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“Los Secretos De Las Carnes En La Buena Cocina”

Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservados

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Cuadernos Gourmet de AlejandraFeldman

Los Secretos De “Las Carnes”

En La Buena Cocina

Por Alejandra Feldman

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Alejandra Feldman

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CONTENIDOS

Derechos y copyright .............................................................................. 2

CONTENIDOS ........................................................................................ 4

INTRODUCCION .................................................................................. 6

CARNE DE VACA ................................................................................. 6

Ventajas de las carnes Argentinas ......................................................... 7

TIPO DE VACUNOS ............................................................................. 8

CARNE DE TERNERA ....................................................................... 10

CATEGORIAS DE CARNES .............................................................. 10

CARNE DE CORDERO ...................................................................... 15

CARNE DE CERDO ............................................................................ 16

POLLOS (AVES) .................................................................................. 18

¿Y que podemos opinar en su contra? ................................................ 19

Difícil elección ¿Pollo de granja o campo, Vs. Pollo industrial? ....... 19

Para su uso más saludable ................................................................... 20

DETALLLES A TENER EN CUENTA A LA HORA DE COCINAR

UN POLLO ......................................................................................... 24

Que hacer con los restos de pollo ......................................................... 26

CARNES EXOTICAS .......................................................................... 29

SECRETOS DE LIMPIEZA ............................................................... 32

LA CONSERVACION ......................................................................... 32

LAS CLAVES PARA CONGELAR CARNES .................................. 33

EXCELENTES RECETAS CON CARNES ...................................... 35

ARROZ PILAF ..................................................................................... 36

LOMO DE BUEY ASADO CON SALSA DE CARNE AL BRANDY

................................................................................................................. 37

MAGRET DE PATO CON SALSA DE MOSTAZA ........................ 40




PASTELA DE POLLO A LA CANELA ............................................ 43

POLLO CON CHAMPIÑONES ......................................................... 46

REDONDO (PECETO) DE TERNERA AL KETCHUP.................. 47

SOLOMILLO DE CERDO MACERADO CON CHUTNEY DE

CIRUELAS ............................................................................................ 51

TERRINA DE CAMPAÑA .................................................................. 54

LOMO STROGONOFF ....................................................................... 57

TERRINA DE AVE .............................................................................. 59

PATE DE HIGADITOS DE POLLO .................................................. 62

PAVO RELLENO ................................................................................. 63

INGREDIENTES ................................................................................ 63

Procedimiento: .................................................................................... 64

SOBRE LA AUTORA .......................................................................... 67

No Te Lo Puedes Perder… ................................................................... 72




INTRODUCCION

Quiero enseñarte el arte de elegir el corte adecuado y por

esa, razón te voy a contar, como debes hacer cuando

vayas a comprar algún tipo de carne, en especial la

vacuna! Para que te des cuenta de cuál es más fresca!!! y

no puedan engañarte!!!! Además de entender algo más

sobre ellas

CARNE DE VACA

Es importante saber elegir una carne de aspecto fresco y

ligeramente húmedo. Puede variar su color, desde el rojo

intenso al pardusco, y en la ternera blanca, es levemente

roja tirando a rosada, el color será mas intenso

dependiendo de cuanto tiempo haya sido expuesta al aire.

La carne magra (o sea sin grasas!!!) está rodeada de una

capa de grasa blanca y cremosa que es firme y seca.

En cambio la de los cortes para asar, deberá tener textura

suave y aterciopelada.

Las carnes magras de fibra gruesa son demasiado duras

para asarlas (por lo que habrá que utilizarla para otro tipo

de cocción.

El veteado de grasa en las carnes, les da mejor sabor y

mayor humedad.




Ventajas de las carnes Argentinas

En los Estados Unidos y muchos países europeos las vacas

son criadas en galpones, alimentadas con granos e incluso

con harinas animales, acción des-naturalizante que las

transforma en carnívoras. En cambio la mayor parte de la

producción del ganado argentino se lleva a cabo en

llanuras donde se alimenta con pasto y camina mucho, por

lo que son vacas más flacas.

Esta es la razón por la que las carnes nacionales contienen

menor porcentaje de grasa intramuscular (aquella que se

concentra dentro de la carne y que no puede ser separada

con el cuchillo) mientras que las alimentadas a grano tienen

el doble de estas grasas y más colesterol.

A pesar de estas ventajas para una alimentación saludable

debe evitarse su consumo en exceso.

Es importante tener en cuenta estas diferencias que existen

entre las distintas carnes, dependiendo de las comunidades

o países donde se han criado, ya que el animal que esta

suelto y solo esta alimentado a pasto, es un animal, con las

carnes mas tiernas, que el que esta acostumbrado a que le

den su comida (pienso) en el corral, además de tener un

gusto mas sabroso, al igual que el no inyectarles nada que

haga que crezcan o engorden inadecuadamente y




además permite que el animal al cocerse en las barbacoas

no elimine mucho liquido, ya que eso hace que la carne se

cueza de manera diferente.

Y digo diferente, en cuanto a que su cocción en las

planchas por ejemplo, no permite que sus carnes se peguen

a la plancha permitiendo que se doren bien, y solo

conseguiremos que se guisen, o sea que eliminen mucho

líquido en su cocción y que se cocine hervido. Quitándole

ese exquisito sabor a tostada

TIPO DE VACUNOS

Al igual que ocurre con el resto de las carnes de diferentes

especies animales, la clasificación y la valoración de las

canales de las reses de vacuno varía según el país y la zona

donde se lleve a cabo. Sin embargo, en la mayoría de los

casos los criterios de valoración suelen ser muy similares:

raza, conformación de la canal, peso, edad del animal,

coloración de la carne, proporción de carne, grasa y hueso.

Dentro del ganado vacuno se pueden clasificar las carnes

en función de si éstas son carnes blancas o rojas.

Las primeras se refieren a las carnes procedentes de

animales jóvenes, como la ternera, las rojas son las

obtenidas a partir de animales adultos como la vaca. Sin

embargo, en el matadero se emplea otra clasificación para

su correcta utilización en la cocina, con pleno




conocimiento de su calidad y características nutritivas,

dentro de la denominación genérica de carne de vacuno:

Ternera de leche. Se refiere al animal que no ha

cumplido todavía el año de edad, que únicamente

se ha alimentado de leche materna. El color de la

carne es blanco rosáceo, característica debida, en

parte a que el animal no ha probado nunca el pasto,

lo que hace que su carne sea más tierna y con un

sabor delicado.

Añojo (ternera o vacuno joven). Se trata del animal,

macho o hembra, de entre 10 y 18 meses de edad.

Proporciona una carne más desarrollada y por tanto

más sabrosa que la de la ternera lechal.

Novillo o novilla. Son los animales con edades

comprendidas entre los14-18 meses y los 3 años, y

hasta 5 años. Tienen una carne más roja y sápida

aunque menos tierna que el añojo y la ternera lechal.

Vacuno mayor (buey, vaca y toro). Machos o

hembras normalmente mayores de 3-5 años, de gran

variabilidad en cuanto a sus características. La carne

de estos animales es muy roja y dura dentro de su

especie, aunque posee un sabor y un valor nutritivo

superiores. No obstante, el color varía con la edad y el

sexo del animal, desde el rojo ladrillo hasta el rojo

oscuro.




CARNE DE TERNERA

El color como decíamos anteriormente, debe ser de beige a

rosado, sin manchas oscuras ni descoloridas.

CATEGORIAS DE CARNES

1. Solomillo

2. Lomo Alto

3. Lomo Bajo

4. Cadera

5. Tapa

6. Contratapa

7. Babilla

8. Espalda

9. Aguja

10. Espalda

11. Morcillo Anterior o Brazuelo

12. Morcillo Posterior o Jarrete

13. Cuello

14. Pecho

15. Costillar




16. Falda

Las categorías en que se dividen son:

Extra Categoría 1ª A

Categoría 1ª B

Categoría 2ª

Categoría 3ª

SOLOMILLO (Lomo en la argentina)

Es la pieza considerada de mayor calidad en el mercado,

alcanzando el precio más alto.

AGUJA

Pieza mal delimitada que comprende los trozos musculares

que recubren las primeras cinco vértebras dorsales. Utilizado

para cortar filetes de mediana calidad. (es mejor utilizarla

en cortes pequeños, para cocer en líquidos como salsas, o

caldos)

LLANA

Porción muscular posterior y adyacente a la espalda. Si se

corta en la dirección de las fibras musculares pueden

sacarse filetes.

PESCUEZO O CUELLO

Incluye una gran cantidad de tejido conjuntivo. Es utilizada

para guisos.




LOMO

Pieza muy larga formada fundamentalmente por el músculo

largo dorsal o gran dorsal, nombre que deriva de su

situación y tamaño. Apreciado para asar (roast beef) o

para filetes gruesos (entrecôte). (Es un corte exquisito, para

asar, plancha o barbacoa)

CADERA O TAPILLA DE CADERA

Pieza de buena calidad formada fundamentalmente por los

glúteos. Es una carne algo dura, pero buena para asados y

aceptable para filetes.(Éste tipo de carne es mejor para

guisar)

ESPALDILLA

Parte superior de la extremidad delantera. Su mejor uso es el

cocido.

