INTRODUCERE

Creşterea animalelor este o îndeletnicire la fel de veche precum istoria, iar folosirea laptelui ca aliment a fost constatată în aproape orice cultură şi epocă.

Laptele, ca şi aliment, a devenit un simbol al belşugului pe care chiar şi Biblia îl aminteşte („ţara în care curge lapte şi miere").

Cronologic, primele informaţii despre producţia şi prelucrarea laptelui apar în Mesopotamia prin desene ce reprezintă scene de mulgere şi prelucrare a laptelui (anii 4000 – 3000 î.e.n). Mulsul vitelor apare ulterior domesticirii acestora, care este semnalat la popoarele din Asia Centrală şi Egipt.

Vechii egipteni consumau şi comercializau lapte şi brânzeturi de capră, la romani se prelucra lapte de oaie, iar tătarii consumau lapte de iapă.Pe teritoriul ţării noastre, din cele mai vechi timpuri, creşterea animalelor a constituit o ocupaţie predomonanţă a traco-dacilor şi se presupune că exista preocuparea de prelucrare a laptelui în produse specifice.

Brânza este produsul proaspăt sau maturat ce se poate obţine prin coagularea laptelui, a smântânii, a zarei sau a amestecului acestora, urmată de scurgerea zerului. Majoritatea sortimentelor de brânzeturi se obţin prin prelucrarea laptelui, care trebuie să corespundă anumitor cerinţe privind caracteristicile organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice.

Brânza topită nu este decât cu numele, pentru că în fond este vorba de numeroase brânzeturi învechite, care sunt încălzite şi amestecate, apoi pasteurizate la temperatură înaltă (130-140ºC), după adăugarea altor produse lactate (lapte lichid, praf, smântână, unt, cazeină, zer), ca şi produse nelactate (vin alb, agenţi speciali de emulsionare şi stabilizare, seruri de topire).

Brânza topită a fost inventată la începutul secolului XX (1908) de către elveţieni, care căutau un mijloc de valorificare a excedentelor de brânză. În anul 1911 a fost fabricată prima brânză topită de Emmental, comercializată prin societatea comercială Gerber. În acest moment, aveau loc cercetări similare şi în SUA. Brânza topită îşi are de asemenea, originea de fabricare în Savoie şi Haute-Savoie (Franţa), fiind denumită brânza topită „Savoiarde”. Prima uzină din Europa destinată producţiei brânzei topite a fost deschisă în anul 1917, în Jura.

Astăzi, se fabrică 7 tipuri de brânză topită, diferenţiate după conţinutul de grăsime din substanţă uscată (dublu-cremă 60%, cremă 50%, foarte grasă 45%, grasă 40%, ¾ grasă 30%, semigrasă 20%, şi slabă sub 20%). Sortimentele fabricate poartă denumirea brânzeturilor materiei prime din care s-au format (brânză topită Emmental, Chedar, Olanda, Roquefort, Trapist).

La noi în ţară poartă denumirile localităţii de fabricaţie (brânză topită – Bucegi, Moldoviţa, Dornişoara, Păltiniş, Timiş, Olt etc).

1

Capitolul 1CALITATEA LAPTELUI, MATERIE PRIME

Primul aliment pe care îl consumăm, încă din ziua în care ne naştem, este laptele. Acesta este alimentul cel mai complex şi mai uşor de asimilat pentru organism, constituind unul din alimentele de bază în nutriţia noastră, fiind denumit şi „sângele alb”.

Laptele este un lichid de culoare albă, opac, uşor dulceag, cu miros slab, specific, secretat de glanda mamară a mamiferelor.

Laptele este singurul produs alimentar natural, care asigură organismului tânăr o importantă sursă de trofine (substanţe nutritive: glucide, lipide, proteine, săruri minerale şi vitamine) necesare pentru creştere şi dezvoltare.

Are peste o sută de substanţe nutritive necesare vieţii omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi graşi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine).

Importanţa laptelui pentru alimentaţia omului poate fi rezumată la afirmaţia că: laptele este un produs alimentar de bază în hrana copiilor, a bătrânilor şi a oamenilor care îşi desfăşoară activitatea în condiţii nocive. Atât laptele cât şi toate produsele derivate, care conţin lapte, măresc rezistenţa organismului faţă de infecţii şi intoxicaţii, ridicând astfel nivelul de sănătate.

Este un aliment complet, funcţia lui naturală fiind acea de aliment exclusiv a tinerelor mamifere în perioada critică a existenţei lor.

1.1. Sortimentul şi compoziţia chimică a laptelui

1.1.1. Clasificarea laptelui

Convenţional, denumirea de “lapte” fără precizarea speciei animale de provenienţă este rezervată laptelui de vacă. Pentru toate celelalte specii, este specificată provenienţa: lapte de oaie, lapte de bivoliţă, lapte de capră.

Laptele de vacăCreşterea vacilor de lapte ocupă şi va ocupa în continuare primul loc în economia producţiei

animale, mai ales datorită valorii nutritive a produselor principale folosite în alimentaţie, pe care le realizează. Astfel, laptele de vacă reprezintă 90% din producţia totală de lapte pe glob, iar carnea de bovine reprezintă circa 40% din consumul de carne în lume.

Laptele de vacă este un aliment cu compoziţia cea mai echilibrată în substanţe nutritive, cum ar fi: grăsimi (3,5%), proteine (3,4%) cu toţi cei 20 aminoacizi, circa 25 de vitamine (care acoperă în mare măsură necesarul de vitamine al unui om ) şi 45 de elemente minerale.

Compoziţia chimică a laptelui de vacă este cea mai apropiată de cea a laptelui uman, motiv pentru care acesta poate substitui laptele matern în primele luni de viaţă, iar în perioada de creştere este foarte util.

Valoarea energetică a unui litru de lapte este de circa 2.700kJ (650 kcal), ceea ce reprezintă valoarea nutritivă a cca750 g carne viţel sau 400 g carne de porc, 7-8 ouă, 2,6 kg varză, 280 g pâine etc. Laptele este important şi pentru că poate fi transformat în peste 1.000 produse lactate, diversificând alimentaţia umană.

