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artículoDISTRIBUCIÓN

20 revista45-AGOSTO 2004 HORTICULTURA INTERNACIONAL

M.C. JUAN CARLOSGUEVARA1 Y DR. ELHADI M.YAHIA2

1 Universidad Autónoma de México,México, D.F., Mé[email protected] Universidad Autónoma de Querétaro,Querétaro, México. [email protected]

Aspectos de laseguridad alimentaria

Las antiguas civilizacionesya codificaban las reglas

para proteger los consumidoresde los fraudes alimentarios.

Datos históricos indican quelas antiguas civilizaciones del si-glo XIII a.c. codificaban reglaspara proteger a los consumidorescontra prácticas fraudulentas en laventa de alimentos. En las tabli-llas Asirías se describía el métodopara determinar pesos y medidascorrectos en cereales destinados alconsumo humano. En algunos pa-piros egipcios se establecían lasetiquetas que habían de utilizarsepara ciertos alimentos. En la anti-gua Atenas, se realizaban inspec-ciones para determinar la pureza yel buen estado de la cerveza y el

Las normasdel Codex se usancomo fuentesbásicas deinformaciónpara la industriaalimentaria,las universidades,consumidores,y muchosotros gruposinteresadosen la calidade inocuidadde los alimentos.

vino. Los romanos tenían un sis-tema estatal para proteger a losconsumidores contra fraudes oproductos de mala calidad. EnEuropa durante la Edad Mediadistintos países aprobaron leyesrelativas a la calidad e inocuidadde huevos, salchichas, quesos,cerveza, vino y pan. Algunos deestos antiguos estatutos se conser-van todavía. En la segunda mitaddel siglo XIX se aprobaron lasprimeras leyes alimentarías de ca-rácter general y se implantaronsistemas básicos de control en losalimentos. El imperio austrohún-

garo (1897-1922) elaboró una co-lección de normas y descripcionespara una gran variedad de alimen-tos bajo el título de Codex Ali-mentarius Austriacus. Aunque ca-recía de fuerza jurídica, fue utili-zado como referencia por los tri-bunales con el fin de determinarnormas de identificación paraciertos alimentos. El nombre ac-tual de Codex Alimentarius derivadel código austriaco.

Codex AlimentariusEn base a los acuerdos de la

Ronda Uruguay sobre la Aplica-

artículoSEGURIDAD ALIMENTARIA

21revista45-AGOSTO 2004HORTICULTURA INTERNACIONAL

ción de Medidas Sanitarias yFitosanitarias (SFS) y sobre Obs-táculos Técnicos al Comercio(OTC), en 1962 se creó una Co-misión para llevar a cabo el Pro-grama Conjunto FAO/OMS sobreNormas Alimentarías, cuyo obje-tivo es proteger la salud del con-sumidor y facilitar el comercio in-ternacional de productos alimenti-cios.

La Comisión consiste en unórgano intergubernamental con138 países miembros que partici-pan en su labor. En los trabajos dela Comisión intervienen tambiénrepresentantes de la industria ali-mentaría, asociaciones de consu-midores y organizaciones interna-cionales de ciencia y tecnologíade los alimentos. Las normas dela Comisión se presentan oficial-mente a los gobiernos de los Esta-dos Miembros de la FAO y laOMS para su aceptación y su in-corporación en la legislación ali-mentaría nacional. Las NormasRegionales se aplican sólo a losalimentos que se comercian exclu-sivamente o casi exclusivamenteen un ámbito interregional. Estasnormas se revisan constantementepara determinar si existen, o no,pautas comerciales más amplias,es decir consideraciones de alcan-ce mundial. Por ejemplo, la Nor-ma Mundial del Codex para laMiel (Division 4, pagina 4.12) de-rivó de otra Norma Europea parael mismo producto.

El Codex Alimentarius esuna colección completa de nor-mas alimentarias e informaciónconexa, que cuenta actualmentecon diecisiete volúmenes de nor-mas alimentarias y recomendacio-nes y diez volúmenes de códigosde buenas practicas de fabricacióne higiene. Cada volumen contienetoda la información necesaria parainterpretar y aplicar las distintasnormas.

