Ver comentarios en las celdas

Alimentos & Bebidas PERCEPCION

VARIABLES EXCELENTE Share % BUENO Share % REGULAR Share % MALO Share % N/A Share % PONDERACION PESO 4.00 3.00 ### 1 ### - excele bueno regu malo no aplica

1 Temperatura del Plato 64.00 ### 19.00 ### ### ### - #DIV/0! ### ### 87.00 0.74 0.22 ### - ### ### ### ### ### ### 0.89 ### 0.18

2 Tiempo de Respuesta 60.00 ### 24.00 ### ### ### - #DIV/0! ### ### 87.00 0.69 0.28 ### - ### ### ### ### ### ### 0.88 ### 0.22

3 Presentacion del Plat 56.00 ### 21.00 ### ### ### - #DIV/0! ### ### 87.00 0.64 0.24 ### - ### ### ### ### ### ### 0.82 ### 0.16

4 Cantidad de la Porcio 63.00 ### 20.00 ### ### ### - #DIV/0! ### ### 87.00 0.72 0.23 ### - ### ### ### ### ### ### 0.88 ### 0.09

5 Servicio del Mesero 59.00 ### 24.00 ### - ### - #DIV/0! ### ### 87.00 0.68 0.28 - - ### ### ### ### ### ### 0.86 ### 0.09

6 Decoracion del Restau 47.00 ### 19.00 ### ### ### - #DIV/0! ### ### 87.00 0.54 0.22 ### - ### ### ### ### ### ### 0.69 ### 0.03

7 Variedad del Menu 21.00 ### 9.00 ### ### ### - #DIV/0! ### ### 87.00 0.24 0.10 ### - ### ### ### ### ### ### 0.31 ### 0.02

8 Calidad del Plato 24.00 ### 9.00 ### - ### - #DIV/0! ### ### 87.00 0.28 0.10 - - ### ### ### ### ### ### 0.34 ### 0.02

totales ### ### 145.00 ### ### ### - #DIV/0! ### ### 5.69 ### 80%### ### ### ### 0.71

INTERVALOS PORCENTUALES % DE SATISFACCION

MINIMO 0-59 Critico excelen 100%MEDIO 60-75 Estable bueno 67%ALTO 76-90 Diferenciador regular 33%

ALTISIMO 91-100 Ventaja Competitiva malo 0% no apli 0%

diligenciadas

PROMEDIO PONDERADO

P.PONDERADO

Porcentaje de Satisfaccion del Restaurante

de esta calificacion. Esta escala es discresional y puede cambiar de acuerdo al criterio de gerencia, lo que determina ser un factor diferenciador para un establecimiento podria no serlo para otro.

Revenue Per Available Seat Hour (RevPASH) Utilidad por silla en una horaANTES Food Cost %: 28%

Sillas5-6pm 150 0 $0 $0 $0 $06-7pm 150 100 $10 $1,000 $280 $720 6.677-8pm 150 150 $11 $1,650 $462 $1,1888-9pm 150 150 $12 $1,800 $504 $1,2969-10pm 150 20 $10 $200 $56 $14410-11pm 0 0 $0 $0 $0 $0TOTALS 750 420 $4,650 $1,302 $3,348

ciencia de Ocupacion 56%Rev. per seat hour: $6.20

DESPUES de analizar las franjas se decidio realizar unas p

Seats5-6pm 150 25 $9 $225 $63 $1626-7pm 150 150 $9 $1,350 $378 $9727-8pm 150 170 $10 $1,700 $476 $1,2248-9pm 150 170 $12 $2,040 $571 $1,4699-10pm 150 40 $10 $400 $112 $28810-11pm 0 0 $0 $0 $0 $0TOTALS 750 555 $5,715 $1,600 $4,115Seating efficiency: 74% increase: 23%Rev. per seat hour: $7.62

