proceso de preparacion del néctar

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  • INTI MENDOZA Instituto Nacional de Tecnologa IndustrialUn servicio pblico de generacin y transferencia de tecnologa industrial

    Mayo 2012

  • Disertantes:

    Bromatlogo Cristian Ciurletti

    Ing. Agr. Sonia Claros

  • CENTRO REGIONAL CUYO - INTI - Mendoza

    Aroz 1511 y Acceso Sur Lujn de Cuyo Mendoza.Telefax: (0261) 4-961840/0702/0400.

  • INVESTIGACIN Y DESARROLLO DE

    NUEVOS PRODUCTOS

    ALIMENTICIOS FRUTI - HORTCOLAS

    Y SU TRANSFERENCIA A MiPyMEs

    AGROINDUSTRIALES

    LABORATORIO DE I + D & TRANSFERENCIA DE TECNOLOGA

  • LABORATORIO DE I + D & TRANSFERENCIA DE TECNOLOGA

    PROGRAMA DE ASISTENCIA TECNOLGICA PARA LA DEMANDA

    SOCIAL

    RED DE APOYO AL TRABAJO POPULAR.

    CAPACITACIN DE RECURSOS HUMANOS.

    DICTADO DE CURSOS TERICO - PRCTICOS ORIENTADOS A MICRO - EMPRENDIMIENTOS

    PRODUCTIVOS Y ECONOMA FAMILIAR.

  • FORTALECIENDO LA CADENA DE VALOR DE LA FRUTA

    El INTI y la Organizacin campesina Unin de Trabajadores Rurales Sin Tierra

    de Mendoza pusieron en marcha una Planta para la Elaboracin de Nctares de

    frutas de carozo y pepita.

    El INTI viene asistiendo a la UST desde

    hace ms de 2 aos en la produccin de

    tomate triturado y otras elaboraciones.

    Actualmente se pretende profundizar el

    apoyo que INTI realiza en las

    comunidades de la UST mediante el

    diseo e instalacin de una planta

    elaboradora de nctares y confituras a

    una escala apropiada para las

    necesidades de la agroindustria

    campesina.

  • Para la instalacin de la lnea, desde el INTI

    realizamos un reordenamiento y refuncionalizacin de

    una de las fbricas existentes en la UST y un Lay Out

    de la produccin de nctares, para de esta manera

    garantizar la mxima eficiencia productiva posible.

    Para la produccin de nctares fue necesaria la

    compra de maquinarias en escala adecuada: una

    paila de 65 litros con agitador y una tamizadora

    /refinadora. La infraestructura para la fbrica y el

    resto de las maquinarias fueron aportados por la

    organizacin, en este caso, mesadas de seleccin y

    etiquetado, tapadoras manuales y bao mara.

    Esta pequea lnea tendra una capacidad de

    produccin diaria de aproximadamente 140 botellas

    de litro, pensando en 3 bacht en el da.

    bao maria

    pre lavado

    Lavado y Seleccin

    lavado

    Zona Produccin

    mesa mvil

    basura

    Recepcin de

    materia prima

    y control de

    calidad

    mesada fija

    mesada fija

    Depsito

    6

    3

    2

    14

    3

    5

    REORDENAMIENTO DE LA SALA DE PRODUCCIN

  • FBRICA EXPERIMENTAL

    DE LA FACULTAD DE CIENCIAS

    AGRARIAS - UNCuyo

    NIVEL SEMI - INDUSTRIAL

    Esta planta cuenta con lavadora por inmersin con

    turbulencia, cinta de seleccin, cocedor continuo,

    tamizadora, refinadora, molino coloidal, paila de 240

    kg de capacidad, concentrador de 600 kg, Bao Mara

    en batera.

    La produccin diaria es aprox. 600 botellas.

  • REGLAMENTACIN

    Y

    DESCRIPCIN GENERAL

    DEL PROCESO DE

    ELABORACIN DE

    NCTAR DE FRUTAS

    NCTAR DE FRUTAS

  • CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO NECTAR DE ..

    Artculo 1065 bis del Cdigo Alimentario Argentino (C.A.A.)

    Se define como: "Nctar de ..... (damasco, ciruela, durazno,

    manzana, pera), el producto no fermentado pero fermentable,

    constituido exclusivamente por: no menos del 50% en volumen del

    jugo y pulpa en las proporciones que existan normalmente en la

    fruta correspondiente; adicionado de una solucin de edulcorantes

    nutritivos (azcar blanco, dextrosa, azcar invertido o sus mezclas) o

    miel, con o sin el agregado de cidos orgnicos (ctrico, tartrico,

    mlico o sus mezclas). Envasado en un recipiente

    bromatolgicamente apto, cerrado hermticamente y sometido a

    tratamiento trmico adecuado que asegure su conservacin.

  • C.A.A. NCTAR DE DEBERA RESPONDER A:

    1. Las frutas empleadas debern ser maduras, sanas y limpias.

    2. La pulpa de la fruta deber ser finamente dividida, tamizada y homogeneizada.

    3. El producto terminado deber estar libre de fragmentos, de hojas, piel, semillas o

    huesos, pednculos u otras sustancias extraas.

    4. Tendrn el color, sabor y aroma propios de la fruta madura y no presentarn

    alteraciones producidas por microorganismos u otros agentes fsicos, qumicos o

    biolgicos.

    5. No debern contener residuos de plaguicidas.

    6. No podrn ser adicionados de sustancias espesantes o estabilizantes.

    7. Podrn ser adicionados de cido l-ascrbico en cantidad tecnolgicamente

    adecuada en funcin de antioxidante, pero no deber ser mencionado en el

    rtulo ni como agregado, ni como antioxidante.

