caracterizaÇÃo da microrregiÃo de araxÁ como produtora...
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CARACTERIZAÇÃO DA MICRORREGIÃO DE ARAXÁ COMO
PRODUTORA TRADICIONAL DE
QUEIJO MINAS ARTESANAL
Araxá
2003
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SUMÁRIO
ARAXÁ.............................................................................................................................3SUMÁRIO...............................................................................................................................................4
CARACTERÍSTICAS DO QUEIJO...........................................................................31
DENOMINAÇÃO DE VENDA:..................................................................................31
QUEIJO MINAS ARTESANAL ARAXÁ..................................................................31
INGREDIENTES OBRIGATÓRIOS:........................................................................31
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS:...............................31
BIBLIOGRAFIA...........................................................................................................32Fontes:....................................................................................................................................................34Entrevistas individuais:..........................................................................................................................35Entrevista coletiva:.................................................................................................................................36
GLAURA TEIXEIRA - CONSULTORIA HISTÓRICA..........................................36
Caracterização e Quantificação do Rebanho..............................................................23
3 ASPECTOS AGROGEOLÓGICOS DA MICRORREGIÃO.............................24
4 CONDIÇÕES CLIMÁTICAS DA MICRORREGIÃO........................................24
5 COBERTURA VEGETAL......................................................................................25
6 PROCESSO DE FABRICAÇÃO DO QUEIJO MINAS ARTESANAL.............27
Características do Queijo...........................................................................................28
BIBLIOGRAFIA...........................................................................................................29
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1 HISTÓRICO
ASPECTOS CULTURAIS
A região de Araxá possui mais de dois séculos de tradição nas práticas de
produzir queijo, de consumi-lo como hábito alimentar indispensável à dieta da
população e, finalmente, de comercializá-lo. Prova disso são as inúmeras referências
histórico-culturais existentes a respeito do produto. O preparo especial, o consumo e a
aceitação desse queijo como uma marca consolidada têm sido entrelaçados com a
própria identidade do município.
Araxá está localizada no Planalto de Araxá, integrando a região do Alto
Paranaíba, no sudoeste do estado de Minas Gerais, sendo que suas terras formaram, no
passado, um amplo território. Estabelecido como um dos primeiros núcleos de ocupação
colonial que incluía, ainda, o chamado Triângulo Mineiro, Araxá nasceu como fruto da
atuação dos criadores de gado e dos tropeiros na lida diária em busca da sobrevivência.
No final do século XVIII quando colonizadores portugueses e espanhóis
percorreram a região atraídos pela perspectiva de explorar o ouro e, posteriormente,
com a instalação das primeiras fazendas, as relações de produção estabeleceram-se
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dentro do meio rural.
Com o esgotamento do ouro às margens do rio das Velhas (hoje, rio
Araguari), tropeiros e criadores haviam deixado o Desemboque (atualmente, distrito de
Sacramento) a fim de procurarem novas pastagens. Alcançaram, então, as fontes do
Barreiro para onde passaram a conduzir os seus rebanhos que ali se alimentavam com as
águas salobras. Depois de reivindicarem a posse dessas terras conseguiram, em 1785, a
demarcação da Sesmaria do Barreiro.
As águas atraíram os primeiros moradores, seguidos de outros que aqui
chegaram para praticar a pecuária, provenientes de lugares como Itapecerica, Oliveira,
Piuí, Paracatu, Mariana, Sabará e São João Del Rei.
Assim, os elementos próprios de uma sociedade essencialmente agropastoril
bem como as características do espaço geográfico regional traçaram o perfil da então
freguesia de São Domingos do Araxá, criada em 1791.
O queijo tradicionalmente produzido em Araxá apresenta, a princípio, a
técnica introduzida pelos colonizadores portugueses, oriundos da região da Serra da
Estrela. A propósito, esta área de Portugal encontra-se geograficamente próxima à
fronteira com a Espanha de onde Araxá herdou, através dos espanhóis que por aqui
passaram, a devoção ao seu santo protetor, São Domingos.
Contudo, o queijo ARAXÁ traz suas especificidades às quais se atribuem
aspectos físicos, sócio-culturais e econômicos que, por sua vez, fizeram do produto um
ícone representativo da identidade do município.
Desde os tempos mais remotos, a produção do queijo é obtida dentro do
universo rural. Sendo assim, os objetos da cultura material dos habitantes, utilizados
nesse ambiente e, em especial, no preparo do queijo são freqüentemente localizados nas
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fazendas da região de Araxá.
A queijeira construída em madeira especialmente para este fim, jamais
poderia ser feita em alvenaria. Visando, ainda, às exigências de melhor circulação do ar,
seu alicerce deveria ser suspenso em relação ao chão. No seu interior, a banca utilizada
como mesa de apoio, também em madeira, sempre apresentou formato e inclinação
necessários ao aparo do soro produzido pela massa.
Originalmente obtinha-se o coalho a partir do estômago de capivara,
característica da fauna regional, de onde se retiravam as substâncias necessárias à
coagulação do leite. Posteriormente, o soro que escorre do queijo nas doze primeiras
horas após a fabricação, popularmente conhecido por “pingo”, passou a ser usado como
coagulante e somente mais tarde adotou-se o coalho industrial.
Na preparação do queijo observa-se o manuseio de utensílios como as pás
de madeira (usadas para “quebrarem” a massa, ou seja, separá-la do soro) e as formas,
igualmente fabricadas em madeira, ambos os tipos obtidos pelos hábeis marceneiros que
viviam nas fazendas. Essa mão-de-obra também assumia a responsabilidade na
produção de prateleiras de tábua nas quais se acondicionavam os queijos para serem
lavados e grosados.
Para efeito de maturação, o queijo seguiu habitualmente um processo em
que partia do estágio de meia-cura até curar-se totalmente. O local indicado para isso
nada mais era do que um genuíno giral de esteira, feito de taquara mas que poderia ser
também de taboca ou bambu.