Laptele de oaieLaptele de oaie are o culoare albă cu nuanţă cenuşie abia perceptibilă, culoare ce se datorează

stării coloidale a cazeinei şi a sărurilor de calciu precum şi globulelor de grăsime.Gustul laptelui de oaie este normal, aromat şi uşor dulceag şi este influienţat în mare măsură de

grăsimea laptelui de oaie. Are un conţinut de substanţă uscată mare, ce poate ajunge până la 24 % la sfârşitul perioadei de

lactaţie, iar substanţele proteice, în principal cazeina cresc în timpul lactaţiei până la 9,5 şi respectiv 8,5 %, ceea ce explică reducerea consumului specific la fabricarea brânzei din lapte de oaie pe măsura înaintării perioadei de lactaţie.

2

Faţă de laptele altor specii de animale, laptele de oaie are un conţinut mare de lecitină, variind între 0,07 - 0,16 %. De asemenea, grăsimea sa diferă faţă de grăsimea laptelui de vacă prin calităţi organoleptice, fizice şi chimice, ea conţinând mai mult acid caprilic şi capric care imprimă gustul şi mirosul caracteristic produselor, iar consistenţa untului este moale şi culoarea este albă. Grăsimea se topeşte la 27 - 28° C şi se solidificã la 12 - 13°C.

Lactoza conţinută de laptele de oaie este în proporţie asemănătoare cu a laptelui de vacă, iar aciditatea mare se datorează conţinutului mare de cazeină şi săruri minerale.

Laptele de bivoliţăFilogenetic, bivolii, cunoscuţi în terminologia de specialitate bubaline, îşi găsesc strămoşi comuni

cu celelalte forme de bovine, de care se desprind în terţiarul superior. Importanţa bubalinelor, în marea subfamilie a bovinelor, trebuie interpretată prin valoarea

economică a acestora, raportată la zona de formare şi de răspândire, la posibilităţile de extindere şi de valorificare a unor teritorii în care taurinele nu se pot adapta şi nu asigură producţii corespunzătoare.

Creşterea bubalinelor în ţara noastră este o activitate tradiţională. Bubalinele au pătruns în spaţiu carpato-dunărean odată cu migraţia hunilor şi avarilor, prin sud, din Bulgaria. În România, există un efectiv total de bubaline de 62.100 capete repartizate majoritar în judeţele: Bihor, Bistriţa Năsăud, Braşov, Cluj, Maramureş, Satu Mare, Sălaj şi Sibiu.

Producţia de lapte a bubalinelor este în jur de 1.700 litri pe lactaţie, cu 132 kg grăsime pură şi un procent de grăsime de 7,49%.

Laptele de bivoliţă are o compoziţie complexă şi se caracterizează printr-o pondere ridicată în substanţă uscată şi grăsimi, superioară laptelui produs de către toate celelalte specii de animale de fermă. De asemenea, are un conţinut ridicat în vitamine şi compuşi minerali (conţinut mai mare de calciu şi fosfor dar mai mic de clor şi sodiu).

Laptele de bivoliţă este de două ori mai bogat în grăsimi decât laptele de vacă (aproximativ 9-10%, faţă de 4.5-5%), fiind preferat pentru diverse produse lactate întrucât gustul şi textura lui sunt superioare celor ale laptelui de vacă. Grăsimea din laptele de bivoliţă are un punct de topire şi de solidificare decât al celui din laptele de vacă. Conţinutul de caroten din grăsime este mai redus, untul de bivoliţă fiind alb, de o consistenţă moale, fiind neapreciat de consumatori.

Astfel, valorile reprezentative ale componentelor principale din laptele de bivoliţă sunt (în g/100 g lapte): - substanţă uscată totală - 17,4

- grăsimi - 7,4 - proteine - 4,1 - cazeină - 3,4 - albumine - 0,6 - lactoză - 4,8 - substanţe minerale - 0,7 - calciu - 185 mg - fosfor - 137 mg.

Această compoziţie conferă calităţi nutritive precum şi calităţi tehnologice deosebite laptelui de bivoliţă.

Din lapte de bivoliţă se pot obţine preparate foarte apreciate de consumatori: - brânzeturile, care se fabrică într-o gamă foarte variată de sortimente, cum sunt Mozzarella, Cheddar, Karnal, Surati la care se adaugă brânza telemea de bivoliţă produsă în ţara noastră;- produse cu conţinut ridicat în grăsime: smântâna, untul şi gheea;- preparate dietetice acide: iaurtul, chefirul.

Laptele de capră Caprele se cresc pentru lapte, carne, păr, puf şi piei. Laptele de capră este deosebit de valoros,

datorit însuşirilor sale speciale, care îl fac superior laptelui de vacă sau de oaie. Astfel, laptele de capră are o compoziţie asemănătoare cu laptele de femeie, fiind bogat în aminoacizi esenţiali pentru om, săruri minerale şi biostimulatori. În plus, frecvenţa transmiterii bacilului tuberculozei prin acest lapte este mult mai mică, comparativ cu laptele de vacă sau oaie. De fapt şi în ţara noastră laptele este considerat un izvor de sănătate, fiind utilizat în special în hrana copiilor rahitici (conţine mult calciu), dar cu precădere se adminsitrează bolnavilor de boli pulmonare.

Rasa cea mai cunoscută la noi este Alba de Banat, specializată în producţia de lapte, care produce 450-500 kg de lapte pe an, dar există exemplare care pot produce peste 1300 kg de lapte pe anul de

3

lactaţie (perioada unui an de lactaţie este de 7-10 luni). De asemenea, este o rasă de capre deosebit de rezistentă la boli, la intemperii şi este nepretenţioasă la hrană, valorificând foarte bine ramurile şi frunzele de arbori.

Laptele de capră are compoziţia chimică asemănătoare cu cea a laptelui de vacă, fiind însă mai sărac în cazeină şi mai bogat în lactoalbumină.

Culoarea laptelui de capră este albă, cu slabă nuanţă gălbuie, miros plăcut şi gust dulceag.Se observă că laptele de capră comparativ cu cel de vacă are:

- conţinut mai mare de grăsime: globulele de grăsime au însă dimensiuni mai mici, deci smântânitea e mai greoaie dar digestibilitatea este mai bună;- conţinut redus de cazeină ceea ce face ca producţia de brânză să se facă cu consumuri specifice mai mari;- conţinut mai mare în proteine ceea ce face să crească valoarea nutritivă.

1.1.2. Compoziţia chimică a laptelui

Din punct de vedere al compoziţiei chimice, laptele reprezintă un sistem complex, putând fi considerat o emulsie de grăsime într-o soluţie apoasă care conţine alte substanţe sub formă coloidală (proteine) sau sub formă dizolvată (lactoză, săruri minerale, vitamine).

