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Das Koch-Magazin der ÖGZ www.gast.at

Endlich wieder Trüffelzeit!

ALLES ÜBER KAUF, QUALITÄTEN, ZUBEREIT UNG UND LAGERUNG DER

BEGEHRTEN KNOLLE MEHR AUF SEITE 8

Neues aus der WissenschaftDer Geschmack der Erde3 Fliegender Generationswechsel

Zu Gast im Gasthaus Liegl in St. Georgen am Längsee4 IstrienVom Pauschal-Paradies zur Gourmet-Destination6

LebensmitteL für LuxusrezepteNur die besten Lebensmittel sind gut genug für unser neues Sortiment. Tauchen Sie ein in die Welt von KRÖSWANG Royal.

Die Wurzeln meines Kochstils sind französisch, aber ich habe dabei einen starken Fokus auf einheimi-sche Produkte. Höchste Qualität bei den Rohstoffen ist für mich das Allerwichtigste.

Luxusrezepte simon taxacher entwickelt für KrÖsWAnG royal exklusive rezepte mit produkten aus dem royal sortiment.

Wie heißt es so schön: Mit dem guten Ge-schmack ist es ganz einfach: Man nehme von allem nur das Beste. Dieser Meinung von Oscar Wilde kön-nen wir uns nur anschließen.

Damit Sie es einfacher haben, das Beste für Ihre Küche zu finden, haben wir KRÖSWANG Royal ins Leben gerufen. Wir bieten Ihnen unter dieser Marke ausschließlich Lebensmittel, die allerhöchste Quali-täts ansprüche erfüllen. Zum Beispiel französisches

Geflügel in Label Rouge Qualität, Rindfleisch der Ex-traklasse aus Österreich, Argentinien und den USA, frische Süßwasser- und Meeresfische, handwerklich gefertigte Teigwaren, erstklassige Patisserie – und noch vieles mehr.

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IMPRESSUMHerausgeber, Medieninhaber und Verleger: Österreichischer Wirtschaftsverlag GmbH, Grünbergstraße 15, Stiege 1, 1120 Wien, Tel.: (01) 546 64-0 / Unternehmens-gegenstand: Herausgabe, Verlag, Druck und Vertrieb von Zeitungen und Zeitschrif-ten sowie sonstigen periodischen Druckschriften. / Beteiligung: Alleinige Gesellschaf-terin der Österreichischer Wirtschaftsverlag GmbH ist die Süddeutscher Verlag Hüthig GmbH. Gesellschafter der Süddeutscher Verlag Hüthig GmbH sind die Süddeutscher Ver-lag GmbH mit 91,98 %, Holger Hüthig mit 7,02 %, Ruth Hüthig mit 0,45 %, Beatrice Hüthig mit 0,28 % und Sebastian Hüthig mit 0,28 %. / Geschäftsführung: Thomas Zembacher / Gesamtverkaufsleitung: Franz-Michael Seidl / Chefredaktion: Thomas Askan Vie-rich, DW 360 / Anzeigenleitung: Kurt Heinz, DW 265 / Redaktionelle Mitarbeit: Alex-ander Grübling, Wolfgang Schedelberger, Gerd W. Sievers / Artdirektion: Christian Bret-ter Produktion: Johannes Pufler, DW 153 Druck: Drucker ei Ferdinand Berger & Söhne GmbH, Wiener Straße 80, 3580 Horn / Agenturpartner: APA – Austria Presse Agentur

Das eigene Selbstbild beeinflusst wesentlich, wie man uns außerhalb Österreichs wahrnimmt. Und

weil unser Dasein ohne gutes Essen nicht nur unmög-lich, sondern auch fürchterlich traurig wäre, eignet sich der kulinarische Blickwinkel gut, um das Österreichi-sche als solches zu ergründen – oder zumindest einen Teil davon. "Wir sind Weltklasse beim Kochen, aber nicht Weltspitze in der Vermarktung" – dieser Satz fiel im Rahmen des Kochcampus im Steirereck. Es ging um die Frage, warum Österreich verhältnis-mäßig viele Restaurants in den Top 100 der welt-weit besten Restaurants hat, wir es aber aus irgend-einem Grund nicht schaffen, einmal unter die Top 10 oder gar unter die besten drei zu kommen (der-zeit liegt das Steirereck als bestes österreichisches Restaurant auf Platz 16). Vielleicht liegt es ja wirk-lich nur an der Vermarktung. Oder mangelt es auch an Selbstbewusstsein? Wer an Österreich als Urlaubs-land denkt, dem fallen auf Anhieb alle möglichen Begriffe ein. "Kulinarik" fällt in diesem Zusammen-hang leider nur selten. Eher Skifahren, Wandern oder Imperiales Erbe. Das ist schade, da verkaufen wir uns unter Wert.

Istrien (siehe Artikel Seite 6) hat es innerhalb kurzer Zeit (ca 15 Jahre) geschafft, sich vom Eldo-rado für Pauschurlauber zu einem Mekka des Gour-mettourismus zu mausern. Das können auch Regio-nen in Österreich schaffen. Dazu braucht man nicht zwingend Trüffel und Olivenöl. Es reicht, wenn man beharrlich an seinem Image als Kulinarikdestination arbeitet. Man muss es nur wollen.

Es geht auch ohne Trüffel

NEUES AUS DER WISSENSCHAF T:

Der Geschmack der Erde

W er liebt sie nicht, erdige Aromen, die sich aus roter Bete, Liebstöckel und anderem Wurzel-

gemüse, vorwiegend durch den erdigen Duftstoff Geosmin, ergeben. Da liegt die Idee nahe, gleich Erde zu verwenden, da deren Duft häufig ebenfalls von Geosmin bestimmt wird. Aber wer will schon „Dreck fressen“? Stefan Wiesner serviert in der Schweiz schon ab und zu tiefschwarze Erde aus tieferen Schichten und würzt sie mit einem sehr torfigen Whiskey. Das schmeckt wunderbar und kann als Antwort auf die vielen „Pseudoerden“ verstanden werden, die seit dem Siegeszug der nordischen Küche als krümelig-knusprige Texturbeigaben mit allerlei Geschmack auf Tellern Mode wurden.

