cedula de verificacion de bpm
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL VALLE DEL MEZQUITAL
ELABORACIÓN DE UN MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Ing. Quetzabel Moreno Mayorga
ALUMNOCórdova G.O. J
28/ 09/ 12
Objetivo:
Que el alumno aplique los conceptos de las buenas prácticas de manufactura para
realizar un manual de BPM que facilite el buen funcionamiento del
establecimiento, al mismo tiempo que garantice la producción de alimentos
seguros, saludables e inocuos.
I. INTRODUCCIÓN
Los consumidores exigen, cada vez, más atributos de calidad en los productos
que adquieren. La inocuidad de los alimentos es una característica de calidad
esencial, dada esta situación, aquellos que estén interesados en participar del
mercado Global deben contar con las BPM.
Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la
obtención de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en
la higiene y forma de manipulación.
• Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el
desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
• Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros,
saludables e inocuos para el consumo humano.
• Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad
Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.
• Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.
El éxito de la implementación de las BPM se debe en gran parte a la
capacitación de personal y a la existencia de un Sistema adecuado de
Documentación que permita seguir los pasos de un producto, desde el ingreso
de las materias primas hasta la distribución del producto final.
II. MARCO TEORICO
Las buenas prácticas de manufactura son un conjunto de regulaciones federales
que se aplican en todos los procesadores, distribuidores, y almacenes de
alimentos u otros. Son la base legal para determinar si las prácticas, condiciones y
controles usados para procesar, manejar o almacenar productos son inocuos y si
las condiciones en las instalaciones son sanitarias (López, 2001).
La producción de alimentos solo es posible si quedan garantizados determinados
principios higiénicos en su desarrollo. Higiene y fabricación deben estar
relacionadas entre sí de tal manera, mediante medidas de organización. Para
llevar a cabo un régimen higiénico estricto, deben dictarse normas de actuación de
forma de órdenes de higiene que establezcan las bases obligatorias para el
desarrollo del proceso industrial y que deben ser observadas por el personal
laboral (Bravo, 2002).
Bases higiénicas del desarrollo del proceso de producción
La obtención y tratamiento de materias primas alimenticias implica una forma de
organización del proceso de producción que hace absolutamente obligatorio el
cumplimiento de unos principios higiénicos básicos. Debe quedar garantizado que
los alimentos sean obtenidos y preparados en instalaciones a las que no tenga
acceso personas ajenas (Bravo, 2002).
En la fabricación de alimentos solo se utilizaran como medios de producción
utensilios, maquinas e instalaciones que no ejerzan ninguna influencia perjudicial
sobre la calidad de los artículos alimenticios. Estos medios evitaran en lo posible
el contacto directo de los operarios con el alimento y garantizaran un flujo de
producción continuo y en circuitos lo más cerrados posibles (Bravo, 2002).
Tabla No. 1. Sucesos importantes relacionados con BPM
Suceso Acción
Pésimas condiciones de higiene en el envasado de carnes. (Libro "LaJungla" de U. Sinclair). Sueroantitetánico causó difteria
1906 - Creación de la Federal Food &Drugs Ac (FDA).
Incidente de la sulfanilamida:Intoxicación con dietilenglicol.
1938 - Food, Drug & Cosmetic Act.
1938 - Food, Drug & Cosmetic Act.Incidente de la Talidomida
1962 -La FDA propone las BPM.1963 - Publicación de las BPM.1967 - La OMS propone las BPM.1969 - Aplicación de BPM. en OMS1970 - Creación de la PIC (Europa)
Contaminantes en parentelas enEEUU (1968), UK (1972) y Francia(1977).
1971 - La OMS recomienda la obligatoriedadDe las BPM.
Falta de homogeneidad en comprimidos.
1989 - Publicación del Codex Alimentariusque incluye normas de BPM
Fuente: (Karsten. 1995).
1. Materias Primas
La calidad de las Materias Primas no deben comprometer el desarrollo de las
Buenas Prácticas.
Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben
aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta
que las medidas para evitar contaminaciones química, física y/o microbiología son
especificas para cada establecimiento elaborador. Las Materias Primas deben ser
almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la protección contra
contaminantes. El depósito debe estar alejado de los productos terminados, para
impedir la contaminación cruzada. Además, deben tenerse en cuentas las
condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación
e iluminación.
El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los mismos
principios higiénicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos.
2. Establecimientos
Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes:
a. Estructura
b. Higiene
a. Estructura
El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que
contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación que pueden
afectar la calidad del producto que elaboran.
Las vías de tránsito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir
la circulación de camiones, transportes internos y contenedores.
En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser sólidas y sanitariamente
adecuadas, y el material no debe transmitir sustancias indeseables.
Las aberturas deben impedir la entrada de animales domésticos, insectos,
roedores, mosca y contaminante del medio ambiente como humo, polvo, vapor.
Asimismo, deben existir tabiques o separaciones para impedir la contaminación
cruzada.
El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente que operación
se realiza en cada sección, para impedir la contaminación cruzada. Además, debe
tener un diseño que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y
desinfección.
El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presión adecuada y a la
temperatura necesaria. Asimismo, tiene que existir un desagüe adecuado.
Los equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos deben ser de un
material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores. Las superficies de
trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas
y de productos que puedan corroerse.
La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen
higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto
terminado.
b. Higiene
Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado
higiénico, de conservación y de funcionamiento.
Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan
olor ya que pueden producir contaminaciones además de enmascarar otros olores.
Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los
POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) que
describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y desinfectar, así como los registros
y advertencias que deben llevarse a cabo.
Las sustancias tóxicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden
representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminación) deben
estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser almacenadas en áreas
exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas sólo por personas
autorizadas.
3. Personal
Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es
importante remarcarlas debido a que son indispensables para lograr las BPM. Se
aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitación
sobre "Hábitos y manipulación higiénica". Esta es responsabilidad de la empresa y
debe ser adecuada y continua Debe controlarse el estado de salud y la aparición
de posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores. Por esto, las
personas que están en contacto con los alimentos deben someterse a exámenes
médicos, no solamente previamente al ingreso, sino periódicamente.
Cualquier persona que perciba síntomas de enfermedad tiene que comunicarlo
inmediatamente a su superior.
Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o
superficies en contacto con alimentos hasta su alta médica. Es indispensable el
lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza
autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse antes de iniciar el
trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los retretes, después de
haber manipulado material contaminado y todas las veces que las manos se
vuelvan un factor contaminante. Debe haber indicadores que obliguen a lavarse
las mano y un control que garantice el cumplimiento.
Todo el personal que esté de servicio en la zona de manipulación debe mantener
la higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubre
cabeza. Todos deben ser lavables o descartables. No debe trabajarse con anillos,
colgantes, relojes y pulseras durante la manipulación de materias primas y
alimentos.
La higiene también involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminación,
tales como comer, fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas. Asimismo, se
recomienda no dejar la ropa en el producción ya que son fuertes contaminantes.
4. Higiene en la Elaboración
Durante la elaboración de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos
para lograr una higiene correcta y un alimento de Calidad.
Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos, microorganismos o
sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas. Todas las materias primas deben
ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un
ensayo de laboratorio. Y como se mencionó anteriormente, deben almacenarse en
lugares que mantengan las condiciones que eviten su deterioro o contaminación.
Debe prevenirse la contaminación cruzada que consiste en evitar el contacto entre
materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con
sustancias contaminadas. Los manipuladores deben lavarse las manos cuando
puedan provocar alguna contaminación. Y si se sospecha una contaminación debe
aislarse el producto en cuestión y lavar adecuadamente todos los equipos y los
utensilios que hayan tomado contacto con el mismo.
El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de
distribución de agua recirculada que pueda identificarse fácilmente.
La elaboración o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados
y supervisados por personal técnico. Todos los procesos deben realizarse sin
demoras ni contaminaciones. Los recipientes deben tratarse adecuadamente para
evitar su contaminación y deben respetarse los métodos de conservación.
