determinación del mejor tipo de estabilizante y dosificante en la elaboración de néctar de...

7/25/2019 Determinacin Del Mejor Tipo de Estabilizante y Dosificante en La Elaboracin de Nctar de Naranja

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE INVESTIGACIN

Tema:

DETERMINACIN DEL MEJOR TIPO DE ESTABILIZANTE Y UN

CORRECTO DOSIFICANTE EN LA ELABORACIN DE NCTAR

DE NARANJA (Citrus sinensis)Y ZANAHORIA (Daucos carota)

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DETERMINACIN DEL MEJOR TIPO DE ESTABILIZANTE Y UN

CORRECTO DOSIFICANTE EN LA ELABORACIN DE NCTAR DE

NARANJA (Citrus sinensis)Y ZANAHORIA (Daucos carota)

I4 MARCO REFERENCIAL

I424 GENERALIDADES DE LA NARANJA

Es una especie subtropical. El factor limitante ms importante es la

temperatura mnima, ya que no tolera las inferiores a -3C. No tolera las

heladas, ya que sufre tanto las flores y frutos como la veetaci!n, que

pueden desaparecer totalmente. "resenta escasa resistencia al fro #a

los 3-$C ba%o cero la planta muere&. No requiere horas-fro para la

floraci!n. #Gue,a"a4 255364

No presenta reposo invernal, sino una parada del crecimiento por las

ba%as temperaturas #quiescencia&, que provocan la inducci!n de ramas

que florecen en primavera. Necesita temperaturas clidas durante el

verano para la correcta maduraci!n de los frutos. 'equiere importantes

precipitaciones #alrededor de (.)** mm&, que cuando no son cubiertas

hay que recurrir al rieo. Necesitan un medio ambiente h+medo tanto en

el suelo como en la atm!sfera. Es una especie vida de lu para los

procesos de floraci!n y fructificaci!n, que tienen luar preferentemente

en la parte eterior de la copa y faldas del rbol. "or tanto, la

fructificaci!n se produce en copa hueca, lo cual constituye un

inconveniente a la hora de la poda. 7P"!a+!/ 255264

Es muy sensible al viento, sufriendo prdidas de frutos en pre cosechapor transmisi!n de la vibraci!n. Necesitan suelos permeables y poco

calios y un medio ambiente h+medo tanto en el suelo como en la

atm!sfera. /os suelos deben tener una proporci!n equilibrada de

elementos ruesos y finos #tetura&, para arantiar una buena aireaci!n

y facilitar el paso de aua, adems de proporcionar una estructura que

mantena un buen estado de humedad y una buena capacidad de

cambio cati!nico. No toleran la salinidad y son sensibles a la asfiiaradicular. En eneral la salinidad afecta al crecimiento de las plantas


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mediante tres mecanismos relacionados entre s pero distintos 4 7P"!a+!/

255264

En el cultivo de Naran%a, la temperatura es el factor climtico limitante

que afecta el perodo comprendido entre la floraci!n y la cosecha, la

calidad del fruto y la adaptaci!n de cada una de las variedades. /os

Ctricos necesitan de unos ()** mm. 0e lluvia por a1o, sin embaro

precipitaciones mayores no son problemas siempre que haya un buen

drena%e del suelo. "recipitaciones ba%as afectan el cultivo, en esos casos

el rieo es fundamental como complemento de las necesidades hdricas

del cultivo. /a humedad relativa influye sobre la calidad de la fruta. /a

Naran%a en reiones donde la humedad relativa es alta tiende a tener

cscara delada y suave, mayor cantidad de %uo y de me%or calidad. /a

ba%a humedad favorece una me%or coloraci!n de la fruta. El rano

adecuado de humedad relativa puede considerarse entre 2* y * 4.

5uertes vientos provocan cada de frutos, deshidrataci!n, roturas de

ramas, cada de flores, lo cual hace necesario seleccionar bien el terreno

de siembra, localindolo en reas con protecci!n natural o el

establecimiento de barreras rompe vientos desde la siembra del cultivo.

#D$m$"$4 25586

I42424 CARACTERSTICAS

SABOR4 /a pulpa se encuentra repleta de 6-() a%os alarados y

curvos que proporcionan abundante %uo de sabor dulce con matices

acdulos, ms o menos pronunciados se+n la variedad.

COLOR4 7u cscara, llamada epicarpio, es muy coloreada y est

provista de vesculas oleosas #flavedo&. 8a%o la cscara lisa o ruosa

se+n la variedad aparece una seunda piel blanca que envuelve el

fruto proteiendo la pulpa o albedo, sta +ltima muy espon%osa y de

color anaran%ado. #E"!#'$/ 012164


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I42404 USOS DE LA NARANJA

El principal uso de la naran%a es el consumo fresco o de mesa como

alimento, por sus vitaminas, minerales y otros elementos. 9ambin se usan

como productos elaborados a travs de su procesamiento, que va desde

manual o casero hasta el industrial.

