Conservanti alimentari

Factorii de care depinde activitatea antiseptica: concentraţia substanţei; durata de contact; temperatură; specie; numărul de microorganisme; stadiul de dezvoltare al microorganismelor; compoziţia chimică a mediului; pH-ul mediului.

Concentraţia In condiţii constante de:

mediu, temperatură, acelaşi număr de microorganisme,

acţiunea antisepticului asupra microorganismelor creşte odată cu concentraţia sa in produsul de conservat, fiecare antiseptic caracterizandu-se printr-o putere de distrugere sau doză letală.

Durata de contact Durata de contact este invers proporţională cu:

concentraţia antisepticului cu cat concentraţia este mai mare cu atat durata de contact este mai

redusă şi inversTemperaturaEficacitatea unui antiseptic creşte in proporţie geometrică in condiţiile in care temperatura creşte in proporţie aritmetică, această regulă nefiind valabilă pentru antiseptice volatile sau gazoaseNumărul iniţial de microorganisme

Cu cat gradul de contaminare iniţial este mai mare cu atat eficacitatea antisepticului este mai mică

pentru a se realiza un efect bactericid normal, trebuie mărită doza de antisepticSpecia de microorganisme

Comportarea la antiseptice este in funcţie de felul microorganismelor (drojdii, mucegaiuri, bacterii) precum şi in funcţie de speciile şi tulpinile respective.

De exemplu, bacteriile gramnegative sunt mult mai rezistente la acţiunea antisepticelor.

Antiseptice propriu-zise E-200 – E-240• E-200 Acid sorbic• E-201 Sorbat de sodiu• E-202 Sorbat de potasiu• E-203 Sorbat de calciu• E-210 Acid benzoic• E-211 Benzoat de sodiu• E-212 Benzoat de potasiu• E-213 Benzoat de calciu• E-220 Anhidridă sulfuroasă SO2• E-221 Sulfit de sodiu• E-222 Sulfit acid de sodiu(bisulfit de sodiu)• E-249 Nitrit de potasiu

• E-250 Nitrit de sodiu• E-251 Nitrat de sodiu• E-252 Nitrat de potasiu• E-200 Acidul sorbic• E-210 Acidul benzoic• E-260 Acidul acetic• E-270 Acidul lactic• E-236 Acid formic

Compuşi suspectaţi de toxicitateE-240 Formaldehida

CONSERVANŢI ALIMENTARI

Aditivi de conservare E-249 - E-290Aditivi de conservare organici

• Acidul acetic E-260 şi sărurile sale E-261 – E-263Acţiune:

– Acidul acetic acţionează prin scăderea pH-ului prin forma sa disociată, fiind un antiseptic cu activitate antimicrobiană;

– Sărurile acidului acetic acţionează prin scăderea activităţii apei (aw);– Acidul acetic este mai eficace asupra bacteriilor şi drojdiilor în

comparaţie cu mucegaiurile; – Acetatul de sodiu este mai eficace asupra mucegaiurilor.

Utilizări:– Soluţii diluate (oţet), obţinut prin fermentaţie acetică se utilizează pe

scară largă la;• conservarea legumelor (gogoşari, castraveţi, sfeclă roşie, ardei

iuţi);• fabricarea dressing-urilor, sosurilor, maionezelor, a

semiconservelor de peşte, de tip marinate;• fabricarea unor preparate de carne (salamuri uscate cu aciditate

mare) a unor tipuri de pâine;• decontaminarea de suprafaţă a carcaselor de carne,• Acetaţii acţionează, în principal, ca substanţe de stabilizare,

tamponare şi întărire.Acidul lactic E-270

• CH3CH(OH)COOH– produs chiar de alimentele de fermentaţie lactică;– are efect conservant în varza murată, produse lactate,

mezeluri;

• Acidul lactic, acid cu lanţ scurt şi prezintă aceleaşi proprietăţi ca şi acidul acetic.

• Acidul lactic se comportă, în principal, ca un acidifiant, dar acţionează şi ca o substanţă ce micşorează activitatea apei (aw).

• Faţă de anumite suşe de Listeria acţionează bacteriostatic;• Lactaţii acţionează ca agenţi de stabilizare, tamponare şi întărire.

