cookies, biscuits et brownies : plus de 150 recettes expliquees etape par etape
TRANSCRIPT
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o e 1
biscuits et brownies
Plus de 150 recettes expliques tape par tape
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Cookies,
biscuits et brownies
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.... 00 les,
biscuits et brownies
Plus de 150 recettes expliques tape par tape
Catherine Atkinson avec des recettes de Valerie Barrett et Joanna Farrow
traduit de l'anglais par Ariel Marinie
MaNIse
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dition originale publie en 2003 en Grande-Bretagne par Lorenz Books,
une marque d'Anness Publ ish ing Limited, sous le titre CookJes, biscuits, bars and brownies
2003, A nness Publ ishing Ltd
2004, Manise, une marque du Groupe La Martinire
pour la version franaise
Connectez-vous: www.lamartiniere.fr
Toute reproduction ou reprsentation intgrale ou partielle de l'ouvrage,
par quelque procd que ce soit, est strictement interdite sans
l'autorisation crite de l'diteur
Responsable ditoriale :Joanna Lorenz
ditrice: Linda Fraser
Ass istante d'dition: Susannah Blake
Relecture: JayThundercliffe
Responsable de fabrication: Steve Lang
Photographes: FrankAdam et Craig Robertson
Conseillres culinaires :Ange la Boggiano, Silvana Franco et JennyWhite
Styliste: He len Trent
Maquettiste : Paul Oakley
Traduction de l'anglais: Ariel Marinie
ISBN 2-84198-23 1-9
Dpt lgal : novembre 2004
Imprim en Chine
NOTES
1 cui l. caf = 0,5 cl - 1 cuil. soupe = 1.5 cl.
Sauf indication cont ra ire, les ufs utiliss sont de taille moyenne.
http:www.lamartiniere.fr
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Sommaire
Les cookies, une tradition sculaire
L'art de prparer les cookies
Les ingrdients
Les ustensiles
Les modes de prparation
Les biscuits couls
Les ptes tales
Les biscuits en poche douille
Les biscuits presss
Les biscuits mouls
Les barres
Les cookies instantans
La cuisson des cookies
La dcoration des cookies
Les biscuits fourrs
La conservation des cookies
La prsentation et l'emballage
L'heure du th
Cookies rigolos
Cookies pour les goters d'enfants
Cookies de fte
Biscuits dittiques
Dlices au chocolat
Plaisir abso lu
Biscuits d'accompagnement
Barres et brownies
Cookies sans cuisson
Cookies de rgime
Biscu its sals
Index
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28
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34
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50
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60
62
66
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236
252
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Les cookies, une tradition sculaire
Pour les petits comme pour les grands,
des cookies tout juste sortis du four
const'Ituent un vr'ltab\e drlce. B'len
que trs faciles prparer, ces gteaux
font toujours figure de gourmandise
absolue. Les cookies font partie d'une
tradition sculaire, et les plus connus
l'heure actuelle correspondent souvent
des versions trs anciennes, sous une
forme lgrement adapte.
UNE INVENTION AMRICAINE C'est aux tats-Unis qu'est apparu le
mot cookie, quand les premiers colons
hollandais importrent leurs ko ekJe
(petits gteaux) NewYork. la mme
poque furent invents les fours bois
et charbon qui facilitaient la cuisson,
et c'est ainsi que tout le monde se mit
bientt confectionner des cookies.
Les immigrants britanniques, scandi
naves et d'Europe de l'Est qui s'tabli
rent aux tats-Unis apportrent leur
contribution la tradition des cookies.
Par exemple, les cookies dits de rfri
grateur viennent des gteaux alle
mands appels Heidesand; ceux-ci
taient prpars en enroulant la pte
en forme d'une longue saucisse que
l'on coupait en fines tranches rondes
avant de la cuire au four:
Le sens du mot cookie n'est pas
le mme d'un pays l'autre. En cosse,
un cookie est un petit pain sucr fourr
la crme fouette ou enrob d'un
pais glaage. En France et en Grande
Bretagne, les cookies sont souvent
appels des biscuits , tandis qu'aux
tats-Unis ce terme sert dsigner un
gros scone moelleux.
Ci-contre - Rien n'est plus agrable que
de dguster une tasse de th ou de cof
avec des cook/es juste sortis du four:
LES PREMIERS COOKIES Les opinions divergent quant l'origine
du mot biscuit . Mais qu'il drive du
franais cuit ou du latin biscoctus, on
admet en gnral qu'il signifie cuit
deux fois .
l'origine, les cookies taient en
effet cuits deux reprises. Brunis pen
dant quelques minutes dans un four
trs chaud, ils en taient sortis puis,
quand ils avaient un peu refroidi, taient
remis au four pour terminer leur cuis
son. Ce processus assez long desschait
les cookies, ce qui pet-mettait une bonne
conservation - chose essentielle en des
temps o les botes et emballages her
mtiques n'existaient pas. Cependant
tous les cookies n'taient pas ncessai
rement cuits au four: Il arrivait qu'on les
fasse frire comme des gaufres.
Les biscottes et les biscuits de mer,
qui devaient se conserver pendant plu
sieurs mois, taient galement prpars
de cette faon. la pte tait d'abord
cuite au four, puis mise refroidir; cou
pe en tranches, elle schait feu doux
jusqu' ce qu'elle devienne croustil
lante : les biscotti italiens sont toujours
prpars de cette manire.
Au Moyen ge, les modes de
prparation se diversifirent. On ajouta
du sucre et des pices aux biscuits pour
en exalter le got. la fin de la priode
mdivale, on s'aperut que la farine
pouvait tre remplace par des fruits
cale broys et que le fait d'incor
porer des ufs battus dans la pte
permettait d'obtenir des biscuits plus
lgers. Cela conduisit la cration des
meringues, des gteaux mousseline et
des macarons.
6
-
La composition des ptes biscuits
volua considrablement aux XVIIIe et
X lxe sicles. Les biscottes cuites au four
et les biscuits frits disparurent - mme
si on continue faire frire certains biscuits dans quelques rgions d'Europe,
en Inde et au Moyen-Orient -, et les
tartes sables enrichies apparurent. Ces
riches ptes au beurre forment encore
la base de nombreux cookies.
Les biscuits au fromage remontent
au 'Moyen ge, mais les biscuits sals
courants apparurent seulement au
XVIIIe sicle. Ils donnrent par la suite les
biscuits d'apritif.
Au Xlxe sicle, l'arrive sur le march
d'ingrdients peu onreux comme le
sucre, la farine et des levures chimiques
(telle bicarbonate de soude) permit le
lancement de manufactures de biscuits.
mesure que la qualit des biscuits
industriels s'amliorait, les gens s'habi
tuaient acheter des gteaux secs tout
prts au lieu de les confectionner.
LES COOKIES AUJOURD'HUI Ces dernires annes, les consomma
teurs sont devenus plus critiques
l'gard des produits alimentaires qui
contiennent des additifs artificiels. Les
cookies industriels sont devenus moins
populaires, et la ptisserie artisanale
connat un regain de popularit.
Les ustensiles de cuisine qui per
mettent de gagner du temps comme
les mixers ont beaucoup contribu ce
regain de popularit, et la grande diver
sit des ingrdients disponibles sur le
march permet de confectionner peu prs n'importe quel biscuit.
Cet ouvrage apporte tout ce que
l'on a besoin de savoir sur la ptisserie,
depuis les techniques de base jusqu'aux
plus sophistiques, afin de prparer des
cookies pour toutes les occasions.
LES GRANDS CLASSIQUES
Anzac Un cookie croustillant de
Nouvelle-Zlande qui emprunte
son nom l'Australia New Zealand
Army Corps (ANZAC).II est prpar
avec du beurre, du sirop de sucre
roux, des flocons d'avoine et de
la noix de coco.
Bath oliver Un biscuit sal dur et
croustillant invent en 1730 par
le DrW. Oliver, Bath, en Angleterre.
Biscuit digestif/Graham galement
appel biscuit de farine de froment, ce
cookie peu sucr est fait avec de la
farine de bl. Malgr son nom, il n'a pas
de proprits digestives particulires.
Maria Trs populaire en Espagne, ce
cookie extrmement fin fut cr en
Angleterre l'occasion du mariage de
la grande-duchesse Maria d'Autriche
avec le duc d'dimbourg.
Biscuits de la chance Pendant la
dynastie des Ming, les opposants
politiques glissaient l'intrieur de
leurs petits gteaux des messages
annonant les runions et les
plans secrets. L:ide fut reprise
San Francisco au Xlxe sicle.
Ci-dessous - Les biscuits de la chance actuels dlivrent des messages sur l'avenir.
Ci-dessus - Dons la famille des cookies aux ppites de chocolat. les marylands sont sons doute les plus connus.
Jumble Trs connu depuis le XVIIe sicle,
ce cookie nou tait l'origine
parfum l'eau de rose, l'anis ou
aux graines de cumin. Maintenant.
les jumbles ont la forme d'un S .
Petit Beurre Ce biscuit franais
croustillant est produit Nantes
depuis la fin des annes 1 880.
Cr par Louis Lefvre-Utile. il est
galement appel LU ou P'tit Lu.
Sabl Trs rpandu en cosse, le sabl
actuel est un driv de son anctre
du XVIe sicle. Les principaux
ingrdients des biscuits de ce type
sont la farine, le sucre et le beurre.
Les petticoat tails sont des sabls
cuits au four, qui ont la forme
d'un jupon dploy.
Snickerdoodle Spcialit des
Hollandais de Pennsylvanie, ce cookie
pic contient de la noix de muscade.
des fi-uits cale et des raisins.
Cookie aux ppites de chocolat
Les toit house et les marylands sont
sans doute les plus connus de
ces grands classiques du cookie.
les cookies, une tradition sculaire 7
http:ANZAC).II
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L'art de prparer les cookies Les cookies sont simples faire, mais certains
principes de base vous rendront la tche
encore plus facile. Dans ce chapitre,
vous trouverez tout ce que vous avez besoin
de savoir, depuis l'quipement et les ingrdients
de base jusqu' la prparation et la cuisson
des diffrents types de ptes, en passant par
la dcoration et les mthodes de conservation
et de stockage. Sans oublier la prsentation
des cookies destins tre offerts.
-
Les ingrdients
La plupart des biscuits sont faits par
tir de quelques lments de base: du
beurre, du sucre, de la farine, parfois
des ufs et d'autres ingrdients ou
des parfums. Pour obtenir des rsultats
satisfaisants, utilisez toujours des matires
premires de bonne qualit.
