control final diapositivas
TRANSCRIPT
-
7/31/2019 Control Final Diapositivas
1/32
-
7/31/2019 Control Final Diapositivas
2/32
INTRODUCCION Las Buenas Prcticas de Manufactura son las bases
fundamentales del correcto procesamiento de losproductos hidrobiolgicos, permiten controlar y
asegurar que, en la cadena productiva se procesenalimentos inocuos al consumidor
Los objetivos de toda planta es asegurar la calidad
sanitaria con las Buenas Prcticas de Manufactura, yaque permite la inocuidad de los alimentos que sonelaborados en la planta de procesamiento Industrialde Productos Hidrobiolgicos Congelados.
-
7/31/2019 Control Final Diapositivas
3/32
CULTIVO, COSECHA Y
PRESERVACION
-
7/31/2019 Control Final Diapositivas
4/32
Buenas Prcticas y consideraciones de
inocuidad en el cultivo Reglamento (CE) N 852/2004 Higiene de los productos alimenticios Reglamento (CE) N 853/2004
Normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal Reglamento (CE) N 1881/2006 Niveles mximos de ciertos contaminantes Reglamento (CE) N 2073/2005 Criterios microbiolgicos Reglamento (CE) N 2006/113/CE Requisitos de calidad del agua para cra de moluscos DS. 040-2001-PRODUCE Norma Sanitaria para productos de la Pesca y Acuicultura DS.07-2004-PRODUCE Norma Sanitaria para Moluscos Bivalvos
-
7/31/2019 Control Final Diapositivas
5/32
Buenas Prcticas de cultivorelacionadas con la preservacin e
inocuidad RIESGOS POTENCIALES: Contaminacin fsica DEFECTOS POTENCIALES: Daos fsicos, cambios fsicos/biolgicos por efecto del Estrs
CAPTULO II RECOLECCIN o COSECHA. REGLAMENTO 91/492, 853/2004
1- Las tcnicas de recoleccin no podrn ocasionar daos graves a las conchas o lostejidos .
2. MBV, adecuadamente protegidos contra aplastamientos, roces y vibracionesposteriores a la recoleccin y no podrn ser expuestos a temperaturas fras calientes
extremas.3. Las tcnicas de recoleccin, no podrn suponer una contaminacin adicional delproducto, una prdida significativa de calidad.
4. Entre la recoleccin y la descarga en tierra los MBV no podrn volver a sersumergidos en agua que pueda ocasionar una contaminacin adicional.
-
7/31/2019 Control Final Diapositivas
6/32
Reg. N 853/2004. Anexo III, seccin VII. Cap. I, punto B
Prevenir a los MBV de aplastamientos, abrasiones ovibraciones
Evitar la exposicin de MBV a altas temperaturas
Evitar la inmersin en agua que proporciones a los MBVcontaminacin adicional
Medios de transporte, con sistema de desage adecuado ydiseados de forma que garanticen la viabilidad delos MBV y prevengan su contaminacin.
-
7/31/2019 Control Final Diapositivas
7/32
CONSIDERACIONES DE INOCUIDADPARA LAS EMBARCACIONES RIESGOS POTENCIALES: Patgenos microbianos,
contaminacin qumica
DEFECTOS POTENCIALES: Daos fsicos, cambiosfsicos/biolgicos por efecto del estrs
Art. 37. del DS 07-2004-PRODUCE
Adecuadamente construidas, operadas y mantenidaspara prevenir contaminaciones,
deterioro y descomposicin de los moluscos bivalvos:
-
7/31/2019 Control Final Diapositivas
8/32
DESCRIPCION DE LAS
OPERACIONES DELPROCESO
-
7/31/2019 Control Final Diapositivas
9/32
RECEPCION DE MATERIA PRIMA(Entero-Vivo)Propsito
Admitir materia prima apta para consumo humano
directo.
Alcance
Se inicia desde el ingreso de materia prima a planta,
hasta el lavado por aspersin.
-
7/31/2019 Control Final Diapositivas
10/32
La operacin de recepcin empieza con la verificacin de laGua de remisin y del formato de declaracin deextraccin o recoleccin de moluscos bivalvos (DER) que esrealizada por el TAC.