Alcance del CodexAlimentarius

Las normas del Codex seusan como fuentes básicas de in-formación para la industria ali-mentaria, las universidades, con-sumidores, y muchos otros grupos

interesados en la calidad e ino-cuidad de los alimentos, tanto enel intercambio internacional comoen el comercio interno. Este con-tiene normas y disposiciones parauna gran cantidad de alimentosprocesados, semi-procesados y noprocesados, sobre la calidad hi-giénica y nutricional de los ali-mentos, contemplando prohibicio-nes microbiológicas, el uso deaditivos alimentarios, residuos deplaguicidas, contaminantes, su eti-quetado y el métodos de análisis ymuestreo.

Aceptación de las normasdel Codex

Las normas alimentarias apro-badas por la Comisión del CodexAlimentarius se consideran de ca-rácter obligatorio y se estimula alos gobiernos de los Estadosmiembros de la Comisión a acep-tarlas en su legislación nacional.De modo análogo, los limites má-ximos de residuos para los com-puestos de plaguicidas están pen-sados para su aceptación e incor-poración en la legislación nacio-nal. Los códigos de prácticas dehigiene y tecnología se conside-ran documentos de orientación,por lo que no están destinados a laaceptación oficial de los gobier-nos de los Estados miembros. Es-tas normas han pasado a formarparte integrante del marco jurídicodentro del cual se está facilitandoel comercio internacional.

RepresentaciónLa Comisión es un órgano

internacional, que desde su crea-ción ha celebrado bianualmente22 períodos de sesiones, alternati-vamente en la sede de la FAO enRoma y en la sede de la OMS en

Ginebra, con presidentes de Ale-mania, Canadá, Estados Unidos,Francia, Hungría, Indonesia, Mé-xico, los Países Bajos, el ReinoUnido, Suiza y Tailandia. Se hanelegido vicepresidentes de Austra-lia, Canadá, Costa Rica, Dinamar-ca, Estados Unidos, Francia, Gha-na, Hungría, Indonesia, Iraq, Ke-nya, México, Nigeria, Noruega,Nueva Zelandia, los Países Bajos,Polonia, Reino Unido, Senegal,Sudán, Suiza y Tailandia. Los Go-biernos de Alemania, Argentina,Australia, Brasil, Camerún, Cana-dá, Cuba, la ex Checoslovaquia,Estados Unidos, Francia, Ghana,India, Kenya, Malasia, NuevaZelandia, los Países Bajos, Polo-nia, Reino Unido, República deCorea, Senegal, Tailandia, Túnezy la ex Unión Soviética han apor-tado representantes regionales a laComisión.

■■■■■ En la segunda mitad del siglo XIXse aprobaron las primeras leyesalimentarias de carácter generaly se implantaron sistemas básicosde control en los alimentos



Muchos de los comités auxi-liares de la Comisión son hospe-dados por gobiernos de los esta-dos miembros que se encargan desu mantenimiento financiero y lesprestan servicios.

Los comités del Codex se di-viden en Comités de Asuntos Ge-nerales y Comités sobre Productos.

Los Comités de Asuntos Ge-nerales son nueve y elaboran con-ceptos y principios aplicables aalimentos en general. Los cualesen conjunto con órganos científi-cos especializados formulan reco-mendaciones importantes para la

salud y la seguridad de los consu-midores.

Los Comités sobre Productosson trece y están encargados deelaborar normas para determina-dos alimentos o grupos de alimentos.

Además de los comités delCodex existen los Comités Coor-dinadores, mediante los cuales re-giones (grupos de países) coordi-nan la elaboración de normas re-gionales y atienden a las preocu-paciones de los países en desarro-llo. Los Comités Coordinadoresson cinco, asignados por región yno cuentan con países hospedantespermanentes: 1. África, 2. Asia, 3.Europa, 4. América Latina y elCaribe y 5. América del norte y elpacifico sud-occidental.

