gatronomÍa internacional gastronomia internacional

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GATRONOMÍA INTERNACIONAL

GASTRONOMIA INTERNACIONAL.

Chef. Adriana D. Enríquez Carrasco.

Hoja de presentación.

Introducción.

Apuntes generales.

País, mapa.

Apuntes.

Recetas con tareas.

Apuntes generales.

EVALUACIÓN.

Parciales.

Asistencia: Tareas: Examen:

60% 20% 20% 100%

Calif. Parcial: Examen Ordinario: Recetario:

25% 25% 50% =100%

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Introducción.

En este recetario se dará un recorrido por las culturas del mundo, siempre teniendo en cuenta lo que la cultura representa e implica, que es la manera de vivir y desarrollar una civilización tomando en cuenta los elementos que la conforman que son la religión, el idioma, la gastronomía, y la región en la que se encuentra.

Así pues vamos a conocer la manera de vivir de las personal alrededor del mundo pero por medio de su gastronomía, teniendo en cuenta los platillos más típicos y representativos de cada país del cual se conocerá un poco su cultura, esto siempre con el fin de enriquecer un poco más nuestros horizontes sobre las culturas del mundo y su manera de vivir. Por medio de la gastronomía trataremos de entender el porqué de su vida tal cual la conocemos ahora, nos aventuraremos por una serie de ingredientes y sabores que hacen que cada región del mundo sea única y encontraremos la característica principal por la que los pueblos son reconocidos en el mundo.

Este material servirá como medio de apoyo para el conocimiento y preparación de los platillos típicos del mundo que nos va a servir para si en un futuro alguno de los lectores de este recetario se interesa en la gastronomía, será apenas un pequeño acercamiento a la cocina del mundo ya que es muy basta y extensa.

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INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA.

Gatronomía.

La gastronomía es el estudio que hace el hombre sobre sus alimentos y el entorno; según el entorno cambiara la cocina y los ingredientes de cada lugar.

Gastronomía Internacional.

Estudio estructurado de la elaboración, producción y elementos gastronómicos que los países han aportado para la creación de una cocina identificada como gastronomía internacional.

Gastronomía Francesa.

La gastronomía francesa si no es la más importante, es una de las que más han aportado al mundo de la gastronomía, técnicas y productos que han hecho que las cocinas de los hogares y no solo de las familias francesas, se hayan profesionalizado y alcanzado un nivel en la forma de cocinar.

LA COCINA FRANCESA ES UN REFERENTE MUNDIAL POR LA APORTACION DE TECNICAS.

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COCINA FRANCESA.

APUNTES GENERALES.

Francia se encuentra dividido en regiones, entonces tenemos:

Región noreste.

Platillos como:

Quiche Lorraine. Potjevleesch (Terrinas de 4 carnes)

Croque Monsieur. Principales productos.

Patata. Carne de cerdo. Judía y cerveza.

North pas de caláis. Lugares de interés.

París. Versalles. Champagne (tercera región vinícola más importante de Francia)

Región sureste.

Regiones más importantes.

Provenza. Rhone Alpes.

Principales productos.

Aceite de oliva. Aceitunas. Hiervas provenzales. Verduras mediterráneas. Tomate.

Pescado. vino rosado. Principales platillos.

Ratatouille. Nugat. Quenelles. Sopa de cebolla. Sitios de interés.

Costa azul. Niza. Marsella. Mar mediterráneo. Frontera monegasca.

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Región noroeste.


Haute Normandie. Bretagne. Pays de La Loire. Bass Normandie

Principales Productos.

Mantequilla. Nata. Manzana Pescados y mariscos. Principales platillos.

Crepes. Gallete. Matalote.

Región suroeste.


Aquitaine. Mydi. Pyrenes

Productos más importantes.

Pato. Foisgras. Setas. Cognac. Vinos tintos de Bordeux.

Principales platillos.

Confit du canard. Canard ‘l Orange. Foisgras. Gastronomía Vasca. (piperada, pintxos, patel vasco)

Sitios de interés.

Bordeux. País Vasco.

Francia Central.


Carne de cerdo. Foigras. Flambres. Embutidos. Patatas. Vino tinto.


Escargots. Aligot. Clafoutis. Tarte tatin. Gouyéres.

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MAPA DE FRANCIA CON DIVISION POR REGIONES.

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DESTINOS TURISTICOS DE FRANCIA.

Torre Eiffel La Torre Eiffel es uno de los más destacados y representativos monumentos de toda Francia, y se inauguró con motivo del centenario de la Revolución Francesa, elevándose hasta 324 metros de alto.

Museo del Louvre

Este es uno de los más importantes museos de Francia, siendo considerado entre los primeros del mundo, está dentro del Palacio de Louvre y alberga gran cantidad de colecciones de diversas civilizaciones y culturas, así como invaluables piezas de la historia. El Arco del Triunfo Este es un importante monumento que fue mandado a construir por Napoleón para conmemorar su victoria en la Batalla de Austerlitz, está ubicada frente a los Campos Elíseos. Catedral de Notre-Dame Esta es una de las más antiguas y hermosas iglesias de estilo gótico en Francia, Destaca su fachada occidental, que cuenta con varios e impresionantes detalles arquitectónicos.

http://www.viajarafrancia.com/torre-eiffel/

http://www.viajarafrancia.com/museo-de-louvre/

http://www.viajarafrancia.com/arco-del-triunfo/

http://www.viajarafrancia.com/catedral-de-notre-dame/

http://www.viajarafrancia.com/torre-eiffel/

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Palacio de Versalles Esta es una importante edificación que en su momento sirvió de palacio real. El exterior cuenta con interesantes detalles arquitectónicos mientras que por dentro se puede apreciar lo más interesante de los antiguos estilos de vida palaciegos.

Los Campos Elíseos Esta es la avenida más grande y concurrida de París, tiene su origen en 1616 y cruza las principales atracciones y lugares turísticos de la ciudad.

http://www.viajarafrancia.com/palacio-de-versalles/

http://www.viajarafrancia.com/campos-eliseos/

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PRACTICA I

COCINA FRANCESA.

GALLETE.

ORIGEN.

En la antigüedad romana, ya se comía crêpes, por ejemplo para celebrar la vuelta de la primavera y la promesa de la próxima cosecha. Después, los viajes de los cruzados a Asia revolucionaron el mundo de las crêpes, llevando sarraceno en Europa durante el siglo XII. De esta forma, el abanico de recetas se amplió, permitiendo el nacimiento de la galette, crêpe hecha con harina de sarraceno. En Francia, la primera receta de crêpes se fecha alrededor de 1390 y fue inspirada por la tradición de la provincia de Bretaña, donde era un alimento básico y popular igual que el pan. Tras unos siglos, los bretones empezaron a rellenar las crêpes con guarnición, cada vez mas innovadoras y hoy día existen muchas variedades de crêpes y galettes, que se pueden saborear tanto caliente como fría, dulce o salada, como plato principal o postre. Técnicamente, las crêpes y galettes forman parte de la misma familia que los pancakes o los waffles, ya que la receta se compone generalmente de una masa a base de harina, huevos y leche, y se cocina a temperaturas altas. Sin embargo, a la diferencia del pancake, la crêpe es mas grande y fina, porque la receta no tiene levadura.

Ingredientes:

250gr Harina 1 pza Huevo c.s. sal 15gr Crema 250ml Leche

*Relleno:

c.s. Jamon 100gr queso gruyere 2 pza huevo c.s. nutella (al gusto) c.s. fresas (al gusto)

PROCEDIMIENTO.

*3 Características básicas.

Suave Dorada Delgada Grande. (diámetro de 20 cm)

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Licuar todos los ingredientes (harina, huevo y leche)

Formar masa ligeramente espesa.

Formar crepa con un sartén.

Freír el huevo.

Rellenar crepa de jamón y queso.

Huevo estrellado frito sobre la crepa.

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QUICHE LORRAINE.

ORIGEN.

El Quiche Lorraine tiene su origen en Francia, en la región de Lorena, al noreste del país galo, en su capital, Nancy, aparece por primera vez, por el año 1600 y la deformación de su vocablo en origen, del dialecto lorenés Küchenal alemán Kuchen que quiere decir pastel, da origen a esta clásica receta de la gastronomía, que tiene tantas recetas como cocineros, ya que sus variantes son infinitas y no es más que eso, un pastel salado, aunque algunos creen que se inventó en Alemania, todos coinciden en la región y en algunos productos básicos e indispensables como la masa quebrada, los huevos, la nata, ya que el queso no se veía en su origen.

Ingredientes:

250gr harina 125 gr mantequilla 5 gr sal 2 pza huevo c.s. agua papel encerado frijoles

*Relleno:

3 pza huevo 250ml crema para batir lyncott 100gr tocino 50gr queso gruyere c.s. nuez moscada.

PROCEDIMIENTO.

Mezclar mantequilla y harina hasta hacer una arena, más una pizca de sal en la punta de arena

Agregar huevo, uno por uno (agregar huevo dependiendo de lo aguado que se haga la masa, si queda seca con 2 huevos agregar agua.

Agregar en una bolsa y dejar refrigerar.

1. Relleno Apareill

Siempre es huevo con crema, freír tocino

2. Extender pasta quebrada 1/2 cm de grosor.

3. Pasar a molde de tartaleta chico, poner papel encerado y frijoles crudos encima

4. Pre cocer pasta a 180 grados por 30 min.

Poner relleno frito con sal,

pimienta y nuez moscada y

queso rallado hornear por 30

min a 180 grados

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RATATOUILLE.

ORIGEN.

La ratatouille es una especialidad de la región francesa hecha con diferentes hortalizas y originaria de la ciudad de Niza y más en general de la región de Provenza (Sureste de Francia. Pero, ¿que significa realmente ratatouille? Su nombre completo proviene etimológicamente de dos verbos francés tatouiller y ratouiller, que tienen su origen en el verbo touiller que significa “ remover” , que es la operación que se realiza al elaborar este plato. e trata Se trata de un plato vegetariano resultante de guisar en aceite de oliva unas hortalizas que se pueden cocinar todas juntas o por separado. Por regla general se incluye siempre tomates, ajo, pimientos, cebollas, calabacín y berenjenas en proporciones variables. Además, se puede añadir el bulbo del hinojo cortado, lo que aromatiza más al plato. Como aromatizador se suelen emplear además diversas mezclas de hierbas como tomillo, romero, albahaca, orégano, entre otros, las llamadas hierbas provenzales. Como muchos platos de verduras en salsa, suelen adquirir mejor sabor si se dejan reposar algún tiempo o si se recalientan. El plato puede quedar en el refrigerador durante varios días. - Es un plato frecuente en los meses calurosos del verano en Francia. Se sirve solo, acompañado de pan (a veces croûtons), arroz, cuscús o patatas o muy frecuentemente como guarnición de algún plato de carneo pescado. Se puede servir frío o caliente, al gusto del comensal. A veces se emplea la ratatouille como relleno o acompañamiento de la tortilla francesa.

Ingredientes:

1 pza pimiento 1 pza calabaza 1 pza berenjena 1 pza zanahoria ½ pza cebolla

1 dte ajo 5 pza tomates 50gr Puré de tomate c.s. aceite de oliva c.s. romero fresco

PROCEDIMENTO.

Cortar todos los vegetales en cubos medianos.

Escalfar tomates.

Cortar tomate en cubos medianos.

Sofreír en aceite de oliva, ajo y cebollas.

Agregar zanahoria en cubos y dejar cocinar hasta alcanzar la media cocción (dura pero no tanto)

Agregar pimiento en cubos, agregar berenjena en cubos.

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Dejar cocinar hasta que el color cambie suavemente, en este punto agregar calabaza y dejar cocinar.

Agregar tomate.

Agregar 5 cucharadas de puré de tomate.

Dejar cocinar un poco, agregar una ramita de romero y agregar un poquito de agua, tapar estofado y dejar cocinar por 5 min a fuego lento. MUY BAJO

De hacer falta agregar sal.

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CRÊME BRULEÊ

ORIGEN.

En el siglo XVII, los platos se servían en tres servicios. Como el tiempo entre servir un plato y otro era largo, los platos se enfriaban. En una comida en la que el pequeño Phillipe de Orléans, apasionado de la cocina, había preparado junto a Francois Massialot, se quejó a su jefe de cocina que su crema estaba demasiado fría. A Massialot se le ocurrió entonces calentar la crema poniendo azúcar y un hierro candente para dar calor. Esto hizo que el postre se caramelizara aunque la crema no se calentara. Sin embargo, el contraste del frío y el crocante del caramelo caliente le gusto tanto a Orléans que sin pensarlo, habían ideado un nuevo postre.

Aquí tenemos el origen del caramelo pero el postre en sí no se sabe si proviene de la Crema Catalana, originaria de la Cataluña Francesa o de la Crema Inglesa. Curiosamente, Massialot había vivido en Inglaterra durante su juventud, así que tal vez hubiese tomado la preparación como base para la crème brulée? Quién lo sabe…. Probablemente se trate de una síntesis de diferentes descubrimientos culinarios, a la que se sumó el capricho de un niño amante de la cocina y del genio de un cocinero como François Massialot.

Ingredientes:

3 pza yema de huevo 250 ml crema liquida para batir (lyncott) 100 gr azúcar

c.s. vainilla c.s. Azúcar moscabado FLANERAS DE ALUMINIO (individuales)

PROCEDIMIENTO.

Poner 4 yemas de huevo y batir con 5 cucharadas de azúcar, batir hasta blanquear y disolver el azúcar en las yemas, poner una taza de crema con un chorrito de vainilla.

Calentar crema NOTA. Calentar no hervir.

Temperar yemas con crema

Verter la mezcla en flaneras de aluminio.

Tapar con papel aluminio y poner en una charola honda. NOTA UNA VEZ QUE LA CREME BRULEE ESTA EN EL HORNO YA NO SE ABRE !!!! DEJAR UNA HORA A 180 GRADOS.

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BOEUF BOURGUIGNON.

ORIGEN.

El bouef bourguignon es un plato cuyo origen se sitúa en la región francesa de la Borgoña, a 100 km al sur de París. Es un estofado de buey, en esta zona es muy reconocido por su sabor y por la poca grasa que el buey de raza Charolais aporta al plato, ya que este que sólo se alimenta de heno, cereales y forraje, lo que da una carne muy tierna y sana, perfecta para este tipo de preparaciones. Normalmente este plato se cocinaba durante dos días, acompañado de un bouquet garni y el clásico vino de borgoña, durante este tiempo se conseguía que todos los olores quedarán impregnados en el guiso. El primer chef que publicó la receta fue Auguste Escoffier y lo hizo a principios del SXX, en 1903 utilizó una pieza completa de buey para hacer este estofado, llevándolo a formar parte de la alta cocina. Más tarde, fue Julia Child quien lo popularizó, aunque en este caso, la carne iba troceada. A finales de agosto se celebra en Borgoña la Fiesta de Charolais, donde uno de los platos estrellas es este Bouef Bourguignon que se ha hecho conocido en todo el mundo como uno de los grandes platos de la cocina francesa.

Ingredientes:

300gr paletilla ó platanillo de res c.s. aceite vegetal 2 pza zanahoria 1 pza cebolla chica c.s. clavo de olor 1 lt vino tinto (de Borgoña) c.s.perejil fresco c.s. tomillo fresco

c.s. laurel 2 dte ajo papel aluminio hilasa 10gr chocolate con leche turin 20gr mantequilla 15 gr harina.

PROCEDIMIENTO.

Platanillo cortar a la mitad y luego cortar en trozos grandes.

Preparar un mirepoix de zanahoria y cebolla.

Sellar la carne en aceite vegetal, agregar mirepoix y sofreír, retirar exceso de grasa, agregar vino tinto ½ litro, una taza de agua y desglasar con vino tinto.

En un trozo de cebolla encajar 5 clavos de olor ya agregar a la carne.

Agregar un bouquet Garni.

Cerrar con papel aluminio al contacto, y tapar dejar cocinar a fuego bajo.

Si se reduce agregar ½ taza de vino tinto por ½ taza de agua, hasta que la carne este cocida y suave.

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Colar estofado y conservar jugo.

Dejar reducir jugo hasta concentrar el sabor y agregar un poco de agua ¼ de taza.

Agregar un poco de chocolate con leche.

Agregar un cubito pequeño de mantequilla.

Servir carne y bañar con reducción

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PRACTICA II

PÁTE A CHOUX.

ORIGEN.

Es una masa de origen francés, (aunque , hay registros escritos por apicius, en el cual menciona a Catalina de Medici, como la persona que lleva esta pasta de Italia a Francia el año1500).La historia de la Pasta choux data del siglo XVI. Se atribuye su invención el 1540, a un pastelero italiano que servía ala reina Catherine de Médicis. Este pastelero se llamaba Popelini, que confeccionó un postre llamado “popelini”, que era a partir de una pasta hecha sobre la lumbre: la Pasta Chaud (pasta caliente).La Pâte Chaud se le cambió el nombre a Pasta Choux, por la simple razón de que con esta pasta se elaboraban los choux. Antonin Carême (1784-1833) mejoró la pasta choux y creó diversos derivados de la apura choux. Es una masa ligera usada con rellenos tanto dulces como salados y es también usada como base para algunos pasteles. Se cree que es original de Italia, cuando Catarina de Medici se mudo a Francia en 1533, trajo consigo a su corte, incluido su chef principal de nombre Panterelli, quien realizo pasteles con una masa caliente y seca que el invento, llamada pâte à Panterelli. Posteriormente fue conocido como pâte à Popelin, los popelines eran panes que se hacian en la edad media en forma de alcolchonados largos. Perfeccionado en el siglo XVIII por Antoine Carême, esta masa tenia la misma receta que la usada actualmente.

