marcos hernandez - fondue

FONDUE www.todo-delicias.com

Índice

Que es la Fondue 1

Un poco de Historia 2

Las normas sociales de la Fondue 4

Instrumentos y Accesorios 6

Fondues de Queso 8

Fondue de Queso 10 Fondue de Queso Emental con Champiñones 11 Fondue de Queso con Juego Erótico incluido 12 Fondue de Queso con Sidra y Vino Rosado 13 Fondue de Queso para todos 14 Fondue de Queso a la Venezolana 15 Fondue de Requesón 16 Fondue de Queso Gouda 17 Fondue al Champagne 18 Fondue de Cerveza 19 Fondue de Cebolla 20 Fondue de Aceitunas y Anchoas 21 Fondue de Bananas 22 Fondue en Pan de Payes 23 Pan relleno Fondue de Queso 24 Fondue Campesino 25 Fondue Neuchateloise 26 Fondue de Queso Blanco 27 Fondue de Puerro (Ajo Porro) 28

Fondues de Carne 29

Fondue Bourguignonne 31 Fondue de Lomo (cerdo) 32 Fondue de Cordero 33 Fondue de Pollo 34 Fondue de Marisco 35 Fondue de Merluza 36 Fondue de Pescado y Verduras 37

Fondues de Caldo 38

Fondue Chinoise Básica 39 Fondue Chinoise 40 Fondue Mediterranea 41 Fondue de Caldo de Carne 42 Fondue de Tomate 43 Sukiyaki 44 Fondue Vietnamita 45 Fondue de Cerdo Agridulce 47

Marcos L. Hernández

I

Fondue de Vino 48 Fondue de Papas 49 Fondue de Salchichas agridulces 50

Fondues de Chocolate, Caramelo y otras… 51

Fondue de Toblerone 52 Fondue de Chocolate y Café con Frutas 53 Fondue de Chocolate y Naranjas 54 Fondue de Chocolate y Pasas 55 Fondue de Caramelo 56 Fondue de Chocolate Rosa 57 Fondue de Chocolate al Whisky 58 Fondue de Chocolate Blanco 59 Fondue doble Chocolate 60 Fondue Flameante 61 Fondue Cremoso de Chocolate y Frangelico 62 Fondue de Naranja y Chocolate 63 Fondue Mokka 64 Fondue de Dulce de Leche 65 Fondue de Manzanas 66 Fondue de Manzana y Caramelo 67

Fuentes de Chocolate 68

Un toque final… 72


II

Que es la Fondue

Es un término francés que proviene del verbo fondre, que significa

literalmente fundir, derretir, y es utilizado estrictamente a las variantes

de queso fundido.

Sin embargo, con el éxito que ha tenido en todo el mundo esta

costumbre culinaria suiza, ha permitido que el término sea utilizado para

todo alimento que es sumergido en líquidos calientes (salsas)

preparados dentro de pequeñas ollas de hierro fundido o barro cocido

llamada caquelon (en francés), marmita (en español), las cuales son

colocadas en el centro de la mesa. También tenemos el Réchaud, que es

un hornillo con llama regulable que conserva el queso fundido durante

su degustación.

Estuvo muy de moda en lo 60’s, 70’s y al principio de los 80’s,

pero adquirió mala reputación porque muchas personas lo usaron como

excusa para no preparar una buena comida utilizando ingredientes de

mala calidad.

Es un menú sencillo e informal, ideal para cualquier reunión. No

hay que aferrarse a la idea de que la Fondue es una mezcla de quesos

suizos derretidos y pan, también se pueden hacer Fondues de todo

alimento que pueda mejorar su sabor con una salsa caliente, la cual

puede ser desde la tradicional mezcla de quesos (con algo de almidón,

kirsch o vino y ajo para frotar el caquelon), hasta las más exóticas

combinaciones de comidas. La imaginación es el límite.

Si estas buscando una idea para una

celebración fácil pero diferente, la Fondue puede

ser la solución.


1

www.todo-delicias.com Fondue

Un poco de Historia

La Fondue viene de la costumbre de los pastores y campesinos en

Los Alpes Suizos del siglo XIX para derretir trozos de queso duro viejo

en un pedazo de pan y así obtener una comida caliente.

Las nevadas invernales incomunicaban muchos pueblos durante

largos períodos de tiempo, los alimentos frescos escaseaban y sin

nuevas provisiones se apelaba a lo que encontraban: pan viejo, vino y

queso, aunque estuviese duro y seco, de ahí la idea de derretirlo en una

olla comunal y mojar el pan viejo en ella.

La Fondue de queso es también considerada plato tradicional en

las regiones de Saboya y Franco Condado en Francia y en las regiones

del Valle de Aosta y del Piamonte en Italia.

Se cree que la primera versión escrita de una Fondue data de

1825 en el libro “La physiologie du goût” del cocinero francés Jean

Anthelme Brillat Savarin. El queso era derretido en una mezcla de

huevos y mantequilla.

El boom de las Fondues en Suiza vino a partir de 1950, y a nivel

mundial en 1955 con el documental de Disney “Cinerama Holiday” en la

cual dos parejas de la vida real, una estadounidense y otra suiza

intercambian sus países a fin de hacer turismo y dar a conocer sus

culturas.

La Fondue con trocitos de carne en aceite caliente es mucho más

reciente: fue idea del chef Konrad Egli, del restaurante Swiss Chalet, en

Nueva York, en 1956, con la aparición de la Fondue de Chocolate en los

años 1960, el concepto se extendió a la repostería.


2


El éxito culinario de esta fórmula, junto con su carácter informal,

han expandido su uso por todo el mundo.


3


Las Normas Sociales de La Fondue

La Fondue se prepara para degustarla entre amigos y familiares.

Ya de por sí, el ritual de reunirse alrededor de la marmita invita a

degustarlo en compañía, incluso es una excelente opción para una cena

romántica.

Se pueden ofrecer incontables maneras de degustar todo tipo de

alimentos desde la típica de queso, pasando por la de carne hasta las

más seductoras para los paladares más refinados.

Disfrutar de una Fondue se ha convertido en todo un ritual,

siempre resulta una divertida comida o cena en grupo, es una manera

agradable para entretener pues a la final son nuestros invitados lo que

preparan su propia comida.

Lo ideal es compartir una marmita entre un grupo de dos a seis

personas, más personas provocaría un continuo choque de tenedores,

pues la Fondue en sí se acabaría demasiado rápido, perdiendo su gracia,

por otro lado, debido a su carácter social resulta un sin sentido hacerlo

para una sola persona.

Para entrar en ambiente con el ritual de la Fondue, se acostumbra

a ofrecer una entrada de carnes frías acompañada de una copa de vino

blanco o de kirsch, un licor de cerezas silvestres de la Selva Negra en

Alemania.

Si se va a servir con la entrada una bebida alcohólica sería ideal

que la misma sea uno de los ingredientes de la Fondue, la cual no debe

servirse no muy fría ya que la mezcla con el queso caliente pudiera

resultar contraproducente, en todo caso un té de fuerte sabor es lo más

acorde al momento.


4


Hay tradición en hacer pagar un castigo a quien se le caiga el

ingrediente que tiene en el pincho dentro de la Fondue, sea pan, carne o

fruta. Las sanciones suelen ser acordadas antes de servir la Fondue. En

1970 ya se muestra esta tradición en el Cómic francés de Asterix en

Helvecia (Astérix chez les Helvètes).

Para recoger los trozos perdidos dentro de la Fondue, existe un

mini colador el cual acompaña al juego de pinchos.


5


Instrumentos y Accesorios

En la cocina para la preparación de la Fondue, aparte de los

ingredientes, son indispensables solamente dos cosas: la cuchara de

madera de mango largo y el caquelon o marmita.

La marmita puede ser de loza, cerámica refractaria, cobre o de

barro cocido con un fondo bastante generoso o amplio. Las más

funcionales suelen ser de hierro colado esmaltado, dada la versatilidad

del material, se puede preparar indistintamente todo tipo de Fondue, al

igual que cualquier tipo de comida, ya sean sopas, pastas, etc. De usar

estas últimas hay que estar pendientes de la temperatura que generan

pues pueden quemar ciertos alimentos tales como el queso o el

chocolate.

