deterioro de frutas

Alteración de Hortalizas y Frutas

Alteración de Hortalizas y Frutas

• No existen gran diferencia entre frutas y hortalizas y las alteraciones que sufren son semejantes.

1. Alteración de Frutas y Verduras crudas

• El deterioro de frutas y verduras crudas pueden ser provocadas por una causa física o deberse a la acción de sus propias enzimas, a los agentes microbianos o a la combinación de todos ellos.


• Las alteraciones microbianas pueden ser debidas a:– A la acción de los gérmenes patógenos

sobre cualquier parte de la fruta o vegetal que se utilice como alimento.

– A los Mos. Saprofitos que pueden producir una invasión secundaria consecutiva a la acción de los patógenos.


• Entre las alteraciones microbianas más comunes ocurridas en las frutas y verduras tenemos:– Descomposición blandos bacteriana, producido

por la Erwinia carotovora que fermenta la pectina dando lugar a un aspecto aguado, consistencia pastosa y olor desagradable.

– Descomposición fúngica gris, producido por especies de Botrytis, por ejemplo B. cinerea. Estos tienen micelios grices.

– Descomposición blanda por Rhizopus. Ejemplos: R. Nigricans. Producto blando, desarrollo nuclear el moho algodonoso con manchas negras.

Erwinia carotovora

Botrytis en cebolla

Rhizopus Nigricans


– Antraposis, producido por colletotrichum lindemuthianum. Manchas negran elas hojas, grutas y vainas de legumbres.

– Descomposición por Alternaria, debido a especies de Alternaria y produce una coloración verde parduzca en la superficie del alimentos.

– Descomposición fúngica azul, producido por Penicillium. Color azul verdoso debido a esporas del moho.

Colletotrichum lindemuthianum

Alternaria

Penicillium en la manzana


– Descomposición blanda acuosa, producido por Sclerotinia Sclerotiorum y se presenta especialmente en las hortalizas.

– Descomposición fúngica negra, provocado por el Aspergillus niger (color pardo oscuro al negro- las esporas).

– Descomposición fúngica rosa, debido a las esporas rosáceas de Trichothecium roseum.

Sclerotinia Sclerotiorum

Aspergillus niger

Trichothecium roseum


– Descomposición por Fusarium, producidos por géneros Fusarium.

– Descomposición fúngica verde, ocasionados por especies de Sclerotinia.

– Limo o Acidez, producidos por bacterias saprofíticas en hortalizas y frutas apiladas húmedas y calientes.

Fusarium

Sclerotinia

Bacterias saprofíticas

2. Alteración de Jugos de Frutas y Verduras

• Los jugos extraídos de los vegetales son más o menos ácidos entre el pH varía de 2,4 para el limón, a 4,2 para el tomate. Todos contienen azúcar que oscila entre 2% en el jugo de limón, a 17% o más en las uvas.

• Si tales jugos están expuestos al aire pueden crear los Mos. y por su alto contenido en humedad, favorece a las levaduras y Bacterias.


• El cambio normal que se puede esperar en los jugos de frutas a temperatura ambiental es una fermentación alcohólica a cargo de levaduras, seguido por la oxidación del alcohol formado y de los ácidos de las frutas por levaduras peliculiformes o Mos. que crecen en la superficie expuesta al aire y la oxidación del alcohol o ácido si hay bacterias ácido acéticas.


• Los jugos de hortalizas contienen azúcar pero en menor cantidad que el de las frutas; su pH varía de 5.0 a 5.8. contienen abundantes factores de crecimiento microbiano.

• El mayor problema que se presenta en los jugos de hortalizas es la fermentación ácida por bacterias ácido lácticos, algunas levaduras y Mos.


• Los jugos de frutas y hortalizas concentrados favorecen el crecimiento de levaduras y de especies ácido y azúcar tolerantes de leuconostoc y Lactobacillus.

• La pasteurización destruye los gérmenes importantes.

3. Alteración de Productos Fermentados

• Entre los productos fermentados a base de frutas y hortalizas, aparte de los vinos, mas importantes son:– El Sauerkraut– Los Encurtidos– Las Olivas: Verdes Maduros

A. El SauerKraut

• Es un producto de fermentación completa de una variedad de col elegida (col semi marchitada y triturado con 2.25 – 2.5% de sal y fermentación a 21.1 – 23.9ºc, la que se detiene por el calor una vez alcanzado laacidez deseada).

A. El SauerKraut

• Las características de un Sauerkraut de buena calidad son las siguientes:– Acidez aproximadamente de 1.7 y de un sabor

ácido.– Cantidades pequeñas de diacetilo que le dan un

aroma y sabor agradable.– PH 3,4 – 3,6 ácido láctico 1.25% ácido acético

0,3% alcohol etílico 0,58% aproximadamente.– Intervienen en la fermentación:

• Buen sabor: Leuconostoc mesenteroides• Sabor fuerte: pediococus cerevisiae• Gas sabor• Ácido fuerte: Lactobacillus brevis.

A. El SauerKraut

• Alteraciones:1. Sauerkraut blando: mala fermentación o esposición

al aire.2. Sauerkraut oscuro o negro: oxidación combinada de

enzimas vegetales y Mos. (germenres proteolíticos y peptolíticos, salazón irregular, temperatura elevada, al hierro de los aros, y el tanino de los barriles).

3. Sauerkraut rosado-anaranjado: debido a levaduras rojas en presencia de aire y mala distribución de sal; este color va favorecido por temperaturas altas, tinas sucias, acidez escasa de hierro.

4. Sauerkraunt viscoso o filante: Debido a lactobacillus plantarrum.

B. Los Encurtidos

• Las alteraciones observadas en los encurtidos de pepinillos son:1. Encurtidos hinchados o abombados:

debido a la acumulación de los gases formados por levaduras o Lactobacillus brevis.

2. Encurtidos deslizantes o resbalosos: Debido al crecimiento de bacterias encapsulados al ser expuestos los pepinos al aire.

B. Los Encurtidos

3. Encurtidos blandos: Debido a la acción de bacterias del género Bacillus, ya que fermentan la pectina, ablandándola. El ablandamiento es determinado por la enzima Poligalacturonasa producida por el moho.

B. Los Encurtidos

4. Encurtidos negros: debido a la formación de ácido sulfhídrico por las bacterias que al combinarse con el Hierro del agua origina sulfuro ferroso. Otra causa es el crecimiento de una bacteria pigmentada negra, Bacillus y nitrificans (carbohidratos como glucosa, poco N2, Salmuera neutra o ligeramente alcalina).

C. Las Olivas

• Olivas Verdes– Generalmente son alterados por

bacterias coliformes (Aerobacter), especies de Bacillus y Clostridium que provocan una gran formación de gas o ampollas de gas en la piel de las olivas.

– Los Mos. como Penicillium y Aspergillus conjuntamente con los Bacillus provocan el ablandamiento de las olivas.

C. Las Olivas

• Olivas Maduras– La alteración de las olivas maduras

ocurre mientras están en la salmuera.– Defectos como palidecimiento del color

y el ablandamiento son debidos al crecimiento de bacterias coliformes y Pectolíticas como Bacillus subtilis y Bacillus pumlus.

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