Matthias Schmidt aus Frankfurt/Main (bis zum Ende des Jahres noch als Küchenchef in der Villa Merton tätig) hatte eine geniale Idee. Schmidt sam-melte die Blätter der Buchen um sein Restaurant und verkompostierte diese im Lauf der darauffolgenden Monate in einem geschlossenen Komposter zu ei-nem „sortenreinen“ Buchenblätterkompost. In diese Erde steckte er Wurzelgemüse, wie gelbe und rote Bete, und garte diese im Backofen bei nicht zu ho-hen Temperaturen, um den Aromen Zeit für die Dif-fusion zu geben. Geschmack und Aroma der Bete sind einmalig, durchtränkt von Düften, die an Holz, Erde, Vanille und Rauch erinnern, ohne den Ei-gengeschmack zu überdecken. Auch Pas-tinaken oder Petersilienwurzeln ergeben beste Ergebnisse.

Der bestechende Duft dieser „Erde“ ist der Sortenreinheit des Ausgangs-materials geschuldet. Die im Herbst vom Baum gefallenen Buchen-blätter enthalten neben dem pflanzlichen Zellmaterial wie Cellulose, Hemicelliulose oder Pektin auch relativ viel des harten Holzzellstoffs Li-gnin. Das Duftpotenzial ist vom Räuchern bestens be-kannt: Beim Verglimmen des Holzmehls entsteht eine Vielzahl von wohl-duftenden Aromaver-

bindungen. Beim Kompostieren, einer Fermentation organischen Materials mittels mikrobiologischer Or-ganismen, bilden sich ähnliche Aromen, allerdings ohne typische Verbrennungsgerüche. Während der Fermentation zersetzt sich Lignin mittels der von Bakterien freigesetzten Enzyme unter anderem zu Vanillin (süßlich, vanilleartig), Guajacol (röstig, rau-chig, kaffeartig), Syringol (würzig, holzartig, rauchig) oder 4-Methylguajacol (erdig, torfartig). Auch Cel-lulosen und Hemicellulosen werden von den Bakte-rien zersetzt. Daraus ergeben sich zum Beispiel das süßlich, karamellartig duftende Maltol, röstige Fu-rane oder nussige Lactone, wie sie von Kokosmilch, Whisky, Aprikosen oder auch Barriqueweinen be-kannt sind.

Dieses „Garen in Erde“ kann weitergesponnen werden. Die Garung von Gemüse in Torf oder Hu-muserde, die mit fein gehäckseltem Heu oder an-deren Kräuter angereichert wird, führt zu außerge-wöhnlichen Würzungen, die kein Kraut oder Gewürz der Welt liefern kann.

Wem dies alles doch zu suspekt ist, kann die klas-sisch molekulare spanische Methode anwenden: Erde mit Wasser vermengen und in den Rotations-verdampfer geben, destillieren und das wässrige De-stillat (Hydrolat) zum Aromatisieren von Speisen wie Gemüsepürees, Gemüsedesserts oder Schokolade ver-wenden. Dies hat den Vorteil, dass sich nur flüchtige Aromen in dem Würzsud befinden. Wasserlösliche

Bestandteile, wie eventuell vorhandene Schwerme-talle und Mineralstoffe, bleiben im Kolben zurück.

Prof. Thomas A. Vilgis erforscht am Mainzer Max-Planck-Institut für Polymerforschung physikalische Aspekte des Essens inklusive Zu-taten und Zubereitung. Außerdem ist er gemeinsam mit Thomas A.

Vierich Autor von „Aroma. Die Kunst des Würzens“, hrsg. von der Stiftung Wa-

rentest in Berlin.

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Die Wurzeln meines Kochstils sind französisch, aber ich habe dabei einen starken Fokus auf einheimi-sche Produkte. Höchste Qualität bei den Rohstoffen ist für mich das Allerwichtigste.

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Wie heißt es so schön: Mit dem guten Ge-schmack ist es ganz einfach: Man nehme von allem nur das Beste. Dieser Meinung von Oscar Wilde kön-nen wir uns nur anschließen.

Damit Sie es einfacher haben, das Beste für Ihre Küche zu finden, haben wir KRÖSWANG Royal ins Leben gerufen. Wir bieten Ihnen unter dieser Marke ausschließlich Lebensmittel, die allerhöchste Quali-täts ansprüche erfüllen. Zum Beispiel französisches

Geflügel in Label Rouge Qualität, Rindfleisch der Ex-traklasse aus Österreich, Argentinien und den USA, frische Süßwasser- und Meeresfische, handwerklich gefertigte Teigwaren, erstklassige Patisserie – und noch vieles mehr.

Alle Produzenten wurden penibel ausgewählt, jeder einzelne Artikel wurde von uns mehrfach getes-tet und verkostet. Und nur die allerbesten Produkte haben wir in unser Programm aufgenommen. Das

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D ie Frauen stehen in der Küche, die Män-ner schupfen den Service im Gastraum. So war das im Gasthaus Liegl immer schon. So

bleibt es auch. „Viele Rezepte, nach denen ich koche, sind von meiner Oma. Das Geheimnis liegt nicht in irgendwelchen außergewöhnlichen Zutaten, son-dern darin, dass wir – so wie seit jeher – immer al-les frisch zubereiten“, umschreibt Elisabeth Liegl-Warmuth ihre Vorstellung vom Kochen.

In dieser Aussage schwingt natürlich einiges an Understatement mit. Wenn ein Gutteil des Gemü-ses und der Salat hinter dem Haus im eigenen Gar-ten gedeihen, die Würste von ihrem Mann Michael Warmuth, einem gelernten Fleischermeister, haus-gemacht sind und andere Produkte, wie etwa der Sonnenalm-Topfen, von 13 engagiert arbeitenden Bauern aus dem Görtschitztal, aus der unmittelba-ren Region bezogen werden, hat es die Küche rela-tiv leicht, wohlschmeckende Köstlichkeiten auf den Teller zu zaubern.