Ingredientes:

125ml leche 125ml agua 100gr mantequilla 150gr harina (cernida) 4 pza huevo c.s. sal 50gr azucar

1 manga de crema pastelera desechable PARA TODO EL GRUPO

papel encerado crema batida (al gusto) chocolate para fundir (al gusto)

PROCEDIMIENTO.

Poner en un caso cónico de acero inoxidable, leche, agua, mantequilla en cubos, azúcar y una pizca de sal.

Calentar y dejar disolver mantequilla.

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Apagar fuego, agregar harina cernida y mezclar con pala de madera como si se hiciese con un globo, al desprender masa de caso, encender fuego muy bajo, ya bien caliente la harina agregar huevos y mezclar de manera envolvente.

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TRUITE MEUNIERE.

ORIGEN.

Meuniere se refiere a la técnica francesa de preparación de salsa, la técnica es la fritura de un pescado en mantequilla que ha sido enharinado previamente , la salsa Meuniere consiste en una preparación simple a base de mantequilla y perejil picado junto con limón. Es una preparación del pescado lenguado típico de la cocina francesa.

Ingredientes:

1pza Trucha (sin viceras) c.s. harina 200gr mantequilla 2 pza limón c.s. alcaparras (1 FRASCO PARA TODO EL GRUPO) c.s. sal c.s. pimienta 2 pza papa

PROCEDIMIENTO.

Preparar pescado, pasar por harina.

Fundir 100gr de mantequilla en un sartén abierto a fuego bajo y meter pescado en mantequilla por 3 min de cada lado, agregar mas mantequilla de ser necesario.

Sacar del sartén el pescado y limpiar mantequilla.

Regresar mantequilla al sartén agregar limón sal y alcaparras sin caldo y pimienta.

Emulsionar salsa

Servir pescado y bañar con salsa.

Tallara papa cocot y cocer.

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TARTE TATIN.

ORIGEN.

Es un postre clásico de la cocina francesa que ha seducido a cualquier que lo haya probado y que se elabora en restaurantes y en cocinas domésticas una y otra vez dada la sencillez de su ejecución y el excelente resultado que da.

El origen de la Tarta Tatin se encuentra en Francia, de la mano de las hermanas Stephanie y Caroline Tatin. A esta tarta se la conoce también como tarta invertida, ya que al contrario que el resto de tartas, la masa está en la parte superior a la hora de hornearla, y se le da la vuelta a la hora de servirla, estando aún caliente.

Se cree que las hermanas Tatin elaboraron esta tarta por accidente en el hotel que regentaban, el Hotel Tatin ubicado en Lamotte-Beuvron (Francia), allá por el año 1889. ‘Culpan’ de este goloso accidente a Stephanie, la hermana que se ocupaba de la cocina, unos dicen que porque se pasó cocinando las manzanas y las caramelizó, otros dicen que se equivocó al poner las manzanas en el molde antes que la masa y hay también quien argumenta que la Tarta Tatin se creó a conciencia, siendo las tartas invertidas las que se solían hacer cuando no había hornos en las cocinas.

Ingredientes:

150gr pasta hojaldre 7 pza manzana golden (grandes, amarillas) 150gr azucar 50gr mantequilla

PROCEDIMIENTO.

Pelar manzanas y descorazonar.

Cortar manzana en 4 partes 1 corte horizontal y un corte vertical.

Cocinar con mantequilla y azúcar.

Dejar cocinar hasta que la manzana este suave.

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En un molde de tartaleta acomodar manzanas bonitas.

Sacar hojaldre del refrigerador y extender, poner cama de harina antes de extender la masa y extender a ½ cm de grosor.

Levantar y poner sobre manzanas

Cortar exceso.

Hornear por 30 minutos a 180 grados.

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SOUFFLÉ AU FROMAGE.

ORIGEN.

El soufflé es un plato ligero elaborado al horno con una salsa bechamel combinada con otros ingredientes, y a la que se incorporan claras de huevos batidas a punto de nieve. Se sirve como primer plato o como postre. La palabra proviene del participio pasado soufflé (soplado, inflado) del verbo francés souffler que significa ‘soplar’ o ‘inflar’

Cada suflé está elaborado de dos componentes básicos:

1. Claras de huevo batidas a punto de nieve.

2. Una base de salsa bechamel mezclada con ingredientes salados o dulces, rallados o cortados en trozos muy pequeños. Se enriquece con las yemas de los huevos.

La base proporciona sabor y una textura suave. Las variedades más comunes para el suflé incluyen queso, hortalizas y marisco, y como postre chocolate, limón o fruta, añadiendo en este caso azúcar. Cuando el suflé sale del horno se ha hinchado y ha multiplicado su volumen original, pero suele «bajar» tras pocos minutos.

Ingredientes:

180ml leche 10gr mantequilla 10gr harina 80gr queso tipo chihuahua c.s. sal 3 pza huevo

PROCEDIMIENTO.

Preparar salsa bechamel, mezclar con mantequilla con harina, agregar queso rallado, y diluir, salsa mornaide, agregar clara de huevo levantada.

Servir en flaneras de cristal y hornear, dejar en horno de 15 a 20 min. Horno precalentado a 180 grados.

https://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_bechamel

https://es.wikipedia.org/wiki/Clara_de_huevo

https://es.wikipedia.org/wiki/Postre

https://es.wikipedia.org/wiki/Participio_pasado

https://es.wikipedia.org/wiki/Participio_pasado

https://es.wikipedia.org/wiki/Clara_de_huevo

https://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_bechamel

https://es.wikipedia.org/wiki/Queso

https://es.wikipedia.org/wiki/Hortaliza

https://es.wikipedia.org/wiki/Marisco

https://es.wikipedia.org/wiki/Chocolate

https://es.wikipedia.org/wiki/Citrus_%C3%97_limon

https://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar

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SOPA BOUILLABAISE.

ORIGEN.

Es un platillo típico de la dieta mediterránea la Bouillabaise es una sopa mediterránea en la cual es posible añadir tantas especias como sea posible dependiendo de la temporada, se prepara poniendo a cocer los pescados enteros en una olla con tomate y patatas, su historia se remonta siglos atrás cuando los pescadores la preparaban como caldo regenerador. Es típica de la región de Marsella.

Ingredientes:

2 pza pescado (mojarra, ETC) 2 dte ajo 1 pza cebolla c.s. hinojo FRESCO 1 tza vino blanco c.s. aceite de oliva 3 ramas de apio 2 pza jitomate 80 gr pure de tomate

c.s. AZAFRAN ESPAÑOL (1 PAQUETE PARA TODO EL GRUPO)

c.s. tomillo fresco c.s. laurel c.s. romero fresco c.s. albahaca fresco 2 pza papa

PROCEDIMIENTO.

MISE EN PLACE. Sacar filete de pescados y reservar. Cortar mirepoix de cebolla y apío. Escalfar tomates.

Colocar en una olla honda aceite de oliva y sofreír mirepoix con ajo, agregar los huesos del pescado, dejar sofreír y agregar 8 cucharadas de puré de tomate

Dejar cocinar por 10 minutos.

Deglasar con vino blanco.

Dejar reducir el vino blanco.

Cubrir con 1lt de agua.

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Agregar todas las hierbas provenzales en ramillete ( tomillo, laurel, hinojo, albahaca, romero)

Dejar cocinar por 15 minutos.

Agregar sal y azafrán solo una pizca cuando este hirviendo.

Colar el caldo y dejar en olla o caso cónico, agregar filetes hasta estar suaves 3-4 minutos.

Grouille.

Emulsionar yemas con aceite de oliva y agregar sal y 3 gotas de jugo de limón.

Cocer papas y hacer puré, mezclar.

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CANARD ROTI ‘L ORANGE.

ORIGEN.

Fue creado por René Laserre en 1945 en su restaurante en Paris, del mismo nombre.

El pato a la naranja es una de las recetas más tradicionales a la hora de escoger una carne magra con una coloración más obscura que la del pollo y un sabor más agreste, el pato puede ser una interesante opción para aquellos que buscan otras maneras de saborear diferentes platillos.

Ingredientes:

1 pollo entero con piel de 1.5 kg sin descuartizar

c.s. romero fresco c.s.tomillo fresco 2 pza zanahoria c.s. aceite de oliva 1 pza cebolla

sal pimienta 1 tza vino blanco 3 pza naranja 1 tza de vinagre de vino tinto 150 gr de azúcar licor de naranja

PROCEDIMEINTO.

Hacer un bouquet garni de hiervas provenzales

Picar cebolla y zanahoria en mirepoix.

Barnizar el pato con aceite de oliva y poner sal y pimienta.

Poner el pato en una charola honda o refractario, agregar a la charola una taza de vino blanco y una pieza de naranja exprimirla en el vino.

Poner papel aluminio y hornear 1 hora por kilo.

Retirar papel aluminio y dejar dorar por 20 minutos a temperatura baja.

SALSA.

Reducir vinagre de vino tinto con azúcar y licor de naranja

Agregar twist de una naranja y cuando espese retirar del fuego.

Recuperar el jugo del pato rostizado y emulsionar con la reducción de vino tinto y licor de naranja y bañar pato.

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TAREA #1

¿QUÉ ES LA GUÍA ROJA MICHELIN?

la guía Michelin o también llamada guía roja Michelin asigna de una a tres estrellas de la buena mesa a establecimientos que cumplen con los parámetros fijados por su inspección colegiada, destacan la calidad, creatividad y esmero en sus platillos. Asigna de 1-5 cubiertos en función del confort y el servicio con el que se sirve a los clientes cuando se trata de un restaurante o de 1-5 casa cuando se trat6a de un hotel. Esta guía fue creada en 1900 por Andre Michelin y en su momento fue una guía publicitaria. Esta guía se actualiza cada año. Los criterios a evaluar y por los cuales se otorgan estas estrellas son; la selección de cálida de productos, dominio de tiempos de cocción y los sabores y tercero la personalidad del cocinero plasmada en el plato, cuarto calidad-precio y regularidad y consistencia, una estrella indica ¨muy buena categoría¨ dos estrellas ¨excelente cocina¨ y tres estrellas ¨cocina de nivel excepciona¨.

FRANCIA COMO POTENCIAL EN DESTINOS TURISTICOS.

Francia es el primer destino turístico del mundo con 83 millones de turistas extranjeros. Ocupa de este modo el primer puesto mundial, cuando el sector del turismo, excedentario y dinámico, se transforma rápidamente bajo los efectos conjugados de la emergencia de nuevas clientelas et de una oferta turística internacional ampliada. En efecto, este sector se encuentra en plena mutación con la llegada de nuevas clientelas. Hoy en día, el crecimiento de turistas extranjeros en Francia se debe a turistas que provienen de Europa y de Asia. Los alemanes encabezan los turistas extranjeros más numerosos en Francia, superando así a los británicos -12 millones para estas dos nacionalidades. Los primeros países que se vieron afectados por la crisis económica como Irlanda, Portugal o también Grecia, vuelven a reanudar como destino predilecto Francia. Con respecto a Asia, los chinos son los más numerosos (1,4 millones) a la hora de elegir Francia como destino de sus vacaciones. Por otra parte, la afluencia de brasileños y de rusos está en auge. Las ventajas turísticas de Francia Francia se caracteriza por una diversidad de la oferta (costa, ciudad, campo, montaña) y de los productos propuestos (alojamientos, actividades, restauración). Esto permite desarrollar varios sectores dinámicos:

Con 55 millones de jornadas de esquí vendidas, Francia es el primer destino mundial de esquí

El turismo de negocios también es un sector primordial para Francia, con 6.081 eventos organizados en 2011

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Francia se posiciona como destino cultural con la acogida de muchas manifestaciones de índole internacional: Marsella Provenza 2013, Lille3000, pero también inauguración de varios museos: Pompidou Metz, Louvre Lens, Fondation Maeght, Le Voyage en Nantes y la apertura del MUCEM en Marsella en el mes de junio. El enoturismo es uno de los sectores más dinámicos. Se cuentan 24 millones de visitas a las regiones vitícolas. Los destinos como París, la Costa Azul, el Mont Saint-Michel son verdaderos escaparates de la riqueza, de la calidad y de la diversidad de la oferta francesa. Pero cada vez ha habido más destinos que han realizado un trabajo de estructuración de la oferta para responder a las expectativas de los turistas internacionales. Hoy en día, todo el conjunto del territorio francés es visitado TAREA II.

¿Qué son las hiervas provenzales?

Son una mezcla de plantas aromáticas de origen mediterráneo, concretamente de la Provenza al sureste de Francia, y se pueden encontrar en forma seca y fresca, de hecho su uso más popular que de encuentran en los mercados. Hay distintas mezclas aunque las más populares incluyen más o menos hierbas aromáticas como el tomillo, romero, oregano, albahaca, hinojo, mejorana el estragón y la lavanda, también encontramos las que contienen laurel y ajedrea, aunque las hierbas que conforman las hiervas provenzales solo deben ser aquellas cultivadas en aquella región. Adquirió valor culinario hacia 1970 las hiervas pretenden emanar un día soleado en la costa azul de Francia cocineros afirman que para hacerlo es imprescindible el tomillo y la lavanda.

AZAFRÁN.

Es una especia proveniente del medio oriente proviene de la planta llamada crocus saltinous y tiene una vegetación invertida, las hojas de azafrán salen de la tierra, la flor tiene 6 pétalos morados y un pistilo rojo del cual se derivan hebras y de las cuales se extrae el azafrán, este es cultivado también en toda Francia, es un ingrediente perfecto para la elaboración de paellas y sopas de pescado.

FIGURAS DE PASTA CHOUX.

La pasta choux es una masa con la que se preparan los famosos profiteroles, ecleires y demás formas su preparación es a base de huevo, leche, agua, mantequilla, sal, azúcar, y harina. Sus tres formas son: profiterol, ecleire y parís Brest.

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COCINA ITALIANA.

APUNTES GENERALES.

Italia se encuentra dividido en tres regiones, entonces tenemos que:

Región Norte.


Chorcutero, Grissini, anchoas y arroz arbóreo.


Rissoto. Gianduja. Pestto. Tiramisú. Lassgna. Vitello tomatto.

Región centro.


Pecorino. Aceite de oliva

Cereales. Legumbres. Vinagre. Permiggiano Productos di parma. Vino.


Pastas y salsas. Tagliatelle Fetuchini

Zona sur.


Pastas. Torcaz. Carpacccio

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Escalope. Quesos, mozarella. Aceite de oliva. Aceite de oliva extra virgen.


Pizza Gelato Frittole Spaqguetti.

En Italia los tiempos en el servicio de alimentos varían, es por eso que tenemos:

L’ ANTIPASTO.

(Antes de la pasta)

Incluye entremeses fríos y calientes.

Pueden ser:

Carpaccio. Caprese Fruti di mare (sin pasta) Vitelo tomato. IL’ PRIMO PIATO. Incluyen pastas, Risotto, gnochi y patenta. Pueden ser:

Spaguetti a la bolgnesa. Gnochi con pasta. Pan de polenta. Risotto al fungi.

IL’ SECONDO. Es el plato principal generalmente de res o pescado. Pueden ser:

Ossobuco. Pese alla genouesse. Toscane alla parmessane. IL’ CONTORNO. Incluye ensaladas y verduras preparadas el Piato único, que es una guarncicion que no es pasta.

IL’ DOLCE. Tiramisú. Gelatos. Panacotta. Crosttata di ricotta.

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MAPA ITALIA CON DIVISION POR REGION.

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DESTINOS TURISTICOS DE ITALIA.

Principales destinos turísticos de Italia.

Las ciudades mas importantes para hacer vistas en Italia y que además generan grandes desplazamientos de viajeros son:

MILAN.

ROMA.

NAPOLES.

VENECIA.

FLORENCIA.

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PRACTICA III

COCINA ITALIANA

Risotto.

Origen.

El risotto es uno de los platos más populares del norte de Italia, especialmente en la zona de Milán y Lombardía, junto con la pasta y la pizza. Cuenta la leyenda, que allá por el siglo XV un joven italiano renacentista se enamoró de una bellísima señorita, hija de uno de los maestros más populares de Italia. El joven, atraído por los encantos de la señorita decidió unirse en matrimonio. El novio, aficionado a la cocina, mandó preparar un plato con el que poder sorprender a sus invitados. El plato tenía que resultar fácil y rápido, un arroz con el que dio color con hebras de azafrán. Los comensales, al ver el plato tan colorido, quedaron encantados. A partir de ahí, se comenzó a utilizar este condimento para elaboraciones culinarias de arroz. Los principales ingredientes que utilizaron, aparte del arroz, fueron: mantequilla, caldo de ave, queso parmesano, azafrán y trocitos de salchicha. El truco consistía en añadir el caldo poco a poco, sin dejar que lo absorbiera por completo el arroz y sin parar de remover para obtener como resultado un arroz cremoso. A este acto es lo que denominaron risotto, riso (arroz).

