manual carnes

Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento Secretaria de Defesa Agropecuria Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal

INSPEO DE CARNES BOVINAPADRONIZAO DE TCNICAS INSTALAES E EQUIPAMENTOS

Braslia, novembro 2007

PREFCIOOs matadouros-frigorficos brasileiros, notadamente os de bovinos, tm, nestes ltimos anos, experimentado sensvel progresso tcnico, no que respeita a instalaes, equipamento e mtodos operacionais. Sem dvida alguma, estes desenvolvimento acentuou-se sobremaneira com o advento, em 1965, das Normas Higinico-Sanitrias e Tecnolgicas para Exportao de Carnes, que passaram a determinar as condies de ordem tcnico-sanitrias, a que, compulsoriamente, devem satisfazer aqueles estabelecimentos, para conseguirem o direito exportao internacional. De outra parte, acompanhando esta evoluo, o Servio de Inspeo Federal (DIPOA, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento), no tocante inspeo ante-mortem e post-mortem e ao controle higinico de locais e operaes industriais, nos estabelecimentos inspecionados, teve, igualmente e de forma assaz expressiva, melhorados os seus mtodos de trabalho e ampliada sua eficincia no desempenho de suas atribuies. Em que pese, todavia, tais progressos, h necessidade do Servio de Inspeo Federal eliminar, do seu sistema de trabalho, falhas subsistentes e distores tcnicas, surgidas qui em decorrncia da prpria evoluo do Servio. Da mesma forma e pelas mesmas razes, necessidade semelhante observa-se, a tocar mais particularmente os citados estabelecimentos industriais, sejam os mais antigos, sejam os recm-instalados, ou, ainda, os que se encontram em fase de implantao. Instalaes e equipamentos esto a merecer, aqui, modernizao e padronizao, j para melhor atender s comodidades ligadas eficincia dos servios da inspeo sanitria, j para propiciar facilidades na manuteno higinica dos ambientes e na execuo das operaes industriais, em que implicados esto, diretamente, as carnes e seus derivados. No que toca Inspeo Federal, as mencionadas deficincias dizem respeito, particularmente, s acentuadas discrepncias de ordem tcnica, que se observam nos trabalhos das unidades executoras, quer no que respeita aos detalhes da metodologia da inspeo ante-mortem e post-mortem, quer quanto ao controle higinico das operaes industriais, quer, ainda, quanto a diversidade de equipamentos e instalaes diretamente vinculados execuo de suas tarefas. Esta falta ou deficincia de padronizao tem-se mostrado prejudicial desejada uniformidade, que deveria, como de fato deve, caracterizar as atividades da Inspeo Federal, chegando mesmo a desmerec-la, de certa forma, como organizao racional de trabalho. Tem este manual de instrues, como sua denominao o indica, o escopo de lanar, em detalhes, as normas oficiais da tcnica de inspeo sanitria do gado vivo e abatido, bem como do controle higinico do ambiente, onde se desenvolve este trabalho. Padroniza ainda as instalaes e o equipamento deste mesmo ambiente, direta ou indiretamente relacionados com os servios da Inspeo Federal, e bem assim, com a higiene e racionalizao das operaes da Sala de Matana.

Objetiva, destarte, este manual corrigir, tanto quanto possvel, as falhas j abordadas, no s as que se observam no Servio de Inspeo, como as da parte tcnica dos estabelecimentos, nos estritos limites da rea de ao da inspeo ante-mortem e postmortem, ou melhor precisando, desde o desembarque do gado destinado ao abate, at o ponto final das operaes da Sala de Matana, quando ingressam as carcaas nas Cmaras Frigorficas. Futuras Instrues, que j se tm em mira, dentro dos mesmos objetivos, procuraro sistematizar o trabalho nas demais sees industriais dos estabelecimentos de carnes, abatedores ou no. necessrio salientar, que na elaborao das presentes normas buscou-se, fundamentalmente, a adoo de um padro que mais se ajustasse s nossas convenincias e peculiaridades de trabalho, assegurando, entre outras vantagens, simplicidade e funcionalidade. No houve preocupao, diga-se de passagem, em dar matria carter acadmico. Ainda, relativamente a equipamentos e instalaes, foram estabelecidos, com aprecivel dimenso de aprimoramento tcnico, os padres e caractersticas, no s daqueles privativos das II.FF., com os relacionados com operaes diversas de carter higinico, v.g., mesas e plataformas de inspeo, veculos de transporte de produtos apreendidos ou condenados, esterilizadores, etc., havendo o cuidado, em certos casos, por oportunidade, de prever mais de um tipo destas utilidades, de modo a assegurar-se a flexibilidade, que se torna imperativa, considerando-se que a aplicao destas instrues abranger estabelecimentos dissemelhantes, no que tange o volume de abate e estilo operacional. Quanto aos demais implementos e facilidades dos currais e da sala de matana, houve a preocupao de estabelecer as suas caractersticas fundamentais, sempre com vistas normalidade dos trabalhos naquelas dependncias. A par disso, tambm sugestes com detalhes tcnicos foram apresentadas, a ttulo de colaborao com a indstria. Assinale-se, por outro lado, que, face sua importncia, detalhes dimensionais de trilhagem area, de rea de abate, de currais, etc., ficaram convenientemente precisados. Do quanto foi at agora exposto, deduz-se que este manual no se destina exclusivamente ao uso do Servio de Inspeo Federal. Ser ele tambm de grande valia para os matadouros-frigorficos que trabalham e para os que venham a trabalhar sob aquele regime de inspeo, bem como para as empresas dedicadas fabricao de equipamentos e montagem de matadouros, face no somente necessidade do atendimento das exigncias estabelecidas, como aos dados tcnicos fornecidos, que, eventualmente, lhes podero ser de utilidade. O contexto normativo deste manual foi idealizado e elaborado pelos Veterinrios da INPRO de So Paulo, IACIR FRANCISCO DOS SANTOS e JOS CHRISTOVAM SANTOS, com a especial colaborao dos colegas FRANZ MORITZ e ACCCIO WEY e ARY DE SOUZA ALMEIDA, este na confeco dos inmeros desenhos que ilustram este trabalho. Outros tcnicos do Servio, interessados na matria, tambm emprestaram sua valiosa contribuio a esta monografia. ainda de justia salientar o concurso do Sr. Paulo Hissao Miyai, funcionrio da INPRO-SP, que executou o trabalho mecanogrfico.

Submetido, por fim, discusso de uma assemblia de tcnicos e especialistas em que no somente figuravam os profissionais do DIPOA, como representantes de indstria, recebeu o trabalho original emendas e subemendas, aps terem sido amplamente debatidas e, afinal, julgadas por uma comisso, previamente credenciada para aprov-las ou rejeit-las. O prof. Dr. Eloy Hardman Cavalcanti de Albuquerque fez a reviso final do trabalho. Como resultado desse criterioso trabalho de apreciao coletiva e aprimoramento final, surge a presente edio, cuja publicao temos o prazer de autorizar. Possa o esforo conjugado das pessoas e entidades aqui citadas concorrer, dentro das suas naturais limitaes, para um maior incremento da economia nacional, no importantssimo setor da indstria de carnes. Com isso teremos colhido, estamos certos, a melhor recompensa a que poderamos aspirar, ao lado, naturalmente, da justa satisfao advinda do dever cumprido.

Braslia, janeiro de 1971 LCIO TAVARES DE MACEDO Diretor do DIPOA

SumrioPREFCIO ................................................................................................................................3 CAPTULO I..............................................................................................................................9 INSTALAES E EQUIPAMENTO RELACIONADOS COM A TCNICA DA INSPEO ANTE-MORTEM e POST-MORTEM .......................................................9 1 - CURRAIS......................................................................................................................9 2 - DEPARTAMENTO DE NECROPSIA (Art. 34-4) .........................................................12 3 - BANHEIRO DE ASPERSO ......................................................................................13 4 - RAMPA DE ACESSO MATANA (Art. 34-3) ...........................................................13 5 - SERINGA (Art. 34-3)...................................................................................................13 6 - CHUVEIRO (Art. 146) .................................................................................................14 7 - BOXE DE ATORDOAMENTO (Art. 34-8 e Art. 135) ...................................................14 8 - REA DE VMITO ...................................................................................................15 9 - CHUVEIRO PARA REMOO DO VMITO (Art. 34-3) ..........................................15 10 - SALA DE MATANA .................................................................................................16 SNTESE DOS PADRES DIMENSIONAIS RELATIVOS ..................................................21 TRILHAGEM AREA NA SALA DE MATANA .......................................................................21 CAPTULO II............................................................................................................................43 HIGIENE DO AMBIENTE DA INSPEO ANTE-MORTEM e POST-MORTEM .............43 1 - CURRAIS E ANEXOS: (Departamento de Necropsia, Banheiro, Rampa e Seringa) ........43 2 - SALA DE MATANA ..........................................................................................................44 CAPTULO III...........................................................................................................................59 INSPEO ANTE-MORTEM, MATANA DE EMERGNCIA E NECROPSIA.....................59 CAPTULO IV ..........................................................................................................................71 INSPEO POST-MORTEM ................................................................................................71 1 - ROTINA OFICIAL NAS LINHAS DE INSPEO (mtodos de preparao das peas e tcnicas dos seus exames) ...........................................................................74 2 - SISTEMA DE IDENTIFICAO DE LOTES E PEAS, NOS TRABALHOS DE INSPEO POST-MORTEM ...................................................................................86 3 - SISTEMA DE TRABALHO NO DEPARTAMENTO DE INSPEO FINAL (D.I.F.) .....89 CAPTULO V .........................................................................................................................101 ESQUEMA DE TRABALHO DAS II.FF. NOS DIAS DE ABATE ............................................101 DESENHOS ..........................................................................................................................107

CAPTULO I

INSTALAES E EQUIPAMENTO RELACIONADOS COM A TCNICA DA INSPEO ANTE-MORTEM e POST-MORTEMAs Instrues deste captulo tratam dos requisitos exigidos ou recomendados pelo Servio de Inspeo Federal no tocante s instalaes e ao equipamento direta ou indiretamente relacionados com a inspeo ante-mortem e post-mortem e com a higiene e a racionalizao das operaes do abate de bovinos. Para efeito de clareza e ordenao, a matria exposta seguindo a seqncia das fases operacionais que se desenvolvem antes e depois do abate, ou seja, desde os currais, com a recepo do gado, at a entrada das carnes nas cmaras frias. Torna-se necessrio esclarecer, antes de tudo, que nestas Instrues so definidas por INSTALAES o que diz respeito ao setor de construo civil da sala de matana, dos currais e seus anexos, envolvendo tambm conjunto sanitrio, sistemas de gua e esgoto, de vapor, etc.; por EQUIPAMENTO, a maquinaria, plataformas metlicas, mesas e demais utenslios e apetrechos utilizados nos trabalhos de matana. 1 - CURRAIS Os currais devem estar localizados de maneira que os ventos predominantes no levem em direo ao estabelecimento poeiras ou emanaes; devem, ainda, ewtar afastados no menos de 80 m (oitenta metros) das dependncias onde se elaboram produtos comestveis e isolados dos varais de charque por edificaes (Art. 34-7 do RIISPOA)1. Classificam-se em: y Currais de Chegada e Seleo; y Curral de Observao; y Currais de Matana. 1.1 - Currais de Chegada e Seleo: Destinam-se ao recebimento e apartao do gado para a formao dos lotes, de conformidade com o sexo, idade e categoria. Devem apresentar os seguintes requisitos (Art. 34-3): a) rea nunca inferior dos currais de matana; b) facilidades para o desembarque e o recebimento dos animais, possuindo rampa suave (declive mximo de 25 graus), construda em concreto-armado, com antiderrapantes;1 Todos os Artigos, Pargrafos e Itens citados, entre parntesis, no texto, referem-se ao Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), aprovado pelo Decreto Federal N 30.691, de 29 de maro de 1952 e modificado pelo de N 1.255, de 25 de junho de 1962.

