caracterización de las poblaciones microbiológicas
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Caracterización de las poblaciones microbiológicas presentes en la carne (cerdo, aves
de corral y bovinos) y su relación con la inocuidad a partir de una revisión de literatura
realizada para el periodo 2015-2020
Paula Andrea Mariño Cardozo
ID: 426007
Revisión de literatura para optar por el título de Médico Veterinario Zootecnista
Tutor
Víctor Hernán Arcila Quiceno
MVZ, Esp. MSC. PhD(c)
Universidad Cooperativa De Colombia
Facultad De Medicina Veterinaria Y Zootecnia
Bucaramanga
2020
Caracterización de las poblaciones microbiológicas presentes en la carne (cerdo, aves
de corral y bovinos) y su relación con la inocuidad a partir de una revisión de literatura
realizada para el periodo 2015-2020
Paula Andrea Mariño Cardozo
ID: 426007
Universidad Cooperativa De Colombia
Facultad De Medicina Veterinaria Y Zootecnia
Bucaramanga
2020
DEDICATORIA
A mis padres y mi hermano,
Que son el tesoro más grande que tengo.
Que han entregado su vida para que yo pueda vivir la mía,
le han dicho SÍ a mis sueños y a la oportunidad de dejar huella y
han visto en mí la capacidad de construir desde cero una historia.
A María Camila,
Que ha sido el mejor ejemplo de amistad, paciencia y respeto,
que ha creído en mí durante años.
A María Paula.
Que la vida no le permitió de ejercer su pasión
y se la llevó muy pronto.
A Dios.
Por la vida.
A Ella.
Por las ganas de vivirla
y la enseñanza de que el amor todo lo puede.
AGRADECIMIENTOS
Al cuerpo docente,
por haber entregado lo mejor en cada asignatura durante estos 5 años.
A Vanessa,
que logró a través de su conocimiento y sus ganas de aprender
que esta carrera fuera aún más bonita.
A las personas con las que compartí tiempo, proyectos y espacios,
que de alguna manera me enseñaron a apreciar las diferencias.
A Javier,
Que más que un docente, es un gran amigo.
A Víctor,
por dejarme ver la paciencia como una gran virtud,
por su colaboración en el desarrollo de este proyecto,
por su amor por la investigación, además
Porque más alla de enseñarme a ser impecable en una entrega,
me permitió ver como ser impecable como persona.
TABLA DE CONTENIDO
RESUMEN ................................................................................................................
ABSTRACT ..............................................................................................................
1. INTRODUCCIÓN .............................................................................................. 1
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................. 2
3. JUSTIFICACIÓN .............................................................................................. 4
4. OBJETIVOS ..................................................................................................... 6
5. MARCO CONCEPTUAL .................................................................................. 7
5.1 Conceptualización asociada a la carne ...................................................... 7
5.1.1 Composición de la carne: El tejido muscular ............................................... 7
5.1.2 Proceso de degradación muscular (carne) .................................................. 8
5.1.3 Sistemas proteolíticos participantes en la maduración de la carne ........... 10
5.1.4 Composición de la carne: Grasa ............................................................... 11
5.1.5 Composición nutricional de la carne .......................................................... 12
5.1.6 Propiedades organolépticas ...................................................................... 12
Color ....................................................................................................................... 13
Terneza .................................................................................................................. 14
Flavor ...................................................................................................................... 14
5.2 Conceptualización: Calidad de la carne ................................................... 15
5.3 SEGURIDAD ALIMENTARIA ................................................................... 16
5.4 Conceptualización: Microorganismos relacionados con la carne ............. 21
5.5 Métodos de identificación bacteriana ....................................................... 26
5.5.1 Métodos fenotípicos................................................................................... 26
5.5.2 Métodos moleculares................................................................................. 26
5.5.3 Métodos proteómicos ................................................................................ 26
5.6 Fuentes de contaminación bacteriana en la carne ................................... 27
5.6.1 Carne refrigerada y su microbiología ......................................................... 27
5.6.2 Carne congelada y su microbiología ......................................................... 28
5.7 Estrategias preventivas ............................................................................ 28
6. MARCO NORMATIVO ................................................................................... 29
6.1 Instituciones de vigilancia y control de la carne ....................................... 29
6.1.1 Internacional ......................................................................................... 29
6.1.2 Nacional ................................................................................................ 31
6.2 Exportaciones en Colombia ..................................................................... 36
6.3 Tratados de libre comercio ....................................................................... 37
7. ESTADO DEL ARTE ...................................................................................... 39
8. METODOLOGÍA............................................................................................. 60
8.1 Criterios de inclusión ................................................................................ 60
8.2 Criterios de exclusión ............................................................................... 60
8.3 Identificación y recolección de la información .......................................... 60
8.4 Palabras de búsqueda ............................................................................. 60
9. RESULTADOS ............................................................................................... 61
10. DISCUSIÓN ................................................................................................ 77
11. CONCLUSIONES ....................................................................................... 80
12. RECOMENDACIONES ............................................................................... 81
13. BIBLIOGRAFIA .......................................................................................... 82
LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Distribución de grasa en el organismo bovino ................................................. 11
Tabla 2. Comparación nutricional de la carne entre especies (Cerdo, res, pollo de
engorde) ........................................................................................................................ 12
Tabla 3. Tiempo de maduración recomendado para la carne de res, cerdo y aves (pollo
de engorde) ................................................................................................................... 14
Tabla 4. Ácidos grasos en la carne de cerdo, res y pollo .............................................. 15
Tabla 5. Diferencias entre bacterias gram positivas y gram negativas.......................... 23
Tabla 6. Normograma ................................................................................................... 35
Tabla 7. Países importadores de carne en 2017 ........................................................... 37
Tabla 8. Estado del arte considerando 66 artículos para el periodo 2015-2020 ........... 39
Tabla 9. Identificación de artículos en bases de datos. ................................................. 61
Tabla 10. Artículos bajo primera selección .................................................................... 61
Tabla 11. Artículos para lectura completa. .................................................................... 63
Tabla 12. Artículos para inclusión en la síntesis ........................................................... 63
Tabla 13. Países con mayor número de publicaciones y los géneros bacterianos más
mencionados ................................................................................................................. 71
Tabla 14. Relación de especies con los agentes bacterianos mencionados con mayor
frecuencia en la tabla 13 ............................................................................................... 72
Tabla 15. Identificación de variables que alteran la calidad del producto...................... 72
Tabla 16. Temáticas alternas relacionadas con la calidad de la carne ......................... 76
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Niveles de organización muscular .................................................................... 8
Figura 2. Descripción del proceso previo a la instauración del rigor mortis ..................... 9
Figura 3. Etapas de la conversión del músculo en carne .............................................. 11
Figura 4. Color de carne cerdo, res, pollo ..................................................................... 13
Figura 5. Escala de color para el lomo de res ............................................................... 14
Figura 6. Infografía: Avicultura en Latinoamérica a primera vista ................................. 18
Figura 7. Infografía: Beneficios de refrigerar la carne ................................................... 19
Figura 8. Infografía: Panorama del sector porcicultor.................................................... 20
Figura 9. Clasificación de bacterias según su forma ..................................................... 21
Figura 10. Respuesta bacteriana a la tinción. (gram negativo y gram positivo
respectivamente) ........................................................................................................... 22
Figura 11. Comparación estructural entre bacterias gram positivas y gram negativas . 22
Figura 12. Hongos unicelulares (levadura) .................................................................... 23
Figura 13. Mohos (Hongos pluricelulares) ..................................................................... 24
Figura 14. Setas (Hongos pluricelulares) ...................................................................... 24
Figura 15. Taenia spp. (parásito gastrointestinal) ......................................................... 25
Figura 16. Objetivos de desarrollo sostenible ............................................................... 30
Figura 17. Actividades desaprovechadas en los TLC ................................................... 38
Figura 18. Crecimiento de la producción de carne por región y tipo de carne (2026
frente a 2014-2016) ....................................................................................................... 38
Figura 19. Resumen búsqueda de literatura ................................................................. 62
LISTA DE GRÁFICAS
Gráfica 1. Exportaciones anuales 2016 y 2017 ............................................................. 36
Gráfica 2. Número de artículos publicados por año, con mención de poblaciones
microbiológicas.............................................................................................................. 64
Gráfica 3. Publicaciones por país en el periodo de 2015 – 2020 .................................. 64
Gráfica 4. Especies con mayor número de investigaciones. ......................................... 65
Gráfica 5. Relación país de publicación con especies mencionadas. ........................... 66
Gráfica 6. Relación año de publicación con especies mencionadas ............................. 66
Gráfica 7. Resultados hallados clasificados por temática tratada ................................. 67
Gráfica 8. Relación países de mayor numero de publicaciones y los temas de abordaje
...................................................................................................................................... 68
Gráfica 9. Identificación de la frecuencia de mención del estado y tipo de la carne ..... 68
Gráfica 10. Frecuencia de mención de las poblaciones microbiológicas (género) por los
autores. ......................................................................................................................... 69
Gráfica 11. Frecuencia de mención de las especies de Campylobacter y Salmonella por
los autores. .................................................................................................................... 70
Gráfica 12. Frecuencia de mención de las especies de Escherichia, Clostridium y
Bacillus por los autores. ................................................................................................ 70
Gráfica 13. Frecuencia de mención de otras especies por parte de los autores. .......... 71
LISTA DE SIGLAS
ADN: Ácido Desoxirribonucleico
ARN: Ácido Ribonucleico
ATP: Adenosín Trifosfato
CCFH52: Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos
ETAS: Enfermedades Transmitidas por Alimentos
FAO: Food and Agriculture Organization of the United Nations
FEDEGAN: Federación Colombia de Ganaderos
ICA: Instituto Colombiano Agropecuario
INVIMA: Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
OCDE: Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos
ODS: Objetivos de Desarrollo Sostenible
OIE: Organización Mundial de Sanidad Animal
OMC: Organización Mundial del Comercio
OMS: Organización Mundial de la Salud
PCR: Reacción en Cadena Polimerasa
PNUD: Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo
POES: Procedimientos Operativos Estandarizados
RAE: Real Academia Española
TLC: Tratados de Libre Comercio
NCEZID: Centro Nacional de Enfermedades Infecciosas, Emergentes y Zoonóticas
RESUMEN
Antecedentes: Las estrategias de concientización social dirigida a productores,
comercializadores y consumidores de carne, han llevado al incremento del número de
alimentos en el mercado y al consumo saludable de los estos, por tal razón fueron
puestas en marcha evaluaciones, físicas, químicas y microbiológicas con el fin de
garantizar estándares mínimos de sanidad e inocuidad.
Objetivo: Caracterizar a partir de la literatura las poblaciones microbiológicas presentes
en la carne (cerdo, aves de corral y bovino) y su relación con la inocuidad a partir de
publicaciones comprendidas en el periodo 2015 a 2020.
Diseño: Búsqueda y análisis de literatura a través de la revisión en bases de datos donde
se hallaron artículos con la temática de las características microbiológicas de la carne.
Fuentes de información: Science Direct, Scielo, PubMed y Google Académico
Selección de estudios: Entre 2015 y 2020, con mención de las características y
poblaciones microbiológicas en la carne, relacionados con el tema de calidad y seguridad
de la carne fresca o en canal como estado principal
Resultados: A través de tablas de frecuencia fue posible identificar algunas
características de estudio, obteniendo a Italia y Estados Unidos como los principales
países en los cuales se escribieron artículos sobre este tema, abordándose
principalmente las áreas de bioseguridad y salud pública, con mayor número de
publicaciones en los años 2015 y 2017 respectivamente y reconociendo como principales
especies microbiológicas halladas la Salmonella spp. y la Escherichia spp, en canales
y/o carne fresca.
Palabras claves: Calidad, Carne, Microbiología, Seguridad
ABSTRACT
Background: The social awareness strategies aimed at meat producers, marketers and
consumers have led to an increase in the number of foods on the market and their healthy
consumption, for which reason physical, chemical, and microbiological evaluations were
implemented. to guarantee minimum standards of health and safety.
Objective: To characterize from the literature the microbiological populations present in
meat (pork, poultry, and beef) and their relationship to safety from publications included
in the period 2015 to 2020.
Design: Search and analysis of literature through the review of databases where articles
were found with the theme of the microbiological characteristics of meat.
Information sources: Science Direct, Scielo, PubMed and Google Academic
Selection of studies: Between 2015 and 2020, with mention of the characteristics and
microbiological populations in meat, related to the issue of quality and safety of fresh meat
or carcass as the main state
Results: Through frequency tables it was possible to identify some study characteristics,
obtaining Italy and the United States as the main countries in which articles on this subject
were written, mainly addressing the areas of biosecurity and public health, with a greater
number of publications in 2015 and 2017 respectively and recognizing Salmonella spp.
and Escherichia spp. as the main microbiological species found in carcasses and / or
fresh meat.
Keywords: Meat, Microbiology, Quality, Safety
1
1. INTRODUCCIÓN
Durante años se crearon estrategias de concientización social dirigidas tanto a
consumidores como a vendedores de carne, con el propósito de promover el
establecimiento de puntos de venta acordes a los parámetros establecidos y la
adquisición en los mismos, llevando al desarrollo de una tendencia en la se observa un
mayor consumo de alimentos saludables entre estos vegetales, frutos orgánicos y
productos cárnicos sobre los cuales esté garantizado un estado mínimo de inocuidad.
Por tal razón la evaluación de los alimentos ha sido una estrategia puesta en marcha por
muchos países para realizar el control sanitario de los productos a entregar al
consumidor final, estableciendo características organolépticas y estándares mínimos a
cumplir durante su paso en las plantas de beneficio. Identificar las poblaciones
microbiológicas presentes en la carne empieza a ser importante a partir de los estudios
en los cuales se identifica que el 50% de los brotes de enfermedades transmitidas por
alimentos (ETAS) se desarrolla a partir del consumo de esta.
En la actualidad se mencionan un conjunto de procedimientos operativos estandarizados
(POES) a través de los cuales se intenta reducir significativamente la contaminación de
las canales durante su paso, entre estos se incluye la limpieza constante de las mesas,
máquinas de corte, el evitar el contacto con sustancias químicas, tóxicas o con efectos
adversos sobre la calidad de la carne, entre otras. (1)
Con el propósito de alcanzar lo establecido por Weinroth M., Britton B y Belk K (2018)
(2), donde mencionan que las evaluaciones a los productos, en conjunto con algunas
herramientas de bioinformática pueden permitir hacer avances significativos sobre tres
de las problemáticas importantes en los últimos años, estas son, el manejo y control de
enfermedades transmitidas por alimentos, la resistencia microbiana y la seguridad
alimentaria, es necesario revisar y caracterizar la microflora presente en la carne (cerdo,
aves de corral y res), siendo posible a partir de esto establecer mecanismos tanto para
su conservación como para la identificación del momento oportuno para su consumo o
descarte.
2
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En los últimos años la OCDE (Organización para la Cooperación y el Desarrollo
Económicos) y la FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) ha
realizado un seguimiento del crecimiento anual de la producción de carne, logrando
observarse una reducción en el crecimiento del sector cárnico a nivel general, comparado
con los últimos 20 años pero manteniéndose una modificación por sectores muy
marcada, como consecuencia de los cambios en hábitos o preferencias de consumo y
de otros factores como la cultura y la religión, por cual se ve favorecida una especie u
otra al consumo (3)
Para todos los países de América Latina y el Caribe, se proyecta un crecimiento en el
consumo per cápita de carne para el 2026, siendo las especies de mayor consumo aves
de corral, res y cerdo respectivamente (3), por tal razón es necesario garantizar que este
producto reúna y mantenga las condiciones sanitarias establecidas en cada país a lo
largo de toda su cadena productiva.
En Colombia el consumo per cápita de la carne de aves de corral, res y cerdo para el
año 2019 fue de 35.6 kg, 18.6 kg y 11.1 kg respectivamente (4), sin embargo, en la
actualidad se ha identificado una alta circulación de productos que no reúnen las
condiciones sanitarias establecidas, puesto que se realiza la venta de ejemplares vivos
a personas independientes, quienes los llevan a centros clandestinos o plantas de
beneficio que presentan fallos en los procedimientos relacionados con el sacrificio
animal, el desposte, la cadena de frio y la distribución.
Adicionalmente, la comercialización en puntos de venta que carecen del equipamiento
adecuado para garantizar la conservación de la carne (cerdo, res, aves de engorde), y el
gran número de consumidores quienes no acceden a estos productos en lugares
autorizados, representa una repercusión significativa sobre la salud y bienestar de la
población, tras aumentar su exposición al consumo de alimentos sin unas características
de inocuidad mínimas, (5) puesto que actúan como foco de contaminación permanente,
evidenciando un incremento en el número intoxicaciones y enfermedades transmitidas
por alimentos (ETAS). (1)
En la actualidad no existe un acuerdo entre si las carnes por especie presentan una
respuesta diferente frente a los agentes microbiológicos contaminantes, sin embargo, se
han identificado algunos factores de riesgo como la higiene personal, la mala cocción,
las materias primas contaminadas o la contaminación cruzada, que pueden llevar a la
aparición de brotes de ETAS los cuales pueden afectar negativamente tanto al comercio,
por pérdidas económicas asociadas a la disminución del consumo, como a la salud de
los consumidores(6).
Múltiples autores han investigado sobre las poblaciones microbiológicas presentes en la
carne, tras observar su relación con la aparición de enfermedades, como consecuencia
de las practicas o el manejo realizado sobre este producto (sacrificio, desposte, cadena
de frio, empaque, distribución, comercialización, preparación), por esta razón, a partir de
3
esta revisión de literatura se busca identificar ¿Cuáles son las poblaciones
microbiológicas presentes en la carne (cerdo, aves de corral y res) que afectan la
inocuidad y la seguridad alimentaria y por tanto que factores relacionados a la calidad se
ven alterados?
.
4
3. JUSTIFICACIÓN
En la actualidad el consumo de alimentos saludables es una tendencia en crecimiento
en los diferentes países del mundo, puesto que al mismo tiempo que garantiza una
mejora en la salud de los consumidores tiene un efecto significativo sobre la reducción
de problemas como las ETAS (enfermedades transmitidas por alimentos). (7)
Fedegan anualmente realiza un reporte del consumo de carne per cápita por especie, lo
cual ha permitido identificar una dinámica cambiante, observando un incremento
adicional en el consumo de aves de corral (pollo de engorde) y cerdo de 12.1 y 3.92
kg/habitante respectivamente, al mismo tiempo que se evidencia una disminución de 0.7
kg/habitante en el consumo de res, en los últimos 5 años (2014-2019), esta tendencia
generalmente asociada a factores económicos que favorecen o no el acceso a estos
alimentos(4).