El Codex y la concertaciónde acuerdos comercialesregionales

Acuerdos de cooperación co-mercial como: el Tratado de LibreComercio de América del Norte(TLC) entre Canadá, Estados Uni-dos y México, el Mercado Comúndel Sur (MERCOSUR) entre Ar-gentina, Brasil, Paraguay y Uru-

Una de lasmayores

responsabilidadesdel Ministerio

de Agriculturade los EUA

es asegurarla calidadde frutas

y vegetalescomercializados

en este país,mediante

la estandarización,la clasificación

y la examinación.

Comitésdel Codex

■■■■■ El Codex Alimentarius es una coleccióncompleta de normas alimentariase información conexa, que cuentaactualmente con diecisiete volúmenesde normas alimentarias y recomendacionesy diez volúmenes de códigos de buenaspracticas de fabricación e higiene

Los comités del Codex se di-viden en:

■ Los Comités de Asuntos Ge-nerales son nueve, hospeda-dos por diferentes países:

1 Principios Generales(Francia).

2 Etiquetado de los Alimentos(Canadá).

3 Métodos de Análisis y Tomade Muestras (Hungría).

4 Higiene de los Alimentos(Estados Unidos).

5 Residuos de Plaguicidas(Países Bajos).

6 Aditivos Alimentarios yContaminantes (Países Bajos).

7 Sistemas de Inspeccióny Certificación de las Impor-taciones y Exportacionesde Alimentos (Australia).

8 Nutrición y Alimentospara Regímenes Especiales(Alemania).

9 Residuos de MedicamentosVeterinarios en los Alimentos(Estados Unidos).

■ Los Comités sobre Productosson trece:

1 Comité sobre Grasasy Aceites (Reino Unido).

2 Comité sobre Pescado y Pro-ductos Pesqueros (Noruega).

3 Comité sobre la Leche y losProductos Lácteos (NuevaZelandia).

4 Comité sobre Frutas yHortalizas Frescas (México).

5 Comité sobre Productos deCacao y Chocolate (Suiza).

6 Comité sobre Azúcares(Reino Unido).

7 Comité sobre Frutasy Hortalizas Elaboradas(Estados Unidos).

8 Comité sobre ProteínasVegetales (Canadá).

9 Comité sobre Cereales,Legumbres y Leguminosas(Estados Unidos).

10 Comité sobre ProductosCárnicos Elaborados(Dinamarca).

11 Comité sobre Sopasy Caldos (Suiza).

12 Comité sobre Higiene dela Carne (Nueva Zelandia).

13 Comité sobre AguasMinerales Naturales (Suiza).



guay y el de Cooperación Econó-mica en Asia y el Pacífico (APEC),consideran las recomendacionesdel Comité del Codex sobre siste-mas de inspección y certificaciónde las importaciones y exportacio-nes de alimentos. También, las di-rectrices de la Unión Europea serefieren al Codex Alimentariuscomo base para sus requisitos.

Reglamentaciónen Estados Unidosde Norteamérica

Agencias federales de los Es-tados Unidos de Norteamérica(EUA) como el Ministerio de A-gricultura (USDA) y la Adminis-tración de Alimentos y Medica-mentos (FDA), promulgan regula-ciones obligatorias para el proce-sado de alimentos y bebidas. Elacto agrícola de comercializaciónde 1946 autoriza al USDA paraplantear los sistemas de comercia-lización del alimento, desde elcampo hasta el consumidor de

manera rápida, eficiente y justa.El USDA en el área de alimentos,frutas, vegetales y productos agrí-colas entre muchos otros, es res-ponsable de: 1. Establecer están-dares y servicios de clasificaciónde calidad. 2. Administrar acuer-dos y pedidos de comercializa-ción. 3. Presentar estadísticas deproducción y comercialización. 4.Promover prácticas comercialesjustas. 5. Adquirir alimentos paralos programas de asistencia ali-menticia del USDA. 6. Supervisarprogramas de investigación y pro-moción conducidos por la indus-tria. 7. Realzar la seguridad delalimento. 8. Investigar mejoresmaneras de comercializar los pro-ductos al menor costo posible.

