TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Khoa Công Nghệ Sinh Học và Kĩ Thuật Môi Trường

Đề cương đồ án tốt nghiệp

Đề tài: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI TỪ HOA CÚC – LẠC TIÊN

GVHD: Trần Thị Anh Thoa

SVTH:

Hồ Xuân An 3008120021

Nguyễn Phước Đạt 3008120021

Lớp 12CDSH

Tp.HCM, Tháng 1 năm 2016

MỤC LỤCMỞ ĐẦU............................................................................................................................1

1.Tính cấp thiết của đề tài...........................................................................................12.Mục đích của đề tài..................................................................................................23.Ý nghĩa của đề tài....................................................................................................24.Nội dung nghiên cứu...............................................................................................2

Chương 1. TỔNG QUAN..................................................................................................3I. Giới thiệu chung về trà thảo mộc................................................................................3

1. Nguồn gốc, tình hình tiêu thụ trà thảo dược tại Việt Nam và trên thế giới............3II. Giới thiệu về hoa Cúc................................................................................................5

2. Công dụng và tình hình sử dụng.............................................................................6III. Giới thiệu về Lạc tiên...............................................................................................8

1.Nguồn gốc:..............................................................................................................84. Công dụng và tình hình sử dụng...........................................................................10

Chương 2.VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.........................................12I. Đối tượng nghiên cứu.............................................................................................12II. Phương pháp nghiên cứu.........................................................................................12

1. Phương pháp phân tích, đánh giá.........................................................................122. Phương pháp xử lí số liệu thực nghiệm................................................................123. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan........................................................124. Dụng cụ thí nghiệm..............................................................................................13

III. Bố trí thí nghiệm.....................................................................................................141. Quy trình thí nghiệm dự kiến..........................................................................142. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ chiết hoa cúc.............................................163. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ chiết lạc tiên..............................................174. Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ phối chế dịch chiết hoa cúc/lạc tiên..............185. Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ acid citric bổ sung so với dịch hoa cúc/lạc tiên..196. Bố trí thí nghiệm xác định định tỉ lệ mật ong bổ sung so với dịch hoa cúc/lạc tiên..................................................................................................................................207. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt trong quá trình thanh trùng.........21

MỞ ĐẦU

1.Tính cấp thiết của đề tài Mỗi loại thảo mộc sẽ có những tác dụng khác nhau đối với sức khỏe. Hầu như các loại

thảo mộc nếu sử dụng hợp lí chúng sẽ mang lại rất nhiều tác dụng tích cực cho sức khỏe,

hoa Cúc, lạc tiên là một trong những loại thảo mộc đó. Hoa Cúc đã được sử dụng như

với nhiều tác dụng như thanh nhiệt, giải độc, dùng trị chóng mặt, hoa mắt, huyết áp cao,

mất ngủ... Còn lạc tiên được sử dụng như một loại thảo dược làm an thần và điều trị

chứng mất ngủ, ngoài ra còn có tác dụng lợi tiểu, lá có tác dụng làm mau lành vết

thương. Tại nước ta hiện nay diện tích trồng hai loại thảo mộc này rất lớn, hoa Cúc

thường chỉ được phơi khô sử dụng thô, còn lạc tiên có những tác dụng tốt với sức khỏe,

tuy nhiên tại nước ta hầu như ít sử dụng.

Vì những lí do trên tôi chọn đề tài: “Nghiên cứu sản xuất nước uống đóng chai từ hoa

Cúc – Lạc tiên”. Sự kết hợp hai loại thảo mộc này sẽ cho ra một sản phẩm rất tốt cho

sức khỏe, không những có tác dụng thanh nhiệt, giải độc mà còn an thần, mang lại cảm

giác thoải mái, dễ ngủ. Nước uống này rất phù hợp với cuộc sống phải tiếp xúc với nhiều

thực phẩm có tính nóng như rượu, bia, đồ ăn cay; công việc nhiều căng thẳng, mệt mỏi

như ngày nay. Ngoài ra nâng cao được giá trị sử dụng của lạc tiên, đa dạng hóa sản

phẩm trên thị trường.