BRAZUELO

Parte musculosa de la porción superior del brazo. De buena

calidad para cocido, pues proporciona caldos sabrosos y

gelatinosos.

COSTILLAR O PECHO

Son los músculos que se apoyan en las costillas. Igual que el

pescuezo, se utiliza para guisos.




CONTRA

Es una de las piezas mayores de la canal, situada en la

parte externa del muslo. Una parte de esta pieza, que suele

separarse del conjunto, es la conocida como REDONDO.(En

otras partes se llama también PECETO)

PEZ

Pieza alargada situada delante y próxima a la escápula, de

carne jugosa y sabrosa. Apta para asados y carne

mechada. (o rellena)

ALETA O BAJADA DE PECHO

Comprende varios músculos de la parte inferior de la

cavidad torácica, apoyados en el esternón. Puede usarse

para carnes mechadas.

FALDA

Constituida por las porciones musculares colgantes del

cuartos posterior. Igual uso que las anteriores: guisos.

TAPA

Excelente, formada por músculos situados en la cara interna

del muslo. Muy apropiada para preparar filetes.




MORCILLO O ZANCARRÓN

Parte baja de la extremidad anterior. Su uso es igual que el

del brazuelo.

RABO

La cola o rabo suele utilizarse para ciertos guisos que exigen

la cocción abundante en agua. Proporciona buenos

caldos.

MORRILLO

Corresponde a los músculos de la unión del cuello y el

pecho, en su porción superior. Proporciona buenos trozos

para cocido.

En la carne de ternera el tipo de cocinado varía según la

pieza de que se trate. Aquellas como el lomo, solomillo,

tapa que proporcionan una carne formada casi

exclusivamente por tejido muscular, son idóneas para el

asado, la parrilla o la plancha. Por el contrario, la carne rica

en tejido conectivo (falda, morcillo, etc.) requiere un

tratamiento culinario a base de cocción lenta en agua,

para que el colágeno se convierta en gelatina.

Cualquiera que sea la pieza de carne que se cocine, en el

caso del vacuno mayor necesitará mayor tiempo a idéntica

temperatura que la de ternera o añojo. Finalmente, el

empanado de filetes, ya sea con pan rallado como con

huevo o bechamel, le proporciona una cubierta que




impide, en buena parte, la evaporación del agua y la

pérdida de grasa intramuscular; en consecuencia, la carne,

al freírse, realmente se está asando en su propio jugo,

resultando más tierna que la frita sin rebozo

CARNE DE CORDERO

Deberemos elegir la carne magra del cordero de fibra fina y

de color brillante y matizado en tono marrón (con un leve

tono amarronado). Un cocinado para cada tipo de carne.

La grasa deberá ser blanca, cremosa y para nada

quebradiza.

Los huesos deberán estar húmedos y blancos en las

articulaciones.

Las piernas o paletillas deben tener un cubierta delgada de

grasa, y alguna de ellas tienen una piel parecida al papel.

Debe quitarse de las chuletas antes de cocinarlas, pero no

de las piezas para asar, púes ayuda a mantener la

humedad.




CARNE DE CERDO

La carne de cerdo ha recuperado el papel que le

corresponde dentro de la dieta como una magnífica fuente

de proteínas.

En contra de la idea de muchas personas, su composición

grasa la hace una excelente opción en la dietética. El 48%

de los ácidos grasos son del tipo mono-insaturados, lo que la

convierten, junto a la carne de pollo, en una de las mejores

posibilidades de comer carne sin elevar el nivel de grasa.

En la Unión Europea se consumen 40,1 kilos de carne de

cerdo al año por persona. En España esta cifra se eleva

hasta los 52 kilos por habitante/año, situándose como la

tercera consumidora europea de carne y productos

derivados del cerdo, después de Dinamarca y Alemania.

La carne de porcino es la de más alto consumo en España,

seguida a distancia por el vacuno, el ovino y el resto de los

tipos de carne.




La composición grasa de la carne de cerdo la hace

especialmente atractiva para el seguimiento de dietas

equilibradas ya que, además de ser de ácidos grasos mono-

insaturados, éstos están formados mayoritariamente por

ácido oleico, lo que ayuda a reducir los niveles de colesterol

LDL y a mantener o ligeramente aumentar el colesterol HDL.

La confirmación de estas buenas propiedades nutritivas

convierten a la carne de porcino es una posibilidad

gastronómica saludable.

La carne deberá ser firme, seca, magra y de color rosada.

La grasa firme, cremosa y blanca!!

Es muy importante elegir el corte adecuado, dependiendo

de la cocción que le haremos.

Las piezas mas tiernas pueden cocinarse mediante calor

seco, como por ejemplo los asados, la parrilla (barbacoa) o

al horno, y los menos tiernos pero a si mas sabrosos, se

cocinan mejor en cocciones húmedas como el estofado, el

braseado, o el asado en olla (cacerola) o cacerolas de

cocción rápida.




POLLOS (AVES)

¿Que podemos comentar a favor del pollo con respecto a

los distintos tipos de carnes?

Es tan rico en proteínas de alto valor biológico como la

carne vacuna. Contiene hierro, aunque en menor

proporción que aquella, y es fuente de fósforo y potasio.

También aporta zinc, presente especialmente en sus partes

más oscuras, acido fólico y niacina.

Es bajo en colesterol, exceptuando la piel y los menudos, y

bajo en grasa intramuscular, ya que la mayor parte de la

grasa se encuentra en la piel, bajo ella, y en un panículo

adiposo que se encuentra en el abdomen y que es fácil de

remover.

Es bajo en calorías, especialmente la pechuga que es la




parte con más proteínas y menos grasas. Por su bajo

contenido en purinas puede ser consumido, sin caer en

excesos, por personas con ácido úrico elevado.

Es de fácil digestión y es bien tolerado por quienes sufren de

gastritis, tienen problemas hepáticos o de vesícula.

Por su consistencia tierna facilita la masticación.

¿Y que podemos opinar en su contra?

Si se consume con piel tiene muy alto contenido de grasas y

de colesterol, al igual que sus menudos, (vísceras)

Si se trata de pollos industriales pueden contener gran

cantidad de de hormonas, como los estrógenos, que

reciben estas aves para acelerar su aumento de peso. Estas

sustancias pueden elevar el nivel de estrógenos tanto en

hombres como en mujeres, provocando trastornos

hormonales, predisponiendo a la pubertad precoz y al

cáncer de mama. Todavía se desconocen cuales pueden

ser sus efectos a largo plazo.

Difícil elección ¿Pollo de granja o campo, Vs. Pollo

industrial?

Los pollos industriales son que viven en cautiverio toda su

vida, hacinados, haciéndolos comer día y noche alimentos

balanceados e incluso hormonas, para que engorden

rápidamente y abaratar así los costos. Su carne es de sabor

más suave y de color más pálido que la de los pollos de




granja o rurales. En cambio los pollos de granja o de

campo, los ecológicos y los orgánicos son criados en

espacios más amplios como los gallineros siendo

alimentados con granos, por lo que son más musculosos y

menos grasos, resultando su carne más firme y sabrosa.

Para su uso más saludable

- En lo posible, deberemos elegir pollos orgánicos,

ecológicos, o los de granja o campo.

El solo hecho de que en los comercios sean ofrecidos como

pollos de campo u orgánicos no garantiza que lo sean,

deberían tener el sello que autoriza al productor a rotularlos

de esta manera.

- En todos los casos deben tener la identificación del

productor y el número de habilitación en la bolsa que lo

contiene o fijado en la piel.

- Al elegirlo, comprobar que la piel sea lisa y tersa, que no

esté pegajosa y que no presente manchas. Un color

amarillo intenso puede observarse en los alimentados a maíz

de cosecha fresca. Los reflejos verdosos o violetas, o el

extremo de las alas oscurecidas son señales de que el pollo

no es fresco




- Tener en cuenta que el pollo sin eviscerar (con todo en su

interior) solo se mantiene 24 horas, en la nevera (heladera),

el eviscerado (o sea el que esta limpio por dentro, sin

hígado, ni corazón o sea sin ningún tipo de Vísceras) 2 días,

el pollo cocido 3 o 4 días y el congelado de 6 a 8 meses.

- Una vez eviscerado y antes de cocinarlo, lavarlo bien por

dentro y fuera.

- NUNCA consumir la piel, por más tentadora que sea.

No solo tiene alta cantidad de calorías, grasas y

colesterol: la mayor parte de los pesticidas y de

hormonas que pudo contener su alimentación

quedan fijados a la piel y a la grasa pegada a ella.

- En cuanto a las formas de cocción, las más sanas son a

la parrilla y al horno.

Afortunadamente hay algunos países como España y

otros que el pollo frito no tuvo tanto éxito popular como

lo es en los países norteamericanos, ya que contiene

alto porcentaje de grasas saturadas.