El material destinado al envasado y empaque debe estar libres de contaminantes
y no debe permitir la migración de sustancias tóxicas. Debe inspeccionarse
siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se encuentra en buen estado.
En la zona de envasado sólo deben permanecer los envases o recipientes
necesarios.
Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboración,
producción y distribución y conservarlo durante un período superior a la duración
mínima del alimento.
5. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final
Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en
condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o la proliferación de
microorganismos. De esta manera, también se los protege de la alteración y de
posibles daños del recipiente. Durante el almacenamiento debe realizarse una
inspección periódica de productos terminados. Y como ya se puede deducir, no
deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las materias
primas.
Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo
competente y recibir un tratamiento higiénico similar al que se de al
establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un
transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la
humedad y la temperatura adecuada.
6. Control de Procesos en la Producción
Para tener un resultado óptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que
aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la
calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los
alimentos.
Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos
y/o microbiológicos. Para verificar que los controles se lleven a cabo
correctamente, deben realizarse análisis que monitoreen si los parámetros
indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado. Se pueden hacer
controles de residuos de pesticidas, detector de metales y controlar tiempos y
temperaturas, por ejemplo.
Lo importante es que estos controles deben tener, al menos, un responsable.
7. Documentación
La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el propósito de definir
los procedimientos y los controles.
Además, permite un fácil y rápido rastreo de productos ante la investigación de
productos defectuosos. El sistema de documentación deberá permitir diferenciar
números de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde la utilización de
insumos hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y la distribución.
III. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO
Manual de buenas prácticas de higiene y sanidad. Secretaria de salud y
Codex Alimentarius.
Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA-1994 Bienes y servicios. Prácticas
de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y
alcohólicas.
IV. METODOLOGÍA
1. Seleccionar una empresa del sector productivo relacionado con la elaboración de alimentos como pueden ser:
Leche y productos lácteos. Carnes y productos cárnicos. Pescados y mariscos. Cereales.
2. Tomar como guía los documentos necesarios para la elaboración de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura, como pueden ser:
Manual de buenas prácticas de higiene y sanidad. Codex Alimentarius (Requisitos generales para higiene de los alimentos)
Los aspectos que se tomarán en consideración son:
Personal Protección al producto. Mantenimiento Control de plagas Control de calidad.
3. Elaboración de una presentación para el análisis de resultados y retro alimentación con los demás equipos de trabajo.
1. Entregar por escrito el informe final de este manual.
V. RESULTADOS
CEDULA DE VERIFICACION DE BPM
Auditoria externa en el taller de hortalizas en UTVM.
Visita Sanitaria
Auditores por parte de la Ingeniería Profesional en Inocuidad y Seguridad
alimentaria de la UTVM: Orlando Josafat Córdova García, Ramírez Portillo
Amayrani, Pérez Mendoza Gregorio.
Planta a auditar: Instalaciones del taller de frutas y hortalizas
Ubicación: Carr. A Ixmiquilpan- Cápula km4 Col. El Nith, Ixmiquilpan Hgo.
Teléfono: 772 13413 65 Responsable de inocuidad: Ing. Quetazabel Moreno
Mayorga
Hora de inicio de la visita: 5 pm Hora de término de la visita: 7:30 pm
Puntos en la auditoría
283 % de la evaluación obtenido
85%
Resultado de la auditoría
Aprobada
Calificación: Se encuentra en el rango de “Bueno”
Observaciones generales: Al realizar la inspección de acuerdo a esta lista de verificación se observó que existen puntos de la lista que no se pueden aplicar al Taller por el tipo de productos que se elaboran
Lista de calificación para la evaluación de las auditorías:
Rango Puntuación numérica
Excelente 95% o superiorMuy Buena 87 – 94.99 %
Buena 83.5 – 86.99%Regular 80 – 83.49%Pobre <79.9 %
Para que una planta pueda entrar o considerarse aprobada, ésta deberá haber obtenido un mínimo de 80% en el cumplimiento de los puntos a evaluar.