BeURRE Il vaut mieux utiliser du beurre doux:
il a un lger got de noisette et une
consistance ferme qui conviennent par
ticulirement bien aux cookies dont la
pte doit tre malaxe. La temprature
du beurre est importante. S'il est des
t in tre malax avec la farine, il doit
tre froid et ferme , mais pas trop dur;
sortez-le du rfrigrateur cinq minutes
avant son utilisation. Pour tre battu
en crme, il doit tre temprature
ambiante, surtout si l'opration s'effec
tue la main. Si vous avez oubli de le
sortir du rfrigrateur temps, faites-l e
ramollir au micro-ondes, faible puis
sance, pendant dix quinze secondes.
Pourfaire fondre le beurre,coupez
le en ds. Mettez-le chaleurtrs douce
afin d'vitel' qu'il brunisse, et retirez-le
du feu ds qu'il est presque fondu: la
chaleur rsiduelle compltera la tche.
Ci-dessus - La graisse vgtale blanche
( gauche) et la margarine ( droite) conviennent certaines recettes de cookies.
Si vous devez badigeonner des plaques
ou des moules gteaux, utili sez du
beurre doux plutt que du beurre sal,
qui a tendance brler et coller.
CONSERVATION DU BEURRE
Le beurre doit tre conserv au rfri
grateur ou au conglateur. Comme il
absorbe facilement les autres saveurs,
vous devrez l'isoler des ingrdients au
got puissant par du papier sulfuris ou
aluminium. Si possible, rangez-le dans
un compartiment part.
Le beurre sal peut se conserver
pendant un mois au rfrigrateur, mais
le beurre doux doit tre utilis dans les
deux semaines qui suivent son achat.
D ans tous les cas, vous pouvez garder
le beurre doux au conglateur et le
transfrer au rfrigrateur un ou deux
jours avant son utilisationTous les types
Ci-contre - Le beurre doux donne
aux coo/
-
SUCRE Il existe diverses sortes de sucres, qui
donnent des gots diffrents aux cookies.
LES SUCRES RAFFINS
Fabriqus partir de la canne sucre et
de la betterave, les sucres blancs raffins
contiennent 99,9 % de saccharose pure. Sucre cristal Il est compos de petits
cristaux et peut tre utilis dans les
mlanges destins tre malaxs ou
pour une garniture croquante .
Sucre en poudre C'est le sucre le plus
couramment utilis pour les cookies.
Fait de grains trs fins, il est idal pour
tre battu en crme avec du beurre. On
peut aussi s'en servir pour les mlanges
que l'on fait fondre, pour les garnitures
de meringue et pour le saupoudrage
des cookies tout juste sortis du four.
Sucre glace Ce sucre sous forme de
poudre trs fine s'utilise pour les gla
ages lisses, les garnitures et peut tre
saupoudr sur les cookies. Il fait aussi
partie de certains mlanges utiliss avec
une poche douille pour la dcoration.
Sucre brun C'est du sucre blanc color
et parfum avec de la mlasse noire ou
du sirop. Plus sa couleur est fonce,
plus le got est intense. Ce sucre
donne des cookies moins secs
que le sucre blanc. Cependant,
il ne faut jamais remplacer l'un
par l'autre.
Ci-dessus - Le sucre roux ( gauche)
et la cassonade ( dro ite) apportent
aux coo/
-
Ci-contre - La farine complte LES AUTRES FARINES donne aux cookies un got dlicieux. Elles peuvent tre excellentes pour
les cookies, mais il faut parfois les
FARINE mlanger avec de la farine de bl. La plupart des recettes de Farine de chtaignes Cette farine
cookies utilisent de la farine couleur brun au got de noisette est
blanche, dite ordinaire, pauvre en faite avec des chtaignes rduites en
gluten, ce qui donne une consis poudre. Elle est souvent en vente dans
tance friable. Les grains de la farine sont les magasins de produits italiens.
traits au chlore pour la blanchir. On Farine de mas galement appele
peut galement acheter de la farine
non traite , plus grise. La qualit de la
farine varie souvent, mme l'intrieur
d'une mme marque, aussi doit-on
verser progressivement le liquide indi
qu - toute la quantit prvue ne sera
peut-tre pas ncessaire.
LA FARINE GTEAUX
Elle contient des levures qui font lever
la pte des gteaux, ce qui leur donne
une consistance plus lgre . Si vous
vous trouvez court de farine
gteaux, utilisez de la farine ordinaire
en ajoutant 1 cuillere caf de levure
chimique pour 115 grammes de
farine. La farine gteaux ne
doit pas tre conserve pen
dant plus de 3 mois, car les
levures ont tendance se
dtriorer.
LA FARINE COMPLTE
Cette farine est base de grain complet
moulu. Elle garde toutes les substances
nutritives et tout le got du froment.
Moins fine que la farine blanche, elle
donne une pte plus lourde. Comme
elle absorbe davantage les liquides que
la farine blanche, il faut ajuster les quan
tits indiques si on l'utilise la place de
la farine ordinaire. La farine de froment
ne contient que 80 90 % du son et
des germes de bl. Elle a une consis
tance plus fine et un got plus doux.
Ci-dessus - On
ajoute souvent de la farine
de riz la pte des sabls pour obtenir une
consistance friabl e.
Ci-contre - La farin e de mos
donne des cookies la couleur
dore, ou got dlicieux et dots d'une texture spcifique.
pollenta, cette farine de calibre moyen
ou gros a une couleur jaune vif.
Farine de riz Cette farine est base de
riz blanc. Elle est utilise dans de nom
breuses recettes de cookies pour don
ner une consistance lgrement friable.
Farine de soja Faite avec des germes
de soja, cette farine a un got de noi
sette caractristique. Elle est riche
en protines. Elle existe sous diff
rentes formes, plus ou moins riches en
matires grasses.
Fcule de pommes de terre Cette
poudre ~ne peut tre mlange avec
de la farine de bl pour donner une
consistance plus lgre aux gteaux.
Mazena Cette ~ne poudre blanche
est faite avec le milieu de l'pi de mas.
Souvent incorpore aux mlanges
util iss avec une poche douiiJIe, elle
apporte une consistance plus fluide.
PTISSERIE SANS GLUTEN
Certaines personnes sont
allergiques au gluten, prsent dans
le bl et dans le seigle. Il existe des
mlanges de farines anti-allergiques,
sans gluten et sans bl. On peut
les utiliser en ptisserie, de mme
que les produits naturellement
dpourvus de gluten comme
les farines de mas, de pommes
de terre, de riz ou de soja.
12 [es ingrdients
-
Ci-dessus
Le bicarbonate de
soude et la levure
chimique confrent une
consistance plus lgre aux gteaux.
LES LEVURES
La plupart des gteaux sont confec
tionns partir de farine ordinaire ,
mais on peut ajouter des levures pour
allger leur consistance. Attention: la
pte s'tale davantage lorsqu'on utilise
des levures, il faut donc bien espacer les
tas de pte sur la plaque avant de la
mettre au four:
Les levures ragissent au contact
de l'eau, produisant des bulles de gaz
carbonique qui font lever la pte pen
dant la cuisson. Les ptes gteaux
contenant des levures doivent donc
tre ptries et cuites ds que l'on
ajoute le liquide. Conservez les levures
dans un endroit sec et utilisez-les avant
leur date de premption, car elles se
dtriorent avec le temps et devien
nent moins efficaces.
Levure chimique Cette poudre
est un mlange de bicarbonate de
soude alcalin et d'un composant
acide comme la crme de tartre.
Bicarbonate de soude S'ajoute
aux ptes qui contiennent un ingr
dient acide.
Ci-contre - Ajouts la pte des
cookies, les ufs donnent des gteaux
riches et dors, ou got dlicieux.
UFS Les ufs viennent enrichir la pte des
gteaux et lier entre eux les ingrdients
secs. Souvent prsents dans les ptes
qui doivent tre tales, ils empchent
le mlange de trop se rpandre pen
dant la cuisson.
Pour les cuissons au four; les ufs
doivent tre temprature ambiante:
les jaunes des ufs froids risquent de
se figer; tandis que les blancs battus
auront moins de volume. Incorporez les
blancs battus aux mlanges par petites
quantits, en malaxant aprs chaque
addition; ajoutez 1 cuillere soupe de
farine si le mlange commence cailler:
Les blancs d'ufs fouetts doivent tre
utiliss sur-le-champ.
CHOIX ET CONSERVATION
DES UFS
Vrifiez toujours la date de premption
lors de l'achat et jetez les ufs la
coquille fle. Un uffrais se caract
rise par un jaune rond et bien rebondi,
un blanc pais qui colle au jaune. Conser
vez les ufs au rfrigrateur, la partie
pointue tourne vers le bas.Tenez-les
loigns des aliments forte odeur ou
potentiellement contamins comme les
v iandes crues: poreuses, les coquilles
absorbent les odeurs et les bactries.
SPARER LES UFS
Certaines recettes n'utilisent que
les jaunes ou les blancs des ufs.
Des ustensiles permettent de
sparer les ufs, mais on peut
facilement le faire la main.
1Tapotez le milieu de l'uf contre
le rebord d'un bol en tenant l'uf
au-dessus de celui-ci et cartez la
fente avec l'extrmit des pouces.
Versez doucement le blanc dans
le bol, en gardant le jaune dans
la coquille . Dplacez le jaune dans
l'autre moiti de coquille, en lais
sant le reste du blanc tomber dans
le bol.
Conseil
Autre mthode: dposez l'uf
entier dans votre paume et
laissez le blanc s'couler dans
le bol travers vos doigts.
les ingrdients 13
-
et doivent tre mis tremper avant
FRUITS ET GRAINES On peut ajouter des fruits secs, confits
ou cristalliss, des fruits cale et des
graines aux ptes gteaux pour leur
donner du got, de la couleur et de la
consistance ou pour la dcoration.
LES FRUITS
Le schage rend les fruits plus forts en
got et plus sucrs. Ajouter des fruits
secs la pte ne modifie pas son degr
d'humidit, aussi est-il facile de rempla
cer un type de fruit sec par un autre.