Se recomienda comer mucho el pollo también en

anemias o trastornos gástricos e intestinales. Favorece el

crecimiento y el desarrollo.




Es malo para dietas bajas en proteínas, en ácido úrico y

purinas; y si se come con piel, para regímenes bajos en

calorías y colesterol.

Es nocivo también para enfermos renales graves.

Para regímenes bajos en colesterol es mejor prepararlo

sin la piel. Los nutricionistas, además, recomiendan no

comer los menudos de pollo industriales, y menos el

hígado, donde se deposita lo peor de su alimentación

artificial.

Los médicos nunca supieron demasiado sobre los

placeres culinarios. Nada como un buen paté de

higaditos, flambeados con coñac, aunque hasta al

cocinero más viril le puede suceder; de repente, sin

intención de convertirse en travestí, sin siliconas, afloran

atractivos femeninos, y es común ver en hombres de

pelo en pecho que se abultan formando senos

turgentes; esta metamorfosis se debe a una exagerada

ingesta de los menudos del pollo que sobran en el

restaurante, sobre todo cogote (cuello) e hígado, lugar

preferido por las hormonas; y a los pollos, de criadero,

lamentablemente, se los hormona a troche y moche (se

les da mucha cantidad) cual vedette en climaterio.




A mi personalmente me encanta realizar un buen paté

con los higaditos del pollo, pero desde que se ha hecho

popular el criarlos con tantas hormonas, han logrado que

desista de tan exquisito y económico placer!!!

Les daré una exquisita y sencilla receta, para que si

tenemos que quedar bien un fin de semana, o para

alguna ocasión especial, pero como les digo, SOLO

PARA UNA OCASIÓN ESPECIAL!!!

Actualmente es difícil conseguir un pollo de corral o un

pollo casero, como llaman en las provincias al pollo

criado en forma artesanal. Si se puede conseguir, ¡vive la

différence!. Ahora han empezado a aparecer criaderos

experimentales de pollos orgánicos. Equivalentes a los

pollos de campo, pero mucho más prolijos, y más caros,

por supuesto.

La cría artesanal no es rentable, sí en cambio lo es la

industrial. El pollo producido en batería que recibe el




nombre (más elegante) de industrial, y es llevado al

criadero cuando tiene entre 6 y 8 semanas de edad. El

criadero es una inmensa nave donde en estantes

superpuestos, en un espacio minúsculo, viven miles y miles

de pollos aturdidos con una sola obligación: comer.

También beber para que su carne se hinche. A fin de que

beban y coman más, la luz artificial los mantiene despiertos.

El aire debería ser acondicionado, y a veces lo es.

ES FUNDAMENTAL que los mejores pollos sean los de tamaño

y peso medianos. La carne debe estar apretada (tierna y

elástica) y no debe ser blanda. La piel, lisa –los pollos

industriales indefectiblemente tienen la piel granulosa y un

poco más gruesa pero tenemos que tratar que sea lo más

lisa posible-. Las patas, finas y brillantes, de aspecto

escamado y con uñas blandas. El pico blando y el hueso de

la pechuga flexible indican un pollo joven y tierno. Un mal

indicio en los pollos congelados y embolsados es la piel

despegada de la carne y de color amarillo. Hay que cuidar

que esté bien congelado; si hay líquido en la bandeja o

hielo pegado no ha sido correctamente congelado. Los hay

de piel blanca, y no está mal, pero los de piel rosada

también son muy buenos.

DETALLLES A TENER EN CUENTA A LA HORA DE

COCINAR UN POLLO

- Para deshuesarlo se necesita un cuchillo bien afilado,

con bastante filoso, si no se lo quieres mutilar.




- Para dorar las presas de pollo el aceite debe ser

abundante y tiene que crepitar (saltar); si no, las

presas quedan como hervidas. Cuida de igual forma

que no se queme el aceite. Es un proceso largo, por lo

menos de 15 a 30 minutos. (Lo mejor es realizarlo con

un buen aceite de oliva, ya que de esa manera,

como tarda más tiempo en quemarse a esa cantidad

de grados, permite una mejor y más larga cocción)

- El pollo al horno debe ir con horno más bien fuerte

que moderado así se dora bien, aproximadamente

de 200 a 220º C.

No hacerlo con el horno bajo, ya que tardará mucho y

puede que te quede crudo y resultará incomible.

- Si el pollo lo servirás caliente y si sabes trinchar muy bien

puedes hacerlo, inmediatamente después de cocido, en la

mesa.

El pollo no debe desmembrarse, desollarse o deshuesarse

mucho antes de servirlo. La carne del pollo es magra y seca

por naturaleza y una vez que se han quitado los huesos, la

piel se reseca muy pronto. También puedes trincharlo en la

cocina y cortarlo en porciones o si vas a servir sólo

pechugas las puede filetear, y que queden más prolijas.

Lo mismo ocurre al cocinar gallinas.

- Cuando lo sirvas frío quítale la piel, ya sea pollo o gallina,




porque no tiene buen sabor y resulta un tanto pesado.

Además, sí hay un coléstero-fóbico (fobia al colesterol) en la

mesa, de esos que abundan, desmayará de horror. Es

conveniente quitarle la piel en crudo ya que se saca muy

fácil con la mano, pero puede ayudarse con un repasador.

- Hay muchas recetas que indican carne de pollo cocida;

En esos casos se puede cocinar un pollo expresamente para

ello o usar los restos como en el salpicón

(es una manera de utilizar los restos, cortándolo muy

pequeñito).

- El pollo debe ir atado si se cocina entero para que

conserve su forma. Se le cruzan las patitas y se las ata con

un piolín.(hilo blanco de cocina) Si quieres, también puedes

poner un palito de brochette para sostener las patas y que

el pollo adquiera una presentación mejor, con las patas

más altas.

También le puedes agregar en su interior una manzana, o

un limón dependiendo cuán jugoso lo quieras.

Que hacer con los restos de pollo

- Caldo de pollo: Se utilizan los huesos tostados al horno.

(Resulta un caldo excelente y de exquisito sabor)




- Con masa comprada: puedes elaborar un pastel de pollo,

con una bechamel (salsa blanca), se le añade el pollo

cortadito, jamón de York (cocido), mucho perejil, sal y

pimienta. Si quiere un pastel, tapado; si se le antoja tarta, al

descubierto, con unos pedacitos de mantequilla por arriba.

El mismo relleno sirve para empanadillas, (empanadas, con

masa comprada o casera, solo deberás agregarle unas

aceitunas, cebollitas picada y dorada y condimentar.)

- Canapés, con una bechamel (salsa blanca) o mahonesa,

donde se puede añadir nata (crema de leche) o en la

bechamel se reemplaza la leche por caldo de pollo;

Y esto se sirve sobre tostadas o panes calientes.

- Sopa de pollo criolla, como en Salta (una provincia del

norte de Argentina). Al caldo de pollo le agrega los trocitos

de pollo, acelga cortadita y arroz. Cocinar hasta que el

arroz esté listo. Sirva con una salsita picante y vino de los

Valles Calchaquíes. (Esto es para un paladar exclusivo, y

exquisito, siempre y cuando podamos conseguir esta clase

de vinos por donde estemos, o un vino dulzón.

- También podemos realizar tomates rellenos con una

mezcla de carne de pollo, atún, anchoas, mayonesa y

huevos duros. A los tomates debe sacarles las pepas

(semillas), ahuecarlos y ponerlos boca abajo para que

escurran. Salar y dejarlos durante un rato para que eliminen

el líquido.




Mezclar los ingredientes con la mayonesa y decorar con

huevo duro picadito fino y perejil picado.

- Sándwiches: Mezcle los restos de pollo picaditos con

mahonesa aderezada con una cucharadita de mostaza,

agregue unas hojas de lechuga enteras y sírvalos en pan de

centeno. O combínelo con apio y nueces picaditas.

O con palta (aguacate/abocado) y mahonesa (mayonesa

picantota), con unas gotas de la salsa Tabasco o similar.

- Mezcle el pollo cortado en cubitos con una lata de maíz

(choclo/elote) desgranado, media lata de tomate triturado,

un poco de caldo de pollo en cubitos y ají molido. Sirva en

cazuelas este plato de cuchara, criollo e instantáneo.




- Cubra la superficie de una pizza con salsa de tomate, pollo

picado, queso gruyere y algunas lonjas de panceta (tocino)

frito, complete con algunas aceitunas verdes y hojas

picadas de albahaca (basílico).

Recordar que las vísceras del pollo tienen dosis bastante

altas de colesterol, el hígado de pollo tiene unos 300

miligramos por cada 100 gramos. Cuatro veces mas que las

carnes, pero también es un alimento rico en hierro y ácido

fólico.

En este libro no trataremos los hígados de pato u oca, con

los que se realizan unos exquisitos platos franceses, como el

demi cui, o (paté de oca, o pato) ya que necesitaríamos

unas cuantas líneas para definir, pero es importante saber

que son productos que se deben comprar donde estemos

seguros de que tengan mucha salida, ya que se

descomponen con mucha facilidad.

