CONSERVAS DE ALMEJAS

DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA

Semele sólida

La almeja (Semele sólida) es un molusco bivalvo tipico del mesolitoral de las playas arenosas, que posee valvas gruesas subcirculares cuya cara exterior es de color blanco. Presenta estrías concentricas que se hacen gruesas y rugosas en la parte posterior, siendo el lado anterior largo y redondeado, y el posterior corto y obtuso.

LA ALMEJA

CLASIFICACIÓN TAXONOMICA

Clase : Lamelibranchia Orden : Heterodonta

Familia : Semelidae

Genero : Semele

Especie : solida

HABITAD

En el Perú este molusco se encuentra distribuido entre Chimbote e Ilo siendo los principales puertos de desembarque Pisco y Chimbote, la recolección se efectua durante el año, aumentando su producción en los meses de verano

COMPOSICION QUÍMICA Y NUTRICIONAL DE LA PARTE COMESTIBLE

ANALISIS PROXIMAL

Componente Promedio %

Humedad 80.47

Proteína 15.55

Grasa 0.98

CENIZAS 1.87

H. DE CARBONO 1.040

CLNA 0.090

VALOR NUTRICIONAL

CALORIAS 70

MINERALES

Macroelemento Promedio

CALCIO 50.00 mg

FOSFORO 221.00 mg

HIERRO 1.80 mg

VITAMINAS

TIAMINA 0.01 mg

RIBOFLAVINA 0.14 mg

NIACIANA 2.25 mg

AC. ASCORBICO 18.30 mg

DESCRIPCION DE LAS PRINCIPALES OPERACIONES

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

PRE-COCCION Y DESVALVADO

LAVADO

TRATAMIENTO CON SALMUERA

AHUMADO

ENVASADO Y SELLADO

TRATAMIENTO TERMICO

ENFRIADO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Esta se efectúa normalmente en horas de la tarde, por lo que es necesario mantener la frescura de la materia prima, resguardándola en un lugar adecuado y rociándole periódicamente agua de mar, hasta que se inicie el proceso.

1 RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

La materia prima es transportada a la planta en sacos que contienen aproximadamente 20 manojos (160 docenas), debiendo verificarse que lleguen vivas, que el tamaño sea uniforme y que la cantidad sea declarada; luego de esta primera inspección, se procede a colocar los sacos bajo sombra, en una poza con ventilación adecuada y con canaletas de desagüe

PRE-COCCION Y DESVALVADO

La pre-cocción marca el inicio del proceso, básicamente consiste en someter al molusco a tratamiento térmico con vapor directo en cocinadores, con la finalidad de darle mayor textura, facilitar el desvalvado y eliminar parte de agua.

El tiempo promedio de pre-cocción según el tamaño de la materia prima se da a continuación :

Longitud eje mayor (mm)

Temperatura (°C)

Tiempo (minutos)

Perdida de peso (%)

60

75

83

100.0

100.0

115.60

6

8

8

34

25

22

Al concluir la pre-cocción se transporta la materia prima a las mesas de desvalvado donde, después de un corto período de enfriamiento se procede a separar la carne de las valvas en forma manual, eliminándose estas últimas en recipientes aparentes (cilindros), o por medio de una faja transportadora.

Simultáneamente otro operario efectúa un corte que permitira un lavado posterior rápido y fácil, colocando el producto en bandejas de plástico.

Una pareja de operario normalmente realizan esta operaciWn a razón de 40-50 unidades por minutos.

LAVADO

Es de gran importancia, pues reflejará el esmero que se ha puesto en la elaboración, que redundara en la calidad del producto

Se lleva a cabo con agua potable en forma individual, transvasando de la bandeja original a otra con la finalidad de enjuagar y cerciorarse de haber eliminado todo vestigo de arena y residuos

ENSALMUERADO

La materia prima se somete a baño de salmuera en una concentración de 10% durante dos minutos, dispuesta en canastillas con orificios que permitan la circulación de salmuera al agitar estas.

Esta operación proporciona el grado adecuado de sal en forma uniforme y una película superficial que facilitara la adhesión del humo; asimismo el brillo y color característico del humo, que se colocan en los carros portabastidores del ahumador

AHUMADO

Al concluir el baño de salmuera, se dispone la materia prima en los bastidores, formando una capa que facilite la circulación del humo, que se colocan en los carros portabastidores del ahumador.

