comparacion de tr es metodos para la … · las cualidades organolépticas (color, olor, sabor y...
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REVIS T A FACULTAD NACIONAL DE AGRONOMIA VO L XX XVIII - No 2middot 1985
COMPARACI ON DE TR ES METODOS PA RA LA OBTENCION DE SALSA DE TOMATE
MANU EL JOSE LOPEZ 0 RAM IRO RAMOSS
JACOB PINO C
RESUMEN
El objetivo fue el de comparar tres meacutetodos de escaldado en la calidad de la salsa de tomate asiacute como la influencia del escaldado en la germinacioacuten de la semilla y la proshyduccioacuten de pectina Para ello se hizo un disentildeo de bloques completamente al azar con cuatro reacuteplicas tres meacutetodos y un testigo (salsa comercia l) los tres meacutetodos fueron
Tomate triturado con tratamiento teacutermico prevIo al despulpado Tomate entero con escaldado teacutermico previo al despulpado Tomate entero sin escaldado teacutermico previo al despulpado
A las sa lsas elaboradas mediante los anteriores meacutetodos a la testigo y a la materia prishyma se les determinoacute pH acidez soacutelidos solubles y pectina ademaacutes de la dureza y el rend imiento en salsa
Se comproboacute que las semillas del tomate sometidas a la temperatura de escaldado (80o el pierden su viabilidad pues germinaron en un porcentaje menor al 100 mienshytras que las no escaldadas lo hicieron en un 8600
Las cualidades organoleacutepticas (color olor sabor y textura) se evaluaron sensorialmiddot mente bajo escala numeacuterica con paneles de 10 personas
INTRODUCCION
Tradicionalmente la preparacioacuten de la salsa de tomate incluye en su proceso un escalmiddot
Ingenieros Agriacutecolas Universidad Nacional Seccional Medelliacuten
Ingeniero Agroacutenomo Ms Profesor Asociado Seccioacuten Procesos Agriacutecolas Faculshytad de Agronomiacutea de la Universidad Nacional Seccional Medelliacuten
dado di tomate entero o triturado antes del despulpado este escaldado implica mayor tiempo de procesamiento mano de obra consumo de energia y peacuterdida de la viabili middot dad de la semilla Es por eso que en este trabajo se tiene como objetivo investigar el meacutetodo de producir salsa no escaldando el tomate para aprovechar la semilla como tal y la pulpa e n la produccioacuten de salsa
1 REVISION DE LITERATURA
Para la obtencioacuten de salsa de tomate por uno de los meacutetodos tradicionales Crue ss (6) dice que el proceso es el siguiente
bull Obtenc ioacuten de la materia prima
bull Recepcioacuten de la materia prima
bull Lavado
bull Seleccioacuten
bull Triturado
bull Despulpado
bull Concentracioacuten
bull Adicioacuten de especies
bull Envasado
bull Enfriado y almacenado
Cruess (6) dice que existe una relacioacuten entre los factores de precosecha y postcosemiddot cha de tomate y su industrializacioacuten Seguacuten Rod rigo y Delgado (26) en la adquisicioacuten del tomate que se utiliza en la preparacioacuten de salsa de tomate se debe tene r presente que sea de una variedad que tenga color rojo intenso y uniforme cavidades peduncumiddot lares lisas para evitar la acumulacioacuten de microorganismos y suciedades
bull Recepcioacuten de la materia prima
En la planta procesadora se debe inspeccionar la materia prima en cuanto a la premiddot sencia de hongos insectos color suciedades dantildeos fisioloacutegicos madurez etc (6)
bull Lavado
El lavado se hace en estanq ue s provistos de agua renovada constantemente y agi o tada po r turbulencia de corriente de aire con lo que se eliminan partes mohosas superficiales el barro polvo adherido a la p iel e impurezas externas Luego se duchan con agua a 40 Ps i (6)
bull Seleccioacuten del tomate
Entre los principales sistemas para la seleccioacuten del tomate se tienen (6)
bull Escogencia en mesa
100
bull Banda deslizante simple
bull Transportador rodante con divisiones
bull Triturado
La desintegracioacuten puede hacerse con un molino tipo Rietz a 3000 rpm equipado con una cuchilla de orificios circulares de 127 mm de diaacutemetro la alimentacioacuten del molino puede ser manual y a razQn de 10 kg minuto (1)
bull Escaldado
Este se realiza al tomate entero o triturado con el fin de recuperar la pectina adheshyrida a la semilla y a l pericarpio (410) El escaldado o tratamiento teacutermico aplicashydo al tomate oscila entre 60 y 80 0 e durante ocho minutos El calentamiento del tomate crudo previo a o inmediatamente despueacutes de triturado inactiva las pecti shynas las que si no se inactivan raacute pidamente pueden alterar la consistencia estas enzimas son maacutes activas en el rango d e temperatura entre 49 y 77deg e (17)
bull Despulpado
Para esta operacioacuten se utiliza una cernidora-despulpadora la cual separa el jugo y la pulpa de las semillas y de la caacutesca ra (piel) (17)_
bull Concentracioacuten
La pulpa debe concentrarse antes d e ser enlatada o utilizada en la preparacioacuten de cualquie r producto del tomate dicha operacioacuten se realiza en recipientes o concenshytradores con re vestimientos internos (17)
En un experimento realizado con el fin de conservar el aroma de la pulpa se halloacute que esto se logra realizando la concentracioacuten en tres etapas (28)
Una evaporacioacuten inicial a temperatura entre 85 y 102dege
Una segunda evaporacioacuten de temperatura entre 75 y 85dege
Una concentracioacuten a temperatura entre 45 y 50deg e
bull Adicioacuten de las especies
La pulpa concent rada con un peso especifico de 1060 es sometida a coccioacuten a temperatura de ebullicioacuten en recipientes abiertos de acero inoxidable con la sal el azuacutecar cebolla picada y otras especies (6)
Existen una gran variedad de salsas y la principal diferencia entre ellas se encuenshytra en las especies que se le agregan y en la forma como se hacen
bull Envasad o
Una vez obtenida la consistencia deseada dada por la coccioacuten y determinado el punto final por med io de l refractoacutemetro la salsa cal iente es llevada a los envases prev iamente esterilizados es recomendable pasar la salsa a traveacutes de un desaireador
amp ~ r iI I 1
de vaciacuteo para remover el ai re disuelto A medida que se envasa se van escaldando los frascos para recibi r el producto a 143deg C (13)
E l I contec (15) en su Norma 921 para la salsa de tomate establece que
El pH maacuteximo a 20deg C es de 43
Soacutelidos solubles totales del 31 0 0
Acidez dada como aacutecido aceacutetico en masa es maacuteximo 085 00
Preservativos benzoato de sodio 1000 ppm sorbato de potasio 1250 ppm maacuteximo
Mezclas 1250 ppm
Colorantes 250 ppm maacuteximo
2 MATERIALES Y METODOS
21 MATERIALES
Materia prima tomate chonto
Vinagre azuacuteca rsal especies reactivos var ios balanza comuacuten balanza electroacutenica ex shytractor de fib ra crista leriacutea refractoacutemetro termoacutemetro penetroacutemetro licuadora despulpado ra estufa industrial horno y pote ncioacutemetro
22 METODO
El ex perimento constoacute de tres tratamientos cuyo arreglo experimental fue el de bloques completamente al azar con cuatro reacuteplicas tres meacutetodos y un testigo
Para cada tratamiento se utilizaron 12 kg de tomate chonto rojo duro Para el anaacutelishysis de materia prima se mezclaron tres cajas (36 kg) previamente lavados y seleccio shynados se tomaron cuatro tomates al azar para realizar los siguientes anaacutelisis en cada reacutepl ica du reza pH acidez soacutelidos solubles y porcentaje de pectinas
22 1 Metodologiacutea para cada tratamiento
22 1 1 Tomate triturado con tratamiento teacutermico previo al despulpado
Se licuaron los 12 kg de tomate dura nte un minuto Luego se hizo el escaldado a 80degC durante ocho minutos y posteriormente se enfrioacute con agua a temperatura am shybiente