Raisins secs Il en existe plusieurs vari
ts, des raisins de Smyrne ceux de
Corinthe. Choisissez des fruits sans
ppins et emballs dans des sacs trans
parents qui permettent de vrifier leur
consistance et leur couleur. En v ieilli s
sant, les fruits secs peuvent se couvrir
d'une substance blanchtre. Il s restent
consommables, mais il ne faut jamais les
acheter dans cet tat. Les fruits secs se
conserve~t un an dans un rcipient
hermtique, cependant il est prfrable
de les utiliser dans les 6 mois. Certains
fabricants rou lent les fruits dans de
l'huile avant de les emballer pour viter
qu'ils collent. Les raisins secs non enduits
ce qui prserve leur couleur. L'ang
lique, c'est--dire la
tige vert vif de
l'herbe du mme
nom, est glace ainsi.
Avec leurs jolies
couleurs, les fruits
glacs ou confits
servent plutt
dcorer les gteaux
qu' enrichir la pte.
Ci-contre - Pommes et poires, ou d'outres fruits secs, sont
excellents dons la pte gteaux.
d'huile peuvent adhrer les uns aux
autres, et il faut les dcoller avant
de les ajouter la pte.
Abricots secs Ils provien
nent de Californie et d'autres
rgions de la cte Ouest des
tats-Unis, ainsi que d'Am
rique du Sud, d'Australie,
d'Afrique du Sud, de Turquie
ou d'Iran. Certains sont trs secs
leur utilisation. D'autres, prts l'usage , ont une consistance plus molle
et un got plus sucr; ils conviennent
gnralement mieux la confection des
cookies.Aprs avoir t dnoyauts, les
fruits sont parfois traits au dioxyde de
soufre, ce qui prserve leur couleur et
les empche de moisir.
On trouve aussi des abricots non
traits, plus foncs et trs collants, qui
doivent tre conservs au rfrigrateur.
Airelles et cerises amres Dots de
couleurs trs vives, ces fruits apportent
un got doux-amer aux gteaux. Il s
sont idaux pour les cookies de fte .
Fruits confits ou glacs Le traitement
consiste faire tremper dans du sucre des
fruits frais - cerises dnoyautes, abri
cots, morceaux de kiwi ou d'ananas - ,
Ci-dessus - Les fruits confits tels
que les cerises et l'anglique enrichissent
le got des cookies et les dcorent.
Glacer les fruits est une opration
longue, qui fait monter leur pri x. Les
corces d'agrume confites sont meil
leur march. On peut les acheter cou
pes en morceaux; cependant, assurez
vous qu'elles sont encore moelleuses,
car elles se desschent rap idement.
Il est prfrable d'acheter des corces
confites entires, puis de dcouper soi
mme mesure de ses besoins.
Fruits tropicaux Certains fruits exo
tiques comme la papaye et la mangue
existent secs; leur got est intense et ils
sont trs colors. Souvent vendus en
lanires, il s sont faciles hacher avec un
couteau ou une paire de ciseaux. On
trouve galement des bananes et des
ananas schs.
Pommes et poires Coupes en deux
ou tranches avant le schage, elles ont
une consistance molle. Coupez-les en
petits morceaux avant de les ajouter
la pte.
LES FRUITS CALE
On peut les ajouter aux ptes, ou bien
les hacher et le s saupoudrer sur les
cookies sans cuisson. Achetez-les en
14 les ingrdients
-
petites quantits et hachez-les
mesure de vos besoins. Ils se conser
vent dans un rcipient hermtique,
de prfrence au rfrigrateur ou au
conglateur.
Amandes Les amandes douces se ven
dent pr-mondes, haches, ouvertes,
effiles ou piles.
Cacahutes Au sens strict du terme,
ce sont en fait des lgumes et non des
fruits, car elles poussent sous la terre.
Elles s'utilisent crues ou rties, mais ne
prenez jamais des cacahutes sales,
sauf indication prcise.
Noisettes Haches et grilles elles se
montrent particulirement dlicieuses,
car cela fait ressortir leur got.
Noix Elles sont trs parfumes et ont
une consistance croquante.Aux tats
Unis, on trouve les noix blanches, les
grosses varits coquille clai re appe
les anglaises ou californiennes, et
les noix coquille noire, au got trs
prononc.
Noix du Brsil Ces fruits cale en
forme de coin, qui peuvent tre rps
sont en ral it des graines. Riche en
Ci-dessous - Les noisettes ont un got dlicieux et peuvent tre utilises
entires ou hoches menu.
matires grasses, leur chair blanche
crmeuse a un got doux et laiteux .
Conservez-les avec prcaution et utili
sez-les dans les mois qui suivent l'achat.
Noix de cajou Semblables des hari
cots, ces noix sont toujours vendues
dcortiques et sches. Elles ont un
got trs doux et une consistance
presque friable.
Noix de coco La chair blanche et
dense de la noi x de coco est vendue
sous forme de fiocons dshydrats. On
peut galement trouver de la noix de
coco broye et sucre, idale pour
dcorer les cookies.
Noix de pcan Elles ressemblent des
marrons allongs, mais leur got est
plus doux.
Noix de macadamia Ces fruits cale
ronds et blancs, qui ont la consistance
du beurre, proviennent du noisetier
d'Australie, mais on les cultive aussi en
Californie et en Afrique du Sud.
Pignons Ce sont les fruits du pin,
en particulier du pin pignon que l'on
trouve en bord de Mditerrane. Petits
et de couleur crmeuse, ils ont une
consistance lgrement huileuse et une
saveur aromatique.
Pistaches D 'un ton vert vif, elles ser
vent souvent dcorer les gteaux.
L'CALAGE
Afin de faciliter la tche,
faites rtir les fruits ou blanchissez
les avant de les caler.
talez les fruits cale en une seule
couche sur une plaque de four et
faites-les rtir 180 oC (th. 6)
pendant 10 12 min. jusqu' ce que
l'corce se fende et que les fruits
soient dors. Dposez-les sur un
torchon et frottez-les doucement
pour dcoller et retirer la peau.
Pour blanchir les fruits cale,
mettez-les dans un bol, couvrez d'eau
bouillante et laissez 5 min. gouttez,
puis faites glisser hors de leur peau.
LES GRAINES
Elles entrent souvent dans la composi
tion des cookies dittiques et des bis
cuits sals. On peut les ajouter la pte
pour obtenir une consistance croquante
ou en dcorer les cookies avant la cuis
son. Les graines de ssame et de pavot
donnent des rsultats particulirement
satisfaisants en rai son de leur petite
taille. Cependant. les graines plus grosses
comme celles de tournesol sont gaie
ment dlicieuses.
Ci-contre - Les graines de tournesol et de potiron peuvent tre incorpores la pte ou saupoudres sur les cookies avant /0 cuisson.
les ingrdients 15
-
ARMES ET PARFUMS On peut utiliser beaucoup d'armes et
de parfums diffrents dans les cookies.
Certains ajoutent du got, les autres
enrichissent la consistance.
LE CHOCOLAT
Que ce soit sous forme d'arme pour
parfumer la pte, de ppite ou d'enro
bage, le chocolat est l'un des armes
les plus couramment utiliss et les plus
apprcis.
Chocolat noir Ce chocolat au got un
peu amer est le plus rpandu dans la
confection des cookies. Le degr d'amer
tume dpend du pourcentage de pte
de cacao. En Europe, le chocolat noir
contient au moins 70 % de pte de
cacao, et il est idal pour les gteaux
trs sucrs. Le chocolat dessert com
porte au minimum 50 % de pte de
cacao, tandis que le chocolat de dgus
tation n'en contient parfois que 25 %.
On peut le hacher et l'ajouter la pte.
Chocolat au lait Contenant du lait en
poudre et plus de sucre que le choco
lat noir, il fond moins bien.
Chocolat blanc Il ne contient pas
de pte de cacao, mais seulement du
beurre de cacao, du lait et du sucre.
Certaines marques bon march rem
placent le beurre de cacao par des
armes et des huiles vgtales. Les
marques contenant plus de beurre de
cacao sont prfrables pour la cuisson
au four et pour les recettes o le cho
colat doit tre fondu. Le chocolat blanc
caramlise parfois pendant la cuisson
en raison de sa forte teneur en sucre.
Couverture Ce chocolat noir, au lait
ou blanc, de bonne qualit, est utilis
par les cuisiniers professionnelsVendu
dans les magasins spcialiss ou par
correspondance, il fond facilement et
donne de beaux enrobages brillants.
16 les ingrdients
Ppites de chocolat Ces minuscules
morceaux de chocolat fondent bien
et sont faciles travailler. Les ppites
de chocolat blanc ou au lait sont plus
stables que les barres.
Enrobage de gteau au chocolat
Parfum avec du chocolat en poudre,
ce produit contient gnralement peu
de vritable chocolat. Il fond bien et est
excellent pour l'enrobage des cookies,
mais n'a gure de got.
Cacao en poudre non sucr Cette
poudre noire et amre peut tre incor
pore aux ptes ou saupoudre sur
les cookies. (Les prparations liquides
contiennent environ 25 % de poudre
de cacao et 75 % de sucre; elles ne
conviennent pas pour la cuisson .)
Armes complmentaires Il est pos
sible de marier le chocolat avec quan
tit d'autres saveurs. La plus subtile est
la vanille, qui passe souvent inaperue
mais exalte le got du chocolat. L'amer
tume du caf peut mettre en valeur la
Ci-dessus - Sous toutes ses (ormes,
le chocolat constitue l'un des parfums
les plus priss dans les cookies.
douceur du chocolat, et le caramel
donne de bons rsultats, en particulier
si le sucre a t trs bruni. La menthe et
l'orange ajoutent une note un peu
piquante aux cookies au chocolat et
font merveille dans les garnitures et les
glaages. Les fruits cale, eux, font par
tie des ajouts classiques.
CONSERVATION DU CHOCOLAT
Le chocolat doit toujours tre enve
lopp dans de l'aluminium et conserv
dans un endroit frais et sec. Par temps
chaud, il peut tre mis au rfrigrateur,
mais risque de se couvrir d'une sub
stance blanchtre: c'est le beurre de
cacao qui remonte la surface. Le cho
colat demeure alors utilisable et il ne
gtera pas le got des cookies, mais
peut affecter leur consistance.
-
LES HERBES ET LES PICES
Elles apportent beaucoup de got aux
cookies. Les pices chaudes comme
la cannelle, le gingembre et la noix de
muscade s'utilisent surtout pour les
cookies sucrs; les graines entires
comme le cumin et le fenouil ou les
pices en poudre ou piles telles que la
coriandre et les piments sont plus indi
ques pour les biscuits sals.