Previamente se enciende la hoguera en la cámara de combustión para que mantenga caliente las cámaras de ahumado y se queme el combustible empleado.

El ahumado propiamente se realiza bajo las siguientes condiciones

Temperatura de bulbo seco

Temperatura de bulbo húmedo

Humedad Relativa

Temperatura de cámara de combustión

Tiempo

30°C

26°C

75%

100°C

20 min

Durante los primeros ocho minutos de ahumado se produce la evaporación gradual del agua superficial del molusco, verificándose una perdida de peso del orden del 38%, posteriormente se mantiene estable el peso; es conveniente intercambiar los bastidores de la parte superior con los de la parte inferior, pues los que están mas cerca al tiro de la chimenea se secan y ahuman mas rápido que el resto, lográndose de esta manera una producción uniforme

ENVASADO Y SELLADO

Después de haber concluido el ahumado, se procede a acomodar la materia prima en envases de hojalata de ¼ de lb de dimensiones 405 x 301 x 014, a razón de 15 a 18 ejemplares, dependiendo esto del tamaño de las almejas, que se acondicionan en tres columnas a lo ancho del envase y se pesan, de tal forma que se asegure un peso drenado de 90 gramos (aproximadamente 110 gramos), pues durante el esterilizado se verifica una perdida de peso del orden del 15%).

Posteriormente se hacen pasar los envases por la cámara de agotamiento durante 2 minutos a una temperatura de 100°C, agregándole luego 20 cc de aceite como liquido de gobierno, a una temperatura de 96°C, con el fin de mantener la temperatura del envase y contenido entre 90°C y 95°C

En operación continua los envases son transportados a la maquina cerradora, para el sellado, imprimiendo en la tapa la codificación correspondiente y al lavado de latas con agua y detergente a una temperatura de 100°C, para eliminar posibles residuos de aceite.

Al salir del túnel lavador, se estiban convenientemente las latas en los carros de la autoclave, para proceder al esterilizado

ESTERILIZADO

El esterilizado se realiza en autoclaves con vapor directo a una presión de 10 psi, correspondiéndole una temperatura de 115.6 °C, durante un tiempo de 50 minutos, computándose este desde el momento en que se alcanza la presión de trabajo correspondiente y hasta el inicio de la descarga de vapor.

Las latas son colocadas en los carritos de la autoclave en posición invertida a la normal para evitar sobrepresiones en los cierres.

EMPACADO

Habiéndose enfriado los envases, se procede a secarlos y limpiarlos con un paño adecuado y se colocan las etiquetas correspondientes, provistas de goma en las que se encuentran consiganadas las caractweristicas del producto.

Los envases ya etiquetados se embalan en las mismas cajas de cartón en que llegan a la planta las latas vacías.

ALMACENAMIENTO

Después del empacado se procede a almacenar el producto formando pilas, de tal manera que se asegure ventilación adecuada entre las cajas, en lugares frescos y secos con temperaturas de 20°C a 25°C

CLASIFICACION DIMENSION

mm

DOCENAS MANOJOS KILOGRAMOS

DESTINO

DE LA

ALMEJA

%

ALMEJA

TOTAL 50 - 91 800 100 1195.1412

CONSERVAS VARIOS Y

OTROS 100

ALMEJA

CHICA 50 - 66 129.6 16.20 71.04153

CONSERVAS ALMAJAS AHUMADA 5.94419

ALMEJA MEDIANA 67- 81 200.0 25.00 239.9520

CONSERVAS ALMEJAS AHUMADA 20.0772

ALMEJA GRANDE 82 -97 464.00 58.00 879.0201

CONSERVAS

ALMEJA NATURAL

73.5495

ALMEJA NO APTO PROCESO 50 - 91 6.40 0,.8 5.1276

UTILIZACION DE VALVAS

(CALCIO) 0.4290

CLASIFICACION DE LA AMEJA (LAGUNA GRANDE)

PARAMETRO TECNOLOGICOS (PRECOCCION)