El producto enfriado se pasoacute por la despulpadora De la pulpa obtenida se utilizaron 10 litros para pre pa rar salsa La semilla se pesoacute se lavoacute secoacute y se tomaron 100 para las pruebas de germinacioacuten
La pu lpa se concentroacute hasta ll egar a tener un a sal sa de con sistencia similar a la salsa t estigo Cuand o e l prod ucto se t uvo a 20Q Br ix se le agrega ron las especies Finalmen shyte el producto se empacoacute cal ie nte se tapoacute hermeacuteticamente y se hizo un enfriamiento raacutepido
102
A este meacutetodo como a los otros se les determinoacute pH acidez soacutelidos so lubles rendishymiento y pectina
22 12 Tomate entero con escaldado previo al despul pado
En este proceso se realizoacute el escaldado al tomate entero Los demaacutes pasos para obtener la salsa de tomate por este meacutetodo fueron similares al utilizado anteriormenmiddot te
2 213 Tomate entero sin tra tamiento teacutermico antes del despulpado
Las diferencias de este proceso con el p rimero fueron El producto no se licuoacute No se realizoacute el tratamiento teacutermico previo al despulpado La ot ra parte del pro cedimienshyto fue similar al primero
A la s diferentes salsas obtenidas se les evalua ron sus caracteriacutesticas organoleacutepticas respecto a un testigo
3 RESULTADOS
Los resul tados se pueden ver en las Tablas 12 y 3 De la Tabla 1 se observa que los soacutelidos solubles (50 Brix) el pH promedio (410) y la acidez (0 4900) de la materia prima se encuentra dentro del rango reportado por Pino (21) El contenido de pectishyna (25400) es muy similar al repo rtado por Borgtrom (3)
En la Tabla 2 se observa que las semillas sometidas a escaldado dieron un porcentaje de germinacioacuten muy bajo (O 62500)y las semillas sin escaldar tuvieron un porcentaje de geminacioacuten del 8600
TABLA 1
Propiedades de la materia prima utilizadas en los tres tratamientos para cada una de las replicaciones
MUESTRAS ANALIZADAS
PROPIEDADES 11 111 IV X
pH 4 20 4 14 400 410 410
ACidez (0O aacutecido ciacutetrico) 043 0 50 055 050 049
Soacutelidos Solubles (OBri x ) 510 4 90 510 480 5 00
Pectina (0O) 250 2 63 255 2 48 254
Dureza (kg cm 2 ) 075 070 0 80 078 076
1n~
TABLA 2
Por ciento de germinacioacuten seguacute n tratamientos
REPETICIONES
TRATAMIENTOS 111 IV X Triturado Escaldado 2 O O O 050
Entero Escaldado 3 O O O 075
Sin Escaldar 85 87 89 83 8600
Promedio Total 2910
TABLA 3 Resumen
PROPI EDADES
Tratamiento pHo deg Brixmiddot Acidez-Pectina (001
Rendi middot mientomiddot
Colormiddot bull Sabormiddot bull Olormiddotmiddot Textura- bull
Entero escaldado 375 3425 0119 2 47 4350 63 14 6134 6343 5654
Triturado escaldado 368 3375 0124 251 3923 6349 6203 65 65 54 33
Sin escalda r 367 4025 0 118 125 3210 6274 6343 65 00 5555
Testigo 3 68 32 00 0 086 258 5540 74 66 71 57 68 03
Valo res Promed Io s
bullbull Promedios 1ransfo rmados angu larmen te
Para el producto terminado los resultados o btenidos en el presente trabajo se deta lIan en la Tabla Resumen Se encontroacute diferenc ia estad iacutesticamente sign ificativa entre los diferentes tratamientos para soacutelidos solubles 010 de acidez pectina y rendimiento en salsa pero no hubo diferencia en pH
4 CONCLUSION ES
bull
bull
El escaldado a 8 0deg C p revio al despulpado no influye en el pH la acidez color olor sabor y t ex tura d el p roducto final pero si aumenta el contenido de pectina en la salsa de tomate y dest ruye e l poder germinativo de la semilla
Para obtener una salsa proveniente de tom ate sin escaldar de consistencia paremiddot
104
cida a la comercial es necesario concentrarla hasta 40deg Brix lo cual disminuye el rendimiento
bull El triturado previo al escaldado no influye en el pH ni en la ac idez Con el tomate triturado se obtuvo mayor cantidad de pectina y mayor rendimiento que en el tra shytamiento entero sin escaldado
bull Con e l proceso del tomate sin tratamiento teacutermico previo al despulpado se puede Industrializar el tomate en las liacuteneas d e salsas y semillas simultaacuteneamente
bull El escaldado de tomate a 80degC por 8 minutos destruye la viabilidad de la semilla_
REFERENCIAS BIBLlOGRAFICAS
1 BERNHARDT Lutz W at YA G Jae Fun Avalicao das qualidades de nova vaxiacuteedades de tomate para processamenyo to concentrado a 23degBrix Boletiacuten do instituto de teconologiacutea do alimentos campinas No 54 1977 60 p
2 BENHARDT et al Influen cia do tempo de espera a colheita eo processamento do tomate sobre a qualiacutedades e rendimiento do concentrado a 23degBrix Boletiacuten do instituo de rec nologiacutea de alimentos Yo 44 No 6197538 p
3 BORGSTROM Georg Principies of food science 2ed Toronto The Mac Millan 19692 V 473 p
4 BRAVERMAN S B J Los agrios y sus derivados composicioacuten y tecnologiacutea quiacutemica Madrid guila r 1952
5 CASTRO Gilberto Influencia del encerado en la conserva del tomate Tesis Magister Sciential Bogotaacute Universidad Nacional de Colombia 197230 p
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7 CYRIL Grange Conservas alimenticias Barcelona G ustavo G ili 1955211 p
8 CHEFTEL Jean-Claude and IIEr EL Henri Introduccioacuten a la bioquiacutemica y tecnologiacutea de alimentos Za ra oza Acribia 1976 163 p
9 DE R FO lS Wilfredo Aprovechamiento industrial de los productos agriacutecolas Barcelona Salvat 1964 1016 p
10 F RRO R Martha lucIa y ST LBLANCO R Hipoacutelito Extraccioacuten y caracshyterizacioacuten de la pectina de dos variedades de guayaha Tesis lng Quiacutemica Bogotaacute Nacional 1969 30 p
11 FRJ R Donald E H Tratado de q u iacutemica agriacutecola Barcelona Salvat Editores S A 1956 68 p
12 F RE ITAS Mauro F Controle de sanificada na industrais de alimentos 2ed Brashysil Argo 1976 60 p
13 GONZALIZ Luis DIse ntildeo de una plant a a n ivel industrial de concentrados de to mat e y mo ra de castill a en la regioacute n de la m esa de lo s santos Tesis ln g Qu iacutem ica Bucaram allga U I S 197030 p
14 HE~DERSOiexcl- SM y PERRY RL A- ricult uraJ process ingeneering 2eu 1966 430 p
15 lnst iwtCl Colomh iano de Noml as Teacutec n icas No rma 921 Bogo taacute 19 77
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17 LllCH Bor and WOODROOT Jasper Co m me rcial vegetable processing 2ed Lo nd on 11 K Lewis L 1973785 p
18 MATZ A Samuel Foou tex ture Pensilvania The Avi Publishing 1962286 p
19 MEDINA R Glo ria Caracte rizacioacuten de la s pectinas de papaya y mora de casti middot lla Tesis Ing Quiacutem ica Un iversid ad Na cional Bogotaacute 16 p
20 PHI LIP Crandal y PHILlP Nelson Efectos de la preparacioacuten y la moli enda somiddot bre la co nsistencia del jugo y pureacute del tomat e In Jo urnal of Fo od Science 4OV No 4 1 9 7571Op
2 1 P INO J acob Effect s of ethephon on tomat o [ro it quality and seed development Te sis Master of science Massach usse ts University of Massach ussets 1982 52 p
22 POZSAR-HAJNAL K and POLA~SEK RaeL Detemlinacioacuten de pec tinm etll shyest erasa poligalacturasa y su stancias peacutectica s en algun os frutos y vegetales In Food Science and Technology Abstraes Vol 8 No 03 1976 3J 324 p
2 3 RAFOLS Wilfred o Aprovecham iento industrial de los productos agriacutecolas Ba rcelona Salvat Editores S A 19 642 3 1 p
24 RAM IREZ G Jairo y ABAD l Roberto Paraacuteme t ro para la ex t raccioacute n y caracshyterizacioacute n de la pect ina del tomate Tesis Ing Q uiacutemica Medelliacuten 1980 44 p
25 REST REPO Luisa Ineacutes Conse rvacioacuten de conservas vegetales Praacutecticas Dirigidas U de Antioquia Mcde ll iacuten 1977 80 p
26 RODRIGO Del A y D ELGADO R Juan El tom ate para conserva Madrid Acrib ia 19 75 36 p
n SALDARRIAGA S Francisco Det ermin ac ioacute n de pect in as en los ciacute tricos Tesi~ Ing Agriacuteco la Medell iacuten Un iversid ad acional de Colombia 1974 20 p
28 SCLE D Compant ive st udi cs o f to mat e concentra tcs prepareu by the c1assical mcthod and by iexclhe modificd seru m m ethod In Foou Science and tcchmiddot no logy Abst rac ts 9 V No 8 19 77