Flores-Rondón et. al. en 2011 (8) señalan que la contaminación bacteriana acelera el
proceso de descomposición de la carne, actuando como principal fuente de
intoxicaciones y transmisión de enfermedades, al mismo tiempo que repercute
significativamente en los costos de vida de la población que la consume y en la población
que realiza la venta.
Algunos autores como Font-i-Furnols M. y Guerrero L. (2014) (9), determinan que las
preferencias y la percepción respecto a la carne pueden variar de acuerdo con diferentes
factores, entre estos los sensoriales, de marketing y socio culturales, que llevan al
consumo de una especie u otra, con sus respectivas preparaciones.
En Colombia se implementan un gran número de estrategias con el fin de garantizar que
el producto entregado al consumidor cumpla los criterios de sanidad e inocuidad
establecidos por el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) y el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA), ya que se ha identificado a partir de
la literatura mundial la presencia de agentes microbiológicos que pueden alterar su
calidad, sin embargo aún no se establece un consenso de cuáles son las poblaciones
que pueden ser aceptadas como normales y cuál es el rango minimo recomendado de
las mismas sobre los productos cárnicos.
Para cumplir con este propósito en 2008 se creó la norma técnica 1325, a partir de la
cual se establecen los requisitos microbiológicos para los productos cárnicos y derivados
que serán comercializados a nivel de Colombia y así mismo, se establecieron algunos
decretos a partir de los cuales se realizan lineamientos con el propósito de mejorar o
actualizar el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne y Productos
Cárnicos Comestibles(10).
Estos cambios han permitido que las industrias inicien procesos adaptativos mediante
los cuales buscan acatar la totalidad de las indicaciones, sin embargo continúa la
evidencia de la comercialización y el consumo de carne que no cumple los parámetros
establecidos, lo cual nos lleva a considerar una revisión de literatura para recopilar
5
información que nos permita realizar una comparación con las publicaciones realizadas
por otros autores sobre la microbiología de la carne apta para el consumo y las variables
que pueden influir significativamente en su contaminación.
6
4. OBJETIVOS
4.1 Objetivo general
Caracterizar a partir de la literatura las poblaciones microbiológicas presentes en la carne
(cerdo, aves de corral y res) y su relación con la inocuidad alimentaria a partir de
publicaciones comprendidas en el periodo 2015 a 2020.
4.2 Objetivos específicos
Identificar a partir de la búsqueda en bases de datos científicas, publicaciones referentes
a la calidad de la carne determinadas por poblaciones microbiológicas.
Determinar la flora microbiológica presente en diferentes tipos de carne a partir de los
reportes de literatura encontrados.
Reconocer y recopilar las variables o factores físicos, químicos y biológicos que afectan
la calidad de la carne en la literatura revisada.
Analizar y establecer las dinámicas de las poblaciones microbianas presentes en la carne
a partir de la literatura revisada.
7
5. MARCO CONCEPTUAL
5.1 Conceptualización asociada a la carne
La carne es definida como la porción comestible e inocua de las canales bovinas, ovinas,
caprinas, equinas, bufalinas, avícolas y otras, que se comercializan. Generalmente se
asocia al tejido muscular en conjunto con los tejidos blandos no separados durante la
faena, tales como hueso, grasa, tendones y nervios. (11–13)
De acuerdo con la FAO, “el Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes
de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo
humano o se destinan para este fin”. La carne se compone de agua, proteínas y
aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes
bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos” (14).
5.1.1 Composición de la carne: El tejido muscular
El cuerpo se compone de 3 tipos de músculos: liso, cardiaco y esquelético (15), siendo
este último el de interés para esta monografía, puesto que es un órgano contráctil,
compuesto de miofibrillas de 1 micrómetro de diámetro (rodeadas de un líquido
denominado sarcoplasma) las cuales se agrupan para formar las conocidas fibras
musculares que pueden medir entre 1 mm y varios centímetros y cuya unión es lograda
a partir del recubrimiento de tejido conectivo (sarcolema), las cuales se agrupan
formando los haces musculares, los cuales se encuentran recubiertos de dos
membranas denominadas aponeurosis la cual impide su desplazamiento y el perimisio
que separa unos haces de otros (Ver figura 1). (12,16)
Cada haz muscular posee un grupo de fibras musculares las cuales se forman a partir
de subunidades de miofibrillas que poseen sarcómeros, los cuales contienen 4 moléculas
proteicas, actina, miosina, tropomiosina y troponina, que intervienen en conjunto en el
proceso de contracción y relajación muscular (Ver figura 1) (16).
8
Figura 1. Niveles de organización muscular
Fuente: Cunningham J., Klein B (2014)(16)
5.1.2 Proceso de degradación muscular (carne)
Este proceso corresponde al conjunto de cambios presentados en el tejido muscular
hasta que se transforma en carne, iniciado posterior a la muerte y desangre del animal,
donde las células buscan a través de estos mecanismos garantizar su supervivencia ,
pasando por tres etapas claves: el pre-rigor o apoptosis en donde el músculo se observa
excitable, el rigor mortis (10-24 horas post-sacrificio), cuando se agotan los componentes
energéticos de la célula (ATP, glucosa y fosfocreatinina) y el post rigor, maduración o
tenderización, donde se desorganiza la estructura muscular (Figura 2) (17,18)
Pre-rigor o apoptosis:
Esta primera fase se desencadena posterior a la muerte del animal y como consecuencia
del descenso de oxígeno y nutrientes a nivel celular, que modifica el metabolismo del
músculo de un sistema aeróbico a anaeróbico(17) y empieza a generar cambios
asociados a la evolución de la terneza y el pH de la carne como consecuencia de los
mecanismos compensatorios activados(18).
Rigor mortis:
9
Esta etapa inicia posterior al agotamiento de nutrientes, que desencadena un bloqueo
de las bombas de Na+, Ca+ y K+ dependientes de ATP(17) generando una contracción
lenta e irreversible en el músculo debido al complejo actino-miosina que se produce, y
los cambios producidos se relacionan con los parámetros de suavidad, el pH y el color
en la carne (18).
Post-rigor o maduración:
Durante esta etapa se producen modificaciones fisiológicas y bioquímicas del músculo,
asociadas a procesos enzimáticos endógenos que degradan las proteínas que
conforman las miofribrillas (proteínas de las líneas M, Proteína C, Acina, Tropomiosina
T,I y C, β-actina, α-actina y desamina en la línea Z), los cambios producidos se relacionan
con la terneza de la carne, el sabor y aroma(18,19)
Figura 2. Descripción del proceso previo a la instauración del rigor mortis
SACRIFICIO
ANIMAL
Descenso de
nutrientes y oxigeno
celular
Mecanismo
compensatorio
Glucógeno → síntesis
de ATP
Procesamiento de
reservas de glucógeno
Cambio del metabolismo
Aeróbico / Anaeróbico
Formación y
acumulación de ácido
láctico
Disminución del pH
gradualmente
Activación de
proteínas
Intervienen
Desarticulación
de la estructura Muerte
celular
programada
Mantenimiento y
metabolismo de la
fibra muscular
Agotamiento de
reservas de nutrientes
No hay bombas de Ca+
Na+ y K dependientes de
ATP
Liberación de calcio en el
espacio miofibrilar
Unión irreversible de actina
y misiona
Acortamiento
del músculo Tensión y
rigidez muscular
INSTAURACIÓN
DEL RIGOR MORTIS
1
2
3
4
5
6
Maduración por parte de las
enzimas proteolíticas
10
Fuente: Adaptación de Ortega, J. & Ariza, M. (2012), Potes, Y. (2013) y Montoya, C.
(2014) (17–19)
5.1.3 Sistemas proteolíticos participantes en la maduración de la carne
Sistema de caspasas:
Las caspasas son una familia de cisteína-proteasas, de las cuales la 3,6,7,8,9,10 y 12
intervienen en el proceso de muerte celular programada (apoptosis) suprimiendo las
células peligrosas sin dañar las cercanas, este proceso generalmente se relaciona con
la evolución de la terneza y el pH de la carne (18,19)
Ortega, J. & Ariza, M. (2012)(17), mencionan su efecto directo sobre las proteínas de
membrana y citoesqueleto (vimentina, desmina y espectrina) afectando su integridad y
aumentando los niveles de calcio intracelular que favorecerían la activación del sistema
de calpaínas.
Sistema de calpaínas:
Las calpaínas son cistein-proteasas, dependientes de calcio, en la actualidad han sido
descritas alrededor de 15 en mamíferos sin embargo las CAPN1 y CAPN2, en conjunto
con el polipéptido calpastatina (inhibidor de las calpaínas mencionadas) son las que
ejercen efecto a nivel del músculo esquelético produciendo la degradación de proteínas
(titina, nebulina y desmina(17)) en las fibras musculares, favoreciendo la suavidad
(terneza) de la carne (20).
Sistema de catepsinas:
Las catepsinas son endo y exopeptidasas ubicadas en los lisosomas que se activan al
descender el pH (3.5-6.5) durante el periodo post-mortem, favoreciendo la degradación
de la fibra muscular ya que hidroliza las proteínas que la conforman, miosina, actina,
nebulina, titina, tropomiosina, troponina T y el colágeno(21), las principales catepsinas
halladas a nivel muscular son las tipos B,L,H,S,F,K y D (17).
Sistema del proteosoma:
Corresponde a un complejo proteico a partir del cual se desarrolla la degradación de
proteínas (proteólisis) dañadas, no necesarias o hiperconcentradas a nivel del músculo
(22), algunos autores (17) afirman que participa en la degradación de las líneas Z y M de
las fibras musculares.
11
Figura 3. Etapas de la conversión del músculo en carne
Fuente: Potes, Y. (2013) (19)
5.1.4 Composición de la carne: Grasa
El contenido lipídico de la carne en mayor proporción que las proteínas actúa como
agente palatable en los alimentos, los principales depósitos formados corresponden a la
grasa intramuscular, subcutánea, intraabdominal y mesentérica. (15)
En la actualidad los mercados establecen como prioridad el beneficio y comercialización
de animales con buen contenido de grasa intramuscular, sin embargo, se ha determinado
que el efecto de engrasamiento varía de acuerdo con factores como, genética, nutrición,
edad y sexo (15,23).
Tabla 1. Distribución de grasa en el organismo bovino
Deposito Porcentaje
Intramuscular 42 %
Subcutánea 30 %
Intraabdominal 14 %
Mesentérica 14 %
12
Fuente: Long, R. (2000)(23).
5.1.5 Composición nutricional de la carne
La carne posee una composición variable, generalmente asociada a un gran número de
factores tales como el manejo, procesamiento y almacenamiento de esta, sin embargo,
sus características nutricionales la hacen un elemento fundamental en la dieta de las
personas.
Los autores han investigado sobre las características nutricionales de la carne y se han
comparado estos resultados entre especies (tabla 2), con el propósito de identificar cuál
de estas satisface de mejor manera los requerimientos nutricionales de la población.
Tabla 2. Comparación nutricional de la carne entre especies (Cerdo, res, pollo de engorde)
Cerdo Res Pollo
Energía Kcal 98 256 112
Proteína g 20 16.7 21.8
Grasa g 2.0 21 2.8
Colesterol mg 58 65 69.0
Agua % 72.34 70.62 74.76
Proteínas % 21.07 20.78 23.09
Lípidos % 5.88 6.16 1.24
Cenizas % 1.04 1.02 1.02
Fuente: Recopilación de autores Lara, J (2009) Garabello, N & Díaz, M (2017) (24,25).
5.1.6 Propiedades organolépticas
El termino organoléptico proviene del griego “ὄργανον” órgano, y “ληπτικός” receptivo, y
corresponde a un conjunto de características que pueden ser percibidas por los órganos
de los sentidos (26), a nivel de los productos cárnicos son definidas como los factores
que determinan el color, sabor, olor y ternura de la carne (27).
Lonergan S., Topel D y Marple D. (2019) (1) mencionan a las bacterias como el grupo
con mayor relevancia debido a su efecto directo sobre la salud humana, al ser la principal
causa hallada en las enfermedades transmitidas por alimentos y la descomposición de
la carne, ya que proporciona un sustrato rico en nutrientes, con un alto contenido de
proteínas, un pH ligeramente Ácido, un elevado contenido de agua (8)que en conjunto
con un esquema de almacenamiento y empaque posee un efecto directo sobre la calidad
del producto y su vida útil.
13
Por esta razón se han descrito un conjunto de características organolépticas a través de
las cuales es posible hacer una identificación rápida de la calidad del producto previo a
su compra y consumo.
Color:
La carne se caracteriza por poseer un color que varía entre el rosado y el rojo oscuro de
acuerdo a la especie, asociado a un pigmento llamado mioglobina (heteroproteína
muscular que almacena oxigeno) la cual genera según el contenido presente una
coloración más oscura (carne de res) o clara (cerdo y pollo) (Figura 2), sin embargo,
algunos autores como Teira G et al (2006) (28) y FEDEGAN (Federación Colombia de
Ganaderos) (2015) (27) reconocen el efecto de la dieta suministrada al animal como un
factor que modifica la coloración de la carne, llevándola a un tono un poco más intenso
como consecuencia al consumo de dietas altamente clorofílicas (verdes), a su vez, otros
afirman que su proporción y distribución en el cuerpo puede variar en la escala de
colores, incluso en una misma especie de acuerdo a su condición (Figura 3) (29).
Figura 4. Color de carne cerdo, res, pollo
Fuente: Freepik (2020) (30)
14
Figura 5. Escala de color para el lomo de res
Fuente: Rubio, M et. al. (2015) (31)
Terneza:
Esta característica de la carne se relaciona con lo blanda o dura que pueda ser al
momento de su consumo y generalmente este factor puede estar relacionado a partir del
manejo llevado a cabo en las etapas previas al beneficio, durante y posterior a este, la
alimentación del animal, su régimen de vida, la edad a la que se somete a este proceso,
la ubicación anatómica de la carne, el corte realizado, el tiempo de maduración aplicado
versus el recomendado previo al consumo (tabla 3), entre otros. (27)
Adicionalmente se señala la terneza como uno de los parámetros de evaluación de
calidad a nivel cualitativo en carnes y se afirma que posee un efecto significativo a nivel
de los costos de comercialización, siendo los cortes más tiernos la pechuga (músculo
pectoral abdominal y torácico) en el pollo, lomo (psoas mayor, menor y cuadrado lumbar)
y solomillo (psoas menor, psoas iliaco y cuadrado de lomos) en ternera y solomillo en
cerdo los de mayor valor y un menor tiempo de cocción. (29)
Tabla 3. Tiempo de maduración recomendado para la carne de res, cerdo y aves (pollo de engorde)
Especie Tiempo de maduración
Bovino Entre 1 y 2 semanas
Porcino Entre 3 y 6 días
Aves Entre 1 y 2 días
Fuente: Vitale, M. (2016)(32)
Flavor:
Corresponde a la impresión olfativa y gustativa en el momento del consumo (29). El olor
de la carne está relacionado con la liberación de ácidos grasos volátiles la cual varía de
acuerdo con la especie (tabla 4) (33) y cuya valoración puede ser agradable o
desagradable de acuerdo con quien lo aprecie; actualmente el sabor de la carne fresca
15
ha sido descrito como graso, lácteo o de hierba, aunque se afirma la falta de
descripciones respecto a esto (34).
Por otro lado Aníbal Fernández (2016) (35) afirma que las reacciones químicas y
enzimáticas que se desarrollan posterior al faenamiento pueden o no favorecer el flavor
de la carne, al mismo tiempo indica que la conservación por un periodo prolongando de
tiempo y el exceso de grasa favorece el desarrollo de un flavor rancio (asociado a
descomposición) como consecuencia de la oxidación de lípidos (reacción química donde
a partir de ácidos grasos se forman hiperhidroxidos).
Tabla 4. Ácidos grasos en la carne de cerdo, res y pollo
Cerdo Res Pollo
Ácidos grasos saturados
0.90 7.77 0.84
Ácidos grasos monoinsaturados
1.10 8.79 1.13
Ácidos grasos poliinsaturados
0.65 0.75 0.38
Fuente: Adaptación de Lara, J (2009) (24).
5.2 Conceptualización: Calidad de la carne
El termino calidad ha sido definido por múltiples autores desde el siglo XIX, iniciando con
Deming (1989)(36) quien la define como “un grado predecible de uniformidad y fiabilidad
a bajo coste, adecuado a las necesidades del mercado”, Crosby (1987)(36) dice “Hacerlo
bien a la primera vez y conseguir cero defectos” y la RAE (Real Academia Española)
(2019)(37) quien adapta el termino de acuerdo con su aplicabilidad dando diferentes
definiciones, entre estas:
• “Propiedad o conjunto de propiedades inherentes a algo, que permiten juzgar su
valor”
• “Adecuación de un producto o servicio a las características especificadas”
La aplicación del término calidad a la carne surge durante el desarrollo industrial puesto
que a partir de este se empiezan a establecer un conjunto de características a cumplir
por parte de los productos para garantizar un grado de aceptación en el mercado (38).
Esta calidad es evaluada a partir del examen físico de la carne en donde se observa la
composición y la palatabilidad del producto, tomando como puntos de evaluación, su
aspecto, olor, jugosidad, terneza, sabor y firmeza (características organolépticas
anteriormente definidas) (19,33).
16
Así mismo también se establecen diferentes tipos de calidad a mantener a lo largo de la
cadena productiva, entre los más relevantes para esta revisión:
• Calidad higiénico-sanitaria: Que el producto no suponga un riesgo para el
consumidor por presencia de agentes patógenos en este.
• Calidad nutricional: Que el producto satisfaga algunas de las necesidades
metabólicas del cuerpo.
• Calidad funcional y tecnológica: Referente a la aptitud de la carne para la
transformación y procesado (19,38).
En la actualidad no se ha establecido un único método para identificar la calidad de un
producto, sin embargo, Erica Maggi (2005)(39) menciona dos características que
permiten clasificar la carne, su valor nutricional (composición química) y sensorial
(características organolépticas), al mismo tiempo determina que la verdadera diferencia
se asocia a la calidad de la grasa que la compone, puesto que es la que puede tener un
efecto significativo en la salud del consumidor (elevación del colesterol) (40).
