23.3.2018

1

DEKLARISANJE I OZNAČAVANJE

HRANE

Kada se čvrsta hrana nalazi u "te čnom rastvoru", navodi se i koli čina oce đene mase

Rok trajanjaRok trajanja hrane je datum do kojeg hranazadržava svoja karakteristi čna svojstva priodgovaraju ćem čuvanju i skladištenju.

Rok trajanja navodi se re čima: 1) "najbolje upotrebiti do... " - kada datum uklju čuje oznaku dana2) "najbolje upotrebiti do kraja" - u ostalimslučajevima

23.3.2018

2

Oznaka datuma treba da sadrži dan, mesec iukoliko je mogu će godinu u nekodiranomhronološkom obliku (xx dan, xx mesec, ili xxxxgodina)

Za hranu koja je upotrebljiva: 1) najviše tri meseca - dovoljna je oznaka danai meseca; 2) više od tri meseca, ali ne više od 18 meseci -dovoljna je oznaka meseca i godine; 3) više od 18 meseci - dovoljna je oznakagodine

Navođenje roka trajanja nije potrebno kod: 1) svežeg vo ća i povr ća2) vina, likerskih vina, penušavih,

aromatizovanih vina3) pića koja sadrže 10 i više % vol alkohola; 4) pekarskih proizvoda i kola ča koji se, obzirom na sastav i namene, potroše u roku od24 sata od proizvodnje; 5) sir ćeta; 6) kristal še ćera; 7) konditorskih proizvoda koji gotovoisklju čivo sadrže aromatizovani i/ili obojenišećer; 8) žvakaćih guma

23.3.2018

3

Rok trajanja hrane koja je sa mikrobiološkogstanovišta brzo kvarljiva i koja nakon kra ćegvremenskog perioda može da predstavljaneposrednu opasnost za zdravlje ljudi, umestorečima: "najbolje upotrebiti do..." datum ili"najbolje upotrebiti do kraja" datum, ozna čavase rečima: "upotrebljivo do" nakon čega se navodi datum ili podatak o tome gde se datum nalazi na ambalaži

U slučajevima u kojima hrana zahteva posebneuslove čuvanja i/ili upotrebe, te uslove trebanavesti na deklaraciji

Uputstvo za upotrebu hrane navodi se na na činkojim se obezbe đuje odgovaraju ća i pravilnaupotreba hrane

Zemlja porekla ili zemlja i mesto porekla navodise na deklaraciji za:meso, med, vo će i povr će, ribu i proizvode ribarstva, maslinovo ulje, jaja i proizvode od jaja

Stvarni sadržaj alkohola, odnosno stvarnaalkoholna ja čina izražena zapreminom, navodise kod svih pi ća koja sadrže više od 1,2% volalkohola

23.3.2018

4

Hrana koja se stavlja u promet ima oznakupripadaju će serije ili lota

Serija podrazumeva grupu jedinica hrane kojaje prera đena, proizvedena ili pakovana u gotovo jednakim uslovima

Seriju odre đuje i ozna čava subjekt u poslovanju hranom koji hranu proizvodi i/ilipakuje i/ili prvi put stavlja u promet.

Oznaka serije sastoji se od broja serije ispredkojeg stoji veliko slovo "L" , a koja se stavlja naambalažu prethodno upakovane hrane ili naetiketu koja ide uz nju

Nutritivna deklaracijaObavezna nutritivna deklaracija sadrži slede ćepodatke: 1) energetsku vrednost2) koli činu masti, zasi ćenih masnih kiselina, ugljenih hidrata, še ćera (svi monosaharidi i disaharidi), proteina i soliSadržaj obavezne nutritivne deklaracije možeda se dopuni navo đenjem koli čine jedne ili višehranljivih materija:1) mononezasi ćenih masnih kiselina; 2) polinezasi ćenih masnih kiselina; 3) poliola

23.3.2018

5

4) skroba; 5) vlakana; 6) bilo kog vitamina ili minerala koji su prisutniu značajnim koli činama

