curso de fondue online

5/10/2018 Curso de Fondue Online - slidepdf.com

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Curso de Fondue Online!

A fondue é uma confraternização entre amigos e familiares, é um momento de descontração e lazer muitointeressante, pois normalmente não tem hora para terminar. É um tipo de alimento para ser degustado comcalma em uma mesa bem posta e previamente preparada. Neste curso online disponibilizaremos receitas e dicasde fondue, desde sua confecção até como degustá-la. Caso alguma dúvida permaneça, pedimos a você queentre em contato conosco através do e-mail [email protected] ou por telefone (41-3322-4547);ficaremos muitos felizes por atender sua solicitação!

Os tópicos tratados nesse curso são:

• Montagem da mesa • Acessórios, tipos de panelas e aparelhos • Receitas, dicas, guarnições, acompanhamentos e molhos dos seguintes tipos de fondue: o Queijo (massa pronta e tradicional)o Chocolate (ao leite e branco)o Fondue de carne (borguignone e oriental)• Como portar-se à mesa diante de cada tipo de fondue• Novidades e curiosidades o Fondue na pedrao Fondue Mineirinho

Montagem da mesa

A mesa da fondue não deve ser muito moderna, pois lembra justamenteum costume bastante antigo. Você pode utilizar uma toalha de algodãopara a mesa e, caso faça a fondue borguignone (carne frita), uma dicabastante interessante é pôr embaixo da toalha um forro de plásticoresistente, a fim de que o óleo da fritura que poderá respingar nãomaltrate o tampo da mesa.

Para os acompanhamentos, que estarão disponíveis em váriosrecipientes, utilize sempre o bom senso e não misture vários modelos emateriais. Se você possui mais pratos de aperitivo em aço inox, utilize-os e deixe os de cristal, por exemplo, de lado. Cestos de vime, travessase aperitiveiros em porcelana podem ser usados, desde que nãoinfluenciem na decoração da mesa. A fondue deve ser muito funcional epermitir que os participantes alcancem tudo sem se levantar. Não deixedisponíveis itens decorativos como vasos de flores, pois podem obstruiro visual da mesa e causar algum acidente.



Talheres e louças

Para que os participantes sintam-se à vontade e não tenham dificuldadespara comer, disponibilize dois garfinhos especiais para fondue para cadaum, bem como um prato e, para a fondue de carne (oriental ouborguignone) é interessante um porta molhos individual para que osmolhos doces e salgados não se misturem no prato. Guardanapos egalheteiro com sal e pimenta também devem estar próximos.

Você também pode deixar disponível uma vela aromatizada próxima àpanela, já que, além de decorar, ela ajudará a expulsar o cheiro dafondue – principalmente se for feito o borguignone – na qual o odor dafritura é forte.

Tipos de panela, acessórios e aparelhos

É muito importante ter, pelo menos, um aparelho completo para fondue,

que incluirá a base com réchaud, fogareiro e panela. Há vários tipos deaparelhos, uns mais simples e outros bastante completos, cabe a vocêverificar sua necessidade.Há, também, panelas de variados materiais; verificar qual panela é idealpara cada receita é fator determinante para a qualidade de uma boafondue. Verifique abaixo os serviços mais indicados:

• Vidro: esse tipo de panela é muito resistente, mas exige um cuidadoum pouco maior do usuário, principalmente com variações detemperatura bruscas e no manuseio. Contudo, ela é um dos melhoresmateriais para fondue de chocolate e queijo. Para fondue de carne essapanela também pode ser usada.

• Esmaltada: a panela esmaltada é excelente, pois pode ser utilizadapara fondue de carne, queijo e chocolate.• Inox: por ser um material que f acilita muito a condução de calor, essapanela é ideal para fondue de carne, tanto o oriental quanto oborguignone. No entanto, com difusor de calor e com chama baixa nofogareiro (explicações em seguida) esse modelo pode ser usado nafondue de queijo e chocolate.• Cerâmica: panelas de cerâmica devem ser utilizadas em fondues dequeijo e chocolate, não sendo indicadas para fondue de carne.• Ferro: esse tipo de material é menos usual nos aparelhos de fondue edeve ser usado apenas na fondue de queijo.