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dado di tomate entero o triturado antes del despulpado este escaldado implica mayor tiempo de procesamiento mano de obra consumo de energia y peacuterdida de la viabili middot dad de la semilla Es por eso que en este trabajo se tiene como objetivo investigar el meacutetodo de producir salsa no escaldando el tomate para aprovechar la semilla como tal y la pulpa e n la produccioacuten de salsa
1 REVISION DE LITERATURA
Para la obtencioacuten de salsa de tomate por uno de los meacutetodos tradicionales Crue ss (6) dice que el proceso es el siguiente
bull Obtenc ioacuten de la materia prima
bull Recepcioacuten de la materia prima
bull Lavado
bull Seleccioacuten
bull Triturado
bull Despulpado
bull Concentracioacuten
bull Adicioacuten de especies
bull Envasado
bull Enfriado y almacenado
Cruess (6) dice que existe una relacioacuten entre los factores de precosecha y postcosemiddot cha de tomate y su industrializacioacuten Seguacuten Rod rigo y Delgado (26) en la adquisicioacuten del tomate que se utiliza en la preparacioacuten de salsa de tomate se debe tene r presente que sea de una variedad que tenga color rojo intenso y uniforme cavidades peduncumiddot lares lisas para evitar la acumulacioacuten de microorganismos y suciedades
bull Recepcioacuten de la materia prima
En la planta procesadora se debe inspeccionar la materia prima en cuanto a la premiddot sencia de hongos insectos color suciedades dantildeos fisioloacutegicos madurez etc (6)
bull Lavado
El lavado se hace en estanq ue s provistos de agua renovada constantemente y agi o tada po r turbulencia de corriente de aire con lo que se eliminan partes mohosas superficiales el barro polvo adherido a la p iel e impurezas externas Luego se duchan con agua a 40 Ps i (6)
bull Seleccioacuten del tomate
Entre los principales sistemas para la seleccioacuten del tomate se tienen (6)
bull Escogencia en mesa
100
bull Banda deslizante simple
bull Transportador rodante con divisiones
bull Triturado
La desintegracioacuten puede hacerse con un molino tipo Rietz a 3000 rpm equipado con una cuchilla de orificios circulares de 127 mm de diaacutemetro la alimentacioacuten del molino puede ser manual y a razQn de 10 kg minuto (1)
bull Escaldado
Este se realiza al tomate entero o triturado con el fin de recuperar la pectina adheshyrida a la semilla y a l pericarpio (410) El escaldado o tratamiento teacutermico aplicashydo al tomate oscila entre 60 y 80 0 e durante ocho minutos El calentamiento del tomate crudo previo a o inmediatamente despueacutes de triturado inactiva las pecti shynas las que si no se inactivan raacute pidamente pueden alterar la consistencia estas enzimas son maacutes activas en el rango d e temperatura entre 49 y 77deg e (17)
bull Despulpado
Para esta operacioacuten se utiliza una cernidora-despulpadora la cual separa el jugo y la pulpa de las semillas y de la caacutesca ra (piel) (17)_
bull Concentracioacuten
La pulpa debe concentrarse antes d e ser enlatada o utilizada en la preparacioacuten de cualquie r producto del tomate dicha operacioacuten se realiza en recipientes o concenshytradores con re vestimientos internos (17)
En un experimento realizado con el fin de conservar el aroma de la pulpa se halloacute que esto se logra realizando la concentracioacuten en tres etapas (28)
Una evaporacioacuten inicial a temperatura entre 85 y 102dege
Una segunda evaporacioacuten de temperatura entre 75 y 85dege
Una concentracioacuten a temperatura entre 45 y 50deg e
bull Adicioacuten de las especies
La pulpa concent rada con un peso especifico de 1060 es sometida a coccioacuten a temperatura de ebullicioacuten en recipientes abiertos de acero inoxidable con la sal el azuacutecar cebolla picada y otras especies (6)
Existen una gran variedad de salsas y la principal diferencia entre ellas se encuenshytra en las especies que se le agregan y en la forma como se hacen
bull Envasad o
Una vez obtenida la consistencia deseada dada por la coccioacuten y determinado el punto final por med io de l refractoacutemetro la salsa cal iente es llevada a los envases prev iamente esterilizados es recomendable pasar la salsa a traveacutes de un desaireador
amp ~ r iI I 1
de vaciacuteo para remover el ai re disuelto A medida que se envasa se van escaldando los frascos para recibi r el producto a 143deg C (13)
E l I contec (15) en su Norma 921 para la salsa de tomate establece que
El pH maacuteximo a 20deg C es de 43
Soacutelidos solubles totales del 31 0 0
Acidez dada como aacutecido aceacutetico en masa es maacuteximo 085 00
Preservativos benzoato de sodio 1000 ppm sorbato de potasio 1250 ppm maacuteximo
Mezclas 1250 ppm
Colorantes 250 ppm maacuteximo
2 MATERIALES Y METODOS
21 MATERIALES
Materia prima tomate chonto
Vinagre azuacuteca rsal especies reactivos var ios balanza comuacuten balanza electroacutenica ex shytractor de fib ra crista leriacutea refractoacutemetro termoacutemetro penetroacutemetro licuadora despulpado ra estufa industrial horno y pote ncioacutemetro
22 METODO
El ex perimento constoacute de tres tratamientos cuyo arreglo experimental fue el de bloques completamente al azar con cuatro reacuteplicas tres meacutetodos y un testigo
Para cada tratamiento se utilizaron 12 kg de tomate chonto rojo duro Para el anaacutelishysis de materia prima se mezclaron tres cajas (36 kg) previamente lavados y seleccio shynados se tomaron cuatro tomates al azar para realizar los siguientes anaacutelisis en cada reacutepl ica du reza pH acidez soacutelidos solubles y porcentaje de pectinas
22 1 Metodologiacutea para cada tratamiento
22 1 1 Tomate triturado con tratamiento teacutermico previo al despulpado
Se licuaron los 12 kg de tomate dura nte un minuto Luego se hizo el escaldado a 80degC durante ocho minutos y posteriormente se enfrioacute con agua a temperatura am shybiente
El producto enfriado se pasoacute por la despulpadora De la pulpa obtenida se utilizaron 10 litros para pre pa rar salsa La semilla se pesoacute se lavoacute secoacute y se tomaron 100 para las pruebas de germinacioacuten
La pu lpa se concentroacute hasta ll egar a tener un a sal sa de con sistencia similar a la salsa t estigo Cuand o e l prod ucto se t uvo a 20Q Br ix se le agrega ron las especies Finalmen shyte el producto se empacoacute cal ie nte se tapoacute hermeacuteticamente y se hizo un enfriamiento raacutepido
102
A este meacutetodo como a los otros se les determinoacute pH acidez soacutelidos so lubles rendishymiento y pectina
22 12 Tomate entero con escaldado previo al despul pado
En este proceso se realizoacute el escaldado al tomate entero Los demaacutes pasos para obtener la salsa de tomate por este meacutetodo fueron similares al utilizado anteriormenmiddot te
2 213 Tomate entero sin tra tamiento teacutermico antes del despulpado
Las diferencias de este proceso con el p rimero fueron El producto no se licuoacute No se realizoacute el tratamiento teacutermico previo al despulpado La ot ra parte del pro cedimienshyto fue similar al primero
A la s diferentes salsas obtenidas se les evalua ron sus caracteriacutesticas organoleacutepticas respecto a un testigo
3 RESULTADOS
Los resul tados se pueden ver en las Tablas 12 y 3 De la Tabla 1 se observa que los soacutelidos solubles (50 Brix) el pH promedio (410) y la acidez (0 4900) de la materia prima se encuentra dentro del rango reportado por Pino (21) El contenido de pectishyna (25400) es muy similar al repo rtado por Borgtrom (3)
En la Tabla 2 se observa que las semillas sometidas a escaldado dieron un porcentaje de germinacioacuten muy bajo (O 62500)y las semillas sin escaldar tuvieron un porcentaje de geminacioacuten del 8600