En el lugar donde se realizará la reunión se deberá cubrir la mesa

con un mantel rústico, esto para evitar problemas con posibles derrames

de la preparación.

Indispensables son los platos que contendrán el alimento que será

sumergido en la preparación, así como los que contendrán las salsas. La

cubertería de plata y vajilla de porcelana son totalmente

desaconsejados.

Para Fondue de carne o de diferentes salsas, son convenientes

platos con divisiones o compartimentos internos, cestas de mimbre

distribuidas en la mesa contendrán el pan.

Los tenedores o pinchos deben ser largos y finos para que

permitan sostenerlos sin riesgo de quemarse, los de madera o bambú

son los ideales ya que no se calientan demasiado con el constante


6


contacto con el aceite. Para la Fondue de queso debieran tener tres

puntas, la de carne solo dos y la de chocolate, basta con un pincho de

una sola punta.

El licor o vino seleccionado, sobre todo con Fondue de queso,

deberá servirse en copas convencionales por la practicidad de la boca

ancha pues es costumbre mojar el pan en la bebida y luego en el queso

fundido.

Existen Réchaud (hornillos) de diferentes clases, se utilizan

solamente para mantener el calor o la temperatura de la marmita, pues

para la preparación se utiliza la cocina. Los hornillos a vela, por la baja

temperatura que alcanzan, sólo sirven para Fondue de chocolate;

también existen a base de alcohol, los más sofisticados son de gas

butano, aunque últimamente han aparecido en el mercado marmitas

eléctricas, las cuales son muy prácticas pues permiten preparar todo

tipo de Fondue ya que la temperatura es seleccionada antes de la

preparación.

Infaltable debe ser un molinillo con granos de pimienta, servilletas

tipo babero que protejan la ropa de posibles salpicaduras, así como un

vaso de vino o licor por persona o una taza de té negro, pues ayudan

contra la pesadez estomacal.


7


Fondues de Queso

Sumergir pan en queso derretido es todo un arte no solo desde

degustar una Fondue de Queso, sino desde que se prepara. Básicamente

estas Fondue se preparan de la siguiente manera:

Se unta el interior de la marmita con ajo en forma moderada y se

lleva al fuego, se añade un vaso pequeño de vino y cuando este a punto

de hervir, se incluyen los quesos que deberán estar rayados o cortados

en pequeños trozos, haciendo ochos con la cuchara de madera, se va

cocinando, poco a poco para que se vayan derritiendo. Se debe calcular

unos 250 / 300 grs. de queso por persona, siendo los básicos el

gruyère, el emmental y el appenzeller. Solo hay que tener en cuenta

que la corteza de los quesos no deben ser mas de 1/3 del total de

quesos a utilizar.

Cada región emplea sus propios quesos dando lugar a una serie de

variantes como pueden ser la Fondue de queso Vaudoise (del Cantón de

Vaud) que contiene 100% gruyère o la Fondue de queso Neuchâteloise

(de Neuchâtel) que posee 50% gruyère y 50% emmental.

Una vez derretidos los quesos y sin dejar de remover en forma de

ocho, se agrega jugo de limón y el resto del vino el cual podrá contener

fécula de maíz disuelta. Se añade tanto vino como admita el queso, la

preparación debe quedar cremosa.

Se puede optar por sustituir el vino blanco por Kirsch, también se

puede incluir un poco de pimienta molida, la cual puede acompañar a la

preparación en la mesa, el curry o nuez moscada también son

aceptadas.


8


Una vez que tenemos una masa homogénea, se retira la marmita

de la cocina y se lleva al hornillo para dar inicio a la velada. No hay que

dejar quemar el queso de la marmita, el sobrante no debe ser retirado

con pan sino con tenedor teniendo cuidado de no rayar el interior de la

marmita.

Al apagar la llama del hornillo, se suele degustar Kirsch, el vino o

el licor que ha acompañado la velada pero algo mas frío, luego de un

rato se puede optar por una taza de café.

Para el pan se calcula siempre 4 rebanadas o 200 grs. por

persona, deberá tener algo de corteza y no ser demasiado suave pero

tampoco demasiado duro, 1 tener al menos 1 día de haber sido

elaborado. La baguette es el pan ideal para cualquier Fondue, existiendo

otros panes particulares para fondues especificas.

Las recetas en donde el pan sustituye a la marmita presentan

algunas diferencias, pues la preparación se cocina en el horno y el

hornillo no esta presente en la mesa.


9


Fondue de Queso

Ingredientes

350 grs. de queso Gruyère ° 350 grs. de Emmental ° 2 o 3 dientes de ajo ° 35 ml. de vino blanco de aguja (preferentemente suizo o alpino) ° un

chorrito de Kirsch ° 15 grs. de fécula de maíz ° pimienta molida ° nuez moscada.

Preparación

Luego de untar el fondo de la marmita con el ajo, se lleva a fuego medio y

se vierte el vino hasta que hierva.

Se agregan las porciones de queso rallado, se remueve con una cuchara

de madera en forma de ocho, al alcanzar una consistencia espesa, se

incorpora la fécula de maíz la cual deberá estar disuelta en el Kirsch.

La pimienta y/o Nuez Moscada acompañan a la preparación en la mesa

para que cada comensal las utilice a gusto.

Según la zona de Suiza en donde se prepare, los quesos pueden variar, siendo los más utilizados el Vacherin, Appenzeller, Sbrinz o Tilsit.

Originalmente no se utilizaba ni Fécula de Maíz ni Kirsch pero dado que la mezcla de ambos ingredientes aporta consistencia a la preparación, se

ha popularizado la incorporación de los mismos.


10


Fondue de Queso Emmental con Champiñones

Ingrediente s

1 vaso de vino blanco ° 1 diente de ajo machacado ° 100 gr. de queso Emmental ° 100 gr. de queso Fymbo ° 100 gr. de queso Gruyère ° 1

cucharada de Kirsch ° 2 cucharadas de fécula de maíz ° 15 gr. de champiñones ° paprika ° perejil ° estragon ° sal ° pimienta.

Preparación

Luego de untar el fondo de la marmita con el ajo, se lleva al fuego, se

vierte el vino hasta que hierva.


de madera e forma de ocho, al alcanzar una consistencia espesa, se

incorpora la fécula de maíz la cual deberá estar disuelta en el Kirsch.

n

Sin dejar de remover la preparación, se le agregan los champiñones, las hierbas, sal, pimienta y paprika.

En la mesa se acompaña con Pan Blanco.


11


Fondue de Queso con Juego Erótico incluido

Ingrediente s

u 350 ml. de vino blanco ° 1 diente de ajo ° el jugo de un limón ° 400 gr. de

queso Guryère suizo ° 200 gr. de q eso Emmental ° 50 gr. de queso Appenzeller ° una copa de Kirsch ° una cucharadita de fécula de maíz °

nuez moscada ° pan cortado en cubos ° 1 botella de un buen vino blanco con cuerpo.

Preparación

Esta preparación obviamente es exclusiva para dos personas, ambos deberán estar presentes desde el inicio.

Se deja a voluntad de los participantes el ritual pero se aconseja que mientras uno realiza la preparación, la otra persona se encargue de servir

el vino frío.Se frota el interior de la marmita con el ajo, con cuidado d hacerlo en

forma moderada y se lleva al fuego.e

n

e

Se incorpora el vino y se le añade u as gotas de limón, luego el queso y se remueve poco a poco con una cuchara de madera en forma de ochos.A una copita se le agrega el Kirsch y se le añade la fécula de maíz para que se disuelva y se agrega a la preparación conjuntamente con la nuez

moscada, se sigue removiendo la hasta que este homogénea, se lleva a la mesa en donde comenzará el juego erótico.

Se pinchan los trocitos de pan y se dejan caer “por equivocación” dentro de la Fondue, para que así la otra p rsona haga pagar una

prenda por el “descuido”.Todo es válido.


12


Fondue de Queso con Sidra y Vino Rosado

Ingrediente s

s

e

250 gr. de queso Emmental ° 150 gr. de queso de Tetilla ° 70 gr. de queso Gruyère ° 1 cucharada de salsa inglesa ( auce Worcester) ° 200

ml de sidra natural ° 100 ml de vino rosado ° 1 cucharadita de fécula de maíz ° 2 cucharadas de brandy ° nuez moscada ° 1 diente d ajo.