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c) iluminao adequada (5 watts p/m2); d) pavimentao, com desaguamento apropriado, declive de 2% (dois por cento), no mnimo; superfcie plana (com antiderrapantes no raio das porteiras), ntegra, sem fendas, dilaceraes ou concavidades que possam provocar acidentes nos animais, ou que dificultem a limpeza e desinfeco; construda em paraleleppedos rejuntados com asfalto, lajotas de concreto pr-fabricadas, concreto-armado, ou outro material impermevel de fcil higienizao aprovado pelo DIPOA; canaletas de desaguamento, situadas na parte mais baixa do declive, evitando-se ralos centrais. Nos projetos novos, recomendvel que a declividade da pavimentao se faa no sentido da parte externa dos currais, no seu maior comprimento, conforme mostra o Desenho N 1 (pg 109) ; e) cercas de 2m (dois metros) de altura, construdas em madeira aparelhada ou de outro material resistente, sem cantos vivos ou proeminncias (pregos, parafusos, etc.), que possam ocasionar contuses, ou danos pele dos animais. Ainda visando preveno de leses traumticas, as cercas internas, divisrias de currais, sero duplas, isto , os moures recebero duas ordens de travesses, correspondentes, respectivamente, a cada um dos currais lindeiros; f) muretas separatrias (cordo sanitrio) elevando-se do piso, ao longo e sob a cercas at a altura de 0,30m (trinta centmetros), com cantos e arestas arredondados, conforme Desenho N 2 (pg 109); g) plataformas elevadas, construdas sobre as cercas, de largura mnima de 0,60m (sessenta centmetros), com corrimes de proteo de 0,80m (oitenta centmetros) de altura, para facilitar o exame ante-mortem, o trnsito de pessoal e outras operaes. O traado de tais plataformas obedecer sempre ao critrio da I.F. O Desenho N 1 sugere uma adequada localizao destas construes complementares; h) bebedouros de nvel constante, tipo cocho, construdos em alvenaria, concretoarmado, ou outro material adequado e aprovado pelo DIPOA, impermeabilizados superficialmente e isentos de cantos vivos ou salincias vulnerantes. Suas dimenses devem permitir que 20% (vinte por cento) dos animais chegados bebam simultaneamente; i) gua para lavagem do piso, distribuda por encanamento areo, com presso mnima de 3 atm (trs atmosferas) e mangueiras de engate rpido, para seu emprego. Com referncia ao gasto mdio de gua, destes e dos demais currais, inclusive corredores, deve ser previsto um suprimento de 150 l (cento e cinqenta litros) de gua de beber, por animal, por 24 horas e mais 100 l (cem litros) por metro quadrado, para limpeza do piso; j) seringa e brete de conteno para exames de fmeas (idade e grau de gestao), inspeo de animais suspeitos e aplicao de etiquetas aos destinados matana de emergncia. O brete deve facilitar o acesso direto ao curral de observao. Os Desenhos Nos 1 e 4 - pgs. 109 e 111 - oferecem sugestes sobre esse tipo de instalao, com a sua respectiva localizao;INSPEO DE CARNES BOVINA 10

k) lavadouro apropriado limpeza e desinfeco de veculos destinados ao transporte de animais (Art. 34-6), localizado o mais prximo possvel ao local do desembarque, com piso impermevel e esgoto independente dos efluentes da indstria, com instalao de gua sob presso mnima de 3 atm (trs atmosferas). Deve possuir dependncia destinada guarda do material empregado nessa operao. 1.1.1 - Ser emitido um certificado de desinfeco de veculos transportadores de animais, de acordo com modelo aprovado pelo Servio. 1.2 - Curral de Observao (Art. 34-5): Destina-se exclusivamente a receber, para observao e um exame mais acurado, os animais que, na inspeo ante-mortem, forem excludos da matana normal por suspeita de doena. Deve atender s especificaes constantes das alneas c, d, e, h e i do item 1.1 e mais s seguintes: a) adjacente aos currais de chegada e seleo e destes afastado 3m (trs metros) no mnimo; b) cordo sanitrio, com altura de 0,50m (cinqenta centmetros), quando se tratar de cerca de madeira; c) rea correspondente a mais ou menos 5% (cinco por cento) da rea dos currais de matana; d) as duas ltimas linhas superiores de tbuas, no seu contorno, pintadas de vermelho, ou uma faixa da mesma cor, em altura equivalente, quando se tratar de muro de alvenaria; e) identificvel por uma tabuleta com os seguintes dizeres: CURRAL DE OBSERVAO - PRIVATIVO DA I.F.. Deve possuir cadeado com chave de uso exclusivo da I.F.

1.3 - Currais de Matana (Art. 34-3): Destinam-se a receber os animais aptos matana normal. Necessitam atender s especificaes das alneas d, e, f, g, h e i do item 1.1 e mais s seguintes: a) rea proporcional capacidade mxima de matana diria do estabelecimento, obtida multiplicando-se a cmmd2 pelo coeficiente 2,50m2 (dois e meio metros quadrados). Nos futuros projetos ser exigida a localizao destes currais aos dois lados de um corredor central de, no mnimo, 2m (dois metros) de largura. Para melhor movimentao do gado, cada curral deve ter duas porteiras da mesma largura do corredor: uma delas para entrada, de modo que, quando aberta, sirva de obstculo para o gado no ir frente; outro, de sada, para, quando aberta, impedir o retorno do gado pelo corredor (Desenho N 1 - pg. 109); b) luz artificial num mnimo de 5w (cinco watts) por metro quadrado.

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cmmd = capacidade mxima de matana diria.


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1.4 - Depsito de Chegada: Alm dos currais mencionados nos itens acima, o estabelecimento necessita dispor do Depsito de Chegada previsto no Art. 107, pargrafo 3, para o fim neste indicado. 2 - DEPARTAMENTO DE NECROPSIA (Art. 34-4) Deve localizar-se nas adjacncias do Curral de Observao e tanto quanto possvel prximo rampa de desembarque. Se houver impossibilidade nessa localizao, consultadas as convenincias, o Departamento de Necropsia poder situar-se nas proximidade da Graxaria. constitudo de: Sala de Necropsia e Forno Crematrio. 2.1 - Sala de Necropsia: Ser construda em alvenaria, com paredes impermeabilizadas com azulejos ou outro material aprovado pela DIPOA; ter janelas e portas teladas; piso impermevel e ntegro com declive para ralo central e escoamento separado dos fluentes da indstria. Dever dispor de instalaes de gua e vapor para higienizao e pia com torneira acionada a pedal, munida de saboneteira de sabo lquido e de munidor de desinfetante; dispor ainda de mesa metlica fixa na parede, de armrio metlico para o guarda de instrumentos de necropsia e desinfetantes, e ainda de carrinho metlico provido de tampa articulada, que permita perfeita vedao, para o fim especial de transportar os despojos do animal para a graxaria, quando for o caso. Este carrinho, pintado externamente de vermelho, conter a inscrio: DEPARTAMENTO DE NECROPSIA - I.F. (Desenho N 6 - pg. 116 - carrinho modelo n 4). A Sala de Necropsia dar acesso cmodo ao forno crematrio, distando deste, no mximo, 3m (trs metros). Pode ser construda de conformidade com quaisquer das plantas constantes dos Desenhos Ns 5 e 5-A - pg 115. Na falta de vapor, usar outros processos de desinfeco que venham a ser aprovados. Os cantos das paredes, entre si, e destas com o piso sero arredondados; a porta de acesso ser metlica, com pedilvio desinfetante, de passagem obrigatria, solteira. O equipamento desta seo de uso privativo e intransfervel. 2.2 - Forno Crematrio: De alvenaria (tijolos refratrios) ou de outro material apropriado; fornalha alimentada a lenha ou a leo. O Desenho N 5 - pg. 1115 - oferece sugesto para sua construo. O forno pode ser substitudo, conforme as circunstncias e a juzo do DIPOA, por autoclave apropriada finalidade, provida de boca que permita a entrada de um bovino inteiro. O resduo poder ser destinado produo de adubo ou fertilizante. 2.3 - Instalaes e Equipamentos - outras exigncias: Outras exigncias de instalaes e equipamentos, relacionadas com a presena, no estabelecimento, de animais doentes, moribundos ou mortos, podero ser formuladas tendo em vista acordos internacionais, firmados pelo Brasil, no interesse de sua poltica de exportao.


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3 - BANHEIRO DE ASPERSO O local do banho de asperso dispor de um sistema tubular de chuveiros dispostos transversal, longitudinal e lateralmente (orientando os jatos para o centro do banheiro). A gua ter uma presso no inferior a 3 atm (trs atmosferas), de modo a garantir jatos em forma de ducha. Recomenda-se a hiperclorao dessa gua a 15 p.p.m. (quinze partes por milho), o aproveitamento das guas hipercloradas das retortas ou o emprego de gua com caractersticas de potabilidade. A sua largura ser, no mnimo de 3m (trs metros), conforme Desenho N 7 - pg. 117. 4 - RAMPA DE ACESSO MATANA (Art. 34-3) Da mesma largura do banheiro de asperso, provida de canaletas transversal-oblquas para evitar que a gua escorrida dos animais retorne ao local do banho, e de paredes de alvenaria de 2m (dois metros) de altura, revestidas de cimento liso e completamente fechadas. O seu aclive deve ser de 13 a 15% (treze a quinze por cento), no mximo. Necessita de porteiras tipo guilhotina ou similar, a fim de separar os animais em lotes e impedir a sua volta. O piso, construdo de concreto ou de paraleleppedos rejuntados, obedece disposio do Desenho N 8 - pg. 118, que permite fcil limpeza e evita o escorregamento dos animais. Sua capacidade deve ser de 10% (dez por cento) da capacidade horria da sala de matana. As paredes, afunilando-se, na seringa, tero uma deflexo mxima de 45 (quarenta e cinco graus). 5 - SERINGA (Art. 34-3) De alvenaria, com paredes impermeabilizadas com cimento liso, sem apresentar bordas ou extremidades salientes, porventura contundentes ou vulnerantes; piso de concreto ou de paraleleppedos rejuntados com cimento. No deve apresentar aclive acentuado. A sua construo orientada pelo Desenho N 9 - pg. 119, variando, porm, o comprimento, cuja tabela, transcrita abaixo, foi calculada em funo de 10% (dez por cento) da capacidade horria de abate e da dimenso de 1,70m (um metro e setenta centmetros) por bovino. 40 60 80 100 120 bois / hora ..... ..... ..... ..... ..... 6,80m 10,20m 13,60m 17,00m 20,40m

No caso de seringa dupla, o comprimento de cada uma, evidentemente, ser a metade dos valores da tabela cima.