Ingredientes:

1/2 pza cebolla mediana (finamente picada)

30 gr mantequilla (la gloria sin sal)

1000gr arroz ARBORIO* 1 hoja de laurel

100 ml vino blanco

500 ml caldo de pollo 20gr queso parmesano (a granel) sal/pimienta

Picar finamente la cebolla y sofreír en mantequilla a fuego muy bajo, hasta acetrinar, evitar que se queme y tome un color café.

Agregar arroz y dorarlo hasta que este cristalino, si es necesario agregar mas mantequilla.

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Desglasar con vino blanco, remover con movimientos circulares.

Agregar al caldo de pollo poco a poco sin dejar de remover

*hacer cubito de knoor en 2 litros.

Agregar una hoja de laurel y sazonarla con sal.

Antes de servir a calentar, en micro poner queso y probar.

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Tiramisú.

Origen.

El tiramisú es un postre frío de cuchara que se monta en capas. No existe una receta única de elaboración, sino variantes a partir de una serie de ingredientes base que pueden ser representados por distintos productos, El tiramisú es un postre moderno, no tradicional. Tiene su origen en la parte Este del Norte de Italia, en la región del Véneto (cuya capital es Venecia) y en los años cincuenta. Algunas fuentes concretan en los burdeles de la región su localización exacta de creación.

En principio, no lleva ni queso Mascarpone, ni nata u otras grasas similares, porque todos esos lípidos no hacen más que tener un peso en el estómago y ralentizar la digestión, con el resultado de obtener el efecto contrario, es decir, crear cansancio y somnolencia.

Entre los años setenta, ochenta y noventa, la receta utilizada en el restaurante Toulá de Milán utilizaba cinco ingredientes: huevos y azúcar batidos, bizcochos Savoiardi mojados en café expresso y cacao en polvo.

Ingredientes:

2 pza yema de huevo 75gr azúcar 2 onz amaretto 25gr chocolate semi-amargo 250gr queso mascarpone (ó queso crema)

100gr crema para batir lyncott ½ paquete galleta soletas c..s. café soluble c.c. licor café

PROCEDIMIENTO

Batir yemas con azúcar hasta hacer una masa blanca o hasta que el azúcar se diluya, mezclar con amaretto Y batir, agregar queso crema y continuar batiendo, dejar reposar en refrigerador.

Levantar crema a punto de turrón, en velocidad constante y clima frio.

Picar el chocolate.

Mezclar de forma envolvente la crema batida con yemas, con crema a punto de turrón y chocolate de forma envolvente y regresar al refrigerador.

CONCENTRADO DE CAFÉ.

5 cucharadas soperas de café en una taza, agregar 2 oz de licor de café y dejar enfriar.

https://es.wikipedia.org/wiki/Postre

https://es.wikipedia.org/wiki/Modernidad

https://es.wikipedia.org/wiki/Tradicional

https://es.wikipedia.org/wiki/Italia

https://es.wikipedia.org/wiki/V%C3%A9neto

https://es.wikipedia.org/wiki/Venecia

https://es.wikipedia.org/wiki/Mil%C3%A1n

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ENSAMBLE.

Humedecer galletas soletas con el concentrado de café y acomodar en un molde tapizando la superficie completa, tapizar molde con crema, poner galletas y volver a tapizar etc.

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Pizza.

Origen.

La pizza se originó hace tres mil años a partir de antiguos bollos planos o pies preparados en piedras abrasivas. Fue el tipo de ‘pizza' consumida en la forma de pequeños bollos planos o pie, la que fue el primer tipo de pan no levantado consumido por los humanos. Fue solo después del descubrimiento de la levadura por los egipcios que los bollos levantados fueron consumidos. El término ‘ pizza ' proviene del la palabra latina ‘ pinsa ', que es el pasado participio del verbo latín ‘ pinsere 'que significa ‘aplastar'. Muchas civilizaciones que vivían en las áreas mediterráneas, como los egipcios, los Griegos y los Romanos estaban acostumbrados a comer bollos planos o pies elaborados a partir de granos de cebada, agua y diferentes sazonadores. Desde luego, estos bollos planos o pies pueden considerarse como los ‘ancestros' de la pizza.

Hay varios orígenes grabados para el uso de la ‘pizza' en la historia Antigua. En el antiguo Egipto, los bollos planos sazonados con hierbas eran consumidos para celebrar los cumpleaños de Faraones. En VII A.C., el famoso poeta-soldado Archilocus considero los bollos planos como la comida típica de los soldados. El historiador griego Herodotus escribió varias recetas Babilónicas que son similares a la ‘pizza'. Los antiguos griegos demostraron conocimiento de un gran rango de alimentos, muy populares y bastante extendidos, que pueden ser considerados como las versiones arquetípicas de la pizza. A partir de los numerosos testimonios brindados por los escritores griegos, se entendió que estos tipos de pizzas fueron llamados ‘ maza '. En la Antigua Roma, ‘placenta ' y ‘ offa ', los términos utilizados para describir la pizza preparada con agua y cebada, fue utilizado como el cereal principal. Al principio de la Edad Media, el término ‘pizza' había sido extendido; sin embargo, varias palabras locales eran utilizadas para indicar los tipos de pizza que difieren en sabor o en las formas en que han sido preparadas. Estas ‘pizzas' fueron bien apreciadas por la aristocracia y la gente popular durante la Edad Media así como durante el Renacimiento.

Ingredientes

500gr harina 40gr levadura c.s. azúcar c.s. sal 200ml aceite de oliva c.s. agua 200gr pure de tomate c.s. hojas de albahaca fresca 200gr queso mozzarella

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c.s. sal de grano de mar c.s. peperoni (al gusto) c.s. jamon (al gusto)

PROCEDIMIENTO.

Hacer uuna fuente de harina, poner sal y azúcar alrededor de la fuente (3 cdas)

Poner en el centro de la fuente la levadura y agregar agua tibia hasta que se disuelva.

Mezclar la levadura con harina y agua tibia e ir amasando (mas homogénea evitar que quede aguada)

Agregar aceite de oliva poco a poco, amasar por 30 minutos.

Formar una bola y barnizar con aceite de olivo y dejar fermentar en un bowl abierto hasta que crezca el doble de su tamaño porcionar la masa y extender para formar pizza.

Pre hornearlas por 20 minutos a 180 grados, retirar del horno y agregar puré hasta las orillas, agregar queso y peperoni.

Hornear durante 30b min a 180 grados.

Focaccia.

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Origen.

Focaccia de la palabra se deriva de la palabra latina "focus", o corazón, y es el precursor de la Pizza tal como se conoce hoy en día. Pizza es una derivación de pan plano que se ha preparado desde la antigüedad en sus distintas formas y adornado con diversas hierbas, aceitunas, pasas y más ingredientes. La palabra pizza en italiano identifica cualquier tipo de piso o pastel de pan frito o al horno. Pizza tiene una historia incierta que es un largo y complejo que a menudo inspira un alimento que se debate muy acalorado. La región de Campania de Italia, Nápoles es el lugar donde se originó la pizza moderna. Si bien, la secuencia exacta a través de las muchas flatbreads con sabor de la antigua y medieval del Mediterráneo a la cápsula, conocida como la pizza no es plenamente entendido. Desde fines del siglo XIX pizza se ha propagado en todo el mundo. Aunque hay muchos tipos de pitas o pizzas en todo el Mediterráneo, Nápoles es la ubicación que tiene muchos registros de pizza desde alrededor del año 1000; la primera cita llamar a estos panes planos laganae y, posteriormente, se les conoce como Picea. En aquellos tiempos, pizzas fueron vestidos con aceite de oliva y ajo, o el queso y anchoas, o pequeños locales de peces. Ellos fueron horneados en el fuego abierto y, a veces, se cerraron en dos, como un libro, para formar un Calzone.

Ingredientes:

42gr levadura 400 gr harina c.s. azúcar c.s. sal 125ml aceite de oliva c.s. sal de mar

PROCEDIMIENTO.

Hacer uuna fuente de harina, poner sal y azúcar alrededor de la fuente (3 cdas)

Poner en el centro de la fuente la levadura y agregar agua tibia hasta que se disuelva.

Mezclar la levadura con harina y agua tibia e ir amasando (mas homogénea evitar que quede aguada)

Agregar aceite de oliva poco a poco, amasar por 30 minutos.

Poner masa en un molde o refractario rectangular y cubrir con aceite de oliva de arriba y abajo tapar con una bolsa y dejar fermentar, cuando crezca retirar bolsa y marcar orificios con los dedos, barnizar con yema de huevo, agregar romero, tomillo, sal y hornear por 30 min.

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Spaguetti Pomodoro.

Origen. Salsa pomodoro, es una de las salsas madres de la cual nacen las salsas Napolitana, Boloñesa y Kétchup. Esta salsa se utiliza para cubrir cualquier tipo de pasta italiana. Es indispensable para cualquier preparación fácil o compleja, que requiera de una base de salsa de tomate.

Ingredientes:

500gr jitomates maduros 500gr pure de tomate italiano c.s. agua c.s. aceite de oliva c.s. sal c.s. azúcar c.s rama de albahaca fresca 200 gr spaguetti c.s. parmesano a granel (granna padano) PROCEDIMIENTO.

Preparar concasse de tomate y moler.

Sofreír el puré con un poco de aceite de olivo y cocinar hasta que cambie de color.

Agregar concentrado de tomate y agregar una rama de albahaca y dejar cocinar hasta que cambie de color y sabor. Agregar azúcar y sal de ser necesario.

Cocer spaguetti al dente y saltear salsa con spaguetti.

Emplatar y agregar queso.

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Spaguetti Carbonara. Origen. Carbonara es un plato de pasta italiano originario del Lacio, y más concretamente de Roma. La receta original se basa en huevos, queso (Pecorino Romano o parmesano), aceite de oliva virgen extra, pancetta o guanciale y pimienta negra. Los espaguetis son la pastageneralmente utilizada; sin embargo, fettuccine, rigatoni o bucatini pueden también ser utilizados. Existen diversas teorías acerca del origen del nombre de este plato, para algunos la palabra carbonara proviene de carbone, que en italiano es la denominación de carbón (Carbonari), y se cree que el nombre del plato tiene su origen en el plato típico de los elaboradores de carbón vegetal en los Apeninos. Otros mencionan que la denominación carbón se hace debido al empleo de la pimienta negra en la elaboración de la salsa que puede recordar al carbón. Algunas teorías dicen que el primero en darle el nombre fue el escritor culinario napolitano Ippolito Cavalcanti que en el año 1839 publica la receta por primera vez en su libro titulado: Cucina teorico-pratica.

Ingredientes:

200gr Spaguetti 10gr Crema 2 pza Huevo 2 pza yema de huevo 20gr Tocino

¼ pza Cebolla 1 dte Ajo c.s. aceite de oliva c.s. parmesano a granel (granna padano)

PROCEDIMIENTO.

Batir dos yemas con un huevo y sofreír tocino en trozitos y cebolla a fuego bajo, evitar que se queme.

Calentar la crema, mezclar crema con tocino, agregar crema a huevos batidos.

Sazonar con sal y pimienta al gust

https://es.wikipedia.org/wiki/Pasta

https://es.wikipedia.org/wiki/Lacio

https://es.wikipedia.org/wiki/Roma

https://es.wikipedia.org/wiki/Pecorino_Romano

https://es.wikipedia.org/wiki/Pecorino_Romano

https://es.wikipedia.org/wiki/Parmesano

https://es.wikipedia.org/wiki/Pancetta

https://es.wikipedia.org/wiki/Guanciale

https://es.wikipedia.org/wiki/Pimienta_negra

https://es.wikipedia.org/wiki/Espaguetis


https://es.wikipedia.org/wiki/Fettuccine

https://es.wikipedia.org/wiki/Rigatoni

https://es.wikipedia.org/wiki/Bucatini

https://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_italiano

https://es.wikipedia.org/wiki/Carb%C3%B3n

https://es.wikipedia.org/wiki/Carboner%C3%ADa

https://es.wikipedia.org/wiki/Carb%C3%B3n_vegetal

https://es.wikipedia.org/wiki/Apeninos

https://es.wikipedia.org/wiki/Pimienta_negra

https://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_(gastronom%C3%ADa)

https://es.wikipedia.org/wiki/N%C3%A1poles

https://es.wikipedia.org/wiki/Ippolito_Cavalcanti

https://es.wikipedia.org/wiki/1839

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PRACTICA IV

RAVIOLI ORIGEN.

Hay unas cuantas teorías sobre cómo se llamó Raviol 1- Deriva de la palabra Raviggiolo El raviggiolo es un queso típico italiano muy parecido a la ricota. Como en los inicios de los ravioles estos fueron rellenos con pastas de queso, puede que hayan agradado mucho ya que en una carta escrita por el papa Leon Xen el año 1515 habla de estas delicias con el queso. 2- Viene del inglés “Ravel” mezclado con el italiano “avvolge” y “avvolgere” Ravel significa “enredo, envuelto”. Avvolge es “abrigo”, avvolgere es “viento” Si empezamos a mezclar las palabras veremos que raviol puede que signifique “abrigo envuelto” “viento envuelto” y tantas otras que asimilan a la pasta rellena. *** Puede que haya sido primero nombrado “tortelli” que “raviol”. Ya que en el libro “Liber de Coquina”(fines del siglo XIII e inicios del XV), uno de los más antiguos recetarios, se menciona la receta de las “tortas” las cuales eran gruesas masas que servían como recipiente y no para comer. Sobre las “tortas” iba una mezcla de carnes picadas con verduras y especies las cuales se horneaban sobre esta masa. Solo el relleno era comido.

Ingredientes:

PASTA FRESCA 500gr harina c.s. sal 3 pza huevo c.s. agua c.s. aceite de oliva RELLENO ¼ pza cebolla

100 gr champiñones perejil 100gr queso de cabra 100gr queso parmesano ( a granel)

2 pza huevo 300ml crema Lyncott

PROCEDIMIENTO. RELLENO

Picar finamente ajo, cebolla, champiñones, y perejil.

Sofreír ajo y cebolla en aceite de oliva, agregar champiñones, agregar perejil y retirar del fuego y sazonar.

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Salsa y ensamble.

Poner a calentar crema y queso desmoronado.

Emulsionar la crema en sartén de acero inoxidable.

Rellenar los rabioles y con huevo o agua pegar las orillas.

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Gnocchi.

Origen.

La historia del ñoqui tendría su origen en la tradición de las pastas italianas, pero existen antecedentes que señalan que éstos ya se consumían en los tiempos de los griegos y romanos. Los “gnocchi” en italiano, fueron elaborados en un principio sólo con harina, agua y condimentadas con sal, pero posteriormente con la introducción de la papa en el siglo XVII, el plato comenzó a tomar forma, convirtiéndose en lo que hoy conocemos.

Ingredientes

300gr PURE DE PAPA(hojuela de papa, leche y mantequilla) 200gr harina 2pza huevo c.s. sal 300 gr salsa pomodoro* (receta anterior) c.s. azúcar c.s. queso parmesano (granel)

PROCEDIMIENTO.

Mezclar pasta fresca con pure de papa. NOTA.NO QUEDE AGUADO

Hacer churritos. De .5 cm de grueso.

Cocer y secar hasta que flote.

Sacar del agua y agregar aceite, se pueden saltear.

Saltear en salsa pomodoro.

2 tipos de pastas.

De huevo

Sin huevo PROCEDIMEINTO DE PASTAS FRESCAS. Hacer una fuente de harina, sal y agregar huevo, ir mezclando cuando esta seco, agregar agua. Formar mezcla homogénea y agregar aceite. Aplanar pasta MUY delgada.

http://www.arsytes.com.ar/significados/nioquis-del-29.htm

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CARPACCIO DE SALMON.

ORIGEN.

El Carpaccio tiene su origen en los años 30 en la ciudad de Venecia, Italia. Este plato nace gracias a la improvisación de un chef italiano llamado Giuseppe Cipriani, el cual tenía que cocinar un plato de carne cruda para una condesa.

Su nombre viene dado por su creador que al ser preguntado por la condesa por el nombre del plato, este recordó que en ese momento había una exposición del pintor Victtore Carpaccio, cuyas obras se identificaban por la profusión de rojo y amarillo, características similares a las del plato, Cipriani decidió ponerle “Carpaccio de Buey”.

El Carpaccio es un plato frio de finas láminas de carne o pescado crudo, aderezado con aceite de oliva, zumo de limón, pimienta y queso parmesano.

Ingredientes:

1 pza longa de salmón CONGELADO (PARA TODO EL GRUPO) 20ml vinagre balsámico 20ml aceite de oliva c.s. alcaparras 1 hoja lechuga morada.

PROCEDIMIENTO.

Cortar el salmon en finas laminas y extenderlas en un plato de manera que no se empalmen, hasta tapizar la superficie del plato, servir acompañado de vinagre balsámico, lechuga y alcaparras.

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Lassagna. Origen.

La lasagna es un plato típico de Bologna. Su origen es un tanto polémico, ya que puede ser italiano como inglés.

La primera receta escrita se encuentra en un manuscrito italiano anónimo del siglo XIV, pero los ingleses aseguran que la lasagna como plato se inspiró en uno creado especialmente para el rey Ricardo II, en el año 1390. Ésta era una preparación llamada loseyn y se pronunciaba lasain, estaba formada por capas de pasta y queso.