O conjunto de referências acima descritas está presente, de forma viva, na
memória de muitos moradores que vivem hoje nas cidades da região mas que não
perderam os vínculos com o mundo rural.
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Assim, a prática de fazer queijo, tarefa executada diariamente nas fazendas,
é uma atividade marcante nas lembranças de quem assistiu, assiste ou de quem
aprendeu e ainda pratica esse ofício, cujo saber é transmitido de geração em geração.
Desde os seus primórdios, o queijo ARAXÁ tornou-se não somente um
produto indispensável à mesa da população dos referidos municípios como também um
produto de viabilidade econômica e, portanto, responsável por grande parte das
exportações.
A produção de quitandas a partir de um conjunto de ingredientes em que
reina o queijo, diversificou e multiplicou-se em inúmeras receitas tradicionais de pães-
de-queijo, bolos, biscoitos, pudins, roscas e tantas outras que, ainda hoje, são fortemente
representativas para os costumes alimentares e para a economia dos municípios da
região de Araxá.
Outra característica específica, a da existência de plantas e árvores nativas
ou cultivadas, adaptáveis ao espaço regional, levou ao aproveitamento de determinadas
frutas para o fabrico de doces cristalizados e em calda. O queijo foi, desde então,
adotado como o acompanhamento perfeito dessas sobremesas. Nos dias de hoje,
consumido sozinho ou com os não menos famosos doces de Araxá, divulga
intensamente o nome da cidade.
É importante notar que o queijo ARAXÁ tem sido caracterizado por ser um
produto resultante da mão-de-obra feminina. Nas fazendas, as mulheres produziam até
vinte quilos por dia enquanto que, na cidade, desde o início do século XIX, o produto
foi intensamente comercializado pelos homens. Primeiro pelos produtores e por
proprietários das casas comerciais do ramo, depois pelos cidadãos dedicados
exclusivamente à função de compradores. Ao longo do tempo a atividade vem
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atendendo ao mercado interno e, principalmente, às significativas relações comerciais
com o estado de São Paulo.
Estas relações – tanto comerciais quanto pessoais – intensificaram-se com o
movimento dos “aquáticos”, os usuários da estância hidromineral do Barreiro. Na sua
maioria de procedência paulista, os pioneiros turistas habituaram-se a verificar e provar
o sabor suave do queijo ARAXÁ.
O vínculo firmado entre os mineiros dessa região e o estado de São Paulo é
compreensível quando se analisam fatores históricos, dentre esses, a presença pioneira
dos paulistas – através da Estrada de Ferro Mogiana – em Conquista e em Uberaba
desde a penúltima década do século XIX. As estradas de automóvel ligando Araxá a
Conquista-Sacramento, a estação de trem mais próxima vinda de São Paulo, também
provocaram esta aproximação. Quanto à ligação com Belo Horizonte, seus elos seriam
estabelecidos tardiamente com as construções posteriores da ferrovia e da rodovia.
Nas primeiras décadas do século XX importantes firmas comerciais locais
dominaram a comercialização do queijo em direção a São Paulo. A produção e as
vendas cresceram vertiginosamente. Araxá passou, então, a contar com a atuação
intensa dos chamados “queijeiros”, comerciantes que detinham o monopólio da compra
e venda do produto. Esta atividade gerou enormes divisas, reunindo em torno de si uma
extensa rede de negócios nos quais se inclui uma série de ofícios e profissões mantida
pelo mercado de queijos. O poder de troca do queijo ARAXÁ conquistou uma posição
privilegiada ao ponto de seu valor adquirir o significado de uma moeda. Nascia, assim,
uma das peculiaridades que inegavelmente construíram a história do queijo ARAXÁ.
A criação da Cooperativa Agropecuária de Araxá, criada em 1958 com o
objetivo principal de escoar a produção do queijo que, na época, constituía-se no
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primeiro produto dos associados, atuou inicialmente como Entreposto de Queijos Araxá
Ltda., tamanha a expressividade dessa produção.
Posteriormente, a criação da Nestlé na década de 1960 alterou os índices de
produção e de comercialização do queijo. De certa forma neutralizou as ações dos
“queijeiros” mas, ainda que grande parte dos produtores de leite passasse a direcionar
sua atividade ao novo consumidor – fabricante de leite em pó – que, por sua vez,
aplicava programas de incentivo à pecuária leiteira, o queijo artesanal ARAXÁ
conseguiu manter-se fiel às suas origens e tradições.
As novas tecnologias e a produção industrial do queijo não foram
suficientes para eliminarem as suas antigas e tradicionais formas de fabricação.
Tampouco modificaram o sabor e a qualidade que lhe são inerentes ou, até mesmo, a
peculiaridade das quitandas que dele se utilizam como ingrediente básico.
A fabricação do queijo continua sendo preservada através da prática e da
tradição oral, repassadas há várias gerações. Hoje, a atividade mantém-se, reunindo à
sua volta uma série de representações culturais, não somente em relação à prática mas
também quanto ao imaginário da população. As mulheres continuam manipulando os
ingredientes e produzindo muitos queijos. Até porque, segundo a tradição popular, são
elas as donas das mãos de temperaturas elevadas e habilidades naturais. Dotadas de
paciência aprimorada, elas conseguem imprimir ao queijo componentes que lhes são
indispensáveis. Daí, a necessidade de nos meses de inverno, as mulheres mergulharem
as mãos na água quente para não deixarem esfriar a massa durante o preparo do queijo.
Nesse sentido podemos afirmar que a produção artesanal do queijo ARAXÁ
permanece viva. Pouco se alterou na forma de produzi-lo. As formas de plástico e o
coalho industrial usados na atualidade vêm garantir maior higienização e segurança
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quanto à sua qualidade. Essa produção é justificada por dois fatores essenciais. De um
lado, a objetividade da questão econômica, uma vez que tal atividade exige menores
investimentos. Por outro, a subjetividade presente nos cidadãos, hoje conscientes da
necessidade de manter uma tradição secular.