CARNES EXOTICAS

Cuando hablamos de carnes exóticas nos referimos

generalmente a aquellas que no estamos acostumbrados a

consumir habitualmente pero que para muchas personas

pueden ser de uso común o casi común, y con ello nos

referimos a carnes de animales silvestres, salvajes, o en estos

últimos tiempos de criaderos especializados: búfalo,




antílope, ciervo, jabalí, yacaré (caimán, cocodrilo, lagarto),

tortuga, foca, ballena, canguro, pecarí, carpincho,

guanaco, llama, avestruz, ñandú, cebra, caballo,

serpientes, arañas, gusanos y todo tipo de insectos.

En sí, salvo aspectos culturales, es muy cierto el dicho: “todo

bicho que camina va a dar al asador”, no olvidemos los

relatos de las cenas romanas y libros del siglo XV en que

participaban cisnes, grullas, aves asadas, tordos vivos dentro

de la panza de un cerdo asado, lenguas de aves y distintos

productos hoy exóticos para nosotros, incluyendo el famoso

“garúm” como condimento que hoy sería impensable el

utilizarlo.

A principios de año, me llamo por teléfono un destacado

periodista argentino para una nota radial al aire (en directo)

sobre el consumo de carnes exóticas, y me pregunta en

donde nace ese gusto por la carne de avestruz, y mi

respuesta fue que yo no consideraba exótica una carne

que fue base alimenticia de muchas etnias primitivas de

nuestro país que llevaba habitado unos 12.000 años a. C. y

que si bien esos pueblos primitivos ya conocieron el caballo

salvaje que se extinguió hace miles de años en estas

latitudes, ya lo consumían como alimento, pero que al ser

introducido nuevamente por los españoles en el siglo XV y

reproduciéndose libremente en manadas salvajes se vuelve

a convertir en alimento de las etnias primitivas, nada más

que esta vez aprendieron a domesticarlo y montarlo; es

sabido por muchos relatos que el “indio”, y por analogía el




“gaucho”, luego de un largo viaje o combate en lugares en

que no estaba provisto de agua, hacía un tajo en la yugular

del caballo y bebía la sangre.

El guanaco, llama, avestruz se convierten en carnes

exóticas cuando el europeo impone sus gustos culinarios

sobre los ya existentes, pero cabe destacar que siguieron

siendo consumidos, nada más que en menor escala.

Los Araucanos (nombre dado por los españoles a los

Mapuches, de arauca = indomable, guerreros, libres; y

mapu = tierra y ches = gentes) al enterarse de la

abundancia de carne (ganado cimarrón) en las pampas

argentinas cruzan la cordillera de los andes y llegan casi a la

Capital porteña, el límite fue el río Salado en la provincia de

Buenos Aires, dando en llamarse éste fenómeno “la

araucanización de la pampa” y con ello estos aborígenes

incorporan a sus gustos alimenticios la carne de caballo (la

cual aprecian mucho por el parecido con la del guanaco)

y la de vaca.

El guanaco, llama y avestruz fueron conjuntamente con la

vizcacha, mulita o peludo el alimento de muchos

aborígenes, pero hay que destacar que en algunas etnias

del noroeste y norte argentino la llama fue criada para la

obtención de lana, siendo llamadas por los españoles

“ovejas de la tierra” y sacrificadas casi y pura

exclusivamente en rituales religiosos y solo consumidas en

esas ocasiones, algunos de estos pueblos sostenían que el

consumir carnes rojas avejentaba prematuramente.




Respecto al avestruz también es una carne exótica y muy

originaria del sur argentino.

SECRETOS DE LIMPIEZA

Para limpiar las carnes lo mejor es realizarlo con papel de

cocina apenas humedecido.

Recortar el exceso de grasa si lo tiene, sin excederse, ya que

esto permite que la carne se cocine más húmeda.

LA CONSERVACION

La mejor manera de conservar las carnes en nevera, es

hasta dos días si se trata de chuletas o cortes más

pequeños, o 4 días para cortes más grandes. Como el

redondo de ternera, o carnes para asar.

Es importante que sepa que la carne picada, o carnes

rellenas o despojos, siempre deberán cocinarse el mismo día

en que se compra.




LAS CLAVES PARA CONGELAR CARNES

Es importante que al comprar la carne ya sepamos que uso

le daremos, o cual es el gusto familiar, para así comprar las

cantidades necesarias.

Todas las carnes y sus derivados se pueden congelar muy

bien. Lo mas importante es conservarlas de la

deshidratación por eso es conveniente utilizar bolsas para

congelador (congelación, freezer), y tratar de expulsar lo

más que se pueda el aire. Es conveniente que el papel

metalizado o el plástico utilizado sea resistente para

protegerla lo más que se pueda.

Los trozos de huesos que sobresalgan es mejor envolverlas

en papel metálico, o aluminio.

Si vas a congelar trozos largos, es mejor envolverlos de

forma extendida, ya que será más fácil luego

descongelarlos y cocinarlos.

La carne congelada se puede mantener durante 10 a 12

meses en perfecto estado.

Si congelas aves pueden permanecer en el congelador de

8 a 10 meses en perfectas condiciones siempre que estén

exentas de grasas.

Si congelas escalopes de pollo, o de ternera, o

hamburguesas es mejor envolver una por una en papel




transparente, así podrás descongelarlas a medida que las

vayas necesitando.

Recordar que es mejor ir descongelando de a poco, y por

ello es mejor congelar de a trozos pequeños.

El Cerdo y el Cordero, también pueden conservarse durante

varios meses, aprox. 6 a 8 meses.

Es bueno recordar que las piezas pequeñas duran menos

que los trozos más grandes.

También es conveniente sacar la carne o aves de los

paquetes que nos dan en los supermercados, bandejas de

porespan, (bandejas que utilizan en los grandes almacenes

o supermercados donde están apoyados) o papel film, ya

que no son debidamente fuertes como para utilizarlos, salvo

que los sobre envolvamos, pero lo mejor es retirar del

paquete en el que vino, secar con papel de cocina, y

luego envolver convenientemente!!

Te comentaré también cuales son los cortes mejores por si

quieres comer unos sabrosos y tiernos escalopes de ternera,

el mejor corte es la babilla (de ternera o de añojo) o si las

quieres mas prolijas de tamaño, es pedirle al carnicero que

te las corte de un redondo de ternera, (en algunos lugares

se le llama también, peceto) tú debes comprarlo y luego

pedirle que te las corten lo mas finitas posibles, para que

luego al empanárlas, sigan quedándote húmedas y ricas.




Recuerda que el solomillo (lomo) es el mejor corte de carne,

si quieres realizar un plato exquisito y muy tierno, ya que es

un tipo de carne muy pero muy tierno y jugoso.

Y con el puedes hacer un solomillo a la Wellington, que es

un solomillo envuelto en una masa de hojaldre!!!! Que ya

próximamente en mi boletín podrás leer su receta.

Espero que con estos consejos, te resulte más fácil hacer la

compra, y puedas hacerla de manera más práctica ya que

comprarás carnes más frescas y gustosas.

Y muy pronto, te daré los mejores consejos para que puedas

comprar pescados y mariscos lo mas frescos posibles, y

algunas recetas para que las congeles bien!!

Y aquí van algunas recetas para que puedas realizar en tus

ratos de ocio!!!

O como ya conoces mucho de carnes, puedas preparar

exquisiteces para tus amigos durante los fines de semana!!!

EXCELENTES RECETAS CON CARNES

Si bien es cierto, éste es solo un acompañamiento, pero es

una receta sencilla y muy rica, para que tú puedas tener a

mano para acompañar cualquiera de estos platos, Y el

arroz de esta manera es EXQUISITO, y para un Cocinero/a

de Fin de Semana es Imprescindible tener presente un

acompañamiento tan sencillo y a la vez sofisticado como es

éste.




ARROZ PILAF

Preparación

En una fuente que se pueda utilizar para el horno y el fuego

del anafe, (cocina) colocar

1. 100 gramos de mantequilla

2. Y se fríe una cebolla picadita fina

3. Cuando esta dorada se le vuelca 3 cucharones de

arroz seco

4. Y se revuelve durante un rato, para que se vaya

integrando la cebolla al arroz

5. Agregarle 6 cucharones de agua hirviendo o caldo

hirviendo

(Son dos cucharones por cada cucharón de arroz)

6. Si le hubiese colocado el agua sola, le agrego la sal

en ese momento.

7. Agregarle queso rallado más o menos proporcional a

la cantidad de arroz que tenga.

8. Se tapa y se lleva al horno para que termine de

cocinarse y secarse.

9. El horno deberá esta a aproximadamente a 250

grados

10. Dejar cocer durante aproximadamente 15 minutos.




Esta preparación sirve para cualquier plato que tenga algún

tipo de salsa, como los que hemos estado hablando

durante estos platos anteriores.

Si se quiere presentar mejor, se puede colocar en unos

moldecitos metálicos ponerles dentro un poco de aceite y

rellenar con el arroz, apretarlos un poquito y luego

desmoldar en el plato, de esa forma podré cubrirlo con la

salsa, y el pollo o carne me quedaría en el otro extremo del

plato.