TABLA 1
Propiedades de la materia prima utilizadas en los tres tratamientos para cada una de las replicaciones
MUESTRAS ANALIZADAS
PROPIEDADES 11 111 IV X
pH 4 20 4 14 400 410 410
ACidez (0O aacutecido ciacutetrico) 043 0 50 055 050 049
Soacutelidos Solubles (OBri x ) 510 4 90 510 480 5 00
Pectina (0O) 250 2 63 255 2 48 254
Dureza (kg cm 2 ) 075 070 0 80 078 076
1n~
TABLA 2
Por ciento de germinacioacuten seguacute n tratamientos
REPETICIONES
TRATAMIENTOS 111 IV X Triturado Escaldado 2 O O O 050
Entero Escaldado 3 O O O 075
Sin Escaldar 85 87 89 83 8600
Promedio Total 2910
TABLA 3 Resumen
PROPI EDADES
Tratamiento pHo deg Brixmiddot Acidez-Pectina (001
Rendi middot mientomiddot
Colormiddot bull Sabormiddot bull Olormiddotmiddot Textura- bull
Entero escaldado 375 3425 0119 2 47 4350 63 14 6134 6343 5654
Triturado escaldado 368 3375 0124 251 3923 6349 6203 65 65 54 33
Sin escalda r 367 4025 0 118 125 3210 6274 6343 65 00 5555
Testigo 3 68 32 00 0 086 258 5540 74 66 71 57 68 03
Valo res Promed Io s
bullbull Promedios 1ransfo rmados angu larmen te
Para el producto terminado los resultados o btenidos en el presente trabajo se deta lIan en la Tabla Resumen Se encontroacute diferenc ia estad iacutesticamente sign ificativa entre los diferentes tratamientos para soacutelidos solubles 010 de acidez pectina y rendimiento en salsa pero no hubo diferencia en pH
4 CONCLUSION ES
bull
bull
El escaldado a 8 0deg C p revio al despulpado no influye en el pH la acidez color olor sabor y t ex tura d el p roducto final pero si aumenta el contenido de pectina en la salsa de tomate y dest ruye e l poder germinativo de la semilla
Para obtener una salsa proveniente de tom ate sin escaldar de consistencia paremiddot
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cida a la comercial es necesario concentrarla hasta 40deg Brix lo cual disminuye el rendimiento
bull El triturado previo al escaldado no influye en el pH ni en la ac idez Con el tomate triturado se obtuvo mayor cantidad de pectina y mayor rendimiento que en el tra shytamiento entero sin escaldado
bull Con e l proceso del tomate sin tratamiento teacutermico previo al despulpado se puede Industrializar el tomate en las liacuteneas d e salsas y semillas simultaacuteneamente
bull El escaldado de tomate a 80degC por 8 minutos destruye la viabilidad de la semilla_
REFERENCIAS BIBLlOGRAFICAS
1 BERNHARDT Lutz W at YA G Jae Fun Avalicao das qualidades de nova vaxiacuteedades de tomate para processamenyo to concentrado a 23degBrix Boletiacuten do instituto de teconologiacutea do alimentos campinas No 54 1977 60 p
2 BENHARDT et al Influen cia do tempo de espera a colheita eo processamento do tomate sobre a qualiacutedades e rendimiento do concentrado a 23degBrix Boletiacuten do instituo de rec nologiacutea de alimentos Yo 44 No 6197538 p
3 BORGSTROM Georg Principies of food science 2ed Toronto The Mac Millan 19692 V 473 p
4 BRAVERMAN S B J Los agrios y sus derivados composicioacuten y tecnologiacutea quiacutemica Madrid guila r 1952
5 CASTRO Gilberto Influencia del encerado en la conserva del tomate Tesis Magister Sciential Bogotaacute Universidad Nacional de Colombia 197230 p
6 R ESS W V Productos industrais de frutas e hortalicas Sao Paulo Edgard Bluumlcher Ltda 1973 272 p
7 CYRIL Grange Conservas alimenticias Barcelona G ustavo G ili 1955211 p
8 CHEFTEL Jean-Claude and IIEr EL Henri Introduccioacuten a la bioquiacutemica y tecnologiacutea de alimentos Za ra oza Acribia 1976 163 p
9 DE R FO lS Wilfredo Aprovechamiento industrial de los productos agriacutecolas Barcelona Salvat 1964 1016 p
10 F RRO R Martha lucIa y ST LBLANCO R Hipoacutelito Extraccioacuten y caracshyterizacioacuten de la pectina de dos variedades de guayaha Tesis lng Quiacutemica Bogotaacute Nacional 1969 30 p
11 FRJ R Donald E H Tratado de q u iacutemica agriacutecola Barcelona Salvat Editores S A 1956 68 p
12 F RE ITAS Mauro F Controle de sanificada na industrais de alimentos 2ed Brashysil Argo 1976 60 p
13 GONZALIZ Luis DIse ntildeo de una plant a a n ivel industrial de concentrados de to mat e y mo ra de castill a en la regioacute n de la m esa de lo s santos Tesis ln g Qu iacutem ica Bucaram allga U I S 197030 p
14 HE~DERSOiexcl- SM y PERRY RL A- ricult uraJ process ingeneering 2eu 1966 430 p
15 lnst iwtCl Colomh iano de Noml as Teacutec n icas No rma 921 Bogo taacute 19 77
16 l OHM AN R Aplicacioacuten de pectinas en la industria alimenti cia In Food Sc ience and technolugy Abstracts Vol 8 NO 05 19 76 5T 226 p
17 LllCH Bor and WOODROOT Jasper Co m me rcial vegetable processing 2ed Lo nd on 11 K Lewis L 1973785 p
18 MATZ A Samuel Foou tex ture Pensilvania The Avi Publishing 1962286 p
19 MEDINA R Glo ria Caracte rizacioacuten de la s pectinas de papaya y mora de casti middot lla Tesis Ing Quiacutem ica Un iversid ad Na cional Bogotaacute 16 p
20 PHI LIP Crandal y PHILlP Nelson Efectos de la preparacioacuten y la moli enda somiddot bre la co nsistencia del jugo y pureacute del tomat e In Jo urnal of Fo od Science 4OV No 4 1 9 7571Op
2 1 P INO J acob Effect s of ethephon on tomat o [ro it quality and seed development Te sis Master of science Massach usse ts University of Massach ussets 1982 52 p
22 POZSAR-HAJNAL K and POLA~SEK RaeL Detemlinacioacuten de pec tinm etll shyest erasa poligalacturasa y su stancias peacutectica s en algun os frutos y vegetales In Food Science and Technology Abstraes Vol 8 No 03 1976 3J 324 p
2 3 RAFOLS Wilfred o Aprovecham iento industrial de los productos agriacutecolas Ba rcelona Salvat Editores S A 19 642 3 1 p
24 RAM IREZ G Jairo y ABAD l Roberto Paraacuteme t ro para la ex t raccioacute n y caracshyterizacioacute n de la pect ina del tomate Tesis Ing Q uiacutemica Medelliacuten 1980 44 p
25 REST REPO Luisa Ineacutes Conse rvacioacuten de conservas vegetales Praacutecticas Dirigidas U de Antioquia Mcde ll iacuten 1977 80 p
26 RODRIGO Del A y D ELGADO R Juan El tom ate para conserva Madrid Acrib ia 19 75 36 p
n SALDARRIAGA S Francisco Det ermin ac ioacute n de pect in as en los ciacute tricos Tesi~ Ing Agriacuteco la Medell iacuten Un iversid ad acional de Colombia 1974 20 p
28 SCLE D Compant ive st udi cs o f to mat e concentra tcs prepareu by the c1assical mcthod and by iexclhe modificd seru m m ethod In Foou Science and tcchmiddot no logy Abst rac ts 9 V No 8 19 77
106
bull Banda deslizante simple
bull Transportador rodante con divisiones
bull Triturado
La desintegracioacuten puede hacerse con un molino tipo Rietz a 3000 rpm equipado con una cuchilla de orificios circulares de 127 mm de diaacutemetro la alimentacioacuten del molino puede ser manual y a razQn de 10 kg minuto (1)
bull Escaldado
Este se realiza al tomate entero o triturado con el fin de recuperar la pectina adheshyrida a la semilla y a l pericarpio (410) El escaldado o tratamiento teacutermico aplicashydo al tomate oscila entre 60 y 80 0 e durante ocho minutos El calentamiento del tomate crudo previo a o inmediatamente despueacutes de triturado inactiva las pecti shynas las que si no se inactivan raacute pidamente pueden alterar la consistencia estas enzimas son maacutes activas en el rango d e temperatura entre 49 y 77deg e (17)
bull Despulpado
Para esta operacioacuten se utiliza una cernidora-despulpadora la cual separa el jugo y la pulpa de las semillas y de la caacutesca ra (piel) (17)_
bull Concentracioacuten
La pulpa debe concentrarse antes d e ser enlatada o utilizada en la preparacioacuten de cualquie r producto del tomate dicha operacioacuten se realiza en recipientes o concenshytradores con re vestimientos internos (17)
En un experimento realizado con el fin de conservar el aroma de la pulpa se halloacute que esto se logra realizando la concentracioacuten en tres etapas (28)
Una evaporacioacuten inicial a temperatura entre 85 y 102dege