Una de las principales observaciones de la autora se relaciona con la posición de la grasa
de acuerdo con la especie, la carne roja con mayor contenido de grasas y mayor poder
de saciedad, presentan grasa intramuscular principalmente, sin embargo, los porcinos y
las aves, presentan grasa bajo la piel, razón por la cual puede ser retirada con mayor
facilidad, llevando a asociar estas últimas con carne de mayor calidad por beneficiar a la
salud quien la consume.
Por otro lado, Martínez, C & Verhelst, A. (2015)(41) hacen énfasis en la importancia de
evaluar la calidad microbiológica del producto final, a partir de la determinación directa
de los microorganismos en crecimiento, puesto que una elevación por encima de los
rangos preestablecidos genera disminución en la calidad de la carne, al mismo tiempo
prioriza la identificación de fallas durante el beneficio que llevan a la contaminación y
perdida de canales.
5.3 SEGURIDAD ALIMENTARIA
La seguridad alimentaria es definida como un estado óptimo en donde todas las personas
pueden acceder física, económica y socialmente a los alimentos que necesitan, en
cantidad y calidad, garantizando que estos se ofrezcan en un estado óptimo que permita
satisfacer los requerimientos nutricionales de la población (42).
La FAO garantiza su existencia cuando “todas las personas tienen en todo momento
acceso físico, social y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos, para
satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a
fin de llevar una vida activa y sana”(43) al mismo tiempo crea 4 pilares para la seguridad
alimentaria, los cuales son: disponibilidad, acceso, utilización y estabilidad”
17
Para alcanzar esto se crearon 17 objetivos de desarrollo sostenible (ODS), (orientados
especialmente a los países en vía de desarrollo que presentan una mayor población
vulnerable) mediante los cuales se busca erradicar las principales problemáticas que
afectan al mundo, para propósito de este trabajo los objetos 1-3 (fin de la pobreza,
hambre cero y buena salud) son los más importantes ya que al abarcarse de forma
integral y coordinada de la mano con el Programa de las Naciones Unidas para el
Desarrollo (PNUD) (44), es posible garantizar que toda la población produzca, se
abastezca y comercialice alimentos en excelentes condiciones.
Una de las principales carencias nutricionales identificadas ha sido asociada a la proteína
y energía en la dieta, a partir de esto, empieza a reconocerse la importancia de elevar la
producción primaria de proteína animal, para garantizar la disponibilidad de alimento que
pueda ser destinado al consumo de la población y que cumpla las condiciones óptimas
de calidad e inocuidad (42).
Todos los países han creado estrategias que permitan a la población conocer la
importancia y los beneficios del consumo de alimentos saludables, como son las
herramientas visuales y auditivas, mediante las cuales buscan crear consciencia, unas
de sus propuestas más vistas ha sido la creación de infografías, posters y anuncios
(figuras 4 y 5).
Desde 2007, Colombia tiene como objetivo articular el Plan Nacional de Seguridad
Alimentaria y Nutricional con otras políticas que se desarrollen en el país, especialmente
las relacionadas con medidas sanitarias, fitosanitarias y comerciales, ya que favorecen
el desarrollo y mejoramiento de las instituciones que buscan alcanzar la seguridad
alimentaria, a través del intercambio de experiencias y la unificación de planes de
trabajo(45).
18
Figura 6. Infografía: Avicultura en Latinoamérica a primera vista
Fuente: Industria Avícola, WATT Global Media (2018)(46)
19
Figura 7. Infografía: Beneficios de refrigerar la carne
Fuente: Maxi carne (2020)(47)
20
En el caso de Colombia estas estrategias han sido puestas en práctica en los diferentes
sectores productivos, buscando dar a conocer al consumidor estadísticas, indicadores o
información de interés para ellos (figura 6).
Figura 8. Infografía: Panorama del sector porcicultor
Fuente: PorkColombia (2019)(48)
21
5.4 Conceptualización: Microorganismos relacionados con la carne
El termino microorganismos es adaptado del francés “microbe”, cuya palabra proviene
del griego “mikrós” pequeño y “Bios” vida y corresponde a un conjunto de organismos
unicelulares solo visibles al microscopio (RAE)(49), en el cual se incluyen bacterias,
virus, mohos y levaduras, que durante cientos de años han sido motivo de investigación
permitiendo aprender cómo se manifiestan e interactúan entre sí y con el medio que
habitan.
Bacterias:
Se caracterizan por pertenecer al grupo de los procariotas, carentes de núcleo y
organelos, con variedad de formas y tamaños (figura 7) que van desde 0.5 a 5 µm, estas
reproducen asexualmente mediante fisión binaria, gemación y fragmentación, tal proceso
puede desarrollarse rápidamente pasando de tener una célula a 16 millones en
crecimiento en solo 8 horas, en la actualidad existe una clasificación en gram positivas y
gram negativas teniendo la primera mayor grosor en su pared celular, la cual actúa como
protección frente a las condiciones adversas del medio y la coloración que toman al
aplicar la tinción de gram (figura 8-9 y tabla 5) (1,50).
Figura 9. Clasificación de bacterias según su forma
Fuente: Belmonte, A et al. (2020)(51)
22
Figura 10. Respuesta bacteriana a la tinción. (gram negativo y gram positivo respectivamente)
Fuente: Asca, A et al. (2010) (52)
Figura 11. Comparación estructural entre bacterias gram positivas y gram negativas
Fuente: Asca, A et al. (2010) (52)
23
Tabla 5. Diferencias entre bacterias gram positivas y gram negativas
Fuente: Sánchez et. al (modificado)(50)
Hongos y levaduras:
La clasificación de los hongos puede realizarse de acuerdo con el número de células que
posee en uni o pluricelulares, también se clasifican de acuerdo con su hábitat en
saprofitos, que se alimentan de desechos en descomposición, parásitos, que se
alimentan de seres vivos o simbiontes cuando benefician al organismo que los poseen,
su pH optimo puede variar entre 4.5 – 6.8 y su requerimiento de agua mínimo es de 0.7
para continuar su crecimiento (1). El termino levadura es asociado a los hongos de forma
esférica o cilíndrica en los cuales predomina la fase unicelular, es decir la multiplicación
mediante producción de yemas (50,53).
Figura 12. Hongos unicelulares (levadura)
Fuente: Proyecto CREA, (2020)(54)
Característica Gram positivas Gram negativas
Color a la tinción gran Violeta o purpura Rojo o rosado
Capa de peptidoglicanos Múltiple Única
Ácidos teicoicos Presentes en la mayoría Ausentes
Membrana externa Ausente Presente
Contenido de lipopolisacáridos Nulo Alto
Contenido de lípidos Alto Bajo
Resistencia al rompimiento celular de forma mecánica
Alta Baja
Resistencia a la desecación Alta Baja
Susceptibilidad a detergentes aniónicos
Baja Alta
Contenido de lipoproteínas Alto Bajo
24
Figura 13. Mohos (Hongos pluricelulares)
Fuente: Uso, N. (2015) (55)
Figura 14. Setas (Hongos pluricelulares)
Fuente: Proyecto CREA, (2020)(54)
Virus:
Los virus están formados por una molécula de ADN o ARN la cual permite controlar su
replicación y transferencia genética, estos pueden ser clasificados según su ubicación
en el organismo en intra o extracelular, lo cual tendrá un efecto directo sobre su
capacidad de diseminarse, una de las diferencias en relación a las bacterias consiste en
la carencia de un metabolismo propio que les permita responder de manera individual a
los estímulos por lo cual necesitan invadir un organismo para realizar tal proceso
pudiendo desencadenar el daño celular o la aparición de síntomas. (50)
25
En la actualidad se expresa una preocupación por el transporte de virus desde los
manipuladores hasta la carne y de allí al consumidor final, sin embargo, aún no se
establece el riesgo real que estos representan en la seguridad alimentaria. (56)
Parásitos:
Son denominados parásitos al grupo de individuos que se alimentan y crecen a expensas
de otro organismo, el cual le brinda nutrientes y protección permaneciendo dentro o fuera
de él (50). En la actualidad la incidencia de parásitos (Taenia solium) en la carne se
encuentra asociada principalmente a la carne de cerdo sin embargo su incidencia en
otros tipos de carne se encuentra reducida como consecuencia a las múltiples
estrategias de vigilancia y control, aplicada en las plantas de beneficio previamente a su
expendio.
Figura 15. Taenia spp. (parásito gastrointestinal)
Fuente: Avidor, M. (2018) (57)
26
5.5 Métodos de identificación bacteriana
5.5.1 Métodos fenotípicos
Consiste en realizar una identificación morfológica macroscópica y microscópica, con el
propósito observar las características expresadas por las bacterias, a través de la tinción
de gram, al mismo tiempo que se evalúa su crecimiento en diferentes atmosferas y tipos
de cultivo, su desarrollo, propiedades bioquímicas y metabólicas, de manera que sea
posible realizar una clasificación provisional en los diferentes grupos de importancia
clinica, para posteriormente seleccionar su género y especie más probable.(58,59).
Ejemplo: Cultivo bacteriano
5.5.2 Métodos moleculares
Los métodos moleculares surgen a partir del deseo de reducir las limitaciones
encontradas mediante la evaluación fenotípica, ya que permiten a través del estudio de
marcadores genéticos, realizar una identificación más precisa y en menos tiempo de los
componentes que se asemejan entre especies de un mismo género, de la misma manera
es posible obtener una clasificación definitiva mediante el reconocimiento del gen o
conjunto de genes estudiados, brindando un porcentaje de seguridad mayor (58,59).
Ejemplo: Reacción en cadena polimerasa (PCR)
5.5.3 Métodos proteómicos
Consisten en el estudio de proteínas presentes en un genoma, permitiendo realizar un
análisis global del proteoma, de las proteínas individualmente y de sus interacciones,
aunque estos métodos actualmente son empleados, continúan en un constante proceso
de automatización que permite facilitar la identificación de microorganismos (58).
Ejemplo: Electroforesis y espectrometría de masas.
27
5.6 Fuentes de contaminación bacteriana en la carne
A partir de múltiples investigaciones se ha determinado que la mayoría de los
microorganismos son inofensivos, sin embargo, la acción de otros posee efectos
significativos sobre la salud del consumidor o el objeto (carne) con el cual realizan su
interacción (53).
En la actualidad se han establecido un grupo de factores que tienen un efecto directo
sobre la contaminación de las carnes destinadas a consumo, estos aparecen desde el
momento del sacrificio, donde puede generarse una contaminación cruzada desde los
nódulos linfáticos y vísceras (áreas con mayor número de microorganismo) hacia la
canal, durante el proceso de preparación (60).
Contaminación primaria:
Es aquella que ocurre a partir del ingreso de microorganismos en el animal vivo y que no
logran ser eliminados durante el faenamiento, suponiendo un riesgo para el consumidor,
entre estos: Bacillus antracis, Mycobacterium bovis, Mycobacterium tuberculosis,
Brucella abortus bovis, Brucella melitensis (bovinos), Listeria monocytogenes (aves y
bovinos), Brucella suis y Taenia saginata (cerdos) (60).
Contaminación secundaria:
Es aquella que se presenta durante y posterior al faenamiento, la cual es conocida como
causa de la descomposición microbiana de la carne, ya que el incremento en el número
de microorganismos encontrados, se atribuye a la contaminación cruzada generada por
el personal y la inadecuada desinfección de los utensilios usados (53,61) en las
diferentes etapas, puesto que permanecen expuestos a los agentes sobre la piel y
pezuñas del animal (desolle), así como a los microorganismos intestinales (durante el
eviscerado).
Prado, L. (2020) (60) además de los anteriormente mencionados incluye otros
microorganismos que se desarrollan en la carne fresca, tales como: Clostridium
perfrienges, Staphylococcus aureus, bacterias del género Lactobacillus, Micrococcus,
Aeromonas y algunas de la familia Enterobacteriaceae como Proteus y Flavobacterium.
5.6.1 Carne refrigerada y su microbiología
Prado, L. (2020)(60) afirma que una de las formas de mantener la calidad de la carne se
encuentra asociada al enfriamiento, puesto que la temperatura reduce significativamente
el desarrollo de muchos agentes microbiológicos, sin embargo cuando se presentan
fallos en la limpieza y desinfección de las áreas de refrigeración, agentes como: las
Pseudomonas, Acinetobacter y Moraxella pueden desarrollarse normalmente, ya que
crecen en temperaturas cercanas a los 0°C.
28
5.6.2 Carne congelada y su microbiología
El proceso de congelación y descongelación de la carne favorece la destrucción de
algunos microorganismos, sin embargo, existen otros capaces de crecer o mantenerse
viables a bajas temperaturas, en el caso de las bacterias, algunos autores(60) mencionan
que la Salmonella spp. sobrevive a temperaturas de -5 a -7°C, algunos hongos como el
Cladosporium herbarum (encontrado con mayor frecuencia) soportan entre -12 a -15 y
se observan como manchas negras especialmente en las canales de pollos congelados.
5.7 Estrategias preventivas
Warriner K y Namvar (2017) (56) realizaron la descripción de algunas estrategias a
implementar en la granja y durante el procesamiento previo a la entrega del producto al
consumidor final, ya que se determinó que el estrés animal en conjunto con la ausencia
de bienestar pueden ser factores que afectan el control de patógenos importantes en la
seguridad alimentaria. (62)
A nivel de la granja, se establece como prioridad la aplicación de un esquema
denominado buenas prácticas, a través del cual se establecen un conjunto de
lineamientos a nivel de bioseguridad, sanidad, uso de medicamentos, manejo, entre
otros, los cuales poseen un efecto significativo en la reducción del número de animales
enfermos y la restricción de la transmisión de patógenos. (63)
En las plantas de beneficio se han establecido métodos de descontaminación utensilios
y canales, entre estos: la vaporización al vacio, el lavado con ácidos orgánicos, la
pasteurización con agua caliente, cuya elección varía de acuerdo con el tipo de carne a
procesar(64).
29
6. MARCO NORMATIVO
6.1 Instituciones de vigilancia y control de la carne
Cada país realiza el establecimiento de una normatividad de acuerdo con sus
condiciones sanitarias y de inocuidad en la producción, procesamiento y
comercialización de alimentos, para tal fin, determinan un conjunto de instituciones que
brinden acompañamiento, asesoria, al mismo tiempo que realizan las actividades de
vigilancia, control e inspección de la carne, productos cárnicos y derivados.
6.1.1 Internacional
A nivel internacional, cada país de acuerdo con su evaluación interna establece cuales
son las entidades encargadas de realizar la inspección, vigilancia y control de la carne,
productos cárnicos y derivados, sin embargo, la FAO, OMS y OIE (Organización Mundial
de Sanidad Animal) actúan como instituciones mediadoras para la puesta en marcha de
la normatividad en los diferentes países, velando porque en todos ellos se cumplan unos
ítems mínimos que garanticen que el producto final será apto para el consumo humano.
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO):
Reconoce que existen un gran número de países que poseen un consumo per cápita de
carne inferior a 10 kg, lo cual repercute significativamente en la nutrición optima de dicha
población, por lo tanto, busca a través de asistencia a los países miembros, promover
sistemas inocuos, eficaces y sostenibles de producción y comercialización de carne (65).
Con el propósito de mejorar la disponibilidad de alimentos para la población y garantizar
el acceso a estos, la FAO ha trabajado de la mano con la OMS en la creación (1963) y
actualización de un “código de alimentos” o Codex Alimentarius a través del cual los
gobiernos toman las directrices para comercializar los productos de forma segura (66).
Anualmente se reúnen los comités del Codex, para evaluar las estrategias y normatividad
que busca dar solución a los temas relacionados con el código alimentario y el comercio,
al Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos (CCFH52), se le expone información
científica que pueda justificar la modificación o revisión de las normas vigentes en el
mismo, para ser adaptadas de acuerdo con las necesidades de la población (67,68).
Otra de las propuestas de la FAO, puestas en marcha corresponde a la creación de los
Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) en 2015, donde los líderes mundiales
buscaban solucionar 17 problemáticas mundiales, a partir de la creación de planes y
estrategias a implementar durante 15 años, incluyendo a toda la población (gobiernos,
sector privado y civiles) (figura 16)(44).
30
Figura 16. Objetivos de desarrollo sostenible
Fuente: Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD), (2020) (44)
Los ODS 1-3 se encuentran relacionados con este trabajo en mayor proporción, ya que
buscan articularse para garantizar que toda la población en algún estado de pobreza
pueda acceder física, económica y socialmente a los productos que necesita para
mantener su salud y bienestar.
Organización Mundial de la Salud (OMS)
Aparece como una entidad líder y participativa en la investigación de temas relacionados
con la salud, al mismo tiempo que establece normativas que favorecen la preservación
de ésta, a partir del apoyo técnico y la puesta en práctica de estrategias de
concientización (69).
Uno de los principales aportes de la OMS es el asesoramiento científico sobre los
peligros microbiológicos y químicos existentes, que realiza para facilitar la elaboración y
modificación de normas alimentarias internacionales (Codex Alimentarius)(70), al mismo
tiempo lleva a cabo simposios sobre sistemas alimentarios sostenibles a favor de dietas
saludables y mejora de la nutrición, en los cuales analiza los desafíos de cada país y
busca que las estrategias a implementar modifiquen la producción, manejo y
comercialización de los productos, de tal manera que se pueda trabajar en eliminar
diferentes problemáticas, en este caso la malnutrición y pobreza en estas áreas (71).
Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE)
Es una organización intergubernamental, a través de la cual los países miembros
trabajan en equipo para conocer la situación zoosanitaria en el mundo, realizando los
reportes de las enfermedades de los animales en su territorio, incluyendo las que pueden
31
ser transmisibles a los humanos, compartiendo información científica veterinaria y
asesorando en el control de enfermedades. (72)
Al mismo tiempo que busca garantizar la seguridad sanitaria a través de la elaboración
de normativas que permitan la comercialización de animales y productos de origen
animal seguros y aptos para el consumo, entre estas se encuentran:
- Código Sanitario para los Animales Terrestres
- Código Sanitario para los Animales Acuáticos
Cada código busca mantener la sanidad y el bienestar de los animales que serán
comercializados y de sus productos derivados con el propósito de prevenir la
propagación de patógenos o la instauración de barreras sanitarias injustificadas (73).
Adicionalmente, se cuenta con los sientes documentos:
- Manual de las Pruebas de Diagnóstico y de Vacunas para los Animales Terrestres
- Manual de las Pruebas de Diagnóstico para los Animales Acuáticos
A través de estos manuales se busca que los laboratorios establezcan y estandaricen
los requisitos y métodos de diagnóstico internacionales empleados en la producción y el
control de biológicos. (74)
Organización Mundial del Comercio
Es la organización encargada de crear y velar por el cumplimiento de la normatividad
que rige el comercio entre países, garantizando fluidez, previsibilidad y libertad en el
proceso (75).