/os productos de la naran%a se consumen ba%o muchas formas, entre las

cuales se pueden destacar los %uos, nctares, elatinas, mermeladas,

%aleas y cascos. Cada da eiste un mayor inters en el procesamiento de la

naran%a para consumo humano, sin embaro la cscara se puede usar para

emulsiones despus del procesamiento de la fruta con fines industriales de

%uos pasteuriados. 9iene propiedades diurticas, antirraquticas y posee

propiedades preventivas y curativas.

Es una fruta que estimula el sistema nervioso, efica contra convulsiones

nerviosas, %aquecas, calambres e insomnio. /as naran%as frescas son ba%as

en caloras, y una buena fuente de fibra y potasio. :dems se le conoce

como laante por su celulosa y desinfectante del intestino por su cido

ctrico, de ah su utilidad en enfermedades febriles de orien intestinal.

7Ce)a4 012164

I42494 VARIEDADES

LA NARANJA PERSA

/a naran%a persa, cultivada etensamente en el sur de Europa despus

de su introducci!n a ;talia en el silo


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de naran%a, y limones a Aait y el Caribe. 5ueron introducidos en 5lorida

#%unto con los limones& en ($(3 por el eplorador espa1ol Buan "once de

/e!n, en California por los franciscanos a lo laro de El Camino 'eal de

California en la seunda mitad del silo


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I42434 COMPOSICIN

/a importancia nutritiva de la naran%a reside en su contenido en

vitaminas #provitamina :, 8(, 8) y 82 y C& minerales #H, Ca, >, Na, 5e

y "& y sustancias aromticas ecitantes del palada sustancias

aromticas ecitantes del paladar y olfato.

CUADRO4 N< 2424 COMPOSICIN DE LA NARANJA POR C=211 GR4

Va%!" )u"$&$!)a% (e %a )a"a)>a e) 211 ; (e

#u#a)&$a &!me#$.%e:ua #& 6.(

"rotenas #& (Carbohidratos #& ().)Caloras #Ical& ?@=itamina : #D.;.& )**=itamina C #m& $*Jcido ctrico #m& @6*Jcido olico #m& )?"otasio #m& (*Calcio #m& ?(>anesio #m& (*5!sforo #m& )3:ufre #m& 6Cloro #m& ?

I424?4 PROPIEDADES NUTRITIVAS

'ica en vitamina C, beta-caroteno y bioflavonoidesK lo que convierte esta

fruta en un alimento muy recomendado para la prevenci!n del cncer.

Contiene peque1as cantidades de las vitaminas 8(, 8), 83, 8$, 82 y E.

8ueno para los dolores de aranta y encas doloridas, as como para

prevenir o combatir resfriados. Ecelente contra los problemas

circulatorios y las venas varicosas al tener componentes que fortalecen

los vasos sanuneos.

0entro de las frutas con propiedades medicinales los ctricos constituyen

una familia de ecepcional importancia. /os ctricos son particularmente

ricos en vitamina C, por lo que han %uado hist!ricamente un importante

papel en la prevenci!n del escorbuto. Aoy en da se reconoce el papel


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que %uean la naran%a y los ctricos en eneral en el fortalecimiento de

las defensas del oranismo, siendo un alimento ideal en la prevenci!n

de ripes y resfriados. /as propiedades anti-cancerenas de la naran%a

son asimismo un factor que incita a su consumo. 7A&$"u#4 012164

I404 ZANAHORIA

/a anahoria pertenece a la familia de las Dmbelferas, tambin

denominadas :piceas. Es la hortalia ms importante y de mayor

consumo de las pertenecientes a dicha familia, que cuenta con cerca de

)$* neros y ms de ).$** especies, la mayora plantas propias de las

estaciones fras. 7e reconocen por su abundante contenido en

sustancias aromticas y por lo eneral son las semillas las que

contienen los aceites esenciales responsables de su aroma y sabor.

:lunas especies de esta familia contienen furanocumarinas,

compuestos que pueden causar dermatitis. 7in embaro no todos los

individuos son sensibles, la respuesta de la dermatitis se intensifica con

la eposici!n a la lu ultravioleta y puede dar luar a la decoloraci!n de

la piel4 7E"!#'$/ 01216

Es una planta bastante r+stica, aunque tiene preferencia por los climas

templados. :l tratarse de una planta bianual, durante el primer a1o es

aprovechada por sus races y durante el seundo a1o, inducida por las

ba%as temperaturas, inicia las fases de floraci!n y fructificaci!n. /a

temperatura mnima de crecimiento est en torno a los @C y un !ptimo

en torno a (2-(6C. 7oporta heladas lierasL en reposo las races no se

ven afectadas hasta -$C lo que permite su conservaci!n en el terreno./as temperaturas elevadas #ms de )6C& provocan una aceleraci!n en

los procesos de enve%ecimiento de la ra, prdida de coloraci!n, etc.

