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Come avviareun’attività

di bar eristorante

Come avviareun’attività

di bar eristorante

La presente guida è aggiornata al dicembre 2012.

PROPRIETà LETTERARIA RISERVATA

A norma della Legge del 22 aprile 1941 n. 633 e successive modifiche sul diritto d’autore e dell’art. 2575 delCodice Civile, sono vietate la contraffazione e la riproduzione di questa pubblicazione o di parte di essa – a finicommerciali – con qualsiasi mezzo elettromeccanico, meccanico, per mezzo di fotocopie, microfilm, registrazionio altro. Usi diversi dalla commercializzazione sono consentiti purché venga sempre citata la fonte.

Guide collana “Teseo” realizzate

* Come avviare un negozio al dettaglio non alimentare (luglio 2010)* Come avviare un’attività alimentare artigiana (dicembre 2007)* Come avviare un negozio al dettaglio alimentare (ottobre 2007)* Come avviare un’impresa artigiana (luglio 2006)* Come avviare un’attività di bar e ristorante (dicembre 2005)* Come avviare un’attività di agriturismo (giugno 2005)* Come avviare un’attività di servizi per l’infanzia (nidi e micro-nidi) (ottobre 2004)* Come avviare un’attività agricola (novembre 2003)* Come avviare un’attività di parrucchiere o estetiste (aprile 2003)* Attività di facchinaggio e logistica in cooperativa (novembre 2002)* Imprese di pulizia (marzo 2000)* Automotoriparatori (luglio 1999)* Installatori (idraulici ed elettricisti) (luglio 1999)

Guide collana “Teseo” realizzate

* Tinto-lavanderie (ottobre 2011)* Nidi e micronidi (ottobre 2011)* Attività di florovivaismo (ottobre 2011)* Installazione di impianti (dicembre 2010)* Distribuzione automatica (dicembre 2010)* Agriturismo con vendita diretta al consumatore (dicembre 2010) * Pizzeria d’asporto, pizzeria al taglio, kebaberia (dicembre 2010)* Attività di import-export (novembre 2009)* Wedding planner (novembre 2009)* Acconciatore ed estetista (novembre 2009)* Agenzia viaggi e turismo (novembre 2009)* Birrificio artigianale (settembre 2008)* Centro benessere (settembre 2008)* Bed & Breakfast (settembre 2008)

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Indice

Premessa

Alla scoperta del proprio grado di conoscenza

La normativa del settore

Igiene degli alimenti e autocontrollo

Rintracciabilità dei prodotti alimentari

Sicurezza negli ambienti di lavoro

La scelta della forma giuridica

Iter burocratico per l’avvio dell’attività

Le principali spese di costituzione e di avvio

Adempimenti per musica e balli nei locali pubblici

Adempimenti per il gioco lecito nei pubblici esercizi

Accesso a internet nei locali aperti al pubblico

Come valutare il valore di mercato di un’attività (avviamento commerciale)

Le locazioni per attività commerciali

Subentrare a un’attività esistente

Attrezzatura standard

L’incidenza dei costi del personale

Come sviluppare un format di successo per bar e ristoranti

Dati statistici relativi al settore

Consigli utili

Approfondimento: alcune attività su cui puntare

Le principali fiere del settore

Le riviste del settore

Principali Associazioni di settore

La formazione specifica

Le opportunità offerte dal franchising

Gli aspetti fiscali

Le scritture contabili

Il rapporto con le banche

Agevolazioni per le imprese: i termini da conoscere

Le principali fonti di finanziamento

A tutti gli aspiranti imprenditori

Il Presidente della Camera di Commercio di BergamoGIOVANNI PAOLO MALVESTITI

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Sono ormai passati diversi anni da quando l’Azienda

Speciale della CCIAA ha dato avvio al progetto

Formimpresa in stretta collaborazione con alcune

Organizzazioni di categoria del territorio.

L’iniziativa si prefiggeva, e si prefigge tuttora, l’obiet-

tivo di contrastare i fattori che determinano il pre-

coce abbandono dell’attività imprenditoriale,

fenomeno riscontrato anche nella realtà bergama-

sca; grazie infatti a una rete di servizi che assicu-

rano orientamento, informazione, formazione e

assistenza si cerca di rispondere alle tante necessità

di coloro che decidono di “mettersi in proprio”.

Aiutare l’aspirante o il neo-imprenditore nella fase

iniziale dell’attività, a ragione considerata spesso la

più critica, è ciò che Bergamo Sviluppo e le Associa-

zioni di categoria hanno cercato di fare fin dall’inizio

del progetto, mettendo a disposizione degli utenti

competenze professionali e strumentali. Proprio per

rispondere meglio ai bisogni di questi ultimi è nata

l’idea di realizzare strumenti agili ed efficaci per

l’orientamento degli aspiranti imprenditori: le guide

della collana Teseo.

Questo è solo uno degli esempi di come i servizi

Punto Nuova Impresa di Bergamo Sviluppo e

Formimpresa all’interno delle Organizzazioni di

categoria del territorio, possano contribuire, in par-

ticolare nei confronti dei giovani, a diffondere cor-

rette informazioni sul mettersi in proprio, in una

logica di accompagnamento alla nascita di nuovi

progetti imprenditoriali.

Lo sforzo dell’ente camerale sarà pertanto costante

per continuare a garantire un sostegno concreto a

coloro che vogliono intraprendere la “sfida impren-

ditoriale”, cercando nel tempo di sviluppare servizi

e iniziative sempre più mirate a tale scopo.

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Alla scoperta del propriogrado di conoscenza

L’elenco di domande che segue serve per verificare il grado di conoscenza su alcuni aspetti generali e

tecnici legati all’attività scelta. Si consiglia di percorrerlo in modo da capire le informazioni che ancora

mancano e quelle da approfondire ulteriormente.

* Che tipo di conoscenza hai delle normative generali o specifiche relative all’attività che vuoi intra-prendere?

* Ti sei informato/a sul tipo di formalità burocratiche da espletare?* Pensi di avviare un’attività ex-novo o di rilevare un’attività esistente?* Hai scelto il Comune dove localizzare l’attività?* Di quanto spazio hai bisogno (in metri quadrati) per svolgere l’attività?* Hai già scelto il tipo di forma giuridica da adottare?* Sei a conoscenza delle implicazioni che tale scelta implica?* Hai predisposto un elenco degli investimenti necessari e il loro ammontare?* Conosci eventuali agevolazioni finanziarie regionali, nazionali o locali che potrebbero aiutarti nella

fase iniziale?* Sei comunque consapevole che per avviare un’attività imprenditoriale è necessario disporre di risorse

economiche (proprie o prestate) per effettuare gli investimenti necessari?* Quali saranno i clienti a cui l’attività si rivolge? * Quali canali pubblicitari pensi che si possano utilizzare per pubblicizzare l’attività (Internet, Pagine

Gialle/elenco telefonico, passaparola, volantinaggio, radio/tv locali, autobus, mailing, cartellonistica, par-tecipazione a fiere o esposizioni, ecc.)?

* Ritieni utile valutare la soddisfazione della clientela? Hai già pensato come?* Il tuo lavoro ti porterà a contatto con clienti molto diversi tra loro; dovrai imparare ad ascoltare, ad

essere cortese e disponibile, a dispensare sorrisi e a prenderti cura sia dei clienti già acquisiti (cheandranno sempre curati in modo particolare) sia di quelli potenziali, perché il cliente non ama l’indif-ferenza. Ti senti pronto/a?

* Hai individuato i principali concorrenti nel Comune o nella zona dove pensi di localizzare l’attività?* Quali ritieni possano essere i punti di forza dell’iniziativa?* Hai pensato a come curare “l’immagine” e quali eventuali servizi aggiuntivi offrire

alla clientela?* Che tipo di ambiente pensi di creare (moderno, giovane, accogliente,

lussuoso, professionale, tecnologico, a tema, etnico, ecc.)? Sceglie-rai l’arredamento da solo/a o ti farai consigliare da un esperto?

* Sei in grado di svolgere l’attività da solo/a o pensi di avere bi-sogno di collaboratori/aiutanti?

* Ritieni sia importante stendere un piano d’impresa o busi-ness plan per monitorare l’andamento dell’attività?

* Hai individuato i costi fissi e variabili a cui andrai incontro? * Hai calcolato quale fatturato minimo ti porterà a coprire tutti

i costi iniziali?* Sai quanto incideranno le imposte e i contributi sul tuo guada-

gno?* Sai che il primo anno non pagherai imposte, ma che a metà del se-

condo dovrai pagare insieme quelle del primo anno e un acconto su quelledel secondo?

Scopo della presente guida

Nella decisione di intraprendere un’attività imprenditoriale le considerazioni da effettuare sono

molteplici e sicuramente non sempre facili e immediate, soprattutto per chi non ha esperienza nel

settore prescelto.

Aiutare l’aspirante o il neo-imprenditore nella fase iniziale della progettazione della propria iniziativa,

che spesso risulta essere anche la più critica, è ciò che questa guida si prefigge di fare. Lo scopo è

infatti quello di far percepire, a chi la consulta, non solo le opportunità dell’avvio di un’attività im-

prenditoriale autonoma, ma anche i principali rischi e gli errori da evitare.

Ciò che risulta particolarmente importante è la valutazione, fin dal principio, di tutti i fattori che

possono determinare il successo o l’insuccesso di un’attività, prima che questa venga intrapresa. In-

fatti, tra le maggiori cause di “mortalità aziendale precoce”, l’insufficiente valutazione a priori della

validità della propria idea imprenditoriale, oltre che la verifica della reale fattibilità economica-fi-

nanziaria della stessa, risultano essere problematiche spesso trascurate nella fase di decision making

svolta dai neo o aspiranti imprenditori.

Naturalmente la guida non ha la pretesa di essere esaustiva, ma rappresenta sicuramente una buona

base da cui attingere informazioni, indicazioni utili e consigli. Ci auguriamo comunque che i lettori

più interessati approfondiscano alcuni degli aspetti trattati o attraverso ricerche personali o rivol-

gendosi direttamente a quelle strutture esistenti sul territorio e preposte all’orientamento e all’as-

sistenza degli aspiranti/neo-imprenditori, in modo che, grazie a queste, gli aspetti specifici dell’attività

possano essere esaminati nel modo più corretto e adeguato possibile.

Lo staff di Bergamo Sviluppo che ha redatto la guida

Premessa

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Rientrano nell’attività di somministrazione di

alimenti e bevande, e sono dunque soggetti alla

legge, tutti i casi in cui gli acquirenti consumano

i prodotti nei locali dell’esercizio o in un’area

aperta al pubblico ed anche i casi in cui la me-

desima attività è effettuata:

a) mediante distributori automatici in locali

adibiti a tale attività;

b) presso il domicilio del consumatore;

c) in locali non aperti al pubblico;

d) come commercio al dettaglio su aree pub-

bliche, ma solo per alcuni aspetti (solo per

i requisiti morali e professionali).

Indicazioni per l’avviodell’attività

In base all’art. 64 del D. Lgs. 59/2010 così come

modificato dal D. Lgs. 147/2012 in vigore dal 14

settembre 2012, l’apertura o il trasferimento di

sede degli esercizi di somministrazione di ali-

menti e bevande al pubblico è soggetto ad au-

torizzazione rilasciata dal Comune competente

per territorio solo nelle zone soggette a tutela.

Negli altri casi, l’apertura e il trasferimento di

sede e il trasferimento della gestione o della ti-

tolarità degli esercizi sono soggetti a Segnala-

zione Certificata di Inizio Attività (SCIA), da

inviare telematicamente allo Sportello Unico

delle Attività Produttive (SUAP) del Comune

competente per territorio (per maggiori infor-

mazioni sulla presentazione della SCIA si ri-

manda al capitolo “Iter burocratico per l’avvio

dell’attività”), avvalendosi di professionisti, di

agenzie per l’invio delle pratiche o della rete di

sportelli attivata all’interno di alcune Organiz-

zazioni di categoria del territorio, tra cui Ascom

e Confesercenti.

L’avvio e l’esercizio dell’attività di somministra-

zione di alimenti e bevande è soggetto al ri-

spetto delle norme urbanistiche, edilizie,

igienico-sanitarie e di sicurezza nei luoghi di la-

voro.

Il Comune accerta la conformità del locale ai

criteri stabiliti con Decreto del Ministro dell’In-

terno n. 564 del 17 dicembre 1992 “Regola-

mento concernente i criteri di sorvegliabilità

dei locali adibiti a pubblici esercizi per la som-

ministrazione di alimenti e bevande”, ovvero si

riserva di verificarne la sussistenza quando ciò

non sia possibile in via preventiva. Il Comune,

inoltre, accerta l’adeguata sorvegliabilità dei lo-

cali oggetto del permesso a costruire per am-

pliamento (si veda oltre nel capitolo per

ulteriori indicazioni).

Il certificato di prevenzione incendi deve essere

richiesto solo per le attività per cui è previsto

dalle disposizioni statali vigenti in materia (ad

esempio, locali nei quali l’attività di intratteni-

mento è prevalente sull’attività di somministra-

zione, come sale da ballo e locali notturni).

L’autorizzazione all’apertura o al trasferimento

di sede dei pubblici esercizi rimane invece ob-

bligatoria solo nelle “zone soggette a tutela”,

ossia le aree di particolare pregio storico/arti-

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La somministrazione di alimenti e bevande è disciplinata dalla Legge Regionale (L.R.) n. 6 del 2 feb-braio 2010 “Testo unico delle leggi regionali in materia di commercio e fiere”, artt. dal 61 all’80 cosìcome modificati dalla L.R. 3/2012 (in vigore dall’1/3/2012) e dal D. Lgs. 59/2010 art. 64 in attuazionedella direttiva 2006/123/CE, poi modificato dal D. Lgs. 6 agosto 2012 n. 147.Questo capitolo è dedicato a esaminare gli aspetti principali delle normative, cercando di integrarleanche con altri riferimenti di legge, in modo da rendere la trattazione più completa. Si invitano co-munque i lettori interessati a prendere visione delle normative citate nella loro completezza e adapprofondire eventuali dubbi interpretativi rivolgendosi direttamente al personale delle Organizza-zioni di categoria del settore.

Definizioni, ambito di applicazione della legge ed esclusioni

Appare opportuno, prima di iniziare ad analizzare gli aspetti più importanti della normativa, fornirealcune definizioni utili a comprendere meglio i termini usati nella legge.

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somministrazione al pubblico di

alimenti e bevande

superficie aperta al pubblico

somministrazione dialimenti e bevande inesercizi non aperti al

pubblico

attrezzature disomministrazione

somministrazionenel domicilio delconsumatore

domicilio delconsumatore

vendita per il consumo sul posto, che comprende tutti i casi in cuigli acquirenti consumano i prodotti nei locali dell’esercizio o inun’area aperta al pubblico attrezzata

area adiacente o comunque pertinente al locale cui si riferisce l’au-torizzazione; tale area può essere: ottenuta in concessione o perautorizzazione temporanea, se pubblica o essere comunque a di-sposizione dell’operatore, se privata.

attività svolta dalle mense aziendali, dagli spacci annessi alle aziende,dalle amministrazioni, enti e scuole, nonché quella svolta in formaesclusiva presso il domicilio del consumatore.

tutti i mezzi e gli strumenti finalizzati a consentire il consumo dialimenti e bevande nei locali aperti al pubblico, compresi i piani diappoggio e le stoviglie di qualsiasi materiale.

organizzazione nel domicilio del consumatore di un servizio di som-ministrazione di alimenti e bevande rivolto esclusivamente al con-sumatore, ai familiari e alle persone da lui invitate.

non solo la privata dimora del consumatore, ma anche il locale incui esso si trova per motivi di lavoro o di studio o per lo svolgi-mento di convegni, congressi o cerimonie.

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Requisiti moraliNon possono esercitare l’attività di sommini-

strazione di alimenti e bevande coloro che:

a) sono stati dichiarati delinquenti abituali,

professionali o per tendenza, salvo che ab-

biano ottenuto la riabilitazione;

b) hanno riportato una condanna, con sen-

tenza passata in giudicato, per delitto non

colposo, per il quale è prevista una pena de-

tentiva non inferiore nel minimo a 3 anni,

sempre che sia stata applicata, in concreto,

una pena superiore al minimo edittale;

c) hanno riportato, con sentenza passata in

giudicato, una condanna a pena detentiva

per uno dei delitti di cui al libro II, Titolo

VIII, capo II del Codice Penale, ovvero per

ricettazione, riciclaggio, insolvenza fraudo-

lenta, bancarotta fraudolenta, usura, rapina,

delitti contro la persona commessi con vio-

lenza, estorsione;

d) hanno riportato, con sentenza passata in

giudicato, una condanna per reati contro

l’igiene e la sanità pubblica, compresi i delitti

di cui al libro II, Titolo VI, capo II del Codice

Penale;

e) hanno riportato, con sentenza passata in

giudicato, 2 o più condanne, nel quinquen-

nio precedente all’inizio dell’esercizio del-

l’attività, per delitti di frode nella

preparazione e nel commercio degli ali-

menti previsti da leggi speciali;

f) sono sottoposti a una delle misure di pre-

venzione di cui alla Legge 1423/1956 “Mi-

sure di prevenzione nei confronti delle per-

sone pericolose per la sicurezza e per la

pubblica moralità”, o nei cui confronti sia

stata applicata una delle misure previste

dalla Legge 575/1965 “Disposizioni contro

la mafia”, ovvero a misure di sicurezza;

g) hanno riportato, con sentenza passata in

giudicato, una condanna per reati contro la

moralità pubblica e il buon costume, per

delitti commessi in stato di ubriachezza o

in stato di intossicazione da stupefacenti,

per reati concernenti la prevenzione dell’al-

colismo, le sostanze stupefacenti o psico-

trope, il gioco d’azzardo, le scommesse

clandestine, nonché per reati relativi ad in-

frazioni alle norme sui giochi.

Il divieto di esercizio dell’attività, per le lettere

b), c), d), e) e f), permane per la durata di 5 anni

a decorrere dal giorno in cui la pena è stata

scontata. Qualora la pena si sia estinta in altro

modo, il termine di 5 anni decorre dal giorno

del passaggio in giudicato della sentenza, salvo

riabilitazione.

Il divieto di esercizio dell’attività non si applica

qualora, con sentenza passata in giudicato, sia

stata concessa la sospensione condizionale della

pena sempre che non intervengano circostanze

idonee a incidere sulla revoca della sospen-

sione.

In caso di società, associazioni od organismi col-

lettivi, i requisiti morali di cui ai commi 1 e 2

devono essere posseduti dal legale rappresen-

tante, da altra persona preposta all’attività com-

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stico per le quali i Comuni hanno deciso di

porre dei vincoli alla liberalizzazione con un re-

golamento approvato dal Consiglio comunale.

Sono escluse dalla programmazione le attività

di somministrazione di alimenti e bevande

svolte:

a) al domicilio del consumatore;

b) negli esercizi annessi ad alberghi, pensioni,

locande o altri complessi ricettivi, li-

mitatamente alle prestazioni

rese agli alloggiati;

c) negli esercizi posti nelle

aree di servizio delle auto-

strade e all’interno di sta-

zioni ferroviarie,

aeroportuali e marittime;

d) negli esercizi nei quali sia

prevalente l’attività congiunta

di trattenimento e svago;

e) nelle mense aziendali e negli spacci annessi

ai circoli cooperativi e degli enti a carattere

nazionale le cui finalità assistenziali sono ri-

conosciute dal Ministero dell’Interno;

f) in via diretta a favore dei propri dipendenti

da amministrazioni, enti o imprese pubbli-

che;

g) nelle scuole, negli ospedali, nelle comunità

religiose, in stabilimenti militari delle Forze

di polizia e del Corpo nazionale dei vigili del

fuoco;

h) sui mezzi di trasporto pubblico.

Sono invece escluse dalla programmazione, per-

ché sottoposte ad altra normativa, le attività di

somministrazione di alimenti e bevande effet-

tuate:

* dall’albergatore limitatamente alle persone

alloggiate, ai loro ospiti e a coloro che sono

ospitati nella struttura ricettiva in occa-

sione di manifestazioni e convegni organiz-

zati (in questa attività l’esercizio della

somministrazione richiede il possesso dei

requisiti morali e professionali);

* dall’imprenditore agricolo

che esercita l’attività di agrituri-

smo limitatamente alle persone

alloggiate e ai loro ospiti (in

questa attività l’esercizio della

somministrazione richiede il

possesso dei requisiti morali e

professionali);

* dal gestore di circoli privati

nei limiti previsti dalla legge (il requisito

professionale è richiesto solo se l’attività è

affidata a terzi).

In questi casi per svolgere attività di sommini-

strazione di alimenti e bevande è comunque ri-

chiesta la compilazione della SCIA.

I requisiti per esercitare l’at-tività di somministrazione

Coloro che intendono aprire un’attività di som-

ministrazione di alimenti e bevande devono

prima accertarsi di possedere i requisiti morali

e professionali (art. 71 del D. Lgs. 6 agosto 2012

n. 147).


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nei seguenti casi:

a) qualora il titolare dell’attività non risulti più

in possesso dei requisiti morali o professio-

nali;

b) qualora il titolare sospenda l’attività per un

periodo superiore a 12 mesi;

c) qualora venga meno la rispondenza dello

stato dei locali ai criteri stabiliti dal Ministro

dell’Interno. In tale caso, il titolare può essere

espressamente diffidato dall’amministrazione

competente a ripristinare entro il termine

assegnato il regolare stato dei locali;

d) nel caso di attività soggetta ad autorizza-

zione, qualora il titolare, salvo proroga in

caso di comprovata necessità, non attivi

l’esercizio entro 180 giorni.

A chiunque eserciti l’attività di somministra-

zione al pubblico di alimenti e bevande senza

l’autorizzazione, ovvero senza la SCIA, ovvero

quando sia stato emesso un provvedimento di

inibizione o di divieto di prosecuzione dell’atti-

vità e il titolare non vi abbia ottemperato, si ap-

plica la sanzione amministrativa del pagamento

di una somma da 2.500 euro a 15.000 euro e la

chiusura dell’esercizio.

Il delegato alla somministra-zione

La legge stabilisce che sia per le ditte individuali

sia in caso di società, associazioni o organismi

collettivi, i requisiti professionali devono essere

posseduti dal titolare o rappresentante legale,

ovvero, in alternativa, dall’eventuale persona

preposta all’attività commerciale. Quindi questa

possibilità, che già valeva per le società, associa-

zioni o organismi collettivi, vale ora anche per

l’impresa individuale se il titolare è sprovvisto

dei requisiti professionali richiesti, a condizione

che nomini una persona preposta in possesso

di tali requisiti.

La SCIA vale anche come “licenza di polizia” (si

veda l’art. 86 del TULPS – Testo Unico delle

Leggi di Pubblica Sicurezza), che può essere

esercitata personalmente dal titolare o dal le-

gale rappresentante della società oppure da un

delegato che ha provveduto a nominare (si ri-

corda che in una società, associazione od orga-

nismo collettivo le due figure, delegato e

rappresentante, coincidono). Il delegato deve

comunque possedere i requisiti morali previsti

dal TULPS, i requisiti morali e professionali pre-

visti dalla normativa sulla somministrazione e

ottenere l’approvazione dell’autorità compe-

tente al rilascio dell’autorizzazione.

Per il Ministero dello Sviluppo Economico, in-

terpellato a più riprese sull’argomento, la finalità

della disposizione di legge è di garantire, all’in-

terno degli esercizi commerciali, la presenza del

soggetto in possesso dei requisiti professionali.

La circolare 3467/C del 28 maggio 1999, e nu-

merose risoluzioni e pareri del Ministero del-

l’Industria/Attività Produttive, stabiliscono che

il delegato deve essere nominato con apposito

atto, non può essere nominato come preposto

per più società e deve essere presente nel pub-

12

merciale e da tutti i soggetti individuati come

amministratori. In caso di impresa individuale i

requisiti di cui ai commi 1 e 2 devono essere

posseduti dal titolare e dall’eventuale altra per-

sona preposta all’attività commerciale.

Requisiti professionaliL’esercizio, in qualsiasi forma di un’attività di

somministrazione di alimenti e bevande, è con-

sentito a chi è in possesso di uno dei

seguenti requisiti professionali:

a) aver frequentato con esito

positivo un corso profes-

sionale per il commercio,

la preparazione o la som-

ministrazione degli ali-

menti, istituito o

riconosciuto dalle Regioni

(per la Regione Lombardia il

riferimento è la DGR n. 9/887

del 1° dicembre 2010);

b) avere, per almeno 2 anni, anche non conti-

nuativi, nel quinquennio precedente, eserci-

tato in proprio attività d’impresa nel

settore alimentare o nel settore della som-

ministrazione di alimenti e bevande o avere

prestato la propria opera, presso tali im-

prese, in qualità di dipendente qualificato,

addetto alla vendita o all’amministrazione o

alla preparazione degli alimenti, o in qualità

di socio lavoratore o in altre posizioni equi-

valenti o, se trattasi di coniuge, parente o

affine, entro il terzo grado, dell’imprendi-

tore in qualità di coadiutore familiare, com-

provata dalla iscrizione all’Istituto nazionale

per la previdenza sociale;

c) essere in possesso di un diploma di scuola

secondaria superiore o di laurea, anche

triennale, o di altra scuola ad indirizzo pro-

fessionale, purché nel corso di studi siano

previste materie attinenti al commercio, alla

preparazione o alla somministrazione degli

alimenti. In ogni caso il riconoscimento

del titolo di studio e, dunque, del

requisito professionale, è di

competenza comunale.

Sia per le imprese individuali

sia in caso di società, associa-

zioni o organismi collettivi, i

requisiti professionali devono

essere posseduti dal titolare o

rappresentante legale, ovvero, in

alternativa, dall’eventuale persona

preposta all’attività commerciale.

La pregressa iscrizione al Registro Esercenti il

Commercio (REC), abolito nel 2006, quale re-

quisito di accesso all’attività di somministra-

zione di alimenti e bevande, è considerata

valida, se sono rimasti validi i presupposti che

hanno permesso l’iscrizione (cioè se non c’è

stata cancellazione).

Revoche

L’autorizzazione, ove ancora richiesta, e il titolo

abilitativo per l’esercizio di un’attività decadono


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stemi di chiusura che non consentono un immediato accesso (la prescrizione non si applica ai

servizi igienici e ai vani non aperti al pubblico);

* gli eventuali locali interni non aperti al pubblico devono essere indicati nella richiesta di auto-

rizzazione; questi spazi rimangono comunque accessibili agli ufficiali e agenti di pubblica sicurezza,

che effettuano controlli ai sensi di legge;

* i locali non aperti al pubblico e le uscite di sicurezza devono essere segnalati da apposite indi-

cazioni luminose.

Vendita per asporto

Gli esercizi di somministrazione possono vendere per asporto i prodotti che normalmente som-

ministrano. Anche per gli esercizi pubblici che effettuano vendita per asporto è previsto l’obbligo

di indicare, in modo chiaro e ben visibile, il prezzo di vendita dei prodotti destinati alla vendita per

asporto, esposti nelle vetrine o in altro luogo (regola valida per tutte le forme di vendita e ribadita

dall’art. 77 della L.R. 6/2010).

Limitazioni all’esercizio dell’attività

Gli esercizi di somministrazione possono sommi-

nistrare alimenti e bevande, comprese quelle

alcoliche di qualsiasi gradazione. La sommi-

nistrazione di bevande alcoliche è sempre

stata considerata in modo rigoroso dalla

normativa di settore. La Legge n. 125 del

30 marzo 2001, all’art. 1, precisa che:

* per bevanda alcolica si intende ogni

prodotto contenente alcool alimentare

con gradazione superiore a 1,2 gradi di al-

cool;

* per bevanda superalcolica si intende ogni prodotto

con gradazione superiore al 21% di alcool in volume.

La L.R. 6/2012, in modo analogo alla norma statale, pone il divieto di somministrazione delle bevande

con un contenuto alcolico superiore al 21% del volume negli esercizi operanti nell’ambito di impianti

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blico esercizio. Sebbene ciò non implichi la costanza della presenza e siano consentite sue assenze

temporanee è necessario che quando l’assenza si prolunghi per un periodo di tempo tale da assu-

mere il carattere della stabilità, il titolare provveda alla nomina di un secondo delegato.

La sorvegliabilità dei locali

Quello della sorvegliabilità dei locali è un requisito indispensabile per l’apertura, il trasferimento di

sede e l’ampliamento della superficie dell’esercizio.

La sorvegliabilità di un locale deve essere verificata anche laddove non sia possibile accertarla in via

preventiva. Il Comune si riserva quindi la possibilità di verificarne la sussistenza, qualora l’interessato

non sia in possesso dei locali al momento della presentazione della SCIA, e tale requisito deve sus-

sistere in modo permanente durante l’esercizio dell’attività: la mancata rispondenza dei locali a que-

sto requisito porta infatti alla revoca dell’autorizzazione.

Sorvegliabilità esterna:* i locali e le aree adibite, anche temporaneamente o per attività stagionali, a esercizio per la

somministrazione al pubblico di alimenti o bevande devono avere caratteristiche costruttive

tali da non impedire la sorvegliabilità delle vie d’accesso e d’uscita;

* gli ingressi devono consentire l’accesso diretto dalla strada, piazza o altro luogo pubblico, quindi

non possono essere utilizzati per l’accesso ad abitazioni private;

* nel caso di locali parzialmente interrati, gli accessi devono essere integralmente visibili dalla

strada, piazza o altro luogo pubblico;

* nel caso di locali situati a un livello o piano superiore a quello della strada, piazza o altro luogo

pubblico d’accesso, la visibilità esterna deve essere specificamente verificata dall’autorità di pub-

blica sicurezza, che può prescrivere appositi sistemi di illuminazione e di segnalazione degli ac-

cessi e la chiusura di ulteriori vie d’accesso o d’uscita.

Per quanto riguarda le vie di accesso:

* nessun impedimento deve essere frapposto all’ingresso o all’uscita del locale durante l’orario

di apertura dell’esercizio;

* la porta d’accesso deve essere costruita in modo da consentire sempre l’apertura dall’esterno.

Sorvegliabilità interna:* i diversi spazi all’interno del locale non devono essere delimitati da porte chiuse o da altri si-


17

I distributori automatici

La normativa regionale prevede che l’esercizio dell’attività di somministrazione tramite apparecchi

automatici venga assoggettata alle medesime regole che disciplinano le attività di somministrazione

al pubblico già viste, ma solo quando i locali, dove sono installati i distributori, siano adibiti esclusi-

vamente a tale attività. Non rientra quindi in questa ipotesi, ad esempio, il locale nel quale l’artigiano

che vende i propri prodotti alimentari, es. una pizzeria d’asporto, fa installare un distributore auto-

matico per bevande. Al di fuori di questa condizione l’attività è da considerarsi di mera vendita e

quindi soggetta alle discipline viste sopra. Restano ovviamente valide anche le nuove norme in ma-

teria di tutela contro gli abusi da alcolici.

Orari di apertura e chiusura degli esercizi

A seguito dell’entrata in vigore dell’articolo 31, comma 1 del D.L. del 6 dicembre 2011 n. 214, sono

stati liberalizzati gli orari di apertura e chiusura e le aperture domenicali e festive degli esercizi di

somministrazione di alimenti e bevande aperti al pubblico, compresi quelli nei quali vengono svolte

congiuntamente attività di vendita di beni o servizi. Tali orari sono quindi rimessi alla libera deter-

minazione degli esercenti ma il Sindaco può emanare ordinanze di limitazione per motivi imperativi

o di interesse generale (es. ragioni di pubblico interesse, tra cui l’ordine pubblico, la sicurezza pub-

blica, l’incolumità pubblica, la sanità pubblica, la sicurezza stradale, la tutela dei lavoratori, la tutela

dei consumatori, l’equità delle transazioni commerciali, la lotta alla frode, la tutela dell’ambiente, in-

cluso l’ambiente urbano, ecc.).

Gli orari scelti dall’esercente sono da comunicare:

* al Comune prima dell’inizio dell’attività (sia in caso di nuova apertura, subingresso o trasferi-

mento in altra sede);

* ai clienti con cartelli visibili posti all’interno e all’esterno del locale.

Sulla base della normativa regionale, il titolare dell’esercizio di somministrazione aperto al pubblico

è tenuto a comunicare al Sindaco la chiusura temporanea dell’esercizio solo se superiore a 30 giorni

consecutivi. Il Sindaco, al fine di assicurare all’utenza idonei livelli di servizio, può predisporre, sentito

il parere della Commissione comunale consultiva, programmi di apertura per turno degli esercizi

di somministrazione aperti al pubblico, che gli esercenti sono tenuti a osservare e a rendere noti

alla clientela mediante l’esposizione di un apposito cartello, ben visibile sia all’interno sia all’esterno

dell’esercizio.

16

sportivi, fiere, complessi di attrazione dello spettacolo viaggiante installati con carattere temporaneo

nel corso di sagre o fiere, luoghi di convegno, nonché nel corso di manifestazioni sportive o musicali

all’aperto. Il Sindaco ha poi la possibilità, con ordinanza, di estendere tale divieto, temporaneamente

ed eccezionalmente, alle bevande con contenuto alcolico inferiore al 21% del volume.

Si ricorda inoltre che, in base all’art. 87 del TULPS, viene stabilito il divieto di vendita ambulante di

bevande alcoliche di qualsiasi gradazione.

Sull’argomento novità sono state introdotte dal D. Lgs. n. 158/2012 recante “Disposizioni urgenti

per promuovere lo sviluppo del Paese mediante un più alto livello di tutela della salute”, che è stato

convertito in Legge ordinaria n. 189/2012, in vigore dall’11 novembre 2012. In particolare l’art.14-

ter introduce il divieto di vendita di bevande alcoliche ai minori e l’obbligo di chiedere all’acquirente,

all’atto dell’acquisto, l’esibizione di un documento di identità, tranne che nei casi in cui la maggiore

età dell’acquirente sia manifesta, stabilendo l’applicazione della sanzione amministrativa pecuniaria

da 250 a 1.000 euro a chiunque vende bevande alcoliche ai minori di anni 18. Se il fatto è commesso

più di una volta si applica la sanzione amministrativa pecuniaria da 500 a 2.000 euro con la sospen-

sione dell’attività per 3 mesi. La Legge ha anche modificato i contenuti dell’art. 689 del Codice Pe-

nale, che stabilisce che l’esercente un’osteria o un altro

pubblico spaccio di cibi o di bevande, che som-

ministra, in un luogo pubblico o aperto al

pubblico, bevande alcooliche a un minore

di anni 16, o a persona che appaia af-

fetta da malattia di mente, o che si

trovi in manifeste condizioni di defi-

cienza psichica a causa di un’altra in-

fermità, è punito con l’arresto fino a un

anno. Dopo questo primo comma, sono

stati inseriti ulteriori commi, che preve-

dono che, se il fatto di cui sopra è commesso

più di una volta, si applica anche la sanzione ammini-

strativa pecuniaria da 1.000 euro a 25.000 euro, con la sospensione dell’attività per 3 mesi. Le stesse

pene e sanzioni scattano anche nei confronti di chi vende alcol ai minori attraverso distributori au-

tomatici che non consentano la rilevazione dei dati anagrafici dell’utilizzatore mediante sistemi di

lettura ottica dei documenti, tranne il caso in cui sia presente sul posto personale incaricato di ef-

fettuare il controllo dei dati stessi.


19

blico, mettendo in evidenza eventuali somme

aggiunte attribuibili al servizio.

Alcool e codice della strada:obblighi per gli esercenti

La Legge n. 120 del 29 luglio 2010 “Revisione

del nuovo Codice della strada”, ha posto, tra gli

altri, l’obbligo, per i locali dove c’è somministra-

zione (tutti i pubblici esercizi, ristoranti, alberghi

e agriturismi) e la cui attività si protrae dopo la

mezzanotte, anche eccezionalmente, di dete-

nere un precursore a disposizione dei clienti

per il test alcolemico e di esporre le tabelle

sugli effetti dell’assunzione di alcolici. Tutti co-

loro che effettuano la somministrazione di al-

colici congiuntamente allo spettacolo e

all’intrattenimento, sono tenuti ad esporre le

tabelle e a mettere il rilevatore del tasso alco-

lico a disposizione dei clienti, a prescindere

dall’orario di cessazione dell’attività. Le forze

dell’ordine e le prefetture danno un’interpreta-

zione estremamente ampia delle categorie

“spettacolo” e “intrattenimento”, qualificandole

come tutte quelle attività che portano il cliente

a trattenersi nell’esercizio (ne sono esempi la

diffusione di musica a qualsiasi livello o l’offerta

di trasmissioni televisive).

A questi esercizi sono estesi i seguenti obblighi:

1) divieto assoluto di somministrazione di be-

vande alcoliche dalle 3 alle 6 di notte;

2) detenere, presso un’uscita del locale, un

alcol test da mettere a disposizione dei

clienti per il test alcolemico (attenzione: il

test non è obbligatorio ed è a richiesta del

cliente. Resta il dubbio se possa essere a pa-

gamento; nel caso di vendita, con prodotto

o servizio esposto, sarà comunque obbliga-

torio esporre il prezzo di vendita);

3) esporre le tabelle sugli effetti dell’assun-

zione di alcolici (all’entrata, all’uscita e al-

l’interno del locale).

Le Organizzazioni di categoria mettono a di-

sposizione dei loro associati i cartelli obbliga-

tori per l’alcool e convenzioni per l’acquisto di

precursori chimici ed elettronici.

Divieto di fumo: indicazionie normativa di riferimento

La legge sul divieto di fumo, cioè la n. 3 del 16

gennaio 2003, entrata ufficialmente in vigore il

10 gennaio 2005, interessa non solo i bar e i ri-

storanti, ma anche gli agriturismi, gli spacci per

la vendita diretta dei prodotti delle imprese

agricole e tutti i locali delle aziende di campagna

aperti al pubblico.

La legge dice che è vietato fumare in tutti i luo-

ghi chiusi, aperti al pubblico e agli utenti, a ec-

cezione di:

* luoghi privati non aperti a utenti o al pub-

blico;

* luoghi riservati ai fumatori e come tali con-

trassegnati (ricordiamo però che non è

possibile realizzare locali solo per fuma-

tori).

18

Gli esercizi di somministrazione di alimenti e

bevande aperti al pubblico possono, a discre-

zione del titolare, osservare una o più giornate

di riposo settimanale (cioè di chiusura del pub-

blico esercizio).

Cartelli obbligatori e pubbli-cità dei prezzi

L’obbligo di esposizione previsto dalla legge ri-

guarda sia l’interno sia l’esterno del lo-

cale.

All’interno del locale deve es-

sere esposta la seguente docu-

mentazione:

* autorizzazioni o copie di

denunce inizio attività mu-

nite della prova dell’avvenuta

presentazione;

* tabella dei prezzi praticati per ali-

menti e bevande;

* tabella dei giochi proibiti;

* cartello indicante gli orari prescelti;

* cartello di divieto di fumo;

* tabelle dei sintomi e dei contenuti alcolici

ed apparecchio di rilevazione del tasso al-

colico (se aperti dopo la mezzanotte).