A nivel de la industria cárnica, la OMC ha trabajado de la mano con la FAO, OMS y OIE
para fomentar el mercado internacional de carne, beneficiando a las partes involucradas
(productores, comercializadores, importadores y exportadores), al mismo tiempo que
estimula la cooperación internacional al permitir que los países participen en la expansión
del mercado mundial (76).
6.1.2 Nacional
Ministerio de Salud y Protección Social:
Es el organismo encargado de crear, monitorear y realizar un seguimiento a las
estrategias a través de las cuales se busque garantizar un estado óptimo de bienestar
de la población colombiana, al mismo tiempo que actúa como organismo representante
del sector salud en Colombia en foros internacionales(77) al mismo tiempo que regula
de manera directa los aspectos sanitarios y de inocuidad de los alimentos. (53)
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural:
32
A través de este ministerio se realiza la creación de planes a incorporar en el Plan
Nacional de Desarrollo, al mismo tiempo que labora de la mano con los ministerios de
Relaciones Exteriores y Comercio Exterior para la formación de convenios que
favorezcan la comercialización a nivel nacional. (78)
Instituto Colombiano Agropecuario:
Trabaja en conjunto con los ministerios para prevenir los riesgos sanitarios y fitosanitarios
que puedan presentarse a lo largo de la cadena productiva animal, al mismo tiempo que
busca realizar asociaciones con el propósito de mejorar las prácticas de inspección,
vigilancia y control sobre los insumos destinados a la producción agropecuaria, a su vez
es la entidad encargada de ejercer control tecnico sobre las importaciones y
exportaciones en conjunto con el ministerio de comercio exterior. (79)
Ministerio de Comercio, Industria y Turismo:
Este ministerio busca a partir del apoyo a la actividad empresarial, generar incentivos
para promover la competitividad, sostenibilidad, en conjunto con una comercialización
nacional e internacional de un producto con valor agregado y excelentes condiciones
sanitarias y de inocuidad. (80)
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamento y Alimentos (INVIMA):
El INVIMA ejerces las funciones de inspección, vigilancia y control a establecimientos
productores y comercializadores, al mismo tiempo que brinda asistencia tecnica sobre la
forma de aplicar la normatividad sanitaria vigente para posteriormente realizar la emisión
de las certificaciones de buenas prácticas y condiciones sanitarias (81,82).
A nivel de las plantas de beneficio animal, es la entidad encargada en velar por el
cumplimiento de las condiciones de diseño, construcción, protocolos y procesos
establecidos con el propósito de garantizar que los productos sean entregados en un
estado óptimo, al mismo tiempo, mantiene el registro de plantas en funcionamiento,
cerradas o en modificaciones a nivel nacional (83).
Tras identificar infracciones a las normas sanitarias, el INVIMA debe proceder a
investigar (de ser necesario), para la respectiva aplicación de medidas o el
establecimiento de sanciones con el propósito de favorecer el cumplimiento de la ley 9
de 1979 (norma reglamentaria) (82).
En Colombia con el propósito de garantizar la comercialización de alimentos inocuos se
crearon un conjunto de decretos y resoluciones, a partir de los cuales busca establecer
los requerimientos sanitarios y de inocuidad de los productos que serán procesados en
las diferentes plantas de beneficio, tomando en cuenta las exigencias del mercado
nacional e internacional, entre estos encontramos:
Ley 09 de 1979 por el Congreso Colombiano, dictó las medidas que servirían de base
para mejorar la condición sanitaria de los productos que llegaban a la población al mismo
33
tiempo que garantizaba la regulación, legislación y control de los residuos que podían
afectar el medio ambiente(84).
En el capítulo 5, articulo 243 se dicta la normatividad a la que permanecen sujetos:
a. Los alimentos, aditivos, bebidas o materias primas correspondientes o las mismas
que se produzcan b. Los establecimientos comerciales e industriales que realicen las actividades
mencionadas
c. El personal y transporte relacionado
A su vez, se seleccionan un conjunto de Artículos a través de los cuales se establece
una normatividad detallada para estos:
1. Artículos 244 – 250: Requisitos para la instalación y el funcionamiento de los
establecimientos descritos anteriormente.
2. Artículos 251 – 254: Material y diseño para los equipos y utensilios, superficies,
conexiones, y aspectos relacionados con la desinfección de estos.
3. Artículos 255 – 274: Aspectos relacionados con el empacado, rotulado y la
publicidad de los productos.
4. Artículos 283 – 295: Requisitos para la puesta en marcha de establecimientos
industriales y comerciales garantizando que la normatividad higiénico-sanitaria se
cumpla.
5. Artículos 300 – 306: Normatividad relacionada con la importación y exportación,
en conjunto con los productos no aptos para el consumo.
Adicionalmente y haciendo énfasis en este trabajo se encuentran un grupo de Artículos
(mencionados a continuación) que poseen relación directa con el tema de interés
(beneficio animal), entre estos(84):
a. Artículos 320 – 322: Normatividad asociada a los mataderos (áreas, manejo,
limpieza y desinfección).
b. Artículos 323 – 327: Evaluación ante mortem de los ejemplares llevados para
sacrificio.
c. Artículos 328 – 334: Manejo durante el sacrificio animal, disposición de vísceras y
preparación de canales.
d. Artículos 335 – 338: Inspección y evaluación sanitaria para determinar si los
productos son aptos para el consumo.
e. Artículos 339 – 345: Normatividad relacionada con el transporte de carnes,
protocolos de manejo y desinfección.
f. Artículos 346 – 363: Aspectos relacionados con los mataderos de porcinos, aves
y otras especies, indicaciones de los procesos que difieran durante el sacrificio.
g. Artículos 364 – 369: Normatividad relacionada con los establecimientos
transformadores de carne a productos cárnicos y derivados.
34
Resolución 0072 de 2007 por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, reconoce la
creación de un "Manual de Buenas Prácticas de Manejo Para la Producción y Obtención
de la Piel de Ganado Bovino y Bufalino" y busca de la mano con la legislación ambiental
y sanitaria, ya que a partir del mismo se buscan reducir los desechos generados durante
la producción y comercialización(85).
Resolución 2905 de 2007 por el Ministerio de Protección Social, establece el reglamento
técnico sobre los “requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos
comestibles de las especies bovinas y bufalinas” al mismo tiempo que indica los
parámetros a seguir durante su paso por la planta de beneficio, su almacenamiento,
transporte, expendio y comercialización (86).
Resolución 18119 de 2007 por el INVIMA, indica los lineamientos a seguir por parte de
las plantas de beneficio y desposte de bovinos y bufalinos para su adaptación gradual a
la normativa vigente, al mismo tiempo que establece los “procesos de inscripción,
autorización sanitaria y registro” de las mismas. Esta resolución fue derogada a partir del
artículo 10 de la resolución 5726 de 2013 (87).
Decreto 2270 de 2012 por el Ministerio de Salud y Protección Social, se presenta como
una modificación del decreto 1500 de 2007 partir del cual se crea el “Sistema Oficial de
Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y
Derivados Cárnicos, destinados al consumo humano” en conjunto con los requisitos
sanitarios y de inocuidad a cumplir durante toda la cadena productiva (producción
primaria, el procesado, la distribución y comercialización) (10).
Resolución 240 de 2013 por el Ministerio de Salud y Protección Social, indica los
requisitos sanitarios mínimos para el funcionamiento de las plantas de beneficio,
desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación y
exportaciones de la carne con el propósito de posteriormente crear el decreto 1282 de
2016 a partir del cual se garantiza el expendio y comercialización de productos aptos al
consumo (88).
Resolución 3753 de 2013 por el Ministerio de Salud y Protección Social, define los planes
de acción para la vigilancia y control de la carne que garantice la implementación de
todas las políticas, programas, y lineamientos establecidos por el “Sistema Oficial de
Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y
Derivados Cárnicos, destinados al consumo humano” lo cual garantiza significativamente
la reducción y erradicación de prácticas que pongan en riesgo la salud humana. (89)
Decreto 1282 de 2016 por el Ministerio de Salud y Protección Social, busca garantizar el
abastecimiento de carne y productos cárnicos en todo el territorio nacional bajo
determinadas "Medidas Sanitarias y Fitosanitarias” tras la implementación del Sistema
Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, con el fin último de que los
establecimientos dedicados a la comercialización se encuentren avalados mediante una
autorización sanitaria. (90)
35
Tabla 6. Normograma
Tipo de documento
Número Fecha de emisión
Descripción Entidad emisora
Ley 9 24 de enero de
1979
Medidas para mejorar la condición sanitaria de los productos que llegan a la población y que garantizan la regulación, legislación y control de los residuos que pueden afectar el medio ambiente
Congreso Colombiano
Resolución 0072 16 de abril de 2007
Creación del Manual de Buenas Prácticas de Manejo Para la Producción y Obtención de la Piel de Ganado Bovino y Bufalino
Ministerio de agricultura y
desarrollo rural
Resolución 2905 22 de agosto 2007
Reglamento técnico, requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos de las especies bovina y bufalina destinados para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.
Ministerio de protección social
Resolución 18119 23 de agosto 2007
Requisitos del Plan Gradual de Cumplimiento para las plantas de beneficio y desposte de bovinos y bufalinos y se establecen los procedimientos para los procesos de Inscripción, Autorización Sanitaria y Registro de estos establecimientos.
INVIMA
Decreto 2270 6 de noviembre de 2012
Creación del Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos y Derivados, destinados para el Consumo Humano, requisitos sanitarios a cumplir en la producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación.
Ministerio de salud y
protección social
Resolución 240 31 de enero de
2013
Requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles
Ministerio de salud y
protección social
Resolución 3753 24 de septiembre
de 2013
Lineamientos técnicos para la formulación de planes de acción de inspección, vigilancia y control de la carne y productos cárnicos comestibles a lo largo de la cadena y se dictan otras disposiciones.
Ministerio de salud y
protección social
Decreto 1282 8 de agosto de 2016
Trámites para la obtención de la autorización sanitaria provisional y se dictan otras disposiciones.
Ministerio de salud y
protección social
Fuente: Elaboración propia, 2020
36
6.2 Exportaciones en Colombia
Colombia cada año busca expandir la comercialización de carne de bovinos y bufalinos
tanto a nivel nacional como internacional, por tal razón busca establecer convenios a
nivel de exportación con países que requieran sus productos. En enero de 2018 el
Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) realizó un reporte en el cual identifico el
crecimiento en el número de exportaciones de los últimos años, observándose una curva
de crecimiento positiva en relación con las toneladas exportadas por año y un promedio
establecido de toneladas exportadas a diferentes países (gráfica 1 y tabla 6) (91).
Gráfica 1. Exportaciones anuales 2016 y 2017
Fuente: Elaboración propia, 2020, ICA (2018) (55)
9703
16067
0
5000
10000
15000
20000
25000
30000
35000
40000
45000
50000
2016 2017
Exportaciones anuales
Toneladas carne Exponencial (Toneladas carne)
37
Tabla 7. Países importadores de carne en 2017
Fuente: ICA (2018) (91)
Actualmente, cada país con el cual se realizan exportaciones posee un protocolo
sanitario establecido de acuerdo con las exigencias propias del mismo, sin embargo,
existen ocasiones donde un importador, asume la total responsabilidad respecto a la
compra del producto tal y como sucedió con china (*) en 2017 (ICA, 2018).
6.3 Tratados de libre comercio
Los tratados de libre comercio (TLC) son acuerdos bilaterales realizados entre Colombia
y otros países con el fin de permitir la eliminación de aranceles favoreciendo la
comercialización de bienes y servicios (92).
Actualmente Colombia posee 15 tratados vigentes y 4 negociaciones en curso (93), 9 de
estos, han permitido la comercialización de carne y productos cárnicos, sin embargo,
Fedegan indica que estos acuerdos como consecuencia de la subcomercialización
generada, están desaprovechando cupos sin arancel por casi 67 mil toneladas de carne
para exportación (94).
País de destino Cantidad (Kg.)
Jordania 4.905.363
Líbano 3.636.894
Rusia 3.699.671
Hong Kong 1.117.553
Vietnam 978.504
Libia 474.486
Curazao 466.237
Perú 265.799
Chile 195.850
Irak 141.979
Egipto 108.096
Emiratos Árabes 24.108
China * 27.003
República Democrática del Congo 26.250
TOTAL 16.067.793
38
Figura 17. Actividades desaprovechadas en los TLC
Fuente: FEDEGAN, 2020. (94).
La FAO (2017)(3) asocia el crecimiento continuo de los sistemas productivos, al
incremento en el consumo percápita de proteína de origen animal, además proyecta que
para el 2026 la producción total de carne podría alcanzar hasta 353 millones de
toneladas, superando desde 2016 la industria avícola a la bovina y porcina.
Figura 18. Crecimiento de la producción de carne por región y tipo de carne (2026 frente a 2014-2016)
Fuente: FAO (2017) (3)
39
7. ESTADO DEL ARTE
En los últimos 5 años se han realizado numerosos trabajos relacionados con diferentes
parámetros referentes a la calidad de la carne. Dentro de ellos se destacan los trabajos
referentes a la inocuidad como una condición de calidad necesaria para los procesos de
comercialización a nivel global
Para el presente trabajo se identificaron artículos relacionados con la producción cárnica,
el beneficio, la distribución y comercialización de productos, a su vez estos mencionaban
estrategias para mitigar los riesgos a lo largo de la cadena productiva, su recopilación
puede permitir a futuros lectores o investigadores acceder a información que favorezca
o complemente la información que posee y es de su interés.
Es de relevancia del presente trabajo es resaltar que el eje central para el desarrollo del
estado del arte es el referente asociado a la presencia de microorganismos en los
productos cárnicos que pueden afectar la inocuidad alimentaria o bien la calidad
organoléptica de los productos cárnicos considerando tres fuentes diferentes como son
la carne bovina, porcina y avícola (pollo de engorde).
Tabla 8. Estado del arte considerando 66 artículos para el periodo 2015-2020
40
TÍTULO DEL ARTICULO
AUTORES Y AÑO
PAÍS ESTADO O TIPO DE CARNE
METODOLOGÍA ESTUDIO RESULTADO ESPECIE AGENTES HALLADOS
Infection, colonization and shedding of campylobacter and salmonella in animals and their contribution to human disease: a review
Rukambile et. al. (2018) (95)
Australia Canales Revisión de estudios "infección, colonización y eliminación con Salmonella spp. y Campylobacter spp.
Infecciones por Campylobacter spp. y Salmonella spp. en animales, factores que afectan la colonización y la eliminación fecal y los factores de riesgo para la adquisición humana de la infección proveniente de animales infectados o el medio ambiente.
Los sistemas semiintensivos aumentaron la prevalencia de agentes microbiológicos (Salmonella spp. y Campylobacter spp.) en Campylobacter spp. del 20% en la semana 5 al 88% en la 11, después de eso el promedio fue del 40% hasta la semana 63, se identifica que la manipulación e inadecuada desinfección favorece el riesgo de adquisición de la infección.
Pollos Campylobacter: jejuni, coli, fetus, Salmonella: entérica, Pullorum, Enteritidis, Gallinurum (serovares, Brandenburg, Arizonae y Typhimurium gastroenteritis), Abortusovis, Newport, Derby Typhimurium, Infantis, Agona, Montevideo, Anatum, Mbadaka, Enteritidis
Determining meat freshness using electrochemistry: are we ready for the fast and furious?
Johnson, J. et. Al. (2019) meat(96)
Australia Fresca y cruda
Aplicación de los sensores y evaluación del desempeño
Revisión de sensores y equipos para detección de la frescura de la carne, detección de patógenos microbianos.
Aumento en el nivel de operabilidad a nivel del consumidor en métodos y técnicas previamente confinados a los dominios de laboratorios acreditados.
Pollo, res, cerdo
Escherichia, Clostridium, Salmonella, Staphylococcus y Listeria spp.
Case studies of packaging and processing solutions to improve meat quality and safety
Tørngren, M. et. al. (2018) (97)
Dinamarca Fresca y empacada
Experimentación bajo condiciones controladas y estandarizadas, con diferentes cortes de carne y condiciones de almacenamiento, envasado y aditivos incluidos.
Como los sistemas de envasado actuales que buscan reducir los riesgos químicos y microbianos afectan la vida util de los alimentos bajo las condiciones de experimentación.
El recuento microbiano (ufc/cm2) de acuerdo con el tipo de empaque fue el siguiente sobre envoltura>MAP>vacio. El olor y la apariencia de los filetes cambio de acuerdo con el químico de empaquetado: Envuelto vida util 6-7d, MA 8-9d, Vacio 17d
Ternera y cerdo
C. Botulinum
Low-temperature long-time cooking of meat: Eating quality and underlying mechanisms
Domínguez, E. et. al. (2018) (98)
Finlandia Cocida Cocción de carnes a diferentes temperaturas algunas de ellas inoculadas con agentes químicos y evaluación de su efecto a nivel de
Revisión de como los cambios térmicos tienen un efecto modificando la estructura de la carne y su efecto tras esto
El tratamiento térmico induce la modificación de la estructura de la carne y sus componentes, lo que puede explicar los rasgos deseables de calidad alimenticia obtenidos. La desnaturalización, la
Res, cerdo Enterobacteriaceae, Coliformes, Bacillus thermosphacta, L. Monocitogenes Salmonella typhimurium
41
cambios químicos, estructurales y microbiológicos
agregación y la degradación de las proteínas miofibrilares, sarcoplásmicas y del tejido conectivo se producen según la combinación de tiempo y temperatura durante el tratamiento térmico.
Superchilling of muscle foods: potential alternative for chilling and freezing
Banerjee R. et.al. (2017) (99)
India Fresca Revisión de literatura: Evaluación del efecto del superchilling en las carnes musculares
Efecto del superchilling en la conservación de alimentos musculares
El superchilling logra mantener la frescura, preservar la calidad y aumentar la vida útil. Además de que necesita menos requisitos de energía en relación con el almacenamiento congelado.
Salmon, cerdo, Búfalo, tilapia, carpa y pollos de engorde
Long-term red meat preservation using chilled and frozen storage combinations a review
Coombs, C. et. al. (2016) (100)
Australia Refrigerada y congelada
Revisión de literatura sobre el efecto de la refrigeración y congelamiento de carnes.