7I)!a;"!/ 012164

I40424 USOS DE LA ZANAHORIA

Es una de las verduras de mayor versatilidad, su uso va desde crudas

en ensaladas y palitos, en platos de crudits, en las que se deberanali1ar con umo de lim!n y no con vinare, hasta para umos, uisos,


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uarniciones, o platos veetarianos por s mismas, incluso es muy

apetecible y ecelente, el pastel, o tarta de anahoria como postre.

9ambin se elabora una ecelente mermelada de anahoria. 7M$;ue%4

012164

/a anahoria contiene mucho aua #casi el @*4& y es hipocal!rica,

aporta a la dieta s!lo un ?*4 de caloras. :dems es ideal para la

elaboraci!n de %uos ya sean solo o combinados es un antioidante y un

efica protector de la piel. El oranismo humano necesita unos )

miliramos diarios de vitamina : y la anahoria contiene entre ? y (* m.

por cada (** ramos. Esto es fundamental para proporcionar un

desarrollo arm!nico del cuerpo de los ni1os. 7A%$me)a&$@)#a)a4

012164

I40404 CARACTERSTICAS

FORMA:Es una ra ruesa y alarada, por lo eneral c!nica, de

mayor o menor lonitud se+n la variedad a la que corresponda.

COLOR:"or lo eneral es naran%a, aunque eisten variedades de

color blanco, ro%o o amarillo. ;ncluso alunas de orien asitico tienen

la piel de color morado.

SABOR:Cuando son tiernas y frescas tienen un sabor delicado con

un usto lieramente dulce. 7E"!#'$/ 012164

I40494 VARIEDADES

ZANAHORIA FLAEE

9ipo de races de ran tama1o, con un peso superior a )$* y de un laro

mayor a )$ cm, de forma levemente c!nica y truncada, de color naran%a

suave, y alto contenido de s!lidos solubles. Este tipo tardo, altamente


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resistente a heladas, es muy usado en Europa para almacenamiento al

estado natural y para la aroindustria de conelaci!n y conservera.

7"a"u/ * !)a"/ 25564

ZANAHORIA CHANTENAY

9ipo de races de tama1o medio, con un peso cercano a M ($* y de un

laro variable entre () y ( cm, de forma cilindro-c!nica puntuda y de color

naran%a, con hombro p+rpura-verdoso. Es le%os el tipo dominante en el

mercado chileno. :dems del cultivar tradicional que da el nombre al rupo,

eisten otros me%orados a partir del mismo como Chantenay 'ed Cored,

Chantenay :ndina y 'oyal Chantenay. 7"a"u/ * !)a"/ 2556

ZANAHORIA NANTES

9ipo de races de tama1o medio, con un peso cercano a ($* , de un laro

variable entre ($ a )* cm y un rosor de 3 cm, de forma cilndrica, y de

color naran%a intenso. 7on las anahorias que dominan el mercado para

consumo fresco en muchos pases, principalmente en Europa. :parte de

numerosas selecciones de Nantes, como 7carlet Nantes, cultivares

conocidos son 'omosa, 7lendero, 9ip 9op y 9oudo. 7"a"u/ * !)a"/

25564

ZANAHORIA MINIATURAS

Como su nombre lo indica, este tipo presenta races peque1as, con un peso

de pocos ramos y un laro inferior a (* cm cuando son cultivadas para la

obtenci!n de miniaturas #babycarrots&, de forma cilndrica con punta

redondeada, y de color naran%a intenso. /os principales cultivares usados

para este fin son :msterdam5orcin, /ady 5iner y >inicor. 7"a"u/ *

!)a"/ 25564

I40434 COMPOSICIN

/a anahoria contiene un )*4 de desperdicios, protenas en un (,$4,

un *,)4 de rasa, ,34 de a+cares y abundantes vitaminas.