1

2.Mục đích của đề tài Xác định các thông số thích hợp tại mỗi công đoạn để hoàn thiện được quy trình sản xuất

nước uống từ hoa Cúc và Lạc tiên, tạo ra sản phẩm vệ sinh, an toàn thực phẩm.

3.Ý nghĩa của đề tài Tạo ra được một loại sản phẩm mới trên thị trường, đa dạng hóa sản phẩm nước uống

đóng chai. Người tiêu dùng có nhiều sự lựa chọn sản phẩm có lợi cho sức khỏe hơn.

Nâng cao giá trị sử dụng hoa Cúc, lạc tiên giúp người nông dân nâng cao được thu nhập,

cải thiện đời sống.

4.Nội dung nghiên cứu Xây dựng quy trình, bố trí các thí nghiệm xác định được các thông số thích hợp cho các

công đoạn trong quy trình.

Sản xuất sản phẩm theo quy trình tìm được, đánh giá chất lượng sản phẩm.

Sơ bộ tính giá thành sản phẩm.

2

Chương 1. TỔNG QUAN

I. Giới thiệu chung về trà thảo mộc

1. Nguồn gốc, tình hình tiêu thụ trà thảo dược tại Việt Nam và trên thế giớiBên cạnh các sản phẩm từ trà (chè) đã được sử dụng lâu đời thì hiện nay tại nước ta và

thế giới xuất hiện một dòng sản phẩm mới gọi là trà thảo mộc. Từ xưa con người đã biết

sử dụng các loại thảo mộc để làm thuốc hay làm thức ăn, hoặc có thể chế biến thành các

loại nước uống bằng phương pháp thủ công. Hiện nay các sản phẩm trà thảo mộc sản

xuất trên quy mô công nghiệp đã được sử dụng rộng rãi.

Trà thảo mộc là loại trà được chế biến từ lá, hoa, quả hay rễ cây từ thiên nhiên. Chúng có

rất nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe nhờ chứ nhiều polyphenol một chất chống oxi hóa,

phòng ngừa các bệnh ung thư và nhiều hợp chất có lợi khác.

Nước uống từ thảo mộc không xa lạ với người tiêu dùng các nước như Mỹ, Ý, Tây Ban

Nha, Hà Lan, Pháp, Anh và Bỉ...Nhưng tại Việt Nam chúng chỉ thực sự bùng nổ vào

năm 2009 với sản phẩm trà thảo mộc Dr Thanh của công ty Tân Hiệp Phát. Trên thị

trường hiện nay các sản phẩm từ thảo mộc rất đa dạng với sự tham gia của nhiều nhà sản

xuất khác nhau.

Và theo số liệu khảo sát tháng 5.2011 của Công ty Nielsen, doanh số của ngành hàng trà

uống liền chiếm 30,5%, cao nhất trên tổng thị trường nước giải khát tại Việt Nam. Hơn

50% người tiêu dùng thành phố đang chuyển dần sang các loại nước tự nhiên, ít ngọt

trong khi sản phẩm nước có gas đang dần bão hòa…Khảo sát thị trường hằng năm tại

nước ta cho thấy, nước uống không gas tăng khoảng trên 10%, trong khi đó nước có gas

giảm khoảng 5%.

Tại nước ta bộ công thương cũng đã có quyết định 2435/QĐ-BCT về quy hoạch phát

triển rượu-bia- nước giải khát đến năm 2015, tầm nhìn đến 2025. Trong đó mục tiêu giai

đoạn 2011 – 2015: đến 2015 sản lượng nước giải khát đạt 4 tỷ lít. Giai đoạn 2015 –

2025: đến 2025 sản lượng nước giải khát đạt 11 tỷ lít.

3

Lợi ích của việc uống trà thảo mộc

Trà thảo mộc không chỉ là một loại nước uống để thưởng thức mà còn có rất nhiều lợi

ích cho sức khỏe như:

Ngừa ung thư, giúp ngăn chặn quá trình lão hóa, bảo vệ tế bào của cơ thể nhờ trong trà

thảo mộc có chứa hợp chất polyphenol và flavonoid.