Kada ozna čavanje upakovane hrane uklju čujeobaveznu nutritivnu deklaraciju na deklaraciji se može ponoviti jedan od podataka: 1) energetska vrednost, ili2) energetska vrednost zajedno sa koli činamamasti, zasi ćenih masnih kiselina, še ćera i soli

energija kJ/kcal masti g od kojih: - zasićene masne kiseline g - mononezasi ćene masne kiseline g - polinezasi ćene masne kiseline g ugljeni hidrati g od kojih: - šećeri g - polioli g - skrob g vlakna g proteini g so g vitamini i minerali u jedinicama navedenim u Prilogu

12 Deo A tačka 1. ovog pravilnika

23.3.2018

6

Moguće je i navo đenje dobrovoljnih informacija o hraniInformacije o hrani koje se pružaju dobrovoljnonavode se:

1) na način kojim se ne obmanjuje krajnjipotroša č, u skladu sa članom 4. ovog pravilnika;

2) tako da budu ta čne, jasne i lako razumljive;

3) tako da budu zasnovane na relevantnimnaučnim podacima, kada je to potrebno

Dobrovoljne informacije o hrani ne moguzauzimati prostor na deklaraciji koji je namenjenobaveznim informacijama o hrani

Primer:

23.3.2018

7

1) NazivKeks sa dodatim vitaminima – Plazma

2) Spisak sastojakaSastojci: pšeni čno brašno, še ćer, maslac ,

sojino brašno, biljna mast (palmina), med, dekstroza, surutka u prahu, obrano mleko u prahu, sredstva za dizanje testa (amonijum-hidrogenkarbonat, natrijum-hidrogenkarbonat), so, emulgator sojinlecitin, vitamini (vitamin C (L-askorbinska kiselina), niacin (nikotinamid), vitamin B6 (piridoksin-hidrohlorid), tiamin (tiamin-mononitrat)), antioksidans kalijum-metabisulfit , aroma

3) AlergeniCrveno ozna čeni u spisku namirnicaMože da sadrži lešnik .

4) Koli čina odre đenih sastojakaBogat tiaminom, niacinom i vitaminom B6.Porcija od 25g sadrži 18% NRV (nutritivna referentna vrednost) tiamina, 28% NRV niacina, 36% NRV vitamina B6.

23.3.2018

8

5) Neto koli čina600 g

6) Rok trajanjaNajbolje upotrebiti do: 29.11.2017.

7) Posebni uslovi čuvanjaČuvati na suvom i hladnom mestu.

8) Naziv i adresa proizvo đača

Koncern “Bambi” a.d., Đure Đakovi ća bb, Požarevac, Republika Srbija

9) Zemlja poreklaRepublika Srbija

10) Nutritivna deklaracija

23.3.2018

9

a

TABELA NUTRITIVNIH VREDNOSTI

Na 100 g Na 25 g* % Na 25 g*

Energetska vrednost 1867 kJ 443 kcal 468 kJ 111 kcal 6 % **

Masti 12,0 g 3,0 g 4% **

- od toga zasićene masne kiseline

7,5 g 1,9 g 10 % **

Ugljeni hidrati 70,4 g 17,6 g 7 % **

- od toga šećeri 20,0 g 5,0 g 6 % **

Vlakna 3,0 g 0,8 g /

Proteini 11,9 g 3,0 g 6 % **

So 0,75 g 0,2 g 3 % **

Vitamin E **** 2,0 mg (17%***) / /

Vitamin C 12,20 mg (15%***) / /

Tiamin 0,90 mg (82%***) 0,2 mg 18 % ***

Niacin 18,0 mg (113%***) 4,5 mg 28 % ***

Vitamin B6 2,0 mg (143%***) 0,5 mg 36 % ***

Folna kiselina **** 95,80 µg (48%***) / /

Fosfor 130,0 mg (19%***) / /

Gvožđe 2,8 mg (20%***) / /

11) Oznaka serije ili lotaL606111 11:53

12) Dobrovoljne informacije o hraniTiamin, niacin i vitamin B6 doprinose održavanju normalnog energetskog metabolizma.Proizvod treba koristiti kao deo uravnotežene ishrane i zdravog na čina života