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A movimentao dos animais, desde o desembarque at o boxe de atordoamento, ser auxiliada por meio de choque eltrico, obtido com c/a de 40 a 60v (quarenta a sessenta volts), proibindo-se o uso de ferres (Art. 109, pargrafo nico). 6 - CHUVEIRO (Art. 146) Construdo de canos perfurados ou com borrifadores, em toda a extenso da seringa. O uso de borrifadores mais recomendvel, porquanto reduz em cerca de 30% (trinta por cento) o gasto de gua, em relao aos canos perfurados. Devem ser instalados, entretanto, de modo a no formarem salincias para dentro dos planos da seringa, o que certamente ocasionaria contuses nos bovinos e a danificao dos prprios artefatos (vide Desenho N 9 - pg. 119). A presso mnima do chuveiro deve ser de 3 atm (trs atmosferas), com vlvula de fcil manejo. Os animais podem tambm receber jatos dgua de chuveiros, sob presso, em pequenos currais de espera, que antecedam a seringa. Neste caso, a tubulao aspersora ser instalada por sobre os currais. 7 - BOXE DE ATORDOAMENTO (Art. 34-8 e Art. 135) Os boxes sero individuais, isto , adequados conteno de um s bovino por unidade. E conforme a capacidade horria de matana do estabelecimento, trabalhar ele com um boxe ou com mais de um boxe. Neste ltimo caso, porm, sero geminadas as unidades, construdas em contigidade imediata e em fila indiana, intercomunicando-se atravs de portas em guilhotina. Ficam estabelecidas as seguintes dimenses-padro para um boxe singular: Comprimento total: ................ 2,40m a 2,70m Largura interna: ..................... 0,80m a 0,95m (mximo) Altura total: ............................ 3,40m No caso de unidades geminadas, o comprimento do conjunto ser, obviamente, proporcional ao seu nmero. Os boxes sero de construo inteiramente metlica, reforada e com porta de entrada do mesmo tipo das de separao, anteriormente referidas. O fundo e o flanco que confina com a rea de Vmito so mveis, possuindo o primeiro, movimento basculante lateral e o segundo, movimento de guilhotina. Acionados mecanicamente e em sincronismo, depois de abatido o animal, ocasionam a ejeo deste para a rea de Vmito. Na rea de Vmito no permitido nmero de animais marretados, em decbito, superior ao dos boxes com que opera o estabelecimento. Evita-se desta forma que o vmito de um animal que est sendo guinchado caia sobre outro. Para o normal desenvolvimento desta operao, necessrio que cada boxe disponha de seu respectivo guincho de ascenso.


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O atordoamento efetuado por concusso cerebral, empregando-se marreta apropriada ou outro processo, que seja aprovado pelo Servio. 8 - REA DE VMITO Esta rea ter o piso revestido, a uma altura conveniente, por grade metlica resistente, de tubos galvanizados de 1 (duas polegadas) de dimetro e 2m (dois metros) de comprimento, dividida em sees removveis de 0,25m (vinte e cinco centmetros) de largura, para melhor facilitar a drenagem dos resduos e das guas para uma tubulao central de escoamento. As paredes da rea sero impermeabilizadas com cimento liso ou outro material adequado at 2m (dois metros) de altura, requerendo-se arredondamento nos ngulos formados pelas paredes entre si e pela interseo destas com o piso. A rea dever ter as seguintes dimenses: comprimento correspondente extenso total do boxe, ou dos boxes, acrescida de 1,50m (um metro e cinqenta centmetros), no sentido da seringa, e de 2m (dois metros) no sentido oposto; largura, 3m (trs metros). A iluminao do recinto far-se- razo de 6w (seis watts) por metro quadrado. No local haver ainda um anteparo destinado proteo dos operrios. 9 - CHUVEIRO PARA REMOO DO VMITO (Art. 34-3) Considerando que, a despeito das precaues recomendadas no item 7 (sete) deste Captulo, freqentemente sujam-se os bovinos, enquanto em decbito na rea de Vmito, com a regurgitao de outros que esto sendo alados, fica instituda a obrigatoriedade de serem eles mais uma vez banhados. Para tanto, prev-se a instalao de um sistema de chuveiro, cuja construo est perfeitamente delineada no Desenho N 10 - pg. 120. Sua extenso obedecer aos valores da tabela abaixo, em cuja composio levaram-se em conta dois fatores essenciais, a saber, velocidade horria de matana e o tempo mnimo de um minuto de banho: Tabela: At 40 bois/hora 40 - 60 60 - 80 80 - 100 100 - 120 bois/hora bois/hora bois/hora bois/hora . . . . . 1,20m . . . . . 1,80m . . . . . 2,40m . . . . . 3,00m . . . . . 3,60m

Com base no tempo mnimo de 60 segundos, necessrio ao escorrimento da gua de lavagem, o espao linear compreendido entre o chuveiro e a sangria ser o mesmo da tabela acima.INSPEO DE CARNES BOVINA 15

A ttulo de economia de gua, recomenda-se que este chuveiro possua dispositivo automtico, que permita o seu funcionamento somente durante a passagem, pelo mesmo, do animal dependurado no trilho. O tempo mnimo de permanncia do animal sob a ao do chuveiro de 60 (sessenta segundos), como j foi ressaltado, e a presso deste deve ser, no mnimo, de 3 atm (trs atmosferas). 10 - SALA DE MATANA Quer seja construda em andar trreo ou pavimento superior, a Sala de Matana deve ficar separada do chuveiro para remoo do vmito e de outras dependncias (triparia, desossa, seo de midos, etc.). Nos projetos novos a graxaria ficar localizada em edifcio separado daquele onde estiver a matana, por uma distncia mnima de 5m (cinco metros). O p-direito da Sala de Matana ser de 7m (sete metros). A sua rea total ser calculada razo de 8 m2 (oito metros quadrados) por boi/hora. Assim, por exemplo, se um estabelecimento tem velocidade de abate de 150 bois/hora, sua sala de abate requer uma rea (incluindo a rea de vmito, rea de sangria e Departamento de Inspeo Final) de 1200 m2 (mil e duzentos metros quadrados); para 100 bois/hora, 800 m2 (oitocentos metros quadrados); para 50 bois/hora, 400 m2 (quatrocentos metros quadrados), etc. 10.1 - Piso (Art. 33-3 e Art. 94): Construdo de material impermevel, resistente aos choques, ao atrito e ataque dos cidos, com declive de 1,5 a 3% (um e meio a trs por cento) em direo s canaletas, para uma perfeita drenagem. O dimetro dos condutores ser estabelecido em funo da superfcie da sala, considerando-se como base aproximada de clculo a relao de 0,15m (quinze centmetros) para cada 50 m2 (cinqenta metros quadrados); todos os coletores, com igual dimetro, devem ser localizados em pontos convenientes, de modo a dar vazo, no mnimo, a 100 l/h/m2 (cem litros-hora por metro quadrado). Todos os esgotos devem ser lanados nos condutores principais por meio de piletas ou sifes. Toda boca de descarga para o meio exterior deve possuir grade de ferro prova de roedores, ou outro dispositivo de igual eficincia. De modo algum ser permitido o retorno das guas servidas. Os coletores gerais so condutos fechados ou tubulaes de dimetro apropriado; em cada 50m (cinqenta metros), ou em mudana de direo, ser instalada uma caixa de inspeo. Na construo do piso podem ser usados materiais tipo Gressit, korudur, cermica industrial, cimento, ladrilhos de ferro, etc., sempre que aprovados pelo Servio. Sero arredondados os ngulos formados pelas paredes entre si e por estas com o piso. As canaletas devem medir 0,25m (vinte e cinco centmetros) de largura e 0,10m (dez centmetros) de profundidade, tomada esta em seus pontos mais rasos. Tero fundo cncavo, com declive de 3% (trs por cento) em direo dos coletores, para facilitar a higienizao diria e sero cobertas com grades ou chapas perfuradas, no se permitindo, neste particular, pranches de madeira. As canaletas tero suas bordas reforadas com cantoneiras de ferro, que tambm serviro de encaixe para as grades ou chapas de cobertura.


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10.2 - Paredes, Portas e Janelas (Art. 33, itens 4 e 15): As paredes sero impermeabilizadas com azulejos brancos ou em cores claras, gressit ou similar, at a altura de 2m (dois metros), salvo no caso de estabelecimentos exportadores, em que a altura requerida de 3m (trs metros). O acesso s sees de produtos no-comestveis ser feito por portas de vaivm, com visor de tela para prevenir acidentes e com largura mnima de 1,50m (um metro e cinqenta centmetros) para possibilitar o trnsito de carrinhos. Quando as circunstncias o permitirem, recomenda-se o uso de culos, com tampa articular, para evitar o trnsito, atravs das portas, de carrinhos de produtos no-comestveis, que se destinem Graxaria ou dela retornem. Recomenda-se tambm o emprego de artifcios mecnicos (noras, esteiras rolantes) com o mesmo objetivo. Nas portas que se abrem para o exterior, obrigatrio o uso de cortinasde-ar, com o intuito de impedir a entrada de insetos no ambiente. Os parapeitos das janelas sero chanfrados e azulejados, para facilitar a limpeza, ficando, no mnimo a 2m (dois metros) do piso da sala. 10.3 - Iluminao e Ventilao (Art. 33, itens 2 e 15): A Sala de Matana uma dependncia que necessita iluminao e ventilao naturais (especialmente ventilao), por janelas e aberturas sempre providas de tela prova de insetos. A iluminao artificial, tambm indispensvel, far-se- por luz fria, observando-se o mnimo de 200w (duzentos watts) por 30m2 (trinta metros quadrados). Nas linhas de inspeo, os focos luminosos sero dispostos de maneira a garantir uma perfeita iluminao da rea, possibilitando a exatido dos exames. Em caso de necessidade, podero instalar-se, supletivamente, exaustores, considerando-se como satisfatria, de modo geral, uma capacidade de renovao do ar ambiente na medida de 3 (trs) volumes por hora. 10.4 - rea de Sangria (Art. 33-20): Deve-se ser, preferentemente, separada da do resto da Sala de Matana. 10.4.1 - A sangria realizada pela seco dos grandes vasos do pescoo, altura da entrada do peito, depois de aberta sagitalmente a barbela pela lnea Alba. Deve ser executada por operrio devidamente adestrado, a fim de que resulte a mais completa possvel. O sangue ser recolhido em canaleta prpria, por isto mesmo denominada CANALETA DE SANGRIA. Ser ela construda de modo a aparar o sangue, sem que este se polua com o vmito ou com a gua porventura escorrente dos animais dependurados. Construo em alvenaria inteiramente impermeabilizada com reboco de cimento alisado, ou com outro material adequado, inclusive o ao inoxidvel, obedecendo s medidas e outras especificaes ilustradas pelos Desenhos Ns 11 e 11-A - pgs. 121 e 122. O fundo ou piso da canaleta deve apresentar declividades acentuadas, de 5-10% (de cinco a dez por cento), convergindo para o meio, onde so instalados dois ralos de drenagem: um destinado ao sangue e o outro a gua de lavagem. Por sobre a canaleta, correndo paralelo ao trilho areo respectivo e altura da regio crural dos bovinos dependurados, haver um tubo resistente de ferro galvanizado, para efeito de desviar um pouco o animal da sua verticalidade, fazendo com que a cabea deslize por foraINSPEO DE CARNES BOVINA 17

da mureta mais elevada. Evita-se, assim, que o vmito polua o sangue no local onde este colhido (Desenho N 11-A - pg. 122). O operrio que executa a sangria trabalhar anteparado pela mureta oposta anteriormente citada. Ter ele sua disposio, em local de cmodo e fcil acesso, pia profunda com gua morna corrente (torneira a pedal) e esterilizador-padro para as facas. O comprimento da canaleta corresponder ao espao percorrido pela nora no tempo mnimo exigido para uma boa sangria, ou seja, 2 min (trs minutos), antes do qual no ser permitida qualquer nova operao na rs (Art. 140, pargrafo nico). Em funo da capacidade horria de abate do estabelecimento e do tempo mnimo de sangria, o comprimento da canaleta apresentar as variaes constantes da tabela abaixo: At 40 60 80 100 40 60 80 100 120 120 bois/hora bois/hora bois/hora bois/hora bois/hora bois/hora ..... ..... ..... 4,60m 6,40m 8,20m