Giúp cho quá trình trao đổi chất được tăng cường, không chứa calo: Một trong những

nguyên ngân gây nên béo phì là do các chất trong cơ thể không được chuyển hóa tốt, dư

thừa calo trong cơ thể. Trà thảo mộc sẽ giúp cho cơ thể trao đổi chất tốt hơn, chỉ cần

uống mỗi ngày 5 tách trà thì có thể đốt cháy 70-80 calo.

Uống trà thảo mộc có thể giúp giảm nguy cơ đột quỵ và đau tim: Một nghiên cứu 5, 6

năm của Hà Lan nhận thấy nếu chúng ta uống 2-3 tách trà đen mỗi ngày thì nguy cơ mắc

cơn đau tim đột tử thấp hơn người không uống trà tới 70%. Uống trà có thể giữ cho các

huyết mạch trơn mượt và không bị nghẽn.

Bảo vệ hệ miễn dịch: Một cuộc thử nghiệm trên 21 người tình nguyện uống 5 tách trà

mỗi ngày trong 4 tuần, người ta nhận thấy rằng hoạt động của hệ miễn dịch trong máu

của người uống trà cao hơn

Giúp răng chắc khỏe: Có một số ý kiến cho rằng uống trà làm cho răng xấu, đó là vì khi

uống trà mà bỏ thêm đường. Còn thật ra khi uống trà không đường bạn sẽ có hàm răng

chắc khỏe do trong trà có chứa tanin và fluoride có thể làm răng sát lại gần nhau. Ngoài

ra uống trà còn giúp xương cứng cáp, vững chắc hơn.

4

II. Giới thiệu về hoa Cúc

Phân loại:

Giới: Plantea

Ngành: Angiospermae

Lớp: Eudicots

Bộ: Asterales

Họ: Asteraceae

Chi: Chrysanthemum

Loài: C.indicum

Tên khoa học: Chrysanthemum indicum L.

Còn gọi là kim cúc hay hoàng cúc

1.Nguồn gốcHoa cúc có nguồn gốc từ Trung Quốc và các nước Châu Âu. Ở Việt Nam hoa cúc được trồng nhiều tại Đà Lạt và một số địa phương khác như Hà Nội, Mê Linh (Vĩnh Phúc), Nam Định …

Cúc hoa là một loài hoa đẹp, là một vị thuốc được con người sử dụng từ lâu đời.

Trải qua nhiều năm cùng với các kỹ thuật lai ghép, các phương pháp trồng hoa mới,

chất lượng và chủng loại hoa cúc ở Việt Nam đã được cải thiện rất nhiều. Hiên nay

có khoảng 70 giống hoa cúc đủ màu sắc như Hoa cúc vàng, cúc trắng, cúc tím, cúc

hoa xoắn, cúc lá cà, cúc gai … nhưng loài cúc được nhân dân ta dùng làm trà và

thuốc chủ yếu vẫn là hoa cúc trắng (bạch cúc) và hoa cúc vàng (kim cúc) dưới cái

tên chung cúc hoa. Thành phần chủ yếu là: Tinh dầu, chất Adenin, cholin,

stachydrin, vitamin A. Sắc tố của hoa là chrysanthemin khi thủy phân sẽ được

glucose và xyanidin.

Kim cúc thuộc loại thân thảo sống hằng niên hay đa niên. Thân cứng cao tới 1m

phân cành ở ngọn. Lá mọc so le, có thùy sâu, mép có nhiều răng, không cuống.

Cụm hoa hình đầu ở nách lá hay ở đỉnh cành đường kính 1 - 1,5cm, cuống dài 2 - 5

5

cm. Lá bắc xếp 3 - 4 hàng. Các hoa vòng ngoài hình lưỡi xếp hai vòng, các hoa ở

trong hình ống màu vàng. Quả bế có mào lông. Mùa hoa quả tháng 10 - 12 cho đến

tháng 5 năm sau.