Años más tarde y luego de producirse el descubrimiento de América, pasan a incorporarse la salsa de tomates y la carne; siendo actualmente la base en las recetas conocidas.

Existen muchas variantes de este plato, en el caso de la lasagna al horno las variantes provienen del contenido entre las láminas de pasta y bechamel, en este caso se puede encontrar lasagnas de verduras, y entre ellas se tienen coles, brócoli, espinacas, etc. También pueden hacerse de pescado y en este caso pueden contener atún. Algunos en lugar de salsa de carne (en su mayoría de cerdo o vaca), emplean carnes de aves tales como el pollo o el pavo. Las variantes más sutiles pueden llegar a incluir morcilla como contenido y hojas de col en lugar de la pasta, el resto es igual.

Ingredientes

PASTA FRESCA 500gr harina c.s. sal 3 pza huevo c.s. agua c.s. aceite de oliva ¼ pza de cebolla 300gr carne molida de res 4 pza tomate 300gr salsa pomodoro* (receta anterior)

c.s. albahaca fresca c.s. sal c.s. azúcar c.s. pimienta 1 lata leche evaporada 200gr queso mozzarella ( ó chihuahua)

papel de aluminio 1 molde chico de aluminio desechable en forma cuadrada

PROCEDIMIENTO. Salsa Bolognesa.

Picar finamente cebolla.

Sofreír cebolla en aceite de olivo hasta acitrinar, agregar carne y sellarla, mezclar carne sellada con salsa pomodoro, agregar albahaca, sal, pimienta y si es necesario azúcar, y rayar queso. ENSAMBLE.

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Engrasar el molde con mantequilla, agregar leche evaporada, agregar una lámina de pasta que cubra toda la superficie, agregar salsa bolognesa, rayar queso, agregar leche evaporada y repetir estos pasos hasta terminar salsa bolognesa.

La última capa solo debe llevar pasta, queso rallado y leche evaporada.

Cubrir con papel aluminio, hornear durante 30 min a 180 grados, ir verificando cocción, retirar papel aluminio y dejar dorar por 15 min más. NOTA. NO DEBEN QUEDAR ESPACIOS EN EL MOLDE NOTA ÚLTIMA CAPA ES PASTA, QUESO Y LECHE.

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Panna Cotta.

Origen.

Esta auténtica delicia posee la magia de un flan con un matiz lácteo y una textura gelatinosa. Aunque su origen es un misterio, se cree que este postre típico de la región italiana del Piamonte nació en la región de las Langhe, situada al sureste de Turín, a principios del siglo XIX. En aquella época había excedente de leche y una mujer de origen húngaro decidió aprovecharlo creando esta delicia.

Esta receta vendría a su vez de otra que se realizaba en la edad media en el Valle de Aosta. Las recetas antiguas no incluían gelatina, pero en aquella época utilizaban un subterfugio que consistía en hervir las espinas del pescado para extraer su colágeno y convertirlo en gelatina. En otras ocasiones utilizaban simplemente clara de huevos para darle firmeza. En esos tiempos tampoco se utilizaba el azúcar porque era un ingrediente de importación demasiado caro.

Con el paso del tiempo la receta básica de este divino postre se compuso de los ingredientes que lo conforman en la actualidad: nata, leche, azúcar y gelatina. Y como no podía ser de otra manera, este dulce traspasó fronteras y hoy en día es ampliamente apreciado en todo el mundo. En otros países se encuentran versiones parecidas de este postre como la bavaroise suiza que se compone de gelatina, crema inglesa y nata montada.

Ingredientes

10ml Vainilla 250gr crema LÍQUIDA Lyncott 30gr azúcar 25 gr grenetina (sin sabor)

100gr fresas 25 gr azúcar 5 pzas flaneras individuales de aluminio desechables

PROCEDIMIENTO.

Calentar crema, azúcar y vainilla.

Disolver grenetina en agua caliente.

Agregar agua fría de la misma cantidad.

Agregar grenetina a crema, pasar a flaneras individuales y refrigerar hasta que cuaje.

Salsa de fresa.

Licuar fresas y azúcar, bien molida, pasar a un sartén y cocinar hasta que tenga un ligero espesor.

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Spaguetti al Pesto.

Origen.

El pesto (se pronuncia en idioma ligur: /'pestu/) es un condimento o salsa típica originaria de la Liguria (Italia). Su ingrediente principal es la albahaca (Ocimum basilicum) o mejor, albahaca genovesa (en lengua ligur baxeicò [baʒeɪ'kɔ] o baxaicò [baʒaɪ'kɔ]). Además de la albahaca, se muelen piñones y ajo, todo ello aderezado con queso parmesano y/o queso de oveja (pecorino, dependiendo de las tradiciones locales), y aceite de oliva. La palabra «pesto» viene del genovés pestare, que significa machacar o moler en un mortero, que es la forma en que tradicionalmente se prepara esta salsa. Los pestos industriales que se venden en botes sustituyen la mayor parte del aceite de oliva por requesón y proteínas de leche. En el envase, además, se aconseja diluir la salsa en leche. El resultado suele ser una especie de bechamel líquida, ligeramente verde o de color salmón, que poco tiene que ver en sabor y textura con los pestos caseros.

Ingredientes

30gr piñones 2 dte ajo 1 paquete de albahaca fresca c.s. sal 20 gr QUESO PARMESANO (a granel) 100 ml aceite de oliva 100gr spaguetti. PROCEDIMIENTO.

Poner hojas de albahaca en licuadora con diente de ajo, pinoes, encender la licuadora y agregar aceite poco a poco, agregar una pieza de hielo sazonar con sal y servir en spaguetti al dente.

https://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_ligur

https://es.wikipedia.org/wiki/Liguria

https://es.wikipedia.org/wiki/Ocimum_basilicum

https://es.wikipedia.org/wiki/Albahaca_genovesa

https://es.wikipedia.org/wiki/Pi%C3%B1ones

https://es.wikipedia.org/wiki/Ajo

https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_parmesano

https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_parmesano

https://es.wikipedia.org/wiki/Pecorino

https://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_oliva


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TAREAS #3 ITALIA Arroz Arbóreo. Se trata de un arroz de origen italiano de grano corto con bastante almidón, es cultivado en el valle de Po en la isla de Sicilia, es cremoso, redondo, firme, masticable por la amilopectin, también utilizado para la elaboración de Risotto, existe otra variedad como el Carnaroli y el Vialone nano. Patas Italianas. Se trata de un alimento de origen muy remoto , su raíz es tan antigua como la agricultura ya que surge de mezclar agua y cereal. Probablemente se desarrolló en varias partes del mundo en forma paralela, teorías establecen su origen en China, India, en el mundo árabe, hasta el mediterráneo. Se dice que en la roma antigua ya se utilizaba también se dice que Marco Polo fue quien trajo esta pasta desde China. Salsas Italianas. La salsa italiana básicamente es una salsa elaborada de tomates con aceite de olivo y albahaca comúnmente utilizada en la elaboración de pastas. Los tomates de la región mediterránea son los mejores para la elaboración de la salsa, los tomates provienen de Sudamérica en S XVI y es aceptado para emplearlo en la cocina hasta el S XVII. Queso parmesano y denominación de Origen. El queso Parmigiano Reggiano o queso parmesano, se produce en Italia, en las regiones de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bologna y Mantova, aunque la historia señala su origen en la provincia de Reggio Emilia, concretamente en los monasterios y castillos de la Diócesis de Parma, de ahí su nombre. El queso se produce gracias a la leche obtenida de unas 4.000 ganaderías cuyas vacas se alimentan con pastos y forrajes que se han producido en estas regiones, de hecho, según explica el Consejo Regulador, entre un 35 y un 50% del alimento de las vacas debe obtenerse del territorio de la explotación ganadera, como un compromiso de autoabastecimiento que permite mejorar la calidad del producto final.

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Vinagre Balsamico

El vinagre balsámico de Modena tiene su denominación de origen , es un condimento original utilizado a menudo en las dietas alimentarias del mediterráneo, el vinagre se obtiene de los mostos de las siguientes sepas, albana, ancellota, el mosto de uva se añade al del vino y en algunos caso también caramelo una vez mezclados se dejan reposar 60 días en barricas de madera.

Tipos de aceite de oliva.

Aceite de oliva extra virgen

Aceite de oliva virgen

Aceite de oliva

Aceite de orujo de o

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COCINA ESPANOLA.

APUNTES GENERALES.

España se divide en 6 regiones, entonces tenemos que: España cuenta con 6 zonas.

Zona norte es una zona fresca. Su geografía cambia y cambia por tanto también su gastronomía. La migración es la principal causa de modificación de platillos, principalmente influenciados por África.

Región norte. Galicia y Cataluña. Principales platillos.

Crema catalana. Alioli. Pan tomate. Txangurro. Pichones rellenos. Quemaida. Empanada gallega. Canutillos de Bilbao.

Región centro.

Extremadura, Castilla, comunidad Valenciana. Principales platillos.

Fideua Paella. Caldereta extremeña. Pisto manchego. Berenjenas rellenas.

Conejo al ajillo. Callos a la Madrid. Hígado encebollado. Lengua de vaca. Tortilla española.

Región sur. MEJOR CLIMA DE TODA ESPAÑA. Principales productos.

Langosta. Jamon de cerdo/cerdo Iberico. Cítricos Pimentón Azafrán.

Alcaparras. Tomate. Vinos morsastrell Aceite olivo. Aceitunas jerez Regiones que comprende:

Andalucía.

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Murcia Islas canarias.


Olla gitana.

Pan de higo Pastel de carne Rabo de toro en C.P Croquetas de jamon serrano.

MAPA DE ESPAÑA CON PRINCIPALES ATRACTIVOS.

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PRINCIPALES DESTINOS TURISTICOS DE ESPAÑA.

Barcelona.

La ciudad catalana es un destino ideal para unas vacaciones de invierno en España. Entre la gran cantidad de cosas que puedes hacer en Barcelona, no olvides caminar por sus calles, ramblas, visitar sus bares y saborear su exquisita gastronomía. Además, puedes pasear por el barrio gótico, apreciar las espectaculares vistas a la catedral y disfrutar de todas las joyas arquitectónicas que podrás encontrar en la ciudad.

Sevilla.

Localizada en el sur del país, esta ciudad andaluza es una excelente elección para las vacaciones de invierno en España. En ellas podrás realizar compras, visitar lugares históricos y ser parte de su vibrante vida nocturna.Si viajas a Sevilla no debes dejar de visitar su impresionante catedral, una maravillosa obra de arquitectura gótica. De hecho una de las más grandes del mundo. La plaza de toros de la Maestranza es otra de las alternativas.En la ciudad también existen varios museos incluyendo el Museo de Arte Contemporáneo y el Museo de Bellas Artes, donde se pueden ver algunas de las mejores colecciones de obras de arte que tiene España.

La costa del sol.

La Costa del Sol durante el invierno goza de una temperatura promedio de 18 a 20°C, con picos de hasta 22°C. Algunos de los destinos más populares son las playas de Marbella. En esta región puedes pasar el día disfrutando de una tarde de compras en las boutiques

http://www.nuestrorumbo.com/4864/tours-en-barcelona-dos-ideas-originales-para-conocer-la-ciudad

http://www.nuestrorumbo.com/4221/sevilla-entre-morisca-y-cristiana

http://www.nuestrorumbo.com/2008/07/08/malaga-la-costa-del-sol

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de moda, beber cócteles en su lujoso puerto deportivo e incluso broncearte en una de sus 24 hermosas playas, si el día te acompaña. Torremolinos es otra de las opciones. Este complejo turístico tiene todo lo que puedas desear: playas de arena dorada, instalaciones de primera clase, parques acuáticos y una animada vida nocturna.

Madrid.

En la capital española nunca te aburrirás y encontrarás gran cantidad de actividades para hacer. Puedes visitar sus museos, recorrer sus barrios y disfrutar de sus hermosos parques. No olvides dar un paseo por la Plaza Mayor y visitar el Museo del Prado, entre otras atracciones turísticas.

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PRACTICA V COCINA ESPAÑOLA.

Paella.

Origen.

La historia de la paella forma parte de la Historia de Valencia en general. La paella valenciana es el manjar más conocido de la rica y variada gastronomía española y todo un referente de la sociedad. El origen de la paella, como el de todos los platos de la cocina popular de cada zona, no es más que la conjunción de los elementos que cada pueblo tenía a su alrededor. En la zona de Valencia, la rica zona de huerta de regadío que dotaba a los habitantes de la zona de verduras frescas, junto con la habitual cría de pollos y conejos para el consumo familiar y la cercanía de la Albufera, además de la existencia de los arrozales, reunía las condiciones necesarias para la creación de este plato. Además, en sus orígenes se decidió añadir a la paella el marisco y el pescado, en la zona del litoral, así como el aceite de oliva propio de la zona del mar Mediterráneo. A la sartén se le llama paella o paellera, dependiendo de la zona de España, de ahí viene el nombre del plato más famoso de la cocina española. La paella es una sartén a la que se le ha suprimido el mango y en su lugar se le han fijado dos asas, para que soporte el peso del guiso. Ha de ser de un diámetro mínimo de unos 30 centímetros y no muy honda, con unos bordes de 7 o 12 centímetros, en función a su diámetro. Existe una gran polémica sobre la auténtica receta de paella. Al ser un plato popular, cada cual hacía la paella con los ingredientes que tenía a su disposición. Si tenía alcachofas, judía verde y pollo, pues la hacía con eso; si no tenía alcachofas, le ponía pimientos... y a toda esa mezcla barroca, se le añadían unos puñados de arroz. Se elaboraba en un solo recipiente y que, además hacía de plato comunitario, porque la paella se comía en el mismo elemento en el que se cocinaba. Con los arroces de pescado o marisco ocurría lo mismo. Se cocinaba lo que los pescadores traían del agua: cigalas, cangrejos, galeras, langostas, gambas o rape. La paella es el nombre del recipiente donde se prepara una gran variedad de arroces secos desde tiempo inmemorial, principalmente la paella en cualquiera de sus múltiples variantes. Debe tener una calidad bastante aceptable y asegurarse de tener un mantenimiento adecuado. Debe estar bien guardada y es mejor si después de usarla se le echa un poco de aceite, para de este modo mantener sus cualidades en el fondo de la base. Hay que evitar que se queme, porque si se produce este hecho adquieren un sabor muy desagradable los guisos al utilizarla. La paella dispone de una forma circular y su gran diferencia con otras sartenes que se suelen emplear en las cocinas y fogones reside en su tamaño y en las asas laterales, que

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permiten transportar con mayor comodidad sus alimentos cocinados y hace destacar de este modo la gran cantidad de arroz que cabe en su interior.

Ingredientes

200ml aceite de oliva ½ pza cebolla (mediana) 1 dte ajo 200gr arroz para paella 2 pza tomate con cassé (escalfados, pelados y sin semillas, picado) 2 pza pescado (mas económico) 50 gr camarón mediano(CRUDO) c.s. Azafrán español (1 FRASCO PARA TODO EL GRUPO) c.s. almejas papel aluminio

PROCEDIMIENTO.

Picar finamente la cebolla, el tomate, el ajo y hacer un fumet.

Sofreír enaceite oliva ajo y cebolla, hasta acitronar.

Enseguida agregar fumet de pescado y dejar cocer, agregar arroz.

Agregar caldo 2 tazas de caldo por 1 de arroz.

Agregar azafrán español y sal y dispersar.

Cubrir con papel aluminio y dejar cocinar a fuego muy bajo, revidar cada 5 minutos.

Arroz a media cocción agregar almejas y camarón y dejar cocinar.

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Bocadillo de jamón.

Origen.

Se trata de una baguette de pan rustico relleno de jamón serrano, con queso también conocido como torta o tapas, que son característicos de España.

Ingredientes

1 pza baguette 100 gr jamón serrano (marca San Rafael) 3 rebanadas de queso mozzarella c.s. aceite de oliva. PROCEDIMIENTO.

Cortar baguette

Agregar un poco de aceite de oliva

Agregar jamón serrano.

Queso y servir de manera fría.

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Gazpacho Andaluz.

Origen.

Se trata de una sopa fría de origen andaluz, esta es una comunidad española y mas poblada se trata de una sopa fría elaborada con vegetales, era un alimento de los españoles especialmente de la zona sur durante siglos.

Ingredientes

1 pza bolillo duro 500gr Tomates grandes con cassé(escalfados, pelados, sin semilla) ¼ pza pepino (pelado, sin semillas, troceado) ½ pza pimiento VERDE 3 pza dte ajo 500ml Aceite de oliva italiano c.s vinagre de vino tinto ( ó de manzana) 20gr azucar GUARNICION OPCIONAL Dados de tomate Dados de pimiento rojo Dados de pepino Dados de pan rustico(baguette ó bolillo)

PROCEDIMIENTO

Preparar el con cassé de tomate. Molerlo y ponerle un poco de todo. Rectificar sabor. Moler más ingredientes si es necesario. Dejar enfriar. Es una sopa fría y refrescante.

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Pan tomate.

Origen.

