determinación de la capacidad de retención de agua en carnes

7/26/2019 Determinación de La Capacidad de Retención de Agua en Carnes

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“Año de la integración nacional y el reconocimiento de nuestra diversidad”

DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA

EN CARNES

I. OBJETIVO. Hacer conocer al estudiante como determinar la capacidad de retención

de agua teniendo en cuenta el parámetro de cantidad de grasa.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO.

La capacidad de retención de agua (CRA) se deine como la capacidad !ue

tiene la carne para retener el agua li"re durante la aplicación de uer#as

e$ternas% tales como el corte% la trituración y el prensado. &uc'as de las

propiedades sicas de la carne como el color% la te$tura y la irme#a de la

carne cruda% as como la ugosidad y la suavidad de la carne procesada%

dependen en parte de la capacidad de retención de agua. La CRA es

particularmente importante en productos picados o molidos% en los cuales se

'a perdido la integridad de la i"ra muscular y% por lo tanto% no e$iste una

retención isica del agua li"re. Las p*rdidas de peso y palata"ilidad son

tam"i*n un eecto de disminución de la CRA. +n los productos procesados

es importante tener una proporción adecuada de protena,agua% tanto para

ines de aceptación organol*ptica como para o"tener un rendimiento

suiciente en el peso del producto terminado.

+sta propiedad de la carne se de"e% en -ltima instancia% al estado !umico

de las protenas del m-sculo% aun!ue no se conocen con e$actitud los

mecanismos de inmovili#ación del agua dentro del teido muscular (Hamm%

/01). 2tros actores !ue aectan a la CRA son la cantidad de grasa% el 3H y

el tiempo !ue 'a transcurrido desde el des'uesado. 4e considera !ue un

má$imo de 15 del agua total del m-sculo está ligada a trav*s de grupos

'idrolicos de las protenas (agua uertemente ligada). 6na cantidad

Tecnología de carnes/ capacidad de retención de agua en carnes/ Elmer Llanque

L. 1




considera"le de agua se inmovili#a de"ido a la coniguración sica de las

protenas (agua d*"ilmente ligada). +l agua !ue puede e$pelerse del

m-sculo cuando se aplica una uer#a e$terna es el agua li"re.

+l 3H tiene un eecto deinitivo en la CRA. +l 3H en el cual la CRA está en

su mnimo valor (3H7 1.1) corresponde al punto isoel*ctrico de la

actomiosina% !ue constituye el mayor porcentae de las protenas

estructurales del m-sculo. 4eg-n avan#a la rigide# cadav*rica% se induce

una degradación de A83 en el m-sculo y se produce un mayor

entrecru#amiento entre la actina y la miosina% lo !ue da como resultado una

reducción considera"le de la CRA durante las primeras 'oras post-mortem.+ste enómeno 'ace !ue la CRA del m-sculo pre rigor sea muc'o mayor

!ue en el m-sculo post rigor .

3ropiedades tales como las relaciones agua9protena% la solu"ilidad% la

viscosidad% el 'inc'amiento y las propiedades de gel aectan a la estructura

de los sistemas cárnicos de modos muy compleos.

III. MATERIALES Y EQUIPOS. &uestras de carne.

&ortero o molino.

Licuadora.

+spátulas.

Crisol de porcelana.

3lacas 3etri.

Cuc'illos.

:alan#a analtica.

+stua.

;esecador.

Centriuga con tu"os de ensayo.

;iversos materiales de vidrio para la"oratorio% pro"etas% pipetas.

3rensa.

3apel iltro.

Reactivos <aCl & y =.> &.


L. 2




IV. PROCEDIMIENTO.

3icar inamente 1 gramos de carne.

Colocar ?.1 gramos de carne molida en tu"os de centriugación.

A cada tu"o adicionar @ ml de solución =.> & de <aCl y agitar con una

varilla de vidrio durante un minuto.

Llevarlos tu"os a "año de 'ielo por tiempo de = minutos.

Agitar nuevamente las muestras por un tiempo de un minuto.

Centriugar los tu"os durante 1 minutos a ==== R3&.


L. 3




;ecantar el so"renadante en una pro"eta y medir el volumen no retenido

de los @ml de solución <aCl.

V. RESULTADOS.

Determinación de la capacidad de retención de agua:

Picar finamente la carne y pesar:

Carne de pollo:

P1: 2.5108g


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Cuadro de resultados

Muestrapollo peso NaCl(0.6M) sorena!ante "guareteni!a C#" (ml$gcarne) C#"

a2.510

6%ml &.25 0.'5 0.28' 2.8'&

2.500

&%ml &.&1 0.6 0.2'%8 2'.%8

I.2 Determinación de agua libre:

Carne de pollo.

Peso papel filtro = 0.5837g

Peso de papel platino = 0.2270

Muestra = 0.5198g

Peso de muestra prensada = 0.2090g

Peso del papel filtro (después de prensado) = 0.883g

Peso del papel platino (después de prensado) = 0.2812g

Para el agua li!re de muestra"

• "gua lire Muestra total * Muestra prensa!a

• "gua lire 0.518 * 0.200• "gua lire 0.&108g

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

La carne de cerdo tiene más capacidad de retención de agua% !ue las

demás muestras.