All’esterno del locale l’esercente deve invece

esporre:

* il menù (solo per gli esercizi di sommini-

strazione di pasti, ossia ristoranti, trattorie,

osterie con cucina, esercizi con cucina tipica

lombarda, tavole calde, self service, fast

food, pizzerie, ecc.);

* il cartello indicante gli orari prescelti.

Infine, nel caso nell’esercizio siano presenti gio-

chi, sia quelli regolamentati e dati in conces-

sione dallo Stato, sia apparecchi da gioco di cui

al comma 6a dell’art. 110 del TULPS (Newslot),

sono necessari i cartelli obbligatori previsti per

legge, che riportiamo nel capitolo “Adempi-

menti per il gioco lecito nei pubblici esercizi”.

Per quanto riguarda la pubblicità dei

prezzi dei prodotti destinati alla

somministrazione, sulla base

della normativa regionale, l’ob-

bligo di esposizione dei prezzi

è assolto:

a) per quanto concerne le be-

vande, mediante esposizione, al-

l’interno dell’esercizio, di apposita

tabella;

b) per quanto concerne gli alimenti, valgono le

stesse modalità sopra riportate, cui si ag-

giunge l’obbligo di esposizione del menù

anche all’esterno dell’esercizio, o comun-

que leggibile dall’esterno.

Qualora, nell’ambito dell’esercizio, sia effettuato

il servizio al tavolo, il listino dei prezzi deve es-

sere posto a disposizione dei clienti prima

dell’ordinazione e deve inoltre indicare l’even-

tuale costo del servizio. Ad ogni modo, qualun-

que sia la modalità di pubblicità dei prezzi

prescelta dall’esercente, il prezzo deve risultare

chiaramente e facilmente comprensibile al pub-


21

contenere le indicazioni fissate dalla legge: la dicitura “vietato fumare”; l’indicazione delle norme di

riferimento (Legge 11 novembre 1975 n. 584, Dpcm 14 dicembre 1995 art. 1 e art. 51 della Legge

3/2003); le sanzioni applicabili (art. 7 della Legge 584/75 e successive modifiche, articolo 52, comma

20, della Legge 28 dicembre 2001, n. 448 e art. 1 Legge 311 del 30 dicembre 2004) e i loro importi;

il soggetto cui spetta di vigilare sull’osservanza del divieto e l’autorità a cui spetta di accertare le

sanzioni. Nei locali privati, gli incaricati alla vigilanza sono i conduttori o i collaboratori formalmente

delegati, a cui spetta anche di comunicare le infrazioni ai pubblici ufficiali e agli agenti di polizia. I

trasgressori (clienti dei locali) sono soggetti alle sanzioni fissate dalla legge, in particolare al paga-

mento di una somma da 27,50 euro a 275,00 euro, ma la misura della sanzione è raddoppiata qualora

la violazione sia commessa in presenza di donne in stato interessante o in presenza di lattanti o

bambini fino a 12 anni. Per i titolari/gestori dei locali, le multe sono più pesanti: chi non fa rispettare

i divieti e non denuncia il cliente trasgressore, rischia sanzioni da 220 euro a 2.200 euro, fino alla

sospensione della licenza; tali importi aumentano della metà in presenza di donne in stato interes-

sante o di bambini.

Normative particolari per alcune tipologie di prodotti ali-mentari somministrati (olio d’oliva, acqua minerale, zuc-chero e surgelati, pesce)

Olio d’olivaLa Legge n. 81 dell’11 marzo 2006 ha introdotto l’obbligo di porre in somministrazione l’olio di

oliva esclusivamente in contenitori muniti di etichetta. Anche i pubblici esercizi hanno quindi l’obbligo

di mettere a disposizione dei clienti solo olio di oliva in contenitori muniti di etichetta che ne indica

l’origine. In particolare la legge stabilisce che, al fine di prevenire frodi nel commercio di olio di

oliva e assicurare ai consumatori una migliore informazione, è fatto divieto ai pubblici esercizi di

proporre al consumo olio di oliva in contenitori non etichettati, fatti salvi gli usi di cucina e di pre-

parazione dei pasti. In caso di violazione, si applica, a carico degli esercenti, la sanzione amministrativa

pecuniaria da euro 1.000 a euro 3.000. L’obbligo pertanto non sussiste né per l’olio di oliva impiegato

in cucina, né per gli oli diversi da quello di oliva posti a disposizione dei clienti.

Acqua mineraleChi ordina acqua minerale ha diritto a riceverla nella sua confezione originaria e sigillata, da aprirsi

20

Per quanto riguarda gli spazi riservati ai fumatori, all’interno dei locali pubblici, tali spazi devono

possedere i seguenti requisiti:

* avere una superficie inferiore alla metà della superficie complessiva di somministrazione;

* essere dotati di pareti a tutta altezza su quattro lati, nonché di una porta a chiusura automa-

tica;

* prevedere il numero massimo di persone che vi possono sostare, definito e governato dall’indice

di affollamento, pari a 0,7 persone/mq;

* riportare, all’ingresso, il numero massimo di persone ammissibili, in base alla portata dell’im-

pianto di aspirazione;

* essere dotati di mezzi meccanici di ventilazione forzata, che garantiscano una portata d’aria di

ricambio supplementare esterna o immessa per trasferimento da altri ambienti limitrofi dove

è vietato fumare;

* essere segnalati da appositi cartelli con scritta luminosa “Area per fumatori” ed essere dotati

di altri cartelli luminosi con le scritte “Vietato fumare per guasto all’impianto di ventilazione”,

che si accendono automaticamente in caso di problemi agli impianti.

L’impianto di aspirazione deve invece:

* garantire aria filtrata, umidificata, portata a temperatura adeguata, equamente distribuita in tutto

il locale fumatori;

* assicurare una portata di aria supplementare minima, pari a 30 litri/secondo per ogni persona

che può essere ospitata nei locali. I locali per fumatori devono inoltre essere mantenuti in de-

pressione non inferiore a 5 Pa. (Pascal) rispetto alle zone circostanti. L’aria proveniente dai locali

per fumatori non è riciclabile, ma deve essere espulsa all’esterno attraverso idonei impianti e

funzionali aperture, secondo quanto previsto dalla vigente normativa in tema di emissioni in at-

mosfera esterna, nonché dai regolamenti comunali di igiene ed edilizi;

* essere conforme alle disposizioni legislative e regolamentari vigenti in tema di sicurezza e di ri-

sparmio energetico, alle norme tecniche UNI e CEI; di conseguenza la sua progettazione, in-

stallazione, manutenzione e collaudo devono essere effettuati da personale specializzato. I

soggetti abilitati all’installazione sono inoltre tenuti a rilasciare idonea dichiarazione della messa

in opera degli impianti secondo le regole dell’arte e in conformità dei medesimi alla normativa

vigente. Ai fini del necessario controllo, i certificati di installazione, comprensivi dell’idoneità del

sistema di espulsione, e i certificati annuali di verifica e di manutenzione degli impianti di venti-

lazione devono essere conservati a disposizione dell’autorità competente.

Negli spazi dove non è consentito fumare è poi obbligatorio apporre i cartelli di divieto; essi devono


23

essere presenti nel Manuale HACCP);

* se si acquista il pesce già bonificato dalla pescheria o da un altro ristorante, a ogni fornitura

deve essere allegato un documento specifico che attesti che la bonifica è già stata effettuata dal

venditore.

N.B. Per risolvere dubbi interpretativi e approfondire le normative citate, si consiglia di rivolgersi alle Or-

ganizzazioni di categoria del settore, nelle cui sedi sono disponibili anche i cartelli obbligatori previsti dalle

normative.

22

al suo cospetto. Inoltre, se ordina acqua minerale, frizzante o naturale, questa non deve essere acqua

naturalizzata o trattata. Non è comunque possibile rifiutare di servire acqua potabile del rubinetto

ai clienti che ne facciano richiesta, considerata che la disponibilità di acqua è un requisito igienico-

sanitario essenziale per un pubblico esercizio. Inoltre il Decreto Legislativo 23/06/2003 n. 181 sta-

bilisce che le acque idonee al consumo umano non preconfezionate, somministrate “nelle

collettività” e in altri esercizi pubblici, devono riportare, ove trattate, la specifica denominazione di

vendita “acqua potabile trattata” o “acqua potabile trattata e gassata” se è stata addizionata di ani-

dride carbonica.

ZuccheroIl Decreto Legislativo 20 febbraio 2004, n. 51 “Attuazione della direttiva n. 2001/111/CE relativa a

determinati tipi di zucchero destinati all’alimentazione umana” ha messo al bando le zuccheriere

nei pubblici esercizi. Per ragioni di igiene lo zucchero deve quindi essere servito esclusivamente in

contenitori chiusi.

SurgelatiQuando viene preparato un piatto a partire da un prodotto congelato o surgelato (per alcuni pro-

dotti ittici, carni e verdure) vi è l’obbligo di segnalarlo nel menù. Alcune sentenze della Corte di

Cassazione ribadiscono che non è valida l’indicazione generica “alcuni di questi piatti possono venire

realizzati con ingredienti surgelati”: deve essere invece indicato nel menù l’ingrediente specifico e

il piatto nel quale viene utilizzato, così da evitare che possa configurarsi il reato di frode in com-

mercio.

Somministrazione di pesce crudoLe regole da seguire scrupolosamente, dettate dal Reg. CE 853/2004 e dal Reg. CE 1276/2011, ri-

guardano i metodi per uccidere le larve del verme Anisakis, che potrebbe avere conseguenza gravi

sulla salute dei consumatori. Si applicano solamente a pesci pinnati e molluschi cefalopodi sommi-

nistrati crudi o quasi (per quasi s’intende una cottura che non supera i 60°C al cuore dell’alimento).

In via generale, ciò che viene richiesto è di seguito riassunto:

* il verme si uccide con il caldo (> 60°C) o con il freddo (24h a – 20°C o 15h e meno -35°C);

questo metodo è denominato “bonifica”;

* l’utilizzo del metodo di bonifica prevede una comunicazione all’ASL (tramite una SCIA da inol-

trare al Comune) e il rispetto delle procedure rigide di controllo e registrazione (che devono


24

possano presentare un rischio immediato per la salute e, contestualmente, informare le autorità

competenti sulla natura del rischio.

L’autocontrollo alimentare secondo il metodo HACCP

L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un metodo di analisi per individuare e

prevenire i rischi igienici per la salute del consumatore che si basa sull’applicazione razionale e or-

ganizzata di procedure di autocontrollo. Esso è stato introdotto da una Direttiva Comunitaria, re-

cepita nella normativa nazionale con il D. Lgs. n. 155/1997, sostituito successivamente dal Reg. CE

852/2004, e comporta l’obbligo di adottare un sistema documentato di autocontrollo dell’igiene

(definito Manuale HACCP), in modo da individuare gli eventuali rischi di contaminazione di origine

biologica, microbiologica, chimica e fisica e di attuare le specifiche misure di controllo.

I principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP sono 7:

1. identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre;

2. individuare i punti critici di controllo (CCP - Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile

prevenire, eliminare o ridurre un rischio;

3. stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti che differenziano l’accettabilità dall’inaccet-

tabilità;

4. stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;

5. definire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (se sono cioè stati su-

perati i limiti critici stabiliti);

6. stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle

misure adottate;

7. predisporre documenti e registrazioni adeguate alla natura e alle dimensioni dell’impresa ali-

mentare.

La Commissione Europea ha elaborato delle Linee guida generali sullo sviluppo e sull’applicazione delle

procedure basate sui principi del sistema HACCP. Tali linee-guida forniscono indicazioni su un’applica-

zione semplificata delle prescrizioni in materia di HACCP per le piccole imprese alimentari

(scaricabili dal sito http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pagineAree_1225_listaFile_itemName_0_file.pdf ).

Le normative di riferimento in merito all’igiene alimentare per bar e ristoranti sono i Regolamenti

attuativi previsti dal Regolamento CE 178/2002 “Principi e requisiti generali della legislazione ali-

mentare” e il Regolamento CE 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari. Tali norme riguardano

gli aspetti igienico-sanitari relativi all’alimento in tutte le sue fasi:

• produzione

• lavorazione

• confezionamento

• distribuzione

• deposito

• vendita

• somministrazione (oggetto della presente guida).

Registrazione all’ASL

Le attività di somministrazione di alimenti e bevande devono registrarsi presso le ASL. Tale obbligo,

previsto dal Reg. CE 852/2004, viene soddisfatto contestualmente all’invio telematico della Segna-

lazione Certificata di Inizio Attività (SCIA) al SUAP (Sportello Unico della Attività Produttive) pre-

sente in ogni Comune o alle strutture derivanti da Associazioni di Comuni (ad es. le Comunità

Montane) o alle CCIAA in caso di delega Comunale. Si ricorda che la SCIA è un’autocertificazione

da presentarsi in caso di apertura, trasferimento e ampliamento delle attività imprenditoriali (si

veda i capitoli relativi alla normativa del settore e all’iter burocratico).

Obblighi del responsabile

Il Regolamento CE 852/2004 individua un responsabile, a cui fanno capo determinati obblighi, quali:

1. garantire che tutte le fasi di manipolazione e gestione degli alimenti avvengano in modo igienico;

2. individuare, nell’ambito della propria attività, ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicu-

rezza degli alimenti;

3. garantire che siano individuate, applicate e mantenute aggiornate le procedure di sicurezza, av-

valendosi dei principi su cui è basato il sistema HACCP (si veda il prossimo paragrafo);

4. tenere a disposizione dell’autorità competente preposta al controllo tutte le informazioni con-

cernenti la natura, la frequenza e i risultati della procedura di sicurezza secondo il metodo HACCP;

5. provvedere al ritiro dal commercio dei prodotti che, a seguito della procedura di sicurezza,


25

2726

Formazione

Il Regolamento CE 852/2004 ha anche introdotto l’obbligo di formazione in materia di prevenzione,

igiene e sicurezza alimentare. Tutti gli addetti dell’impresa, a qualsiasi titolo occupati (titolari, soci,

collaboratori, associati in partecipazione, collaboratori familiari, dipendenti anche stagionali e/o oc-

casionali), che hanno o avranno attinenza con le attività di produzione, manipolazione, sommini-

strazione, vendita e distribuzione dei prodotti alimentari, devono seguire corsi di formazione specifici

e aggiornarsi periodicamente. Tale periodicità deve essere specificata all’interno del Manuale di Au-

tocontrollo HACCP.

Applicazione del Regolamento CE 852/2004

Per ottemperare agli obblighi previsti dal Reg. CE 852/2004 occorre quindi:

* elaborare e mantenere aggiornato il Manuale di Autocontrollo secondo il sistema HACCP;

* verificare il rispetto delle disposizioni riguardanti:

- i locali;

- le apparecchiature;

- i prodotti e i residui alimentari;

- la formazione e l’igiene del personale;

- il rifornimento idrico;

- il trasporto.

Per quanto riguarda le attrezzature e i locali, vi sono alcune regole che impongono all’impren-

ditore che avvia un’attività nell’ambito alimentare di avere:

* attrezzature adeguate per la pulizia in modo

da garantire anche la disinfezione dei

mezzi di proprietà utilizzati per il tra-

sporto;

* recipienti speciali a tenuta d’acqua

e resistenti alla corrosione per col-

locarvi le materie prime e i semilavo-

rati (ossia particolari prodotti che

necessitano di ulteriori lavorazioni per essere

commercializzati come prodotti finali);

* dispositivi per la protezione igienica delle materie prime, dei semilavorati e dei prodotti finiti;

* dispositivi e utensili di lavoro destinati a entrare in contatto diretto con le materie prime e i

prodotti, in materiale resistente alla corrosione, facili da pulire e disinfettare;

* attrezzature adeguate per la pulizia e la disinfezione del materiale e degli utensili.

Gli ambienti dove si lavora e quelli destinati alla conservazione e alla trasforma-

zione degli alimenti dovranno invece avere:

* pavimenti integri, in materiale impermeabile e resistente, facile da pulire e da disinfettare;

* pareti lisce integre, in materiale impermeabile e resistente, facili da pulire e da disinfettare, ri-

vestite con materiale lavabile e chiaro fino a un’altezza di 2 metri;

* soffitti e attrezzature sopraelevate facili da pulire, progettati, costruiti e rifiniti in modo da evitare

l’accumulo di sporco e ridurre la condensa nei locali in cui vengono manipolati, preparati o tra-

sformati prodotti e materie prime;

* porte in materiale inalterabile, facili da pulire, possibilmente con chiusura automatica;

* finestre munite di reti protettive rimovibili e lavabili;

* impianti di aerazione e di evacuazione del vapore, per evitare condensazione di umidità e svi-

luppo di muffe;

* impianti per l’evacuazione delle acque reflue;

* illuminazione sufficiente, naturale o artificiale;

* dispositivi per la pulizia e la disinfezione delle mani, comprendenti rubinetti azionati non ma-

nualmente, saponi e mezzi igienici monouso per asciugarsi le mani;

* dispositivi appropriati di protezione contro animali indesiderati;

* piani di lavoro a contatto con gli alimenti in materiali lisci, lavabili e non tossici, facili da pulire

e/o disinfettare;

* spogliatoi con armadietti a doppio scomparto;

* locali adibiti esclusivamente alla detenzione di sostanze per la pulizia.

Sono inoltre da seguire anche una serie di norme generali destinate al personale che ma-

neggia gli alimenti, avendo esso una grande responsabilità sulla salute del consumatore. Ecco

di seguito alcune note sull’abbigliamento e sull’igiene da osservare da parte del personale coin-

volto.


29

- Servizio veterinario: verifica e vigila sulle irregolarità nella produzione di prodotti animali e

derivati (es. carne, latte, prodotti caseari, ecc.).

* NAS (Nucleo Anti Sofisticazione dei Carabinieri), al quale è demandato il controllo di tutti i

reati nel settore.

N.B. Data la complessità della materia, si consiglia di prendere contatto con le Organizzazioni di categoria

locali, che potranno non solo fornire informazioni di carattere generale e indicare eventuali manuali di rife-

rimento, ma segnalare e organizzare anche adeguati corsi di formazione/aggiornamento sulla materia o

aiutare gli interessati nella predisposizione dei documenti obbligatori richiesti dalle norme in vigore.

28

* Il copricapo deve raccogliere completamente i capelli e deve essere indossato prima dell’in-

gresso nei locali di lavorazione.

* Gli indumenti da lavoro del personale addetto alla produzione, preparazione e manipolazione

dei prodotti devono essere puliti, di colore chiaro e utilizzati solo all’interno dei locali di lavoro.

Tali indumenti devono essere lavati spesso, preferibilmente a cura dell’azienda e non dagli addetti

alle lavorazioni.

* Non è consentito portare in tasca strumenti e oggetti diversi da quelli normalmente usati nello

svolgimento dell’attività lavorativa.

* Nel caso si utilizzino guanti, questi devono essere del tipo “monouso”, anche se è consentito

l’uso di guanti protettivi. Qualora questi fossero rotti o perforati, si deve procedere immedia-

tamente alla loro sostituzione, lavando e disinfettando nuovamente le mani.

* Nello svolgimento del lavoro non devono essere indossati anelli, braccialetti e orologi da polso,

così come anche spille, collane, orecchini e forcine per capelli; è proibito l’uso dello smalto sulle

unghie.

* È necessario, all’interno dei locali di lavoro, indossare calzature di sicurezza realizzate in materiale

che possa essere pulito e disinfettato facilmente.

* Gli occhiali devono essere saldamente fissati dietro la nuca (es. con elastico).

* Le mani e gli avambracci devono essere lavati accuratamente con sapone, eventualmente disin-

fettati e risciacquati sotto un getto di acqua calda (tale operazione va eseguita: prima di entrare

nei locali di lavorazione, dopo aver fatto uso dei servizi igienici, dopo ogni sospensione del la-

voro, dopo aver starnutito o tossito riparandosi naso e bocca con le mani, in occasione di in-

sudiciamento o di contaminazione di varia natura).

* Eventuali lesioni alle mani vanno protette con medicazioni opportune e coperte con guanti.

* Nelle aree di produzione/lavorazione, confezionamento e stoccaggio, è vietato assumere cibo,

bevande o altro.

Autorità preposte

Le autorità preposte alla prevenzione e al controllo sono:

* ASL - Presidio multizonale di prevenzione per l’igiene alimentare, di cui fanno anche parte gli

istituti zooprofilattici sperimentali per gli esami di laboratorio.

- IASN (Servizio Igiene degli alimenti e della Sicurezza Nutrizionale): verifica la corretta ap-

plicazione delle norme igieniche e sanitarie relative agli alimenti.


31

5 anni (eventualmente dal proprio commercia-

lista), viene ampiamente soddisfatto il requisito

relativo ai tempi di conservazione. Questi i pe-

riodi minimi di conservazione delle documen-

tazioni:

* 3 mesi per i prodotti freschi;

* i 6 mesi successivi alla data di conserva-

zione del prodotto deperibile, per i pro-

dotti “da consumarsi entro il …...”;

* i 12 mesi successivi alla data di conserva-

zione consigliata, per i prodotti “da consu-

marsi preferibilmente entro ……”;

* i 2 anni successivi per i prodotti per i quali

non è previsto termine minimo di conser-

vazione (ad es. zucchero, alcolici, ecc.).

Ritiro e richiamo dei prodotti

Se un operatore del settore alimentare ritiene,

o ha motivo di ritenere, che un alimento da lui

importato, prodotto, trasformato, lavorato o di-

stribuito, non sia conforme ai requisiti di sicu-

rezza degli alimenti, e l’alimento non si trova più

sotto il controllo immediato di tale operatore,

devono essere prontamente attivate procedure

per ritirarlo dal mercato e informarne le auto-

rità competenti. Se il prodotto può essere arri-

vato al consumatore, l’operatore deve

informare i consumatori, in maniera efficace e

accurata, del motivo del ritiro e, se necessario,

richiamare i prodotti già forniti ai consumatori

quando altre misure siano insufficienti a conse-

guire un livello elevato di tutela della salute.

Le procedure da attivare in questo caso sono:

a) identificazione del prodotto;

b) identificazione dell’ambito di commercializ-

zazione (nazionale o comunitario);

c) esportazione verso Paesi Terzi, completato

dalla specifica relativa ai singoli ambiti ter-

ritoriali/Paesi;

d) immediato ritiro del prodotto dal mercato;

e) informazione immediata all’ASL territorial-

mente competente delle procedure di ri-

tiro/richiamo del prodotto e delle

motivazioni che hanno determinato tale

evenienza;

f) informazione dell’anello a monte, nel caso

in cui abbia motivi di ritenere che la non

conformità scaturisca da un prodotto da lui

fornito;

g) attuazione di altre misure sufficienti a con-

seguire un livello elevato di tutela della sa-

lute del consumatore;

h) informazione del consumatore, in maniera

efficace, accurata e tempestiva riguardo i

motivi che hanno reso necessario il ritiro

del prodotto dal mercato, nel caso in cui

questo sia arrivato o si abbia motivo di ri-

tenere che sia arrivato al consumatore;

i) richiamo del prodotto quando altre misure

non risultano sufficienti a conseguire un li-

vello elevato di tutela della salute pubblica.

30

Regolamento CE 178/2002

L’art. 18 del Reg. CE 178/2002 stabilisce i prin-

cipi e i requisiti generali della legislazione ali-

mentare, fissa procedure nel campo della

sicurezza alimentare e istituisce l’autorità euro-

pea in tale campo. In particolare la norma di-

spone, in tutte le fasi della produzione, della

trasformazione e della distribuzione, la rintrac-

ciabilità degli alimenti, dei mangimi, degli animali

destinati alla produzione alimentare e di qual-

siasi altra sostanza destinata o atta a entrare a

far parte di un alimento o di un mangime.

Il Ministero della Salute e le Regioni, di comune

accordo, hanno predisposto un documento

contenente le linee-guida ai fini della rintraccia-

bilità. Di seguito se ne riporta uno stralcio.

Rintracciabilità

Al fine di garantire la rintracciabilità degli ali-

menti, il Regolamento stabilisce l’obbligo di es-

sere in grado di individuare sia il fornitore

dell’alimento sia le imprese a cui gli alimenti

sono stati forniti. Si richiede cioè che gli opera-

tori siano in condizione di risalire all’anello pre-

cedente e a quello successivo nella filiera

alimentare. A tal fine gli operatori devono di-

sporre di sistemi e procedure che consentano

di mettere a disposizione delle autorità com-

petenti le informazioni al riguardo, nel caso le

richiedano.

Si specifica che per quanto riguarda la fornitura

dei propri prodotti, gli operatori sono obbligati

a individuare le imprese a cui è stato ceduto un

prodotto, escludendo l’obbligo di individuazione

del consumatore finale.

Le attività di bar o ristorante possono soddi-

sfare quanto richiesto dal Reg. CE 178/2002

tramite una corretta gestione dei documenti di

acquisto con riferimento ai relativi fornitori e

un sistema di identificazione degli ingredienti

utilizzati. In particolare le informazioni minime

che devono essere presenti nei documenti dei

fornitori, come fatture e Documenti di Tra-

sporto (DDT), sono:

* nome, indirizzo del fornitore e natura del

prodotto fornito;

* descrizione dettagliata del prodotto;

* data dell’operazione di ricevimento o con-

segna/vendita del prodotto;

* volume o quantità;

* eventuale numero di lotto (obbligatorio per

i prodotti confezionati o preconfezionati

oppure la data di scadenza – D. Lgs.

109/1992, art. 13).

In alternativa è possibile utilizzare una moduli-

stica predisposta “ad hoc”, su cui vengono regi-

strati gli stessi dati sopra citati.

Una copia originale o una fotocopia della fat-

tura o del DDT di tutti i prodotti alimentari

deve essere reperibile in azienda fino a che essi

sono presenti in azienda. Dato che per la nor-

mativa fiscale italiana i documenti commerciali

(quali fatture o DDT) sono da conservare per

Rintracciabilità dei prodotti alimentari

33

secondaria (diploma di 5 anni), nonché del-

l’attestato di frequenza a specifici corsi di

formazione. In particolare dovrà aver fre-

quentato:

- Modulo A: corso base di 28 ore;

- Modulo B: corso di specializzazione di

12 ore (per aziende rientranti nel set-

tore con codice Ateco 9), 24 ore (per

aziende con codice Ateco 6 e 8) o 60

ore (per aziende con codice Ateco 7);

- Modulo C: corso di specializzazione di

24 ore inerente la formazione in materia

di prevenzione e protezione dai rischi,

anche di natura ergonomica e psico-so-

ciale, di organizzazione e gestione delle

attività tecnico-amministrative, di tecni-

che di comunicazione in azienda e di re-

lazioni sindacali.

Parziali esoneri dai citati corsi sono concessi a

chi è in possesso di specifiche lauree.

Nomina e formazione degli addettialle misure di prevenzione incendied evacuazione e degli addetti allemisure di pronto soccorsoGli addetti antincendio dovranno partecipare ad

appositi corsi di formazione di 4, 8 o 16 ore, così

come specificato dal D.M. 10/03/98, a seconda

della classificazione del rischio incendio del-

l’azienda. Gli addetti alle misure di pronto soc-

corso dovranno invece partecipare ad appositi

corsi di formazione di 12 o 16 ore, così come

specificato dal D.M. n. 388/03, a seconda della ti-

pologia d’azienda. In entrambi i casi gli addetti

dovranno comunque essere incaricati ufficial-

mente dal datore di lavoro tramite apposita let-

tera di nomina. La presenza degli addetti

antincendio e al primo soccorso dovrà essere

assicurata durante tutto l’orario di apertura del

bar/ristorante. Se l’azienda ha più di 5 dipen-

denti, e il datore di lavoro si è autonominato

RSPP, egli non può essere individuato né addetto

antincendio né addetto al primo soccorso.

Nomina e formazione dei dirigentiIl dirigente è la persona che, in ragione delle

competenze professionali e di poteri gerarchici

e funzionali adeguati alla natura dell’incarico

conferitogli, attua le direttive del datore di la-

voro organizzando l’attività lavorativa e vigilando

su di essa.

Il dirigente deve frequentare un corso di 16 ore

con aggiornamento almeno quinquennale*.

32

La norma quadro: il DecretoLegislativo 81/2008

Il riferimento normativo è il D. Lgs. 81/2008

“Testo Unico delle disposizioni in materia di sa-

lute e sicurezza sui luoghi di lavoro”. Il Testo

Unico è costituito da 306 articoli organizzati in

13 titoli e accompagnato da 51 allegati.

Gli obblighi previsti dalla legge

I datori di lavoro che iniziano la propria attività

con l’ausilio di lavoratori o loro equiparati de-

vono ottemperare a una serie di adempimenti

inerenti la salute e la sicurezza nei luoghi di la-

voro. Il D. Lgs. 81/2008 definisce “lavoratore” la

persona che, indipendentemente dalla tipologia

contrattuale, svolge un’attività lavorativa nel-

l’ambito dell’organizzazione di un datore di la-

voro pubblico o privato, con o senza

retribuzione, anche al solo fine di apprendere

un mestiere, un’arte o una professione, esclusi

gli addetti ai servizi domestici e i familiari.

Al lavoratore così come sopra definito è equi-

parato:

* il socio lavoratore di cooperativa o di so-

cietà, anche di fatto, che presta la sua attività

per conto delle società;

* l’associato in partecipazione di cui all’art.

2549 e seguenti del Codice Civile;

* il soggetto beneficiario delle iniziative di ti-

rocini formativi e di orientamento di cui

all’art. 18 della Legge n. 196 del 24 giugno

1997;

* l’allievo degli istituti di istruzione e univer-

sitari e il partecipante ai corsi di formazione

professionale nei quali si faccia uso di labo-

ratori, attrezzature di lavoro in genere,

agenti chimici, fisici e biologici, ivi comprese

le apparecchiature fornite di videoterminali

limitatamente ai periodi in cui l’allievo sia

effettivamente applicato alle strumentazioni

o ai laboratori in questione;

* il lavoratore di cui al Decreto Legislativo

468 del 1° dicembre 1997 e successive mo-

dificazioni.

Principali adempimenti a cui ildatore di lavoro deve ottempe-rare

Individuazione e nomina del Re-sponsabile del Servizio di Preven-zione e Protezione (RSPP) * Nel caso in cui sia direttamente il datore di

lavoro a svolgere questa funzione (nel caso

di bar e ristoranti è possibile solo se

l’azienda non supera i 200 addetti), egli

dovrà frequentare un apposito corso di for-

mazione, la cui durata è di minimo 16 ore,

che dovrà essere aggiornato con frequenza

quinquennale.

* Nel caso in cui il Responsabile del Servizio

di Prevenzione e Protezione non sia il da-

tore di lavoro, tale soggetto dovrà essere in

possesso almeno di diploma di istruzione

Sicurezza negli ambientidi lavoro

35

specifico devono avvenire in occasione:

a) della costituzione del rapporto di lavoro o

dell’inizio dell’utilizzazione qualora si tratti

di somministrazione di lavoro;

b) del trasferimento o cambiamento di man-

sioni;

c) dell’introduzione di nuove attrezzature di

lavoro o di nuove tecnologie, di nuove so-

stanze e preparati pericolosi.

La formazione/informazione/addestramento dei

lavoratori deve avere durata minima di 4 ore

per la formazione generale, più 4 ore per la for-

mazione specifica e deve essere ripetuta con

frequenza quinquennale. Tale formazione deve

essere erogata tramite preventiva richiesta spe-

cifica di collaborazione agli Organismi Paritetici

Territoriali più rappresentativi.

Nomina del Responsabile dei Lavo-ratori per la Sicurezza (RLS) o delResponsabile dei Lavoratori per laSicurezza Territoriale (RLST)Il D. Lgs. 81/2008 prevede che in ogni azienda

con lavoratori venga designato il Rappresen-

tante dei Lavoratori per la Sicurezza (RLS). In

particolare sono possibili i 2 seguenti scenari:

- i lavoratori eleggono il RLS al proprio in-

terno (se l’Azienda ha più di 15 dipendenti,

attraverso le rappresentanze sindacali), il

quale ha diritto a una formazione partico-

lare in materia di salute e sicurezza, la cui

durata minima è di 32 ore iniziali, con l’ob-

bligo di aggiornamento periodico;

- i lavoratori non eleggono il proprio RLS, per

cui il datore di lavoro deve aderire a uno

degli Organismi Paritetici per poter usu-

fruire del Rappresentante dei Lavoratori

per la Sicurezza Territoriale (RLST).

Eventuale obbligo di nomina delMedico CompetenteIl Medico Competente deve essere nominato

se in azienda vengono svolte mansioni a rischio

di malattie professionali (ad es. utilizzo di video-

terminali per più di 20 ore settimanali, utilizzo

significativo di sostanze chimiche pericolose,

esposizione a livelli significativi di rumore, mo-

vimentazione manuale dei carichi, vibrazioni,

ecc.). Egli effettua gli accertamenti sanitari, pre-

ventivi e periodici ed esprime i giudizi di ido-

neità al lavoro, normalmente con scadenza

annuale.

Riunione periodica del sistema di prevenzione

e protezione con cadenza annuale se l’azienda

ha un numero di dipendenti superiore a 15.

A tale riunione, che deve essere formalizzata

tramite apposito verbale, deve partecipare ob-

bligatoriamente almeno il datore di lavoro, il

Responsabile del Servizio di Prevenzione e Pro-

tezione, il Rappresentante dei Lavoratori per la

Sicurezza e, se nominato, il Medico Compe-

tente.

34

Nomina e formazione dei prepostiIl preposto è la persona che, in ragione delle

competenze professionali e nei limiti di poteri

gerarchici e funzionali adeguati alla natura del-

l’incarico conferitogli, sovrintende all’attività la-

vorativa e garantisce l’attuazione delle direttive

ricevute, controllandone la corretta esecuzione

da parte dei lavoratori ed esercitando un fun-

zionale potere di iniziativa.

Il preposto deve frequentare un corso di 8 ore

con aggiornamento almeno quinquennale*.

*Ai sensi dell’art. 37, comma 7 del D. Lgs 81/08 il

Dirigente e il Preposto devono essere adegua-

tamente formati. La durata, i contenuti minimi e le

modalità della formazione/aggiornamento sono

state definite mediante accordo in sede di Confe-

renza permanente per i rapporti tra lo Stato, le Re-

gioni e le province autonome di Trento e di Bolzano

Repertorio atti n. 221/CSR del 21 dicembre 2011.

Documento di Valutazione dei rischi (DVR)Dovrà essere stesa una relazione scritta della

valutazione dei rischi aziendali e individuate le

misure di prevenzione e protezione necessarie.

I datori di lavoro che occupino fino a 10 lavo-

ratori effettueranno la valutazione dei rischi

sulla base delle procedure standardizzate che

verranno stabilite con apposito decreto inter-

ministeriale. Fino ad allora, e comunque non

oltre il 31 dicembre 2012, potranno autocerti-

ficare l’effettuazione della valutazione come già

previsto nell’abrogato D. Lgs. 626/94.

Eventuale Certificato di Preven-zione IncendiLe aziende che presentano particolari rischi di

incendio (per la presenza e/o lavorazione di so-

stanze infiammabili o esplodenti, per le dimen-

sioni, per le tipologie di lavorazione effettuata,

ecc.) devono avere il Certificato Prevenzione

Incendi rilasciato dal Comando Provinciale dei

Vigili del Fuoco competente per territorio. In

pratica se l’azienda rientra nella attività previste

dal D.P.R 151/11, deve intraprendere l’iter au-

torizzativo per il rilascio del Certificato Preven-

zioni Incendi da parte dei VV.F.

Piano d’emergenza ed evacuazioneStesura di un manuale operativo inerente l’or-

ganizzazione e le procedure da applicare in caso

d’emergenza (es. incendio, fughe di sostanze

chimiche pericolose, ecc.).

Obbligo di informazione e forma-zione nei confronti dei lavoratoriIl datore di lavoro assicura che ciascun lavora-

tore riceva una formazione sufficiente e ade-

guata in materia di salute e sicurezza sul lavoro,

con particolare riferimento ai rischi generali e

specifici legati all’attività. La durata, i contenuti

minimi e le modalità della formazione sono stati

definiti dall’Accordo in sede di Conferenza per-

manente per i rapporti tra lo Stato, le Regioni

e le Province autonome di Trento e di Bolzano

repertorio atti 221/CSR del 21 dicembre 2011.

La formazione e, ove previsto, l’addestramento

Sicurezza negli ambienti

di lavoro

37

Impianto elettricoL’impianto deve essere realizzato e manuten-

tato esclusivamente da personale qualificato ed

essere accompagnato dai seguenti documenti:

- dichiarazione di conformità o di rispon-

denza con i relativi allegati, rilasciata dalla

ditta che ha eseguito i lavori compresa la

sua iscrizione alla CCIAA. Una copia della

dichiarazione deve essere inviata agli enti

territorialmente competenti (ASL e ISPESL)

- certificazione della messa a terra (ai sensi

del DPR 462 del 22 ottobre 2001): la veri-

fica degli impianti e dispositivi, effettuata

dalla ditta che li ha installati, deve essere ri-

chiesta dal datore di lavoro prima della messa

in esercizio di tali impianti e dispositivi.

Con il rilascio della dichiarazione, l’omologa-

zione si considera acquisita. Le verifiche perio-

diche degli impianti devono essere effettuate

ogni 5 anni (2 anni in caso di cantieri, locali a

uso medico e negli ambienti a maggior rischio

d’incendio) dall’ASL o dagli Organismi Indivi-

duati dal Ministero, ai sensi del DPR 462/2001,

ovvero da elettricisti abilitati alla verifica degli

impianti di messa a terra.

Impianto termoidraulicoAnche tale impianto deve essere realizzato e

manutentato esclusivamente da personale qua-

lificato ed essere certificato dalla dichiarazione

di conformità con i relativi allegati, rilasciata

dalla ditta che ha eseguito i lavori.

CaldaiaGli impianti costruiti dopo il 13/03/1990 de-

vono essere accompagnati dalla dichiarazione

di conformità rilasciata dal termotecnico. Le

caldaie devono essere corredate dal libretto di

impianto e specifico allegato, sul quale vengono

riportate la attività di manutenzione.

Impianti antincendioAnche l’impianto antincendio deve essere in

possesso della dichiarazione di conformità. La

prevenzione degli incendi rappresenta l’ele-

mento più importante per la sicurezza dai rischi

del fuoco.

La prevenzione passiva si ottiene soprattutto in

fase di progettazione e allestimento dei locali:

- scegliendo materiali di arredamento (tap-

peti, moquette, tappezzerie, ecc.) non com-

bustibili;

- prevedendo vie d’esodo segnalate con l’ap-

posita cartellonistica.

La prevenzione attiva si ottiene invece sce-

gliendo:

- un adeguato impianto di rivelazione/segna-

lazione automatica, atto a proteggere l’edi-

ficio (l’obbligatorietà dipende dal tipo

d’azienda);

- un impianto di estinzione manuale o auto-

matico (estintori, idranti, manichette, ecc.)

semestralmente controllato (obbligatorio).