MÉTODO OPERATIVO RUBROS A EVALUAR
1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA (M.P) SI NO OBSERVACIONES
Se cuenta con una báscula en óptimas condiciones de limpieza y funcionamiento y que no presente oxidación
*
Se recomienda adquirir una báscula para los diferentes procesos que se realizan en el taller de frutas y hortalizas delimitando un área para su uso.
La M.P está libre de substancias tóxicas o contaminantes.*
Debido a que no se verifica la trazabilidad de la M.P
Se coloca la M.P. sobre superficies asignadas para ello y no sobre el piso sobre costales, cubetas, etc. *
Poder asignar un área especial para poder almacenar la M.P. e identificarla.
Se almacenan los productos, ingredientes y materiales bajo condiciones en las que estén protegidos contra la contaminación y que minimicen su deterioro
*
Existe el almacén, sin embargo no es el adecuado, lo que se tendría que hacer es asignar un área para el almacenamiento de M.P e insumos.
El almacén es revisado continuamente en el lugar donde se guarda la M.P *
Se debe establecer un plan de verificación, con la finalidad de reducir los diversos tipos de contaminación.
Las paredes están pintadas de colores claros y lavables *Las paredes no presentan grietas, fisuras o presencia de mohos
*
El techo se encuentra limpio y seco *
Los pisos se encuentran libres de grietas, fisuras o irregularidades *
No se encuentra presencia o indicios de plagas*
Implementar un sistema de control de plagas (para moscas, pichones)
Total de puntuación obtenida 50%
2. PROCESOEl área donde se deposita la M.P y la de proceso se encuentra limpia y en buen estado.
*
La M.P está protegida convenientemente y se cierran y sellan los productos envasado inmediatamente después de tomar una parte, para evitar contaminación por exposición al medio ambiente
*
No existen evidencias que demuestren la presencia de substancias o ingredientes que puedan emplearse para adulterar los productos.
*
Se cuenta con equipos e instrumentos para el control de puntos críticos, así como los manuales de procedimiento para su operación.
*
Existen registros y procedimientos (bitácoras, hojas de control, gráficas) en dónde se puede llevar un control de los puntos críticos del proceso.
*Se recomienda realizar formatos para cada área de proceso.
Total de puntuación obtenida 80%
3. ENVASADOLos productos envasados son inspeccionados para verificar que se encuentran libres de materia extraña y en buenas condiciones sanitarias.
*
Los productos cuentan con etiquetas de identificación que muestran información completa de los ingredientes, procedimientos de conservación, número de lote, fecha de caducidad y procedencia.
*
No se tienen porque no existe línea de producción para productos.
Se cuenta con manuales de operación, procedimientos y registros para controlar y evaluar la calidad del producto terminado.
*
Total de puntuación obtenida 100%
4. CONTROL DE CALIDAD EN PROCESOSe cuenta con registros gráficos, que se llevan a cabo de manera continua de las temperaturas a que se encuentran todas las áreas de almacenamiento.
*Llevar un control de registro de temperaturas para cada equipo y proceso.
Existen procedimientos que describen el proceso de elaboración, así como su diagrama de flujo. *
Se cuenta con la evidencia en cuanto a la identificación de los puntos de riesgo microbiológicos, físicos o químicos que se puedan controlar.
*Generar un histórico donde se identifiquen a qué tipo de riesgo están expuestos y el control que se debe llevar.
Existen en la planta instrumentos o aparatos con los que se pueda monitorear los factores de riesgo o puntos críticos como; temperatura, tiempo, pH, etc.
*
Existe un programa de lavado y sanitización.*
Elaborar POES para poder controlar los programas de lavado y sanitizado.
Se cuenta con límites máximos y mínimos de variación de los factores de riesgo o puntos críticos.
*
Se llevan a cabo análisis de laboratorio de materias primas, agua potable, producto en proceso o producto *
Se debe hacer análisis para que se controlen los riegos tanto químicos como
terminado de forma continua. biológicos.Total de puntuación obtenida 80%
5. DEPOSITO DE BASURAExiste un área específica delimitada, aislada, separada y alejada del área de producción para el depósito temporal de los desechos.
