UNIVERDIDAD SAN IGNACIO DE LOYOLAESCIALIDAD DE AGROINDUSTRIA

PROCESAMIENTO DE CONSERVAS DE PESCADO

por:

M.Sc. Ral C. Porturas Olaechea

2010

*

CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADONTP 204.001; NTP 204.002, NTP 204.007

*

CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADOSegn el tipo de proceso

Conservas envasadas en crudo o tipo sardinaCuando el pescado en trozo es envasado crudo, despus de haberse escamado, descabezado y eviscerado, para luego ser cocido en el interior del envase.

Conservas envasadas cocidas o tipo atnCuando el pescado es cocido, enfriado y fileteado eliminando piel, vsceras, cabeza, cola, y msculo oscuro; y posteriormente envasado.

*

CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADOSegn el liquido de GobiernoAl natural o en su propio jugoProducto elaborado crudo con sal y cuyo medio llenante es el propio jugo del pescado.En agua y salProducto precocido, en el cual se ha adicionado como medio de relleno agua y sal en un porcentaje menor al 5%.En salmuera (presentacion tipo light)Producto elaborado crudo, al cual se ha adicionado como medio de relleno una solucin de agua y sal en un porcentaje menor al 5%.En aceiteProducto precocido al cual se ha agregado como medio de relleno aceite vegetal comestible.Salsa o pastaProducto elaborado crudo al cual se ha agregado una pasta o salsa para darle sabor caracterstico.

*

CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADOSegn el tipo de presentacinFiletePorcin longitudinal del pescado de tamao y forma irregular, separadas del cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal, y cortados o no transversalmente para facilitar su envasado.LomitosFiletes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se envasan en forma horizontal y ordenada.SlidoPescado cortado en segmentos transversales y colocados en el envase con los planos de sus cortes paralelos al fondo del mismo, pudindose aadirse un fragmento de segmento para llenar el envase.Trozos o chunksPorciones de musculo de pescado de 1.4 cm. en los que se mantiene la estructura original del musculo. En el caso de tunidos, como mnimo debe ser retenido el 50% del peso del contenido del envase en un tamiz ITINTEC 12.7 mm.Trocitos o flakesPorciones de musculo de pescado, mas pequeas que la anteriormente indicadas, en la que se mantendr la estructura original del msculo. En el caso de tunidos, mas del 50% del peso del contenido del envase debe pasar a travs de un tamiz ITINTEC 12.7 mm

*

CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADOSegn el tipo de presentacinDesmenuzado o gratedMezcla de partculas de pescado reducidas a dimensiones uniformes, y en los que las partculas estn separadas, y no formaran pasta. Deben pasar a travs de un tamiz ITINTEC 12.7 mm.Vientres o ventrescasFiletes ventrales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se envasan en forma horizontal y ordenada.EnteroPescado descabezado y eviscerado, libre o no de aletas y escamasMedallonesPorciones de pescado cortados en sentido transversal a la espina dorsal.Colas de pescadoPorcin caudal de pescado, libre de aleta y escamasPastaMasa untable elaborado en base a pescado molido. Las materias grasas y otros ingredientes son opcionales, donde un mnimo de 70% de la pasta deber ser parte comestible de pescado.

*

CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADOSegn el tipo de presentacinMolidoMasa elaborada a partir de pescado crudo molido, pudiendo mantener o no su plasticidad.

Sopas o caldosPreparaciones en conserva liquidas o semi-liquidas, provenientes de la coccin en agua de uno o varios productos de la pesca, con el agregado de sazonantes o aditivos.

*

TIPOS DE PRESENTACIONES DE CONSERVAS DE PESCADOFILETE DE ATUNSOLIDO DE ATUNLOMOS DE CABALLAFILETE DE ANCHOAENTERO DE SARDINA ESPAOLAENTERO DE CABALLALOMOS DE SARDINA

*

OPERACIONES CONVENCIONALES DEL PROCESO DE ENLATADOPREPARACION DEL PESCADO/MARISCO

ENVASADO PROPIAMENTE DICHO

EVACUACION

SUTURA DE ENVASES

TRATAMIENTO TERMICO

ENFRIAMIENTO

*

LINEA DE COCIDO(TIPO ATUN: ATUN. BONITO, BARRILETE)