Strumenti di lavoroTutti gli strumenti di lavoro, attrezzi ed elettro-

36

Documento Unico di Valutazionedei Rischi da Interferenze (DUVRI)Nel caso in cui vengano affidati dei lavori all’in-

terno della azienda (come interventi di manu-

tenzione degli impianti tecnologici o lavori di

pulizia), attraverso ad esempio contratti di pre-

stazione d’opera, d’appalto o di somministra-

zione, anche se tali interventi sono svolti presso

altre sedi, il datore di lavoro dell’azienda com-

mittente ha l’obbligo della redazione del Docu-

mento Unico di Valutazione dei Rischi da

Interferenze (DUVRI). Esso raccoglierà le pro-

cedure adottate per l’eliminazione delle inter-

ferenze e i costi sostenuti per la sicurezza e

verrà allegato al contratto d’appalto o d’opera.

Nello svolgimento di attività in appalto o subap-

palto, il personale occupato dall’impresa appal-

tatrice o subappaltatrice deve essere munito di

apposita tessera di riconoscimento corredata

di fotografia, contenente le generalità del lavo-

ratore e l’indicazione del datore di lavoro. Nel

caso in cui l’attività in appalto rientri, anche suc-

cessivamente, nelle ipotesi previste dalla nor-

mativa cantieri, si applicherà invece il Titolo IV

del D. Lgs 81/2008.

Obblighi per imprese fami-liari e lavoratori autonomi

Gli obblighi per le imprese familiari di cui all’art.

230-bis c.c. e per i lavoratori autonomi che com-

piono opere o servizi in appalto sono i seguenti:

* utilizzare attrezzature di lavoro in confor-

mità alle specifiche disposizioni (ad es. do-

tate di marchio CE);

* munirsi, se necessario, di Dispositivi di Pro-

tezione Individuale (quali scarpe antinfortu-

nistiche, mascherine antipolvere, ecc.) ed

utilizzarli conformemente alle prescrizioni

di legge;

* munirsi di apposita tessera di riconosci-

mento, qualora effettuino la loro prestazione

in un luogo di lavoro nel quale si svolgono

attività in regime di appalto o subappalto;

Tali soggetti hanno inoltre la facoltà di benefi-

ciare della sorveglianza sanitaria e di parteci-

pare a corsi di formazione specifici in materia

di salute e sicurezza sul lavoro, incentrati sui ri-

schi delle attività svolte.

Gli impianti e le attrezza-ture: documentazione ne-cessaria

Il D.M. 37/2008, che ha sostituito la Legge

46/1990, prescrive che per qualsiasi intervento

di installazione, modifica, ampliamento e manu-

tenzione di impianti a gas, idraulici, elettrici ed

elettronici, nonché per l’installazione e la ma-

nutenzione di apparecchi, bisogna rivolgersi uni-

camente a installatori abilitati. Al termine dei

lavori l’installatore è inoltre tenuto a rilasciare

una dichiarazione di conformità che attesta che

l’impianto è stato realizzato secondo le norma-

tive vigenti. Di seguito si riportano le principali

documentazioni da possedere.


di lavoro

39

Arresto da 2 a 4 mesi o ammenda da 800 a 3.000 euro se:- non designa preventivamente i lavoratori incaricati dell’attuazione delle misure di prevenzione

incendi e lotta antincendio, di evacuazione dei luoghi di lavoro in caso di pericolo grave e im-

mediato, di salvataggio, di primo soccorso e, comunque, di gestione dell’emergenza;

- non elabora il documento unico (DUVRI) relativo agli obblighi connessi ai contratti d’appalto

o d’opera o di somministrazione e, su richiesta di questi e per l’espletamento della sua funzione,

non ne consegna copia al rappresentante dei lavoratori per la sicurezza;

- non frequenta i corsi di aggiornamento per datore di lavoro in autonomina;

- non rispetta gli obblighi di informazione dei lavoratori;

- non organizza la gestione delle emergenze e non designa i lavoratori incaricati dell’attuazione

delle misure di prevenzione incendi e lotta antincendio, di evacuazione dei luoghi di lavoro in

caso di pericolo grave e immediato, di salvataggio, di primo soccorso e, comunque, di gestione

dell’emergenza.

Arresto da 4 a 8 mesi o ammenda da 1.500 a 6.000 euro se:- il datore di lavoro, che svolge direttamente i compiti propri del servizio di prevenzione e pro-

tezione dai rischi, di primo soccorso, nonché di prevenzione incendi e di evacuazione, non da

preventiva informazione al rappresentante dei lavoratori per la sicurezza e non frequenti i corsi

di formazione svolgimento.

Arresto da 3 a 6 mesi o ammenda da 3.000 a 10.000 euro se:- non provvede a nominare il medico competente nei casi in cui è prescritto.

Sanzione amministrativa pecuniaria da 2.500 a 10.000 euro se:- non effettua la valutazione dei rischi sulla base delle procedure standardizzate di cui all’art. 6,

comma 8, lettera f, per i datori di lavoro che occupano fino a 10 dipendenti;

- non sottopone ai partecipanti alla riunione periodica (obbligatoria per aziende con più di 15

dipendenti) il documento di valutazione dei rischi, l’andamento degli infortuni e delle malattie

professionali e della sorveglianza sanitaria, i criteri di scelta, le caratteristiche tecniche e l’efficacia

dei dispositivi di protezione individuale, i programmi di informazione e formazione dei dirigenti,

dei preposti e dei lavoratori ai fini della sicurezza e della protezione della loro salute.

38

domestici (esclusi quelli che prevedono, come fonte di energia, esclusivamente quella umana) cir-

colanti nell’Unione Europea e costruiti dopo il 1996, devono essere in

possesso della marchiatura CE. Il marchio CE stabilisce la con-

formità del prodotto alle leggi vigenti e deve essere apposto

su tutti i prodotti destinati a essere immessi sul mercato

europeo. Le attrezzature di lavoro costruite in assenza

di disposizioni legislative e regolamentari e quelle

messe a disposizione dei lavoratori prima dell’ema-

nazione di norme legislative e regolamentari di re-

cepimento delle direttive comunitarie di prodotto,

devono essere conformi ai requisiti generali di sicu-

rezza di cui all’allegato V del D. Lgs. 81/2008. Ogni datore

di lavoro deve inoltre provvedere affinché tali attrezzature

siano oggetto di idonea manutenzione (come indicato nell’art.

71 del D. Lgs. 81/2008), al fine di garantire nel tempo la rispondenza alle caratteristiche tecniche e

di funzionamento originali.

Attrezzature di pronto soccorsoIn ogni azienda rientrante nel D .Lgs 81/2008, ai sensi del D.M. 388/03, devono essere presenti ade-

guate attrezzature di pronto soccorso; in particolare almeno un pacchetto di medicazione se

l’azienda rientra tra quelle appartenenti al gruppo C (indice inabilità permanente < 4 e n. dipendenti

< 3) e una cassetta di pronto soccorso se l’azienda rientra tra quelle appartenenti al gruppo A o B.

Sanzioni previste dal titolo I° per le violazioni commessedal datore di lavoro

Arresto da 4 a 8 mesi o ammenda da 5.000 a 15.000 euro in caso di:- omessa valutazione dei rischi o adozione del documento di valutazione in assenza degli elementi

prescritti (in questo caso si applica la pena dell’arresto da 6 mesi a 1 anno e 6 mesi se la viola-

zione è commessa in aziende in cui si svolgono attività che espongono i lavoratori a rischi da

atmosfere esplosive e agenti cancerogeni mutageni);

- mancata nomina del responsabile del servizio di prevenzione e protezione, salvo il caso previsto

di autonomina.


di lavoro

41

Impresa individuale o società?

L’aspirante imprenditore deve decidere se operare da solo (impresa individuale o Srl unipersonale)

oppure perseguire lo scopo dell’impresa con altre persone (società). Questa è una scelta cui occorre

prestare la giusta attenzione: cambiare veste giuridica è sempre possibile, ma comunque costoso e

non senza problemi. Per piccole realtà imprenditoriali in fase di avvio si ricorre, nella maggior parte

dei casi, alla forma della ditta individuale mentre, se l’attività che si intende esercitare richiede un

certo tipo di organizzazione, investimenti elevati, competenze diverse e, soprattutto, se si vuole ri-

partire il rischio d’impresa, la società diventa la forma giuridica più adeguata.

È bene comunque sottolineare che si dovrebbe scegliere la forma giuridica più appropriata per svol-

gere l’attività prescelta anche considerando altri elementi, quali il volume d’affari, le differenze di

tassazione, la condivisione del rischio e degli investimenti e il coinvolgimento di eventuali soci per

la realizzazione e la conduzione dell’attività.

Di seguito si offre una panoramica sulle diverse forme giuridiche che si possono valutare nel mo-

mento dell’avvio dell’impresa, pur avvertendo che la costituzione di una Spa o di una cooperativa

non rappresentano le tipologie solitamente scelte per svolgere attività in questo settore.

Impresa individuale

La forma giuridica più semplice è quella dell’impresa individuale, cioè un’impresa che fa capo a un

solo titolare che ne promuove l’attività e che ne è anche l’unico responsabile; in essa ogni attività

è decisa e controllata da un’unica persona che rappresenta, per clienti, fornitori, collaboratori, fi-

nanziatori e fisco, l’unico riferimento. Il titolare è responsabile delle obbligazioni verso i terzi con

tutto il suo patrimonio presente e futuro.

L’impresa individuale presenta dei vantaggi, ad esempio:

* maggiore flessibilità e rapidità nelle decisioni;

* minori costi (anche per l’avvio) e minori oneri amministrativi e contabili;

* la possibilità di godere di regimi fiscali agevolati;

* il completo controllo dell’impresa da parte del titolare.

Eventuali svantaggi possono invece essere:

* la responsabilità illimitata;

* la mancanza di una possibilità di confronto o di delega verso soci o familiari e quindi un rischio

maggiore di commettere errori;

40

Sanzione amministrativa pecuniaria di euro 500 in caso di:- mancata comunicazione annuale all’INAIL dei nominativi dei rappresentanti dei lavoratori per

la sicurezza.

Sanzioni previste per i componenti dell’impresa familiare,i lavoratori autonomi e i piccoli imprenditori

Sanzione amministrativa pecuniaria da 300 a 2.000 euro in caso di: - mancata utilizzazione delle attrezzature di lavoro, mancanza dei dispositivi di protezione indivi-

duale o mancato utilizzo degli stessi conformemente alle disposizioni di cui al Titolo III.

Sanzione amministrativa pecuniaria da 50 a 300 euro in caso di:- mancanza dell’apposita tessera di riconoscimento corredata di fotografia contenente le proprie

generalità, qualora effettuino la loro prestazione in un luogo di lavoro nel quale si svolgano at-

tività in regime di appalto o subappalto.


di lavoro

La scelta della formagiuridica

43

ferito, non hanno personalità giuridica, non sono, cioè, soggetti giuridici distinti dalle persone dei

soci i quali hanno, di norma, una responsabilità illimitata e solidale di fronte a eventuali problemi

della società. Le società di capitali, in cui il capitale è generalmente più importante della figura

dei soci, hanno invece personalità giuridica ed è quindi la società, e non il singolo socio, a essere ti-

tolare dei diritti e degli obblighi che nascono dallo svolgimento dell’attività d’impresa.

Per la costituzione delle società di persone è necessaria una scrittura privata autenticata o un atto

pubblico, che deve indicare ragione sociale, nome e quote dei soci, oggetto e sede della società. Le

società di capitali devono essere costituite invece per atto pubblico con un contratto nel quale

vanno specificate ragione sociale, generalità dei soci, oggetto e sede della società. All’atto costitutivo

deve essere allegato uno statuto che regola il funzionamento degli organi sociali.

Si ricorre a società di persone per lo svolgimento di attività che non richiedono capitali elevati; in

esse tutti i soci (tranne i soci accomandanti delle Sas) sono amministratori della società e di solito

partecipano direttamente allo svolgimento dell’atti-

vità dell’impresa. Le società di persone si distinguono

in:

* Società in nome collettivo (Snc). Questo

tipo di società prevede che tutti i soci rispon-

dano illimitatamente e in solido con il proprio

patrimonio personale, presente e futuro, dei de-

biti contratti dalla società. La società agisce sotto

una ragione sociale costituita dal nome di almeno

uno dei soci con l’indicazione del rapporto so-

ciale.

* Società in accomandita semplice (Sas).Tale forma prevede 2 tipi di soci: gli accoman-

datari, che partecipano alla gestione sociale e rispondono in solido e illimitatamente per le ob-

bligazioni della società (come i soci di una Snc), e gli accomandanti, i quali sono esclusi dai poteri

amministrativi e rispondono solo per la quota da loro conferita. La società agisce sotto una ra-

gione sociale costituita dal nome di almeno uno dei soci accomandatari con l’indicazione del

rapporto sociale.

I vantaggi delle società di persone sono:

- rispetto alle società di capitali hanno costi di costituzione e di gestione più bassi;

- da un punto di vista burocratico-gestionale sono più semplici.

Tra gli svantaggi ricordiamo che, in caso di fallimento della società, i soci (tranne gli accomandanti)

42

* minori opportunità di accesso al credito,

date le dimensioni limitate dell’impresa.

L’impresa individuale può essere organizzata

anche con la collaborazione dei familiari dell’im-

prenditore; in questo caso si tratta di impresa

familiare.

Impresa familiare

L’impresa familiare è un’impresa individuale alla

quale collaborano uno o più familiari dell’im-

prenditore (parenti entro il 3° grado e/o affini

entro il 2° grado), i quali prestano in via preva-

lente e continuativa la loro attività senza avere

un contratto di lavoro con l’imprenditore. I fa-

miliari sono collaboratori non saltuari, svolgono

le mansioni più diverse, hanno diritto al mante-

nimento, alla partecipazione agli utili dell’im-

presa (ma non alle perdite) in proporzione al

lavoro prestato (a loro spetta massimo il 49%

dell’utile, mentre al titolare spetta almeno il

51%), a una quota parte dei beni acquistati con

gli utili reinvestiti e a una quota degli incrementi

di valore dell’azienda. Dal punto di vista giuri-

dico l’impresa familiare è considerata un’im-

presa individuale (all’imprenditore spettano le

decisioni di ordinaria amministrazione, mentre

quelle di straordinaria amministrazione e quelle

sull’impiego degli utili e degli incrementi spet-

tano ai componenti dell’impresa) e deve essere

costituita per atto pubblico o per scrittura pri-

vata autenticata. In caso di fallimento è il solo

imprenditore a rispondere dei debiti con il pro-

prio patrimonio.

I vantaggi che presenta l’impresa familiare sono:

* semplicità di gestione dal punto di vista bu-

rocratico e amministrativo;

* rapidità nelle decisioni aziendali, maturate

dal titolare, sentito il parere dei familiari;

* minor tassazione grazie al generale abbat-

timento degli scaglioni contributivi Irpef,

dovuto al riparto degli utili fra i vari com-

ponenti dell’impresa.

L’unico svantaggio dell’impresa familiare è la re-

sponsabilità illimitata del titolare in caso di fal-

limento.

Società

Con il contratto di società “due o più persone

conferiscono beni o servizi per l’esercizio in co-

mune di un’attività economica allo scopo di di-

viderne gli utili” (art. 2.247 del Codice Civile).

La caratteristica principale di questo contratto

è che i soci perseguono un obiettivo comune:

conseguire degli utili attraverso l’attività eco-

nomica che intendono svolgere. Ogni persona

che stipula un contratto di società acquisisce la

posizione di socio, ossia il diritto di partecipare

“per quote” ai risultati (sia positivi sia negativi)

dell’attività sociale e di partecipare all’ammini-

strazione della società.

Le società possono essere classificate in so-

cietà di persone e società di capitali.

Le società di persone, in cui la figura dei

soci è più importante del capitale da essi con-

La scelta della forma

giuridica

45

esclusivamente ai soci.

* Società a responsabilità limitata capitale ridotto (Srlcr). Nuova forma giuridica

rivolta a persone fisiche che abbiano compiuto i 35 anni di età. Il capitale sociale può essere

compreso tra 1 e 9999,99 euro, integralmente sottoscritto e versato in denaro.

* Società per azioni (Spa). È il tipo di società che viene costituita per gestire imprese di

grandi dimensioni, che richiedono l’apporto di ingenti capitali e l’assunzione di notevoli rischi.

Il capitale di questo tipo di società è ripartito in azioni, di proprietà dei singoli soci, in base alle

quali vengono divisi profitti o si partecipa alle perdite. La responsabilità dei soci è limitata a

quanto conferito; di conseguenza per le obbligazioni sociali risponde solo la società con il suo

patrimonio. Il capitale minimo richiesto è pari a 120.000 euro e deve essere interamente sot-

toscritto. I soci hanno poi l’obbligo di versare il 25% del capitale sociale, prima della costituzione

e presso un istituto di credito, in un conto corrente vincolato.

* Società in accomandita per azioni (Sapa). È una forma giuridica molto poco utilizzata

ed è una via intermedia tra Sas e Spa: presenta infatti 2 tipi di soci, accomandatari e accomandanti

come la Sas, il capitale è suddiviso in azioni e le regole di funzionamento interno sono analoghe

a quelle delle Spa.

I vantaggi delle società di capitali sono:

- la responsabilità limitata;

- la possibilità di fruire di una tassazione infe-

riore qualora vi siano volumi di utile consi-

stenti.

Gli svantaggi sono invece rappresentati dai:

- maggiori costi di costituzione e di gestione;

- maggiori oneri burocratici.

Cooperative

La cooperativa è una società a capitale variabile che si caratterizza per alcuni requisiti specifici: lo

scopo mutualistico e l’assenza di finalità speculative. Lo scopo mutualistico consiste nel fornire di-

rettamente ai soci beni, servizi o occasioni di lavoro a condizioni più vantaggiose di quelle di mercato.

Con la riforma del diritto societario le cooperative devono avere un numero minimo di 3 soci e il

44

rispondono illimitatamente e in solido nei con-

fronti dei creditori.

Diverso è per le società di capitali, in cui il pa-

trimonio societario è l’unica garanzia per i terzi;

esse sono adatte allo svolgimento di attività

complesse e con un certo grado di rischio.

Anche l’organizzazione interna è più articolata

rispetto a quella delle società di persone; ci

sono infatti 3 organi, ciascuno con competenze

specifiche: l’assemblea dei soci, il consiglio d’am-

ministrazione e il collegio sindacale (quest’ul-

timo solo se il capitale è uguale o superiore a

120.000 euro o se l’atto costitutivo lo prevede).

I voti sono attribuiti in base al numero di

azioni/quote possedute. Analizziamo breve-

mente le caratteristiche dei diversi tipi di so-

cietà di capitali.

* Società a responsabilità limitata

(Srl). È la forma giuridica di solito scelta

da imprese di medie dimensioni o da atti-

vità che presentano rischi maggiori o alto

grado di innovatività. Tale forma consente

di fruire del beneficio della responsabilità li-

mitata, ossia:

- ogni socio rischia solo l’ammontare di ca-

pitale di pertinenza;

- le quote di partecipazione dei soci sono di

norma trasferibili e divisibili.

Il capitale minimo richiesto è di 10.000 euro; i

soci hanno l’obbligo di versare il 25% del capi-

tale sociale, prima della costituzione e presso

un istituto di credito, in un conto corrente vin-

colato. Gli utili o le perdite sono rapportati alle

quote. A differenza della Spa, tale forma è ca-

ratterizzata da maggiore scioltezza e da una

partecipazione più attiva dei soci all’amministra-

zione della società (anche se l’amministrazione

può essere affidata a non soci).

* Società unipersonale a responsa-

bilità limitata (Srl unipersonale). In

questo caso il socio unico gode della re-

sponsabilità limitata, ma deve affrontare

maggiori costi e formalità a livello contabile

e fiscale, oltre al versamento del capitale

minimo previsto pari a 10.000 euro.

Quest’ultimo deve risultare interamente

sottoscritto e versato prima della costitu-

zione, che avviene attraverso atto unilate-

rale, redatto per atto pubblico,

comprendente anche lo statuto. L’unico

socio non deve essere socio di altre Srl uni-

personali o socio accomandatario di una

Sas.

* Società a responsabilità limitata

semplificata (Srls). Nuova forma giu-

ridica rivolta a persone fisiche che non ab-

biano compiuto i 35 anni di età. È previsto

una statuto standard. Il capitale sociale può

essere compreso tra 1 e 9999,99 euro, in-

tegralmente sottoscritto e versato in de-

naro. L’atto costitutivo e l’iscrizione al

Registro delle Imprese sono esenti da bollo

e di diritti di segreteria, non sono dovuti

onorari notarili, mentre l’imposta di regi-

stro è di 168 euro. L’amministrazione spetta


giuridica

4746

loro funzionamento è regolato dalle norme relative alle società di capitali. Le caratteristiche fondanti

dell’impresa cooperativa sono 2:

* i soci devono partecipare alla gestione della società;

* all’interno della società vige il principio democratico “una testa, un voto”: tutti i soci hanno cioè

il medesimo diritto di voto, indipendentemente dalle quote di capitale sottoscritte.

Nella gestione degli affari sociali la cooperativa viene governata da amministratori eletti dai soci

tra i soci stessi.

La responsabilità dei soci è limitata alla quota versata, dunque per le obbligazioni sociali risponde

solo la cooperativa con il suo patrimonio. L’atto costitutivo può stabilire che, in caso di liquidazione

amministrativa coatta o di fallimento della società, ciascun socio risponda sussidiariamente e soli-

dalmente per una somma multipla della propria quota; in ogni caso i soci non falliscono unitamente

alla società.

Le imprese che si costituiscono sotto questa forma godono di alcuni vantaggi:

* il capitale variabile, che permette ad altri soci di entrare in tempi diversi all’interno della coo-

perativa; la legge stabilisce in 25 euro il limite minimo della quota di versamento del singolo

socio. La quota sociale è l'unico capitale di rischio del quale i soci rispondono;

* l'attività dei soci è prestata a loro vantaggio e consente di ottenere beni e servizi a condizioni

più favorevoli di quelle di mercato;

* spesso questo tipo di società gode di contributi pubblici a fondo perduto e di finanziamenti

agevolati;

* tutti i soci hanno il medesimo diritto di voto.

Gli svantaggi sono invece:

* una distribuzione limitata degli utili; non sono infatti superabili le percentuali massime legalmente

stabilite poiché gli utili devono essere reinvestiti nella cooperativa;

* i guadagni dei soci provengono principalmente dalla retribuzione per il lavoro prestato all'interno

della cooperativa (gli stipendi);

* un singolo individuo o un gruppo ristretto di individui non possono controllare saldamente la

società.

GOVERNO

ImPRESA

maggioranza

conferentimaggioranza

conferenti conil consenso dei

sociaccomandatari

maggioranza

capitale sociale

maggioranza

capitale sociale

amministratori

soci

amministratori

maggioranza

capitale sociale

soci

accomandatari

soci eletti dai

soci

Le principali caratteristiche delle varie forme giuridiche

mINImO

PER

SOCIO

25,00

CAPITALE

SOCIALE

mINImO

(in euro)

10.000,00

10.000,00

1,00-9.999,99

1,00-9.999,99

120.000,00

100.000,00

FORmA

GIURIDICA

S.N.C.

S.A.S.

S.R.L.

S.R.L. UNI-PERSONALE

S.R.L.S.

S.R.L.C.R

S.P.A.

S.A.P.A.

COOPERATIVA

RESPONSABILITà

PATRImONIALE

DEI SOCI

SI

SI (soci

accomandatari)

NO (soci

accomandanti)

NO

NO

NO

NO

NO

SI

(soci accomandatari)

NO

(soci accomandanti)

NO


giuridica

48

Dal 2010 per iniziare un’attività imprenditoriale

è obbligatorio presentare un’unica comunica-

zione telematica all’Ufficio del Registro delle

Imprese competente per territorio. La “Comu-

nicazione Unica” permette infatti di svolgere,

attraverso una singola pratica telematica, tutti

gli adempimenti burocratici (Registro delle Im-

prese), fiscali (Agenzia delle Entrate), previden-

ziali (Inps), assistenziali (Inail) e, come nel caso

dei pubblici esercizi, relativi al Suap (Sportello

Unico delle Attività Produttive con sede nel

Comune interessato) necessari all’avvio dell’im-

presa. Per la presentazione della pratica ci si

può avvalere di professionisti, di agenzie per l’in-

vio delle pratiche o della rete di sportelli atti-

vata all’interno di alcune Organizzazioni di

categoria del territorio (fra cui Ascom e Con-

fesercenti); tali sportelli forniscono agli impren-

ditori informazioni e supporto tecnico per un

corretto invio delle pratiche, in quanto per ac-

cedere alla modalità telematica di invio è ne-

cessario possedere alcuni prerequisiti, quali la

convenzione Telemaco, la firma digitale e la Pec-

Posta elettronica certificata.

Dal 14 settembre 2012 sono entrate in vigore

ulteriori novità a livello di semplificazioni per il

settore dei pubblici esercizi. Il D. Lgs. 6 agosto

2012 n. 147 (pubblicato sul supplemento ordi-

nario della Gazzetta Ufficiale del 30 agosto

2012), aggiornando il D. Lgs. 59/2010 (Direttiva

Bolkestein), ha infatti introdotto misure di sem-

plificazione per l’avvio di nuove attività econo-

miche sia della somministrazione sia del

commercio. In particolare nella somministra-

zione di alimenti e bevande la SCIA (Segnala-

zione Certificata di Inizio Attività) ha sostituito

la vecchia autorizzazione sanitaria e l’autorizza-

zione comunale non solo per le ipotesi di su-

bentro (nei casi di compravendita o di

donazione dell’attività), ma anche per l’apertura

di nuovi bar o ristoranti o per il trasferimento

della sede di tali pubblici esercizi. La SCIA deve

essere inviata telematicamente al SUAP (Spor-

tello Unico della Attività Produttive) di ogni Co-

mune o di struttura derivante da Associazioni

di Comuni (ad es. le Comunità Montane) o in

delega alle diverse CCIAA. Si consiglia quindi di

consultare il sito internet del Comune di riferi-

mento per verificare la modalità per la presen-

tazione delle pratiche SUAP mentre per

approfondire la conoscenza delle procedure si

può consultare il portale www.impresai-

nungiorno.gov.it.

Si ricorda infine che la SCIA è un’autocertifica-

zione da presentarsi in caso di apertura, trasfe-

rimento e ampliamento delle attività di

somministrazione di alimenti e bevande svolte:

* in locali di tipo tradizionale (bar e risto-

ranti);

* negli esercizi nei quali la somministrazione

al pubblico viene realizzata congiuntamente

ad attività di intrattenimento, in sale da

ballo, locali notturni, stabilimenti balneari,

impianti sportivi e altri esercizi similari;

* negli esercizi situati all’interno delle aree di

servizio delle strade extraurbane principali,

Iter burocratico per l’avvio dell’attività

49

delle autostrade, nelle stazioni dei mezzi di trasporto pubblico e nei mezzi di trasporto pubblici;

* nelle mense aziendali e negli spacci annessi ad aziende, amministrazioni, enti e scuole nei quali

la somministrazione viene effettuata esclusivamente nei confronti del personale dipendente e

degli studenti;

* nel domicilio del consumatore;

* nelle attività svolte direttamente, nei limiti dei loro compiti, da ospedali, case di cura, parrocchie,

oratori, comunità religiose, asili infantili, case di riposo, caserme e stabilimenti delle forze del-

l’ordine;

* nelle attività da effettuarsi all’interno di musei, teatri, sale da concerto e simili;

La SCIA si presenta anche in caso di avvio di attività di somministrazione al pubblico di alimenti e

bevande svolta in occasione di riunioni straordinarie di persone nell’ambito di manifestazioni tem-

poranee.

NB.: L’autorizzazione all’apertura o al trasferimento di sede dei pubblici esercizi rimane invece obbligatoria

solo nelle “zone soggette a tutela”, ossia le aree di particolare pregio storico/artistico per le quali i Comuni

hanno deciso di porre dei vincoli alla liberalizzazione con un regolamento approvato dal Consiglio comunale.

Di seguito riassumiamo i principali adempimenti burocratici necessari per l’avvio di un’attività.

Prima della costituzione

dove/comecosa fare quando/per che cosa

CCIAA o uffici convenzionati(vedi sito internet www.bg.cam-com.gov.it) e per PEC uffici con-venzionati o gestori autorizzati

Richiesta CNS (Carta NazionaleServizi) e PEC (Posta ElettronicaCertificata)

Impresa individuale

Per la costituzione (registrazione)di un’attività di pubblico esercizio,in modo da poter sostenere gli in-vestimenti iniziali o effettuarel’atto notarile di acquisto diazienda in caso di subentro

Invio telematico al Registro Im-prese della Camera di Commer-cio attraverso o gli sportelliComunicazione Unica presentinelle sedi delle Organizzazioni diCategoria del territorio o i pro-fessionisti (commercialisti, ragio-nieri, consulenti del lavoro) o leagenzie di invio pratiche

Presentare la ComunicazioneUnica per l’iscrizione:- al Registro delle Imprese;- all’Agenzia delle Entrate inmodo da ottenere il numero dipartita IVA

In questo modo l’impresa è iscritta alRegistro Imprese ma è inattiva

50

Iter burocratico per

l’avvio dell’attività


Giorno di inizio dell’attività Invio telematico allo SportelloSUAP del Comune competenteper territorio, contestualmenteall’invio della pratica al RegistroImprese

Presentare la SCIA (Segnala-zione Certificata di Inizio Atti-vità), allegandola a una pratica diComunicazione Unica per segna-lare: - l’avvio dell’attività al Registrodelle Imprese e al Suap- l’iscrizione alla gestione INPSdel titolare e dei familiari colla-boratori (coadiuvanti) per i con-tributi previdenziali;- l’iscrizione all’Inail per l’assicu-razione obbligatoria contro gli in-fortuni sul lavoro e le malattieprofessionali del titolare e/o deifamiliari collaboratori (coadiu-vanti).

N.B.: Se l’iscrizione coincide con l’avvio,la ditta risulta da subito attiva e quindil’adempimento burocratico risulta unico enon fatto in 2 tempi

Subito dopo aver presentato laSCIA (in quanto alla domandaUTF deve essere allegata laSCIA). La richiesta deve esserefatta anche in caso di subentro

Sede UTF (Ufficio Tecnico Do-gane) competente

Richiesta licenza UTF per ven-dita e somministrazione di alco-lici di qualsiasi gradazione

Prima dell’assunzione Invio telematico attraverso glisportelli Comunicazione Unicadelle sedi delle Organizzazioni diCategoria del territorio o i pro-fessionisti (commercialisti, ragio-nieri, consulenti del lavoro) o leagenzie di invio pratiche

In caso di assunzione di dipen-denti presentare la Comunica-zione Unica per:- la richiesta di nulla osta- l’iscrizione Inps- l’iscrizione Inail

Entro 30 gg. dalla data di iniziodell’attività

Sede Conai competenteAdesione Conai (contributo am-bientale)

Impresa individuale

51


Per la costituzione della società NotaioRivolgersi ad un notaio per la co-stituzione della società.Presentazione, da parte del no-taio, della Comunicazione Unicaper iscrivere l’atto al Registrodelle Imprese, richiedere il nu-mero di partita IVA all’Agenziadelle Entrate e iscrivere conte-stualmente anche la PEC dell’im-presa.In questo modo la società è iscritta alRegistro Imprese ma è inattiva.

Giorno di inizio dell’attività La CNS si richiede alla CCIAA oagli uffici convenzionati (vedi sitointernet www.bg.camcom.gov.it)Invio telematico allo SportelloSUAP del Comune competenteper territorio contestualmenteall’invio della pratica al RegistroImprese.

Richiesta CNS per presentare laSCIA (Segnalazione Certificatadi Inizio Attività), allegandola aduna pratica di ComunicazioneUnica per segnalare: - l’avvio dell’attività al Registrodelle Imprese e al Suap- l’iscrizione alla gestione INPSdel titolare e dei familiari colla-boratori (coadiuvanti) per i con-tributi previdenziali;- l’iscrizione all’Inail per l’assicura-zione obbligatoria contro gli infor-tuni sul lavoro e le malattieprofessionali del titolare e/o dei fa-miliari collaboratori (coadiuvanti).

Subito dopo aver presentato laSCIA (in quanto alla domandaUTF deve essere allegata laSCIA). La richiesta deve esserefatta anche in caso di subentro

Sede UTF (Ufficio Tecnico Do-gane) competente

Richiesta licenza UTF per ven-dita e somministrazione di alco-lici di qualsiasi gradazione

Prima dell’assunzione Invio telematico attraverso glisportelli Comunicazione Unicadelle sedi delle Organizzazioni diCategoria del territorio o i pro-fessionisti (commercialisti, ragio-nieri, consulenti del lavoro) o leagenzie di invio pratiche.

Presentare la ComunicazioneUnica per l’assunzione di dipen-denti ovvero per:- la richiesta di nulla osta- l’iscrizione Inps- l’iscrizione Inail

Entro 30 gg. dalla data di iniziodell’attività

Sede Conai competenteAdesione Conai (contributo am-bientale)

Società

53

ogni caso obbligati a versare all’amministrazione finanziaria: si tratta, approssimativamente, di €

625,00/650,00 (comprensivi di € 200,00 per diritto annuale) per ogni pratica di costituzione.

La consulenza del notaio riguarda ogni ordinario aspetto legale e fiscale relativo non solo alla co-

stituzione, ma anche allo statuto: ciò è spesso sottovalutato dai clienti nella fretta di procedere alla

costituzione, ma si tratta invece di un aspetto fondamentale in quanto lo statuto guida la società

nella sua vita futura. Un buon statuto, se fatto con attenzione in riferimento alle diverse esigenze

dei soci, può consentire forti risparmi evitando eventuali futuri atti legali e, soprattutto, evitando

incertezze e incomprensioni tra i soci medesimi o tra la costituita società e i suoi clienti e forni-

tori.

N.B.: Ricordiamo che dal 2012, accanto alle forme giuridiche esistenti, sono state introdotte sia le Srl

semplificate (Srls), riservate alle persone fisiche sotto i 35 anni, sia le Srl a capitale ridotto (Srlcr), per le

persone fisiche che hanno compiuto i 35 anni. Per entrambe la costituzione deve avvenire mediante reda-

zione di atto pubblico, ma per la prima non sono dovuti onorari notarili e l’iscrizione al Registro Imprese è

esente da imposta di bollo e da diritti di segreteria. Per entrambe l’ammontare di capitale sociale deve

essere compreso tra 1€ e 9.999,99 €, da corrispondere esclusivamente in denaro.

** La Legge Finanziaria 383/01 ha introdotto modifiche in materia di bollatura di scritture e libri

contabili.

Soppressione dell'obbligo della bollatura per i seguenti libri:

* libro giornale (e relativi sezionali);

* libro degli inventari;

* libri Iva (registro delle fatture emesse, registro dei corrispettivi e registro degli acquisti);

* scritture contabili previste ai fini delle imposte dirette.

Per questi libri permane l’obbligo della numerazione, che viene eseguita direttamente dal soggetto

obbligato alla tenuta delle scritture. Il contribuente attribuisce un numero progressivo a ciascuna

pagina, prima di utilizzare la stessa. L’imposta di bollo relativa alla numerazione del libro giornale e

del libro inventari è pari a € 29,24 ogni 100 pagine o frazione di 100 pagine, a esclusione dei soggetti

che assolvono in modo forfettario la tassa sulle concessioni governative (società di capitali).

Rimangono invariate l’obbligatorietà e le modalità di bollatura per gli altri libri sociali previsti dal

Codice Civile agli artt. 2421-2478, di seguito elencati, e per ogni altro libro o registro per il quale

l’obbligo della bollatura è previsto da norme speciali.

52

Di seguito si riassumono le principali spese di costituzione e di avvio per le diverse tipologie di

forme giuridiche, aggiornate a dicembre 2012.

Ai costi indicati sono poi da aggiungere le spese notarili, che variano in base alla forma giuridica

scelta e al capitale sottoscritto (società di persone, società di capitali, cooperative e imprese fami-

liari). Gli onorari che, sulla base di un impegno ordinario del notaio, vengono generalmente praticati

per la costituzione di società sono i seguenti (valori indicativi):

* Snc/Sas, capitale € 5.000,00: € 980,00

* Snc/Sas, capitale € 10.000,00: € 1.100,00

* Srl, capitale € 10.000,00: € 1.400,00

* Spa, capitale € 100.000,00: € 2.500,00.

Agli onorari vanno aggiunte le tasse e le imposte di atto, che i notai richiedono al cliente e sono in

Le principali spese di costituzione e di avvio

Ditta individuale

Diritti di segreteria per l’iscrizione al Registro Imprese € 18,00 *

Diritto annuale CCIAA

(imprese individuali iscritte alla sezione speciale piccoli imprenditori) € 88,00

Diritti di segreteria di modifica € 18,00 *

* Alle cifre indicate va poi aggiunta l’imposta di bollo, pari a € 17,50

Società di persone

Diritti di segreteria per l’iscrizione di Snc e Sas al Registro Imprese € 90,00 *

Diritto annuale CCIAA (Snc, Sas) € 200,00

Diritti di segreteria di attivazione società (esente dal bollo) € 30,00

* Alla cifra indicata della costituzione va poi aggiunta l’imposta di bollo, pari a € 59,00

Società di capitali e cooperative

Diritti di segreteria iscrizioni, modifica e cancellazione € 90,00 *

Diritto annuale CCIAA € 200,00

Diritti di segreteria di attivazione società (esente dal bollo) € 30,00

Bollatura registri e libri sociali** € 25,00

* Alla cifra indicata va poi aggiunta l’imposta di bollo, pari a € 65,00

5554

L’ufficio camerale competente per effettuare la bollatura è quello della provincia ove è ubicata la

sede legale dell’impresa. In caso di esistenza di sede secondaria, per i libri sociali a questa riferiti, è

competente indifferentemente la CCIAA della provincia della sede legale o quella della provincia

della sede secondaria.

Si ricorda che la bollatura è di competenza anche dei notai.

Spa

* libro dei soci

* libro delle obbligazioni

* libro delle adunanze e delle deliberazioni delle assemblee

* libro delle adunanze e delle deliberazioni del consiglio di amministrazione o del consiglio di gestione

* libro delle adunanze e delle deliberazioni del collegio sindacale ovvero del consiglio di sorveglianza o

del comitato per il controllo sulla gestione

* libro delle adunanze e delle deliberazioni del comitato esecutivo (se esiste)

* libro delle adunanze e delle deliberazioni delle assemblee degli obbligazionisti (se emesse)

* libro degli strumenti finanziari emessi ai sensi dell’art. 2447 sexies

Srl

* libro delle decisioni dei soci

* libro delle decisioni degli amministratori

* libro delle decisioni del collegio sindacale nominato ai sensi dell’art. 2477 del C.C.

ImPRESE

INDIVIDUALI,

SOCIETà DI

PERSONE

COOPERATIVE

SOCIETà DI

CAPITALI

Tassa di concessione governativa

(per libro soggetto a bollatura)

€ 67,00 per ogni 500 pagine o frazione.

Il versamento può essere effettuato alternativamente:

a) c/c 6007, Agenzia delle Entrate – Centro

Operativo di Pescara

b) marche di concessione governativa, atti amministrativi

N.B.: Per eventuali esenzioni alle cooperative consultare la guidaalla bollatura, disponibile sul sito della CCIAA di Bergamo

Viene pagata in modo forfettario entro il 16 marzo di

ogni anno, facendo riferimento al capitale sociale o al

fondo di dotazione esistente al 1 gennaio:

- € 309,87 se il capitale è pari o inferiore

a € 516.456,90

- € 516,46 se il capitale è superiore a € 516.456,90

Per le società esistenti va utilizzato il Mod. F 24 (co-

dice 7085) telematico; per quelle di nuova costitu-

zione, il versamento va effettuato sul c/c 6007

Agenzia delle Entrate – Centro Operativo di Pescara.