LOMO DE BUEY ASADO CON SALSA DE CARNE

AL BRANDY

Ingredientes Para 8 personas

El empiece de la cadera de la vaca cortada en horizontal

de 1 ½ Kg. o solomillo de vaca

Aceite de oliva virgen

3 dientes de ajo fileteados (cortados en fetas finas)

Cáscara de un limón

Mostaza

Romero y tomillo

Sal y pimienta




Ingredientes para la salsa

El jugo de la carne

2 cucharadas de harina tostada

½ litro de agua con 1 pastilla de Estarlux de carne

1 vaso de coñac

1. Pedir al carnicero que nos limpie la carne y la

bride.(quiere decir, que nos la ate)

2. Poner la carne en la bandeja de horno.

3. Colocarle sal gorda y pimienta en grano, espolvorear

con el tomillo y el romero y untarlo de mostaza.

4. Calentar el horno a 220º C

5. Freír la corteza de limón y los ajos en el aceite.

6. Cuando estén doradas echarlos en la carne, poner 50

gramos de mantequilla y meter en el horno

precalentado.

7. El tiempo de asado se calcula de 10 a 15´ por cada

medio Kg. de carne, mas 10’ adicionales.

Salsa:

1. Sacar el asado del horno.

2. Envolverlo en papel de plata para que repose y

reservar.

3. Poner la misma bandeja de horno en los fuegos de la

cocina. Eliminar el exceso de aceite excepto una

cucharada.




4. Añadir la harina tostada y dar vuelta para que cueza

1 minuto.

5. Añadir el Brandy y flambear.

6. Añadir poco a poco el caldo para que no salgan

grumos. Rascar toda la sustancia de la bandeja y

cocer hasta que espese un poco. Colar y rectificar el

punto de la pimienta.

Para servir

Cortar la carne en filetes de 1 cm. Justo antes de servir y

servir con la salsa muy caliente. En la salsera. Se puede

acompañar con salsa de frambuesa.




MAGRET DE PATO CON SALSA DE MOSTAZA

INGREDIENTES PARA 6 ó 8 PERSONAS

2 magret de pato

100 ml de vino blanco dulce

200 ml de nata

1 cucharada de mostaza suave pimienta negra, sal y

azúcar

½ cucharadita de maicena

1 cucharada de oliva

1 cucharada de vino tinto

6 uvas blancas peladas por persona

Preparación:




1. Se corta el lado de la piel de grasa formando rombos

sin que traspasen la carne.

2. Colocar pimienta recién molida y sal gorda, y se

presiona con los dedos para que se incruste.

3. Calentar una sartén con el aceite, cuando esté

humeante, introducir el magret con la parte grasa

hacia abajo. Freír 5 minutos, una vez dorada la grasa

bajar el fuego un poco, darlo la vuelta y continuar

friendo 4 minutos más.

4. Retirar, tapar con papel de plata hasta el momento

de cortar y servir.

Salsa:

1. Retirar la mayor parte de grasa de la sartén y verter el

Jerez.

2. Raspar toda la sustancia de la carne.

3. Añadir la maicena disuelta con la nata.

4. Sazonar con pimienta, sal y una pizca de azúcar.

5. Cocer 5 minutos que la salsa espese ligeramente.

6. Fuera del fuego agregar la mostaza disuelta en la

cucharada de vino y batir enérgicamente.

7. La mostaza no debe hervir porque se corta.(verás

que se va separando la salsa)

8. Si te resultara muy fuerte el sabor añadir un poco de

agua.

9. Pelar las uvas y saltearlas con un poco de

mantequilla. Añadir a la salsa en el momento de

servir.




Para Servir:

1. Cortar el pato en filetes de ½ cm. de espesor.

2. Colocar en la fuente y servir con la salsa aparte.

3. Acompañar con alguna ensalada verde, o tarta de

cebollas o puré de manzanas o castañas

Nota:

El magret debe prepararse a última hora. Sí se hiciera con

unas horas de antelación, envolverlo en papel de plata. No

meterlo en la nevera. Cortar en el momento de servir y

servir a temperatura del tiempo con la salsa muy caliente.

Esta salsa también se puede utilizar para cualquier otra

carne como solomillo, lomo de cerdo ó incluso pollo asado.

Mezclada con unas cucharadas de salsa de tomate es muy

rica para espaguetis.

El magret solamente frito, con el jugo de su propia carne y

acompañado de jalea de frambuesa también lo

recomiendo.

La jalea de frambuesa, sería colocando un bote de

mermelada, agregándole, unas gotas de limón y agua, y

llevar a hervir a fuego suave, cuando su consistencia se

como de salsa, retirar, y servir




PASTELA DE POLLO A LA CANELA

Este es un exquisito plato árabe, y/o marroquí, es muy rico y

permite lucirse con los invitados, y es un plato para comer

como único ya que llena bastante

Ingredientes para 6 personas:

4 muslos y contra-muslos de pollo ó dos pichones

partidos por la mitad

1 paquete de obleas para rollitos de primavera

50 gramos de almendra cruda

30 gramos de mantequilla

1 cebolla

2 zanahorias

2 puerros

4 dientes de ajo

2 cebolletas grandes

2 cucharadas de miel

2 cucharadas de canela

Azúcar glas

Pimentón, sal y pimienta




Procedimiento:

1. Dorar las patas de pollo en una cazuela sobre 2

dientes de ajo salteados en aceite.

2. Reservar en un plato y tirar parte de aceite dejando

como dos cucharadas. Añadir la cebolla, la

zanahoria y los puerros someramente picados,

rehogar.

3. Volver a poner el pollo, cubrirlo con agua y una

pastilla de Estarlux de pollo y cocer a fuego medio

hasta que el pollo esté hecho, alrededor de 1 hora. En

la olla, 20 min.

4. Sacar el pollo y aún templado quitarle la piel y los

huesos y desmenuzar la carne con los dedos (así no se

seca). Reservar.

5. Reducir la salsa con las verduras a un tercio, triturarla

en el robot.

6. En 3 cucharadas de aceite de oliva, freír las

almendras,

7. Sacarlas escurrirlas y reservar ese aceite.

8. Picar las cebolletas y 2 dientes de ajo, saltearlos a

fuego suave en mantequilla hasta que se ablande

9. Añadir el pollo desmenuzado, la mitad de la canela,

la miel, una pizca de azafrán y la salsa reducida y

triturada. Sazonar.




Poner dos cucharadas generosas de relleno en una punta

de cada oblea de pasta y sobre esta un puñado de las

almendras fritas picadas. Envolverlo como para rollitos

(doblar el relleno sobre sí mismo, luego doblar los laterales

horizontales hacia el relleno y enrollar). El proceso hasta

aquí se puede tener preparado desde el día anterior.

Guardar los rollos en la nevera bajo un paño húmedo o

congelar.

Para servir:

Untar cada rollo con el aceite de almendras, espolvorear de

azúcar glas y meter en el horno a 200º C unos 12 minutos,

hasta que se doren. Servir inmediatamente con un toque

de canela molida.

Se puede acompañar de una ensalada verde (diferentes

brotes de lechuga y cebolleta) aliñada de una vinagreta

hecha con mostaza, 1 cucharilla de azúcar morena, vinagre

y aceite de oliva virgen. Servir la ensalada en el mismo

plato que la pástela para refrescar.




POLLO CON CHAMPIÑONES

Ingredientes:

1 Pollo troceado

100 gramos Mantequilla

1 Taza de 200cc de Aceite

1 Cebolla

400 gramos Nata Liquida (crema de leche)

1 Lata de champiñones (se puede hacer

con frescos)

Sal, Pimienta de colores

Perejil Picado

Procedimiento:

1. Lavar el pollo y limpiar de impurezas

2. Trocearlo, o por lo menos dejarlo en presas pequeñas

3. En una cacerola colocar los 100 gramos de

mantequilla junto con media taza de aceite.

4. Cuando esté caliente, colocarle las presas para que

se doren ligeramente

5. Retirar y en ese aceite freír la cebolla picada muy

fina.




6. Cuando notemos que se puso transparente (quiere

decir que está cocida)

7. Se agrega el pollo en la misma cacerola continuando

la cocción, Sobre el fuego lento y con la cacerola

tapada.

8. Agregarle ¼ taza de coñac, y cuando hierva

agregarle la nata liquida

9. Y la lata de champiñones.

10. Mantener cocinando durante unos minutos más,

condimentar en esos momentos.

11. A último momento, ya casi antes de servir, se le

agrega el perejil picado

Es un plato muy rico para servirlo con arroz pilaf, o arroz

blanco como el que viene en los botes preparados de SOS

REDONDO (PECETO) DE TERNERA AL KETCHUP

Esta es una muy rica y económica receta, ya que permite

con un mismo esfuerzo hacer dos platos diferentes!!!!

Podemos crearlo para una suculenta cena a la luz de las

velas con la persona adecuada, o quizás también

prepararla para degustar con nuestros hijos en una frugal

cena, o también para preparar cuando queremos hacer

una bandeja de fiambres fríos para un Bufet Froid, O Mesa

de Platos Fríos.