Se trata de una comida tradicional de verano, tomada habitualmente como una merienda de los campesinos, así aguantaban hasta la hora de la cena, en las casas el pan se elaboraba cada diez días, obviamente el pan se endurecía, se inventó humedecer el pan para hacerlo más suave, se tiene un debate sobre su ciudad de origen y preparación.

Ingredientes.

1 pza baguette 1 pza tomate grande maduro 3 dte ajo c.s. sal c.s. pimienta c.s. aceite de oliva

PROCEDIMIENTO.

Tostar pan

Restregar tomate y ajo.

Agregar aceite de oliva y sazonar con pimienta y sal.

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Tortilla Española.

Origen.

El origen de la tortilla de patatas podría estar en Extremadura, concretamente en la localidad de Villanueva de la Serena, así lo afirma Javier López Linage, investigador del Centro de Ciencias Humanas y Sociales del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas). El nuevo dato aparecerá en una publicación que editará el Ministerio de Medio Rural, Medio Ambiente y Medio Marino y que tratará sobre la historia española de la patata. El trabajo de investigación realizado por Javier López Linage muestra que la historia de la tortilla de patatas se remonta al siglo XVIII y no al siglo XIX como se evidenciaba en algunos documentos (aunque la diferencia radica sólo en un par de décadas), como por ejemplo el documento anónimo “memorial de ratonera”, documento que se dirigía a las Cortes de Navarra explicando la precaria situación en la que se encontraban los agricultores con respecto a la alimentación.

Ingredientes

150ml aceite de oliva 2 pza papa grande c.s. sal 4 pza huevo 100ml crema liquida para batir lyncott c.s. perejil sartén de teflón chico

PROCEDIMIENTO.

Pelar y cascar papa.

Filetear cebolla

Reahogar la sopa en aceite de oliva.

A media cocción de papa agregar cebolla.

Batir 4 huevos con crema liquida y sazonar con sal y pimienta.

Picar finamente perejil.

Escurri la papa, agregar el huevo batido.

Calentar sarten de teflón y agregar aceite de cocción de papa.

Verter el huevo y formar tortilla.

Dejar cocinar por ambos lados.

Emplatar y agregar perejil y aceite de oliva.

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Ensaimada.

Origen.

Es difícil conocer su origen ya que en Mallorca que es de donde se establece su origen fue asentamiento de una gran variedad de culturas muy populares en el mundo, como los griegos, los fenicios, bizantinos y moros. La ensaimada de Mallorca es un producto artesanal, es un postre característico de esta Isla y obtuvo su denominación de origen específica en 1996. Es un postre a base de harina y manteca de cerdo.

Ingredientes

250gr harina

40gr azúcar

c.s. sal

20gr levadura

125 ml leche tibia

c.s. aceite de oliva

1 pza huevo

100 gr manteca de CERDO PROCEDIMIENTO.

Preparara masa con el procedimiento mismo de la masa para preparar pizaa. Y amasar por 30 min.

NOTA. AGREGAR LECHE.

Extender masa en forma de rectángulo grande y muy delgado. Untar manteca en la masa.

Enchurrar masa a lo ancho.

Untar manteca a churro.

Enrollar churro.

Agregar mantreca y pasar a charola y dejar fermentar cerca del calor, barnizar con huevo y agregar azúcar en la parte superior.

Hornear de 30 a 40 min a 180 grados.

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PRÁCTICA VI.

Rabo de toro.

Origen.

A finales del siglo XIX es cuando esta receta tradicional comienza a cocerse en las casas cordobesas, en una época de máximo esplendor para el mundo del toreo y de quienes lo representan, por ejemplo: Mazzantini, Lagartijo, Pireo, J. Mª Martorell, el gran Manolete o el V Califa, Manuel Benítez (El Cordobés). Las gentes mas humildes de la ciudad de Córdoba esperaban con paciencia a que los diestros dieran final a la vida de los toros bravos y aquí, en las puertas traseras de la plaza de toros de Los Tejares, es donde ocurría lo verdaderamente trascendental: el toreo regala el rabo, las orejas, las vísceras y demás casquería, mientras que el empresario, apoderado y algún carnicero con algo de poder monetario se quedaba con las partes nobles como el lomo, solomillos, patas… etc.

Ingredientes:

1 kg rabo de toro lidiado ½ pza cebolla 3 pza zanahoria 2 ramas apio

500 ml vino tinto c.s. romero fresco c.s. tomillo fresco

PROCEDIMIENTO

dorar el rabo en aceite

agregar verduras.

Deglasar con vino tinto y dejar reducir hasta la mitad.

Cubrir con agua y tapar la olla, dejar cocinar a fuego muy bajo durante una hora y media

Retirar olla del fuego, colar salsa y dejar reducir hasta obtener una salsa ligeramente espesa.

Agregar tomillo y romero con vino tinto.

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Piperrada.

Origen

Este plato esta cocinado a base de verduras y legumbres y pertenece a los platos de la cocina tradicional, por regla general se consume durante todo el año, la piperada es una guarnición de origen vasco, es estupendo para acompañar carnes y pescados. El nombre procede de una palabra que significa pimiento.

La salsa se elabora mediante el dorado en una cazuela de las verduras, los colores reflejan los colores de la bandera Vasca a veces se suele usar huevo para cuajar.

Ingredientes:

c.s. aceite de oliva ½ pza cebolla fileteada 1pza pimiento verde 1pza pimiento rojo 1pza pimiento amarillo 100 gr puré de tomate PROCEDIMIENTO.

Cortar pimientos en juliana.

Filetear cebolla.

Sofreír en aceite oliva pimiento y cebolla a fuego muy bajo y dejar sudar, tapando la olla.

Agregar una cucharada de puré de tomate y sofreír.

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Marmitako.

Origen.

La marmita de bonito (conocido también como sorropotún en Cantabria, marmitako en el País Vasco y marmite en Francia) es un plato basado en Thunnus alalunga (atún blanco o bonito del norte), cuyo origen se encuentra en los pescadores asturianos, cántabros y vascos (arrantzales en euskera). Se trata de un guiso de atún con patatas, cebolla, pimiento y tomate, principalmente. En algunos lugares se sirve caliente en una cazuela de barro. El origen del marmitako se encuentra en los barcos vascos de pesca. Antaño, en el barco, el cocinero disponía de pocos elementos para preparar la comida, así que pescado, unas patatas y poco más era suficiente para mantener a la tripulación. Su nombre proviene de la palabra marmita que es el recipiente donde se preparaba el marmitako a bordo. En realidad, lo que en el País Vasco se llama Marmitako, es una simple olla de pescado que Asturias Y Galicia se llama Cazuela, Marmita o Caldereta/Caldeirada de bonito. En estas zonas antaño se hacían con nabos o con castañas, ya que las patatas no llegaron hasta el siglo XIX, y eran el rancho habitual en los barcos de pesca, usando aquel pez de escaso valor que hubiese salido antes de comer, con lo que el sabor resulta glorioso.

Ingredientes:

200gr atún fresco c.s. aceite de oliva 1 pza cebolla picada finamente 1 dte ajo picado finamente 1 pza pimiento (picado en cubos medianos) 2 pza tomate CON CASSÉ maduro (escalfados pelados sin semillas y cortado en cubos medianos)

3 pza de papa (cortado en cubos medianos) 2 pza pescadoENTERO (económico) c.s. perejil (finamente picado) 1 pza baguette

PROCEDIMIENTO.

Preparar un fumet de pescado.

Hacer con casé de tomate

Picar pimiento y cebolla en cubos y sofreírlos en aceite de oliva y agregar con casé moler todo con caldo de pescado.

Cortar en cubos pequeños la papa y el atún.

Cocer papas en agua con sal.

Sellar atún en aceite de oliva.

Retirar exceso de aceite.

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Sofreír en el mismo sartén la sopa de pimiento y dejar cocinar.

Servir plato con papas cocidas, atún en cubos, sopa de pimientos y piperada.

Acompañar con crotones, hacer crotones de la baguete.

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Pescado a la Sidra.

Origen.

Ingredientes:

2 pza filete de pescado c.s. harina c.s. sal 100 ml de aceite de oliva 2 pza papa ½ pza cebolla picada 1 dte ajo finamente picado 2pza manzana Golden en dados 200gr almejas ½ lt sidra BLANCA 1 ramita perejil PROCEDIMIENTO.

Enharinar pescado y sellarlo en aceite de oliva.

sofreír cebolla y ajo.

Agregar manzana y dejar cocinar, a media cocción agregar filetes y cubrir con sidra y un poco de fondo de pescado, tapar olla y dejar cocinar de 3 a 4 minutos, retirar pescado de la salsa, agregar almejas a la salsa y reducir para evaporar alcohol.

Cortar papa en rodajas gruesas y cocer con sal.

Picar finamente perejil y servir pescado en papa y almejas y bañar de salsa.

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Melimato.

Origen.

El mató es un típico queso fresco de Cataluña, que se parece a la ricotta italiana, a la borrsa provenzal o al brocciu corso. Originariamente de leche de cabra, actualmente se hace de leche de vaca, cabra o mezcla. En el Amnpurdán se llama “recuit de drap”, y “tovalló” o servilleta en el Pais Valenicano, brull en el norte de esta comunidad y brossat en el Pirineo y las Baleares. Técnicamente es una leche cuajada. Se presneta en foram de un característico molde troncocónico con festoneados, en terrina so en forma de masa ovoide (recuit de drap).

Ingredientes:

50gr de queso fresco. 50 gr de ate de membrillo.

PROCEDIMIENTO.

Cortar un trozo de queso y un trozo proporcional de ate de membrillo, colocar el ate de membrillo sobre queso y servir.

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Croquetas de Jamón Serrano.

Origen.

Las croquetas son una porción de masa hecha con un picadillo de diversos ingredientes que ligado a una bechamel se reboza en huevo y pan molido y se fríe en aceite abundante, son un alimento originado en Francia, aunque más popular en Sicilia, países Bajos y España donde se puede comer como entrante o tapa.

Ingredientes:

200 gr jamón serrano 200gr harina 200ml crema liquida lyncott 50gr mantequilla 2 pza huevo c.s. pan molido c.s. aceite vegetal PROCEDIMIENTO.

Picar finamente el jamón serrano.

Sofreír en mantequilla el jamón y evitar que se endurezca.

Agregar 50 gr de harina.

Hacer un roux.

Agregar crema caliente.

Hacer un engrudo húmedo.

Extender masa en una charola y dejar enfriar, ya fría hay que formar la croqueta empanizarla y meterla a freír.

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TAREA 5 Y 6 ESPAÑA.

Denominación de origen del jamón serrano.

Se trata de la carne extraída de las patas traseras del cerdo, en España se utiliza el cerdo Ibérico, o el cerdo de raza blanca, la carne se sala y se deja secar o curar al aire libre en la altas serranías que faciliten el secado.

Vinos la Rioja.

Es una denominación de origen de España con la que se distinguen ciertos vinos elaborados en la región de la Rioja y País Vasco, mayoritariamente y en menor medida en la región de Navarra, por cada zona se distinguen sub zonas de producción tales como Rioja alta y Rioja baja.

Pimentón y paprika.

El pimentón o paprika proviene de los pimientos rojos secos, el pimentón agrega sabor y color a sus comidas viene en tres formas, dulce, picante y agridulce. Se obtiene del secado y molido de una variedad de pimientos rojos y es muy utilizado en platillos españoles, también la gastronomía Húngara lo utiliza, actualmente China e India son los principales exportadores de pimentón.

Pimentón del piquillo.

Es una variedad del pimiento producido en Bierzo, en la comunidad de Castilla y León, el que es producido en España está bajo la protección de la denominación de origen de piquillo de Bierzo en la mayoría de los caso suele encontrarse envasado. Esta planta es originaria de Centroamérica, aunque también existen en Asia, su introducción a España se dio en el S XVI.

Quesos del mundo. Principales quesos del mundo

Cabrales Parmesano Camembeet Roquefort Cheddar Mozarella Oaxaca. Gorgonzola. Manchego.

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COCINA DE MEDIO ORIENTE.

APUNTES GENERALES

Los países que comprende el medio oriente son:

Líbano siria Jordania. Egipto Irak Irán Omán Pakistán Afganistán. Arabia, Turquía.

Principales productos son:

Nuez Almendra Pistache Yogurt de cabra Cuscús Carne de cerdo limón orégano Cilantro Arroz

Especias como:

Mostaza Paprika Curri Cardamomo Canela Comino Jengibre. Menta y eneldo.

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MAPA DE MEDIO ORIENTE.

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PRINCIPALES DESTINOS TURISTICOS DE MEDIO ORIENTE.

EL CAIRO. El Cairo es la capital de Egipto y su ciudad más importante. Con una población de casi 20 millones de habitantes, El Cairo también es la ciudad más poblada de África.

JERUSALEN Jerusalén es una ciudad que despierta emociones sobrecogedoras, que promete experiencias espirituales y religiosas, intensidad y placer, interesantes recorridos y divertidas aventuras. Aquí, además de los fascinantes enclaves históricos y arqueológicos de Jerusalén existen sorprendentes atracciones turísticas modernas para los amantes de la cultura, las artes, el teatro y la música, la arquitectura y las delicias gastronómicas.

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EMIRATOS ARABES. El turismo en Dubai es una parte muy importante de la estrategia del gobierno de Dubai para mantener el flujo de dólares extranjeros en el Emirato. Los atractivos de Dubai para los turistas son principalmente las compras, y también las atracciones antiguas y modernas. Dubai es el emirato más poblado de los siete emiratos de Emiratos Arabes Unidos (los EAU). Se diferencia de los otros emiratos en que el petroleo representa solamente un 6% de su producto nacional bruto. La mayoría de los beneficios del emirato proceden de la Zona Libre de Jebel Ali (JAFZ), y ahora, cada vez más, del turismo.

JORDANIA. Hay muchos lugares que ver en Jordania. Es un país muy rico culturalmente con una gran historia y posee numerosos monumentos y sitios de interés repartidos por todo el territorio. La ciudad de Petra, es una de las cosas que hay en Jordania más atractivas, y se sitúa en un valle al que sólo se puede acceder a través de un largo desfiladero. Posee tumbas y templos del siglo II, excavados en la roca. Destacan el Tesoro de Petra, el Monasterio o Deir y los restos de la ciudad romana. Por algo la ciudad está considerada una de las siete maravillas del mundo moderno. Otras dos ciudades que visitar en Jordania son Gerasa y Gadara, desde ésta última, se consiguen unas espectaculares vistas del mar de Galilea, la ciudad de Tiberíades y el valle del río Yarmu

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TURQUIA

Estambul es una de las ciudades más visitadas del mundo y es que, haber sido capital de tres imperios: Romano, Bizantino y Otomano; es un hecho que ningún viajero puede dejar pasar por alto. Déjate seducir por la historia de la antigua Constantinopla y por sus paisajes naturales: el Cuerno de Oro y el Bósforo. Caótica y serena, con casi 15 millones de habitantes Estambul es la ciudad más grande de Turquía. Ningún visitante quedará indiferente con los contrastes de una ciudad demasiado oriental para ser europea y excesivamente occidental para ser asiática.

GRECIA Grecia es un país europeo que se encuentra en la zona sureste del continente; lleva por nombre oficial República Helenica y forma parte de la Unión Europea. se caracteriza por su gran contenido histórico que data de los primeros siglos de la humanidad, su desarrollo del arte y la cultura así como su trascendencia en el tiempo

http://www.estambul.es/historia

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PRACTICA VII

COCINA MEDIIO ORIENTE.

Mousaka.

Origen.

Es un platillo de origen balcánico y de medio oriente aunque la receta conocida internacionalmente es la Griega , los principales ingredientes de este platillo , son berenjena, tomate, carne de cerdo molida y condimentada con sal, pimienta y salsa bechamel, es muy parecida a la lassagna por la disposición de de alimentos en capas se desconoce su origen pero se cree que surge en el año de 1200.

Ingredientes

2 pza berenjenas sal de mar 3pza Tomate ½ pza cebolla 100gr carne molida de res c..s. canela molida c.s. sal c.s. aceite de oliva 1 lata leche evaporada.

PROCEDIMIENTO.

Cortar berenjenas en laminas delgadas y largas.

Poner en charola con sal de grano hasta que llore.

Hacer con casé y picar finamente.

Picar finamente la cebolla, en sartén sofreír la cebolla, agregar carne molida y sazonar con canela, comino y sal. Agregar tomate con casé, enjuagar berenjenas con abundante agua , dorar con aceite de oliva , acomodar en un molde como lassagna. Berenjena-carne y un poco de leche evaporada. Hornear por 15 min a 180 grados.

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Tzatziki.

Origen.

Es una salsa de origen griego, Considerado una de las recetas típicas y más conocidas en Grecia. Antiguamente los antiguos griegos para poder refrescarse usaban una mezcla de yogurt con ajo, de ahí comienzan el inicio del tzatziki. Esta salsa es indispensable y muy usada en casi todas las comidas desde pescados, carne, ensaladas o arroz.

Ingredientes:

½ pza pepino

1 dte ajo

1 ramita eneldo


c.s. sal

1 pza yogurt griego

PROCEDIMIENTO.

Rallar pepino y ajo, picar finamente menta.