"redomina la de tipo : en forma de provitaminas, s!lo iualada por las


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espinacas, y con casi el doble de cantidad que el pere%il. "osee tambin

hierro, potasio y calcio en niveles muy considerables y alo menos de

f!sforo. :porta alrededor de ?* caloras por cada (** ramos de

alimento. 7A%$me)a&$@)#a)a4 012164

CUADRO4 N< 2404 COMPOSICIN DE LA ZANAHORIA POR C=211 GR4

Va%!" )u"$&$!)a% (e %a a)a-!"$a e) 211 ; (e

#u#a)&$a &!me#$.%e:ua #& 66.2Carbohidratos #& (*.(Caloras #cal& ?*

=itamina : #D.;.& ).***-().*** se+n

variedades=itamina 8( #m& *.(3=itamina 82 #m& *.(@=itamina E #m& *.?$

Fue)e: E"!#'$/ 0121

/a composici!n de la ra es muy comple%a y entre sus a+cares

contiene lucosa y sacarosa. 9ambin un (,4 de fibra en estado brutoy casi otro tanto de cenias. No faltan fosftidos, muy apreciados en

nutrici!n humana, como la lecitina y la lutamina. "ero sobre todo

destaca por sus randes cantidades de caroteno o materia colorante

amarilla, la provitamina4 7C!"!4 255864

I404?4 PROPIEDADES NUTRITIVAS

/a anahoria es un alimento ecelente desde el punto de vista

nutricional racias a su contenido en vitaminas y minerales. El aua es el

componente ms abundante, seuido de los hidratos de carbono, esto

es nutrientes que aportan enera. /a anahoria presenta un contenido

en hidratos de carbono superior a otras hortalias al tratarse de una ra

absorbe los nutrientes y los asimila en forma de a+cares, el contenido


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de dichos a+cares disminuye tras la cocci!n y aumenta con la

maduraci!n.

7u color naran%a se debe a la presencia de carotenos, entre ellos el beta-

caroteno o pro-vitamina :, pimento natural que el oranismo transforma

en vitamina : conforme la necesita. :simismo, es fuente de vitamina E y

de vitaminas del rupo 8 como los folatos y la vitamina 83 o niacina. En

cuanto a los minerales, destaca el aporte de potasio, y cantidades

discretas de f!sforo, manesio, yodo y calcio.7C!"!4 255864

I494 NCTAR DE FRUTAS

Nctar de frutas es el producto elaborado con %uo, pulpa o concentrado

de frutas, adicionado de aua, aditivos e inredientes permitidos en la

resoluci!n del >inisterio de 7alud N @@) del )( de Bunio de (@@(, por

la cual se relamenta parcialmente el ttulo = de la /ey *@ de (.@@ en lo

relacionado con la elaboraci!n, conservaci!n y comercialiaci!n de

%uos, concentrados, nctares, pulpas, pulpas aucaradas y refrescos de

frutas. El proceso consiste en la obtenci!n de la pulpa, la formulaci!n de

una mecla de pulpa o pulpas, aua y a+car, la aplicaci!n de un

tratamiento trmico #pasteuriaci!n& y el envasado en latas, botellas de

vidrio o plstico y en cart!n.

/a diferencia entre nctar y %uo de frutas es que este +ltimo es el lquido

obtenido al eprimir alunas clases de frutas frescas, por e%emplo los

ctricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a

partir de %uos concentrados, clarificados, conelados o deshidratados a

los cuales se les ha areado solamente aua, en cantidad tal querestituya la eliminada en su proceso.7Pa%"$)$e"$/ * F$;ue"!%a4 25596

7e+n la norma eneral del Code para umos #%uos& y nctares de

frutas, se entiende por nctar de fruta el producto sin fermentar, pero

fermentable, se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado,

a1adiendo aua con o sin la adici!n de a+cares, de miel yOo %arabes

se+n yOo edulcorantes. 7C!(e #a) 03011?64


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/os nctares de frutas presentan una serie de venta%as, tales como la

posibilidad de combinar diferentes aromas y sabores, ms la suma de

componentes nutricionalmente diferentes. 7A'$"ae a%4/ 01136

/os nctares de frutas deben ser libres de materia y sabores etra1os,

poseen color uniforme y olor seme%ante al de la respectiva fruta, el

contenido de a+cares debe variar entre (3 a (6 8ri. En el caso de que

el nctar sea elaborado con dos o ms frutas, el porcenta%e de s!lidos

solubles estar determinado por el promedio de los s!lidos solubles

aportados por las frutas constituyentes.7Cama&-!/ 011064

I49424 CONDICIONES GENERALES DE LOS NCTARES

/os nctares de frutas deben cumplir con las siuientes condiciones

eneralesK

7er lquidos libres de materias y sabores etra1os.

9ener color uniforme, olor y sabor seme%antes al de la#s& fruta#s&

de la#s& cual#es& proceden.

No se permite la adici!n de aromatiaci!n artificial ni de almid!n.

7e admite un mimo de (* defectos visibles tales como

receptculos, ped+nculos, ho%as, semillas, cascara, o piel y

partculas etra1as, no mayores a ) mm en (*cm de muestra.