. . . . . 10,00m . . . . . 11,80m . . . . . 13,50m

Acima de

No processo de propulso manual (sem nora) dos bovinos abatidos, a extenso da canaleta poder ser calculada na base de 90% (noventa por cento) dos valores da tabela acima, atendendo-se possibilidade de mais lenta movimentao dos animais. 10.4.2 - Em continuao canaleta de sangria propriamente dita, dever construir-se uma calha de aproximadamente 1,20m (um metro e vinte centmetros) de largura e 0,15m (quinze centmetros) de profundidade, em sua parte central, a fim de recolher o sangue que ainda escorre, normalmente, dos animais, e resduos provenientes das operaes subseqentes. A calha, que poder formar salincia ou depresso em relao ao nvel do piso, acompanhar o trajeto do trilho at a entrada das cmaras frias, apresentando, naturalmente, descontinuidade nos trechos onde se tornar desnecessria. Esta construo suplementar contribuir para a manuteno das boas condies da higiene local e facilitar a remoo do sangue e outros resduos para as devidas sees. 10.4.3 - As tubulaes que conduzem o sangue para a seo de sua industrializao devem ter um dimetro mnimo de 6 (seis polegadas) e declive mnimo de 10% (dez por cento). Para evitar a emanao de odores desagradveis, dever-se- prov-las, nas aberturas, de tampas adequadas, que garantam perfeita vedao. Permite-se a utilizao de bombas, ar comprimido ou vapor, para impulso do sangue. 10.4.4 - Pretendendo-se a utilizao do sangue ou do plasma sangneo como ingredientes de produtos comestveis (Art. 417), a sangria, precedida de uma convenienteINSPEO DE CARNES BOVINA 18

higienizao do local do corte, ser efetuada com faca especial (Desenho N 12 - pg. 123), obrigatoriamente esterilizada aps a operao em cada animal. Os recipientes para o recolhimento individual do sangue devem ser de material inoxidvel ou de plstico adequado, formato cilndrico, com cantos arredondados, com tampas, e assinalados de forma a permitir que facilmente se determine a relao de origem entre os respectivos contedos e os animais sangrados (Arts. 147 e 417). O sangue s pode ser liberado aps a livre passagem do respectivo animal pelas linhas de inspeo, sendo rejeitado no caso da sua contaminao ou da verificao de qualquer doena que o possa tornar imprprio. Os recipientes somente podem ser reutilizados depois de rigorosamente limpos e esterilizados. 10.4.5 - A operao de serragem dos chifres ser feita, de preferncia, nesta rea, utilizando-se serra eltrica ou manual. 10.4.6 - Na rea onde se executam as primeiras operaes da esfola, sero instalados, obrigatoriamente, esterilizadores para os instrumentos de trabalho e pias suficientemente profundas para a lavagem do brao e antebrao dos operrios, com torneiras acionadas a pedal ou por outro sistema aprovado pelo Servio. Instalados em locais apropriados, estes petrechos sero de uso freqente, determinado pelas necessidades do trabalho. 10.5 - Trilhagem Area: O trilho areo ter a altura mnima de 5,25m (cinco metros e vinte e cinco centmetros) no ponto da sangria, de forma a assegurar, no mnimo, uma distncia de 0,75m (setenta e cinco centmetros) da extremidade inferior do animal (focinho) ao piso. No sistema de movimentao no-mecanizada do boi abatido, conforme previsto neste item, o declive do trilho, do ponto em que o animal alado at o da sangria (com altura acima mencionada) , no mximo, de 3,5% (trs e meio por cento). Neste trecho, indispensvel o emprego de dispositivos de freada na trilhagem, nos seguintes pontos: a) antes do chuveiro para remoo do vmito; b) no final da passagem por este chuveiro, para assegurar a conveniente lavagem individual da rs; c) na linha de sangria. Para a trilhagem baixa, a altura ser, obrigatoriamente, de 4m (quatro metros), no mnimo, constituindo esta exigncia, pela sua fundamental importncia, principalmente em relao comodidade e eficincia da eviscerao, detalhe sine qua non para o registro de novos estabelecimentos. A altura do equipamento que acompanha o trajeto da trilhagem (mesas de eviscerao e inspeo, plataformas de inspeo, toilette e de serras, etc.) estabelecida com base na altura oficial dos trilhos,. Que se encontra consignada neste item. Tal dimenso foi tomada da borda superior do trilho ao piso. Quando, em estabelecimentos j registrados, a trilhagem for mais baixa, torna-se evidente que o aludido equipamento ter altura proporcional. Apropulso das carcaas ao longo do trilho areo ser sempre procedida mecanicamente, ou seja, com o emprego de nora prpria, tolerando-se a omisso deste mecanismo: no processo de esfola area, somente da rea do Vmito at o final da linha de sangria, e


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no sistema tradicional da esfola em camas, da rea do vmito at a arriao do animal sobre estes petrechos. ainda obrigatria, nos pontos das linhas de inspeo, a existncia de interruptores, que possibilitem a parada de emergncia da nora. Estes dispositivos devem ser independentes dos demais existentes na sala, para que, quando a nora for paralisada pelo acionamento de qualquer um deles, os outros estejam impossibilitados de moviment-la. Para o manejo das chaves da trilhagem e comando dos guinchos de descida e asceno das reses, proibido o uso de cordas, por anti-higinicas. Em seu lugar usar-se-o arames ou correntes de ao ou cordes de nylon, com argola de ao na extremidade. Detalhe obrigatrio na trilhagem area o seu afastamento das colunas e paredes, para evitar que as carcaas nelas esbarrem e facilitar o trnsito e as manipulaes. Em relao s colunas, o afastamento mnimo ser de 0,80m (oitenta centmetros) e, no que se refere s paredes, de 1,20m (um metro e vinte centmetros). Na linha de sangria o afastamento entre parede e trilho ser, no mnimo, de 1,50m (um metro e cinqenta centmetros). Existindo mesa de eviscerao paralela e prxima parede, a distncia entre esta e o trilho no ser inferior a 4m (quatro metros), a fim de que possa haver um afastamento mnimo de 1,20m (um metro e vinte centmetros) entre a parede e a borda proximal da mesa, o que facilitar os servios da Inspeo e bem assim o trabalho paralelo dos operrios. No que respeita disposio relativa dos trilhos e instalaes, sero observadas as seguintes normas: a) afastamento de 2m (dois metros), no mnimo, entre uma linha e outra; b) afastamento de 5m (cinco metros), no mnimo, entre uma e outra linha, quando a mesa de eviscerao for longitudinalmente localizada entre elas; c) todo equipamento situado no trajeto da trilhagem deve dispor-se de tal forma que as carcaas no possam toc-lo. Na impossibilidade de atender-se a esta exigncia, em estabelecimentos j registrados, o equipamento ser revestido de material inoxidvel, de superfcie lisa, e mantido em estado de permanente e escrupulosa limpeza.


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SNTESE DOS PADRES DIMENSIONAIS RELATIVOS TRILHAGEM AREA NA SALA DE MATANA1) Altura do trilho areo no local de sangria ..................................................... 2) Declive mximo do trilho, do ponto em que alado o animal at o local da sangria, no sistema no-mecanizado (sem nora) ................................... 3) Distncia mnima da extremidade inferior da rs (focinho) ao piso, no local da sangria ..................................................................................................... 4) Comprimento da canaleta de sangria e respectivo trilho, em funo do tempo de 3 minutos de sangria: at 40 bois/hora de 40 - 60 bois/hora Velocidade de abate de 60 - 80 bois/hora de 80 - 100 bois/hora de 100 - 120 bois/hora ................................. ................................. ................................. ................................. ................................. 4,60 m 6,40 m 8,20 m 10,00 m 11,80 m 13,50 m 4,00 m 3,50 m 0,80 m 1,20 m 1,50 m 3,50 m 4,00 m 2,00 m 5,00 m 0,75 m 3,5 % 5,25 m

mais de 120 bois/hora ................................. 5) Altura mnima do trilho baixo, at a linha de inspeo de carcaas ............ 6) Altura mnima do trilho aps a linha de inspeo de carcaas, incluindo neste percurso o Departamento de Inspeo Final ..................................... 7) Distncia mnima do trilho s colunas existentes ......................................... 8) Distncia mnima do trilho parede mais prxima ....................................... 9) Distncia mnima do trilho parede mais prxima, na linha de sangria ...... 10) Distncia mnima do trilho parede, quando a mesa de eviscerao (fixa) situar-se paralelamente quela .................................................................... 11) Distncia mnima do trilho parede, quando se tratar de mesa mvel (de forma que entre a parede e a mesa haja um afastamento de 1,20 m) ........ 12) Distncia mnima entre dois trilhos paralelos ............................................... 13) Distncia mnima entre dois trilhos paralelos, quando a mesa de eviscerao se localizar entre os dois ..........................................................


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10.6 - Esfola: A esfola do animal far-se- pelo moderno e j consagrado sistema areo, isto , com o bovino dependurado no trilho, por suas evidentes vantagens do ponto-devista higinico-sanitrio e tecnolgico. Da a obrigatoriedade de seu uso nos estabelecimentos novos. Contudo, levando-se em considerao o custo e as dificuldades de adaptao esfola area dos estabelecimentos que operam segundo o sistema tradicional, tolera-se, para os que j tenham Inspeo Federal, a esfola do animal em decbito no matambre, desde que em cama elevada apropriada. E isto mesmo, at que uma reforma geral da sala se torne necessria. 10.6.1 - Esfola Area: A esfola do animal suspenso em trilho ser feita com os operrios trabalhando em plataformas metlicas elevadas (fixas ou mveis), situadas em altura que possibilite um desempenho cmodo, eficiente e higinico das operaes, sem comprometer o andamento (fluxo) da matana. Nessas plataformas, ou ao seu lado, mas sempre ao alcance fcil dos operrios que a trabalham, sero instalados pias e esterilizadores de instrumentos, em nmero suficiente e em posio adequada, a critrio da I.F. A largura mnima das plataformas ser de 0,70m (setenta centmetros). A esfola area pode ser feita manual ou mecanicamente. Na esfola manual recomenda-se o uso de facas eltricas ou pneumticas. Na esfola mecnica facultado o emprego de qualquer tipo de mquina adequada retirada da pele, desde que comprovadamente idnea. Mas, qualquer que seja o sistema, o couro necessita ficar preso regio sacro-lombar, at que a carcaa passe margem ou sobre o sumidouro a ele destinado, ocasio em que arriado, pelo corte das ltimas pores de tecido frouxo que ainda o retm. Se o chute localizar-se longe desse trajeto, o couro ser arriado no ponto que se mostre mais conveniente e transportado at a boca do simidouro, em carrinho prprio, cujo modelo constitui o Desenho N 14 - pg. 125. O transporte poder realizar-se tambm por meio de artifcio mecnico, comprovadamente idneo, evitando-se, de qualquer maneira e sempre, o arrastamento das peas pelo piso. A descarnagem e lavagem do couro no podem ser executadas na sala de matana, mas em seo separada, especialmente a isto destinada. Justifica-se a obrigatoriedade do sistema areo de esfola, nos estabelecimentos novos, por apresentar o mtodo, entre outras, as seguintes vantagens: a) elimina completamente o contato do animal com o piso; b) propicia maior drenagem do sangue, pela posio vertical do bovino, durante mais tempo, que no sistema tradicional; c) evita a formao de cogulos na cavidade torcica, facilitando, assim, a posterior lavagem das meias-carcaas; d) favorece a higiene e rapidez das operaes; e) reduz a rea de trabalho e economiza mo-de-obra especializada; f) reduz o gasto dgua. 10.6.2 - Cama Elevada: A esfola do animal sobre cama elevada tem por finalidade sanar as deficincias de ordem higinica, antes observadas no tradicional processo de esfola diretamente sobre o piso, onde as contaminaes so dificilmente evitadas. A cama elevada uma armao de canos, ou tubos galvanizados, dispostos paralelamente numa extenso emINSPEO DE CARNES BOVINA 22