Imposta di

bollo

(per libro)

1 marca da bollo

da € 14,62 per

ogni 100 pagine

o frazione

1 marca da bollo

da € 14,62 per

ogni 100 pagine

o frazione

Diritti di

segreteria

(per libro

soggetto a

bollatura)

€ 25,00

C/C

n.12656245

€ 25,00

C/C

n.12656245

Imposta di bollo e tassa di concessione governativa

Informazioni utiliPer informazioni più dettagliate sui diritti annuali, diritti di segreteria e imposta di bollo si consiglia di con-sultare il sito internet camerale (www.bg.camcom.gov.it). Per i quesiti relativi al Registro Imprese sono attiviuna casella Pec ([email protected]) e un Contact Center, attivo, dal lunedì al venerdì,dalle 9 alle 17, al numero 199.11.33.94 (il servizio ha un costo fisso al minuto). A supporto del Registro Imprese opera anche l’Ufficio Attività Complementari del Registro Imprese, che sioccupa di: certificati e visure, vidimazioni, elenchi merceologici, rilascio CNS (Carta Nazionale dei Servizi),convenzione Telemaco, rilascio copie di atti e dicarte tachigrafiche. Per informazioni di competenza dell’UfficioAttività Complementari del Registro Imprese telefonare al Contact Center, consultare il sito Internet dellaCamera di Commercio o inviare quesiti alla casella dell’Ufficio ([email protected]), situato in Piazza dellaLibertà, 3 (c/o Palazzo dei Contratti e delle Manifestazioni, piano terra).

Le principali spese di

costituzione e di avvio

57

* verifica dell’iscrizione all’elenco prefettizio

del personale addetto ai servizi di controllo.

* Ai sensi dell’art. 21 del Decreto Legge 6 dicembre 2011, n. 201,convertito, con modificazioni, dalla Legge 22 dicembre 2011, n.214, l’ENPALS è soppresso e le sue funzioni sono state trasferiteall’INPS. In attesa dell’emanazione dei decreti che disciplinano il tra-sferimento delle risorse strumentali, umane e finanziarie dall’EN-PALS all’INPS, il soppresso ENPALS continua a espletare le attivitàconnesse ai propri compiti istituzionali. In questo capitolo indichiamocon la dicitura ex ENPALS tutte le prescrizioni che facevano capoall’ENPALS.

Diritti SIAE (Società Italianadegli Autori ed Editori) eSCF (Società Consortile Fo-nografici)

Tutti i locali che organizzano spettacoli o che

diffondono immagini o suoni devono instaurare

un rapporto con la SIAE sia per il pagamento

dei diritti d’autore sia per la riscossione dell’im-

posta sugli spettacoli. Il locale deve richiedere

alla SIAE il rilascio della dichiarazione di inizio

di attività, che serve per acquisire tutti gli ele-

menti identificativi dello spettacolo ai fini era-

riali. Deve poi richiedere il permesso per lo

spettacolo, indicando il locale, il genere, le moda-

lità di ingresso per il pubblico e i prezzi praticati.

Gli elementi di cui la SIAE tiene conto per la

determinazione dell’imposta sono, oltre al

prezzo di ingresso, altre eventuali entrate come

le consumazioni, le sponsorizzazioni, i contri-

buti, la vendita di gadget, il servizio guardaroba,

le prenotazioni dei tavoli, le tombole o le lotte-

rie a premi. La SIAE consegna poi i programmi

musicali (Mod. 116), che dovranno essere com-

pilati dagli esecutori, richiedendo un deposito

cauzionale a garanzia del pagamento dei diritti

e dei contributi. Al gestore verranno così rila-

sciati, se previsti, i biglietti di ingresso punzonati,

nonché i registri delle distinte d’incasso e di ca-

rico e scarico. In occasione degli spettacoli la

SIAE effettuerà la vigilanza per l’accertamento

e la riscossione.

Ai locali che effettuano trattenimenti danzanti

la SCF richiede invece un compenso che tiene

conto del numero di intrattenimenti effettuati

e della capienza massima indicata nella licenza

rilasciata a termini di legge (TULPS). Dal 1° gen-

naio 2010 la SCF ha conferito alla SIAE il man-

dato per la raccolta dei compensi per il diritto

di pubblica diffusione relativo agli intratteni-

menti organizzati in discoteche/locali analoghi

e nel settore dei cosiddetti “locali serali”. Il pa-

gamento del compenso per i diritti discografici

andrà quindi effettuato presso gli uffici SIAE, nel

mese successivo all’effettuazione degli intratte-

nimenti, alle scadenze previste dalla stessa SIAE.

Anche i bar, i ristoranti e, più in generale, i pub-

blici esercizi che diffondono musica d’ambiente

nei propri locali, sono tenuti al pagamento del

compenso per i diritti connessi discografici, in

aggiunta ai diritti già incassati dalla SIAE. Tale

compenso è obbligatorio qualsiasi sia il mezzo

di diffusione utilizzato all’interno del locale,

anche nel caso di una radio e/o una TV. Dal

2011 è operativo il nuovo accordo con il quale

la SCF ha incaricato la SIAE per l’incasso del di-

ritto connesso alla musica d’ambiente diffusa

56

Prima di iniziare a trattare questo argomento è

necessario distinguere tra “locale pubblico” e

“locale di pubblico spettacolo”.

Bar e ristoranti sono locali pubblici, la cui atti-

vità principale è la somministrazione di alimenti

e bevande. La L.R. n. 6 del 2 febbraio

2010 “Testo unico delle leggi re-

gionali in materia di commer-

cio e fiere”, all’art. 74

stabilisce che i locali dove

si effettua la somministra-

zione di alimenti e be-

vande possono installare

e usare apparecchi radio-

televisivi e impianti in ge-

nere per la diffusione

sonora e di immagini, nonché

di giochi previsti dalle normative

vigenti.

I locali di pubblico spettacolo sono invece l’in-

sieme di fabbricati, ambienti e luoghi destinati

allo spettacolo o al trattenimento, nonché i ser-

vizi e i disimpegni a esso annessi (art. 16 circo-

lare n.16 del 1951). La differenza fondamentale

è che questa seconda tipologia di locale ri-

sponde alle norme stabilite dall’art. 68 del

TULPS (Testo Unico delle Leggi di Pubblica Si-

curezza), che tratta proprio degli spettacoli e

intrattenimenti danzanti, ed è pertanto regolata

dalla normativa sulla sicurezza.

Se un locale pubblico decide di organizzare:

* trattenimenti danzanti, ossia musiche ese-

guite da orchestre o strumenti meccanici

durante i quali il pubblico può partecipare

al ballo;

* concertini, ossia esecuzioni musicali a

scopo di intrattenimento del pubblico,

senza però la possibilità di ballare (es. piano

bar, pianista o chitarra, complessino o

musica con strumenti meccanici);

* concerti, ossia esecuzioni

musicali che costituiscono

l’essenza stessa dello spet-

tacolo, durante il quale il

pubblico assiste esclusiva-

mente alla prestazione ar-

tistica;

tale locale pubblico diviene,

per quelle occasioni specifi-

che, un locale di pubblico spet-

tacolo e deve quindi verificare il

rispetto dei seguenti adempimenti:

* richiesta delle autorizzazioni, ove richieste

(escluso per i concertini);

* rispetto normativa di sicurezza e preven-

zione incendi (art. 80 TULPS), con acquisi-

zione certificato prevenzione incendi per

locali con capienza superiore ai 100 posti;

* rispetto normativa inquinamento acustico

(nulla osta inquinamento acustico);

* ottenimento permessi con relativi paga-

menti dei diritti a SIAE (Società Italiana

degli Autori ed Editori) e SCF (Società

Consortile Fonografici);

* inquadramento previdenziale ex ENPALS*

degli artisti;

Adempimenti per musicae balli nei locali pubblici

59

fiscale, consente l’identificazione dell’utente abi-

litato e la compilazione della richiesta, in cui do-

vranno essere indicati i seguenti elementi: i

lavoratori occupati, il compenso previsto e le

date di impegno. La procedura effettua un con-

trollo sulla regolarità degli adempimenti contri-

butivi dell’impresa richiedente e rilascia, solo in

caso di assenza di debiti nei confronti dell’ex

Enpals, il certificato di agibilità. La copia del cer-

tificato va custodita dal committente e va esi-

bita a ogni richiesta dei funzionari ispettivi

incaricati dell’accertamento. L’impresa di nuova

costituzione, per ottenere il certificato di agi-

bilità, dovrà versare un deposito cauzionale (di

importo corrispondente al 10% dei contributi

stimati per un periodo di 3 mesi) o presentare

fideiussione per lo stesso importo. Qualora il

complesso artistico ingaggiato rappresenti una

società con propria personalità giuridica, su

questa ricadrà l’obbligo di richiesta del certifi-

cato di agibilità e del relativo versamento dei

contributi. Per quanto riguarda i lavoratori con

partita IVA, i contributi vengono versati dal da-

tore di lavoro. Se invece un lavoratore auto-

nomo esercente attività musicale (musicisti,

cantanti e disc jockey) realizza uno spettacolo

con altri lavoratori autonomi appartenenti alla

stessa categoria, gli adempimenti finalizzati al ri-

lascio del certificato di agibilità e al versamento

dei contributi gravano su ciascuno dei lavora-

tori interessati. Al committente resta comun-

que l’obbligo di custodia della copia del

certificato di agibilità.

L’obbligo del datore di lavoro di versare i contri-

buti previdenziali alla gestione ex Enpals viene as-

solto con il pagamento della contribuzione

pensionistica dovuta tramite il modello F24/I24

e, successivamente, con la presentazione della de-

nuncia mensile unificata delle retribuzioni, sog-

gette a contribuzione, percepite dai lavoratori

occupati. Il versamento dei contributi con F24 va

effettuato entro il giorno 16 del mese successivo

alle prestazioni lavorative, mentre la denuncia

mensile va effettuata entro il giorno 25 del mese

successivo alle prestazioni lavorative.

Personale addetto ai servizidi controllo delle attività diintrattenimento e di spetta-colo nei luoghi aperti alpubblico

L’art. 3 della Legge n. 94 del 15/07/2009 stabili-

sce che nei luoghi aperti al pubblico o nei pub-

blici esercizi è autorizzato l’impiego di

personale addetto ai servizi di controllo delle

attività di intrattenimento e di spettacolo, anche

a tutela dell’incolumità dei presenti. L’espleta-

mento di tali servizi non comporta l’attribu-

zione di pubbliche qualifiche. È vietato l’uso di

armi, di oggetti atti ad offendere e di qualunque

strumento di coazione fisica.

Le persone addette a questi servizi devono es-

sere iscritte nell’apposito elenco, tenuto anche

in forma telematica, dal Prefetto competente per

territorio. I soggetti che intendono avvalersi degli

58

nei bar e ristoranti.

Copie tecniche e licenze DJ(Disc Jockey)

La SIAE ha in essere un accordo con le princi-

pali associazioni dei Disc Jockey per regolamen-

tare, sotto il profilo del diritto di autore, la loro

attività all’interno dei pubblici esercizi e delle

discoteche.

Infatti, ormai da anni, i DJ realizzano, su supporti

vergini o su memorie digitali, copie tecniche di

fonogrammi o file digitali contenenti opere del-

l’ingegno tutelate dalla SIAE: trattasi delle co-

siddette “copie lavoro” sulle quali la mancanza

del bollino SIAE comporta l’irrogazione di san-

zioni amministrative e penali non solo nei con-

fronti del DJ, ma anche di chi organizza lo

spettacolo, cioè del titolare del locale che lo ha

contrattualizzato.

Per legittimare le copie lavoro è intervenuto il

DPCM n. 31 del 23 febbraio 2009, che ha esen-

tato dall’apposizione del contrassegno SIAE i

“supporti di lavoro realizzati dal disc jockey in

possesso di specifica autorizzazione della SIAE”.

Pertanto i titolari di pubblici esercizi, al fine di

evitare di incorrere nelle sanzioni previste dagli

artt. 171 e seguenti della Legge sul Diritto di

Autore, dovranno verificare che i Disc Jockey

che si recano nei loro locali siano muniti della

licenza SIAE “Copie Lavoro”. Tale licenza deve

essere acquisita sia dai DJ impiegati con con-

tratto di lavoro dipendente sia da quelli con

rapporto di lavoro autonomo, ivi compresi i DJ

stranieri, che dovranno acquisirla prima di ini-

ziare la loro attività.

Si ricorda infine che per gli iscritti a un’Orga-

nizzazione di Categoria sono previste delle ri-

duzioni in convenzione dei diritti dovuti sia a

SIAE sia a SCF.

Inquadramento ex-ENPALS

Come anticipato sopra, dal 1° gennaio 2012

l’ENPALS – Ente Nazionale di Previdenza e As-

sistenza per i Lavoratori dello Spettacolo e

dello Sport Professionistico, che gestisce l’assi-

curazione obbligatoria per l’invalidità e la vec-

chiaia di tali lavoratori, è confluito nell’INPS.

Le imprese del pubblico esercizio non possono

far esibire, nei locali di proprietà o di cui ab-

biano un diritto personale di godimento, i lavo-

ratori dello spettacolo, se non in possesso del

certificato di agibilità del locale stesso (sulla

base degli artt. 6 e 10 della Legge 708/47). Il cer-

tificato di agibilità è rilasciato dagli uffici com-

petenti in relazione a uno specifico evento o ad

una serie di eventi, documentati dal richiedente,

su cui ricade il pagamento dei contributi previ-

denziali. La richiesta del certificato di agibilità

deve essere effettuata prima dello svolgimento

della prestazione lavorativa attraverso modalità

telematica operativa 24 ore su 24 (si veda il sito

www.inps.it). L’accesso alla procedura on-

line avviene previo rilascio di un codice PIN

che, congiuntamente all’inserimento del codice

Adempimenti per musica

e balli nei locali pubblici

61

Per giochi leciti si intendono i giochi che è con-

sentito effettuare nei pubblici esercizi; i giochi

leciti comprendono:

* i giochi delle carte (tranne i giochi d’az-

zardo, come il poker), della dama, degli scac-

chi, del biliardo, ecc.;

* i giochi effettuati mediante apparecchi e

congegni automatici, semiautomatici ed

elettronici da trattenimento e da gioco di

abilità indicati all’art. 110 del Testo Unico

delle Leggi di Pubblica Sicurezza – TULPS -

(R.D. 18/6/1931, n. 773) ovvero mediante

apparecchi meccanici ed elettromeccanici

di cui all’art. 14-bis del DPR 640/1972.

Nei pubblici esercizi è consentito il gioco lecito,

in quanto queste tipologie di esercizi risultano

abilitate all’installazione e all’uso non solo di ap-

parecchi radiotelevisivi e impianti in genere per

la diffusione sonora e di immagini, ma anche di

giochi previsti dalle normative vigenti. È quindi

possibile, senza ulteriori autorizzazioni, permet-

tere il gioco delle carte e installare apparecchi

o strumenti per il gioco, pur con le limitazioni

e gli obblighi che seguono.

Art. 110 comma 1 delTULPS: cartelli obbligatori esanzioni

In tutte le sale da biliardo o da gioco e negli altri

esercizi, compresi i circoli privati, autorizzati alla

pratica del gioco o all’installazione di apparecchi

da gioco, è esposta in luogo visibile una tabella,

predisposta e approvata dal Questore e vidi-

mata dalle autorità competenti, nella quale sono

indicati, oltre ai giochi d’azzardo, anche quelli

che lo stesso Questore ritenga di vietare nel

pubblico interesse, nonché le prescrizioni e altri

divieti specifici che intende disporre. Nelle sale

da biliardo deve essere anche esposto in modo

visibile il costo della singola partita ovvero

quello orario. Nella tabella è inoltre fatta

espressa menzione del divieto delle scom-

messe.

In caso di violazione la sanzione amministrativa

pecuniaria va da € 1.000 a € 6.000, con pena

accessoria la preclusione a nuove autorizzazioni

e la sospensione della licenza per pubblici eser-

cizi da uno a 30 giorni; in caso di reiterazione,

la licenza è revocata.

Tutti i pubblici esercizi hanno anche l’obbligo di

esporre, in luogo visibile al pubblico, la riprodu-

zione a stampa degli artt. 96, 97 e 101 del

TULPS e degli articoli 173, 176, 181 e 186 del

Regolamento di Pubblica Sicurezza (cartello

delle norme di pubblica sicurezza).

Art. 110 comma 6 lettere a)e b) del TULPS: giochi cheerogano vincite in denaro

Sono i giochi dotati di attestato di conformità

alle disposizioni vigenti rilasciato dal Ministero

dell’Economia e delle Finanze – Amministra-

zione Autonoma dei Monopoli di Stato. Questi

giochi, obbligatoriamente collegati alla rete te-

lematica, si attivano con l’introduzione di mo-

neta metallica ovvero con appositi strumenti di

pagamento elettronico, nei quali, insieme con

l’elemento aleatorio, sono presenti anche ele-

Adempimenti per il giocolecito nei pubblici esercizi

60

addetti ai servizi di controllo devono individuarli tra gli iscritti nell’elenco, dandone preventiva comu-

nicazione al Prefetto. Il decreto ministeriale stabilisce altresì l’impossibilità del gestore di iscriversi

nelle suddette liste prefettizie.

Salvo che il fatto costituisca reato, chiunque svolge i servizi in difformità da quanto previsto dalla

legge è punito con la sanzione amministrativa da euro 1.500 a euro 5.000. Alla stessa sanzione sog-

giace chiunque impiega per queste attività soggetti diversi da quelli iscritti nell’elenco tenuto dal

Prefetto, od omette la preventiva comunicazione.

Per iscriversi all’elenco, accanto ad alcuni requisiti soggettivi di onorabilità, buona salute, ecc., è pre-

visto l’obbligo della frequenza di un corso, istituito e regolamentato dalle Regioni, che contempla

materie giuridiche (leggi e regolamenti delle attività di intrattenimento, ordine e sicurezza pubblica),

tecniche (primo soccorso, prevenzione degli incendi e sicurezza nei luoghi di lavoro) e psicologico-

sociali (comunicazione e contatto con il pubblico, autocontrollo, ecc.).

Per maggiori informazioni sull’iscrizione ai corsi e all’albo prefettizio sono disponibili le Organizzazioni

di Categoria.

Adempimenti per musica

e balli nei locali pubblici

63

purché il luogo di installazione degli apparecchi sia delimitato con precisione, ne sia garantita la

sorvegliabilità e sia identificata la titolarità, ai fini della determinazione delle responsabilità, ai

sensi della normativa vigente.

Di seguito l’art. 4 definisce i parametri numerico quantitativi per l’installabilità di apparecchi, stabi-

lendo per prima cosa che la condizione minima di installabilità degli apparecchi di cui all’articolo

110, comma 6, lettera a) del TULPS, valida per tutte le tipologie di ubicazione, consiste nella riserva,

per ciascun apparecchio, di una superficie di ingombro pari almeno a 2 metri quadrati. Tale condi-

zione minima deve essere rispettata anche per gli apparecchi che consentono il gioco in contem-

poranea tra più giocatori mediante postazioni fisicamente e strettamente connesse tra loro, una

delle quali può assumere una funzione di controllo, sempre però considerando che la superficie

minima di ingombro, pari almeno a 2 metri quadrati, dovrà essere moltiplicata per il numero di po-

stazioni. Il comma 2 del medesimo art. stabilisce poi che il numero di apparecchi di cui all’articolo

110, comma 6, del TULPS installabili, è previsto in relazione alle diverse tipologie di punti di vendita,

nonché all’estensione della superficie del punto di vendita e segue quanto riportato nella tabella

sotto riportata.

62

menti di abilità, che danno al giocatore la pos-

sibilità di scegliere, all’avvio o nel corso della

partita, la propria strategia, selezionando appo-

sitamente le opzioni di gara ritenute più favo-

revoli tra quelle proposte dal gioco. Il costo

della partita non supera 1 euro e la durata mi-

nima della partita è di 4 secondi; questi giochi

distribuiscono vincite in denaro, ciascuna co-

munque di valore non superiore a 100 euro,

erogate dalla stessa macchina. Le vincite, com-

putate dall’apparecchio in modo non predeter-

minabile su un ciclo complessivo di non più di

140.000 partite, devono risultare non inferiori

al 75% delle somme giocate. In ogni caso tali ap-

parecchi non possono riprodurre il gioco del

poker o comunque le sue regole fondamentali.

Art. 110 comma 7 lettere a)e c) del TULPS: giochi chenon erogano vincite in de-naro

Si considerano apparecchi e congegni per il

gioco lecito anche:

- quelli elettromeccanici privi di monitor at-

traverso i quali il giocatore esprime la sua

abilità fisica, mentale o strategica, attivabili

unicamente con l’introduzione di monete

metalliche, di valore complessivo non supe-

riore, per ciascuna partita, a 1 euro, che di-

stribuiscono, direttamente e

immediatamente dopo la conclusione della

partita, premi consistenti in prodotti di pic-

cola oggettistica non convertibili in denaro

o scambiabili con premi di diversa specie. In

tal caso il valore complessivo di ogni pre-

mio non è superiore a 20 volte il costo

della partita;

- quelli basati sulla sola abilità fisica, mentale

o strategica, che non distribuiscono premi,

per i quali la durata della partita può variare

in relazione all’abilità del giocatore e il

costo della singola partita può essere supe-

riore a € 0,50.

Alcuni esempi: videogiochi o giochi meccanici

come calcetto, biliardo, carambola, freccette,

ecc.

Limiti quantitativi

Con il Decreto del Direttore Generale dei Mo-

nopoli di Stato prot. n. 2011/30011/Giochi/UD

del 27 luglio 2011 sono stati definiti nuovi pa-

rametri numerico quantitativi per l’installabilità

di apparecchi di cui all’articolo 110 comma 6

del TULPS.

Innanzitutto l’art. 3 del Decreto del Direttore

Generale dei Monopoli di Stato elenca i punti

di vendita presso i quali è consentita la raccolta

di gioco e tra questi, al comma 4, sono indicati

anche

a) i bar ed esercizi assimilabili

b) i ristoranti ed esercizi assimilabili

c) gli stabilimenti balneari

d) gli alberghi o esercizi assimilabili,

e) le edicole

f) ogni altro esercizio commerciale o pubblico

diverso da quelli indicati, i circoli privati,

nonché altre aree aperte al pubblico, auto-

rizzate ai sensi dell’articolo 86 del TULPS,

Adempimenti per il gioco

lecito nei pubblici esercizi

Punti di vendita aventi attività principale diversa dalla commercializzazione dei prodotti di gioco pubblici individuati

all’articolo 3 numero 4 lettere a), b) e) ed f) del decreto.

Punti di vendita aventi attività principale diversa dalla commercializzazione dei prodotti di gioco pubblici individuati

all’articolo 3, numero 4 lettere c) e d) del decreto

Fino a n. 2 apparecchi in esercizi con superficienon superiore a 15 mq. e fino a n. 4 apparecchiin esercizi con superficie non superiore a 30

mq. purché nel rispetto di quanto previsto dairegolamenti e dalle convenzioni con AAMS(Agenzia delle dogane e dei monopoli) per

altre forme di gioco. Oltre i 30 metri quadrati,un numero massimo di 6 apparecchi in esercizicon superficie non superiore a 100 mq. ed unnumero massimo di 8 apparecchi in esercizi

con superficie oltre i 100 mq

Fino ad un massimo di 10 apparecchi

Numero di apparecchi installabiliai sensi dell’art. 110

comma 6 lettera a) del TULPSPunti di vendita

65

di pagamento in misura ridotta della stessa,

la violazione prevista dal presente comma

è punita con la chiusura del locale o, co-

munque, del punto di offerta del gioco, da

10 fino a 30 giorni; ai fini di cui al presente

comma, il titolare del locale o, comunque,

del punto di offerta del gioco, all'interno dei

predetti esercizi, identifica i giocatori me-

diante richiesta di esibizione di un idoneo

documento di riconoscimento. Per i sog-

getti che nel corso di un triennio commet-

tono 3 violazioni, anche non continuative,

del presente comma è disposta la revoca di

qualunque autorizzazione o concessione

amministrativa; a tal fine, l'ufficio territoriale

dell'Amministrazione autonoma dei mono-

poli di Stato, che ha accertato la violazione

effettua apposita comunicazione alle com-

petenti autorità che hanno rilasciato le au-

torizzazioni o concessioni ai fini

dell'applicazione della predetta sanzione ac-

cessoria.

Il Ministero dell'economia e delle finanze, entro

6 mesi dalla data di entrata in vigore della legge

di conversione del decreto, emanerà un de-

creto per la progressiva introduzione obbliga-

toria di idonee soluzioni tecniche volte a

bloccare automaticamente l'accesso dei minori

ai giochi, nonché volte ad avvertire automati-

camente il giocatore dei pericoli di dipendenza

dal gioco.

Il decreto dell’Agenzia delle Dogane e dei Mo-

nopoli (AAMS) del 27/10/2003 stabilisce il di-

vieto di installazione di qualsiasi apparecchio o

congegno negli esercizi pubblici situati all’in-

terno di ospedali, luoghi di cura, scuole o per-

tinenze di luoghi di culto. In nessun caso è

consentita l’installazione degli apparecchi da

gioco all'esterno dei locali. Inoltre l’offerta com-

plessiva di gioco tramite apparecchi e congegni

con vincite in denaro non può essere esclusiva

rispetto all’offerta complessiva di gioco. Infine

gli apparecchi o congegni con vincite in denaro

non possono essere contigui agli apparecchi di

altre categorie.

È obbligatoria l’esposizione dell’autorizzazione

dei singoli giochi. In caso di violazione è prevista

una sanzione da € 500 a € 3.000 per ogni ap-

parecchio con pena accessoria la preclusione

per nuove autorizzazioni e la sospensione della

licenza per pubblici esercizi da 1 a 30 giorni e,

in caso di reiterazione, la revoca della licenza.

Nel caso siano rinvenuti apparecchi non con-

formi o vincite diverse da quelle erogabili sono

previste sanzione amministrative pecuniarie da

€ 1.000 a € 6.000 con pena accessoria la pre-

clusione per nuove autorizzazioni e la sospen-

sione della licenza per pubblici esercizi da 1 a

30 giorni e, in caso di reiterazione, la revoca

della licenza.

In caso di violazioni di rilevante gravità in rela-

zione al numero di apparecchi installati o per la

reiterazione, è stabilita la sospensione della

licenza fino a 15 giorni e il pagamento di una

penale.

64

Obblighi e divieti di ordinegenerale

L’art. 110 comma 8 del TULPS stabilisce il di-

vieto di gioco per gli apparecchi previsti dal

comma 6 (slot machines) per i minori di anni

18. Il divieto di partecipazione per i minori di

anni 18 ai giochi pubblici con vincita in denaro

(es. apparecchi da intrattenimento, gratta e

vinci, superenalotto, lotto, ecc.) è stato ribadito

prima dalla Legge 111 del 15 luglio 2011 “Di-

sposizioni urgenti per la stabilizzazione finan-

ziaria” e poi dal Decreto Legge 158/2012

convertito nella Legge ordinaria 189 in vigore

dall’11 novembre 2012. La nuova legge stabilisce

una serie di divieti che hanno un impatto anche

sui pubblici esercizi; tra questi ricordiamo in

particolare:

- il divieto di mettere a disposizione, in qual-

siasi pubblico esercizio, apparecchiature

che, attraverso la connessione telematica,

consentano ai clienti di giocare sulle

piattaforme di gioco messe a disposizione

dai concessionari on-line, da soggetti auto-

rizzati all'esercizio dei giochi a distanza, ov-

vero da soggetti privi di qualsivoglia titolo

concessorio o autorizzatorio rilasciato

dalle competenti autorità;

- l’obbligo, per i gestori di sale da gioco e di

esercizi ove sussista l’offerta di giochi pub-

blici o scommesse su eventi sportivi e non,

di esporre all’ingresso e all’interno dei locali

il materiale informativo delle competenti

ASL in merito ai rischi derivanti dalla ludo-

patia (= malattia da gioco) e in ordine alla

disponibilità, sul territorio, di appositi servizi

per la cura e il reinserimento dei soggetti

con patologie correlate alla dipendenza dal

GAP (Gioco d’Azzardo Patologico);

- il divieto di ingresso per i minori di anni

18 nelle aree destinate al gioco con vincite

in denaro interne alle sale bingo, nonché

nelle aree, ovvero nelle sale, in cui sono

installati i videoterminali di cui all'articolo

110, comma 6, lettera b), del Testo Unico

di cui al Decreto 773 del 1931 (quelli fa-

centi parte della rete telematica di cui al-

l'art. 14-bis, comma 4, del DPR 640/72, e

successive modificazioni, che si attivano

esclusivamente in presenza di un collega-

mento ad un sistema di elaborazione della

rete stessa), e nei punti di vendita in cui si

esercita come attività principale quella

di scommesse su eventi sportivi, anche ip-

pici, e non sportivi. La violazione del di-

vieto è punita ai sensi dell'art. 24, commi 21

e 22, del Decreto-Legge 98 del 2011, con-

vertito, con modificazioni, dalla Legge 111

del 2011. Il titolare del locale o, comunque,

del punto di offerta del gioco, che consente

la partecipazione ai giochi pubblici a minori

di anni 18, è punito con la sanzione ammi-

nistrativa pecuniaria da euro 5mila a euro

20mila. Indipendentemente dalla sanzione

amministrativa pecuniaria, e anche nel caso



67

Accanto agli esercizi commerciali che forniscono l’accesso a internet come attività principale, quali

ad esempio gli internet point e/o phone center, negli ultimi anni è aumentata notevolmente l’offerta

al pubblico di servizi di connessione alla rete internet anche da parte di pubblici esercizi quali bar,

ristoranti, alberghi, tabaccherie, ecc., che forniscono tali servizi “aggiuntivi” come attività secondaria.

In linea con gli orientamenti comunitari tesi ad agevolare la diffusione dei servizi di comunicazione

elettronica, l’Autorità per le garanzie nelle comunicazioni ha stabilito che “non si considera fornitore

di un servizio pubblico di telecomunicazioni (…) quell’esercente l’attività commerciale (…) che,

non avendo come oggetto sociale principale l’attività di telecomunicazioni, mette a disposizione

della propria clientela le apparecchiature terminali di rete”. Per quanto riguarda gli adempimenti, le

disposizioni per gli internet point con pc fissi comportano i seguenti effetti:

- nessun obbligo di segnalazione al Ministero delle comunicazioni; l’esercente potrà quindi instal-

lare postazioni internet a patto che:

a) l’attività sia secondaria

b) le apparecchiature siano conformi alle vigenti disposizioni in materia di omologazione, ap-

provazione, compatibilità elettromagnetica e sicurezza elettrica

c) gli obblighi relativi alla fornitura del servizio e quelli relativi alla fornitura e gestione della

rete pubblica siano assolti dal gestore di rete

d) i clienti che utilizzano le apparecchiature siano informati delle modalità e delle condizioni

di erogazione (fra cui l’esposizione della tariffa dei prezzi)

e) siano rispettate le norme in materia di commercio e pubblica sicurezza;

- nessun conseguente obbligo di iscrizione dell’impresa al ROC (Registro degli Operatori di Comunicazione);

- nessun pagamento di diritti di istruttoria;

- nessun obbligo di richiedere apposita licenza al Questore ai sensi della normativa in materia di

antiterrorismo.

Queste disposizioni valgono anche nel caso in cui il titolare di un pubblico esercizio voglia realizzare

un’area hotspot in modalità wireless all’interno del proprio locale, ma il punto di accesso wi-fi deve

essere rivolto in modo tale che il segnale sia circoscritto e rimanga all’interno del locale (es.: in

caso di bar con dehor esterno in vetro). Se il titolare del pubblico esercizio vuole invece attivare

un’area hot spot all’esterno del locale, dove il segnale può interferire con altre frequenze, scatta la

necessità di segnalare l’attività di Wireless Internet Service Provider al Ministero delle comunicazioni

e di richiedere una frequenza specifica alla quale trasmettere il segnale; l’esercente dovrà inoltre

iscriversi al ROC.

Anche se al Comune non va richiesta nessuna autorizzazione o licenza specifica, in tutti i casi si

raccomanda di verificare quanto disposto dalle norme regionali e dai regolamenti comunali.

Accesso a internet nei locali aperti al pubblico

66

Iscrizione all’elenco dei possessori di apparecchi da intrat-tenimento

La Legge 220 del 13 dicembre 2010 ha istituito l’elenco dei soggetti proprietari, possessori e de-

tentori degli apparecchi e terminali da intrattenimento (slot machines). L’elenco è unico a livello

nazionale e pubblico. Ad una sua sottosezione devono iscriversi i titolari di esercizi presso i quali

sono installati apparecchi e videoterminali da gioco. Possono iscriversi i soggetti che possiedono

requisiti di onorabilità, insussistenza di misure cautelari, condanne passate in giudicato, dichiarazione

di fallimento, liquidazione coatta amministrativa e concordato preventivo. L’iscrizione all’elenco è

subordinata al versamento di un diritto annuale da effettuarsi attraverso il modello F24 e la cui

copia è da allegare all’istanza. L’iscrizione e il pagamento dovranno essere rinnovati entro il 31

marzo di ogni anno. Chi non provvederà all’iscrizione non potrà più usufruire del collegamento per

le macchine da gioco. In caso di violazione del divieto, la legge stabilisce la sanzione amministrativa

pecuniaria di euro 10.000,00 che colpisce sia i concessionari sia gli esercenti che detengono gli ap-

parecchi. L’iscrizione all’elenco è particolarmente laboriosa perché, oltre al già citato versamento

annuale, prevede la compilazione di un’apposita domanda e dei suoi allegati e la richiesta del certi-

ficato antimafia alla Camera di Commercio.

N.B: Per maggiori informazioni su questi aspetti e per l’iscrizione all’elenco di cui sopra si rimanda alle

locali Organizzazioni di categoria operanti sul territorio.



69

Fatturato o reddito?Il fatturato di uno o più esercizi precedenti è il punto di riferimento per la valutazione di un’azienda

ed esprime in termini numerici il contributo di diversi elementi che determinano il successo del

bar, quali l’ubicazione, il passaggio, la bontà della formula commerciale, ecc. Il fatturato inoltre, può

indicare, oltre ai possibili ricavi, anche il volume della clientela e del lavoro necessario per la gestione

del bar. Ad ogni modo il fatturato può essere considerato un punto di partenza per la valutazione

e non un valore di riferimento in termini assoluti. L’imprenditore è infatti interessato al reddito

netto che l’attività frutterà in futuro, perché è l’utile e non il fatturato il suo guadagno.

L’incasso effettivo può essere stimato, ad esempio, attraverso la verifica di un periodo sufficiente-

mente lungo dei consumi (ad esempio i proventi della caffetteria possono essere valutati attraverso

il consumo settimanale dei chili di caffè); è invece più difficile stimare l’incasso della somministrazione

di alimenti allorché vengano venduti prodotti preparati in casa.

Si può comunque affermare che il fatturato è di per sé poco attendibile per definire il guadagno se

non si esaminano in modo analitico i costi fissi e variabili connessi all’attività. Infatti la valutazione è

diversa se a fronte di un fatturato di € 200.000,00 ho costi complessivi di € 120.000,00 o di €

175.000,00. In generale i costi variabili (acquisto di cibi e bevande, di materie di consumo e servizi

necessari per l’esercizio, ecc.) nei pubblici esercizi possono essere quantificati in un terzo del fat-

turato (si pensi ad es. a un aperitivo analcoolico comprato a € 0,60, che “servito” costa, solo di

costi variabili, € 0,90 ed è venduto a € 2,50). Essi possono discostarsi da questa percentuale, ma di

solito di poco o con un’incidenza più bassa. I costi fissi (affitto, ammortamento degli arredi e delle

attrezzature, utenze varie, costo del personale, ecc.) rappresentano senz’altro la quota più signifi-

cativa dei costi e variano a seconda del locale e della sua gestione, ma la loro incidenza si riduce al

crescere del fatturato. Se dal fatturato complessivo togliamo la quota di un terzo relativa ai costi va-

riabili, i restanti due terzi producono reddito a seconda dell’incidenza dei costi fissi. È proprio l’esame

di questi che permette di valutare la capacità di reddito dell’azienda.

Occorre infine segnalare che fatturato, e quindi avviamento, contengono una quota di ricavi che di-

pendono esclusivamente dalle capacità del titolare che cede l’attività. Questa componente è rile-

vante sia nel caso in cui la gestione uscente sia estremamente abile, poiché c’è da attendersi una

riduzione immediata della clientela superiore a quella fisiologica legata al cambio della gestione, sia

nel caso di precedenti gestioni “disastrose”, poiché il locale potrebbe avere ottime possibilità di ri-

presa. Si sottolinea comunque che qualsiasi sviluppo che dipenda dalle potenzialità esprimibili dal

nuovo titolare non rientrano nell’avviamento e dunque non possono essere in esso inserite. Pos-

siamo quindi concludere dicendo che spesso è meno rischioso rilevare attività apparentemente in68

Chi si accinge a comperare un negozio o a rilevare un’attività commerciale non sempre riesce a

valutare se il prezzo chiesto dal titolare uscente corrisponde o meno al reale valore di mercato di

quell’attività. A livello generale, gli elementi di base che possono essere utilizzati per stabilire il

prezzo di un’attività sono essenzialmente tre:

* il margine lordo di gestione e l’utile netto dell’impresa: sarebbe infatti necessario avere a di-

sposizione i bilanci di almeno gli ultimi 3 esercizi ed effettuare una breve analisi per indici;

* l’ubicazione: bisognerebbe considerare la posizione del locale (posizione centrale o di periferia,

ecc.), il flusso di passaggio che tale zona registra (strada frequentata o chiusa al traffico, tipologia

di clientela media, ecc.), la facilità di accesso, di raggiungibilità, di parcheggio, ecc.;

* lo stato di conservazione e di efficienza delle attrezzature e degli arredi: tale elemento incide

molto sui bar/ristoranti, perché arredi e attrezzature ben conservate non necessitano di inter-

venti di sostituzione e quindi di ulteriori investimenti che graverebbero sul neo-imprenditore.

C’è poi anche da considerare il rispetto delle norme igienico-sanitarie e di sicurezza: in parti-

colare va controllato se l’impianto elettrico è a norma e se il numero di servizi igienici è ade-

guato alla metratura del locale. Per i locali tipo gelaterie/pasticcerie, più che l’efficienza degli

arredi, conta quella dei macchinari di laboratorio (es. impastatrici, pastorizzatori, mantecatori,

banchi frigoriferi, ecc.).

Altri elementi che possono aiutare a verificare se il prezzo chiesto è adeguato sono:

- la potenzialità di sviluppo dell’impresa;

- la durata del canone di locazione;

- l’ampiezza del locale e la visibilità del locale (n. di vetrine).