Compoziţia chimică şi cantitatea de lapte reflectă starea de sănătate şi furajare a animalului.Laptele are o compoziţie chimică variabilă în funcţie de specie, rasă, individ, luna de lactaţie,

condiţiile de hrănire, îngrijire şi chiar de factorii pedoclimatici în care sunt înglobate proteine, grăsimi, glucide, vitamine, substanţe minerale, pigmenţi, elemente figurate, anticorpi si gaze.

Componenţii chimici ai laptelui se găsesc în lapte sub diferite forme:în emulsie: substanţe grase, pigmenţi, vitamine solubile;în dispersie coloidală: substanţele proteice;în soluţie: lactoza, substanţe azotate cu masă moleculară mică, săruri minerale şi

vitamine higrosolubile. În structura chimică a laptelui intră apă şi substanţă uscată. APA este componenta cu ponderea cea

mai mare (85 - 89%) şi reprezintă mediul dispers în care se găsesc încorporaţi ceilalţi constituenţi. Principalele componente ale substanţei uscate sunt reprezentate prin: lipide, substanţe azotate, lactoză şi săruri minerale. Substanţa uscată a laptelui variază între 10,7 – 14%, iar apa este componenta de bază a laptelui , având valoarea de 85 – 89%.

Lipidele sau grăsimile din lapte se găsesc în stare de emulsie sub formă de globule sferice sau eliptice cu diametrul cuprins între 2 – 10 microni, în medie un litru de lapte poate conţine 2 – 11 milioane globule de grăsime. Lipidele sunt reprezentate de lipide simple ca steridele şi gliceridele.

Steridele sunt esteri ai acizilor graşi cu colesterolul, acizii graşi ce intră în alcătuirea lor sunt foarte numeroşi în lapte, fiind identificaţi aproximativ 50 de acizi graşi, cei mai valoroşi fiind cei cu un număr redus de atomi de carbon, ce sunt precursori ai unor substanţe cu rol hormonal din organismul uman.

Gliceridele sunt esteri ai acizilor graşi, cu glicerina, pot fi saturate 30% şi 70% nesaturate în componenţa grăsimii laptelui. Acizii graşi ce intră în componenţa gliceridelor se pot aminti: acidul butiric, caprinic, lauric, palmitic, stearic, oleic, linoleic.

Lipidele complexe sunt reprezentate de fosfolipide, ele reprezentând 1% din totalul grăsimilor din lapte. Cea mai importantă fosfolipidă din lapte este lecitina, urmată de cefalină în cantităţi reduse iar dintre sfingolipide este prezentă sfingomielina. Fosfolipidele din lapte conţin mai mulţi acizi graşi nesaturaţi comparativ cu gliceridele.

Laptele de vacă conţine în medie 3,6 – 3,8% grăsimi cu variaţii individuale, varietatea mare a procentului de grăsime arătând posibilitatea mare de selecţie în acest domeniu.

Grăsimea propriu-zisă formează 98% din faza grasă. Ea se caracterizează prin marea sa complexitate, ceea ce o deosebeşte de alte grăsimi.

În lapte, grăsimea se găseşte sub formă neutră. Aciditatea grăsimii laptelui proaspăt muls este de 0,3-0,8 grade.

Culoarea este galbenă la laptele de vacă şi albă la cel de oaie şi de capră. Culoarea este dată de pigmenţii solubilizaţi în gliceride incolore.

Conţinutul laptelui în lipide este redat în tabelul 1.1.

4

Tabel 1.1. Conţinutul laptelui în lipide

LIPIDESPECIA

VACĂ BIVOLIŢĂ OAIE CAPRĂGliceride 3,572 6,258 5,871 2,634Steride 0,015 0,143 1,126 0,027

Fosfolipide 0,038 0,067 0,078 0,045Sursa: Cornelia Petroman, 2007

Substanţele azotate sunt reprezentate în proporţie de circa 95% de substanţele proteice propriu-zise (cazeină, albumină, imunoglobuline, proteoze-peptone, proteine minore), substanţele azotoase neproteice (aminoacizi liberi, creatinină etc.) fiind în proporţie mai redusă (circa 5%).

Cazeina reprezintă circa 3% din compoziţia laptelui şi 78,5% din azotul total. Masa moleculară, relativ mică (câteva zeci de mii de unităţi) conferă un coeficient de digestibilitate ridicat (deci o mare valoare nutritivă), dar o face foarte vulnerabilă la agresiunea microbiană. Calitatea biologică deosebită se datorează raportului echilibrat al aminoacizilor şi în mod particular al celor esenţiali.

Albumina reprezintă 9,2% din azotul total al laptelui. În laptele normal albumina reprezintă 0,3-0,5%, iar în cel colostral ajunge până la 4%. Albumina este solubilă în apă, nu precipită în prezenţa cheagului dar coagulează la temperatură ridicată (circa 80º C).

Globulina are rol de anticorp în colostru, ea traversând mucoasa intestinală fără a fi degradată de către enzimele proteolitice, fiind fecvent numită imunoglobulina, prezentând o analogie netă cu gamaglobulina din sânge. Globulina se găseşte în cantitate crescută în colostru, proporţia putând atinge până la 12%.

Proteo-peptonele reprezintă 3,5% din totalul proteinelor din lapte, nefiind importante din punct de vedere al procesării laptelui.

Proteinele minore includ proteina roşie sau lactotransferina, lastolina, enzimele şi complexul riboflavina proteică acid fosforic absorbit la suprafaţa globulei de grăsime.

Substanţele azotate neproteice provin din sânge iar cantitatea lor este ridicată în lapteîn cazul unor tulburări funcţionale ale glandei mamare, cele mai semnificative fiind: ureea, acidul uric, creatinina şi unii aminoacizi liberi. etc.

Lactoza este zahărul unic şi specific al laptelui. Conţinutul în lactoză al laptelui variază între 2,84-7,66% (cu o medie de 4,75%).

Sub acţiunea diferitelor microorganisme (bacterii) lactoza fermentează rezultând acidul lactic, propionic, alcool etc., proprietate utilizată în industria produselor lactate.