Preparación

Luego de untar el interior de la marmita con ajo en forma moderada, se mezcla el vino y la sidra en una jarra.

Se disuelve la fécula de maíz en el brandy.Se incorporan los quesos rayados a la prepara ión y se le añade un poco de la mezcla de sidra y vino, removiendo constantemente con la

cuchara de madera en forma de ocho, se añade el resto del vino sin dejar de remover, cuando este la preparación homogénea, se le a rega la

fécula disuelta en brandy y se aromatiza con nuez moscada.

c

g


13


Fondue de Queso para todos

Ingrediente s

300 grs. de queso Emmental ° 400 grs. de queso Gruyère ° 8 dientes de ajo machacados ° 200 cc de vino blanco ° 1/2 vaso de Kirsch ° 2

cucharadas de fécula de maíz ° pimienta negra molida

Preparación

Se pone la marmita a fuego fuerte con ¾ del vino y los ajos, una vez que el vino comienza a hervir, dejamos a fuego medio durante 10 min.

Se disuelve la fécula en el resto del vino y se agrega a la olla, se remueve con una cuchara de madera durante unos minutos, luego se agrega el

queso rallado y se continua removiendo.

Cuando el queso este totalmente derretido se agrega el Kirsch y la pimienta molida.


14


Fondue de Queso a la Venezolana

Ingrediente s

300 grs. de tocineta (panceta / tocino) picado en cubos pequeños ° 300 grs. de queso Parmesano rayado (o similar) ° 250 grs. de mayonesa ° 200

grs. de pimentón rojo (morrón / pimiento) ° 200 grs. de pimentón verde (morrón / pimiento) ° 1 cebolla mediana ° 1 apio (celery) ° 1 pan

campesino redondo.

Preparación

Freír la tocineta al dorar se escurre el aceite y se agrega todas las verduras, se continúa la cocción hasta que estén listos.

Se agrega la mayonesa y se mezcla todo removiendo, de ser necesario, aumentar la cantidad de mayonesa.

Se abre el pan por la parte superior a manera de tapa, y se vacía el centro del mismo en pequeños trocitos. Se rellena el pan con la

preparación y se le coloca la tapa y se lleva al horno por unos 20 min. a unos 180 °C.

Los trocitos de pan se tuestan sin dejar quemarlos.

Una variedad de esta receta es utilizar queso Edam o Gouda conjuntamente con el Parmesano.


15


Fondue de Requesón

Ingrediente s

1 kg. de Requesón ° 500 ml de leche ° 75 gr. de mantequilla ° 1 cucharada de fécula de maíz ° 1 pizca de sal común ° 3 gotas de salsa

Tabasco ° 1 cucharadita de pimentón molido ° 4 yemas de huevo.

Preparación

Mezclar en un tazón la leche con el Requesón y en la marmita la mantequilla y la fécula de maíz, en ambos casos se debe obtener una

preparación homogénea.

Se lleva la marmita a fuego bajo y al calentar un poco se añade la mezcla de leche y Requesón, removiendo constantemente sin dejar que se

formen grumos.

Aparte se mezclan las yemas de huevo y el resto de los ingredientes y se añaden a la preparación principal, se continúa removiendo sin dejar

cocinar.

Se lleva la marmita al hornillo en la mesa.


16


Fondue de Queso Gouda

Ingrediente s

600 grs. de queso Gouda ° 1 diente de ajo machacado ° 300 ml de vino blanco ° 3 cucharaditas de fécula de maíz ° el jugo de 1/2 limón °

pimienta ° nuez moscada ° Ginebra

Preparación

Luego de untar el interior de la marmita con ajo en forma moderada, se lleva a fuego moderado, se añade ¾ del vino. y al estar a punto de hervir

se añade el queso.

Al estar a punto de hervir el vino se añade el queso rallado, removiendo constantemente con cuchara de madera en forma de ochos.

Aparte se mezcla el resto del vino con la fécula de maíz y el jugo del limón y se agrega a la preparación principal sin dejar de remover hasta

conseguir una preparación homogénea.

Condimentar con pimienta y nuez moscada, se le añade una copita de Gineba.



17


Fondue al Champagne

Ingrediente s

½ diente de ajo machacado ° 400 gr. de queso Emmental ° 200 gr. de Gruyère ° 300 ml de Champagne extra seco ° ½ limón ° 3 cucharaditas

de fécula de maíz ° pimienta.

Preparación


se vierte 200 ml de champagne hasta que hierva.



incorpora la fécula de maíz la cual deberá estar disuelta en el resto del

Champagne.

La pimienta acompaña a la preparación en la mesa para que cada

comensal las utilice a gusto.


18


Fondue de Cerveza

Ingrediente s

250 ml de cerveza tipo Pilsen ° 100 ml de cerveza de sabor fuerte ° 600 gr. de queso Chester ° 1 cucharada de fécula de maíz ° agua ° ½ limón °

Pimienta ° Kirsch

Preparación

Se calientan las cervezas en la marmita y se añade poco a poco el queso

sin dejar de remover.

Se diluye la fécula en el jugo del limón, una cucharada de agua y se

añade a la preparación principal.

Al espesar la preparación se le añade una copita de Kirsch y se sazona

con pimienta.



19


Fondue de Cebolla

Ingrediente s

1 diente de ajo ° 400 gr. de queso Gruyère ° 200 gr. de queso Emmental °

300 ml. de de vino blanco ° ½ limón ° 3 cucharaditas de fécula de maíz ° pimienta ° 2 cebollas grandes ° 15 gr. de mantequilla.

Preparación


se vierte la mitad del vino hasta que hierva.




vino y el jugo de ½ limón.

Aparte se deberá picar y freír las cebollas en mantequilla sin rehogarlas y

añadirlas a la preparación, continuar removiendo hasta que tome

consistencia.

Retirar del fuego y llevar la marmita al hornillo en la mesa.


20


Fondue de Aceitunas y Anchoas

Ingrediente s

1 diente de ajo ° 400 gr. de queso Gruyère ° 200 gr. de queso Emmental °

300 ml. de de vino blanco ° ½ limón ° 3 cucharaditas de fécula de maíz ° pimienta ° 50 gr. de aceitunas sin semilla ° 3 anchoas.

Preparación






vino y el jugo de ½ limón.

Se cortan las aceitunas en rodajas y las anchoas y se añaden a la

preparación, continuar removiendo hasta que tome consistencia.



21


Fondue de Bananas

Ingrediente s

1 diente de ajo ° 600 gr. de queso Emmental ° 300 ml. de de vino rosado °

½ limón ° 3 cucharaditas de fécula de maíz ° 8 bananas ° Corn Flakes.

Preparación



Se agrega el queso rallado, se remueve con una cuchara de madera en

forma de ocho, al alcanzar una consistencia espesa, se incorpora la fécula

de maíz la cual deberá estar disuelta en el resto del vino y el jugo de ½

limón.


Las bananas cortadas en rodajas, deberán sumergirse primero en el queso y rebosarse en el Corn Flakes.


22


Fondue en Pan de Payes

Ingrediente s

250 grs. de queso Manchego rallado ° 250 grs. de queso Emmental rallado ° 250 grs. de mayonesa ° 1 cebolla pequeña rallada y escalfada °

2 panes de payés redondos o 2 panes redondos con corteza dura..

Preparación

Se corta el pan en la parte superior a modo de tapa y se le vacía de la miga interior con cuidado pues se deberá disponer en cubos, los cuales

se tostara solamente un poco pues se podrá pinchar con el tenedor, y estando demasiado tostado se partiría.

Se mezclan los quesos con la mayonesa y la cebolla y se rellena el pan. Se le coloca la tapa y se le da 2 vueltas con papel aluminio y se lleva al

horno a 180 °C por 1 hora.

Se saca del horno, se le retira el papel aluminio con cuidado y se lleva a la mesa quitándole la tapa.

Cada comensal mojara el pan tostado en el queso, una vez gastado se ira cortando del mismo pan, empezando por a tapa y luego por el pan en si.


23


Pan relleno Fondue de Queso

Ingrediente s

1 pan redondo ° 150 grs. de queso de Raclette suizo ° 150 grs. de queso Appenzeller ° 150 grs. de queso Gruyère ° ron ° orégano, tomillo,

albahaca y pimienta.