Placa difusora de calor

A placa difusora de calor é um acessório de extrema importância paracompor um aparelho de fondue, pois, com ela, o calor proveniente dachama do fogareiro se uniformiza, garantindo que toda a panelapermaneça na temperatura ideal para o cozimento. O difusor é

imprescindível em panelas de vidro, já que o material é sensível aocalor excessivo e normalmente a chama fica no centro do fundo dapanela, podendo provocar a quebra da peça. O tamanho do difusor épadronizado para serviços de fondue, mas é possível encontrar emoutro tamanho. O difusor deve ficar posicionado sobre o réchaud e logoabaixo da panela.

Queimadores

Os queimadores, que normalmente ficam na base e na parte interna doréchaud, logo abaixo da panela, são muito importantes para aconfecção e para manter a temperatura ideal da fondue. Tambémchamados de espiriteiras, são encontrados em dois tipos: queimador aálcool gel (combustível) e a álcool líquido.

As espiriteiras de álcool gel combustível são mais modernas e sãoapenas deste tipo que estão sendo encontradas à venda atualmente.Se você possui um aparelho antigo, é possível adquirir só o fogareiro.Para o álcool gel também é interessante notar a graduação INPM. Amarca indicada é a Ecoflame. O reservatório do queimador possui cerca

de 10cm de diâmetro e 2cm de altura, é oca e a quantidaderecomendada garante a manutenção da chama por aproximadamente 2horas em chama baixa. Nunca coloque álcool líquido neste recipiente.



Os queimadores a álcool líquido possuem uma lã de vidro em seuinterior e podem ser somente usados com álcool líquido. Em hipótesenenhuma coloque álcool em gel na espiriteira. Esse tipo de queimadoré encontrado em aparelhos de fondue mais antigos e o tipo de álcool aser utilizado deve estar a, no mínimo, 80º INPM. Os álcooisencontrados em supermercados têm sua diluição em torno de 50ºINPM. É imprescindível verificar essa graduação, já que um valor muitobaixo indica baixa capacidade de combustão, o que atrapalhará a

confecção da fondue. A indicação é que se compre álcool líquido depostos de gasolina ou então da marca ‘Da Ilha’, que possuem 92,8º.Em chama baixa, o álcool líquido (80ml) mantém a chama por cerca de1 hora e 30 minutos.

Em ambos modelos é possível controlar a chama acionando oobturador dos orifícios de aeração, que se encontram na própriaespiriteira. Deixando os orifícios abertos, a chama ficará alta, docontrário ela se manterá baixa. Para extingui-la, deve-se cobrir porinteiro o fogareiro com o abafador, que já acompanha o produto.

Em geral, a chama é pequena e azul, difícil de ser visualizada. Como oálcool gel queima apenas na superfície, pode apagar repentinamente.Uma dica é verificar no momento da confecção se está acesa. Deixesempre à mão uma caixa de fósforos, mesmo se usar álcool líquido.Nunca lave internamente o fogareiro de álcool líquido, pois a umidadeinutilizará a lã de vidro.



Separador de garfos e porta molhos

Outro acessório é o separador de garfos, que é acoplado sobre apanela. Normalmente já vem com os aparelhos completos e é ideal se afondue de carne for feita.

Alguns aparelhos são mais completos e já possuem porta molhos. Hámodelos retráteis e giratórios, ambos interessantes, já que facilitam nomomento de servir.

Fondue de queijo

Há vários tipos de fondue de queijo e nunca uma receita será igual à outra. Isso ocorre porque nem sempre osqueijos utilizados estão exatamente com o mesmo sabor. No entanto, se você utilizar sempre as medidascorretas dos ingredientes, sempre ficará saboroso. Serão ensinadas duas receitas, uma com massa pronta eoutra com queijos tradicionais – Gruyère e Emmental.

Fondue de queijo com massa pronta

A massa pronta que é indicada é a Campo Lindo, uma massa da marcaPolenghi feita à base de queijo Gruyère. A quantidade dessa receitapode ser degustada por 4 pessoas e é diferente da receita indicada naprópria caixa do produto, mas muito interessante.