/os estabiliantes, colorantes, acidulantes y antioidantes que se

pueden adicionar a los nctares de frutas, son los permitidos por

las normas para nctares. 7R!(";ue P4u$m.$a F 4011864

I49404 CARACTERSTICAS DELNCTAR

/os nctares de frutas, se+n la misma resoluci!n, deben presentar las

siuientes caractersticasK

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

0eben estar libres de materias y sabores etra1os, que los desven de

los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. 0eben poseer


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color uniforme y olor seme%ante al de la respectiva fruta. 7S!%u&$!)e#/

25564

CARACTERSTICAS FSICO UMICAS

/os s!lidos solubles o rados 8ri, medidos mediante lectura refracto

mtrica a )* C en porcenta%e mOm no debe ser inferior a (*4L su pA

ledo tambin a )* C no debe ser inferior a ).$ y la acide titulable

epresada como cido ctrico anhidro en porcenta%e no debe ser inferior

a *,). 7S!%u&$!)e#/ 25564

I49494 CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS4

CUADRO4 N< 249ESPECIFICACIONES MICROBIOLGICAS

Fue)e: 7S!%u&$!)e#4 2556

CUADRO4 N< 2434 ESPECIFICACIONES MICROBIOLGICAS

ESPECIFICACIONESAonosK mimo de campos

positivos por cada (**

campos.

>todo Aoard.

(*

I49434 FORMULACIN DE NCTARES

ESPECIFICACIONES MNIMO MKIMO"orciento de s!lidos

solubles

)*.* 3*

:cide titulable

epresada en cido

ctrico anhdrido en

O(**cc

*.2*

=alor de pA 3.$ ?.*


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El nctar es un producto, preparado de acuerdo a una receta o formula

preestablecida donde se realian el clculo de todos los inredientes

utiliado, con el fin de obtener un producto de ecelente calidad.

7R!me"!4 011964

El proceso de formulaci!n consiste en preparar diversas f!rmulas

proporciones distintas de pulpa y auaL 9oda normaliadas en un bri

dado, que eneralmente es de (2-(, el rado de acide puede diferir

dependiendo del fruto del cual se elabora el nctar. 7FAO4 25564

I434 AZCARI43424 CARACTERSTICAS DEL AZCAR

El a+car blanco ms utiliado en la elaboraci!n de nctares es la

sacarosa o ms conocido como a+car de mesa. /a sacarosa se etrae

de la ca1a de a+car #sta contiene de ($ a )*4 de sacarosa& y de las

remolachas #stas contienen de (* a (4 de sacarosa&.

/a sacarosa es un disacrido que est formado por la uni!n de una

molcula de lucosa #detrosa& con una de fructuosa #levulosa&, su

f!rmula molecular esK C()A))P.El a+car contribuye a me%orar yresaltar el sabor y aroma del nctar. El contenido de a+car de una fruta,

verdura o cualquier otro alimento se mide en rados 8ri.

7Pe"aa)401216

El a+car es un endulante de orien natural, s!lido, cristaliado,

constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a

partir de la ca1a de a+car o de la remolacha aucarera mediante

procedimientos industriales apropiados.

/a ca1a de a+car contiene entre 6 y ($4 de sacarosa. El %uo obtenido

de la molienda de la ca1a se concentra y cristalia al evaporarse el aua

por calentamiento. /os cristales formados son el a+car crudo o, de ser

lavados, el a+car blanco. En las refineras el a+car crudo es disuelto y

limpiado y cristaliado de nuevo producir el a+car refinado.

7C!&$)a,$)!4012164

CUADRO4 N< 24?4 COMPOSICIN DEL AZCAR POR C=211 GR4


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Composici

n

nutricional

Unidad Cantidad

>ateria

seca

4 @6,**

Enera

metaboliab

le #aves&

>calOI 3,2@

Enera

diestible

#cerdos&

>calOI 3,3

Cenia 4 *,3*

Fue)e: Mu)(!e&ua"$!4 0121

I4?4 CONSERVANTES

/os conservantes se utilian para proteer los alimentos contra la

proliferaci!n de microoranismos que pueden deteriorarlos o

envenenarlos, con lo cual se aumenta el periodo de vida del producto.

9ales compuestos incluyen los cidos s!rbico y benoico y sus sales,

di!ido de sulfuro y sus sales, as como nitritos y nitratos utiliados en

salmueras. Aay adems diversos cidos ornicos que se producen de

forma natural, como los cidos fumrico, mlico, propi!nico y actico y

sus sales, que se utilian para dar sabor y para controlar la acide de los

alimentos, as como por tener una efectiva acci!n antimicrobiana. Q

Jcido benoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad

mima de (*** mOI, epresado en cido benoico. Q :cido s!rbico y

sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mima de (*** mOI,

epresado en cido s!rbico. Q Cuando se emplean meclas de ellos su

suma no deber eceder ()$* mOI.7au"/ *a!!"4 011264

I4?424 CIDOCTRICO

El cido ctrico es un cido ornico tricarbolico que est presente en

la mayora de las frutas, sobre todo en ctricos como el lim!n y la

naran%a. Es una sustancia ornica producto del metabolismo de la

mayora de los seres vivos. ;ndustrialmente se obtiene por fermentaci!n


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de distintas materia primas, especialmente la melaa de ca1a. Es un

buen conservante y antioidante natural que se a1ade industrialmente

como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas

veetales enlatadas.