REGISTROS HISTÓRICOS
A partir da segunda metade do século XVIII, com a ocupação da região
oeste de Minas Gerais por colonizadores portugueses, espanhóis e tantos outros vindos
de cidades do sudeste mineiro, instalaram-se as primeiras fazendas da região de Araxá.
Seus primeiros moradores foram atraídos, a princípio, pela perspectiva da descoberta do
ouro e, posteriormente, estimulados pela existência das fontes de águas minerais do
Barreiro.
A prática da pecuária favorecida pelas pastagens naturais e o cultivo
agrícola sinalizaram para a produção e o comércio de vários gêneros alimentícios.
Dentre esses, o queijo que se denominou tradicionalmente de Queijo Minas.
O processo de produção do queijo, assim como em outros pontos da
capitania e depois província mineira, seguiu a técnica portuguesa originada da Serra da
Estrela, variando-se quanto ao coagulante aplicado.
Logo cedo a então vila de São Domingos do Araxá (condição conquistada a
partir de 1831) foi estruturada nas relações sociais de produção nascidas do meio rural
onde se produzia tudo aquilo necessário à sobrevivência.
O queijo, um dos seus produtos mais genuínos, mereceu a observação atenta
dos ditos “viajantes”, cientistas europeus que percorriam o país para identificar suas
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potencialidades, a serviço da Coroa Portuguesa já instalada no Rio de Janeiro.
Um dos primeiros registros da pecuária como atividade de grande
importância para a região de Araxá foi feito pelo naturalista francês Auguste de Saint-
Hilaire, em 1819.
“(...) As pastagens naturais que cobrem uma vasta porção da Comarca de Paracatu tornam suas terras tão favoráveis à criação de gado quanto à agricultura. É bem verdade que a necessidade de dar sal aos animais deve diminuir os lucros de muitos criadores, mas essa necessidade não é geral. Como ocorre na parte oriental do sertão, existem perto de Paracatu terrenos salitrosos que substituem o sal para o gado, podendo sua falta ser também compensada, em lugares como Araxá, Patrocínio e arredores de Farinha Podre, pelas águas minerais da região, que o gado aprecia enormemente. (...).”1
“(...) O gado constitui, pois, a única riqueza da região. Como já disse, as pastagens são excelentes e as águas minerais encontradas nos arredores de Araxá dispensam o criador de dar sal aos animais. A multiplicação dos bois é de tal ordem que um fazendeiro que possuísse, por exemplo, um rebanho de cem cabeças e não desejasse aumenta-lo poderia vender todo ano cinqüenta cabeças. (...).”2
O comércio entre Araxá e São João Del Rei atraiu, em 1845, os olhares do
pesquisador francês Saint-Adolphe que ao informar sobre a riqueza dos pastos nas terras
que integravam a Vila de São Domingos do Araxá, indicou que os habitantes daqui se
ocupavam da “criação de gado, do fabrico de pannos d’algodão, e de queijos que
exportão para as villas comerciantes da provincia de Minas Geraes (...)”3.
A vila evoluiu para a condição de cidade em 1865 e, embora já tivesse
delineada uma vida urbana, as relações de produção mantinham-se dentro das fazendas
1 SAINT-HILAIRE, Viagens às nascentes do rio São Francisco, p. 121.2 Ibidem, p. 130.3 SAINT-ADOLPHE, Araxás. In: Diccionario geographico, histórico e descriptivo do Império do Brazil. pp. 78-79.
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com a produção de gêneros alimentícios de onde seguiam para as casas comerciais do
ramo concentradas em torno da igreja Matriz.
É possível observar que a partir do final do século XIX, os primeiros
Códigos de Posturas apontavam a cobrança de impostos por atividades relevantes. A
exemplo, a fabricação e a comercialização de gêneros alimentícios, muitos deles
produzidos no meio rural. Também as vendas de quitandas em tabuleiros, elaboradas
com um ingrediente fundamental – o queijo – estavam sujeitas à tributação4. Desde
meados do século XIX as pessoas que trabalhavam nesta função eram relacionadas por
documentos expedidos pela Câmara Municipal de Araxá5.
Na primeira metade do século XX, estudos e publicações oficiais sobre os
municípios de Minas Gerais traziam, na parte relativa a Araxá, o queijo como produto
economicamente expressivo e, portanto, constante na mesa dos araxaenses.
Em 1903, um desses estudos traçou um panorama sobre Araxá, apontando
seus aspectos físico-ambientais e econômicos, principalmente.
“(...) Aspecto physico. A cidade, a 800 metros acima do nível do mar, na media, está na falda d’um plano inclinado, e todo o solo do municipio é accidentado, coberto de serras e morros. Ao sul da cidade corre a serra do Monte-alto, que é indubitavelmente ramificação da serra da Canastra, que se prende a grande cadeia da Mantiqueira. A essa serra deve-se o amortecimento das correntes aéreas que açoitam desse lado. Ha, entretanto, extensas planicies de admiravel pastagem. Os horizontes são sempre claros e as serras, ao longe, docemente azuladas.
Hydrographia. O municipio é banhado pelos rios das Velhas e Quebranzol,que servem de sua divisa com os municipios visinhos. Alem desses ha mais o Tamanduá, que passa a duas legoas da cidade indo desaguar no Quebranzol, depois d’um curso de 12 legoas, mais ou menos; o Ribeirão da Capivara, que passa a uma e meia legoa da cidade e deságua
4 CODIGO DE POSTURAS DA CAMARA MUNICIPAL DA CIDADE DO ARAXÁ. Ouro Preto: Typographia Paula Castro, 1888. Doc. n. 087/AMDB-01. Arquivo SPP/FCCB.5 Relação de pessoas que trabalham com vendas em tabuleiros. Arquivo da Câmara Municipal de Araxá. 1863. Arquivo SPP/FCCB.