Las mallas son descargadas manualmente y puestas sobreparihuelas, las cuales son colocadas en orden en el rea derecepcin de materia prima, paralelamente a la descarga el
tcnico de aseguramiento de a calidad (TAC) realiza laevaluacin sensorial, el control de la temperatura internade la materia prima que no debe exceder los 18C (para elcaso de recepcin en la presentacin Entero- Vivo) para
determinar si se acepta o rechaza el lote, determinando eltamao de la muestra de acuerdo al plan de muestreo de latabla canadiense.
Se debe de respetar el FIFO
-
7/31/2019 Control Final Diapositivas
11/32
Para la recepcin de materia prima fresca-refrigerada, la operacin de recepcin empieza con laverificacin de la Gua de remisin y del formato de
declaracin de extraccin o recoleccin de moluscosbivalvos (DER) que es realizada por el TAC
El producto desvalvado se dirige a la zona derecepcin, siendo recepcionado por personal
encargado: supervisor de produccin, Jefe y/o Tcnicode Aseguramiento de la Calidad y personal operativoencargado de realizar esta operacin, los que verificanel DER (Declaracin de extraccin o recoleccin de
moluscos Bivalvos) que nos brindara la informacin delas zonas de extraccin habilitadas por el Sanipes ylibres de toxinas naturales.
La temperatura de recepcin deber ser menor de 5C
-
7/31/2019 Control Final Diapositivas
12/32
Descripcin de los Equipos
Termmetro
Desviaciones del proceso
Defecto: perdida de frescura/presencia de
toxinas/contaminacin por lubricantes. Causas: Exceso de tiempo de transporte/tratamiento
inadecuado en el enfriamiento/zonas noautorizadas/fugas a bordo
Acciones correctivas: rechazar/verificacin del DERAcciones correctoras: capacitar en el uso adecuado del
hielo
-
7/31/2019 Control Final Diapositivas
13/32
Registros: Registro HACCP C-1 Recepcin de materia prima Registro HACCP C-1-B Recepcin de materia prima VALIDACIONESTemperatura de conservacin Productos pesqueros refrigerados a temperaturas por
debajo de los 5 C generalmente no permiten elcrecimiento de agentes patgenos. (Revisin de Elliott yMichener, 1965; Michener y Elliott, 1964).
Glosario de Carlos Von Der Becke , temperaturas letalespara bacterias patgenas 1997
D.S. N040-2001-PE: aprob la Norma Sanitaria para lasActividadesPesqueras y Habilitacin de reas o zonas de produccin demoluscosbivalvos.
-
7/31/2019 Control Final Diapositivas
14/32
SELECCIN Y LAVADO DE VALVAS
(concha de abanico entera, mediavalva)Alcance
La recepcin de materia prima hasta el desvalvado yeviscerado.
Descripcin de la Operacin
Descripcin de los Equipos
TermmetroKit comparador de cloro
Balanza para determinacin de humedad
-
7/31/2019 Control Final Diapositivas
15/32
Desviaciones del Proceso
Defecto: Deficiente seleccin de unidades
vivas/incremento de temperatura
Causa: Falta de pericia del operador
Acciones correctivas: Volver a seleccionar
Acciones correctora: Capacitar al personal enel proceso.
Responsabilidad
Supervisor de ProcesoTcnico de Aseguramiento de la Calidad
-
7/31/2019 Control Final Diapositivas
16/32
COCINADOAlcance
Desde la seleccin y lavado de valvas hasta elenfriamiento de las mismas.
Descripcin de la Operacin
Esta operacin se realiza en el cocinador continuoinstalado a vapor directo cuya temperatura del agua decoccin oscila entre 94- 95C.
Descripcin de Materiales y EquiposDinos Plsticos
Canastillas o cajas plsticas
Cocinador Continuo
-
7/31/2019 Control Final Diapositivas
17/32
Desviaciones del ProcesoDefecto: Producto deshidratado y Recocinado
Causa:Excesivo tiempo de coccin
Personal no entrenado o capacitado
Acciones correctivas:
Capacitar al personal en el proceso.Supervisin constante.
Acciones correctora: Separar el lote y evaluar
Responsabilidad Jefe de Produccin Jefe de Aseguramiento de Calidad
Tcnico de Aseguramiento de la Calidad
-
7/31/2019 Control Final Diapositivas
18/32
ENFRIADOAlcance
Desde el cocido de las conchas hasta la operacin delavado por aspersin.