Fermentaţia lactozei se prezintă în două faze: în prima fază lactoza se dedubleză în glucoză şi galactoză; în a doua fază glucoza şi galactoza sunt descompuse până la acid lactic responsabil de instalarea

procesului de fermentaţie propriu-zisă (înăcrirea).Acidifierea timpurie reprezintă un defect major care duce la coagularea spontană a laptelui sau la

coagularea la tempertură ridicată, în timpul pasteurizării sau fierberii.Pentru a preveni acidifierea timpurie se impune respectarea a două condiţii de bază:

recoltarea laptelui în condiţii igenice, care să asigure o contaminare microbiană cât mai redusă; răcirea energică imediat după mulgere şi menţinerea laptelui în condiţii care să nu permită

dezvoltarea microorganismelor.În cazul în care laptele provine de la vaci cu afecţiuni mamare sau de la vaci în perioadă colostrală,

conţinutul de lactoză poate fi sub nivelul normal.În ambele cazuri, produsul nu se admite pentru valorificare în consum public. Acest lapte, de timpuriu, va prezenta semne ale alteraţiei proteolitice (de putrefacţie) şi nu se va comporta satisfăcător la coagulare şi la fermentaţie dirijată.

Sărurile minerale se găsesc într-o cantitate redusă în lapte , în special calciu, din această cauză coagulează foarte greu. Sărurile minerale se găsesc în lapte sub formă de sulfaţi şi carbonaţi de potasiu, sodiu, magneziu şi calciu în cantităţi foarte mici. Fosforul se găseşte în lapte combinat cu cazeinaîn proporţie de 20% iar calciu în proporţie de 30%. Laptele conţine în medie 0,5% săruri minerale pe bază de fosfaţi.

5

Clorura de potasiu se găseşte în lapte în proporţie de 0,08 – 0,09%, cea de calciu şi de sodiu 0,11 – 0,12% iar citraţii de magneziu şi potasiu reprezintă 0,15%.

Fierul se găseşte în cantităţi reduse în lapte astfel că alimentaţia pe bază de lapte la noii născuţi o perioadă mai lungă determină apariţia anemiei feriprive. Necesarul de fier este mărit pentru noii născuţi datorită necesarului ridicat pentru formarea hemoglobulinei.

Micii componenţi ai lapteluiVitaminele liposolubileSunt reprezentate prin vitamina A ce provine din carotenul existent în furaje. Procesul de

fermentare lactică provoacă creşterea conţinutului de vitamină iar pasteurizarea şi fierberea laptelui nu modifică conţinutul în vitamina A. Laptele de vacă conţine în medie: 0,35 mg/l, colostrul 10-20 mg/l, smântâna 1 mg/l, untul 5/7 mg/l.

Vitamina D este abundentă în timpul verii prin iradierea pielii ca urmare a razelor solare ce acţionează asupra animalelor, în lactaţie cantitatea ajungând în urma iradierii laptelui la 2000 mg/l.

Vitamina E, prin acţiunea antioxidantă previne oxidarea grăsimilor mai ales din unt. Laptele conţine 0,6 mg/l vitamina E.

Vitaminele liposolubile din lapte sunt reprezentate prin vitamina B1 şi B2, reprezentând sursa cea mai importantă de riboflavină pentru om. Din cadrul complexului B în lapte se mai găsesc acidul pantotenic, piridoxina, cabalamina, acidul folic. Laptele este sărac în vitamina C, 17 mg/l, fiind uşor degradată, prin procesele de oxidare a laptelui în contact cu lumina.

Enzimele din lapte au origine mamară, microbiană sau mixtă. Dintre enzimele de origine mamară amintim: lactoperoxidaza, fosfataza acidă şi alcalină, amilaza,

lactaza etc., care sunt în general, termolabile. Dintre enzimele de origine microbiană amintim reductaza directă, iar dintre cele mixte (mamară şi

bacteriană) catalaza.Dintre enzimele cu semnificaţie practică în aprecierea calităţii laptelui amintim:Catalaza este o enzimă termolabilă, care la temperatura de 65º C este distrusă în câteva minute.

Absenţa ei din lapte indică o pasteurizare corectă.Catalaza este şi un indicator microbiologic deoarece, în laptele nepasteurizat, cu o încărcătură

microbiană în limite admise, activitatea catalazei este relativ slabă. În laptele mastitic, în laptele cu încărcătură microbiană foarte mare cât şi laptele contaminat după pasteurizare, activitatea catalazei este de câteva ori mai mare.

Fosfataza alcalină. Evidenţierea acesteia în laptele de consum dovedeşte lipsa pasteurizării sau o pasteurizare incorectă.

Peroxidaza este o enzimă cu o rezistenţă termică mai mare decât cea a fosfatazei (este distrusă în câteva minute la temperaturi mai mari de 75º C). Aceasta este indicatorul pasteurizării înalte.

Amilaza este o enzimă foarte termolabilă, care la temperatura de 55º C se distruge în câteva minute. Aceasta este indicatorul pasteurizării joase.

Proteoaza are rol în procesul de maturare al brânzeturilor putând fi de origine mamară sau bacteriană. Adăugarea de substanţe conservante în lapte face laptele inapt pentru cercetarea enzimelor.

Pigmenţii lapteluiCarotenul este pigmentul vegetal cel mai important ce se găseşte în lapte, fiind precursorul

vitaminei A, fiind legat de globula de grăsime conferind laptelui şi untului culoarea crem- gălbuie.Gaze . Conţinutul laptelui în gaze este variabil, putând constitui de la 3 până la 8% din volumul

laptelui. Imediat după muls predomină bioxidul de carbon. Contactul laptelui cu aerul face ca să scadă cantitatea de bioxid de carbon şi să crească cea de azot şi oxigen.

Elemente figurate . În mod normal în lapte se găsesc celule epiteliale, leucocite şi celule microbiene. Leucocitele sunt prezente în lapte din cauza unor agenţi infecţioşi, numărul acestora arată existenţa unor mamite sau mastite. În lapte mai pot pătrunde pe cale exogenă sau endogenă şi unele microorganisme.

Anticorpii laptelui se datoresc antigenilor, sub a căror influenţă anticorpii produşi de organismul animalului pot pătrunde în lapte. Femelele în lactaţie elimină prin lapte aglutinine, precipitine, hemolizine, bacteriolizine, anticorpi anafilactici etc.

În tabelul 1.2. se prezintă compoziţia medie a laptelui diferitelor specii de animale.