Traditionnellement rattache aux
cookies sucrs, la vanille leur confre
un arme dlicat. Le sucre vanill est
le plus facile d'emploi, mais l'extrait de
vanille pur; qui est distill partir des
cosses, permet aussi de donner du got
aux ptisseries. En revanche, l'arme
artificiel la vani lle est un produit de
synthse qui parfois ne contient pas de
vanille du tout.
Les herbes fraches ou sches peu
vent tre incorpores la pte des
sabls ou parsem es dessus avant la
cuisson. Certaines, comme le romarin,
Ci-dessus - Le zeste de citron confre
un dlicieux got acidul aux ptisseries.
sont assez cres et do ivent tre utili
ses avec modration. D'autres herbes
au got plus doux comme la menthe
sont dlicieuses dans les garnitures;
on peut aussi mettre de l'extrait de
menthe dans les ptes.
Ci-dessus - Ajouter de la menthe frach e
dons la pte et dons les garnitures
des cookies est source de fracheur.
D'AUTRES ARMES
Quantit d'autres armes sont difficiles
classer dans une catgorie spcifique.
C'est le cas des zestes d'orange et de
citron,jaune ou vert, des jus d'agrumes,
de l'eau de rose, de l'eau de fleur
d'oranger et de l'extrait d'amande.
L'ALCOOL
Certains alcools et liqueurs peuvent
remplacer le lait dans la pte des
cookies. On peut galement les utiliser
dans les glaages ou pour mettre tremper les fruits secs. L' alcool s'va
pore en cours de cuisson, laissant un
parfum subtil derrire lui.
LE SEL
Le sel permet de fai re ressortir tout
autant la saveur des biscuits sals que
celle des cookies sucrs, mais n'en
mettez qu'une petite pince, surtout si
vous utilisez du beurre sal.vous pou
vez parsemer les biscuits sals de gros
sel en guise de dcoration.
les ingrdients 17
-
Les ustensi les
Une balance ou un verre gradu, une
jatte, une passoire fine, un rouleau
ptisserie, une cuillre en bois, une
plaque et une grille de four suffisent
pour prparer la plupart des cookies.
Cependant. quelques ustensiles peu
vent vous faciliter la tche.
Certains gadgets lectriques vous
aideront gagner du temps, tandis que
du matriel comme les presses
cookies, les moules sabls et les
poches douille permet d'obtenir un
rsultat professionnel.
blancs d'ufs de faon qu'ils atteignent
leur vo lume maximum, mais ce genre
de raffinement est superfu pour la
confection des cookies.
Ci-contre - Un botteur
lectrique facilite la
tche et fait gagner
du temps.
1 8
JATTES Il faut un assortiment de jattes
ou de rcipients de dif
frentes tailles : les
grands pour mlan
ger la pte et les
petits pour faire
fondre le beurre
ou le chocolat et
battre les ufs.
Les jattes de petite
et moyenne tailles peu
vent s'avrer utiles pour
mesurer les ingrdients
l'avance. Certaines personnes
affirment qu'un rcipient en acier
ou en cuivre permet de fouetter les
Ci-dessus - Un assortiment de jattes de
diffrentes tailles permet de mlanger; battre
et foire fondre les ingrdients des cookies.
APPAREILS LECTRIQUES Les batteurs lectriques sont prcieux
pour battre le beurre en crme avec du
sucre et pour incorporer des ufs un
mlange. Mais il faut toujours incorpo
rer les ingrdients secs la main, car on
risque de gcher la texture de la pte
en la travaillant trop.
Le mixer est particulirement utile
pour hacher et broyer de grandes
quantits de fruits cale; certains sont
d'ailleurs quips d'un mini-bol spcial .
On peut galement se servir d'un fouet
lectrique pour battre les ufs, fouet
ter les blancs et battre le beurre en
crme avec le sucre; l'avantage est qu 'il
est utilisable dans une casserole pose
sur le feu. Choisissez un modle trois
vitesses quip d'un fouet amovible,
cela facilite le nettoyage.
-
Ci-dessus Des spatules
en mtal ffexibles sont trs utiles.
CUILLRES MESURER ET RCIPIENTS GRADUS Il peut tre utile de possder un assor
timent de cuillres mesurer: Les cuil
lres ordinaires tant de tailles variables,
quipez-vous en cuillres spciales.
Pour mesurer de plus grands volumes
d'ingrdients secs et de liquides, ache
tez des rcipients gradus en verre, en
plastique ou en acier inoxydable. Pour
les liquides trs chauds, utilisez un rci
pient en verre car le plastique risque de
se ramollir et l'acier conduit la chaleur:
Ci-dessous - Un ensemble de cuillres
mesurer et de rcipients gmdus
est utile pour russir les cookies.
PASSOIRES Il est bon d'investir dans des passoires
fines et rsistantes. Deux tailles au mini
mum sont ncessaires : une grande
pour tamiser certains ingrdients secs
et une petite pour saupoudrer du sucre
glace ou de la poudre de cacao sur les
gteaux cuits. Il existe des appareils
pourvus de mailles trs fines ou de
minuscules trous en haut pour saupou
drer du sucre glace ou de la poudre
de cacao, mais une passoire fera aussi
bien l'affaire.
Ci-dessous - Un assortiment de passoires
fines de bonne qualit s'avre prcieux
et dure trs longtemps.
SPATULES Une spatule flexible en caoutchouc ou
en plastique vous aide gratter la pte
colle aux parois d'une jatte. Elle per
met aussi d'incorporer des ingrdients
secs comme la farine un mlange
battu en crme ou fouett.
SPATULES EN MTAL Des spatules en mtal bout arrondi
sont indispensables pour dcoller les
cookies d'une plaque de four: Elles peu
vent galement servir incorporer du
liquide une pte ou un mlange. Les
petites spatules sont trs utiles pour
taler les nappages et les glaages sur
les cookies.
FOUETS Un fouet tout simple manivelle est un
ustensile indispensable pour faire mon
ter les blancs d'ufs lorsqu'on prpare
des gteaux comme les macarons et
pour prparer les garnitures contenant
de la crme. Ces ustensiles permettent
galement de supprimer les grumeaux
dans les glaages.
Ci-dessous - Les fils en mtal ffexibles des
fouets permettent d'arer les prparations
base d'ufs ou de crme frache,
les ustensiles 19
-
PLAQUES DE FOUR Elles peuvent tre complte
ment plates ou bien pourvues d'un
rebo rd sur l'un des cts, Les plateaux
rtir sont compltement entours
d'un rebord, Les plaques de four sont
prfrables, car elles permettent l'air
Ci-contre Les rouleaux
ptisserie en bOIs sont
trs efficaces, peu onreux
et (aciles nettoyer.
ROULEAUX PTISSERIE Il existe des rouleaux ptisserie de
diverses formes et tailles, Certains
sont quips de poignes, d'autres
n'en ont pas, Les rouleaux pti sserie
sont gnralement en bois, mais ils
peuvent aussi tre en marbre. Les mini
rouleaux sont conus pour les enfants
qui veulent aider la cuisine. Ceux qui
sont faits de plastique creux peuvent
tre remplis d'eau glace; ils ne prsen
tent pas d'avantages particuliers par
rapport aux rouleaux ordinaires, sauf
quand la pte n'est pas suffisamment
rfrigre au moment de l'tendre.
PLANCHES PTISSERIE Plates et lisses, elles permettent d'ten
dre la pte en une couche rgulire,
Elles existent en diffrents matriaux,
notamment en boi s, en verre et en
marbre, les deux derniers ayant l'avan
tage de rester froids mme quand la
temprature de l'air est leve,
Les surfaces de travail en plastique
lamin sont une bon ne alternative
aux planch es ptisserie, mais elles
risquent d'tre rayes lors de l'utili sa
tion d'emporte-pice ou de couteaux
aiguiss.
de mieux circuler autour des cookies;
en revanche, ceux-ci risquent de glisser
lorsqu'on les sort du four.
Prenez toujo urs les dimensions de
votre four avant d'acheter une plaque
de four pou r viter de vous tromper de
taille , Les grandes plaques permettent
de cuire un nombre plus important de
cookies en une seule fois, mai s elles
doivent comporter un petit trou de
chaque ct et l'arrire afin que la
chaleu r pui sse circuler, Les plaques de
four antiadhsives n'ont pas besoin
d 'tre graisses ou garnies de papier
sulfuri s, m ais elles ne permettent pas
de faire des cookies aussi croustillants
que les plaques traditi on nelles et les
gteaux qui doivent rester moelleux
ont tendance trop s'y taler.
Lors de l'achat, choisissez t o uj ours
une plaque de four lourde et de bonne
qualit -les autres ont tendance gon
doler sous l'effet de la chaleur, ce qu i
dforme les cookies et entrane une
cui sson ingale, Une bonne plaque
de four peut vous durer toute
la vie, vitez les plaques trs
fonces, qui absorbent
plus la chaleur et ris
quent de brler les
cookies; elles con
viennent mieux
po ur la cuisson
du pain,
Ci-contre
Dimensions, couleurs et
qualit varient beaucoup
dons les ploques de (our.
20 les ustensiles
-
MOULES Il existe des moules de diffrentes
tailles et formes, depuis les carrs
et rectangulaires jusqu'aux moules en
forme de ptales. On les utilise notam
ment pour les sabls, les barres et les
brownies. Marquez la forme souhaite
sur la pte chaude, puis coupez et
dmoulez ds qu'elle a refroidi. Choi
sissez plutt des moules au fini mat
que des moules en aluminium brillants,
car ils permettent d'obtenir une consis
tance plus croustillante.
Pour faire des barres, utilisez un
moule triangulaire de 28 x 18 cm ou un
moule carr de 20 x 20 cm. Si vous
n'avez pas de moule, vous pouvez
prendre un plat en verre supportant la
chaleur. Cependant, vous n'obtiendrez
pas d'aussi bons rsultats, et il faudra
lgrement baisser la temprature du
four du fait que le verre met plus
de temps chauffer que le
mtal, mais garde mieux
la chaleur une fois
sorti du four.
GRILLES Aprs la cuisson, la plu
part des cookies doivent
tre mis refroidir sur une
gri lle. Celle-ci permet une cir
culation de l'air, vitant ainsi que la
chaleur emprisonne se transforme en
humidit et rende les cookies spongieux.
Certains cookies doivent durcir sur la
plaque de four pendant quelques minu
tes avant d'tre transfrs
sur la grille.
Ci-contre - Il existe
des grilles volette de
diverses (ormes
et tailles.