Mezclar pepino, ajo, aceite de oliva, menta con yogurt y refrigerar

http://cocinayvino.net/receta/desayunos-y-meriendas/1420-yogurt-casero.html

http://cocinayvino.net/gastronomia/ingredientes/7044-ingredientes-el-ajo.html

http://cocinayvino.net/gastronomia/especiales/2737-salsas-gourmet-para-tu-parrilla.html

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Tajine de pollo.

Origen.

Es un platillo tipico de Africa, Marruecos y Túnez, el tajin es el recipinete donde se cocina esta receta, los alimentos son estofados al fuego lento los tajines pueden ser de atún, sardinas, pollo, cordero, ternera, verduras. Los platos se puede condimentar con una amplia variedad de ingredientes, salados, dulces, miel, frutas, frutos secos y especias el ras al hanut.

Ingredientes

1 pza cebolla

2 dte ajo


300 gr pechuga de pollo

1 cucharadita comino

molido

1 cucharadita cúrcuma

1 cucharadita jengibre

molido

1 cucharadita canela

molida

c.s. pimienta

c.s. sal

2pza limón

1 cubito de caldo de res

20gr aceitunas con

hueso

50gr garbanzo

(enlatado)

3 ramitas cilantro

PROCEDIMIENTO.

Sofreír ajo y cebolla.

Cortar el pollo en fajitas medianamente grandes, gruesas y cortas .

Sazonar con todas las especias (comino, cúrcuma, jengibre, canela, limón, sal)

Sellar carne

Poner en tajine la carne sellada, aceitunas, garbanzo y un poco de caldo de res, ½ cucharon y cilantro finamente picado.

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Cuscús

Origen.

El Cuscús es un alimento de origen marroquí, obtenido de la sémola de trigo. Los granos se obtienen moliendo la sémola del trigo sin llegar a convertirlos en harina. Esos granos de sémola se cocinan y se hinchan aumentando su diámetro hasta un milímetro más o menos. Es la base de la alimentación de muchos pueblos del norte de África, aunque es un ingrediente que cada vez es más habitual encontrar en otras gastronomías de cualquier parte del mundo.

Ingredientes

200gr cuscús c.s. agua hirviendo 40gr mantequilla c.s. aceite de oliva c.s. sal

PROCEDIMIENTO.

Mezclar agua hirviendo, mantequilla y 20 ml de aceite, 400 ml de agua y sal y mezclar.

En un tazón poner el cuscús y agregar esta agua, tapar hasta que se cocine.

NOTA.

PEINAR EL PLATO

CON CUSCUS.

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Hummus.

Origen.

El hummus ( en árabe: ٌمح en griego, Χούμους) es una crema de puré ;חומוס :en hebreo ;صde garbanzos cocidos con zumo de limón1 , que incluye pasta de tahina (semillas de sésamo molidas, con líquido y sal) y aceite de oliva, que según la variante local puede llevar además otros ingredientes como ajos, pimentón (generalmente vertido al servirse), etc. Es un plato muy popular a lo largo y ancho de todo Oriente Medio, incluidos Líbano, Palestina, Turquía, Grecia, Siria, Armenia, Chipre e Israel, aunque el hummus que se consume en Grecia es bastante distinto del que se encuentra en el mundo árabe y en Israel.2 El hummus parece tener como origen el Antiguo Egipto y su preparación era muy diferente a la actual, servida en porciones pequeñas sobre una pieza de pan.

Ingredientes.

200GR Garbanzo (enlatado, cocido) ½ dte ajo c.s. aceite de oliva 1 pza limón 2 pza chile piquín 2 ramitas perejil 1cucharadita comino c.s. sal

PROCEDIMIENTO.

Meter todos los ingredientes y licar. (10) hojas.

Moler bien.

NOTA. AGREGAR SOLO HOJAS.

https://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_%C3%A1rabe

https://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_hebreo

https://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_griego

https://es.wikipedia.org/wiki/Cicer_arietinum

https://es.wikipedia.org/wiki/Zumo_de_lim%C3%B3n

https://es.wikipedia.org/wiki/Zumo_de_lim%C3%B3n

https://es.wikipedia.org/wiki/Tahina

https://es.wikipedia.org/wiki/Sesamum_indicum


https://es.wikipedia.org/wiki/Allium_sativum

https://es.wikipedia.org/wiki/Piment%C3%B3n

https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Oriente_Medio

https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_del_L%C3%ADbano

https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Palestina

https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Turqu%C3%ADa

https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Grecia

https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Siria

https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Armenia

https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Chipre

https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Israel

https://es.wikipedia.org/wiki/Hummus#cite_note-2

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Falafel.

Origen..

El falafel es un plato tradicional de la cocina de Medio Oriente, se desconoce su verdadero

origen, unos dicen que está en la India, otros que fueron los antiguos egipcios… pero lo cierto

es que se trata de un plato cada vez más elaborado en las cocinas de todo el mundo.

Curiosamente, la palabra falafel que viene de la palabra árabe filfil, significa pimiento. Pero

el falafel es una especie de croqueta o albóndiga de legumbres especiadas, generalmente

de habas y de garbanzos. Hay variantes en la elaboración del falafel según el país en el que

se haga, la variante egipcia se elabora con habas, mientras que el falafel de Oriente Medio

suele mezclar habas y garbanzos.

Ingredientes:

200gr garbanzo enlatado (masa drenada)

1 dte ajo

c.s. cebolla

c.s. perejil

c.s. cilantro

c.s. comino

100gr harina


c.s. aceite vegetal para freír

PROCEDIMIENTO.

Moler mezcla agregar un poco de harina, freír y ya.

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Pan Arabe.

Origen.

Pan pita conocido también como pan árabe es un pan típico de Medio Oriente (Arabia, Turquía, Israel, etc). Más tarde fue adoptado por muchos países. Por ejemplo en Italia en la región de Calabria es muy conocido al igual que en Grecia. Y fue extendiéndose por todo el mundo. Es un pan simple en ingredientes y sus piezas son chicas, teniendo la particularidad de que se inflan al cocinarse. Hoy día este pan es más conocido y popular y muchos ya lo han adoptado. Se emplea con distintos rellenos ya que abriendo uno de los bordes se separa fácilmente transformándose en una pequeña bolsa que se llena con cualquier preparación por más simple que ésta sea. Una sencilla ensalada de lechuga, tomate, aceitunas y morrones es más que suficiente para disfrutar esta especialidad. Se puede comer fácilmente y la combinación de sabores resulta deliciosa.

Ingredientes:

200gr harina 15gr levadura c.s. agua tibia c.s. aceite de oliva

c.s. sal

PROCEDIMIENTO.

Fermento, usar levadura fermentada antes de hacer el pan. Diluir levadura en agua tibia y dejar cerca del calor para fermentar.

Harina, fermento y agua tibia se debe mezclar no debe quedar una masa aguada , dejar cerca del calor hasta que crezca el doble.

Formar testales y aplanar con un rodillo y poner directamente en un comal.

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PRACTICA VIII.

Kebab.

Origen.

Kebab significa carne a la parrilla en persa. Normalmente el kebab se hace con cordero y

ternera, también el pollo y el pescado pueden ser empleados en algunas variantes. Hay

muchas variedades de kebab, término que hace referencia a presentaciones culinarias

diferentes dependiendo del país. El término kebab, sin especificar el tipo, se refiere al

shish iraní o kebab turco en los Estados Unidos y al döner kebab en muchas partes de

Europa, con excepción de los Balcanes donde la gastronomía y la cultura en general

todavía conservan la influencia turco-otomana.

Ingredientes

Pan árabe (harina,

levadura, sal)RECETA

ANTERIOR

½pza cebolla

½ pza pepino

1 pza tomate

5 hojas de lechuga

200gr carne de borrego

1 pza yogurt griego

1 ramitas Menta

3 ramitas Cebollín

Comino

2 dte ajo

3 cucharadas de Salsa

harissa (salsa de chile piquín

con ajo y aceite)

EFRIAN JACOBO 83


PROCEDIMIENTO.

1. Preparar pan árabe mas delgado.

Prparara salsa tzatziki

Preparar salasa harissaa.

Cortar carne en trozos pequeños, moler chile con ajo y aceite.

Marinada con aceite, comino, ajo, cebolla, cebollin, agregar GARAM MASALA

y curry.

Dejar marinar por una hora.

Cocer en un sartén hasta que la carne este suave.

Cortar la lechuga y el tomate en tiras.

Formar uhnj burrito con pan arab, relleno de carne , harissa, tzatiki.

EFRIAN JACOBO 84


Pollo Tandori.

Origen.

El pollo tandoori es un plato indio cuya base es el pollo asado y es considerado muy sabroso.

El pollo es marinado en yogurt y sazonado con tandoori masala (especias). Se sirve moderadamente caliente, y el calor del mismo es rebajado a un nivel de sabor suave en la mayoría de los países occidentales. Para conseguir el color rojizo fuego del plato se usa la pimienta de cayena o el chili rojo.

INGREDIENTES.

1 pza limón c.s. comino c.s. semilla de cilantro c.s. perejil 10 pza chile piquín 1 pza jengibre fresco 3 dte ajo c.s. Garam masala(canela, clavo, comino, cardamomo, pimienta, nuez

moscada) c.s. cúrcuma aceite de oliva 2 cucharadas puré de tomare 1 pqt yogurt griego 1 pechuga de pollo c.s. sal

PROCEDIMIENTO.

Salar el polo, marinar con todos los ingredientes, todo mezclado con el yogurt, poner a marinar por 30 minutos, poner en una charola a hornear, tapar con papel aluminio, hornear de 30 a 40 minutos.

EFRIAN JACOBO 85


Cordero al Curry. Origen.

Curry (de kari, ‘salsa’ en támil) o curri1 es el nombre generalmente adoptado

en Occidente para describir una serie de platos elaborados con una mezcla

de especias, más o menos picantes, desarrolladas en las cocinas asiáticas,

del este y sureste asiático.

Estos platos fueron difundidos en Europa por el Reino Unido y Países Bajos, al

transferir el conocimiento adquirido en sus colonias durante el siglo XVIII. El curry es

una mezcla basada en diferentes especias que se utilizan en la India (masala), para

guisos o estofados con salsa; asimismo se refiere a los platos preparados con esa

salsa.

(India) Ingredientes 200gr carne de borrego trozo 2 cucharadas curry c.s. sal 1 cubo de caldo de res

PROCEDIMIENTO:

Cortar la carne en trozos

Disolver 2 cucharadas de curry en una taza de caldo de res

Pasar la carne por el caldo con curry

Sellar carne en aceite de oliva

Agregar un poco de caldo con curry, tapar y dejar cocinar

Acompañar con cuscús.

https://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_t%C3%A1mil

https://es.wikipedia.org/wiki/Curry#cite_note-1

https://es.wikipedia.org/wiki/Occidente

https://es.wikipedia.org/wiki/Especia

https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Asia

https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_del_Este_Asi%C3%A1tico&action=edit&redlink=1

https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_del_Sureste_Asi%C3%A1tico

https://es.wikipedia.org/wiki/Europa

https://es.wikipedia.org/wiki/Reino_Unido

https://es.wikipedia.org/wiki/Pa%C3%ADses_Bajos

https://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XVIII

https://es.wikipedia.org/wiki/India

https://es.wikipedia.org/wiki/Masala

https://es.wikipedia.org/wiki/Guiso

https://es.wikipedia.org/wiki/Estofado

EFRIAN JACOBO 86


Kibbeh

Origen.

Kibbeh (también kipe, kibi, kipi, kepi, kibba, kiwi, kubba, quibbe, árabe به conocido ,(كcomo içli köfte en turco, es un alimento muy común en todo el Oriente Medio y parte del Cáucaso así como en Armenia. Se considera tradicionalmente el plato nacional del Líbano. En su forma más corriente se compone de carne picada de cordero con bulgur y especias. Su nombre estándar en árabe es kubba, aunque varía la pronunciación según las zonas; la palabra kibbe recoge la pronunciación libanesa.

Ingredientes

200gr carne molida de res 100gr cuscús ¼ pza cebolla 1 dte ajo c.s. Garam masala 30gr piñones c.s. cilantro c.s. aceite de oliva 1 lt aceite vegetal

PROCEDIMIENTO:

Relleno: picar ajo y cebolla finamente.

cocer el cuscús

Tostar los piñones

Sofreír ajo y cebolla con aceite de oliva agregar piñones y un poco de cuscús

Carne: picar finamente el cilantro, mezclar el cilantro con carne molida, garam masala, sal un poco de cuscús y agregar huevo, calentar aceite a temperatura media

Forma bolitas

Dar vueltas cuando se está friendo en el aceite para cocción completa

NOTA: *AGREGAR EL HUEVO POCO A POCO HASTA QUE SE TENGA UNA TEXTURA PASTOSA.


https://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_turco

https://es.wikipedia.org/wiki/Oriente_Medio

https://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1ucaso

https://es.wikipedia.org/wiki/Armenia

https://es.wikipedia.org/wiki/Plato_nacional

https://es.wikipedia.org/wiki/Plato_nacional

https://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADbano

https://es.wikipedia.org/wiki/Bulgur


EFRIAN JACOBO 87


Baklava. Origen. El Baklava es un pastel originario de la gastronomía turca y de la zona de Oriente Medio, siendo una receta con siglos de antigüedad. En esta web vamos a recopilar las mejores recetas para preparar este exquisito postre de varias formas diferentes, con distintos ingredientes y preparaciones que varían de una a otra, sobre todo según la zona en la que sea típico.

Ingredientes

300gr Pasta filo c.s. Harina 40gr almendra entera sin piel 40gr pistache 40gr nuez 40gr azúcar ½ cucharadita de canela 40 gr mantequilla derretida 2 pza huevo JARABE ½ pza naranja ½ pza limón 50gr miel de abeja (liquida)

PROCEDIMIENTO.

Triturar almendra, nuez, pistache en licuadora.

Evitar que se salga su aceite, retirar de la licuadora y mezclar con azúcar y canela.

Extender hojaldre o pasta filo lo mas delgado posible y cortar en rombos.

Poner en una charola y barnizar con mantequilla derretida y agregar nuez, almendra, y pistache.

Poner a dorar láminas con mezcla. Dejar unas láminas crudas, hacer torre y meter al horno. Ya listo bañarlo con miel y juego de naranja y limón.

EFRIAN JACOBO 88


Basboussa. Origen. Es un postre mediterráneo, de origen egipcio, se trata de un dulce elaborado de sémola de arroz se come como postre pero también se acompaña de bebidas.

Ingredientes:

½ kg cuscús (SEMOLA) 20gr coco rayado 20gr harina 10gr levadura 300gr yogurt 180gr mantequilla 200gr azúcar

PROCEDIMIENTO.

Hacer harina con sémola de arroz, cocoy toda la harina poner en licuadora y moler.

Mezclar en un bowl con una pala de madera. Harinas con levadura en seco. Agregar agua tibia proporcional, debe quedar aguadito.

Agregar yogurt, azúcar y mantequilla dentro del bowl, extender en una charola, peinar y hornear hasta estar firme sacar del horno y cortar en rombos.

EFRIAN JACOBO 89


TAREAS. 7 Y 8.

Que son las hojas de parra?

Las hojas de parra se usan en las cocinas de diversas culturas, incluyendo la turca, griega, búlgara, árabe, rumana y vietnamita. Algunas de las recetas que las usan son eldolma, el sarma y el luop vietnamita. En su mayoría se toman frescas de la vid y se rellenan con una mezcla de arroz, carne y especias,1 cocinándose entonces cocidas o al vapor. Las hojas de parra rellenas pueden servirse como aperitivo o como plato principal. Las hojas de parra también pueden venderse envasadas, habitualmente en rollos sumergidos en salmuera. Las cultivadas en Erbaa (Tokat) son famosas y tienen importancia en la cocina turca.

Características de la cocina del medio oriente.

La Gastronomía de Oriente Medio es una mezcla de diferentes estilos entre ellos está

parte de la cocina mediterránea, parte de la cocina del magreb. Forma parte de la

denominada cocina árabe, aunque algunas cocinas de Oriente Medio no están incluidas

en el mundo árabe: Irán y Armenia, Israel. Estas cocinas tienen la característica de

tener muchas variantes en sus platos, debido a la cercanía de los países que la

componen y de que la mayoría de la población habla el mismo idioma: árabe. Se puede

decir que el clima condiciona y auna este conjunto de gastronomías territoriales debido

a que es fundamentalmente seco en su mayor parte del territorio. No existen

ingredientes que predominen y que caractericen todo el Oriente Medio, pero es bien

cierto que algunos dan carácter a ciertas partes: por ejemplo el cuscús que caracteriza

a la cocina del magreb. Entre los cereales se encuentra el trigo, la cebada y

el centeno que se toma fundamentalmente en diferentes panes planos (el más habitual),

algunos de los panes se rellenan siendo algunos muy populares como el börek, algunos

elaborados con tiras como el yufka. Es muy popular el arroz que posee numerosas

formas de preparación. La pasta es frecuente en forma de Macarona.