6

Tabel 1.2. Compoziţia chimică medie a lapteluiSpecia

animaluluiApă,

%Substanţă uscată, %

Grăsime, % Proteine, % Lactoză,%

Cenuşă,%

Vacă: colostru lapte normal

79-8287,5

21-1812,5

4-63,5

12,5-16,53,5

2-34,7

1-1,60,8

Oaie 81,9 18,1 7,2 5,7 4,3 0,9Bivoliţă 82,7 17,3 7,7 4,1 4,8 0,7Capră 86,05 13,95 4,9 4,3 3,9 0,85

Sursa: Luminiţa Pârvulescu, 2007

1.2. Caracteristici de calitate organoleptice si fizico-chimice

1.2.1. Caracteristici de calitate organoleptice

Proprietăţile senzoriale ale laptelui se determină conform SR nr. 6345/1995, examenul senzorial efectuându-se în următoarea ordine:

Aspectul şi consistenţa – se analizează turnând laptele dintr-un vas în altul, folosindu-se pentru aceasta cilindrii de sticlă incoloră. Se observă dacă laptele este omogen, fără sedimente şi corpuri străine, dacă curge uşor, normal. Aspectul neomogen este dat de laptele învechit, impur sau provenit de la vaci cu mastită. În ceea ce priveşte consistenţa, aceasta trebuie să fie fluidă. O consistenţa vâscoasă, filantă sau mucilaginoasă ne indică prezenţa în lapte a bacteriilor care secretă mucus.

Culoarea - se observă la lumina directă a zilei. Laptele are culoarea albă cu nuanţă gălbuie, uniformă. Nuanţa crem gălbuie se datorează carotenului din furajele verzi. Abaterile de la nuanţa caracteristică sunt datorate furajării anormale, igienei cât şi păstrării şi integrităţii laptelui.

Gustul - se apreciază la temperatura normală de 15-20ºC şi trebuie să fie plăcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspăt.

Pentru aprecierea gustului produsele lichide sau solide se menţin un timp în gură, în contact cu întreaga suprafaţă a limbii şi apoi se pot înghiţi.

Mirosul – se apreciază după ce laptele este încălzit la 50 - 60°C, când mirosurile străine pot fi esizate mai uşor, fiind mai puternice. Laptele proaspăt are un miros slab, caracteristic, iar dacă este acidifiat, mirosul este acrişor specific.

Se insistă în special asupra acestei proprietăţi senzoriale a laptelui, deoarece acesta reţine uşor mirosurile străine.

Prin păstrare, laptele capătă miros şi gust acrişor, cu atât mai intens cu cât laptele este mai vechi; de asemenea laptele poate prezenta miros şi gust de rânced, de seu, datorită oxidării grăsimii.

Apariţia, însă în lapte a unor mirosuri şi gusturi străine este, de cele mai multe ori, urmare a activităţii unor microorganisme de infecţie, provenite de la animalul bolnav sau din mediul înconjurător; în acest caz laptele fiind impropriu consumului uman.

1.2.2. Caracteristici de calitate fizico-chimice

Prin analiza fizico-chimică a laptelui se stabileşte dacă aciditatea, densitatea şi conţinutul în grăsime şi proteine sunt corespunzătoare normelor în vigoare.

Densitatea laptelui . În laptele proaspăt muls, unele componente se găsesc sub formă de soluţie (lactoza şi sărurile minerale), iar altele sub formă de suspensie coloidală (substanţele proteice), iar altele sub formă de emulsie (grăsimile), dispersate uniform în masa produsului.

Densitatea laptelui reprezintă suma influenţelor principalelor componente în care apa şi grăsimea tind să reducă valoarea acesteia, iar substanţele proteice, lactoza şi substanţele minerale, tind să crească valoarea ei.

7

Densitatea este o proprietate fizică a laptelui şi reprezintă masa unităţii de volum la 20º C, exprimată în g/cm³.

Densitatea laptelui depinde de conţinutul în substanţă uscată; scade cu cât conţinutul de grăsime este mai ridicat şi creşte prin smântânirea laptelui.

Determinarea densităţii permite depistarea falsificării prin diluare a laptelui (adăugarea a 10% apă face să scadă densitatea cu 0,003%).

Proba densităţii laptelui face parte din examenul fizic al laptelui şi reprezintă determinarea greutăţii unui litru de lapte.

Aciditatea laptelui . Datorită compoziţiei sale foarte complexe şi cantităţii mari de apă ce o conţine, laptele constituie un mediu foarte prielnic pentru dezvoltarea diferiţilor germeni, ce se găsesc în laptele crud. Din acest considerent, laptele este unul dintre cele mai perisabile produse alimentare.

După obţinere, cea mai importantă modificare a laptelui este acidifierea, datorată transformării lactozei în acid lactic.

Imediat după muls, laptele este uşor acid. Odată cu creşterea acidităţii în lapte se produc modificări importante, care îl fac impropriu pentru a fi transformat în diferite produse lactate.

Aciditatea laptelui se datoreşte unei serii de substanţe care se găsesc în lapte şi, în special, sărurilor cazeino-calcice, fosfaţilor acizi, acidului lactic, acidului citric etc.

Aciditatea laptelui este influenţată de perioada de lactaţie. Prin păstrarea laptelui, aciditatea lui creşte datorită formării acidului lactic.

Creşterea acidităţii laptelui normal merge paralel cu creşterea numărului de bacterii, mai ales al celor lactice; de aceea, determinarea ei trebuie făcută cât mai repede după luarea probelor pentru analiză.

Pe măsură ce creşte aciditatea, scade temperatura de coagulare a laptelui.Aciditatea laptelui, în funcţie de produs, se exprimă în: grade Thörner (º T), Soxhlet-Henkel (ºSH),

Dornic (ºD); grade de aciditate; procente de acid oleic; indice de aciditate.Indicele de aciditate reprezintă cantitatea de hidroxid de potasiu, exprimată în mg, necesară pentru

neutralizarea acizilor graşi liberi din 1 g grăsime.Determinarea acidităţii laptelui este o metodă cantitativă de apreciere a prospeţimii laptelui.Conţinutul de grăsime. În lapte, grăsimea se găseşte sub formă de globule de dimensiuni

micronice, având la periferie o peliculă cu natură lipoproteică. Extracţia cantitativă a grăsimii presupune distrugerea peliculei respective care se poate realiza pe două căi: pe cale fizică, cu ajutorul căldurii, sau pe cale chimică, prin hidroliză.

Globulele de grăsime din lapte, sunt învelite de o peliculă de substanţe proteice adsorbite, care împiedică unirea acestora.