MINUTEURS Ces appareils sont indispen
sables pour faire cuire les ptis
series.11 suffit d'une ou deux minutes de
cuisson en trop pour gcher toute une
fourne de cookies. Beaucoup de foUrs
modernes comportent ce t ype d'op
tion, mais si le vtre n'en a pas, n'hsitez
pas investir dans un minuteur num
rique . Les plus simples ont un cadran
rotatif qui enregistre les temps de cuis
son jusqu' une heure. Trs fiables, ils
suffisent largement pour les cookies.
Les minuteurs numriques modernes
sont prcieux, car ils permettent de
sortir les cookies du four en temps
vou lu, la minute prs. Ces petits appa
reils ont galement l'avantage d'tre
portatifs: vous pouvez les emporter
avec vous si vous changez de pice pen
dant la cuisson.
Ci-dessus - Ci-dessus
Pour (oire des cookies Les minuteurs
carrs ou des barres, on tasse la affichage digital sont peu onreux
pte dons des moules rectangulaires . et permettent d'obtenir une cuisson parfaite.
les ustensiles 21
http:series.11
-
EMPORTE-PICE Il existe toutes sortes d'emporte-pice,
de toutes les tailles et de toutes les
formes, depuis ceux qui sont simple
ment cannels jusqu'aux emporte-pice
en forme de personnages, d'animaux ,
de curs ou de fleurs. On trouve ga
Iement de minuscules emporte-pice
pour les petits fours et les
biscuits sals, ainsi que des
emporte-pice faces
multiples qui prsen
tent six formes dif
frentes disposes
autour d'un cube.
Pour donner des
contours nets, les
emporte-pice doivent
tre bien tranchants. Le
haut de l'appareil pr
sente gnralement un petit
rebord qui v ite de se couper
lorsqu'on dcoupe la pte.
Les emporte-pice aux formes plus
compliques gagnent tre quips
d'une poigne: elle les rend plus rigides
Cidessous Les emporte-pice en mtal font gnralement une dcoupe plus nette
que leurs quivalents en plastique.
Ci-dessous Les
jolis moules sabls
sont gnralement
sculpts dans du bois
de sycomore, qui permet
d'obtenir des contours
trs nets.
et les empche donc de se
dformer.
MOULES SABLS On trouve dans le commerce
des moules sabls orns de motifs labors. Gnralement en bois
scu lpt, ces moules conviennent trs
bien pour prparer des gteaux que
l'on compte offrir ou servir lors d'une
occasion spciale. Le moule sabls
traditionnel porte un motif de chardon
cossais et mesure environ 18 cm de
diamtre.
Ces moules sont faciles utiliser;
il suffit de mettre la pte l'intrieur
en la tassant avec les doigts, d'galiser
la surface l'aide d'une spatule et de
dmouler sur une plaque de four avant
d'enfourner.
Ci-dessus Cette presse cookies en aluminium est quipe
de plusieurs disques qui permettent
de crer des formes diffrentes.
PRESSES COOKIES Les presses cookies sel-vent mouler
les ptes molles selon diffrentes formes.
Elles ressemblent une seringue gla
age et fonctionnent de manire presque
identique. La pte est seringue tra
vers des disques aux motifs diffrents.
22 les ustensiles
-
Ci-contre- - Les poches douille servent crer; avant la cuisson, des cookies de
(ormes diffrentes, ou bien les dcorer
avec du glaage aprs leur sortie du (our.
POCHES DOUILLE ET DOUILLES Pour dcorer les cookies avec de la
pte ou donner diffrentes formes la
pte, il faut une poche douille de taille moyenne ou grande et un assorti
ment de douilles ordinaires ou can
neles. Les petits modles per
mettent de dcorer les cookies
cuits avec du glaage ou de la
crme au beurre.
l'origine, les poches douille taient en cane
vas impermable, mais
elles avaient ten
dance suinter
et taient difficiles
laver; aujourd'hui,
elles sont en nylon .
Choisissez de prfrence des
poches colles et cousues le lo ng
des soudu res, pour viter les dchire
ments et les fuites. Vous pouvez aussi
acheter des poches douille jetables,
idales pour orner les cookies de minces
lignes de chocolat fondu ou de glaage.
Si vous n'avez pas de poche douille,
vous utiliserez un petit sac de plastique
dont vous aurez coup un coin.
PINCEAUX PTISSERIE Ces pinceaux servent badigeonner
les cookies de lait ou d'ufbattu avant
la cuisson, ou taler du sucre glace sur les cookies cuitsVous pouvez aussi
vous en servir pour enlever l'excdent
de farine sur de la pte ou pour huiler
une plaque de four.
Les meilleurs pinceaux ptisserie
sont en bois et en soies naturelles, mais
les poils de nylon sont
parfoi s considrs comme
plus hygin iques. Les pinceaux
qui ont ser v i badigeonner de
l'uf battu do ivent tre soigneuse
ment rincs l'eau fro ide , puis lavs
l'eau chaude savonneuse. Laissez-les
scher l'air libre avant de les rutili ser.
Ci-dessous - Les pinceaux ptisserie
permettent de badigeonner les cookies de
lait ou d'u( battu avant de les (aire cuire.
ROULETTES PTISSERIE
Elles permettent de couper la pte
en forme de triangle, de carr, de rec
tangle ou de triangle, mais il faut parfois
beaucoup d'habilet pour o btenir des
cookies de taille gale. Les roulettes
sont par ticulirement utiles pour les
enfants qui veulent mettre la main la
pte . Elles sont facil es utili ser; et la lame n'est pas tranchante. D otes
d'une lame simple ou cannele, elles
sont en bo is ou en acier inoxydable et
sont vendues dans les magasins d'us
tensiles culinairesVous pouvez les rem
placer par un emporte-pice pizza.
Ci-dessous - Grce aux roulettes
ptisserie canneles, les cookies peuvent
s'orner de jolis contours en zigzags.
les ustensiles 23
-
Les modes de prparation
Il existe de nombreuses manires
de prparer la pte cookies. Les
mthodes varient suivant le type de
cookies, aussi est-il utile de connatre
toutes les techniques.
BATTRE LE BEURRE EN CRME AVEC LE SUCRE Pour beaucoup de cookies, notamment
les shrewsbury, les sabls franais, les
biscu its la fourchette, les moments
fondants , les snickerdoodles et les
biscuits au beurre suisses, on bat le
beurre en crme avec le sucre jusqu'
l'obtention d'un mlange lger et ar,
puis on ajoute peu peu les ufs et les
ingrdients secs.
Sortez le beurre du rfrigrateur au
moins trente minutes avant de com
mencer, pour le laisser ramollir un peu.
Le beurre doux est le meilleur, mais si
vous prfrez utiliser de la margarine,
choisissez une margarine ferme.
Les ufs doivent tre tempra
ture ambiante, faute de quoi ils risquent
de faire tourner le mlange. Il n'est pas
indispensable d'utiliser un batteur lec
trique pour battre le beurre en crme
avec le sucre - une cuillre en bois fera
l'affaire -, toutefois cela facilite la tche.
Conseil
Les mlanges base de beurre battu ont
tendance se figer quand on leur ajoute des
ufs. Pour viter cela, incorporez les ufs
peu peu, en battant chaque addition.
Si le mlange se fige, incorporez 1 cuillere
soupe de farine avant les ufs suivants.
BISCUITS AU BEURRE SUISSES
Trs faciles prparer, ces biscuits
croustillants sont dlicieux.
Pour 24 biscuits
11 5 g de beurre mou
50 g de sucre en poudre
1 uf
200 g de farine ordinaire
2 cui!. soupe de farine de mas
1 cuil. soupe d' amandes en poudre
~ Mettez le beurre dans un salad ier
et battez-le l'aide d'un batteur lec
trique ou d'une cuillre en bois jus
qu' ce que sa consistance devienne
molle et onctueuse. Incorporez le
sucre. Continuez de battre jusqu' ce
que le mlange devienne lger et de
couleur claire.
l. Battez lgrement l'uf avec une
fourchette. Ajoutez-le peu peu au
mlange base de beurre , en battant
bien aprs chaque addition.
l Ajoutez les farines au mlange. Cela
permettra de supprimer les grumeaux
et d'incorporer de l'air pour allger la
consistance de la pte. Ajoutez les
amandes en poudre et mlangez soi
gneusement.
4 Faites une boule avec la pte, puis
aplatissez-la de faon obtenir un
disque rond - elle sera ainsi plus facile
tendre. Enveloppez-la dans du film
plastique et laissez-la dans le rfrig
rateur pendant environ 30 min pour
la raffermir. Pendant ce temps, pr
chauffez le four 180 oC (th . 6). Grais
sez lgrement 2 plaques de four ou
garn issez-les de papier sulfuris.
S Sur un plan de travail farin, abaissez
la pte sur 3 mm d'paisseur. Dcoupez
des ronds l'aide d'un emporte-pice
simple de 7,5 cm, et disposez-les sur les
plaques. Faites cuire environ 15 min,
afin qu 'i ls soient dors. Laissez-les dur
cir sur les plaques 5 min, puis mettez-les
refroidir sur une grille.
2 4
-
MALAXER LE BEURRE AVEC LA FARINE La plupart des ptes cookies tradi
tionnels comme les sabls et les biscuits
sals sont obtenues en malaxant du
beurre ou de la margarine avec de la
farine . La matire grasse utilise doit
tre ferme et frache, mais non glace;
laissez-la ramollir un peu temprature
ambiante avant de vous en servirVous
pouvez ajouter des ufs, du lait ou de
l'eau pour lier le mlange.
SABLS CLASSIQUES
On fait cuire un disque de pte riche en
beurre, que l'on dcoupe ensuite en
tranches triangulaires.
Pour 8 biscuits
175 g de farine ordinaire
1 pince de sel
115 g de beurre froid coup en ds
50 g de sucre en poudre extra-fin,
plus un peu pour saupoudrer
1 Prchauffez le four 160 oC (th. 5).
Graissez une plaque de four ou bien
garnissez-la de papier sulfuris. Dans
une grande jatte, mlangez la farine
et le sel. Tournez les ds de beurre
dedans, l'aide d'une spatule, pour
qu'ils soient bien enrobs. Malaxez le
mlange entre vos doigts jusqu' ce
qu'il ressemble de la chapelure fine.
Incorporez le sucre.
2 Rassemblez la pte et faites-en une
boule - la chaleur de vos mains vous
aidera effectuer cette opration.
3 Ptrissez doucement la pte sur un
plan de travail lgrement farin jusqu'
ce qu'elle soit parfaitement lisse.