23.3.2018

10

MENADŽMENT KVALITETA

GASTRONOMSKIH PROIZVODA

Gastronomski proizvod predstavlja uži pojam od prehrambenog proizvoda

Njegov kvalitet se zasniva na kvalitetnoj i standardnoj bazi prehrambenih proizvoda (životnih namirnica)

Upravo te životne namirnice preradom, doradom i oblikovanjem prelaze u gastro proizvod , svojstvenih osobina

Za formiranje gastro proizvoda neophodna je:

- adekvatan tehni čko-tehnološki opremljen prostor- repromaterijal (namirnice)- stru čno edukovani kadar

23.3.2018

11

U definisanju kvaliteta gastro proizvoda fundamentalnu osnovu predstavlja primarni kvalitet namirnica , koje su sastavni deo gastro proizvoda, pa tek onda tehni čko-tehnološki i prostorni uslovi i kadrovska rešenja

Za razliku od svih drugih proizvoda koji moraju zadovoljiti odre đene standarde kvaliteta, jedino hrana i pi će imaju tu osobinu da se konzumiraju –jedu/piju

Moraju da poseduju karakteristi čan miris, ukus i druga senzorna svojstva, kako bi zadovoljili čovekova čula

Pored zadovoljenja čula, hrana je jedini element spoljne sredine čiji se gradivni elementi, nakon zadovoljenja čula, koriste u izgradnji ćelija, tkiva, organa i organizma kao celine

Ta činjenica dodatno daje na zna čaju i višestruko usložnjava odgovornost za kvalitet onih ljudi koji se bave proizvodnjom i usluživanjem hrane i pi ća

Kvalitet – sirovine, stanja proizvoda u fazi izrade, kao i gotovog proizvoda je izuzetno kompleksan i složen

23.3.2018

12

Menadžeri kuhinje ili kuvari u proceni i kontroli procesa mogu da utvr đuju samo odre đena svojstva, jer nisu u mogu ćnosti da sagledaju sve aspekte kvaliteta

Njima su na raspolaganju samo:- određen nivo znanja o kvalitetu - standardizovane procedure u proizvodnji - njihova čula

Nutritivni aspekt kvaliteta (Qn) ne poseduje ni jedan proizvod osim hrane i pi ća

On podrazumeva da namirnica sadrži ode đene hranljive materije - nutrijente

Njihov odnos i koli čina odre đuju nutritivnu ili prehrambenu vrednost proizvoda

Tokom procesa proizvodnje dolazi do umanjenja nutritivnog kvaliteta zbog toplotne obrade, ali i zbog nepažljivog skladištenja, pranja, čišćenja i drugih postupaka obrade

Zadatak osoblja je da se pri obradi namirnica striktno drži procedura jer su one projektovane tak o da režim obrade maksimalno čuva komponente hrane

Kvalitetnijim se smatra onaj meni koji treba da obezbedi odre đenu koli činu energije (kJ) odn. (kcal)

23.3.2018

13

Nutritivnoj izbalansiranosti obroka se posve ćuje pažnja kod svih oblika kolektivne ishrane (masovne ishrane) i ishrane pojedinih kategorija kao što su deca, sportisti, bolesnici i sl.

Sve češće se i u jelovnicima svetskih a la carterestoranima pored svakog ganga ispisuje i koli čina kaloriija koje jelo nosi

Određivanje nutritivne vrednosti se vrši ra čunski pomo ću tablica nutritivne vrednosti pojedinih namirnica, što menadžment kuhinje treba da zna,a stvarna nutritivna analiza se odre đuje laboratorijski (za svaku komponentu se koristi posebna oprema i metoda)

Tehnološki aspekti kvaliteta (Qt) namirnica predstavljaju svojstva kvaliteta sirovina – cilj je da se vidi da li se od odre đene namirnice može proizvesti planirano jelo(npr. za pasulj prebranac – Tetovacza punjene paprike – sitnije paprike)