Franjas Horarias

Cubiertos

Servidos

Gasto por

cubierto

Ventas Totale

s

Costo Aliment

os

Margen Contribuc

ion

Covers served

Per Head Spend

Total Sales

Food Cost

Profit on Food

Utilidad por silla en una hora

EL RINCON SABROSO LAS SOPAS

Costo de Venta 34.50% 29.50%Costo Mano Obra 35.00% 30.00%Costos Indirectos 30.00% 30.00%

Utilidad 0.500% 10.50%

Total 100.00% 100.00%

Venta = costo de venta + nomiindirectos + utilidad

Variables Fijos

COSTO = VOLUMEN = UTILIDAD = RELACION

MARGEN DE CONTRIBUCION = PRECIO UNITARIO DE VENTA - COSTO VARIABLE POR UNIDAD

Unidades a vender = Costo Fijo/Margen de Contribucion Unitario

Blinis de Caviar

Precio de venta $ 16000 Margen Contribucion= P.V. - C.V.Costo Venta $ 6000 M.C.= 16,000 - 6,000Costo total fijo $ 2,000,000

Unidades a vender = 2,0000/10,000Unidades a vender = 200

Costo Venta $ 5,000 M.C. = 15,000 - 6,000Precio Venta $ 15,000 M.C. = 10,0000

Unidades a vender = 2,000,000/9,000Unidades a vender = 222.22

COSTO FIJO ###P.E. = COSTO FIJO/1-TASA VARIABLE PV 16,000.00

COSTO VARIABLE 6,000.00 TV= COSTO VARIABLE/PRECIO VENTA TASA COSTO VARIABLE 0.38

TC= 1 -COSTO VARIABLE TC 0.6250000 1

PE= 2,000,000.00

0.6250000

PE= 3,200,000.00

ITEMCOSTO VENTA PRECIO VENTA TASA VARIABLE

CARNE 5 8 0.625PESCADO 3 6 0.500POLLO 2 5 0.400PASTA 1 4 0.250

asumanos que el numero total de clientes fue de 40 pax y hubo una proporcion del 25%

PAX share c.v. total c.v.CARNE 10 25% 5 50PESCADO 10 25% 3 30POLLO 10 25% 2 20PASTA 10 25% 1 10

40 110

tv 0.47826086956522

TASA VARIABLE POR UNIDAD ( PONDERACION)

TOTAL VENTAS SHARE TASA VARIABLE PonderacionCARNE 80 0.347826086956522 0.625 0.21739130435PESCADO 60 0.260869565217391 0.5 0.13043478261POLLO 50 0.217391304347826 0.4 0.08695652174PASTA 40 0.173913043478261 0.25 0.04347826087

230 0.47826086957

si este restaurante tiene un costo fijo de 64328 COSTO FIJOTC

PE 123,295.33 1

Cheque promedi

21,442.67 # clientes

datosUTILIDAD ESPERADA ventas ###

costos fijos ###costo variable ###

clientes esperados

ventas = utilidad deseada ###tasa costo venta 0.39

tc = 0.611

ventas 45,324,121.31

PRUEBA

mc= mc= ###mc= 27,647,715.31 0.61

ventas * tc-u

cf= 27,647,714.00 cf= 19,489,372.00

Para lograr la utilidad de $ 12,000,000 o sea un 47 % de incremento, que venta se debe generar

utilidad deseada ###ventas= 51,621,921.31

costo fijo +utilidad/ tc

ventas - costo variable

costo fijo=

Es necesario disminuir los costos para obtener la misma utilidad

costo fij 15,647,714.00 ventas base*tc-ud

Si la opcion es disminuir costos variables

mc= cf + ud/ventasmc= 0.69 tv 0.31

1Cva= 39.00%CVp= 31% 8.48%

Se obtiene una disminucion de : 3,841,658.91 21.73%

asumanos que el numero total de clientes fue de 40 pax y hubo una proporcion del 25%

80605040230

total venta

643280.52174

5.75

40

Para lograr la utilidad de $ 12,000,000 o sea un 47 % de incremento, que venta se debe generar