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no Tamanduá, depois de umas seis legoas de curso; o do Marmello, o do Galheiro, etc. A cidade está entre tres pequenos corregos: o do Lavapés, o de Sta. Rita e o do Fagundinho. O primeiro e o ultimo limitam o patrimonio pelos lados de Oeste e Leste, e o outro pelo norte. O Lavapés tem suas cabeceiras na mata do Bebedouro, corre do sul para o norte, indo fazer barra com o de Sta. Rita; este corre de Leste para Oeste e juntando com aquelle, depois de pequeno curso, forma o Corrego Grande, que vae desaguar no Tamanduá. O do Fagundinho, antigo do Lima, tem suas nascente na matta do Bebedouro, corre do sul para o norte e deságua no de Sta. Rita. (...).”6
Segundo este mesmo estudo, ao lado da produção de tecidos de lã e de
algodão feitos no tear, dos bordados de crivos e abrolhos, a aguardente de cana, o
açúcar e os queijos destacavam-se na economia local, destinando-se inclusive à
exportação. Reafirmando as relações comerciais com São Paulo, a publicação aponta
para a vegetação dos campos, referindo-se à existência da mandioca de onde se produz
o polvilho e a das frutas de época, com as quais desenvolveram-se as técnicas do feitio
de doces. Ambos, polvilho e doce, são dois dos tradicionais parceiros do queijo
ARAXÁ.
“(...) Nos campos é prodigiosa a vegetação da guabirobeira, de sabor delicadissimo, assim como a do cajueiro e araçazeiro. A mangueira fructifica espantosamente, e a sua cultura está muito desenvolvida. Produz muito: – mandioca, batata doce, laranjeira, limeira, jaboticabeira e mamoeiro. (...).”7
A partir das primeiras décadas do século XX, o queijo ARAXÁ produzido
nas fazendas passou a ser comercializado com tal intensidade que o seu poder de troca
adquiriu valores correspondentes a uma moeda. Em destaque, o pioneirismo da
tradicional Casa Santos & Irmão. Fundada em 1908, na praça principal de Araxá,
dedicava-se a um diversificado comércio que abrangia desde gêneros alimentícios até
6 TOLEDO, Noticia histórico-geographica do municipio do Araxá, p. 276.7 Ibidem, p. 227.
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automóveis. No atacado vendiam-se queijos, despachados em carros de bois até
Conquista, de onde a mercadoria seguia de trem pela Estrada de Ferro Mogiana rumo a
São Paulo.
Mais tarde, a expansão do negócio de queijos substituiu o carro de bois
pelos caminhões. Nos anos 30 os caminhoneiros daquela firma cumpriam o percurso até
São Paulo, em quinze dias, de onde retornavam trazendo mercadorias diversas.
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Figura 1 - Publicidade da Casa Santos & Irmão onde se lê sobre os serviços de compra e venda de queijos. CARVALHO, Horacio (Org.). Álbum do Araxá. São Paulo: Gutemberg, 1928, p. 89.
ASAPP/FCCB.O fato de o espaço urbano ser o lugar que possibilitasse aos seus moradores
alcançar a sonhada prosperidade estimulava a vida produtiva nas cidades,
especialmente, a partir da transição do século XIX para o XX. Isto se verificou em
Araxá ainda que, assim como em muitos outros lugares, as riquezas passíveis de serem
produzidas partissem do universo rural, como é o caso do queijo ARAXÁ.
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Figura 2 - Publicidade da fábrica de manteiga da firma Guimarães, Rosa & Cia. com destaque para o depósito de queijos. CARVALHO, Horacio (Org.). Álbum do Araxá. São Paulo: Gutemberg, 1928, p. 87.
ASAPP/FCCB.O que se nota é que gradativamente a “atividade queijeira” ganhou enormes
proporções. No interior dos armazéns de secos e molhados, os depósitos ou entrepostos
de queijos garantiam seus espaços especialmente reservados onde se aplicavam
peculiares formas de tratamento e armazenamento do produto. Firmas comerciais –
varejistas e atacadistas – introduziam dinamismo à economia, envolvendo os
produtores, os compradores que se dirigiam às fazendas em busca do produto (reunindo-
os em firmas depositárias ou consignatárias nas cidades da região de Araxá),
carregadores de caminhões, transportadores e tantos outros profissionais ou firmas
encarregados de repassar o produto no mercado paulista.
Nas primeiras décadas do século XX firmas como Guimarães, Rosa & Cia.,
não somente atuavam no comércio de queijos como também na fabricação de outros
produtos derivados do leite, como a manteiga. Tanto é que, em 1916, uma publicação
editada em São Paulo chegou a afirmar que:
“(...) A industria de lacticinios é muito remuneradora: a produção annual de queijos é de mais 10.000 Kilos, sendo de excellente qualidade (...).”8
Outro estudo, publicado em 1925, afirmava que do então extenso município
de Araxá e seus vizinhos próximos constavam riquezas naturais como as pastagens, as
águas minerais e as terras de cultura. Citava o gado como o principal comércio e, na
indústria, relacionava a “exploração de aguas, queijos, assucar, aguardente, manteiga,
8 CAPRI, Minas Geraes e seus municipios, p. 264.
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ceramica e mineração de ouro”9.
A partir do final do anos 20, estabelecimentos comerciais como os de
Ezequiel Pinto da Silva (“Zico Pinto”), João Senna e Olímpio Pereira Marques
incrementaram o negócio de queijos. Um procedimento comum foi o comércio
praticado entre os comerciantes e os fazendeiros. Estes traziam o queijo e em troca
levavam gêneros alimentícios, gasolina, querosene e tantos outros itens de que
necessitavam. Assim como o trânsito comercial entre os “queijeiros” de Araxá e de São
Paulo se fortalecia, o mesmo ocorria entre os armazéns da cidade e os fornecedores –
consumidores das fazendas da região.