Gastro menadžment može zna čajno doprineti kvalitetu gastronomskih proizvoda pravilnim:� popunjavanjem i definisanjem tehnološkog kvaliteta namirnica u trebovanjima za nabavku � uticajem na izbor stru čno osposobljenih ljudi za poslove nabavke� sprovo đenjem rigoroznih procedura prilikom prijema namirnica

23.3.2018

14

S obzirom na činjenicu da se sa stvaranjem kvaliteta po činje još u procesu proizvodnje namirnica (u štali, na njivi, prilikom uzgoja), tehnološki aspekt kvaliteta je merljiv i na njega š ef kuhinje može uticati

Neki aspekti tehnološkog kvaliteta se i laboratorijski utvr đuju, ali su oni zna čajniji za prehrambenu industriju nego za kuhinju (npr. pH vrednost, SVV, sadržaj glutena...)

Mikrobiološki aspekt kvaliteta namirnica i jela podrazumeva niz procedura i mera kako se ne bi primile kontaminirane namirnice

Isto tako se vodi ra čuna i o postupku rukovanja namirnicama kako bi se spre čio razvoj mikroorganizama, ali i dalja sekundarna kontaminacija prilikom čuvanja i obrade

Prehrambene namirnice nisu sterilne, ve ć uvek sa sobom nose odre đenu mikrofloru

Pravilnicima o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica definisan je (ograni čen) broj mikroorganizama koji se može na ći na namirnicama

Ne smeju biti prisutni patogenimikroorganizmi!

23.3.2018

15

Ukoliko je ukupan broj prisutnih mikroorganizama veći od dozvoljenog, takva namirnica ne treba da se koristi za ljudsku ishranu

To je ujedno i znak da je proizvedena u nehigijenskim uslovima

Patogeni m.o. (koji ne smeju biti prisutni u namirnicama): sulfitoredukuju će klostridije , koagulaza pozitivne stafilokoke, Proteus vrste, E. coli, bakterije iz roda Salmonella

Njihovo prisustvo se odre đuje laboratorijski

Zadatak gastro menadžmenta je da nabavku namirnica, a pogotovo namirnica životinjskog porekla, vrše od renomiranih, proverenih proizvo đača, koji su u proizvodnju uveli HACCP standard i čija je proizvodnja pod nadzorom veterinarske i sanitarne inspekcije

Takve namirnice imaju odgovaraju ću prate ću dokumentaciju, koja je garant njihove ispravnosti

Nakon prijema namirnica, posebnu pažnju treba posvetiti njihovom skladištenju, a pogotovo namirnica koje se čuvaju u uslovima niskih temperatura

23.3.2018

16

Proizvo đač je dužan da takve namirnice (meso, mleko) isporu či u vozilima sa kontrolisanom temperaturom

Brigu o daljem skladištenju i manipulaciji ovim artiklima preuzima osoblje restorana, a za sve to postoje pravila i propisane procedure

Odgovornost za mikrobiološki aspekt kvaliteta je podeljen izme đu dobavlja ča, inspekcijskih organa i ugostitelja

Štetu koja može nastati u ovom segmentu kvaliteta dalekosežno snosi ugostitelj – posebno ukoliko do đe do trovanja gostiju (što se na žalost i dešava)

Zdravstveno-bezbednosni aspekt kvaliteta namirnica i jela se razlikuje od mikrobiološkog aspekta, a zajedno predstavljaju Qht – higijensko-toksikološki aspekt kvaliteta

Ovde se radi o hemikalijama, koje u namirnice dospevaju iz spoljašnje sredine u toku rasta i razvoja tkiva (biljaka i životinja) ili tokom prera de

23.3.2018

17

Ova jedinjenja deluju kumulativno – nagomilavaju se u namirnicama, a termi čkim tretmanom se ne uništavaju (jer su uglavnom termostabilna)

To su naj češće:- pesticidi- radionukleidi- teški metali- druge hemikalije

Uticaj gastro menadžmenta na ovaj aspekt kvaliteta gastro proizvoda je umanjen, vezan je isklju čivo za preduzimanje mera da hemikalije ne dospeju u jelo tokom čuvanja i proizvodnje