Una segunda evaporacioacuten de temperatura entre 75 y 85dege
Una concentracioacuten a temperatura entre 45 y 50deg e
bull Adicioacuten de las especies
La pulpa concent rada con un peso especifico de 1060 es sometida a coccioacuten a temperatura de ebullicioacuten en recipientes abiertos de acero inoxidable con la sal el azuacutecar cebolla picada y otras especies (6)
Existen una gran variedad de salsas y la principal diferencia entre ellas se encuenshytra en las especies que se le agregan y en la forma como se hacen
bull Envasad o
Una vez obtenida la consistencia deseada dada por la coccioacuten y determinado el punto final por med io de l refractoacutemetro la salsa cal iente es llevada a los envases prev iamente esterilizados es recomendable pasar la salsa a traveacutes de un desaireador
amp ~ r iI I 1
de vaciacuteo para remover el ai re disuelto A medida que se envasa se van escaldando los frascos para recibi r el producto a 143deg C (13)
E l I contec (15) en su Norma 921 para la salsa de tomate establece que
El pH maacuteximo a 20deg C es de 43
Soacutelidos solubles totales del 31 0 0
Acidez dada como aacutecido aceacutetico en masa es maacuteximo 085 00
Preservativos benzoato de sodio 1000 ppm sorbato de potasio 1250 ppm maacuteximo
Mezclas 1250 ppm
Colorantes 250 ppm maacuteximo
2 MATERIALES Y METODOS
21 MATERIALES
Materia prima tomate chonto
Vinagre azuacuteca rsal especies reactivos var ios balanza comuacuten balanza electroacutenica ex shytractor de fib ra crista leriacutea refractoacutemetro termoacutemetro penetroacutemetro licuadora despulpado ra estufa industrial horno y pote ncioacutemetro
22 METODO
El ex perimento constoacute de tres tratamientos cuyo arreglo experimental fue el de bloques completamente al azar con cuatro reacuteplicas tres meacutetodos y un testigo
Para cada tratamiento se utilizaron 12 kg de tomate chonto rojo duro Para el anaacutelishysis de materia prima se mezclaron tres cajas (36 kg) previamente lavados y seleccio shynados se tomaron cuatro tomates al azar para realizar los siguientes anaacutelisis en cada reacutepl ica du reza pH acidez soacutelidos solubles y porcentaje de pectinas
22 1 Metodologiacutea para cada tratamiento
22 1 1 Tomate triturado con tratamiento teacutermico previo al despulpado
Se licuaron los 12 kg de tomate dura nte un minuto Luego se hizo el escaldado a 80degC durante ocho minutos y posteriormente se enfrioacute con agua a temperatura am shybiente
El producto enfriado se pasoacute por la despulpadora De la pulpa obtenida se utilizaron 10 litros para pre pa rar salsa La semilla se pesoacute se lavoacute secoacute y se tomaron 100 para las pruebas de germinacioacuten
La pu lpa se concentroacute hasta ll egar a tener un a sal sa de con sistencia similar a la salsa t estigo Cuand o e l prod ucto se t uvo a 20Q Br ix se le agrega ron las especies Finalmen shyte el producto se empacoacute cal ie nte se tapoacute hermeacuteticamente y se hizo un enfriamiento raacutepido
102
A este meacutetodo como a los otros se les determinoacute pH acidez soacutelidos so lubles rendishymiento y pectina
22 12 Tomate entero con escaldado previo al despul pado
En este proceso se realizoacute el escaldado al tomate entero Los demaacutes pasos para obtener la salsa de tomate por este meacutetodo fueron similares al utilizado anteriormenmiddot te
2 213 Tomate entero sin tra tamiento teacutermico antes del despulpado
Las diferencias de este proceso con el p rimero fueron El producto no se licuoacute No se realizoacute el tratamiento teacutermico previo al despulpado La ot ra parte del pro cedimienshyto fue similar al primero
A la s diferentes salsas obtenidas se les evalua ron sus caracteriacutesticas organoleacutepticas respecto a un testigo
3 RESULTADOS
Los resul tados se pueden ver en las Tablas 12 y 3 De la Tabla 1 se observa que los soacutelidos solubles (50 Brix) el pH promedio (410) y la acidez (0 4900) de la materia prima se encuentra dentro del rango reportado por Pino (21) El contenido de pectishyna (25400) es muy similar al repo rtado por Borgtrom (3)
En la Tabla 2 se observa que las semillas sometidas a escaldado dieron un porcentaje de germinacioacuten muy bajo (O 62500)y las semillas sin escaldar tuvieron un porcentaje de geminacioacuten del 8600
TABLA 1
Propiedades de la materia prima utilizadas en los tres tratamientos para cada una de las replicaciones
MUESTRAS ANALIZADAS
PROPIEDADES 11 111 IV X
pH 4 20 4 14 400 410 410
ACidez (0O aacutecido ciacutetrico) 043 0 50 055 050 049
Soacutelidos Solubles (OBri x ) 510 4 90 510 480 5 00
Pectina (0O) 250 2 63 255 2 48 254
Dureza (kg cm 2 ) 075 070 0 80 078 076
1n~
TABLA 2
Por ciento de germinacioacuten seguacute n tratamientos
REPETICIONES
TRATAMIENTOS 111 IV X Triturado Escaldado 2 O O O 050
Entero Escaldado 3 O O O 075
Sin Escaldar 85 87 89 83 8600
Promedio Total 2910
TABLA 3 Resumen
PROPI EDADES
Tratamiento pHo deg Brixmiddot Acidez-Pectina (001
Rendi middot mientomiddot
Colormiddot bull Sabormiddot bull Olormiddotmiddot Textura- bull
Entero escaldado 375 3425 0119 2 47 4350 63 14 6134 6343 5654
Triturado escaldado 368 3375 0124 251 3923 6349 6203 65 65 54 33
Sin escalda r 367 4025 0 118 125 3210 6274 6343 65 00 5555
Testigo 3 68 32 00 0 086 258 5540 74 66 71 57 68 03
Valo res Promed Io s
bullbull Promedios 1ransfo rmados angu larmen te
Para el producto terminado los resultados o btenidos en el presente trabajo se deta lIan en la Tabla Resumen Se encontroacute diferenc ia estad iacutesticamente sign ificativa entre los diferentes tratamientos para soacutelidos solubles 010 de acidez pectina y rendimiento en salsa pero no hubo diferencia en pH
4 CONCLUSION ES
bull
bull
El escaldado a 8 0deg C p revio al despulpado no influye en el pH la acidez color olor sabor y t ex tura d el p roducto final pero si aumenta el contenido de pectina en la salsa de tomate y dest ruye e l poder germinativo de la semilla
Para obtener una salsa proveniente de tom ate sin escaldar de consistencia paremiddot
104
cida a la comercial es necesario concentrarla hasta 40deg Brix lo cual disminuye el rendimiento
bull El triturado previo al escaldado no influye en el pH ni en la ac idez Con el tomate triturado se obtuvo mayor cantidad de pectina y mayor rendimiento que en el tra shytamiento entero sin escaldado
bull Con e l proceso del tomate sin tratamiento teacutermico previo al despulpado se puede Industrializar el tomate en las liacuteneas d e salsas y semillas simultaacuteneamente
bull El escaldado de tomate a 80degC por 8 minutos destruye la viabilidad de la semilla_
REFERENCIAS BIBLlOGRAFICAS
1 BERNHARDT Lutz W at YA G Jae Fun Avalicao das qualidades de nova vaxiacuteedades de tomate para processamenyo to concentrado a 23degBrix Boletiacuten do instituto de teconologiacutea do alimentos campinas No 54 1977 60 p
2 BENHARDT et al Influen cia do tempo de espera a colheita eo processamento do tomate sobre a qualiacutedades e rendimiento do concentrado a 23degBrix Boletiacuten do instituo de rec nologiacutea de alimentos Yo 44 No 6197538 p
3 BORGSTROM Georg Principies of food science 2ed Toronto The Mac Millan 19692 V 473 p
4 BRAVERMAN S B J Los agrios y sus derivados composicioacuten y tecnologiacutea quiacutemica Madrid guila r 1952
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6 R ESS W V Productos industrais de frutas e hortalicas Sao Paulo Edgard Bluumlcher Ltda 1973 272 p
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8 CHEFTEL Jean-Claude and IIEr EL Henri Introduccioacuten a la bioquiacutemica y tecnologiacutea de alimentos Za ra oza Acribia 1976 163 p
9 DE R FO lS Wilfredo Aprovechamiento industrial de los productos agriacutecolas Barcelona Salvat 1964 1016 p