Klein, aber feinRegionalität ist den Liegls zwar wichtig, doch die Qualität hat immer Vorrang. So fand man die bes-ten Kletzenbirnen für die legendären Kletzennudeln nicht in Kärnten, sondern in der benachbarten Stei-ermark. Auch die Gänse, die jetzt um Martini herum natürlich nicht fehlen dürfen, bezieht man nicht aus Kärnten, sondern von Johann Radelsböck aus dem Mostviertel.

Wenn ein Gast Gailtaler Flusskrebse mit Taglia-telle bestellt, werden nicht nur die lebendigen Krebse aus dem Kälter geholt, auch der Nudelteig wird erst nach der Bestellung durch die Nudelmaschine gelas-sen. Das Gleiche gilt für die Kas-, Fleisch- und Klet-zennudeln, für die das Gasthaus weithin berühmt ist. „Wir haben das schon immer so gemacht, weil es ein-fach besser schmeckt. Ich verstehe schon, dass das in größeren Betrieben zu aufwändig ist, alles frisch zu machen; aber wir wollen gar nicht wachsen und bleiben lieber klein, aber fein“, so Warmuth-Liegl.

Über die Jahre hat man sich so eine große Zahl an treuen Stammgästen aufgebaut, die gerne bereit sind, diese Qualität auch zu honorieren. Denn mit 14,50 € kostet eine Portion Kasnudeln mit Salat mehr als in anderen Landgasthäusern Kärntens. „Reich wird man damit trotzdem nicht, denn wenn man gute Produkte zu fairen Preisen kauft, hat man auch wesentlich höhere Kosten. Überall wird von regio-nalen Produkten und gutem Essen geredet, aber da-bei wird gerne verschwiegen, dass das auch seinen

Der Nudelteig wird erst nach der Bestellung ...

... durch die Nudelmaschine gelassen. Das gilt auch für die Kas-, Fleisch- und Kletzennudeln, ...

... für die das Gasthaus weithin berühmt ist.

Bei den Liegls wird immer alles frisch zubereitet – das war immer schon so.

Die beiden Wirtinnen Alberta Liegl und Elisabeth Warmuth-Liegl gönnen sich ein Glaserl. Viele Rezepte, nach denen bei den Liegls gekocht wird, sind von der Oma.

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verabschiedet, ein paar Schweine, aus denen man die begehrten Würste macht, gibt es jedoch immer noch. „Als ich vor 25 Jahren den Betrieb übernehmen musste, hat die Gastwirtschaft keine große Rolle ge-spielt. Wir haben uns damals überlegt, ob wir das überhaupt weiterführen sollen, weil ich nicht Gast-wirt, sondern Tierarzt werden wollte. Aber meine Mutter und meine Frau haben mich überzeugt, mit frischem Elan weiterzumachen. Wenn man etwas macht, soll man es richtig machen“, erinnert sich Se-nior-Chef Gerhard Liegl an die Anfänge seiner kuli-narischen Ambitionen.

Alle packen mit anGemeinsam mit Schwiegersohn Michael kümmert sich Gerhard Liegl nicht nur um den Service, son-dern auch um die Landwirtschaft. Neben den Feldern und den Schweinen erfordert auch die Forstwirt-schaft viel Arbeit. Weil alle mit anpacken, funktio-niert das auch neben der Gastronomie, die sich un-ter der Woche zumeist auf den Abend beschränkt.

„Wir haben vor fünf Jahren kurz überlegt, einen günstigen Mittagstisch anzubieten, haben es aber sein lassen. Wir kochen immer alles frisch, also ist die Arbeit auch zu Mittag die gleiche. Wie soll ich dem Gast erklären, dass er für das gleiche Gericht zu unterschiedlichen Tageszeiten unterschiedliche Preise bezahlt“, fragt Elisabeth Warmuth-Liegl.

Neben Nudelgerichten, saisonalen Spezialitäten und ein paar Standards wie Beiried oder Wiener Schnitzel ist der Gasthof Liegl seit ein paar Jahren auch für seine ausgezeichneten Nachspeisen be-kannt. Hier lebt die studierte Küchenchefin im Ge-gensatz zum Rest des Angebots ihre Kreativität voll aus. So darf man sich unter anderem auf einen „Ap-felstrudel im Glas“ mit Calvados-Eis freuen. Es müs-sen ja nicht jedes Mal die Kletzennudeln sein ...

Preis hat und haben muss“, weiß Warmuth-Liegl. Für diese bodenständige Küchenlinie mit Qualitätsan-spruch hatten die Liegls seit 1990 immer eine Haube im Gault Millau erhalten, worauf die Großmutter be-sonders stolz war. Nur im Jahr 2005 blieb diese Aus-zeichnung aus. Was von Außenstehenden bestenfalls als kulinarische Randnotiz wahrgenommen wurde, war für Alberta Liegl nur deshalb kein Stich ins Herz, weil sie damals ganz andere Sorgen hatte. Nach der niederschmetternden Diagnose „Brustkrebs“ musste Alberta Liegl für längere Zeit ins Krankenhaus und danach regelmäßig zur Therapie.

Rückkehr der HaubeTochter Elisabeth brach ein bereits angetretenes Aus-landssemester in Italien ab, um zu Hause einzusprin-gen. „Das war eine sehr schwierige Zeit für alle, doch gerade in solchen Momenten zeigt sich der Zusam-menhalt einer funktionierenden Familie. Glückli-cherweise erholte sich die Mama im folgenden Jahr wieder, aber für mich war klar geworden, dass ich den Betrieb weiterführen will – und zwar in der Kü-che“, erinnert sich Elisabeth Liegl-Warmuth.