*
Se cuenta con una zona que se encuentra localizada antes del área de producción con respecto a los vientos dominantes.
*
Se debe de contar con una aduana para evitar que la contaminación procedente del ambiente por parte del personal no comprometa la calidad del alimento.
El área de depósito de basura es de construcción sanitaria y evita la acumulación de residuos y malos olores.
*
Los botes de basura cuentan con una bolsa de plástico y están tapados. *
Los botes de basura se encuentran en condiciones óptimas.
*
Se le proporciona un lavado a la zona de desechos diariamente. *
La basura se recolecta diariamente.*
Los botes de basura están identificados, especificando su naturaleza, estado, toxicidad y flamabilidad. *
En el área de producción y tapados adecuadamente, los botes de basura están identificados claramente *
Los contenedores de basura se encuentran fuera del área de producción.
Los botes de basura se llenan hasta las 3/4 partes de su capacidad y se encuentran tapados adecuadamente *
Se cuenta con una iluminación adecuada. *Se cuenta con una ventilación adecuada.
*
Total de puntuación obtenida 85%6. MANTENIMIENTO PREVENTIVO
1. INSTALACIONES DE LA PLANTAA. EXTERIORES
No se encuentra acumulación de basura, chatarra. En el exterior de la planta
*
No se encuentran encharcamiento que fomentan la proliferación de plagas
*
No se tiene la presencia de maleza, arbusto, etc. *Para evitar la salida de plagas el drenaje está tapado correctamente
*
Los equipos y utensilios en desuso están almacenados correctamente
*
Se cuenta con iluminación adecuada en el exterior. *Se cuenta con el espacio suficiente para las operaciones de limpieza, mantenimiento, trabajo y control de plagas.
*
Las coladeras se tapan correctamente *Las coladeras están en buenas condiciones, es decir, no están rotas, ni presentan fisuras o grietas.
*
Los alrededores de la planta se encuentran limpios *
No existe la evidencia de fauna nociva como perros, *
gatos u otro animal doméstico
Total de puntuación obtenida 82%B. EDIFICIO
La infraestructura de la planta en general, se encuentra construida con materiales sólidos y están en óptimas condiciones. El material con que se construyó es resistente al medio ambiente, al uso normal y a prueba de roedores
*
Todas las vigas, los soportes y otros sistemas estructurales que están pintados deben estar dentro de un programa de mantenimiento preventivo para impedir o eliminar picaduras, descarapelado y peladuras de la pintura.
*
Los pisos, muros y techos tienen una construcción tal (curvos) que puedan limpiarse de manera conveniente y mantenerse en buenas condiciones.
*
Se evita con la construcción la entrada de polvo y suciedad, así como la entrada de plagas (estructura de puertas y ventanas)
*
La construcción está diseñada para facilitar la limpieza, mantenimiento e inspecciones
*
Las coladeras del edificio se encuentran en óptimas condiciones
*
El número de coladeras son suficientes en la planta *Se cuenta con el espacio suficiente para el procesamiento del producto.
*
Las instalaciones para la producción o preparación se encuentran alejadas de focos de contaminación (ríos de aguas negras, fábricas de productos tóxicos)
*
Las superficies de contacto con producto no deben usarse como mesas de trabajo y deben mantenerse en buen estado
*
Total de puntuación obtenida 100%
C. PISOS, RAMPAS Y ESCALERASSe encuentran construidos con materiales impermeables y lavables, además de ser antiderrapantes
*
Son resistentes a los químicos y a la limpieza continua (impermeables)
*
No se hay la presencia de grietas, fisuras o irregularidades
*
Se encuentran construidos con materiales que eviten la acumulación de polvo y suciedad.
*
Existe una pendiente mínima de 2% hacia los desagües, para evitar la acumulación de agua.
*
Cuentan las rampas con una pendiente de 10° aprox., con respecto a la horizontal.