torno de 4m (quatro metros), formando uma goteira elevada a 0,40m (quarenta centmetros) do piso, podendo ser inteiria ou dividida em dois segmentos de cerca de 2m (dois metros) cada, para facilitar, atravs do espao deixado entre os mesmos, o trnsito dos operrios em servio na rea. O Desenho N 13 - pg. 124 - d os detalhes de instalao desta cama. A extremidade caudal da cama deve estar situada na linha de projeo vertical do guincho de suspenso, contribuindo assim para que, ao suspender-se o animal deslize este ao longo da cama, e, pelas caractersticas desta, no entre em contato nocivo com o piso. No se permite a instalao de camas nos moldes antigos (de madeira ou de cimento, curtas e baixas), nem de outro material que no seja canos galvanizados. O piso da rea do matambre ser construdo com observncia dos detalhes necessrios a uma boa drenagem, convindo destacar que as camas podem ser levantadas sobre canaletas, ou calhas em baixo relevo (rebaixamento do piso), tendo na extremidade mais elevada um cano perfurado, com jorro contnuo de gua. Probe-se o uso de mangueiras para lavagem do piso na rea do matambre, enquanto a houver animais em manipulao, para evitar respingos sobre as carcaas. Para facilidade de lavagem durante as operaes, deve o piso apresentar declive, para o livre escorrimento da gua que emanar de um cano perfurado, localizado ao longo da parte mais alta do declive. Detalhe fundamental nas operaes da esfola, neste sistema, que a cabea (j esfolada) seja, obrigatoriamente, desarticulada e removida antes de o animal ser arriado na cama, para que a pea jamais tenha contato com o piso. Para a garantia da correspondncia entre cabea e carcaa do mesmo animal, indispensvel que estas peas sejam identicamente marcadas. Isto se faz, a lpis-tinta, depois que a cabea e os mocots dianteiros foram desarticulados; porm antes, obviamente, da remoo daquela. A cabea marcada com um nmero, sobre o cndilo do occipital e a carcaa, com nmero idntico, sobre a cartilagem articular dos ossos distais do corpo. 10.7 - Equipamento da Rotina de Inspeo (Art. 34-9): O equipamento para os trabalhos da Inspeo, na sala de matana - fixo ou mecanizado - ser de constituio metlica, salvo em alguns casos especiais em que se permite o uso de plsticos. As mesas sero de ao inoxidvel, montadas em estrutura tubular, apresentando os requisitos indispensveis ao normal desempenho dos trabalhos de inspeo e as facilidades para a sua permanente limpeza e pronta esterilizao, inclusive da rea onde se situam. Para isso, em termos gerais, exige-se que esse equipamento tenha superfcie lisa e plana, sem cantos vivos, frestas ou juntas, a fim de evitar reteno de resduos facilmente putrescveis e, conseqentemente, o desenvolvimento de microrganismos. A sua drenagem deve ser rpida e a mais completa possvel. O uso de madeira no de forma alguma permitido, inclusive nos estrados, que sero inteiramente metlicos. 10.7.1 - Equipamento de Limpeza e de Inspeo das Cabeas: O equipamento para a inspeo do conjunto cabea-lngua compreende o lavadouro-de-cabeas e a mesa-deinspeo propriamente dita, com os seus respectivos anexos, podendo a mesa ser substituda por carrinho apropriado ou por nora. A localizao desse equipamento deve ser, tanto quanto possvel, prxima mesa-de-inspeo-de-vsceras, para facilitar a comunicao entre essas duas linhas e a exata marcao das peas suspeitas.INSPEO DE CARNES BOVINA 23

10.7.1.1 - Lavadouro-de-Cabeas: Destina-se indispensvel lavagem da parte externa do conjunto cabea-lngua, bem como escrupulosa limpeza de suas cavidades (boca, narinas, faringe e laringe), para a perfeita remoo dos resduos do vmito, a fim de apresentar-se o conjunto Inspeo em satisfatrias condies de observao e tambm assegurar-se a higiene das pores comestveis. O lavadouro ser construdo com o material preconizado no item 10.7 e localizar-se- prximo mesa-de-inspeo, ou ento, nas imediaes do local onde se faz a exciso da cabea, se esta operao for executada antes do matambre, como acontece comumente nos matadouros que operam pelo sistema tradicional. Facilita-se, assim, a remoo do sangue o mais rapidamente possvel. Quando houver necessidade de transportar as cabeas do local de sua exciso at o lavadouro ou deste at o ponto de inspeo, a conduo das peas realizar-se- por intermdio de trilho areo ou nora, fazendo-se obrigatrio, em ambos os casos, o espaamento mnimo de 0,45m (quarenta e cinco centmetros), entre as peas, a fim de evitar o contato de uma com outra. No caso do emprego de trilho areo sem mecanizao, esse espaamento conseguido por meio do dispositivo mostrado no Desenho N 15 - pg. 126. Sob o sistema transportador, em toda sua extenso, ser construda uma canaleta para o recolhimento do sangue gotejante. As cabeas podem tambm ser transportadas pelo carrinho Modelo 1, construdo de acordo com as precisas especificaes do Desenho N 16 - pg. 127. No sistema de transporte por trilho, de preferncia mecanizado (nora), as cabeas so suspensas aos ganchos da carretilha pela regio mentoniana, de modo a manter as narinas voltadas para cima. Exige-se a higienizao freqente dos ganchos, devendo existir, em uma das extremidades do trilho, dispositivo que permita a esterilizao automtica dos mesmos. O Servio aprova o lavadouro individual de cabea, de cabina, permitindo-se as variaes constantes dos Modelos 1, 2 e 3, objetos dos Desenhos Ns 17, 17-A e 17-B - pgs. 128 e 129, bem como o lavadouro rotativo, modelo 4, configurado no Desenho N 17-C - pg. 128. Em qualquer destes modelos, a lavagem feita com auxlio de uma mangueira a cuja extremidade ajusta-se um cano bifurcado, que se introduz nas narinas e boca. O referido dispositivo pode ser substitudo por pistola prpria, apta introduo nas narinas. A mangueira, sincronizada com chuveiros laterais, para lavagem da parte externa da pea, acionada por pedal, fazendo-se, destarte, simultaneamente, as operaes de limpeza das partes externa e interna do conjunto cabea-lngua. A lavagem demanda gua abundante e sob forte presso (seis atmosferas) que, depois de usada, esgotada por grossa tubulao, com dimetro mnimo de 0,15m (quinze centmetros), a fim de evitar dficit de vazo. Alm dos modelos de lavadouros individuais, o Servio de Inspeo aceita, para estudo e eventual aprovao, projetos de lavadouros-de-cabeas, em cabina, em linha mecanizada (nora), obedecidos os requisitos de ordem geral j apontados. 10.7.1.2 - Equipamento de Inspeo: Este equipamento pode ser, optativamente: a) mesa fixa, tipo 3; b) carrinho modelo 1; c) mesa rolante; d) nora apropriada.


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a) Mesa Fixa Tipo 3: A mesa fixa (tipo 3) deve obedecer s caractersticas gerais de construo mencionadas em 10.7. constituda de duas sees: uma destinada deslocao da lngua e seus anexos, onde tambm se faz a inspeo dos conjuntos; outra reservada reteno das peas examinadas. Seo de Inspeo: altura, 1m (um metro); largura, 0,80m (oitenta centmetros); altura das bordas, 0,05m (cinco centmetros); comprimento mnimo, 2m (dois metros). Deve apresentar superfcie plana, sem qualquer abaulamento, a fim de que a cabea se mantenha na posio correta de exame. Para favorecer a limpeza e a eventual esterilizao da superfcie da mesa, so obrigatrios os seguintes detalhes: a) ter uma faixa central perfurada para a drenagem fcil da gua, que se escoa por uma canaleta central, removvel, ajustvel superfcie inferior da mesa; b) possuir um cano perfurado, em toda a periferia com escoamento contnuo de gua morna, obtida por meio de misturador; quando se fizer necessria a esterilizao da mesa, elevar-se- a temperatura da gua fluente, por intermdio do mesmo aparelho. Vide Desenho N 18 - pg. 131. Seo de Reteno das Cabeas-Lnguas: em seguimento de inspeo, destinase esta a reter as cabeas examinadas na seo anteriormente descrita, para aguardar o exame dos rgos e carcaas correspondentes, nas linhas de inspeo subseqentes. Sua capacidade , pois, a necessria para receber as cabeas inspecionadas correspondentes s carcaas em trnsito, desde a seo anterior at a ltima linha de inspeo de vsceras, prefixo 1. Os detalhes de construo deste segmento da mesa so idnticos aos j citados para a seo de inspeo, exceto no que se refere ao comprimento. Quando, por qualquer circunstncia, a mesa fixa no comportar a seo destinada reteno, far-se- esta em trilhos paralelos, que se unem pelas extremidades, formando um anel alongado. Nesta trilhagem, de 1,50m (um metro e cinqenta centmetros) de altura, as cabeas, em quantidade correspondente ao que ficou expresso em linhas anteriores, sero dependuradas pela regio mentoniana e separadas entre si pelo dispositivo mencionado em 10.7.1.1 (Desenho N 15 - pg. 126). Sob a trilhagem anular aqui referida, em todo seu percurso, correr uma canaleta de chapa galvanizada, para recolher o sangue gotejante. A mesa fixa, conquanto proporcione maior comodidade e eficincia aos trabalhos em pauta, no aceita pelo Servio de Inspeo de certos pases importadores, razo por que no permitido o seu uso nos estabelecimentos que fazem comrcio internacional. O que tolerado por esses pases, em termos semelhantes, o uso de bandejas individuais, de material plstico ou ao inoxidvel, ajustveis a uma armao metlica apropriada. Estas bandejas sero obrigatoriamente lavadas e esterilizadas, entre o exame de uma cabea e o da seguinte. Usar-se-o tantas bandejas quantas necessrias ao bom andamento dos servios. A reteno das cabeas examinadas far-se- nos moldes j descritos e, se necessrio, em trilhagem. Dimenses mnimas das bandejas: 0,60 x 0,80m (sessenta por oitenta centmetros).INSPEO DE CARNES BOVINA 25