Preparación

Se corta la parte superior del pan a manera de tapa y se le quita toda la miga interior y se rellena con los quesos cortados en cubos pequeños.

Se le agrega al relleno las hierbas y un chorrito de ron y se le coloca la tapa.

Se lleva al horno por 12 minutos a 180 °C, la idea es fundir el queso sin quemar el pan.

Llevar a la mesa conjuntamente con la miga que fue retirada del interior, la cual se puede mojar en el queso, una vez que esta miga se acaba,

continuar con la tapa y el resto del recipiente.


24


Fondue Campesino

Ingrediente s

1 queso Crema, de preferencia Philadelfia ° 250 grs. de queso Manchego ° 500 ml. de crema ácida ° 1/2 cucharadita de sal de ajo ° salsa inglesa ° 1 limón ° salsa tabasco ° 1 pan campesino redondo o 1

pan redondo con corteza dura.

Preparación

Derretir el queso crema en una olla y se le agrega el queso manchego conjuntamente con la crema ácida y el resto de los ingredientes. Añadir a

la preparación el limón exprimido.

Al pan se le deberá cortar la parte de arriba a manera de tapa y se le quitará la masa interior con cuidado, la cual se picará en cubos y se

tostará levemente.

La preparación se volcará dentro del pan y se llevará a la mesa.


25


Fondue Neuchateloise

Ingrediente s

150 grs. de queso Emmental ° 150 grs. de queso Gruyère ° 20 ml. de vino blanco ° fécula de papa disuelta en agua pimienta ° nuez moscada °

1 diente de ajo.

Preparación

Frotar el interior de la marmita con el diente de ajo en forma moderada y llevarla al fuego.

Agregar el vino, al momento de hervir agregar los quesos rallados y remover en forma de ochos con una cuchara de madera.

Cuando este totalmente derretido, incluir la fécula, pimienta, y nuez moscada y continúe removiendo.


26


Fondue de Queso Blanco

Ingrediente s

1 cucharada de aceite de oliva ° 3 cucharadas de fécula de maíz ° 2 dientes de ajo machacados ° 500 grs. de queso Blanco rallado, puede ser Fontina, Gruyère o Suizo ° 2 tazas de vino blanco ° sal ° pimienta.

Preparación

Sofreír a fuego bajo en la marmita el ajo con el aceite, añadir el vino y dejar que hierva, agregar la fécula de maíz, disuelta en agua y dejar que

espese.

Agregar el queso removiendo constantemente en forma de ochos hasta que se derrita.

Retirar del fuego y llevar al hornillo, acompañar con vegetales crudos o cocidos como el brócoli, zanahoria o espárragos.


27


Fondue de Puerro (Ajo Porro)

Ingrediente s

2 tallos de puerro ° 6 cebollas ° 2 paquetes de queso Crema ° 1 frasco pequeño de mayonesa ° 100 grs. de queso Parmesano en cubos

pequeños ° 100 grs. queso Pecorino en cubos pequeños ° 100 grs. mantequilla (manteca) ° 100 grs. de tocineta (tocino / panceta) cortada

en trozos pequeños ° 1 pan Siciliano grande

Preparación

Picar la cebolla y los tallos de puerro en juliana que se sofríe en la mantequilla, luego se agrega la tocineta y se continua cocinando.

Se agrega el queso el queso crema, la mayonesa, y los quesos y se remueve haciendo ochos con una cuchara de madera.

Se le quita a modo de tapa la parte de arriba del pan, se quita la masa interna del mismo y se vacía la mezcla que se ha cocinado, se tapa y se

lleva al horno durante 15 min a 180 °C.


28


Fondues de Carne

La Fondue de Carne, también es conocida tradicionalmente como

Fondue “Bourguignonne”, haciendo referencia a la provincia francesa de

Borgoña. Esta basada en la utilización del aceite para cocinar la carne,

donde el ingrediente principal no es la carne en si, sino las salsas por lo

que se recomienda presentar entre 4 y 6 tipos diferentes.

El éxito de esta Fondue comienza con la escogencia y la

preparación de la carne desde el día anterior, la cual se cortará en cubos

del tamaño de un poco más grande de un bocado y se coloca en el

refrigerador, sin condimentar y envuelta en papel aluminio durante toda

la noche, siendo retirada a temperatura ambiente 1 hora antes de ser

servida. Opcional es refrigerarla en una cama de rodajas de cebollas,

tradicionalmente debe ser de ternera o de buey, teniendo en cuenta de

200 a 250 grs. por persona, aunque también puede ser de pollo, pavo,

cerdo, etc.

Se coloca el aceite dentro de la marmita hasta una tercera parte

de la capacidad de la misma, teniendo una temperatura máxima de no

más de 180 °C para luego ser llevada al hornillo. El aceite debe ser de

origen vegetal de olor y sabor suave, se puede aromatizar con ajos

enteros o algunas hierbas frescas como el orégano, tomillo, laurel o

romero, no se aconseja el aceite de oliva o parecidos.

La carne estará dispuesta en platos al lado de cada comensal,

cada quien con la ayuda del pincho la introduce en la marmita hasta que

este a gusto y luego la pasa por la salsa de preferencia.

Si se utiliza carne de pollo o cerdo se puede preparar previamente

condimentándola a gusto sobre todo en una mezcla de agua, sal,


29


pimentón, ajo y vinagre. Para el caso de carne de cordero se podrá

hacer la misma maceración con limón, sal, pimienta, romero o comino.

Importante es que cualquiera sea la carne a utilizar, la misma

deberá estar seca al momento de sumergirla en el aceite para evitar

salpicaduras.

No son recomendables para estas Fondue, las marmitas de barro o

de cerámica esmaltada.


30


Fondue Bourguignonne

Ingrediente s

1 kg. de lomito ° sal ° pimienta ° 2 ½ tazas de aceite de maíz

Preparación

Cortar el lomito en cubos del tamaño de un bocado, condimentar con sal y pimienta y distribuirlo en los platos dispuestos para cada comensal.

Calentar el aceite el aceite de maíz en la marmita y llevarlo al hornillo.

Cada persona, pincha un trozo de carne y lo introduce en el aceite y lo dejará hasta que el mismo este a gusto, se retira haciéndolo pasar por

alguna de las salsas dispuestas para tal fin.


31

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/pinchar.htm


Fondue de Lomo (cerdo)

Ingrediente s

1 kg. de lomo de cerdo ° 1 diente de ajo ° 2 cucharas de aceite de oliva ° sal ° pimienta ° salsas varias.

Preparación

El día anterior, se corta la carne en cubos del tamaño de un bocado, se condimenta con sal, pimienta, aceite de oliva y ajo bien machacado. Se

deja macerando dentro de un envase tapado en el refrigerador.

Una hora antes de consumirlo retiramos la carne del refrigerador y la secamos para evitar salpicaduras durante la fritura y se distribuyen en los

platos dispuestos en la mesa para cada comensal.

Colocamos el aceite de oliva dentro de la marmita hasta la mitad y se calienta en la cocina.

Se lleva la marmita con el aceite caliente al hornillo.

Cada persona, pincha un trozo de carne y lo introduce en el aceite y lo dejará hasta que el mismo este a gusto, se retira haciéndolo pasar por

alguna de las salsas dispuestas para tal fin.


32

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/pinchar.htm


Fondue de Cordero

Ingrediente s

1 kg. de cordero sin hueso ° 750 ml. de aceite vegetal

Preparación

El día anterior, cortar la carne en rodajas finas tipo carpaccio,

condimentarla a gusto y guardarla en el refrigerador envuelta en papel aluminio.

Calentar el aceite y llevar la marmita al hornillo en la mesa.

Aparte de las salsas se puede acompañar con pan de ajo.


33


Fondue de Pollo

Ingrediente s

8 pechugas de pollo ° aceite de oliva ° vinagre de vino ° tomillo ° romero ° cebollitas al vinagre ° sal ° pimienta ° 1 lt de aceite ° 4 pimentones

(morrones) ° champiñones.

Preparación

Se cortan las pechugas en tiras y se maceran en una solución de aceite

de oliva, hierbas y vinagre.

Antes de la preparación se secan bien para evitar que salpiquen en el aceite caliente.

Cortar los pimentones en cuadraditos.