Ingredientes:

• 1 caixa de massa pronta Campo Lindo (400g) • ½ copo de requeijão • ½ copo de vinho branco seco de boa qualidade• 1 pitada de noz moscada • Pimenta-do-reino a gosto



Colocar a massa pronta com o requeijão e misturar com metade daquantidade do vinho. Você pode aquecer diretamente na panela comchama alta ou então em banho-maria. Deixe aquecer a panela e vámisturando a massa até que fique homogênea, acrescentando aospoucos o restante do vinho e a noz moscada e a pimenta a gosto. Nãofique muito tempo sem mexer a panela, pois a massa pode queimar eseus pedaços (que ainda não dissolveram e ficam no formato depequenas bolinhas) podem não se homogeneizar e, com isso, nãoresultar no esperado.

A receita que a caixa do produto indica é bastante completa, com Kirsh– aguardente – e alho. Porém, como há pessoas que não gostam dealho e não podem tomar bebida alcoólica, indicamos essa versão maissimples. Caso opte pela receita da caixa, você utilizará o alho parapassar na panela, mas isso apenas irá aromatizar o ambiente, nãotrará sabor forte à fondue.

Fondue de queijo tradicional

A receita a seguir é super completa, mas se você não quiser optar peloalho e pelo conhaque indicados a seguir o resultado não ficará ruim,

pelo contrário, ficará muito saboroso, mas um pouco diferente. O maisimportante, no entanto, além dos queijos, é o vinho branco seco. Eleque dá um toque especial a fondue de queijo tradicional. Ingredientespara 4 pessoas:

• 250g de queijo Gruyère e 250g de queijo Emmental • 1 dente de alho e pimenta-do-reino a gosto• 1 pitada de noz-moscada• 1 colher de chá de amido de milho• 1 cálice de conhaque • 3/4 de copo de vinho branco seco

Passar o alho nos lados e fundo da panela. Ralar os queijos no ralogrosso e juntar o conhaque e o vinho branco com o amido de milhodissolvido (você deve dissolver o amido de milho antes de pôr napanela e, caso ache que ficará muito forte com o vinho, dissolva-o noleite).Acrescentar a noz-moscada e a pimenta-do-reino. Sobre oréchaud, (tendo o cuidado de manter a chama sempre baixa), iniciar oprocesso de fusão da massa até que a mesma esteja homogênea e natemperatura ideal para ser degustada. Caso a massa fique muitogrossa, esquente um pouco de requeijão com leite e misture à fondue.Ela soltará e ficará mais cremosa. Se for o contrário, ou seja, se amassa estiver muito líquida, engrosse-a com um pouco mais de amido



de milho (Maisena).

Você pode variar também em relação à variedade dos queijos, massempre tenha um queijo mais picante misturado a um queijo mais leve.O Gruyère é mais picante que o Emental. Os queijos leves que podemsubstituir o Emental são o Gouda, Estepe e queijo prato. Tenha cuidadopois esses queijos são mais cremosos e podem engrossar a massa.Você também pode complementar a fondue com queijos um poucomais fortes como gorgonzola e provolone. Nunca utilize queijomussarela na fondue.

A quantidade por pessoa ideal é 125g de fondue de queijo.

Com o tempo essa fondue poderá criar no fundo da panela uma crostade queijo bem crocante, não se preocupe com isto. Na Suíça, porexemplo, no final da degustação, essa parte é retirada da panela eentregue ao convidado de honra da casa. Portanto, não se sintaconstrangido por achar que a fondue queimou.

Ao servir

Na fondue de queijo não é necessário qualquer tipo de molho. Oprincipal acompanhamento é o pão, que deve ser amanhecido, parafacilitar no momento de passar no queijo derretido – um pão muitomole corre o risco de sair do garfo e ficar na panela. O ideal é utilizarpães como o francês, baguete ou ciabatta. Deve-se cortarlongitudinalmente e, depois, na transversal, a fim de que cada pedaçotenha duas cascas e fixe melhor no garfo. Você também pode servirflorzinhas de brócolis e couve-flor, cenoura e batata em cubos, todospreviamente aferventados. Não os deixe muito cozidos para que não se

partam no momento de mergulhar na fondue.



Fondue de chocolate

Serão dadas duas receitas de fondue de chocolate: branco e ao leite. No entanto, você pode variar de acordocom sua vontade. Basta seguir a receita básica, que consiste em misturar até ficar homogêneo qualquer tipo dechocolate e creme de leite. As receitas de chocolate que se encontram a seguir também são muito completas,

mas para quem não aprecia o chocolate meio amargo e/ou o licor, estes ingredientes podem ser dispensados. Asquantidades são suficientes para servir bem quatro pessoas.