Nơi sống và thu hái: Cây gốc ở miền Đông Nam Á được trồng để lấy hoa làm cảnh,

làm thuốc, ướp trà hoặc cất rượu. Có thể trồng dễ dàng bằng đoạn thân vào mùa

xuân. Lúc trời khô ráo hái hoa đem xông lưu huỳnh kỹ xong nén chặt độ một đêm

khi thấy nước chảy ra đen là được, sau đó phơi nắng nhẹ hay sấy ở nhiệt độ 40-50 0C đến khô. Nếu trời râm thì ban đêm phải sấy lưu huỳnh. Bảo quản ở chỗ khô ráo.

Thành phần hóa học của hoa cúc vàng gồm: Các glucosides như luteolin,

chrysanthemin, stachydrin, các flavonoids và flavone glycosides loại eudesmane-

sesquiterpen như kikkanol A,B và C, loại germacrane-sesquiterpen như kikkanol

D,E và F. Các tinh dầu dễ bay hơi như thujone, cineole, alpha-pinene, limonene,

camphor, borneol, bornyl ace tate, yejuhua lactone. Các sắc tố như

Chrysanthemaxanthin. Các hoạt chất phức tạp như acacetine, cumambrin A … Các

polysaccharides, tanins và một số vitamin như A và B1

2. Công dụng và tình hình sử dụng Cúc hoa vàng có vị ngọt hơi đắng, tính hơi hàn.

Trong dược học cổ truyền dùng để thanh nhiệt, giải độc, tán phong, sáng mắt, dùng

trị mụn nhọt, mặt đỏ sưng đau, chảy nhiều nước mắt, hoa mắt, chóng mặt nhức đầu,

huyết áp cao.

Một số nghiên cứu khoa học về cúc vàng như tác dụng ức chế sự sản xuất nitric

oxide theo nghiên cứu tại Đại Học Tokyo (Nhật) ghi nhận dịch chiết hoa cúc vàng

bằng methanol và ethyl acetate chứa các flavanoids có hoạt tính ức chế sự sản xuất

nitric oxide nơi các thực bào kích khởi do liposaccharides và ức chế hoạt động của

men aldose-reductase (Chemical Pharmacy Bulletin (Tokyo) số 5-2000),

Trong trường hợp bệnh gout: Men xanthine oxydase là chất xúc tác sự oxy hóa

hypoxanthine thành xanthine và sau đó thành acid uric chất đóng vai trò quan trọng

gây ra gout. Nghiên cứu tại Đại Học Nam Kinh (Trung Hoa) ghi nhận dịch chiết

6

hoa cúc vàng bằng methanol cho thấy có tác dụng ức chế men này ở nồng độ IC50

là 22 microgam/ml (trong khi đó nồng độ allopurinol dùng làm đối chứng là 1,06

microgam/ml) ( Journal of Ethnopharmacology số 73-2000)

Các dịch chiết từ hoa cúc vàng có tác dụng ức chế sự tăng trưởng của nhiều vi

khuẩn và nấm trong đó gồm Staphylococcus aureus, Shigella spp

Các chế phẩm từ hoa cúc vàng khi cho dùng uống hay chích qua màng phúc toan

đều làm hạ huyết áp nhanh chóng. Nơi có huyết áp bình thường hay cao dịch chiết

từ hoa ở liều 100-200mg/kg cơ thể gây ra hạ huyết áp nhưng không ảnh hưởng trên

tim và gan (The Pharmacology of Chinese Herbs)

Tác dụng trị bệnh đường hô hấp: thử nghiệm tại Nhật trên 1000 bệnh nhân về tác

dụng của cúc vàng trong việc ngừa cảm, ghi nhận những người uống nước sắc hoa

cúc vàng mỗi tuần một lần có thể giảm được 13,2% những cơn cảm lạnh. Khi thử

nghiệm 119 trường hợp sưng phổi kinh niên giảm 38% cơn bệnh so với nhóm đối

chứng.