El cido ctrico es un producto normal del metabolismo de prcticamente

todos los oranismos aerobios, ocupando un luar clave en uno de los

mecanismos de producci!n de enera, al que da nombre, el ciclo del

cido ctrico o ciclo de Hrebs. Es tambin abundante en ciertas frutas,

especialmente en los ctricos, de los que toma el nombre y a los que

confiere su caracterstica acide. El cido ctrico y sus sales se pueden

emplear en prcticamente cualquier tipo de producto alimentarioelaborado.

El cido ctrico es uno de los aditivos ms utiliados por la industria

alimentaria. 7e obtiene tambin por fermentaci!n de distintas materia

primas, especialmente la melaa de ca1a de a+car. 7au"/ *a!!"4

011264

I4?404 SORBATO DE POTASIO

El sorbato de potasio es un conservante suave cuyo principal uso es

como conservante de alimentos. 9ambin es conocido como la sal de

potasio del cido s!rbico #n+mero E )*)&. 7u f!rmula molecular es

C2AP)H y su nombre cientfico es #E,E&-hea-),?-dienoato de potasio.

El sorbato de potasio es utiliado en una variedad de aplicaciones

incluyendo alimentos, vinos y cuidado personal

El 7orbato de "otasio es ideal para estos productos dado que no posee

olor y su sabor es neutro. 7e aplica en soluci!n madre al (*-3* 4 y

lueo de adicionar al producto, se dispersa por medio de aitaci!n o

bombeo enrico. 7e aconse%a en derivados de frutas, realiar una

mecla con cido sulfuroso para evitar coloraci!n pardusca por

oidaci!n.7Nee"$a%401216

"ara preservar frutas desecadas se aplica una soluci!n de )-$ 4 de7orbato de "otasio, por aspersi!n o inmersi!n. En el caso de pulpas de


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frutas se adiciona *,( a *,($ 4 de 7orbato de "otasio con peque1as

dosis de cido sulfuroso. 7e recomienda el areado de *,* a *,(( 4

de 7orbato de "otasio en confituras, mermeladas y %aleas. 7e area

*,($ a *,) 4 de 7orbato de "otasio. "ara preparaciones de frutas para

your y derivados de leche se a1ade *,( a *,($ 4 de 7orbato de

"otasio. En etractos de frutas envasados en envases randes se

adiciona *,( a *,) 4 de 7orbato de "otasio.7au"/ *a!!"4 01126

El sorbato de potasio es el conservante y antisptico de alta eficiencia y

seuridad recomendado por RAP y 5:P, puede inhibir eficamente la

actividad de moho, sacromicetos y bacterias aerobias, tambin puede

prevenir el crecimiento y reproducci!n de microbios nocivos tales comobotulnica, estafilococo y salmonella, etc.7!!(&-em4 012164

I44 ESTABILIZADOR

En eneral los estabiliantes en forma independientes no cumplen todas

las funciones que se pretende de ellos o las cumple en forma parcial, lo

que ha llevado a meclar y combinar los diferentes principios para

obtener me%ores resultados. "ero a causa de esto se encontraronimportantes sinerias resultantes de estas combinaciones, lo que lleva

realmente a formar sistemas de estabiliaci!n sumamente verstiles y

!ptimos para la industria de los alimentos.7Ma")e/ 012164

/os aditivos de este rupo se emplean para formar emulsiones suaves,

para dar una tetura cremosa y suave a los alimentos y para aumentar el

periodo de duraci!n de los productos Q :linatos de amonio, calcio,

potasio y propilenlicol. Q Carboimetil celulosa de sodio Q Carraenina QSoma antan Q "ectina 7olos o en mecla en cantidad mima de (.$

OI.7A($$,!#a%$me)a"$!#/ 012164

CUADRO N 044 CLASIFICACIN DE LOS ESTABILIZANTES

CLASIFICACIN POR ELORIGEN

ESTABILIDAD

8iopolmeros


19/25

:las Carreeninas, :linatos,:ar

5rutas #manana y ctricos& "ectinasEudados de plantas Soma :rbia, 9aacanto,

HarayaCelulosa y derivados Carboimetil celulosa de

sodio #C>C&:lmid!n :lmidones modificados o

nativosPrien :nimal Selatina, "rotenas de

leche, ColenoFue)e: Ma")e/ 01214

I4424 CARBOKI METIL CELULOSA 7C4M4C6

Srnulos o polvo soluble en auaL incoloro e inodoro. Es un polmero

semisinttico, soluble en aua en el cual los rupos CA)CPPA

sustituyen a las unidades de lucosa de la cadena celulosa a travs de

un enlace de ter. /os intervalos de peso molecular son desde )(*** a

$*****, pasado de C.>.C.#carboimetil celulosa& de ba%a densidad a

alta. El producto es la sal s!dica del cido carbolico.