b) Carrinho Modelo 1: Permite-se, nos estabelecimentos autorizados exportao que abatam at 40 (quarenta) bois por hora, o carrinho Modelo 1 referido em 10.7.1.1, com capacidade para 10 (dez) cabeas. Este carrinho, cujos detalhes so evidenciados pelo Desenho N 16 - pg. 127, constitudo de uma armao metlica inteiria, resistente, apoiada em duas rodas dianteiras maiores, com aros de borracha macia, ligadas por um eixo, e em duas outras menores, traseiras, tipo rodzio, cujas caractersticas facilitam as manobras direcionais. Sobre a armao prendem-se suportes horizontais, removveis, para a deposio das cabeas com a sua face ventral (mandbula) voltada para cima. Nesta posio fazem-se as operaes de deslocamento da lngua e seus anexos, bem como a inspeo dos msculos, nodos linfticos, etc. Normalmente, deve dispor o estabelecimento de dois carrinhos, para revezamento. Se necessrio, usar-se- como complemento a mesa ou o trilho de reteno, na forma preconizada em 10.7.1.2. c) Mesa Rolante: A mesa rolante para inspeo de cabeas e lnguas compe-se de um mecanismo, que faz girar, em sentido horizontal, uma esteira sem fim, a cujas travessas fixa-se uma fileira cerrada de bandejas de ao inoxidvel, destinadas a receber as peas a examinar. As bandejas, que no devem ter dimenses inferiores a 0,60 x 0,80 m (sessenta por oitenta centmetros), a fim de que possa, cada uma delas, receber, folgadamente, um conjunto cabea-lngua, so acopladas base mecnica de uma maneira tal que acompanham desembaraadamente seu percurso fechado de ida e volta. As bandejas, logo depois de usadas, so lavadas e esterilizadas pela imerso forada em depsito de gua quente (temperatura mnima: 85 graus centgrados), ou por dispositivo de asperso de gua quente convenientemente disposto em seu caminho de retorno. obrigatria a instalao de termmetro para o controle de temperatura da gua. A altura da mesa no deve ser inferior a 1 m (um metro). Nunca demais frisar que as cabeas jamais podem escapar ao controle da Inspeo, antes que as respectivas carcaas hajam passado pela ltima linha de exame (prefixo I). obrigatria, nesse tipo de mesa, a instalao de dispositivo de controle do movimento da mesa (que conjugado com o da nora de carcaas), em ponto de fcil acesso aos funcionrios, visando s paradas de emergncia. Como norma, este tipo de mesa integra o conjunto mecnico de inspeo de vsceras abdominais e torcicas. d) Nora: Nos estabelecimentos exportadores, com velocidade de matana superior a 60 (sessenta) bovinos por hora, a inspeo de cabeas e lnguas pode ser feita em trilho areo provido de corrente de trao (nora). As carretilhas tero ganchos inoxidveis e, nestes, as cabeas sero dependuradas pelo vrtice da mandbula (regio mentoniana). Nesta posio, a lngua (com seus anexos) ser deslocada, permanecendo presa cabea pelo seu ligamento distal (freio). Proceder-se-, ento, ao exame completo do conjunto cabea-lngua. escusado dizer que as cabeas, antes de serem dependuradas, devem ter sido prvia e escrupulosamente lavadas, na conformidade com o que ficou especificado em 10.7.1.1.INSPEO DE CARNES BOVINA 26

Esta trilhagem especfica deve ser dimensionada de forma a sobejamente comportar o nmero de cabeas exigido pela eficincia da Inspeo, conforme foi explicado anteriormente, no item Seo de Reteno das Cabeas-Lnguas. O movimento desta nora sincronizado com o da nora das carcaas e com o da mesa mvel de eviscerao. O funcionrio que trabalhe nesta linha ter ao seu alcance uma chave para a interrupo do movimento do sistema, sempre que esta se fizer necessria. obrigatria ainda a existncia de um dispositivo para a esterilizao sistemtica e oportuna dos ganchos em que so penduradas as cabeas. Alm disso, devem ser observadas as seguintes especificaes, quando for usado o sistema de inspeo em trilhagem provida de nora: 1 altura do trilho (medida da sua borda superior at o piso): 2,20m; 2 comprimento dos ganchos em que so penduradas as cabeas: 0,35m (vide Desenho N 19 - pg. 132); 3 comprimento mnimo da poro do trilho correspondente aos exames completos da cabea e lngua: 2,50m; 4 comprimento mnimo da poro do trilho correspondente operao de deslocamento da lngua (e respectivos anexos): 1,50m; 5 dimenso linear mnima para a instalao do esterilizador dos ganchos: 0,60m; 6 altura da plataforma para o exame das cabeas: 0,50m; 7 altura da plataforma para o exame das lnguas: 0,10m; 8 espaamento mnimo entre as cabeas: 0,45m; 9 espaamento mnimo entre os dois ramos da trilhagem: 0,60m (vide Desenho N 19 - pg. 132). Qualquer que seja o sistema adotado, dos acima descritos, para a inspeo das cabeas e lnguas, indispensvel a instalao, na rea, de pias e esterilizadores, de acordo com os modelos oficiais, para uso, fcil e cmodo, dos funcionrios da I.F., e dos operrios que realizam as manipulaes relacionadas com o servio daqueles. 10.7.2 - Mesa de Eviscerao e de Inspeo de Vsceras: Obedece ao disposto em 10.7. Pode ser fixa ou mvel (rolante). Destina-se aos trabalhos de eviscerao e de inspeo das vsceras torcicas e abdominais. 10.7.2.1 - Mesa Fixa: O DIPOA aprova dois tipos de mesa fixa, a saber: 1 a do TIPO 1, em que o animal eviscerado DE FRENTE para o funcionrio da Inspeo (Desenho N 20 - pg. 133); 2 a do TIPO 2, em que a eviscerao se faz, com a face DORSAL da rs voltada para o funcionrio que procede inspeo (Desenho N 21 - pg. 134). Nenhum desses dois tipos de mesa (fixa) permitido nos estabelecimentos que realizam exportao internacional.


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GENERALIDADES SOBRE OS TIPOS 1 e 2Qualquer um desses dois tipos de mesa compe-se de duas sees distintas e separadas: 1 a seo de eviscerao e de inspeo das VSCERAS ABDOMINAIS (exceto o fgado); 2 a seo destinada eviscerao e inspeo do FGADO e das VSCERAS TORCICAS. a) Seo de Eviscerao e de Inspeo das vsceras abdominais: Destina-se recepo e inspeo, de acordo com os mtodos descritos no Captulo IV, do conjunto constitudo pelo trato digestivo (esfago, estmagos e intestinos) e mais o bao, o pncreas, a bexiga e o tero. Os teros cheios - diga-se de passagem - so removidos da mesa por abertura apropriada, passando a um carrinho, que os leva diretamente graxaria. No so permitidas a abertura de teros, nem a esfola de fetos na sala de matana. Esta seo de vsceras abdominais , por sua vez, dividida em duas reas: a rea de eviscerao e inspeo e a rea de espera. Nesta, as vsceras inspecionadas aguardam o exame das peas correspondentes na linha de prefixo F (pulmes e corao). A rea de Eviscerao e Inspeo localizada no extremo final da seo, limtrofe, portanto, com a outra seo da mesa (rgos torcicos) e toma toda a sua largura. Esta rea, qualquer que seja a velocidade da matana, apresenta dimenses constantes, ou seja: 2m (dois metros) de comprimento por 1,80m (um metro e oitenta centmetros) de largura (largura da mesa). Separa-se da rea de Espera por uma elevao metlica de 0,05m (cinco centmetros) de altura, de bordas arredondadas, tipo cantoneira, que tambm toma toda a largura da mesa. Objetiva esta separao impedir que passe para o lado da rea de Espera lquido eventualmente contaminado por material gastrintestinal, que contaminaria por contato as peas limpas retidas na rea. Em torno da rea, exceto em parte da elevao separatria acima mencionada, conforme mostra o Desenho N 20 - pg. 133, requerido um sistema de canos perfurados, conjugado com um misturador de gua e vapor, para propiciar rpida higienizao da rea, pelo manejo da vlvula de controle manual, toda vez que se fizer necessrio. A rea de eviscerao e inspeo , de outra parte, composta: (a) do setor onde se procede eviscerao e deposio das vsceras sobre a mesa (dimenses 2,00 x 0,90m) e (b) do setor onde se procede inspeo (medindo tambm 2,00 x 0,90m). Estes setores so parcialmente separados entre si por uma diviso metlica, de modo a evitar que as vsceras arriadas caiam diretamente no setor de inspeo e prejudique os exames que ali se realizam, das peas da rs precedente. Em local conveniente do setor de inspeo situa-se uma abertura destinada a dar sada s peas contaminadas por contedo gastrintestinal e s demais condenadas pela I.F. e que no necessitem ser removidas para o Departamento de Inspeo Final, bem como vazo das guas contaminadas. Essas peas condenadas, destinando-se graxaria, sob o controle da I.F., so recolhidas em carrinho privativo deste transporte (pintado deINSPEO DE CARNES BOVINA 28

vermelho), colocado debaixo da mesa. Podem tambm, conforme a disposio do estabelecimento, ser removidas ao longo de chute especial (pintado de vermelho) para o andar inferior, onde se depositam em cubculo controlado pela I.F. e, ainda sob o controle desta, so encaminhadas, oportunamente, graxaria. O tampo da mesa, neste setor, deve possuir orifcios para sua drenagem e canaleta removvel, ajustvel sua superfcie inferior, a exemplo do que foi especificado em 10.7.1.2, a propsito da Seo de Inspeo da mesa fixa para inspeo das cabeas e lnguas. A rea de espera ter obrigatoriamente extenso suficiente reteno das vsceras abdominais, em nmero correspondente ao das carcaas normalmente em trnsito, desde a linha de inspeo dos intestinos at a ltima linha da mesa de eviscerao, de prefixo F (coraes, pulmes). A sua largura ser a mesma da outra seo da mesa (1,80m), sendo que, desta dimenso, 0,60m no tipo 1 e 0,90m no tipo 2 so tomados por uma separao, que corre ao longo de toda a margem avanada da rea (a que acompanha o trajeto das carcaas), como anteparo contra resduos vrios (vmito, contedo gastrintestinal, etc.), que porventura escapem acidentalmente, durante a eviscerao, evitando que estes invadam a rea onde se encontram as peas limpas e examinadas. Na extremidade da rea de espera situam-se os chutes ou as aberturas para a sada e conduo dos estmagos e intestinos limpos e inspecionados, que se destinam, respectivamente, bucharia e triparia. A rea de espera deve ainda dispor, a modo do que foi descrito linhas atrs a propsito do setor de inspeo, de um sistema de canos perifricos, perfurados, servidos de gua e vapor, bem como do sistema de drenagem ali especificado. A razo de ser dessas duas reas da Seo de Eviscerao e de Inspeo de vsceras abdominais evitar que as barrigadas que porventura se auto-inquinem, em virtude de acidentais ruturas ou perfuraes, durante as manobras de eviscerao, contaminem, direta ou indiretamente (neste caso, por intermdio da superfcie suja da mesa), as vsceras limpas e ntegras. Assim, desde que recebida na rea de eviscerao uma barrigada perfurada, esta, aps exame dos nodos, bao, etc., imediatamente desviada, pelo chute de condenados, procedendo-se, ato contnuo, higienizao da superfcie da rea, pela inundao da mesma com gua quente (temperatura mnima, 85 graus), fornecida, em abundncia, pelo sistema de canos perifricos perfurados e misturador de vapor, j descrito. A gua de lavagem tende a escoar-se pelo chute das peas contaminadas e condenadas, impedida que de espalhar-se pela seo de espera, graas elevao divisria das duas reas. Desta forma, as peas evisceradas a seguir encontraro a superfcie da mesa livre de vsceras contaminadas e j devidamente higienizada. As vsceras normais, aps a inspeo, sero transferidas, limpas, rea de espera. Depreende-se, destarte, que a rea de inspeo pode ser eventualmente contaminada; mas a rea de espera manter-se-, sempre, estritamente limpa. b) Seo de Eviscerao e de Inspeo do Fgado e rgos Torcicos: Esta seo contgua precedente; mas dela materialmente separada. Divide-se


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em duas reas: uma para a inspeo dos fgados e a outra para a inspeo dos pulmes e coraes. Como caractersticas gerais apresenta: y sistema perifrico de canos perfurados, conectado com vlvula misturadora de gua e vapor, para higienizao ocasional da superfcie da seo (j referidos para outras sees); y faixa central de orifcios para drenagem das guas servidas e calha removvel, ajustvel superfcie inferior do tampo, para recolhimento das mesmas. A altura desta seo acompanha a da anterior. Ambas as suas reas possuem chutes, para a remoo das peas liberadas pela I.F. As peas condenadas so encaminhadas graxaria por meio da carrinhos apropriados ou atravs de chutes localizados fora da superfcie da mesa (exceto o de estmagos e intestinos), quando a graxaria se situar no andar inferior. Ainda como caractersticas comuns a ambos tipos de mesa, tm-se: o comprimento total, que varia em funo da velocidade do abate, conforme as especificaes constantes da tabela adiante transcrita; a altura, de 1,10m (um metro e dez centmetros), na borda voltada para o trajeto das carcaas, e de 1m (um metro) na borda oposta, isto , onde trabalham os funcionrios da I.F. ( bom frisar que as alturas so sempre tomadas em funo da de 4m quatro metros -, do trilho baixo); o rebordo, de 0,05m (cinco centmetros) de altura, no lado do trnsito das carcaas e 0,20m (vinte centmetros) no lado oposto, onde trabalha a I.F. Finalmente, em qualquer dos dois tipos de mesa fixa so obrigatrias as seguintes instalaes: a) esterilizador e pia, conforme modelos oficiais, para os funcionrios da I.F. em local apropriado (um ou mais, se necessrio); b) esterilizador e pia para os operrios evisceradores, sempre em ponto de fcil utilizao; c) dispositivo munidor de soluo desinfetante para as mos e braos; d) quadros marcadores de leses ou afeces, conforme os Desenhos Ns 21-A, 22, 22-A e 23 - pgs. 135 a 138 - ou numerador mecnico; e) drenagem perfeita das guas, para evitar sua contra-indicada estagnao sobre a mesa; f) iluminao abundante em toda a rea de trabalho, sendo que a iluminao artificial, supletiva, deve ser fornecida por lmpadas fluorescentes (luz fria), do tipo solar; g) dispositivo para parar a nora de carcaas, nas ocasies necessrias.