Los servicios proporcionadospor el USDA se realizan bajo unconvenio, sobre el antecedente deque antes de aprobar la inaugura-ción de los servicios de inspec-ción en planta, el USDA hará unexamen y una inspección en la



planta donde se requieren talesservicios. Cuando la planta cono-ce los requisitos para la evalua-ción, los servicios de inspecciónpueden ser inaugurados en untiempo mutuamente satisfactoriospor los directivos de la planta y elUSDA. Una vez determinado quela planta y los métodos de opera-ción son adecuados la inspecciónen planta se basa en las regulacio-nes publicadas por la FDA, en fa-bricación, proceso, empacado yalmacenamiento. Cuando la plan-ta falla en los requerimientos deevaluación, los servicios del con-trato serán retenidos hasta que laacción correctiva sea completadaa satisfacción del USDA.

Frutas y vegetales frescosUna de las mayores respon-

sabilidad del USDA es asegurar lacalidad de frutas y vegetales co-mercializados en los EUA, me-

diante la estandarización, la clasi-ficación y la examinación.

La FDA y el USDA expidie-ron "La guía para reducir al míni-mo el riesgo microbiano en losalimentos en el caso de frutas yvegetales", en respuesta a la pro-blemática de que en los últimosaños se detectó un mayor númerode enfermedades transmitidas porproductos hortofrutícolas produci-dos en EUA e importados. Comoparte de esta iniciativa se giraroninstrucciones a la Secretaria deSalud y Servicios Sociales paraque, junto con el Secretario deAgricultura y en estrecha colabo-ración con la comunidad agrícola,expidieran preceptos basados enconocimientos científicos, sobrelas "Buenas Prácticas Agrícolas"(Good Agricultural Practices, oGAPs) y "Buenas Prácticas deManufactura" (Good Manufactu-ring Practices o GMPs) en el caso

de frutas y vegetales frescos.Este documento aborda el

riesgo microbiano en los alimen-tos y las buenas prácticas agríco-las relativas a la producción, cose-cha, lavado, selección, empaque ytransporte de la mayoría de lasfrutas y vegetales que se vendenal consumidor sin procesar o pocoprocesados. Dichos preceptos decarácter voluntario, pueden seradoptados por los productores defrutas y vegetales tanto en losEUA como en el extranjero, paraasegurar sus productos.

RegulacionesLos servicios de inspección

oficial se ofrecen en mercados ter-minales y en puntos de envío, en-tre otros, en donde el inspectorexamina el producto y emite uncertificado de calidad, indicandosu conformidad con las especifica-ciones federales o aquellas esta-

La Administraciónde Alimentosy Medicamentos(FDA) y elMinisteriode Agriculturade los EUA,editaron "La guíapara reducir almínimo el riesgomicrobianoen los alimentosen el casode frutasy vegetales".



blecidas por el vendedor o elcomprador. Estos certificados sonlegalmente aceptables como evi-dencia de primera fase en todaslas federaciones y en muchas cor-tes de estado. El USDA tieneacuerdos cooperativos con variasagencias del estado para prestarservicios de inspección estatal yfederal, con la finalidad de esta-blecer políticas de inspección bá-sica y procedimientos.

El servicio de la inspecciónde frutas y vegetales frescos con-templa: 1. Determinar y certificarel grado de calidad del producto.2. Realizar los reportes de tempe-ratura de la carga o del lote deproductos frescos. 3. Observar lascondiciones de salubridad bajo lascuales el producto se está empa-cando, transportando y almace-nando. Para dar seguimiento me-diante la evaluación en puntos deconexión durante la comercializa-ción, de estos productos. 4. Emitircertificados de inspección.

La inspección se desarrollabajo los acuerdos designados porel USDA con la cooperación delas agencias de inspección federa-les y estatales provistas para estetrabajo. El servicio continuo deinspección se pone a disposiciónen puntos de envío y mercadosterminales, para lo cual una ofici-na de inspección está situada conpersonal disponible para realizaruna inspección extensa. Duranteel empacado en planta, uno o másinspectores son asignados para ob-servar las condiciones de planta,la preparación y el empacado del

producto. El inspector hace che-queos de calidad frecuentes sobreel producto en las líneas de empa-que y examina muestras de pro-ductos empacados para determi-nar si estos cumplen con el GradoEUA o las especificaciones paralos cuales el producto se está em-pacando.