Im darauffolgenden Jahr kehrte die Haube auch wieder zurück und sitzt seither verlässlich. „Anhand des Textes im Gault Millau kann ich mich genau er-innern, wann der Tester da gewesen sein muss. An diesem Tag waren wir restlos voll, es ging drunter und drüber, gleichzeitig hatten wir zusätzlich noch eine Taufgesellschaft, die sich verspätet hatte. Wir sind in der Küche geschwommen, und da passiert halt manchmal etwas. Ein Unglück kommt eben sel-ten allein“, erinnert sich Alberta Liegl.

Erst nach dem Studium an den HerdObwohl sie quasi in der Küche neben Mutter und Oma aufgewachsen ist, war Elisabeths Karriere als Köchin keineswegs vorgezeichnet. Nach der Hotel-

Fliegender Generationswechsel Im Gasthaus Liegl in St. Georgen am Längsee wird der Generationswechsel fliegend vollzogen. Nachdem sich die Groß-mutter mit über 90 Jahren vor kurzem zur Ruhe gesetzt hat, führt nun Elisabeth Liegl-Warmuth Regie in der KücheText: Wolfgang Schedelberger, Fotos: Rainer Fehringer

„Ich verstehe schon, dass das in

größeren Betrieben zu aufwändig ist,

alles frisch zu machen; aber wir wollen gar nicht

wachsen und bleiben lieber klein,

aber fein.“

Info

GASTHOF LIEGL St. Peter bei Taggenbrunn 2 St. Georgen am Längsee Tel.: 04213/21 24 www.gasthof-liegl.at

fachschule in Villach absolvierte sie in Klagenfurt ein BWL-Studium. Anstatt – so wie ihr Bruder – eine Karriere in einer Kanzlei anzustreben, wollte sie je-doch in der Gastronomie bleiben. So machte sie ne-ben ihrem Studium Praktika, darunter auch eines im Schwarzen Kameel in Wien, wo damals der Kärnt-ner Christian Domschitz für die Küche verantwort-lich war. Dort hat sie sich nicht nur mit dem Zah-lenwerk eines großen Betriebs beschäftigt, sondern auch ihre Liebe zur Patisserie entdeckt.

Als sie dann zurück in den elterlichen Betrieb wollte, war vorerst kein Platz für sie. Die Mutter war wieder genesen und erledigte die Küche gemeinsam mit der Oma und einer langjährigen Mitarbeiterin, der Vater kümmerte sich um die Gäste. Also grün-dete sie eine „Firma in der Firma“ und versuchte mit ihren Patisserie-Künsten externe Gäste zu ge-winnen. Ihre Torten waren bald so beliebt, dass sich „Elisabeths süße Welt“ in einem kleinen Gastraum „einmietete“, wo sie auch Marmeladen und andere Süßwaren verkauft. Heute gibt es hier auch die haus-gemachten Würste von Ehemann Michael Warmuth, der seit ein paar Jahren den Service leitet. Vater Ger-hard ist nach wie vor für die Weine verantwortlich, die seine große Leidenschaft sind. Seit ein paar Jah-ren führt er neben bekannten Winzern aus der Stei-ermark und Niederösterreich auch Kärntner Weine, was ihm besonders viel Freude bereitet. Das Weingut Georgium von Marcus Gruze befindet sich schließ-lich nur ein paar Kilometer entfernt auf der anderen Seite des Längsees.

Und auch beim Bier setzen die Liegls auf neue Qualitäten aus der Region. Das unglaublich süffige Wimitzer Bio-Bier gibt es sowohl hell (Märzen) als auch dunkel (Lemisch) vom Fass. Zum Gasthof Liegl gehört auch eine Landwirtschaft, die mit 20 Hek-tar (darunter auch viel Wald) gar nicht so klein ist. Von den Kühen hat man sich vor ein paar Jahren

Für die bodenständige Küchenlinie mit Qualitätsanspruch hatten die Liegls ...

... seit 1990 immer eine Haube im Gault Millau erhalten.

Wirkt unscheinbar, ist aber ein Ort des Genusses: das Gasthaus Liegl in St. Georgen am Längsee.

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Qualität, Individualität, Genuss und Kulinarik: Das sind die Grundpfeiler der Gourmetdestination Istrien.

Istrien war viele Jahre lang eine Destination für den Pauschaltourismus, bis um das Jahr 2000 ein Wandel einsetzte und sich die Adria-Halbinsel

dazu entschloss, mittels Qualität, individueller Gäste-betreuung und Genuss und Kulinarik neue Wege zu bestreiten. Die Position Istriens als Gourmetdestina-tion ist dabei kein künstliches Gebilde, sondern et-was ganz Natürliches, weil die Landwirtschaft schon immer einen bedeutenden Anteil an der Wirtschaft Istriens hatte. Heute definiert sich Istrien gerne als Reiseziel für Gourmets, das mit Schinken, Trüffel, Olivenöl, Wein, autochthonen Spezialitäten, Fischen, Meeresfrüchten und einer vielseitigen Gastronomie lockt – und es fährt mit dieser Strategie mehr als gut.

Trüffel als ZugpferdZugpferd Nummer eins sind die Trüffeln, allen voran die von Feinschmeckern so begehrte Weiße Trüffel. Nachdem Giancarlo Zigante am 2. November 1999 eine mehr als 1,3 kg schwere Weiße Trüffel fand, die einen Eintrag ins Guinness Buch der Rekorde ein-brachte, begann man mit der Vermarktung dieses „Bodenschatzes“. Nach wie vor ist • der Name Zigante (www.zigantetartufi.com)

eng mit der istrianischen Trüffel verbunden, • aber auch das im idyllischen Örtchen Paladini

bei Vrh beheimatete Unternehmen Karlić Tartufi (www.karlictartufi.hr) ist bekannt.

• Das im Trüffelzentrum Buzet befindliche Unter-nehmen Natura Tartufi (www.naturatartufi.com) liefert ebenfalls allerbeste Qualitäten.