7

III. Giới thiệu về Lạc tiên

Phân loại:

Giới: Plantae

Ngành: Angiospermae

Lớp: Rosids

Bộ: Malpighiales

Họ: Passifloraceae

Chi: Passiflora

Loài: P. foetida

Tên khoa học: Passiflora. foetida L

1.Nguồn gốc:

Lạc tiên, còn gọi là cây lạc, người dân Nam Bộ gọi là cây/dây nhãn lồng, dây chùm bao, ( Passiflora foetida), thuộc Họ Lạc tiên (Passifloraceae), là một loại cây có lá và quả ăn được. Cây có nguồn gốc từ tây nam Hoa Kì, Mexico, vùng Caribe, Trung Mỹ và Nam Mỹ.

Loài lạc tiên này được du nhập vào các vùng nhiệt đới trên toàn thế giới như Đông Nam Á và Hawaii. Đây là một loài dây leo có quả ăn được.

Lạc tiên là cây dây leo thân cỏ, dài 7 m đến 10 m. Mọc rải rác trong các lùm bụi ven đường, ven rừng, ở độ cao 120 m đến 1000 m.

Thân cây mềm, có nhiều lông. Lá lạc tiên mọc so le, hình tim, dài 6–10 cm, rộng 5–8 cm, mép có lông mịn, cuống lá dài 7–8 cm. Đầu tua cuống thành lò xo.

Hoa đơn độc 5 cánh trắng hay tím nhạt, đường kính 5,5 cm. Cây ra hoa tháng 4 đến tháng 5, có quả tháng 5 đến tháng 7. Quả hình trứng, dài 2–3 cm, khi chín có màu vàng cam đến màu đỏ, có nhiều hạt màu đen.

Trẻ nhỏ thường hái quả lạc tiên ăn. Một số nơi dùng ngọn luộc làm rau ăn. Theo sách "Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam": Trong dân gian thường dùng dây và lá sắc uống làm thuốc an thần, chữa mất ngủ. Trước đây, một số xí nghiệp và bệnh viện ở nước ta thường dùng chế thành thuốc nước ngọt, có pha cồn, dùng để  an thần, chữa mất ngủ, tim hồi hộp; Thường phối hợp với nhiều vị thuốc khác như tim sen (liên tâm), lá dâu, ... 

Thành phần hóa học của lạc tiên chủ yếu gồm alkaloid, flavonoid, saponin. Ngoài ra còn có chứa các glycosides cyanogenetic trong hầu hết của các bộ phận của cây bao gồm các loại trái cây màu xanh lá cây. Quả chin thiếu HCN hoặc có chỉ mức rất thấ

8

2. Công dụng và tình hình sử dụng

Trong lĩnh vực thực phẩm ở việt nam và một số nước Đông Nam á dùng ngọn và lá non dây nhãn lồng làm rau, do có độ nhớt cao và mùi khó chịu khi ăn sống nên nhãn lồng được dùng chủ yếu làm rau luộc để ăn. Quả lạc tiên chín có vị ngọt thanh được trẻ em nông thôn rất thích

Trong lĩnh vực dược phẩm thân và lá của được dùng như một vị thuôcNhãn lồng , có tác dụng an thần, điều kinh, chữa ho, phù thũng, suy nhược thần kinh. Lá và thân cây cũng có nhiều tác dụng dược. Các hoạt chất thấy trong cây nhãn lồng có tác dụng lên hệ thần kinh trung ương, giúp trấn tĩnh, chống hồi hộp, lo âu, mất ngủ. Dân gian Việt Nam thường dùng cây này làm thuốc an thần. Cây lạc tiên là một loại dược liệu được dùng trong sản xuất đông dược và tân dược; mọc hoang ở nhiều nơi, thường gặp ở các bãi hoang, bờ bụi. Dân gian thường dùng dây và lá sắc uống làm thuốc an thần chữa mất ngủ. Theo sách “Trung dược đại từ điển”, quả lạc tiên (long châu quả) vị ngọt, tính bình, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, lợi thủy, dùng chữa ho do phế nhiệt, phù thũng, giã đắp chữa ung nhọt lở loét ở chân. Theo sách “Thuốc cổ truyền và ứng dụng lâm sàng” của giáo sư Hoàng Bảo Châu, dây, lá, hoa thái nhỏ, phơi khô của lạc tiên có công dụng an thần, giải nhiệt, mát gan; chữa trị chữa đau đầu, mất ngủ, thường phối hợp thêm với một số vị thuốc khác. Có tài liệu cho biết có thể dùng quả lạc tiên sắc lấy nước uống chữa lỵ; lá lạc tiên nấu nước để tắm, rửa trong chữa trị viêm da, mụn mủ, ghẻ ngứa. Lạc tiên có trong Dược điển Pháp và được nhiều nước ở Châu Âu, Mỹ sử dụng. Các nghiên cứu cho thấy nó có tác dụng lên hệ thần kinh trung ương: trấn tĩnh, an thần, chống hồi hộp, lo âu, mất ngủ. Nó còn có tác dụng trực tiếp lên cơ trơn, làm giãn và chống co thắt nên chữa được các chứng đau do co thắt đường tiêu hóa, tử cung. Trong Đông dược, lạc tiên được chế thành một số sản phẩm dạng nước, viên và trà.