*

MATERIA PRIMASe utilizan principalmente especies de la familia de los tunidos procedentes del Ocano Pacifico, Ocano Indico y Ocano Atlntico.Albacora: (long fin tuna; white meat tuna)Peso: 8 23 kg, o sobre 50 kgLongitud: 50 a 100 cmColor de la carne: blanco rojizoEsta especie de pescado se caracteriza por su gran aleta caudal.Atn aleta amarilla (yellow fin tuna).Peso: 18 110 kgLongitud: 100 a 200 cm.Color de la carne: rosadaEsta especie de pescado se caracteriza por sus aletas de color amarillo oscuro, con excepcin de la primera aleta dorsal.Barrilete (striped tuna, bonito)Peso: 3 14 kgLongitud: 50 80 cmColor de la carne: rojo oscuroEste pescado se caracteriza por sus 4 10 lneas negras en su cuerpo blanco plateado.Atn aleta azul (blue fin tuna)Peso: 20 120 kgLongitud: 80 210 cmColor de la carne: rosadaEsta especie de atn se caracteriza por sus aletas de color azulAtn ojo grande (Big eye tuna)Peso: 30 180 kgLongitud: 90 220 cmColor de la carne: rosadaEsta especie se caracteriza por sus grandes ojos saltones.

*

ATUN

*

SOLIDO Y FILETE DE ATUNSolido de atunFilete de atun

*

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURAMateria prima:Generalmente pescado fresco o congelado.

Descongelado:En agua potable a menos de 10C, en tanques de 150x100x100 cm.

Cortado: Se hacen cortas longitudinales sobre el lomo del pescado a fin de facilitar su posterior coccin. Tambin se cortan en trozos mediante sierras de cinta

Lavado:Para eliminar restos de muclago, sangre y otros materiales extraos.

*

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURACoccin:El pescado es cocido en cocinadores con vapor

La temperatura en el centro del pescado debe ser de 55 65C

Peso del pescado(kg)Temperatura(C)Tiempo(min)Menos de 110030 40

3 5100 11060 120

12 14 100 110210 240

*

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURACocinado

Tiene varias funciones conexas:Deshidratar parcialmente la carne y evitar que durante el esterilizado se liberen fluidos que se acularan en el envaseEliminar aceites o grasas naturales, algunos de los cuales tienen sabores fuertesCoagular las protenas del pescadoReducir carga microbiana patgena y alteranteSin embargo, indicar tiempos de coccin permanentes es arriesgado, pues depender siempre de tamao y grasa del pescado, lugar y temporada de pescaUn exceso de coccin deja al pescado seco y poco jugoso, as como reduce su rendimiento. Caso contrario, si cocemos poco el pescado, la textura de la carne ser poco firme y contendr un porcentaje elevado de agua

*

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURAEnfriamiento:El enfriamiento se hace a temperatura ambiente por 12 horas a fin de facilitar el manipuleo y limpieza del pescado por el personal. Se debe evitar la oxidacion de la carne.

Limpieza:Se debe eliminar, cabeza, vsceras, huesos, escamas, msculo oscuro, piel. Solo debe quedar el msculo blanco o msculo ordinario. Con el msculo oscuro se elabora alimentos para mascotas (pet-food); con el resto se procesa harina de pescado

Envasado:Se usan envases de hojalata con recubrimientos interiores de C-enamel (oxido de zinc), Al-enamel (aluminio), o lacas (fenolicas: resinas de fenol-formaldehdo; vinil: cloruro de vinil o acetato de vinil; o resinas tipo epoxicas). La parte interior de las tapas de los envases debern tener el mismo tipo de recubrimiento, adems del compuesto sellador dentro de la pestaa de la tapa.

El producto ocupara como entre un 80 y 90% de la capacidad del envase; la diferencia corresponder al espacio libre o espacio de cabeza .

*

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURAOperaciones de envasadoSe debe tener cuidado que el envase se reserve un espacio mnimo de 3 mm y un mximo de 7 mm en la parte superior de la lata.