Olivenöl in SpitzenqualitätEin weiteres Standbein der Landwirtschaft ist wieder das Olivenöl, welches hier in Spitzenqualitäten pro-duziert wird. Nicht wenige Kenner sind der Ansicht, dass Istrien zusammen mit Italien das beste Olivenöl der Welt produziert. Auch wenn man diese Meinung nicht teilt, muss man zugeben, dass die hiesigen Öle hervorragend sind – die Stilistik ist zumeist italie-nisch, da die meisten Produzenten bei Italienern ge-lernt haben. Istrien beheimatet mittlerweile mehr als eine Million Olivenbäume, die Produzenten wie • Agro Millo (www.agro-millo.hr) – für viele das

beste Öl Istriens – • oder den im Olivenöl-Guide als top bewerteten

D. Belić-Olea B. B. (www.oleabb.hr), • L & L Belci (Vodnjan, Minska 7 ) und • OPG Balija (Fazana, Galizanska 8) als Ölquelle die-

nen. • Zu wahrem Kultstatus gebracht hat es die Öl-

mühle Ipša (www.ipsa-maslinovaulja.hr).

Gourmetziel IstrienWie sich eine Region vom Pauschaltourismus zur internationalen Top-Destination für Genuss und

Kulinarik entwickelt hat. Die ÖGZ hat sich auf Spurensuche begeben Text und Fotos: Gerd Sievers

Wein-VielfaltEine alte Weisheit unter Feinschmeckern lautet „Wo Olivenöl gedeiht, ist guter Wein nicht weit!“ – und diese trifft (mittlerweile) auch auf Istrien zu. • Allen voran hat sich das in einem imposanten

Steinhaus untergebrachte Weingut Kabola (www.kabola.hr) einen Namen gemacht – bemerkens-wert sind hier der in Amphoren ausgebaute Mal-vazija und der Süßwein Muškat Momjan.

Die Liste hervorragender Weingüter ließe sich belie-big lang fortsetzen, weshalb hier aus Platzgründen nur mehr das • Traditionsweingut Cuj (www.cuj.hr), dessen

Wurzeln auf das 15. Jahrhundert zurückreichen, • der Winzerpionier Gianfranco Kozlović (www.

kozlovic.hr) • die Teran-Spezialisten Moreno Coronica (Umag,

Koreniki 86) und • Mladen Rožanić (www.roxanich.com) stellvertretend erwähnt sein sollen.

Rohschinken-Klassiker, nicht geräuchertIstrien hat sich auch in der Welt der Rohschinken einen Namen gemacht. Zwei Klassiker werden pro-duziert, nämlich zum einen der Ombolo (eine Art Karreeschinken) und der berühmte Pršut, ein luft-getrockneter Rohschinken. Die Besonderheit beider Erzeugnisse liegt in einer speziellen Gewürzkom-bination (Salz, Pfeffer, Lorbeer, Rosmarin und evtl. auch Knoblauch), mit der das Fleisch vor dem Trock-nen eingerieben wird, andererseits darin, dass beide Fleischwaren nicht geräuchert werden. Das typische Aroma stammt also ausschließlich vom Fleisch selbst, der Gewürzmischung und der speziellen Luft-Trock-nung, die – anders als beim italienischen Prosciutto – von natürlichen Schimmelkulturen unterstützt wird. Der luftgetrocknete istrianische Schinken reift rund ein Jahr und wird immer mit dem Messer – niemals mit einer Schneidemaschine – aufgeschnitten! Da kaum größere Mengen erzeugt werden, handelt es sich nach wie vor um ein bäuerliches Produkt, er-hältlich bei • Milohanić (www.prsuti-milohanic.hr),• Jelenić (www.istarskiprsut.hr), • Kod Milana (www.istarskiprsut.com ) • oder der Pršutana Pisinium (www.pisinium.hr).

Boscarin-RindEine kleine Renaissance erfährt seit einigen Jahren auch das Boscarin-Rind, eine jahrtausendealte autoch- thone istrianische Rinderrasse, die früher ein klas-sisches Drei-Nutzungs-Tier (Arbeit, Milch, Fleisch)

war, heute aber nur mehr wegen ihrer exzellenten Fleischqualität gezüchtet wird; ohne sein erstklas-siges Fleisch wäre das Rind wahrscheinlich bereits ausgestorben. Die schönen, mächtigen Tiere erin-nern mit ihren langen Hörnern fast an den mytho-logischen Minotaurus, ein Eindruck, der durch die Messingknöpfe an den Enden der Hörner (diese sol-len gröbere Verletzungen verhindern) noch verstärkt wird. Das Boscarin-Rind ist übrigens ein Vorfahre des im burgenländischen Seewinkel heimischen Steppen-rindes, sein Fleisch hingegen ist mit dem der italieni-schen Chianina-Rinder vergleichbar. Zu beziehen ist es in (leider bescheiden kleinen Mengen) • zum Beispiel bei der Regionalgenossenschaft

AZRRI (www.azrri.hr ) – man braucht als Gastronom allerdings einen Vertrag.

Fisch in rustikalen KonobasApropos Gastronomie: Auch diese hat sich in Istrien zum Positiven entwickelt. Einerseits setzt man auf regionale Produkte und einfache Wirtshäuser mit of-fener Feuerstelle und traditioneller Landküche, wie • in der Konoba der Casa Parenzana (www.paren-

zana.hr), • im Rino (www.prelac.hr) oder • in der abseits der Pfade gelegenen Konoba Stari

Podrum (Momjan, Most 52). Andererseits erfüllt man mit rustikalen Fisch-Kono-bas und tagesfrischem Fischangebot die Erwartungs-haltung vieler Gäste, so zum Beispiel • im Čok (Novigrad, Sv. Antona 2) oder • im Restaurant Viking (Viking@pu.t-com.hr) am

Limski-Kanal, das seine Muscheln direkt vor der Haustür in der

• Muschelfarm von Emil Sošic (www.istrida.com) bezieht.

