confitería [gomas y jaleas]
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GOMAS Y JALEAS
López Esparza Víctor Adrián
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INGREDIENTES PARA GOMAS Y JALEAS
Gomitas Jaleas
Azúcar Azúcar
Almidón Pectina
Agar- Agar Ácido
Goma Arábiga Chile
Jarabe de Maíz Jugo
Gelatina Proteínas y Esencia
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DEFINICIONES
• Gomas: Confituras que poseen en su formulación un agente gelificante (grenetina, pectina)
Características
1.- Textura Única2.- Elasticidad3.- Capacidad de recuperar su forma cuando se le somete una presión y se deja libre4.- Producto estable5.- Húmedad estable en equilibrio con el medio que le rodea en la forma en como se conserva.6.- Muy cristalizado
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DEFINICIONES
• Jaleas: Producto elaborado con mezclas de jarabe de sacarosa, jarabe de maíz, gelificados con la adición de pectinas de alto metoxilo.
• Características:• Textura suave, tierna y corta• pH 2- 2.5 (producto agridulce, agradable)
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AGENTES GELIFICANTES
AGAR-AGAR
Es un extracto obtenido con agua caliente a pH ligero, ácido de algas rojas como Gelidum cartilageum. Es un heteropolisacárido, resiste altas temperaturas.
- Empleado en los medios de cultivo
- En mazapanes, jaleas de agar-agar, malvaviscos
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• Limitaciones: Para hidrolizarse necesita mucha agua a altas temperaturas y para disolver bien el uso de sacarosa 1:10
• Característica Única: Diferencias notables entre temperaturas de licuefacción y gelificación fenómeno conocido como “histereasis térmica”
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PECTINA
Denso, espeso, coagulado. Sustancia mucilagiosa de las plantas superiores.
Se asocian con la celulosa y le otorga a la pared celular la habilidad de absorber, grandes cantidades de H2O.
Características 1.- Baja Temperatura y pH2.- Gelifica rápido3.- Son heteropolisacáridos naturales4.- Químicamente son polímeros constituidos por ácidos D-galacturónicos únicos por enlaces 1-4.
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TIPOS DE PECTINA
• Bajo Metoxilo (LMP): Presentan esterificación menor de 50% y es necesaria la presencia de iones de calcio y sacarosa en pequeñas cantidades.
• Alto Metoxilo (HMP): Poseen grupos carboxilo esterificados en más de 50% y requieren presencia de 67% de sólidos (mín 55% y máx 85%), pH=2.5
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GRENETINA
• Proteína obtenida de la hidrólisis controlada total o parcial de colágeno.
• Colágeno: Se obtiene de la piel, huesos, tejidos conectivos.
• Comportamiento Fisicoquímico: Secuencias del aminoácido y estructura espacial que presenta la molécula, las condiciones del medio, como el pH, fuerza iónica, dureza del agua, interacciones como otras moléculas.
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Materia Prima Procedimiento de Pregelatinización
Tipo de Grenetina
Propiedades Articulares
Corteza de Cerdo
Ácido A (Proceso Ácido)
Punto Isoeléctrico7-9.5
Poder espumante muy buenoViscosidad
relativamente baja
Piel de Vaca Alcalino B (Proceso Básico)
Punto Isoeléctrico4.5 y 5.2
Poder espumante medio
Viscosidad relativamente alta
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• Dependeria de la concentración de uso, así como los grados Bloom, en los mercados van desde 50 hasta 315 grados Bloom.
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Entre más altos sean los grados Bloom, más dura la goma
• Formadores de Geles• Emulsificantes• Retenedor de Agua• Formador de Espuma• Agente de Batido• Agente de Viscosidad• Agentes Aglutinantes