Pod terminom hemikalije se ovde naj češće misli na:

• deterdžente• kiseline• rodenticide – sredstva za uništavanje glodara• insekticide

Prisustvo hemikalija se odre đuje laboratorijski

Senzorni aspekt kvaliteta (Qs) gastronomskih proizvoda se odre đuje degustacijom ili probanjem

Ovo ujedno predstavlja i “najja če oružje” u rukama gastro menadžmenta u borbi za vrhunski kvalitet ali i za postizanje zadovoljstva gosta

23.3.2018

18

Usvajanje i poštovanje koncepcije o integrisanosti kvaliteta prehrambenog, a zatim i gastronomskog proizvoda, je imperativ obezbe đenja kvaliteta (Qa), kroz

multidisciplinaran pristup efikasnu kontrolu objektivno i pouzdano ispitivanje precizno definisanje nivoa izraženosti

određenih pokazatelja za svaki specifi čan proizvod

Posebno, ispitivanje senzornog kvaliteta koriš ćenjem savremenih metoda i tehnika, predstavlja obaveznu i zna čajnu aktivnost u postupku kontrole, a u okviru celine sistema za upravljanje kvalitetom (Q M) gastronomskih proizvoda

Gastronomski kvalitet (Qg) je skup svih međusobno veoma razli čitih prehrambenih proizvoda integrisanih razli čitim gastro metodama u novi proizvod sa poželjnim i harmoni čnim svojstvima koja čine novi (specifi čan) gastro proizvod sa sopstvenim osobinama i kvalitetom

23.3.2018

19

Faze formiranja gastronomskih proizvoda obuhvataju:�fazu senzorne analize (Qs) koja predstavlja skup neizostavnih informacija o vidljivom kvalitetu namirnica koje treba obraditi, preraditi i servirati�fazu izrade gastro proizvoda sa zahtevom o izmeni, transformaciji, termi čkoj obradi i oblikovanju namirnica u budu ći gastro proizvod - u ovoj fazi se znatno menjaju fizi čko-hemijska svojstva namirnica do poželjnih, dobrih ili izvrsnih svojstava- u suprotnom mogu postati neusaglašenog kvaliteta-škart

�fazu serviranja i estetskog oblikovanja- tokom posluženja gosta mogu će su i razne kontaminacije pa treba biti oprezan�fazu zadovoljstva gosta odnosno ravnodušnosti ili nezadovoljstva ukupnim gastronomskim kvalitetom (ili pojedinim fazama)- bitna je radi analiti čke kontrole u smislu otklanjanja nedostatka ili poboljšanja kvaliteta u svrhu konkurentnosti

Kvalitet gastro proizvoda izrasta u presudan tržišni faktor ugostiteljske organizacije, a gastro menadžeri i menadžeri restorana postaju proaktivni, inovativni, fleksibilni i u svemu fokusirani na postizanju kvaliteta

23.3.2018

20

“Trilogija kvaliteta” po Juranu se može primeniti i na kvalitet gastronomskih proizvoda, a zasniva se na

�planiranju�kontroli kvaliteta i�unapre đenju kvaliteta

Planiranje kvaliteta gastro proizvoda zasniva se na satisfakciji konzumenata, a obuhvata:-indentifikaciju potroša ča (eksternih i internih) i analizu okruženja-određivanje potreba potroša ča i njihove finansijske mogu ćnosti (ciljna grupa)-utvr đivanje ciljeva kvaliteta koji zadovoljavaju potrebe potroša ča i dobavlja ča uz minimalne troškove

- razvijanje gastronomskih procesa radi proizvodnje proizvoda potrebnih karakteristika- dokazivanje da gastro proizvod može dosti ći ciljeve kvaliteta u operativim uslovima u kojima se radi bez dodatnih investicija u opremu i prostor