Gradul de impurificare a laptelui . Aprecierea gradului de impurificare dă indicaţii asupra condiţiilor în care s-a facut recoltarea, manipularea şi păstrarea laptelui.

Evidenţierea şi determinarea impurităţilor din lapte se face prin metode de sedimentare, de filtrare sau de centrifugare.

Laptele de consum, pentru a fi admis, nu trebuie să depăşească 1ml sediment, pe litru. Principalele caracteristici fizico-chimice ale laptelui integral sunt prezentate în tabelul 1.3.

Tabel 1.3. Caracteristici fizico-chimice ale laptelui, materie primăCARACTERISTICI DE CALITATE LAPTE CRUD, INTEGRAL

Grad de impuritate ITemperature, °C <14

Densitatea la 15°C, g/cm 1,029 – 1,033pH 4 – 4,6

Aciditate, °T 15 – 19Conţinut de grăsime, % 2,8 – 4Vâscozitate la 20oC, cP 0,72 – 2

Temperatura de fierbere, oC 100,55Temperatura de îngheţ, oC – 0,532Căldura specifică, cal/g. oC 0,92 – 0,93

Conductibilitatea electrică, W 175 – 232Sursa: Luminiţa Pârvulescu, 2007

Capitolul 2

8

CALITATEA BRÂNZEI TOPITE

Brânza topită, caşcavalul şi telemeaua reprezintă primele trei opţiuni ale amatorilor de brânzeturi. Spre deosebire de bărbaţi, femeile consumă într-o pondere semnificativ mai mare crema de branză.

Brânzeturile topite sunt produse cu conţinut de grăsime în substanţă uscată de minim 30 %, obţinute din unul sau mai multe sortimente de brânzeturi fermentate şi proaspete, prin topirea şi emulsionarea acestora sub acţiunea căldurii şi a agenţilor emulgatori.

Brânzeturile topite se caracterizează prin faptul că nu au coajă, se pot consuma imediat după preparare, nu fermentează, păstrându-şi consistenţa şi proprietăţile şi având o conservabilitate relativ mare.

Industria brânzeturilor topite a apărut din necesitatea valorificării brânzeturilor fermentate şi maturate, fără aspect comercial corespunzător, prezentând numai defecte fizice (formă necorespunzătoare, rupturi), desen necaracteristic, aromă şi gust insuficient de expresive.

Calitatea brânzeturilor topite este influenţată, în mare măsură, de sărurile de topire (emulgatorii), în ceea ce priveşte consistenţa, gustul şi conservabilitatea produsului finit.

Brânza topită este apreciată ca fiind un aliment sănătos şi saţios, o gustare rapidă, un produs prezent în diverse combinaţii care sunt pe gustul consumatorilor (smântană, ciuperci, verdeaţă, şuncă etc.). Ambalajul convenabil, faptul că poate fi transportată uşor sau că nu trebuie neaparat păstrată la frigider sunt, în cazul acestui aliment, aspecte cu o importanţă deosebită.

Brânza topită sub formă de triunghiuri este consumată de aproape trei sferturi din consumatorii care cumpară acest tip de produs, în timp ce alţii preferă branza topită felii (11,7%) sau la membrană (11,9%).

2.1. Gama sortimentală a brânzei topite

Până în prezent se cunosc cca 1000 sortimente de brânzeturi. O primă clasificare a produsului alimentar brânză topită se poate realiza luând în considerare

criteriul modului de ambalare astfel: brânză topită triunghiuri; brânză topită felii; brânză topită la membrană.

După conţinutul în grăsime se stabilesc următoarele tipuri de brânzeturi topite: cremă dublă, cu 60 % grăsime în substanţă uscată; cremă, cu 50 % grăsime în substanţă uscată; foarte grasă, cu 45 % grăsime în substanţă uscată; grasă, cu 40 % grăsime în substanţă uscată; trei sferturi grasă, cu 30 % grăsime în substanţă uscată; semigrasă, cu 20 % grăsime în substanţă uscată; slabă, sub 20 % grăsime în substanţă uscată.

În funcţie de criteriul adaosuri se admit o serie de produse alimentare bine fierte şi care să corespundă dispoziţiilor sanitare, ca de exemplu:

condimente (chimen, boia de ardei, mărar, piper, usturoi); produse lactate (lapte praf, unt); produse vegetale (nuci, ciuperci, ardei iute, ceapă, fructe, măsline, pastă de tomate, ţelină); produse pe bază de carne sau peşte (ceafă afumată, diverse tipuri de salamuri, pastă de peşte,

şuncă).După segmentul de consumatori cărora li se adresează produsul avem:

brânză topită pentru adulţi; brânză topită pentru copii.

În funcţie de alimentul alături de care se consumă brânza topită felii se prezintă sub următoarea gamă sortimentală:

sandwich; toast;

9

chester; snack.

Sortimentele de brânză topită poartă denumirea fie a brânzeturilor materie primă din care s-au fabricat (brânză topită Şvaiţer, Cedar, Olanda, Trapist etc.), fie a unor localităţi, zone sau altă denumire convenţională (brânză topită Moldoviţa, Dornişoara, Victoria etc).

În cadrul fiecăriu tip se pot fabrica, pe bază de norme tehnice de ramură, diverse sortimente cu sau fără adaosuri, care trebuie să corespundă condiţiilor tehnice minime de calitate.

2.2. Caracteristici de calitate organoleptice şi fizico-chimice ale brânzei topite

Caracterele organoleptice se verifică la cel puţin jumătate din ambalajele de desfacere recoltate. Probele se extrag cu sonda din brânza topită sub formă de bucăţi mai mari de 500 g, sau se ia ambalajul de desfacere întreg în cazul bucăţilor cu greutate până la 500 g (inclusiv). Caracterele organoleptice ale brânzeturilor topite sunt prezentate în tabelul 2.2.

Pentru examenul fizico-chimic probele se unesc, se omogenizează şi se reduc prin metoda sferturilor la o cantitate de 200 g, care se introduce într-un vas curat, uscat şi bine închis.

Caracterele fizico-chimice ale brânzeturilor topite sunt prezentate în tabelul 2.1.

Tabelul 2.1. Caracterele organoleptice de admisibilitate ale brânzeturilor topiteCARACTERISTICI CONDIŢII DE ADMISIBILITATEAspect:

Exterior

Interior

Suprafaţă netedă, lucioasă, fără coajă, fără mucegai; la brânzeturile afumate suprafaţa netedă, uscată, cu puţine urme de sfoară.Pastă curată, fină, omogenă, fără găuri de fermentare, fără goluri de aer, fără cristale de săruri, fără corpuri străine; adaosurile repartizate uniform.