    8. El nctar deber ocupar no menos del 90% en volumen, de la capacidad del

    envase, entendindose como tal el volumen de agua destilada a 20C que puede

    contener el envase cerrado cuando est totalmente lleno.

  • En el caso particular para los "Nctar de: Durazno Pera DamascoDeber responder a las siguientes caractersticas:

    - Slidos Solubles (g/100 g) Mn.:........................................ 14,00. 14,00. 15,00.

    - Slidos Insolubles (g/100 g) Mn.:...................................... 0,30. 1,00. 0,40.

    - Azcares Totales en Azcar Invertido (g/100 g) Mn.:........ 13,00. 13,00. 10,00.

    - Acidez en cido Ctrico Anhidro (g/100 g) Mn.:................ 0,40. 0,40. 0,80.

    - pH:...................................................................................... 3,50 - 4,20. 3,80 - 4,20. 3,80 - 4,20.

    - Nitrgeno Amnico en N (mg/100 g) Mn.:.......................... 6,50. 3,00. 6,50.

    - Etanol en Volumen sobre 100 g Mx.:............................... 0,50. 0,50. 0,50.

    - Hidroximetilfurfural (mg/100 g) Mx.:................................. 1,00. 1,00. 1,00.

    - Viscosidad Aparente en segundos. Mn.:........................... 30,00. 30,00. 30,00.

    - Ensayo de Homogeneidad (% V/V) Mn.:........................... 98,00. 98,00. 98,00.

    - Sedimento en Volumen (%) Mn.:....................................... 20,00. 50,00. 30,00.

    C.A.A. NCTAR DE DEBERA RESPONDER A:

  • PROCESO DE PRODUCCIN - DIAGRAMA DE FLUJO

    VARIEDADES

    COSECHA Y TRANSPORTE

    RECEPCIN E INSPECCIN

    LAVADO

    SELECCIN DESCAROZADO MANUAL - RETOQUE

    COCCIN Y/O ESCALDADO Y/O INACTIVACIN ENZIMTICA

    PULPADO - TAMIZADO

    CONTROL DE PESO DE PULPA

    FORMULACIN DEL NCTAR

    (Dosis de los ingredientes y/o aditivos alimentarios)

  • PROCESO DE PRODUCCIN - DIAGRAMA DE FLUJO

    MEZCLADO - CALENTAMIENTO - EXPULSIN DE AIRE Y/O DESAIREADO

    DETERMINACIN PUNTO FINAL DE CONCENTRACIN (15 A 17BRIX)

    ENVASADO EN CALIENTE

    TAPADO

    PASTEURIZACIN - ENFRIADO

    IDENTIFICADO - DEPSITO

    CONTROL DE CALIDAD

    ETIQUETADO

    EMBALADO Y/O EMPACADO

    EXPEDICIN Y/O DESPACHO

  • PROCESO DE PRODUCCIN - ETAPAS

    VARIEDADES

    DAMASCO: se prefieren las variedades de pulpa color amarillo-anaranjadointenso. Ej.: Tilton y Royal. En la provincia de Mendoza se trabaja generalmente

    durante el mes de diciembre.

    DURAZNO: del tipo "pava" (de carozo adherente), de pulpa color amarilla aamarilla-anaranjada uniforme, y de consistencia firme. En la provincia de

    Mendoza se trabaja generalmente durante los meses de enero y febrero.

    PERA: se prefieren las variedades de pulpa color blanco-cremoso. SobresaleWilliams, Packamp's Triumph, etc. Se trabaja generalmente durante los mesesde febrero a abril, aunque se puede extender ms all en funcin de la

    conservacin refrigerada de las peras en frigorficos.

    Lo importante es que la fruta se coseche en madurez plena, lo que

    da un producto de excelentes caractersticas organolpticas, sobre

    todo en olor, sabor y color.

  • PROCESO DE PRODUCCIN - ETAPAS

    COSECHA Y TRANSPORTE

    A TENER EN CUENTA:

    El damasco es una fruta de muy poca vida til post-cosecha. Lo ideal es complementar el manejo de la materia

    prima con el empleo de una cmara frigorfica o heladera

    comercial.

    Normalmente la pera se saca de su conservacinrefrigerada, con 48 a 72 horas de anticipacin a su procesado,

    con el objeto que madure uniformemente (en un local a una

    temperatura del orden de los 20 C). De esta manera la fruta

    alcanza su madurez ptima y homognea para ser procesada

    como Nctar.

  • PROCESO DE PRODUCCIN - ETAPAS

    RECEPCIN E INSPECCIN

    Cada partida adecuadamente identificada, se coloca en playa bajo tinglado tipo

    sanitario o equivalente, en estibas de 6 cajones o bandejas superpuestas, las que

    se pueden desplazar mediante carritos apropiados.

  • LAVADO

    Nivel semi-industrial: lavado por inmersin

    con turbulencia, en agua potable, y bajo

    aspersin de agua, en el elevador constituido

    por una cinta de cangilones, que lleva la fruta

    hacia la etapa siguiente.

    Nivel artesanal: lavado por inmersin y

    bajo chorro de agua potable de canilla, en

    recipientes de material plstico apropiados.

  • SELECCIN y RETOQUE

    Para un nivel semi-industrial, se

    puede emplear una cinta continua de

    seleccin, de rolos transportines de

    material plstico o de acero inoxidable.