O volume de negócios em torno do queijo cresceu durante a Segunda
Guerra e no período subseqüente ao conflito mundial. Associando-se àquelas citadas
anteriormente, algumas firmas consagraram-se como símbolos de domínio do comércio
de queijos, como: Geraldo Pereira & Cia., Antônio de Paiva & Cia., Calimério
Guimarães & Filho, Senna, Scarpellini & Guimarães (mais tarde, Irmãos Guimarães &
Cia.) e Urciano José Ribeiro. Esta última firma evoluiu, posteriormente, para
Entreposto Laticínios Sonata Ltda..
9 SILVEIRA, Minas Geraes - 1925, p. 788.
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Figura 3 - Araxá. No Largo de São Sebastião vê-se, à direita, o Armazém João Senna. Em anexo, com entrada pela rua Bom Jardim, a primeira também à direita, localizava-se o depósito de queijos.
Década de 1940. Doc. n. 00283. ASAPP/FCCB.
Figura 4 - Araxá. Praça São Domingos. Ao centro, à direita, o armazém de Ezequiel Pinto da Silva onde se vê uma caminhonete estacionada à sua porta. 1935. Doc n. 00492. ASAPP/FCCB.
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Figura 5 - Cópia de recortes de impressos relativos às firmas que negociavam queijos. Década de 1940, aproximadamente. Acervo familiar.
O contato entre produtores e comerciantes ocorria de diferentes formas: ora
os armazéns enviavam seus caminhões às fazendas ou firmas depositárias das cidades
próximas, ora o próprio fazendeiro entregava diretamente a produção.
Geralmente calculava-se a amplitude do negócio dos “queijeiros” a partir do
número de caminhões que compunham sua frota. Estas e outras imagens integram o
conjunto de lembranças das pessoas que viveram direta ou indiretamente no fascinante
mundo que girou em torno do queijo ARAXÁ.
O cenário dos depósitos e entrepostos espalhados pelo centro comercial da
cidade repetia-se, invariavelmente. Exigia-se uma estrutura própria para organizar o
escoamento da produção semanal de queijos (caminhões diários, às vezes, carregando
6.000 Kg cada) que se dirigia a São Paulo ou ao interior paulista para então, ser
distribuída por outros negociantes ou revendedores.
Funcionários dedicavam-se exclusivamente às funções de receber os
queijos, selecioná-los para viagem e acondicioná-los nas grades de madeira onde
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passavam pelo processo de higienização e pesagem. Primeiro limpavam-se os queijos
com sabugo (mais tarde, introduziram a escova de aço), depois os mesmos eram lavados
e colocados de pé, nas grades, onde ocupavam posições de cima para baixo, conforme a
consistência e o grau de maturação apresentados.
Os mais frescos ficavam abaixo onde recebiam sal na sua parte superior. Na
medida em que se curavam eram transferidos para as prateleiras acima, sendo virados
freqüentemente. Antes do transporte, as peças ganhavam um banho de óleo de cozinha
visando à conservação do seu teor de gordura.
Em frente aos depósitos, partes das ruas eram cobertas por lonas que
secavam ao sol, antes de cobrirem os caminhões. Estes, geralmente, eram forrados com
tecido de algodão cru. Às vezes, os queijos recebiam camadas de sal para serem melhor
conservados. Eram, então, colocados cuidadosamente um sobre o outro, de forma a
manterem-se firmes durante a viagem.
Nos anos 1950, a fundação da Cooperativa Agropecuária de Araxá e sua
aceitação pela classe de produtores fizeram com que parte do queijo produzido passasse
pelo entreposto mantido pela própria Cooperativa. Esta, por sua vez, contactou seus
próprios agenciadores em São Paulo. Contudo, o vigor desse comércio permaneceu
quase que inalterado. Em 1956, a inauguração do Laticínios Sonata Ltda., por exemplo,
constituiu-se em um evento de forte significado, reunindo autoridades municipais e
empresários.
Desde então, um procedimento tornou-se constante no meio estudantil.
Jovens que deixavam Araxá para prosseguir seus estudos em cidades paulistas passaram
a conciliar as aulas com a revenda de queijos ao comércio varejista.
Ao final de 1964, o início efetivo da atuação da fábrica da Nestlé no
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município de Ibiá promoveu uma alteração na estrutura que se mantinha em vigor há
décadas. Nos anos que se seguiram a esta transformação do mercado de leite ainda foi
possível preservar o comércio altamente lucrativo do queijo ARAXÁ, embora sua
produção tenha sido reduzida. Os “queijeiros” dividiram seus contatos em São Paulo
com outros pontos no estado do Paraná, de onde os caminhões retornavam carregados
de madeira.
Se na última década o movimento de caminhões de queijo ARAXÁ rumo a
São Paulo não correspondeu aos áureos tempos, isso não impediu que alguns carros
adaptados a esse tipo de transporte e, hoje, caminhonetes conduzindo até 1.000 quilos
continuassem transitando nas estradas da região com destino ao mercado paulista.
Enquanto os comerciantes enfrentaram o endurecimento das exigências
fiscais em relação aos seus negócios, determinados segmentos de produtores
preservaram sua fabricação artesanal de queijo. Nas comunidades rurais do município
de Araxá e região é possível obter o tradicional queijo ARAXÁ com suas características
essenciais.
Atualmente, o quase cinqüentenário Entreposto Laticínios Sonata Ltda. de
Araxá, tem cadastrados seus fornecedores semanais de queijo. Assim como ocorria no
passado, após o recebimento do produto é realizado um trabalho de higienização. As
diferenças ficam por conta do tipo de acabamento, de maturação (21 dias exigidos por
lei), de embalagem (a vácuo) e de conservação (resfriamento). O transporte é feito em
caminhão baú, refrigerado. Este, semanalmente parte para São Paulo, conduzindo cerca
de 5.000 quilos do queijo ARAXÁ.
