kayu adalah salah satu makanan pokok lokal di NTT.

Namun, seiring perkembangan dunia, makanan pokok tersebut bergeser jauh

dan masyarakat mulai melupakan ubi kayu dan mengonsumsi beras.

7 “Ubi Kayu, Sumber Pangan Alternatif”, http://bkp.kalselprov.go.id/det_halaman.php?berita=169, diakses 30 November 2013

Kebanyakan masyarakat menganggap ubi adalah makanan kuno, masyarakat

lebih tertarik mengkonsumsi beras.

Beras yang saat ini menjadi makanan pokok sebenarnya dapat digantikan

dengan produk lain yang dapat dihasilkan oleh masyarakat lokal seperti ubi

kayu. NTT sendiri sebenarnya memiliki potensi yang besar sebagai daerah

produsen ubi kayu. Tanaman ubi kayu dapat beradaptasi luas di daerah beriklim

panas. Kondisi iklim yang ideal untuk pertumbuhan ubi kayu adalah daerah yang

bersuhu minimum 10°C dengan curah hujan 700 mm – 1500 mm/tahun. Hampir

semua jenis tanah pertanian cocok ditanami ubi kayu karena tanaman ini toleran

terhadap berbagai jenis dan tipe tanah. Jenis tanah yang yang paling ideal

adalah jenis aluvial, latosol, podsolik merah kuning, mediteran, grumosol dan

andosol8.

Syarat-syarat tumbuh ubi kayu tersebut telah dimiliki NTT. Provinsi Nusa

Tenggara Timur beriklim kering dengan suhu udara maksimum rata-rata berkisar

antara 30°C s/d 36°C dan curah hujan rata–rata adalah 1.164 mm/tahun.

Adapun jenis-jenis tanah pertanian di NTT meliputi mediteran (Manggarai,

Sumba, Kupang, Flores Timur, Sikka, Ende dan Ngada), latosol (semua

kabupaten kecuali Ende), alluvial (Belu, Sumba, Kupang, TTS dan Ngada),

grumosol (Kupang, TTS, TTU, Belu), regosol (Sikka, Ende, Flores Timur)9.

Dengan kondisi yang mendukung tersebut NTT dapat menjadi daerah sentra

produksi ubi kayu di Indonesia.

Sementara itu, akibat perubahan pola konsumsi masyarakat yang beralih

ke beras, produksi ubi di NTT mengalami fluktuasi. Para petani mulai

8 Ir. H. Rahmat Rukmana, MBA., M.Sc., 2002, Ubi Kayu, Budidaya dan Pasca Panen, Kanisius, Yogyakarta, hlm 36 – 37.9 Dati Nawastuti Lewoema, S.Pt., “Mampukah Lahan Kering NTT Berproduksi”, http://www.eputobi.net/page42.html, diakses 28 November 2013

meninggalkan ubi kayu dan menanam padi. Mereka menganggap menanam

padi lebih menguntungkan karena lebih diminati masyarakat.

Gambar : Produksi Ubi Kayu NTT Berdasarkan Provinsi Tahun 2005 – 2009

*Sumber :FSVA Report of Nusa Tenggara Timur 2010

Saat ini, lahan pertanian yang digunakan untuk budidaya ubi kayu di NTT

baru seluas 89.282 Ha, padahal ada sekitar 3.351.241 hektar lahan kering yang

tersedia. Dari lahan seluas hampir 3,5 juta hektar tersebut ternyata baru 34%

yang telah dikelola oleh masyarakat untuk sektor pertanian.10 Ini berarti potensi

untuk mengembangkan ubi kayu di NTT masih sangat terbuka lebar. Apabila

lahan yang ada dapat dimaksimalkan untuk menanam ubi kayu, maka

kebutuhan masyarakat NTT akan makanan pokok dapat tercukupi.