En el terreno de las carnes las aves son apreciadas, sobre todo las de caza, la cordero y

debido a la abstinencia religiosa que impone el Islam y el judaísmo la carne de cerdo es

minoritaria en los platos de Oriente Medio, la escasez de pastos hace que la carne de

vaca no sea muy habitual. Los productos lácteos sólo se ven frecuentemente en las

cocinas meridionales: Turquía y Grecia. Lo mismo se puede decir de preparaciones tan

mediterráneas como los mezze (aperitivos) que aparecen en casi todas las cocinas

mediterráneas: sobre todo las orientales. Es muy frecuente ver diferentes platos

preparados con encurtidos (Mekhalel) típicos de las tribus que viven en el desierto.

https://es.wikipedia.org/wiki/Hoja

https://es.wikipedia.org/wiki/Vitis

https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Turqu%C3%ADa

https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Grecia

https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Bulgaria

https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_%C3%A1rabe

https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Ruman%C3%ADa

https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Vietnam

https://es.wikipedia.org/wiki/Dolma

https://es.wikipedia.org/wiki/Sarma

https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Luop&action=edit&redlink=1

https://es.wikipedia.org/wiki/Arroz

https://es.wikipedia.org/wiki/Carne


https://es.wikipedia.org/wiki/Hoja_de_parra#cite_note-1

https://es.wikipedia.org/wiki/Aperitivo

https://es.wikipedia.org/wiki/Salmuera

https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Erbaa&action=edit&redlink=1

https://es.wikipedia.org/wiki/Tokat

https://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_mediterr%C3%A1nea

https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_del_Magreb

https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_%C3%A1rabe

https://es.wikipedia.org/wiki/Oriente_Medio

https://es.wikipedia.org/wiki/Mundo_%C3%A1rabe

https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Ir%C3%A1n

https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Armenia

https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Israel


https://es.wikipedia.org/wiki/Clima_mediterr%C3%A1neo_seco

https://es.wikipedia.org/wiki/Cusc%C3%BAs

https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_del_Magreb

https://es.wikipedia.org/wiki/Cereal

https://es.wikipedia.org/wiki/Trigo

https://es.wikipedia.org/wiki/Cebada

https://es.wikipedia.org/wiki/Centeno

https://es.wikipedia.org/wiki/Pan_plano

https://es.wikipedia.org/wiki/B%C3%B6rek

https://es.wikipedia.org/wiki/Yufka

https://es.wikipedia.org/wiki/Arroz


https://es.wikipedia.org/wiki/Macarr%C3%B3n

https://es.wikipedia.org/wiki/Volater%C3%ADa

https://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cordero

https://es.wikipedia.org/wiki/Islam

https://es.wikipedia.org/wiki/Juda%C3%ADsmo

https://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cerdo

https://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%A1cteo

https://es.wikipedia.org/wiki/Mezze

https://es.wikipedia.org/wiki/Encurtido

EFRIAN JACOBO 90


Entre las especias más típicas que aparecen frecuentemente en los platos de las

cocinas de Oriente Medio está el coriandro (semillas) o sus hojas (cilantro) en hojas,

el azafrán,zumaque, menta, etc. En algunos casos existen mezclas como

el baharat iraní (7 especias) o el marroquí ras al hanut (27 especias).

Que es un Tajine?

Este recipiente es un plato de gran diámetro y, generalmente, de poco fondo, hecho de barro cocido y barnizado y dotado de una característica tapa cónica. Esta tapa mantiene el calor y el vapor durante y después de la cocción, que se condensa en la parte superior de la misma y vuelve a caer sobre los alimentos, evitando que se resequen mientras se cocinan.

Que es el GARAM MASALA?

Garam masala es una mezcla de especias secas que se utiliza en toda la India, sobre todo en el norte, pero también en otras partes de Asia. En la India, masala se refiere a cualquier tipo de especias, mientras garam significa calor, por lo que este nombre significa “especias calientes”. A pesar del nombre, el garam masala no es especialmente picante, y el “caliente” se cree que se refiere al hecho de que las especias se tuestan antes de la molienda.

Que es el Curry?

Curry (de kari, ‘salsa’ en támil) o curri1 es el nombre generalmente adoptado

en Occidente para describir una serie de platos elaborados con una mezcla

de especias, más o menos picantes, desarrolladas en las cocinas asiáticas,

del este y sur este asiático.

Estos platos fueron difundidos en Europa por el Reino Unido y Países Bajos, al

transferir el conocimiento adquirido en sus colonias durante el siglo XVIII. El curry es

una mezcla basada en diferentes especias que se utilizan en la India (masala), para

guisos o estofados con salsa; asimismo se refiere a los platos preparados con esa salsa.


https://es.wikipedia.org/wiki/Coriandrum_sativum

https://es.wikipedia.org/wiki/Crocus_sativus

https://es.wikipedia.org/wiki/Rhus_coriaria

https://es.wikipedia.org/wiki/Mentha

https://es.wikipedia.org/wiki/Baharat

https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Marruecos

https://es.wikipedia.org/wiki/Ras_al_hanut

https://es.wikipedia.org/wiki/Cono_(geometr%C3%ADa)

https://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_t%C3%A1mil

https://es.wikipedia.org/wiki/Curry#cite_note-1

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https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Asia

https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_del_Este_Asi%C3%A1tico&action=edit&redlink=1

https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_del_Sureste_Asi%C3%A1tico

https://es.wikipedia.org/wiki/Europa

https://es.wikipedia.org/wiki/Reino_Unido

https://es.wikipedia.org/wiki/Pa%C3%ADses_Bajos

https://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XVIII


https://es.wikipedia.org/wiki/Masala

https://es.wikipedia.org/wiki/Guiso

https://es.wikipedia.org/wiki/Estofado

EFRIAN JACOBO 91


Que es un Tandori?

Se denomina tandur (más usual con su nombre tandoor, en inglés) a un horno con

forma cilíndrica que cocina los alimentos empleandocarbón vegetal. Este tipo de horno

es muy usado en la región del Punyab, en el norte de la India y Pakistán. Las

temperaturas en el tandur pueden alcanzar los 480 °C. Es muy común que un horno

tandur permanezca encendido durante largos períodos con el objeto de mantener su

temperatura de funcionamiento lista para cocinar alimentos.

El ejemplo más viejo de tandur se ha encontrado en los asentamientos

de Harappa y Mohenjo Daro, que corresponden a antiguasculturas del valle del Indo.

En sánscrito, el horno tandur es llamado kandu. La palabra tandur proviene del idioma

urdú tandūr y tannūr; éstas derivan a su vez del persa tanūr, el cual viene de la

palabra árabe tannūr, que en turco es tandır y en azerí es təndir.

Se emplea en la elaboración de ciertos platos del norte de la India y cocina pakistaní,

tal como el conocido pollo tandurí, así como diversas clases de pan como

el tanduri roti y el naan. (La palabra tanduri es empleada en estos platos como

un adjetivo.) Se conoce como tonir en armenio que es citado como una amplia forma

de cocinar a la barbacoa y de elaborar el pan lavash.

En la India, el tandur se conoce también con el nombre de bhatti. En el desierto

de Thar (al noroeste de la India y este de Pakistán), la tribu bhatti utiliza este tipo de

horno en sus asentamientos en el desierto.

Origen de las especias.

Las hierbas, bendición a la medida del hombre, constituyeron la primera fuente lógica

y accesible de salud, desde el emplasto sobre la herida hasta la ingesta por decocción;

incluso aquellas potencialmente mortales –cicuta, belladona, estramonio–, en dosis y

usos bien medidos poseen importantes efectos terapéuticos.

Simultáneamente ofrecen otras tres bonanzas: conservar, saborizar y, con frecuencia,

neutralizar las toxinas de los alimentos.

Claro que el término ‘hierba’ restringe el amplio ámbito de las especias, abarcadora de

pistilos (azafrán), bayas (pimienta), hojas (laurel), hongos (trufa), capullos (alcaparras),

cortezas (canela), y otras floraciones, por lo que podemos aceptar una escueta

definición de diccionario: «Elemento vegetal que sirve de condimento».

https://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_ingl%C3%A9s

https://es.wikipedia.org/wiki/Horno

https://es.wikipedia.org/wiki/Cilindro

https://es.wikipedia.org/wiki/Carb%C3%B3n_vegetal

https://es.wikipedia.org/wiki/Punyab


https://es.wikipedia.org/wiki/Pakist%C3%A1n

https://es.wikipedia.org/wiki/Harappa

https://es.wikipedia.org/wiki/Mohenjo_Daro

https://es.wikipedia.org/wiki/Culturas_del_valle_del_Indo

https://es.wikipedia.org/wiki/S%C3%A1nscrito

https://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_urd%C3%BA

https://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_urd%C3%BA

https://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_persa


https://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_turco

https://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_azer%C3%AD

https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_del_norte_de_la_India

https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Pakist%C3%A1n

https://es.wikipedia.org/wiki/Pollo_tandur%C3%AD

https://es.wikipedia.org/wiki/Pan_(alimento)

https://es.wikipedia.org/wiki/Roti

https://es.wikipedia.org/wiki/Naan

https://es.wikipedia.org/wiki/Adjetivo

https://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_armenio

https://es.wikipedia.org/wiki/Parrillada

https://es.wikipedia.org/wiki/Lavash


https://es.wikipedia.org/wiki/Thar

https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Bhatti&action=edit&redlink=1

EFRIAN JACOBO 92


Antigüedad

Toda tierra que no sea desierto de arena o hielo ofrece plantas aromáticas y

medicinales, que ambas propiedades aparecen combinadas la mayoría de las veces –

así el orégano que perfuma una salsa de tomate cura catarros y alivia reumas– sobre

las que recae un importantísimo protagonismo en la gestación de la culinaria, arte tan

antiguo, humano y civilizador como pintar bisontes policromos, tallar venus gordas, o

fundir el cobre.

El surgimiento del urbanismo y de los tránsitos comerciales permitió salir del horizonte

inmediato y conocer nuevos correctores de sabor, aromas y conservaciones, casi

todos llegados de Oriente.Y las demandas babilonias, griegas, romanas, bizantinas,

visigodas, carolingias o árabes habilitaron una ruta de la seda y las especias que

recorría Persia, la India, Catay (China) e incluso Cipango (Japón), y que logró

comunicar de forma constante los imperios del mundo conocido.

Diferencias entre especia y hierba.

Ambas, las especias y las hierbas se utilizan para agregar sabor y gusto a los

alimentos. Sin embargo, próxima vez que se confunda por el libro de cocina oriental

que está consultando, échele un vistazo de las sutiles diferencias entre hierbas y

especias.

La diferencia más importante entre los dos es que las hierbas son hojas de plantas

herbáceas. Las especias son más a menudo, derivadas de las raíces, tallos, semillas o

frutos de la planta. Aunque la mayoría de la gente confunde el uso de los términos,

técnicamente hablando los dos son diferentes.

Si analizamos las diferencias biológicas, hierbas se refieren a las plantas que no

producen tallos leñosos. Sin embargo, una excepción a esta regla es el Romero.

Suelen encontrarse en las regiones templadas, mientras que las especias se

encuentran generalmente en los países del Lejano Oriente. Aunque especias como la

nuez moscada,

pimienta y clavo de olor que se originaron en los países tropicales, se pueden

encontrar comúnmente en la mayoría de los países occidentales hoy en día.

Las hierbas son básicamente las hojas de plantas herbáceas y se utilizan para los

gustos y sabores en los alimentos. Sin embargo, tienen también valores medicinales.

Cuando se cocina una delicia culinaria, con toda probabilidad utilizará más de hierbas

que especias. Esto es porque las hierbas son más sutiles en el sabor. Las especias

normalmente tendrán un sabor mucho más fuerte en comparación con las hierbas.

Las hierbas deben su origen a lugares como Francia, Italia e Inglaterra.

EFRIAN JACOBO 93


COCINA ORIENTAL.

APUNTES GENERALES

ASIA ORIENTAL

Es el resultado de las dinastías chinas de las culturas del país del sol naciente de los

reinos del sureste asiático que simbolizan una cultura única. Sin embargo, al ubicarse

en distintos entornos se ha logrado modificar de ciertas maneras. No obstante, la cocina

china, siendo la cuna de la gastronomía oriental, influencia a las anteriores. La cocina

oriental difiere del resto del mundo ya que ha desarrollado técnicas distintas a las

occidentales basadas en los mismos principios. Esta gastronomía tiene importante

diversidad de ingredientes y sabores. Todos los platillos se sazonan con salsa de soja clara

y sazonador chino.

Productos principales.

Arroz

Vinagre de arroz

Jengibre fresco

Aceite de sésamo

Soya clara y oscura

Glutamato mono sódico (ajinomoto)

Mariscos y pescados

Carne de puerco o

Ajo y Verduras

Chiles orientales

EFRIAN JACOBO 94


MAPA DE ASIA Y CHINA.

EFRIAN JACOBO 95


ATRACTIVOS PRINCIPALES DE CHIINA.

. La Gran Muralla

La Gran Muralla en Jiankou, Beijing.

La Gran Muralla está compuesta por una serie de

fortificaciones de piedra y tierra, construidas y

reconstruidas entre los siglos IV aC y el XVI dC para

proteger las fronteras del norte del Imperio chino, de los

pueblos nómadas de la estepa norte. El último informe

estima la longitud de la Gran Muralla de la Dinastía Ming

en 8852 km.

Vista de la Ciudad Prohibida desde del parque de

Jingshan

La Ciudad Prohibida (Palacio Imperial o Museo del

Palacio), Patrimonio de la Humanidad desde 1987,

irradia un sentimiento de grandeza y opulencia, un aura

de pompa y majestuosidad que se ha prolongado a lo

largo del tiempo. Esta ciudad secreta fue cerrada al

mundo durante 500 años, aunque hoy sus 720.000

metros cuadrados de patios, pabellones, grandes salones jardines, y sus cerca de

10.000 habitaciones permanecen abiertos al público y se han convertido en uno de

los sitios históricos más conocidos a nivel mundial.

Los Guerreros de Terracota

Descubierto en 1974 al intentar un agricultor local

excavar un pozo, el emplazamiento del ejército de

terracota, enterrado en el 210 aC junto con el primer

emperador de la dinastía Qin, es un lugar

impresionante. Las miles de figuras de tamaño humano poseen caras modeladas

individualmente, así como estilos diferentes de armaduras según su rango. El museo

del Ejército de Terracota se encuentra cerca de la ciudad de Xi’an en la provincia de

Shaanxi.

http://spanish.china.org.cn/photos/txt/2009-04/26/content_17674490_2.htm



EFRIAN JACOBO 96


Impresionante paisaje montañoso de Guilin.

Estampadas en los billetes de 20 yuanes chinos, para muchos las llamativas

columnas de montañas karst que se erigen desde las llanuras que rodean Guilin en

Guangxi, forman la quintaesencia del paisaje chino. Un crucero por el pintoresco río Li

desde Guilin hasta el muelle de Yangshuo es considerado un deber ineludible por

muchos turistas. Las vistas son espectaculares.

Arte budista en una de las grutas Mogao.

En la ladera este de la colina Mingshashan, al suroeste

de Dunhuang, en la provincia de Gansu, las grutas

Mogao (también conocidas como las cuevas de los mil

Budas) albergan la mayor, mejor conservada y más

rica colección de arte budista del mundo. En el 366 aC

el monje budista Yue Seng cinceló la primera cueva, y

su trabajo se siguió desarrollando a lo largo de varias

dinastías, dando como resultado una fantástica

colección de arte devocional que todavía hoy puede

ser.



EFRIAN JACOBO 97


PRACTICA IX

COCINA ORIENTAL

Arroz al vapor.

Origen.

Es el alimento principal en la cultura china, para lo que los chinos es el arroz y el pan blanco para los mexicanos se traduce a las tortillas, es igual el arroz Japones basado, en las recetas del arroz chinos, este solo esta sazonado con vinagre de arroz.

Ingredientes:

1 tza arroz oriental

10 ml vinagre de arroz

c.s. soya clara

10gr sal

10 gr ajinomoto

10gr azúcar

PROCEDIMIENTO.

Enjuagar arroz tres veces

Poner a cocer en un caso conico

Agregar 10 ml de vinagre de arroz y sazonador chino, cubrir con agua el arroz

y tapar y dejar cocinar a fuego bajo acompañar con salsa de soya.

Pescado al vapor.

Es un platillo de origen oriental lo pueden poner a cocer en un recipiente hecho de

bambús, sobre un wok y se añaden peque;as cantidades de jengibre soya y cebolla

de primavera.

ingredientes:

1 filete de pescado

10gr jengibre FRESCO

10gr sal

10gr azúcar

10gr ajinomoto

c.s. soya clara

VAPORERA CHICA

Filetear jengibre fresco y ajo, poner una base de papel lauminio,agregar jengibre y ajo

en laminas, sazonador chino y soya clara y cocer al vapor, en vaporera peque{a.

EFRIAN JACOBO 98


Pollo en salsa agridulce.

Origen.

El pollo agridulce es un plato o aperitivo típico de la gastronomía chino-

estadounidense. El pollo es esencialmente tiras de pollo de carne blanca rebozada y

frito. A diferencia del cerdo agridulce, este plato no tiene un equivalente en la cocina

china, siendo casi exclusivo de Norteamérica, si bien también se encuentra con

frecuencia en restaurantes chinos de otras partes del mundo. Suele servirse con salsa

agridulce, a veces acompañado de piña, pimiento verde o cereza.

Ingredientes.

250gr de azúcar

200 ml de vinagre blanco.

20 ml de salsa de soya.

c.s de maicena.

c.s de colorante rojo.