Fondue de chocolate ao leite

• 250g de chocolate ao leite • 125g de chocolate meio amargo • 200g de creme de leite • 1/2 cálice de licor (menta, laranja, etc.) ou conhaque.

Modo de Preparar:Picar o chocolate, juntar o creme de leite e o licor, ou conhaque. Sobreo réchaud, (tendo o cuidado de manter a chama sempre baixa), fundira mistura até que esteja homogênea e na temperatura ideal para serdegustada. Observar para que a mesma não entre em ebulição, casoisso ocorra a receita desandará. No caso de utilização da panela de

vidro, você poderá fundir a mistura no microondas, usando potênciamédia por 2 minutos. É importante observar que os pedaços dechocolate deverão estar bem picados e distribuídos no recipiente. Amistura também pode ser feita em banho-maria.

Fondue de chocolate branco

• 400g de chocolate branco • 1 lata de creme de leite com soro • 1 colher de licor (chocolate, menta, laranja, cassis, etc)

Picar o chocolate e juntar com o creme de leite, colocar no réchaud emanter a chama alta até derreter. Acrescentar o licor e aguardar atemperatura ideal.



Ao servir:Frutas da estação acompanham muito bem as fondues de chocolate.Corte-as em cubos e leve-as o mais secas possível para mesa. Vocêpode oferecer também caqui, kiwi, maçã, doces açucarados (banana oumarshmallow, por exemplo), bolachas waffle partidas em pequenas

partes, bolos doces (inglês, laranja) amanhecidos - corte-os em cubosna noite anterior e reserve até o dia seguinte - e tudo mais que vocêache que combina com esse tipo de fondue. O abacaxi pode serservido, mas com muita cautela, pois é muito ‘aguado’ e pode estragara fondue. No caso das uvas há também a necessidade de um cuidadoao comer, deve-se espetar a uva e, com o auxílio de um guardanapo,secar o líquido que, por acaso, tenha escorrido.

Ao servir:Outra excelente dica é amassar alguns waffles em um recipiente e, aoservir, passar a fruta no chocolate e depois encostar nessa ‘farofa’ dewaffles, que vira um bombom delicioso! Outras farofas muito saborosassão de coco e coco queimado, compradas prontas.



Fondue de carne

A fondue de carne mais tradicional é a que se usa óleo quente na panela. No entanto, há uma novidade queestá fazendo muito sucesso: a fondue oriental que, ao invés de óleo, usa-se um caldo preparado à base decarne e legumes e, ao servir, degusta-se com bolinhas de carne e legumes preparados previamente. É umaopção interessante, já que é light e não libera o odor que sempre ocorre quando se faz a fondue com óleo

quente, em função da fritura. A seguir você encontrará essas duas variações: borguignone (fritura) e oriental.Os ingredientes da receita dão para 4 pessoas.

Fondue de carne Bourguignone

• 800g de filé mignon • 2 xícaras de óleo • 1 dente de alho

Modo de Preparar:Passar o alho no fundo e nos lados da panela. Cortar a carne emcubinhos de uns 2 cm. Aquecer o óleo na panela de Fondue sobre oréchaud. A função do alho é de aromatizar a fondue, caso não aprecie,descarte-o. Outra dica é deixar próximo à panela uma velaaromatizada; além de decorar o ambiente, ajuda a expulsar doambiente o odor da fritura. O óleo ideal para que a fondue borguignonenão solte fumaça ou cheiro desagradável é a gordura de coco da marcaBrasileira ou também óleo à base de semente de uvas.

Não tempere a carne, o ideal é que cada participante comadegustando-a com os molhos da mesa ou então com pimenta ou sal àgosto.

Ao servirEspetar um pedaço de carne, com um dos garfos que acompanham oconjunto, e levar ao óleo quente. Deixar fritar até o ponto desejado eservir no prato, com os molhos especiais, que se encontram a seguir.Na fondue borguignone é interessante que os convidados coloquemapenas um cubo de carne em cada garfo. Caso haja muitos pedaçosem cada garfo de fondue – dois ou três, por exemplo, o óleo não iráfritar e irá esfriar, deixando todos os participantes insatisfeitos. Nestecaso as carnes deverão ser retiradas e deve-se aguardar até que o óleoesquente novamente.