CONTRIBUCION MARGINALDATOS

COSTOS INDIRECTOS 295,000.00 Utilidad deseada 24,000.00 pax forecast 85,000.00 costo venta plato 3.6

cmxpax 3.75

pv cm 7.35

METODO DE FIJACION PRECIOS PROPORCIONALCostos alimentos 135,000.00 indirectos 160,000.00 utilidad deseada 21,000.00 costo standard 3.75

proporcion 1.34

5.03 pvp 8.78

METODO SENCILLO DE FIJACION POR SOBREPRECIO

indirectos x unidad

COSTOS INGREDIENTES 6,000.00 HALLAR MULTIPLICADOR ??

C.V deseado 33%m= 3.030303030303

1

pv. 18,181.82

METODO SENCILLO MEDIANTE COSTOS PRIMARIOS

MANO DE OBRA 81,840,000.00 PAX esperados 25,550.00 costo venta plato 6,500.00

cmo un 3,203.13 0.631cp 9,703.13 pvp 15,377.39

% costos primarios potenciales

DATOS

ARTICULO COSTILLAR DE RES AL HORNONo PIEZAS 8 PESO TOTAL 12 PESO promedio l 20.4costo del articulo 79.99 3.92107843

prueba de rendimiento

detalles de cocimiento y division por porciones costo por libra a servFACTOR DE COSTOpeso a servir 11.3 55.39% 7.07876106 1.805309734513perdida por recorte y grasa 5.3 26.85%perdida por cocimiento 3.14 15.91%

19.74 98.15%

PALC/PORCENTAJE DE RENDIMIENTO

Se requieren 50 porciones de 8 onza para un banquete

Q 4000.55

Q 727.272727272727 CANTIDAD DE PIEZAS A SOLICITAR

% original del peso

costo por libra

INGENIERIA DEL MENU Dias de la Semana1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 T $ t Costo total mc MCU Share

ITEM

Sopa misnestrone 12 21 14 18 16 19 24 22 18 15 19 12 10 15 14 19 268 3,500 938,000 900 241,200 696,800 2,600 6.45%sopa alemana 15 19 12 13 11 15 18 16 12 10 15 9 5 9 10 11 200 4,500 900,000 980 196,000 704,000 3,520 4.81%consome 12 18 10 9 7 12 11 10 9 4 11 3 1 7 8 5 137 3,900 534,300 900 123,300 411,000 3,000 3.30%consome florentin 25 20 25 16 7 15 18 16 12 9 16 12 9 16 15 24 255 3,500 892,500 860 219,300 673,200 2,640 6.14%berenjena al grat 10 5 5 9 8 7 9 10 9 4 6 8 5 7 7 12 121 4,000 484,000 1200 145,200 338,800 2,800 2.91%hamburguesa 28 22 25 26 28 24 21 20 16 22 25 28 31 22 25 27 390 6,500 2,535,000 1600 624,000 1,911,000 4,900 9.38%pescado 22 14 15 16 17 14 13 18 7 11 12 1 17 16 9 8 210 9,900 2,079,000 3000 630,000 1,449,000 6,900 5.05%pollo 35 28 27 28 24 28 26 29 33 32 31 30 26 24 25 28 454 6,700 3,041,800 2100 953,400 2,088,400 4,600 10.92%steak 38 33 33 34 37 34 32 31 37 33 30 28 27 25 30 32 514 9,500 4,883,000 3200 ### 3,238,200 6,300 12.37%baby beef 26 18 12 16 17 16 14 12 18 23 14 10 17 17 18 20 268 ### 2,814,000 3500 938,000 1,876,000 7,000 6.45%cazuela de marisc 20 26 22 23 21 20 18 12 11 15 17 22 23 26 18 19 313 ### 5,008,000 6500 ### 2,973,500 9,500 7.53%camarones al ajil 12 10 8 9 12 10 12 14 9 8 11 13 9 8 7 7 159 ### 2,353,200 6200 985,800 1,367,400 8,600 3.83%pollo a la cazado 3 2 1 0 3 0 5 6 0 4 0 1 4 2 1 4 36 ### 460,800 5000 180,000 280,800 7,800 0.87%ciruelas al brand 23 14 18 17 14 19 22 23 25 19 12 11 14 17 18 15 281 4,600 1,292,600 1200 337,200 955,400 3,400 6.76%alaska 27 15 19 19 16 18 22 28 26 20 16 14 16 20 22 18 316 4,800 1,516,800 1000 316,000 1,200,800 3,800 7.60%peach melba 12 7 9 8 6 7 8 10 10 9 7 8 9 11 9 6 136 4,500 612,000 1200 163,200 448,800 3,300 3.27%tarta de ciruelas 7 2 4 6 8 3 6 9 5 6 9 3 5 8 9 8 98 3,900 382,200 900 88,200 294,000 3,000 2.36%