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2 CARACTERIZAÇÃO DOS MUNICÍPIOS DAMICRORREGIÃO
O queijo minas artesanal ARAXÁ é produzido nos municípios que
compõem a microrregião de Araxá como produtora tradicional deste tipo de queijo, a
saber: Araxá, Tapira, Pratinha, Conquista, Ibiá, Campos Altos, Perdizes, Pedrinópolis,
Sacramento e Medeiros.
Os limites geográficos estabelecidos entre esses municípios revelam
inúmeras particularidades físico-naturais, sócio-culturais e econômicas, expressando
tudo aquilo que é específico dessa região se comparada às demais do estado de Minas
Gerais e do país. Dentre os aspectos individuais aqui presentes está a própria existência
do queijo. O modo de fazê-lo – de onde se obtêm a consistência, a textura, o formato, o
peso, a coloração e o sabor próprios –, o hábito de consumi-lo diariamente na
alimentação e a prática intensa da sua comercialização adquirem significados sócio-
econômico e culturais de relevante expressividade.
Historicamente esses municípios integraram o extenso território de Araxá
(com exceção de Medeiros que se originou de Bambuí, atual zona do Alto São
Francisco), desmembrado gradativamente a partir de 1870 (o caso de Sacramento) até
1938 (os casos de Tapira, Perdizes e Santa Juliana). A produção de queijo verificada
nesses municípios concentrava-se no mercado de Araxá, destinando-se em seguida ao
estado de São Paulo. Essas características mantêm-se ainda hoje, reforçando a tradição
secular das relações comerciais da região de Araxá com os seus vizinhos paulistas,
grandes consumidores.
Assim, desde os tempos coloniais, os produtores de leite da região foram
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condicionados a produzir queijos devido às particularidades regionais que têm
reforçado, continuamente, essa vocação dos ruralistas.
Partindo das condições físico-ambientais propícias à produção tais como,
altitude, relevo, hidrografia, solo, vegetação e microclima, as pastagens naturais foram
altamente favorecidas. O motivo para tal foi o predomínio do capim gordura (também
conhecido por capim meloso), do capim jaraguá, ou outros originários dos campos de
altitude como, por exemplo, o macega.
Fatores físico-naturais como esses propiciaram, ainda, o desenvolvimento
de um grupo de bactérias regionais indispensáveis ao sabor característico do queijo e
estiveram estreitamente combinados a outros. Na esfera sócio-cultural revelou-se uma
maneira própria de fazer os queijos que compreende desde o modo de manipular o leite,
os coalhos e as massas, até o tipo de queijeira e de objetos utilizados no preparo, bem
como o processo de maturação ou cura.
O consumo diário do queijo pela população, sozinho, como
acompanhamento ou como ingrediente indispensável à diversificada culinária, por si só
é representativo da importância do produto como hábito alimentar e, portanto, de grande
expressão cultural.
Economicamente, o queijo ARAXÁ dinamizou a produção local de tal
forma que em torno dele constituiu-se um considerável mercado, gerando divisas para a
cidade e para a região.
A dificuldade de escoamento da produção de leite cru, o isolamento das
propriedades, situadas em locais de difícil acesso e, geralmente, distantes dos grandes
laticínios são, ainda hoje, indicadores que estimulam a produção do queijo. Atualmente,
as pequenas propriedades bem como os pequenos produtores de leite vêem-se
C24
necessariamente ligados a esta atividade. Sem contar a utilização da mão-de-obra
feminina – outra importante referência do Queijo Minas ARAXÁ – essencialmente
familiar e, portanto, de custo reduzido.
Enfim, a unidade físico-natural de grande parte das terras que compõem
esses municípios, aliada aos aspectos sociais, culturais (materiais e imateriais) e ao
potencial econômico gerado pelo queijo são, há séculos, elementos integrantes do
cotidiano dos seus habitantes.
A pecuária de leite exerce considerável força na economia da região de
Araxá. Os municípios que a integram produzem anualmente um número em torno de
251.627,5 mil litros de leite. Estima-se que, destes, 40% são transformados em queijo.
Da mesma forma estimativas apontam que o total dessa produção de queijo destina-se
ao seguinte mercado consumidor: 70% são comercializados em São Paulo e 30%
dividem-se entre a demanda do comércio de quitandas (em especial, o pão-de-queijo) e
de doces, seguido do comércio varejista. É importante registrar que as mesmas
estimativas indicam que o setor de agronegócios corresponde a 34% da economia local.
CARACTERÍSTICAS GERAIS DA REGIÃO
MunicípioÁrea do
Município(Km2)
População(no.)
População Rural(no.)
Porcentagem da População Rural
(%)Araxá 1.163 78.997 1.254 1,59Tapira 1.183 3.327 1.111 33,39Pratinha 680 2.883 1.245 43,18Conquista 646 6.101 1.354 22,19Ibiá 2.702 21.044 3.691 17,54Campos Altos 722 12.819 1.200 9,36Perdizes 2.412 12.364 5.217 42,19Pedrinópolis 332 3.361 498 14,82Sacramento 3.071 21.334 5.444 25,52Santa Juliana 718 8.074 1.445 17,89Total 13.629 170.304 22.459 13,18Fonte: IMA/EMATER. Data: 2002.
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CARACTERÍSTICAS RURAIS
MunicípioPropriedades
Rurais(no.)
Área Pastagens
(ha)
Rebanho(cab)
Produção anual de
leite(1.000 l)
Produção anual de queijo(ton)
Produtores de queijo
(no.)
Araxá 756 91.084 64.344 25.000 250 110Tapira 373 70.000 30.060 9.125 821,25 300Pratinha 399 35.129 19.878 12.227,5 1.277,5 230Conquista 406 32.295 29.584 10.950 365 85Ibiá 950 200.000 98.263 23.725 547,5 136Campos Altos 536 42.744 17.242 14.600 400 150Perdizes 1.465 120.600 93.501 54.750 380 140Pedrinópolis 270 22.387 11.653 10.000 20 10Sacramento 2.052 156.120 112.102 91.250 6.800 150Santa Juliana 440 25.000 24.500 16.500 45 25Total 7.647 795.359 501.127 268.127,5 10.906,25 1.336Fonte: IMA/EMATER. Data: 2002.