9

Chương 2.VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

I. Đối tượng nghiên cứu

Hoa cúc ở dạng khô mua tại các tiệm thuốc Đông y

Lạc tiên ở dạng khô

Acid citric

Mật ong mua tại siêu thị

II. Phương pháp nghiên cứu

1. Phương pháp phân tích, đánh giá Xác định hàm lượng ẩm nguyên liệu Hoa cúc, Lạc tiên bằng phương pháp sấy

Xác định hàm lượng khoáng Hoa cúc, Lạc tiên bằng phương pháp nung ở nhiệt

Xác định hàm lượng chất khô bằng cách sử dụng khúc xạ kế ATAGO 1E.

Xác định pH của sản phẩm nước giải khát từ Hoa cúc - Lạc tiên bằng máy đo pH

Xác định hàm lượng vi sinh vật trong sản phẩm.

2. Phương pháp xử lí số liệu thực nghiệm Xử lí số liệu và vẽ đồ thị bằng phần mềm Microsoft excel 2003

3. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quanTiến hành xây dựng bảng điểm chuẩn cảm quan theo phương pháp cho điểm theo

tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79.

10

4. Dụng cụ thí nghiệm

Số thứ tự Thiết bị và dụng cụ1 Bếp ga, bếp điện

2 Cân điện tử, cân phân tích

3 Nồi nấu, nồi thanh trùng

4 Bình tam giác

5 Vải lọc

6 Cốc nung

7 Máy đo pH-200 metter

8 Tủ nung

9 Tủ sấy

10 Nhiệt kế

11

III. Bố trí thí nghiệm

1. Quy trình thí nghiệm dự kiến

Hình 3.1: Quy trình thí nghiệm dự kiến

12

Hoa Cúc

Chiết

Lọc thô

Phối chế

Gia nhiệt

Rót chai, ghép nắp

Thanh trùng

Bảo quản

Lạc tiên

Chiết

Lọc thô

Axit citric

Mật ong

Lọc tinh

Nước

Bã Bã

Nước

Bã

1.1 Thuyết minh quy trình

Bước 1: Chuẩn bị dịch chiết hoa cúc, lạc tiên:

Trích ly:

Mục đích: Tách chiết các chất có trong hoa cúc và lạc tiên đi vào trong nước pha.

Tiến hành: Các chất trong hoa cúc và lạc tiên tan tốt ở nhiệt độ khoảng 95-100°C nên ta

tiến hành trích ly ở nhiệt độ này. Hoa cúc và lạc tiên được cho vào nồi inox đậy nắp, giữ

nhiệt độ trong khoảng 95-100°C vàtiến hành trích ly.

Lọc thô:

Mục đích: Tách bỏ phần xác và làm trong nước chiết, tạo độ trong cho nước pha

Tiến hành:Nước sau khi trích ly ta lọc qua bằng vải lọc.

Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly trong đó có thời gian trích ly và tỷ lệ

nước/ nguyên liệu, vì vậy cần tiến hành nghiên cứu các thông số này.

Phối chế

Mục đích: Phối chế dịch hoa cúc, lạc tiên với tỉ lệ nhất định, và thêm acid citric, mật ong

nhằm tạo ra sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất.