*
Las dimensiones de las rampas fueron diseñadas, conforme a las necesidades de la planta. *
Total de puntuación obtenida 85%
D. TECHOSNo se cuenta con condensación de vapores, ni se *
observan goteras, tuberías que goteen o presenten hueco.
Los techos construidos son impermeables y de superficie lisa.
*
Se construyeron de manera que no permiten acumulación de suciedad y reduzcan la condensación y formación de moho.
*
En las áreas de trabajo la altura es mayor a 3 metros. *Se construyeron los bordes con inclinación *
Total de puntuación obtenida 100%E. PAREDES
Se encuentran pintadas con colores claros *No presentan fisuras, ni hoyos o hendiduras, la superficie es lisa.
*
Fueron construidas a base de materiales impermeables, lavables e absorbentes para facilitar su limpieza.
*
Se encuentran pintadas a una altura de 1200 mm *Se encuentran las uniones techo-pared, pared y piso con uniones curvas y herméticas.
*
No existen en paredes incrustaciones de producto u hongos que evidencien limpieza defectuosa.
*
No existe evidencia de insectos en las paredes, pisos o en el exterior de los equipos
*
No existe evidencia de roedores *
Total de puntuación obtenida 92%
F, VENTANASLos vidrios de las ventanas exteriores están íntegros *Se cuenta con programa de limpieza de ventanas *Las ventanas cuentan con marcos de tela de alambre desmontable para su limpieza (mosquiteros)
*
Las ventanas en área de producción no tienen vidrio y los, instrumentos de medición y accesorios tampoco son de vidrio.
*
Total de puntuación obtenida 50%
G. ILUMINACIONExisten protecciones en las lámparas *La iluminación es de 540 lux en zona de inspección, de 300 lux en zona de trabajo y 50 lux en las demás áreas. *
Total de puntuación obtenida 100%
H. PUERTASSe encuentran bien ajustadas a su marco
*
Existe deterioro en la instalación de algunas puertas de laboratorio se recomienda dar mantenimiento a esta área.
Están diseñadas con un sistema de cierre automático y con abatimiento hacia el exterior
*
Las puertas de salida están diseñadas para que puedan abrir hacia el exterior.
*
Están diseñadas con superficie lisa, de fácil limpieza. *Se encuentran en óptimas condiciones. * Presentan daños en la estructuraSe cuenta en las partes inferiores, marcos, umbrales y dinteles con protección contra la entrada de plagas, polvo y lluvia (hoja de hierro galvanizado, mallas metálicas o protecciones de material anticorrosivo.
*
Total de puntuación obtenida 70%I. CARTELES
Existen carteles alusivos a no fumar, comer y los necesarios para apoyar la seguridad y protección del alimento.
*
Total de puntuación obtenida 100%J. VENTILACION
No existe acumulación de polvo *No se observa entrada de plagas *Mediante la ventilación se evitan las condensaciones *No se perciben entradas de olores *No se percibe un calor excesivo *Se cuenta con un programa de limpieza y/o mantenimiento del equipo de ventilación *
Se recomienda elaborar bitácoras de limpieza para reducir una contaminación en los diferentes procesos
Se cuenta con extractores *El flujo del aire va de un área sucia hacia un área limpia. *Se cuenta con una ventilación natural y/o artificial para la provisión de oxígeno.
*
Existen pruebas al medio ambiente con placas expuestas. *Se cuenta con algún programa para la verificación del medio ambiente *
Se recomienda elaborar un plan técnico de verificación del medio ambiente
Total de puntuación obtenida 92%E STACION DE LAVADO DE MANOS EN PRODUCCIONExiste una lavamanos cerca de sus área de trabajo *Tiene jabón *Tiene desinfectante *Existe cepillo con desinfectante *Existe una secadora de manos o toallas desechables *Existe un lavamanos con grifo automático *Existe un bote de basura con pedal *Se cuenta con rótulos recordando al personal como debe lavarse y desinfectarse las manos, después de una interrupción
*
Total de puntuación obtenida 100%
CONTROL DE PLAGASNo existe alguna evidencia que indique la presencia de insectos, lo que indica la eficiencia del programa de control
*
No existe alguna evidencia que indique la presencia de roedores, o sea que las plagas están controladas e indica la eficiencia del control
*
No existe alguna evidencia que indique la presencia de *
aves o animales domésticos, están bajo control, lo que indica la eficiencia del programa de controlSe cuenta con dispositivos preventivos en óptimas condiciones y localizados adecuadamente para el control de insectos y roedores (electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, mallas, etc.)