ALMEJA CHICA 21 100 1/1 0.40 0.08

ALMEJA MEDIANA 24 100 1/1 0.60 0.12

ALMEJA GRANDE 29 100 1/1 0.80 0.16

ALMEJAS CLASIFICADAS

TIEMPO

MIN

TEMPERATURA

PARAMETROS DE PRECOCCION

PRECOCCION POR

INMERSION EN AGUA

RELACION AGUA/CARNE

TRIPOLIFOSFATO DE SODIO

% (PESO TOTAL)

ACIDO CITRICO %

(PESO TOTAL)

REACTIVOS QUIMICOA UTILIZADOS

PARAMETROS TECNOLOGICOS (ENFRIAMIENTO – OREADO –AHUMADO)

SALMUERA

°BTEMP

°C

TIEMPO

MIN

HR

%

TEMP

°C

TIEMPO

MIN

TEMP

°C

TIEMPO

MIN

5 10 7 85 23 5 40 11

5 10 8 85 23 7 40 13

5 10 10 * * * * *

ALMEJA

RECEPCIONADA

EN PLANTA

ALMEJA CHICA

ALMEJA MEDIANA

ALMEJA GRANDE

ENFRIAMIENTO OREADO AHUMADO

* EN LA ALMEJA GRANDE (CONSERVAS ENTERO AL NATURAL) LA OPERACIÓN DE OREADO Y AHUMADO ES REMPLAZADO POR LA INMERSION EN SALMUERA AL 2% DURANTE 20 MINUTOS A UNA TEMPERATURA DE 10°C (AGUA,SAL,HIELO)

PARAMETROS TECNOLOGICOS (ENVASADO)

ENVASADO

CONSERVAS

ELABORADAS

TIPO DE

ENVASE

ALMEJA CHICA

AHUMADO EN

ACEITE VEGETAL

¼ LIBRA

RECTANGULAR

ALMEJA MEDIANA

AHUMADO EN

ACEITE VEGETAL

¼ LIBRA

RECTANGULAR

ALMEJA GRANDE

NATURAL

(AGUA Y SAL)

1 LIBRA TALL

RECORTES Y

OTROS

TUCO DE ALMEJA

(RECORTES Y SALSA)

1 LIBRA TALL

CALDO DE

PRECOCCION

JUGO DE ALMEJA 5 LIBRA INSTITUCIIONAL

ENVASADO COBERTURA

68.00 45.00

68.00 45.00

227.00 184.00

227.00 184.00

1710.00 560.00

PESO g

PARAMETROS TECNOLOGICOS (ESTERILIZADO)

CONSERVA

DE ALMEJA AHUMADA

110.00 45 0.040 40

CONSERVA DE ALMEJA

NATURAL116.6 35 0.112 50

TUCO DE ALMEJA EN

CONSERVAS121.1 40 0.112 60

CONSERVAS JUGO DE ALMEJAS

121.1

50 0.225 110

DENOMINACION DEL

PRODUCTO

TERMINADO TEMPERATURA DE RETORTA °C

Tpmf

INICIAL °C

PARAMETROS

ALTURA

O

ESPESOR DEL

ENVASE (M)

TIEMPO

TOTAL

ESTERILIZADO

MIN

FILTRADO

Espezantes y condimentos

ENVASADO PESADO

LIQ. DE GOBIERNO

ESTERILIZADO

CERRADO

ENFRIADO Y ETIQUETADO

PRECOCCION

ENFRIAMIENTO

ENVASADO PESADO

LIQ. DE GOBIERNO

ESTERILIZADO

CERRADO

ENFRIADO Y ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

ALMACENAMIENTO

EXTRACCION

TRANSPORTE

RECEPC. Y PESADO

SELECCION

DESVALVADO

ALMEJA MEDIANA

CORTE Y LIMPIEZA

PRECOCCION

ENFRIAMIENTO

OREADO

AHUMADO

LIQ. DE GOBIERNO

ENVASADO PESADO

CERRADO

ESTERILIZADO

ALMACENAMIENTO

ENFRIADO Y ETIQUET.

MANTO SIFONMUSCULO

LIMPIEZA LAVADO

ALMEJA CHICA

DESVALVADO

CORTE LIMPIEZA

PRECOCCION

MOLIENDA

ENFRIAMIENTO

MEZCLA CON SALSA PREPARADA

ENVASADO PESADO

LIQUIDO DE GOBIERNO

MANTO SIFONMUSCULO

LIMPIEZA LAVADO

CERRADO

ESTERILIZADO

ENFRIADO Y ETIQUET.