El producto envasado entre contenido y lquido de gobierno debe ocupar el 90% del espacio envase, 70% de la parte del pescado, 20% de lquido de gobierno y 10% del espacio de libre

*

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURALos pesos varan de acuerdo al tamao del envase:

Tamao del envasePeso de Carne(gr)Peso Promedio (gr)Tuna N1295 310295Tuna N2157 162155Tuna N380 8680Tuna N41450 14801400

*

PROCESO DE MANUFACTURAEvacuado:Se lleva a cabo en un tnel evacuador o exhauster, mediante vapor saturado a 100C. Al calentar el producto se evacua el aire del interior del producto, saturando el espacio libre con vapor. Al enfriar el envase luego de la esterilizacin, por condensacin del vapor se crea el vaco del envase. El vaco depender del tamao del envase:

Tipo de envaseVaco (pulg. Hg) lb. Tuna3 41 lb tall8 101 lb. oval0RO -1000 lb, club0

*

PROCESO DE MANUFACTURAEvacuado o exhausting

Tiene por objetivo principal la eliminacin del aire atrapado en la lata lo que le permite crear un vacio dentro del envase despus del sellado. Esta operacin se realiza a una temperatura de 80 a 100C aproximadamenteTiene varias funciones conexas:Reducir al mnimo la presencia de aire para evitar la oxidacin del producto; as como impedir el crecimiento de microorganismos aerobios viables patgenos y alterantesEvitar la deformacin de la lata, por expansin del aire que pueda quedar en ella, durante el proceso de esterilizacinPermitir que las tapas y cuerpo del envase metlico se mantengan inalterables, sin deformacin visible algunaEl vacio a establecer estar en relacin a donde se destinar la conserva: a mayor nivel de altitud mayor nivel de vacio a obtener: Presin de vacio mnimo 2.5 pulg/Hg

*

PROCESO DE MANUFACTURAAdicin de liquido de gobierno:Se utiliza aceite vegetal, agua y sal, segn el caso. La cantidad de liquido de gobierno depender del tipo de envase usado. Generalmente se agrega el liquido de gobierno caliente a 95C, al cual se puede agregar algunos aditivos para prevenir el struvite, decoloraciones, etc.Sellado:En selladoras automticas de 60, 120, 180, 240 o 360 latas por minuto, que permitan el doble sello de cada envase, a los cuales hay que controlar la calidad del sellado verificando espesor, altura, profundidad, gancho de tapa, gancho de cuerpo y traslape, as como numero y tamao de arrugas del gancho de tapa; defectos externos del sello, etc. Lavado:Con agua jabonosa para lavar las latas y eliminar exceso de cualquier tipo de liquido de gobierno.

*

PROCESO DE MANUFACTURAAdicin de lquido de gobierno

El lquido de gobierno se agrega en caliente (85 a 90C) por inyeccin de vaporLas funciones principales del lquido de gobierno son:Favorecer la transferencia de calor durante el proceso de esterilizadoAyudar a la formacin de vacio en la lata con productoMejorar el sabor del producto envasadoEl lquido de cobertura debe oscilar entre el 35% y el 10% de la capacidad del envase, de acuerdo al tipo de producto, forma de presentacin, dimensiones del envase y lo indicado por la etiquetaLquidos de gobierno en conservas de atun: aceite de oliva, aceite vegetal (girasol, soya), en agua y sal.

*

PROCESO DE MANUFACTURAControl del cierre doble

Tiene por finalidad principal evitar el ingreso de aire y de diversos contaminantes provenientes del medio exterior al envase metlico, que puedan comprometer la inocuidad y calidad del producto envasadoLa no recontaminacin del producto final desde su fabricacin hasta su consumo, es necesaria para que una conserva pueda ser definida como tal, y por tanto ser tipificado como un producto no perecedero. En consecuencia, el cierre hermtico del envase es un factor necesario a controlarEl cierre de las latas se realiza en dos (02) operaciones (doble cierre); en las cuales las pestaas del cabezal (tapa) y del cuerpo del envase se entrelazan y presionan conjuntamente en cinco (05) capas para formar un cierre hermtico que sostenga los extremos de la lata sobre el cuerpo de la misma