Restaurant-SzeneUnd schließlich konnte sich in Istrien auch eine echte Gourmet-Restaurant-Szene etablieren, allen voran • mit dem frisch gekürten Drei-Hauben-Lokal

Monte (www.monte.hr) in Rovinj, • aber auch mit der Kultstätte der Rohfisch-Liebha-

ber Damir & Ornella (www.damirornella.com) in Novigrad oder

• der wunderschön gelegenen Neueröffnung Stari Kaštel (www.starikastel.com).

All das sorgt für ein breit gefächertes Angebot und erklärt, warum sich Istrien als ein Ziel in der in-ternationalen Gourmet-Tourismus-Szene etablie-ren konnte.

In Istrien hat sich eine Gourmet-Restaurant-Szene etabliert.Trüffeln sind das Zugpferd des Gourmet-Tourismus.

Info

Weitere Informationen und Adressen finden Sie auf der Webseite: www.istria-gourmet.com

Pršut wird immer mit dem Messer geschnitten, nie mit der Maschine.

Das Boscarin-Rind ist mit dem See-winkler Steppenrind verwandt.

Giancarlo Zigante fand eine 1,3 kg schwere Trüffel in Istrien: Rekord.

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Interview mit Tourismus- Direktor Denis IvoŠević Ist es sinnvoll und erfolgversprechend, Istrien als „kulinarisches Reiseziel“ zu platzieren? Kommen die Gäste deswegen? Istrien war bis zum Jahr 2000 als eine Destination für den Massentourismus bekannt, mit billigen Pau-schalangeboten, bescheidenen – aber korrekten – Dienstleistungen. Istrien konnte sich damit aber einfach nicht mehr identifizieren, weshalb wir uns der Qualität zugewandt haben. Dieses Entwicklungs-modell beruht auf einer Neupositionierung, die vor-handene Ressourcen wie Umwelt, Natur, Landwirt-schaft und regionale Spezialitäten bzw. Kulinarik forciert, aber auch Kunst und Kultur. Istrien sieht sich in dieser Konsequenz heute als eine Region der nachhaltigen und verantwortlichen Entwicklung, was auch von den Gästen honoriert wird. Und dass der eingeschlagene Weg ein richtiger war, zeigt sich auch darin, dass Istrien von zahlreichen bedeuten-den Medien wie CNN, Huffington Post oder Natio-nal Geographic als (kulinarisches) Reiseziel mit gro-ßer Anerkennung bedacht wurde.

Forciert der Istrien-Tourismus Wein, Öl, Bosca-rin-Rinder und den Trüffel-Hype? Sieht sich Is-trien auch als Agrarland, oder ist das nur dem Tourismus dienlich – dem Beispiel „Agrotouris-mus“ Italiens folgend? Welche Bedeutung hat vor allem die Trüffel für Istrien? Die Position als Gourmet-Destination ist für Istrien ein ganz natürlicher Zustand, denn wir haben nichts Neues erfunden, sondern nur unsere alte Tradition wiederbelebt. Die Wirtschaft in Istrien besteht aus einem Drittel Landwirtschaft, einem Drittel Touris-mus und einem Drittel Handwerk/Industrie, und wir sind bestrebt, diese gute Mischung perfekt zu verbin-den und zum Vorteil für den Tourismus zu nutzen.

Insbesondere das Projekt „Trüffel“ haben wir stra-tegisch seit Anfang des Jahres 2000 entwickelt. Ein Grund dafür war, dass man Trüffel größtenteils nach Italien geschmuggelt hatte und diese dort dann als „tartufo di alba“ verkauft wurden. Wir wollten die-

„Die meisten Istrien-Urlauber kommen aus dem deutschen

Sprachraum: Österreicher, Deutsche und

Schweizer – sie allein machen fast 50 Prozent aus.“

Denis Ivošević: Istrien als „Region der nachhaltigen und verantwortlichen Entwicklung“.

In Istrien liegen Badeurlaub und kulinarische Abenteuer im Landesinneren ganz nah beieinander.

Istrien begrüßt jährlich rund 3,2 Millionen Gäste. Insgesamt werden 22 Millionen Nächtigungen gebucht.

ben werden, unsere Entwicklung von der Schulung und Ausbildung sowie von neuen Erkenntnissen und Fähigkeiten abhängig zu machen. Dies bildet die Grundvoraussetzungen dafür, mit den großen Kon-kurrenten am Weltmarkt Schritt zu halten. Generell können wir sagen, dass Istrien – vor allem die Re-gion Poreč – eine Familiendestination ist, mit einem gut entwickelten Camping-Segment. Daneben hat sich Nordwest-Istrien, insbesondere das Mirna-Tal, als Gourmet-Destination etabliert, während sich Ro-vinj als Romantikdestination oder Pula für Kunst und Kultur einen Namen gemacht haben. Diese Vielseitig-keit auf kleinem Raum ist eine der Stärken Istriens. Eine Vielseitigkeit, die sich auch im Beherbergungs-angebot, das vom hochklassigen Camping und Fami-lienhotels über regionaltypische rustikale Agrotou-rismusbetriebe und wunderschöne Steinhäuser bis hin zu Design- und Fünf-Sterne-Luxushotels reicht.

Wichtig ist mir auch die Begeisterungsfähigkeit für Istrien, denn diese sorgt für Kreativität, Innova-tion und Perfektion. Falls wir mit unseren neuen Er-kenntnissen und Fähigkeiten auch noch eine gute Dosis Enthusiasmus miteinbauen, sind wir überzeugt davon, dass Istrien das gewünschte Qualitätsniveau erreichen wird, das unserem Bestreben nach nach-haltiger und verantwortlicher Entwicklung gerecht wird.

ses Schmuckstück Istriens nicht mehr verschenken, sondern als wichtiges und grundlegendes Motiv für die Entwicklung der Mikroregionen im zentralen Is-trien verwenden. Heute haben hier fast 2.500 Men-schen eine Lizenz, Trüffeln sammeln zu dürfen, so-dass praktisch 2.500 Familien von den Trüffeln leben. Trüffeln sind heute untrennbar mit dem Istrien-Tou-rismus – vor allem im Qualitätssektor – verbunden.