Calentar el aceite y llevar la marmita al hornillo en la mesa.

Cada comensal podrá degustar la carne conjuntamente con los vegetales cocinadas en el aceite.


34


Fondue de Mariscos

Ingrediente s

250 grs. de pulpo ° 500 grs. de camarones cocidos y pelados (gambas) ° 300 grs. de langostinos ° aceite.

Preparación

Calentar el aceite en la marmita.

Preparar los langostinos y cortarlos, cortar el pulpo en trozos, disponerlos conjuntamente con los camarones, de manera decorativa y

llevarlos a la mesa.

Pinchar los mariscos y cocinarlos en aceite y mojarlos o sumergirlos en la salsa preferida.

Todos los mariscos antes de llevarlos a la mesa deberán estar secos para evitar salpicaduras al momento de ser freídos en aceite.


35


Fondue de Merluza

Ingrediente s

16 porciones de merluzas rebozadas ° 500 ml. de aceite.

Preparación

Calentar el aceite en la marmita.

Cada porción de merluza es cortada en porciones mas pequeñas, se colocan en una fuente o platos individuales y se lleva a la mesa.


Se fríe cada porción de merluza por no más de 2 minutos.


36


Fondue de Pescado y Verduras

Ingrediente s

16 langostinos ° 300 grs. de camarones ° 350 grs. de bacalao ° 250 grs. de rape ° 200 grs. de champiñones ° 1 berenjena ° Masa de tempura ° 1 diente de ajo ° 1 cucharada de perejil picado ° aceite de oliva suave ° sal

Preparación

Cortar el Bacalao en trozos regulares y el rape en rodajas.

Pelar los camarones y preparar los langostinos y sazonar con sal.

Lavar los champiñones, sécalos bien y condimentarlos con ajo y perejil.

Lavar la berenjena y cortarla en dados pequeños y sumérjalos en agua fría durante 30 min. luego escurrir y secarlos con papel absorbente.

Preparar la masa de tempura y dividirla en 4 porciones.

Cada ingrediente distribuirlo en los platos con divisiones.

Calentar el aceite en la marmita y llevarlo al hornillo.

Cada personal debe pinchar primeramente las verduras y luego los pescados y mariscos y rebozarlas en la masa de tempura y

posteriormente en el aceite.


37


Fondues de Caldo

Son de origen asiático y se parecen a la Fondue de Carne, con la

diferencia que pueden incluirse vegetales, se utiliza caldo en lugar de

aceite y en lugar de pinchos, recomendable son los palitos chinos.

Famosas son la China o Chinoise, la Vietnamita (carne cortada

como Carpaccio), Japonesa también conocida como Sukiyaki, la

Bacchus, que es carne y verdura cocinadas en vino y la Bressane que

consta de pollo empanado en pan rayado y fritos en aceite.


38


Fondue Chinoise Básica

Ingrediente s

500 grs. de ternera ° 1 lt. de caldo de pollo ° 4 yemas de huevo

Preparación

Cortar la carne en una máquina de embutido (fiambre) tipo carpaccio.

Colocar a la marmita el caldo de pollo aderezado a gusto y calentar en el hornillo.

Enrollar la carne en el pincho y sumergirla en el caldo caliente por unos instantes.

Al acabar la carne, repartir el caldo en tazones a los cuales previamente se les ha añadido una yema de huevo. Degustar como si de sopa se

tratase.


39


Fondue Chinoise

Ingrediente s

1 kg. de ternera ° 4 tazas de arroz ° 4 papas medianas ° 4 rodajas de melocotón en almíbar ° 2 kiwis ° encurtidos en vinagre de zanahoria,

pepino, cebolletas, coliflor o cualquiera que se desee.

Preparación

Cortar la carne en una máquina de embutido (fiambre) como carpaccio.

Hervir las papas y cocinar el arroz.

Para la base del Fondue en donde se va a cocinar la carne, se prepara un caldo a base de verduras y carne.

Al momento de servir, se debe llevar el caldo a punto de ebullición y se lleva al hornillo.

Cocinamos en el caldo, la carne de ternera previamente enrollada en el pincho o tenedor.

Aparte, en una bandeja se sirve el arroz y las papas y en tazones apartes las frutas peladas y troceadas y los encurtidos.

Se sirve a gusto de cada comensal.


40


Fondue Mediterranea

Ingrediente s

500 grs. de camarones (gambas) ° 250 grs. de queso fundido ° 2 cebollas ° 1 limón - 1 lt. de caldo de carne ° eneldo picado ° pimienta ° mostaza °

½ cucharadita de azúcar.

Preparación

Limpiar los camarones y dejar escurrir, luego exprimir el limón encima.

Cortar el queso fundido en pequeños trocitos, picar las cebollas.

Incluir el caldo dentro de la marmita y calentarlo con los trozos de quesos removiendo constantemente.

Añadir la cebolla el resto de los ingredientes.

Llevar la marmita al hornillo en la mesa.

Cocinar los camarones por no más de 1 minuto en el caldo.


41


Fondue de Caldo de Carne

Ingrediente s

1500 ml de caldo de carne ° 1 kg. de carne de primera calidad ° 1 puerro ° 2 zanahorias ° perejil ° pimienta ° hojas de laurel.

Preparación

Cortar la carne en trozos mas grandes que un bocado

Calentar el caldo en la marmita y añadir la carne y dejarla cocinar por 1 hora a fuego bajo, luego de este tiempo, añadir el perejil picado y las

verduras limpias y picadas en pequeños trozos y dejar cocinar por 30 minutos mas.

Llevar la marmita al hornillo en la mesa.

Los ingredientes de esta Fondue a diferencia de otras, deberán ser “pescadas” dentro de la marmita, se acompaña principalmente con pan.


42


Fondue de Tomate

Ingrediente s

500 grs. de cordero ° 500 grs. de pollo ° 1 kg. de tomates ° aceite de oliva ° 2 cebollas ° azúcar ° sal ° orégano ° pimienta ° 1250 ml de caldo de gallina ° 100 grs. de queso Parmesano rallado ° 200 grs. de tomate

concentrado.

Preparación

Colocar en el congelador las carnes por espacio de unas 2 horas.

Cortar tomates y cebollas en pequeños trozos y colocarlos en una olla para freírlos en aceite por poco tiempo.

Añadir una cucharadita de azúcar, 2 cucharaditas de sal, 2 cucharaditas de orégano molido, pimienta a gusto y el tomate concentrado y cocinar a

fuego lento por no más de 25 minutos.

Añadir una taza de caldo y continuar cocinando.

Pasar la preparación resultante por un colador dejándola caer en la marmita, agregar el resto del caldo.

Llevar la marmita al hornillo sobre la mesa.

Cortar la carne semicongelada en pequeños trozos y disponer sobre la mesa en una bandeja.

Se pinchara la carne y se llevara a la preparación hasta que este a gusto, opcional es que una vez cocinada la carne se reboce la misma en

Parmesano rallado.


43


Sukiyaki

Ingrediente s

500 grs. de carne ° 500 grs. de puerros ° 200 grs. de espinacas ° 150 grs. de champiñones ° 20 grs. de Shiitake (opcional) ° 60 grs. de

Shiratake (pasta de arroz) ° salsa de soja ° azúcar ° Sake (vino de arroz) ° 4 huevos ° arroz cocido ° grasa animal.

Preparación

Cortar la carne en finos filetes.

Cortar los puerros en rodajas, las hojas de espinaca y setas en tiras.

Escaldar el Shiratake en agua hirviendo durante unos minutos.

Frotar el interior de la marmita con la grasa animal, colocarla sobre el hornillo y calentar hasta que la misma se derrita.

Añadir la salsa de soja, una cucharadita de azúcar y una cucharadita de Sake.

Agregar las verduras y freír a fuego lento durante 10 minutos.

Añadir la carne y freír hasta que estén casi listos luego añadir la pasta de arroz.

Ante cada comensal se colocara 2 tazones, uno de ellos con arroz cocido, el otro contendrá un huevo batido en donde se agregara la

preparación.