Tiến hành: Dịch chiết sau khi chuẩn bị được phối chế theo tỉ lệ thích hợp, sau đó đem

gia nhiệt đến khoảng 50-60°C rồi cho mật ong, acid citric vào khuấy đều cho hòa tan

trước khi mang đi lọc tinh.

Bước 2: Lọc tinh

Mục đích: Tạo ra sản phẩm có độ trong cao, tăng giá trị cảm quan.

Tiến hành: Dịch sau phối chế được lọc nhanh và lọc nhiều lần bằng vải lọc nhiều lớp.

Bước 3: Gia nhiệt, bài khí:

Mục đích: Nhằm tiêu diệt vi sinh vật, đuổi bớt không khí trong dịch, tạo thuận lợi cho

quá trình rót chai, ngăn ngừa các hiện tượng vỡ chai, oxi hóa sản phẩm.

Tiến hành: Đun dịch đến nhiệt độ 90-95°C rồi mới rót vào chai.

Bước 4: Rót chai, ghép nắp:

Mục đích: Nhằm giúp sản phẩm cách ly hoàn toàn với những tác nhân có hại, tăng thời

gian bảo quản, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo thuận lợi cho quá trình phân phối

và tiêu dùng.

13

Tiến hành: Chai thủy tinh được rửa sạch và đem đi thanh trùng, nắp rửa sạch để ráo.

Dịch sau gia nhiệt được rót nhanh vào chai đem đi đóng nắp càng nhanh càng tốt để đảm

bảo hiệu quả bài khí.

Bước 5: Thanh trùng

Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng đến sản phẩm. Đây là một quá

trình quan trọng liên quan mật thiết đến chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm.

Tiến hành: Sau ghép nắp ta thanh trùng sản phẩm ở nhiệt độ thích hợp.

Bước 6: Làm nguội, bảo quản:

Sản phẩm sau khi thanh trùng được làm nguội nhanh và đưa đi bảo quản ở nhiệt độ

thường.

2. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ chiết hoa cúc

2.1. Xác định tỉ lệ hoa cúc/nước chiết khi nhiệt độ nước = 95-100oC

Mục đích: Xác định tỷ lệ hoa cúc/nước chiết nhằm chọn ra tỷ lệ chiết hoa cúc thích hợp

nhất, có độ ngọt và đắng vừa phải không đậm mà cũng không nhạt để tiến hành các bước

xác định thời gian chiết và làm ra sản phẩm hoàn chỉnh.

Cách làm: Nấu nước sôi đến t0nước=95-1000C cố định thời gian chiết là 6 phút với

các mẫu hoa cúc ở các tỷ lệ khác nhau (gam hoa cúc/ml nước ): 1/20, 1/30, 1/40,

1/50, 1/60 vào nước đã đun để cảm quan.

Hình 3.1: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ nước chiết hoa cúc

14

Đánh giá cảm quan

Chọn tỷ lệ thích hợp

Hoa cúc

Chiết Tỷ lệ hoa cúc/nước chiết (g/ml)

20/1 1 30/ 1/40 1 50/ 1/60

3. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ chiết lạc tiên

3.1. Xác định tỉ lệ lạc tiên/nước chiết khi nhiệt độ nước = 95-100oC

Mục đích: Xác định tỷ lệ lạc tiên/nước chiết nhằm chọn ra tỷ lệ chiết lạc tiên thích hợp

nhất, có mùi hương lạc tiên phù hợp, vị hài hòa để tiến hành các bước xác định thời gian

chiết và làm ra sản phẩm hoàn chỉnh

Cách làm: Nấu nước sôi đến t0nước=95-1000C cố định thời gian chiết là 6 phút với

các mẫu lạc tiên ở các tỷ lệ khác nhau (gam lạc tiên/ml nước ): 1/20, 1/30, 1/40,

1/50, 1/60 vào nước đã đun để cảm quan.