Descripcin de la OperacinOperacin realizada para el descender la temperaturade coccin del producto
Descripcin de Materiales y Equipos
Dinos PlsticosHielo
Canastillas o cajas plstica
D i i d l P
-
7/31/2019 Control Final Diapositivas
19/32
Desviaciones del Proceso Defecto:
Agua de lavado con deficiente nivel de cloroInsuficiente tiempo de enfriado.
Causa:Concentracin de cloro=0/ falta de controlCantidad Insuficiente de hielo en el agua de enfriamiento.Personal no entrenado o capacitado
Acciones correctivas:Capacitacin y entrenamiento del personal en BPM.Monitoreo constante del agua de enfriamiento.
Acciones correctora:Agregar cloro al agua de enfriamiento
Separar el lote y evaluar. Responsabilidad
Jefe de Produccin Jefe de Aseguramiento de Calidad Supervisor de Produccin. Tcnico de Aseguramiento de la Calidad
-
7/31/2019 Control Final Diapositivas
20/32
SELECCION Descripcin de la Operacin
Esta operacin o seleccin se realiza manualmente por
el personal operario despus de la etapa delenfriamiento
Descripcin de los Equipos
Dinos Plsticos
Canastillas o cajas plsticas
-
7/31/2019 Control Final Diapositivas
21/32
Desviaciones del Proceso
Defecto: Deficiente eliminacin de las valvas, dao
fsico de las gnadas o tallos.Causa: Falta de pericia del operador
Acciones correctivas: Evaluar las unidades y volvera seleccionar
Acciones correctora: Capacitar al personal en elproceso.
Responsabilidad Supervisor de Proceso Tcnico de Aseguramiento de la Calidad
-
7/31/2019 Control Final Diapositivas
22/32
LAVADO Esta operacin se realiza con la finalidad de eliminar el
contenido visceral que envuelve al musculo aductor y ala gnada mediante el uso de cucharas planas o
utensilio similar.
Descripcin de los Materiales y Equipos
Dinos PlsticosCanastillas o cajas plsticas
Bateas plsticas
Cucharas planas
-
7/31/2019 Control Final Diapositivas
23/32
Desviaciones del Proceso Defecto: Restos de vsceras (estomago, rin, filamento
branquial, manto, etc.)
Causa:- Limpieza y lavado deficiente- Demoras excesivas en esta etapa.- Concentracin de cloro = 0/ falta de control Acciones correctivas:
- Capacitacin y entrenamiento de personal en BPM- Monitoreo constante del agua de lavado Acciones correctora:- Separar las piezas mal lavadas
- Agregar cloro al agua de lavadoResponsabilidad
Supervisor de Proceso Tcnico de Aseguramiento de la Calidad
-
7/31/2019 Control Final Diapositivas
24/32
DESVALVE / EVISCERADO (mediavalva, tallo-coral, tallo solo, coral
solo) Descripcin de la Operacin
Esta operacin o desvalvado integral se realizamanualmente con las desvalvadora
Desviaciones del Proceso Defecto: Deficiente eliminacin del contenido visceral/
dao fsico de las gnadas o tallos Causa: Falta de pericia del operador
Acciones correctivas: Evaluar las unidades y volver aseleccionarAcciones correctora: Capacitar al personal en el proceso.
Responsabilidad Supervisor de Proceso
Tcnico de Aseguramiento de la Calidad
-
7/31/2019 Control Final Diapositivas
25/32
LAVADO POR ASPERSION Propsito
La finalidad de esta operacin es mantener la cadenade fro del producto.
AlcanceEl desvalvado eviscerado limpieza hasta el pesado
Descripcin de la OperacinLa finalidad de esta operacin es reducir latemperatura del producto y evitar el crecimiento debacterias patgenas
Descripcin de los EquiposTermmetro
Kit comparador de cloro
Balanza para determinacin de humedad
-
7/31/2019 Control Final Diapositivas
26/32
Desviaciones del Proceso
Defecto: Mala limpieza/incremento de temperatura
Causa: Falta de pericia del operador/falta dehielo/nivel de cloro incorrecto
Acciones correctivas: Volver a limpiar/agregar hielohasta alcanzar la temperatura requerida/regular la
concentracin de cloro.Acciones correctora: Capacitar al personal en el
proceso/capacitar personal en el uso adecuado dehielo/capacitar en la importancia del manejo de cloro.