Efectos del congelado y refrigerado en la carne roja, cambios en ternura, jugosidad, sabor, color y carga microbiana
El refrigerado mejora fuerza de corte, sabor especifico en carne roja, y el congelamiento evita efectos negativos respecto a calidad. Clostridium spp. aumenta a medida que aumenta el tiempo de refrigeración por su capacidad de crecer a bajas temperaturas.
Res, cordero Enterobacteriaceae, Brocothrix thermospacta Psychrotolerant Clostridium spp.
Trends in microbial control techniques for poultry products
Silva, F. et. al. (2017) (101)
España Fresca Revisión de literatura efecto de estas tecnologías
Análisis de las tecnologías nacientes sobre su efecto en el control del microbiota avícola
El crecimiento de MO varía de acuerdo con la eliminación de O2, Y las concentraciones de CO2 y N2, la modificación de estas condiciones alarga la vida util.
Pollos de engorde
Campylobacter, Arcobacter, Helicobacter S. pullorum, E. Coli, Salmonella spp. S. Aureus, C. Perfringens, L. Monocytogenes, Psychrotrophic
42
Improving appearance and microbiologic quality of broiler carcasses with an allostatic modulator
Rubio, M. et. al. (2015) (102)
México - Experimental: Administración del AM, vía oral 48 h antes de enviar a planta de beneficio 600 pollos y evaluar su carcasa en el beneficio.
Evaluar los efectos de un modulador alostático (AM) sobre el estrés antemortem midiendo la apariencia y la calidad microbiológica de los cadáveres de pollos de engorde
Los pollos de engorde bajo tratamiento con AM mostraron una reducción en los defectos de la canal (P = 0.015), pH del cultivo (P = 0.0001), recuentos de coliformes (P = 0.014) y bacterias mesófilas aerobias totales (P = 0.0001) en comparación con el tratamiento de control.
Pollos de engorde
Ultrasound in the meat industry; general applications and decontamination efficiency
Turantas, F. et. al. (2015) (103)
Turquía Fresca Aplicaciones de ultrasonido y su aplicabilidad en la industria cárnica, ultrasonido y descontaminación
Importancia del ultrasonido en la descontaminación en el procesamiento de carne y la inactivación microbiana usando ultrasonido combinado con otras aplicaciones
El ultrasonido por sí solo o en combinación con otros métodos de procesamiento y / o conservación tiene el potencial de mejorar la calidad general, el marinado y la ternura de la carne, evitando el crecimiento microbiano y la recontaminación en carne y productos cárnicos, así como para la determinación de defectos en cadáveres y equipos de proceso de limpieza
Res, aves de corral
L. Monocytogenes, campylobacter, Enterococcus faecium, bacillus subtilis, Salmonella typhimurium, Yersenia entero cólica, E. Coli, Pseudomonas fluorencens, Proteus, Clostridium jejuni.
A systematic review of beef meat quantitative microbial risk assessment models
Tesson, V. et. al. (2020) (104)
Francia Canal, res, hamburguesa
Revisión sistemática, con metodología (PRISMA)
Análisis crítico de QMRA de carne con el fin de identificar desafíos de la cadena de la granja a la mesa.
QMRA proporciona información para tomar las decisiones relacionadas con la gestión de riesgos con el propósito de mejorar su eficiencia, sin embargo, es necesario desarrollar una herramienta que permita evaluar los riesgos en diferentes combinaciones de matriz-patógeno.
Bovino E coli, Salmonella spp. Campylobacter, spp. Cryptosporidium parvum, L. Monocytogenes,
43
Campylobacter and Arcobacter species in food-producing animals: prevalence at primary production and during slaughter
Shange, N. et. al. (2019) (105)
South África
En pie y canales
Revisión de literatura
Explorar la infección de animales productores de alimentos con las especies Campylobacter spp. y Arcobacter spp. en la producción primaria y la contaminación durante el sacrificio de animales productores de alimentos
La seguridad de la carne se ve amenazada por la presencia de bacterias, en la producción primaria, el cumplimiento de medidas de bioseguridad debería inhibir la transmisión horizontal. Sin embargo, debido a las diversas vías de transmisión, no todas las infecciones pueden ser controladas, a nivel de las plantas de beneficio se establecen estrategias que mitigan la contaminación de canales.
Bovino, ovino, cerdo,
aves
Campylobacter spp. Arcobacter spp.
Genetics and microbiology of meat
Weinroth, M. et. al. (2018)(2)
Estados Unidos
Revisión de literatura,
Cómo las tecnologías y herramientas emergentes pueden afectar la forma en que gestionamos la seguridad alimentaria y la salud pública
Edición de genes, secuenciación, herramientas de bioinformática, herramientas que modifican el manejo de estas, llevan a una mejora en la seguridad alimentaria, a la comprensión de las resistencias y contribuyendo en la identificación de genes para la salud pública.
Bovino Salmonella spp. E. coli, Listeria monocytogenes
Molecular tools to study preharvest food safety challenges
Deepak, K. & Siddhartha, T. (2018) (106)
India
Revisión de literatura
Métodos moleculares disponibles para la detección y tipificación molecular de patógenos bacterianos transmitidos por los alimentos en la granja.
Métodos incluyen técnicas convencionales como PCR de punto final, PCR en tiempo real, microarrays de ADN y técnicas más avanzadas, como la desorción de capa asistida por matriz, ionización, espectrometría de masas de tiempo de vuelo y secuenciación de genoma completo
Bovino, frutas,
vegetales
Salmonella spp. L. Monoytogenes, Campylobacter spp. Clostridium difficile Staphylococcus spp. Bacillu E. Coli, Vibrio, Enterobacter
Prevalence and risk factors for thermotolerant species of Campylobacter in
Osimani, A. et. al. (2017) (107)
Italia Canales, fresca
despresada
Revisión de Artículos desde 1996 al 2013
Prevalencia y factores de riesgo frente a la presencia de Campylobacter spp. en aves de corral
Se conocen los factores de riesgo sobre la contaminación y el crecimiento de Campylobacter spp. en la carne de aves de corral, se
Pollo de engorde y
pavos, cerdo, oveja
Campylobacter jejuni, Campylobacter coli, Campylobacter lari Campylobacter upsaliensis
44
poultry meat at retail in Europe
necesita información sobre las acciones preventivas que podrían implementarse en la cría, sacrificio, procesamiento y venta minorista, debe abordarse a través de buenas prácticas de higiene.
Use of bacteriophages to control Escherichia coli O157:h7 in domestic ruminants, meat products, and fruits and vegetables
Wang, L. et. al. (2017) (108)
China Fresca Revisión de Artículos
Revisa el uso de fagos administrados por vía oral o rectal a rumiantes y mediante pulverización o inmersión de frutas y verduras como una estrategia para controlar E. Coli O157: H7
Los bacteriófagos ofrecen la posibilidad de enfoques alternativos sostenibles contra los patógenos bacterianos con la flexibilidad de ser aplicados terapéuticamente o con fines de control biológico.
- Escherichia coli O157:H7
The diversity of beef safety: a global reason to strengthen our current systems
Brashears, M. & Chaves, B. (2017) (109)
Usa
Revisión de literatura
Propuestas de intervenciones con el fin de reducir la prevalencia de patógenos transmitidos por los alimentos al producto final entregado.
Estrategias de control de procesos utilizadas durante el sacrificio y procesamiento para prevenir y reducir la frecuencia y la concentración de estos patógenos en la fase final producto La industria debe estar abierto a continuar mejorando sus sistemas de seguridad alimentaria.
Res Salmonella spp. Escherichia coli patógena, particularmente productora de toxina shiga
Impact of human campylobacter infections in south-east asia: the contribution of the poultry sector
Premarathne et. al. (2017) (110)
Malasia Piel, canales, fresco,
marinado, congelado
Revisión de literatura
Estado de la infección de Campylobacter spp. Humano en el sudeste asiático
La región es esencial para garantizar la seguridad alimentaria mundial y regional a través de la facilitación de mejoras en sistemas de vigilancia, regulaciones de seguridad alimentaria y estrategias de mitigación, es necesario conocer el efecto del turismo en la salud de los habitantes tras el consumo de alimentos.
Pollo y pato Campylobacter Coli, C. Jejuni, C. Jejuni,
45
Rapid systematic review and meta-analysis of the evidence for effectiveness of primary production interventions to control salmonella in beef and pork
Wilhelm, J. et. al. (2016) (111)
Italia Canales Revisión sistemática con las bases de datos Scopus y CAB, usando sistemas de relevancia para obtener los Artículos descriptivos aptos para el metaanálisis.
Revisión de la efectividad de las intervenciones para reducir la prevalencia o concentración de Salmonella spp. en carne de res y cerdo.
Entre las estrategias se encuentra el movimiento de cerdos destetados, la administración de ácidos orgánicos, alimentación de animales con peletizados y la vacunación se asocia con la reducción de Salmonella, medida por sero prevalencia y prevalencia.
Cerdo y res Salmonella spp.
Effects of antimicrobial use in agricultural animals on drug-resistant foodborne salmonellosis in humans: a systematic literature review
Helke, K. et. al. (2016) (112)
Usa
Revisión de literatura
Evidencia de la relación entre el uso de antimicrobianos en animales y carne o lácteos que transmiten salmonelosis resistente a los medicamentos
La exposición a antibióticos tanto en ganado como en humanos encontró una mayor probabilidad de colonización de salmonella spp. mientras que los pollos no expuestos a antibióticos (orgánicos) eran más propensos a ser positivos para salmonella spp. y aquellos que tenían exposición a antibióticos eran más propensos a albergan organismos de salmonella spp. resistentes a los antimicrobianos.
Res Salmonella spp.
Regulatory issues associated with preharvest food safety: european union perspective
Alban, L. (2016) (113)
Usa
Revisión de literatura
Descripción actualizada de los problemas regulatorios asociados con la seguridad alimentaria previa a la cosecha en la unión europea
Reconocimiento de los peligros que deben ser cubiertos, identificar los puntos de control, medir los peligros en sí o de los sistemas de producción. Para Campylobacter spp., no existen estrategias de mitigación de riesgos, ni regulación directa previa a la cosecha de los riesgos zoonóticos
Pollo Salmonella spp., Campylobacter spp. Yersinia spp. Escherichia coli verotoxigénica/ shigatoxigénica, Listeria spp. C. Bovis / T. saginata, Toxoplasma virus transmitidos por alimentos.
46
Bacteriocins from lactic acid bacteria and their applications in meat and meat products
Woraprayote, W. et. al. (2016) (114)
Tailandia
Revisión de literatura
Efecto de las bacteriocinas en el envasado y almacenamiento de la carne
La adición directa de bacteriocina como aditivo es preferible cuando las células vivas de LAB no pueden producir bacteriocina en el sistema de carne real. La distribución de bacteriocinas en los envases es otra forma de mejorar la carne.
Res C. Perfringens, Bacillus cereus, L. Monocytogenes, Lactobacillus, Enterococus, Streptococcus spp. Weissella, S. Aureus.
Influence of the cleaning system of conveyor belts on microbiological quality of poultry meat
Julião, T. et. al. (2018) (115)
Brasil Canales, Piernas de
pollo, muslo, pechuga, ala,
solomillo
Recolección de 160 muestras, en 10 ocasiones, y en dos momentos diferentes (después de cada limpieza operativa).
Evaluación de la microbiología de las superficies de las cintas transportadoras, limpiadas o no con agua a presión, y verificar la influencia de este proceso en la calidad de la carne de aves de corral.
Reducción en los recuentos mesofílicos, psicrotróficos y Enterobacteriaceae (P <0.05) en las cintas transportadoras secas en comparación con las húmedas 99% y el 86% fueron positivos para Listeria spp, no hay necesidad de usar agua para limpiar las cintas transportadoras durante el procesamiento, lo que permite una reducción en el uso de agua potable en los mataderos de aves de corral sin poner en peligro la seguridad alimentaria y la salud pública.
Pollo de engorde
L. Monocytogenes, mesofílicos y psicrotroficos, enterobacterias, Staphylococcus spp.
Effect of rosemary essential oil and modified-atmosphere packaging (map) on meat quality and survival of pathogens in poultry fillets
Kahraman. et. al. (2015) (116)
Turquía Filetes de aves de corral
Extracción de aceites esenciales, cromatografía a gas, análisis de espectrometría en masa, y preparación de cultivo
Efecto del aceite esencial de romero y el envasado en atmosfera modificada sobre la supervivencia de patógenos y en su calidad de la carne
Resultados mostraron que agregar 0.2% de REO a los filetes de aves no redujo el tamaño de la población de S. Typhimurium y L. Monocytogenes. Se puede aplicar REO para mejorar la calidad de la carne, pero se deben llevar a cabo los estudios de salvia para determinar el nivel comercial apropiado para diferentes productos cárnicos
Aves de corral
S. Typhimurium L. Monocytogenes
47
Antibacterial efficacy of nisin, bacteriophage p100 and sodium lactate against Listeria monocytogenes in ready-to-eat sliced pork ham
Figueiredo, A. & Almeida, R. (2017) (117)
Brasil Lonjas de jamón
Aplicación de antimicrobianos a las superficies de lonjas de jamón de cerdo listas para comer, que fueron inoculados con una mezcla de L. Monocytogenes
La efectividad del bacteriófago P100, nisina y lactato de sodio, individualmente y en comparación en la inhibición de Listeria monocytogenes en lonchas de jamón de cerdo
El bacteriófago P100 fue el más efectivo, disminuyendo L. Monocytogenes a niveles indetectables a cero y 72 h después de la infección, El lactato de sodio fue el menos efectivo. El tratamiento con nisina a 0 h redujo significativamente la densidad celular inicial. Los resultados mostraron que el uso del bacteriófago P100 es el método de elección para el control de bacterias.
Cerdo Listeria monocytogenes
Caracterización microbiológica y molecular de Staphylococcus aureus en productos cárnicos comercializados en Cartagena, Colombia
López, L. et. al. (2015) (118)
Colombia Chuleta de cerdo, carne
molida
Fueron utilizadas 160 muestras de carne molida de res y chuleta de cerdo, en 40 expendios de tres localidades, identificación utilizando recuento en placa y PCR.
Cuantificar y caracterizar por metodología microbiológica convencional y análisis molecular Staphylococcus aureus presente en carne de res y cerdo
Staphylococcus aureus en el 100 % de las muestras. La técnica PCR confirmó la presencia de Staphylococcus aureus en el 88 %. El 72 % de los expendios presento recuentos > 100 UFC/g, 27 % presentaron recuentos < 100 UFC/g.
Cerdo Staphylococcus aureus
Evaluación microbiológica de la carne bovina en mercados y camal del cantón Machala, Provincia de el oro
Vargas, M. (2015) (119)
Ecuador Fresca Recolección de muestras inmediatamente posterior al faenado y corte de canales, recuento en placa para microorganismos aerobios y mesófilos
Evaluar la calidad microbiológica de la carne bovina comercializada en el Cantón Machala
La media para el Camal fue de 4.67 log UFC/g encontrándose una diferencia significativa (p<0.05) entre la contaminación inicial y la encontrada en los mercados, E. coli fue positivo en el 100% de las muestras de ambos mercados, sobre Staphylococcus aureus se indicó una presencia del 100% para los dos mercados
Res Mesófilos E. Coli S. Aureus
48
Evaluación comparativa de las características fisicoquímicas y sensoriales de dos músculos de la canal de res (Obliquus abdominis externus e infraspinatus) con y sin técnica de mejoramiento
Hernández, G. (2018) (120)
Honduras
Evaluación del color, textura, concentración de hidrógeno, porcentajes de humedad, grasa, proteína y cenizas; y la aceptación y preferencia sensorial.
Comparar las características fisicoquímicas y sensoriales de los cortes de los músculos Obliquus abdominis externus e Infraspinatus con y sin técnica de mejoramiento
Músculos marinados exhibieron menor dureza y contenido de proteína y mayor porcentaje de humedad y alcalinidad. La técnica de mejoramiento no afectó el color, el contenido lipídico ni el de ceniza, pero mejoró la aceptación sensorial de los cortes de carne.
Res
Calidad y seguridad microbiológica de la carne de pollo: con especial referencia a la incidencia de salmonella, campylobacter y Listeria monocytogenes en las distintas etapas de la producción y procesado
Pérez, I. (2015) (121)
España Canales Análisis en agua de mesófilos coliformes, e coli, Clostridium spp. sulfito reductores, Enterococcus, Salmonella spp., análisis de Salmonella spp. en calzas, muestras cloacales de Campylobacter spp.
Evaluar la calidad y seguridad microbiológica de la carne de pollo con especial referencia a Salmonella, Campylobacter spp. y Listeria spp., asi como el efecto de las distintas etapas de producción
Entorno de granjas, no salmonella en el entorno prevalecía Campylobacter spp. aumenta con la edad, refrigeración de canales punto crítico para el control de Salmonella spp.
Pollo Salmonella spp. Campylobacter spp. Listeria Monocytogenes
“Determinación del perfil de resistencia antibiótica de Salmonella entérica aislada de cerdos faenados en un matadero de lima metropolitana”
Ríos, A. (2018) (122)
Perú Canales Obtención de cepas de matadero de lima y evaluación de su resistencia antibiótica, usando medios de cultivo Tripticasa de Soya Y Agar Mueller Hinton, uso de antibiogramas
Determinar el perfil de resistencia antibiótica de cepas de Salmonella entérica aisladas durante el proceso de beneficio de cerdos.
Resistencia general del 100% de cepas hacia la tetraciclina; mientras que se presentó un 100% de sensibilidad frente a ciprofloxacino. El estudio evidenció que el 100% (n=148/148) de cepas son resistentes a por lo menos un antibiótico,
Aves de corral
Salmonella spp.
49
Aislamiento y serotipificación de salmonella enteritidis, typhimurium, e infantis en carcasas de pollo destinadas para consumo humano en un camal industrializado de la provincia de pichincha.
Villagómez, S. (2015) (123)
Colombia Canales Se tomaron 15 muestras de piel de pechuga después de su faenamiento, 25 sacos ciegos después de la evisceración durante dos meses de
Aislar y tipificar serológicamente S. Enteritidis, S. Typhimurium y S. Infantis en carcasas de pollo destinadas a consumo humano.
25 muestras 20 (80%) fueron positivas a Salmonella spp. Los resultados de la tipificación serológica para identificar las especies de S. Enteritidis, S. Typhimurium y S. Infantis se realizó en nueve cepas (37.5%) de las cuales el 100% fue S. Infatis
Pollo Salmonella spp. Enteritidis, Typhimurium E. Infantis
Evaluación del sistema de inocuidad del frigorífico vijagual s.a. Mediante la verificación microbiológica en la línea de producción bovina.