4 Abaissez la pte sur 1 cm d'paisseur:
en formant un disque de 15 cm de dia
mtre.Transfrez sur la plaque de four
prpare. Dessinez huit sections sur le
dessus, puis piquez avec les dents d'une
fourchette pour permettre la vapeur
de s'chapper pendant la cuisson et
empcher le sabl de gonfler au milieu.
Rfrigrez pendant 1 h.
ffJ Saupoudrez lgrement et rgulire
ment de sucre en poudre. Faites cuire
pendant environ 35 min,jusqu' ce que
le dessus prenne une couleur paille
claire. Lai ssez reposer sur la plaque
de four pendant 5 min, puis transfrez
sur une grille .
MALAXER LE BEURRE ET LA FARINE
A L'AIDE D'UN MIXER
Cette mthode est
recommande pour les mlanges
riches en matires grasses.
Versez la farine et les autres
ingrdients secs comme le sel dans
le mixer. Mixez pendant 4 5 s.
Ajoutez les ds de beurre ou de
margarine rfrigrs et mixez pen
dant 10 s,jusqu' ce que le mlange
ressemble de la chapelure.
Ajoutez les ingrdients liquides
(uf battu, lait ou eau) et mixez
pendant quelques secondes, jus
qu' ce que le mlange commence
prendre. Ne laissez pas la pte
former une boule dans le bol du
mixer:
Sortez le mlange du mixer et
faites-en une boule avec vos mains.
Ptrissez doucement la pte sur un
plan de travail lgrement farin
pendant quelques secondes, jus
qu' ce qu'elle soit lisse et homo
gne. Enveloppez dans du film plas
tique et mettez au rfrigrateur
pour laisser raffermir:
les modes de prparation 25
-
FAIRE FONDRE LA MATIRE GRASSE AVEC LE SUCRE OU LE SIROP Pour prparer les cookies comme les
galettes et les biscuits au gingembre, on
fait fondre la matire grasse et le sucre
ou le sirop en mme temps avant
d'incorporer les ingrdients secs. Les
cookies cuits deviennent cassants en
refroidissant. aussi faut-il leur donner la
forme souhaite ds la sortie du four
ou bien les laisser durcir sur les plaques
pendant quelques minutes avant de les
transfrer sur une grille.
BISCUITS AU GINGEMBRE
Une fois cuits, ces bi scuits pics sont
lgrement fendills sur le dessus.
Pour 24 biscuits
50 g de beurre coup en ds
50 g de sirop de mas
40 g de sucre cristal
115 g de farine gteaux
1 cuil. caf de gingembre en poudre
1 cuil. caf de bicarbonate de soude
. Prchauffez le four 180 oC (th. 6).
Graissez lgrement 2 grandes plaques
de four. Mettez le beurre, le sirop et le
sucre dans une casserole fond pais
et faites fondre feu doux, en remuant
de temps en temps pour bien mlan
ger. Ne laissez pas bouillir, car une
partie du liquide s'vaporerait. faussant
les proportions.
26 les modes de prparation
2 Laissez refroidir quelques minutes.
(Cette tape est particulirement
importante dans les recettes o il faut
ce moment-l ajouter des ufs,
car cela vite qu'ils cuisent.) Ajoutez la
farine, le gingembre et le bicarbonate
de soude et mlangez soigneusement.
La levure commencera agir instanta
nment. aussi faut-il donner la forme
souhaite aux cookies et les mettre
cuire le plus vite possible .
Disposez de petites cuilleres de
pte sur les plaques prpares, en
les espaant bien pour permettre aux
cookies de s'taler.
Faites cuire pendant environ 10 min,
jusqu' ce que les biscuits so ient bien
dors et que le dessus se fendille .
Lai ssez durcir sur les plaques pendant
2 min, puis transfrez sur une grille.
TRAVAILLER LA PTE AU FOUET Pour les cookies trs ars ou bien
dlicats et cassants comme les tuiles, les
macarons et les langues de chat. il est
ncessaire d'incorporer les ingrdients
secs un mlange d'ufs et de sucre
travaill au fouet ou un mlange
meringue (blancs d'ufs fouetts avec
du sucre).
TUILES
Lorsqu'on leur donne la forme souhai
te tandis qu 'ils sont encore chauds,
ces cookies dlicats ressemblent des
tuiles romaines.
Pour 12 biscuits
1 blanc d'uf
50 g de sucre en poudre extra-fin
25 g de beurre fondu et tidi
25 g de farine ordinaire
amandes effiles (facultatif)
Prchauffez le four 190 oC (th. 6).
Graissez lgrement 2 ou 3 plaques
de four,ou bien garnissez-les de papier
sulfuris .
Mettez le blanc d'uf dans une jatte
et fouettez en neige. Incorporez dou
cement le sucre en poudre, de faon
obtenir un mlange rigide et brillant.
semblable un mlange meringue.
-
J Versez environ un tiers du beurre fondu sur les parois internes du rci
pient et incorporez la mme quantit
de farine . Rptez l'opration jusqu'
puisement du beurre et de la farine.
4 Disposez de petites cuilleres de
prparation sur les plaques de four; en
les espaant d'au moins 13 cm, puis ta
lez-les avec le dos d'une cuillre pour
obtenir des disques minces. Parsemez
ventuellement d'amandes effiles.
5 Faites cuire 6 7 min,jusqu' ce que
les tuiles soient beige clair au milieu
et dors sur le bord. Laissez reposer
quelques secondes sur les plaques, puis
soulevez dlicatement l'aide d'une
spatule en mtal et mettez refroidir
sur une grille. Si vous voulez donner
une forme incurve aux tuiles, faites-le
pendant qu'elles sont chaudes.
LA MTHODETOUT EN UN Pour certains cookies, on peut se
contenter de mettre tous les ingr
dients dans une jatte et de les battre
en mme temps. Un mixer acclrera
encore l'opration. Cependant, il est
prfrable d'ajouter les ingrdients
solides comme les fruits secs et les
fruits cale une fois que la pte est
bien mlange. Les matires grasses
doivent toujours tre ramollies pour
pouvoir s'intgrer la prparation.
COOKIES AUX RAISINS SECS
Le got naturellement sucr des raisins
secs donne des cookies trs savoureux,
la consistance moelleuse.
Pour 24 cookies
150 g de farine ordinaire
1/2 cuil. caf de levure chimique
1 pince de sel
115 g de sucre en poudre extra-fin
115 g de margarine
1 uf lgrement battu
1/2 cuil. caf d'extrait de vanille
150 g de raisins secs
Prchauffez le four 190 oC (th. 6).
Graissez lgrement 3 plaques de four;
ou garnissez-les de papier sulfuris.
Versez la farine, la levure et le sel dans
une jatte ou dans le bol d'un mixer.
Ajoutez le sucre, la margarine, l'uf et
l'extrait de vanille.
2 Battez l'aide d'une cuillre en bois
ou mixez. Incorporez les raisins secs et
mlangez nouveau.
Disposez des cuilleres de la pr
paration sur les plaques de four; en
les espaant de 5 cm. Faites cuire les
cookies pendant environ 15 min, jusqu' ce qu'ils soient bien dors. Laissez
les sur les plaques de four pendant
quelques minutes, puis mettez-les
refroidir sur une grille.
DOSER LES INGRDIENTS
SECS ET LIQUIDES
Ingrdients secs doss au poids
Les balances plateaux ou
lectroniques sont gnralement
plus prcises que les balances
ressort. Versez les ingrdients
dans le bol ou le plateau de la
balance et relevez soigneusement
le poids sur le cadran.
Ingrdients secs valus l'aide
d'une cuillre
Pour doser de manire prcise
un ingrdient sec l'aide d'une
CUillre caf ou soupe, prenez
en 1 cuillere, puis arasez la surface
avec la lame d'un couteau.
Liquides mesurs dans des
ustensiles gradus
Utilisez un ustensile en verre
ou en plastique transparent.
avec les quantits indiques en
fractions de litre. Posez-le sur une
surface plane, versez le liquide
dedans et vrifiez les mesures
en vous penchant pour avoir
les chiffres au niveau des yeux.
Liquides mesurs en cuilleres
Utilisez une cuillre adapte
et versez le liquide dedans avec
prcaution, en la remplissant
jusqu'au bord puis en en versant
le contenu dans une jatte.
Ne remplissez pas la cuillre
en la tenant au-dessus de la jatte.
les modes de prparation 27
-
Les biscuits couls
Ce sont les cookies les plus simples
raliser. On les appelle ainsi parce que
leur pte est si molle qu'on peut la lais
ser couler de la cuillre sur la plaque
de four. Ils sont fabriqus partir de
beurre battu en crme avec du sucre.
Ensuite, on ajoute des ufs, de la farine,
de la levure et des armes.
COOKIES AUX PPITES
DE CHOCOLAT
Crs dans les annes 1 930,ces cookies
s'appelaient l'origine les biscuits de
page .
Pour 12 cookies
115 g de beurre mou
115 g de sucre en poudre extra-fin
1 uf lgrement battu
1 cui!. caf d'extrait de vanille
175 g de farine ordinaire
175 g de ppites de chocolat noir
l Prchauffez le four 180 OC (th. 6).
Graissez lgrement 2 ou 3 grandes
plaques de four ou bien garnissez-les
de papier sulfuris. Dans une jatte ou
le bol d'un mixer, battez le beurre en
crme avec le sucre jusqu' ce que le
mlange devienne clair et floconneux.
Incorporez l'uf et l'extrait de vanille.
Versez la farine sur la prparation et
mlangez le tout avec les ppites de
chocolat.
2 En secouant lgrement la cuillre
ou en vous aidant d'un second couvert,
disposez des cuilleres de mlange sur
les plaques de four prpares. Espacez
bien les cuilleres de mlange pour leur
permettre de se rpandre.
3 Aplatissez lgrement chaque cookie avec le dos d'une fourchette en pre
nant soin que la forme reste aussi rgu
lire que possible. Pour que l'intrieur
des cookies reste mou aprs la cuisson,
il ne faut pas beaucoup abaisser les
monticules de pte: en revanche, les
mlanges destins tre rigides devront
tre plus tals. Si vous n'tes pas sr
du rsultat. vrifiez si le mlange s'tale
peu ou beaucoup, en faisant d'abord
cuire un seul cookie.
4 Faites cuire les cookies pendant
environ 10 min,jusqu' ce qu'ils soient
dors. Transfrez-les sur une grille
l'aide d'une spatule en mtal pour les
laisser refroidir.