44


Fondue Vietnamita

Ingrediente s

200 grs de carne ° 150 grs. de pollo 100 grs de pescado fileteado ° 150grs. de pulpo ° 150 grs. de camarones limpios y cocidos ° 200 grs. de

brotes de soja ° cilantro en rama ° menta o hierbabuena en rama ° 1 lechuga ° 1 pepino ° 2 limones ° 1 frasco de cebollitas encurtidas ° 250

ml. de leche de cocos ° 10 hojas de arroz ° 200 grs. de fideos ° 1 cebolla ° 1 frasco de Amoy (salsa agridulce) ° 1 lata de salsa Hoisin o Chili ° 4

cucharadas de salsa Nuoc-mam ° 4 cucharadas de salsa Sukiyaki ° aceite ° 1 diente de ajo ° azúcar ° pimienta ° 4 cucharadas de salsa

Mammi.

Preparación

Cortar la carne tanto de res como de pollo en filetes delgados.

Lavar el pulpo en abundante agua, secar y cortar en trozos del tamaño de un bocado.

Cortar los camarones longitudinalmente y extraerles el centro.

Lavar los brotes de soja y escurrirlos, igualmente con la lechuga

Picar finamente el cilantro.

El pepino se pelara y cortara en rodajas finas al igual que la cebolla, los limones se cortaran en finas rodajas.

Se dejan escurrir las cebollitas encurtidas.

Las hojas de arroz se cortan por la mitad y se dejan reposar en la leche de coco, dándole vueltas constantemente. Se dejan secar.

Se cocinan los fideos en agua hirviendo durante 5 minutos, se escurren y reservan.

Todos los ingredientes, exceptuando las hojas de arroz y los fideos, se colocaran en una fuente y rodeándola se colocaran alrededor las salsas

Hoisin o Chili, Sukiyaki, Mammi y las carnes.


45


Fondue Vietnamita (cont…)

Preparación

Las hojas de menta servirán de adorno.

Las hojas de arroz se colocaran en un plato aparte.

Se dispondrá la marmita sobre el hornillo y se le agregara la leche de coco, los fideos y la salsa Nuoc-mam, se condimenta con una cucharadita

de azúcar, sal y pimienta a gusto, añadir 2 cucharadas de aceite y un diente de ajo triturado.

Llevar a una corta ebullición y se baja la temperatura.

Sobre cada plato, se colocara una hoja de arroz la verdura cruda y cocida así como la carne que ha cocinado previamente en el caldo con los

palitos chinos.

Se enrolla y se sumerge en alguna de las salsas antes de degustarlo.


46


Fondue de Cerdo Agridulce

Ingrediente s

800 grs. de lomo de cerdo ° 1 pepperoni rojo picante ° fécula de maíz ° 250 ml. de vinagre de vino ° 200 grs. de azúcar morena ° 2 pimentones

verdes grandes ° mostaza fuerte ° 1 cucharada de salsa Inglesa ° 1 lata de piña en rodajas.

Preparación

Asar la carne y cortarla en tiras finas.

Desgranar el pepperoni y cortarlo en trocitos pequeños.

Diluir 1 cucharada de fécula de maíz en el vinagre conjuntamente con 1 cucharadita de azúcar, cocinar esta preparación en la marmita.

Lavar y limpiar los pimentones, cortar en cuadraditos y añadirlos al vinagre azucarado, así como la piña cortadas en pequeños trozos, incluir

igualmente el almíbar.

Se tapa la marmita y se deja cocer a fuego lento durante 10 minutos.

Llevar la marmita al hornillo sobre la mesa.

Se dispone la carne sobre bandejas, se pincha y se lleva al caldo, se sirve con arroz cocido.


47


Fondue de Vino

Ingrediente s

500 ml. de vino blanco ° 50 grs. de almendras ralladas ° estragón ° 250 ml. de caldo de pollo ° estragon ° jengibre fresco ° 2 pechugas de pollo

cocida

Preparación

Se coloca el vino y las almendras en la marmita y se calienta sin dejar que hierva.

Añadir unas hojitas de estragon y el caldo.

Añadir sal a gusto y el jengibre molido, remover constantemente.

Las pechugas de pollo se cortan en trozos

Se lleva la marmita al hornillo sobre la mesa.

Se sumergen los trozos de pollo en el caldo de vino caliente y se cocinan a gusto.

No se sugieren acompañar esta Fondue con carne de vaca o cordero, tampoco incluir salsas en su lugar se deberá acompañar con pimienta.


48


Fondue de Papas

Ingrediente s

4 cebollas ° vinagre de vino ° aceite ° pimienta ° sal ° papas cocidas con piel ° perejil

Preparación

Formar una salsa caliente con las cebollas picadas con el vinagre, aceite, pimienta y sal y se vierte en una fuente honda que deberá ser colocada

en el centro de la mesa.

Cortar el perejil finamente y espolvorear por encima de la salsa.

Se cortan las papas del tamaño de un bocado y se comen untándolas previamente en la salsa de cebolla.


49


Fondue de Salchichas agridulces

Ingrediente s

750 ml. de agua ° vinagre de vino ° azúcar ° sal ° 1 hoja de laurel ° 2 cebollas grandes ° 24 salchichas pequeñas.

Preparación

En la marmita, calentar el agua junto con el vinagre, azúcar, sal y 1 hoja de laurel.

Cortar las cebollas en rodajas finas y añadirlas al caldo.

Agregar las salchichas y dejarlas cocer a fuego muy lento durante 15 minutos. Servir con el caldo y las cebollas.


50


Fondues de Chocolate, Caramelo y Otras …

La Fondue de Chocolate nació en el año 1966 en el marco de un

evento en el cual los asistentes, durante la comida, luego de degustar

como primer plato una Fondue de Queso y de segundo plato una Fondue

de Carne, como poste sirvieron una Fondue de Toblerone. El éxito fue

inmediato. Al cabo de unos años se paso a llamar comúnmente Fondue

de Chocolate sin alusión a ninguna marca en particular.

Se han extendido tanto que dieron el camino para que la

imaginación fluyera, actualmente se preparan con crema de leche,

vainilla y hasta de dulce de leche, para aderezar los bocados que

normalmente son frutas, también se utiliza canela, jengibre en polvo

incluso pimienta.

Básicamente la Fondue de Chocolate se prepara con 300 grs. de

chocolate, 300 grs. de crema de leche y 2 cucharadas de esencia de

vainilla, se lleva a fuego bajo hasta que se derrita totalmente el

chocolate, se le puede agregar unos 50 ml de algún licor de frutas como

pudiera ser de naranja, se sirve con frutas tales como fresas, bananas,

peras, cerezas, etc.


51

http://es.wikipedia.org/wiki/Pimienta


Fondue de Toblerone

Ingrediente s

300 grs. de Toblerone leche o negro ° 125 ml. de crema de leche ° Ron ° trozos del tamaño de un bocado de manzanas, peras, bananas, fresas,

dátiles, cerezas, uvas, gajos de mandarina y cualquier fruta a gusto ° pan o galletas.

Preparación

Colocar la crema de leche en la marmita y calentarla a fuego bajo, introducirle el Toblerone en porciones y remover hasta obtener una

pasta lisa, añadir un chorrito de ron sin dejar de remover, llevar la marmita al hornillo.

Se puede sustituir el Ron por leche.

En la mesa ya se debe de disponer de los trozos de frutas los cuales se sumergen en la preparación.


52


Fondue de Chocolate y Café con Frutas

Ingrediente s

225 grs. de chocolate negro ° 150 ml de nata líquida ° nuez moscada ° ½ cucharada de clavo molido ° 1/2 cucharada de canela en polvo ° 2 un

chorrito de ° trozos de pera, manzana, melocotón y banana.

Preparación

Se ralla el chocolate y se lleva a fuego bajo, se le agrega lentamente la nata liquida y las especies y se remueve con una cuchara de madera hasta

que el chocolate este disuelto.

Se añade el licor de café y se continúa removiendo, cuando se tiene una preparación homogénea, se retira y se lleva al hornillo el cual deberá

estar a una temperatura baja., se lleva a la mesa.


53


Fondue de Chocolate y Naranjas

Ingrediente s

250 grs. de chocolate negro ° 1 cucharada de mantequilla ° la cáscara rallada de una naranja ° un chorrito de licor de naranja (ron de naranja o

Grand Manier). gajos de naranja y mandarinas ° trozos de fresas, mangos y banana

Preparación

Se pica el chocolate en trozos y se derrite en una olla a baño de maría a fuego medio con la mantequilla, el licor de mantequilla y la naranja rallada.