Culoare De la alb-gălbui la galben sau culoarea adaosului sau condimentului folosit; la brânzeturile afumate galben-deschis; spre suprafaţa exterioară o nuanţă mai închisă spre brun; în cazul brânzeturilor topite fabricate pe bază de brânzeturi fermentate cu mucegai tip Penicillium Roqueforti, culoarea poate fi cu nuanţă cenuşiu-verzuie.

Consistenţă Moale, de cremă şi onctuasă la brânzeturile grase şi uşor tare şi elastică la cele cu conţinut redus de grăsimi.

Miros şi gust Plăcut, caracteristic, potrivit de sărat, fără miros sau gust străin, fără cristale de săruri perceptibile la masticare; la brânzeturile care poartă denumirea produsului de bază, gust şi aromă caracteristice acestuia, bine exprimate; la brânzeturile afumate, uşor miros şi gust de afumat.

Sursa: Standarde de produs.

Brânza topită este obţinută prin topirea unor brânzeturi cu săruri de topire. Produsul conţine: apă, unt, caşcaval sau, după caz, emmentaler, lapte praf degresat. Prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi analizează sărurile de topire: “E 452 (polifosfat), E 331 (citrat mono, bi si tri sodic), corector de aciditate E 330 (acid citric), urme de praf de smântână, sare iodată.

Profesorul Mencinicopschi ne mai informează asupra faptului că săruri ale acidului fosforic se găsesc şi în alte alimente cum ar fi: băuturi carbogazoase, produse de mezelarie, panificaţie etc., care consumate în aceeasi zi pot conduce la depăşiri ale dozelor zilnice admise de compuşi ai fosforului, cu dezechilibrarea balanţei calciu-fosfor şi scăderea densităţii osoase (predispune la osteoporoză).

Din punct de vedere fizico-chimic unele caracteristici ale brânzei topite se admit doar în anumite doze, acestea fiind prezentate în tabelul 2.2.

Tabelul 2.2. Caracterele fizico-chimice de admisibilitate ale brânzeturilor topite

CaracteristiciTipul

Cremă dublă

Cremă Foarte grasă

Grasă Trei sfer-turi grasă

Grăsime raportată la substanţă uscată, % 60±2 50±2 45±2 40±2 30±2

Substanţă uscată, %, min. 40 40 40 40 40

Clorură de sodiu, %, max. 2 3 3 3 3

10

pH 5,3.......5,9

Substanţe proteice, %, min. 13 14 14,5 16,5 16,5

Cupru, mg/kg, max. 3 3 3 3 3

Zinc, mg/kg, max. 40 40 40 40 40

Arsen, mg/kg, max. 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2

Plumb, mg/kg, max. 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

Staniu, mg/kg, max. 5 5 5 5 5

Sursa: Standarde de produs.

2.3. Valoarea alimentară a brânzei topite

Valoarea alimentară sau nutritivă a unui produs alimentar reprezintă calitatea sa principală şi este cu atât mai mare, cu cât acesta răspunde mai bine nevoilor organismului.

Brânza joaca un rol important în alimentaţia omului. Ea reprezintă o sursă importantă de factori nutritivi, cu valoare biologică ridicată, concentraţi într-un volum mic şi cu digestibilitate crescută. Valoarea nutritivă a brânzeturilor este dată de conţinutul ridicat de substanţe proteice şi grăsimi uşor asimilabile, săruri minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu şi clor precum şi vitamine. Prin concentrarea de grăsimi în coagul obţinut de precipitarea cazeinei, brânzeturile devin o sursă de vitamine liposolubile A, D, E, K mai importate decât laptele.

Valoarea energetică a brânzeturilor este condiţionată de conţinutul de grăsime al produsului.Din eticheta produsului reiese că brânza topită are o densitate calorică moderată 270 Kcal/100 g,

un conţinut relativ scăzut în proteine şi glucide (câte 7,5 g% ) şi un conţinut ridicat de lipide saturate (22 g%).

2.4. Ambalarea şi păstrarea brânzei topite

După cum am amintit mai sus, o primă clasificare a produsului alimentar brânză topită s-a realizat chiar după criteriul modului de ambalare. Astfel, putem vorbi despre:

brânză topită triunghiuri; brânză topită felii; brânză topită la membrană.

În cazul brânzeturilor topite triunghiuri (prisme triunghiulare cu masa de 25 – 35 g), bucăţile de brânză sunt ambalate în hârtie metalizată. Materialul folosit pentru ambalarea triunghiurilor de brânză topită este staniul. Acest material prezintă următoarele avantaje: netoxicitate, elasticitate, rezistenţă la coroziune. Pentru o desfacere mai uşoară a staniului de pe triunghiurile de brânză topită, ambalajul este prevăzut cu o bendiţă. De asemenea, fiecare triunghi de brântă topită mai conţine şi o etichetă pe care este imprimată denumirea produsului sau sortimentul. Brânzeturile topite ambalate în acest mod, hârtie metalizată, sunt introduse în cutii de carton sau material plastic. O cutie de carton conţine 8 triunghiuri de brânză topită.

Dacă facem referire la sortimentele de brânză topită felii, acestea sunt ambalate individual în pelicule de material plastic, care permit de asemenea o dezambalare uşoară. Conform datelor înscrise pe ambalaj, acest tip de ambalare poartă denumirea de ambalare în atmosferă protectoare. Feliile de brânză topită ambalate individual astfel, sunt introduse într-un alt ambalaj fabricat tot din material plastic, dar cu o rezistenţă mai mare. Acest ultim ambalaj conţine imprimate datele cu privire la produsul pe care îl conţine.

La ambalarea brânzeturilor topite cu consistenţă fluidă se folosesc membrane necomestibile şi tuburi de aluminiu. În ultimii ani, a luat extindere şi ambalarea în “maţe sintetice”, brânza topită având forma unui salam.

Indiferent de modul de ambalare, toate brânzeturile topite trebuiesc păstrate la o temperatură de +2˚C...+8˚C, pentru o perioadă de maximum 6 luni.