*

Medidas de Cierre de Envases

Medida del cierreValor (pulg)Valor (mm)Profundidad0.115 - 0.1272.99 3.22Espesor0.044 - 0.0521.11 1.32Altura0.107 - 0.1242.71 3.14Gancho de tapa0.070 - 0.0901.77 2.28Gancho de cuerpo0.070 - 0.0901.77 2.28Traslape0.048 - 0.0561.21 1.42

*

PROCESO DE MANUFACTURATratamiento trmico (Esterilizado)

Proceso de fabricacin que consiste en someter al producto en envases hermticamente cerrados a la accin combinada del calor y presin, por tiempos suficientes para destruir microorganismos alterantes y patgenos, ya sea en forma vegetativa y esporulada en especial la esporas del Clostridium botulinun; para obtener finalmente una conserva estril comercialmente.

Por ejemplo, el tratamiento trmico que da las condiciones de esterilidad al producto conservas de atun (RO -1000), se hacen en autoclaves a temperaturas de 116.2C por 95 minutos a 10 lb/pulg2

*

PROCESO DE MANUFACTURAEsterilizado o tratamiento trmico:Depender del tipo de envase y producto. Se lleva a cabo en autoclaves horizontales, verticales y rotatorios, de contrapresin, de alta temperatura y corto tiempo (HTST), aplicando 10 12 lb/pug2 de presin.

Tamao del envaseTemperatura (C)Tiempo (min)Tuna N1113 - 11590 100Tuna N2113 - 11570 80Tuna N3113 - 11560 70Tuna N4113 - 115160 180 lb tuna113 - 11560 651 lb tall113 - 11580 901 lb oval113 - 11580 - 90

*

PROCESO DE MANUFACTURAEnfriamiento:Con agua potable clorinada a 10 12 lb/pulg2 de presin con aire comprimido a fin de evita la deformacin de los envases dentro del autoclave; y muy especialmente cuando se trabaja con envases easy-open. La temperatura final de enfriamiento debe ser de menos de 35C.

Empacado:En cajas de cartn corrugado de 12, 24, 36 o 48 latas por caja, dependiendo del tipo de envase.

Almacenamiento:A temperatura ambiente en lugares frescos, aireados, limpios y secos.

*

PROCESO DE MANUFACTURAEnfriamientoEl enfriamiento de los envases al final del tratamiento trmico deber realizarse utilizando agua clorada con cloro libre residual de 0.5 a 2.0 ppm o similar despus de su contacto con los envases. Debe efectuarse un control estricto de esta concentracin por cada lote de conservas esterilizadoEl enfriamiento debe ser muy rpido, llegando a los 40C o menos en el centro del envase en menos de 10 minutos (dependiendo del tamao del envase). Este procedimiento evitar que las esporas de los microorganismos termfilos supervivientes, puedan mutar a clulas viables alterantes del producto envasado; adems de evitar que las latas queden hmedas y con riesgos de oxidacin

*

GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LA FABRICACIN DE CONSERVAS DE PESCADOActividades ejecutadas por el productor para garantizar una alta probabilidad de obtener productos inocuos para el consumidor final

Listado de algunos Puntos Crticos de Control (PCC) ms comunes en la fabricacin de conservas de pescado

- Temperatura del producto y demora durante la preparacin- Lavado de los envases- Peso de llenado (razn de lquidos a slidos, si procede).- Tamao de los envases y calidad del cierre hermtico- Tratamiento en autoclave (venteo; tiempo, temperatura y F0 del tratamiento; tcnica de enfriamiento)- Saneamiento de la fbrica y cloracin del agua refrigeracin

*

Solido de atun en envase de hojalataSolido de atun en frasco de vidrio

*

LINEA DE CRUDO(SARDINA, MACHETE, ANCHOVETA)

*

MATERIA PRIMASardina:Peso: 50 200 gLongitud: 25 cm

Arenque: Peso: 50 200 gLongitud: 30 cm

Machete:Peso: 50 200 gLongitud: 30 cm

Anchoveta:Peso: 20 50 gLongitud: 13 cm

*

SARDINAS Y ANCHOVETASSardinas (materia prima)Sardina enlatada (entero)

*

ANCHOVETA

*

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURAMaterias primas:Se utilizan tanto pescado fresco como pescado congelado. El pescado congelado debe descongelarse a 10C en agua limpia.Corte:Se elimina la cabeza, la cola, as como las vsceras a travs de una maquina de vaco.Lavado:Con agua potable y clorinada a fin de eliminar sangre, mucus, restos de vsceras.Ensalmuerado:Remojar en una salmuera de 18% por 20 - 30 minutos mediante una proporcin de pescado:salmuera de 2:1. Esta operacin previene la aparicin del curd a adhesin de la carne al estabilizar las protenas miofibrilares y sarcoplasmaticas.Drenado:Para eliminar el exceso de salmuera

*

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURAEnvasado:De acuerdo al tipo de envase llenando como mnimo el 95% de la capacidad del envase. Se debe dejar 2 3 mm de espacio libre.