2.4 Pemanfaatan Ubi Kayu Sebagai Makanan Pokok di NTT

Seperti yang telah disebutkan di atas, ubi kayu sebenarnya merupakan

makanan lokal penduduk NTT. Namun, popularitas ubi kayu mulai menurun sejak

10 Ibid.

masyarakat mengenal beras. Beras yang saat ini menjadi makanan pokok

masyarakat tidak dapat diproduksi sendiri dalam jumlah yang cukup di provinsi

NTT akibat berbagai faktor, terutama kondisi iklim yang tidak mendukung. Untuk

memenuhi kebutuhan, pemerintah NTT terpaksa mendatangkan beras dari daerah

lain. Keadaan ini tentunya tidak menguntungkan provinsi NTT karena akan

mengakibatkan ketergantungan terhadap daerah lain. Hal ini akan berdampak

terhadap ketahanan pangan di NTT.

Salah satu yang dapat dilakukan untuk memperbaiki ketahanan pangan

NTT adalah dengan mengubah pandangan masyarakat terhadap makanan pokok

dengan mencari bahan pangan alternatif yang dapat diproduksi sendiri oleh

provinsi NTT. Ubi kayu merupakan salah satu bahan pangan yang dapat menjadi

solusi.

Namun, satu hal yang menjadi masalah adalah mengubah paradigma

masyarakat NTT agar mau kembali mengonsumsi ubi kayu. Untuk mewujudkan hal

tersebut, upaya pemerintah dalam menyadarkan masyarakat akan potensi pangan

lokal, terutama ubi kayu, sangat diperlukan. Pemerintah harus dapat meyakinkan

masyarakat bahwa ubi kayu tidak kalah baiknya dengan beras jika dijadikan

makanan pokok. Masyarakat harus diberikan pemahaman dengan memberikan

fakta-fakta yang mendukung ubi kayu sebagai makanan pokok, salah satunya

tentang kandungan gizi ubi kayu itu sendiri. Ubi kayu memiliki kandungan gizi yang

tinggi, terutama kandungan mineral, vitamin, dan serat yang menjadikan ubi kayu

sebagai makanan yang sehat untuk dikonsumsi.

Sebagai bahan pangan, ubi kayu dapat diolah melalui serangkaian proses

menjadi berbagai macam makanan untuk meningkatkan nilai tambah. Ubi kayu

dapat diolah menjadi ubi rebus, ubi goreng, ubi bakar, getuk, tape keripik dan lain

sebagainya11. Selain itu, ubi kayu juga dapat diolah menjadi produk intermediet

untuk diolah kembali sebagai bahan baku industri, seperti tepung kasava dan

tepung tapioka. Selain itu, ampas yang dihasilkan dari pengolahan ubi kayu,

khususnya tepung tapioka, dapat dijadikan pakan ternak, bahkan ampas tapioka

tersebut dapat dimanfaatkan kembali menjadi makanan dengan cara dijemur,

kemudian dikukus dan disantap bersama lauk dan sayur, seperti halnya yang

dilakukan oleh masyarakat di Cirendeu, Cimahi, Kabupaten Bandung, masyarakat

di sana menyebutnya Rasi12. Disamping itu, ubi kayu memiliki keunggulan lain

dibandingkan bahan pangan pokok lain, yaitu harganya yang relatif lebih murah.

Dengan fakta-fakta tersebut semestinya ubi kayu dapat diterima oleh masyarakat

NTT sebagai bahan pangan yang sehat dan murah, sehingga masyarakat mulai

mau kembali mengonsumsi ubi kayu.

Tabel : Harga Komoditas Pangan NTT 19 Desember 2013

Komoditas Pangan Harga per Kg (Rp)Beras Premium 9.000Beras Bulog 7.400Jagung 5.500Ubi Kayu 2.200

*Sumber : http://pip.kementan.org/

11 Ir. H. Rahmat Rukmana, MBA., M.Sc. & Hj. Yuyun Yuniarsih, SP., MBA., MM., 2001, “Aneka Olahan Ubi Kayu” Kanisius, Yogyakarta, hlm 7.12 Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, “Inovasi Pengolahan Singkong Meningkatkan Pendapatan dan Diversifikasi Pangan”, Agro Inovasi, Edisi 4-10 Mei 2011 No. 3404\ tahun XLI.