10 F RRO R Martha lucIa y ST LBLANCO R Hipoacutelito Extraccioacuten y caracshyterizacioacuten de la pectina de dos variedades de guayaha Tesis lng Quiacutemica Bogotaacute Nacional 1969 30 p
11 FRJ R Donald E H Tratado de q u iacutemica agriacutecola Barcelona Salvat Editores S A 1956 68 p
12 F RE ITAS Mauro F Controle de sanificada na industrais de alimentos 2ed Brashysil Argo 1976 60 p
13 GONZALIZ Luis DIse ntildeo de una plant a a n ivel industrial de concentrados de to mat e y mo ra de castill a en la regioacute n de la m esa de lo s santos Tesis ln g Qu iacutem ica Bucaram allga U I S 197030 p
14 HE~DERSOiexcl- SM y PERRY RL A- ricult uraJ process ingeneering 2eu 1966 430 p
15 lnst iwtCl Colomh iano de Noml as Teacutec n icas No rma 921 Bogo taacute 19 77
16 l OHM AN R Aplicacioacuten de pectinas en la industria alimenti cia In Food Sc ience and technolugy Abstracts Vol 8 NO 05 19 76 5T 226 p
17 LllCH Bor and WOODROOT Jasper Co m me rcial vegetable processing 2ed Lo nd on 11 K Lewis L 1973785 p
18 MATZ A Samuel Foou tex ture Pensilvania The Avi Publishing 1962286 p
19 MEDINA R Glo ria Caracte rizacioacuten de la s pectinas de papaya y mora de casti middot lla Tesis Ing Quiacutem ica Un iversid ad Na cional Bogotaacute 16 p
20 PHI LIP Crandal y PHILlP Nelson Efectos de la preparacioacuten y la moli enda somiddot bre la co nsistencia del jugo y pureacute del tomat e In Jo urnal of Fo od Science 4OV No 4 1 9 7571Op
2 1 P INO J acob Effect s of ethephon on tomat o [ro it quality and seed development Te sis Master of science Massach usse ts University of Massach ussets 1982 52 p
22 POZSAR-HAJNAL K and POLA~SEK RaeL Detemlinacioacuten de pec tinm etll shyest erasa poligalacturasa y su stancias peacutectica s en algun os frutos y vegetales In Food Science and Technology Abstraes Vol 8 No 03 1976 3J 324 p
2 3 RAFOLS Wilfred o Aprovecham iento industrial de los productos agriacutecolas Ba rcelona Salvat Editores S A 19 642 3 1 p
24 RAM IREZ G Jairo y ABAD l Roberto Paraacuteme t ro para la ex t raccioacute n y caracshyterizacioacute n de la pect ina del tomate Tesis Ing Q uiacutemica Medelliacuten 1980 44 p
25 REST REPO Luisa Ineacutes Conse rvacioacuten de conservas vegetales Praacutecticas Dirigidas U de Antioquia Mcde ll iacuten 1977 80 p
26 RODRIGO Del A y D ELGADO R Juan El tom ate para conserva Madrid Acrib ia 19 75 36 p
n SALDARRIAGA S Francisco Det ermin ac ioacute n de pect in as en los ciacute tricos Tesi~ Ing Agriacuteco la Medell iacuten Un iversid ad acional de Colombia 1974 20 p
28 SCLE D Compant ive st udi cs o f to mat e concentra tcs prepareu by the c1assical mcthod and by iexclhe modificd seru m m ethod In Foou Science and tcchmiddot no logy Abst rac ts 9 V No 8 19 77
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amp ~ r iI I 1
de vaciacuteo para remover el ai re disuelto A medida que se envasa se van escaldando los frascos para recibi r el producto a 143deg C (13)
E l I contec (15) en su Norma 921 para la salsa de tomate establece que
El pH maacuteximo a 20deg C es de 43
Soacutelidos solubles totales del 31 0 0
Acidez dada como aacutecido aceacutetico en masa es maacuteximo 085 00
Preservativos benzoato de sodio 1000 ppm sorbato de potasio 1250 ppm maacuteximo
Mezclas 1250 ppm
Colorantes 250 ppm maacuteximo
2 MATERIALES Y METODOS
21 MATERIALES
Materia prima tomate chonto
Vinagre azuacuteca rsal especies reactivos var ios balanza comuacuten balanza electroacutenica ex shytractor de fib ra crista leriacutea refractoacutemetro termoacutemetro penetroacutemetro licuadora despulpado ra estufa industrial horno y pote ncioacutemetro
22 METODO
El ex perimento constoacute de tres tratamientos cuyo arreglo experimental fue el de bloques completamente al azar con cuatro reacuteplicas tres meacutetodos y un testigo
Para cada tratamiento se utilizaron 12 kg de tomate chonto rojo duro Para el anaacutelishysis de materia prima se mezclaron tres cajas (36 kg) previamente lavados y seleccio shynados se tomaron cuatro tomates al azar para realizar los siguientes anaacutelisis en cada reacutepl ica du reza pH acidez soacutelidos solubles y porcentaje de pectinas
22 1 Metodologiacutea para cada tratamiento
22 1 1 Tomate triturado con tratamiento teacutermico previo al despulpado
Se licuaron los 12 kg de tomate dura nte un minuto Luego se hizo el escaldado a 80degC durante ocho minutos y posteriormente se enfrioacute con agua a temperatura am shybiente
El producto enfriado se pasoacute por la despulpadora De la pulpa obtenida se utilizaron 10 litros para pre pa rar salsa La semilla se pesoacute se lavoacute secoacute y se tomaron 100 para las pruebas de germinacioacuten
La pu lpa se concentroacute hasta ll egar a tener un a sal sa de con sistencia similar a la salsa t estigo Cuand o e l prod ucto se t uvo a 20Q Br ix se le agrega ron las especies Finalmen shyte el producto se empacoacute cal ie nte se tapoacute hermeacuteticamente y se hizo un enfriamiento raacutepido
102
A este meacutetodo como a los otros se les determinoacute pH acidez soacutelidos so lubles rendishymiento y pectina
22 12 Tomate entero con escaldado previo al despul pado
En este proceso se realizoacute el escaldado al tomate entero Los demaacutes pasos para obtener la salsa de tomate por este meacutetodo fueron similares al utilizado anteriormenmiddot te
2 213 Tomate entero sin tra tamiento teacutermico antes del despulpado
Las diferencias de este proceso con el p rimero fueron El producto no se licuoacute No se realizoacute el tratamiento teacutermico previo al despulpado La ot ra parte del pro cedimienshyto fue similar al primero
A la s diferentes salsas obtenidas se les evalua ron sus caracteriacutesticas organoleacutepticas respecto a un testigo
3 RESULTADOS
Los resul tados se pueden ver en las Tablas 12 y 3 De la Tabla 1 se observa que los soacutelidos solubles (50 Brix) el pH promedio (410) y la acidez (0 4900) de la materia prima se encuentra dentro del rango reportado por Pino (21) El contenido de pectishyna (25400) es muy similar al repo rtado por Borgtrom (3)
En la Tabla 2 se observa que las semillas sometidas a escaldado dieron un porcentaje de germinacioacuten muy bajo (O 62500)y las semillas sin escaldar tuvieron un porcentaje de geminacioacuten del 8600
TABLA 1
Propiedades de la materia prima utilizadas en los tres tratamientos para cada una de las replicaciones
MUESTRAS ANALIZADAS
PROPIEDADES 11 111 IV X
pH 4 20 4 14 400 410 410
ACidez (0O aacutecido ciacutetrico) 043 0 50 055 050 049
Soacutelidos Solubles (OBri x ) 510 4 90 510 480 5 00
Pectina (0O) 250 2 63 255 2 48 254
Dureza (kg cm 2 ) 075 070 0 80 078 076
1n~
TABLA 2
Por ciento de germinacioacuten seguacute n tratamientos
REPETICIONES
TRATAMIENTOS 111 IV X Triturado Escaldado 2 O O O 050
Entero Escaldado 3 O O O 075
Sin Escaldar 85 87 89 83 8600
Promedio Total 2910
TABLA 3 Resumen
PROPI EDADES
Tratamiento pHo deg Brixmiddot Acidez-Pectina (001
Rendi middot mientomiddot
Colormiddot bull Sabormiddot bull Olormiddotmiddot Textura- bull
Entero escaldado 375 3425 0119 2 47 4350 63 14 6134 6343 5654
Triturado escaldado 368 3375 0124 251 3923 6349 6203 65 65 54 33
Sin escalda r 367 4025 0 118 125 3210 6274 6343 65 00 5555
Testigo 3 68 32 00 0 086 258 5540 74 66 71 57 68 03
Valo res Promed Io s
bullbull Promedios 1ransfo rmados angu larmen te
Para el producto terminado los resultados o btenidos en el presente trabajo se deta lIan en la Tabla Resumen Se encontroacute diferenc ia estad iacutesticamente sign ificativa entre los diferentes tratamientos para soacutelidos solubles 010 de acidez pectina y rendimiento en salsa pero no hubo diferencia en pH
4 CONCLUSION ES
bull
bull
El escaldado a 8 0deg C p revio al despulpado no influye en el pH la acidez color olor sabor y t ex tura d el p roducto final pero si aumenta el contenido de pectina en la salsa de tomate y dest ruye e l poder germinativo de la semilla