Hình 3.2: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ nước chiết lạc tiên

15

Đánh giá cảm quan

Chọn tỷ lệ thích hợp

Lạc tiên

Chiết Tỷ lệ lạc tiên/nước chiết (g/ml)

20/1 1 30/ 1/40 1 50/ 1/60

4. Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ phối chế dịch chiết hoa cúc/lạc tiên

Hình 3.3. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn dịch chiết hoa cúc/lạc tiên

16

Phối trộn hoa cúc/lạc tiên với tỉ lệ (ml/ml):

50/50

60/40

Gia nhiệt

Thanh trùng

Đánh giá cảm quan xác định tỷ lệ hoa cúc/lạc tiên thích hợp

Hoa cúc Lạc tiên

Lọc tinh

Lọc thô Lọc thô

. . .

. . .

. . .

70/30

40/60

30/70

5. Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ acid citric bổ sung so với dịch hoa cúc/lạc tiên

Hình 3.4. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỉ lệ acid bổ sung

Mục đích: Bổ sung acid citric nhằm tạo vị chua ngọt hài hòa, giữ màu cho sản phẩm,

giảm chế độ thanh trùng và tăng thời gian bảo quản.

Tiến hành: Sử dụng các thông số có được từ các thí nghiệm trên và tiến hành thí nghiệm

với tỉ lệ acid citric thay đổi theo sơ đồ hình 3.4.

17

Bổ sung acid citric với tỉ lệ (%):

0.05

Hoa cúc Lạc tiên

Lọc thô Lọc thô

Gia nhiệt

Thanh trùng

Đánh giá cảm quan và xác định tỷ lệ acid citric bổ sung thích hợp

Lọc tinh

. . .

. . .

0.04

0.03

0.02

0.06

. . .

Mật ong

Acid citric

6. Bố trí thí nghiệm xác định định tỉ lệ mật ong bổ sung so với dịch hoa cúc/lạc tiên

Hình 3.5. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỉ lệ mật ong bổ sung

Mục đích: Tạo vị ngọt hài hòa dễ uống, tốt cho sức khỏe người tiêu dùng. Tiến hành: Cố định các thông số đã được xác định ở các thí nghiệm trên và tiến

hành theo sơ đồ hình 3.5 với tỉ lệ mật ong thay đổi theo các tỉ lệ (%) so với dịch: 3,

5, 7, 9, 11.

18

Bổ sung mật ong với tỉ lệ (%):

7

Hoa cúc Lạc tiên

Lọc thô

Gia nhiệt

Thanh trùng

Đánh giá cảm quan và xác định tỷ lệ mật ong bổ sung thích hợp

. . .

. . .

5

3

9

11

Lọc tinh

. . .

Mật ong

Axit citric

Lọc thô

7. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt trong quá trình thanh trùng

Hình 3.7. Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt thanh trùngMục đích: Tiêu diệt những vi sinh vật ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

đồng thời tăng thời gian bảo quản sản phẩm.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

19

Thanh trùng với thời gian (phút) giữ nhiệt:

Kiểm nghiệm vi sinh vật

Xác định thời gian thanh trùng thích hợp

Đánh giá cảm quan

15

Làm nguội

Hoa Cúc

Lọc thô

Lạc tiên

Phối chế

. . .

. . . Lọc thô

. . .

10

20

Mật ong

Axit citric

1. Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan , Nhà xuất bản Khoa học Kỹ

thuật, Hà Nội.

2. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2001), Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm,

nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.

3. Lê Thị Ngọc Trâm (2007), Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước uống trà xanh - lạc tiên đóng chai, luận văn tốt nghiệp.

4. Zhu Shunying, Yang Yang, Yu Huaidong, Ying Yue, Zou Guolin (2004), Chemical composition and antimicrobial activity of the essential oils of Chrysanthemum indicum, Journal of Ethnopharmacology

5. Wenming Cheng, Jun Li b, Tianpa You, Chengmu Hu (2005), Anti-inflammatory and immunomodulatory activities of the extracts from the inflorescence of Chrysanthemum indicum L, , Journal of Ethnopharmacology

6. M. Miroddi, G. Calapai, M. Navarra, P.L. Minciullo, S. Gangemi, Passiflora incarnata L.: Ethnopharmacology, clinical application, safety and evaluation of clinical trials, Journal of Ethnopharmacology

20