Se pasa la preparación a la marmita y se lleva a la mesa en el hornillo.

Se acompaña con la fruta a gusto.


54


Fondue de Chocolate y Pasas

Ingrediente s

1 tableta de cobertura de chocolate ° 1 cucharada de mantequilla ° 2 cucharadas de leche condensada ° 2 cucharadas de brandy ° 1

cucharada de ron ° 150 ml de nata líquida ° avellanas picadas ° 50 grs. de pasas ° 30 ml. de expreso ° trozos de manzana, pera, banana, fresas

melocotón.

Preparación

Se ralla el chocolate y se pone en la marmita con la mantequilla.

En otro recipiente se mezcla la leche condensada, los licores y el café y se le añade a la marmita.

Se lleva a fuego medio removiendo, cuando la preparación este homogénea se añade la nata liquida, las avellanas y las pasas.

Llevar al hornillo en la mesa.


55


Fondue de Caramelo

Ingrediente s

2 tazas de azúcar ° 1/2 taza de agua ° 1 taza de crema de leche ° trozos de mangos, fresas y moras.

Preparación

En la marmita se coloca el agua y el azúcar y se cocina a fuego bajo.

Al estar bien disuelta el azúcar, se sube el fuego y se deja hervir hasta obtener consistencia de caramelo. Durante este proceso, no remover la

preparación para evitar que se formen cristales de azúcar.Al obtener el color ámbar, característico del caramelo, añadir la crema de

leche y remover con cuidado hasta obtener una preparación suave.

Llevar de inmediato la marmita al hornillo teniendo cuidado de mantener la temperatura adecuada.


56


Fondue de Chocolate Rosa

Ingrediente s

300 grs. de chocolate blanco ° 1 ½ taza de marshmallows ° 1 taza de crema de leche ° ½ taza de licor Marrasquino ° 2 cucharadas de licor de

fresa ° colorante vegetal rojo ° trozos de fresas, cerezas, frambuesas, melón, piña y banana.

Preparación

En un tazón se coloca la crema y los marshmallows y se lleva a Baño de

María para que se esponjen los marshmallows.Añadir el chocolate en forma de trocitos y dejar que se derrita.

Retirar del fuego y batir con batidora de mano hasta que se vea una preparación algo homogénea.

Agregar los licores y el colorante y seguir batiendo.

Pasar la preparación a la marmita y llevarla al hornillo teniendo cuidado de la temperatura del mismo.

Remover la preparación de vez en cuando.


57


Fondue de Chocolate al Whisky

Ingrediente s

250 ml. de crema de leche ° 100 grs. de chocolate amargo ° 100 grs. de chocolate de leche ° 1 cucharadas de café instantáneo ° Whisky

Preparación

Se pone a calentar la crema de leche y se derrite el chocolate troceado

removiendo constantemente.Diluir el café en el whisky y se agrega al chocolate derretido.

Se lleva la marmita al hornillo en la mesa,Se sirve con trozos de piña cuidando que el almíbar no caiga en el

chocolate, si se ha optado por piña en lata, también se puede combinar con cualquier fruta cítrica.


58


Fondue de Chocolate Blanco

Ingrediente s

200 grs. de chocolate blanco ° 50 grs. de nata ° 150 grs. de mermelada de fresa ° trozos de mangos

Preparación

Derretir el chocolate a fuego bajo conjuntamente con la nata y la

mermelada.

Remover constantemente la preparación y retirar al obtener una consistencia cremosa.

Llevar la marmita al hornillo.

Se puede degustar con brochetas de frutas.


59


Fondue doble Chocolate

Ingrediente s

500 grs. de chocolate negro ° 2 cucharadas de mantequilla ° 2 tazas de

crema de leche ° 1/3 taza de azúcar

Preparación

Derretir el chocolate en Baño de María removiendo constantemente,

luego añadir la mantequilla y siga removiendo.

En una olla, se calienta la crema de lecha y sin dejarla hervir, se añade el azúcar, se remueve constantemente la preparación hasta que el azúcar este

disuelta.

Luego se va agregando poco a poco esta preparación al chocolate mezclando bien todo.

Se sirve en la marmita a fuego medio en el hornillo.


60


Fondue Flameante

Ingrediente s

¼ taza de leche ° ¼ taza de chocolate de leche ° ¼ taza de sirope de

caramelo ° 2 cucharadas de nueces picadas ° 2 cucharadas de ron.

Preparación

En la marmita agregue la leche y caliéntela a fuego medio, luego agregue el

chocolate picado en trocitos y remueva hasta que obtenga una consistencia homogénea.

Vuelque poco a poco el caramelo, luego con una cuchara vuelque el ron por encima de la preparación dejando una pequeña cantidad en la cuchara.

Con un fósforo o encendedor, prenda el ron y lleve la cuchara flameante encima del ron que se encuentra en la preparación para que también se

encienda.

Retire la cuchara y agregue las nueces picadas, deje que se consuma el fuego.

Lleve la marmita al hornillo y acompañe con marshmallows, ponqué de vainilla o chesse cake.


61


Fondue Cremoso de Chocolate y Frangelico

Ingrediente s

1/3 taza de crema de batir ° 1/4 taza de leche descremada ° 250 grs. de

chocolate semidulce ° 1 ¼ taza de azúcar en polvo ° ¼ taza de agua ° 2 cucharadas de Frangelico o licor de preferencia ° 2 cucharadas de jarabe

de goma

Preparación

En una olla cocine a fuego lento la crema, la leche y el chocolate partido

en trozos, remueva hasta que este mezclado y homogéneo.

Agregar el azúcar, el agua, el jarabe de goma y el licor removiendo constantemente hasta que la preparación este suave.

Vacíe la preparación en la marmita o en la fuente de chocolate y manténgala caliente.

Se recomienda servir esta preparación con trozos de frutas fríos.


62


Fondue de Naranja y Chocolate

Ingrediente s

½ taza de crema ° 2 tazas de chispas de chocolate ° ½ taza de miel ° ¼ taza

de mantequilla ° 2 cucharadas de licor de naranja ° 1 cucharadita de esencia de vainilla

Preparación

Lleve la marmita a fuego bajo con la crema, las chispas de chocolate, la

mantequilla y la miel, remueva constantemente hasta obtener una preparación homogénea.

Agregue el licor y la esencia de vainilla a la mezcla y remueva solo un poco.

Lleve la marmita al hornillo a una temperatura media.


63


Fondue Mokka

Ingrediente s

250 grs. de chocolate amargo ° 30 ml. expreso ° 3 cucharadas de azúcar °

2 cucharadas de mantequilla ° ½ cucharada de esencia de vainilla.

Preparación

En la marmita, se calienta a fuego bajo el café y el azúcar, luego se agrega

el chocolate que deberá estar en trozos, con la mantequilla.

Se remueve constantemente hasta que el chocolate se derrita, se agrega la vainilla.

Se lleva la marmita al hornillo.


64


Fondue de Dulce de Leche

Ingrediente s

250 grs. de dulce de leche ° 1 taza de agua ° ½ taza de crema de leche.

Preparación

Mezclar el dulce de leche y la crema en la licuadora, agregando el agua

poco a poco, teniendo cuidado de que no quede demasiado líquido.

Llevar la preparación a la marmita y calentar ligeramente, disponer luego en el hornillo.

Se sirve con frutas, bizcochos y galletas.


65


Fondue de Manzanas

Ingrediente s

750 grs. de manzanas verdes ° 1 barrita de canela ° la cáscara de un limón °

500 ml de agua ° mantequilla ° 1 cucharada de harina ° 500 ml. de vino ° 4 cuchara de azúcar.

Preparación

Pelar las manzanas y cortarlas en cuartos, cocinarlas en agua con la canela

y la cáscara del limón, escurrirlas y formar un puré.

Calentar la mantequilla y freír la harina, añadir lentamente el vino y el azúcar hasta que esta esté disuelta.

Agregar el puré de manzanas y seguir calentando.

Incluir 1 cucharadita de fécula de maíz disuelta en agua de resultar una preparación fluida, de quedar algo espesa un poco más de vino.

Llevar la marmita al hornillo en la mesa

Colocar la marmita sobre el hornillo con la llama regulada al mínimo.