Wie haben sich die Nächtigungszahlen in den letzten 20 Jahren entwickelt? Wie sollen sich die Besucherzahlen in den nächsten zehn Jah-ren entwickeln? Jährlich kommen heute rund 3,2 Millionen Gäste nach Istrien, die insgesamt mehr als 22 Millionen Nächtigungen buchen. Diese Ziffern verzeichneten wir zwar bereits Ende der 80er-Jahre, aber dann kam eine fünf Jahre lang dauernde Krisenperiode, wobei wir auf gerade einmal ein Drittel der Nächtigungen kamen. Aufgrund des angesprochenen neuen Ent-wicklungsmodells konnten wir seit 1995 einen kon-stanten Aufstieg verzeichnen. Heute halten wir trotz neuen Qualitätsdenkens und darauf ausgerichteten Tourismus wieder bei den alten Zahlen des ehema-ligen „Pauschaltourismus“ – ein Zeichen für den Er-folg des neuen Modells.

Was muss man tun, damit Istrien wettbewerbs-fähig bleibt? Wie will es sich positionieren? Wa-rum ist Istrien gerade bei Autofahrern so be-liebt, wie ADAC-Studien belegen? Wir haben gerade einen Masterplan für die Entwick-lung des Tourismus für 2015–2025 erarbeitet, mit dem wir die strategischen Ziele der Zukunft defi-nieren. Wichtig ist uns dabei die Konsolidierung, andererseits neue, zusätzliche Modelle wie die Ver-längerung der touristischen Saison. Hinzu kommt die Planung von großen Events und Megaprojekten, mit denen wir eine noch größere mediale Aufmerk-samkeit erreichen wollen.

Ich bin davon überzeugt, dass die Hauptgründe für den Gästebesuch die Nähe – in Istrien liegen Ba-deurlaub und kulinarische Abenteuer im Landes-inneren ja wahrlich in der „Nähe“ – sowie eine gut entwickelte Infrastruktur, das Angebot an sich so-wie die Freundlichkeit der Menschen sind. Aus die-sem Grund haben wir einen hohen Prozentsatz an immer wiederkehrenden Stammgästen, die zum Teil mehrmals im Jahr kommen. Der ADAC hat uns das vierte Mal hintereinander zur beliebtesten Destina-tion der deutschen Autofahrer erklärt, was uns be-sonders freut und unsere Bemühungen bestätigt. Die meisten Istrien-Urlauber kommen nämlich aus dem deutschen Sprachraum: Österreicher, Deutsche und Schweizer – sie allein machen fast 50 Prozent aus, was außerordentlich bedeutend für uns ist.

In welche Richtung orientierte sich der Istrien-Tourismus, wenn es nach Ihnen ginge? Wir sind überzeugt davon, dass wir das Ziel anstre-

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Weiße Trüffeln gibt es nicht nur im Piemont. Man findet sie auch in der Toskana und in Istrien.

Info

Wer keinen Trüffelsucher persönlich kennt und Sorge hat, auf entsprechenden Trüffelmärkten übervorteilt zu werden, der wende sich an vertrauensvolle Groß-händler wie zum Beispiel

BOS FOOD www.bosfood.de Eine gute Adresse ist auch

NATURA TARTUFI www.naturatartufi.com im istrianischen Buzet, weil die Chefin Daniela Puh selbst eine ambitionierte Trüffelsucherin ist. Oder man bezieht die ed-len Knollen beim deutschen Trüffelpapst Stephan Bur-ger, dem Geschäftsführer von LA BILANCIA www.labilancia.com, der unter anderem die Lo-kale von Starkoch Alain Du-casse beliefert.

In der heimischen Gastronomie wird die Trüffel-saison gewöhnlich Ende September eingeleitet. Das hängt maßgeblich damit zusammen, dass

die legendäre Weiße Trüffel von Ende September bis Mitte Dezember Saison hat. Neben der Weißen Trüffel gibt es aber noch andere Trüffelsorten, die in machen Belangen der Weißen Trüffel sogar überlegen sind.

Alle (echten) Trüffel gehören zur Gattung der Schlauchpilze. Die Bezeichnung Trüffel geht auf das französische truffle zurück, das sich seinerseits vom lateinischen tuber ableitet, was Beule oder Schwellung bedeutet. Trüffel können in unterschiedlichen Formen und Farben erscheinen, doch nicht alle Sorten sind von kulinarischer Bedeutung. Am bekanntesten – und da-mit für viele der Inbegriff einer Trüffel – ist die bereits angesprochene Weiße Trüffel, welche allgemein auch als Albatrüffel bekannt ist. Hervorragende Qualitäten liefert aber auch die (Schwarze) Perigordtrüffel. Wei-tere bedeutende Varianten sind die Sommertrüffel so-wie ihre Verwandte, die Burgundertrüffel; im Handel sind heute auch weiße und schwarze Trüffeln aus China erhältlich, die aber so wenig Aroma und Geschmack mitbringen, dass sie kaum mehr als einen optischen Blickfang bilden können – leider aber in vielen Trüf-felprodukten als „Streckmittel“ wiederzufinden sind.

Apropos Trüffelprodukte: Abgesehen von der Frischware, gibt es im Handel allerlei Produkte aus und mit Trüffeln, von denen eigenartigerweise das Trüffelöl das bekannteste ist. Eigenartig deshalb, weil es gar kein natürliches Trüffelöl geben kann – Trüffel haben keinerlei Fett, weshalb auch kein Öl aus ihnen gepresst werden kann. Beim Trüffelöl handelt es sich also um rein synthetisch hergestellte Produkte, die in manchen Flaschen schwimmenden Trüffel-Flan-kerln dienen rein der Show und Marketingzwecken.