CARACTERIZAÇÃO E QUANTIFICAÇÃO DO REBANHO
O rebanho da região é formado majoritariamente por animais mestiços, com
ênfase na produção de leite, resultantes de cruzamentos de animais azebuados com raças
européias, principalmente, a Holandesa. A produção média é de 2.400 litros de leite por
lactação, com teor de gordura acima de 3,0%.
A região conta com um rebanho de aproximadamente 476.627 cabeças,
divididas em 7.207 propriedades rurais, cuja média é inferior a 60 cabeças por
propriedade. Isso caracteriza a produção como sendo própria de pequenos pecuaristas e,
na sua maioria, de economia familiar.
3 ASPECTOS AGROGEOLÓGICOS DA MICRORREGIÃO
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Na região predominam-se Latossolos Vermelho Escuro e Vermelho
Amarelo, com textura média. Também há ocorrência de Litossolos, Cambissolos e
Podzólicos nas altitudes superiores a 1.000 metros.
4 CONDIÇÕES CLIMÁTICAS DA MICRORREGIÃO
O clima da região de Araxá é temperado com inverno seco e verão chuvoso
e temperatura média do mês mais quente superior a 22oC e do mês mais frio inferior a
18oC. A umidade relativa média é de 75,6%.
De acordo com o Projeto GeoBiota Araxá:
“A precipitação média anual é de 1.700 mm e a insolação média anual de 2.500 horas. Com relação ao balanço hídrico possui deficiência hídrica média anula de 100 a 200 mm (Antunes, 1986).
As chuvas ocorrem predominantemente entre os meses de outubro a março. Entre abril e setembro ocorre estiagem. No início da época de chuvas é comum a ocorrência de nuvens de tempestade com elevada incidência de trovões e raios.
Com o avanço do verão, a região passa a ser dominada pela Massa Equatorial Continental, úmida e quente. Durante o inverno, a região é dominada pela entrada de massas de ar polar, que promovem a queda das temperaturas.
Os dados pluviométricos refletem uma média de 1.562 mm para o período de 1972 a 1996. O ano mais chuvoso neste mesmo período foi o de 1983 (2.031 mm), e o de menor índice foi o de 1990 (1.020 mm). O número anual de dias de chuva entre 1972 e 1996 foi de 124 dias. (...).”10
10 Projeto GeoBiota Araxá, p. 6.
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5 COBERTURA VEGETAL
O município apresenta poucas áreas de cobertura vegetal não modificada. É
notória a importância das pastagens, que representam 88% do total. A vegetação
original é de campos-cerrados, onde a vegetação do tipo florestal, mais exuberante e
densa é encontrada somente junto aos cursos d’água e áreas cujo solo é rico em fosfato.
Nas áreas de mananciais são encontrados vestígios de mata ciliar11.
“Toda a região do município de Araxá está incluída no Bioma da Savana Brasileira (Cerrado) representada por formações gramíneo-lenhosas (COPAM-CETEC, 1982). A maior parte da região é ocupada por formação savanícola gramíneo-lenhosa (campo-cerrado), em parte substituída por pastagens (especialmente por Brachiaria decumbens) e por culturas permanentes e temporárias. Algumas áreas foram abandonadas pelas atividades agro-pastoris e encontram-se em estágio de recuperação. Ao longo das drenagens observa-se matas de galeria, em geral muito estreitas. A paisagem florística atual é, portanto a de um agro-ecossistema. A análise preliminar de fotografias aéreas permite verificar-se que as áreas de nascentes foram desmatadas em sua maioria. No entanto, ainda ocorrem todas as seis formas principais do cerrado: campo limpo, campo sujo, cerrado sensu strictu, cerrado ralo, cerrado denso e cerradão, de acordo com comaprações preliminares com os resultados do estudo de Ottmar et al (2001).
A vegetação de cerrado característica da região é marcada por espécies como lobeira (Solanum lycocarpum), sucupira (Bowdichia virgilioides), barabatimão (Stryphnodendron adstringens), peroba rosa (Aspidosperma pyrifolium), ipê branco, amarelo e rosa (Tabebuia sp.), açoita-cavalo (Lubea grandiflora), pequi (Cariocar brasiliense), quaresmeira (Tibouchina sp.), jequitibá (Cariniana estrellensis), copaíba (Copaifera langsdorffii), cagaita (Eugenia dysenterica), cedro (Cedrela fissilis), angico (Parapiptadenia rigida), jenipapo (Genipa americana), ingá (Inga edulis), paineira (Chorisia speciosa), jatobá (Hymenea stilbocarpa), embaúba (Cecropia pachystachya), aroeirinha (Lythraea molleoides) e marmelada (Alibertia sessilis), mangaba, araçá,
11 Plano Diretor Estratégico de Araxá, pp. 7 e 9.
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gabiroba, assa-peixe além de outras.”12
12 Projeto GeoBiota Araxá, p. 10.
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6 PROCESSO PARA A FABRICAÇÃO DO QUEIJO MINASARTESANAL
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OBTENÇÃO DO LEITEOrdenha manual ou mecânica em áreas cobertas.
Leite coado em tecido sintético lavado e desinfetado.Leite acondicionado em vasilhames apropriados.
ELABORAÇÃO DO QUEIJO
O coalho é adicionado segundo a recomendação do fabricante;
Adiciona-se o “pingo” ou fermento láctico natural ao leite;
O corte da massa é feito com a pá ou a régua, após a massa atingir o ponto;
A mexedura é feita com uma pá;
Retira-se o soro e a massa;
A massa é colocada em formas plásticas com 130 a 150 mm de diâmetro;
A massa deve ser dessorada para efeito de compactação;
A massa recebe sal grosso em sua superfície por um período de 6 a 12 horas;
O queijo é virado e na outra face é colocado sal grosso por 12 a 18 horas;
Após 24 horas o queijo é retirado da forma e colocado na prateleira;
O queijo é grosado como forma de acabamento;
O queijo é maturado. Para isso é virado e lavado de 2 em 2 dias.