MASA. 300 gr de harina.

sal

maicena

2 pzas de huevo

5gr de royal

1 pechuga de pollo

1lt de aceite.

PROCEDIMIENTO

Hervir agua vinagre y azúcar disolver una cucharadita de maicena en media taza,

cuando este en punto agriduloce agregar maicena disueta , agregar colorante rojo,

sazonar con soya clara quitar del fuego cuando la salsa este ligeramnte espesa.

Masa. harina, maicena, sal, huevo, royal mezclar con agua cortar el pollo en cubo

pequeños meter en masa y dorar en fritura profunda

EFRIAN JACOBO 99


EFRIAN JACOBO 100


RES A LA CANTONESA.

ORIGEN.

Se sirve del animal recientemente sacrificado, es un platillo típico de la provincia de guandong, junto con otras recetas forman la cocina cantonesa.

Ingredientes.

Procedimiento.

Cortar en finas laminas la carne de res y piccar finamente ajo

Cortar en cubos medianos pimiento y cebolla dorar en un sarte la carne y sazonar con soya claray sazonador chinno y retirar del sarten ahí mismo cocer ajo,cebolla y pimiento, agregar carne y cubrir con agua y dejar que se cosa.

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Costillas en salsa beijing.

Origen.

Su elaboración tiene origen en la cocina tailandesa, preparada al vapor, son chuletas de cerdo agridulces, personifica los platos agridulces de china, esta hecho a base de costillas frescas de cerdo .

Ingredientes

SALSA 200ml agua 200ml vinagre 5 pza chile de Árbol c.s. maicena COSTILLAS 300gr Costilla de cerdo en trozos 10gr sal 10gr ajinomoto 10 gr azucar 10gr jengibre fresco 1 dte ajo c.s. maicena

PROCEDIMIENTO.

Hervir agua y vinagre una taza y una taza , picar chile de árbol, diluir maicena en media taza de agua, cuando ya no pique en la nariz el vinagre agregar chile y maicena y sazonar con slasa de soya.

Pasar costillas por sazonador chino y después por maicena y sofreír, después freir costillas, quitar del fuego y balar con salsa.

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COCINA DE JAPON.

Chop Suey

Ingredientes: 1 rama apio 1 pza pimiento verde 1 pza zanahoria ½ cebolla 1 dte ajo 50gr germen de soja c.s. salsa de soja 150 gr pechuga de pollo (sin hueso) Procedimiento:

PROCEDIMIENTO.

Cortar en trozos medianos el apio, pimiento, zanahoria y cebolla Picar finamente el ajo 3. Pollo en corte chino 4. Con aceite vegetal sofreír zanahoria, cebolla, ajo, apio, pimiento y sazonar con salsa de soja clara y sazonador chino 5. En otro sartén saltear láminas de pollo. Cuando el pollo este bien cocido sazonar con salsa de soja clara y sazonador chino 6. Saltear verduras, pollo y germen de soja, sazonar con salsa de soja y sazonador chino.

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RAMEN

ORIGEN:

El ramen es originario de China y en Japón se le solía llamar chuka-soba (fideos

chinos). Los japoneses comenzaron a comerlo en 1910, momento en que la cocina

china comenzó a ser apreciada. El ramen, simplemente es un plato que consiste en

una sopa de fideos de trigo al estilo chino, sazonada con salsa de soja, y finalmente

cubiertos con cerdo hervido, pasta de pescado naruto, brotes de bambú y vegetales

como la espinaca o el komatsuna (una especie de repollo chino). Al principio, cuando

llegó a Japón, se servía fundamentalmente como guarnición.

INGREDIENTES:

200gr Fideo chino (Espaguetti

chino)

c.s. miso

c.s. ajonjolí

1 pza cebolla cambray

c.s. salsa soya

100gr pechuga de pollo (sin

hueso)

c.s. sake

PROCEDIMIENTO:

Hacer el corte chino a el pollo. Hacer cortes transversales del tallo del cebollín.

Tostar el ajonjolí. Poner agua a hervir y ponerle miso, ajonjolí y salsa de soya,

dejar hervir.

Tomar los fideos, sumergirlos en agua hirviendo (sólo un trozo). En aceite

vegetal freír el pollo y sazonarlo con sazonador y un chorrito de sake

(deglasar). Vaciarle el caldo de la sopa.

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TEMPURA FRIO

ORIGEN:

El tempura se refiere a la fritura rápida japonesa, en especial a los mariscos y

verduras. Cada trozo de comida debe tener el tamaño de un bocado y se fríe en aceite

a 180 ℃ tan solo durante dos o tres minutos. En restaurantes elegantes se utiliza

aceite de sésamo o una mezcla de este aceite con otros. Antes de llevarse el trozo a la

boca suele mojarse en una salsa (Tentsuyu) hecha a base de caldo, salsa de soja y

sake dulce al que se le agrega ralladura de jengibre, ralladura de rábano y especias.

Sin embargo, algunos chefs japoneses remontan el origen del tempura a la llegada de

Marco Polo a China. Según esta opinión —hoy difícilmente certificable, aunque vale

mencionarla— hasta entonces los alimentos fritos (no salteados) no eran frecuentes

en la cocina china y nipona porque el aceite comestible era muy costoso. La

preparación de frituras rápidas merced al uso de determinados alimentos y cortes

facilitó el origen del conjunto de platos conocido como «tempura» hoy.

ingredientes:

240gr harina

240gr maicena

500ml agua

mineral muy fría

1 pza limón

2 pza yema de

huevo

c.s. helado de

vainilla (muy

congelado)

c.s. pan de caja

blanco

c.s. aceite para

freír

Chocolate

liquido (al gusto)

procedimiento:

Notas:

*Evitar dejar el pan expuesto, taparlo.

Formar bolas de helado y congelar. Cortar las orillas del pan blanco y aplanarlas con

un rodillo. Envolver las bolas de helado con el pan blanco, máximo 2 rebanadas de

pan por bola.

Tempura: Mezclar harina, maicena, limón y yema de huevo con agua mineral muy fría.

Batir con globo (que quede como masa para hot cakes).

Hervir aceite, pasar las bolas por el tempura y al

aceite a fritura profunda. Sacar, bañar con chocolate

derretido y comer inmediatamente.

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ARROZ FRITO

ORIGEN:

El arroz frito es un plato de la cocina china. Está originado como un plato casero

procedente de China y del que se supone procede de 4000 a. e. c., elaborado de una

receta que incluye el arroz como ingrediente principal. Básicamente, consiste en un

arroz cocido que se saltea a fuego alto y muy rápido en un wok con verduras como

cebolla china, raíces chinas, tortilla de huevo en trozos, carnes, salsa de soya y aceite.

INGREDIENTES:

Arroz

Camarón

Cebolla

Pollo

Huevo

Salsa de soya clara

Vinagre de arroz

Sazonador chino

PROCEDIMIENTO:

NOTA:

*Dejar que todos los ingredientes tengan la misma temperatura antes de mezclar el

huevo.

Cocer el arroz sin dejarlo pastoso. Cortar el pollo con el corte chino. Picar finamente la

cebolla y sofreírla en aceite con el pollo. Cuando esté cocido agregar el camarón. En

una sartén de teflón poner aceite vegetal, arroz y el resto de los ingredientes y mezclar

con cuidado de no batir el arroz.

Hacer un volcán con el arroz y agregar el huevo en el centro. Batir y sazonar con salsa

de soya y sazonador chino. Agregar arroz caliente de la orilla al centro del volcán, batir

y repetir hasta que todo el huevo esté revuelto.

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Tarea 9

La cocina cantonesa

La comida cantonesa, es originaria de Guangdong (Cantón), al sur de China. Es el

estilo más conocido de la cocina china fuera del mismo país. La abundancia de ésta

fuera de las fronteras de China, es debido a la proporción de inmigrantes de esta

región con respecto a otras culturas.

Características

La gastronomía cantonesa utiliza rara vez ingredientes picantes como el chile. Debido

a los accesos que poseen las ciudades de Guangdong (Cantón) la variedad de

alimentos es una característica omnipresente en toda la cocina..

Como regla general en la cocina cantonesa, la cantidad de especias añadidas a un

plato es inversamente proporcional a la frescura de los alimentos en el mismo. Un

buen restaurant de comida cantonesa siempre dará preferencia a los sabores

naturales. El rasgo más común, a nivel mundial, es que locales de prestigio y muy

exclusivos, muestran al cliente el pescado vivo antes de ser preparado y

posteriormente consumido. Cabe destacar que el concepto cantonés de aplicar

especias al pescado cocinado, se hace tan sólo para evitar el olor del pescado no

fresco. El pescado fresco no tiene olores y se cocina al vapor. Por ejemplo, sólo se

añaden pequeñas cantidades de salsa de soja o jengibre, al pescado cocinado al

vapor. De esta forma los aliños suaves no rompen la fragancia de los platos de

pescado fresco.

Tarea 10

¿Qué es la pasta filo?

La pasta filo es una masa o pasta blanda, fina y transparente como una hoja de papel,

elaborada con harina común, aceite, sal y agua. Es de origen griego y se utiliza en

especial en la cocina griega y árabe, para repostería y rellena de preparaciones

saladas. Puede comprarse o elaborarse de forma casera y se preserva hasta un año

congelada.

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¿Qué es tempura?

Esta técnica culinaria típicamente japonesa en realidad no procede de Oriente. La

palabra 'tempura' viene del latín 'tempora ad quadragesimæ', es decir, 'tiempo de

cuaresma'. La introdujeron en Japón los misioneros portugueses y españoles

alrededor del siglo XVI, que pretendían evangelizar a los orientales y tratar de impedir

que comiesen carne en vigilia. Para ello, fomentaron el consumo de verdura y pescado

en estas fechas.

TIPOS DE SALSA DE SOYA

Las cinco salsas de soja más utilizadas en Japón. Se elaboran de manera tradicional y

podemos encontrarlas tanto en tiendas especializadas como en supermercados:

-Koikuchi (“Salsa de soja oscura”): Tiene un sabor fuerte y color oscuro, a veces

oscurecido y espesado con caramelo. El 80% del total de la producción de salsa de

soja en Japón es de este tipo, ya que es la más utilizada para casi todo.

-Usukuchi (“Salsa de soja suave”): Es más clara y más fluida que la anterior. El color

claro se debe a la utilización de amakaze, un líquido obtenido de la fermentación del

arroz. Su sabor es más salado y se utiliza para condimentar platos como pescado,

verdura o sopas, evitando oscurecer el aspecto de la comida.

-Tamari (Se produce con muy poco o nada de trigo. La salsa de soja Tamari sin trigo

es muy utilizada por celiacos. La ausencia de éste cereal le otorga un color más

oscuro y un sabor más intenso que el de la Koikuchi, y es buena para Sashimi,

Teriyaki y Nimono (cocidos).

-Shiro (“Salsa de soja blanca”): Al contrario que en el caso anterior, esta salsa lleva

mucho trigo y muy poca soja, por lo que su color es muy claro y su sabor muy dulce.

Su utilización es muy similar a la de la usukuchi.

-Saishikomi (“Doble fermentación”): Esta variedad se fermenta dos veces y resulta en

una salsa más espesa y de sabor más fuerte utilizada para acompañar Sushi y

Sashimi.

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PAN DE MUERTO

origen:

Las poblaciones mexicanas especialmente del centro y sur del país han tenido un

gusto particular por ese pan de fiesta, pan dedicado a los difuntos que regresan a

reencontrarse con sus familias el 31 de octubre, 1 y 2 de noviembre, de acuerdo con la

tradición de "Día de Muertos" que se ha heredado de generación a generación desde

hace varios siglos.

El gusto por la elaboración de un pan especial para el caso se remonta a la época de

los sacrificios humanos y a la llegada de los españoles a la entonces Nueva España

en 1519. Cuentan que era un ritual en el México de antes de la conquista que una

princesa fuera ofrecida a los dioses, su corazón aun latiendo se introducía en una olla

con amaranto y después quien encabezaba el rito mordía el corazón en señal de

agradecimiento a un dios.

Los españoles rechazaron ese tipo de sacrificios y elaboraban un pan de trigo en

forma de corazón bañado en azúcar pintada de rojo, simulando la sangre de la

doncella. Así surgió el pan de muerto

INGREDIENTES:

500gr harina de fuerza (para

pan)

200 ml leche tibia

20 gr levadura fresca

80 gr azúcar

50 gr mantequilla sin sal

derretida

c.s. sal

1 pza naranja (ralladura)

c.s. esencia de naranja

c.s. esencia de anís

c.s. color amarillo (líquido)

c.s. mantequilla (extra)

c.s. azúcar (extra)

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Procedimiento:

Tibiar la leche y derretir la mantequilla y hacer una fuente de harina y poner en el centro la

levadura, en las orillas azúcar y sal. Agregar la leche tibia a la levadura y disolver muy

bien.

Mezclar hasta formar una masa blandita y agregarle un chorrito de leche poco a poco.

Agregar la ralladura de naranja, esencias, color y mantequilla. Amasar durante 30

minutos. Dejar fermentar. Ponchar masa y formar pan (formar testales y huesitos)

barnizar, hornear durante 20 min. Barnizar de nuevo y ponerle azúcar.

Origen e historia del pan de muerto

El pan de muerto, que es para los mexicanos un verdadero placer, tiene su origen en la

época de la Conquista, inspirado por rituales prehispánicos , y hoy en día es uno de los

componentes más importantes de las ofrendas dedicadas a los Fieles Difuntos.

Las poblaciones mexicanas especialmente del centro y sur del país han tenido un gusto

particular por ese pan de fiesta, pan dedicado a los difuntos que regresan a reencontrarse

con sus familias el 31 de octubre, 1 y 2 de noviembre, de acuerdo con la tradición de "Día

de Muertos" que se ha heredado de generación a generación desde hace varios siglos.

El gusto por la elaboración de un pan especial para el caso se remonta a la época de los

sacrificios humanos y a la llegada de los españoles a la entonces Nueva España (ahora

México), en 1519.

Los españoles rechazaron ese tipo de sacrificios y elaboraban un pan de trigo en forma

de corazón bañado en azúcar pintada de rojo, simulando la sangre de la doncella . Así

surgió el pan de muerto. José Luis Curiel Monteagudo, en su libro "Azucarados Afanes,

Dulces y Panes", comenta: " Comer muertos es para el mexicano un verdadero placer, se

considera la antropofagia de pan y azúcar . El fenómeno se asimila con respeto e ironía,

se desafía a la muerte, se burlan de ella comiéndola".

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CONCLUSIONES.

Creo que de alguna manera es satisfactorio el haber conocido la gastronomía del

mundo en prácticamente 4 meses, así es un periodo de tiempo de mucho

aprendizaje en cuanto a culturas del mundo por medio de su gastronomía, es

importante también resaltar la importancia que tuvo, que tiene y que tendrá el

haber tomado este curso para nosotros futuros licenciados en turismo, ya que por

medio de conocer la gastronomía del mundo se abre un abanico de posibilidades

para convertirnos en emprendedores, en cuanto a la industria de alimentos y

bebidas, aunque es de alguna manera simple hacer un análisis de acuerdo a la

región en que se desarrolla la civilización, es cierto, pero es muy complejo ir un

poco más allá, a su gastronomía ya que para entenderla hay que no solo saber

sobre las características geográficas de la región en donde se encuentra, si no

también entender a su sociedad, conocer la religión y hasta conocer su lengua.

De alguna manera es necesario saber sobre la gastronomía del mundo ya que es

una forma poco común de conocer la cultura de los pueblos.

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CONCLUSION PERSONAL.

En realidad nadie se imaginaria ni yo mismo que la cocina me fuera a gustar tanto

y se convirtiera en una materia de las más importantes en este semestre y en los

anteriores y es que entre más voy conociendo técnicas y preparaciones más crece

el gusto por crear otros sabores que hagan sentir al paladar otro tipo de cosas, creo

… bueno no, estoy seguro que la chef, gracias a su manera de impartir las clases

siempre tratando de dinamizar y agilizar a todos los equipos en sus estaciones,

gracias a sus conocimientos creo que la cocina comenzó a gustarme, y también

gracias a la manera en que nos explicó las técnicas, que fueron de manera sencilla,

porque si bien es cierto que no muchos de nosotros nos dedicaremos totalmente a

la cocina, siempre trato de hacer lo posible por que los demás entendiéramos esta

manera de vivir y conocer que es la cocina.

Tanto llego el gusto de la cocina en mí, que decidí hacer prácticas en el restaurante

de un hotel, que si bien ya tengo las bases al menos para defenderme un poco,

también ahí estoy aprendiendo muchísimas cosas, y pues nada muchas gracia a ti

Chef Adriana por compartir tus conocimientos con nosotros, gracias porque a lo

largo de tres semestres, supiste inculcar o desarrollar el orden y la puntualidad en

muchos de nosotros, al menos en tu clase, creo que definitivamente eso es algo

que todos debemos valorar porque es una herramienta que nos ayudara en la vida

profesional. Muchas gracias chef, por hacer que los que éramos momias ya no lo

fuéramos tanto, gracias a su esfuerzo creo que varios de nosotros sabemos ahora

si queremos dedicarnos a la industria de alimentos y bebidas.

Un gusto haberla conocido y saber que simplemente existen personas que hacen

su trabajo y ya, el aprender y aplicar los conocimientos es tarea de nosotros.

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