AROMATISER
LES BISCUITS COULS
partir des recettes et des
techniques de base, vous pouvez
prparer des cookies de toutes
sortes. Cependant. n'oubliez pas
que certains ingrdients peuvent
modifier de la pte - ainsi, les fruits
frais hachs peuvent lui donner une
consistance spongieuse, tandis que
les flocons d'avoine risquent de la
desscher et de la rendre friable.
Chocolat Remplacez 1 cuillere
soupe de farine par la mme
quantit de cacao en poudre
non sucr. Pour une consistance
plus solide, prenez du chocolat
en plaque coup en morceaux
plutt que des ppites de chocolat.
Vous pouvez remplacer les ppites
de chocolat noir par du chocolat
au lait ou par des ppites de
chocolat au lait.
Moka Utiliser de l'extrait de caf
la place de l'extrait de vanille.
Noix ou noisettes Ajoutez
des fruits cale entiers ou
grossirement hachs plutt que
des ppites de chocolat. Mais le
chocolat et les noisettes tant un
mariage classique, vous pouvez aussi
mettre 75 grammes de chaque.
Fruits secs la place des ppites
de chocolat. ajoutez des fruits secs
hachs comme des raisins de
Smyrne, des abricots, ou bien
des fruits confits comme des cerises
ou un mlange de fruits tropicaux
tels que de l'ananas, de la mangue
et de la papaye. Remplacez l'extrait
de vanille par du jus de fruits ou
du lait.
2 8
-
BISCUITS COULS FONDUS Pour des biscuits trs minces comme
les tuiles, les florentins et les biscuits au
gingembre, il faut d'abord faire fondre
ensemble le beurre et le sucre ou le
sirop, de faon enclencher le proces
sus de caramlisation avant la cuisson.
Ces biscuits contiennent en gnral
peu de farine et ont donc tendance
s'taler sur la plaque de four: n'oubliez
pas de bien les espacer.
CORNETS CROQUANTS
Ces biscuits classiques sont dlicieu
sement lgers. Ils fondent dans la
bouche, librant un got sucr, presque
caramlis.
Pour 12 14 biscuits 75 g de beurre coup en ds
75 g de sucre en poudre extra-fi n
3 cuil. soupe de sirop de mas
75 g de farine ordinaire
1 cuil. caf de gingembre en poudre
2 cuil. soupe de cognac
1 cuil. soupe de jus de citron
Prchauffez le four 190 oC (th. 6).
Graissez lgrement plusieurs plaques
de four ou garnissez-les de papier sul
furis. Mettez le beurre, le sucre et le
sirop dans une casserole fond pais.
Faites fondre feu doux en remuant de
temps autre.
Retirez la casserole du feu. Laissez
refroidir le mlange pendant quelques
minutes, sinon la farine commencera
cuire ds que vous l'ajouterez.
Incorporez la farine et le gingembre
en poudre, ainsi que le cognac et le jus
de citron, et mlangez. Laissez reposer
pendant 1 2 min afin de permettre
la farine d'absorber un peu de liquide.
4 Disposez des cuilleres caf de
prparation sur les plaques de four en
les espaant de 4 cm. N'essayez pas de
faire cuire plus de 3 ou 4 biscuits sur
la mme plaque: car ils ont besoin de
beaucoup d'espace pour s'taler.
Faites cuire une seule fourne la
fois pendant 8 10 min,jusqu' ce que
les cookies prennent une consistance
mousseuse et dentele et qu'ils com
mencent dorer. Sortez-les du four et
laissez-les durcir pendant 15 s avant de
les dcoller.
6 Dtachez les biscuits de la plaque un
par un l'aide d'une spatule en mtal et
donnez-leur la forme souhaite, puis
mettez-les refroidir sur une grille.
DONNER UNE FORME
Certains biscuits fondus ont besoin
d'tre remodels avant leur cuisson,
mi-cuisson ou bien ensuite.
Tuiles Ces biscuits peuvent tre
ronds, mais le plus souvent ils sont
de forme allonge. Dposez des
cuilleres caf de prparation
sur les plaques de four graisses
ou garnies de papier sulfuris,
puis talez chaque monticule
de faon obtenir un ovale de
10 x 5 cm.
Florentins La pte s'tale
gnralement plus que les fruits
et les fruits cale. Sortez du four
2 min avant la fin de la cuisson
et repoussez les bords de chaque
biscuit vers l'intrieur l'aide d'une
spatule de faon former des ronds
parfaits, puis enfournez nouveau.
Biscuits de verre Aprs la cuisson,
corrigez la forme de ces biscuits
minces et fragiles l'aide d'un
emporte-pice en mtal rond
lgrement plus petit que les
biscuits cuits, puis retirez ce
qui dpasse.
les biscuits couls 29
l
-
MODELER LES BISCUITS FONDUS Lorsqu'ils sont chauds, les biscuits fon
dus sont trs mallables et il est facile
de leur donner la forme souhaite
- boucles, rouleaux ou paniers. En
refroidissant, ils durcissent et conser
vent bien leur forme.
BOUCLES
Les tuiles sont gnralement incurves
aprs leur cuisson. Elles accompagnent
joliment les desserts. Sortez-les du four;
dcollez-les des plaques et enroulez
les autour d'un rouleau ptisserie
huil. Laissez-les refroidir et durcir avant
de les dtacher de leur su pport.
ROULEAUX
Ces biscuits enrouls sur eux-mmes
- comme, par exemple, les cigarettes
russes - sont parfaits pour accompa
gner les desserts.
1 Disposez de petites cuilleres de
pte tuiles sur des plaques de four
graisses ou garnies de papier su lfuris
en les espaant bien. Faonnez-les en
rectangles de 7 x 5 cm et faites-les cuire
190 oC (th. 6) pendant 6 7 min.
Soulevez les biscuits avec prcaution
de la plaque et posez-les l'envers sur
le plan de travail. Enroulez chaque bis
cuit autour du manche graiss d'une
cuillre en bois.
Laissez-les refroidir et durcir; puis
dcollez les biscuits de leur support et
posez-les SUI- une grille pour les lai sser
refroidir compltement. Les biscuits au
gingembre peuvent tre enrouls de
la mme manire, mais ne les posez
pas sur l'envers avant de leur donner la
forme souhaite.
30 les biscuits couls
PANIERS
Vous pouvez utiliser de grandes tuiles
ou des biscuits au gingembre pour
confectionner ces petits paniers qui
accompagnent trs bien les glaces, les
sorbets, les fruits frais ou les mousses.
1 Faites cuire des petites cui ll eres de
pte biscuits au gingembre ou talez
des cuilleres de pte tuiles en forme
de ronds d'environ 12 cm sur une
grande plaque de four.
2 Aprs la cuisson, laissez refroidir
quelques secondes, puis dcollez les
biscuits de la plaque de four. Moulez
les sur des ramequins graisss et
retourns, en pressant les bords avec
vos doigts de faon que la pte pouse
la forme des plis onduls.
Si vous n'avez pas de ramequins, vous
pouvez utiliser la place des petits bols,
des tasses, ou mme des oranges. Si
vous prenz cette dernire option,
n'oubliez pas d'aplatir la base avant
que les paniers ne durcissent, afin qu'ils
puissent tenir debout. Dcollez-les ds
qu'ils sont suffisamment durs.
Variante
Pour confectionner des cornets
croquants chocolats, utilisez 65 g de
farine et 2 cuilleres soupe de cacao
en poudre. Le gingembre en poudre
n'est pas obligatoire.
BISCUITS DE LA CHANCE
Ces biscuits plis, qui nous viennent
d'une vieille tradition chinoise, sont faits
avec de la pte tuiles. Ils contiennent
de petits messages prdisant l'avenir ou
bien des dictons, et ils amusent autant
les enfants que les adultes.
1 talez des cuilleres de pte tuiles
sur des plaques de four graisses ou
garnies de papier sulfuris de faon
former des disques de 7,5 cm de dia
mtre. Faites cuire au four jusqu' ce
que les bords commencent brunir.
Dcollez les biscuits des plaques de
four l'aide d'une spatu le en mtal.
Placez un petit message en papiel- au
milieu et repliez les biscuits par-dessus
avant qu'ils refroidissent. Repliez nou
veau sur le rebord d'une jatte.
) Lai ssez les biscuits refroidir et durcir;
puis rangez-les dans un rcipient her
mtique.
-
Les ptes tales
Pour taler des ptes prpares selon
les mthodes prcdentes (mlanges
battus, fondus ou malaxs), il faut qu'elles
aient la bonne consistanceTrop sches,
elles se fendillent et s'effritent; trop
humides, elles collent au rouleau ptis
serie et se rpandent en cuisant.
BISCUITS AUX AMANDES
L'addition d'amandes en poudre confre
un croquant dlicieux ces biscuits.
Pour 24 biscuits
115 g de beurre mou
50 g de sucre en poudre extra-fin
1 uf lgrement battu
1 cuil. soupe d'amandes en poudre
200 g de farine ordinaire
2 cuil. soupe de farine de mas
Prchauffez le four 180 oC (th . 6). Graissez lgrement 2 plaques de
four ou garnissez-les de papier sulfu
ris. Battez le beurre en crme avec le
sucre. Ajoutez l'uf progressivement,
en battant bien aprs chaque addition.
Incorporez les amandes, toujours en
battant. AJoutez les 2 farines et mlan
gez jusqu' obtenir une pte molle.
Ptrissez lgrement la pte sur
une surface farine pendant quelques
secondes. Ne travaillez pas la pte trop
longtemps, sinon le beurre se mettra
fondre et le gluten se dveloppera,
rendant les biscuits trop durs.
3 Faites une boule avec la pte, puis
aplatissez-la de faon obtenir un
disque. Enveloppez-la dans du film plas
tique pour l'empcher de se desscher
et mettez-la au rfrigrateur pendant
environ 30 min pour la raffermir un peu - mais pas trop, sinon elle sera difficile
taler. Si vous souhaitez prparer une
grande quantit de pte, divisez-la en
morceaux afin de la rendre plus mal
lable au moment de l'tendre.
4 Sur un plan de travail lgrement
farin, abaissez la pte sur 3 mm d'paisseur. talez-la en travaillant du
centre ve r s l'extrieur et en la faisant
tourner de temps en temps pour viter
qu'elle colle au plan de travail. Ne tirez
pas dessus lorsque vous la faites tour
ner, car elle risquerait de se dformer
au cours de la cuisson.