Tipo de envasePeso de Pescado (gr)Oval N1440 450Oval N3205 215Envase N4440 450Envase N1160 165Especial N7200 - 205

*

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURACoccin:Para cocinar el pescado:

Tipo de envaseTemperatura (C)Tiempo(min)Oval N195 - 9845 50Oval N395 - 9830 35Envase N495 - 9835 40Envase N195 - 9825 30Especial N795 - 9830

*

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURADrenado:A fin de separar el liquido de la coccin, a no ser que los envases se envasen al natural o en su propio jugo.

Adicin del liquido de gobierno:Con salmuera al 4%; salsa de tomate a 11 - 12brix (3 kg de pasta de tomate + 8 litros de agua + 330 g de sal + 0.1% de carboximetilcelulosa + 0.5% de glutamato monosodico). Se debe agregar a por lo menos 90C a fin de asegurar el vacio de los envases. Las cantidades son las siguientes de acuerdo al tamao del envase:

*

Cantidad de Liquido de Gobierno

Tipo de envaseCantidad de salsa (gr)Oval N180 90Oval N360 65Envase N475 80Envase N130Especial N770

*

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURASellado:En maquinas selladoras automticas.Tratamiento trmico:En autoclaves de acuerdo al tipo de envase:

Tipo de envaseTemperatura(C)Tiempo(min)Oval N111390Oval N311380Envase N411390Envase N111390Especial N711380

*

Medidas de Cierre de Envases

MedidaEnvases cilndricos 1 lb. Envases ovales 1 lb. (pulg.)(mm)(pulg.)(mm)Profundidad0.115-.01272.92 3.220.120-0.1323.04 3.35Espesor0.049-0.0571.24 1.440.059-0.0671.49 1.70Altura0.105-0.1222.66 3.090.111-0.1222.81 3.09Gancho de tapa0.070-0.0901.77 2.280.015-0.0951.77 2.28Gancho de cuerpo0.070-0.0901.77 2.280.075-0.0951.77 2.28Traslape0.048-0.0561.21 1.420.048-0.0561.21 1.42

*

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

Enfriado:Con agua potable clorinada hasta una temperatura de menos de 35C

Rotulado:Tambin llamado etiquetado de acuerdo al tipo de producto.

*

CUADRO COMPARATIVO DE LA LINEA DE CRUDO Y COCIDO

CARACTERISTICALINEA DE COCIDO (tipo atn)LINEA DE CRUDO(tipo sardina)Ingreso de materia primaCocida y fra al envaseCruda y fra al envaseTipo de materia primaBonito, atun, caballa, jurel, macheteSardina, anchoveta, machete, Velocidad de la lineaLenta, generalmente en batchRapida, generalmente continuaTipo de cocinadorestaticocontinuoForma de envasadomanualautomaticoEvacuadonecesitaNo necesitaTipo de liquido de gobiernoAceite y sal, agua y sal, salmueraSalsa de tomate, salmuera, al naturalTipo de envases307x113; 307x409; 603x700202x306; 211x300; 211x400; 301x408; 607x405x108

*

CARACTERISTICALINEA DE COCIDO (tipo atn)LINEA DE CRUDO(tipo sardina)Tipo de desperdicioCabeza, vsceras, espinazo, piel, msculo oscuro, escamas, aletasCabeza, vsceras, colasProducto envasadoMsculo ordinarioEntero o dressedDrenadoNo usaUsa, a no ser que se envase al natural