Para obtener una salsa proveniente de tom ate sin escaldar de consistencia paremiddot
104
cida a la comercial es necesario concentrarla hasta 40deg Brix lo cual disminuye el rendimiento
bull El triturado previo al escaldado no influye en el pH ni en la ac idez Con el tomate triturado se obtuvo mayor cantidad de pectina y mayor rendimiento que en el tra shytamiento entero sin escaldado
bull Con e l proceso del tomate sin tratamiento teacutermico previo al despulpado se puede Industrializar el tomate en las liacuteneas d e salsas y semillas simultaacuteneamente
bull El escaldado de tomate a 80degC por 8 minutos destruye la viabilidad de la semilla_
REFERENCIAS BIBLlOGRAFICAS
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2 BENHARDT et al Influen cia do tempo de espera a colheita eo processamento do tomate sobre a qualiacutedades e rendimiento do concentrado a 23degBrix Boletiacuten do instituo de rec nologiacutea de alimentos Yo 44 No 6197538 p
3 BORGSTROM Georg Principies of food science 2ed Toronto The Mac Millan 19692 V 473 p
4 BRAVERMAN S B J Los agrios y sus derivados composicioacuten y tecnologiacutea quiacutemica Madrid guila r 1952
5 CASTRO Gilberto Influencia del encerado en la conserva del tomate Tesis Magister Sciential Bogotaacute Universidad Nacional de Colombia 197230 p
6 R ESS W V Productos industrais de frutas e hortalicas Sao Paulo Edgard Bluumlcher Ltda 1973 272 p
7 CYRIL Grange Conservas alimenticias Barcelona G ustavo G ili 1955211 p
8 CHEFTEL Jean-Claude and IIEr EL Henri Introduccioacuten a la bioquiacutemica y tecnologiacutea de alimentos Za ra oza Acribia 1976 163 p
9 DE R FO lS Wilfredo Aprovechamiento industrial de los productos agriacutecolas Barcelona Salvat 1964 1016 p
10 F RRO R Martha lucIa y ST LBLANCO R Hipoacutelito Extraccioacuten y caracshyterizacioacuten de la pectina de dos variedades de guayaha Tesis lng Quiacutemica Bogotaacute Nacional 1969 30 p
11 FRJ R Donald E H Tratado de q u iacutemica agriacutecola Barcelona Salvat Editores S A 1956 68 p
12 F RE ITAS Mauro F Controle de sanificada na industrais de alimentos 2ed Brashysil Argo 1976 60 p
13 GONZALIZ Luis DIse ntildeo de una plant a a n ivel industrial de concentrados de to mat e y mo ra de castill a en la regioacute n de la m esa de lo s santos Tesis ln g Qu iacutem ica Bucaram allga U I S 197030 p
14 HE~DERSOiexcl- SM y PERRY RL A- ricult uraJ process ingeneering 2eu 1966 430 p
15 lnst iwtCl Colomh iano de Noml as Teacutec n icas No rma 921 Bogo taacute 19 77
16 l OHM AN R Aplicacioacuten de pectinas en la industria alimenti cia In Food Sc ience and technolugy Abstracts Vol 8 NO 05 19 76 5T 226 p
17 LllCH Bor and WOODROOT Jasper Co m me rcial vegetable processing 2ed Lo nd on 11 K Lewis L 1973785 p
18 MATZ A Samuel Foou tex ture Pensilvania The Avi Publishing 1962286 p
19 MEDINA R Glo ria Caracte rizacioacuten de la s pectinas de papaya y mora de casti middot lla Tesis Ing Quiacutem ica Un iversid ad Na cional Bogotaacute 16 p
20 PHI LIP Crandal y PHILlP Nelson Efectos de la preparacioacuten y la moli enda somiddot bre la co nsistencia del jugo y pureacute del tomat e In Jo urnal of Fo od Science 4OV No 4 1 9 7571Op
2 1 P INO J acob Effect s of ethephon on tomat o [ro it quality and seed development Te sis Master of science Massach usse ts University of Massach ussets 1982 52 p
22 POZSAR-HAJNAL K and POLA~SEK RaeL Detemlinacioacuten de pec tinm etll shyest erasa poligalacturasa y su stancias peacutectica s en algun os frutos y vegetales In Food Science and Technology Abstraes Vol 8 No 03 1976 3J 324 p
2 3 RAFOLS Wilfred o Aprovecham iento industrial de los productos agriacutecolas Ba rcelona Salvat Editores S A 19 642 3 1 p
24 RAM IREZ G Jairo y ABAD l Roberto Paraacuteme t ro para la ex t raccioacute n y caracshyterizacioacute n de la pect ina del tomate Tesis Ing Q uiacutemica Medelliacuten 1980 44 p
25 REST REPO Luisa Ineacutes Conse rvacioacuten de conservas vegetales Praacutecticas Dirigidas U de Antioquia Mcde ll iacuten 1977 80 p
26 RODRIGO Del A y D ELGADO R Juan El tom ate para conserva Madrid Acrib ia 19 75 36 p
n SALDARRIAGA S Francisco Det ermin ac ioacute n de pect in as en los ciacute tricos Tesi~ Ing Agriacuteco la Medell iacuten Un iversid ad acional de Colombia 1974 20 p
28 SCLE D Compant ive st udi cs o f to mat e concentra tcs prepareu by the c1assical mcthod and by iexclhe modificd seru m m ethod In Foou Science and tcchmiddot no logy Abst rac ts 9 V No 8 19 77
106
A este meacutetodo como a los otros se les determinoacute pH acidez soacutelidos so lubles rendishymiento y pectina
22 12 Tomate entero con escaldado previo al despul pado
En este proceso se realizoacute el escaldado al tomate entero Los demaacutes pasos para obtener la salsa de tomate por este meacutetodo fueron similares al utilizado anteriormenmiddot te
2 213 Tomate entero sin tra tamiento teacutermico antes del despulpado
Las diferencias de este proceso con el p rimero fueron El producto no se licuoacute No se realizoacute el tratamiento teacutermico previo al despulpado La ot ra parte del pro cedimienshyto fue similar al primero
A la s diferentes salsas obtenidas se les evalua ron sus caracteriacutesticas organoleacutepticas respecto a un testigo
3 RESULTADOS
Los resul tados se pueden ver en las Tablas 12 y 3 De la Tabla 1 se observa que los soacutelidos solubles (50 Brix) el pH promedio (410) y la acidez (0 4900) de la materia prima se encuentra dentro del rango reportado por Pino (21) El contenido de pectishyna (25400) es muy similar al repo rtado por Borgtrom (3)
En la Tabla 2 se observa que las semillas sometidas a escaldado dieron un porcentaje de germinacioacuten muy bajo (O 62500)y las semillas sin escaldar tuvieron un porcentaje de geminacioacuten del 8600
TABLA 1
Propiedades de la materia prima utilizadas en los tres tratamientos para cada una de las replicaciones
MUESTRAS ANALIZADAS
PROPIEDADES 11 111 IV X
pH 4 20 4 14 400 410 410
ACidez (0O aacutecido ciacutetrico) 043 0 50 055 050 049
Soacutelidos Solubles (OBri x ) 510 4 90 510 480 5 00
Pectina (0O) 250 2 63 255 2 48 254
Dureza (kg cm 2 ) 075 070 0 80 078 076
1n~
TABLA 2
Por ciento de germinacioacuten seguacute n tratamientos
REPETICIONES
TRATAMIENTOS 111 IV X Triturado Escaldado 2 O O O 050
Entero Escaldado 3 O O O 075
Sin Escaldar 85 87 89 83 8600
Promedio Total 2910
TABLA 3 Resumen
PROPI EDADES
Tratamiento pHo deg Brixmiddot Acidez-Pectina (001
Rendi middot mientomiddot
Colormiddot bull Sabormiddot bull Olormiddotmiddot Textura- bull
Entero escaldado 375 3425 0119 2 47 4350 63 14 6134 6343 5654
Triturado escaldado 368 3375 0124 251 3923 6349 6203 65 65 54 33
Sin escalda r 367 4025 0 118 125 3210 6274 6343 65 00 5555
Testigo 3 68 32 00 0 086 258 5540 74 66 71 57 68 03
Valo res Promed Io s
bullbull Promedios 1ransfo rmados angu larmen te
Para el producto terminado los resultados o btenidos en el presente trabajo se deta lIan en la Tabla Resumen Se encontroacute diferenc ia estad iacutesticamente sign ificativa entre los diferentes tratamientos para soacutelidos solubles 010 de acidez pectina y rendimiento en salsa pero no hubo diferencia en pH
4 CONCLUSION ES
bull
bull
El escaldado a 8 0deg C p revio al despulpado no influye en el pH la acidez color olor sabor y t ex tura d el p roducto final pero si aumenta el contenido de pectina en la salsa de tomate y dest ruye e l poder germinativo de la semilla
Para obtener una salsa proveniente de tom ate sin escaldar de consistencia paremiddot
104
cida a la comercial es necesario concentrarla hasta 40deg Brix lo cual disminuye el rendimiento