*
Existen en la planta procedimientos escritos y registros para la fumigación y el control de plagas o constancias de especialistas en la materia que lo realicen periódicamente.
*
Total de puntuación obtenida 100%
LIMPIEZA O SANEAMIENTOExisten en la planta procedimientos escritos específicos para la limpieza en desinfección de equipos, planta, laboratorio, almacenes, patio y demás áreas.
*
Se cuenta con productos, materiales y equipos para efectuar los procedimientos (detergentes, germicidas, desinfectantes, etc.)
*
Se cuenta en la planta con registros que indiquen que se ha realizado la inspección, limpieza y desinfección periódica en las diferentes áreas (registros, bitácoras, análisis, etc.)
*
Limpia su equipo de trabajo el personal después de utilizarlo (contenedores, cucharones, botas, utensilios de limpieza, et.) así como le da un uso adecuado.
*
No guardar jergas, trapos sucios, herramientas, producto, etc., en tableros electrónicos e interior de equipo.
*
Evitar tirar agua o materia orgánica al piso y si esto ocurre recogerlos inmediatamente *No tirar ningún sólido en registros *No abrir registros pluviales para tirar basura o agua residual
*
Depositar en los cestos de basura todos los artículos desechables tales como conos para el agua, bolsas, guantes, toallas de papel, etc.
*
No debe existir emisiones de polvos al exterior que generen cualquier indicio de contaminación
*
Total de puntuación obtenida 100%EQUIPOS Y UTENSILIOSTodo equipo y utensilios de la planta están diseñados, para el uso para el cual están destinados, son de acero inoxidable y tienen un acabado que permitan la limpieza adecuada y reciben un mantenimiento apropiado.
*
Los equipos y utensilios están diseñados con superficie lisa.
*
Los utensilios, son de materiales inertes, no trasmiten olores, sabores, sustancias químicas y son resistentes a la corrosión.
*
El equipo y utensilios están construidos con materiales que permiten su fácil limpieza y desinfección.
*
El equipo y utensilio no presentan fisuras, hoyos, grietas u oxidación.
*
El equipo y utensilios que tienen contacto directo con el *
producto están hechos de acero al carbón o hierro galvanizado.Las partes del equipo y utensilios que entran en contacto directo con el producto se encuentran limpias y sanitizadas.
*
Los utensilios cuentan con acabado sanitario. *No se cuenta con utensilios, ni superficies de madera u otros materiales prohibidos en la industria o difíciles de limpiar y desinfectar.
*
Existen letreros que advierten de la entrada y tránsito de visitantes sin bata y equipo de seguridad apropiado.