Da ultimo si segnala che sulla base dei dati Fimaa Bergamo (Federazione italiana agenti d’affari di

mediazione aderente Ascom) l’offerta del mercato per bar, caffetterie e ristoranti risulta sempre

piuttosto sostenuta, mentre è la domanda che si è rarefatta a causa della situazione del mercato e

delle difficoltà di accesso al credito.

Acquistare un bar: un esempio per calcolare il valore del-l’avviamento

Considerato che risulta estremamente difficile elaborare criteri di valorizzazione validi in generale

per tutte le diverse tipologie di esercizi esistenti, restringiamo la nostra valutazione al caso di un

“bar tradizionale”. Il valore dell’avviamento, inteso come capacità di produrre reddito di un’azienda,

dipende da alcuni fattori che andiamo a esaminare nel dettaglio.

Come valutare il valore di mercato di una attività (avviamento commerciale)

71

Gli arredi e le attrezzatureUn parametro che incide nella valutazione dell’avviamento è lo stato degli arredi e delle attrezzature,

almeno per quelle che non sono in comodato gratuito da parte dei fornitori. Arredi e attrezzature

sono, oltre che elementi funzionali, anche motivi di richiamo per l’esercizio. La valutazione tiene

dunque conto sia della capacità d’attrazione che essi hanno, sia delle condizioni di fatto in cui si

trovano e quindi anche della vita residua che possono avere (es. se il bancone deve essere cambiato,

la valutazione dell’avviamento dovrà essere diminuita per tener conto della spesa che incomberà

sul nuovo titolare). La presenza di attrezzature e arredi in buono stato faciliterà il gestore che voglia

cedere rapidamente il locale.

Durata del contratto di affittoIl contratto d’affitto commerciale è sempre di 6 anni più altri 6 (9 + 9 per gli alberghi) e completa-

mente libero nella determinazione del canone. Il contratto d’affitto incide sulla valutazione nel caso

di esistenza di clausole particolari o di una scadenza ravvicinata che possano pregiudicare la gestione

nei successivi esercizi. Nei primi 6 anni del contratto la valutazione non viene influenzata poiché

esiste una durata residua sufficiente per l’ammortamento dell’investimento. Nei successivi 6 l’ac-

quirente provvederà ad accordarsi per la proroga del contratto prima di rilevare la gestione.

UbicazioneLa posizione del locale e le caratteristiche della zona, in termini di densità della popolazione, vici-

nanza a infrastrutture (es. presenza di uffici e/o scuole), a parcheggi o al passaggio, è determinante

nel definire il futuro volume d’affari. La buona ubicazione è comunque in parte riassunta dal fatturato

che traduce in termini numerici le vendite. Attribuire un valore superiore all’avviamento per la

buona ubicazione significa credere nelle potenzialità di sviluppo dell’attività. L’ubicazione può essere

un fattore decisivo qualora queste potenzialità di crescita siano notevoli e solo in parte sfruttate

dalla gestione precedente.

Periodo di affiancamentoNel caso sia previsto un periodo di affiancamento al nuovo gestore da parte del precedente, il costo

dell’avviamento può subire un lieve aumento.

Condizioni di pagamentoNella nostra provincia l’acconto da versare al momento del subentro corrisponde generalmente al

70

crisi, qualora si ritenga che la stessa dipenda da carenze di gestione del precedente titolare e non

da fattori ambientali, piuttosto che attività floride e all’apice, che potrebbero essere valutate per un

reddito anche non raggiungibile in futuro.

Idoneità dei locali alle normative sanitarie e di sicurezzaQuesto elemento incide pesantemente sul valore dell’avviamento qualora l’assenza dei requisiti

inerenti all’igiene e alla sicurezza possa dar luogo a spese di straordinaria amministrazione relative

alla ristrutturazione dei locali. La valutazione passa infatti non tanto dall’autorizzazione comunale

(la cosiddetta licenza), ormai superata dalle ultime novità legislative, salvo si tratti di aree urbane

nelle quali l’amministrazione fissi limiti quantitativi, ma dal rispetto dei requisiti igienico-sanitari,

dalla certificazione e conformità degli impianti generali e dall’agibilità dei locali che dovranno essere

autocertificati con assunzione di responsabilità del subentrante. L’assenza di uno o più requisiti in-

fluisce sul prezzo di cessione dell’azienda. Il rispetto di tutti i requisiti, senza necessità di spese sup-

plementari, può invece favorire una cessione rapida dell’azienda.

Dimensione dei localiQuesto elemento, all’apparenza molto importante, non è in realtà molto influente sulla valutazione

dell’attività esaminata se si prende in considerazione il reddito netto. La metratura di un bar tradi-

zionale va dai 40 ai 120 metri quadri. La dimensione incide sul fatturato, ma anche sui costi fissi e

come tale può determinare più rischi che guadagni. I molti posti a sedere rappresentano infatti forti

potenzialità di incassi solo nella misura in cui l’imprenditore riesca a richiamare clienti in numero

adeguato per riempirli; in caso contrario, la cosa influisce in maniera pesante sul reddito, conside-

rando che lo spazio “costa” in termini di costi fissi (affitto, arredamento, riscaldamento, personale

ai tavoli, ecc.). Spesso “rende di più” un locale piccolo, gestibile dal titolare e dai suoi familiari, piut-

tosto di uno grande nel quale si deve far ricorso a lavoratori dipendenti.

In ogni caso il successo e i rischi connessi alle dimensioni sono sintetizzate dal livello del reddito

netto dei precedenti esercizi.

Il numero delle vetrineQuesto elemento, fondamentale per altre categorie, ha poca importanza nella valutazione dell’av-

viamento di un bar. La vetrina, di solito coperta da tende, non sempre attrae i clienti e i vantaggi in

termini di maggiore luce nel locale sono compensati dai costi per la pulizia e la manutenzione di

vetrine e serrande.

Come valutare il valore

di mercato di una attività

(avviamento commerciale)

73

Un utile strumento di orientamento per la valutazione del valore di un’impresa del settore (sia in

caso di acquisto del locale sia in caso di affitto), o per avere una valutazione generale del costo

d’acquisto dell’immobile o del canone d’affitto è rappresentato da “Il listino dei prezzi delle aziende”,

a cura di Fimaa-Ascom, inserito nel “Listino dei prezzi degli immobili di Bergamo e provincia”, edito da

La Rassegna.

72

30% del prezzo di cessione. Il residuo viene dilazionato con rate mensili per 3 o 4 anni senza inte-

ressi. Condizioni più o meno favorevoli per le parti possono dar luogo a correzioni nella valutazione

del prezzo.

Domanda e offertaNon va infine trascurato che il valore dell’avviamento dipende comunque in generale dal gioco della

domanda e dell’offerta per quel genere di attività. È evidente che la presenza di più alternative per

l’acquirente, o l’assenza di potenziali clienti per chi vuole cedere, può determinare un valore di ces-

sione più basso. Per alcune attività invece, la forte richiesta sul mercato provoca una sensibile lievi-

tazione del valore dell’avviamento. Chi cede può comunque farlo alle condizioni che lui stesso

stabilisce; sarà l’acquirente a decidere se rilevare quell’attività a quel prezzo o rinunciarvi e optare

per altre alternative.

Bisogna comunque segnalare che vi sono attività che per ubicazione o potenzialità di sviluppo ven-

gono cedute a prezzi sensibilmente più alti rispetto a quello suggerito dal reddito netto dei prece-

denti esercizi, soprattutto qualora questo reddito possa essere stato estremamente basso o poco

attendibile.

Note finali Sulla valutazione influiscono i livelli di domanda e di offerta, gli orari entro i quali si concentra il fat-

turato (sono preferiti quelli che concentrano l’incasso nel solo orario diurno poiché i costi fissi,

soprattutto quelli del personale, sono più bassi e consentono al titolare maggiore tempo libero),

l’ubicazione, la possibilità di parcheggio, il passaggio e le caratteristiche della zona (infatti un’area

densamente popolata o con forte presenza di uffici e/o scuole, può registrare elevati incassi negli

orari di colazione e pranzo).

L’acquisto o l’affitto dell’immobileLa valutazione del prezzo di acquisto o del canone di affitto per immobili adibiti ad uso commerciale,

in particolare per un bar, avviene considerando parametri in parte utilizzati per valutare l’avviamento

della stessa attività. Le variabili di riferimento per tale valutazione sono la posizione (in città o in

provincia, su vie principali o secondarie, ecc.) e le sue dimensioni. Completano la valutazione l’età

e la qualità dello stabile (es. di pregio, signorile, popolare, ecc.), lo stato di manutenzione e il rispetto

dei requisiti per l’ottenimento dell’autorizzazione sanitaria.

Come valutare il valore

di mercato di una attività

(avviamento commerciale)

75

del potere d’acquisto deve essere espressamente prevista nel contratto. Allo scadere dei primi 6

anni il contratto si rinnova alle stesse condizioni iniziali e il canone si aggiorna in base all’indice Istat,

se previsto nel contratto. Le condizioni del contratto possono essere rinegoziate solo al termine del-

l’ultimo anno (il 12°), laddove ci si accordi per un nuovo ammontare del canone di locazione.

Consigli utili per chi inizia/subentra a un’attività

Per il conduttore è necessario stipulare un contratto che stabilisca in modo chiaro i contenuti del

rapporto di locazione: ad esempio il diritto di recesso con preavviso, l’uso esclusivo dell’immobile,

le modalità di ripartizione delle spese di qualunque natura (tra cui le spese di registrazione).

Può essere utile richiedere al locatore:

* i dati catastali;

* il certificato di agibilità;

* gli estremi della concessione edilizia;

* i certificati di conformità degli impianti generali;

* la certificazione energetica dell’immobile (se dovuta in base al D. Lgs. n. 28 del 3 marzo 2011).

È assolutamente necessario, alla stipula del contratto, ottenere dal locatore la documentazione ne-

cessaria per adempiere agli obblighi di legge in materia di sicurezza degli impianti elettrico, idraulico

e termoidraulico (dichiarazioni di conformità e rispondenza richiesti ai sensi del decreto impianti

DM 37/08 e obbligatori ai sensi della normativa sulla sicurezza sul lavoro D. Lgs. 81/08).

Successivamente sarà anche utile richiedere al locatore:

* copia del contratto registrato;

* modello di versamento dell’imposta di registro per la quale il conduttore è responsabile in

solido al locatore;

* ricevute di versamento del canone.

In caso di subentro a un’attività esistente, occorre prendere visione e verificare il contratto di lo-

cazione in essere tra il proprietario dell’immobile e il conduttore che cede l’impresa, per verificare

i contenuti delle clausole, la scadenza e per procedere, se necessario, alla stipula di un nuovo accordo

(ove ad esempio manchino pochi anni al raggiungimento del termine del 12° anno).

Può essere inoltre utile verificare, nei confronti dell’amministratore dell’immobile o del proprietario,

che non esistano debiti pregressi legati a spese condominiali non pagate o a cause civili pendenti.

Per le verifiche del caso è buona norma prendere contatto direttamente con il proprietario del-

l’immobile.

74

Durata e recesso

Le locazioni di immobili destinati allo svolgimento di attività commerciali sono regolate dalla Legge

392/78. La durata della locazione non può essere inferiore a 6 anni. Le parti possono stabilire una

durata più lunga, mentre durate più brevi o non previste sono tutte ricondotte ai 6 anni. Alla sca-

denza naturale dei 6 anni il contratto si rinnova tacitamente di 6 anni in 6 anni, salvo disdetta da

comunicare all’altra parte con lettera raccomandata, spedita almeno 12 mesi prima della scadenza.

Il locatore, ossia il proprietario dell’immobile locato, può recedere dal contratto (diniego al rinnovo)

alla fine dei primi 6 anni di durata nei soli casi espressamente previsti dalla legge, vale a dire quando

intenda:

* adibire l’immobile ad abitazione propria del coniuge o dei parenti entro il 2° grado di parentela

in linea retta;

* adibire l’immobile all’esercizio di una delle attività previste dalla legge (in proprio o da parte

del coniuge o dei parenti entro il 2° grado di parentela in linea retta);

* demolire l’immobile per ricostruirlo, procedere alla sua integrale ristrutturazione o al suo com-

pleto restauro.

Tale dichiarazione, anch’essa da effettuarsi almeno 12 mesi prima della prima scadenza del contratto,

deve contenere, a pena di nullità, il motivo per il quale si recede dal contratto, identificandolo tra

quelli tassativamente previsti dalla legge.

Il conduttore, ossia colui che ha preso in affitto l’immobile, qualora ricorrano gravi motivi (es. ces-

sazione dell’attività, morte, calamità naturale, ecc.), può recedere in qualsiasi momento dal contratto,

ma sempre con un preavviso di almeno 6 mesi, da comunicarsi con raccomandata. Le parti possono

poi prevedere contrattualmente la possibilità, per il conduttore, di recedere dal contratto (indipen-

dentemente quindi dall’esistenza di gravi motivi), purché sia rispettato l’obbligo di preavviso di al-

meno 6 mesi da comunicarsi al locatore con raccomandata.

Nel caso di cessazione del rapporto di locazione non dovuta a risoluzione per inadempimento, disdetta

o recesso del conduttore, quest’ultimo ha diritto a un’indennità pari a 18 mensilità dell’ultimo canone.

Canone

L’ammontare del canone è stabilito dalla libera contrattazione delle parti. La legge stabilisce che

l’aggiornamento del canone possa avvenire nei limiti delle variazioni del potere d’acquisto (75% in-

cremento dell’indice ISTAT); in ogni caso, la facoltà di aggiornare il canone sulla base delle variazioni

Le locazioni per attivitàcommerciali

77

tante possedere in proprio almeno l’importo richiesto come acconto, per evitare di indebitarsi

già per far fronte alla spesa iniziale;

* tener conto che il cambio di gestione può portare, inizialmente, a un calo degli incassi (circa

20%);

* prestare attenzione all’acquisto della merce, evitando di acquistarne troppa (con il rischio di

avere rimanenze) o troppo poca (con ricadute negative sull’immagine percepita da parte della

clientela);

* cominciare a gestire il locale con un numero limitato di dipendenti, perché inizialmente i margini

di guadagno non saranno molto elevati; è preferibile aumentare il personale in un secondo tempo,

dopo aver verificato i carichi di lavoro e gli orari/giorni di maggiore afflusso nell’esercizio.

Il subentro, sia mediante acquisto sia mediante affitto di azienda già esistente, presenta vantaggi, ma

anche svantaggi. Vediamone alcuni:

76

L’avvio ex-novo di un bar, di un ristorante o di

una pizzeria non rappresenta l’unica possibilità

a disposizione di un aspirante imprenditore. Tal-

volta infatti è più conveniente acquistare o pren-

dere in affitto un esercizio già esistente. Per fare

questo occorre stipulare da un notaio un appo-

sito contratto di compravendita o di affitto di

azienda; ambedue gli atti sono soggetti all’impo-

sta di registro del 3%, a cui va aggiunta natural-

mente la parcella del notaio. Dopo l’atto

notarile, l’inizio dell’attività da parte del suben-

trante è subordinato all’invio telematico della

SCIA (segnalazione certificata di inizio attività)

al SUAP del Comune dove ha sede il pubblico

esercizio acquistato o preso in gestione. Con

l’invio della SCIA l’esercente dichiara il possesso

dei requisiti morali, dei requisiti professionali e

che nulla è cambiato rispetto alla precedente ge-

stione in riferimento ai

locali, alle attrezzature e

all’attività svolta.

Rilevando un’attività

commerciale di questo

tipo è importante verifi-

care e analizzare:

* il rispetto delle

norme igienico-sani-

tarie e della norma-

tiva in materia di

sicurezza e salute

nei luoghi di lavoro

(D. Lgs. 81/2008);

* la scadenza del contratto, in presenza di

contratto di locazione immobiliare;

* le informazioni sui margini di ricarico da ap-

plicare, differenti a seconda del tipo di atti-

vità;

* la posizione dell’azienda e l’immagine creata

dalla gestione precedente;

* il reddito effettivo e il reddito netto dell’at-

tività rilevata (valori ottenibili dai bilanci

degli ultimi anni);

* la funzionalità e lo stato di conservazione

degli arredi e delle attrezzature eventual-

mente lasciate;

* l’esistenza di debiti residui a carico del ven-

ditore o dell’affittuario.

Qualche consiglio utile in più

A chi sta pensando di ac-

quistare un’attività com-

merciale consigliamo

inoltre di:

* fare un dettagliato

conto economico-finan-

ziario per verificare in-

cassi e spese (utile per

capire se si sarà in grado

di far fronte al paga-

mento delle eventuali

rate, fissate dal prece-

dente proprietario in oc-

casione della vendita).

Sarebbe infatti impor-

Subentrare a un’attivitàesistente

Vantaggi

Svantaggi

* avviamento dell’attività (valore del pacchetto clientela);

* possibilità di determinare il grado di rischio e di convenienza dell’investimento da effettuare,

essendo l’azienda già avviata e quindi inserita nel mercato e conosciuta dalla clientela;

* possibilità di effettuare previsioni abbastanza attendibili sugli sviluppi futuri dell’iniziativa, avendo

l’opportunità di analizzarne l’andamento passato;

* acquisto di attrezzature e arredi in ottimo/buono stato a prezzo contenuto.

* costo dell’avviamento in caso di subentro;

* temporaneità (spesso breve) del rapporto senza godimento dell’avviamento finale in caso

di affitto;

* costi eventuali da sostenere prima di iniziare l’attività per la ristrutturazione e/o l’aggiorna-

mento tecnologico oppure per l’ammodernamento/adeguamento del locale alle norme igie-

nico-sanitarie e di sicurezza.

79

Note

Altri strumenti utili alla lavorazione della/del:

- carne: tavoli di lavoro in acciaio inox con ripiani e cassetti, bilancia, carrelli a vasca per l’eventuale

scongelamento, tritacarne, coltelleria specifica, eventuale amburghettatrice, eventuale polpetta-

trice, eventuale affettacarne, eventuale sega a nastro.

- pesce: carrelli a vasca per l’eventuale scongelamento, celle frigorifere per lo stoccaggio temporaneo.

- verdure: tavoli di lavoro, piani per la mondatura, coltelleria, taglia-verdure, cubettatrice, lava-verdure.

Note

È opportuno che i contenitori per i rifiuti siano allocati in un apposito locale dotato dei vari con-

tenitori mobili e lavabili, di un pozzetto di scarico e di un rubinetto per il lavaggio.

Reparto accessori

* abbattitore di temperatura e sottovuoto spinto.

Un’ultima annotazione riguarda invece i servizi igienici: i ristoranti devono averne almeno 2, uno

per il personale addetto e uno per la clientela. La zona bagno deve prevedere un antibagno con la-

vandino (l’erogazione dell’acqua deve essere a fotocellula, oppure con rubinetto a gomito o a pe-

dale), erogatore di sapone, erogatore di asciugamani monouso e wc con sistema di caduta d’acqua

azionabile a pedale.

78

Ristorante tradizionale

La cucina di un ristorante, anche del più piccolo, è suddivisa in diversi reparti in base alle lavorazioni

che vi sono effettuate. Secondo le dimensioni del locale tali reparti saranno più o meno grandi, più

o meno differenziati e più o meno numerosi.

Di seguito riportiamo l’elenco dei reparti tipo previsti e delle attrezzature/forniture standard di

cui solitamente è necessario dotarsi.

Reparto magazzino

* cella (refrigerata) e congelatore

Il magazzino può contenere sia merci deperibili (carne, pesce, verdure tagliate e lavate, ecc.), che

hanno bisogno di locali a temperatura controllata come le celle frigorifere, sia merci non deperibili

(scatolame, spezie, farina, ecc.), che non hanno bisogno di essere conservati a temperatura con-

trollata. È inoltre auspicabile che il magazzino sia dotato di pavimento con pozzetto di scarico per

le acque reflue e di finestre con zanzariere. Gli scaffali, infine, devono essere collocati a un’altezza

dal pavimento di almeno 20 cm.


* Fornelli* Cuocipasta* Forni a convenzione * Bagnomaria* Microonde* Piastre* Brasiere* Grill* Friggitrice* Piccolo lavandino per lavaggio mani* Forni a vapore* Forni a raggi infrarossi* Griglie* Spiedi* Cappa di aspirazione

* Tritacarne* Grattugia formaggio* Mixer* Affettatrice* Cappa aspirante* Pentole varie* Coperchi* Coltelleria uso cucina* Attrezzatura varia (alluminio, carta pellicola,

carta forno, ecc.)* Taglieri di vari colori in teflon (es. blu per il

pesce, verde per la verdura, bianco per lacarne)

* Tortiere e attrezzature per dolci* Planetaria* Stendipasta

Reparto banco cucina(rigorosamente in acciaio inox)

Reparto fuochi

* Oliere* Vassoi* Piatti di diverse misure* Bicchieri* Posate* Zuccheriere* Tovaglioli e tovaglie* Tavoli e sedie* Accessori tavolo (es. centrotavola, candele,

vasi, ecc.)

* Lavastoviglie* Piano con lavelli* Materiale di consumo per pulizia* Asciugamani* Contenitori per rifiuti

Reparto lavaggioReparto sala

8180

Bar tradizionale

Di seguito riportiamo l’elenco dei reparti tipo previsti per un bar, che svolge, ad esempio, servizio

snack e gelateria e delle attrezzature/forniture standard di cui solitamente è necessario dotarsi.

* Macchina del ghiaccio * Impianti spillatura birra o bibite (di norma in

comodato d’uso dalle aziende produttrici)* Bicchieri: da bibita o long drink, da degu-

stazione, tumbler bassi o old fashionedper succhi e aperitivi, da birra nelle varieforme, coppa Asti per spumanti dolci,flûte, coppette cocktail, bicchieri per li-quori vari, ecc.

* Mixing glass* Shaker continentale e Boston * Mixer elettrico* Blender elettrico * Strainer o passino per cocktail * Bar spoon (cucchiaio lungo adatto per

mescolare i cocktail)* Stirer o bastoncini miscelatori * Muddler o pestello

* Paletta per il ghiaccio* Pinze di varie forme* Decapsulatori e cavatappi* Misurino per verificare le dosi* Coltellino seghettato* Pellino* Rigalimoni* Grattugia* Spremiagrumi elettrico o manuale* Spremispicchi* Caraffe e caraffine di diverse forme

e capacità* Versatori vari* Frantuma ghiaccio elettrico o manuale* Spiedini di varie misure* Contenitori igienici di varie misure* Vassoi

Banco mescita

* Frigoriferi* Bottigliera

* Contenitori per riciclo rifiuti* Scaffali, mensole o ripiani

Retro banco e magazzino

* Tazzine, piattini, cucchiaini da caffè e dacappucci/té

* Teiere* Bricchetti di diverse quantità * Piatti con forchette e cucchiai da dessert * Tovaglioli di diverse forme e qualità * Macchina del caffè* Macinino * Bollitori per té* Bollitori per il latte * Cioccolatiera* Contenitori per zucchero* Scalda brioches* Fornetto per brioches* Lavandino* Lavabicchieri

* Vetrina espositore* Contenitori per gelato* Palette * Coppe di diversa forma e quantità* Vari contenitori per decorazioni

complementari* Banco per la lavorazione del gelato* Lavandino* Pastorizzatore* Mantecatore* Abbattitore* Frigorifero positivo e negativo* Bilance di precisione* Caraffe graduate di diverse quantità

* Vetrina da esposizione* Vassoi di diverso tipo per esposizione* Taglieri in teflon* Affettatrice* Piastre riscaldate * Forni di diverso tipo (microonde,

termoconvenzionale)* Coltelli di diverso tipo * Spalmatori per salse* Dosatori per salse e oliere complete* Apriscatole* Piatti e posate di diverse fogge

* Cestini portapane* Tovaglioli di diverse forme e tipo* Tovaglie, coprimacchia o tovagliette

americane* Contenitori per lo stoccaggio* Rotoli in alluminio, plastica trasparente,

carta da forno, rotoli di carta assorbente* Lavandino* Lavastoviglie* Contenitori per rifiuti* Saponi e liquidi per la pulizia della mani

e della zona lavoro

Banco gelateriaCaffetteria

Snack


83

In un ristorante e/o in un bar sono molteplici

le figure utilizzate. Per permettere agli aspiranti

imprenditori di verificare quanto l’assunzione

di figure professionali possa incidere a livello di

costi, di seguito riportiamo alcuni esempi che

si riferiscono alle figure prevalenti. Precisiamo

che i valori riportati sono relativi ai costi com-

plessivi annui da sostenere per le diverse figure

professionali e sono riferiti agli stipendi base

previsti dal CCNL di riferimento (sono quindi

escluse le professionalità generate dal mercato,

che hanno costi e retribuzioni correlate alle ca-

pacità e all’esperienza).

Cuoco unico (3° livello)Il cuoco unico è, come dice il termine, l’unico

cuoco presente in cucina. Una figura di questo

tipo, occupata a tempo pieno per 40 ore setti-

manali, costa al datore di lavoro circa 29.865

euro l’anno (costo comprensivo dei contributi

Inps, Inail, ecc.; il dipendente percepirà circa

1.157 euro netti al mese). Un cuoco unico qua-

lificato, assunto invece part-time, occupato per

24 o per 20 ore settimanali, costa all’imprendi-

tore circa 17.930 euro se part-time 24 ore set-

timanali, e circa 14.953 euro se part-time 20

ore settimanali (in questo secondo caso il di-

pendente percepirà circa 677 euro netti al

mese).

Cuoco (4° livello) e cameriereL’assunzione come cuoco presuppone che al-

l’interno di una cucina possano esservi diversi

soggetti con questa qualifica, ognuno dei quali

addetto alla preparazione di diverse portate.

Una figura di questo tipo, occupata a tempo

pieno per 40 ore settimanali, costa al datore di

lavoro circa 28.192 euro l’anno (costo com-

prensivo dei contributi Inps, Inail, ecc.; il dipen-

dente percepirà circa 1.103 euro netti al mese).

Un cuoco qualificato assunto invece part-time,

occupato per 24 o per 20 ore settimanali, costa

all’imprenditore circa 16.925 euro se part-time

24 ore settimanali, e circa 14.116 euro se part-

time 20 ore settimanali (in questo secondo

caso il dipendente percepirà circa 650 euro

netti al mese).

Barista (5° livello)Una figura di questo tipo, occupata a tempo

pieno per 40 ore settimanali, costa al datore di

lavoro circa 26.365 euro l’anno (costo com-

prensivo dei contributi Inps, Inail, ecc.; il dipen-

dente percepirà circa 1.048 euro netti al mese).

Un barista qualificato assunto invece part-time,

occupato per 24 o per 20 ore settimanali, costa





netti al mese).

Aiuto cuoco / Sala / Bar (6° livellosuper)Questo tipo di figura, occupata a tempo pieno

per 40 ore settimanali, costa al datore di lavoro

82

A questi reparti vanno poi aggiunte altre zone, anch’esse arredate e dotate di materiale/attrezzature

adeguate; vediamo quali sono:

- cassa: con misuratore fiscale, block notes, penne e altro materiale di cancelleria;

- vendita: con vetrine ed espositori;

- sosta clienti: con tavoli, sedie, sgabelli, divanetti e altro materiale d’arredo e di teleria (es. to-

vaglie e tovaglioli);

- toilette: a norma con tutto il necessario (es. carta igienica, carta per le mani, contenitori per

rifiuti, eventuali oggetti di cortesia, ecc.);

- spogliatoio personale: con toilette e doccia, armadietti doppi, specchi, eventuali sedie e

tavoli.

L’incidenza dei costi delpersonale


85

Un cliente sceglie un bar o un ristorante in base

a diverse motivazioni d’acquisto. Tra queste, a

prevalere oggi sono sempre meno quelle legate

alla soddisfazione di bisogni primari (fame e

sete), ma quelle relative a soddisfare bisogni se-

condari (es. autostima, immagine, moda, curio-

sità, ecc.). In ogni caso, qualsiasi possa essere la

molla che muove il cliente verso le scelte di

consumo fuori casa, la preferenza dipende dal

valore che il cliente attribuisce all’offerta com-

plessiva dell’esercizio.

Per agire sulla qualità dell’offerta e creare “un

plus” agli occhi dei clienti occorre elaborare

una formula commerciale che sia da loro per-

cepita come elemento di valore. L’offerta del-

l’esercizio, sia per il pasto sia per il tempo

libero, deve caratterizzarsi (cioè contenere dei

vantaggi o delle opportunità per il cliente, anche

se solo di tipo relazionale), distinguersi (cioè es-

sere percepita come “diversa” da quella di altri

locali e preferibilmente essere considerata mi-

gliore) ed essere visibile (cioè comunicata e

percepita in modo coerente dal target obiet-

tivo). L’analisi dell’offerta esistente, fondamen-

tale in fase di avvio di una nuova attività, porta

a distinguere concorrenti diretti e indiretti.

Nella prima categoria rientrano naturalmente

gli operatori presenti sul territorio che offrono

gli stessi servizi del pubblico esercizio che si

vuole avviare (si veda il capitolo successivo de-

dicato ai “Dati statistici relativi al settore”). No-

tevolmente più ampio sarà invece l’insieme dei

concorrenti indiretti, tra i quali sono da inserire

tutte le strutture ricettive esistenti nello stesso

ambito territoriale (es. alberghi, B&B, agrituri-

smi, ecc.), ma anche le aziende/strutture che,

pur operando in ambiti di attività diversi, pos-

sono rappresentare dei “distrattori” della do-

manda della clientela (es. palestre e impianti

sportivi, terme, maneggi, produttori di vino,

latte/formaggi, ecc.).

Ritornando alla formula commerciale, per rea-

lizzarne una di successo si deve progettarla a

tavolino, realizzarla sul campo e infine comuni-

carla, ma è bene sottolineare che per ottenere

risultati duraturi, la comunicazione non può es-

sere effettuata solamente durante la fase di lan-

cio del locale, ma sono necessari interventi

continui, in linea con le mutevoli esigenze del

cliente. Una formula è infatti tale se sono defi-

niti gli “ingredienti”: è necessario quindi indivi-

duare e delineare quali fattori di valore

presenta l’offerta per la clientela. Ad esempio

in un pubblico esercizio essi derivano solita-

mente da servizio offerto, varietà, accuratezza,

sicurezza, pulizia e immagine, elementi che sono

alla base di un corretto rapporto tra esercente

e cliente e che devono rispondere a standard

di qualità oggi sempre più alti (soprattutto a li-

vello di igiene degli alimenti e di processi di

conservazione e manipolazione degli stessi).

Sebbene questi elementi siano la base per lo

svolgimento dell’attività, non sono però suffi-

cienti per innescare un processo di richiamo di

nuova clientela. Esistono infatti altri fattori spe-

cifici della proposta, capaci di renderla innova-

84

circa 25.495 euro l’anno (costo comprensivo

dei contributi Inps, Inail, ecc.; il dipendente per-

cepirà circa 1.014 euro netti al mese). Un aiuto

cucina qualificato assunto invece part-time, oc-

cupato per 24 o per 20 ore settimanali, costa





netti al mese).

Apprendista baristaPrima di fornire le informazioni sul-

l’incidenza dei costi per questa fi-

gura professionale, riportiamo

alcune indicazioni relativa-

mente al rapporto di

apprendistato. Esso rappre-

senta uno speciale rapporto

di lavoro nel quale il datore

di lavoro da un lato si obbliga

a corrispondere una retribu-

zione all’apprendista e a garan-

tire la formazione necessaria

perché questi possa conseguire la ca-

pacità tecnica per diventare lavoratore qua-

lificato, e dall’altro consegue il diritto di

utilizzare l’opera dell’apprendista nell’impresa.

Pertanto, nel rapporto di apprendistato, l’inse-

gnamento non è fine a se stesso, in quanto si

svolge pur sempre in funzione dell’attività pro-

duttiva dell’azienda, consentendo all’imprendi-

tore di trarre dalle prestazioni dell’apprendista

una utilità crescente in relazione alla progres-

siva formazione professionale di quest’ultimo. È

possibile assumere un apprendista a patto che

abbia compiuto 18 anni di età.

Ritornando agli esempi, un apprendista barista

assunto a tempo pieno (40 ore settimanali),

costa all’imprenditore circa 19.448 euro il

primo anno (l’apprendista percepirà circa 900

euro netti al mese), mentre tale costo scende a

11.580 euro circa se l’apprendista barista è oc-

cupato solo part-time (24 ore settimanali). A

questo proposito è necessario specificare

che l’imprenditore che assume un

apprendista ha diritto a una ridu-

zione dei contributi Inps e Inail

per i primi 3 anni; tale bene-

ficio può estendersi anche

al 4° anno se l’apprendista

viene confermato a tempo

indeterminato dall’impren-

ditore. Per aver diritto alle

agevolazioni l’apprendista

deve partecipare a iniziative

formative, esterne all’azienda, re-

golamentate dai contratti di lavoro e

dalla legge.

N.B. Per approfondire i contenuti dei diversi rap-

porti di lavoro e le alternative offerte dalle nuove

forme contrattuali alle imprese del settore, si consi-

glia di rivolgersi alle diverse Organizzazioni di ca-

tegoria del territorio anche perché la normativa è

in costante aggiornamento.

L’incidenza dei costi del

personale

Come sviluppare un format disuccesso per bar e ristoranti

87

del cliente: il consumatore non rimane fedele

allo stesso standard di offerta, ma risulta carat-

terizzato da uno spiccato senso di sperimenta-

zione e di nomadismo, che lo spinge verso

esperienze nuove, innovative e offerte flessibili

e diverse. Questa eterogeneità di preferenze

offre naturalmente spazio a diverse offerte co-

struite su valori diversi, ma tutte di qualità. Tra-

dizione e modernità, semplicità e prestigio,

esclusività e accessibilità, tipicità e buon prezzo:

sono tutti valori di successo, a patto che rien-

trino in un’offerta nella quale atmosfera, stile e

servizio siano coordinati al valore percepito dal

cliente-utente che non deve comunque prescin-

dere dalla qualità.

Costruire un esercizio diqualità

Lo sviluppo di una formula di successo, nel set-

tore degli esercizi pubblici, richiede 3 passaggi

fondamentali:

* progettazione, nella quale vengono definiti

gli elementi che caratterizzano il locale e i

valori che si vogliono trasferire ai clienti,

ossia:

- i bisogni che si intendono soddisfare at-

traverso l’offerta proposta

- i valori specifici che si intendono pro-

porre

- gli elementi chiave della proposta, cioè

quelli che delineano l’offerta;

* realizzazione, nella quale la proposta viene

tradotta in elementi visibili e percepibili, che

siano in grado di rendere riconoscibile il lo-

cale e siano garanzia della sua qualità e del

suo valore. In questa fase si definiscono:

- il nome, l’insegna, il logo, l’immagine co-

ordinata, la carta bar e la lista menù

- il layout del locale (disposizione in-

terna), l’arredo e le suppellettili, le di-

vise del personale, i servizi integrati alla

somministrazione (es. eventuali giochi,

intrattenimento, eventi, ecc.), l’ampiezza

e la profondità dei servizi e dei prodotti

proposti, ecc.

- i criteri di gestione economica del-

l’esercizio

- i principi e le regole dei servizi

- la qualità dei prodotti e dei servizi, i

prezzi e il posizionamento;

* comunicazione, nella quale la proposta

viene resa nota al cliente. In questa fase, ne-

cessaria per lanciare e poi consolidare l’im-

magine complessiva del locale, occorre

determinare:

- i servizi, la musica e gli eventuali spet-

tacoli, il merchandising e la gestione del-

l’assortimento

- lo stile del servizio, la relazione con il

cliente, la comunicazione interna (con

cartelli, striscioni espositori, display,

ecc.)

- le attività promozionali e le campagne

86

tiva e di qualità rispetto alla concorrenza.

Abbiamo già detto che un pubblico esercizio,

salvo casi eccezionali, non soddisfa soltanto bi-

sogni primari, ma anche bisogni di ordine supe-

riore legati alla socialità, all’intrattenimento e

allo svago. Allora è utile chiedersi “Perché si

mangia e si beve fuori casa?”. A pranzo lo si fa

solitamente per ragioni lavorative e i fattori che

determinano la scelta sono la pros-

simità, rapidità del servizio,

rapporto qualità/prezzo e

servizio. Per il tempo li-

bero, invece, le motiva-

zioni della scelta sono

completamente di-

verse. In una visione

complessa del con-

sumo, oggi al bar o al ri-

storante non si

consumano più “singoli pro-

dotti”, ma “beni” inseriti in un si-

stema più ampio e il consumatore esprime

preferenze non tanto su cosa consuma (un

piatto di pasta pur buono è sempre un primo

piatto ovunque), ma sulle modalità di consumo,

sui servizi associati e sulle capacità relazionali

di quel sistema di consumo. È cioè l’esperienza

di consumo a favorire il richiamo e la fidelizza-

zione del cliente. L’offerta complessiva del lo-

cale deve essere un generatore di emozioni

multisensoriali: l’atmosfera, la luce, la musica, il

servizio, la qualità dell’offerta, le relazioni, ecc.,

devono essere tarate per rendere indimentica-

bile o quantomeno conveniente in senso ampio

l’atto di consumo e portare il cliente a parteci-

pare in modo attivo al processo di consumo, in

modo che l’emozione vissuta dal cliente in-

fluenzi la sua percezione in termini di soddisfa-

zione.

È comunque vero che il cliente non ha un pro-

filo univoco e quindi la clientela non può essere

perfettamente segmentabile. Al

cliente piace uscire per man-

giare bene e per divertirsi,

e questo può avvenire

scegliendo un locale

prestigioso o uno sem-

plice, una pizzeria o un

ristorante specializzato

in preparazioni di

pesce. Ma oggi ci sono al-

cuni elementi nuovi che

sembrano caratterizzare il

comportamento d’acquisto di una

larga fetta di clientela: la transnazionalità e uno

spiccato gusto dell’esotismo, conseguenze della

globalizzazione, del turismo di massa e della cul-

tura mediatica, in cui la fruizione del tempo li-

bero diventa consumo e avvicinamento a

culture differenti. Ciò alimenta la domanda per

locali etnici (es. la birreria irlandese, il ristorante

messicano, le formule americane, l’offerta asia-

tica, ecc.) e per l’innovazione culinaria e del

consumo di prodotti e stili di servizio prove-

nienti da paesi esteri. Un altro fattore venuto

alla ribalta negli ultimi anni è la trasversabilità

Come sviluppare un format di

successo per bar e ristoranti

89

Non mancano poi le considerazioni di ordine

legale, in merito alla tutela dei segni distintivi

d’impresa, che richiedono la novità del nome

scelto. Per evitare di scegliere nomi già usati da

altri è utile verificare sul campo quali nomi sono

stati usati dai locali attivi nella zona prescelta

(es. Comune prescelto e Comuni vicini). La ti-

pologia del servizio richiede infine che nella

scelta del nome debbano essere considerati al-

cuni aspetti, quali la valenza turistica (se il locale

fosse destinato anche a un pubblico straniero),

la rinomanza del soggetto erogatore (es. “da

Gianni” se conosciuto e apprezzato dal grande

pubblico), la eventuale sintesi del valore dell’of-

ferta (es. “risto-pizza”), ecc.