7A($$,!#a%$me)a"$!#/ 01216

En el siuiente cuadro se indica la cantidad de estabiliante que se

requiere para los nctares de alunas frutasK

CUADRO4 N< 044 PORCENTAJE DE ESTABILIZANTE EN LA

ELABORACIN DE NCTARES

F"ua# (e e#a.$%$a)e CMC

7&a".!$me$% &e%u%!#a6

F"ua# u%!#a# 141F"ua# me)!# u%!#a 142 1421

Fue)e: C!"!)a(!/ e H$%a"$!/ 01124

"ara facilitar la disoluci!n del C>C #carboimetil celulosa& en el nctar,

se debe meclar previamente con el a+car, y arear al nctar

momentos antes que lleue al punto de ebullici!n, para as evitar la

formaci!n de rumos. 7Ma$%ma$%4 012164

I4404 USO DEL CARBOKI METIL CELULOSA


20/25

9iene usos muy diversos, principalmente como aente espesante, pero

tambin como producto de relleno, fibra diettica, aente antirumoso y

emulsificante. Es similar a la celulosa, pero a diferencia de ella, es muy

soluble en aua. 7e utilian en bebidas refrescantes, confitera,

repostera y fabricaci!n de alletas, en alunos tipos de salchichas que

se comercialian sin piel, en helados y en sopas deshidratadas.

/a carboimetil celulosa, y los dems estabiliantes veetales, son

mucho menos solubles en caliente que en fro. /a viscosidad depende

mucho del rado de substituci!n. :ct+an fundamentalmente como

aentes dispersantes, para conferir volumen al alimento y para retener la

humedad. 7A($$,!# a%$me)a"$!#/ 012164

I4494 GOMA KANTAN

Es un producto relativamente reciente, utiliado solo desde (@2@. 7e

desarroll! en Estados Dnidos como parte de un prorama para buscar

nuevas aplicaciones del ma, ya que se produce por fermentaci!n del

a+car, que puede obtenerse previamente a partir del almid!n de ma,

por la bacteria eclado con otros

polisacridos, especialmente con la oma de alarrobo, es capa de

formar eles, utilindose entonces en pudins, nctares, y otros

productos. Es muy utiliado para dar consistencia a los productos ba%os

en caloras prcticamente no se metabolia en el tubo diestivo,

eliminndose en las heces.7A($$,!# a%$me)a"$!#/ 012164

/a viscosidad de las disoluciones de oma antan puede ser lasuficientemente alta como para impedir que en un frasco mantenido en


21/25

reposo sedimenten las partculas, aunque sea considerable. 7in

embaro, al invertirse el recipiente, la disoluci!n lic+a instantneamente,

de modo que puede fluir con facilidad. /a aplicaci!n ms evidente de la

oma de antan a los alimentos en su empleo en salsas de ensaladas

con partculas en suspensi!n y en los Itchups.7C!u%ae/ 255864

"rincipales beneficiosK

"roporciona una alta viscosidad en solucion a concentraciones ba%as. Es soluble en aua caliente o fra. >antiene la viscosidad estable en amplios ranos de temperatura. /a viscosidad de sus soluciones no se afecta por el pA. /os sistemas estabiliados con oma antan son muy estables a las

variaciones de aitaci!n. Estabilidad ecelente en sistemas cidos. /as soluciones de Soma


22/25

Es estable en soluciones acidas, alcalinas y con elevado contenido de

sal, muy efectiva para estabiliar.

/as omas han sido utiliadas tradicionalmente como estabiliadores en

alimentos ya que estas no aportan sabor, color ni olor, la que me%orcumple con todas estas condiciones por ende ha sido la ms eitosa es

la oma C& y de

Enterolobiumcyclocarpumen la preparaci!n de nctares de frutas

tradicionales y de ba%o contenido cal!rico. 7G!)Q%e/ S4 e a% 012264

Esta capacidad se debe primordialmente a la influencia que estos

polmeros tienen sobre la capacidad reoloica y coloidales de los

alimentos que los contienen ya sea de forma nativa #en te%idos veetales

o animales& o adicionados en la formulaci!n. En ambos casos e%ercen

control directo sobre la fase acuosa y afectan a la estabilidad de los

diversos componentes presentes en soluci!n o dispersi!n, a los cuales

lian, comple%an, emulsifican, feculan o suspenden. 7De%m!)ee a%01164

No suelen formar eles s!lidos, sino soluciones ms o menos viscosas.