*
Total de puntuación obtenida 100%
Resultados
Rubros a evaluar MÉTODO OPERATIVO Puntuación máxima a obtener
1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA (M.P) 100%
Total de puntuación obtenida 50%2. PROCESO 100%
Total de puntuación obtenida 80%
3. ENVASADO 100%
Total de puntuación obtenida 100%4. CONTROL DE CALIDAD EN PROCESO 100%
Total de puntuación obtenida 80%5. DEPOSITO DE BASURA 100%
Total de puntuación obtenida 85%6. MANTENIMIENTO PREVENTIVO
2. INSTALACIONES DE LA PLANTAF. EXTERIORES 100%
Total de puntuación obtenida 82%G. EDIFICIO 100%
Total de puntuación obtenida 100%H. PISOS, RAMPAS Y ESCALERAS 100%
Total de puntuación obtenida 85%I. TECHOS 100%
Total de puntuación obtenida 100%J. PAREDES 100%
Total de puntuación obtenida 92% F. VENTANAS 100%
Total de puntuación obtenida 50%K. ILUMINACION 100%
Total de puntuación obtenida 100%L. PUERTAS 100%
Total de puntuación obtenida 70%M. CARTELES 100%
Total de puntuación obtenida 100%N. VENTILACION 100%
Total de puntuación obtenida 92%E STACION DE LAVADO DE MANOS EN PRODUCCION 100%
Total de puntuación obtenida 100%
CONTROL DE PLAGAS 100%
Total de puntuación obtenida 100%LIMPIEZA O SANEAMIENTO 100%
Total de puntuación obtenida 100%EQUIPOS Y UTENSILIOS 100%
Total de puntuación obtenida 100%
Total de puntuación obtenida 85%
1. REC
EPCIO
N DE MATE
RIA PRIMA (M
.P) 50%
2. PROCES
O
3. ENVASA
DO
4. CONTR
OL DE C
ALIDAD EN
PROCESO
5. DEP
OSITO DE B
ASURA
6. MANTE
NIMIEN
TO PREV
ENTIV
O
6.1 I
NSTALA
CIONES
DE LA PLA
NTA
A. E
XTERIO
RES
B. E
DIFICIO
C. P
ISOS,
RAMPAS Y ES
CALERAS
D. T
ECHOS
E.
PAREDES
F.
VENTA
NAS
G. IL
UMINACION
H. P
UERTA
S
I.
CARTELES
J.
VENTIL
ACION
K. E
STACIO
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N
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RESULTADOS OBTENIDOS DE LA AUDITORIA EN TALLER DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN LA UTVM
PUNTAJE MAXIMOCALIFICACION OBTENIDA
VI. DISCUSIÓN
La realización de una auditoría externa para verificar el cumplimiento del
Protocolo de Inocuidad se espera que incluya exámenes de las políticas
pertinentes, así como los documentos oficiales que demuestren el
cumplimiento y observaciones visuales de la operación para determinar el nivel
actual de cumplimiento. Con el fin de demostrar el cumplimiento, toda la
documentación requerida se mantiene en archivo y es puesta a disposición
para su revisión por el auditor. Los registros de producción en los talleres se
deberán conservar por dos (2) años o como sea requerido por las leyes o
reglamentos vigentes. La observación de registros incompletos o que no
cumplen las normas necesarias para su cumplimiento requerirá una acción
correctiva, tales como dar capacitación de nuevo a las personas responsables.
La operación deberá evaluar si los registros que no cumplen las normas
indican un potencial riesgo de inocuidad. Cuando se requiera la capacitación,
se espera que los empleados firmen sus bitácoras de capacitación, indicando
que entiende y acepta seguir la política o procedimiento sobre la cual se le está
entrenando. Las observaciones de incumplimientos que puedan resultar en un
riesgo de contaminación para la salud pública requerirán una acción correctiva
inmediata y una evaluación de la falta de cumplimiento real y, si es
razonablemente probable que haya ocurrido contaminación, se tomará una
acción correctiva para evitar que el producto afectado sea cosechado o
distribuido en el comercio. Tales acciones correctivas serán documentadas y
los registros estarán disponibles para la revisión de la normatividad, de
conformidad con las leyes y reglamentos actuales. Es una violación de la ley
federal (es decir, la Federal Food, Drug and Cosmetic Act) el introducir o
entregar para su introducción en el comercio interestatal cualquier alimento que
esté adulterado o mal etiquetado. Los alimentos, incluyendo tomates frescos,
que se descubra que están adulterados y hayan sido liberados en el comercio,
deberán ser tomada una acción inmediata de recuperación y se deberá
notificar a las autoridades reguladoras correspondientes.
VII. BIBLIOGRAFÍA
López, 2001. Inocuidad alimentaria. Editorial Trillas. 376 pp.
Bravo M. 2002. El manejo higiénico de los alimentos. Editorial LIMUSA. Pg.
13-14.
Karsten. 1995. Higiene veterinaria de los alimentos. Editorial ACRIBIA. Pg.
185-186.