Una volta scelto il nome del locale è natural-

mente importante “comunicarlo”: avere una

bella insegna (simbolo + scritta) può servire in-

fatti a veicolare l’immagine del locale e/o “ag-

ganciare” anche chi passa, suggestionandolo e

spingendolo a “provare” in prima persona il lo-

cale. Risultano quindi importanti sia la scelta dei

colori, sia il tipo di illuminazione dell’insegna,

che dovrà comunque essere sempre perfetta-

mente visibile anche di notte (attenzione ai co-

lori delle insegne luminose: non utilizzare il

rosso, il verde e l’arancione/giallo in prossimità

di semafori o incroci).

Passando poi ad analizzare il modo di effettuare

altre comunicazioni, sarà utile cercare di “cali-

brare” i messaggi in base alla tipologia di mate-

riale che si sta realizzando e al cliente al quale

ci si sta rivolgendo. Ad ogni modo per creare

comunicazioni efficaci è necessario che i mes-

saggi realizzati siano:

* comprensibili, nel senso di chiari, semplici e

accessibili a tutti;

* completi e convincenti;

* coerenti con l’immagine del prodotto/ser-

vizio offerto;

* correttamente indirizzati al target che ci si

è prefissati di raggiungere;

* interessanti, in quanto devono riuscire a

provocare un interesse da parte del desti-

natario.

Un’ultima annotazione di carattere generale: dal

punto di vista della comunicazione e del mar-

keting, agli occhi del cliente l’immagine del-

l’azienda deve essere unica, quindi è necessario

che l’offerta del locale si presenti con una pro-

pria personalità, attraente, ma nello stesso

tempo coerente con il reale servizio offerto: il

consumatore infatti percepirebbe come negativi

gli eventuali scompensi tra immagine e pro-

dotto/servizio offerto.

Riportiamo infine alcune delle possibili strade

da percorrere per pubblicizzare la propria of-

ferta, sottolineando che, nel caso dei pubblici

esercizi, la forma di promozione indiretta più

efficace ed economica rimane sicuramente

quella del “passaparola positivo”, svolto dalla

clientela che parla a conoscenti e amici del

posto dove è stata, in quanto soddisfatta.

1. Inserire il proprio locale in una delle guide

stampate periodicamente dalle Organizza-

zioni di categoria o da istituzioni locali (es.

88

pubblicitarie esterne da attuare nel

corso del tempo.

Cerchiamo di seguito di fornire qualche indica-

zione ulteriore per sviluppare la fase della co-

municazione.

Le iniziative che si possono mettere in atto per

comunicare e promuovere l’attività di un bar/ri-

storante devono riuscire non solo a presentare,

ma anche a sostenere il prodotto/servizio of-

ferto nei confronti del cliente-consumatore

tipo; obiettivi delle attività saranno dunque:

- far conoscere il prodotto/servizio al pub-

blico in senso generale, cercando di creare

“interesse” nei confronti della nuova inizia-

tiva;

- presentare l’attività alla potenziale clientela

target.

Per “centrare” questi obiettivi possono essere

realizzati sia materiali informativi (es. cartelloni

pubblicitari, locandine o volantini, che eviden-

zino l’offerta e diano indicazioni su come rag-

giungere il locale), sia inserzioni a pagamento su

giornali, riviste, siti internet, TV e radio di solito

a carattere locale, ma nel tempo si possono

anche prevedere investimenti su testate/media

di più ampia portata -es. guide di settore a ca-

rattere provinciale/regionale o, se è il caso, a ca-

rattere nazionale. Alcuni di questi strumenti di

comunicazione possono essere realizzati anche

“in proprio” (con un pc e una stampante a co-

lori, locandine, volantini e biglietti del locale

possono essere realizzati senza grandi spese),

mentre per realizzare spot e annunci, sarà me-

glio avvalersi della collaborazione di una agen-

zia.

In ogni caso, prima di procedere a realizzare

qualunque materiale/inserzione, è buona regola,

ai fini dell’immagine del locale:

a) creare un marchio, riconoscibile, che possa

durare nel tempo (un simbolo grafico o un

disegno che identifichi l’esercizio);

b) individuare una frase o un motto che ac-

compagni sempre il marchio.

Questi elementi dovranno essere coordinati tra

loro e comparire sempre su tutto il materiale

solitamente realizzato per pubblicizzare/pro-

muovere e comunicare l’attività: dal biglietto da

visita, alla carta da lettere, al cartellone pubbli-

citario/depliant, ecc.

La formula commerciale di un bar o di un risto-

rante non può infatti prescindere da un bel

nome, o comunque da un nome accattivante,

che deve saper canalizzare i valori fondamentali

collegati all’esercizio e alla sua offerta. Il nome

deve agire sulla percezione evocando senti-

menti ed emozioni che muovano il senso di

sperimentazione del cliente e favoriscano il ri-

cordo dell’esperienza di consumo. In questo

senso il nome del locale può a ragione essere

considerato il biglietto da visita dell’esercizio e

creare associazioni mentali positive. Il nome

deve trasferire atmosfera, stile e gusto del lo-

cale, ma non si tratta di un semplice esercizio

creativo. In generale valgono le regole del mar-

keting per la costruzione del nome (naming):

nuovo, corto, chiaro e facilmente ricordabile.



91

I dati presentati di seguito offrono un quadro di riferimento dell’andamento del settore sommini-

strazione di alimenti e bevande in provincia di Bergamo. In particolare sono riportati i numeri delle

attività di ristorazione (intesi come esercizi con cucina), delle gelaterie e pasticcerie* e dei bar e

altri esercizi simili senza cucina** che risultano dalle estrazioni effettuate dall’Ufficio Statistica, prezzi

e biblioteca della Camera di Commercio sulla base dei codici Ateco 2007 (classe 56). I dati si rife-

riscono al periodo 31/12/2011 – 30/09/2012 e riguardano le imprese (sedi) attive in tutti i

Comuni della provincia di Bergamo.

* Si precisa che i dati relativi alle gelaterie e pasticcerie comprendono sia gli esercizi assimilabili ai bar, che

somministrano cioè alimenti e bevande, sia le attività artigianali che producono ma non somministrano ali-

menti e bevande.

** Non essendo oggetto della presente guida, sono escluse dall’analisi tutte le altre attività dei servizi di ri-

storazione, ad esempio la ristorazione ambulante, la fornitura di pasti preparati (catering e banqueting) e

il servizio delle mense.

90

Comune, Provincia o CCIAA) con valenza provinciale, regionale o nazionale, ed eventualmente

aderire a iniziative specifiche da loro attivate (es. inserimento del nominativo del locale nei siti

istituzionali delle medesime organizzazioni, partecipazione alle fiere/manifestazioni dalle stesse

promosse, ecc.).

2. Fare attività di mailing verso la clientela che ha usufruito del servizio del locale e alla quale è

stato chiesto un indirizzo e-mail di riferimento; in questo modo è possibile inviare al cliente in-

formazioni su iniziative particolari del locale, eventi, menù o serate a tema, ecc.

3. Organizzare attività di promozione in loco per creare interesse nei confronti del locale (es.

inaugurazione, degustazioni, eventi/serate speciali o a tema da ripetere, con variazioni, periodi-

camente, ecc.).

4. Realizzare materiale promozionale (gadget) da lasciare alla clientela come segno distintivo del

locale.

5. Verificare che la segnaletica stradale posta per permettere alla clientela di raggiungere il locale

sia adeguata, visibile e chiara, poiché spesso si “perdono” clienti che, stanchi di non trovare in-

dicazioni, decidono di cambiare meta e si dirigono verso altri locali meglio segnalati.

N.B. Le informazioni date in questo capitoletto non esauriscono certo il discorso relativo al format e alla

comunicazione: si rimandano gli interessati ad approfondire gli argomenti attraverso letture o mediante la

partecipazione a corsi di formazione specifica organizzati dalle Organizzazioni di categoria per gli operatori

del settore.



Classe di attività: ristoranti con somministrazione

* Consistenze al 31/12/2011: 1.413* Consistenze al 30/09/2012: 1.405* Saldo nel periodo considerato: -8

Classe di attività: gelaterie e pasticcerie

* Consistenze al 31/12/2011: 242* Consistenze al 30/09/2012: 253* Saldo nel periodo considerato: +9

Classe di attività: bar e altri esercizi simili senza cucina

* Consistenze al 31/12/2011: 2.660* Consistenze al 30/09/2012: 2.721* Saldo nel periodo considerato: +61

Dati statisticirelativi al settore

92

In generale, nonostante la difficile situazione congiunturale e le difficoltà che il settore commercio

e servizi attraversa da ormai diversi trimestri, si registra una buona tenuta del comparto della som-

ministrazione di alimenti e bevande. Aumenta, nel periodo considerato, il numero di gelaterie e pa-

sticcerie (+9) e di bar e altri esercizi simili senza cucina (+61), mentre sembrano risentire

maggiormente della crisi le attività di ristorazione con somministrazione (-8 unità). Anche per queste

ultime si intravede però qualche segnale positivo: dopo 3 trimestri caratterizzati da un numero di

cessazioni superiore a quello delle iscrizioni, nel 3° trimestre 2012 tornano a prevalere le aperture

(15) rispetto alle chiusure (13).

Per ciascuna delle classi di attività considerate si forniscono di seguito i valori riferiti ai Comuni

dove maggiore è la concentrazione degli esercizi/locali.

AlbinoAlzano LombardoAzzano San Paolo

BergamoCalusco d’AddaCaravaggio

Castione della PresolanaClusoneCurnoDalmineLovere

Osio SottoPonte San Pietro

Romano di LombardiaSarnicoSeriateTreviglioTrevioloUrgnanoZogno

Comune Ristoranti consomministrazione

Gelaterie e pasticcerie

Bar e altri esercizi simili senza cucina

2914142231116102215222315721242648171521

3212122231015112319202313722232549161421

+3-2-2--1-1+1+1+4-2--2-

+1-1-1+1-1-1-

2343365115133310258322

2333765114233311358322

---1+4-----1+1---

+1+1-----

46291742736413240274426253663314694172122

46322043240423441254627253762344896172223

-+3+3+5+4+1+2+1-2+2+1-

+1-1+3+2+2-

+1+1

Consistenze

al 30/09/2012

Consistenze

al 31/12/2011

Saldo

Consistenze

al 31/12/2011

Consistenze

al 30/09/2012

Saldo

Consistenze

al 31/12/2011

Consistenze

al 30/09/2012

Saldo

Dati statistici

relativi al settore

Di seguito forniamo alcuni consigli utili che pos-

sono servire ad avviare un’attività nell’ambito

dei pubblici esercizi. Sebbene infatti la maggior

parte dei consigli si riferisca esplicitamente ai

ristoranti è comunque vero che, in linea di mas-

sima, tali consigli possono “adattarsi” anche per

chi desidera avviare un bar o locali simili, dato

che molte problematiche e decisioni da pren-

dere sono in realtà comuni ad entrambe le ti-

pologie di esercizi.

* Gestire un ristorante richiede una grande

professionalità e un notevole impegno non

solo in termini economici, ma anche in termini

di tempo. Può essere importante, prima di in-

traprendere l’attività, aver fatto pratica in un'al-

tra struttura del settore, come ad es. albergo,

bar o simili. Ad ogni modo si possono indicare

alcune caratteristiche che l’aspirante imprendi-

tore di questa attività sarebbe utile possedesse,

distinguendo tra competenze, conoscenze e at-

titudini da un lato e capacità gestionali dall’altro.

In linea di massima è utile possedere sia cono-

scenze e competenze in ambito gastronomico

ed enologico, sia conoscenze in ambito igienico-

sanitario, ma è altresì importante “saperci fare

con la clientela”, che significa non solo saper

consigliare nella scelta del menù e nell’accosta-

mento del vino, ma essere in grado anche di in-

trattenere gli ospiti dimostrando competenza

su vari argomenti. Dare la giusta attenzione al

cliente risulta essere elemento molto impor-

tante ma soprattutto apprezzato dalla clientela:

tale rapporto deve essere ispirato alla cortesia

e alla professionalità, che devono essere perce-

pite a partire dalla telefonata per la prenota-

zione, proseguendo con l’accoglienza

all’ingresso del locale, fino allo svolgimento del

servizio al tavolo. Spesso infatti capita di andare

in un ristorante e non rimetterci più piede per

motivi del tutto estranei all’offerta culinaria

proposta, ne sono esempi bagni non funzionanti

o non puliti, la scortesia dei camerieri o la

scarsa organizzazione della sala. Questi fattori

sono spesso poco considerati dalla ristorazione

italiana, che risulta maggiormente concentrata

sulla preparazione delle pietanze e attenta alle

materie prime da usare, ma meno “diligente” su

altri aspetti, come per esempio l’accoglienza dei

clienti al loro arrivo. Per quanto riguarda invece

le problematiche gestionali, potrebbe essere

utile avere conoscenze organizzative, ma anche

contabili e fiscali, che pur delegate ad un’Orga-

nizzazione o a un commercialista sarebbe im-

portante fossero comprese da parte del titolare

in modo da capirne le implicazioni e i meccani-

smi. Sarà comunque importante partecipare pe-

riodicamente a corsi di formazione e di

aggiornamento per aumentare la propria com-

petenza professionale e/o gestionale, soprat-

tutto in quegli ambiti in cui si ritiene di essere

più carenti.

* La gentilezza, la cordialità e la compe-

tenza sono tutti elementi molto apprezzati

dalla clientela: camerieri sgarbati, incompetenti

93

Consigli utili

95

troppo articolato e deve permettere al cliente

di capire subito di cosa si tratta, magari eviden-

ziando alcuni degli ingredienti usati (scelti tra

quelli più significativi e accattivanti). Da evitare

invece menù macchiati, rovinati o scaraboc-

chiati, che risultano di difficile lettura e non

danno una buona impressione, anche in pre-

senza poi di pietanze e preparazioni soddisfa-

centi. Nel caso di ristoranti etnici o con

proposte internazionali è consigliato dare una

descrizione del contenuto dei piatti in termini

di ingredienti usati, dato che si tratta di ricette

nuove a cui il pubblico non è ancora abituato.

Ai ristoranti con clientela prevalentemente fa-

miliare si consiglia invece di prevedere un menù

speciale per i bambini, con quantità ridotte e

soprattutto con una scelta di ingredienti ben

calibrata, mentre per i locali ubicati nelle vici-

nanze di uffici, scuole, università è consigliato

inserire nel menù piatti leggeri, che permettano

a chi lavora/studia di poter continuare la pro-

pria attività nel pomeriggio senza appesantirsi

troppo. Qualora il locale si trovi in una località

frequentata da turisti stranieri sarebbe oppor-

tuno disporre di menù tradotti secondo la pro-

venienza della clientela turistica. In questo caso

il personale dovrebbe anche essere in grado di

descrivere i piatti proposti in altre lingue.

Il menù dovrà essere inoltre “costruito” in ma-

niera non casuale: le portate più interessanti

dovrebbero essere concentrate al centro della

carta. Studi dimostrano infatti che lo sguardo si

posa più volte in questa zona che non nelle

altre, dunque anche la scelta della posizione in

cui collocare i piatti in un menù può risultare

importante.

Bisogna poi ricordare che il menù non è solo

l’elenco di piatti offerto dal ristorante, ma è in

realtà uno dei principali strumenti di comuni-

cazione e vendita dell’azienda. Il menù deve

quindi sapere svolgere una serie di funzioni

oltre a vendere i piatti e indirizzare il cliente

nelle scelta: invogliarlo, stuzzicarne la fantasia e

l’appetito, stimolarlo e incuriosirlo, emozionarlo

e rassicurarlo.

Il “miglior menù” è poi rappresentato dal per-

sonale: infatti i clienti che desiderano essere

consigliati spesso si affidano alle “dritte” dei ca-

merieri. Un bravo cameriere sa indirizzare la

vendita anche in funzione delle scorte di ma-

gazzino/frigorifero e, utilizzando l’empatia, rie-

sce a intercettare le esigenze dei clienti ai tavoli

in modo da proporre piatti accattivanti a partire

dalla presentazione fatta.

* L’attenzione al cliente si dimostra attra-

verso alcuni piccoli accorgimenti che, unita-

mente alle competenze professionali, possono

contribuire a qualificare positivamente il locale.

Tra questi è importante ad esempio saper spie-

gare il prodotto/offerta in modo esauriente, ga-

rantire tempi di attesa brevi (per far fronte ai

momenti di massima affluenza e cercare di es-

sere il più possibile rapidi è utile pianificare la

presenza del personale ricordando che rapidità

non significa trascuratezza, perché ogni cliente

94

e poco disponibili possono davvero rovinare

l’immagine del locale, spingendo altrove la clien-

tela. Ma scegliere il personale giusto non è sem-

pre facile: gli stipendi sono buoni, ma gli orari

sono massacranti e si lavora soprattutto

quando gli altri si divertono o si rilassano, cioè

la sera, il fine settimana e le festività. Quindi riu-

scire a comporre una buona squadra di la-

voro, unita, efficiente, competente e motivata,

è un fattore decisivo per il successo del locale:

ecco perché non basta avere fortuna a trovare

collaboratori/dipendenti “in gamba”, ma è anche

necessario che chi li coordina sia

in grado di motivarli, di trasferire

loro insegnamenti e saperi e sap-

pia valorizzare e apprezzare le ca-

ratteristiche di ognuno a seconda

del ruolo svolto.

* Altri elementi fondamentali per

il successo di un ristorante sono:

una location azzeccata e facil-

mente raggiungibile, ma sono apprezzate dalla

clientela anche location singolari e diverse da

quelle di altri locali (ad es. ex fabbriche), in

modo da far vivere un’esperienza emozionale

che va oltre il semplice consumo di cibo e be-

vande. In secondo luogo è importante puntare

su una elevata qualità del servizio e sull’of-

ferta gastronomica, pur limitata per un bar

o simili, o più ampia per ristoranti. Quest’ultima

si ottiene partendo dalle materie prime, che de-

vono essere semplici, di qualità e non dispen-

diose, perché il vero guadagno sta nel saperle

lavorare a regola d’arte. Offrire un numero di

piatti non troppo elevato, utilizzando anche

pochi ingredienti, ma di prima qualità, permette

di limitare le spese, concentrare gli acquisti e

ottenere economie di scala. Nella determina-

zione dell’offerta gastronomica si consiglia poi

di lasciare spazio anche alla tradizione e di of-

frire specialità locali e legate al territorio, cer-

cando magari di proporle in veste nuova o con

nuovi accostamenti.

* Per riuscire a fidelizzare i

clienti alcuni fattori risultano si-

curamente fondamentali; tra que-

sti ad esempio citiamo la

creazione di un ambiente piace-

vole (curato nei dettagli, ma so-

prattutto pulito e accogliente), la

qualità e varietà del menù (che

dovrebbe variare nel tempo, ade-

guandosi alle stagioni e ai prodotti

disponibili) e prezzi proporzionali all’offerta e

alla sua qualità (il mercato premia infatti il buon

rapporto qualità-prezzo sia nella fascia alta sia

in quella bassa, quindi i prezzi devono essere

corretti e rapportati alla qualità del cibo e del

servizio offerto).

* Alcuni consigli anche per creare il menù

del proprio ristorante, che rappresenta il primo

biglietto da visita del locale. Il nome dei piatti

non deve essere troppo semplice, ma neppure

Consigli utili

97

poter avere successo sono poi necessari anche

altri “ingredienti”. Per quanto riguarda le idee

che possono “attirare” clientela, le tendenze

oggi sono quelle di creare locali a tema ispirati

ad esempio alla musica, al cinema, alla moda o

ad altre culture (es. locali alla francese o all’ame-

ricana) o ancora locali molto minimalisti nell’ar-

redamento o supertecnologici o che fanno uso

di pochi colori e tutto risulta in tinta, come nel

caso di locali monocromatici (total white o

total black), dove l’uso di altri colori rispetto al

colore dominante viene riservato a pochi ele-

menti/oggetti. Via libera comunque anche all’al-

lestimento di spazi con arredamento ricercato

o poco convenzionale, per dare carattere al lo-

cale e renderlo unico, ricordandosi che il cliente

oggi ama “sperimentare” e che tende a non fre-

quentare locali “piatti” e anonimi. Ecco alcuni

esempi di elementi che possono essere usati

negli allestimenti (nb: si ricorda che l’allesti-

mento deve essere scelto in riferimento al pro-

prio target obiettivo): scritte sui muri che

richiamano la “filosofia di vita” del locale, foto-

grafie di momenti particolari della storia, foto-

grafie di persone famose, orologi da parete

originali, oggettistica che sorprende, magari rac-

colta e collezionata nel tempo dal gestore del

locale, ecc. In ogni caso i locali, siano essi bar o

ristoranti, per riuscire ad attirare un folto pub-

blico, devono “sposare” l’offerta con un’ambien-

tazione studiata nei minimi dettagli (quindi oltre

all’arredamento è necessario pensare alla mu-

sica, alla illuminazione, all’abbigliamento del per-

sonale, ai complementi d’arredo che devono

risultare in linea con il tema scelto del locale,

alla realizzazione di eventuali gadget che carat-

terizzano il locale e che possono essere venduti

alla clientela, a tutti gli elementi dell’immagine

coordinata, dai menù ai biglietti da visita al sito

internet, ecc.). In generale possiamo dire che i

locali che funzionano sono quelli che hanno una

precisa “fisionomia” e caratteristiche peculiari

che rimangono impresse alla clientela. Nel caso

di un ristorante a tema è bene ricordarsi che la

cucina e la qualità dei prodotti devono comun-

que rimanere sempre al centro dell’attenzione

di chi gestisce il locale e di tutto il suo staff;

quindi sebbene sia giusto puntare sull’immagine,

la sua importanza non deve però superare

quella della cucina.

* Un locale, ed in particolare un bar, deve poi

essere “duttile”, cioè funzionale ai vari mo-

menti della giornata, che va dalla colazione

ai pranzi di lavoro, dagli aperitivi fino alle serate

private. Tipici sono gli esempi di locali che svol-

gono funzione sia di bar sia di ristorante, divi-

dendo in spazi distinti le 2 tipologie di attività,

oppure i locali che scelgono di destinare parte

dell’ambiente all’intrattenimento musicale.

Queste scelte hanno vari vantaggi, tra cui quello

di poter andare incontro alle esigenze, alle abi-

tudini e agli orari di clienti diversi e quello di

“far vivere” il locale per più tempo possibile, in

modo da garantire una buona affluenza di clienti

durante tutta la giornata. Per quanto riguarda i

ristoranti, la duttilità può tradursi nella scelta di

non specializzarsi in un certo tipo di cucina, ma96

deve essere servito con cura e attenzione,

anche quando è un cliente già fidelizzato) e cer-

care di soddisfare richieste speciali che arrivano

dai clienti (es. menù particolari, feste di com-

pleanno, servizio prolungato, ecc.): in questo

modo il cliente si sentirà unico, “coccolato” e

difficilmente “tradirà” il locale preferendolo ad

altri.

* Prima di realizzare l’insegna di un eserci-

zio (bar o ristorante) è utile:

- presentare domanda al Comune compi-

lando appositi formulari, allegando disegno

o bozzetto dell’insegna e piantina della lo-

calità dove essa verrà collocata;

- informarsi sui limiti dimensionali che l’inse-

gna deve rispettare;

- nel caso in cui l’insegna sia luminosa, verifi-

care l’impianto elettrico (esso deve essere

a norma e presentare adeguate protezioni

della sorgente di luce);

- nel caso in cui l’insegna sia posizionata su

immobili sottoposti a vincoli architettonici,

occorre il nullaosta della Sovrintendenza

delle Belle Arti.

E’ bene ricordare inoltre che la pubblicità

esterna, effettuata attraverso forme di comu-

nicazioni visive ed acustiche nei luoghi pubblici,

visibile da luoghi pubblici o aperti al pubblico,

comprese le pubbliche affissioni, è soggetta al

versamento di un'imposta ovvero di un diritto

da versare a favore del Comune nel cui terri-

torio sono effettuate (sulla base del D. Lgs. 15

novembre 1993 n. 507). Per informazioni ine-

renti ai versamenti dell'imposta a Bergamo ri-

volgersi agli uffici della società AIPA Spa, via

Arrigo Boito 14, tel. 035/249186. Per l'effettua-

zione di tutte le forme pubblicitarie è comun-

que necessaria apposita autorizzazione

comunale da richiedere al Servizio Tributi del

Comune (in piazza Matteotti 3 a Bergamo),

mediante l'utilizzo di appositi modelli da ritirare

presso lo stesso servizio oppure da prelevare

dalla pagina internet www.comune.ber-

gamo.it dedicata a pubblicità e affissioni.

Segnaliamo a tutti coloro che vogliono indicare

il proprio locale lungo le strade di chiedere

prima le necessarie autorizzazioni all’ente pro-

prietario della strada dove si vuole apporre il

cartello, così da evitare spiacevoli multe. In par-

ticolare per le strade comunali la richiesta va

inoltrata al Comune di pertinenza, per quelle

provinciali alla Provincia (Assessorato alla Via-

bilità) e per le strade statali è necessario rivol-

gersi direttamente all’Anas.

* La capacità di sapersi distinguere dalla

concorrenza è un fattore essenziale per la so-

pravvivenza di un locale (sia che si tratti di un

ristorante o di un bar), così come è importante

riuscire a cogliere le nuove richieste del mer-

cato, cercando di rimanere al passo con i tempi

e modificano via via la propria offerta sulla base

delle mutate esigenze della clientela. A volte

però, per distinguersi dalla concorrenza, basta

anche solo un’idea, anche se è vero che per

Consigli utili

99

dell'anno solare) o permanenti (se la struttura

è posta su suolo pubblico o asservito all'uso

pubblico per un periodo superiore a 180 giorni

nell'arco dell'anno solare). In questo secondo

caso la concessione viene rilasciata per un pe-

riodo complessivo di 3 anni, con possibilità di

rinnovo mediante nuova istanza. Sempre il re-

golamento citato stabilisce che se si intende

protrarre l'occupazione del suolo pubblico

oltre le ore 22 è necessario presentare una va-

lutazione previsionale di impatto acustico. Per

quanto riguarda invece l’uso di irradiatori di ca-

lore e di illuminazione esso non è sottoposto

ad autorizzazioni a parte il rispetto delle regole

vigenti per gli impianti elettrici.

* Tra le modalità di promozione di un’atti-

vità di bar e ristorante risulta essere tra le più

vincenti quella di partecipare a rassegne gastro-

nomiche e a circuiti provinciali o sovraprovin-

ciali, che permettano di farsi conoscere da una

clientela più vasta. Talvolta le rassegne sono le-

gate a eventi culturali, talvolta sono realizzate

per promuovere prodotti locali di stagione. Tra

gli organizzatori di tali eventi o di tali circuiti vi

sono le Organizzazioni di categoria, le Ammini-

strazioni provinciali e comunali, le Camere di

Commercio o le Associazioni di Promozione

del Territorio. Ad esempio a Bergamo la Ca-

mera di Commercio ha creato il marchio “Ri-

storante dei Mille…sapori”, che ha lo scopo

di valorizzare l’offerta gastronomica dei locali

della nostra provincia. Possono aderire al mar-

chio i ristoranti in regola con il pagamento del

diritto camerale e con la normativa igienico-sa-

nitaria e in possesso dei requisiti stabiliti dal re-

golamento del marchio, tra cui impegnarsi ad

offrire il menù della tradizione e il piatto della

tradizione sia a mezzogiorno sia alla sera nei

giorni di apertura del locale. La partecipazione

all’iniziativa comporta benefici in termine di

promozione e valorizzazione (annualmente

viene pubblicata una guida ed effettuato l’ag-

giornamento dei riferimenti degli adenti ripor-

tati sul sito camerale). Il regolamento e il

modulo di partecipazione sono pubblicati

sul sito della Camera di Commercio

www.bg.camcom.gov.it.

Da ultimo una nota: certamente la progetta-

zione degli spazi, la disposizione degli arreda-

menti, la scelta del “core business” e di tutto

quello che fa da corollario all’attività stessa ri-

sulta più semplice per locali aperti “ex novo”,

ma anche in caso di subentro in esercizi già esi-

stenti la modifica o lo “svecchiamento” di alcuni

tratti può dare al locale nuovo carattere e ri-

velarsi una chiave di successo non indifferente.

98

anzi sperimentare cucine e piatti di regioni, na-

zioni e continenti diversi: accanto ai menù ita-

liani, e alla sempre gradita pizza, possono infatti

essere aggiunti piatti di altri Paesi (es. orientali

o sudamericani), cercando di accontentare i

gusti di una clientela sempre più eterogenea.

Questo però non deve portare all’errore di

“voler fare tutto” a scapito della qualità, non

solo del prodotto offerto ma anche del servi-

zio: se non si possiedono adeguate capacità o

attrezzature è meglio non avventurarsi

su “terreni” poco conosciuti (ad

es. se il bar è specializzato nelle

colazioni non può trasfor-

marsi in un locale da happy

hour dall’oggi al domani: la

scelta va attentamente va-

lutata, altrimenti si rischia

di non essere preparati e di

offrire un servizio scadente

che delude le aspettative del

cliente abituale che ha voluto pro-

vare il nuovo servizio).

* Per aumentare clientela e fatturato con

costi contenuti si consiglia di progettare, al-

l’esterno del locale (ristorante o bar), uno spa-

zio dove collocare altri tavoli/tavolini. I dehors,

ossia l'insieme degli elementi singoli o aggregati,

mobili, smontabili o facilmente rimovibili, posti

temporaneamente in modo funzionale ed ar-

monico sul suolo pubblico, o asservito all'uso

pubblico, che delimita lo spazio per il ristoro al-

l'aperto, annesso ad un locale di pubblico eser-

cizio di somministrazione insediato in sede

fissa, aumentano il raggio d’azione del locale

senza dover sostenere costi troppo onerosi, at-

tirano l’attenzione della potenziale clientela, che

viene invogliata a sedersi, e danno un’immagine

più accattivante al locale stesso. Inoltre, con

l’entrata in vigore della legge che impone l’ob-

bligo di spazi separati per i fumatori, il dehors

si trasforma nella soluzione più semplice ed

economica. Due sono le principali tipologie di

arredo: la semplice disposizione di ta-

voli/tavolini e ombrelloni rimovi-

bili, oppure l’allestimento di

uno spazio chiuso, simile a

una veranda, delimitato da

pareti in vetro, acciaio o

altri materiali. In entrambi

i casi è necessario chie-

dere e ottenere le dovute

autorizzazioni al Comune in

cui il locale ha sede (bisogna

presentare una domanda presso

gli uffici tecnici comunali; la richiesta di

solito include una relazione tecnica e una pla-

nimetria del progetto, oltre a fotografie che il-

lustrano l’area di interesse). Per il Comune di

Bergamo si consiglia di consultare il Regola-

mento per l’occupazione del suolo pubblico

con dehors stagionali e permanenti (3a ste-

sura), che definisce nel dettaglio le regole per

l’installazione di queste strutture, siano esse

stagionali (se la struttura è posta su suolo pub-

blico o asservito all'uso pubblico per un pe-

riodo non superiore a 180 giorni nell'arco

Consigli utili

101

pari a 72,4 litri), ma ben il 71% degli italiani si

dichiara consumatore di questa bevanda, con-

fermando un bacino di appassionati di circa 36

milioni di persone. La birra piace soprattutto

per il suo gusto gradevole e per la sua legge-

rezza. Con la crisi sono calati i consumi fuori

casa, mentre sono aumentati il numero di ita-

liani che acquistano la birra per poi berla in

casa, anche nei giorni feriali, per accompagnare

un pranzo o una cena leggera, magari in com-

pagnia degli amici. Esclusa l’acqua, la birra è in

assoluto la bevanda più presente nel frigorifero

degli italiani.

Una tipologia di locale/attività emergente è si-

curamente rappresentata dalle microbirrerie o

microbirrifici, locali dove si può consumare la

birra artigianale, non pastorizzata e general-

mente non filtrata, prodotta in loco. L’attratti-

vità di questi locali sta soprattutto nel creare

un ambiente particolare, ricavato spesso ac-

canto a grandi fusti di rame utilizzati per la fer-

mentazione della birra prodotta, e nel gusto

particolare della birra offerta, che viene aroma-

tizzata creando un’offerta sicuramente diversa

dalla media delle birre in commercio. In Italia

tuttavia le attività di questo tipo sono ancora

poche, dal momento che per avviare un micro-

birrificio l’investimento iniziale richiesto è sicu-

ramente superiore rispetto a quello di una

birreria tradizionale e la componente profes-

sionale è strategica: per poter produrre la birra

o si frequentano corsi specifici o ci si affida a

un mastro birraio, “affittato” generalmente dalla

Germania o dalla Repubblica Ceca, cosa questa

che implica costi notevoli, soprattutto all’inizio,

anche se può garantire risultati buoni e la pos-

sibilità di apprendere un mestiere da chi lo svol-

gere effettivamente con successo.

Caffè letterario

La definizione di caffè letterario racchiude una

gran varietà di formule: dalla piccola libreria con

angolo bar dove gustare dolci fatti in casa, fino

al locale che organizza grandi eventi artistici e

letterari. Gli ultimi dati Istat rivelano un calo del

numero di lettori di libri in Italia (dal 46,8% del

2010 al 45,3% del 2011) e confermano che la

lettura è un fenomeno prevalentemente fem-

minile (legge almeno un libro all’anno il 51,6%

delle femmine rispetto al 38,5% dei maschi).

Questi dati, insieme alle difficoltà che vivono

oggi le librerie “tradizionali”, devono essere si-

curamente presi in considerazione da chi sta

valutando l’opportunità di aprire un caffè lette-

rario, così come dovrà essere studiata adegua-

tamente l’impronta da dare alla propria

iniziativa imprenditoriale perché possa avere

successo. Va innanzitutto ricordato che i margini

di ricavo sui libri sono decisamente inferiori a

quelli sui prodotti da bar e che la difficoltà mag-

giore sta nel districarsi tra due attività così di-

verse, nel saper allestire spazi funzionali e nel

creare un’atmosfera fatta di colori, luci ed even-

tualmente anche suoni, in modo tale che bar e

libreria lavorino in sinergia, l’uno arricchendo

100

Di seguito si offre un elenco non solo di alcune

delle tipologie di locali più diffuse (come i pub-

birrerie, le enoteche e i wine-bar), ma anche di

alcuni trend emergenti che potrebbero servire

agli aspiranti imprenditori per identificare spazi

di business nei quali inserirsi.

In generale si può affermare che per bar e ri-

storanti si delineano 4 tendenze che possono

“guidare” la modulazione dell’offerta proposta:

1) creare ambienti innovativi

2) offrire cibo speciale, puntando sulla presen-

tazione

3) organizzare eventi mondani

4) definire prezzi convenienti per attirare

gente nonostante la crisi in corso.

Internet Café

Offrire un servizio internet all’interno di un

pubblico esercizio costituisce un business in

forte sviluppo e una buona opportunità d’affari

per rendere innovativa la tradizionale attività di

bar e pub, ideale per attrarre fasce di pubblico

giovane (come studenti), ma frequentato anche

di chi lavora (es. lavoratori, manager e impiegati)

che necessitano di un punto di appoggio tem-

poraneo per svolgere qualche attività fuori uf-

ficio. In questo caso diventa fondamentale la

localizzazione scelta per aprire l’attività. Per gli

aspetti normativi e gli adempimenti necessari

alla fornitura dell’accesso a Internet, si rimanda

al capitolo “Accesso a Internet nei locali aperti

al pubblico”.

Pub-birreria

Il pub è un locale pubblico ad apertura per lo

più serale. Il prodotto principale offerto è ov-

viamente la birra, alla spina e in bottiglia, ma non

devono mancare altre bevande alcoliche e anal-

coliche e, naturalmente, panini, snack, insalate,

piatti freddi e primi piatti, il tutto accompagnato

da musica, meglio ancora se dal vivo. Questa

potrebbe in sintesi essere “la ricetta” per av-

viare un pub, ma all’apparente semplicità e alla

possibile alta redditività di un locale di questo

tipo, fanno da contrasto anche alcune criticità,

tra cui quella degli orari di lavoro concentrati

nelle ore serali e notturne, che rappresentano

un impegno notevole. Per imporsi in questo

settore è soprattutto importante differenziarsi

dalla concorrenza, creando un’immagine pro-

pria che permetta di identificare locale e of-

ferta. Le possibilità sono molte, considerando

che esistono pub diversi in base alla prove-

nienza della birra offerta e al Paese di ispira-

zione del locale (es.: pub inglesi, australiani,

tedeschi, irlandesi, scozzesi e americani), che

possono essere presi da esempio e “ricreati”

copiandone atmosfera, arredamento e, soprat-

tutto, offerta.

Nonostante la crisi e il calo generalizzato dei

consumi alimentari, l’indagine 2011 di AssoBirra

rivela che la birra è ormai un must per gli ita-

liani: il consumo pro-capite resta basso rispetto

ad altri Paesi europei (29 litri annui, +1,4% ri-

spetto al 2010, a fronte di una media europea

Approfondimento: alcuneattività su cui puntare

103

fiancato da un’altra persona che può fungere da

cameriere o addetto alla preparazione di cibi,

ma in locali come questi non sono presenti di

solito né sommelier né maestri di vini, anche

perché l’offerta è rappresentata per lo più da

vini nazionali e locali, pochi invece gli interna-

zionali e gli spumanti. Per quanto riguarda i gua-

dagni, sul ricavo totale incide in maniera

preponderante la degustazione di vini come

prima voce, come seconda la vendita di bottiglie

e di altre bevande, mentre la degustazione di di-

stillati incide poco ed è praticamente nullo il

contributo derivante dalla vendita di prodotti

gastronomici.

2) Enoteche-bottiglierie con degustazionee somministrazione (wine bar)Questi locali sono i veri e propri wine bar:

hanno un numero di posti a sedere più elevato

della precedente categoria (circa 45), ma di-

spongono spesso anche di posti all’esterno. Gli

spazi interni sono solitamente così suddivisi:

spazio per la degustazione/somministrazione (in

media almeno 70 mq), spazio per la prepara-

zione delle portate (circa 15 mq), spazio dedi-

cato a deposito (circa 25 mq) e quello adibito

a cantina (circa 30 mq). Il personale di questi

locali è composto di solito da almeno 3 per-

sone: un banconista, un addetto alla prepara-

zione dei cibi e un cameriere al tavolo, ma certo

il numero aumenta in base ai posti serviti. Dif-

ficile, anche in questo caso, la presenza, tra il

personale, di sommelier o maestri di vini, no-

nostante la dotazione media di etichette di vini

italiani sia superiore rispetto a quella della ti-

pologia precedente e siano anche presenti eti-

chette di vini internazionali. I prodotti

gastronomici serviti comprendono di solito in-

saccati locali, formaggi, dolci, verdure e insalate,

zuppe/paste, secondi/sformati. Il ricavo totale è

costituito principalmente dalla degustazione di

vini e dalla somministrazione di cibi, che rap-

presentano più del 60% del guadagno.