Fondue de carne oriental ou asiático

Esse tipo de fondue deve ser preparado antes de o evento acontecer, já que necessita de um período para o cozimento do caldo que seráservido na panela no lugar do óleo quente. Os ingredientes dessareceita rendem para 4 pessoas comerem bem:

• 1 ½ l de água• 2 cenouras • 1 batata • ½ repolho pequeno • 1 alho poro • Sal e pimenta do reino a gosto

Cozinhar os legumes em torno de 30min, coar o caldo e colocar napanela de fondue. Esses legumes que estavam na panela, por ficaremmuito tempo até terminar o cozimento, já não servem para a fondue,descarte-os. Para dar mais sabor, você pode colocar caldo de carnepronto, cubos de carne, frango ou peixe. Os molhos são leves, à basede iogurte natural, maionese light, raiz forte ou ainda com os mesmosmolhos da fondue de carne. Os acompanhamentos são verduras elegumes pré-cozidos, podem-se usar também bolinhos de carne(pequenas almôndegas), cuja receita encontra-se logo abaixo. O caldoresultante do cozimento poderá ser dividido entre os convidados.

Bolinhos de carne

Ingredientes: 500g de carne moída, 1/2 pacote de creme de cebola, 1pitada de sal, pimenta do reino a gosto. Misturar bem a carne ao cremede cebola e formar bolinhas de 2cm de diâmetro. Cozinhar por 5 min – pode ser no caldo que será feito para a fondue – e retirar. Elas não irãodesmanchar-se, a não ser que fique pouco tempo na panelacozinhando.

Ao servirEspetar os legumes, verduras e bolinhos de carne – um de cada vez – e colocar por alguns minutos na panela com o caldo bastante aquecido.Servir no prato, com os molhos especiais, que podem ser os mesmosmolhos da fondue borguignone (sugestões a seguir).



Molhos especiais para fondues de carne

Há muitos tipos de molhos para fondue, o ideal em uma confraternização como essa é oferecer, pelo menos,de 6 a 9 tipos de molhos, que são servidos nas cumbucas que acompanham o aparelho ou então ficarãodispostas em recipientes avulsos em torno da panela. Caso você não tenha muito tempo para fazer os molhos,pode comprá-los prontos, as marcas Helmann's e Uncle Beans possuem molhos muito saborosos. Geléias deframboesa e morango também dão um toque especial. A seguir, há os molhos mais tradicionais para a fonduede carne (borguignone e oriental).

Molho de Beterraba - 1½ beterraba (média) cozida- 1 dente de alho picado- 1 colher (sopa) de cebola picada- 2 colheres (sopa) de vinagre branco- ½ xícara (chá) de maionese light- 1 pitada de adoçante em pó- Sal e pimenta a gostoCozinhar a beterraba e bater junto dos ingredientes no liquidificador.

Molho de Peito de Peru - ½ copo de requeijão cremoso light- 100g de peito de peru moído (ou presunto magro)- ½ xícara (chá) de maionese light- 2 colheres (sopa) de creme de leite light- Sal e pimenta-do-reino a gosto

Molho com Azeitonas - 1 xícara de maionese- 6 a 7 azeitonas verdes ou pretas trituradas

Molho de tomates secos - 1 xícara de maionese e 5 tomates secos. Picar bem o tomate seco(pode ser passado no processador) e juntar à maionese.

Molho Agridoce com Passas - 1 xícara de requeijão ou maionese- 6 a 8 passas bem picadas. Misturar bem.

Molho Vermelho- 1/4 de xícara de catchup picante- 1/2 colher de chá de molho inglês- 1 xícara de maionese

Molho de Maionese - 1 xícara de maionese- 2 cebolinhas verdes picadas- 3 galinhos de salsa- 1/2 colher de chá de vinagre- 1/2 colher de chá de mostarda

Molho Fácil de Cebola - 1/2 pacote de sopa de cebola- 2 xícaras de creme de leite fresco ou enlatado- 1 colher de suco de limãoSe for usar creme de leite fresco, primeiro bata até engrossar levementee só então misture o suco de limão e o restante dos ingredientes.