ALMACENAMIENTO

MANTO SIFONMUSCULO

LIMPIEZA LAVADO

ALMEJA GRANDE

DESVALVADO

CORTE LIMPIEZA

FLUJO CUANTITATIVO DE LA ALMEJA AHUMADA EN CONSERVAS ALMEJA CHICA

CLASIFICADOR

16.2 MANOJOS - 71.04153 Kg

5.94419%

DESVALVADO

EVISCERADO

LIMPIEZA Y LAVADO

PRECOCCION

21MIN 100°C

ENFRIAMIENTO

AGUA 10 °C 7 MIN 5% SAL

CORTE ESTOMAGO 50% LONGITUD TOTAL

OREADO

5 MIN 85% HR 25°C

AHUMADO

40°C 11 MIN,

ENVASADO

¼ LB RECTANGULAR

PRODUCCION

78 UNIDADES

1.56 CAJAS/50u7.65155 Kg

0.64002%

0.15003 Kg

AGUA

7.50156 Kg

0.62767%

14.8988 Kg

1.24661%

24.49440 Kg

2.04949%

71.04153 Kg

5.94419%

AGUA 3.32812 Kg

A MANTO 12.00614 kg

B VALVA 31.21280 kg

VISCERAS 9.59558 kg

C. LICOR 7.39726 kg

5.72503 Kg

0.47003%

1.92652 Kg

D. CORTE

5.48799 Kg

0.45500%

0.23701 Kg

AGUA

4.3040 Kg

0.4396 %0.18395 Kg

AGUA

4.3040 Kg

0.4396 %

Rendimiento 0.4396 %

FLUJO CUANTITATIVO DE LA ALMEJA AHUMADA EN CONSERVAS ALMEJA MEDIANA

CLASIFICADOR

25 MANOJOS - 239.952 Kg

20.077%

DESVALVADO

EVISCERADO

LIMPIEZA Y LAVADO

PRECOCCION

21MIN 100°C

ENFRIAMIENTO

AGUA 10 °C 7 MIN 5% SAL

CORTE ESTOMAGO 50% LONGITUD TOTAL

OREADO

5 MIN 85% HR 25°C

AHUMADO

40°C 11 MIN,

ENVASADO

¼ LB RECTANGULAR

PRODUCCION

222 UNIDADES

4.44 CAJAS/50u22.399 Kg

1.974%

0.439 Kg

AGUA

21.960 Kg

1.874 %

44.088 Kg

3.688 %

73.109 Kg

6.116 %

239.952 Kg

20.077 %

AGUA 13.848 Kg

A MANTO 37.800 kg

B VALVA 115.200 kg

VISCERAS 20.016 kg

C. LICOR 22.127 kg

16.202 Kg

1.355 %6.197 Kg

D. CORTE

15.699 Kg

1.312 %

0.511 Kg

AGUA

15.096 Kg

1.263 %0.594 Kg

AGUA

15.096 Kg

1.263 %

Rendimiento 1.263 %

FLUJO CUANTITATIVO DE LA ALMEJA AHUMADA EN CONSERVAS ALMEJA GRANDE

CLASIFICADOR

58 MANOJOS - 879.020 Kg

73.549 %

DESVALVADO

EVISCERADO

LIMPIEZA Y LAVADO

PRECOCCION

21MIN 100°C

ENFRIAMIENTO

AGUA 10 °C 7 MIN 5% SAL

CORTE ESTOMAGO 50% LONGITUD TOTAL

INMERSION EN AGUA

20 MIN 10°C

ENVASADO

1 LB TALL

PRODUCCION

256 UNIDADES

9.83 CAJAS/50u

88.235 Kg

7.303 %

1.730 Kg

AGUA

86.505 Kg

7.154 %

176.002 Kg

14.642 %

253.453 Kg

21.123 %

879.020 Kg

73.549 %

AGUA 84.188 Kg

A MANTO 124.50 kg

B VALVA 417.878 kg

VISCERAS 77.459 kg

C. LICOR 89.497 kg

61.861 Kg

5.096 %26.373 Kg

D. CORTE

63.717 Kg

5.252 %

0.549 Kg

AGUA

63.717 Kg

5.252 %

Rendimiento 5.252 %