Acidul propionic E-280 şi sărurile sale• Acidul propionic CH3CH2COOH• Propionatul de sodiu C3H5NaO2• Propionatul de calciu C6H10CaO4• Acţiune:

– Aceşti compuşi acţionează ca acizi organici de tip acid acetic.– Acidul propionic acţionează sub formă ionizată la pH acid– Propionaţii pot să contribuie la scăderea activităţii apei

Utilizări– Acidul propionic şi sărurile sale sunt utilizaţi mai ales pentru

prevenirea contaminării produselor alimentare cu mucegaiuri– Acidul propionic şi propionaţii au o activitate de inhibare faţă de

Listeria monocytogenes.– În industria alimentară pentru combaterea mucegaiurilor în cazul:

• brâzeturilor cu pastă semitare, tare şi topită;• pâinii şi produselor de panificaţie;• fructelor şi legumelor deshidratate;• produselor de cofetărie;• impregnarea hârtiei de ambalaj destinate untului, margarinei,

unturii de porc, etc.• Conform legislaţiei Româiei, propionaţii se utilizează la brâzeturile topite în

proporţie de 100 mg/kg.Toxicitatea acidului propionic şi a propionaţilor

• Acidul propionic şi propionaţii sunt metabolizaţi ca acizi graşi;• După FAO/OMS, doza zilnică admisibilă la om este fără limită.

Anhidrida carbonică E-290• În industria produselor pe bază de carne, conservarea sub vid ocupă un loc

important;• Conservarea în atmosferă modificată în care se utilizează CO2 este din ce în

ce mai mult utilizată.• Anhidrida carbonică, acţionează selectiv:

– În funcţie de presiunea sa parţială în ambalajul cu aliment, care determină şi concentraţia CO2 solubilizat în aliment;

– este activă faţă de bacteriile de alterare– este activă faţă de mucegaiuri– Efectul asupra drojdiilor şi bacteriilor patogene este redus– CO2 este un aditiv de conservare interesant, deoarece la dozele

utilizate nu prezintă nici un fel de toxicitate.Alţi aditivi de conservare

• Lizozimul este o enzimă, fiind extras din albuşul de ou şi are capacitatea de a hidroliza mucopolizaharidele din pereţii celulari ai bacteriilor. Lizozimul este permis în laptele destinat brâzeturilor.

Nisina E-234• Nisina este un agent antimicrobian (antibiotic) secretat de anumite suşe de

lactococi, fiind obţinută prin fermentarea controlată a laptelui natural cu bacteria Streptococcus lactis şi Streptococcus cremoris.

• Aceste bacterii conţin nisină, o grupă de peptide cu activitate antibiotică. • Nisina este folosită ca şi conservant fiind permisă numai în câeva produse

pentru alimente procesate termic şi la pH scăzut.

• Nisina este folosită în SUA ca şi conservant natural, fiind recunoscută de către FAO, OMS, UE şi alte 40 de ţări.

• Există obiecţii privind utilizarea acestui conservant - legate de• posibilitatea producerii nizinei dintr-o bacterie modificată genetic, cu toate că

este posibil, ca nisina obţinută astfel să poată fi deosebită de cea obţinută pe cale naturală. Cercetările pe această temă continuă.

Utilizări: • În SUA, nisina este utilizată ca inhibitor:

• în dezvoltarea sporilor de Clostridium botulinum• în formarea toxinelor• în procesul de pasteurizare al brâzei cu fructe, cu legume şi cu carne,

folosirea ei fiind în concordanţă cu “Normele de bună practică” (Good Manufacturing Practice - GMP).

• în produsul finit, nisina să nu depăşească 250 ppm. • În SUA este aprobată folosirea nisinei în producerea maionezelor,

garniturilor şi sosurilor, precum şi alte produse lichide care au la bază oul.

• În alte ţări este folosită:• în laptele proaspăt şi pasteurizat, • în fermentarea băuturilor cum este berea, • în alimentele conservate, • În deserturi îngheţate • în mâncărurile degresate.

• Nisina este un inhibitor pentru o gamă largă de organisme Grampozitive: Listeria enterococcus, Bacillus sporotheermodurans şi clostridium.

• Este eficace în inhibarea dezvoltării bacteriilor sporogene cum ar fi : Clostridium tyrobutiricum, care este responsabil de balonarea tâzie a brâzeturilor cu pastă tare.

• Se consideră că nisina nu acţionează asupra bacteriei Listeria monocytogenes. • Folosită singură nu este eficace asupra bacteriilor Gramnegative (ca E-coli),

fiind recomandată folosirea ei împreună cu alţi conservanţi, împotriva acestor tipuri de bacterii.

• Doza zilnică admisibilă: DZA = 0 + 0,2 mg/kg corp/ziNatamicină (Pimaricina) E-235

• Este un antibiotic produs de către Streptomyces natalensis şi Streptomyces chattanoogensis

• Se comportă ca un fungistatic• Este utilizată pentru tratamentul de suprafaţă al brânzeturilor cu pastă tare,

semitare şi moale precum şi al cârnaţilor şi salamurilor crude-uscate.• Sunt inhibate şi mucegaiurile producătoare de micotoxine.• DZA = 0 - 0,3 mg/kg corp/zi