Bevor im Folgenden die wichtigsten Trüffelsorten und -produkte mit ihrem idealen küchentechnischen Anwendungsbereich vorgestellt werden, ein wichti-ger Hinweis: Trüffeln sollten möglichst frisch genos-sen werden, denn bereits nach wenigen Tagen kann

sich ihr Aroma verflüchtigt haben. Und bitte: Trüffel niemals auf Reis gebettet lagern, denn der Reis ent-zieht den Trüffeln nicht nur Feuchtigkeit, sondern auch Aroma und Geschmack; man hat dann einen guten Reis, aber eine fade, ausgelaugte Trüffel. Zur Lagerung die Trüffel in eine mit Küchenkrepp aus-gekleidete luftdicht abschließbare Plastikbox legen und im Kühlschrank lagern – das Küchenkrepp sollte täglich gewechselt werden.

Weiße Trüffel(Tuber magnatum pico)Die mit Abstand bekannteste Trüffelsorte ist auch als Albatrüffel bekannt – benannt nach der Stadt Alba im Piemont, die als Fundort dieser Trüffel weltbe-rühmt wurde. Albatrüffel sind nicht so selten, wie manche Händler das gerne sähen, und neben dem Piemont gibt es auch in der Toskana, in Umbrien und Istrien reichlich Weiße Trüffel (und diese oft erheb-lich preiswerter als ihre oft überteuerten piemonte-sischen Schwestern).

Dass die Albatrüffel so begehrt wurde, hat nicht allein mit ihrem betörenden Aroma (Geruch) zu tun, sondern mit der Tatsache, dass sie auch für Laien ein-fach zu handhaben ist – man hobelt sie einfach mit der Mandoline roh über eine fertige, vorzugsweise warme Speise – basta cosi! Man muss also nicht ein-mal kochen können, um in den Trüffelgenuss zu kommen. Albatrüffel haben zwar unbestritten ein sehr edles Aroma, sind aber geschmacklich eher neu-tral. Sie harmonieren besonders gut mit Gemüse, Pasta, Risotto, Eiern, hellem Fleisch (Kalb, Schwein, Huhn, Pute etc.) und manchen Fischen.

Tipp: Im Handel gibt es auch eingelegte Weiße Trüf-feln, bei ihnen handelt es sich aber meist nicht um Albatrüffel, sondern um die ebenfalls weißen Früh-lingstrüffel, auch Märztrüffel genannt (ital. Bian-cetto).

(Schwarze) Perigordtrüffel (Tuber melanosporum)

Kurz gesagt handelt es sich hierbei um die Trüf-fel der Köche schlechthin. Der Grund dafür liegt in dem Umstand, dass die Perigordtrüffel zwar (geschält!) roh über eine Speise gehobelt werden könnte, doch ein noch viel intensiveres Aroma und vor allen einen unvergleichlichen Geschmack entwickelt, wenn sie erhitzt wird. Einer der Klas-siker ist die edle Trüffelsauce „Sauce Périgueux“, und genauso unvergessen ist der in Krug-Cham-pagner gekochte Perigordtrüffel von Paul Bocuse.

Aber der Einsatzbereich der Perigordtrüffel ist schier unendlich, weil sie eben ihre Stärke im Geschmack hat, der viel ausgeprägter daher kommt als bei der Albatrüffel. Perigordtrüffel passt vortrefflich zu Eiern, Gemüse, Weinberg-schnecken, rotem Fleisch und sogar Wild. So mancher Trüffel-Aficionado wickelt besonders große Exemplare mit gutem Speck und etwas Co-gnac in Alufolie und bäckt sie in der Glut wie ei-nen Ofenkartoffel.

Achtung: Neben der Perigordtrüffel gibt es auch die sogenannte Schwarze Wintertrüffel (frz. Mus-quée), die der Perigordtrüffel zum Verwechseln ähnlich sieht – sie ist aber qualitativ etwas min-derwertiger. Leider wird sie von machen unse-riösen Händlern als „Perigordtrüffel“ gehandelt und entsprechend teuer angeboten.

Sommertrüffel (Tuber aestivum) Eine sehr häufig vorkommende Variante, die da-her auch recht preiswert erhältlich ist. Sie hat allerdings kaum Aroma und ist im Geschmack weit unedler als Alba- oder Perigordtrüffel. Som-mertrüffeln sollten nicht roh verarbeitet wer-den, weil sie nur warm überhaupt nach etwas riechen und schmecken. Um das Aroma her-auszukitzeln, kann man Sommertrüffeln in auf-geschäumte Butter oder heißes Olivenöl reiben (also nicht hobeln, sondern wirklich fein rei-ben) und diese Mischung mit gehackter Peter-silie, Salz (oder zerdrückten Sardellen), etwas Knoblauch und evtl. einer Prise Muskatnuss als Sugo für Pasta verwenden.

Tipp: Die Burgundertrüffel (Tuber uncinatum) ist eine spätreifende Variante der Sommertrüf-fel, die etwas mehr Aroma hat. Kleingehackt ist sie hervorragend zum Aromatisieren von Saucen geeignet, aber auch für Wurstwaren, Pasteten, Ri-sotto und Pasta.

Trüffelprodukte:

Abgesehen vom Trüffelöl, gibt es im Handel eine ganze Reihe von Trüffelprodukten, die durchaus ihre Berechtigung in der Küche haben – allen vo-ran natürlich die eingekochten (schwarzen) Pe-rigordtrüffel. Sehr fein kann auch eine Trüffel-butter sein, wenn sie aus einer guten Manufaktur stammt. Auch der in Dosen erhältliche Trüffeljus leistet gute Dienste bei Saucen und kann auf-grund seines intensiven Geschmacks sogar kalt für Salatdressings eingesetzt werden. Aus Istrien und Italien stammen Trüffelcarpaccio und ver-schiedene Trüffelpasten auf Champignon- oder Olivenbasis – hier muss man besonders auf eine gute Qualität achten, denn bei Trüffel ist Geiz al-les andere als geil!

Endlich wieder Trüffelzeit! Aus dem Vollen schöpfen können derzeit Liebhaber der aromatischen Knollen: Worauf es beim Kauf ankommt, was bei der Zubereitung zu beachten ist und wie man Trüffeln am besten lagert

Text: Gerd Sievers

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