Garcia, I. (2019) (124)
Colombia Canales Toma y análisis de las 600 muestras para evaluación microbiológica, de los cuales
Evaluar microbiológicamente la línea de producción bovina –beneficio, desposte y almacenamiento- con la normatividad vigente
El grado de cumplimiento microbiológico fue de 72% vs 28%, de las 600 muestras el 24% corresponden a E. Coli genérica, el 3% a E. Coli O157:H7 y el 2% a Salmonella spp y Campylobacter spp.
Res E. Coli, Salmonella spp. Campylobacter spp.
Evaluación de propiedades microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales de cuatro cortes comerciales de ganado bovino doble propósito con diferentes sistemas de alimentación en Cundinamarca con énfasis en color
Torres, L. (2018) (125)
Colombia Lomo, muchacho,
bota, paletero
Evaluar propiedades microbiológicas, físico químicas y sensoriales de cuatro cortes de carne comerciales de ganado bovino doble propósito con diferentes sistemas de alimentación en Cundinamarca
Estudio con mayor frecuencia en los cortes de carne analizados fue E. Coli, el cual es clasificado en nivel de riesgo tipo A y B. Este microorganismo se considera una de las bacterias más patógenas, 65% de presencia de Salmonella spp (fuera de los límites establecidos en carne molida)
Res Clostridium sulfito reductor E. Coli S. Aureus, Salmonella spp. Listeria spp. Clostridium sulfito reductor S. Aureus
“Detección de Escherichia coli O157:h7 en canales bovinas de canales de lima”
Astuvilca, C. (2015) (126)
Perú Canales 180 muestras de 2 mataderos en 2 momentos Modelo de identificación
Identificar la presencia de E. Coli O157:H7 productora de toxinas shiga en canales de bovinos faenados en Lima
No se detectó E. Coli O157:H7. Se encontró 29.4% (53/180) E. Coli positivos, 5.6% (10/180) STEC, 1.1% (2/180) E. Coli O157 y 0.5% (1/180) STEC O157. No se encontró diferencia significativa (p>0.05) entre la presencia de agentes (E. Coli y STEC) y el momento de muestreo
Res E coli
50
Combining reformulation, active package in gandn on-thermal post-packaging decontamination technologies to increase the microbiological quality and safety of cooked ready-to-eat meat products
Horita, C. et. al. (2018) (127)
Brasil - Aplicación de plasma frio, ultrasonido, irradiación, procesos de alta presión, luz ultravioleta
Reformulación, el envasado activo y la aplicación de tecnologías de descontaminación no térmica en el paso posterior al envasado de productos cárnicos
Uso de envases activos o la aplicación de tratamientos de descontaminación posteriores al envasado comprende enfoques clave que se combinan con la reformulación para garantizar productos cárnicos cocidos RTE seguros
Res Bacterias del ácido láctico L. Monocytogenes, B. Subtilis C. Perfringens
Applications of cold plasma technology for microbiological safety in meat industry
Misra, N. & Cheorun J. (2017) (128)
India Fresca Revisión de literatura
Revisión efectos del plasma frío sobre la calidad de la carne y los productos cárnicos
Estudios han demostrado la aplicación exitosa de plasma frío para la descontaminación de carne y productos cárnicos
Cerdo, Pollo, Res
L. Monocytogenes, S. Typhimurium, E. Coli. L. Innocua. S. Aureus. Salmonella entérica Campylobacter jejuni, Psychrotrophs, Aspergillus flavus
Meat quality evaluation based on computer vision technique: a review
Taheri-Garavanda, A. et. al. (2019) (129)
Irán
Revisión de literatura
Introducir un método alternativo conocido como Computer Vision (CV) para la evaluación de varios parámetros de calidad de los alimentos musculares
La visión artificial tiene todo el potencial y el requisito para ser un elemento fundamental en la industria de la calidad alimentaria por medio de sus tecnologías basadas en computadora y la alta velocidad de procesamiento de sus algoritmos No es destructivo, fácil y rápido, por lo tanto, es más eficiente en las evaluaciones de calidad de la carne
Pescado, cerdo, res
Ultrasound and meat quality: a review
Alarcón, A. et. al. (2019) (130)
México Fresca, diferentes músculos
Revisión de literatura
Aplicaciones potenciales recientes de ultrasonido en sistemas de carne, efectos físicos y químicos de tratamiento en la conservación y modificación de alimentos procesados de carne
Ultrasonido de alta intensidad es una alternativa a los métodos tradicionales de envejecimiento de la carne para mejorar las propiedades, la energía ultrasónica con un agente desinfectante puede mejorar el efecto de la reducción microbiana en los alimentos.
Res
51
Novel approaches in improving the quality and safety aspects of processed meat products through high pressure processing technology - a review
Hygreeva, D. & Pandey, M. (2016) (131)
India Fresca Revisión de literatura
Efectividad de HPP para reducir los costos de procesamiento y mejorar la seguridad y la calidad de los productos cárnicos procesados
Los mecanismos (embalaje activo e inteligente) durante HPP pueden ser efectivos e innovadores intervención para garantizar la seguridad total de los productos cárnicos procesados
Res Salmonella spp. Listeria Monocytogenes. Escherichia coli
From traditional meat inspection to development of meat safety assurance programs in pig abattoirs – the European situation
Buncic, S. et. al. (2019) (132)
Nueva Zelanda
Revisión de literatura
Inspección visual, riesgos relevantes, control bacteriano, parasitario
Mejora de forma continua y completa la seguridad de la carne de cerdo a través de acciones específicas, basadas en el riesgo, focalizadas y adaptables destinadas a mitigar los riesgos reales y relevantes derivados de la carne de cerdo
Cerdo Campylobacter spp. Salmonella spp. Yersinia spp. E. Coli
Salmonella response to physical interventions employed in red meat processing facilities
Sarjit, A. et. al. (2019) (133)
Australia Canales Revisión de literatura
Uso de intervenciones físicas para controlar Salmonella spp. durante el procesamiento y la respuesta al estrés de Salmonella spp. hacia estas intervenciones
Los perfiles fenotípicos y genotípicos de Salmonella bajo los diferentes factores estresantes permiten conocer la respuesta de la Salmonella spp. y sus cepas frente a factores estresantes dentro de la industria de la carne.
Res Salmonella spp.
Ultrasound in the meat industry: general applications and decontamination efficiency
Turantas, F. et. al. (2015) (103)
Turquía
Revisión de literatura
Ultrasonido como una tecnología "verde", no química en la industria cárnica para mejorar la calidad y seguridad de la carne
El ultrasonido de alta potencia se puede aplicar a un gran número de aplicaciones de procesamiento industrial, incluido el procesamiento de alimentos y áreas relacionadas con la seguridad alimentaria ya que favorece el mantenimiento de la calidad de la carne y reduce la proliferación bacteriana.
Res, cerdo, pollo
Salmonella spp. E. Coli S. Thyphimurium, Y. Enterocolitica C. Jejuni, C. Maltaromaticum. Campylobacter spp.
52
Prevalence of Campylobacter and Salmonella in African food animals and meat: a systematic review and meta-analysis
Thomas, K. et. al. (2020) (134)
Nueva Zelanda
Revisión de literatura
Presencia de Campylobacter spp. o Salmonella spp., estudios publicados hasta junio de 2016, que informaron sobre su presencia
Setenta y tres estudios que informaron Campylobacter spp. y 187 estudios que informaron salmonella en 27 países africanos estuvieron representados. Este estudio demostró una prevalencia generalizada de especies de Campylobacter spp. y serovares de Salmonella spp. en animales y carne africanos, particularmente en muestras de aves y cerdo.
Cerdo, aves Campylobacter spp. Salmonella spp.
NON-INVASIVE ANALYTICAL TECHNOLOGY FOR THE DETECTION OF CONTAMINATION, ADULTERATION, AND AUTHENTICITY OF MEAT, POULTRY, AND fish: A REVIEW
Kamruzzaman, M. et. al. (2015) (135)
Japón
Revisión de literatura
Efecto de las aplicaciones potenciales de imágenes hiper espectrales para detectar la adulteración, contaminación y autenticidad de carne, aves, y pescado
La imagen hiperespectral se puede considerar como una tecnica no prometedora analítica invasiva que permite predecir la contaminación, la adulteración y la autenticidad de la carne de aves de corral y peces en tiempo real
Res, aves de corral y peces
E. Coli, Pseudomona spp. Enterobacterias
The effects of mandatory HACCP implementation on microbiological indicators of process hygiene in meat processing and retail establishments in Serbia
Tomasevic, I. et. al. (2016) (136)
Serbia
Pruebas microbiológicas obtenidas en plantas procesadoras de carne durante 41 y 43 meses antes de la implementación de HACCP
Efecto de la implementación obligatoria de HACCP en los indicadores de higiene de procesos en carnes
Reducciones significativas en el número de organismos indicadores de higiene en todos los tipos de superficies examinadas y tipos de establecimientos de carne, reducción de conteo aeróbico de colonias para superficies en contacto con alimentos e instalaciones para enfriamiento (refrigeradores, congeladores y otros dispositivos de enfriamiento de carne)
Res Enterobacteriaceae Staphylococcus spp. Salmonella spp. Listeria spp.
53
Microbiological safety of pastrami: a traditional meat product
Karabiykli, S. et. al. (2015) (137)
Turquía Canales Análisis de muestras para bacterias
Investigar la calidad microbiológica de las muestras de pastrami producido tradicionalmente en Tokat y evaluar los resultados en el contexto de seguridad alimentaria.
Resultados de los análisis microbiológicos fueron superiores a los límites en la legislación y las muestras no eran microbiológicamente seguras para el consumo, las condiciones incontroladas del proceso son las principales razónes de los riesgos microbiológicos
Res Bacterias reductoras de sulfito, levaduras y mohos, Escherichia coli, Salmonella spp. Listeria monocytogenes
Effect of breast myopathies on quality and microbial shelf life of broiler meat
Gratta, F. et. al. (2019) (138)
Italia Pechugas, carne, pecho
Análisis de muestras recolectadas a 24, 72, 120, 168, 216 y 264 h post-mortem
Evaluar el impacto de las miopatías emergentes en la calidad de la carne y la vida útil microbiana
Las pechugas normales mostraron un índice de enrojecimiento más bajo y pérdidas de cocción que las de la carne, adicionalmente exhibieron un contenido de proteína más alto que el de la carne. Los pechos normales exhibieron una tasa de ácidos grasos saturados. El umbral de vida útil microbiana se logró primero en carne normal.
Pollo Pseudomonas, Enterobacterias
Application of electrolyzed water for improving pork meat quality
Rodrigues, D. et. al. (2017) (139)
Brasil
Cuantificación de microorganismos utilizando medios variables
Evaluación de las cualidades microbiológicas y oxidativas del lomo de cerdo rociado con diferentes tipos (ligeramente ácido, ácido y básico) y combinaciones de agua electrolizada (SE)
Las EW no aumentaron la oxidación lipídica de las muestras, se observó una oxidación alta en proteínas en las muestras rociadas con AEW y EW, mientras que BEW fue eficaz para reducir las reacciones de oxidación. La combinación BEW + AEW puede ser una alternativa viable para reducir el volumen de agua utilizada en el sacrificio y Mejorar la calidad microbiológica de la carne de cerdo
Cerdo Bacterias Psicotroficas
Hyperspectral imaging technique for evaluating food quality and safety during various processes: a
Liu Y. et. al. (2017) (140)
China
Revisión de literatura
Capacidad de la técnica HSI para detectar la calidad interna y externa, las ventajas y
HSI tiene capacidad de inspección y monitoreo diferentes procesos de fabricación de alimentos y tiene el potencial de control
Cerdo, ave, res, Salmon
Enterobacterias, E. Coli, Pseudomonas
54
review of recent applications
desventajas de las aplicaciones HSI.
calidad y seguridad de los alimentos procesados
Food safety - Salmonella update in broilers
Pulido-Landínez, M. (2019) (141)
Usa
Revisión de literatura
Aumento de la presencia de salmonella en las plantas de procesamiento y su efecto
La prevalencia de salmonella está asociada a su capacidad de permanecer en condiciones adversas y para su control es necesaria la implementación de medidas sanitarias.
Pollo de engorde
A comprehensive review on the application of active packaging technologies to muscle foods
Ahmed et. al. (2017). (142)
China Comidas musculares
Revisión de literatura
Revisión de los principios y avances tecnológicos, las patentes globales y el futuro. Conocimiento de tendencias con sus aplicaciones enfocadas en productos cárnicos
Las tecnologías AP permiten reducir los riesgos y mejorar la calidad general, la seguridad y la salud de los alimentos musculares para retrasar y/o detener de manera competente microbianos, químicos, oxidativos y el deterioro enzimático
- Vibrio spp. Staphylococcus aureus Escherichia coli Enterococcus faecalis Bacillus cereus Clostridium sporogenes
Determination of microbial load for different beverages and foodstuff by assessment of intracellular ATP
Bottari, B. et. al. (2017) (143)
Italia
Revisión de literatura
Sobre el uso de ATP microbiano para determinar la carga microbiana para diferentes bebidas y/o alimentos
Los avances en la proyección de bioluminiscencia ATP, junto con sistemas de detección de luz de bajo nivel como el conteo de fotones y la imagen CCD, asegurarán kits e instrumentos para elegir de acuerdo con las necesidades específicas de la industria alimentaria
- Coliformes, Salmonella spp. E. Coli, L. Monocytogenes, Vibrio vulnificus, Clostridium perfringens Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus
55
A systematic review of studies on Escherichia coli and Enterobacteriaceae on beef carcasses at the slaughterhouse
Barco, L. et. al (2015) (144)
Italia Canales Revisión entre 2000 y 2012
Recuentos de E. Coli y Enterobacteriaceae en canales de carne de res. Factores que influyen en la presencia / recuento de E. Coli y Enterobacteriaceae en el ganado. Relación entre los recuentos de bacterias
El desarrollo de un sistema de clasificación visual del nivel de suciedad de los canales y la aplicación de tratamientos efectivos en los canales clasificados como sucias a lo largo de la línea de sacrificio puede conducir un nivel de contaminación para estos cadáveres comparables o inferiores al de originalmente limpias al final de la línea de sacrificio.
Res Escherichia Coli Enterobacteriaceae
Escherichia coli and Enterobacteriaceae counts on poultry carcasses along the slaughter line: a systematic review and meta-analysis
Belluco, S. et. al. (2016) (145)
Italia Canales Revisión de literatura
Influencia de las etapas del sacrificio en la prevalencia de E. Coli y Enterobacteriaceae en aves de corral.
Reducción significativa de los recuentos de E. Coli, en el lavado, sin embargo, las reducciones observadas no fueron de importancia práctica Las Enterobacteriaceae se redujeron solo mediante el desbarbado y el lavado, pero no fue práctico.
Res Escherichia coli Enterobacteriaceae
Biofilm FORMATION BY SALMONELLA SP. IN THE POULTRY INDUSTRY: DETECTION, CONTROL AND ERADICATION STRATEGIES
Merino, L. et. al. (2019) (146)
Argentina
Revisión de literatura
Técnicas de detección tradicionales y nuevas de formación de biopelículas por Salmonella spp y cómo prevenir y/o controlar la formación de biopelículas por estas bacterias
La persistencia de la biopelícula de Salmonella en los entornos de procesamiento de alimentos después de la limpieza y el saneamiento lleva a que se creen estrategias controladas de erradicación en la industria como bacteriocinas y nanomateriales, han sido probados con éxito y serán revisados.
Pollos Salmonella spp.
56
Variability of E. Coli an Enterobacteriaceae counts on pig carcasses: a systematic review
Belluco, S. et. al. (2015) (147)
Italia Canales Revisión de literatura
Variabilidad del indicador bacterias a lo largo de la línea de sacrificio de cerdos, y para sugerir medios para la implementación de BP de fabricación e higiene de procesos en mataderos de cerdos.
A lo largo de la línea de sacrificio es necesario identificar a través de los sistemas de APPCC los riesgos. La pasteurización superficial fue efectiva, pero el lavado no redujo la contaminación microbiana en los canales, la evisceración fue clave en la contaminación con respecto a enterobacterias, y la carga bacteriana puede controlarse mediante la implementación de buenas prácticas.
Cerdo Escherichia coli Enterobacteriaceae
Salmonella and antimicrobial resistance in broilers: a review
Cosby, D. et. al. (2015) (148)
Usa
Revisión de literatura
Factores de colonización, transmisión, detección y caracterización, antibióticos, resistencia antimicrobiana, mecanismos de resistencia en Salmonella spp.
La implementación de sistemas de control de riesgos junto con una mayor investigación sobre los mecanismos y la ecología de las bacterias resistentes a los antimicrobianos puede proporcionar un retorno a la efectividad de los antimicrobianos en el tratamiento de infecciones causadas por bacterias patógenas
Pollos de engorde
Salmonella spp.
A review of quantitative microbial risk assessment and consumer process models for Campylobacter spp. In broiler chickens
Chapman, B. et. al. (2016) (149)
Canadá
Revisión de literatura posterior al 2011
Resúmenes y comparaciones de los QMRA de Campylobacter spp. / pollo de engorde y cpms.
Se identificaron un total de cinco nuevas QMRA y seis CPM, estas favorecen la evaluación de riesgos, identificación y priorización de estrategias de reconocimiento de la contaminación por Campylobacter en todo el continuo de la granja de pollos de engorde a la mesa
Pollos de engorde
Campylobacter spp.
57
Low-temperature long-time cooking of meat: eating quality and underlying mechanisms
Domínguez, E. et. al (2018) (98)
Finlandia Fresca Revisión de literatura
Efecto de la cocción a temperaturas de 50 y 65° en largos plazos (cocción a bajas. Se revisan y discuten los mecanismos involucrados y la posible contribución de otros factores
Carne que tiene una mayor ternura y una mejor apariencia que cuando se cocina a temperaturas más altas, El tratamiento térmico induce la modificación de la estructura de la carne y sus componentes, lo que puede explicar los rasgos deseables de calidad alimenticia obtenidos
Res, cerdo
The role of meat in foodborne disease: is there a coming revolution in risk assessment and management?