RendimientoBajo:Grated: 26 34 cajas/tonSlido:12 14 cajas/ton(Cajas de 48 latas, con 173 g de peso escurrido)Alto:Entero: 40 - 50 cajas/ton(cajas de 24 latas, con 325 g de peso escurridoCostoAlto, con excepcin del gratedBajoTipo de productosSlido, filetes, lomitos, ventriscas, flanes, chunk, gratedEntero, medallones, colitas

*

ANALISIS FISICO-ORGANOLEPTICO DE CONSERVAS DE PESCADO(NTP 204 001, NTP 204 002, NTP 204 007)

INTRODUCCIONLa accin conservadora de la mayora de los tipos de enlatados y procesos similares depende de la inactivacin por el calor de enzimas intrnsecas y microbianas; y de la proteccin posterior del producto del oxigeno y ataque de microorganismos.El control de la calidad depende, en principio de la seleccin de la materia prima. Los deterioros fsicos, la autolisis, las decoloraciones, los olores extraos y la contaminacin, pueden, de forma irreversible, hacer que el producto del que se parte, sea inadecuado para utilizarse en el enlatado.El enlatado y procesos similares, pretenden obtener lotes de productos comercialmente estriles, a partir de una materia prima microbiolgicamente apta para consumo humano directo.Dado que las medidas y forma de los envases se fijan para cualquier producto, el tamao del pescado que ha de seleccionarse esta dentro de limites muy estrechos. De manera que los envases al ser abiertos, observen una apariencia y llenado correctos.

OBJETIVO DEL PROCESO DE ENLATADOEl objetivo principal es, en todos los casos, asegurar la destruccin de los microorganismos mas termoresistentes. Entre los microorganismos que mas destacan tenemos a las esporas del Clostridium botulinum, ya que su presencia entraa riesgo de intoxicacin letal.

FORMAS DE DETERIORO DE LAS CONSERVAS DE PESCADOEn conservas de alimentos existen 3 formas bsicas de deterioro:

Deterioro Qumico: histamina, ennegrecimiento, struvite, pardeamiento no enzimtico (tostado), etc.

Deterioro Fsico: abombamiento (por formacin de hidrogeno, sobrellenado, falta de vacio, etc.), corrosin.

Deterioro Microbiolgico: acidez plana, recontaminacin, formacin de gas sulfhidro, ennegrecimiento por accin microbiana.

PRUEBAS O EXMENES DE CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL Anlisis fsico organolptico (olor, color, sabor, textura, peso escurrido, presin de vaco, especio libre, condiciones externas e internas de los envases, etc.Inspeccin y evaluacin de doble cierre en los envases metlicosEnsayos de esterilidad comercial

*

CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVASConsiste en verificar la correcta preparacin del producto final, observando la ocurrencia de los siguientes defectos:

Olores y sabores anormalesDecoloraciones producto del uso de materia prima de mala calidad.Preparacin y llenado incorrecto.Deterioro interior y exterior de envasesPresencia excesiva de piel, sangre, espinas, musculo oscuroUso de aditivos e ingredientes prohibidos.Presencia de restos de pescado en el liquido de gobiernoCantidad, color y consistencia inadecuadas del liquido de gobierno.Ablandamiento incompleto de las espinas.Falta de vacio y espacio libreAdherencia de la piel al envasePesos incorrectos de los envases (PB, PN, PSLG, PE)Defectos de sellado (E, A, P, GT, GC, T, arrugas, etc.)

LA EVALUACIN SENSORIAL Y LOS PRODUCTOS PESQUEROSLa evaluacin sensorial tiene mltiples aplicaciones en alimentos. Puede ser utilizada para el desarrollo de productos o el mejoramiento e los ya existentes, para efectuar el control de calidad, para efectuar cambios en el proceso, o incluso para poder determinar la correlacin entre la evaluacin e ndices fsicos o qumicos.