El servicio de inspección ycertificación de calidad, será ba-sado en estándares estatales, espe-cificaciones de agencias guberna-mentales, especificaciones decompra-venta o cualquier especi-ficación escrita por un solicitantey que sea aprobada por el USDA.

Un requerimiento del USDApara operaciones de planta bajoinspección continua o sobre lasbases de un contrato, estableceque los edificios de la planta deempaque y zonas aledañas seránpropiamente construidos y mante-nidos en condiciones sanitariasadecuadas. Todo el equipo usadopara recibir, lavar, clasificar, em-

■■■■■ Los Comités sobre Productosestán encargados de elaborarnormas para determinados alimentoso grupos de alimentos



paquetar o almacenar será de taldiseño, material y construcciónque puede ser mantenido limpio.La evaluación de la planta tam-bién contempla un estudio de lasoperaciones y procedimientos deoperación.

Estándares de gradoEl USDA ha establecido

estándares de Grado EU para dife-rentes productos, estipulando queestos cumplen con las directricesdel USDA. Es importante señalarque el USDA y la FDA tambiénemiten regulaciones para produc-tos vegetales procesados.

Buenas prácticasde seguridad y salubridaden frutas y vegetalesfrescos

Los sistemas que garantizanla seguridad y la salubridad defrutas y vegetales frescos duranteel crecimiento, la cosecha, la ma-nipulación, poscosecha y los pro-cesos de cortado en fresco, se cla-sifican dentro de los programas deprevención a: 1. Buenas Prácticasagrícolas (GAPs). 2. Buenas prác-ticas de Manufactura (GMPs) y 3.Análisis de Riesgos y Control dePuntos Críticos (HACCP).

Buenas prácticasagrícolas (GAPs)

La FDA ha publicado la guíasobre GAPs para reducir o elimi-nar la contaminación en el campoo en las operaciones de empaca-do, también ha promulgado las re-gulaciones sobre GMPs, que seaplican a todas las instalacionesde procesado de alimentos, inclu-yendo operaciones de cortado enfresco. El uso del programa HACCPes voluntario y es ampliamenteutilizado en la industria de ali-mentos procesados como un exi-toso programa de seguridad dealimentos. Este programa empezóa establecerse últimamente duran-te el manejo de algunos productosfrescos.

Las directrices GAPs son ge-néricas en naturaleza, debido a laamplia variedad de productoshortofrutícolas, no contienen es-pecificaciones de prueba y direc-

trices de monitoreo específicas,porque muy pocos datos estándisponibles para utilizarse en es-tablecer las recomendaciones parael campo. La información adicio-nal sobre cómo determinar los pe-ligros microbiológicos sería pro-vechosa. Por ejemplo, las directri-ces recomiendan que los cultiva-dores confirmen que están utili-zando agua de irrigación microbio-logicamente segura, pero no haydatos disponibles para identificarlos mejores procedimientos paraconfirmar seguridad del agua enel campo. La ejecución del pro-grama GAPs contempla la aplica-ción de tres fases: 1. Descripcióny evaluación de las necesidades,acciones preventivas y documen-tación necesaria para asegurarcontinuamente la calidad de cada

lote de producto. 2. Implementa-ción de nuevas prácticas para re-ducir los riesgos identificados y 3.Verificación mediante programasbasados en una evaluación alea-toria por parte de terceros, queconsiste en observación visual, re-visión de la documentación, en-trevistas con empleados y pruebasde productos terminado. Actual-mente, la conformidad de lasGAPs con el FDA no son obliga-torias, ya que son guías. Esto pue-de dar ventaja competitiva al mer-cado de los productores que notienen implementando las GAPs oprogramas de seguridad en ali-mentos, ya que ellos no incurrenen costos de desarrollo o manteni-miento de este tipo de programas.Por el contrario esto puede seruna desventaja, ya que cada vezmás consumidores están deman-dando este tipo de evidencia enproductos alimenticios.