Responsabilidad Supervisor de Proceso
Tcnico de Aseguramiento de la Calidad
-
7/31/2019 Control Final Diapositivas
27/32
CODIFICADO Descripcin de la Operacin
En esta operacin se codifica de forma manual las conchasde abanico evisceradas de acuerdo a su peso en unidadespor libra (10-20, 20-30, 30-40, 40-60, etc.) con coral y sincoral, adems de separar el tallo o el coral solo.
Desviaciones del Proceso Defecto: Deficiencia en la determinacin de cdigos de
producto
Causa: Balanza descalibrada
Acciones correctivas: Calibrar la balanza y capacitacin alpersonal en BPM.
Acciones correctoras: Cumplir con los programas demantenimiento de equipos
-
7/31/2019 Control Final Diapositivas
28/32
CONGELADO Y GLASEADO
Descripcin de la OperacinEl producto se coloca en la faja transportadora del tnelcontinuo de congelacin (IQF) para su congelamiento, latemperatura ambiente del equipo de -35C.
Posterior al congelamiento se realiza el glaseo con agua a
temperaturas cercanas a 0C, precedido del secado en elHARDENNING MACHINE a T -30C y la temperatura enel centro trmico del producto es de -18C.
Desviaciones del Proceso
Defecto: Deficiencia de T /demora Causa: Mantenimiento
Acciones correctivas: Dar mayor tiempo de congelacinhasta alcanzar - 18C en el centro trmico.
Acciones correctoras: Cumplir con los programas demantenimiento de equipos
-
7/31/2019 Control Final Diapositivas
29/32
PESADO Y EMPAQUE Descripcin de la Operacin
El producto congelado es pesado en una balanza-tolvade precisin calibrada y se embolsa de acuerdo delrequerimiento del cliente, en esta etapa se agrega el 2%de plus para contrarrestar la merma pordeshidratacin, luego se procede al sellado de la bolsascon maquinas selladoras.
El producto es empacado en cajas de cartn corrugado,sellado con cinta adhesiva rotulado y etiquetado deacuerdo a las especificaciones establecidas.
-
7/31/2019 Control Final Diapositivas
30/32
Descripcin de la OperacinEl producto empacado se almacena en las cmaras de
almacenamiento, la temperatura interna es < -22 C. Para el
perodo de permanencia del producto en almacenamiento seraplicado por el principio FIFO. El monitoreo de las temperaturasde la cmara de almacenamiento se realiza cada 6 horas. Lafrecuencia del monitoreo de la temperatura de los productosalmacenados ser 2 veces por semana.
Desviaciones del Proceso: Defecto: Confusin de productos
Causa: Desorden en el acomodo de los productos
Acciones correctivas: Reordenar la cmara, desde la ltimaoperacin de ingreso hasta la desviacin presentada.
Acciones correctoras: Tener un plano de estiba. Responsabilidad:
Supervisor de cmara
Tcnico de Aseguramiento de la calidad.
-
7/31/2019 Control Final Diapositivas
31/32
EMBARQUE Desviaciones del Proceso Defecto: Perdida de temperatura Causa: Demora/falla en el contenedorAcciones correctivas: Reingresar el producto a cmara (golpe de fro) /
cambio de contenedor.Acciones correctoras: Capacitacin de personal en BPM /
comunicacin al proveedor del contenedor y exigencia de verificacindel contenedor y exigencia de verificacin del contenedor antes deenviar a planta.
Responsabilidad
Supervisor de embarque Tcnico de Aseguramiento de la calidad.Jefe de Aseguramiento de la calidad
-
7/31/2019 Control Final Diapositivas
32/32
CONCLUSIONES Todas las reas de produccin, personal y
equipamiento se encuentran involucrados en elproceso de elaboracin de CONCHA DE ABANICO
congelada desde su extraccin hasta su embarque
Las buenas practicas durante el proceso me permiteasegurar la inocuidad de la concha de abanico.
Los registros en cada una de las operaciones delproceso me facilitan controlar y asegurar la inocuidaden el proceso productivo.