bull El triturado previo al escaldado no influye en el pH ni en la ac idez Con el tomate triturado se obtuvo mayor cantidad de pectina y mayor rendimiento que en el tra shytamiento entero sin escaldado
bull Con e l proceso del tomate sin tratamiento teacutermico previo al despulpado se puede Industrializar el tomate en las liacuteneas d e salsas y semillas simultaacuteneamente
bull El escaldado de tomate a 80degC por 8 minutos destruye la viabilidad de la semilla_
REFERENCIAS BIBLlOGRAFICAS
1 BERNHARDT Lutz W at YA G Jae Fun Avalicao das qualidades de nova vaxiacuteedades de tomate para processamenyo to concentrado a 23degBrix Boletiacuten do instituto de teconologiacutea do alimentos campinas No 54 1977 60 p
2 BENHARDT et al Influen cia do tempo de espera a colheita eo processamento do tomate sobre a qualiacutedades e rendimiento do concentrado a 23degBrix Boletiacuten do instituo de rec nologiacutea de alimentos Yo 44 No 6197538 p
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19 MEDINA R Glo ria Caracte rizacioacuten de la s pectinas de papaya y mora de casti middot lla Tesis Ing Quiacutem ica Un iversid ad Na cional Bogotaacute 16 p
20 PHI LIP Crandal y PHILlP Nelson Efectos de la preparacioacuten y la moli enda somiddot bre la co nsistencia del jugo y pureacute del tomat e In Jo urnal of Fo od Science 4OV No 4 1 9 7571Op
2 1 P INO J acob Effect s of ethephon on tomat o [ro it quality and seed development Te sis Master of science Massach usse ts University of Massach ussets 1982 52 p
22 POZSAR-HAJNAL K and POLA~SEK RaeL Detemlinacioacuten de pec tinm etll shyest erasa poligalacturasa y su stancias peacutectica s en algun os frutos y vegetales In Food Science and Technology Abstraes Vol 8 No 03 1976 3J 324 p
2 3 RAFOLS Wilfred o Aprovecham iento industrial de los productos agriacutecolas Ba rcelona Salvat Editores S A 19 642 3 1 p
24 RAM IREZ G Jairo y ABAD l Roberto Paraacuteme t ro para la ex t raccioacute n y caracshyterizacioacute n de la pect ina del tomate Tesis Ing Q uiacutemica Medelliacuten 1980 44 p
25 REST REPO Luisa Ineacutes Conse rvacioacuten de conservas vegetales Praacutecticas Dirigidas U de Antioquia Mcde ll iacuten 1977 80 p
26 RODRIGO Del A y D ELGADO R Juan El tom ate para conserva Madrid Acrib ia 19 75 36 p
n SALDARRIAGA S Francisco Det ermin ac ioacute n de pect in as en los ciacute tricos Tesi~ Ing Agriacuteco la Medell iacuten Un iversid ad acional de Colombia 1974 20 p
28 SCLE D Compant ive st udi cs o f to mat e concentra tcs prepareu by the c1assical mcthod and by iexclhe modificd seru m m ethod In Foou Science and tcchmiddot no logy Abst rac ts 9 V No 8 19 77
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TABLA 2
Por ciento de germinacioacuten seguacute n tratamientos
REPETICIONES
TRATAMIENTOS 111 IV X Triturado Escaldado 2 O O O 050
Entero Escaldado 3 O O O 075
Sin Escaldar 85 87 89 83 8600
Promedio Total 2910
TABLA 3 Resumen
PROPI EDADES
Tratamiento pHo deg Brixmiddot Acidez-Pectina (001
Rendi middot mientomiddot
Colormiddot bull Sabormiddot bull Olormiddotmiddot Textura- bull
Entero escaldado 375 3425 0119 2 47 4350 63 14 6134 6343 5654
Triturado escaldado 368 3375 0124 251 3923 6349 6203 65 65 54 33
Sin escalda r 367 4025 0 118 125 3210 6274 6343 65 00 5555
Testigo 3 68 32 00 0 086 258 5540 74 66 71 57 68 03
Valo res Promed Io s
bullbull Promedios 1ransfo rmados angu larmen te
Para el producto terminado los resultados o btenidos en el presente trabajo se deta lIan en la Tabla Resumen Se encontroacute diferenc ia estad iacutesticamente sign ificativa entre los diferentes tratamientos para soacutelidos solubles 010 de acidez pectina y rendimiento en salsa pero no hubo diferencia en pH
4 CONCLUSION ES
bull
bull
El escaldado a 8 0deg C p revio al despulpado no influye en el pH la acidez color olor sabor y t ex tura d el p roducto final pero si aumenta el contenido de pectina en la salsa de tomate y dest ruye e l poder germinativo de la semilla
Para obtener una salsa proveniente de tom ate sin escaldar de consistencia paremiddot
104
cida a la comercial es necesario concentrarla hasta 40deg Brix lo cual disminuye el rendimiento
bull El triturado previo al escaldado no influye en el pH ni en la ac idez Con el tomate triturado se obtuvo mayor cantidad de pectina y mayor rendimiento que en el tra shytamiento entero sin escaldado
bull Con e l proceso del tomate sin tratamiento teacutermico previo al despulpado se puede Industrializar el tomate en las liacuteneas d e salsas y semillas simultaacuteneamente
bull El escaldado de tomate a 80degC por 8 minutos destruye la viabilidad de la semilla_
REFERENCIAS BIBLlOGRAFICAS
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19 MEDINA R Glo ria Caracte rizacioacuten de la s pectinas de papaya y mora de casti middot lla Tesis Ing Quiacutem ica Un iversid ad Na cional Bogotaacute 16 p
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106
cida a la comercial es necesario concentrarla hasta 40deg Brix lo cual disminuye el rendimiento
bull El triturado previo al escaldado no influye en el pH ni en la ac idez Con el tomate triturado se obtuvo mayor cantidad de pectina y mayor rendimiento que en el tra shytamiento entero sin escaldado
bull Con e l proceso del tomate sin tratamiento teacutermico previo al despulpado se puede Industrializar el tomate en las liacuteneas d e salsas y semillas simultaacuteneamente
bull El escaldado de tomate a 80degC por 8 minutos destruye la viabilidad de la semilla_
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19 MEDINA R Glo ria Caracte rizacioacuten de la s pectinas de papaya y mora de casti middot lla Tesis Ing Quiacutem ica Un iversid ad Na cional Bogotaacute 16 p
20 PHI LIP Crandal y PHILlP Nelson Efectos de la preparacioacuten y la moli enda somiddot bre la co nsistencia del jugo y pureacute del tomat e In Jo urnal of Fo od Science 4OV No 4 1 9 7571Op
2 1 P INO J acob Effect s of ethephon on tomat o [ro it quality and seed development Te sis Master of science Massach usse ts University of Massach ussets 1982 52 p
22 POZSAR-HAJNAL K and POLA~SEK RaeL Detemlinacioacuten de pec tinm etll shyest erasa poligalacturasa y su stancias peacutectica s en algun os frutos y vegetales In Food Science and Technology Abstraes Vol 8 No 03 1976 3J 324 p
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13 GONZALIZ Luis DIse ntildeo de una plant a a n ivel industrial de concentrados de to mat e y mo ra de castill a en la regioacute n de la m esa de lo s santos Tesis ln g Qu iacutem ica Bucaram allga U I S 197030 p
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19 MEDINA R Glo ria Caracte rizacioacuten de la s pectinas de papaya y mora de casti middot lla Tesis Ing Quiacutem ica Un iversid ad Na cional Bogotaacute 16 p
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2 1 P INO J acob Effect s of ethephon on tomat o [ro it quality and seed development Te sis Master of science Massach usse ts University of Massach ussets 1982 52 p
22 POZSAR-HAJNAL K and POLA~SEK RaeL Detemlinacioacuten de pec tinm etll shyest erasa poligalacturasa y su stancias peacutectica s en algun os frutos y vegetales In Food Science and Technology Abstraes Vol 8 No 03 1976 3J 324 p
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25 REST REPO Luisa Ineacutes Conse rvacioacuten de conservas vegetales Praacutecticas Dirigidas U de Antioquia Mcde ll iacuten 1977 80 p
26 RODRIGO Del A y D ELGADO R Juan El tom ate para conserva Madrid Acrib ia 19 75 36 p
n SALDARRIAGA S Francisco Det ermin ac ioacute n de pect in as en los ciacute tricos Tesi~ Ing Agriacuteco la Medell iacuten Un iversid ad acional de Colombia 1974 20 p
28 SCLE D Compant ive st udi cs o f to mat e concentra tcs prepareu by the c1assical mcthod and by iexclhe modificd seru m m ethod In Foou Science and tcchmiddot no logy Abst rac ts 9 V No 8 19 77
106