Buenas prácticasde manufactura (GMPs)y análisis de riesgosy control de puntoscríticos (HACCP)

Las GMPs son regulacionesdel FDA dirigidas a procesadoresde alimentos y están localizadasen el código de regulaciones fede-

■■■■■ Los sistemas que garantizan la seguridady la salubridad de frutas y vegetales frescosdurante el crecimiento, la cosecha,la manipulación, poscosecha y los procesosde cortado en fresco, se clasifican dentrode los programas de prevención

Herramienta útil para implementar prácticas de seguridadalimentaria en ambientes de manejo

Análisis de riesgosy control de puntos críticos

■ El HACCP comprende siete principios:

1 Evaluar los peligros y riesgos asociados a un productocomo son materias primas e ingredientes, crecimiento, cosecha,procesado, manufactura, distribución, comercialización,preparación y consumo del alimento.

2 Determinar puntos críticos de control (CCP) requeridospara controlar e identificar peligros.

3 Establecer los límites críticos que pueden establecerseen cada CCP.

4 Establecer procedimientos para monitorear cada CCP.5 Establecer una acción correctiva a tomar, en caso

de una desviación identificada al monitorear un CCP.6 Establecer sistemas de conservación de registros

que documenten el plan HACCP.7 Establecer procedimientos para verificar que el sistema HACCP

trabaja correctamente.



- Farber, J.M. and Todd, E.C., 2000.Safe Handling of Foods. Ed. MarcelDekker Inc., New York.

- Programa conjunto FAO/OMSsobre normas alimentarias, 1994.Codex Alimentarius volumen 5B,Frutas y hortalizas tropicalesfrescas. Organización de laNaciones Unidas para laAgricultura y la Alimentación,Organización Mundial de la Salud,Roma.

Para saber más...

rales de los EUA. Las GMPs cu-bren todos los aspectos del am-biente de proceso, desde el diseñode una instalación sanitaria hastalas reglas que prohíben joyería entrabajadores. A diferencia de lasGAPs, las GMPs son reglas queestán definidas claramente y sonfáciles de aplicar ya que las acti-vidades de proceso pueden sermantenidas y controladas.

Aunque el HACCP no esobligatorio, ha sido abarcado porla industria procesadora de pro-ductos frescos como una herra-mienta útil para implementarprácticas de seguridad alimenticiaen ambientes de manejo. ElHACCP es apropiado para identi-ficar riesgos, supervisar la pro-ducción en apego a los estándaresoperacionales y desarrollar un sis-tema de conservación de registroseficaz en productos frescos y pro-cesados. Con la atención cercanaa los programas pre-requisitos, unprocesador puede implementar la

ejecución del HACCP fuera de suprograma de seguridad del ali-mento. El HACCP es simplemen-te un componente o una herra-mienta de un programa total de laseguridad del alimento y no puedeser implementado sin programaspre-requisitos tales como GAPs,GMPs, y un plan de saneamientoen el lugar.

El costo de implementaciónde HACCP y GMP requieren unanálisis cuidadoso por parte de ex-pertos. Algunas personas sugierenla implementación de HACCP enel campo, sin embargo este con-cepto es nuevo para el área deproducción agrícola, además deque muchos aspectos de produc-ción no tienen relación en el cam-po. En particular es difícil o prác-ticamente imposible mantener lasanidad, el control de la tempera-tura y otras típicas GMPs. Conse-cuentemente cualquier programaHACCP destinado para produc-ción agrícola debe estar diseñado

con estas restricciones en mente.Tal vez es posible un plan modifi-cado HACCP que permita identi-ficar puntos controlables y me-dios de control. Aunque el siste-ma modificado no contemplara elestricto criterio HACCP, este pro-porcionaría un gran apoyo en lareducción de enfermedades oca-sionadas por microorganismos pa-tógenos que surgen en el campode producción.

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