Pod planiranjem gastro proizvoda se podrazumeva proces:

vizija poslovni budžet

zadatak marketing plan

dugoro čan plan biznis plan

23.3.2018

21

Menadžment planira kontinuirane inovacije i poboljšanja svih proizvoda

Standardni recept S.R. je “formula” tj. obrazac za izradu-pravljenje hrane i pi ća

U njemu su nabrojani svi sastojci sa zahtevanim koli činama svake namirnice specificirane procedure pravljenja tj. izrade definisane veli čine porcija, vrste i na čini ukrašavanja i sve druge informacije potrebne za pripremanje jela

Osnovna prednost standardne recepture je da bez obzira kada se gastro proizvod priprema ili kome je serviran, uvek će izgledati isto, isto koštati i imati isti ukus

Standardni recept (S.R.) treba da sadrži:� naziv recepta� broj osoba� vreme kuvanja tj.termi čke obrade� temperaturu obrade� naziv artikla (namirnice)� jedinice mere� bruto stanje � procenat otpada prilikom hladne obrade� neto stanje� oznaku da li je za a la carte ili pansionski sistem usluživanja� neto koli činu termi čki obra đenih namirnica� koli činu energije koju osloba đa-energetsku vrednost u Kj (Kcal)

23.3.2018

22

� opis po fazama pripreme� veli činu tanjira� dekoraciju

U proizvodnim organizacijama konstantnost u operacijama i postojanje standardnog recepta je u fokusu svih kontrola i mnogih marketing sistema pri izradi i stvaranju kvalitetnog standardnog gastro proizvoda

Dodatne prednosti i razlozi za uoptrenu standardnih recepata u gastronomiji su:- konstantni troškovi izrade- konstantan ukus- standardna veli čina porcije

-sigurnost u pripremljenu koli činu hrane –posebno je zna čajno prilikom masovne proizvodnje hrane, gde je dozvoljeno da 3% jela može da ostane, što zna čajno smanjuje troškove, jer se gotova jela ne mogu koristiti sutradan niti voditi u zalihama

Standardni recepti nisu važni samo za proizvodnju jela ve ć su bitni i za kvalitet, nutritivnu vrednost, izbalansiranost ishrane kao i za sanitarno-toksikološku ispravnost gastro proizvoda

Standardni recepti podrazumevaju potrebnu opremu i zahtevnu vremensku proizvodnju

23.3.2018

23

Kada standardni recept ne postoji ili nije u konstantnoj upotrebi mogu će su razne zloupotrebe koje najviše koštaju organizaciju ukoliko je gost nezadovoljan

Standardni recept i standard recepta su interne veli čine gastronomske organizacije

Standard recepta spada u grupu administrativnih mera koje se regulišu normativnim aktima organizacije, a ujedno predstavljaju zakonsku obavezu na osnovu koje se spremaju i razdužuju jela

On predstavlja prvu i osnovnu zaštitu kvaliteta gastro proizvoda, a time i gosta

23.3.2018

24

Za njegovu izradu treba uklju čiti razli čite profile kadrova kao što su gastronomi, nutricionisti, tehnolozi i služba razvoja

Treba pratiti konkurenciju kao i njihove standardne recepture i standardni recept mora uvek biti dostupan i često pra ćen bez obzira koliko smatrali da ga poznajemo

Standardna specifikacija troškova - S.S.T.

Specifikacija trebovanja je opis kvaliteta, veli čine, težine i drugih faktora potrebnih da se opiše željena namirnica koja će učestvovati u izgradnji gastro proizvoda i na taj na čin preneti svoj kvalitet na njega

Specifi čni, odre đeni faktori bi trebali da budu opisani do najsitnijih detalja kako bi se snabdevanje-nabavka obavili na pravi na čin

Menadžment formira standardnu specifikaciju –obrazac za trebovanje robe zasnovane na menijima i jelovniku

Jednom kada se definiše standardna specifikacija trebovanja treba je dati odgovornim licima uz obavezu koriš ćenja

Na ovaj na čin sva odeljenja gastronomije su uklju čena u naru čivanje, snabdevanje i prijem tražene robe