L. 5




La mayor parte de los m-sculos post9rigor contienen so"re un 0=5

agua% dependiendo primeramente del contenido lipdico y de la madure#

isiológica del m-sculo

VII. BIBLIOGRAFÍA.

'ttpB,,ingenieria9alimentaria."logspot.com,?==/,?,carnicos9practica9

=?.'tml 'ttpB,,.uco.es,organi#a,departamentos,prod9

animal,economia,aula,img,pictore$,=0D=/D@=DDR+ECRA.pd

VIII. CUESTIONARIO.

¿Cuál es el ee!"# $el "%e&'# '#s"&#("e& e) l* CRA+

+s una reacción instantánea !ue da lugar a un cam"io de 3H ac. ;e"ido a la

presencia de ac. láctico y tam"i*n la temperatura. +stos dos actores

inluyen negativamente pues producen perdidas de nutrientes en agua%

durante el proceso o el simple almacenamiento

8ras la muerte% antes del inicio del rigor mortis% ocurre% de"ido al eecto de la

disminución del pH (HA&&% /F% /F?) y de la concentración del A83% una

reducción del sistema mioi"rilar unto con una disminución de la CRA. La

instauración del rigor mortis se asocia a una reducción de la CRA por la

li"eración de iones divalentes (CaGG y &gGG) y la consiguiente creación de

puentes !ue apro$iman las cadenas proteicas al com"inarse estos iones con

los grupos reactivos negativos de las protenas.

¿ CRA '(e (%,#( $u(*)"e l* &*$u(*!%-) $e l* !*()e (es!*+

La mayor parte de los m-sculos post9rigor contienen so"re un 0=5 agua%

dependiendo primeramente del contenido lipdico y de la madure# isiológica

del m-sculo

¿C-&# *e!"* el ' / l* "e&'e(*"u(* * l* CRA+

3rovoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptidicas !ue conlleva a

una disminución de la carne a retener agua.


L. 6




+l pH es un actor importante ligado a la CRA% presentando una correlación

de =%/?0. +l incremento en la CRA en el intervalo de medida del pH desde

1%@= a 1%F1 corresponde claramente con la curvatura pH9CRA

Además de todo lo comentado anteriormente% la interacción pH9temperatura

es especialmente importante en m-sculos proundos de la canal donde la

rerigeración rápida no tiene eectos aprecia"les en la disminución de la

temperaturaCon respecto al calentamiento varios estudios 'an demostrado !ue un

incremento de la temperatura produce un aumento de las p*rdidas por

cocinado el punto inal de temperatura alcan#ado aecta a dic'as p*rdidas.

La elevación de la temperatura interna tiene un eecto signiicativo en el

agua li"re y ligada. Calentando el m-sculo a mayores temperaturas

disminuye la CRA de"ido a la agregación de los sistemas proteicos.La disminución de la CRA se aprecia a partir de los @=IC y la modiicación

más importante tiene lugar entre los @= y 1=IC. La duración del

calentamiento inluye poco en la CRA. 6na modeli#ación emprica de la

disminución de la CRA 'a demostrado !ue la duración del calentamiento

inluye como má$imo en el =5 de la disminución de la CRA% a

temperaturas de calentamiento relativamente "aas (1=9>=IC).

¿C-&# se e)!ue)"(* l%,*$* el *,u* e) l* !*()e+

+l t*rmino Jagua ligadaJ incluye tanto el agua de constitución como el agua

de interase pró$ima a las protenas y el resto de las racciones se

consideran Jagua inmovili#adaJ (en la supericie de las protenas% en "uena

medida iada a sus cargas). 4olamente tratamientos muy severos

(des'idratación a altas temperaturas) aecta al agua ligada.

+stá escondida en la red de las microi"rillas% !ue comprenden mas de 1=5

de todo el contenido prot*ico de la i"ra muscular.

¿Cuál es l* $%e(e)!%* e)"(e s#lu!%-)0 sus'e)s%-)0 / e&uls%-)+

4oluciónB &e#cla de un soluto con un solvente% solvente en mayor

proporción.

4uspensiónB 4istema 'eterogeneo ormado por una ase dispersa y otra

dispersante constituida por un sólido.


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+mulsiónB 4istema de ? ases ormado por una disperción "astante gruesa

de un l!uido misi"le en otro no misi"le.

Ks#) l*s e&uls%#)es !á()%!*s 1e($*$e(*s e&uls%#)es+ e2'l%3ue '#(

3u4.

4on importantes las emulsiones y sonBararedos redes como lecitina y cetalinacareinato plasma san guineoariado protena de soya.

¿Qu4 ee!"# "%e)e l* es'e!%e / l* !*)"%$*$ $e ,(*s* e) l* CRA+

Hay muc'as dierencias de retención de agua de unos animales más !ue enotros y la ra#ón es !ue radican en las condiciones de sacriicio de los

animales en la composición interna del teido muscular.


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determinación de la capacidad de retención de agua en carnes

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