Fegan, N. & Jenson, I. (2018) (150)
Australia
Revisión de literatura
Enfoques y comprensión del papel de la carne en las enfermedades transmitidas por los alimentos y su impacto en nuestra comprensión
Las tecnologías que se han desarrollado buscan comprender y caracterizar los microorganismos y su virulencia, supervivencia, crecimiento y adaptación en sistemas completos Estas tecnologías permiten realizar la evaluación de riesgos, ofrecen información nueva y novedosa para revolucionar la forma en que se realiza la gestión de estos.
Power ultrasound in meat processing
Alarcón-Rojo, A. et. al. (2015) (151)
México
Revisión de literatura
El efecto del ultrasonido en el procesamiento de la carne y sobre su calidad, textura, retención de agua, color, curado, marinado, rendimiento, cocción, congelación, descongelación e inhibición microbiana
Ultrasonido favorece el ablandamiento, acelera duración y transferencia de masa, reduce la energía de cocción, aumenta la vida útil de la carne sin afectar la calidad de otras propiedades, mejora las propiedades funcionales de los productos emulsionados, facilita la limpieza del moho y mejora la esterilización de superficies de equipos
Res, cerdo, pollo, Pez
58
The diversity of beef safety: a global reason to strengthen our current systems
Brashears, M. & Chaves, B. (2017) (109)
Usa Molida, de hamburguesa
, picada, congelada,
fresca
Revisión de literatura
Estrategias de control de procesos y antimicrobianos utilizadas durante el sacrificio y el procesamiento para prevenir y reducir la frecuencia y concentración de estos patógenos en el producto final.
Uso de buenos protocolos de apósito, intervenciones e incluso la supervisión reguladora de la implementación de buenas prácticas puede reducir la prevalencia de patógenos en el producto final. Implementar controles para hacer que el producto final sea lo más seguro posible, es una de las mejores estrategias en conjunto con la mejora de los sistemas de seguridad alimentaria.
Res Salmonella spp Escherichia coli patógena E. Coli productora de toxina shiga
Salmonellosis the role of poultry meat
Antunes, P. et. al. (2015) (152)
Portugal
Revisión de literatura
Papel de la carne de aves de corral en la salmonelosis a escala mundial y principales problemas que afectan el éxito de las medidas de control de Salmonella spp. a nivel de producción animal
Los programas de control de Salmonella spp. reducen significativamente la salmonelosis en diferentes países a nivel de granja y enfermedad humana, reducen la diseminación. Afirman que los pollos de engorde son fuente de Salmonellas spp. resistentes a antibioticos lo que genera un cambio en el tratamiento de los casos
Pollos de engorde
Salmonella spp.
E. Coli and urinary tract infections: the role of poultry-meat
Manges, A. (2015) (153)
Canadá
Revisión de literatura
Revisión de la E. coli, presencia en carnes y su control
Carne de cerdo: deposito potencial de E. Coli sin embargo la contaminación a humanos generalmente se asocia a las aves de corral y reservorios: agua, alcantarillado, humanos y otras fuentes ambientales fuentes y la mayor fuente de contaminación los alimentos, controlándose con estrategias de descontaminación de canales, limpieza de superficies e higiene.
Cerdo Escherichia coli patógena extraintestinal E. Coli patógena aviar
59
Campylobacteriosis: the role of the poultry meat
Skarp, C. et. al. (2015) (154)
Dinamarca
Revisión de literatura
Papel de las aves de corral como fuente y reservorio de Campylobacter spp. Contaminación y colonización de bandadas de pollos de engorde.
Las aves de corral parecen ser el reservorio predominante en zonas urbanas. La contaminación a nivel de granja conduce a la transmisión de Campylobacter spp. a lo largo de la cadena de producción avícola. Los viajes al extranjero se consideran un factor de riesgo importante para contraer la enfermedad, especialmente para individuos que viven en los países del norte de Europa.
Aves de corral
Campylobacter jejuni Campylobacter coli
Human health risks associated with antimicrobial-resistant enterococci and Staphylococcus aureus on poultry meat
Bortolaia, V. et. al. (2015) (155)
Turquía
Revisión de Artículos e informes nacionales sobre prevalencia, carga bacteriana y resistencia a los antimicrobianos en aves de corral.
Los riesgos para la salud humana asociados con la aparición de estos patógenos en la carne de aves de corral, atención al riesgo de transmisión de resistencia a los antimicrobianos transmitida por los alimentos.
La transmisión de estos agentes se puede prevenir cocinando y manteniendo adecuada higiene, la magnitud del riesgo parece estar limitada a linajes específicos del Enterococcus como es el ST16, la colonización por MRSA y otros Sthapylococcus spp. multirresistentes, los riesgos pueden variar según el área geográfica.
Aves de corral
Enterococcus faecium y faecalis, Staphylococcus aureus
Fuente: Elaboración propia, 2020
60
8. METODOLOGÍA
Se realizó un estudio transversal de tipo descriptivo a partir del cual se recopilaron
artículos que abarcaban la temática de las características microbiológicas de la carne en
el contexto de la calidad e inocuidad considerando carne bovina, porcina y aves de corral
(pollo de engorde).
8.1 Criterios de inclusión
• Revisiones de literatura y estudios descriptivos sobre las características
microbiológicas de la carne.
• Estudios donde se mencionen las poblaciones microbiológicas halladas a partir
de la evaluación de los diferentes tipos de carne.
• Estudios publicados entre 2015 y 2020.
• Estudios cuya temática principal corresponda a la calidad y seguridad de la carne
como producto final que será entregado al consumidor.
• Estudios donde se mencione la carne fresca o en canal como estado principal.
8.2 Criterios de exclusión
• Documentos técnicos no científicos.
• Artículos donde el estudio principal haya sido realizado en carnes procesadas.
• Estudios realizados sobre tipos de carne diferentes a bovino, cerdo, aves de
corral.
• Artículos en los que se destine la carne anteriormente mencionada al consumo de
especies no humanas.
• Estudios publicados en idiomas diferentes al inglés y español.
8.3 Identificación y recolección de la información
La búsqueda y recolección de la información fue realizada en diferentes bases de datos,
entre ellas Science Direct, Scielo, PubMed y Google Académico, disponibles en el
sistema de información de la Universidad Cooperativa de Colombia y accedidos de forma
remota.
8.4 Palabras de búsqueda
Se han seleccionado las palabras “Meat” “Microbiology” “Safety” “Quality” en inglés y en
español “Carne” “Calidad” “Microbiología” “Safety” de forma individual y combinada para
identificar el número de artículos disponibles en cada base de datos.
61
9. RESULTADOS
A partir de la revisión de literatura se realizó la identificación de 401.615 Artículos tras
realizar la búsqueda utilizando las palabras siguientes palabras claves, de manera
individual y con las combinaciones descritas a continuación:
Individualmente: Meat, Microbiology, Safety, Quality
Combinaciones: Meat Microbiology Quality (MMQ), Meat Microbiology Safety (MMS)
A su vez fue realizada la aplicación de un filtro relacionado con el año de publicación
(2015-2020), obteniendo los datos observados a continuación (tabla 7).
Tabla 9. Identificación de artículos en bases de datos.
Bases de datos
Meat Microbiology Quality
Meat Microbiology Safety Meat Microbiology Safety Quality
PubMed 68 116 2.217 40.253 58.038 83.383
Science Direct 799 737 6.368 10.646 51.243 90.993
SciELO 5 5 1.058 633 2.710 15.459
Google Academico
208 186 2.770 3.020 13.800 16.900
Total, Artículos
1.080 1.044 12.413 54.552 125.791 206.735
Fuente: Elaboración propia, 2020
Posterior a la identificación del número de Artículos disponibles en cada base de datos
con las combinaciones establecidas, se inicia la selección de Artículos relacionados en
mayor proporción con el tema a tratar y que serían llevados a lectura completa, lo cual
dio como resultado 57 Artículos con la combinación MMQ y 55 con MMS (tabla 8 y figura
12).
Tabla 10. Artículos bajo primera selección
Base de datos
Meat Microbiology
Quality
Seleccionados Meat Microbiology
Safety
Seleccionados
PubMed 68 13 116 21
Science Direct
799 32 737 23
SciELO 5 2 5 3
Google Academico
208 10 186 8
Total: 1080 57 1044 55
Fuente: Elaboración propia, 2020
62
Figura 19. Resumen búsqueda de literatura
Fuente: Elaboración propia.
Número de registros
identificados mediante búsquedas
en bases de datos (n = 112)
Número de registros adicionales
identificados mediante otras fuentes
(n=0)
Registros seleccionados
(n = 83)
Número de registros duplicados
(n = 29) (eliminados)
Número de artículos de texto
completo evaluados para su
elegibilidad (n = 84)
Número de artículos de texto
completo excluidos, por razones
justificadas (n= 18) (eliminados)
Número de estudios incluidos en la
síntesis cualitativa y cuantitativa
(n = 65)
Iden
tifi
caci
ón
P
roye
cció
n
Ido
nei
dad
In
clu
sió
n
63
Para continuar se eliminaron los artículos duplicados, lo cual permitió obtener 84
documentos para lectura y selección de acuerdo con la utilidad de su contenido en el
momento de elaborar la síntesis (tabla 11)
Tabla 11. Artículos para lectura completa.
Base de datos Meat Microbiology quality and safety
Duplicados Total
PubMed 34 6 28
Science Direct 55 15 40
SciELO 5 1 4
Google Academico 18 7 11
Total 112 29 83
Fuente: Elaboración propia, 2020
De los 83 artículos sometidos a la lectura completa se procedió a identificar cuales en su
temática favorecían el desarrollo de la presente revisión, posteriormente fueron
eliminados 18 que en su contenido no cumplían los criterios de inclusión previamente
establecidos y cuya información no aportaba a la síntesis (tabla 12).
Tabla 12. Artículos para inclusión en la síntesis
Base de datos Meat Microbiology quality and safety
Eliminados Total
PubMed 28 7 21
Science Direct 40 8 32
SciELO 4 0 4
Google Academico 11 3 8
Total 83 18 65
Fuente: Elaboración propia, 2020
Finalmente se toman 65 artículos para incluir en la síntesis y con base en la información
recolectada se procedió al análisis para determinar a través de tablas de frecuencia
información relacionada con:
• Publicaciones por año con o sin mención de poblaciones microbiológicas (Gráfico
2)
• Países con mayor interés en investigar la microbiología de la carne, su sanidad y
seguridad previa al consumo. (Gráfico 3)
• Especie animal en las cuales se realiza un mayor número de investigaciones
(Gráfico 4)
• Relación de las publicaciones por país con las especies en mención (Grafico 5)
• Resultados hallados clasificados por temas. (Gráfico 6)
• Artículos que mencionan el estado y tipo de carne (Gráfico 7)
64
Al mismo tiempo se clasificó la mención o identificación de agentes microbiológicos
presentes en la carne, a través de tablas de frecuencia de la siguiente manera:
• Agentes microbiológicos (género) mencionados por los autores (Gráfico 8)
• Agentes microbiológicos por especie (Gráfico 9-11)
Gráfica 2. Número de artículos publicados por año, con mención de poblaciones microbiológicas.
Fuente: Elaboración propia, 2020
Gráfica 3. Publicaciones por país en el periodo de 2015 – 2020
Fuente: Elaboración propia, 2020
2015 2016 2017 2018 2019 2020
Mención 16 9 12 10 7 2
No mención 2 0 1 3 3
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
Frec
uen
cia
Años de publicación y mención de poblaciones microbiológicas
5
2 2
4
2
3
5
1 1
7 7
3
1 1
4 4
1 1
2
1
2
1 1 1
2
1
0
1
2
3
4
5
6
7
8
País
Pais
65
De esta gráfica podemos inferir que se encontraron 26 países, ubicados en diferentes
continentes, (7 de ellos en Asia, 6 en Europa, 5 en América del Norte, 5 en América del
Sur, 2 en Oceanía y 1 en África) de los cuales el porcentaje más alto de publicaciones
proviene de Italia y Estados Unidos con un 10.6% de publicaciones (por país) seguido
de Turquía y Australia con un 7.5% de publicaciones (por país) (gráfica 5).
Gráfica 4. Especies con mayor número de investigaciones.
Fuente: Elaboración propia, 2020
Durante el periodo de 5 años, se logra identificar que los bovinos, pollos de engorde y
cerdo son la especie animal con mayor número de publicaciones, tomando en cuenta
todos los países, seguidos de los peces (gráfica 4).
Al realizar énfasis en los 7 países con mayor número de publicaciones (Italia, Estados
Unidos, Australia, Turquía, India, Brasil y Colombia) se ha logrado determinar que 5 de
7 países (Estados Unidos, Italia, Australia, India y Colombia) han realizado el mayor
número de publicaciones relacionadas con la especie bovina, sin embargo, el pollo de
engorde en 3 de 7 países (Estados Unidos, Turquía y Brasil) fue el segundo más
investigado en los últimos 5 años (gráfica 5).
29
18
32
5
1 1 1 14
0
5
10
15
20
25
30
35
Pollo deengorde
Cerdo Bovinos Peces Patos Frutos Ovinos Bufalo Nomención
Especies
Especies
66
Gráfica 5. Relación país de publicación con especies mencionadas.
Fuente: Elaboración propia, 2020
Gráfica 6. Relación año de publicación con especies mencionadas
Fuente: Elaboración propia, 2020
1 1 11
3
1
2 2
1
2
4
2
1
2
1
2
11 1 11 1 11 1
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
Italia Estados Unidos Australia Turquia India Brasil Colombia
País VS Especies mencionadas
Cerdos Pollo de engorde Bovinos Bov + Pollo
Bov + Cerdo Pollo + Cerdo Todos No mención
8
2 2
3 33
2
1
4
6
3
6
3
1
2 2 2
1
3
1
2
11 1
2
1
2 0 1 5 2 0 1 6 2 0 1 7 2 0 1 8 2 0 1 9 2 0 2 0
RELACIÓN ESPECIE VS AÑO DE MENCIÓN
Pollo de engorde Cerdos Bovinos Todas
Bovinos+Cerdos Pollo+Cerdo Bovino+Pollo No menciona
67
Esta gráfica nos permite identificar que los bovinos durante 3 años consecutivos (2016,
2017, 2018) fueron la especie con mayor numero de publicaciones incluidas en la
síntesis, seguido del pollo de engorde, que en 2015 represento un 44.4% de las
publicaciones (8 de 18), y en los años siguientes se mantuvo en números después de
los bovinos (gráfica 6).
Las gráficas 7 y 8 nos permiten identificar que el mayor número de publicaciones se
relacionan con la temática de salud pública y puesta en marcha de estrategias de
bioseguridad que garantizan tanto al trabajador como al consumidor su bienestar,
seguido de procedimientos o protocolos en alguna de las etapas de la cadena productiva
y la respuesta frente al mismo.
Al incluir los 7 países con mayor número de publicaciones como variable de análisis se
identificó que el 77.7% de los articulos (28 de 36), cumplía lo observado en la primera
gráfica, confirmando la hipótesis de que estas temáticas al encontrarse ligadas a la salud
pública son mayormente investigadas, independiente de la ubicación geográfica de cada
país y su condición.
Gráfica 7. Resultados hallados clasificados por temática tratada
Fuente: Elaboración propia, 2020
3
6
32
6
19 19
43
1
3
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
Temática
Temas
68
Gráfica 8. Relación países de mayor numero de publicaciones y los temas de abordaje
Fuente: Elaboración propia, 2020
Incluyendo otras temáticas relacionadas con el manejo realizado a los ejemplares
durante su paso en las plantas de beneficio y con las pruebas de laboratorio realizadas
al producto final en diferentes presentaciones.
Gráfica 9. Identificación de la frecuencia de mención del estado y tipo de la carne
Fuente: Elaboración propia, 2020
2 2
11 1
2
1
2
1
2
3
2
5
1 1
2
1 11 1 1
2
0
1
2
3
4
5
6
Italia USA Australia Turquia India Colombia Brasil
Relación País VS Temáticas de investigación
Laboratorios Prevalencias
Sistemas productivos Plantas de beneficios
Procedimientos Bioseguridad + Salud Publica
Bacteriofagos Resistencias
Identificación y aislamiento de MO
16
21
6
1 1
13
1 1 1 1
3
1
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
Tipo y estado de carne
Tipos de carne Estado de la carne
69
Uno de los aspectos con mayor relevancia era la presentación de la carne, con base en
la gráfica 7 logramos identificar que el 72.7% de los artículos (48 de 66) mencionaban el
estado (empacada, cocida, marinada, fresca, refrigerada o congelada) o tipo de carne
(canal, hamburguesa, despresada o picada) manejada a lo largo de la investigación.
De este 72.7% el estado de la carne con mayor mención fue la carne fresca con un 19.6%
(13 de 48) y el tipo de carne con más publicaciones fue la carne en canal con un 24.2%
(16 de 48) seguida de la carne despresada con 9% (6 de 48 artículos) (gráfica 9).
En relación con las poblaciones microbiológicas, las gráficas de la 10 a la 13 describen
los géneros y especies bacterianas mencionadas, a partir de esto es posible identificar
que la Salmonella, Escherichia, Listeria y Campylobacter son los géneros encontrados
en mayor frecuencia, seguido de Clostridium, Staphylococcus y Enterobacterias.
Gráfica 10. Frecuencia de mención de las poblaciones microbiológicas (género) por los autores.
Fuente: Elaboración propia, 2020
17
3027
1311
20
11
2
7
1 14
2 14 4 4
1 13
1 2 1 2 1 1 1
0
5
10
15
20
25
30
35
Mención de agentes microbiológicos
Generos bacterianos
70
Gráfica 11. Frecuencia de mención de las especies de Campylobacter y Salmonella por los autores.
Fuente: Elaboración propia, 2020
Gráfica 12. Frecuencia de mención de las especies de Escherichia, Clostridium y Bacillus por los autores.
Fuente: Elaboración propia, 2020
11
64
1 1 1
24
1 1 2 1 1 1 1
5
1 1 1 1 1
0
5
10
15
20
25
30
Especies Campylobacter y Salmonella
Especies Campylobacter Especies Salmonella
1
21
13 3
2 24
1 1 1 1 1 12
3
0
5
10
15
20
25
Especies Escherichia, Clostridium y Bacillus
Escherichia Clostridium Bacillus
71
Gráfica 13. Frecuencia de mención de otras especies por parte de los autores.
Fuente: Elaboración propia, 2020
Con el objeto de hacer una evaluación más detallada, a través de la tabla 13 se realiza
una identificación de la frecuencia con la que fueron mencionados los agentes
bacterianos en las publicaciones de los 7 países principales.