7e utilian, por su ran capacidad de retenci!n de aua, para favorecer

el hinchamiento de diversos productos alimentarios, para estabiliar

suspensiones de pulpa de frutas en bebidas o postres, para estabiliar la

espuma de cervea o la natamontada, etc. En eneral son indieribles

por el oranismo humano, aunque una parte es deradada por los


23/25

microoranismos presentes en el intestino. :similables metab!licamente

a la fibra diettica, pueden producir efectos beneficiosos reducindolos

niveles de colesterol del oranismo. 5.C.7I.Q+e e% a% 011964

II4 JUSTIFICACIN

/a elaboraci!n de nctares de frutas es una tcnica alternativa que

consiste en la aplicaci!n de mtodos combinados, que podra aportar

una soluci!n al problema de la conservaci!n de alimentos, de acuerdo a

lo epresado por #7abino, C. (@@)&.7e parte en esta investiaci!n sobre

el uso de estabiliantes en la elaboraci!n de nctar de naran%a con

anahoria, como un mtodo de conservaci!n, por lo cual este traba%o

pretende obtener valores eactos de estabiliantes que permitan

establecer la calidad y aceptaci!n del producto hacia el consumidor final.

El presente traba%o est enfocado en establecer el me%or estabiliante y

una correcta dosificaci!n para la elaboraci!n de nctar de naran%a con

anahoria y as aprovechar al mimo las frutas de la ona y darle un

valor areado. Dtiliando como estabiliantes el C>C #carboimetil

celulosa& y la oma antan. Esto brindar nuevas alternativas de

procesos e innovaci!n de nuevos productos a base del uso de frutas y

hortalias frescas eistentes en el Ecuador.


24/25

Este nctar busca alcanar la calidad adecuada por medio de la

estandariaci!n de estabiliantes en el proceso de elaboraci!n de nctar

de naran%a con anahoria por lo cual se trata de llear al valor ms

!ptimo de parmetros de dosificaci!n de C>C #carboimetil celulosa& y

oma antan y as encontrar nuevas alternativas en la elaboraci!n de

nctar lorando la aceptaci!n del consumidor final.

III4 PLANTEAMIENTO Y FORMULACION DEL PROBLEMA

El "er+ es un pas eminentemente productor de materias primas, tales

como la naran%a y anahoria las cuales no son aprovechadas en su

totalidad, lo cual conlleva a la transformaci!n de las mismas y desarrollo

de productos innovadores, como el proceso de elaboraci!n de nctares

con meclas de frutas y as darle un valor areado a las mismas.

0ebido al notable incremento en el consumo de %uos y bebidas

elaborados a base de frutas, los nctares tienen un ran potencial en elmercado de los productos alimenticios. : esto se suma la venta%a de

poder contar en nuestro pas con una amplia variedad de frutas.

Se;) Hu"a(! Pa#&ua% 725586/ las sustancias estabiliadoras que ms

se usan, son las llamadas omas y su uso en la industria alimentaria y el

comercio se remonta a la antiTedad, en diferentes partes del mundo. El

C>C #carboilo metil celulosa&, considerado una oma sinttica, tiene

una afinidad ecelente en el aua y buena estabilidad durante el


25/25

pasteuriado de iual forma que la oma antan. En los %uos de frutas

las propiedades del C>C #carboimetil celulosa& son destruidas debido

al alto ndice de acideL por esta ra!n se debe usar un C>C de alta

viscosidad. 7Ca".!)e%/ J4 255964

Considerando que unos de los problemas ms frecuentes en los

nctares es la separaci!n de s!lidos, en esta investiaci!n se utilia dos

estabiliantes C>C #carboimetil celulosa& y la oma antan en

concentraciones #*.(, *.3, *.$ 4& para evitar dicha separaci!n y as

poder aportar con nuevas alternativas en la industria alimentaria.

E) .a#e a %! eue#! #e !"mu%a e% "!.%ema (e %a #$;u$e)e

ma)e"a4

E) u ae&a %a (!#$$&a&$@) * e% $! (e e#a.$%$a)e# e) %a#

"!$e(a(e# (e% )&a" (e )a"a)>a * a)a-!"$aW

IV4 VARIABLESIV424 VARIABLES INDEPENDIENTES

9ipos de estabiliantes 0osificaci!n

IV404 VARIABLES DEPENDIENTES "h :cide titulable 8ri :nlisis sensorial #sabor, olor, y apariencia & 7eparaci!n de fases

V4 HIPTESIS

El tipo de estabiliante y dosificaci!n en la elaboraci!n de un nctar de

naran%a y anahoria influye en su caractersticas nutricionales y

oranolpticas.

determinación del mejor tipo de estabilizante y dosificante en la elaboración de néctar de...

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