3) Enoteche-bottiglierie con rivendita Questa è la categoria delle enoteche tradizio-

nali, attività rivolte principalmente alla commer-

cializzazione di prodotti da asporto (derivati

dall’uva ma anche prodotti gastronomici parti-

colari, tipici o meno). Gli spazi e gli ambienti per

lo svolgimento dell’attività sono più grandi della

media delle 2 categorie viste sopra: infatti la su-

perficie media interna per la vendita si aggira

sui 50 mq, il locale adibito a deposito occupa

almeno 40 mq e la cantina supera i 50 mq. Gli

avventori possono trovare assaggi nel locale, ma

non sono previsti posti a sedere per il con-

sumo. Per quanto riguarda il personale, di solito

nella bottiglieria lavorano un paio di persone,

ma è raro trovare tra questi sommelier o mae-

stri di vini. Il numero medio di etichette trattate

è piuttosto elevato con una buona scelta di vini

nazionali, vini internazionali, spumanti e anche

champagne. I gestori di questo genere di attività

ricavano naturalmente la maggior parte dei pro-

pri guadagni dalla vendita delle bottiglie di vino

102

l’altra. Un’indicazione che viene dal mercato

sembra essere quella di allestire piccole librerie

specializzate in argomenti precisi. In questo

caso chi vi lavora dovrà possedere competenze

specifiche per riuscire a fornire un servizio dav-

vero integrato con l’offerta del locale. Anche in

questo caso la scelta della localizzazione risulta

fondamentale: in una zona centrale e di forte

passaggio, magari vicino a uffici o a poli univer-

sitari, la visibilità è assicurata; una localizzazione

decentrata presenta invece vantaggi in termini

di economicità di investimenti e di possibilità di

parcheggio, ma sarà poi necessario creare un’of-

ferta “attraente”, che convinca i clienti a spo-

starsi, e investire in pubblicità per far conoscere

l’attività, organizzando magari eventi accessori,

quali presentazioni di nuovi libri, incontri con

autori, esposizioni di quadri e foto di artisti

emergenti e non, incontri di lettura e discus-

sione su specifici temi e altro ancora.

Enoteca e wine-bar

In Italia sono attive sia enoteche-bottiglierie, sia

wine-bar e tutta una serie di locali che a questo

format si avvicinano. La cultura del vino ha nel

nostro Paese radici lontane e nel tempo il vino

si è trasformato da pura “bevanda da bere” a

“prodotto raffinato da degustare”, che ha por-

tato negli ultimi anni a un vero boom dei locali

dove consumare questo prodotto della terra.

La nuova generazione di gestori di questo tipo

di locali ha mediamente una buona cultura del

vino, indispensabile per seguire e consigliare il

cliente, sa scegliere con cura e attenzione i cibi

che meglio si legano alle diverse varietà e ade-

gua di volta in volta i menù per proporre le spe-

cialità enologiche regionali e non.

Fipe-Confcommercio ha suddiviso il settore in

3 categorie:

1) Enoteche-bottiglierie con degustazioneSono più enoteche che veri e propri wine bar:

si tratta principalmente di attività di piccole di-

mensioni, i cui ricavi derivano in maniera pre-

ponderante dalla degustazione e dalla mescita

di vini e affini, sia al banco sia al tavolo. La su-

perficie media interna destinata alla vendita si

aggira sui 35 mq, più uno spazio per il deposito

(20 mq o più); la disponibilità dei posti interni è

limitata (poco più di 10), ma il vino viene con-

sumato anche in piedi e spesso può essere

sfruttato anche l’esterno del locale, creando

altri posti a sedere anche grazie a gazebi, de-

hors od ombrelloni. Il personale impiegato si li-

mita di solito al titolare, che svolge tutte le fasi

necessarie all’erogazione del servizio, magari af-

Approfondimento: alcune

attività su cui puntare

105

loco il cioccolato e altri prodotti (in questo se-

condo caso, se l’attività di produzione di cioc-

colato è preponderante, si tratta di attività

artigianale e come tale soggetta alle norme pre-

viste per l’avvio di un’attività artigiana del com-

parto alimentare). Nel caso l’attività di

produzione non sia preponderante, la vendita

di cioccolato rimarrà annessa alla caffetteria op-

pure può essere creata una formula di caffette-

ria specializzata in cioccolato e quindi i consigli

per la realizzazione di questa formula possono

essere simili a quelli dati sopra per l’avvio di una

tecoteca.

Bar-boutique

Sono locali con stile minimal o “lounge bar” che

offrono alla clientela la possibilità di comprare

vari oggetti non inerenti all’attività del bar

stesso. L’idea di base è quella di poter ottenere

margini maggiori unendo alla somministrazione

di cibi e bevande l’acquisto di altri beni, ad

esempio capi d’abbigliamento, bigiotteria e gio-

ielli, ecc. La gamma di prodotti in vendita di-

pende ovviamente dalla scelta dell’imprenditore

e soprattutto dagli spazi che occupano le 2 at-

tività. Per avviare un bar boutique è necessario

informarsi sulle procedure burocratiche neces-

sarie per l’avvio di attività diverse e in ogni caso

predisporre i locali dividendo gli spazi tra quelli

usati per la somministrazione e quelli usati per

la vendita. Il consiglio è in questo caso quello di

scegliere beni che siano quantomeno in linea

con il locale e con la sua immagine, in modo che

la clientela possa considerarli uniti e non sepa-

ratati.

Yogurteria

Nate a metà degli anni ‘90 da un’idea importata

dagli Stati Uniti, le yogurterie sono locali spe-

cializzati nella vendita dello yogurt gelato

estratto al momento dalla macchina e guarnito

con muesli, praline, salse varie (es. di frutta, di

cioccolato, ecc.) e altro ancora. Lo yogurt è un

prodotto che piace per diversi motivi: è gu-

stoso, fresco, ha la metà delle calorie del gelato

tradizionale, può essere mangiato anche dai ce-

liaci e, a differenza del gelato, viene consumato

piacevolmente anche nel periodo invernale.

Negli ultimi anni le yogurterie si sono ampia-

mente diffuse, anche abbinate a gelaterie, pastic-

cerie e caffè. A questo proposito va precisato

che:

- un locale che dedica un piccolo corner alla

vendita di yogurt, non prodotto in loco ma

fornito da terzi, resta un’attività commer-

ciale;

- un locale che affianca alla somministrazione

di alimenti e bevande la produzione di yo-

gurt svolge anche un’attività di tipo artigia-

nale. Anche in questo caso, come detto per

il cioccolato, per essere classificata come

“pubblico esercizio”, l’attività commerciale

di somministrazione e vendita di alimenti e

bevande deve rimanere prevalente rispetto

104

e, in seconda battuta, dalla vendita dei prodotti

gastronomici che completano l’offerta degli

esercizi.

Tecoteca

Negli ultimi anni si è registrato in Italia un au-

mento del consumo di té e sono cominciati a

diffondersi anche negozi specializzati su questa

bevanda, le tecoteche. D’altronde il té è una

delle bevande più antiche (ha più di 5.000 anni

di storia) e consumate sulla terra

(è seconda solo all’acqua).

La bevanda che noi

chiamiamo tè è un in-

fuso: si ottiene la-

sciando le foglie di

té a bagno in acqua

bollente. L’infusione è

il metodo ideale per trat-

tare parti delicate di una pianta

e ricavarne grandi quantità di principi attivi,

con un’alterazione minima della loro struttura

chimica e delle proprietà originali.

I principali canali di attività sono la rivendita e

la sala di degustazione, anche abbinabili in un

unico locale, dove si serve quasi esclusivamente

té. Si tratta di un bar il cui punto di forza è co-

stituito da una ricchissima gamma di the, tisane

e infusi in foglie dai gusti nuovi e inediti. È con-

sigliabile cominciare proponendo una gamma ri-

stretta di qualità di the, per poi arricchire il

proprio catalogo in risposta all’afflusso della

clientela. Ci sono tecoteche che vantano fino a

150 tipi di the e ne ricavano il 30-40% del loro

fatturato totale; molto importante è far cono-

scere il prodotto alla clientela, informandola

sulle proprietà e sulle caratteristiche dei diversi

tipi di infusi. Anche per questo tipo di esercizio

risultano strategici la location e l’allestimento

degli ambienti: se, ad esempio, l’offerta prevede

the di provenienza orientale, può essere utile

riproporre accessori e arredi cinesi o giappo-

nesi, creando magari piccole sale; nel caso

invece di un’offerta di prodotti

più di tipo anglosassone,

anche l’arredamento e

l’immagine dovrebbero

rispecchiare l’atmo-

sfera “british”, adatta a

un pubblico esigente e

probabilmente più ma-

turo.

Cioccolateria

Affiancare a una caffetteria/gelateria la vendita

di cioccolato può rivelarsi una strategia vin-

cente: i ricavi aumentano e il cioccolato ben si

presta a sinergie con altri prodotti, dal caffè al

gelato. Anche in un bar tradizionale il cioccolato

può trovare spazio nei vari momenti della gior-

nata: dalle colazioni alle merende (magari rea-

lizzando una proposta ad hoc per i bambini)

fino ai dopocena. L’esercente può appoggiarsi a

pasticcerie specializzate oppure realizzare in



107

pria dieta. Si tratta di un target attento al be-

nessere (la ristorazione vegetariana è quasi

tutta biologica), che cerca locali di qualità, cibo

sano e genuino. Il segreto di un locale di questo

tipo sta nell’appagare i gusti della clientela con

ricette personalizzate e ben presentate, pun-

tando su un servizio di qualità. Per farsi cono-

scere, all’inizio è bene offrire servizi

“collaterali”, come corsi di cucina

naturale, organizzazione di

serate con esperti del

settore, servizio cate-

ring per eventi, ecc.

Nel caso dei ristoranti

per celiaci, si punta su

una nicchia di clienti, spe-

cializzandosi a offrire un menu

senza glutine. Ambienti e preparazioni de-

vono attenersi a regole scrupolose, per evitare

contaminazioni. Soprattutto nelle grandi città

possono esserci spazi per questa specializza-

zione, data la crescente attenzione ai problemi

di allergie e intolleranze alimentari. Organizzan-

dosi si riesce anche a fare menù che cambiano

ogni mese, con alimenti per celiaci, ma non solo.

Coffee house

Al pari di altri prodotti di nicchia o di pregio

come i té, i vini e gli olii, anche il caffè preso al

bar, può tradursi in una vera e propria espe-

rienza di gusto. Le coffee house sono locali

dove si possono degustare varietà di caffè pro-

venienti da tutto il mondo, scelte con grande

attenzione in base alle caratteristiche e alla la-

vorazione. Il caffè può essere proposto “puro,

nella sua massima espressione, oppure accom-

pagnato da specialità, meglio se artigianali, come

cioccolato, prodotti di pasticceria e liquori, che

arricchiscono ed esaltano le note del caffè. A

seconda del target di clientela e della location

va poi deciso se offrire anche i clas-

sici prodotti “da bar”, come

panini o piatti “veloci”, op-

pure studiare abbina-

menti in linea con la

bevanda. È sempre utile

prevedere anche la ven-

dita delle diverse tipologie

di caffè servite.

Paninoteca

I panini, oltre a risolvere la pausa pranzo di mi-

lioni di persone, sono diventati un piatto forte

che ha determinato il successo di molti locali.

La base per ottimi panini made in Italy è data

dall’accoppiata “pane buono e fresco” e “ingre-

dienti di alta qualità”, dai salumi ai formaggi,

dalle verdure alle salse, con abbinamenti che gli

stessi clienti possono scegliere. Insomma, dietro

una paninoteca di successo c’è sempre una for-

mula semplice, accessibile a tutti e che punta

sulla qualità delle materie prime. In questo

modo anche un prezzo leggermente più alto ri-

spetto alla concorrenza è giustificato.

106

all’attività di produzione artigianale; se in-

vece la produzione (di yogurt così come di

gelato, torte, ecc.) è l’attività principale, al-

lora l’impresa è artigiana e in tal caso non

può esserci somministrazione assistita (cioè

personale che serve ai tavoli), ma solo ven-

dita per il consumo immediato (anche in lo-

cali adiacenti a quelli di produzione, con

l’utilizzo di arredi di proprietà dell’azienda

e di stoviglie e posate monouso, ma senza

installazione di arredi all’esterno del locale,

come tavolini e sedie, atti a permetterne il

consumo).

Frutteria

Negli ultimi tempi è cresciuto il consumo di

frutta e verdura, già pronta e confezionata,

anche di tipo biologico. Alcuni locali di nuova

tendenza propongono frutta e verdura già “la-

vorata”, tagliata e servita in modo alternativo,

così da farla diventare un prodotto di facile

consumo e un piatto che può sostituire il solito

panino. Via libera quindi a macedonie di frutta

fresca, frullati e specialità vegetariane da consu-

marsi a pranzo o per un break, “conditi” solo

da una buona dose di creatività e fantasia. I lo-

cali che si specializzano in frutta sono ancora

una nicchia, ma la scelta di abbinare ai prodotti

tradizionali l’offerta di macedonie, succhi fre-

schi, frullati e centrifugati comincia a prendere

piede anche nei bar tradizionali, in quanto que-

sti ingredienti sono più sani di altri e quindi in

linea con le tendenze salutistiche che si sono

nel tempo diffuse.

Cheese bar

Fino a pochi anni fa il formaggio era la base di

un pasto frugale, mentre oggi è un protagonista

della tavola, al punto che, prima all’estero e negli

ultimi tempi anche in Italia, si è diffusa la formula

dei cosiddetti “bar del formaggio”, che offrono

selezioni di vini, formaggi e salumi e che stanno

diventando l’alternativa trendy ai pub e alle

enoteche. Affinché il business funzioni è neces-

sario essere esperti di formaggi, avere una rete

di fornitori fidati, riassortire in funzione della

stagionalità e poter offrire un’ampia gamma di

varietà. È anche importante creare una carta dei

formaggi completa, con descrizioni e consigli

per gli abbinamenti. L’attività può poi essere

ampliata e promossa tramite l’organizzazione di

eventi, degustazioni e corsi per diffondere la cul-

tura enogastronomica su questi prodotti, o

anche attraverso l’offerta di un servizio catering.

Ristorante vegetariano eper celiaci

Per rispondere alle esigenze di un numero sem-

pre crescente di vegetariani (circa il 10% della

popolazione italiana secondo le stime dell’AVI

– Associazione Vegetariana Italiana) si stanno

diffondendo ristoranti e fast food dedicati a co-

loro che hanno escluso carne e pesce dalla pro-



108

Formula “all you can eat”

Questa formula, diffusa in tutta Italia, è parago-

nabile a un menù a prezzo fisso senza limite a

quello che si può mettere nel piatto. Ci sono,

ad esempio, locali che offrono pasta a volontà,

ristoranti con cibo cinese e giapponese, locali

che servono pizza “no stop”, ecc. Per funzionare

questi esercizi devono spingere sull’appeal di

uno scontrino contenuto, risparmiando sul per-

sonale, puntando sul servizio a buffet e limi-

tando attentamente i costi delle materie prime.

Una buona versione della formula “all you can

eat” consiste nel proporre un menù composto

da un numero fisso di portate (ad esempio 10),

suddivise tra antipasto, primo, secondo e dolce,

mantenendo sempre “bloccato” il prezzo (es.

25 euro). Importante per questi locali si rivela

la strategia di promozione, per attirare sempre

una clientela numerosa.

Altre idee meno diffuse che possono rappre-

sentare una nuova nicchia.

Ristorante con baby-sitter

Formula dedicata a chi ha figli piccoli ma non

vuole rinunciare alla cena al ristorante, magari

in compagnia di amici. Il locale, oltre a proporre

un menù destinato ai bambini (ad es. pennette,

patatine e cotoletta), mette a disposizione uno

spazio arredato “a misura di bambino”, con fa-

sciatoio, seggioloni e tanti giochi, e una tata che

segue i bimbi mentre i genitori possono man-

giare in tutta tranquillità.

Bar itinerante

Pedalando in bicicletta per la città un barista

trasmette corrente elettrica alla macchina da

caffè, per poi fermarsi in un punto “nevralgico”

e preparare caffè ai passanti/clienti. Un’idea ori-

ginale e “green”, utile anche, se si ha un locale,

per far conoscere e promuovere l’attività.

Bar per l’intrattenimento emolto altro

Non il classico bar, ma un luogo in cui cibo, be-

vande, musica e divertimento si fondono, grazie

a proposte come l’“apericena” e alla disponibi-

lità di tablet e rete wi-fi. Il locale può anche di-

ventare un luogo dove si va per incontrare

partner di lavoro, grazie a un’area di co-working

attrezzata con tavoli e tablet.

Cibo a domicilio

L’e-commerce in campo alimentare sta pren-

dendo piede anche in Italia: un ristorante può

quindi provare a lanciare il business delle con-

segne a domicilio, preparando dolci e quant’al-

tro con ingredienti naturali e proponendo un

packaging che rimanda all’idea di un prodotto

“fatto in casa” con cura e passione.

109

Di seguito si riportano alcune fiere relative al settore dei pubblici esercizi e ambiti collegati (ali-

mentazione, turismo, divertimento). La fonte principale delle informazioni è internet, a cui si rimanda

per conoscere altre manifestazioni, visto che l’elenco non ha pretese di completezza, o per avere

conferma delle date di svolgimento.

N.B.: Per le fiere che non riportavano, alla data di chiusura della presente guida, la data di realizzazione

nel 2013, è stato indicato il periodo dell’ultima edizione.

Fiere nazionali

Sigep – Salone internazionale gelateria, pasticceria e panificazione artigianale(Rimini, 19-23 gennaio 2013)

Internet: www.sigep.it; e-mail: [email protected]

Sapeur – Salone nazionale dei sapori e dei mestieri (Forlì, 25-28 gennaio 2013)

Internet: www.sapeur.it; e-mail: [email protected]

Expo Riva Food & Beverage – Tendenze prodotti e gusti per hotel, ristoranti e café (Riva del Garda (Tn), 27-30 gennaio 2013)

In contemporanea: Sololio – Mostra dell’eccellenza olearia italiana

Internet: www.exporivahotel.it

Expo Tecnocom – Tecnologie, prodotti e arredi per pubblici esercizi, alberghi, pa-sticcerie, birrerie, bar, pub, gelaterie, panifici e pastifici(Bastia Umbria (Pg), 16-20 febbraio 2013, fiera biennale)

Internet: www.expo-tecnocom.it

RistorExpo – Attrezzature, prodotti e servizi per la ristorazione(Como, 17-20 febbraio 2013)

Internet: www.ristorexpo.net; e-mail: [email protected]

Rhex – Rimini Horeca Expo (Rimini, 23-26 febbraio 2013)

Internet: www.rhex.it; e-mail: [email protected]

Le principali fieredel settore



111

Salone del gusto

(Torino, ultima edizione 25-29 ottobre 2012, fiera biennale)

In contemporanea: Terra Madre

Internet: www.salonedelgusto.it

Pa.Bo.Gel. – Fiera internazionale della panificazione, pasticceria, gelateria, ristora-

zione, alimentazione, pizzeria, pasta fresca, birra, vini, bar, pubblici esercizi

(Roma, ultima edizione 27-30 ottobre 2012, fiera biennale)

Internet: www.nfiere.com/pabogel

GourMarte – Il pianeta dell’arte alimentare in Lombardia

(Bergamo, ultima edizione 1-3 dicembre 2012)

Internet: www.pianetagourmarte.it

MIG – Mostra internazionale del gelato artigianale

(Longarone (BL), ultima edizione 2-5 dicembre 2012)

Internet: www.mostradelgelato.com; e-mail: [email protected]

Cibus – Salone internazionale dell’alimentazione

(Parma, 5-8 maggio 2014, fiera biennale)

Internet: www.cibus.it; e-mail: [email protected]

Fiere estere

Rapid&Resto Show – Il salone della ristorazione rapida e della vendita d’asporto

(Parigi, ultima edizione 19-22 settembre 2012)

Internet: www.rapiderestoshow.com

Brau Beviale – Fiera commerciale per la produzione e commercializzazione di

birra e bevande leggere

(Norimberga, ultima edizione 13-15 novembre 2012)

Internet: www.brau-beviale.de

110

Aliment&Attrezzature – Rassegna del settore alimentare, delle attrezzature pro-

fessionali per la ristorazione, hospitality e servizi alberghieri

(Montichiari (Bs), ultima edizione 26-29 febbraio 2012)

Internet: www.centrofiera.it; e-mail: [email protected]

Tecno&Food – Salone internazionale professionale per bar, alberghi, ristoranti, at-

trezzature alberghiere, food, beverage e tecnologie

(Padova, 24-26 marzo 2013)

Internet: www.tecnoefood.it; e-mail: [email protected]

Vinitaly – Salone Internazionale del vino e dei distillati

(Verona, 7-10 aprile 2013)

In contemporanea: Sol&Agrifood – Rassegna internazionale

dell’agroalimentare di qualità e Enolitech

Internet: www.vinitaly.it

Tuttofood – Milano World Food Exhibition

(Milano, 19-22 maggio 2013, fiera biennale)

In contemporanea: BtoBIO Expo - World Organic Trade

Internet: www.tuttofood.com; e-mail: [email protected]

SANA – Salone internazionale del biologico e del naturale

(Bologna, 7-10 settembre 2013)

Internet: www.sana.it; e-mail: [email protected]

Barmania – Festa delle birrerie e mostra scambio articoli da bar per collezionisti

(Gonzaga (Mn), ultima edizione 6-7 ottobre 2012)

Internet: www.barmania.it

HOST – Salone internazionale dell’ospitalità professionale

(Milano, 18-22 ottobre 2013, fiera biennale)

Internet: www.host.fieramilano.it; e-mail: [email protected]

Le principali fiere

del settore

113

Di seguito riportiamo alcuni titoli e riferimenti di riviste del settore, o comunque collegate al set-

tore, ricordando che il panorama di riferimento in realtà è molto più vasto di quello riportato.

Affari di gola, La Rassegna srl

Internet: www.larassegna.it; e-mail: [email protected]

Mixer - Magazine & business del pubblico esercizio, Fipe/Confcommercio

Internet: www.mixerplanet.com

Bargiornale e Ristoranti - Imprese del gusto

Internet: www.bargiornale.it

Dolcesalato, Bar Business e Food, Gruppo Food

Internet: www.gruppofood.com

Locali Top-Bar, Ristorazione e ospitalità, Il mondo della birra e Drink’n Food, Tutto-

Press Editrice srl

Internet: www.tuttopress.com

Gambero Rosso, G.R.H. SpA

Internet: www.gamberorosso.it; e-mail: [email protected]

Slowfood, Slow Food Editore

Internet: www.slowfood.it

Bevitalia-Acque minerali, bibite e succhi (annuario), Beverfood srl

Internet: www.beverfood.com; e-mail: [email protected]

Largo Consumo-Rivista di economia e marketing sulla filiera dei beni di consumo,

Editoriale Largo Consumo srl

Internet: www.largoconsumo.it; e-mail: [email protected]

Ristorando e Artù-Rivista enogastronomica sui vini, cantine e ristorazione, Edifis SpA

Internet: www.edifis.it; e-mail: [email protected]

112

SIAL – Salone internazionale dell’alimentazione

(Parigi, 19-23 ottobre 2014, fiera biennale)

Internet: www.sialparis.fr

Gastronomia – Salone internazionale dell’alimentazione, della ristorazione collet-

tiva e dell’hotellerie

(Losanna, 9-12 novembre 2014, fiera biennale)

Internet: www.gastronomia.ch; e-mail: [email protected]

Le principali fiere

del settoreLe riviste del settore

115114

Pizza e Pasta Italiana, Pizza New SpA

Internet: www.pizzaepastaitaliana.it; e-mail: [email protected]

Il mio vino, Il mio castello SpA

Internet: www.ilmiovino.it; e-mail: [email protected]

Civiltà del bere, Editoriale Lariana

Internet: www.civiltàdelbere.com; e-mail: redazione@civiltàdelbere.com

Enopress, Agrotech srl

Internet: www.enopress.it

Terre del vino, CI.VIN srl

Internet: www.terredelvino.net; e-mail: [email protected]

Cucina & Vini, Damar 2010 srl

Internet: www.cucinaevini.it; e-mail: [email protected]

Porthos, Porthos Edizioni Srl

Internet: www.porthos.it

L’arte in cucina, Associazione Professionale Cuochi Italiani

Internet: www.cucinaprofessionale.com; e-mail: [email protected]

Cucina vegetariana, Sprea Editori

Internet: www.sprea.it; e-mail: [email protected]

La Cucina Italiana, Editrice Quadratum SpA

Internet: www.lacucinaitaliana.it

La Cucina del Corriere della Sera, RCS Mediagroup SpA

Internet: www.cucina.corriere.it

Le riviste del settorePrincipali associazionidi settore

Di seguito si riportano gli elenchi delle Associazioni/Organizzazioni del settore suddivise per cate-

gorie (pubblici esercizi e ristoranti, pizzerie, birrerie e pub, enoteche e wine bar); l’elenco non è

completo, di conseguenza si invitano i lettori a cercare ulteriori riferimenti attraverso internet.

PUBBLICI ESERCIZI, BAR E RISTORAZIONE

Ascom BergamoVia Borgo Palazzo, 137 – 24125 Bergamo; tel. 035/4120111 – fax 035/231082

Internet: www.ascombg.it; e-mail: [email protected]

Confesercenti BergamoVia Galli, 8 – 24126 Bergamo; tel. 035/4207111 – fax 035/4207288

Internet: www.confesercenti.bergamo.it; e-mail: [email protected]

FIPE – Federazione Italiana Pubblici Esercizi(aderente a Confcommercio, comprende anche il CIP - Comitato Italiano Pizzerie, il Co.na.ls.

Coordinamento nazionale Locali Serali, l’Associazione Nazionale Wine-Bar e il CO.GEL. - Co-

mitato di Coordinamento Esercenti Gelatieri)

Internet: www.fipe.it

FIEPET – Federazione Italiana Esercenti Pubblici e Turistici (aderente a Confesercenti)

Internet: www.fiepet.it

UIR – Unione Italiana RistoratoriInternet: www.ristouir.com; e-mail: [email protected]

ORPI – Ordine Ristoratori Professionisti ItalianiInternet: www.orpi.it; e-mail: [email protected]

FIC – Federazione Italiana CuochiInternet: www.fic.it; e-mail: [email protected]

Associazione Professionale Cuochi ItalianiInternet: www.cucinaprofessionale.com

117116

ONAF – Organizzazione Nazionale Assaggiatori FormaggiInternet: www.onaf.it e www.onafbergamo.it; e-mail: [email protected]

ONAS – Organizzazione Nazionale Assaggiatori SalumiInternet: www.onasitalia.org; e-mail: [email protected]

FIB – Federazione Italiana BarmanInternet: www.federazioneitalianabarman.com; e-mail: [email protected]

AIBES – Associazione Italiana Barmen e SostenitoriInternet: www.aibes.it; e-mail: [email protected]

SAPS – Centro Ricerche per lo studio dei materiali e forme degli strumenti da cucinaInternet: www.sapsitalia.com; e-mail: [email protected]

PIZZERIE

API – Associazione Pizzerie ItalianeInternet: www.associazionepizzerieitaliane.it

e-mail: [email protected]

FIP – Federazione Italiana Pizzaioli Internet: www.federazioneitalianapizzaioli.com


APES – Associazione Pizzaioli e SimilariInternet: www.pizzapress.it; e-mail: [email protected]

ANPIR – Associazione Nazionale Pizzaioli e RistoratoriInternet: www.anpir.it; e-mail: [email protected]

BIRRERIE E PUB

UnionbirraiInternet: www.unionbirrai.com; e-mail: [email protected]

ENOTECHE E WINE BAR

ONAV – Organizzazione Nazionale Assaggiatori di VinoInternet: www.onav.it; e-mail: [email protected]

Associazione Italiana Sommeliers Internet: www.aisitalia.it e www.aisbergamo.it; e-mail: [email protected]

FISAR – Federazione Italiana Sommelier Albergatori RistoratoriInternet: www.fisar.org; e-mail: [email protected]

Go Wine – Associazione per la promozione dell’enoturismoInternet: www.gowinet.it

Principali associazioni

di settore

119

costi molto ridotti per i datori di lavoro.

Per maggiori informazione rivolgersi a:

- Bergamo Sviluppo – Azienda Speciale della Camera di Commercio, via Zilioli, 2 –

Bergamo – tel. 035/3888011; Internet: www.bergamosviluppo.it; email:

[email protected]

- C.A.T. Ascom Bergamo (struttura formativa dell’Associazione Commercianti della provincia

di Bergamo, ente accreditato dalla Regione Lombardia per la formazione continua), via Borgo

Palazzo, 137 – Bergamo – tel. 035/4120180; Internet: www.ascomformazione.it; email: forma-

[email protected]

- CESCOT (struttura formativa di Confesercenti Bergamo, ente accreditato dalla Regione Lom-

bardia per la formazione continua), via Ravizza, 7/A – Bergamo – tel. 035/312312 - 035/310547;

Internet: www.confesercenti.bergamo.it; email: [email protected]

118

Le tipologie principali di formazione legate al settore dei pubblici esercizi sono la “formazione ob-

bligatoria” e la “formazione imprenditoriale”.

La formazione obbligatoria risponde all’assolvimento di normative connesse all’apertura e alla

conduzione dell’attività, quindi consente di ottenere i requisiti professionali indispensabili per poter

avviare l’attività e di adempiere agli obblighi normativi imposti dalla legge per il corretto manteni-

mento dell’esercizio. In particolare si ricorda:

* il corso abilitante all’esercizio dell’attività di vendita dei prodotti del settore alimentare e di

somministrazione di alimenti e bevande, che costituisce, ai sensi della normativa vigente (D. Lgs.

26 marzo 2010 n. 59 “Attuazione della direttiva 2006/123/CE relativa ai servizi nel mercato in-

terno” e L.R. n. 6 del 2 febbraio 2010 “Testo Unico delle leggi regionali in materia di commer-

cio”), uno dei requisiti professionali che abilitano alla vendita e somministrazione di alimenti e

bevande. Il corso, della durata complessiva di 130 ore, è organizzato da Bergamo Sviluppo –

Azienda Speciale della Camera di Commercio;

* i corsi di formazione obbligatoria, quali ad esempio sicurezza sul lavoro, antincendio, autocon-

trollo alimentare – HACCP. I corsi sono organizzati dalla Organizzazioni di categoria.

La formazione imprenditoriale risponde ai bisogni della gestione aziendale e, pur prescindendo

dagli obblighi di legge, si rivela fondamentale per la crescita e il consolidamento dell’azienda. Infatti,

per poter avviare e condurre poi con successo un’attività imprenditoriale è necessario:

- definire in modo preciso il proprio business;

- acquisire le competenze merceologiche e le abilità tecniche utili all’erogazione del pro-

dotto/servizio offerto;

- adottare gli strumenti di controllo adeguati;

- individuare un modello organizzativo di riferimento coerente con le proprie strategie;

- coltivare e sviluppare nel tempo la giusta attenzione al cliente.

Le Organizzazioni di categoria sono specializzate nell’organizzazione di percorsi formativi a favore

delle piccole e medie imprese, anche attraverso il supporto di contributi pubblici (ad es. della Ca-

mera di Commercio o di Regione Lombardia). Per conoscere l’offerta formativa si consiglia di ri-

volgersi alle strutture formative operanti sul territorio (vedi i riferimenti riportati sotto). A titolo

d’esempio citiamo alcuni degli argomenti oggetto dei corsi attivati:

* percorsi di qualificazione manageriale (es.: definizione del business plan, tecniche di vendita, co-

municazione, gestione dei collaboratori, marketing, lingue, informatica, ecc.);

* percorsi di aggiornamento per i pubblici esercizi (es.: barman, cucina, pasticceria, ecc.).

Inoltre si ricorda che i fondi interprofessionali permettono di realizzare corsi per i dipendenti a

La formazione specifica

121

trasparenza. Ecco alcuni aspetti da approfondire

e alcune semplici domande chiave da porre su-

bito e con chiarezza al franchisor, il quale deve

essere in grado di fornire convincenti ed ade-

guate risposte.

Innanzitutto è bene informarsi suiseguenti aspetti:* se la società è apprezzata sul mercato e se i

suoi prodotti/servizi sono conosciuti. Biso-

gna cioè controllare se la catena ha qualche

anno di sperimentazione alle spalle, un buon

numero di punti vendita diretti, che indicano

che il business funziona in primo luogo per

il franchisor, e un’estensione, una visibilità e

un numero di aderenti sufficiente perché la

formula sia stata ben testata. Importante è

anche informarsi tramite altri franchisee,

preferibilmente operanti in aree commerciali

non troppo dissimili da quella in cui si vuole

andare a operare: se la formula funziona, ne

parleranno in buoni termini e il tasso di

mortalità delle imprese sarà basso;

* chi sono i titolari/responsabili della società

e quali competenze/esperienze possiedono.

La solidità, la serietà, l’innovazione dell’of-

ferta e il management va cioè verificato;

* se ci sono state cause legali che hanno coin-

volto il franchisor.

Al franchisor è invece necessariochiedere:* da quando la società opera con questa for-

mula e i risultati fino ad ora ottenuti;

* a quale target la formula si rivolge e le mo-

dalità studiate per avvicinarlo;

* quanti sono i punti vendita attuali (di pro-

prietà o affiliati) e quale espansione è attesa

nei prossimi anni;

* quali sono i requisiti per l’affiliazione (es.

esperienza nel settore, punto vendita ubi-

cato in un luogo preciso, entità dell’investi-

mento richiesto, ecc.);

* se è prevista l’assistenza finanziaria per l’av-

viamento dell’attività;

* in che cosa consiste l’assistenza (servizi

pre-apertura, apertura e post-apertura);

* quante persone sono necessarie per l’atti-

vità e gli orari di lavoro;

* se sono previsti obiettivi di vendita minimi e

che cosa accade se non vengono raggiunti;

* quale giro d’affari minimo è richiesto per

arrivare al punto di pareggio;

* quale è la durata del contratto, le condizioni

del rinnovo e se il contratto è trasferibile a

terzi (e quali restrizioni esistono);

* a quanto ammonta l’investimento iniziale e

che cosa comprende esattamente (es. arre-

damento, allestimento, formazione, pubbli-

cità, ecc.).

Altri consigli utili:* approfondire in anticipo la conoscenza della

politica commerciale della “rete”: l’assorti-

mento, la strategia dei prezzi, i programmi

di pubblicità e promozione, eventuali con-

tributi per la pubblicità da parte del fran-

chisee;

120

Il franchising offre interessanti opportunità a chi

vuole mettersi in proprio e, nonostante la com-

plessità dell’attuale scenario economico, sia in-

terno sia internazionale, il comparto registra

una sostanziale tenuta. I settori maggiormente

trainanti sono quelli legati ai servizi in generale

(es. mail boxes, assistenza assicurativa, ecc.), alla

ristorazione e ai servizi alla persona. In partico-

lare i numeri del settore ristorazione, che si ri-

feriscono al 2011, sono positivi: aumentano le

insegne, cresce il numero dei locali (oltre 2.700,

in crescita del 4,6% rispetto al 2010) e di con-

seguenza aumenta anche il numero di addetti

(oltre 23.000), che rappresentano il 12,6% della

forza lavoro occupata nell’intero sistema di af-

filiazione. Le proposte spaziano dalle pizzerie ai

pub, dalle caffetterie ai chioschi, dalle gelaterie

alle yogurterie, e sono diverse le opportunità

ancora da “esplorare” (es. cibi etnici, cibi bio,

piatti senza glutine, ecc.). Il segreto del suc-

cesso, oltre ovviamente al controllo della qua-

lità della materia prima, spesso sta nel trovare

la giusta alchimia tra la standardizzazione ne-

cessaria al sistema franchising e un’immagine di

novità, freschezza e originalità, che contribuisce

a dare una marcia in più a qualsiasi offerta ga-

stronomica.

In generale, ciò che ha reso vincente la formula

del franchising è la possibilità di ridurre i rischi

d’impresa grazie a sistemi organizzati ed eco-

nomie di scala, offrendo delle interessanti op-

portunità a chi vuole mettersi in proprio: invece

di aprire un’attività nuova non conosciuta, il

neo-imprenditore si “affilia” a una catena con

un marchio già affermato e diffuso. Natural-

mente bisogna adeguarsi agli standard della casa

madre per quanto riguarda merci e servizi of-

ferti, stile di arredamento e qualità del servizio,

ma è anche vero che in tal modo si avvia un’at-

tività già sperimentata. In cambio il franchisor

(la catena) chiede il pagamento di una fee di in-

gresso (una specie di pedaggio iniziale in somma

fissa) e/o di una royalty, cioè di una percentuale

annua sul fatturato.

Questa formula porta a buoni risultati e con-

sente alle 2 imprese (affiliante e affiliato) di cre-

scere insieme se ricorrono certe condizioni, ad

esempio la trasparenza del rapporto, che deve

fondarsi sulla buona fede e sulla correttezza re-

ciproca e un costante scambio di informazioni

tra i soggetti implicati. Di tali presupposti si è

fatta carico la Legge 129/2004 sul franchising

che, nel rispetto dell’autonomia negoziale delle

parti, ha imposto alcuni comportamenti e pre-

visto, come necessari, alcuni contenuti contrat-

tuali, con particolare riguardo alla posizione del

franchisee (l’affiliato) che, nell’ambito del rap-

porto risulta essere obiettivamente la parte più

debole. Si rimanda dunque alla legge citata per

gli opportuni approfondimenti.

Le domande chiave primadell’affiliazione

Per iniziare un’attività nell’ambito del franchi-

sing bisogna contattare un franchisor, cercando

di impostare un rapporto basato sulla massima

Le opportunità offertedal franchising

123

che riduce il rischio di insuccesso, ma non può però garantire il successo di un’iniziativa!

Le fiere del settore franchising

* Chancexpo Roma Expo Franchising

(Roma, 10-12 maggio 2013)

Internet: www.chancexpo.it; e-mail: [email protected]

* Franchising Nord

(Piacenza, 25-26 maggio 2013)

Internet: www.quickfairs.net

* Salone del Franchising Milano

(Fieramilanocity, ultima edizione 9-12 novembre 2012)

Internet: www.salonefranchisingmilano.com;


Le Associazioni del settore

* Assofranchising – Associazione Italiana del Franchising

Internet: www.assofranchising.it; e-mail: [email protected]

* FIF – Federazione Italiana Franchising

Internet: www.fif-franchising.it; e-mail: [email protected]

* Confimprese

Internet: www.confimprese.it; e-mail: [email protected]

122

* capire il funzionamento della politica d’ac-

quisto dei “materiali obbligatori” (arreda-

mento, attrezzature, uniformi, insegne, ecc.)

e delle materie prime. L’acquisto a massa

produce ovviamente economie di scala; bi-

sogna capire se tale beneficio va solo al

franchisor, o anche al franchisee che rispar-

mierà rispetto a un acquisto diretto;

* far analizzare il contratto da un avvocato o

da associazioni sinda-

cali, soprattutto se il

franchisor è di re-

cente operatività o

poco noto; è inoltre

importante verificare

che nel contratto

non siano previste

penalità per chi de-

cide di chiudere l’at-

tività e che

l’esclusività della zona sia dichiarata;

* elaborare un appropriato conto economico

e finanziario previsionale che permetta al

franchisee, investendo denaro e lavoro, di

ottenere anche una giusta remunerazione.