Ingredientes:

1 Redondo de Ternera (Peceto) de Añojo de aprox. 2 kilos

4 Cucharadas de Ketchup

4 Cucharadas de Mostaza (puede ser picante o la común

de mesa)

Aprox 1 litro de caldo de carne

Sal – Pimienta –Orégano

Procedimiento:

1. Poner a calentar el horno a unos 200º C.

2. En la rejilla del horno, colocar el redondo (peceto)

salarlo y colocarle pimienta.

3. Mezclar en un bols (cuenco) la mostaza y el ketchup

4. Pintar el redondo con esa mezcla, por todos los lados.

5. Poner a calentar el caldo de carne ( si no tenemos,

utilizar el de verduras)

6. Colocar en el horno, la rejilla, con el redondo

7. Por debajo de la rejilla poner una bandeja, un poco

honda, de las que vienen en el horno, y cubrirla con el

caldo, previamente precalentado

8. Dejar el horno en la temperatura aproximada de 200

a 230º C durante media hora.

Esto hará que la carne quede como sellada, dorada

por fuera pero cruda por dentro.

9. Y luego bajar la temperatura del horno a 180º C




10. Mantener en el horno unos 45 minutos, dependiendo

cuan crudo o cocido nos guste la carne.

11. Si nos gusta tipo roast beaf ingles, dejarlo 35 a 40

minutos (ya que al pincharlo debemos notar que

sangre.

12. Si en cambio nos gusta que esté más cocido, dejarlo

unos 55 a 60 minutos dentro del horno.

Al retirar, podremos

1. La primera receta seria, desgrasar la fuente que

teníamos por debajo de la rejilla donde se cocino la

carne, y colocarla en una cacerolita al fuego vivo, y

agregarle una cucharadita de maicena, y unas gotas

de salsa Perrins, y unos 200 cc de nata liquida,

mezclar, y dejar que llegue a ebullición, mantener

unos 10 minutos de cocción.

2. Retirar la carne, y trocearla, presentándola con la

salsa por encima.

3. Queda muy rica acompañada de un puré de patatas

o puré duquesa.

4. Para realizar el puré duquesa, solo deberemos

agregarle dos yemas, mezclar y dos claras batidas a

nieve, y luego con una manga pastelera, voy

haciendo pequeños montoncitos sobre una placa

para horno, y dejo que se doren un ratito al horno, y

luego se sirve de acompañamiento!!!! Pruébalo

queda exquisito!!! Es un plato raro, y que quedarás

como un rey/reina, con muy poco trabajo!!!




Si quieres comerlo frío,

1. Retirar la carne, dejar enfriar

2. Cortar la carne con cuchillo eléctrico si lo tienes, y

sino con un cuchillo normal pero con mucho filo, ya

que es necesario que las tajadas sean bastante finas.

3. También lo puedes cortar en una maquina de cortar

fiambres.

4. Es una carne que se puede hacer hasta con dos días

de anticipación y nos da tiempo para preparar otras

cosas.

Luego colocas la carne, en una fuente con todas las

rodajitas alrededor, y lo colocas en el centro de la mesa, y

puedes poner otros platos con rodajitas de tomate, hojas de

lechuga, trocitos de queso, y una bandeja con panes de

distintos sabores o colores.

Quedarás magnifica/o ya que es algo diferente, y muy

agradecido, ya que no engorda, como cualquier otro tipo

de carne que puedas hacer.

También puedes agregarle alguna salsa que se te ocurra

para cubrir los pancitos, o simplemente con mayonesa




(mayonesa) mezclada con pickles, o pepinillos en vinagre

en vinagre.

En la foto, verás la carne cortada en trozos muy finos y

cubiertos con una salsa que en Italia se llama Vitel Toné,

que es una salsa mezclada con la mayonesa, una lata de

atún en aceite, sal, vinagre, limón, y aligerar con leche

entera si vemos que nos queda muy espesa.

Decorar con el huevo duro picado, y alcaparras.

En estas fiestas es un plato que nos soluciona más de un

problema, ya que lo pueden comer grandes y chicos.

SOLOMILLO DE CERDO MACERADO CON

CHUTNEY DE CIRUELAS

Ingredientes para 8 personas:

3 solomillos de Cerdo




Ingredientes para macerar:

1 yogur, salsa de soja, 2 dientes de ajo picado, pimienta

negra, nuez moscada, cominos, un chorretón grande de

aceite de oliva y 2 cucharadas de vinagre de Jerez.

Ingredientes para el chutney

½ kg. de ciruelas pasas (ciruelas secas sin hueso)

1 manzana Grany Smith (verde amarronadas)

2 cebollas

75 gramos. de uvas pasas (pasa de uva)

½ vaso de agua

1 vaso de vinagre de jerez

6 cucharadas de azúcar moreno

½ limón

Una mezcla de canela, nuez moscada, clavo y

pimienta en polvo.

Preparación:

1. Mezclar todos los ingredientes de la maceración.

2. Salar el solomillo y macerarlo unas horas.

3. Precalentar el horno a 220º C.

4. Colocar la carne en el mismo recipiente donde se ha

macerado y asar 15 a 20 minutos.

5. Mientras se macera el solomillo, preparar el chutney.




6. Lavar la manzana y trocearla en cuadraditos con la

piel. Rociarla con limón para que no se ponga negra.

7. Lavar bajo el grifo las ciruelas y las pasas y quitar el

hueso.

8. Picar la cebolla en juliana. (rodajas finas)

9. Poner en una olla de fondo grueso todas las frutas

con el agua, el vinagre, el azúcar y las especies.

10. Cuando empiece a hervir bajar el fuego y cocer

lentamente 1 hora, removiendo de vez en cuando

con cuchara de madera.

Para servir:

Cortar la carne en rodajas de 1 cm. de grosor (espesor) y

servir con el chutney templado. También se puede

acompañar de puré de patatas.

La carne se puede macerar el día anterior pero es mejor

asarla justo antes de comer para que este jugosa.

El chutney puede hacerse con antelación y mantener en la

nevera en un frasco.

NOTA:

Comprar medias noches pequeñas (pancitos un poco

dulzones). Untar un lado del bollo con el chutney de mango

y por el otro con la salsa del asado de la carne, meter una

rodaja de solomillo de cerdo en medio y cerrar el

emparedado, (sándwich)




Estas media noches se pueden preparar el día anterior.

Guardar en la nevera tapadas con una servilleta húmeda

encima.

TERRINA DE CAMPAÑA

Ingredientes para 10 a 12 personas

12 a 16 lonchas de bacon

625 gramos. De carne de cerdo picada

125 gramos, Tocino picado

175 gramos. De higaditos de pollo

(comprar un poco más ya que se desperdicia

mucho al limpiarlos)

2 Cebollas

3 Cucharadas de brandy

3 cucharadas de Oporto o Jerez Dulce

3 Dientes de Ajo

1 cucharada de canela, nuez moscada, y

pimienta negra molida

1 cucharada de romero, tomillo, estragón, y

orégano seco

1 cucharada de perejil picado y fresco

2 Rebanadas de pan de molde blanco




1 Huevo

2 Hojas de Laurel o menta (opcional)

Procedimiento:

1. Limpiar los higaditos de venitas y grasa, mantener el

corazón y macerarlos en leche 24 horas si es posible

para quitarles lo amargo

2. Pasado el tiempo, escurrirlos, secarlos en papel

absorbente y triturarlos en el robot.

3. Forrar un molde rectangular con las lonchas de

bacon a lo ancho, reservando 4 para la parte de

arriba.

4. Picar las cebollas y saltearlas en una sartén con una

nuez de mantequilla, hasta ablandarlas sin que

tomen color.

5. Añadir el brandy, subir el fuego y que se evapore y

añadirle el Oporto también.

6. Mezclar en un bol la carne picada con el tocino y el

puré de higaditos.

7. Añadir la cebolla salteada, el ajo picado, las hierbas

secas, las especies, el perejil, la miga de pan y el

huevo.

8. Comprobar si esta bien sazonado.

9. Hay que tener en cuenta que esta terrina como se

sirve fría pierde parte del sabor. Así que hay que ser

generoso en el condimento.




10. Volcar la mezcla de carne en el molde, colocar las

dos hojas de laurel encima, y cerrar con el bacón

reservado.

11. Envolverlo muy bien cerrado con varias vueltas de

papel de plata. Colocarlo encima de una bandeja

de horno profunda a la que le echaremos agua

caliente para que cubra hasta la mitad de la terrina.

12. Cocer al baño María en el horno a 180º C durante 1 y

¾ hora.

13. Se puede comprobar si esta cocinada, metiendo un

pincho 10 segundos, si sale caliente ya esta, si sale

templado le falta un poco.

14. Retirarla del horno y dejar reposar 20’.

15. Retirar el papel de plata, escurrir el líquido que tenga

y forrar el molde con papel film.

16. Poner un peso como de 2 briks de leche y meter en la

nevera una vez fría.

