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PROCESAMIENTO DE CONSERVA DE MANGO EN
ALMIBAR
ING. JULIA JUDITH FÉLIX ROMÁN
EXPOSITORA :
Madurez intermedia, el 80 % de la cascara presenta
el color característico de la variedad.
Textura firme
El tamaño dependerá del tipo de envase, se
recomienda mediano.
Contenido de azúcar promedio 15 °Brix
Se recomienda variedades Edwards, Haden, Kent y
Zill; por su alto rendimiento en pulpa.
CARACTERÍSTICAS DEL MANGO PARA CONSERVA
Es la fruta sana y de madurez intermedia, que ha sido envasada con almíbar conocido también como líquido de cubierta, en un envase hermético como
frascos de vidrio u hojalatas.
¿QUE ES UN FRUTA EN ALMÍBAR ?
La tecnología de elaboración de frutas en almíbar, es que mantiene las características sensoriales de
textura, sabor, olor y color de la fruta en el producto final.
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL MANGO
PESADO
CLASIFICACIÓN
SELECCIÓN
RECEPCIÓN
MANGO
1°. ETAPA
ACONDICIONAMIENTO DEL MANGO
PESADO
LAVADO
PELADO Y CORTADO
DESINFECCIÓN
LAVADO
2°. ETAPA
Rendimiento
40 %
Agua
Impurezas
Sol. Hipoclorito 1 ml. por litro de agua Cáscara y pepa
Agua
Partículas de Mango
FORMULACIÓN Y PREPARACIÓN DEL ALMIBAR
PREPARACION DEL ALMIBAR
FORMULACIÓN DE INSUMOS
3°. ETAPA
1 K. Almíbar x 1 K. pulpa
Azúcar : 20 ° BrixAgua : 80%
Adición de ácido cítrico a pH 3.3CMC : 0.07 %
(50°C)Cloruro de calcio :
0.07 %Preservante
T ° = 85-90 °CAzúcar : 20 ° BrixpH 3.3
PRE - COCCIÓN Y ENVASADO
EXHAUSTING
ENVASADO
4°. ETAPA
Latas y tapas
Esteriliza
das
Almíbar y Mango
en rodajas
T ° = 90 °C
T ° = 85-90 °CPresión :
0.5 Atm. = 7.35 PSI.
Tiempo : 12-15 min.
PASTEURIZACIÓN Y ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
ENFRIADO ETIQUETADO
PASTEURIZACIÓN
5°. ETAPA
T ° = 90 ° CTiempo = 8 – 10 min.
P = 12 – 15 PSI.
T ° = ambiente Azúcar : 18 ° BrixpH 3.5 – 3.6
FORMULACIÓN Y PREPARACIÓN DEL ALMIBAR
1. ALMÍBAR Se calcula según el peso de pulpa de la fruta.
1 Kg. De almíbar x 1 Kg. Pulpa
2. AZUCAR Depende de la cantidad de azúcar de la fruta y de la preferencia del consumidor. Para el mango el contenido varia entre 13 – 15 ° Brix El consumidor prefiere un producto final de 18 – 22 ° Brix.
AZUCAR DEL ALMÍBAR =
2. AZUCAR
DATOS :Mango : 15 ° Brix Producto final : 18 – 22 ° Brix.
Contenido de azúcar en el ) almíbar
( 2 X Contenido de _ azúcar de la fruta
AZUCAR DEL ALMÍBAR = ( 2 X 18 ) ° Brix - 15 ° Brix
AZUCAR DEL ALMÍBAR = 2 1 ° Brix
Se debe preparar un almíbar con 2 1 ° Brix y considerar la siguiente relación :
210 gramos de azúcar x 1 kilo de almíbar
EJEMPLO
Para 10 kilos de almíbar :
10 Kg. Almíbar X 210 gr. de azúcar AZUCAR = -------------------------------------------------------- 1 Kg. De almíbar
AZUCAR = 2,1 Kg. O 2 100 Gr.
3. AGUA
La cantidad de agua se calcula por la siguiente relación :
Agua = 1 000 Gr. de almíbar - 210 Gr. de azúcar
Agua = 790 Gr. o ml.
Significa se necesita 790 ml. de agua x 1 Kg. Almíbar
EJEMPLOPara 10 kilos de almíbar :
10 Kg. Almíbar X 790 gr. o ml. de agua AGUA = ------------------------------------------------------------------- 1 Kg. De almíbar AGUA = 7 900 ml. o 8,0 L
4. ACIDO CITRICO
Debemos de tener en cuenta lo siguiente :
pH de la fruta en el almíbarEl pH del producto final de acuerdo a Norma Técnica debe ser entre 3 - 4
pH del producto final : 3,6
pH de la fruta En este caso es : pH = 3,8
pH DEL ALMÍBAR =
2 x pH fruta en el almíbar - pH fruta
pH DEL ALMÍBAR =
2 x 3,6 - 3,8
pH DEL ALMÍBAR =
3,4
Regular el pH del almíbar con una Sol. de Acido Cítrico :50% agua, 50 % Ac. Cítrico
5. ESTABILIZANTE CMC
La cantidad del CMC depende del contenido de agua y sustancias espesantes de la fruta : pectina, gomas; por lo que se adiciona CMC 0,07% que equivale a :
0,7 Gr. CMC x 1 Kg. Almíbar
EJEMPLOPara 10 kilos de almíbar :
10 Kg. Almíbar X 0,7 Gr. de CMC CMC = ------------------------------------------------------------------- 1 Kg. De almíbar
CMC = 7 Gr.
6. PRESERVANTE
La cantidad recomendada es 0.04 % del peso del almíbar, esto es
0,4 Gr. preservante x 1 Kg. Almiibar
EJEMPLOPara 10 kilos de almíbar :
10 Kg. Almíbar X 0,4 Gr. de CMC PRESERVANTE = ------------------------------------------------------------------- 1 Kg. De almíbar
PRESERVANTE = 4 Gr.