*

ANLISIS FSICO ORGANOLPTICO EN CONSERVAS DE PESCADOExamen sensorial y fsico que consiste en evaluar el envase externa e internamentePresentacin del contenidoDeterminacin del peso bruto, neto y escurridoDeterminar volumen y caracterstica del lquido de gobiernoAdicin de sal u otros

*

ANLISIS FSICO ORGANOLPTICO EN CONSERVAS DE PESCADOEvaluar presencia de defectos:

Descomposicin. Rancidez, olor y sabor no caracterstico, textura y decoloracin no caractersticaMaterias extraas (restos de vidrios, metales, arena, otros)Otros defectos (ennegrecimiento por sulfuro de hidrgeno, columna vertebral dura y resistente a la presin)Defectos de fabricacin ( descabezado inadecuado, aletas desprendidas, desprendimiento o rotura de piel, unidades de tamao no uniforme, lquido de gobierno con sedimentos o turbio, textura no caracterstica, llenado no adecuado, excesiva cantidad de sal, otros)

*

ASPECTO DEL ENVASEExterior: Se determina a simple vista la presencia de los siguientes defectos: Fugas de fluidos, hinchazn, grietas, rajaduras y otros defectos superficiales del envase, prdida de barniz y litografa, rtulos deteriorados (desgarrados, sucios descoloridos), abolladuras que puedan afectar la hermeticidad del envase, corrosin.

Interior: Se determina a simple vista la presencia de los siguientes defectos: Coloracin anormal, perforacin por mal estampado del cdigo (troquelado), corrosin, desprendimiento del barniz, presencia anormal de soldadura (aunque ya no se usa por estar prohibido el uso de soldadura de plomo en la costura lateral de los envases).

DETERMINACION DEL pHSe mide en un potencimetro o con papel de pH en la escala de 0 a 14.Se toman 10 g. del producto en un vaso de precipitado y se diluyen en 100 ml. de agua destilada a pH:7. Se homogeniza con una bagueta de vidrio.Luego se coloca el electrodo del potencimetro o pHmetro dentro del vaso y se lee en la escala del aparato.Si se usa papel de pH se debe usar uno de tipo universal, humedeciendo un extremo de un trozo del papel pH, y leyendo por comparacin con la escala del mismo.

DETERMINACION DE LAS MEDIDAS DE CIERRESe utiliza un micrmetro y un medidor de profundidad, determinando: altura, espesor y profundidad. Luego se extrae el gancho de la tapa quedando expuesto el gancho del cuerpo. Posteriormente se miden ambos ganchos a fin de determinar el traslape.

Se debe observar en el gancho de tapa el porcentaje de arrugas, a fin de verificar la hermeticidad del sellado.

Se deben observar las especificaciones de cada tipo de envase de acuerdo al fabricante de los mismos.

MEDIDAS EXTERNAS DEL CIERREESPESORALTURAPROFUNDIDAD

MEDIDAS INTERNAS DEL CIERREEXTRACCION DE LOS GANCHOSGANCHO DE CUERPOGANCHO DE TAPA

Medidas de Cierre de Envases

Medida del cierreValor (pulg)Valor (mm)Profundidad0.115 - 0.1272.99 3.22Espesor0.044 - 0.0521.11 1.32Altura0.107 - 0.1242.71 3.14Gancho de tapa0.070 - 0.0901.77 2.28Gancho de cuerpo0.070 - 0.0901.77 2.28Traslape0.048 - 0.0561.21 1.42

DETERMINACIN DEL VACOSe verifica con la ayuda de un vacumetro, tipo punzn u otro equipo apropiado. El vaco se expresa en mm o pulg. de Hg.

En el caso de usarse un vacumetro de punzn, se debe perforar la tapa del envase con el vstago del mismo, el cual estar protegido por una empaquetadura hermtica, manteniendo perpendicular el vacumetro al envase

DETERMINACION DEL VACIOVaco es la diferencia de presin que existe entre el medio ambiente externo y el del interior del envase, referida a condiciones normales. El vaco mnimo que deber tener cada envase ser el necesario para soportar las tensiones producidas por condiciones diferentes de presin en las diferentes etapas del proceso y en los distintos lugares de almacenamiento, expendio y transporte, y para evitar oxidaciones del producto.

Procedimiento: Para la determinacin del vacio el vacumetro se coloca sobre la tapa en el segundo anillo de expansin con una gota de agua destilada. Presionar hasta penetrar la tapa de hojalata; en esta posicin se lee rpidamente el valor de presin que indica la aguja.