CARACTERÍSTICAS DO QUEIJO
Denominação de venda:
Queijo Minas Artesanal ARAXÁ
Ingredientes obrigatórios:
Leite de vaca cru integral, cultura láctica natural (pingo ou fermento natural), coalho
e sal.
Características físico-químicas e sensoriais:
Consistência: semidura, com tendência a macia, de natureza manteigosa
Textura: compacta
Cor: branca-creme, homogênea
Crosta: fina, amarelada, sem trincas
Formato: cilíndrico, de 13 a 15 cm de diâmetro, de faces planas e bordas retas,
formando um ângulo vivo
Peso: de 1,0 a 1,2 Kg
Odor e sabor: ácidos, agradáveis e não picantes
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O TREM DA HISTÓRIA. Fundação Cultural Calmon Barreto, Araxá, n. 16, jan./mar./1995, pp. 4-5.
O TREM DA HISTÓRIA. Fundação Cultural Calmon Barreto, Araxá, n. 31, dez./2000, pp. 6-8.
PLANO DIRETOR ESTRATÉGICO DE ARAXÁ. Prefeitura Municipal de Araxá, 2002.
PROGRAMA PARA MELHORIA DA QUALIDADE DO QUEIJO MINAS ARTESANAL. Projeto de autoria de Calimério Antônio Guimarães, encaminhado ao IMA. Araxá, 1998.
PROJETO GEOBIOTA ARAXÁ. Estudo do Sistema Natural do Município de Araxá, coordenado por Hildor José Seer. Araxá, 2002.
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Entrevistas individuais:
MARIA DE LOURDES RIBEIRO HONORATO. Araxá, 09 dez. 2002. Entrevista concedida a Aline Maria Silva Alves.
ALEXANDRE HONORATO. Araxá, 10 dez. 2002. Entrevista concedida a Aline Maria Silva Alves.
BALNITA BORGES MARQUES. Araxá, 10 dez. 2003. Entrevista concedida a Aline Maria Silva Alves.
PAULO PAIVA. Araxá, 10 dez. 2002. Entrevista concedida a Glaura Teixeira Nogueira Lima.
PADRE JOSÉ PERFEITO. Araxá, 12 dez. 2002. Entrevista concedida a Glaura Teixeira Nogueira Lima.
GERALDO MAGELA. Araxá, 16 dez. 2002. Entrevista concedida a Glaura Teixeira Nogueira Lima.
MARIA DAS DORES SENNA DE OLIVEIRA. Araxá, 16 dez. 2002. Entrevista concedida a Aline Maria Silva Alves.
OLAVO SCARPELINI. Araxá, 16 dez. 2002. Entrevista concedida a Glaura Teixeira Nogueira Lima.
WALTER PEREIRA MARQUES. Araxá, 16 dez. 2002. Entrevista concedida a Glaura Teixeira Nogueira Lima.
EDY BRÁS PAIVA. Araxá, 17 dez. 2002. Entrevista concedida a Maria Trindade Coutinho Resende Goulart.
MANOEL TEIXEIRA VALLE. Araxá, 17 dez. 2002. Entrevista concedida a Glaura Teixeira Nogueira Lima.
ADALARDO RIOS. Araxá, 18 dez. 2002. Entrevista concedida a Glaura Teixeira Nogueira Lima.
BELCHIOLINA MARIA RIOS. Araxá, 18 dez. 2002. Entrevista concedida a Glaura Teixeira Nogueira Lima.
CALIMÉRIO ANTÔNIO GUIMARÃES. Araxá, 20 dez. 2002. Entrevista concedida a Glaura Teixeira Nogueira Lima.
ALBERTO ADHEMAR DO VALLE. Araxá, 08 jan. 2003. Entrevista concedida a Glaura Teixeira Nogueira Lima.
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ALONSO JOSÉ DE AGUIAR e SUZANA PEZZUTI DE AGUIAR. Araxá, 08 jan. 2003. Entrevista concedida a Glaura Teixeira Nogueira Lima.
BALNITA BORGES MARQUES. Araxá, 08 jan. 2003. Entrevista concedida a Glaura Teixeira Nogueira Lima.
EDGARD MARTINS MANEIRA. Araxá, 08 jan. 2003. Entrevista concedida a Maria Trindade Coutinho Resende Goulart.
MANFREDO FONSECA e VICENTE DE PAULA FONSECA. Araxá, 08 jan. 2003. Entrevista concedida a Glaura Teixeira Nogueira Lima.
JOSÉ ESTEVES PIRES. Araxá, 09 jan. 2003. Entrevista concedida a Glaura Teixeira Nogueira Lima.
ÉVERTON GONÇALVES BORGES. Araxá, 10 jan. 2003. Entrevista concedida a Glaura Teixeira Nogueira Lima.
Entrevista coletiva:
LIMA, Glaura Teixeira Nogueira. Entrevista com ex-comerciantes, produtores rurais e contadores. Araxá, 13 dez. 2002.
Elaboração:Glaura Teixeira - Consultoria Histórica
Equipe de Pesquisa:Glaura Teixeira Nogueira Lima, Aline Maria Silva Alves, Maria Trindade Coutinho Resende Goulart e Leandro Contato GuimarãesTexto:Glaura Teixeira Nogueira Lima
Colaboração:Calimério Antônio Guimarães (IMA)Sandra Pereira Nascimento (EMATER)Wanderley Arantes Galdino (EMATER)André Alves Leite (Secretaria Municipal de Fomento Agropecuário)
Agradecimentos:Fundação Cultural Calmon Barreto de AraxáMarco Antônio Rios - Secretário Municipal de Fomento Agropecuário
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