Totales 327 274 259 267 252 261 279 286 257 244 251 213 228 250 245 263 4156 ### ### ### ### 100.00%

INDICES DE PRECIOS

INDICES DE PRECIOS LASPEYRES= SUMATORIA PT Qo/ SUMATORIA PoQo

INDICE DE PRECIOS PAASCHE=SUMATORIA PtQt/SUMATORIA Po Qt

INDICE DE PRECIOS FISHER = IPL * IPP

Grupo Po QO Ventas Pt Qt Ventas PtQo PoQt IPL IPP IPF IPF P Q ELASTICIDAD

PASTAS 14,500 150 2,175,000 16,700.00 120 2,004,000 2,505,000 1,740,000 1.15 1.15 ### ### ### -20.00 -1.31818182POLLO 16,200 820 13,284,000 18,100 950 17,195,000 14,842,000 15,390,000 1.12 1.12 ### ### ### 15.85 1.351732991CARNES 18,100 950 17,195,000 20,200.00 815 16,463,000 19,190,000 14,751,500 1.12 1.12 ### ### ### -14.21 -1.22481203PERSCADOS 19,300 345 6,658,500 22,200.00 402 8,924,400 7,659,000 7,758,600 1.15 1.15 ### ### ### 16.52 1.099550225

2265 39,312,500 2287 44,586,400

### ### ### ### 1.26 1.12 1.12 1.01 0.898926475

Cheque promedio

ELASTICIDAD DE LA DEMADA= VARIACION EN LA CANTIDAD DEMANDADA/VARIACION EN PRECIO

DATOS

VENTAS ###ITEMS 250.00 P.V pro 16,000.00

incremento ###items 280.00 p.v. pro 21,428.57

incr. pv pr33.9286

Q incr. 1.12 12

elasticidad0.35368

PRECIO= (COSTO FIJO + UTILIDAD)/VOLUMEN

DATOS

Costos fijos C.V.U 7,200.00 Musica 2,000,000 UTILIDAD FOREC 3,000,000.00 maestro ceremonias 500,000 PAX FORECAST 180 nomina evento 500,000 publicidad 800,000 total costos fijos 3,800,000

COSTO POR PERSONA DIA DE LA MADREItem

PAX 50 70 90 110 130 150 170 190C.V.U 7,200.00 7,200.00 7200 7200 7200 7200 7200 7200CF.U 76,000 54,285.71 ### 34,545.45 29,230.77 ### ### 20,000 CTU ### 61,485.71 ### 41,745.45 36,430.77 ### ### ###

PRECIOS DE LA COMPETENCIA 42000

PE= CF/PRECIO - COSTO VARIABLE

PE= ### pax

Precio evento = (COSTO FIJO + UTILIDAD/VOLUMEN)+COSTO VARIABLE

PVPev ### 43000

pax req= COSTOS FIJOS + UTILIDAD/PERCIO-COSTO VARIABLEPAX REQU 189.94 P.E. 106.15

COSTO POR PERSONA DIA DE LA MADRE

2207200######