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PARTICULARIDADES SOBRE OS TIPOS 1 e 2A MESA TIPO 1, em que o animal eviscerado com sua face ventral voltada para o funcionrio da I.F. apresenta as seguintes particularidades: Qualquer que seja o seu comprimento ter sempre uma largura de 1,80m (um metro e oitenta centmetros), na seo correspondente s vsceras abdominais e de 1m (um metro) na das vsceras torcicas. fundamental, nas mesas de eviscerao deste tipo, que a margem orientada para o trnsito das carcaas apresente um afastamento de 0,12m (doze centmetros), da projeo vertical do respectivo trilho. sumamente importante, tambm, que, quando a mesa for instalada na periferia da sala, haja um espao desimpedido de 1,20m (um metro e vinte centmetros) pelo menos, entre a mesa e a parede, para facilidade de trabalho e trnsito do pessoal. A plataforma que acompanha longitudinalmente a mesa, em todo o trecho correspondente seo de eviscerao e inspeo de vsceras abdominais, plataforma sobre a qual trabalha, de p, o eviscerador, apresenta cota de + 0,50m (cinqenta centmetros) em relao ao nvel mais elevado da mesa. No permitido que essa plataforma se fixe na prpria mesa, para deixar inteiramente livre o vo de passagem das vsceras a serem examinadas. As projees verticais desta plataforma sobre a superfcie da mesa, ficaro respectivamente a 0,28m (vinte e oito centmetros), e 0,98m (noventa e oito centmetros) da borda mais elevada da mesa (oposta quela que trabalha a I.F.), ou seja, a 0,40m (quarenta centmetros) e 1,10m (um metro e dez centmetros) da projeo vertical do trilho. A plataforma da seo de eviscerao e inspeo dos rgos torcicos tem a altura de 0,80m (oitenta centmetros); e, portanto, 0,80m (oitenta centmetros) mais baixa que a anteriormente citada. Isto visando a funcionalidade das operaes, levando em conta a posio da cavidade torcica em relao abdominal, no animal dependurado. Para satisfazer a este esquema, a mesa, nesta seo, 0,80m (oitenta centmetros) mais estreita que na seo reservada s vsceras abdominais. Nas sees de eviscerao e inspeo de fgados e rgos torcicos apresenta ainda, este tipo de mesa, uma elevao de 0,05m (cinco centmetros), de bordas arredondadas, tipo cantoneira, que visa a separar a rea da inspeo da de espera, evitando, assim, que qualquer pea que esteja sendo examinada possa contaminar as mantidas na rea de espera. O Desenho N 20 - pg. 133 - mostra a localizao dessa elevao separatria. A MESA TIPO 2, em que a carcaa eviscerada com a face dorsal voltada para a Inspeo (Desenho N 21 - pg 134), difere fundamentalmente da do TIPO 1, quanto posio da plataforma de eviscerao. Esta, ao invs de localizar-se sobre a mesa (deixando o vo por onde passam as vsceras arriadas), margeia-a, contgua, ao longo de toda a borda vis--vis s linhas da Inspeo. A largura desta plataforma (0,70m) , pois, complementar largura da mesa. Compe-se a plataforma de dois segmentos contnuos e alinhados, que apresentam entre si desnvel de 0,45m (quarenta e cinco centmetros), a saber: o trecho correspondente INSPEO DE CARNES BOVINA 31

seo reservada s vsceras abdominais, com cota de + 0,15m (mais quinze centmetros) em relao ao nvel da mesa (margem prxima) e o trecho limtrofe da seo onde se trabalham os fgados e vsceras torcicas, cuja cota de - 0,30m (menos trinta centmetros), usado o mesmo ponto de referncia. Com esta disposio da plataforma, que, diga-se de passagem, permite um trabalho muito cmodo ao eviscerador, a carcaa transita SOBRE a mesa, em toda a sua extenso, com o brao apenas roando a borda de material inoxidvel da plataforma. Mas, para isto, indispensvel que se respeitem, com rigor, as seguintes especificaes: a largura da mesa ser, precisamente, de 1,80m (um metro e oitenta centmetros); sua orientao ser, rigorosamente, paralela do trilho correspondente; por fim, a mesa ser instalada de tal maneira que a linha de projeo vertical do referido trilho (linha B) atinja-a a 0,40m (quarenta centmetros) da borda limtrofe com a plataforma de eviscerao (Desenho N 21 - pg. 134). Nesse tipo de mesa a largura uniforme, no havendo aquela retrao de 0,80m (oitenta centmetros), correspondente seo de fgados e vsceras torcicas, referida a propsito do tipo anterior. de notar ainda um detalhe diferencial entre os dois tipos de mesa: na TIPO 2, alm da elevao separatria de 0,05m (cinco centmetros) descrita anteriormente, como detalhe da superfcie da mesa TIPO 1, existe uma outra (perpendicular primeira) de 0,10m (dez centmetros) de altura, que est localizada paralelamente ao trajeto das carcaas e dista 0,90m (noventa centmetros) da borda junto qual trabalham os funcionrios da I.F. Impede, esta separao, que os resduos derivados da eviscerao torcica vo ter rea de espera (vide detalhes do Desenho N 21 - pg 134). Quanto s demais caractersticas, os dois tipos de mesa coincidem. DIMENSIONAMENTO DAS MESAS DE VISCERAO-INSPEO FIXAS, TIPOS 1 e 2, PARA VELOCIDADE DE ABATE NAS FAIXAS DE 50, 80 e MAIS DE 80 BOIS POR HORAAt 50 Bois por Hora Tipo 1 DADOS GERAIS Altura na borda anterior (de trnsito das carcaas) Altura na borda oposta (da IF) Comprimento total (as 2 sees) Posio em relao ao trilho (1) DADOS PARTICULARES SEO DE EV. INSP. ABDOMINAL Comprimento da rea de ev. Insp. Largura da rea de ev. Insp. Comprimento da rea de espera Largura da rea de espera (2) 2,00m 1,80m 2,50m 1,20m 2,00m 1,80m 2,50m 0,90m 2,00m 1,80m 3,50m 1,20m 2,00m 1,80m 3,50m 0,90m 2,00m 1,80m 4,50m 1,20m 2,00m 1,80m 4,50m 0,90m 1,10m 1,00m 7,00m -0,12m 1,10m 1,00m 7,00m +0,40m 1,10m 1,00m 9,00m -0,12m 1,10m 1,00m 9,00m +0,40m 1,10m 1,00m 11,00m -0,12m 1,10m 1,00m 11,00m +0,40m Tipo 2 At 80 Bois por Hora Tipo 1 Tipo 2 Mais de 80 por Hora Tipo 1 Tipo 2

ESPECIFICAES


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ESPECIFICAES Largura da separao de resduos da AP Comprimento da mesma separao de resduos da AP Altura da plataforma (2) Largura da plataforma Comprimento da plataforma Posio da plataforma na seo Altura dos rebordos (beirada) Altura da divisria das reas de inspeo e espera SEO DE EV. INSP. TORCICA Comprimento da rea insp. fgados Largura da rea insp. fgados Comprimento da rea pulmescorao Largura da rea pulmes-corao Altura da plataforma, do piso Largura da plataforma Posio da plataforma na seo Altura dos rebordos(1) (2) (3) (x)

At 50 Bois por Hora Tipo 1 0,60m 2,50m 0,50m 0,70m 4,50m (x) 0,05m 0,05m 1,00m 1,00m 1,50m 1,00m 0,80m 0,65m (xx) 0,05m Tipo 2 0,90m 2,50m 0,15m 0,70m 4,50m (+)

At 80 Bois por Hora Tipo 1 0,60m 3,50m 0,50m 0,70m 5,50m (x) Tipo 2 0,90m 3,50m 0,15m 0,70m 5,50m (+) 0,20m 0,05m 1,50m 1,80m 2,00m 1,80m 0,80m 0,65m (++) 0,20m

Mais de 80 por Hora Tipo 1 0,60m 4,50m 0,50m 0,70m 6,50m (x) Tipo 2 0,90m 4,50m 0,15m 0,70m 6,50m (+) no da I. F. 0,05m 2,00m 1,00m 2,50m 1,00m 0,80m 0,65m (xx) 0,05m 2,00m 1,80m 2,50m 1,80m 0,80m 0,65m (++) no da I. F.

no lado anterior e 0,05m 1,00m 1,80m 1,50m 1,80m 0,80m 0,65m (++) 0,05m 1,50m 1,00m 2,00m 1,00m 0,80m 0,65m (xx)

no lado anterior e

Distncia do plano de projeo vertical do trilho borda mais elevada da mesa. No caso da mesa TIPO 1, dita projeo cai fora da mesa (a 0,12m da borda); no caso do TIPO 2, a projeo cai sobre a mesa (a 0,40m da borda). Incluindo a largura da canaleta coletora de vmito e resduos de origem gastrintestinal. Em relao borda mais elevada da mesa. Posio da Plataforma da Mesa TIPO 1, na Seo Relativa s Vsceras Abdominais: cota de + 0,50m (mais cinqenta centmetros), em relao borda mais elevada da mesa; as projees verticais das margens desta plataforma caem sobre a superfcie da mesa, respectivamente, a 0,28m (vinte e oito centmetros) e a 0,98m (noventa e oito centmetros) da sua borda mais elevada (oposta quela onde trabalha a I.F.). Posio da Plataforma da Mesa TIPO 1, na Seo Relativa aos Fgados e Vsceras Torcicas: cota de + 0,80m (mais oitenta centmetros), em relao do piso; contgua e paralela borda oposta quela onde trabalha a I.F. Posio da Plataforma de Eviscerao (dois segmentos), Anexa Mesa TIPO 2:

(xx) (+)

(++) TIPO 2: contgua a paralela mesa, ao longo das duas sees, acompanhando o lado mais elevado da mesa (oposto quele onde trabalha a I.F.); cota de + 0,15m (mais quinze centmetros), na seo relativa s vsceras abdominais e de - 0,30m (menos trinta centmetros), na outra seo, ambas referindo-se cota mxima do tampo da mesa.