17. Después de 2 horas se puede retirar el peso y

conservarlo en la nevera bien tapado. En su propio

molde.

18. Esta terrina gana después de 2 - 3 días de cocinarse,

incrementándose el sabor de sus ingredientes. Puede

guardarse hasta 1 semana en la nevera ó congelarla.

Para Servir




Se desmolda y se corta en rodajas, dejando parte sin cortar.

Acompañarla de pan de chapata o similar, alcaparras,

pepinillos y cebolletas.

Otro buen acompañamiento para buffet es el chutney de

mango o una salsa de naranja.

La salsa de Naranjas la puedes realizar con la mermelada

de naranja, más el zumo de dos naranjas y esperar a fuego

suave que se forme una mermelada pero bastante mas

liquida, como si fuera un jarabe, para poder volcar sobre la

terrina.

LOMO STROGONOFF

Ingredientes:

1 kg de carne vacuna sin grasa y cortada en bastoncitos

(Ideal es el solomillo, pero a veces esta demasiado

inaccesible para los bolsillos cuando son muchas personas,

entonces podemos contar con la babilla que es un buen

corte y también muy sabroso.

1/2 Vaso de Coñac

Sal, Pimienta, Estragón, Tomillo

1 Cebolla Picada

1 Puerro Picado




1 Lata de tomates naturales picados

1/2 Taza de Caldo de carne

Zumo (Jugo) 1/2 limón

200 cc. Nata Liquida (crema de leche)

Arroz blanco cantidad necesaria, condimentado con sal y

aceite de oliva.

Preparación:

1º Comenzar cortando en bastoncitos no muy pequeños la

carne.

2º Colocarlos en una sartén con un chorrito de aceite, (para

que la carne no se pegue) y dorar la carne, de ambos

lados.

3º Es conveniente que al aceite de oliva le agreguemos un

pequeño trozo de mantequilla, (suaviza los sabores)

4º Si te quedará mucho liquido en la sartén, volcar lo que

sobra.

5º Agregarle el coñac y flambear (o sea encender dentro

de la sartén separada del fuego, para que tome sabor la

carne, y se evapore el alcohol del coñac)

6º Condimentar con sal y pimienta

7º Luego el tomillo y el estragón seco (o fresco si lo

conseguimos en el supermercado)

8º Después la cebolla picada pequeña y dejar que se vaya

rehogando.

9º A continuación poner el puerro picado y dejar que se

sigan cocinando despacito.

10º Añadirle la lata de tomate natural, picado, el limón

(suaviza la preparación) y continuar cocinando con la

cacerola tapada hasta que la carne este tierna (blanda) y

sabrosa.




11º Si vemos que la preparación tiene mucho liquido, seguir

cocinando sin la tapa, para que se vaya evaporando un

poco el liquido.

12º Un ratito antes de que este la preparación lista,

agregarle la nata liquida, y esperar que se cocine un poco

mas hasta que se concentre un poco la salsa.

Para presentar este plato, hacerlo colocando algo de

aceite en un moldecito tipo flan, y ponerle el arroz bien

apretadito, y luego desmoldar sobre el plato a servir, y cubrir

con la preparación del lomo strogonoff.

El arroz, deberá estar condimentado con mantequilla o

aceite y sal.

FLAMBEADO:

La sartén donde tendremos la preparación para flambear

deberá estar caliente, al igual que la preparación, y

volcarle el coñac, fuera del fuego porque se puede

autoprender. Y recién después prenderlo con una cerilla

(fósforo) o con el fuego de la llama. Dejar un rato hasta que

se apague.

TERRINA DE AVE

Ingredientes para 6 personas

6 Supremas de pollo (filetes de pollo)

Aceite de Oliva

Sal - Pimienta

1/2 vaso de vino blanco, o cava (champagne)

100 cc de nata (crema de leche)

150 cc de caldo de ave o un cubito deshecho en esa

cantidad de liquido.

4 yemas

1 cdita de maicena

Trufas cantidad necesaria o Aceitunas Negras




Para decorar se necesitará juliana de Judías Verdes

(Chauchas) y juliana de zanahoria.

La juliana se obtiene de cortar en tiritas finitas las verduras

Preparación:

1º Limpiar bien los filetes de pollo, o pavo (si se desea para

alguna festividad mas importante)

2º Quitarles toda la grasa que vea que sobra, o hilitos que

sobresalgan

3º Cortar en trozos no muy grandes

4º Poner una sartén en el fuego con un poco de aceite,

preferentemente que la sartén sea auto-adherente, así no

se nos pegará el pollo y por otro lado utilizaremos menos

aceite.

5º Salar y pimentar (acto de colocarle la pimienta)

6º Cuando veas que comienzan dorando los trozos

agregarle el vino o cava.

7º Y se va esperando que vaya espesando la preparación.

8º Agregarle la nata liquida (crema de leche)

9º Dejar que hierva, y se le agrega un cucharón aprox. de

caldo de ave.

10º Esperar que se vaya reduciendo, esto tardará unos

aproximadamente entre 15 y 20 minutos.

11º Retirar de la sartén y colocar en la procesadora, o algún

elemento que tengas en la cocina que te permita que se

procese, y quede como un puré.

12º Agregarle las 4 yemas, y la cucharada de Maicena

13º Y volver a mezclar o procesar.(si esta dentro de la

batidora.




14º Colocar en un molde en forma de tarrina, o sea

alargado, y enmantecar (acto de colocarle mantequilla al

molde para que no se pegue lo que le pusimos) el molde y

colocarle un poquito de pan rallado.

15º Colocar dentro de la terrina (tarrina) la mitad de la

preparación y luego en el centro

16º Colocar en el centro, las trufas o las aceitunas negras.

17º y luego volcarle el resto de la preparación

18º Colocar en horno moderado a baño María durante 15 a

20 minutos. Colocarle por encima papel de aluminio

(metálico) así no se queman las puntas.

Si tenemos microondas también se puede realizar dentro de

él, solo deberemos tener cuidado que el envase de la

terrina no sea metálico. Y cocinar en microondas a 75

grados durante 10 minutos y luego a 100º durante unos 3 a 4

minutos dependiendo la fuerza de su microondas.

19º Preparar una juliana de zanahorias, y de judías verdes

(cortar lo mas finitas posibles, (existen en el mercado unos

cortados magníficos)

20º Colocar separadamente en agua hirviendo hasta que

se cocinen un poco (a esto se lo llama Blanquear la

verdura) y cuando están listas volcarlas sobre un colador

con agua fría para que se enfríen y no se pasen de

cocción.

Colocar el trozo de terrina en el centro del plato y por

encima volcarle la juliana de zanahoria y judías verdes.

A esta preparación también se le puede preparar una salsa

que la explico en otra receta, para que la puedas utilizar en

otros platos que creas conveniente!!!




PATE DE HIGADITOS DE POLLO

Ingredientes

½ Kilogramo de Hígados de Pollo

250 gramos de Mantequilla (Manteca)

2 o 3 Escalonias (Echalotas, Echalottes)

1 decilitro de Málaga Virgen

½ decilitro de un buen Jerez

Procedimiento:

1º Pelar y picar las escalonias, o echalotas.

2º Colocar en una sartén un poco de mantequilla y colocar

allí cuando este caliente, la echadota picada

3º Dejara que se vaya cocinando a fuego suave, y cuando

estén transparentes.

4º Le agregamos los vinos, (el Málaga y el Jerez)

5º Cuando comience a hervir, le agregamos los hígados de

pollo, que tuvimos que haber limpiado cuando los trajimos

del lugar que los compramos. Separar los corazones, ya que

a veces vienen unidos a los higaditos.

6º Mantener en el fuego durante 3 a 4 minutos.

7º Colocar toda esa preparación en una licuadora, o lo

pasas por una procesadora, o la turmix, algo que permita

que se convierta en un puré.




8º Añadirle el resto de la mantequilla, ablandada, y como

estará caliente la preparación se ira ablandando y

disolviendo.

9º Condimentar con, sal, pimienta de colores, y colocar en

una tarrina, o molde rectangular para que vaya tomando

forma la preparación y solidificándose.

10º Es conveniente, que lo mantengamos en la nevera

(heladera) hasta la hora de servir, si queremos utilizarla otro

día, sería mejor, hacerle aparte un poco de gelatina sin

sabor, y echárselas cuando este frío, de esa manera

evitaremos que la preparación se oxide.

Este paté de Volailles!! O PATE DE HIGADITOS DE POLLO, se

puede congelar perfectamente!!!

Y lo tendremos listo para cuando lo quieras utilizar.

Solo deberías sacarlo del congelador la noche anterior,

para que vaya tomando nuevamente la temperatura

adecuada

PAVO RELLENO

INGREDIENTES

1 pavo ó pularda de 3 kg.