Servir con tostadas, teniendo cuidado de no derramar migas dentro de la Fondue, las nueces igualmente son un buen acompañamiento.


66


Fondue de Manzana y Caramelo

Ingrediente s

¾ tazas de azúcar ° Sidra de manzana ° 1 taza de crema de leche ° ¼ taza

de glucosa ° mantequilla ° nuez moscada ° clavos de olor ° 1 palito de canela ° 2 manzanas grandes ° Helado ° Nueces molidas.

Preparación

Se calienta en una olla la crema.

Aparte en la marmita, se calienta el azúcar y la glucosa a fuego suave removiendo hasta formar un caramelo de color claro.

Retirar del fuego, se deja enfriar un poco, se agrega la mantequilla y se remueve, poco a poco se agrega 1 taza de sidra de manzana con las

especias removiendo constantemente.

Se lleva al fuego nuevamente por 5 minutos, agregar la crema, debe quedar algo consistente, de quedar espeso agregar un poco mas de Sidra.

Formar bolitas de helado y pasarlas por la nuez molida y distribuirlas en una bandeja y luego al congelador.

Llevar la marmita al hornillo en la mesa, servir acompañados de manzanas en tajadas y las bolitas de helado.

Se puede incluir otra frutas aparte de la manzana


67


Fuentes de Chocolate

Las fuentes de chocolates son el complemento ideal en eventos de

cualquier tipo: buffet, bodas, graduaciones, bautizos, cumpleaños,

aniversarios, eventos o simplemente una reunión entre amigos.

Generalmente las de uso domestico tienen una altura de hasta 75

cm. de altura. Pueden ser de acero inoxidable o de plástico resistente al

calor.

En la base hay un deposito, de hasta 3 Kg. de chocolate derretido,

el cual mediante un sistema de calefacción propia mantiene el chocolate

líquido, permitiendo la fluidez del mismo.

Al encenderla, un mecanismo ubicado en el centro de la fuente

comienza a girar elevando el chocolate por un eje interno. Una vez que

llega a la parte superior de la fuente, comienza a caer en forma de

cascada cubriéndola totalmente, regresando al depósito para comenzar

nuevamente el ciclo.

El chocolate ideal para fuentes es aquel que contiene entre 60% y

70% manteca de cacao, preferiblemente las coberturas o chocolate para

pastelerías porque permiten ser derretido con facilidad. La manteca de

cacao permite conservar la fluidez del chocolate. Normalmente se

consiguen en tabletas de 1 Kg. que por su alto contenido graso deben

permanecer refrigerados, preferentemente congelados.

De no conseguirse este tipo de chocolate, se deberá agregar aceite

vegetal con aroma y sabor suave o neutro para evitar cambiar el sabor

al chocolate. Dependiendo del chocolate se deberá ir probando la

proporción de aceite a incorporar, lo ideal es comenzar con 500 ml por


68


cada Kg. de chocolate, en algunos casos de chocolates con bajo

contenido de cacao, la proporción pudiera ser de 1 lt. de aceite por cada

Kg. de chocolate

El chocolate puede derretirse en el microondas, luego de sacado

se le agrega, de ser necesario el aceite (no agregar el aceite antes de

derretir el chocolate), igualmente sirve derretirlo a Baño de María, el

chocolate derretido en olla directamente al fuego no es recomendable

para Fuentes.

Si se desea, se puede añadir chocolate perfumado con limón,

fresa, café, etc., teniendo cuidado de no añadir demasiado para no

cambiar la consistencia. Si utiliza chocolate blanco puede añadirle un

toque de color con colorantes vegetales. También puede emplearse en la

fuente cualquier salsa que mantenga una fluidez, tales como la salsa de

queso, barbacoa, etc.

Si se desea utilizar la fuente al aire libre, hay que tomar algunas

precauciones, el primero de ellos es evitar a los insectos, los cuales

atraídos por el olor pudieran quedar atrapados en el chocolate, otro

factor es el viento, hasta la mas leve brisa puede impedir el flujo

correcto del chocolate, ya sea por el cambio de temperatura del mismo

o salpicar la mesa o a los invitados.

Hay que estar pendiente de mantener el deposito con el suficiente

chocolate para que el mecanismo siga funcionando sin problemas, lo

normal es tenerlas encendidas mientras haya chocolate y alimentos para

degustar, su uso no debería exceder las 5 horas para casos de fuentes

domesticas. Las mismas deberán estar en una superficie lo

suficientemente fuerte como para soportar un peso de hasta 30 Kg.

(dependiendo de la fuente), se deberá tener una conexión eléctrica


69


cerca. La superficie deberá ser plana y nivelada para que el chocolate al

llegar a la parte superior de la fuente pueda lograr el efecto de cascada,

fluyendo el chocolate en todas direcciones.

Al inicio, el deposito de la fuente deberá ser llenado poco a poco y

en funcionamiento, habrá que estar pendiente para no exceder la

capacidad del mismo, a medida que se va llenado el deposito, el

chocolate ira subiendo por el eje central, si el mismo no fluye

correctamente, habrá que apagar el motor y encenderlo después de 10

segundos, es posible que el chocolate tenga burbujas de aire atrapadas.

Hay que repetir el proceso tantas veces como sea necesario.

La mesa deberá estar decorada acorde con la celebración y tener

un tamaño adecuado para no solo disponer de la fuente de chocolate

sino también las bandejas con las frutas o alimentos a degustar, aunque

se podrá disponer de más de una mesa para este fin. Las frutas y

alimentos podrán estar dispuestos a manera de decoración en la mesa.

Las hojas de menta o cualquier otra decoración esta aceptada, la

imaginación es el limite siempre y cuando se cuide de la estética y

pulcritud y por sobre todo, no colocando frutas o alimentos que no se

aconsejan ser sumergidos en el chocolate.

Por regla, habrá que calcular 6 bocados en promedio por persona,

las fresas son las mas solicitadas teniendo un estimado de ½ Kg. cada

10 personas, no se recomienda cortarlas a la mitad, pues suelen soltar

demasiada agua, otro tipo de fruta podrá estar en menor cantidad, las

mismas se podrán cortar en cubos del tamaño de un bocado, los ideales

son los mango y piñas, los frutos rojos como las cerezas envueltas en

chocolate son un éxito asegurado, los melocotones son deliciosos con el

chocolate blanco, las manzanas algo acidas son ideales con lo dulce del


70


chocolate, rodajas de bananas y kiwis, melón, uvas sin semilla, peras

también son ideales. No se recomiendan las moras por las semillas.

También se utilizan alimentos ya elaborados tales como Donuts,

galletas, budines, churros, bizcochos, marshmallows, pretzels para los

aficionados a lo salado y hasta helado si se toman las precauciones para

comerlo antes que se derrita, etc.

Son infinitos los alimentos a sumergir en el chocolate, solo hay

que estar pendiente que no se rompan con facilidad o que contenga

semillas, pues podrán caer dentro de la fuente afectando el aspecto del

chocolate así como el mecanismo el cual pudiera taparse. Igualmente y

por la misma razón, hay que evitar utilizar en la fuente, chocolate con

maní, almendras, arroz, nuez, etc.


71


Toque Final…

Hoy 23/01/2010, culmino este, mi primer libro / e-book, ya vendrán

otros.

Mi nombre es Marcos Leonardo Hernández, graduado en Panadería y

Hojaldre graduado en el Instituto Europeo del Pan en Caracas

(www.iepan.com).

Estudie Cocina en el Instituto Superior Mariano Moreno en Buenos Aires

(www.ismm.com.ar)

Estudiante, a mitad de camino, de Barista en Asacafe en Buenos Aires

(www.asacafes.com), próximamente estaré cursando la segunda parte.

Un entusiasmado/apasionado de la Panadería, Pastelería, Repostería y

todo lo que lo rodea, sobre todo el Chocolate, Café, Té, etc.

Estoy muy interesado en saber como te fue en algunas o todas las

recetas, con este libro, hazme llegar tus comentarios, sugerencia, etc., a

[email protected]

Muchos éxitos y buen provecho…


72

http://www.iepan.com/

http://www.ismm.com.ar/

http://www.asacafes.com/

mailto:[email protected]

marcos hernandez - fondue

Documents