Tabla 13. Países con mayor número de publicaciones y los géneros bacterianos más mencionados
Agente/País Italia USA Australia Turquía India Brasil Colombia Total
Campylobacter 1 1 1 4 1 2 1 11
Salmonella 2 6 2 4 2 3 4 23
Escherichia 4 4 1 3 2 2 1 17
Enterobacterias 3 - 1 2 - 1 - 7
Pseudomonas 1 - - 2 - - - 3
Listeria 1 1 1 3 3 3 1 13
Staphylococcus - - 1 1 1 1 3 7
Clostridium 1 - 2 2 - 1 2 8
Aspergillus - - - - 1 1 - 2
Yersenia 1 1 - 1 - - - 3
Bacillus 1 - - 1 - 1 - 3
Total 15 13 9 23 10 15 12
Fuente: Elaboración propia, 2020
4
16
1
4
9
12
1 12 2
3
12
1 1 1
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
Otras especies mencionadas
Listeria Staphylococcus Broncothrix Enterococcus Helicobacter
Yersenia Pseudomona Vibrio Cryptosporidium Carnobacterium
72
De la anterior tabla es posible observar que las especies bacterianas mencionadas con
mayor frecuencia son la Salmonella, Escherichia, Listeria y Campylobacter, al mismo
tiempo que se reconoce a Turquía, Italia, Brasil y Estados Unidos como los países cuyas
publicaciones han mencionado en más ocasiones a agentes bacterianos.
Tabla 14. Relación de especies con los agentes bacterianos mencionados con mayor frecuencia en la tabla 13
Campylobacter Salmonella Escherichia Listeria Total
Bovino - 3 5 1 9
Cerdo - - 1 - 1
Pollo 1 2 1 1 5
Cerdo+Pollo 1 - - - 1
Cerdo+Bovino - 1 - - 1
Sin especie - 1 - 1 2
Total 2 7 7 3
Fuente: Elaboración propia, 2020
Esta tabla nos permite reconocer que la Escherichia y la Salmonella son los agentes
bacterianos de mayor presentación en los diferentes tipos de carne siendo el bovino y el
pollo de engorde las especies con mayor número de investigaciones.
Otro punto importante por abordar corresponde a las variables que influyen
significativamente en la contaminación de la carne, desde su salida de las granjas
(animales en pie) hasta su llegada al consumidor final, las cuales fueron determinadas
en 18 de 66 artículos que realizaban alguna mención al respecto (Tabla 15), se evidencia
la publicación de Rukambile E. et. al (2019) (95) como una fuente importante a incluir en
este proyecto.
Tabla 15. Identificación de variables que alteran la calidad del producto
FACTOR DE RIESGO
EJEMPLO BACTERIAS ESPECIE AUTORES
TEMPORADA DEL AÑO
Mayor prevalencia y desprendimiento
Meses más cálidos
Campylobacter
Todas Rukambile E. et al. (2019) (95) Shange N. et. al. (2019) (105) Thomas K. et. al (2020) (134) Barco L. et. al. (2015)(144)
SISTEMA DE PRODUCCIÓN
Mayor prevalencia
Pastoreo Campylobacter
Bovinos Rukambile E. et al. (2019)(95)
73
Mayor prevalencia
Sistemas intensivos
Salmonella Aves Rukambile E. et al. (2019)(95)
Mayor prevalencia
Sistemas semiintensivos
Campylobacter
Aves Rukambile E. et al. (2019)(95)
BIOSEGURIDAD Mayor prevalencia
Menor esquema de bioseguridad
Campylobacter
Aves Rukambile E. et al. (2019)(95) Shange N. et. al. (2019)(105)
ESTADO FISIOLÓGICO
Incrementa Desprendimiento fecal
No mención Todas Rukambile E. et al. (2019) (95) Osiman A. et. al. (2017)(107)
EXPOSICIÓN A LA CARNE FRESCA
Predisposición a infecciones
Cocinas, carnicerías, plantas de sacrificio, contacto con aves de corral
No mención Todas Rukambile E. et al. (2019)(95)
Manipulación No mención Todas Shange N et. al. (2019)(105) Vargas M (2015)(119) Sarjit A.et. al. (2019)(133) Barco L. et. al. (2015)(144) Skarp et. al (2016) (154) Chapman B. et. al (2016)(149)
ESTRÉS Y CONDICIONES EN
GRANJA
Mayor crecimiento bacteriano
Alteración del pH canal
No mención Res Vargas M. (2015)(119) Torres L. (2018)(125) Karabiykli S. et. al (2015)(137)
Alteraciones en órganos
No mención Aves Pulido, M. (2019)(141)
PROCESAMIENTO Prevalencia Variable según la etapa y línea de sacrificio
No mención Todas Premarathne et. al (2017) (110) Sarjit A.et. al. (2019)(133)
Prevalencia Número de aves procesadas
No mención Aves Gratta F. et al. (2019)(138)
74
ESCALDADO Contaminación cruzada
Contaminación del agua
Campylobacter Arcobacter
Aves Shange N. et. al. (2019)(105) Arnedo I. (2015)(121) Belluco S. et. al (2016)(145) Belluco S. et al. (2015)(147) Chapman B. et. al (2016)(149)
CAPEADO DESPLUME
DEPILACIÓN
Contaminación cruzada
Limpieza inadecuada de los dedos o gomas
No mención Aves Shange N. et. al. (2019)(105) Arnedo I. (2015) (121) Sarjit A.et. al. (2019)(133) Belluco S. et. al (2016)(145)
Contaminación cruzada
Presión ejercida por las gomas (Excreción de materia fecal)
No mención Aves Shange N. et. al. (2019)(105) Sarjit A.et. al. (2019)(133) Belluco S. et al. (2015)(147)
Contaminación cruzada
Limpieza inadecuada de la maquina depiladora y de su agua circulante
No mención Cerdos Shange N. et. al. (2019)(105) Arnedo I. (2015)(121)
DESOLLE Contaminación cruzada
De la piel a la canal por las manos del personal
No mención Todas Shange N. et. al. (2019)(105) Vargas M. (2015)(119) Sarjit A.et. al. (2019)(133) Chapman B. et. al (2016)(149) Skarp et. al (2016)(154) Barco L. et. al. (2015)(144)
Contaminación cruzada
Cuchillas No mención Todas Vargas M (2015)(119) Sarjit A.et. al. (2019)(133) Chapman B. et. al (2016)(149) Rukambile E. et al. (2019)(95)
75
EVISCERACIÓN Contaminación cruzada
Ruptura intestinal por baja homogeneidad
No mención
Aves Osiman A. et. al. (2017)(107) Arnedo I. (2015)(121) Barco L. et. al. (2015)(144) Belluco S. et. al (2016) (145) Rukambile E. et al. (2019)(95)
Contaminación cruzada
Perforación de rumen y otros órganos
No mención
Res y cerdo Sarjit A.et. al. (2019)(133) Barco L. et. al. (2015)(144) Belluco S. et. al (2016)(145)
LAVADO DE CANALES
Contaminación cruzada
Manejo del personal y agua fría usada
No mención
Todas Barco L. et. al. (2015)(144)
EMPAQUE Recuento microbiano
Cartón, plástico, otros Sobre envoltura > Embálate de atmosfera modificada para carne fresca > Vacio
No mención
Todas Tørngren et. al (2018)(97) Vargas M. (2015)(119)
DISTRIBUCIÓN Transportes no refrigerados
No mención
Todas Rukambile E. et al. (2019) (95) Vargas, M. (2015)(119) Arnedo, I. (2015)(121)
PREPARACIÓN DEL PRODUCTO
Cocción inadecuada
No mención
Todas Rukambile E. et al. (2019) (95) Chapman B. et. al (2016)(149) Skarp et. al (2015)(154)
Un hallazgo relevante a lo largo de la revisión de articulos a incluir en la síntesis,
corresponde a la frecuencia de mención de temáticas alternas relacionadas con la
calidad de la carne entre estas incluimos 3 en la tabla 16 por su importancia en el marco
de esta revisión.
76
Tabla 16. Temáticas alternas relacionadas con la calidad de la carne
Tema Utilidad Autores
Ultrasonido Favorece la tenderización Mejor la calidad de la carne Combinación con otras herramientas
Turantas et. al. (2015) (103) Horita, C. et. al. (2018) (127) Alarcon-Rojo et. al. (2019)(130) Alarcon-Rojo et. al. (2015)(151)
Bacteriofagos Virus empleados en el ataque y destrucción de bacterias, usado en E. coli y Listeria principalmente
Thakur et. al. (2015)(106) Wang et. al. (2017)(108) Figueiredo et. al. (2017)(117)
Bacteriocinas Efecto inhibitorio del crecimiento bacteriano
Woraprayote et. al (2016)(114) Merino et. al. (2019)(146)
Fuente: Elaboración propia, 2020
77
10. DISCUSIÓN
Para los diferentes autores consultados el concepto de carne, calidad de la carne y la relevancia de la microbiota asociada a la misma mostró diferencias conceptuales y por tanto para la discusión del presente documento es tomado como referente lo expresado por la FAO (2015) para la carne y en ello se resalta el carácter de inocuidad que debe presentar para el consumo humano.
El proceso de transformación desde el animal en pie hasta la obtención de carnes maduradas no es objeto de discusión en los documentos incluidos dentro del proceso de revisión.
Por otro lado la calidad es entendida de forma multidimensional por los diferentes
autores, haciéndose evidente en la revisión conceptual que características como el
procesamiento(99,102,103), las cualidades organolépticas(98,120), los tiempos de
conservación (97,100,139,140) y la presencia de
microorganismos(101,105,123,152,154) son determinantes para lograr una definición
que permita unificar el concepto.
A partir de las tablas de frecuencia presentadas en los resultados se logró identificar una tendencia hacia la reducción en el número de publicaciones realizadas en el periodo 2015 – 2019 (de 18 a 10), lo cual puede interpretarse de diferentes maneras, entre estas, haber abarcado las temáticas relacionadas con salud pública y haber mejorado en diferentes etapas del proceso productivo lo que permitiría disminuir en el número de investigaciones en estos años.
También se identificó un 13.8% (9 de 65) (98,99,102,120,129,130,141,150,151) de
publicaciones que no hacen referencia a las poblaciones microbianas pero que incluían
diversos elementos referentes a la calidad de la carne, lo que evidencia la importancia
de las tomar varios aspectos en cuenta al hablar de este término.
A su vez el alto número de articulos relacionados con la temática “microbiología de la
carne” y la ubicación geográfica de los 26 países donde se publicaron, pueden tomarse
como un indicador de importancia a nivel mundial, ya que se encuentran distribuidos en
diferentes continentes, para un ejemplo más claro tenemos los 7 países con mayor
número de publicaciones incluidas, los cuales se encuentran en 4 continentes (Italia y
una parte de Turquía en el continente europeo, Estados Unidos, Brasil y Colombia en
América, Australia en Oceanía e India y otra parte de Turquía en Asia).
Otro aspecto a observar es que las especies seleccionadas para en este proyecto
bovinos, pollo de engorde y cerdos son las más investigadas respectivamente, seguida
de los peces, generalmente como consecuencia de los hábitos de consumo que pueden
variar de acuerdo a factores económicos y sociales (religión y cultura) en cada población
(4), en la actualidad el desarrollo sectorial es constante, siendo la industria avícola la de
mayor crecimiento, sin embargo las publicaciones difieren de esta tendencia
manteniendo el estudio de carne bovina como principal interés desde 2016 (3).
78
Adicionalmente esta revisión ha permitido conocer que durante los últimos años (2015-
2020) la investigación y publicación de artículos relacionados con la salud pública se ha
mantenido constante, asociado esto a las principales problemáticas a nivel mundial
(ETAS, pobreza y hambre)(6,44), al mismo tiempo que se trabaja para establecer
estrategias que garanticen a todos los participantes de la cadena productiva su
bioseguridad y salud al entregar productos con dos características claves, calidad e
inocuidad.
Al realizar un segundo análisis fue posible contrastar los resultados de los 7 países con
mayor número de publicaciones (26.9%) con los 19 países restantes (73.1%) obteniendo
una confirmación de lo observado a nivel general, lo cual permite interpretar que
independiente de la ubicación geográfica de cada país las investigaciones van enfocadas
en garantizar un avance a nivel de seguridad alimentaria en el mundo.
Las publicaciones de Tørngren et. al (2018)(97) & Vargas M. (2015)(119) han permitido
conocer que la presentación (empacada, canal, picada, hamburguesa) de la carne y su
estado (fresca, refrigerada o congelada) es un factor de importancia para los autores en
el momento de desarrollar sus investigaciones relacionadas con las poblaciones
microbiológicas debido a la capacidad de los agentes bacterianos de desarrollarse en
determinadas condiciones de temperatura, almacenamiento u otros.
Por otra parte se identificó que el 86.1% de los artículos mencionan a las poblaciones
microbiológicas como las principales causantes de ETAS y descomposición de la carne,
adicionalmente se obtuvieron 27 géneros bacterianos, de los cuales la presencia de
Salmonella, Escherichia y Campylobacter (pertenecientes a la flora intestinal) en el
producto final se relaciona principalmente con la contaminación cruzada generada
durante el faenamiento (107,144), por otro lado la contaminación por Listeria y
Staphylococcus se asocia principalmente al contacto con superficies contaminadas.
Una aspecto analizado a partir de las tablas elaboradas, es que el componente
microbiológico hallado en los articulos tiende a permanecer constante independiente del
país investigador, sin embargo, las publicaciones ligadas a la especie se ven
influenciadas de acuerdo con variables externas.
El Centro Nacional de Enfermedades Infecciosas, Emergentes y Zoonóticas (NCEZID)
establece un conjunto de estrategias que permiten evitar el posible contagio por alguno
de estos agentes; en esta revisión se determinó que el 27% (18 de 66 artículos)
mencionaban factores o variables que afectan la calidad de la carne desde su salida de
las granjas hasta su consumo.
La principal causa de alteración de la calidad del producto se asocia a la contaminación
cruzada producida durante las diferentes etapas del procesamiento, el 39% (26 de 66)
de los artículos menciona estrategias a implementar en las diferentes etapas para
reducir el riesgo de contaminación y garantizar la entrega de un producto inocuo (156),
entre estas se encuentran los protocolos de limpieza y desinfección de áreas y utensilios,
el manejo adecuado de empaques, los medios de transporte utilizados, la manipulación
79
y preparación de la carne por parte de las personas involucradas (personal de
faenamiento, vendedores y consumidores) quienes son los más expuestos y actualmente
poseen un riesgo potencial de infección (105,119,125,133,137,141,147,149,154).
El 34% (22 de 66) de los artículos restantes se encontraban relacionados con la
implementación o comparación entre procedimientos a lo largo de la cadena productiva
y su efecto en la calidad del producto final.
Las campañas puestas en marcha por las entidades de salud han creado nuevos retos
en los conceptos relacionados con la calidad de los alimentos, generando que el
consumidor a través de una evaluación sensorial acepte o rechace productos, lo cual
repercute significativamente en el comercializador cuyo punto de venta carece de las
condiciones mínimas de limpieza, desinfección, y sus productos no se encuentran bajo
refrigeración (157).
Por otra parte, en las publicaciones incluidas se observó el interés de algunos autores
frente a la aplicabilidad industrial de herramientas que favorezcen la conservación y
calidad de la carne a consumir, como el superchilling, el ultrasonido, los bacteriófagos y
las bacteriocinas, que a pesar de no ser el tema principal de esta revisión su investigación
de manera individual y combinada puede traer beneficios en la industria cárnica.
Pese a evidenciar un único articulo relacionado con el superchilling se encuentra como
un tema vital a nivel de seguridad alimentaria por su capacidad de mantener la frescura,
preservar a calidad y aumentar la vida util de la carne y derivados, aplicado
principalmente a las aves, peces y en ocasiones corderos. (99)
Adicionalmente se encuentran 3 temáticas durante la lectura y elaboración de la síntesis,
que los autores mencionaron en repetidas ocasiones, por lo cual puede atribuírseles una
importancia en el marco de esta revisión.
- Ultrasonido: Empleado como una herramienta que favorece la tenderización o el
ablandamiento (terneza) de la carne, mejorando su calidad y que en conjunto con
otros procedimientos puede reducir la contaminación de carnes aumentando su
vida util (103,127,130,151).
- Bacteriofagos: Son una estrategia implementada en la actualidad, con la cual se
busca atacar agentes patógenos (bacterias) que causan la contaminación de la
carne puesto que como virus parasitan y destruyen las bacterias presentándose
como una alternativa para el control de infecciones principalmente por E. coli O157
(106,108), Listeria monocytogenes(117)
- Bacteriocinas: Como aditivo alimentario o distribuidas en los envases son una
nueva forma de mejorar la carne gracias a su acción inhibidora del crecimiento
bacteriano, favoreciendo la vida util de los alimento y contribuyendo a la seguridad
alimentaria (114,146).
80
11. CONCLUSIONES
Se identificaron publicaciones relacionadas con la calidad de la carne, observándose
como un tema de interés a nivel mundial y definiéndose calidad desde una perspectiva
multidimensional con una estrecha relación con la salud pública.
Durante este proceso fue posible reconocer las poblaciones microbiológicas presentes
en la carne y determinar la frecuencia con la cual los autores publicaron artículos que
relacionaban la presencia de estas con la calidad del producto final.
Adicionalmente se conocieron y listaron los factores físicos, químicos o biológicos que
afectaban la calidad del producto, desde la salida de los animales de la granja hasta la
llegada al consumidor final.
Otro aspecto encontrado se relaciona con las alternativas (en evaluación), a través de
las cuales se busca reducir el crecimiento bacteriano con el fin de mantener, mejorar y
garantizar la calidad de la carne, estas se presentan como un elección favorable que
permite avanzar a nivel de salud pública.
81
12. RECOMENDACIONES
Es importante poner en marcha nuevos estudios que permitan establecer un concepto
de calidad aplicado específicamente a carne ya que los autores difieren en el mismo y a
su vez que este tema sea abordado desde el modelo “un mundo, una salud”.
Adicionalmente se precisan estudios donde se evalúe el efecto de aplicar ultrasonido,
superchilling, bacteriófagos y bacteriocinas en la carne en términos de calidad, ya que
puede convertirse en una forma práctica y viable de reducir las enfermedades
transmitidas por alimentos a través de la entrega de un producto inocuo.
Es preciso profundizar en estudios que permitan conocer los márgenes microbiológicos
aceptados considerando la especie y las afectaciones generadas por estos agentes
patógenos en la carne.
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