Si devono inoltre stimare anche le risorse

finanziarie necessarie all’impresa e rappor-

tarle alle proprie disponibilità: infatti la ca-

renza di mezzi propri, l’esigenza di

finanziamenti esterni e i conseguenti costi

finanziari, possono minare l’operatività e va-

nificare i risultati positivi ottenuti. Ricor-

diamo che i conti economici previsionali

devono basarsi su ipotesi ragionevoli e su

dati reali: un corretto franchisor sarà in

grado di aiutare il candidato a formulare

ipotesi concrete e realistiche sulla scorta

dei risultati medi già acquisiti nella rete;

* pur facendo tesoro delle informazioni rice-

vute dal franchisor, è sempre conveniente

fare in proprio l’analisi del mercato e la ri-

cerca dei locali nei quali andare a operare,

anche perché la valuta-

zione e la decisione fi-

nale dell’investimento e

del rischio spettano al

candidato, che forse, ri-

spetto al franchisor, co-

noscerà meglio il valore

delle localizzazioni, le

caratteristiche della po-

tenziale clientela e le

peculiarità del territo-

rio nel quale vive e magari opera da anni.

Ad ogni modo, in genere è la catena stessa

a fornire consigli sulla zona e la localizza-

zione geografica dove posizionare l’attività,

perché in tal modo dimostra di “prendersi

cura” dell’affiliato;

* non credere ciecamente alla notorietà di un

marchio. Non è infatti sempre vero che i

marchi più noti siano i più sicuri. Se è vero

che grandi e consolidate catene danno mag-

giori garanzie, non si tratterà mai di una ga-

ranzia assoluta;

* ricordarsi che il franchising è una formula

Le opportunità offerte dal

franchising

Nel nostro ordinamento tributario esistono 2 regimi agevolati alternativi: quello denominato “nuove

iniziative produttive” e il “nuovo regime di vantaggio per l’imprenditoria giovanile e lavoratori in

mobilità” (successivamente trattati in dettaglio) per i quali sono previste aliquote Irpef forfettarie

pari rispettivamente al 10% e al 5%.

IRES L’I.R.E.S. (Imposta sul Reddito delle Società) costituisce l’imposta a carico delle società di capitali o

di cooperative e loro consorzi. Il calcolo dell’Ires prevede l’applicazione di un’aliquota fissa di tas-

sazione unica (27,5%) sull’utile imponibile. Nel calcolo dell’Ires, come per l’Irpef, devono essere

presi in considerazione tutti i redditi che formano il reddito complessivo della società.

La tassazione dei dividendi (utili distribuiti dalle società di capitali) varia in funzione della tipologia

del socio percettore (persona fisica non imprenditore, persona fisica imprenditore-società di per-

sone, società di capitali, ente non commerciale) e della tipologia di partecipazione (non qualificata

se rappresenta una percentuale pari o inferiore al 20% dei diritti di voto esercitabili in assemblea

ordinaria ovvero al 25% del capitale o patrimonio sociale, oppure qualificata se rappresenta una

percentuale superiore al 20% dei diritti di voto esercitabili in assemblea ordinaria ovvero al 25%

del capitale o patrimonio sociale).

IRAP L’I.R.A.P. (Imposta Regionale sulle Attività Produttive) è un’imposta che si applica sulle attività pro-

duttive di beni e di servizi esercitate in forma organizzata nel territorio della regione di apparte-

nenza. È un’imposta proporzionale, con un’aliquota fissa del 3,9%. Il calcolo della base imponibile è

differenziato a seconda che si tratti di ditte individuali e società di persone o di società di capitali.

Nel primo caso si può utilizzare il cosiddetto metodo “fiscale”, che consente di determinare la base

imponibile come differenza tra i ricavi (derivanti da: vendite e servizi, risarcimenti assicurativi, con-

tributi integrativi del prezzo di vendita) meno i costi (per materie prime, sussidiarie e di consumo,

merci, costi dei servizi, ammortamenti e canoni leasing di beni materiali e immateriali). In generale

per il calcolo non si fa riferimento al bilancio che, peraltro, può anche mancare, bensì a quanto

risulta dalle scritture contabili. Vi sono, tuttavia, una serie di componenti (ad esempio, gli oneri

diversi di gestione: cancelleria, tassa CCGG – concessione governativa, valori bollati, ecc.), che non

sono deducibili con il metodo “fiscale” ed è quindi lasciata, alle ditte individuali o alle società di per-

sone, la possibilità di ricorrere al metodo di calcolo previsto per le società di capitali. Per scegliere

questa modalità le imprese devono però avere la contabilità ordinaria.125124

Gli aspetti fiscali di un’attività commerciale costituiscono una materia particolarmente complessa.

In questo capitolo vengono sommariamente illustrate le caratteristiche delle principali imposte e

tasse; si rinvia comunque il lettore interessato ad approfondimenti alle pubblicazioni più specifiche

o al contatto diretto con le Organizzazioni di categoria, che sapranno fornire informazioni precise

e dettagliate.

Nel sistema tributario italiano le imposte si dividono in dirette e indirette.

LE ImPOSTE DIRETTE

Con questo termine vengono indicate quelle imposte che colpiscono direttamente il reddito delle

persone fisiche o giuridiche, nel momento in cui esso viene prodotto. Si distinguono in: IRPEF, IRES

e IRAP.

IRPEFL’I.R.P.E.F. (Imposta sul Reddito delle Persone Fisiche) colpisce il reddito delle persone fisiche, dei

titolari di imprese individuali o dei soci di società di persone e soci di società di capitali (vedi tabella

relativa alla tassazione dei dividendi delle pagine successive). È un’imposta progressiva a scaglioni:

maggiore è il reddito imponibile, maggiore è la percentuale o aliquota che si applica all’imponibile

per calcolare l’imposta, in relazione agli scaglioni esistenti. Nel calcolo dell’Irpef deve essere preso

in considerazione il reddito complessivo del soggetto (quindi non solo quello derivante dall’attività

di impresa). Il calcolo dell’Irpef può essere soggetto a cambiamenti legislativi definiti dalle diverse

leggi finanziarie approvate di anno in anno.

Annualmente i soggetti Irpef devono presentare la “Dichiarazione dei redditi delle persone fisiche”,

inviando telematicamente all’Agenzia delle Entrate il cosiddetto “Unico persone fisiche”.

Gli aspetti fiscali

Scaglioni di reddito in euro

Fino a 15.000,00

Da 15.000,00 a 28.000,00

Da 28.000,00 a 55.000,00

Da 55.000,00 a 75.000,00

Oltre 75.000,00

Aliquote %

23,00

27,00

38,00

41,00

43,00

SCAGLIONI IRPEF (vigenti alla data di pubblicazione della presenta guida)

il bene subisce nelle singole fasi di produzione e distribuzione, fino a incidere totalmente sul con-

sumatore finale, che corrisponderà l'intero tributo. Ogni operazione di acquisto o vendita (rilevante

ai fini IVA), effettuata da imprese, deve essere certificata con un apposito documento (fattura, rice-

vuta fiscale o corrispettivi). La fattura deve contenere obbligatoriamente: i dati identificativi del ven-

ditore e acquirente (ragione sociale, sede legale, numero di partita

IVA/codice fiscale), la data, il numero progressivo, la descrizione e

la quantità del prodotto oggetto di compravendita, il prezzo

totale - costituito dal prezzo imponibile e della corrispon-

dente imposta IVA - con percentuale variabile a seconda

dei prodotti. Ne consegue quindi che le fatture (di acqui-

sto e vendita) devono essere opportunamente conser-

vate e registrate nella “contabilità IVA”. In relazione al

volume d’affari (valore complessivo delle vendite effet-

tuate nell’arco dell’anno) il contribuente potrà effettuare

la liquidazione dell’imposta con periodicità mensile o tri-

mestrale. Le aliquote vigenti alla data di pubblicazione della

presenta guida sono del 4%, del 10% e del 21% a seconda della

merce venduta.

IMPOSTA DI REGISTROL’Imposta di Registro deve essere applicata e versata sia per gli atti soggetti a registrazione obbli-

gatoria sia per quelli che vengono registrati volontariamente all’Ufficio del Registro. È il caso, ad

esempio, della registrazione dell’atto costitutivo, degli atti di acquisto o dei contratti di affitto di

immobili, ecc. L’imposta può essere molto diversificata in relazione alla tipologia o alla figura giuridica

del soggetto d’imposta.

ALTRE ImPOSTE

IMUL’I.M.U. (Imposta Municipale Unica) è l’imposta che deve essere versata ai Comuni (e all’Erario) nei

quali sono ubicati fabbricati, aree fabbricabili e terreni agricoli destinati a qualsiasi uso e ciò anche

se necessari allo svolgimento dell’attività produttiva o di commercializzazione. L’imposta deve essere

versata in 2 rate secondo aliquote che vengono determinate dai singoli Comuni entro un minimo

e un massimo stabilito dal Ministero. 127126

Per le società di capitali - e per le ditte individuali e società di persone che esercitano l’opzione -

si fa ricorso al secondo metodo, detto “da bilancio”, secondo il quale il valore della produzione

netta è dato dalla differenza tra valore della produzione e costi della produzione, con l’esclusione

di alcune spese per il personale, delle svalutazioni dei crediti compresi nell’attivo circolante e delle

disponibilità liquide.

In entrambi i casi non sono deducibili i costi del personale, i compensi dei collaboratori a progetto,

occasionali e degli amministratori, gli utili spettanti agli associati in partecipazione, la quota interessi

dei canoni di leasing, le perdite sui crediti, l’IMU.

Attualmente è prevista una deduzione forfettaria (franchigia che può variare di anno in anno) e una

deduzione per dipendenti a determinate condizioni.

Novità contenuta nella manovra Monti: l’IRAP sul costo del lavoro è deducibile ai fini IRES e IRPEF.

ADDIZIONALI REGIONALI/COMUNALIAllo scopo di avviare il decentramento fiscale sono state istituite 2 addizionali all’Irpef, una regionale

e una comunale. I contribuenti soggetti all’addizionale regionale e a quella comunale calcolano l’im-

porto dovuto applicando le relative aliquote al reddito complessivo determinato ai fini Irpef, al

netto degli oneri deducibili riconosciuti ai fini dell’Irpef stessa.

L’addizionale regionale, in Lombardia, è un’aliquota progressiva a scaglioni. Gli importi vigenti alla

data di pubblicazione della presenta guida sono:

* fino a € 15.000,00: 1,23%* da € 15.000,01 a € 28.000,00: 1,58% * da € 28.000,01 a € 55.000,00: 1,73% * da € 55.000,01 a € 75.000,00: 1,73% * oltre € 75.000,01: 1,73%

L’addizionale comunale prevede aliquote che variano da 0 a 0,8% a seconda del Comune.

LE ImPOSTE INDIRETTE

Sono le imposte che non si commisurano al reddito del contribuente, ma colpiscono una manife-

stazione indiretta della capacità contributiva, come ad esempio l’acquisto o il trasferimento di un

bene (colpiscono cioè i consumi).

IVAL’I.V.A. (Imposta sul Valore Aggiunto) è l’imposta che colpisce la parte di incremento di valore che

Gli aspetti fiscali

Le principali scadenze

129128

TARSULa tassa per lo smaltimento dei rifiuti solidi urbani è dovuta da chiunque occupi o detenga locali, a

qualsiasi uso adibiti, all’interno del territorio comunale in cui il servizio di raccolta dei rifiuti è isti-

tuito e attivato. La tassa viene corrisposta al proprio Comune in base a tariffe per metro quadro,

differenziate per destinazione d'uso dei locali e delle aree.

DIRITTO CAMERALEÈ una tassa che deve essere versata annualmente alla Camera di Commercio territorialmente com-

petente in conseguenza all’obbligo, a carico di tutte le imprese, di iscrizione al Registro delle Imprese

(vedi il capitolo “Le principali spese di costituzione”).

CONTRIBUTI PREVIDENZIALI E ASSICURATIVI

INPS Le aliquote applicabili per i commercianti nel 2012 risultano essere le seguenti:

(*) Per i soggetti privi di anzianità al 31/12/1995, iscritti dal 1996.

INAIL Si paga un premio annuale determinato in base al grado di rischio dell’attività e alle attrezzature

utilizzate in azienda.

Reddito di impresaPercentuale per titolarisoci e collaboratori conetà pari o superiore a 21

Percentuale per familiari di età inferiore a 21 anni

Sul reddito minimo (fino a €14.930) è dovuto un importo

fisso pari a

da € 14.930,00fino a

€ 44.204,00

da € 44.204,00 a € 73.673,00ovvero da € 44.204,00

a € 96.149,00 (*)

€ 3.200,96

21,39%

22,39%

€ 2.753,07

18,39%

19,39%

* Versamento saldo per anno precedente e 1° acconto anno in corso: entro il 16/06 (o il 16/07con la maggiorazione dello 0,4%)

* Il saldo e 1° acconto possono essere rateizzati, con versamenti effettuati il 16 di ogni mese dal16/06 o 16/07 fino a novembre (le scadenze delle rate variano per i soggetti privati)

* Versamento 2° acconto anno in corso: 30/11* Per le società di capitali, i termini di versamento di Ires e Irap sono legati alla data di approvazione

del bilancio

TASSE DITTA INDIVIDUALE (IRPEF-IRAP) SOCIETA’ DI PERSONE (IRAP) SOCIETA’ DI CAPITALI (IRES-IRAP)

IVA

liquidazione

saldo

acconto

mENSILE

16 di ogni mese successivo

16 marzo

27 dicembre

TRImESTRALE

16 del secondo mese successivo alla chiusura del trimestre (16/5, 16/8, 16/11)

16 marzo

27 dicembre

INPSminimale

saldo anno precedente

1° acconto anno in corso

2° acconto anno in corso

DITTA INDIVIDUALE E SOCI DI SOCIETA’ DI PERSONE

16 maggio, 16 agosto, 16 novembre, 16 febbraio (anno successivo)

16 giugno o 16 luglio con la maggiorazione dello 0,4% (rateizzabili, in entrambi i casi, fino a novembre con rate mensili)

16 giugno o 16 luglio con la maggiorazione dello 0,4% (rateizzabili, in entrambi i casi, fino a novembre con rate mensili)

30 novembre

16 febbraio

INAILpagamento unico

Gli aspetti fiscali

La contabilità di un’impresa riveste alcune funzioni:

* rappresenta un obbligo civilistico e fiscale;

* permette all’imprenditore di verificare l’andamento della propria azienda, in modo da poterla

gestire/monitorare nel modo migliore;

* certifica, in particolare per le società di capitali che hanno l’obbligo di depositare il bilancio,

operazioni e risultati aziendali agli occhi di tutti i soggetti pubblici (Stato, Amministrazioni locali,

ecc.) e privati (dipendenti, clienti, fornitori, azionisti), che hanno rapporti costanti con l’impresa,

ai fini della contribuzione fiscale e della responsabilità nei confronti di terzi.

I diversi regimi contabili attualmente disponibili

Come per la forma giuridica, anche per il regime contabile le imprese possono scegliere tra più so-

luzioni. Tale scelta, che influirà sugli obblighi nei confronti del Fisco, dipende da numerosi fattori, tra

i quali: la forma giuridica adottata, le dimensioni aziendali, il volume d’affari che si pensa di realizzare,

la possibilità di usufruire di semplificazioni.

Questi i regimi contabili in vigore nel 2012:Regime ordinario (contabilità ordinaria)Regime semplificato (contabilità semplificata)Regime sostitutivo per le nuove iniziative produttiveRegime di vantaggio per l’imprenditoria giovanile e lavoratori in mobilità

Di seguito riassumiamo le principali caratteristiche dei diversi regimi contabili e rimandiamo al sito

dell’Agenzia delle Entrate www.agenziaentrate.it per eventuali approfondimenti.


131130

Bisogna inoltre ricordare che il 16 di ogni mese vanno effettuati:* versamenti per eventuali ritenute per compensi liquidati nel mese precedente a dipendenti,

professionisti e collaboratori;* versamenti INPS/INAIL relativi a dipendenti e collaboratori.

N.B. Se le scadenze indicate cadono in giorni festivi, il versamento può essere effettuato il 1° giorno feriale utile.

Tipo di tassazione: riassunto delle imposte a carico delleimprese e dei soci

(*) TrasparenzaLa tassazione per trasparenza consiste nella possibilità di imputare ai soci il reddito prodotto dalle società di capitali in propor-zione alla quota di partecipazione di ogni socio agli utili, indipendentemente dalla percezione degli utili stessi; l’utile imputato alsocio sarà quindi soggetto a Irpef.L’opzione per il regime della trasparenza può verificarsi in 2 casi:- società di capitali: interamente partecipate da altre società di capitali (con i requisiti previsti)- srl a ridotta base sociale costituita da persone fisiche.

Irpef (in base allo scaglione di reddito)

Irap3,9%

Imposte a carico della ditta individuale

Irpef Irapa carico dei singoli soci, in base allo scaglione di reddito 3,9%

Imposte a carico dell’impresa

Società di persone

Ires (*) Irap27,5% del reddito imponibile 3,9%

Società di capitali

ImU

Acconto anno in corso

Saldo anno in corso

16 giugno

16 dicembre

DIRITTO CAmERALE

Primo anno: entro 30 gg. dalla presentazione della domanda di iscrizione. Per le nuove società, l’im-porto viene versato direttamente dal notaio. Anni successivi: in concomitanza con il versamento della prima rata di acconto delle imposte suiredditi.

Gli aspetti fiscali

Ditte individuali

Società di persone

Società dicapitali

Per le società di capitali è sem-pre obbligatorio; per le altre èobbligatorio se i ricavi del-l’anno precedente sono supe-riori a :. € 309.874,14 nel caso di

attività di prestazione diservizi

. € 516.456,90 negli altricasi

. Libro giornale e in-ventari

. registri Iva (fattureemesse, corrispet-tivi e acquisti)

. scritture ausiliarie

. scritture di magaz-zino (se i ricavi erimanenze supe-rano certi limiti)

. beni ammortizzabili

Ordinario

Ricavi imponibili

menocosti

deducibili

Regime Soggetti RequisitiRegistri* e

obblighi/esoneri

Come sicalcola ilreddito

133132


Semplificato

Nuoveiniziative

produttiveart. 13

L. 388/2000

Ditte individuali

Società di persone

Ditte individuali

Ricavi dell’anno precedentenon superiori a:. € 400.000,00 nel caso di

attività di prestazione diservizi

. € 700.000,00 negli altri casi

. Mancato esercizio negli ul-timi 3 anni di attività arti-stica, professionale od’impresa

. attività che non è prosecu-zione di altra attività prece-dentemente svolta

. ricavi non superiori a €30.987,41 (per attività diprestazione di servizi) o a€ 61.974,83 (per altre atti-vità)

. rispetto degli obblighi pre-videnziali, assicurativi e am-ministrativi

. Registri Iva (fattureemesse, corrispet-tivi e acquisti)

. beni ammortizza-bili (non obbligato-rio se leannotazioni avven-gono sul registroacquisti)

. Esonero dalla te-nuta delle scritturecontabili, sia ai finiIva sia reddituali

. obbligo di fatturaree certificare i cor-rispettivi (se previ-sto), conservare idocumenti emessie ricevuti e pre-sentare la dichiara-zione dei redditi

. applicazione al red-dito conseguito diun’imposta sostitu-tiva in misura parial 10%, da liquidarecon le regole deiversamenti IRPEF

. tutoraggio Agenziadelle Entrate pergli adempimenti fi-scali

Ricavi imponibili

menocosti

deducibili

Ricavi imponibili

menocosti

deducibili

Valido permax 3 anni

No ritenutad’acconto


obblighi/esoneri


Regime divantaggio perl’imprendito-ria giovanile elavoratori in

mobilitàArt. 27 D.L.

98/2011

Ditte individuali

. Mancato esercizio negli ul-timi 3 anni di attività arti-stica, professionale od’impresa

. attività che non è prosecu-zione di altra attività prece-dentemente svolta

. se proseguimento di im-presa di altro soggetto i ri-cavi siano stati pari oinferiori a € 30.000,00

. ricavi non superiori a € 30.000,00

. non siano state effettuatecessioni all’esportazione

. non siano state sostenutespese per lavoratori dipen-denti o collaboratori di cuiall’art. 50 comma 1° lett. c)e c-bis) TUIR.

. nel triennio solare prece-dente è necessario nonaver effettuato acquisti dibeni strumentali, anche me-diante contratti di appaltoe di locazione, pure finan-ziaria, per un ammontarecomplessivo superiore a15.000,00 €

. rispetto degli obblighi pre-videnziali, assicurativi e am-ministrativi

. Esonero dalla te-nuta delle scritturecontabili, sia ai finiIva sia reddituali

. obbligo di fatturaree certificare i cor-rispettivi (se previ-sto), conservare idocumenti emessie ricevuti e pre-sentare la dichiara-zione dei redditi

. non assoggetta-mento ad Iva delleoperazioni attive eindetraibilità del-l’Iva sugli acquisti

. esonero dalle liqui-dazioni/versamentiperiodici Iva e dalladichiarazione an-nuale

. esclusione dall’Irap

. esclusione dall’ap-plicazione degli“studi di settore”

. deducibilità deicontributi previ-denziali dal redditod’impresa

. applicazione al red-dito conseguito diun’imposta sostitu-tiva in misura parial 5%, da liquidarecon le regole deiversamenti IRPEF

Ricavi conseguiti

menospese

sostenute

Valido permax 5 anni

o ancheoltre fino a

35 anni

No ritenutad’acconto


obblighi/esoneri


135134

* in presenza di dipendenti è obbligatorio, a prescindere dal regime contabile utilizzato, tenere il libro ma-

tricola, il libro paga e il registro degli infortuni.

Per quanto riguarda le società di capitali, oltre ai registri indicati nel prospetto sono obbligatori i

libri sociali previsti dagli artt. 2421-2422 del Codice Civile.

Costi indicativi per la tenuta della contabilità- Contabilità ordinaria: da un minimo di € 2.200,00 a un massimo di € 5.200,00.- Contabilità semplificata: da un minimo di € 1.000,00 a un massimo di € 2.300,00.

Il costo comprende la compilazione dei principali modelli fiscali (dichiarazioni IVA, denuncia dei

redditi, ecc.), ma può comunque variare in base al numero di documenti fiscali da registrare, alle

problematiche specifiche dell’impresa e alle incombenze relative al settore d’attività.


Tutte le banche sono disponibili a “vendere de-naro”: è il loro mestiere e si fanno remunerareper questo, ma vogliono poi la sicurezza chel’impresa sarà in grado di far fronte al debito.Nel caso delle piccole e medie aziende, gli isti-tuti subordinano la concessione del prestito auna serie di valutazioni: ad esempio, la capacitàdell’impresa di produrre reddito in futuro equindi a rimborsare il capitale con gli interessio la richiesta di garanzie reali (es.: immobili diproprietà, titoli in deposito, fideiussioni), su cuirivalersi nel caso in cui l’azienda non riesca arestituire quanto dovuto. La cautela delle ban-che vale anche per le neo-imprese, che nonavendo ancora “prodotto” bilanci, non sono ingrado di presentarsi con valori numerici storicie dunque fanno più fatica a far approvare allabanca il finanziamento per il proprio progetto.Ecco che allora presentarsi con un businessplan, ben articolato nelle sue diverse parti, puòessere considerato come un “buon biglietto davisita”, anche perché sono sempre di più gli isti-tuti finanziari disponibili a valutare i progettid’impresa non sulla base delle garanzie, ma sullavalidità dell’idea presentata. L’incontro con il funzionario a cui presentare ilprogetto imprenditoriale o la neo-impresa è unmomento cruciale per il futuro dell’azienda. Èquindi importante dare di sé un’immagine po-sitiva, professionale e affidabile, dimostrare si-curezza in se stessi e nel progetto, trasmetterecon chiarezza il messaggio che il denaro pre-stato sarà restituito, prevenire la richiesta dellabanca relativa a documenti presentandosi alcolloquio con il materiale completo, essere tra-sparenti nel comunicare i dati richiesti ed es-sere pronti a negoziare.

Quale tipo di finanziamentochiedere alla banca

I finanziamenti a breve termine sono quelli rim-borsabili in un arco di tempo di 18 mesi. Talistrumenti, che consentono di coprire le esi-genze di cassa, entrano in gioco quando l’im-presa ha acquisito il “primo cliente” e puòdimostrare che il proprio servizio/prodotto èormai sul mercato. Fra i più comuni: . l'apertura di credito in conto corrente: l’im-

presa ha a disposizione un fido utilizzabile se-condo le esigenze. Questo tipo difinanziamento non dovrebbe avere un utilizzoprolungato, ma servire per le esigenze finan-ziarie dovute a uscite di cassa immediate, afronte di entrate che si prevedono dilazio-nate nel tempo. Nel fare richiesta l’impresadeve presentare in banca le informazioni sullasua situazione economica e patrimoniale esui fattori che potrebbero influenzare le pos-sibilità di rimborso. Il conto corrente banca-rio non è soltanto uno strumento difinanziamento, ma è anche uno dei mezzi piùdiffusi e utilizzati per la gestione di attività im-prenditoriali di ogni settore e dimensione, apatto di tenere costantemente monitoratauna serie di oneri accessori per calcolare ilcosto effettivo dello strumento. Le variabilida valutare sono gli interessi applicati dallabanca al conto corrente, le valute (ossia ledate assegnate dalle banche a ciascuna ope-razione di versamento o prelievo a partiredalle quali vengono calcolati gli interessi) e lecommissioni (ad esempio, le spese di registra-zione, di esecuzione delle operazioni, di ren-dicontazione, ecc.);. lo sconto di effetti: la banca anticipa all’im-


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Alcuni fra i più comuni strumenti di pagamento

Diversi sono gli strumenti che un imprenditore ha a disposizione per procedere al pagamento dideterminate somme ai propri fornitori o per incassare i pagamenti dai propri clienti. Di seguito sidefiniscono la ricevuta bancaria, la cambiale tratta e l’assegno bancario.

. Ricevuta bancaria: è un documento probatorio del credito, che permette al creditore di ottenereil pagamento dello stesso. Lo schema consueto è questo: concluso l’accordo con dilazione di pa-gamento tra creditore (es. fornitore) e debitore (es. negoziante), il creditore emette la ricevutabancaria, che sarà conservata dalla sua banca. Il debitore, prima della data di scadenza concordata,provvederà a saldare quanto dovuto a mezzo banca, ottenendo in cambio la ricevuta che fungeràda quietanza di pagamento.

. Cambiale tratta: è un titolo di credito attraverso cui il creditore ordina al debitore di pagare in-condizionatamente al beneficiario (che può essere lo stesso creditore o un terzo soggetto) unadeterminata somma, nel luogo e alla scadenza indicati. Apponendo la firma per accettazione, ildebitore (chiamato anche “trattario”) diventa obbligato cambiario.

. Assegno bancario: è un documento con cui il traente (es. negoziante) ordina incondizionatamentealla banca trattaria di pagare a vista, ovvero alla presentazione, una determinata somma di denaroindicata sull’assegno a favore di un terzo (es. fornitore). Il beneficiario può anche recarsi alla propriabanca e richiedere di accreditare l’importo dell’assegno sul proprio conto: penserà poi la banca aincassarlo.

136

presa l’importo di ricevute bancarie o tratteche non sono ancora scadute e che si sup-pone vadano a buon fine, e ne deduce un in-teresse. In questo modo l’impresa disponesubito di risorse liquide e, superando l’esi-genza immediata di denaro, può a sua voltafare dilazioni di pagamento ai suoi clienti, asupporto delle politiche commerciali;. il factoring: l’impresa trasferisce i crediti com-merciali presenti e futuri a una società che incambio li gestisce, li incassa e corrisponde unanticipo parziale o totale. Il factoring ha unadurata media di 12-18 mesi; il costo è com-posto dagli interessi sulle somme anticipate,più la commissione di factoring e il rimborsodelle spese accessorie.

In alternativa ai finanziamenti a breve termine,ci sono quelli a lungo termine. Il finanziamento alungo termine serve come sostegno finanziarioper gli investimenti strutturali (es. immobili emacchinari). Comprende tutti gli strumenti concui le imprese possono reperire capitali a titolodi debito, da rimborsare in un periodo supe-riore ai 18 mesi e inferiore ai 15 anni. Un esem-pio è il leasing: con questo contratto unintermediario finanziario, la società di leasing,acquista un bene e lo mette a disposizione diun’azienda, la quale si impegna a pagare un ca-none periodico, e al termine del periodo stabi-lito, di solito superiore ai 18 mesi, può diventareproprietaria pagando un importo prefissato. Unaltro strumento è il mutuo, un finanziamento afavore delle imprese con un rimborso a rate pe-riodiche, che richiede garanzie reali durature euna valutazione dell’andamento delle prospet-tive aziendali. Il principale punto debole è chespesso le garanzie reali richieste, cioè le ipote-che sui beni, non sono a disposizione dell’im-

presa che si trova nella fase di start up.

Perché la banca dice no

Quando un finanziamento non viene concesso,le ragioni possono essere le più diverse. Meglioconoscerle per prevenire, dove possibile, il pro-blema. Può ad esempio mancare il capitale pro-prio (le banche vogliono che l’imprenditorerischi quanto loro e diventano meno disponibilidi fronte a chi ha idee, ma nessun apporto di de-naro) o non esistere un business plan razionale(il piano d’impresa deve portare dati sicuri sucui le banche possano far conto per la restitu-zione, con gli interessi, del capitale concesso) omancare l’esperienza/conoscenza del settore (ifinanziatori “chiudono la porta” quando il neo-imprenditore non dimostra di avere una buonaconoscenza del settore in cui vuole entrare; inquesto caso i dati, le stime di costo e di ricavidiventano poco concreti per la banca e dunqueil soggetto non viene ritenuto affidabile) o an-cora non essere presenti i dati finanziari (per chideve decidere se prestare denaro, le pagine piùimportanti del business plan sono quelle cheriassumono le previsioni di entrate e uscite, ilbilancio e i flussi di cassa: se queste parti sonoincomplete o imprecise, sarà difficile che il finan-ziamento venga concesso). Altri motivi che por-tano la banca a non concedere un finanziamentopossono ad esempio essere: alta percentuale dirischio del settore scelto (alcuni settori econo-mici “piacciono poco” agli investitori e ognibanca ha le sue convinzioni; meglio perciò tro-vare motivazioni convincenti); una presenta-zione poco incisiva (è importante che larichiesta sia ben scritta, senza errori di forma ocontenuto e presentata in modo professionale).


139

. Leasing: contratto con il quale una parte (ilconcedente, ossia la società di leasing) con-cede a un’altra (utilizzatore), contro il paga-mento di un canone periodico, la disponibilitàdi un bene, acquistato o fatto costruire dalconcedente su indicazione e scelta dell’utiliz-zatore, con facoltà di quest’ultimo di riscat-tarlo e diventarne proprietario al termine delcontratto, contro il pagamento di un prezzostabilito.

. Bonus fiscale: consente di monetizzare il con-tributo al momento del pagamento dell’im-posta. È a tutti gli effetti un contributo inconto capitale, erogato sotto forma di detra-zione fiscale sull’ammontare delle imposteche l’azienda deve pagare. In pratica è uno“sconto” che lo Stato concede all’impresasulle tasse da pagare, che deve essere utiliz-zato entro 5 anni dalla sua concessione.

. Sgravio fiscale: è la concessione di un contri-buto che genera un credito di imposta. A dif-ferenza del bonus fiscale, può esseremonetizzato solo attraverso la dichiarazionedei redditi.

. Credito d’imposta: è la differenza, a creditodel contribuente, tra l’imposta dovuta equanto già pagato sotto forma di ritenute,crediti e acconti (IVA, IRPEF, ecc.). Il credito,se non se ne chiede il rimborso, può essereutilizzato per compensare debiti (d’imposta,fiscali, previdenziali, assicurativi, ecc.) deglianni successivi.

. Voucher: è un buono di un certo valore eco-nomico spendibile per l’acquisto di beni e/oservizi determinati, una sorta di titolo di

spesa a destinazione vincolata.

. Equivalente Sovvenzione: è l’unità di misura,stabilita dall’Unione Europea, utilizzata percalcolare l’entità di un aiuto erogato così daindividuare i limiti alle agevolazioni pubbliche.Questi limiti sono fissati in Equivalente Sov-venzione Lorda (percentuale sull’importodell’investimento) e in Equivalente Sovven-zione Netta (da cui si sottrae la quota prele-vata dallo Stato a titolo di imposizionefiscale).

. De minimis: rappresenta un’indicazione pro-veniente dall’Unione Europea che stabiliscequale deve essere l’ammontare massimod’aiuti economici, cioè di sovvenzioni in de-naro, che ciascun Stato membro, apparte-nente all’Unione Europea, può erogare al suointerno a favore delle piccole e medie im-prese. La ragione di tale impostazione è dacercare nella preoccupazione dell’Unione Eu-ropea di non falsare, attraverso contributi in-genti e diversificati da Stato a Stato, laconcorrenza e la competitività fra impresedell’Unione. Tenendo conto della crisi finan-ziaria internazionale, nel 2009 la Commis-sione Europea ha modificato il limite degliaiuti de minimis che possono essere concessia un’impresa nell’arco di 3 anni, innalzandoloda € 200.000,00 a € 500.000,00.

. Euribor: è il tasso di riferimento del mercatomonetario e rappresenta il tasso applicatonell’area euro per le operazioni fra banche diprima categoria. La sua quotazione è ripor-tata ogni giorno su “Il Sole 24 Ore”. È il piùdiffuso parametro di indicizzazione per leoperazioni di indebitamento a tasso variabile.

. Contributo in conto capitale: più conosciutocome “contributo a fondo perduto”. Vienenormalmente calcolato come percentualedegli investimenti ammissibili e non è previstaalcuna restituzione di capitale o pagamentodi interessi. È finalizzato a finanziare spese diacquisto, costruzione e riattivazione o am-pliamento di immobilizzazioni. Solitamentenon sono necessarie garanzie, tranne i casi neiquali è prevista l’erogazione di un anticipo.

. Contributo in conto esercizio (gestione):corrisponde a un contributo in conto capi-tale, ma vi differisce per quanto riguarda l’im-posizione fiscale alla quale vieneassoggettato: in questo caso il contributoviene identificato come ricavo e deve esseretassato nel periodo di competenza e per l’in-tero importo. Normalmente questa tipologiadi agevolazione viene concessa per contri-buire alle spese di gestione (personale, pub-blicità, viaggi, locazioni immobiliari, onerifinanziari, ecc.).

. Contributo in conto interessi: si tratta di uncontributo che viene concesso quando si sti-pula un finanziamento a medio/lungo ter-mine. Agevola l’impresa perché abbatte i tassidi interesse applicati dagli istituti finanziatorialle normali condizioni di mercato, consen-

tendo così di avere del denaro in prestito aun tasso di interesse davvero vantaggioso.L’entità dell’agevolazione è calcolata attualiz-zando la differenza tra tasso ordinario e tassoagevolato.

. Mutuo agevolato: consiste in un contributoin conto interessi, ma la stipula del finanzia-mento e la concessione dell’agevolazione av-vengono contemporaneamente. Ilfinanziamento a medio/lungo termine, seviene erogato, viene concesso esclusivamentea condizioni agevolate, cioè con un tasso diinteresse inferiore a quello di mercato.

. Contributo in conto canoni: l’agevolazione (afondo perduto) è molto simile al contributoin conto interessi, ma si applica esclusiva-mente a un contratto di locazione finanziaria(es. leasing) stipulato a condizioni di mercato;il suo effetto è quello di abbattere il costodei canoni a carico del soggetto beneficiario.

. Concessione di garanzia: è un’agevolazione fi-nalizzata a migliorare l’accesso alle fonti fi-nanziarie delle PMI e può essere a sostegnototale o parziale dei finanziamenti amedio/lungo termine, attraverso l’istituzionedi particolari fondi (normalmente istituitipresso i Consorzi di Garanzia CollettivaFidi).

. Fideiussione: è una garanzia personale pre-stata da un soggetto, chiamato fideiussore, aun creditore in favore di un debitore. In casodi inadempienza di quest’ultimo, il fideiussoreè obbligato ad assolvere all’impegno rimbor-sando il prestito nei confronti del creditore.

Agevolazioni per le imprese:i termini da conoscere

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CONSORZI FIDI/UFFICI CREDITO

I Consorzi Fidi, istituiti all’interno delle Organizzazioni di categoria, sono in grado di offrire agli im-

prenditori garanzie per ottenere finanziamenti a tasso agevolato (ad esempio per acquisto di at-

trezzature e impianti, per assunzione dipendenti, adeguamento alle varie leggi o per effettuare

investimenti pluriennali). Per tutte queste e altre possibilità si consiglia di contattare direttamente

i Confidi del comparto commercio:* FOGALCO, nella sede Ascom – Via Borgo Palazzo 137, Bergamo – tel. 035/4120321* UFFICIO CREDITO CONFESERCENTI – Via Galli 8, Bergamo – tel. 035/4207344/255

Diverse sono le agevolazioni pubbliche per l’avvio e lo sviluppo di iniziative imprenditoriali, di fonte

regionale, nazionale e anche comunitaria. In alcuni casi si rivolgono a specifici destinatari (giovani,

donne, disoccupati), in altri vanno ad agevolare specifici investimenti, quali ad esempio quelli per lo

sviluppo tecnologico, per la sostenibilità ambientale, per l’innovazione infrastrutturale, per l’accesso

ai servizi di pagamento sicuro o per l’ammodernamento del punto vendita/punto somministrazione.

La maggior parte di queste agevolazioni sono gestite attraverso bandi pubblici che non hanno ca-

denza periodica ma che anzi prevedono tempi di validità spesso molto ristretti. Per questo motivo

in questa sede si indicano i riferimenti internet delle principali società e agenzie finanziarie che pub-

blicano o che gestiscono tali bandi, e dei Consorzi Fidi delle locali Organizzazioni di categoria che

supportano le imprese nell’accesso al credito.

Per aggiornamenti e informazioni sull’apertura/chiusura dei bandi è possibile iscriversi gratuitamente

al servizio newsletter di Bergamo Sviluppo (www.bergamosviluppo.it), oppure contattare lo

Sportello Punto Nuova Impresa ([email protected]; tel. 035/3888011).

FINLOmBARDA

Società finanziaria della Regione Lombardia che fornisce supporto alle politiche regionali di sviluppo

economico-sociale del territorio lombardo mediante strumenti e iniziative di carattere finanziario

e gestionale.

Internet: www.finlombarda.it, sezione “I bandi e le iniziative”

Sul sito della Direzione Generale Commercio Turismo e Servizi di Regione Lombardia è inoltre

possibile consultare i bandi e le agevolazioni disponibili per il settore terziario, tra cui rientrano i

pubblici esercizi oggetto della presente guida.

Internet: www.commercio.regione.lombardia.it, sezione “Bandi”

INVITALIA

Agenzia nazionale per l’attrazione degli investimenti e lo sviluppo d’impresa. In particolare le age-

volazioni “Lavoro autonomo” e “Microimpresa” si rivolgono a persone disoccupate che intendono

avviare un’attività imprenditoriale in forma di ditta individuale nel primo caso e di società di persone

nel secondo.

Internet: www.invitalia.it

Le principali fonti

di finanziamento

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In collaborazione con:

Finanziamento:

Coordinamento:

Via Zilioli, 2 - 24121 Bergamo

Tel. 035 3888011

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Tel. 035 3888011

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