Vaco: En el interior del envase referido a 760 mm Hg y 20C, debe ser de 97 a 125 mm Hg (4 5 pulg Hg), y de 175 a 203 mm Hg (7 a 8 pulg Hg)

DETERMINACION DEL ESPACIO LIBREEs el espacio existente entre la superficie del contenido y el borde superior del cierre del envase. Dicha medida no deber ser mayor de 3 mm. La medida vlida ser aquella resultante de promediar 4 puntos diferentes. Se debe seguir el siguiente procedimiento:

Medir la profundidad del sello del envase (P).Cortar la tapa del envase con abridor rotativo de manera cuidadosa, a fin de no deformar la superficie del contenido.Colocar una regla transversal sobre la costura superior del cierre, y una reglilla perpendicular a ella.Deslizar la reglilla hasta la superficie del material envasado (Po).Espacio libre = P - Po

CONTENIDOSe determina a simple vista sobre el contenido total del envasado, de acuerdo a la NTP 204.002. La calificacin es:

Bueno: Producto entero bien acomodado

Corriente: Producto mal acomodado y destrozado

Malo: Producto en completo desorden y gran porcentaje del contenido destrozado

TEXTURA Se determina comprobando la consistencia del producto slido del envase. La calificacin es:

Firme: Ofrece resistencia a la rotura

Semi-blanda: Se destroza fcilmente

Blanda: Consistencia pastosa a la menor presin de los dedos

COLOR Se determina a simple vista sobre el contenido total del envase. La calificacin es:

Claro: Color tpico del producto

Corriente: Color disminuido

Decolorado: Completamente diferente al color tpico

LIMPIEZA Se determina segn la definicin del producto. Es calificado de la siguiente forma:

BuenaCorrientePobre

El estado de la limpieza est en funcin del tipo de producto, de lnea de crudo o cocido, y la forma de presentacin del mismo (NTP-204.002).

OLOR Se determina al momento de abrir el envase y luego de desmenuzar el contenido del slido sobre la mano. Se califica de la siguiente manera:

Bueno: Caractersticas a producto enlatado

Anormal: No corresponde al producto (rancio)

Malo: Indice de descomposicin

SAL Se determina paladeando una porcin de la conserva sin ingerirla. La calificacin es la siguiente:

InsuficienteSatisfactoriaExcesiva

LIQUIDO DE GOBIERNOSe determina en funcin del volumen y la condicin del lquido de gobierno.

Si es salsa de tomate, en Brix o de la siguiente manera:ConsistenteUn poco consistenteSin consistencia

Si es aceite vegetal o salmuera:ClaroAlgo turbioTurbio

Cuando es aceite vegetal, se coloca el liquido de gobierno en una probeta, y se verifica el volumen de aceite y agua, de acuerdo al producto.

PESOS(en gramos)Peso Bruto: Es el peso total del contenido mas el envase. Peso sin lquido de gobierno (PSLG): Es el peso del contenido y del envase luego de haber eliminado todo el lquido de gobierno.Tara (T): Es el peso del envase limpio y seco que se obtiene luego de vaciar el contenido.Peso Neto (PN): Es la diferencia entre el peso bruto y la tara (PN = PB T).Peso escurrido (PE): Es el peso del contenido sin el lquido de gobierno (PE = PSLG T) (PE = PN PLG)Peso del liquido de gobierno (PLG): Corresponde al peso solo del liquido de gobierno

DETERMINACION DE PESOS(de acuerdo a norma NTP-2004.007)Peso Bruto (PB): Se pesa el envase completo, sin etiqueta. El peso se expresa en gramos.Peso sin Liquido de Gobierno (PSLG): Se corta parcialmente la tapa del envase, y con cuidado se deja escurrir todo el liquido de gobierno durante 5 minutos. El liquido se recibe en un vaso de precipitado y luego se pasa a una probeta graduada. Se pesa el envase con el contenido que queda en el mismo. Dicho peso se expresa en gramos.Tara (T): Abierto totalmente el envase, se vierte con cuidado todo el contenido sobre una malla ITINTEC N10 (2 mm), previamente tarada. Se limpia, enjuaga, seca y pesa el envase incluyendo la tapa. Se expresa en gramos.Peso Neto (PN): Diferencia en gramos entre PB y TPeso Escurrido (PE): Diferencia entre el peso del tamiz N10 con su contenido y la tara del mismo. Se expresa en gramos.

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*