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10.7.2.2 - Mesa Rolante: O princpio da construo e do funcionamento da mesa mecnica de eviscerao e da inspeo das vsceras abdominais e torcicas j foi sucintamente descrito em 10.7.1.2, letra c). Ela necessita funcionar em sincronismo com a nora de carcaas e com a esteira mvel de cabeas ou quando for o caso, com a nora de inspeo de cabeas. Precisa, ainda, atender s seguintes especificaes: a) comprimento indispensvel normal execuo dos trabalhos que nela se desenvolvem: eviscerao torcico-abdominal; inspeo de todas as vsceras destacadas; separao dos estmagos e intestinos, de conformidade com a tcnica descrita nestas Instrues; determinao segura da relao de origem, ou seja, de complementao recproca, entre vsceras e respectivas carcaas e cabeas, at a linha de inspeo de prefixo I (carcaa, quarto dianteiro); b) largura mnima de 1,00m (um metro), quando se tratar de mesa em esteira nica. Nas mesas de duas esteiras paralelas, a destinada s vsceras abdominais dever ter a largura mnima de 1,00m (um metro) e a reservada s vsceras torcicas (e fgados) a de 0,80m (oitenta centmetros); c) no sistema de mesa com plataforma de eviscerao, esta deve ter uma disposio tal, que impea o contato das vsceras e carcaas com a mesma, por ocasio da eviscerao; necessita, de outra parte, possuir dispositivo que evite o escoamento, sobre a mesa, de lquidos eventualmente vindos da plataforma; d) o sistema de higienizao da mesa deve ser de comprovada eficincia e localizado no incio do trajeto til da mesa, a fim de que as vsceras a serem examinadas encontrem sempre uma superfcie limpa e esterilizada. Para assegurar o controle da temperatura da gua (usada na esterilizao), que nunca deve estar a menos de 85 graus centgrados, obrigatria, aqui, como na mesa descrita em 10.7.1.2 c), a instalao de um termmetro exato e de fcil observao; e) possuir dispositivo, capaz de parar instantaneamente a mesa e a nora de carcaas, localizado junto s linhas de inspeo, de conformidade com o que foi exigido em 10.5; f) dispor de chuveiro de gua morna, no ponto de inspeo de vsceras torcicas; g) dispor, junto extremidade final da mesa, de aberturas e chutes apropriados e separados, para a remoo das vsceras normais e das condenadas pela I.F. (por causas que no impliquem sua remessa para o D.I.F.); h) possuir cabina para lavagem e desinfeco de botas, com soluo de hipoclorito a 0,1% (um dcimo por cento), em localizao conveniente e de modo a evitar que elas possam contaminar a plataforma e a prpria mesa; i) letreiro luminoso conjugado com campainha (conforme foi descrito no Captulo IV), para a necessria intercomunicao das linhas de inspeo; j) o trilho pelo qual transitam as carcaas, no trecho correspondente eviscerao abdominal e torcica, ter sua projeo vertical caindo sobre a mesa em ponto varivel de acordo com a largura e o modelo desta. Logo adiante, o trilho defletir para afastar-se da mesa voltando a acompanh-la, paralelamente, em toda a sua extenso restante; a projeo vertical do trilho nesse segundo trecho se distanciarINSPEO DE CARNES BOVINA 34

de 2,00m (dois metros) da margem mais prxima da mesa (vide desenhos Ns 28, 28-A, 28-B e 28-C - pgs. 145 a 148). Esse afastamento indispensvel para que entre a margem da mesa e as carcaas dependuradas no trilho, haja o necessrio espao s operaes da serragem das carcaas concomitantemente com as de inspeo das vsceras correspondentes, de modo a se conseguir o mximo possvel de aproveitamento da extenso da mesa. 10.8 - Serra de Peito: Instalada em ponto que precede a eviscerao, requer esterilizador privativo, situado em local de fcil acesso. Sempre que ocorrer contaminao da serra, inclusive pelo contedo ruminal, obrigatria se torna sua esterilizao. Como rotina, exige-se a esterilizao da serra no incio dos trabalhos e aps a operao em cada animal. Serra sobressalente exigida, para evitar descontinuidade do trabalho. 10.9 - Plataforma para a Serra de Carcaas: Pode ser escalonada, constituir rampa ou ser do tipo levadio. Ser sempre de construo metlica, no se permitindo o uso de madeira. A plataforma em rampa deve ser construda de modo a permitir trabalho cmodo do serrador. Considera-se o ideal, neste particular, quando a serra trabalha a partir do nvel dos ombros do operador at uns quarenta centmetros abaixo. obrigatria a instalao de esterilizador prprio para a serra (Desenho N 23 - pg. 138), em local de fcil acesso, para uso aps a operao em cada animal. 10.10 - Plataforma para Inspeo de Carcaas: Localiza-se aps a plataforma descrita em 10.9. Propicia posio adequada ao funcionrio encarregado da inspeo do quarto posterior. Esta abrange: superfcies externa e interna do quarto, nodos linfticos regionais, rim (in loco) e, eventualmente glndula mamria (linhas de inspeo G e H). O descalque do carimbo de inspeo Modelo 1 sobre as carcaas aptas ao consumo pode ser feito nesta plataforma ou em outra, situada mais adiante. construda em ferro galvanizado, possuindo detalhes relacionados com a segurana do trabalho (piso com ranhuras antiderrapantes e parapeito). O seu comprimento, nos estabelecimentos tipos 1 e 2, nunca ser inferior a 2,00m (dois metros); nos de tipo 3, ser, no mnimo, de 1,50m (um metro e cinqenta centmetros) - ver pg. 134; largura de 0,80m (oitenta centmetros), no mnimo. O nvel desta plataforma representa cota de + 1,80m (mais um metro e oitenta centmetros), em relao do piso da sala, ou, mais precisamente, cota de - 2,20m (menos dois metros e vinte centmetros), em relao do trilho (lembre-se, aqui, mais uma vez, que o trilho deve ter cota de + 4,00m, com referncia ao piso da sala). Em local conveniente desta plataforma, requerem-se o quadro para marcao dos rins condenados (Desenho N 24 - pg. 139) e caixa metlica para receblos, com vistas a uma reinspeo. Como em qualquer linha de inspeo, so obrigatrios, nesta plataforma: iluminao a luz fria (suficiente e que no modifique a colorao normal das carnes) e o esterilizador para facas, instalado em ponto conveniente. Permite-se tambm o uso de plataforma mveis, capazes de deslocamentos vertical e lateral. 10.11 - Departamento de Inspeo Final - D.I.F. (Art. 152): Instalado em local de fcil acesso, isolado das diferentes reas de trabalho da sala de matana, com iluminao natural abundante, tanto quanto possvel prximo s linhas de inspeo, para com facilidade receber as vsceras e rgos a ele destinados.


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Da linha normal de circulao das carcaas, o desvio para este Departamento feito logo aps o ponto da penltima linha de inspeo (prefixo I). O D.I.F. possuir, obrigatoriamente, as seguintes caractersticas, condies e instalaes: a) rea correspondente a 6% (seis por cento) da rea total da Sala de Matana; b) plataforma para exame da parte superior da carcaa, com corrimo de segurana e piso antiderrapante. Deve esta plataforma ter largura de 0,65m (sessenta e cinco centmetros), no mnimo, e ser provida de um esterilizador segundo modelo oficial; c) carrinho ou chute, conforme prescreve o item 10.14.1 e bem assim recipientes de chapa galvanizada, pintados externamente de vermelho, para receberem os resduos derivados das limpezas, da resseo de contuses e das condenaes; d) esterilizador, conforme modelo oficial (Desenho N 25 ou 25-A - pgs. 140 e141); e) pia com torneira acionada a pedal (Modelo oficial, conforme Desenho N 32 - pg. 152), exibindo os seguintes acessrios: saboneteira para sabo lquido, munidor de soluo desinfetante, toalhas no reutilizveis e recipiente para o descarte das toalhas usadas, com tampa tambm acionada a pedal; f) vapor canalizado e mangueira prpria, para higienizao do recinto; g) mesa-de-inspeo (tipo 5), em ao inoxidvel, com ganchos-suportes, para as peas a examinar, sistema de drenagem conveniente com canaleta removvel e dispositivo para esterilizao eficiente da mesa, independente para cada rea (Desenho N 26 - pg. 159); Permite-se um segundo tipo de mesa-de-inspeo (tipo 5-A), disposto contra a parede, de conformidade com o Desenho n 26-A - pg. 142 - e que disponha das mesmas facilidades de higienizao e drenagem acima citadas. Na construo de qualquer destes dois tipos de mesa no permitido o emprego de outro material que no seja o ao inoxidvel. H, ainda, um terceiro tipo de mesa-de-inspeo, econmico, que pode ser consentido (tipo 5-B - pg. 144); consiste em uma armao metlica resistente, como ilustra o Desenho N 26-B - pg. 144-, onde so assentadas bandejas removveis de ao inoxidvel ou de material plstico, destinadas recepo das peas encaminhadas ao controle da Inspeo Final. Estas bandejas so sistematicamente higienizadas antes dos trabalhos da jornada e aps cada vez que sejam usadas. A higienizao se faz em lavadouro-esterilizador especial, situado ao lado da mesa (Desenho N 27 - pg. 144). No caso da adoo desta armao-mesa, uma base suplementar, de ao inoxidvel, medindo 0,50 x 0,30m (cinqenta por trinta centmetros), utilizada, para exame de corao (Desenho N 26-B - pg. 144). Instalao de gua e vapor so indispensveis, para ocasional higienizao da mesa;


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h) chute diretamente ligado seo de midos, para a remoo de todas as vsceras destinadas ao aproveitamento condicional e que sero manipuladas em mesa privativa; i) plataforma, para eventual limpeza de contuses; j) conjunto de trilhos areos, para sustentao e movimentao das meiascarcaas, com capacidade mnima de 2% (dois por cento) do total do abate, sendo indispensvel que haja um trilho para entrada de carcaas e outro de sada para a linha normal. tambm necessrio que haja trilhos-desvios, para o estacionamento de carcaas, que porventura requeiram um exame mais demorado, sem prejuzo da movimentao das demais (Desenho sugestivo N 28 - pg. 145); k) mesinha para o trabalho de anotao das rejeies e para a guarda do material de trabalho do veterinrio, com a respectiva tabuleta das papeletas; l) armrio com chave, para a guarda de chapas de marcao, aventais e carimbos; m) entrada do Departamento de Inspeo Final deve existir uma placa com os dizeres: PRIVATIVO DA INSPEO FEDERAL. 10.12 - Lavadouro das Meias-carcaas: A lavagem das meias-carcaas feita com jatos dgua temperatura de 38C (trinta e oito graus centgrados) e sob uma presso mnima de 3 atm (trs atmosferas). Os jatos podem provir de instalaes tubulares fixas ou de mangueiras reforadas, trazendo como terminais pistolas prprias. No primeiro caso, a lavagem se faz em gabinete, ou tnel, ao longo do qual, ao passarem as meias-carcaas, puxadas pela nora, recebem os jatos cruzados provenientes de tubulaes hidrulicas laterais. No segundo caso, operrios colocados de um lado da linha dirigem os jatos das pistolas contra as meiascarcaas, diligenciando isent-las completamente de cogulos sangneos e outros detritos, porventura aderentes sua superfcie, tanto na face lateral, como na medial; obviamente, neste caso as meias-carcaas devem receber um movimento de rotao sobre seu eixo vertical; esta operao feita com o auxlio de ganchos metlicos, de tamanho conveniente. Para conter, na medida do possvel, os respingos dgua, inevitveis nesta operao, instala-se do lado oposto da linha um tapume, de altura e comprimento adequados, construdo com chapas de ao inox. Um lavadouro-gabinete que d excelentes resultados aquele em que de cada lado est disposto um cano de 2 (duas polegadas) de dimetro; estes canos tm projeo perpendicular ao piso, com ligeira obliqidade no sentido do trajeto das meias-carcaas; so munidos de bicos com luz de 3/16 (trs dezesseis avos de polegada), atravs

manual carnes

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