11

Capitolul 3ANALIZA CALITĂŢII BRÂNZEI TOPITE PRIN METODA INDICATORULUI

COMPLEX (SINTETIC) INTEGRAL AL CALITĂŢII ((IIcqcq))

În acest indicator, se regăsesc toate valorile principalelor caracteristici ale produselor, ponderate după importanţa lor, în stabilirea calităţii. Acest indicator ia în calcul numai valorile caracteristicilor de calitate.

Metodele de calcul ale indicatorului complex sintetic integral al calităţii sunt următoarele:

Varianta B de calcul:

în care:= indicatorul complex sintetic integral al calitaţii= valoarea caracteristicii produsului de analizat= valoarea caracteristicii produsului de referinţă

= ponderile caracteristicilor i = – indicii din grupa respectivă

Varianta C de calcul:

Pentru calcul vom folosi costul de producţie sau preţul de vânzare al produsului, astfel:

unde:= preţul de vânzare a produsului de analizat= preţul de vânzare a produsului de referinţă

3.1. Metodologia de aplicare a indicatorului complex (sintetic) integral al calităţii

Metodologia de aplicare a lui Icq comportă următoarele etape::

1. Alegerea produsului din oferta de piaţă cu mai multe variante de produs, care se află în aceeaşi clasă sau grupă şi care au o caracteristică de calitate comună.

Am ales brânza topită cu aromă de şuncă, sortiment de produs oferit pe piaţă de următoarele firme producătoare:

S.C. Hochland România S.R.L. - Hochland S.C. Albalact S.A. - Fulga S.C. Dorna Brânzeturi S.A. – La Dorna S.C. Delaco Distribution S.R.L. - Del S.C. Pannontej Z.R.T. – Medve S.C. Hypermarket România S.R.L. - Tip

12

m

jj

aj

rjn

ii

ri

aicq p

X

Xp

X

XI

11

''

'

caracteristici direct proporţionale cu

calitatea

caracteristici invers proporţionale cu

calitatea

Ca produs de referinţă am ales Hochland.

2. Selecţionarea caracteristicilor de calitate din toate grupele de caracteristici extrase din prospecte, buletine de analiză, standarde etc.

Am ales ca şi principale caracteristici de calitate: conţinut de grăsime(%); conţinut de şuncă (%); gust, miros; mod de prezentare; consistenţa pastei; culoare.

3. Clasificarea caracteristicilor selecţionate în funcţie de importanţa lor în stabilirea calităţii în: principale, secundare şi minore.

Gruparea caracteristicilor după importanţă, în stabilirea calitaţii:Caracteristici principale:

gust, miros; conţinut de grăsime(%); conţinut de şuncă (%);

Caracteristici secundare: consistenţa pastei; culoare;

Caracteristici minore: mod de prezentare.

4. Convertirea aprecierilor atributive (caracteristici psihosenzoriale şi estetice) în puncte, pe o scară a punctelor de calitate.

Pentru caracteristicile atributive gust, miros şi consistenţa pastei am ales scara 0 – 1, care se împarte în următoarele aprecieri: 1 – foarte bun; 0,75 – bun; 0,50 – normal; 0,25 – satisfăcător.

Pentru caracteristicile atributive culoare şi mod de prezentare am ales scara 0 – 1, care se împarte în următoarele aprecieri: 1 – foarte bun; 0,66 – bun; 0,33 – satisfăcător.

Denumire

produsGust, miros Culoare Consistenţa pastei Mod de

prezentare

Hochland 1 0,66 1 1

Fulga 0,75 0,66 1 0,33

La Dorna 1 1 0,75 0,66

Del 0,50 0,66 0,75 1

Medve 0,50 0,33 0,50 0,33

Tip 0,25 0,33 0,50 0,33

5. Acordarea ponderilor caracteristicilor prin metoda expertizei;

Caracteristici de calitatePunctajul acordat

I II III IV VConţinut de grăsime(%) 8 9 10 4 1 32 0,1649Conţinut de şuncă (%) 5 10 4 1 6 26 0,1340

Gust, miros 10 8 8 10 9 45 0,2319Mod de prezentare 9 3 2 6 5 25 0,1288Consistenţa pastei 6 6 7 8 8 35 0,1804

Culoare 4 5 6 9 7 31 0,1597Total:194

0,9997

13

6. Centralizarea datelor în tabel;

Produs de referinţă şi de

analizat

Conţinut de grăsime

Conţinut de şuncă

Gust, miros

CuloareConsistenţa

pasteiMod de

prezenare

Hochland 55 5 1 0,66 1 1Fulga 50 3 0,75 0,66 1 0,33

La Dorna 55 3,5 1 1 0,75 0,66Del 45 4,5 0,50 0,66 0,75 1

Medve 56 5 0,50 0,33 0,50 0,33Tip 56 3 0,25 0,33 0,50 0,33

Ponderile caracteristilor

0,1649 0,1340 0,2319 0,1597 0,1804 0,1288

7. Calculul indicatorului complex sintetic integral al calităţii (Icq), prin cele două variante;

Varianta B de calcul:

Hochland:

Fulga:

La Dorna:

Del:

Medve:

Tip:

Varianta C de calcul:

Pentru calcularea acestei metode folosim preţul de vânzare al produselor, astfel: Hochland : 3,79 Fulga : 3,69 La Dorna : 3,59 Del : 3,49 Medve : 2,99 Tip : 2,49.

14

Hochland:

Fulga:

La Dorna:

Del:

Medve:

Tip:

8. Ierarhizarea produselor în ordinea descrescătoare a valorilor lui Icq obţinute.

Denumire produs Varianta B Denumire produs Varianta CHochland 1 Hochland 1La Dorna 0,9528 La Dorna 0,9025

Del 0,7952 Fulga 0,7660Fulga 0,7868 Del 0,7322Medve 0,6304 Medve 0,4973

Tip 0,5188 Tip 0,3408

3.2. Interpretarea rezultatelor

Ca şi o primă concluzie, trebuie menţionat faptul că toate produsele analizate, atât cu ajutorul primei variante de calcul cât şi cu ajutorul celei de-a doua variante, au obţinut valori ale indicatorului complex (sintetic) integral al calităţii subunitare ( ). Acest lucru arată faptul că toate produsele analizate sunt de o calitate inferioară produsului de referinţă, Hochland.

Grafic, ierarhizarea produselor, se prezintă în felul următor:

15

0.7868

0.6304

0.5188

0.7952

0.95281

0.3408

0.4973

0.7322 0.766

0.9025

1

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

Hochland La Dorna Del Fulga Medve Tip

Metoda 1

Metoda 2

16