4 ó 5 lonchas de bacón

1 vaso de vino blanco aproximadamente

2 vasos de caldo de ave aproximadamente

1 zanahoria

2 puerros

1 apio

1 cebolla

1 bouquet garni, (perejil, tomillo y laurel atados)

Sal y pimienta

1 cucharada de mantequilla




Coñac para inyectarlo

2 cucharadas de oporto

2 cucharadas de confitura de frutos rojos, sin

pepitas

Para el caramelo:

100 gramos. de azúcar


Relleno:

200 gramos de ciruelas pasas sin hueso

100 gramos de piñones

200 gramos de uvas pasas

3 manzanas reinetas

2 vasos de coñac aprox.

100 gramos de orejones

2 rebanadas de pan mojadas en leche

Sal, pimienta, nuez mostaza

canela


-

Procedimiento:

1º Lavar bien el pavo por dentro y por fuera.

2º Se le quitan todas las tripas y se pasa limón por dentro.

3º Se puede chamuscar los pelos, con los nuevos sopletes

4º La víspera inyectarle al pavo el brandy, pinchando todo

el cuerpo con una jeringuilla muy gruesa. El inyectado es

para ablandar la carne del pavo y que esté jugosa.

5º Introducir las lonchas de tocino entre la carne y la piel,

ahuecando esta lo más posible sin romperla.




6º Rellenar el pavo, coserlo y bridarlo (atarlo) para que no

pierda la forma. Salpimentar.

7º Cortar las verduras en juliana, colocarlas en la base de

una fuente de horno, se le puede poner Silpat (lámina de

silicona, para que no nos ensucie demasiado la bandeja)

8º Introducir el pavo y untarlo con un poquitín de

mantequilla, ya que tiene el beicon.

9º Una vez que el pavo empiece a dorarse agregar el

caldo, el vino y el bouquet garni.

10º Rociar de vez en cuando con sus propios jugos. Sí fuera

necesario añadir más caldo y más Jerez.

El tiempo de asado es de 30 minutos por kg.

Aproximadamente en un horno a 180º C.

Como caramelizar el pavo:

Deshacer a fuego lento el azúcar con la mantequilla hasta

que adquiera un color dorado pálido, volcarlo sobre la piel

del pavo 15 minutos antes de terminar el asado. Si tienes un

pincel puedes pincelarlo con ese caramelo.

Sacar del horno y dejar reposar 10 minutos.

Como hacer la salsa:

Retirar el exceso de grasa de la bandeja del horno sí es que

la hubiera añadirle un poco de caldo de ave y raspar

toda la sustancia. Pasar por el chino. Cocer en un cazo

junto con la confitura de frutos rojos y el oporto.

Como hacer el relleno:

En un bol, mezclar las manzanas peladas y en cuartos, las

ciruelas, las pasas, los orejones, el pan remojado, 25 gramos

de mantequilla y el coñac. Sazonar con sal, pimienta,

canela y nuez moscada. Dejar reposar toda la noche. Al




día siguiente añadir un poco más de coñac si la fruta lo

hubiera chupado todo.

Sí no cabe todo el relleno dentro del pavo, el sobrante se

cuece en el microondas hasta que las frutas estén tiernas.

Se sirve como guarnición al pavo.

Para servir:

Colocar el pato sobre una bandeja de madera con

cubiertos de trinchar.

Adornar las patas con papel de plata. (tipo coronita) y

Servir la salsa aparte y el sobrante del relleno como

guarnición.

Otros acompañamientos son:

Gratinado de patata, puré de castañas, manzanas asadas,

milhojas de manzana y cebolla confitada, tarta tatín de

tomate, ensalada de berros.




SOBRE LA AUTORA

Mi nombre es Alejandra

Feldman, y me dedico a la cocina, casi, desde que me

acuerdo!!!!

Actualmente, y desde hace ya 15 años vivo en Madrid,

España.

Nací en Buenos Aires, Argentina, y soy de origen italo-

argentino.

Desde muy pequeña me interese por la cocina. Con el

tiempo, descubrí, que significaba mucho en mi vida, y que

me producía una sensación alucinante!!!, al ver que

preparando ricas comidas para amigos, hacia que me

vieran, con una mirada diferente,.... con ojos de ENCANTO!!!

Luego de mi paso, por la escuela secundaria, comencé a

estudiar ingeniería industrial!!!! Pero claro, el tiempo me

daría la razón!!! No era mi profesión!!! por lo que luego de




dos años de arduos estudios, decidí, dejar todo, con gran

disgusto de mi familia y dedicarme solamente a ser una

gran CHEF.

Comencé estudiando con las monjas suizas, de Belgrano

(barrio porteño) donde están unas monjitas privilegiadas,

que enseñaban cocina y otras placeres de la casa!!!!!!

Aún hoy, continúan enseñando, en el mismo sitio y con las

exquisitas recetas Alemanas, húngaras, y suizas.

Después de dos años de aprender junto a ellas, sus secretos

Y maravillosas recetas, y diariamente tomando clases,

Decidí, poner un servicio de Catering, y lo llamé, “La Casa

de Alejandra!! Ya que de esta forma, si alguien preguntaba

de donde eran esos exquisitos platos, podrían decir, son

de…… ¡¡La casa de Alejandra!!

En 1982, nació mi primer hijo......

Y continué perfeccionándome más y más, ya que la

necesidad de aprendizaje nunca se termina, y lo hice, con

grandes profesionales, como son, OTILIA KUSMIN, EL GATO

DUMAS, DOLLI IRIGOYEN, MABEL GHIOTTO, VICTOR MOLINA

Y Sus hermanos, todos cocineros de prestigiosos

restaurantes, así como con el “restauranter” argentino

FRANCIS MALLMAN (Especialista en carnes exóticas).

Realice cursos de congelación con GERDA KRISTELLER y

MIRIAM BECKER y otros de Nutrición y Dietética, como así

también de Seguridad Alimentaria. (Hotel Panamericano

Bs.As).




Unos años después, por mi currículum, me ofrecieron

trabajar para la empresa BGH LITTTON Y MOULINEX, me

seleccionaron para que en mi taller de cocina, diera las

clases que ofrecían a las personas que compraban su

nuevo microondas, y ese fue, mi puntapié inicial, y más

importante!! Ya que me permitió conocer, a muchas

personas, aprender con ellas, y además dar varios shows, y

presentaciones en distintos lugares de la Argentina.

Hasta que tuve la suerte de conocer a personas del plantel

de televisión donde me ofrecieron participar de un

programa muy conocido que se llamaba y se sigue

llamando aún hoy “UTILISIMA”, allí, permanecí junto con mi

compañero de BGH, el excepcional cocinero Manuel

Aladro, como colaboradora durante mas de 3 años!!!!!!!

Además de participar en programas de radio, sobre

preguntas y respuestas de las cocinas de microondas y de

Congelación!!!

También, estudie, Gastronomía y hostelería en una escuela

de la ciudad de Buenos Aires, mientras cuidaba de mi

segunda hija, que era muy pequeña, en ese entonces.

A partir de allí, tuve la ocasión de viajar a Madrid, y tener la

gran suerte de pertenecer a un grupo empresario

Argentino-Italiano, donde hice mi experiencia en el área de

la restauración, abriendo un restaurante de comida ítalo

argentina!!!, “PIZZA CERO”, un lugar muy conocido en la

Argentina, por su sistema exclusivo, de ofrecer un plato




económico como es la PIZZA, en un lugar de lujo!!, donde

permanecí durante casi 9 años.

En España, también tome clases, en varias escuelas de

cocina con grandes profesionales.

Y como colofón a esta gran carrera, que amo, que es la

Gastronomía, tuve otro gran reto.

Abrir Una Escuela de Cocina, y poder trabajar en ella, y dar

clases de cocina tradicional, y también con Thermomix,

Microondas y Congelados!!

La Escuela aun hoy permanece en la zona de Pozuelo, en

las afueras de Madrid, y se llama “Pimienta y Sal”.

Y ahora, mi nuevo gran RETO!!!, lograr que las personas que

me sigan, puedan conocer, la placentera sensación de

COCINAR CON ENCANTO,….. Transmitirles, mis secretos, y la

experiencia para hacer grandes platos, sin demasiado

tiempo en la cocina, o que puedan convertirse en un

Excelente Chef de fines de Semana, dejando a amigos/as,

boquiabiertos y......... ENCANTADOS ¡!!!!!

Desde hace un año y medio, he abierto mi propia escuela

junto con una amiga, gran conocedora de las técnicas

nuevas de la cocina Española, y que hacia 3 años tenia su

propia página Web de venta de artículos para la cocina.

ClubCocina.net.

Esto me ha permitido seguir aprendiendo y tomar algunos

cursos en la Universidad Camilo José Cela, en la Cátedra de

Alimentación de Ferran Adrià y participar también de

Madrid Fusión 2007 y Madrid Fusión 2008.

http://www.cocinaconencanto.blogspot.com/




Actualmente estoy con el proyecto de cursos de cocina por

Televisión, en http://www.youtube.com/cocinaconencanto

donde cualquier persona, podrá aprender a cocinar en

cualquier horario, y con su propio ordenador.

Desde ya espero que me sigas, y verás todo lo que tienes

para aprender.

Gracias.

Alejandra Feldman

http://www.youtube.com/cocinaconencanto

http://www.alejandrafeldman.com/




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