Como portar-se à mesa – algumas regrinhas de etiqueta

Por ser um tipo de refeição um pouco diferente, algumas dúvidas podem surgir no momento de degustar cada

tipo de fondue. Visando tirar esse tipo de dúvida a Bettega Presentes disponibiliza algumas regrinhas deetiqueta que deixarão esse momento de descontração ainda mais charmoso!

Fondue de queijo: Ao espetar o pão/legume com o garfo de fondue, averiguar se este se encontra ‘preso’ osuficiente a fim de que não caia na panela. Procure não tocá-lo e, ao passar na fondue, utilize as paredes dapanela como apoio, fazendo um movimento giratório internamente. Dessa forma, além de todas as partes dopão/legume ficarem com queijo, não se corre o risco de perdê-lo na panela. Essa atitude é interessante, poisevita a necessidade de ficar mexendo com a espátula a fondue periodicamente. Em seguida, leva-se opão/legume diretamente à boca, sem pôr antes no prato. Procure não lamber o garfo, já que você retornará acolocá-lo na panela.



Fondue de chocolate: A forma de degustar é muito parecida com a fondue de queijo. Espeta-se com o garfo afruta – caso ela esteja úmida, como a uva, por exemplo, pode-se secá-la com o auxílio de um guardanapo – e,logo em seguida, deve ser passada na massa de chocolate. Leva-se à boca sem pôr no prato, também tomandoo cuidado de não lamber o garfo, já que você retornará a colocá-lo na panela.

Fondue de carne: Esse tipo de fondue exige um pouco mais de paciência de cada participante, já que a carneprecisará fritar ou cozinhar por alguns minutos. É muito deselegante colocar mais de um cubo de carne em cadagarfo, por esse motivo é imprescindível disponibilizar 2 garfos para cada pessoa. Desta forma, coloca-se napanela um pedaço de carne enquanto se come o outro, já cozido/frito anteriormente. Não se deve passar acarne na cumbuca do molho, ou seja, com a ajuda de uma espátula ou colher deve-se servir a quantidade

desejada do molho em seu próprio prato. A carne pode ser retirada e levada ao prato para ser passada nosmolhos, para, então, ser levada à boca.

Se for servir mais de um tipo de fondue é muito importante ter mais de uma panela e disponibilizar mais de umprato e garfos para cada participante, do contrário poderá ocorrer de resquícios de fondue de queijo ficarem napanela de fondue de chocolate, por exemplo.

Novidades e Curiosidades

A fondue pode ser degustada de várias formas. Desde que se difundiu no Brasil essa deliciosa refeição muitas

pessoas já criaram outras receitas. Esteja à vontade para testá-las e incrementá-las como desejar. As novidadesmais interessantes que atualmente estão em voga são a Fondue na Pedra e a Fondue Mineirinha. Veja asreceitas logo abaixo e aproveite!

Fondue na Pedra

O Fondue na Pedra, também chamado de ‘Piarrade’, é uma novidade que veio do Rio Grande do Sul. Trata -se deuma pedra vulcânica – pode ser um mármore muito aquecido – e várias cumbucas com variados molhos. Muitosemelhante à degustação de um raclete, a pessoa pega fatias de carne (a indicação é uma carne bovina da raça

‘charolês’, mignon ou frango) e as coloca na chapa em que previamente foi passado sal (para a carne nãogrudar). Depois de assadas, as fatias de carne são passadas nos molhos, que podem ser doces ou salgados(podem ser os mesmos molhos das fondues convencionais) e degustadas com pão e outros acompanhamentos.

A Bettega Presentes disponibiliza aos clientes um aparelho que possui essa pedra chamado Gulla Grill, em que,além de fazer a fondue na pedra, é possível assar carnes e outros acompanhamentos, como pinhão, batata eoutros.

Fondue Mineirinho para 6 pessoas

• 440g de goiabada • 200g de cream cheese • 3 colheres de iogurte natural • 50ml de licor de cassis



Picar a goiabada e juntar o cream cheese, colocar no réchaud e manter a chama baixa. Fundir a mistura até queesteja homogênea. Acrescentar o licor e aguardar a temperatura ideal. Acompanhar com queijo minas, frutas daestação e frutas secas.

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