23.3.2018

25

Adekvatnom nabavkom obezbe đuju se sigurnost u proizvodnji jela, standardni kvalitet, a ujedno i realizacija ponude i tražnje

Naručivanje prehrambenih namirnica treba sinhronizovati sa postoje ćim zalihama kako ne bi došlo do njihovog dupliranja

Zato je neophodna svakodnevna analiza menija i upotrebljenih sastojaka

Definisanje standardne specifikacije trebovanja znači racionalno i plansko čuvanje namirnica

Da bi se stvorila standardna specifikacija troškova potrebno je odre đeno vreme, nakon čega ostaje samo nadgledanje potrebnih promena

Pošto se specifikacijom definiše minimalni kvalitet koji se o čekuje njen dalji put je ka maksimalnom kvalitetu koji će biti koriš ćen

Upotreba S.S.T.-a ne će sama garantovati da proizvodi odgovaraju kvalitetu sve dok kontrola primanja ne bude sprovedena sa punom odgovornoš ću

Prednosti specifikacije se odnose na kriti čan standard kontrole troškova

23.3.2018

26

Standardni troškovi porcije S.T.P. predstavljaju jedan od kriterijuma standarda gastro proizvoda

On direktno uti če na cenu porcije jela

ST.P. se definišu kao troškovi pripremanja i serviranja jedne porcije hrane prema standardnom receptu S.R.

Proces nastanka ovog troška se zove predra čun ili kalkulacija koja se izra čunava na bazi standardnog recepta za 10 porcija

Izračunavanje S.T.P. je zakonska obaveza i ujedno normativni akt gastronomske organizcije

Na primer: Espresso kafa

23.3.2018

27

Svako jelo koje se proizvodi prema standardnom receptu mora imati kalkulativnu cenu tj.troškove izrade i serviranja

S.T.P. je odre đen koli činom troškova ukupnih sastojaka i brojem porcija

Ukupan trošakS.T.P. =

Broj porcija

Na S.T.P. uti ču i mnoge pojedinosti kao što su stabilnost tržišta, rast cena, konkurencija, zalihe

23.3.2018

28

Standardna veli čina porcije S.V.P. je četvrti standardni kriterijum troškova za osiguranje sastava porcije

On je bitan radi konstatnosti – ujedna čenosti kako svaki put prilikom posluživanja hrane ili pića gost ne bi dobio manju ili ve ću porciju ili slabije pi će, već porcije iste veli čine

Koristi od ovog standarda su u tome što�troškovi porcije za istu hranu ili pi će će biti konstantni�gost će uvek dobiti istu vrednost za potrošeni novac

U ovom slu čaju vrednost je odnos izme đu cene i kvaliteta

Na osnovu prodajne cene hrane i pi ća troškovi će pomo ći da se do đe do najbolje korektivne vrednosti usmerene prema gostu tj.tražnji

Kada ne bi bio definisan standard S.V.P. u jednom slu čaju gost bi dobio veliku porciju, tj.veliku vrednost dok bi u drugom slu čaju dobio manju porciju po istoj prodajnoj ceni tj.manju vrednost što bi ujedno izazvalo veliko razočaranje za gosta, a za organizaciju žalbe, pritužbe, kritike i nepoverenje

23.3.2018

29

Konstantnost zapažena od gostiju je glavna prednost S.V.P.

Kriterijumi kontrole porcije uklju čuju slede će elemente:• težina sirovih namirnica• predvi đeni tehnološki postupak• određenu opremu• težinu porcije posle termi čke obrade• standardnu dekoraciju i• predvi đen ili tražen ukus

Zaposleni moraju znati veli činu porcije da bi mogli da je prate tj.pripremaju

Ona mora da bude dostupna u svakom odeljenju gastronomije kako bi se mogli osloniti na nju

Savremene kuhinje raspolažu i audio-vizuelnim sredstvima da bi bolje osvežili pam ćenje gastronoma kako neko jelo treba da izgleda ili kako se postavlja na tanjir

23.3.2018

30

a

Hvala na pažnji