Dcoupez des disques de 6,5 cm de
diamtre l'aide d'un emporte-pice
cannel. Rcuprez les chutes de pte
et talez-les nouveau pour confec
tionner d'autres biscuits.
l'aide d'une spatule en mtal,trans
frez les biscuits sur les plaques de four
prpares. La pte tendue ne devrait
pas s'taler en COUI-S de cuisson autant
que celle des cookies couls, mais il faut
tout de mme laisser des intervalles de
2,5 cm sur les plaques. Laissez les bis
cuits au rfrigrateur pendant au moins
30 min avant de les enfourner afin de
les raffermir et de leur permettre de
garder leur forme pendant la cuisson.
7 Faites cuire pendant 10 min au four,
jusqu' ce que les biscuits soient lg
rement dors, en ayant soin de tourner
les plaques mi-cuisson. Sortez les
biscuits du four et laissez-les durcir sur
les plaques pendant 2 3 min afin qu'ils
soient faciles manipuler. Tran sf rez
les sur une grille l'aide d'une spatule
en mtal.
Conseil
Laisser les biscuits refroidir sur
une grille permet J'air de circuler
tout autour. Cela leur vite de
rester humides et de se ramollir.
3 1
-
TOUTES LESTAILLES ET TOUTES LES FORMES Les biscuits base de pte tale sont
trs faciles dcouper et faonner
selon la forme et la taille souhaites. Il
existe toutes sortes d'emporte-pice,
mais on peut aussi couper la pte avec
une roulette ptisserie, un couteau,
voire un gabarit en papier ou en carton .
UTILISER UN COUTEAU OU
UNE ROULETTE PTISSERIE
Pour faire des biscuits carrs, rectangu
laires, triangulaires ou des barres, un
couteau aiguis et une rgle convien
drontVous pouvez remplacer le cou
teau par une roulette ptisserie can
nele pour dessiner des bords dentels.
1 talez la pte de faon obtenir une
forme carre ou triangulaire. Pendant
cette opration, faites de temps en
temps tourner la pte de 90. Repous
sez les bords avec vos paumes pour
conserver une forme bien nette.
2 Pour les cookies carrs ou rectangu
laires, mesurez les dimensions avec une
rgle et coupez l'aide d 'un couteau
aiguis ou d'une roulette ptisserie.
Par exemple, pour faire des biscuits
fourrs la crme, dcoupez la pte en
bandes de 4 cm, puis recoupez chaque
bande tous les 5 cm pour obtenir des
rectangles.
Pour des cookies triangulaires, dtail
lez la pte en bandes. Coupez les bandes
en carrs, et recoupez chaque carr
transversalement en deux.
4 Pour confectionner des cookies en
forme de losanges, dtaillez d'abord la
pte en bandes, puis coupez ces bandes
en diagonale.
CONFECTIONNER UN GABARIT
Pour les grandes occasions, vous pou
vez avoir envie de crer des dessins qui
n'existent pas dans les emporte-pice.
Mieux vaut cependant viter les formes
trs compliques, en particulier celles
en relief qui risquent de se dformer
ou de brler au cours de la cuisson, et
qui peuvent galement se casser ou se
dtacher aprs.
1 Choisissez votre forme, puis dessi
nez-la directement sur un morceau
de carton fin ;ou bien tracez-la d'abord
sur du papier-calque ou du papier sul
furis, avant de la coller sur le carton.
Attendez que la colle sche, puis
dcoupez le gabarit.
2 Placez le gabarit sur la pte tale et,
en le maintenant fermement en place,
coupez tout autour avec la pointe d'un
couteau aiguis.
COOKIES EN ANNEAUX
Obtenir de beaux cookies en forme
d'anneaux n'est pas une opration
facile. Pour y parvenir, placez des disques de pte sur la plaque de four
puis dcoupez-en l'intrieur l'aide
d'un petit emporte-pice. Procdez
cette opration tant que la pte est
encore chaude.
~ talez la pte, puis dcoupez des disques ll'emporte-pice et placez-les
sur une plaque de four. Faites-les cuire
en suivant les instructions de lia recette.
Sortez les cookies du four et laissez
les sur la plaque. l'aide d'un petit
emporte-pice, dcoupez le milieu
avant qu'il s aient refroidi.
3 Laissez les cookies sur la plaque de
four pendant 3 4 min, puis transfrez
les sur une grille et laissez-les refroidir
compltement.
Conseils
Pour faire de jolis mini-sandwiches la
confiture, coupez l'intrieur de la moiti des
disques de pte, puis assemblez les disques
et les anneaux avec un peu de confiture.
Les enfants adorent les mini-cookies
que constituent les chutes obtenues
en dcoupant l'intrieur des disques
de pte. Glacez le dessus avec
un mlange de sucre et d'eau.
32 les ptes tales
-
COOKIES MULTICOLORES En utilisant des ptes de couleurs dif
frentes, vous pouvez confectionner
toutes sortes de cookies trs jolis. Les
ptes colores peuvent tre tales,
dcoupes, puis assembles avant
d'tre enfournes. Autre possibilit:
les superposer, puis les couper l'em
porte-pice.
COOKIES BICOLORES
Pour faire des cookies dont le milieu et
le bord sont de couleurs diffrentes,
rservez la moiti de la pte. Dans
l'autre moiti, incorporez un peu de
chocolat fondu ou quelques gouttes de
colorant alimentaire en malaxant.
1 Abaissez les 2 morceaux de pte sur
environ 3 mm d'paisseur. Dcoupez
dans chaque morceau le mme nombre
de cookies (ronds ou curs), et dispo
sez-les sur des plaques de four diff
rentes. Laissez au rfrigrateur pendant
30 min.
2 l'aide d'un petit emporte-pice, dcoupez le centre de chaque cookie,
puis remplacez les milieux non colors
par des mil ieux colors, et inversement.
3 Si vous le souhaitez, vous pouvez
utiliser un troisime emporte-pice
encore plus petit et inverser les centres
une nouvelle fois de faon obtenir des
cookies tricolores.
MARBRS
Pour ces cookies, on enroule plusieurs
couches de pte de couleurs diffrentes.
1 Divisez la pte en deux. Laissez une
moiti telle quelle et ajoutez l'autre
1 cuillere soupe de cacao en poudre
et 1 cuillere caf de lait. Enveloppez
de film plastique et laissez 30 min au
rfrigrateur.
l talez chaque morceau de pte en un rectangle de 20 x 25 cm. Badi
geonnez lgrement la pte non colo
re avec du blanc d'uf battu et posez
la pte colore par-dessus. Enroulez
partir du bord long, puis coupez en
tranches de 5 mm d'paisseur.
TRANCHES NAPOLITAINES
Ces cookies ressemblent de minus
cules tranches de glace napolitaine.
1 Divisez la pte en trois. Laissez le
premier tiers tel quel, aromatisez le
deuxime avec du cacao en poudre et
colorez le reste en rose. Enveloppez
de film alimentaire et laissez 30 min au
rfrigrateu r.
2 talez chaque morceau de pte en un rectangle de 10 x 8 cm. Superposez
les rectangles en les collant avec du
blanc d'uf lgrement battu .Coupez
en tranches de 5 mm d'paisseur, puis
recoupez chaque tranche en deux.
SEPT CONSEILS POUR RUSSIR
Laissez toujours la pte au moins
20 min au rfrigrateur avant de
l'tendre. Si elle a t rfrigre
plus d' 1 h, laissez-la temprature
ambiante 10 min avant de l'taler.
Abaissez toujours la pte sur une
paisseur de 3 5 mm. Les cookies
trop pais resteront humides au
milieu quand l'extrieur sera dj
dor. Les cookies plus minces
se montreront secs et cassants.
Utilisez le moins possible de farine
lorsque vous talez la pte. Farinez
lgrement le plan de travail ainsi
que le rouleau ptisserie l'aide
d'une saupoudreuse ou d'une
passoire mailles fines, en ajoutant
un peu de farine si ncessaire.
Aprs avoir dcoup les cookies,
supprimez l'excdent de farine
avec un pinceau ptisserie.
Si la pte reste collante mme
aprs la rfrigration, tendez-la
entre 2 feuilles de papier sulfuris
ou de film plastique. En laissant
le papier ou le film en place, faites
glisser la pte sur une plaque de four
et replacez-la au rfrigrateur avant
de la couper l'emporte-pice.
Farinez l'emporte-pice avant de
l'appliquer sur la pte pour la couper.
Dcoupez les cookies trs prs
les uns des autres pour viter
des chutes importantes. Le rsultat
est moins bon lorsque la pte
est tale plusieurs fois.
Si vous n'avez pas d'emporte
pice, utilisez un couteau aiguis
ou une roulette ptisserie afin
de faire des carrs et des rectangles
ou prenez un verre bord fin
pour dcouper des disques.
les ptes tales 33
-
Les biscuits en poche douille
Le mlange utili s ici doit tre assez
fluide pour passer dans une poche
douille, mais suffisamment ferme pour
conserver sa forme durant la cuisson.
En rgle gnrale, le beurre est battu
en crme avec le sucre, ce qui donne
aux cookies une consistance friable et
are, tout en permettant d'incorporer
facilement les armes. Avant de com
mencer, assurez-vous que le beurre est
assez mou.
COOKIESVIENNOIS
Avec un peu d'entranement, vous don
nerez bientt n'importe quelle forme
ces cookies.
Pour 1 2 cookies
175 g de beurre mou
40 g de sucre glace tamis
1/2 cui\. caf d' extrait de vanille
175 g de farine ordinaire
3 cui\. soupe de farine de mas
Prchauffez le four 180 oC (th. 6). Graissez 2 plaques de four ou garnissez
les de papier sulfuris. Battez le beurre
en crme avec le sucre glace, jusqu '
ce que le mlange dev ienne clair et flo
conneux .Ajoutez l'extrait de vanille et
battez quelques secondes de plus.
Ajoutez les 2 farines et mlangez jus
qu' l'obtention d'une texture lisse.
Versez le mlange dans une poche
quipe d'une grande douille en forme
d'toile et dposez les cookies de la
forme souhaite sur les plaques de four
prpares. Assurez-vous que les tas de
pte sont suffisamment espacs.
4 Faites cuire les cookies au four pen
dant environ 12 min, jusqu' ce qu'ils
soient lgrement dors. Laissez-les
durcir un moment sur les plaques avant
de les transfrer sur une grille l'aide
d'une spatule en mtal pour les laisser
refroidir compltement.
Variantes
Ds que vous savez bien vous servir
d'une poche douille, essayez d'ajouter
des ar